CELI&co 55 by CELI&CO, Celíacos y compañía

15 añ o

Año 15 | Número 54 | Abril 2019

LA REVISTA DE LOS CELíACOS Precio en la República Argentina | $80

2017

Nuevo: SUPLEMENTO

Todo sobre

Alergias Alimentarias

COCINA PARA CELÍACOS

+ RECETAS

Especial:

Recetas PARA viandas

incluye

Religión y Celiaquía

recetas

unidos por la dieta sin gluten www.celico.com.ar Celico Fusion 54.indb 1

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Sin gluten, pero simplemente irresistibles.

¡Probá los finísimos crackers sin gluten de Schär! Ligeras y sabrosas galletitas de agua con sano trigo sarraceno para todas las ocasiones. ¡Seguinos en Facebook y mantente informado!

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EDITORIAL Queridos lectores: Estamos cumpliendo nuestros primeros 15 años. Gracias por estar junto a nosotros todo este tiempo. Gracias también a las empresas que nos auspician, las entidades que nos acompañan, los autores que se brindan por completo en cada palabra que comparten, nuestros equipos de trabajo que dedican con tanto profesionalismo y cariño cada segundo de su entrañable labor y gracias a todas las personas que colaboran con sus aportes, su apoyo, con palabras de aliento y propuestas que nos ayudan a mejorar cada día, y a quienes rezan por nosotros y por nuestros proyectos. Así creemos que definitivamente, gracias a Dios, es que llegamos y podemos continuar cumpliendo nuestra misión. Por este principal agradecimiento a Dios es que decidimos empezar un año de celebraciones con una nota muy especial dedicada a Él, Dios único al que los seres humanos vemos y reconocemos de tan diversas formas, al que respetamos, adoramos y rezamos de distintas maneras. Con Él nos relacionamos cuando celebramos cada festividad, y a través de estas páginas compartiremos numerosas maneras de hacerlo participando de los ritos en forma saludable y sin gluten. En este número

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hemos incluido las tres religiones más relacionadas entre sí y más numerosas en cuanto a adeptos, no obstante en el futuro abordaremos también otros credos. Y seguimos creciendo. A partir de esta edición, y a pedido de muchos lectores, sumamos más recetas de autores reconocidos, al incorporar la revista Cocina para Celíacos dentro de CELI&co, dándole la oportunidad a más público de contar con soluciones alimenticias y exquisiteces de mano directa de los más queridos, expertos y destacados cocineros, chefs, reposteros y profesionales dedicados a la cocina libre de gluten, sumando otras dietas, como las que excluyen los lácteos, azúcar, huevos y alérgenos. CELI&co es nuestra primera hija. Dicen que los 15 años de las niñas se celebran con una fiesta con amigos, familiares y otros afectos en un mismo lugar. Nada mejor entonces que reinventarnos, encontrarnos y celebrar con más CELI&co que nunca, tanto en estas páginas como en nuestras redes sociales y web, que son parte de nuestra gran familia también. Los abrazamos con mucho agradecimiento y afecto Silvia y Luis

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Celi&co La Revista de los Celíacos

AÑO 15 - Nº 54 - abril DE 2019 CELI&co® es una edición de Grupo Gluten Free S.R.L. Pringles1006 PB A (1183), Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Argentina. Tel. / Fax: (011) 4924-3832 E-mail: info@celico.com.ar - www.celico.com.ar CELI&co® es una publicación trimestral, coleccionable e independiente. Los artículos, reflexiones e ideas de los autores y de los avisos publicitarios no reflejan ni necesariamente son compartidos por la revista ni su staff. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio sin permiso escrito previo del editor. Distribución en kioscos, dietéticas, locales de venta de productos para celíacos y fabricantes de productos específicos y, en su versión digital, por internet, e-mail, redes sociales y otros canales virtuales. La información publicada es solo para conocimiento general y no debe considerarse como sustituta de la recomendación médica. Celi&co no se responsabiliza por el uso indebido de dicha información. Para más información, preguntas o dudas se aconseja consultar a su médico. ISSN 1669-8681 Registro Nacional de la Propiedad Intelectual 5338248. Hecho el depósito que marca la ley 11.723.

STAFF Editor - Director: Ariel Giovagnola Propietario: Grupo Gluten Free S.R.L. Asesor de Dirección: Luis Gruttaroti Edición y corrección: Betina Bensignor Diseño y diagramción: Ana Clara Ojeda Foto de tapa crédito: © Agneskantaruk | Dreamstime.com Crédito de fotos: http://www.freepik.com. Crédito de foto pag 14: ©Karpenkov Denis | Dreamstime.com Impresa en: Press Point, Av. Elcano 3969, Capital Federal. Distribución en interior: D.I.S.A (Distribuidora Interplazas S.A.) www.distinterplazas.com Distribución en provincia de Buenos Aires y Ciudad Autónoma de Buenos Aires Distrired S.R.L. Av. Belgrano 634 4° I (CABA) Agradecemos la colaboración de: Adriana Aparicio, Alejandra Temporini, Ana Clara Ojeda, Andrea Pini, Belén Passerieu, Betina Bensignor, Camila Tobar, Dátola Producciones, Dra. Georgina Alberro, Gabriela Lima, Gabriela Obstbaum, Grupo Promotor de la Ley Celíaca, Ing. Rolando Gail, Ivy Canteros, Jesica Winitzky, Lic. Pedro Inchauspe, Liliana Mantel, Luly López Arias, Martín Irlicht, Mónica Benain, Patricia Gabriel, Paula Lopez Castan, Pbro. Walter Perelló, Rodrigo Porto, Silvia Smid, Silvina Rumi

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SUMARIO NOVEDADES

NUEVO SUPLEMENTO ESPECIAL COCINA PARA CELIACOS

NUTRICION 12 Tips para comer en viajes de trabajo

Alimentos

Religión y celiaquía: vivir con fe, pero sin TACC Las tres grandes religiones (católica, judía y musulmana) incluyen en sus festividades platos que los fieles están acostumbrados a compartir. A partir del diagnóstico de celiaquía, algunos de ellos se convierten en un problema. ¿Cómo solucionarlo?

ALERGIAS ALIMENTARIAS

Mejorar la calidad de vida de la persona con alergia

Recetas para alergias combinadas Blinis con miel

Masa de tarta dulce con harina de arroz 4 en 1

Tarta salada de choclo

SALUD PÚBLICA

Sacamos los aranceles para los alimentos libres de gluten por pedido del Presidente de la Nación. Lo confirmó el secretario de Simplificación Productiva, Pedro Inchauspe, en un diálogo mano a mano con CELI&co. A partir de ahora los empresarios de la provincia de Buenos Aires dedicados a la venta de alimentos libres de gluten no tendrán ningún arancel a la hora de registrar sus productos

Tacos (Jesica Winitzky)

Formitas de pollo (Silvina Rumi)

Quiche Lorraine (Adriana Aparicio)

Tartines de calabaza y miel (Belén Passerieu)

Chow fan (Belén Passerieu)

Viandas: Dulzuras de manzana y bollitos salados (Luly Lopez Arias)

Cookies veganas (Alejandra Temporini)

Dos clásicos: salchichas envueltas y trufas de cereal y miel (Patricia Gabriel)

A prueba de alérgicos: flan y merengues caseros (Profesora Silvia Smid)

2 recetas bajas calorías: arrollado de carne y postre de gelatina y yogur (Liliana Mantel)

Brownie de frutos secos (Paula Lopez Castan)

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Novedades

Schär: ¡expertos en productos sin gluten y en poner alegría en tu vida! Desde hace más de 35 años dedicamos todos nuestros recursos al desarrollo de productos que se adecuen a exigencias nutricionales particulares. Con esta finalidad, en Schär estudiamos, desarrollamos y distribuimos productos de alta calidad con los mejores ingredientes para una alimentación equilibrada. Cada día nos fijamos el objetivo de ofrecerte todo el sabor para disfrutar de los momentos felices de la vida sin gluten.

El placer y el sabor son tan importantes para nosotros como lo son la innovación y la seguridad. Nuestra fiabilidad en materia de seguridad y sostenibilidad está garantizada gracias a nuestra implicación directa durante el proceso de cultivación. En el caso de las materias primas más importantes, Schär cultiva los cereales en colaboración con agricultores expertos y de confianza. De esta forma controlamos plenamente cada una de las fases de la cadena de producción, desde la siembra hasta la cosecha, la elaboración o el producto acabado, y podemos garantizar la excepcional calidad de nuestros productos sin gluten.

Racing Club, el campeón del fútbol argentino A través de su Departamento de Responsabilidad Social, Racing Solidario, Racing Club está preparando acciones de difusión de la enfermedad celíaca para su concientización y detección para mejorar la calidad de vida de los pacientes ya diagnosticados. De esta forma se solidariza con la problemática celíaca. Esta iniciativa se hará en conjunto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos, la Asociación Recursos y Soluciones en Celiaquía y la revista CELI&co durante el mes de mayo.

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Waffles sin Tacc Autora: Andrea Pini Rinde 6 porciones Ingredientes • • • • • • • • • • •

100 gr de harina premezcla 100 gr de harina de trigo sarraceno 1 huevo 2 cdas. de aceite 4 cdas. de azúcar 1 cdita. de canela 1 cda. de cacao 1 cdita. de polvo leudante 1 cdita. de esencia de vainilla C/n de leche Rocío vegetal

Preparación 1. Tamizar las harinas con el polvo leudante, la canela y el cacao, agregar el azúcar, el aceite y el huevo batido. Luego, agregar la leche lentamente hasta formar una pasta pegajosa, mucho más consistente que la de panqueques. 2. Dejar reposar la pasta por 15 min. 3. Precalentar la wafflera, rociar con

spray vegetal, colocar una porción de pasta y esparcir cuidadosamente. Si no se tiene wafflera, pueden realizarse en una sartén con antiadherente: colocar una cucharada de la preparación y aplanar formando un círculo. Luego, dar vuelta cuidadosamente. Pueden servirse con miel, salsas dulces, mermeladas o dulce de leche.

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Novedades

TODO PARA EL CELÍACO

SUCURSALES EN NUÑEZ, CABALLITO, MORÓN Y DEVOTO CABALLITO: Rojas 42. Tel.: 4902-9899/9100 NUÑEZ: Crisologo Larralde 1899, esq. Grecia. Tel.: 4704-6186 MORÓN: Sarmiento 791. Tel.: 4627-6196 DEVOTO: Lope de Vega 3473. Tel.: 4566-1033 Lunes a Sábados 9 a 20,30

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Las primeras Crackers saladas, rellenas y horneadas son libres de gluten Lasfor nace en el año 2007 en San Antonio de Areco, allí posee sus 2 plantas de producción, una de ellas exclusivamente con certificación para elaborar productos libres de gluten y orgánicos. En su adn esta la innovación y la misión de desarrollar productos ricos, saludables y que tengan valor nutricional. Esto los ha llevado a lanzar en 2017 la marca Snuks, almohaditas rellenas Apta Celíacos, bajas en sodio y fuente de fibras en sus tres sabores: avellana, frutilla y chocolate (pack de 200 gr y 50 gr). Actualmente se amplió la línea Snuks con el lanzamiento de las primeras Crackers Saladas Rellenas

y Horneadas. Desarrolladas a base de harina de arroz y maíz aptas para celíacos con vitamina E, Omega 6 y 9 y se presentan en tres sabores: Cuatro Quesos, Jamón Serrano y Barbacoa en pack de 110 gr. Snuks está presente en todas las cadenas de supermercado y llega a las dietéticas de todo el país, a través de mayoristas y distribuidores Dentro de su plan de crecimiento está el mercado externo donde desde el año

2017 exporta a Uruguay, Paraguay y en mayo estará realizando la primera exportación a Brasil. Y continúa negociando para abrir el mercado Español, Canadiense, Estadounidense y Colombiano. Esta planificación está acompañada por una inversión para el 2019 dirigida a la expansión del 50% de la capacidad de sus plantas.

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NUTRICION

Tips para comer en viajes de trabajo

iajar por trabajo puede ser un desafío a la hora de cuidar nuestra alimentación y no aumentar de peso.

Traslados, agendas cargadas, poco descanso y largas reuniones de negocios. ¿Cómo encontrar lugares donde comer adecuadamente? Si planificamos y hacemos elecciones inteligentes, podemos nutrirnos bien y obtener la energía necesaria para llevar adelante estos días de arduo trabajo.

LOS 8 Tips IMPORTANTES

Unos días antes del viaje es necesario contactarse al hotel donde nos hospedaremos para averiguar si ofrecen menúes sin TACC. Si no disponen de menúes aptos, podemos pedir que nos sirvan frutas e infusiones con leche descremada a los que podremos sumar galletas de arroz o pan aptos que llevemos. En el sector de dulces suele haber frutas y yogures (siempre verificar que sean aptos). Un de-

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Siempre es bueno ser precavido: llevar un bolso con alimentos aptos y saludables es la mejor opción. sayuno con yogur y un plato de frutas provee vitaminas y proteínas sin agregado de azúcar ni grasas.

y gaseosas azucarados o endulzados artificialmente. Es útil llevar saquitos de té aptos en el bolso de viaje.

Limitar la ingesta de alcohol. Si vamos a un bar tras la jornada laboral, eludir cócteles azucarados, con jugos de fruta o gaseosas. Preferir bebidas con soda o hielo, o bien una copa de vino.

Llevar comida en envases cerrados para el viaje y el lugar de destino.

En los aeropuertos o estaciones de micros, optar por locales de comida tipo deli. Podemos llevar pan apto para hacer nuestro propio sándwich con carnes magras o vegetales. Condimentar las ensaladas con vinagre y una cucharada de aceite de oliva.

Beber café, té y agua con o sin gas durante las reuniones, en lugar de jugos de fruta

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Escoger entradas y platos sencillos para la cena. Ensaladas sin queso, salmón, carne magra de ternera, pollo u opciones vegetarianas sin salsas. Como guarnición, una papa horneada o vegetales salteados. Compartamos las entradas grandes con nuestros colegas o bien ordenemos media porción.

Los snacks en la ruta no suelen ser saludables. Lo que se encuentra en los mercaditos de las estaciones de servicio: papas fritas, galletitas, barras energéticas, etc., son opciones que, además de ser calóricas, posiblemente no sean libres de gluten. Conviene llevar frutas como manzana o banana y galletas de arroz, más la infaltable botella de agua.

Para recordar: todos los productos alimenticios envasados deben tener el logo oficial sin TACC. Ante la duda, no consumirlos. Dra. Georgina Alberro Médica especialista en nutrición y celíaca - Directora de GABA (Grupo de ayuda para la Buena Alimentación)

CON TERRORÍFICOS

STICKERS

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alimentos

s claro que la religión pertenece al área espiritual de la vida de una persona –donde no hay gluten de por medio-, y las festividades apuntan a este aspecto, así como a la reunión en familia y en comunidad. Esto no se modifica porque una persona sea celíaca, ya que podrá seguir disfrutando de los aspectos espirituales de su credo. Sin embargo, muchas veces las festividades están asociadas a algunos platos en particular que, al contener gluten, suponen un obstáculo para los celíacos. El caso de la hostia para los católicos, y de la matzá para los judíos, son particularmente complejos, ya que deben ser consumidos por precepto, por lo cual se impone la necesidad de buscar un reemplazo apto. Los demás platos típicos que consumen católicos, judíos y musulmanes no son obligatorios pero pertenecen a la tradición y al acervo cultural, y muchas veces puede no ser tan fácil aceptar que debemos prescindir de ellos.

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Como cada aspecto de la vida,

Religión Católica

Dime qué celebramos y te diré qué comemos

las festividades religiosas deben transformarse en “libres de gluten” frente al diagnóstico de celiaquía, y eso implica tanto empezar a comprar o preparar los platos típicos en versiones

CatólicOS APOSTÓLICOS ROMANOS Festividad Comidas típicas Rosca de Pascua

sin TACC como prestar especial

Semana Santa

Empanadas de vigilia

La rosca de Pascua para los

Huevos y figuras de chocolate Pan dulce

católicos, el leicaj (bizcochuelo)

Galletitas de jengibre

keppe (albóndiga de carne con

Budines

trigo) para los musulmanes, son

Navidad

atención a la contaminación cruzada.

de miel para los judíos y el

algunos ejemplos de las delicias Para los católicos no existen “alimentos prohibidos”, aunque algunos fieles siguen la costumbre de no comer carne roja ni de ave los viernes, por ser el día en que Jesucristo fue crucificado. Hoy es más frecuente que esto se observe solo los viernes de vigilia, que son los que pertenecen a la Cuaresma: los 46 días que van desde el Miércoles de Ceniza hasta la víspera del Domingo de Resurrección. El Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo se respeta ayuno y abstinencia, que puede interpretarse al pie de la letra o transformarse en comer menos de lo habitual y privarse de carnes rojas o de ave. “A mi hijo Manuel, que hoy tiene 21 años, le diagnosticaron celiaquía al año y seis meses –dice Elisabet Schegel-. Hace 20 años y en Tandil, donde vivíamos, no había nada para celíacos, así que en las fiestas él comía el pan dulce o la rosca que le podía hacer yo que, sin ser muy hábil en la cocina, me las ingeniaba con harina de garbanzos, harina de arroz y fécula de maíz para hacerle algo parecido. También le hacía un budín con las tres harinas y banana pisada para la mesa navideña. Con los huevos de Pascua no había reemplazo, hasta que descubrí que podía comer los huevos Kinder, y así pude ofrecerle alguna opción. Hoy compramos pan dulce, rosca y huevos sin TACC pero solo para él, porque si bien hay muchísimas opciones, los precios son muy altos.”

tradicionales que deben ser reversionadas una vez iniciada la dieta libre de gluten. CELI&co conversó con profesantes católicos, judíos y musulmanes, degustó versiones aptas de platos tradicionales de las tres religiones y aquí las comparte con sus lectores, con la premisa de que la celiaquía no debe ser un obstáculo, sino una oportunidad para ponernos creativos y encontrar la manera de seguir disfrutando en comunidad.

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Un tema aparte: la hostia “Podemos decir que el sacramento de la eucaristía es apto para todas las personas.” Las palabras del presbítero Walter Perelló, secretario ejecutivo de la Comisión Episcopal de Liturgia, fueron publicadas en el Boletín de la AICA (Agencia Informativa Católica Argentina) y, en este caso, puede interpretarse como que los celíacos no tienen por qué dejar de recibir el sacramento, siempre que se tengan en cuenta una serie de consideraciones. Si bien la Comisión Episcopal de Liturgia de la Conferencia Episcopal Argentina (CEA) afirma que “las hostias sin nada de gluten son materia inválida para la Eucaristía”, el presbítero Perelló señala que “son materia válida las hostias con la mínima cantidad de gluten necesaria para obtener la panificación sin añadir sustancias extrañas ni recurrir a procedimientos que desnaturalicen el pan”, y es “competencia del Ordinario conceder a los fieles y a los sacerdotes la licencia para usar pan con una mínima cantidad de gluten o mosto como materia para la Eucaristía” (carta circular a los presidentes de las conferencias episcopales acerca del uso del pan con poca cantidad de gluten y del mosto como materia eucarística, 2003). ¿Cómo son las “hostias para celíacos”? Este tipo de hostias no reciben la calificación de “Sin TACC”, sino que se describen como “aptas para celíacos”, debido a que están manufacturadas con harina de trigo, que sí contiene gluten, aunque en una cantidad mínima e incapaz de producir daño alguno, según afirman en algunas publicaciones. Además, el fiel que lo prefiera, puede comulgar con la sangre de Cristo. Por ello, con el fin de evitar la contaminación cruzada, en algunas iglesias se colocan cálices distintos: uno que utiliza el sacerdote y sobre el que corta la hostia, y otro más pequeño que se usa para los celíacos. En la Argentina “En realidad –afirmó el secretario ejecutivo de la Comisión de Liturgia- la atención a la comunión de celíacos es habitual en nuestras comunidades desde hace tiempo, ya sea mediante las hostias especialmente preparadas con un mínimo imperceptible pero suficiente de gluten o a través de la comunión con el vino sin contacto con el pan.” “En algunos medios nacionales, incluso, han aparecido las opiniones positivas de algunas asociaciones de renombre como la Asociación Celíaca Argentina o ACELA (Asistencia al Celíaco de la Argentina), aconsejando la comunión con el vino, sin ver en ello ningún signo negativo”, explicó, y recordó que para la doctrina católica, en la comunión bajo las especies del pan y del vino, sea con las dos o con una sola de ellas, se recibe sacramentalmente al Señor.

“Por esto podemos decir que el sacramento de la eucaristía es apto para todas las personas, aun comulgando sólo bajo la especie de vino”, aseveró Perelló. En una extensa nota publicada por Celi&co en 2013 se recuerda la postura del Papa: “Durante su función como Cardenal en el Arzobispado de Buenos Aires, el actual Papa Francisco autorizó en 2005 la adquisición y distribución de hostias ‘apto celíacos’, previa consagración de 5 mil de ellas. Así, se ‘saldó’ una vieja deuda pendiente que la Iglesia tenía con los fieles que no pueden consumir trigo, materia prima de la que están hechas las hostias; más si se tiene en cuenta que la eucaristía (acto de comulgar) es el principal y más importante sacramento de la Iglesia Católica”. A partir de aquel momento, todas las iglesias pudieron adquirir hostias con estas características, “principalmente en la Congregación Hijas de San José, situada en la calle Avellaneda 2344, de la Ciudad de Buenos Aires”, señala el artículo. En esta nota quedó aclarado que las hostias apto celíacos tienen validez litúrgica o religiosa.

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Recetas para las festividades católicas Rosca de Pascua Por chef Andrea Pini

Ingredientes: Para la masa • 270 gr de premezcla • 3 gr de goma xántica (1/2 cdita.) • 1 cda. de polvo leudante • 25 gr de levadura fresca • 150 cc de leche tibia • 100 gr de azúcar + 1 cda. • 2 huevos (aproximadamente 120 gr) • 60 gr de manteca • Ralladura de limón y/o de naranja. • 1 cdita. de esencia de vainilla • 1 cdita. de esencia de agua de azahar Para preparar la crema pastelera • 500 cc de leche • 200 gr de azúcar • 4 yemas • 60 gr de almidón de maíz • 50 gr de manteca fría • 1 cdita. de esencia de vainilla

5. Colocar en un molde savarín de 24 cm previamente enmantecado o rociado con spray vegetal. Dejar levar una hora. Llevar a horno moderado durante aproximadamente 25 minutos. 6. Se puede decorar con crema pastelera o chocolate derretido. Para preparar la crema pastelera: 1. En un recipiente, colocar la leche con la mitad de la cantidad de azúcar. Mezclar. 2. En una olla, colocar el resto del azúcar y las yemas; mezclar utilizando

una cuchara de madera. Sin llevar al fuego todavía, agregar parte de la leche; luego, agregar el almidón de maíz y mezclar bien. 3. Llevar a fuego medio el resto de la leche hasta que hierva. En ese momento, retirar e incorporar a la preparación. Integrar bien y llevar todo a fuego medio revolviendo constantemente hasta que espese. 4. Retirar del fuego y agregar la manteca fría en cubitos. Integrar la preparación. Por último, incorporar la esencia de vainilla. 5. Tapar con un repasador húmedo para que no forme nata.

Preparación 1. Desmenuzar la levadura en un bol, agregar un poco de leche y una cucharada de azúcar. Mezclar bien y dejar fermentar en un lugar cálido. 2. En otro bol, colocar la harina, la goma xántica y el polvo leudante, y mezclar bien. Agregar la manteca fría y desmigar. Reservar. 3. Colocar en otro bol los huevos, el azúcar, la ralladura y las esencias. Mezclar. Añadir la levadura cuando haya formado la esponja. Integrar. 4. Luego, agregar la harina con la manteca intercalando con el resto de la leche. Mezclar bien. Quedará una pasta pegajosa, pero no una masa.

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RECETARIO

Pan Dulce Olienka

Por chef Andrea Pini

Ingredientes • 80 g de harina de trigo sarraceno (parcialmente descascarada) • 60 gr de fécula de mandioca • 60 gr de almidón de maíz • 60 gr de leche en polvo • 1 cdita. de goma xántica • 25 gr de levadura fresca • 150 cc de leche tibia • 60 gr de azúcar + 1 cda. para el fermento • 2 huevos • 50 gr de manteca • 1 cda. de ralladura de limón y/o naranja • 1 cdita. de esencia de vainilla • 1 cdita. de esencia de agua de azahar • 1 cda. de miel • 160 a 180 gr de frutas secas

Preparación 1. Desmenuzar la levadura en un bol. Agregar un poco de leche y una cucharada de azúcar. Mezclar bien y dejar fermentar en un lugar cálido. 2. Colocar en un bol las féculas, la harina de trigo sarraceno, la leche en polvo y la goma xántica. Mezclar bien. Agregar la manteca fría y desmigar. Reservar. 3. Colocar en otro bol los huevos, el azúcar, la ralladura, la miel y las esencias. Mezclar. Añadir la levadura cuando haya formado la esponja. Integrar. 4. Agregar la harina con la manteca intercalando con el resto de la leche. Mezclar bien. Quedará una

pasta pegajosa, no una masa. 5. En un bol, colocar las frutas secas con una cucharada de fécula de maíz, mezclar y luego integrar a la masa. 6. Distribuir en moldecitos para pan dulce. Es recomendable usar moldes chicos de 100 o de 250 gramos, teniendo en cuenta que con esta receta se logran aproximadamente 900 gramos de masa. 7. Dejar levar hasta que duplique su tamaño. 8. Llevar a horno moderado durante aproximadamente 12 minutos para los moldes más pequeños. 9. Una vez fríos se envuelven en film. 10. Se pueden freezar.

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Galletas decoradas navideñas Autora: Ivy Canteros Ingredientes • 600 gramos de premezcla de las tres harinas o universal de repostería. • 300 gramos de manteca pomada. • 300 gramos de azúcar común, rubia o negra. • 2 huevos. • 2 pizcas de sal. • Esencias o ralladuras a gusto. Preparación 1. Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agregar los huevos de a uno con las ralladuras o esencias a gusto. 2. Tamizar los secos y agregarlos a la crema. Poner la masa en film y dejarla reposar más de una hora en la heladera. Luego, sacarla, partirla en trozos y unir nuevamente con las manos. 3. Estirar la masa de 5 milímetros de

espesor, cortar las galletas, ponerlas en la placa y dejarlas media hora en la heladera antes de hornear (entre 180 y 200 grados). Una vez doradas, están listas. 4. Dejarlas enfriar en una rejilla y luego decorar con glasé real: 1 clara con 250 gramos de azúcar impalpable. Batir bien con batidora y agregarle unas gotas de jugo de limón, esencia y colorantes a elección. El glasé

se pone en manga y se decora las galletitas como si estuvieran coloreando un dibujo o solamente se contornean. Dejar secar durante dos días. TIPS • Estas galletas duran quince días. • Pueden tener motivos navideños o los que gusten. • Una súper receta, para disfrutarla con nuestros hijos y familia.

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Religión judía Religión judía Principales festividades Purim Pésaj Rosh Hashanah Yom Kipur (al terminar el ayuno) Jánuca

Comidas típicas Orejas de Amán Matzá, Guefiltefish*, Kneidalaj*, Latkes de papa*, Leicaj* (*con harina de matzá) Leicaj de miel, Jalá agula Caques Sufganiot (donas rellenas)

La palabra hebrea kosher (o kasher) significa “apto”. Las leyes de kashrut definen los alimentos que se consideran aptos para consumir en una mesa judía observante, y esta calificación está respaldada por un rabino que controla el origen y el proceso de manipulación del alimento. De los mamíferos y animales terrestres pueden comerse los animales que cumplan dos condiciones: ser rumiantes y tener pezuña partida. Así, el cerdo es taref (no apto), porque aunque tiene la pezuña partida, no es rumiante. Para que la carne sea kosher, el animal debe ser faenado con misericordia, es decir, sin causarle sufrimiento, siguiendo ciertas normas, por ejemplo, eliminando la mayor cantidad posible de sangre para que no sea ingerida. Otra norma fundamental es que no se puede mezclar carne (que representa la muerte) con leche (que simboliza la vida). Las aves se pueden comer casi todas menos 21 especies enumeradas en el Talmud, que son muy raras, salvajes y difíciles de conseguir –como aves carroñeras-. Del mar solo pueden consumirse los pescados que tengan aletas y escamas, no mariscos, ni tiburones. Martín Irlicht es el creador del tan útil Mapa celíaco –que utiliza Google Maps para mostrar los restaurantes sin TACC de Argentina-, y el administrador de la cuenta de Instagram morfi_gluten_free, dos desarrollos que surgieron a partir de su diagnóstico de celiaquía a los 15 años. “Los judíos de origen ashkenazi (de Polonia, Alemania, Rusia y Ucrania), basan su alimentación en harina y papa, por eso están más complicados frente a un diagnóstico de celiaquía: los knishes y varenikes (pastas de harina rellenas con papa y cebolla), quedan prohibidos. En cambio, los judíos sefaradíes (de Siria, Líbano y Turquía) consumen más carne, frutos secos y especias”, afirma Ilricht, quien busca “con lupa” el gluten en cada fiesta judía. “En Pesaj, sean observantes o no, en todas las casas judías hay algunas tabletas de matzá. Se hace como una dieta celíaca sin TACC y sin espelta, en la que solo se come matzá y productos panificados con harina de matzá –dice el creador del Mapa Celíaco-. Es una versión para celíacos, que viene de Israel, “es feo y caro”. Esto complica muchos platos típicos de Pesaj que se hacen con harina de matzá, como los kneidalaj (tipo albóndigas que se comen con caldo). Pero Martín comparte el dato de que ahora los hacen en Jana Gluten Free, una pizzería apta celíacos que ya sumó pastas, así como algunas especialidades judías. Por su parte, Gabriela Obstbaum, de Celi Delicias, agrega: “En Pesaj se prohíbe comer productos leudados e ingerir cinco cereales principales: trigo, avena, cebada,

“Hay una tercera clase de alimentos –explica Irlicht-: neutros o siempre permitidos, que pueden consumirse junto con las carnes o con la leche y derivados. Son los parve: a esa clase pertenecen las frutas, las legumbres, los condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, pan, pescado, chocolate sin leche, etc.” centeno y espelta, que hayan estado en contacto con agua durante, al menos, dieciocho minutos, después de lo cual se inicia el proceso de fermentación y la mezcla se considera jametz. Todos los demás granos, fuera de estos cinco, como el arroz y otro tipo de leguminosas (arvejas, porotos, garbanzos, etc.), no se consideran jametz pues no leudan y por lo tanto no está prohibido su consumo. Sin embargo, los ashkenazim acostumbran no consumir en Pesaj arroz, maíz, maníes ni legumbres, que en hebreo se llaman kitniót -pequeñas cosas-, considerándolos como si fueran jametz. Incluso algunas comunidades sefaradíes acostumbran no consumir arroz en

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Pesaj, aunque solo se abstienen de este grano y no de otras leguminosas. Comemos guefiltefish (pescado hervido o al horno), borscht (sopa) de remolacha, latkes de papa (bocadillos fritos de papa rallada), galletas de almendras y trozos de chocolate para Pesaj”. Ilricht continúa: “En Yom Kipur –Día del Perdón-, se hace un ayuno de unas 25 o 26 horas sin comer ni beber y luego de la ceremonia se comparte una comida en el templo donde siempre hay caques –las hacen en Celi Delicias-, unas rosquitas con sésamo que son deliciosas”. “En marzo se celebra Purim, la fiesta de la alegría, donde la gente se disfraza y se comen las orejas de Amán, una especie de pastelitos de membrillo o de batata de los que todavía no encontré opción sin gluten en Buenos Aires.”

Glutal S.A. Molienda y Refinación ventas@glutal.com.ar

“En todas festividades se come el guefiltefish, los ashkenazim comen farfalej en casi todas las festividades, con pollo o pastrón. También falafel (bolitas de garbanzo con pan de pita), lajma-

yin (fatay), sambusek (empanaditas de queso), pletzalej, bohios, knishes y toda la picadita oriental hoy se consigue en Celi Delicias, Celi Gourmet, en La Botica Sefaradí, La Pastronería, etc”.

A Gabriela Obstbaum siempre le gustó cocinar. Vendía comida judía con gluten, hasta que nueve años atrás le diagnosticaron celiaquía a su hija. A partir de ese momento, la cocina de Gaby se volvió “gluten free” y desarrolló su emprendimiento, Celi-Delicias, buscando ofrecer comida casera, personalizada, apta, sin aditivos ni conservantes, con materias primas certificadas por ANMAT. Hoy, ofrece platos sin gluten de todo tipo… más las delicias típicas judías: “En Celi Delicias preparamos, por ejemplo, la jalá, que se consume todos los viernes para Shabat y también la jalá agula, típica de Rosh Hashaná, ya que su forma redonda simboliza el deseo de que empieces bien el año y que lo termines bien. También hacemos sufganiot y muchas otras preparaciones típicas”.

Dr. Mariano Moreno 1475 • Esperanza (Santa Fe) • Tel./ Fax: (54) 3496-420526 (LR) Vuelta de Obligado 1878, 6º piso - Dto “C” • CABA • Tel./ Fax: (54) 4784-3514/3536/3544 : /glutal/ • www.glutal.com.ar | 21

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Religión judía

Recetas para las festividades judías

Mónica Benain

Jalah Ingredientes • 200 gramos de fécula de mandioca • 85 gr de almidón de maíz • 20 gr de leche en polvo • 2 cdas. soperas de azúcar • 5 gr de sal • 15 gr de levadura en polvo • 1 huevo • 125 cm3 de leche tibia • 75 gr de manteca pomada • 1 huevo para pincelar la jalah • 4 cdas. de azúcar + cantidad necesaria de agua • 1 cucharita de semillas de amapolas Nota: controlar que todos los ingredientes tengan el logo “Sin TACC”.

Preparación 1. Precalentar el horno a 180º o durante aproximadamente 20 minutos. 2. Colocar los secos en un recipiente, dejando un hueco en el centro. 3. Añadir la leche tibia y el huevo. Integrar. 4. Al obtener una masa homogénea, agregar la manteca pomada y la sal. 5. Amasar si es posible en una amasadora durante 10 minutos, o a mano durante 15 minutos. 6. Dejar reposar en la heladera, cubierta con film, durante 30 minutos para que leve. 7. Dividir la masa en 3 partes. 8. Estirar cada parte como un cilindro alargado. Hacer la trenza sobre la misma asadera en la que se va a hornear, previamente rociada con aceite vegetal. 9. Pincelar con huevo. 10. Llevar a horno, retirar cuando adquiere color dorado y al pinchar con un palito de brochete sale seco. Almíbar 1. En una cacerolita colocar las 4 cucharadas de azúcar, cubrir apenas con agua, llevar al fuego sin mezclar. 2. Cuando empieza a hacer burbujas retirar de la hornalla y dejar enfriar. 3. Una vez retirada la jalah del horno, pincelar con el almíbar y espolvorear con semillas de amapolas.

Autora: Mónica Benain de Celigourmet 22 |

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Borscht de remolacha

Galletas de almendras y trozos de chocolate

Ingredientes • 1 y ½ remolachas pequeñas • 2 cdas. de azúcar • 2 litros de agua • Jugo de 2 limones • 2 cditas. de sal

Ingredientes • 2 tazas de almendras molidas • 1 taza de azúcar • huevos • 1 taza de chispas de chocolate o trozos de chocolate

Preparación 1. Pelar las remolachas y cortar en rodajas. 2. Colocarlas en una olla mediana, cubrir con agua y agregar sal. 3. Cocinar. Una vez hervidas y con consistencia suave agregar el azúcar y el jugo de limón, y cocinar 15 minutos más.

Preparación 1. Mezclar todo muy bien (queda pegajoso). 2. Armar las galletas y ponerlas en bandejas aceitadas. 3. Hornear a 350° por unos 20 minutos.

6/8 porciones

Se puede servir con remolacha rallada y una rodaja de pepino.

Latkes de papas 1 docena

Ingredientes • 4 o 5 papas grandes • 1 cebolla mediana • 2 huevos • 2 cdas. de fécula de papa • Sal y pimienta, a gusto • Aceite para freír, cantidad necesaria Preparación 1. Rallar las papas (yo rallo la mitad gruesa y la otra finita) y la cebolla. 2. Agregar los huevos bien batidos, la fécula de papa, la sal y la pimienta. 3. Una vez mezclados todos los ingredientes, calentar una sartén con aceite y, en forma de cucharadas, ir friendo en porciones de un lado y después del otro hasta que queden doraditos.

Autora: Gabriela Obstbaum de Celi Delicias

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Religión Musulmana

Religión Musulmana Principales festividades

Comidas típicas

Eid al-Fitr (Fiesta del fin del ayuno)

Pan de pita, keppe, ensalada Tabule, fatay, burgol

Eid al Adha (Fiesta del sacrificio)

alhama, harisse, mamul, etc.

Para el islamismo, los alimentos se dividen en “halal” y “haram”. En el sitio del Instituto Halal se explica: “Todos los alimentos son halal, permitidos, exceptuando aquellos identificados como haram por la Sharia (la ley islámica). Los musulmanes de hoy entienden el término halal como un estilo de vida, un concepto global e integral que influye y afecta a las cuestiones cotidianas, como la alimentación, la higiene, la sanidad, la economía, la moda, el comercio o el turismo. Haram, en cambio, es un término que hace referencia a todo aquello que está prohibido, no permitido, que es dañino o abusivo. Se consideran haram, según la normativa islámica: la carne del animal hallado muerto; la sangre; la carne de cerdo y jabalí, así como sus derivados; los animales sacrificados sin la invocación del nombre de Dios; los animales carnívoros y carroñeros, así como las aves con garras; el alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas o venenosas y las plantas o bebidas tóxicas. También los ingredientes procedentes de animales o productos como la gelatina de cerdo; aditivos, conservantes, colorantes, aromas, etc., producidos a partir de ingredientes haram y, fuera de la alimentación, el interés, la usura y la especulación abusiva; las apuestas en el juego y la pornografía”.

El término halal comprende todo lo que está autorizado y por tanto es beneficioso y saludable para el ser humano, propiciando una mejora de la calidad de vida y la reducción de riesgos para la salud. Se podría traducir como lo recomendable, saludable, ético o no abusivo. “Nosotros tenemos lugares donde se sacrifican los animales a la manera halal, pero en nuestra sociedad podemos comer carne comprada en el supermercado diciendo ‘Bismillah’ antes de comerla, que significa ‘en el nombre de Dios’. Inclusive está escrito que si una persona está en un ámbito totalmente inhóspito y lo único que tiene para comer es carne de cerdo puede hacerlo pidiéndole permiso a Dios”, dice la señora Yanin Varona Montes de Kassab, miembro de la Comisión Directiva del CIRA (Centro Islámico de la República Argentina). “Los musulmanes en Argentina comen el menú habitual del argentino promedio, pero ampliado, porque además tienen las opciones de comidas típicas árabes, de modo que un celíaco vive igual que

el argentino promedio y de los platos árabes puede comer los que no llevan gluten, o las adaptaciones” Y si bien son muchos los platos de la cocina árabe que los celíacos no pueden comer si no se versionan sin gluten, hay otros que son naturalmente aptos y que solo requieren estar atentos a evitar la contaminación cruzada: ensalada Belén, kafta (mini brochettes), hummus (puré de garbanzos), puré de berenjenas, hiabra (hoja de parra rellena con carne y arroz), falafel (garbanzo, perejil), kabse (arroz, pasas de uva, carne, condimentos), arroz a la persa o myadara (arroz con lentejas y cebolla dorada). Hana está por cumplir seis años y vive con su abuela Charie, que es siria: “La mamá de Hana es celíaca y yo sospeché que la nena lo era cuando tenía tres años”, dice Charie. Ella le pidió a la pediatra que le mandara a hacer los análisis, pero la médica lo desestimaba porque la nena no tenía diarrea, ganaba peso y crecía bien. Pasaron unos seis meses. Sin embargo, por la insistencia de la abuela, los análisis se hicieron y dieron positivo. “Nos derivaron al equipo de atención integral al paciente celíaco y su familia del Garrahan, fuimos a cocinar a la Casa Garrahan y le dieron una charla a Hana a partir de la cual, a pesar de ser chiquita, tiene clarísimo que es celíaca y cuáles son las cosas que no puede comer”, cuenta Charie y señala que desde el cambio de dieta a la nena le empezó

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En el contexto de lo que es el mes sagrado de Ramadán –el noveno del calendario lunar-, que alude a la revelación del Corán y se honra

Plan semanal primavera

cada día como un día de paciencia a través del ayuno, y cada noche como una noche de agradecimiento a través de las oraciones, los

musulmanes se abstienen de comer y beber desde el alba hasta el

ocaso. “El ayuno no es solo de comida y bebida sino de malos hábi-

tos como el cigarrillo, hay que cuidar el vocabulario y lo que se mira. El ayuno sirve para muchas cosas, pero para mí, una de las más

importantes es que demuestra en la práctica que uno puede tener

muchos bienes materiales pero desea algo tan simple como un vaso de agua, así se le da valor a las cosas simples y se ejercita la espiri-

tualidad poniéndote a la par del que no tiene nada –plantea Yanin-. El ayuno rompe despuésEl decalor la puesta del sol, con el iftar,aque es ¡Llegó la se primavera! nos estimula cuidarnos, a disfrutar de una caminata el desayuno: con agua de acuerdo que ropa hacía liviana. Esta estación nos llena de al aire libreprimero o a tomar uny dátiles, cafecito al sola locon el profeta Muhammad. Después lo que se hace es sentarse a comer colores y nos alegra la vida. Hacé lo mismo con tus platos. Un plato lleno de colores y se hacen comidas más elaboradas porque se supone que tenés es un plato nutritivo y bajo en calorías. Este plan alimentario semanal te dará ideas más tiempo al preparar una sola comida, se hacen varios platos, para cuidar tu muchas saludensaladas con recetas ricas y fáciles para que las disfrutes con tu familia. y verduras”. Recordá que la actividad física es fundamental para tu salud. No dejes de practicarla.

Variedad de manzanas: • Golden delicious: cáscara color amarillo verdoso cuando están maduras. • Red delicious: cáscara roja brillante. • Granny smith: cáscara verde intenso. • Royal gala: cáscara roja-anaranjada. • Reineta blanca: cáscara amarilla-amarronada.

• Caldos de verduras caseros (sin agregado de cubitos). • Frutas: ananá, cerezas, ciruelas, frambuesas, frutillas, kiwi, limón, melón, mandarina, moras, • naranja, papaya, pomelo, quinotos, sandía. • Infusiones: té, café, mate, mate cocido (sin TACC).

Condimentos Aceite, aceto balsámico, azafrán, albahaca, ajo, ají molido, canela, Alimentos libres cilantro, cúrcuma, curry, laurel, mostaza, nuez moscada, orégano, a •crecer mucho no se hizo esperar: “Llegamos a la fiesta los cumpleaños siempre le tienen algo Agua con o sinmejor gas. el cabello. perejil, pimienta, pimentón, romero, salsa de soja bajo sodio (sin Hana asiste a una escuela islámica y de egresaditos del jardín con la vianda preparado y este año su maestra es ce• Gelatina dietética sin TACC. Clara de huevo (para hacer preTACC), tomillo, vinagre (sin TACC), jengibre, limón. su abuela le prepara la vianda todos los y nos llevamos una hermosa sorpresa líaca, así que comparten lo que llevan”. paraciones). Los condimentos o especias envasadas deben ser libres de gluten días, pero desde que mandó una nota a porque los papás habían preparado Ahora Charie prepara las delicias • Yogur o leche descremada sin TACC. (confirmar con la lista oficial de alimentos sin TACC). los papás de los compañeritos para aviuna mesa redonda llena de productos orientales adaptadas a la dieta sin TACC sar que la nena es celíaca, la respuesta para celíacos -recuerda la abuela-. Para y Hana es una nena sana, celíaca y feliz.

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Religión Musulmana

Recetas para las festividades islámicas Pan pita sin levadura Ingredientes • 2 tazas de premezcla • 1 taza de trigo sarraceno • 1 y ½ cdita. de goma xántica • 1 cdita. de sal • 1 taza de agua tibia • 1 cdita. de aceite de coco o ghee • Aceite de oliva, cantidad necesaria Preparación 1. Mezclar en un recipiente la premezcla, el trigo sarraceno y la goma xántica con la sal. 2. Verter el agua caliente e ir removiendo la pasta para que se disuelva. Cuando la masa esté espesa, dejar de echar agua para que quede espeso sin llegar a estar pegajoso.

Por Camila Tobar 3. Amasar esta mezcla durante unos 5 minutos hasta conseguir una pasta homogénea, compacta y perfecta para hacer nuestro pan de pita sin levadura. 4. Cuando esté listo, formar bolitas con la masa para crear la forma tradicional de este pan árabe. 5. Dejar reposar las bolitas de masa en una bandeja en un lugar seco y fresco durante unos 20 minutos para que los ingredientes queden compactos y la masa esté lista para cocerse en el horno. 6. Amasar las bolitas hasta conseguir una masa circular y delgada de unos 15 centímetros. Luego, untar un poco de aceite de coco o ghee encima de cada

bola de pan de pita y colocarlas en una bandeja untada en aceite de oliva. 7. Precalentar el horno a 140 ºC por arriba y por abajo e introducir la bandeja con la masa preparada. Dejar cocer durante unos 10 o 15 minutos, según la potencia del horno. Lo ideal es ir comprobando la evolución de la receta y sacar la bandeja del horno cuando el pan esté doradito. 8. Dejar enfriar durante unos 10 minutos.

3. Mezclar todo junto con la quinoa cocida y fría. Agregar el jugo de limón,

aceite, sal y pimienta. Mezclar y dejar enfriar antes de servir.

Ensalada Tabuleh Ingredientes • 1 taza de quinoa cocida (algo menos de medio vaso de quinoa en grano) • 1 pepino • 2 cebollas pequeñas • 3 tomates grandes • Un buen manojo de perejil • Un buen manojo de menta • Jugo de 1 limón (a gusto) • 3 cdas. de aceite • Sal y pimienta Preparación Es tan sencillo como hacer una ensalada. 1. Picar el pepino y los tomates en cuadraditos pequeños junto con la cebolla. 2. Lavar y picar el perejil y la menta.

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Del blog Celíaco a los treinta: Keppe Ingredientes • 1 taza de quinoa cocida (algo menos de medio vaso de quinoa en grano) • 450 gramos de carne picada de ternera o cordero • 1 diente de ajo • 2 hojas de albahaca • 1 cebolla • ½ taza de salsa de tomate • Pasas de uva, un puñado • Pimienta molida, sal y ají molido Preparación Se hace la noche anterior y se fríen al día siguiente. La quinoa: 1. Colocar en un colador fino y pasar por agua para que suelte la espuma saponina que le daría un poco de amargor. 2. Calentar el doble de agua o caldo de quinoa y, cuando levanta el hervor, agregar la quinoa. 3. En unos 10-15 minutos estará lista. Se nota porque la superficie del grano se abre. 4. Colar y dejar enfriar. 5. Si sobra se puede usar para otros platos, como el tabuleh. La carne: 1. Poner a remojar las pasas en medio vaso de agua.

2. Picar la albahaca, la cebolla y el diente de ajo. Condimentar con sal (2 cucharaditas), pimienta molida (1/4 de cucharadita) y ají molido a gusto. Mezclar muy bien con la carne y dividir en tres partes. 3. Dorar en una sartén con aceite un tercio de la carne condimentada, agregar la salsa de tomate y remover. Echar las pasas y el medio vaso de agua y cocinar hasta que se consuma el líquido. Reservar. 4. En un bol, mezclar el resto de la carne condimentada con la quinoa cocida. Amasar muy bien para formar una masa homogénea y hacer bolitas alargadas con las manos. 5. Una vez obtenida la forma, hacerle un hueco con el dedo y rellenar con la carne hecha en la sartén. Apretar y cerrar. Es como hacer una albóndiga

de carne cruda y quinoa, rellena con la carne guisada con tomate y pasas. Reservar en la heladera hasta el otro día. 6. Cuando llegue el momento de freírlos, apretar nuevamente y freír en una olla en abundante aceite caliente para que se hagan bien por dentro pero no tan fuerte como para que se quemen. Tener cuidado porque pueden salpicar al ponerlos en el aceite. 7. Escurrir en papel absorbente.

Salsa de yogur (ideal para los keppes) Mezclar dos o tres yogures griegos –o naturales sin sabor- con una cucharada de jugo de limón, sal, un diente de ajo machacado, un poco de menta picada y un chorrito de aceite de oliva. Tapar y dejar varias horas en la heladera antes de consumir.

Gabriela Lima. Periodista especializada en alimentación y autora del libro Cocina para Celíacos de Editorial Albatros, entre otros.

Ventas por mayor y menor

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Alergias alimentarias

S.O.S. Alergia

Mejorar la calidad de vida

de la persona con alergia La enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo son condiciones de salud que pueden ser tratadas mediante una dieta libre de gluten. En esta nota, Silvia Smid comparte los orígenes y la actividad de S.O.S. Alergia, nombre de la fundación que dirige y del libro que escribió junto al Dr. Gustavo Marino, presidente de la entidad. Los comienzos

partir del año 2006, el Dr. Gustavo Marino, especialista en alergia e inmunología, puso en marcha un programa de información y educación al paciente y a sus familiares para alertar a la población sobre la poco conocida “alergia alimentaria”, hoy calificada como epidémica. Para esto realizó, junto con un equipo, talleres en el Hospital Universitario Austral de la zona norte de la provincia de Buenos Aires, que contó con una asistencia numerosa de pacientes y familiares, médicos y nutricionistas, deseosos de capacitarse en el tema. Animados por el éxito de los talleres, en 2010 se llevó a cabo el 1º Congreso Nacional de Pacientes con Alergia Alimentaria, que convocó a profesionales, técnicos y los siguientes congresos contaron con invitados internacionales, lo que jerarquizó los encuentros.

Esto significó la integración con instituciones de prestigio nacional e internacional como el Hospital Universitario y la Universidad Austral, la FARE (Food Allergy Research And Education) y la FAI (Food Allergy Initiative), ambas de EE.UU., y la EAACI (European Academy of allergy and clinical inmunology). En 2012 se creó la Fundación SOS Alergia, presidida por el Dr. Gustavo Andrés Marino, dándole el ropaje jurídico indispensable al accionar del grupo interdisciplinario que ya contaba con médicos, una ecónoma especializada en alergia alimentaria, abogados, nutricionistas, tecnóloga en alimentos, ingeniera en alimentos y especialista en coaching para pacientes. Como resultado de la tarea en la fundación, el Dr. Marino fue nombrado primer miembro latinoamericano en la

Food Allergy & Anaphylaxis Alliance, que sesiona en Washington y Europa.

Mucho camino recorrido A pedido de empresas del sector alimentario, durante el año 2010 se realizaron programas de asesoramiento para su personal técnico y charlas de concientización en escuelas e instituciones educativas del partido de Pilar. Estas acciones fueron acompañadas por visitas a técnicos del INTI (Instituto Nacional Tecnológico Industrial) y de ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos y Tecnología Médica) con el fin de impulsar la normativa que incluye el grupo de alérgenos básicos y exigencias sobre etiquetado en productos de consumo masivo en el Código Alimentario Argentino.

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Es necesario educar al paciente para que sepa interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos.

Como resultado, se dictaron dos resoluciones (57/2010 y 548/2010) de las Secretarías de Políticas, Regulación e Institutos, y de Agricultura, Ganadería y Pesca, incorporando el art. 235-7 que obliga a “informar a consumidores sobre alérgenos y demás sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos sensibles a ellas”. El grupo de trabajo puso en marcha un plan de asistencia médica solidaria para pacientes carenciados en el Hogar Santa Marta de Derqui, que continúa hasta la fecha trabajando en forma ininterrumpida. El mismo incluye, en la filial de la Fundación

Los diagnósticos diferenciales permiten distinguir la enfermedad celíaca, es un desorden genético autoinmune que ocurre como una reacción a la ingesta del gluten, de la alergia al trigo, que es una reacción autoinmune a cualquiera de los cientos de proteínas en el trigo, y de la sensibilidad al gluten, que aún no está bien definida ya que no es una reacción alérgica ni autoinmune. | 29

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Alergias alimentarias

El listado incluye: • Trigo • Centeno • Cebada • Avena o sus cepas híbridas • Crustáceos • Huevos • Pescado • Maní • Soja • Leche • Frutas Secas • Dióxido de azufre y sulfitos presentes en concentraciones iguales o mayores a 10 ppm.

S.O.S alergia alimentaria. Guía de supervivencia Con el deseo constante de continuar con el objetivo de la fundación, para un mayor alcance y eficacia en la tarea de informar, capacitar y asistir al paciente con alergia y mejorar su calidad de vida, pusimos junto con la editorial Planeta/ Paidós al alcance del público en general, el primer libro de alergia alimentaria de Argentina, elaborado por el Dr. Gustavo Marino, la Prof. Silvia Smid y la invalorable colaboración de todo nuestro equipo de profesionales. Incluye preguntas como ¿cuál es la diferencia entre alergia y problemas gastrointestinales?, ¿qué es la contaminación cruzada de alimentos?, ¿cómo reconocer a los alergenos en una etiqueta?, y más de cien recetas saludables y fáciles de hacer para compartir en familia y cuidar a quienes padecen una alergia alimentaria.

CONIN-Pilar, asesoramiento personalizado con nutricionistas del equipo y gestiones para obtener leches medicamentosas, a fin de brindar asistencia a niños con alergia a la proteína de leche de vaca y capacitar a sus madres. Gracias a la modificación del Código Alimentario Nacional lograda, las etiquetas de los alimentos deben informar si contienen alérgenos, ya sean añadidos como ingredientes o como parte de otros componentes. Así, se deberán informar más de 160 alimentos que causan alergias alimentarias, de los cuales ocho grupos de alimentos están implicados en más del 90 por ciento de los casos y provocan las reacciones más graves. El listado incluye: trigo, centeno, cebada, avena o sus cepas híbridas, crustáceos, huevos, pescado, maní, soja, leche, frutas secas y dióxido de azufre y sulfitos pre-

sentes en concentraciones iguales o mayores a 10 ppm.

El trabajo con los pacientes Cuando el paciente recibe el diagnóstico de alergia alimentaria siente, por un lado, el alivio de saber lo que le está sucediendo, y por otro, la incertidumbre de cómo continuar. Por eso es fundamental que salga de la consulta con su plan de tratamiento médico y las listas de alimentos prohibidos y de alérgenos ocultos. Conviene constatar periódicamente que los alimentos considerados aptos no hayan modificado su fórmula y puedan perjudicar con la incorporación de algún nuevo ingrediente. Con estos datos se arma un plan semanal de comidas. Los pacientes pueden acceder al asesoramiento culinario personalizado que le permitirá preparar sus propias recetas.

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Recetas para alergias combinadas Blinis con miel (sin trigo, lácteos, huevo, soja, sulfitos) Fibra alimentaria (g)

Grasas totales (g)

Grasas saturadas (g)

Grasas monoinsaturadas

Grasas poliinsaturadas

Grasas trans

Sodio (mg)

3,4

0,8

0,4

10,3

500

8,6

4,6

2,6

8,3

37,3

120

10 2

0,3

757

2,6

310

12,6

2,3

0,3

500

4,3

0,6

973,3

5,3

3,3

133,3

Ingredientes 3,3 • 15010cc de leche de sésamo blanco 1,7 0,7 • 2 cdas. de miel o de azúcar integral 5,4orgánica (sin aditivos) 5,2 • 60 gr de manzana pelada y sin 3,3 semillas

Procedimiento 1. Licuar todos los ingredientes. 2. Calentar una panquequera, pincelarla con aceite y verter cucharadas de la 0,2 0,3 0,2 123 pasta para lograr crepes pequeños. 0,83. Cocinar hasta que no estén brillosos, darlos vuelta con una espátula y coci30,6 nar unos segundos más. 600 4. Retirar de la panquequera y acomodarlos sobre un plato.

• 130 gr de harina de arroz 4,3 de bicarbonato 3 de sodio • ½ cdita. • Miel pura, para acompañar

5. Repetir el procedimiento hasta utilizar toda la pasta. 1,66. Servir tibios o fríos rociados con miel. 0,6 676,6 7. Consumirlos en el momento. Si sobra pasta, guardarla en la heladera para utilizarla al día siguiente.

LA PRIMER PASTA 100%HARINA DE MAIZ LIBRE DE GLUTEN FABRICADA EN ARGENTINA

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Alergias alimentarias

Masa de tarta dulce con harina de arroz 4 en 1 (Sin trigo, soja, látex, sulfitos)

8 porciones

Ingredientes • 55 gr de azúcar integral orgánica (sin aditivos) • 150 gr de harina de arroz • Canela en polvo (opcional) • Jengibre en polvo (opcional) • 115 gr de manteca • 2 yemas • Esencia de vainilla natural Preparación 1. Moler el azúcar integral en el molinillo de café para lograr una textura más fina. 2. En un bol colocar la harina de arroz, las especias, el azúcar y la manteca cortada en cubos, deshaciendo con la punta de los dedos hasta formar un granulado. 3. Incorporar las yemas y la esencia. 4. Unir todos los ingredientes hasta formar una masa. 5. Espolvorear la mesada con harina de arroz, colocar la masa y hacerla rodar hasta que el bollo no se pegue a la mesada. Si se desea cocinar la masa sola (cocinar a blanco): 1. Poner el horno a precalentar a temperatura moderada. 2. Colocar la masa sobre un molde de 22 o 24 cm de diámetro enmantecado. 3. Estirar con las manos, cubriendo la base y las paredes. 4. Cubrir con un papel aluminio toda la base y las paredes del molde en forma pareja. 5. Cocinar en horno precalentado durante 20 minutos. 6. Retirar del horno, quitar el papel aluminio y terminar la cocción hasta que esté ligeramente dorada.

Variantes: Tarta de calabaza en almíbar 1. Cocinar la masa a blanco. 2. Rellenar con crema pastelera. 3. Distribuir encima cubos de calabaza en almíbar caseros y enfriar bien. 4. Servir con una cucharada de crema chantillí. Masas secas 1. Perfumar la masa con canela o jengibre en polvo y esencia de vainilla. 2. Una vez listo el bollo de masa, formar un cilindro de aproximadamente 3,5 cm de diámetro. 3. Cortar rodajas de 1 cm de espesor y ubicarlas sobre una placa forrada con papel manteca enmantecado. Opcional: pincelar la superficie con yema y espolvorear con semillas de sésamo o amapola. 4. Cocinar en horno moderado durante 15 a 20 minutos hasta que la base esté dorada. 5. Retirar del horno, dejar enfriar bien antes de despegarlas de la placa.

Pepas 1. Preparar las galletitas como se indicó en la receta de masas secas. 2. Una vez en la placa, hundir en el centro un cuadradito de dulce de batata casero, un cubito de calabaza en almíbar casero o una cucharadita de mermelada casera a gusto. 3. Cocinar como se indicó anteriormente. Pasta frola de dulce de leche o de batata 1. Forrar un molde para tarta (o para tarteletas) con tres cuartas partes de la masa y rellenar con dulce de batata o dulce de leche casero. 2. Con el resto de masa formar rollitos con forma de tiritas y ubicarlos sobre la tarta formando un enrejado. 3. Pintar las tiritas con huevo ligeramente mezclado. 4. Cocinar en horno precalentado moderado hasta que la superficie esté dorada.

Nota: si deseas que las galletitas se deshagan en tu boca, utiliza 1 sola yema en la masa.

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Tarta salada de choclo (Sin soja y sin TACC) Ingredientes

8 a 10 porciones

Preparación

Para la masa • 200 gr de harina de arroz • 1 cdita. de goma xántica • 80 gr de manteca • 1 cdita. de orégano • 1 cdita. de queso rallado permitido • Sal, pimienta • 2 yemas • 8 cdas. de leche

Para el relleno • 1 cebolla gde. o 2 chicas, picadas y rehogadas • 2 choclos cocidos desgranados y procesados • 200 gr de queso blanco (sin TACC y sin soja) • 4 cdas. de queso rallado (sin TACC y sin soja) • 4 huevos • Sal, pimienta

1. En un bol colocar la harina de arroz, la goma xántica y la manteca fría cortada en cubos, deshaciéndola con la punta de los dedos hasta formar un granulado. 2. Unir el resto de los ingredientes y formar un bollo de masa liso y tierno. 3. De ser necesario, ajustar la masa sobre la mesada enharinada con harina de arroz hasta que no se pegue en las manos ni en la mesa de trabajo. RELLENO: Mezclar todos los ingredientes del relleno. Armado: Enmantecar una tartera con paredes altas y tapizarla con la masa, estirándola con las manos. Verter el relleno y cocinar en horno moderado hasta que esté dorada y firme. Retirar del horno y servir tibia.

Variantes: Reemplazar el choclo por brócoli, espinacas cocidas o crudas bien picadas, 2 tazas de puré de calabaza u otros vegetales.

Datos de la autora: Silvia Smid www.silviasmid.com.ar Directora de alimentación. Especialista en recetas de cocina para pacientes con alergias.alimentarias y otras patologías. Clases de cocina personalizadas para cada paciente.

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23/4/19 14:24

Alimentos

“Sacamos los aranceles para los alimentos libres de gluten

por pedido del Presidente de la Nación.”

Lo confirmó el secretario de Simplificación Productiva, Pedro Inchauspe, en un diálogo mano a mano con CELI&co. A partir de ahora los empresarios de la provincia de Buenos Aires dedicados a la venta de alimentos libres de gluten no tendrán ningún arancel a la hora de registrar sus productos.

l Gobierno Nacional está llevando adelante un plan para desburocratizar los registros de alimentos y bebidas y de este modo favorecer su comercialización y exportación. La iniciativa se implementó en la Provincia de Buenos junto con el Ministerio de Agroindustria provincial y se va a poner en marcha de manera paralela en todo el territorio nacional.

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Gracias a la ley impositiva Nro.15.079 de la Provincia de Buenos Aires, todas las inscripciones ante el Registro Nacional de Productos Alimenticios (R.N.P.A.) de alimentos libre de gluten serán gratuitas. Los problemas burocráticos para el registro de alimentos El Lic. Inchauspe compartió con CELI&co: “Somos la tercera economía más cerrada del mundo, tenemos que ofrecer requisitos claros y acordes para que los productores de alimentos puedan cumplir con las normas de registro”, y agregó que: “Tardan años en ser aprobados y no pueden exportar, ni siquiera le pueden vender su producto a la provincia que está al lado o al municipio que está a diez cuadras. Si producís una mermelada, no la podés vender al municipio cercano porque tiene otra reglamentación”. En el sistema de la Comisión Nacional de hay 24 jurisdicciones a nivel provincial y 2.200 municipales que tienen diferentes reglas de juego. Pero además de las normas municipales y las provinciales, rigen las de los dos institutos nacionales. Las reglamentaciones no están armonizadas y eso genera contradicciones. “Toda esta situación no da claridad, no hay seguridad jurídica. El empresario termina perdiendo el tiempo, que en definitiva es lo más importante que tenemos. Muchos de estos empresarios no tienen quién se encargue de los trámites”, afirmó el secretario de Simplificación Productiva.

La nueva era en el registro de alimentos En un trabajo en conjunto con el Ministerio de Agroindustria de la provincia, se hizo una primera reingeniería de las normas. “Para que todo sea más

Pedro Inchauspe, Secretario de Simplifiacación productiva de Argentina

claro, publicamos de manera digital los requisitos para registrar un alimento y se aprobó un nuevo esquema tarifario”, reveló Inchauspe. Una vez que el portal esté on line los trámites se podrán realizar a distancia. “Va a ser lo mismo para quien esté en Pilar o en Bahía Blanca”, agregó. En la actualidad, si a los 30 días el productor no recibe respuesta, puede salir a vender su producto con un número de expediente, lo que significa que la reglamentación está en trámite. “Esto genera un gris”, afirma el secretario. “A partir de ahora va a ser al revés: se le informa al empresario los requisitos, la oficina le da su número de RNPA, entonces él y su técnico de alimentos deben hacerse cargo de lo que debe cumplir. Luego se lo fiscaliza, y si no cumple con los requisitos se lo sanciona”. “Hoy para el alta de un alimento en el Código de Alimentos se tarda entre dos y tres años, pero durante ese período el mundo tal vez cambió, es por eso que ahí tiene que entrar el Estado. Vamos a hacer un texto ordenado del decreto 815, lo estamos trabajando con el SENASA, el INAL, el Ministerio de Agroindustria y el de Salud. Queremos que todos estos cambios se implementen en todas las jurisdicciones”.

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SALUD PúBLICA

El tiempo es oro Con respecto a la demora en la gestión y la obtención de los registros, el Lic. Inchauspe hizo hincapié en el avance fundamental en cuanto a los tiempos de las gestiones: “Todo estos cambios ayudan en un 100% a empresarios que quieren exportar. Por ejemplo, una empresa que vendía panes sin gluten a una importante cadena de comidas rápidas, consiguió colocar su producto en el exterior, pero luego tuvo demoras en el registro para exportar. Con estos obstáculos el productor no solo pierde mercados sino que también pierde ante competidores internacionales, porque el comprador, si no puede adquirir un producto en Argentina, lo va a hacer en Brasil o en otro país”. Para zanjar esta dificultad, enfatizó: “Nuestro objetivo es que los trámites no tarden más 10 días en esta primera etapa, y que se migre en un futuro a un régimen de declaraciones juradas donde los trámites no tarden más de veinticuatro horas y sean acompañados con una fuerte fiscalización por parte del Estado”.

Los cambios en el registro de alimentos libres de gluten “El presidente de la Nación escuchó la demanda del sector y nos pidió que trabajáramos en la posibilidad de eliminar los aranceles para la inscripción de productos libres de gluten. Junto con el Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires evaluamos esta posibilidad, que logramos concretar en la Ley Tarifaria vigente”, afirmó el secretario.

No usar al ciudadano de cadete La Secretaría de Simplificación Productiva dentro del Ministerio de Producción y Trabajo de la Nación fue creada con el fin de medir y analizar el peso de la sobreabundante regulación existente en el sector productivo. Esto permitió

cambiar la lógica entre el Estado y el privado, lo que aporta múltiples ventajas, entre ellas, confiar en el empresario, no usar al ciudadano de cadete, disponer de normas claras, simples y justas, y digitalizar el proceso para agregar transparencia a la gestión y a los controles.

El plan de simplificación administrativa en marcha permitirá generar ahorros por $100.000 millones en dos años. Autor: Rodrigo Porto Dátola Producciones

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en lut eos g Sin láct ar c sin azú sin

Tacos al estilo Jes / Bienmesabes

Autora: Jesica Winitzky*

Ingredientes Condimento para tacos • • • •

•

1 cdita. de ajo en polvo

Relleno de los tacos

•

1 cdita. de comino en polvo

•

Carne sazonada

•

½ cdita. de orégano en polvo

•

Lechuga picada en juliana

•

½ cdita. de azúcar mascabo

•

Tomate picado en cuadritos

•

¼ cdita. de pimienta negra recién molida

•

Palta picada o guacamole

•

Queso tipo cheddar rallado

•

1 cdita. de sal

•

2 cditas. de pimentón dulce o ahumado (paprika)

•

2 cdas. de harina de arroz

Crema agria / Sour cream (opcional)

•

1 kg de carne picada/molida

•

1 cdita. de cebolla en polvo

•

Tapas de empanadas sin TACC

Salsa picante / Hot sauce / Tabasco (opcional)

1 cdita. de ají picante en polvo (tipo cayena) 1 cdita. de ají molido (seco en escamas/ají pizza)

Preparación 1. Mezclar los condimentos. 2. En una sartén con un poco de aceite, agregar la carne molida y cocinar desmenuzando hasta que esté a media cocción y luego agregar todo el condimento, mezclar, seguir cocinando y revolviendo. Reservar. 3. En otra sartén o plancha poner las tapas de empanadas a fuego medio hasta que se cocinen de ambos lados (se ponen blancas). Apenas se

Nota: Si será vianda, llevar todos

doren como manchas, darlas

los ingredientes por separado en un taper para armar en el momento. La lechuga, el queso y el tomate pueden ir juntos; la carne, la palta, la crema agria y la salsa picante pueden ir en envases pequeños como los de la salsa soja de los deliveries de sushi (yo los guardo para este tipo de ocasiones). Envolver las “tortillas” en film con separadores, podemos usar los mismos que vienen en el paquete

vuelta. Quedan como tortillas mexicanas o rapiditas. 4. Tomar las tapas de empanadas cocidas y armar los tacos con la carne sazonada, palta o guacamole, queso cheddar rallado, lechuga picada finito, tomate picado, salsa picante, crema agria.

si usamos tapas de empanada ya listas. ¡No se olviden de agregar una cuchara y servilletas! Es una receta para vianda de adolescentes o adultos, los más chiquitos pueden complicarse un poco en el armado. * Jesica Winitzky : www.facebook.com/jesica.winitzky BienmesabesJW@gmail.com www.bienmesabes.com

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Formitas de pollo 12 unidades

Autora: Silvina Rumi

Ingredientes

Preparación

•

250 gr de pollo

1. Colocar el pollo crudo en la procesadora, agregar el arroz

•

50 cc de arroz bien cocido sin colar (dejar que se reduzca todo el líquido para que quede el almidón)

•

Almidón de maíz, cant. necesaria

•

Sal a gusto

•

Ajo y perejil a gusto

•

Huevo, cant. necesaria

•

Rebozador apto o harina de maíz, cant. necesaria

cocido, el almidón de maíz, sal, ajo y perejil a gusto. Procesar bien. 2. Estirar la pasta con palote sobre un separador hasta dejarla de 1cm de alto. 3. Llevar a heladera. 4. Para dar las formas deseadas utilizar cortantes, pasar por huevo y luego por rebozador. 5. Freír en aceite 3 minutos de cada lado u hornear a 200º por 5 minutos de cada lado. 6. Retirar y colocar sobre papel absorbente.

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23/4/19 14:25

Quiche Lorraine Autora: Adriana Aparicio

Ingredientes •

Base masa quebrada sin gluten. También se puede hacer con tapas de hojaldre sin gluten compradas.

7. Rallar el queso emmental.

5. Mientras, en una sartén rehogar el puerro (se puede

8. Batir los huevos con una

usar cebolla) con muy poco o

varilla en un cuenco. Añadir

nada de aceite, con la panceta.

la crema y salpimentar a

Quitar el exceso de grasa.

gusto.

6. Si se desea añadir alguna otra

9. Agregar el queso rallado y

•

4 huevos

•

300 ml de leche evaporada o crema

verdura, este es el momento.

•

80 gr de queso emmental o semiduro a elección

en trozos, o rallado y pelado

base de masa horneada y

para que los niños no lo noten.

hornear a 170º durante 28-

•

125 gr de panceta cortada en cubitos

Hongos, a gusto. Asegurarse

30 minutos.

•

1 puerro o cebolla

•

Opcional: verduras tipo calabacín, espinacas, etc.

Pueden ser espinacas, calabacín

las verduras con la panceta. 10. Verter la mezcla sobre la

de que se haya evaporado bien el agua de las verduras.

¡Espero que lo disfruten!

Preparación 1. Calentar el horno a 170º. 2. Estirar la masa quebrada con la ayuda de un rodillo, o las tapas de hojaldre. 3. Forrar un molde redondo de unos 24 o 25 centímetros de diámetro con papel de horno o manteca. Colocar la masa en el molde y pinchar con tenedor para evitar que se hinche. Para la masa de hojaldre, se recomienda poner unos garbanzos encima ya que, aunque se la pinche, se

Adriana Aparicio

hinchará la base.

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4. Hornear 10 minutos la masa

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vacía y sacar del horno. 42 |

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23/4/19 14:25

Tartines de calabaza y miel con masa crocante Autora Belén Passerieu

Ingredientes Para la masa crocante: •

250 gr. de harina de sorgo

•

200 gr. de premezcla apta para celíacos

•

4 cdas. de leche en polvo

•

4 cdas. de escamas de papa (o harina de papa o puré de papa de sobre)

•

3 cdas. de aceite de girasol

•

1/2 cdita. de sal

•

1 huevo

•

Agua fresca c/n

Para el relleno: •

2 y 1/2 tazas de calabaza hervida

•

3 huevos

•

4 cdas. colmadas de miel

•

1 taza de queso Reggianito rallado a mano

Preparación 1. En un bol, mezclar con una batidora de alambre manual los ingredientes secos: harina de sorgo, premezcla, escamas de papa, leche en polvo y sal. 2. Hacer un hueco en el medio y colocar el aceite, el huevo y el agua (empezar con media taza). Agregar agua hasta obtener una masa seca y quebradiza. 3. Separar seis bollitos. 4. Rociar con aceite vegetal las tarteras pequeñas. 5. Colocar en el centro de la

fuente el bollo e ir presionando suavemente la masa con los dedos hasta llegar a los bordes. 6. Llevar al horno por 15 minutos y retirar. Para el relleno: 1. En un recipiente mezclar la calabaza y la miel. 2. Agregar los huevos y batir 3 minutos a mano. 3. Colocar el relleno en los tartines y cubrir la superficie con las hebras de queso 4. Cocinar a fuego medio-bajo durante 20 minutos.

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23/4/19 14:25

Chow fan casero

Autora Belén Passerieu

Cantidad: 3 porciones

Preparación

Ingredientes

1. Verter el aceite de oliva en una

•

1 taza de arroz

•

2 cdas. de aceite de oliva

•

200 gr de zanahoria

•

2 plantas de cebolla de verdeo

•

1 puñado de morrón verde

•

Perejil fresco c/n

•

2 huevos

7. En el mismo wok, verter otro chorrito de aceite

olla a fuego moderado, añadir el arroz (crudo) y revolver sin

y saltear 5 minutos los vegetales. 8. Agregar el arroz y los hue-

parar hasta dorarlo, durante

vos, saltear unos minutos

unos 4 minutos.

más.

2. Agregar 3 tazas de agua al

9. Servir con salsa de soja

arroz y cocinar hasta que esté

apta para celíacos o salsa

cocido. Colar y reservar.

agridulce casera.

3. Picar en procesadora o a mano la zanahoria, la cebolla de ver-

Para la salsa agridulce:

deo, el perejil y el morrón. 4. Batir los huevos.

Para la salsa agridulce: •

350 gr de puré de tomate apto

•

3 cdas. de vinagre de manzana apto

•

5 cdas. de azúcar

5. Calentar un chorrito de aceite, volcar los huevos en un wok y remover hasta que estén cocidos (no muy secos). 6. Retirar el huevo revuelto del wok y reservar.

1. Mezclar el puré de tomate, el vinagre y el azúcar. 2. Llevar a fuego moderado hasta que rompa en hervor. 3. Retirar y dejar enfriar.

Nota: Se puede acompañar con carne o pollo.

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Viandas y colaciones

Ricas, sencillas y fáciles de transportar Autora: Luly López Arias Se terminaron las vacaciones. Llegaron las clases, volvemos a pensar en colaciones y viandas para el cole, la oficina, un break o una escapada al campo en un día soleado. Estas recetas son para comer, compartir con quien elijas y disfrutar.

Dulzuras de manzanas Ingredientes •

½ kg de manzanas verdes

•

1 paq. de coco rallado

•

4 sobres de edulcorantes o 1 cda. de edulcorante líquido

Bollitos salados

(30 porciones aproximadamente)

Ingredientes • 250gr de queso Sardo

•

Jugo y ralladura de ½ limón

• 250gr de queso Parmesano

•

Pirotines

• 2 huevos • 60 gr de manteca

Preparación

• 500 gr de premezcla

1. Rallar las manzanas, rociar

• Leche, cantidad necesaria

• 1 cdita. de sal

con el jugo de limón y agre-

• ½ atado de espinaca

gar el edulcorante.

• 1 sobre de levadura

espeso y sin líquido. 3. Procesar.

Preparación 1. Lavar bien las hojas de espi-

4. Dejar enfriar.

naca, amortiguarlas con agua

5. Una vez frío, armar como

caliente.

albondiguitas, pasar por

colocarlos dentro de un bol. 4. Agregar los huevos, la espinaca picada, la manteca derretida, la levadura y la premezcla y la sal. Unir todos los ingredientes. 5. Agregar leche de a poco hasta formar una masa tierna. 6. Dejar reposar y leudar 20 minutos. 7. Dividir la masa en bollitos

2. Llevar a fuego suave hasta que cocine. Debe quedar

3. Rallar grueso los quesos y

2. Escurrirlas y picarlas bien

coco rallado y poner en los

chiquitas o licuarlas con los

pirotines.

huevos.

como albóndigas. 8. Poner en una fuente para horno separados y hornear a temperatura fuerte durante 15 minutos.

Chef Luly López Arias Especialidad: cocina para patologías. Salta. Argentina | 45

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Cookies veganas y sin gluten Autora: Alejandra Temporini Hoy Cata me pidió hacer unas cookies veganas. Así que pusimos manos a la obra. Están buenísimas para llevar al cole, te aseguro que es más rápido hacer estas cookies que salir a comprar. Y por supuesto que es más saludable y económico.

Ingredientes

Preparación

• 1 ½ tazas de harina de arroz integral

1. Colocar todos los secos en un bol. 2. Agregar el aceite de coco y la leche vegetal de

• ½ taza de almidón de maíz

a poco e integrar. Lo ideal es dejar la prepara-

• 1 cdita. de goma xántica

ción en la heladera para que tome más cuerpo.

• 1 taza de azúcar • ½ taza de aceite de coco • ¼ de taza de leche de almendras • Ralladura de limón • 1cdita. de polvo leudante • Chips de chocolate amargo vegano ¡muchos! • Granos de sal para colocar por arriba

3. Colocar en una placa aceitada cucharadas de la masa bastante separadas. 4. Cocinar en el horno a 180° por 10 minutos aproximadamente. 5. Retirar y colocar en una rejilla hasta que se enfríen. Una vez frías se pueden guardar en un frasco.

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Dos clásicos para chicos y grandes

Autora: Patricia Gabriel

Salchichas envueltas Ingredientes •

6 salchichas

•

Tapas de empanadas

•

Mostaza

•

Mix de semillas

Preparación 1. Pincelar las tapas de empanada con la mostaza. nadas en tiras de 1.5 cm

Trufas de cereal y miel Ingredientes

aproximadamente.

•

1/4 taza de miel

3. Unir dos de las tiras de

•

2 cdas. de aceite

•

130 gr de aritos de miel u otro cereal apto a elección

2. Cortar las tapas de empa-

masa presionando con los dedos. 4. Cortar las salchichas por la mitad. 5. Arrollarlas con la masa. 6. Pintar con huevo batido. 7. Espolvorear con mix de semillas. 8. Cocinar en horno fuerte por 10 minutos.

•

1/2 taza de almendras picadas

•

2 cdas. de semillas de sésamo

Procedimiento 1. Calentar 1/4 taza de miel con 2 cucharadas de aceite en la hornalla, mezclar hasta integrar muy bien. Reservar. 2. Mezclar 130 gr de aritos de miel, 1/2 taza de almendras picadas, 2 cucharadas de semillas de sésamo. 3. Volcar sobre la mezcla de miel e integrar. 4. Poner cucharaditas en pirotines pequeños y llevar al horno a 180º por 15 minutos.

¡Listas para disfrutar! Patricia Gabriel Chef / Cocina sin gluten Instagram @patosingluten

5. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Rinde 30 unidades en pirotines pequeños tipo bocadito.

Nota: cuando salen del horno están blanditas, pero al enfriarse quedan crocantes. Yo las guardo en una lata, me duran alrededor de una semana.

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Flan y merengues caseros A prueba de alergias Autora: Profesora Silvia Smid

Dos recetas heredadas

Preparación

por generaciones.

1. Batir las claras con batidora eléctrica

Simples, clásicas, económicas y deliciosas. Indispensable: respetar las medidas de los

hasta espumar. 2. Incorporar el azúcar común lentamente y continuar batiendo hasta llegar al punto de merengue firme. 3. Agregar manualmente el azúcar

ingredientes y cada

impalpable, con movimientos

paso de la preparación.

envolventes.

Merengues secos

Con manga: Discos de merengue:

Los copos pequeños tardan menos

Colocar la mezcla dentro de una manga

Sin TACC, sin lácteos, sin soja,

en secarse en el horno.

con pico rizado o liso, de boca ancha, y

sin conservantes ni colorantes

formar discos (espirales) de merengues,

8 porciones

• Cocción: Más que una cocción,

sobre placas cubiertas con láminas an-

se produce un secado de los me-

tiadherentes o con papel manteca lige-

rengues. Por ello, hay que cuidar

ramente aceitado y espolvoreado con

que la temperatura no se eleve

maicena.

por encima de los 100° C. De este

Ingredientes • 150 gr de claras • 150 gr de azúcar común

modo, quedan crocantes tanto en

• 150 gr de azúcar impalpable

Copos de merengue grandes: Co-

la superficie como en su interior.

• Paciencia: lo suficiente para

menzar formando con la manga un es-

• Prueba de fuego para saber si el

soportar de 2 a 4 horas de

piral del tamaño deseado para la base

merengue está bien hecho: com-

secado al horno, según el ta-

de los merengues. Sobre el mismo,

primir el merengue con la mano.

maño de las piezas. Se puede

colocar un copo levantando la manga

Si se desintegra totalmente, ¡mi-

agregar 1 cdita. de almidón

mientras se deposita merengue sobre la

sion cumplida!

de maíz (aprox. cada 4 cla-

base realizada.

ras), para mejorar el secado

• Nota: Si no tenemos azúcar imCopos de merengue pequeños

palpable, podemos procesar azú-

• Proporción: el peso del azú-

Se pueden tomar porciones con una cu-

car común con un mixer o en

car debe ser el doble que el

chara y colocar un copo al lado del otro

una licuadora. También se puede

peso de las claras. La tem-

sobre placa con antiadherente o cubier-

utilizar un molinillo de café para

peratura del horno no debe

ta con papel de cocina siliconado. Tam-

moler el azúcar hasta que quede

superar los 100°C.

bién se pueden realizar con la manga.

impalpable.

de las piezas) .

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Flan casero Sin TACC, sin soja, sin látex. 6 porciones

Ingredientes • 150 gr de azúcar para acaramelar el molde • 750 cc de leche entera • 180 gr de azúcar • 6 huevos • 1 cdita. de esencia de vainilla natural Preparación del caramelo 1. Colocar el azúcar en una cacerolita, humedecer con agua y unas gotas de limón. 2. Cocinar a fuego suave hasta que se forme un caramelo claro (no revolver, para evitar la formación de cristales). 3. Acaramelar un molde de flan con tubo central y dejar enfriar. Para preparar el caramelo en microondas:

Preparación del flan 1. Calentar la leche con el azúcar en una cacerola. En microondas, calentar 3 min. al 100%. Reservar. 2. En un bol, mezclar los huevos, agregar la leche tibia y perfumar con la esencia de vainilla. 3. Verter en la flanera acaramelada y colocarla sobre una fuente profunda para horno con agua hirviendo que llegue hasta la mitad de la flanera (baño María). 4. Cubrir con papel de aluminio y hacer al-

Nota: Para evitar burbujas en el flan, colocar un paño sobre la base de la asadera del baño María. Esto evita que el molde tiemble dentro de la fuente mientras el agua hierve y se formen los pequeños orificios. Para preparar flanes individuales, repetir el procedimiento pero cubrirlos con papel de aluminio y hacer algunas perforaciones pequeñas en la superficie del papel. Llevar a horno precalentado a 180ªC y cocinar 30 min.

gunas perforaciones pequeñas en la su-

Para prepararlo en microondas:

perficie del papel.

1. Utilizar una flanera con tubo cen-

1. Colocar el azúcar dentro de 5. Cocinar en horno precalentado a 200ºC durante 60 min. o hasta que esté firme una flanera de vidrio tem-

tral de vidrio templado previamente

plado apta para microondas

(introducir un palillo en el centro del flan.

2. Verter la preparación del flan y cu-

y humedecer el azúcar con

Si sale limpio, está a punto)

poca agua y unas gotas de jugo de limón. 2. Cocinar 5 min. a máxima potencia haciendo girar el molde 2 o 3 veces durante la cocción y dejar enfriar.

6. Retirar del horno y del baño María. Dejar enfriar y mantener en la heladera. 7. Desmoldar sobre una fuente humedecida con agua fría.

acaramelada. brirlo con papel film. 3. Cocinar durante 20 min. al 50% de potencia. Dejar reposar tapado durante 10 min. 4. Enfriar en la heladera y desmoldar.

Autora: Silvia Smid Especialista en recetas de cocina para alérgicos, celíacos y otras patologías alimentarias

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2 recetas bajas calorías imperdibles

Por Liliana Mantel

Arrollado de Carne 5 porciones (385cal./ porción)

Ingredientes • 1kg de carne picada magra • 1 huevo • 2 cebollas • 1 diente de ajo • Sal y pimienta a gusto • Puré de tomate a gusto Relleno • 400 gr de acelga • 300 gr de zanahoria cruda rallada • 1 cebolla •

Sal y pimienta a gusto

Preparación 1. Mezclar la carne picada con el huevo y las cebollas picadas. Amasar bien.

Postre gelatina y yogur Rinde 6 porciones (70 cal./porción)

Ingredientes • • •

2. Separar en 5 partes iguales.

haciendo presión para que

3. Colocar un film sobre la

quede como un matambre.

mesada y cubrir con la mezcla

Repetir el procedimiento

en forma de rectángulo.

hasta formar 5 arrollados.

4. Picar la acelga y la cebolla,

6. Colocar cada rollo en una

y agregar la zanahoria.

asadera humedecida con

Condimentar a gusto.

rocío vegetal. Cubrir con

5. Usar 1/5 de la preparación

puré de tomate para que no

para cubrir la mezcla de carne.

se seque y cocinar a horno

Enrollar con la ayuda del film

moderado de 20 a 30 min.

Liliana Mantel - Viandas light - lili_viandas@yahoo.com

Preparación 1. Diluir la gelatina de frutilla en 250 cm3 de agua hirviendo.

con trozos de manzana hasta completar la mitad

1 sobre de 4 porc. de

2. Agregar 250 cm de agua fría.

del recipiente. Enfriar en la

gelatina de frutilla

3. Diluir la gelatina de duraznos

heladera.

1 sobre de 4 porc. de

en 250 cm3 de agua hirviendo. 6. Una vez frío completar

gelatina de durazno

Dejar enfriar y mezclar con el

el frasco con la mezcla

250 gr de yogur bebible de

yogur.

de yogur y gelatina y los

durazno o vainilla •

1 manzana grande

•

2 duraznos

Arándanos a gusto para decorar.

4. Cortar la manzana y los duraznos en pequeños trozos. 5. Tomar 6 frascos o compoteras y colocar la gelatina de frutilla

trozos de durazno. Enfriar nuevamente. 7. Decorar con los arándanos antes de servir.

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en lut eos g Sin láct ar c sin azú n i s

Brownie de frutos secos Libre de gluten, lácteos, azúcar y premezclas

Ingredientes •

2 naranjas

•

2 huevos

•

100 gr de xilitol o azúcar de coco

•

200 gr de harina de almendras

•

60 gr de harina de castañas

•

1 cdita. de polvo para hornear

•

1 cdita. de goma xántica

•

Ralladura de limón

Preparación 1. Calentar el horno a 180º. 2. Poner las naranjas en papel manteca, pincharlas y cerrar el papel. 3. Colocarlas en una placa y poner al horno. 4. Batir los huevos junto al xilitol hasta punto letra (al levantar el batidor se puede escribir sin que la mezcla de disuelva). 5. Cuando al pinchar las naranjas se las puede pasar de lado a lado, sacarlas del horno. 6. Una vez que las naranjas están tibias, procesarlas.

7. Incorporar con movimientos envolventes a la mezcla de huevos, las naranjas procesadas, la ralladura de limón, las harinas, el polvo para hornear y la goma xántica. 8. Poner la mezcla en un molde aceitado y enharinado con harina de arroz. 9. Llevar a horno por 30 minutos o hasta que esté doradito. 10. Dejar enfriar y cortar en cuadraditos.

Autora: Paula Lopez Castan* Paula Lopez Castan es pastelera profesional especializada en alimentación biomédica (libre de gluten, caseína, azúcar, soja y aditivos artificiales), elaboraciones aptas para trastorno del espectro autista, celíacos, diabéticos, trastorno de déficit de atención e hiperactividad, y para las personas que deseen mejorar su alimentación. ladulceomabiomedica@gmail.com : Paula Lopez C. (la dulce oma)

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@cremolatti @cremolattihelados /heladoscremolattioficial Celico Fusion 54.indb 52

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CELI&co 55

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CELI&co 54 Sumario y contenido

Religión y celiaquía, unidos por la dieta gluten free