Revista Celi&co Número 57

Año 15 | Número 57 | Diciembre 2019

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LA REVISTA DE LOS CELíACOS Especial:

Precio en la República Argentina | $140

Recetas frescas

Alergia al huevo.

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Incluye recetas.

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Celi&co La Revista de los Celíacos

EDITORIAL Ha sido un año difícil en nuestra América del Sur. Nos hubiera gustado celebrar estos quince años de CELI&co con más festejos, eventos y publicaciones. La realidad es que, para poder hacerlo como deseamos, con la calidad que merecen nuestros lectores, estamos planeando un 2020 con muchos cambios y sorpresas.

En estos quince años, a la comunidad celíaca nos cambió la vida para bien. Hemos logrado una Ley Celíaca ¡que cumple 10 años! Bravo por ello y por todos quienes la hicieron posible y siguen tras ella para que se cumpla, mejore y amplíe derechos. Sin dudas ha sido una gran conquista lograr que el Estado se involucrara, que la enfermedad celíaca sea declarada oficial y formalmente como “enfermedad”. Y es que sin ello, para las legislaciones hubiera sido imposible otorgarnos derechos.

Actualmente existen muchísimos alimentos aptos, más de quince mil en el listado oficial del ANMAT, han surgido nuevos productos y productores también de bebidas, medicamentos, cosméticos y otros insumos; disponemos de servicios gastronómicos con menúes aptos, capacitaciones para personal gastronómico y todo aquel que manipule alimentos. También la prensa y el periodismo contribuyeron a un difundir más y mejor información global de la enfermedad, las entidades de gobierno y no gubernamentales, como las asociaciones, han hecho y siguen haciendo una labor extraordinaria en la difusión y logro de mejoras, con una lucha constante, incansable y desinteresada por atender pacientes y familias. En esta categoría queremos incluir al grupo promotor de la Ley Celíaca, un grupo de personas extraordinarias, con un sentido de la solidaridad y el trabajo en equipo digno de tomar como modelo, de una humildad enorme que los hace grandes, y que han logrado unir y consensuar ideas a través de resultados concretos, entre ellos, sancionar legislación y hacerla cumplir.

Y ya que fin de año es tiempo de balances, queremos destacar que cuando nacimos como medio de comunicación es-

pecifico y focalizado en la enfermedad celíaca estábamos solos en cuanto a gráfica, y un poco acompañados en el mundo digital por algunas webs, blogs, grupos de yahoo, ya que todavía no existían las redes sociales. Quince años después ya somos varios los medios, con muchísima información, con tantos seguidores, con diversidad de temáticas, enfoques y visiones, complementarios en algunos casos y en otros opuestos.

Hoy, después de avances fundamentales, lo difícil es tan solo elegir y decidir qué información seguir, cuál medio o a qué influencer. Lo bueno es que cada uno tiene un perfil acorde a sus gustos y necesidades y ya no hay una sola voz o línea editorial.

Esto multiplica nuestro desafío de seguir liderando, y eso nos gusta, porque nos incentiva a superarnos de forma continua.

Vos, querido lector, sos testigo de esto. Por eso, en este contexto, queremos celebrar que tenemos nuestros miles de seguidores en redes sociales, ¡ya estamos llegando a los 100 mil! Nos sentimos orgullosos de este logro, pero sabemos que la cantidad no es la cuestión, porque para nosotros lo más importante es la calidad, el haber mantenido y seguir manteniendo un estilo editorial de excelencia, constituirnos en un hilo conductor de las diferentes partes involucradas en la comunidad celíaca, con nuestro “enfoque al paciente”, nuestra objetividad y profesionalismo.

Queremos agradecer a los muchos colaboradores ad honorem, empresas sponsors y a entidades que nos respaldan y acompañan. Y por supuesto, a vos, no estaríamos aquí sin el privilegio de llegar hasta tus manos y que nos leas, nos sigas en redes, en la web, en los eventos y otras acciones que también acompañamos.

Por eso, va a nuestro@s lector@s nuestro principal agradecimiento. Y a toda la comunidad celíaca de habla hispana. Gracias por estos 15 años juntos. Brindamos también por los que vendrán.

Que tengas una hermosa Navidad, muy cerca de tus afectos, y comiences un año maravilloso, muy cerca de tus sueños. ¡Hasta pronto!

Silvia y Luis

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Celi&co La Revista de los Celíacos

SUMARIO NOVEDADES

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HISTORIAS DE VIDA

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Jorgelina Bertoni, campeona antes y Incluso con una anemia que la dejaba sin aire y un dolor de estómago que recrudecía después de cada partido, la exleona fue campeona mundial juvenil con el seleccionado de hockey en 1993. Hoy disfruta la calidad de vida que le brindaron el diagnóstico y la dieta.

SUPLEMENTO COCINA PARA CELIACOS 15 • Ensalada con pollo thai

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• Leche asada de coco

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• Masa base

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• Contenedor de ensaladas

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• Croquetas & Dips con proteína de arvejas 20 21

• Rolls de kanikama con aderezo de queso y salsa agridulce

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AÑO 16 - Nº 57 - diciembre DE 2019 CELI&Co® es una edición de Grupo Gluten Free S.R.L. Pringles1006 PB A (1183), Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Argentina.

Tel. / Fax: (011) 4924-3832 E-mail: info@celico.com.ar - www.celico.com.ar CELI&co® es una publicación trimestral, coleccionable e independiente.

Los artículos, reflexiones e ideas de los autores y de los avisos publicitarios no reflejan ni necesariamente son compartidos por la revista ni su staff.

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio sin permiso escrito previo del editor.

Distribución en kioscos, dietéticas, locales de venta de productos para celíacos y fabricantes de productos específicos y, en su versión digital, por internet, e-mail, redes sociales y otros canales virtuales.

La información publicada es solo para conocimiento general y no debe considerarse como sustituta de la recomendación médica. Celi&co® no se responsabiliza por el uso indebido de dicho contenido. Para más información, preguntas o dudas se aconseja consultar a su médico.

ISSN 1669-8681 Registro Nacional de la Propiedad Intelectual 5338248.

Hecho el depósito que marca la ley 11.723.

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• Helado de banana y crema de nutella

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• Snack crispy

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La quinua. Un viejo amigo que vuelve a la mesa Con la revalorización de los cultivos andinos -la quinua, en particular-, aparecen como “novedosos” alimentos que son ancestrales. Aprender a prepararlos e incorporarlos a la dieta habitual permite aprovechar su alto valor nutricional.

12 Recetas con quinua: Pancakes nutritivos - Bizcochuelo de quinua - Cazuela de quinua - Omelette - Pastel de quinua y espinacas - Ensalada de quinua - Puré de quinua (guarnición) - Budín navideño con harina de quinua - Leche de quinua - Budín alimonado de quinua - Flan de quinua y banana - Tarta crocante con quinua y zapallitos

SOS ALERGIAS

• Tortilla de papas con cebolla y

• Brownie de frutos secos

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• Barritas de cereal

informe especial

después del diagnóstico

Kani Kama ahumado

• Aceitunas rellenas

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Todo sobre la alergia al huevo. Es una de las dos causas más frecuentes de alergia alimentaria en los chicos.

6 Recetas antialergicas sin huevo

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Staff

Editor - Director: Ariel Giovagnola Propietario: Grupo Gluten Free S.R.L. Asesor de Dirección: Luis Gruttaroti Edición y corrección: Betina Bensignor Diseño y diagramación: DG. Ana Clara Ojeda Foto de tapa y de página 15: Gabriel Domenichelli Foodstyling: Marcela Sorondo / www.marcelasorondo.com.ar Crédito de fotos: www.freepik.com. Algunas de las imágenes de esta edición son ilustrativas y/o pudieron ser modificadas digitalmente.

Impresa en: Press Point, Av. Elcano 3969, Capital Federal.

Distribución en interior: D.I.S.A (Distribuidora Interplazas S.A.) www.distinterplazas.com Distribución en provincia de Buenos Aires y Ciudad Autónoma de Buenos Aires Agradecemos la colaboración de: Adriana Aparicio, Ana Clara Ojeda, Betina Bensignor, Camila Tobar, Dra. Elba Albertinazzi, Dra. Georgina Alberro, Farhana Halawyat, Gabriel Domenichelli, Gabriela Lima, Jesica Winitzky, Jorgelina Bertoni, Lic. Susana Zurschmitten, Liliana Caputo, Luly López Arias, Marcela Sorondo, Paula Lopez Castan, Silvia Smid y Silvina Rumi.

Se recomienda consultar los listados oficiales aprobados y actualizados para verificar las materias primas aptas.

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Nuestra planta de 3.000 mts2 cuenta con auditorías internas y externas permanentes, tanto de nuestros clientes como de certificadoras.

En nuestras instalaciones poseemos un laboratorio en el que analizamos el 100% de las materias primas antes del ingreso a los almacenes, les realizamos análisis de gliadinas, alérgenos, leche y sus derivados para garantizar el máximo estándar de calidad gracias a nuestros procesos y controles.

Contamos con un Departamento de Investigación y Desarrollo, una Dirección Técnica que es parte del plantel permanente, con laboratoristas y chef especializados.

Nuestros productos son de exportación y llegan a muchos países de Latinoamérica, lo que demuestra que la calidad de las tablas nutricionales, su inocuidad, sus controles y auditorías junto a sus certificaciones de BPM y HACCP hacen de los productos BIO los más confiables, ricos y sanos del mercado.

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Novedades

10 años de Ley Celíaca El Grupo Promotor de la Ley Celíaca, organizó una jornada de celebración de este importantísimo aniversario para la comunidad celíaca. Asociaciones, integrantes del Grupo, Autoridades de INAL y ANMAT y miembros destacados de la comunidad celíaca tuvieron su momento de disertación evocando este histórico y ejemplar logro.

La conocida Ley Celíaca, aprobada finalmente en la Cámara de Senadores Argentina con el N° 26.588 en diciembre de 2009, recién tuvo su reglamentación definitiva el 4 de mayo de 2011.

Si bien algunos artículos quedaron sin reglamentar y otros no lograron la satisfacción de toda la comunidad, el trabajo constante del Grupo Promotor junto a entidades públicas y privadas, funcionarios y autoridades, fueron logrando mejoras y actualizaciones, y la aceptación oficial de

dad celíaca como tal, que se registren y regulen los alimentos periódicamente, que se investigue y se trabaje en la detección, diagnóstico y difusión, que las obras sociales y prepagas brinden atención obligatoria, incluyendo los análisis y endoscopía, la provisión pública de harinas y premezclas (que luego evolucionara en la inclusión de otros productos) también a la salud privada, capacitación y formación a cuadros médicos y auxiliares de salud y sociales, a lo que luego se incorporaron medicamentos, bebidas, cosméticos y otros artículos.

la mayoría de las provincias argentinas.

Revista Celi&Co Edición 23

Abajo: actual Grupo Promotor de la Ley Celíaca

Damos gracias a la Ley Celíaca y a todas las personas que hicieron posible este logro que mejoró para siempre nuestro bienestar y el de nuestra descendencia, sentando un precedente modelo a nivel mundial.

El hito que marcó esta ley fue el reconocimiento público y oficial de la enferme-

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Luis Gruttaroti

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Celi&co La Revista de los Celíacos

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Cheesecake súper liviano Por Farhana Halawyat Ingredientes • 120 gr de galletitas de limón sin azúcar y sin TACC • 3 cdas. de aceite de coco • 1 huevo • 250 gr de queso crema light • 100 ml de yogur natural • 100 ml de leche descremada • 3 cdas. de almidón de maíz • 20 gr de xilitol • Extracto de vainilla, cant. necesaria Preparación 1. Triturar las galletitas y mezclar con el aceite de coco.

2. Colocarlas en un molde de 22 cm y aplastar para lograr una base.

3. Llevar a refrigerar.

4. Mezclar el queso crema, el yogur y el huevo.

5. En otro recipiente, mezclar la leche, el almidón, el xilitol y el extracto de vainilla. Incorporar a la preparación anterior.

6. Verter en el molde y cocinar a baño María en horno moderado por 40 minutos aproximadamente.

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Para la salsa Usar la mermelada Brucor by Nuevos Alimentos® dietética de frutilla sin TACC y agregarle frutillas cortadas grandes para decorar.

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Historias de vida

Jorgelina Bertoni, campeona antes y después del diagnóstico Incluso con una anemia que la dejaba sin aire y un dolor de estómago que recrudecía después de cada partido, la exleona fue campeona mundial juvenil con el seleccionado de hockey en 1993. Hoy disfruta la calidad de vida que le brindaron el diagnóstico y la dieta.

E

le pedí salir porque no podía más, y nadie entendía nada”, cuenta Jorgelina y elige este recuerdo para representar lo difícil que se le hacía ser una deportista de alto rendimiento cuando su cuerpo estaba sufriendo las consecuencias de una celiaquía sin diagnosticar.

“Uno de mis entrenadores siempre se acuerda de que en la final del Panamericano en Venezuela metí un golazo e inmediatamente

A los seis años tomó un palo de hockey en Banco Hipotecario y no lo soltó más: ahí jugó hasta los 28 y después pasó a Banfield. Hoy, sigue en la cancha jugando en Ferrocarril Oeste.

l plato de fideos antes de salir a la cancha era lo indicado para incorporar hidratos de carbono. Sin embargo, el alto contenido de gluten sumado al estrés del partido, dejaban a la leona Jorgelina Bertoni con un dolor abdominal que le duraba horas después de cada encuentro.

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Antes del diagnóstico: el infierno De chica, su sueño era ir a ver a la primera división y, algún día, jugar ahí y poder vestir la celeste y blanca. Para lograrlo, sabía muy bien lo que tenía que hacer: “Había que entrenarse, cuidarse, comer bien, dormir bien, todo lo que hace cualquier deportista. Pero a partir de los ocho años mis habituales dolores de panza recrudecieron y aproximadamente cada tres meses tenía cólicos terribles, venía la ambulancia y me aplicaban un analgésico inyectable”, cuenta la jugadora, a quien en aquella época le diagnosticaban gastritis e intoxicaciones y le aconsejaban que comiera “más despacio”.

Más allá de esas crisis relacionadas con los cólicos, Jorgelina recuerda los dolores diarios de estómago y lo poco que le crecían las uñas. Visitaba gastroenterólogos y, como no tenía los síntomas más conocidos de la celiaquía, todos coincidían en que estaba sana. En poco tiempo empezó a estar muy anémica, le hacían endoscopías, gastaba fortunas en hierro (llegaron a aplicarle inyectable), pero a nadie se le ocurría estudiar si era celíaca.

“Hasta que un día el esposo de Vanina Oneto, que es gastroenterólogo, me preguntó si yo no era celíaca. Así fue que en mi quinta endoscopía, hace 30 años, me dieron finalmente el diagnóstico”, señala.

Deporte para la igualdad de género e integración social junto a Vanina Oneto.

De ese día Jorgelina tiene una imagen muy vívida: se puso a llorar, se sentó en un café y comió su última medialuna con jamón y queso. Y si bien en estos 30 años los productos para celíacos se diversificaron muchísimo y se encuentran cada vez con más facilidad, las medialunas están entre los alimentos cuyo sabor nunca logró recuperar.

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En una nota publicada en el Nº 53, CELI&co conversó con María Constanza Cerundolo, mediocampista del seleccionado argentino de hockey femenino que ganó la medalla de Oro en los Juegos Olímpicos de la Juventud. Allí, la número 4 de Las Leoncitas afirmó: “Apenas pisamos la Villa Olímpica comenzamos con la dieta sin gluten”, por indicación de Victoria Rivera, preparadora física de los seleccionados de hockey juvenil, quien retiró todas las harinas de la dieta durante el entrenamiento.

Saber te cambia la calidad de vida para siempre

Eleonora Bauer y Matías López, Secretaría de Desarrollo Ciudadano.

“Seis meses después del diagnóstico empecé a mejorar mi condición física: la anemia fue desapareciendo, se me pasó el gran cansancio, me cambió la piel y, aunque ya era más grande, empecé a sentirme físicamente mejor que nunca”, rememora.

En el inicio de la dieta libre de gluten algunos aspectos fueron difíciles porque vivía en provincia y tenía que viajar al microcentro para conseguir las galletitas aptas. También le costó la parte social y hasta dejó de compartir el “tercer tiempo” –el momento después del partido en el que los deportistas se relajan y comparten una comida-, ya que no había opciones para ella.

Pero poco a poco sus compañeras empezaron a ocuparse de que tuviera disponibles alimentos sin gluten y, con el paso del tiempo, la información cada vez mayor acerca de la enfermedad y el aumento de productos para celíacos, todo fue mejorando.

Fortalecimiento institucional para clubes de barrio.

“Aunque te preguntes: ‘¿Por qué me tocó este padecimiento?’, siempre es bueno tener el diagnóstico. Es una enfermedad que no requiere medicamentos, sino hábitos; y un deportista los tiene. De hecho, muchos deportistas que no son celíacos optan por la dieta libre de gluten porque sienten que mejoran su rendimiento”.

Hoy Jorgelina dice que “no se vuelve loca”, y cuando viaja va a lo seguro: pollo y ensalada. “No sé cocinar normal, menos para celíacos”, reconoce, divertida, y agradece que su novio se hace cargo muchas veces de ese aspecto en lo cotidiano. Los productos más elaborados, los compra hechos.

De sus tres hermanas ninguna resultó ser celíaca, pero la exleona sospecha que su madre sí lo es: “Ella vive con dolor de cabeza y le duele la panza, dice que se hizo el estudio de sangre y le dio negativo, pero yo no le creo”, retruca.

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Calidad y responsabilidad al alcance del celíaco

Viandas congeladas panificados pastelería Atención a: confiterías bares Su visión como socióloga restaurantes Si bien hoy hay dietéticas más educación, Jorgelina sostiene que falta aeropuertos que la sociedad abrace la ley como corresponde y que se desarrollen políticas públicas, área en la que se especializó como Comedores Industriales socióloga, junto con la temática de género.

Ciclos de formación para clubes de barrio. permite igualar las oportunidades y mejorar la calidad de vida, a partir de que cada vez más gente tenga conocimiento sobre el tema. Serían importantes las campañas para concientizar, ya que el poder transformador de la política no lo tiene nadie más”, señala.

administracion@productosladelfina.com.ar www.productosladelfina.com.ar AUTORA: Gabriela Lima, periodista especializada en (011) 4551-5683 : /LaDelfinaSinTACC/ : /productos_ladelfina/

“El rol de las políticas públicas es clave para concientizar, difundir y dar herramientas a los celíacos, lo que

alimentación y autora del libro Cocina para Celíacos de Editorial Albatros, entre otros.

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/COCINA APTA

Ensalada con pollo thai Por Jesica Winitzky Ingredientes Para el pollo thai: • 2 pechugas de pollo cortadas en tiras • ¼ de taza manteca de maní • ¼ de taza de salsa de soja • 1 cda. de aceite de sésamo tostado • 1 cda. de sriracha u otra salsa de ají picante • 3 cdas. de jugo de limón • 1 1/2 cdas. de salsa de pescado thai* • 1 cda. de miel • Aceite de girasol, cant. necesaria • Palitos de bambú para los pinchos

Ensalada A ELECCION: • Lechuga • Tomate cherry • Repollo cortado finito • Zanahoria en juliana o rallada • Palta en cubitos • Arándanos • Huevo duro o poché • Papines • Aderezo: sal, pimienta, aceite de oliva o neutro y vinagre, aceto o limón *La salsa de pescado thai es libre de gluten pero no tiene sello. Se la puede reemplazar por más salsa de soja y 1 o 2 filetitos de anchoa (opcional).

Preparación 1. Colocar los palitos de bambú en agua para que se remojen y no se quemen durante la cocción.

2. Cortar el pollo en láminas.

3. Preparar la marinada para el pollo mixear todos los in-

Glutal S.A. Molienda y Refinación ventas@glutal.com.ar 16 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

gredientes. Verificar el balance agridulce y el picante. Colocar el pollo cortado en un bol y agregarle la marinada.

4. Calentar una bifera a fuego medio/fuerte, o mejor aún: a la parrilla.

5. Mientras el pollo se marina, preparar las verduras para la ensalada en un gran bol o servirla en platos individuales.

6. Ensartar las tiras de pollo marinadas en los pinchos.

7. Cocinar los pinchos de pollo en la bifera o parrilla y reservar.

8. Colocar el pollo encima de la ensalada al servir. ¡Pueden comerse fríos, que quedan muy ricos!

Nota: Si no queremos usar palitos o pinchos, podemos cocinar las tiras de pollo directamente sobre la parrilla o bífera.

Jesica Winitzky - Bienmesabes : www.facebook.com/jesica. winitzky BienmesabesJW@gmail.com - www.bienmesabes.com

Dr. Mariano Moreno 1475 • Esperanza (Santa Fe) • Tel./ Fax: (54) 3496-420526 (LR) Vuelta de Obligado 1878, 6º piso - Dto “C” • CABA • Tel./ Fax: (54) 4784-3514/3536/3544 : /glutal/ • www.glutal.com.ar

Leche asada de coco

Por Camila Tobar

Ingredientes • 1 litro de bebida de coco* • 6 huevos • 3 cdas. grandes de xilitol

(*) Para la bebida de coco: 1 taza de coco rallado. Llevar a la licuadora con 1 taza de agua hirviendo y dejar reposar por 15 minutos. Agregar 2 tazas de agua fría y licuar. No pasar por colador.

Preparación 1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. En un bol, agregar la bebida de coco sin colar, los huevos y el xilitol. Revolver hasta mezclar todo.

3. Volcar la mezcla en un molde y llevar a180 grados por 50 minutos o hasta que cuaje.

4. Dejar enfriar y… ¡a disfrutar!

5. Se le puede agregar una salsa de frutas Camila Tobar. Manuel Rodriguez Sur 749, Of. 1, Santiago de Chile, 995337354. www.myfoods.cl - IG: @myfoodscl - Mail: ventas@myfoods.cl

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Masa base

Contenedor de ensaladas Ingredientes

Procedimiento

• 30gr de trigo sarraceno • 20 gr de harina de garbanzo • 50 gr de mandioca • 20 gr de almidón de maíz • 1 huevo • 1 cda. de aceite • ½ cdita. de goma xántica • ½ cdita. de polvo para hornear • Sal a gusto • Agua, cant. necesaria • Semillas a gusto

1.

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18 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

Colocar todos los ingredientes secos en un bol.

Agregar el huevo, el aceite y mezclar.

Amasar y, de ser necesario, incorporar un poco de agua hasta lograr una masa tierna.

Espolvorear la mesada y estirar la masa con palote, agregar semillas.

Cortar con cortante y forrar una tartera.

Pinchar la masa y cocinar a horno medio por aproximadamente 15 minutos.

Dejar enfriar y preparar la ensalada deseada utilizando esta base como contenedor.

Por Silvina Rumi : /silvinarumisingluten/ - : /silvinarumialimentossintacc/ : @silrumi - : SilvinaRumi

Tortilla de papas con cebolla y Kani Kama ahumado Por Marcela Sorondo Ingredientes (4 porciones) • 1 paquete de Kani Kama clásico Santa Elena • 3 papas medianas • 1 cebolla picada • Aceite, cant. necesaria • 6 huevos • Sal y pimienta a gusto

Preparación 1. Pelar y cortar las papas por la mitad a lo largo y luego en medias rodajas.

2. Rehogarlas junto con la cebolla

picada en una sartén de 24 cm de diámetro con un poco aceite hasta que estén doradas y tiernas.

3. Escurrir el aceite.

4. Batir los huevos en un bol grande.

5. Agregar las papas rehogadas junto con el Kani Kama cortado en trocitos, sal y pimienta.

6. Calentar nuevamente la sartén y agregarle un poquito de aceite. Volcar la preparación y emparejarla.

7. Cocinar tapada a fuego mediano de 8 a 10 minutos hasta que se haya hecho una base.

8. Con un plato o una tapa plana, darla vuelta y volver a ponerla en la sartén acomodando los bordes.

9. Cocinar de 6 a 10 minutos más, dependiendo del gusto si se prefiere más cremosa o firme.

Se puede comer enseguida o fría. Otra opción interesante es cortarla en cuadrados y comerla fría como “tapas”.

También se puede acompañar con ensalada fresca de hojas de verdes y tomatitos cherry.

Gentileza de Kani Kama Santa Elena www.kanikama.com.ar - Fotografía: Gabriel Domenichelli - Receta y foodstyling: Marcela Sorondo www.lensnfood.com - E-mail: marcela@marcelasorondo.com.ar - Tel.: 4792-8291 / Cel.: 15 5400-9656 - Web: www.marcelasorondo.com.ar | 19

Croquetas & Dips con proteína de arvejas

La base de esta receta es una bechamel con proteína de arvejas con la que luego se hacen las croquetas. Es una crema muy versátil en la cocina que también podría usarse como salsa para acompañar muchísimos platos, como así también los riquísimos dips que hoy acompañan estas deliciosas croquetas.

Ingredientes Para la croqueta de bechamel • 500 ml de leche • 50 gr de fécula de maíz o mandioca • 20 gr de proteína de arvejas • 1/2 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 hoja de laurel • choclo, cant. necesaria • jamón, cant. necesaria • sal, pimienta, curry (opcional), a gusto.

Rebozado • 200 gr de queso rallado deshidratado • 1 paquete de puré de papas en escamas deshidratado • 2 huevos • aceite para freir, cant. necesaria

Dips • Queso crema, cant. necesaria

20 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

Por Farhana Halawyat

• 6 cdas. de proteína de arvejas • 6 cdas. de aceite • Cebolla de verdeo o ciboulette salteadas, cant. necesaria • Ají grillado, cant. necesaria • Pimienta y sal a gusto

Preparación Croqueta de bechamel: 1. Poner la leche con la fécula y mezclar para evitar grumos.

2. Agregar ajo, laurel, condimentos y la cebolla salteada.

3. Llevar a fuego hasta lograr la consistencia de la bechamel.

4. Dejar enfriar, agregar el jamón y el choclo.

5. Llevar a la heladera al menos dos horas.

Rebozado 1. Dar forma a las croquetas y pasar por fécula de maíz o mandioca. Luego pasar por huevo y por último rebozar con la mezcla del queso rallado y el puré de papas deshidratado.

2. Llevar a fritura hasta dorar.

Dip al verdeo • Queso crema, cant. necesaria • 3 cucharadas de proteína de arvejas.

• Cebolla de verdeo o ciboulette

picada, cant. necesaria • 2 cdas. de aceite • Pimienta/sal a gusto.

Dip al ají grillado • Queso crema, cant. necesaria • 3 cucharadas de proteína de arvejas.

• Ají grillado picado o en pasta, cant. necesaria • 2 cdas. de aceite • Pimienta/sal a gusto.

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Brownie de frutos secos

Por Paula López Castan

Ingredientes • 2 naranjas • 2 huevos • 100 gr de xilitol o azúcar de coco • 200 gr de harina de almendras • 60 gr de harina de castañas • 1 cdita. de polvo de hornear • 1 cdita. de goma xántica • Ralladura de limón

Preparación 1. Calentar el horno a 180º.

2. Poner las naranjas en papel manteca, pincharlas y cerrar el papel.

3. Colocarlas en una placa y poner al horno precalentado.

4. Batir los huevos junto al xilitol hasta punto letra (cuando al levantar el batidor se puede escribir sin que la mezcla de disuelva). Reservar.

5. Fijarse si al pinchar las naranjas se las puede pasar de lado a lado. Cuando lleguen a ese punto de cocción, sacar y

dejar entibiar.

6. Procesarlas.

7. Incorporar a la mezcla de huevos, con movimientos envolventes, las naranjas procesadas, la ralladura de limón, las harinas, el polvo de hornear y la goma xántica.

8. Poner la mezcla en un molde aceitado y enharinado con harina de arroz.

9. Llevar a horno por 30 minutos o hasta que esté dorado.

10. Dejarlo enfriar y cortarlo en cuadraditos o en la forma deseada.

Paula Lopez Castan es pastelera profesional especializada en alimentación biomédica (libre de gluten, caseína, azúcar, soja y aditivos artificiales, elaboraciones aptas para trastorno del espectro autista, celíacos, diabéticos, trastorno de déficit de atención e hiperactividad, y para las personas que deseen mejorar su alimentación. ladulceomabiomedica@gmail.com : Paula Lopez C. (la dulce oma)

Ventas por mayor y menor

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Rolls de kanikama con aderezo de queso y salsa agridulce

Por Marcela Sorondo

Tipo de kanikama: Santa Elena ahumado

Aderezo de queso azul

Preparación

Categoría: plato frío

Mezclar:

1. Estirar las tapas de empandas con un

Tipo de comida: entrada

• 150 gr de queso crema light

Dificultad: fácil

• 100 cc de crema de leche light

Porciones: 6

• 1 cda. de jugo de limón

Ingredientes

Elena ahumado en un extremo de

• 2 cdas. de nueces picadas

cada tapa de empanada.

3. Pintar con aceite de oliva.

Salsa agridulce

• 2 cdas. de aceite de oliva

Hervir durante 3 minutos:

• Pimienta negra recién molida

• 4 cdas. de ketchup

• 12 tapas sin TACC para empanadas

• 4 cdas. de agua

para freír o para horno • Aceite, cant. necesaria para freír

22 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

que queden finitas.

2. Colocar un palito de kanikama Santa

• 150 gr de queso azul • 12 palitos de kanikama Santa Elena ahumado

poco de harina libre de gluten para

• ½ cda. de salsa de soja • Dejar enfriar y servir

4. Envolver y freír u hornear.

Gentileza de Kani Kama Santa Elena www.kanikama.com.ar Fotografía: Gabriel Domenichelli Receta y foodstyling: Marcela Sorondo - www.lensnfood.com

Aceitunas rellenas Ingredientes • 60 aceitunas grandes descarozadas • 40 gr de carne picada vacuna • 40 gr de carne picada de cerdo • 40 gr de pollo picado • 1 cebolla blanca pequeña • 1 zanahoria chica • 1 tallo de apio • 2 cdas. de Aceite de Oliva Selección Natura • ½ vaso de vino blanco • Sal, cant. necesaria • Nuez moscada, cant. necesaria • Pimienta, cant. necesaria • Ralladura de ½ limón • 1 huevo • 3 cdas. de queso rallado tipo parmesano • Ketchup, salsa golf y mayonesa Natura a gusto.

Para la cubierta • Harina de arroz o maíz, cant. necesaria • 2 huevos • Rebozador, cant. necesaria • Aceite puro de girasol Natura.

Preparación 1. Enjuagar las aceitunas bajo el agua corriente. Con un cuchillo filoso cortarlas en forma de espiral y reservar.

2. Aparte, lavar, picar y rehogar los vege-

Rinde 10 porciones

tales con el Aceite de Oliva Selección Natura. Incorporar los tres tipos de carne, continuar la cocción a fuego bajo durante unos 8 minutos y agregar el vino blanco.

3. Dejar evaporar y salpimentar a gusto.

Completar la cocción, retirar y dejar enfriar.

radas de pan rallado.

5. Realizar pequeñas bolitas con la pasta

pañadas por los aderezos Natura a gusto.

obtenida y enroscar las aceitunas alrededor presionando suavemente con las manos.

6. Pasarlas por harina, huevo batido y

4. Agregar una pizca de nuez moscada,

pan rallado. Freírlas en abundante

la ralladura de limón, el huevo, el que-

Aceite Puro de Girasol Natura hasta

so rallado y procesar hasta obtener

que queden crujientes y doradas.

una pasta que se pueda manipular, de

7. Disponerlas sobre papel absorbente de

ser necesario agregar una o dos cucha-

cocina y servirlas tibias o frías, acom-

Información nutricional (por porción): • Energía:

399 kcal

• Proteínas:

8.7 gr

• H. de carbono: 17 gr • Grasas:

30 gr

• Fibra:

1.3 gr

| 23

ón

n ute l g r Sin lácteos úca n z si n a si secci

Plan semanal primavera Barritas de cereal

¡Llegó la primavera! El calor nos estimula a cuidarnos, a disfrutar de una caminata al aire libre o a tomar un cafecito al sol con ropa liviana. Esta estación nos llena de colores y nos alegra la vida. Hacé lo mismo con tus platos. Un plato lleno de colores es un plato nutritivo y bajo en calorías. Este plan alimentario semanal te dará ideas Por Paula Castan para cuidar tu salud con recetas ricas y fáciles para que las disfrutes conLópez tu familia.

Recordá que la actividad física es fundamental para tu salud. No dejes de practicarla.

Preparación Ingredientes Variedad de manzanas:

1. Poner a fuego medio el agua yde elverduras xilitol caseros (sin agregado de cubitos).

• Caldos • 100 gr dedelicious: semillas de girasol formar un almíbar espeso (cuan• Golden cáscara color amarillo hasta verdoso cuando • Frutas: ananá, cerezas, ciruelas, frambuesas, frutillas, kiwi, limón, • 100 de semillas de zapallo do a las burbujas les melón, cuesta mandarina, salir a la moras, • naranja, papaya, pomelo, quinotos, estángrmaduras.

Paula Lopez Castan • Redgrdelicious: cáscara brillante.

• 100 de semillas de roja sésamo superficie). sandía. es pastelera profesional • Granny cáscara • Infusiones: té, café, mate cocido (sin TACC).

• 100 gr desmith: semillas de verde lino intenso. 2. En un bol, poner todas las semillas y mate, especializada en ali• Royal gala: cáscara roja-anaranjada.

• 100 gr de quínoa expandida frutas deshidratadas. mentación biomédica (libre de gluten, • Reineta blanca: cáscara amarilla-amarronada. caseína, azúcar, soja y aditivos artificiaCondimentos • 100 gr de quínoa en hojuelas 3. Cuando el almíbar está a punto, incorles, elaboraciones aptas trastorno Aceite, aceto balsámico, azafrán, albahaca, ajo, ají para molido, canela, • 100 gr de peras deshidratadas porar las semillas y revolver. del espectro autista, celíacos, diabétiAlimentos libres cilantro, cúrcuma, • 100 gr de arándanos deshidratados 4. Poner en una placa una delgada pelí- curry, laurel, mostaza, nuez moscada, orégano, cos, trastorno dede déficit atención e • Agua con o sin gas. perejil, pimienta, pimentón, romero, salsa soja de bajo sodio (sin • 100 gr de manzana deshidratada cula de aceite o papel manteca. hiperactividad, y para las personas que • Gelatina dietética sin TACC. Clara de huevo (para hacer preTACC), tomillo, vinagre (sin TACC), jengibre, limón.

• 400 cc de agua 5. Dar forma de barritas y poner al horno deseen mejorar su alimentación. paraciones).

Los condimentos o especias envasadas deben ser libres de gluten • 400 gr de xilitol o azúcar de coco precalentado a 180º, de 7 a 10 minu• Yogur o leche descremada sin TACC. (confirmar con la lista oficial de alimentos sin TACC). ladulceomabiomedica@gmail.com tos según el espesor que hicimos. : Paula Lopez C. (la dulce oma) 6. Sacarlas del horno y dejar enfriar.

24 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

Helado de banana y crema casera de nutella Por Adriana Aparicio

Ingredientes para la nutella

triturando y rebañando los laterales

• 2 tazas de avellanas

homogéneo.

para asegurarnos que queda todo bien

• 1/2 taza de cacao en polvo • 1 taza de azúcar impalpable

Preparación del helado

• 1/2 taza de aceite de oliva suave

Cuando veo que las bananas se empie-

• 1/2 cdita. de esencia de vainilla

zan a poner feas y que nadie las va a co-

• 1/2 cdita. de sal

mer, las pelo y guardo en el congelador.

Para esta receta uso esas bananas.

para el helado

1. Echar las bananas en la batidora jun-

• 3 o 4 bananas maduras congeladas

to con la leche, el cacao en polvo y la

• 1 cda. de cacao en polvo

esencia de vainilla. Triturar muy bien.

• 1/2 taza de leche (puede ser leche vegetal)

2. Pasar esta crema a un recipiente y, con la ayuda de una cuchara, echar la

• 1 cdita. de esencia de vainilla

nutella mezclando un poco con el he-

• 3 cdas. de nutella casera

lado, pero sin llegar a disolverlo, para que quede como en remolinos.

Preparación de la nutella casera

3. Sacarlo unos 15 minutos antes de tomar.

Se puede guardar en el freezer varios días.

1. Triturar las avellanas en una procesadora. do hasta que se forma una masa lo más homogénea posible.

3. Verter el resto de ingredientes. Seguir

*Adriana Aparicio www.manualidadessingluten.com hola@manualidadessingluten.com

J

2. Rebañar los laterales y seguir trituran-

| 25

Snack crispy Por Marcela Sorondo Preparación Tipo de Kanikama: ahumado

1. Batir los huevos con la leche y reservar.

Categoría: plato caliente

2. Mezclar la harina con sal y pimienta y reservar.

Tipo de comida: entrada

3. Mezclar el pan rallado con los copos de maíz.

Dificultad: fácil

4. Pasar los palitos de kanikama ahumado primero por harina, luego

Porciones: 4

por los huevos batidos y finalmente por la mezcla de pan rallado y copos.

Ingredientes • 1 paquete de kanikama ahumado descongelado

5. Una vez terminados todos, freírlos en abundante aceite caliente (ideal aceite de maíz con una cucharada de oliva que le da rico gusto) hasta que estén dorados.

• 3 huevos • 1 y ½ cdas. de leche

Servirlos con diferentes salsas: clásica mayonesa con hierbas, salsa

• 1 taza de harina de arroz o mandioca

golf con jugo de pomelo y pimentón, crema de morrones con nuez u

tamizada

otra salsa de su preferencia.

• Sal y pimienta negra recién molida • 2 cdas. de perejil picado • ½ taza de pan rallado • ½ taza de copos de maíz sin azúcar triturados • Aceite, cant. necesaria para freír

26 I SUPLEMENTO cocina para celíacos

Gentileza de Kani Kama Santa Elena www.kanikama.com.ar Fotografía: Gabriel Domenichelli - Receta y foodstyling: Marcela Sorondo www.lensnfood.com - E-mail: marcela@marcelasorondo.com.ar Tel.: 4792-8291 / Cel.: 15 5400-9656 - Web: www.marcelasorondo.com.ar

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informe especial

28 |

La quinua

un viejo amigo que vuelve a la mesa Por Gabriela Lima

La quinua: con la revalorización de los cultivos andinos -la quinua, en particular-, aparecen como “novedosos” alimentos que son ancestrales.

Aprender a prepararlos e incorporarlos a la dieta habitual permite aprovechar su alto valor

L

nutricional.

a quinua formó parte de la dieta de los pueblos originarios de América Latina desde hace siglos. Era sagrada para los incas, quienes la llamaban “madre de todos los granos”, y quedó relegada con la llegada del trigo.

Hoy la quinua es un éxito a nivel mundial por su alta carga proteica, proporciona todos los aminoácidos esenciales y es rica en minerales. De sabor suave y agradable, resulta fácil de cocinar y es muy versátil, con ella pueden prepararse los más diversos platos. Por ser naturalmente libre de gluten, es un verdadero tesoro para los celíacos.

Desde la Secretaría de Agroindustria de la Nación se informa: “(…) La quinua es un alimento libre de gluten, lo que no significa que sea apto para personas con celiaquía, dado que puede haberse contaminado con trigo, avena, cebada o centeno. Por ello, siempre será necesario cerciorarse de que sea libre de gluten mediante la visualización, en su envase, del sello otorgado por la autoridad sanitaria y la leyenda ‘libre de gluten’ y ‘Sin TACC’ en las proximidades de la denominación de venta (…)”.

La licenciada en Nutrición con posgrados en Medicina Naturista Susana Zurschmitten, autora del libro “Alimentación para sanar” de Ed. Albatros, afirma que: “La FAO denomina superalimento a la quinua porque es un alimento muy completo: posee un 70% de buenos hidratos de carbono que le aseguran energía al organismo y tiene un 13% de proteínas de muy buena calidad.

Es un pseudocereal porque, si bien comparte con los cereales todas sus proteínas, suma la licina, que suele estar ausente o ser insuficiente en los cereales. También posee otro aminoácido, la meteonina, que no tienen las legumbres.

Todo esto hace de la quinua un alimento completo en su composición química de macronutrientes.

Entre las grasas, que serían el tercer macronutriente, tiene algo que tampoco es común: los ácidos grasos omega 3, que

son la representación en el reino vegetal del omega 3 de los pescados, tan útil para todo lo que es salud cardiovascular, cerebro y salud visual.

Por otro lado, es rica en magnesio, zinc, calcio, hierro y fósforo. Y en las vitaminas B1, B2, B3 y ácido fólico. Tiene vitamina E en su germen, que es un potente antioxidante. La fibra también es de muy buena calidad y representa un 6% (que es elevado).

Todo esto la convierte en un alimento que aporta todos los grupos de macronutrientes necesarios para el organismo, sumado a los minerales y vitaminas que detallamos”, señala.

La quinua es un pseudocereal: se trata de una planta de hoja ancha (no gramínea), que se utiliza de la misma manera que los cereales. El amaranto y el trigo sarraceno son otros ejemplos de pseudocereales.

“Por ser una fuente de proteínas prácticamente completa, es muy interesante incluir la quinua en la alimentación: ve-

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informe especial

Más ventajas que los cereales Existen muchas variedades de quinuas, por ello también el contenido en nutrientes puede variar de una especie a otra. Sin embargo, la calidad nutricional sigue siendo muy alta en los distintos grupos que se han estudiado.

Las características nutricionales de la quinua resultan muy buenas y beneficiosas para el organismo; posee gran cantidad de proteínas de alta calidad, las cuales tienen sustancias nutritivas que nuestro cuerpo no puede fabricar y son necesarias para su buen funcionamiento, proteínas creadoras de gluten, compuesto no apto para además tiene mayor cantidad de vitaminas y personas con celiaquía. Por esto se convierte en una nueminerales que los cereales.

Otro dato muy importante a tener en cuenta es que este alimento no posee prolaminas,

getarianos –y especialmente veganospueden beneficiarse mucho de ella consumiéndola incluso diariamente, ya que les da estos aminoácidos esenciales y un patrón proteico muy completo. Para los no vegetarianos es un pseudocereal un poco más interesante que los demás. En este caso es prescindible, pero es muy saludable consumirla, y si pudieran reemplazar algunos días de carnes -especialmente rojas- por la quinua representaría para el organismo un elemento de desintoxicación”, afirma Zurschmitten.

Pero no solo la quinua ha vuelto del olvido. Los cultivos andinos (que incluyen, además la papa andina, el maíz, la kiwicha, la cañigua, el lupino, el amaranto, etc.) se encuentran hoy entre los alimentos considerados de alta calidad en el mundo entero (Jacobsen y otros, 2013).

No obstante su gran calidad y diversidad, aún son escasas las políticas destinadas a su investigación, experimentación y pro-

30 |

va buena opción para hacer más variada la alimentación de aquellas personas que padecen esta enfermedad.

Fuente: Secretaría de Agroindustria del Ministerio de Producción y Trabajo. Presidencia de la Nación.

moción. Y teniendo en cuenta que existe gran variedad de plantas que se encuentran en el ámbito de la herboristería tradicional andina y que todavía son muy poco conocidas, se trata sin duda de un campo con un enorme potencial.

En el contexto actual de gran variabilidad y cambio climático, que preocupa tanto a investigadores como a la sociedad en general, los cultivos andinos son con-

El cultivo de quinua es amigable con el ecosistema y se adapta a condiciones muy variables, lo que lo hace particularmente interesante en un contexto de cambio climático.

siderados una oportunidad de singular importancia por su alta capacidad adaptativa a ambientes muy diversos (condiciones de sequía, de salinidad, de altitud, temperaturas extremas, etc.). Dotados de estructuras adaptativas como tubérculos y raíces tuberosas reservantes, así como granos, frutas, flores, hojas y tallos, los cultivos andinos ofrecen gran diversidad de oportunidades alimenticias, tintóreas, medicinales, forrajeras, energéticas y constructivas entre otros usos posibles.

El desafío en relación con estos cultivos es poner en valor esta diversidad y potencialidad a través de investigaciones que recojan, sistematicen y recuperen los conocimientos que albergan las comunidades originarias; promover líneas de investigación nuevas que complementen a las existentes y que permitan conservar el material genético; seleccionar factores de propagación que se adapten a diferentes contextos naturales y de uso; promover el

agregado de valor in situ; generar normativas que acompañen y faciliten su desarrollo y desarrollar mercados mediante la difusión y promoción de los atributos que les son propios.

Principales cultivos andinos que aún se conservan: Papa andina: se cultiva en los Andes de América del Sur desde Venezuela hasta el noroeste de Argentina. Son alrededor de 5.000 variedades de papas de los Andes -identificadas por el Centro Internacional de la Papa- las que dan testimonio del papel crucial desempeñado por la biodiversidad en el cultivo de papa tradicional andina.

Merece la pena mencionar que algunas papas andinas más difundidas en los cultivos familiares, ferias y mercados locales, fueron exportadas fuera del país y reintroducidas, a veces mejoradas, como el caso de la papa “Desirée” que es una de las más difundidas en el NOA.

adquirió relevancia, debido a la promoción y difusión que ha tenido especialmente en países como Bolivia y Perú, hoy los dos principales países exportadores de quinua a nivel mundial. Destinada históricamente al autoconsumo, su comercialización creció a partir de la inserción de dichos países en el mercado mundial (hasta el año 2008 la producción de ambos países representaba el 90% de la quinua producida en el mundo) En Argentina es cultivada principalmente por productores familiares de la Puna y Quebrada de Jujuy, Valles Calchaquíes y Puna de Salta, Tucumán y Catamarca. Se produce en predios menores a media hectárea, en muchos casos bajo riego o bien “a temporal” (regadas por lluvia). Se trata de un cultivo del que abuelos y bisabuelos de los productores actuales tenían saberes suficientes, sin embargo esa experiencia acumulada fue perdiéndose a través de las generaciones. Se están recuperando sabidurías ancestrales, e incorpo-

Cultivos andinos en la Argentina: la quinua y la papa andina son los más conocidos a nivel general. En la Argentina, la producción se concentra en las provincias del NOA: Catamarca, Jujuy, Tucumán y Salta, principalmente en la provincia de Jujuy, con el 60 % de la superficie si consideramos el total de cultivos andinos del país.

El maíz: con la globalización, se perdieron prácticas y conocimientos tradicionales, por lo que ha ido disminuyendo la variabilidad originalmente encontrada.

Hoy se reconoce la existencia de al menos 30 variedades diferentes de maíz en el NOA, con altas probabilidades de recuperar muchas más en tanto se implementen programas de recolección y sistematización de información que poseen las familias y comunidades que habitan en los parajes más recónditos de las montañas andinas. El maíz, como en casi toda América Latina, se encuentra incorporado a la dieta cotidiana de las familias andinas y de la sociedad en general. Sus propiedades nutritivas, su manejo y conservación, el agregado de valor, son algo que se desarrolla acabadamente en la Argentina.

La quinua: este grano andino prácticamente eliminado de los sistemas agrícolas del NOA, en las dos últimas décadas

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informe especial

Existen grandes oportunidades de crecimiento para los productores como así también el desafío de producir mayores volúmenes de quinua –y otros cultivos andinos- con la calidad exigida por las industrias. mejores abonos verdes, así como por su adaptación y tolerancia a suelos pobres, sequía y bajas temperaturas (Casa, 2014).

Este cultivo se desarrolla generalmente entre los 2.800 a 3.500 metros de altitud, en zonas con baja precipitación (300 a 600 mm) y dependiendo de la altitud y de la variedad sembrada, el ciclo de cultivo oscila entre 180 a 240 días. rando técnicas y conocimientos desde el mundo científico. En los Valles Templados de Jujuy y Salta también ha comenzado recientemente (hace no más de cuatro años) la producción de quinua a escala empresarial con parcelas de 3 y 36 ha.

Su excelente valor nutricional para solucionar los problemas de insuficiente ingesta de proteínas se ha acompañado por un fuerte impulso desde la gastronomía folclórica-turística, vegetariana, gourmet, como alimento para celíacos; propone un desafío y presenta una oportunidad para políticas públicas y agentes de desarrollo.

La cañigua: la cañiwa es un grano andino originario del Altiplano de Perú y Bolivia. Su valor nutritivo y el rol que juega en la seguridad alimentaria de hogares rurales, la ubican como una especie de interés clave. Además de componentes nutricionales como calcio y magnesio, la kañiwa puede ser fuente importante de componentes funcionales o nutracéuti-

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cos como fibra dietaria y compuestos fenólicos, pero los estudios existentes son escasos y no ofrecen el real potencial de esta especie para su aprovechamiento en la industria alimentaria. Presenta una gran de adaptabilidad en los ambientes de altura, sequía y salinidad.

Lupino: el chocho es la única leguminosa de grano comestible originaria de los Andes. Su cultivo se mantiene en diferentes sistemas de producción, desde Ecuador hasta Chile y en Argentina actualmente, sólo se puede recordar su nombre en el noreste. El chocho, conjuntamente con otros cultivos de origen andino, jugó un rol importante en los sistemas de producción alto andinos y en la alimentación de la población indígena, antes de la conquista española.

Desde el punto de vista agronómico, el chocho es reconocido como una de las leguminosas más eficientes en la fijación del nitrógeno atmosférico y uno de los

Poroto: los porotos son una excelente fuente de proteína vegetal. Como toda legumbre, es deficiente en metionina y otros aminoácidos azufrados, pero mediante la complementación con cereales, como el maíz, logra mayor provecho proteico, lo que resulta de sumo interés nutricional frente a la escasez de fuentes proteicas de origen animal.

En la actualidad, cuando las temáticas alimentarias van más allá del enfoque elemental de saciar el hambre y proveer energía -objetivos no siempre alcanzados-, surgen otros roles como el impacto en el mantenimiento de la salud, en la reducción de riesgos de enfermedades y en la relación nutrición-genética. En este contexto, los cultivos andinos retoman su protagonismo a través del conocimiento milenario y ancestral de los beneficios terapéuticos de los alimentos y sus mezclas, aportando a la demanda de fitocompuestos, fitonutrientes y compuestos fisiológicamente activos.

La quinua: buena para la salud y para la economía En la actualidad existe una amplia gama de productos elaborados a partir de los cultivos andinos, como por ejemplo: harinas, barras de cereales, jugos, fideos, puré deshidratado, etc. Cabe destacar el uso de la quinua y otros cultivos andinos que no contienen gluten en la elaboración de alimento para celíacos.

Las perspectivas de la quinua para el mercado son excelentes, el aumento del consumo a nivel mundial ha sido constante en los últimos años y su definición como un “superalimento” la ha posicionado en el mercado de los productos saludables en todo el mundo.

En Argentina se suma actualmente una mayor demanda de los productos andinos, no solo por aumento del consumo a través de las campañas publicitarias, los platos gourmet que los incluyen, las semanas de cultivos andinos que promociona la Secretaría de Agroindustria de la Nación, sino también por el mayor valor del dólar y mejor control fronterizo, que desalienta el tráfico ilegal de países limítrofes.

Desde las instituciones del Estado argentino se está investigando, estudiando y trabajando en la producción, conservación, manejo del recurso genético y agregado de valor de estas variedades andinas. Algunas de ellas se estaban extinguiendo o seguían prácticas tradicionales que hoy se intenta volcar a economías regionales y de mercado para desarrollo de las comunidades que los consumen, protegen y tienen el potencial de explotarlos económicamente para su cultivo familiar y comunitario.

Además de estos cultivos, que se encuentran entre los principales, existen otros que están siendo recuperados en el NOA, cercanos a las fronteras entre cultivos domesticados y silvestres.

Gabriela Lima es periodista especializada en alimentación y autora del libro Cocina para Celíacos de Editorial Albatros, entre otros.

Cómo cocinar la quinua, según Susana Zurschmitten Este pseudocereal tiene un principio activo que se llama saponina, tóxico para el ser humano, que se caracteriza por su apariencia espumosa: cuando uno lava la quinua parece que tuviera jabón, sale como un agua jabonosa.

Pasos para una buena cocción: Primero: lavado en serio por más que el envase sugiera que la quinua está prelavada o que no necesita limpiarse, hay que lavarla varias veces hasta que el agua no parezca jabonosa. Para esto, se pone la quinua bajo el grifo en un colador o en una olla y se la va sacudiendo hasta que no salga más espuma blanca. Cuando eso desaparece, se la cocina como un cereal.

Segundo: cocción muy cuidadosa una vez lavada, se coloca en la olla y se cubre de agua. La parte superior de la quinua debe quedar muy poco cubierta de agua. La cocción es en fuego medio, y hay que estar pendiente para apagarla en cuanto la quinua empieza a aflorar.

Tercero: cero condimentos es mejor cocinarla sola, sin condimentos. Estos se agregan después.

Cuarto y lo más importante Los granos de la parte exterior se abren. Apagar el fuego y dejar en la olla tapada hasta que se absorba el líquido, si es que ha quedado, pues se sigue cocinando.

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Quinua 12 recetas súper nutritivas

Con toda la sabiduría de este cultivo ancestral

1

Pancakes nutritivos

Estas tortitas típicas de la cocina de EE.UU. son muy fáciles de hacer. Pueden ser dulces o saladas y servirse con fiambres, quesos, carnes o como la imaginación nos inspire. Siempre tener en cuenta que los productos sean sin TACC y controlar que no se contaminen durante la elaboración, guardado o servicio.

2

Preparación 1. Colocar la quinua ya lavada en una cacerola, cubrirla con agua y cocinar por unos 12 minutos. Una vez cocida dejar enfriar.

2. Agregar el resto de los ingredientes -con un

Bizcochuelo de quinua

Ingredientes • 1 taza de quinua cocida • 300 gr de harina de maíz • 1 taza de leche • ½ taza de aceite • 1 taza de azúcar integral • 4 huevos • 1 sobre de levadura en polvo • 1 cda. de esencia de vainilla • 1 naranja (jugo y ralladura) • Azúcar impalpable para cubrir (opcional) Autora: Chef Luly Lopez Arias, Especialidad Cocina para Patologías, Salta, Argentina.

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Ingredientes • 1 taza de quinua cocida • 1 huevo • 20 gr de manteca • 1 cdita. de polvo para hornear • Agua, agua con gas, leche o jugo de frutas, cant. necesaria • Sal o azúcar, una pizca (según se desee una preparación dulce o salada)

Preparación 1. Precalentar el horno a 180º.

2. En un recipiente hondo, batir los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y blanquecina.

3. Añadir la leche, el jugo y la ralladura de naranja, el aceite y la vainilla, mezclar bien todos los ingredientes.

4. Sin dejar de remover, añadir la harina y la levadura. Seguir mezclando para e ir integrando la quinua para unir todo.

5. Poner en un molde enmantecado y espolvoreado con premezcla.

6. Cocinar en horno precalentado a 180º, durante 35 o 40 minutos.

7. Dejar enfriar y desmoldar.

8. Cuando esté frío se puede espolvorear la superficie con azúcar impalpable con ayuda de un colador o cubrir con glasé.

poco de la manteca derretida-, ir uniendo e incorporando líquido de a poco, hasta obtener una masa más espesa que la de panqueques.

3. Llevar una sartén al fuego, agregar un poco de manteca y verter la mezcla con una cuchara (la cantidad dependerá del tamaño de la sartén elegida). Cocinar de ambos lados.

Se pueden comer frías o calientes, dulces o saladas.

Autora: Chef Luly Lopez Arias, Especialidad Cocina para Patologías, Salta, Argentina.

3

Cazuela de quinua

Ingredientes • ¼ kg de quinua lavada • ¼ kg de cebolla blanca • 1 morrón • ¼ kg de zanahoria • ½ kg de un corte de carne para milanesas a elección, en cubos • ½ kg de zapallo • 2 dientes de ajo • 1 pocillo de aceite de girasol • 2 choclos desgranados • Cebollita de verdeo, sal, pimienta, pimentón, comino, vino blanco y queso en cubos, a gusto.

Si sobra quinua hervida se la puede guardar de 2 a 3 días sin líquidos en heladera, bien tapada, para utilizarla en diferentes preparaciones dulces o saladas.

4

Preparación 1. Lavar bien la quinua, picar y cortar las verduras y la carne.

2. En una cacerola poner a calentar el aceite y agregar la cebolla, el ajo y el morrón. Cuando la cebolla esté transparente, agregar la carne y sellar. Condimentar con sal, pimienta y pimentón.

3. Agregar las zanahorias, cocinar unos minutos, incorporar el choclo, el zapallo y el vino.

4. Dejar cocinar y agregar la quinua y un poquito de comino.

5. Cocinar 12 a 15 minutos.

6. Mientras tanto, cortar la cebollita de verdeo.

7. Servir con cubos de queso y espolvorear con la cebollita de verdeo.

8. Si se desea picante, agregar ají.

Autora: Chef Luly Lopez Arias

Omelette

Ingredientes • 2 huevos • 3 aceitunas negras • 50 gr de queso de cabra u otro a elección • 1 tomate • 1 cda. de quinua cocida • Sal y pimienta, a gusto • Unas gotas de aceite Preparación 1. Batir los huevos con un poco de sal y pimienta.

Agregar la quinua.

2. En una sartén mediana verter aceite y, una vez caliente, agregar la mezcla de

los huevos, despegando los bordes con ayuda de una espátula durante la cocción.

3. Colocar sobre los huevos, solo de un costado, el tomate cortado fino, las aceitunas fileteadas y el queso. También puede incorporarse albahaca.

4. Una vez coagulado el huevo, tapar la parte que tiene el relleno con la mitad del huevo que quedó libre. Dejar a fuego suave o terminar en microondas.

5. Servir con ensalada.

Autora: Chef Luly Lopez Arias

5

Pastel de quinua y espinacas

Ingredientes • 1 taza de quinua • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 1 atado de espinacas • 3 huevos • Canela • Comino • Nuez moscada • Sal • Pimienta

Preparación 1. Cocinar la quinua previamente lavada.

2. En una sartén con un poquito de aceite, rehogar la cebolla y después el ajo.

3. Cortar la espinaca e incorporarle la cebolla y el ajo, los huevos previamente batidos y los condimentos.

4. Salpimentar y agregar la quinua.

5. Colocar en una fuente para horno aceitada y cocinar hasta que esté dorado.

Autora: Susana Zurschmitten

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6

Ensalada de quinua

Ingredientes • • • •

1 taza de quinua cocida 2 cebollas de verdeo 2 tomates 1 choclo

Preparación 1. Una vez lavada y cocida la quinua, dejar enfriar en la heladera.

2. Mientras tanto, después de lavar bien los vegetales, cortar en pequeños cubitos.

3. Mezclar los vegetales con la quinua, agregar un chorrito de jugo de limón, sal y pimienta a gusto.

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Puré de quinua (Guarnición)

Ingredientes • • • •

1 taza de quinua cocida 3 batatas medianas Manteca y leche, cant. necesaria Sal, a gusto

Preparación 1. Cocinar la quinua.

2. Aparte, cocinar las batatas peladas y lavadas.

3. Triturar y pisar ambas preparaciones.

4. Añadir leche y manteca hasta obtener la consistencia de puré deseada 5. Sazonar.

6. Poner en el fuego y remover unos minutos hasta que espese.

Fuente: Ficha 12: Quinua “Nueva opción milenaria”. Secretaría de Agroindustria del Ministerio de Producción y Trabajo. Presidencia de la Nación.

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Budín navideño con harina de quinua

Ingredientes • 100 gr de azúcar • 1 cdita. de bicarbonato de sodio • 10 sobres de sucralosa • 1 pizca de sal • 4 gr de polvo para panificar GOLSA (o una cdita. tamaño de té “panzona”) • 2 cdas. soperas y una tamaño de té, de agua • 100 gr de manteca pomada • 1 cda. sopera de aceite • 2 huevos frescos • 1 cdita. de esencia vainilla • 1 cdita. de polvo de hornear • 200 gr de harina de quinua o almidón de maíz (el almidón de maíz no se recomienda para personas con diabetes) Procedimiento 1. Mezclar el azúcar, el bicarbonato, la sucralosa, la sal y el polvo para panificar Golsa.

2. Agregar 2 cdas. soperas de agua y mezclar 30 segundos en batidora.

3. Incorporar la manteca, los huevos, el aceite y la esencia de vainilla. Batir (si es con batidora, en velocidad media para integrar, y luego 4 minutos a ve-

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OS S IAC CEL ETICO B A I D

9

Leche de quinua

1. Dejar en remojo una cucharada sopera colmada de quinua en un vaso de agua caliente durante al menos una hora, o bien dejarla en remojo desde la noche anterior.

2. Cocinar durante 3 minutos, tapar y apagar el fuego.

3. Dejar descansar 10 minutos.

locidad máxima), hasta formar un batido a punto letra liviano.

4. Agregar toda la harina premezclada con el polvo de hornear con ayuda de una espátula. Incorporar agua y batir hasta obtener una crema homogénea.

1. Colocar en budinera enmantecada, incorporar frutas secas y bombones de fruta Benot pasados por almidón de maíz.

2. Cocinar en horno medio (180°C) durante 40 minutos. Cuando se pinche con un palillo y el mismo salga seco, estará listo.

1. Se puede decorar con un glasé o chocolate sin azúcar Benot fundido y frutas secas.

Autor: Benot - Golsa

4. Saborizar con unas gotas de esencia de vainilla natural y endulzar a gusto con azúcar integral o común.

5. Se conserva 2 días en la heladera.

Autora: Dra. Elba Albertinazzi, presidenta de la Asociación Argentina de Médicos Naturistas.

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Budín alimonado de quinua

Ingredientes

Preparación

• • • • •

1. Lavar muy bien la quinua.

2. Cocinarla en el agua con la mitad de la ralladura de limón y algunas semillas de cardamomo por 10 minutos a fuego lento. Dejar descansar 10 minutos.

3. Procesar la quinua y agregar el aceite, las yemas, el azúcar y el resto de la ralladura.

4. Colocar lo procesado en un bol.

Agregar la harina, la fécula y el bicarbonato previamente mezclado y cernido en forma de lluvia.

5. Añadir los arándanos y mezclar.

• • • • • •

½ taza de semillas de quinua 1 litro y ½ de agua 3 huevos ½ taza de azúcar integral de caña 60 cc de aceite de oliva de 1º presión (suave) 1 taza de harina quinua ½ taza de fécula de maíz 1 cdita. de bicarbonato de sodio Ralladura de limón Semillas de cardamomo 100 gr de arándanos deshidratados o pasas de uva (opcional)

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Flan de quinua y banana

Ingredientes • • • • •

1 taza de leche de quinua 1 banana 1 cda. de miel 2 huevos orgánicos Gotas de esencia de vainilla natural, cardamomo a gusto y caramelo de azúcar integral de caña para el molde

Preparación 1. Procesar la leche con la banana, la miel y los huevos.

2. Agregar unos granitos de cardamomo, espumar y retirar.

3. Perfumar con la esencia y volcar en un molde grande acaramelado o en moldecitos de metal individuales.

4. Llevar al horno moderado a Baño María: cocinar durante 20 minutos hasta que coagule, o 10 minutos si son moldes individuales.

Autora: Dra. Elba Albertinazzi, presidenta de la Asociación Argentina de Médicos Naturistas.

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Incorporar a la preparación las claras batidas a punto nieve de manera envolvente.

6. Colocar en una budinera aceitada y enharinada. Hornear 35 a 40´.

7. Enfriar y desmoldar aún tibio.

8. Cubrir con “Baño de limón dorado”: poner al fuego suave 3 cucharadas de azúcar con 1 cucharada de jugo de limón. Cocinar hasta que espume y espese.

Bañar el budín en tibio.

Autora: Liliana Caputo

Tarta crocante con quinua y zapallitos

Ingredientes Para la masa de una tarta grande: • • • • • • • • •

100 gr de almidón de maíz 50 gr de fécula de mandioca 25 gr de harina de arroz 25 gr de harina de quinua 50 gr de leche en polvo 1 cdita. de sal 1 huevo 3 cdas. de aceite Semillas (mix de lino, chia, quinua), a gusto y opcional • Agua, cant. necesaria Elaboración de la masa base 1. Colocar todos los ingredientes secos en un bol e integrar.

2. Incorporar las 3 cucharadas de aceite, la sal y el huevo. Si es necesario, añadir un poquito de agua. Adicionar las semillas.

3. Amasar hasta lograr una masa tierna y homogénea.

4. Estirarla espolvoreando la mesada con almidón de maíz y forrar un molde de 26 cm de diámetro o varios moldes

pequeños.

5. Colocar el relleno deseado: pueden ser zapallitos, cebollas, pimientos, zanahorias, ajo, huevo, previamente cocidos con muy poquito aceite.

6. Espolvorear con queso rallado, colocar tomatitos cherry, más hierbas para decorar (opcional).

Autora: Silvina Rumi

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SOS ALERGIAS

Todo sobre la alergia al huevo

Por Silvia Smid

Es una de las dos causas más frecuentes de alergia alimentaria en los chicos.

En esta nota la autora comparte con CELI&co los principales cuidados a tener en cuenta: cómo aprender a leer las etiquetas de los productos que contienen huevo, cómo evitar la contaminación, cuáles vacunas lo incluyen, algunos tips y seis recetas seguras y fáciles para todos los gustos.

L

a alergia al huevo sucede con mayor frecuencia a los dos años de edad, aunque hay niños sensibilizados antes de haber incorporado huevo a su dieta por contactos inadvertidos o a través de la leche materna. Esto desencadena una reacción adversa del organismo, produciendo un anticuerpo llamado inmunoglobulina E (IgE), que actúa sobre las proteínas del huevo.

Buena noticia: la alergia al huevo suele desaparecer a los 6 años de vida.

Los síntomas pueden presentarse como una reacción cutánea, con alteraciones gastrointestinales o síntomas mucho más intensos, como el shock anafiláctico.

Los pacientes alérgicos al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de clara.

Diversos estudios demostraron mayor tolerancia al huevo cocido que al crudo.

El alérgeno principal del huevo es la proteína ovomucoide, una glicoproteína termoestable, es decir que la cocción no altera su alergenicidad. Además es muy resistente a la proteólisis (digestión) y es una de las principales causas de alergia en niños y adultos.

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Tratamiento Una vez confirmado el diagnóstico de alergia a las proteínas de huevo, hay que comenzar una dieta estricta de eliminación supervisada para evitar ingerir derivados del huevo y posibles contaminaciones con estas proteínas.

Es difícil evitar alguna proteína de huevo en los alimentos envasados, ya que frecuentemente no figura en su etiquetado.

En la industria alimenticia se suele utilizar huevo como emulsionante, abrillantador, clarificador, y también puede aparecer como consecuencia de contaminación cruzada a través de utensilios de cocina o líneas de producción. Un ejemplo de esto son las pastas secas sin huevo, que se procesan en equipos que también se utilizan para productos que lo contienen.

Cómo figura el huevo en las etiquetas Es vital aprender a leer las etiquetas de los productos, ya que las proteínas del huevo aparecen con diferentes denominaciones: • Livetina • Albúmina • Mayonesas • Aglutinante naturales e • Coagulante industriales • E1105 (lisozima) • Ovoalbúmina • E161b (luteína, • Ovoglobulina pigmento amarillo) • Ovomucina • E322 (lecitina) • Ovomucoide • Emulsificante • Ovovitelina • Globulina • Ponche de huevo • Lecitina • Vitelina • Lisozima

Productos que se preparan con huevo • Batidos de repostería y pastelería • Café tipo capuchino • Caldos • Cereales para el desayuno • Embutidos • Fideos, pastas y amasados • Gelatinas • Golosinas • Helados • Hojaldres • Marshmallows o malvaviscos • Mayonesa • Mazapán

• • • • • •

• • •

• • •

Merengue Merengue en polvo Pan rallado Paté Ponche de huevo Productos de pastelería, panadería y repostería Purés deshidratados Rebozadores Alimentos rebozados (milanesas de carne, soja, vegetales, etc. frescos o congelados) Salsas Surimi o kanikama Turrón

Proteínas del huevo en cosméticos También en los envases de los cosméticos se declaran los componentes. Según la denominación INCI (International Nomenclature Cosmetic Ingredient) encontramos la presencia de proteínas de huevo con los siguientes nombres: • • • •

Albumen Hydrolyzed Albumen Hydrolyzed Egg Protein Hydrolyzed Egg Shell Membrane • Luteum Ovi Exctract

• • • • •

Luteum Ovi Powder Ovum Ovum Oil Ovum Powder Ovum Shell Powder

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SOS ALERGIAS

Contaminación El huevo también puede producir síntomas por contacto.

Por ese motivo debe indicarse a los familiares y encargados de la preparación de los alimentos, extremar las precauciones.

Una buena medida de prevención es utilizar utensilios de cocina exclusivos para las preparaciones sin huevo.

Dieta de la madre lactante En los casos en que el niño lactante se haya sensibilizado al huevo sin ingesta previa, es la mamá quien debe realizar una dieta sin huevo ni sus derivados mientras dure la lactancia.

Las vacunas y la alergia al huevo El equipo médico de la fundación S.O.S alergia brinda asesoramiento sobre este tema.

Las tres vacunas que contienen proteínas de huevo son: • Contra la fiebre amarilla • Antigripales • Triple viral, también llamada SPR o MMR Es muy importante que el médico recomiende qué vacunas puede recibir el niño en cada caso en particular. En el libro S.O.S alergia alimentaria este tema está explicado en detalle.

Cocinar sin huevo Para unir preparaciones se puede sustituir 1 huevo por: • 60 gr de tofu blando licuado • puré de 1 manzana cocida (¼ de taza) • ½ banana pisada • 2 cdas. de harina de soja + 4 cdas. de agua • 1 cdas. de semillas de lino molidas remojadas en 3 cdas. de agua tibia • 2 cdas. de almidón de maíz • ¼ de taza de yogur de soja • 1 cdita. de vinagre + leche vegetal (de arroz, soja, almendras u otra) hasta completar ¼ de taza

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Para unir las preparaciones • Puré de papa • Agar agar • Kuzu (almidón de la raíz de la pueraria lobata, utilizado en la cocina tradicional china y japonesa).

Pastas para rebozar milanesas, escalopes y buñuelos 1. Harina de arroz, de soja o maicena + soda: Mezclar la harina con la cantidad necesaria de líquido para formar una pasta de consistencia untable.

Untar los alimentos con esa pasta y luego rebozar.

2. 60 % de harina de garbanzos + 40 % de agua: Mezclar la harina de garbanzos con la cantidad necesaria de líquido para formar una pasta de consistencia untable.

Agregar gotas de jugo de limón o de vinagre.

Esta mezcla se utiliza también para reemplazar el huevo en tortillas de verduras.

Cobertura para dorar panes u otras preparaciones al horno Almidón de maíz + agua fría + sal + una pizca de cúrcuma como colorante.

Para incorporar aire a una preparación Reemplazar cada huevo por 1 cucharada de vinagre + 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (actúa como leudante incorporando burbujas a las preparaciones).

Silvia Smid - Directora de alimentación - Especialista en recetas de cocina para pacientes con alergias alimentarias y otras patologías. Clases de cocina personalizadas con recetas especiales para cada paciente. - www.silviasmid.com.ar

6 antialérgicas Recetas

o uev en h Sin glut sin

sin huevo y sin TACC dulces y saladas

1. Tortilla de papas sin huevo

2. Bocadillos de espinaca

(sin: TACC, lácteos, soja, huevo) 2 porciones

(sin: TACC, huevo, lácteos) 2 porciones

Ingredientes • 50 gr de espinaca fresca sin los tallos • 1 cebolla • 1 cda. de aceite de oliva • 50 gr de harina de garbanzos • Sal, pimienta, nuez moscada • 1 cdita. de polvo de hornear casero Preparación 1. Cortar la espinaca en juliana.

2. Picar la cebolla y rehogarla en el aceite de oliva.

3. En un bol colocar la harina de garbanzos y añadir agua de a poco, mezclando constantemente, hasta lograr una consistencia cremosa. Incorporar la espinaca, la cebolla, sal, pimienta, nuez moscada y polvo de hornear. Mezclar bien.

4. Calentar una sartén antiadherente ligeramente aceitada. Colocar una cucharada de la mezcla y cocinar hasta que esté dorada, dar vuelta y dorar del otro lado.

Ingredientes • 250 gr de papas • Aceite, cant. necesaria • 1 cebolla chica • 50 gr de harina de garbanzos • Sal y pimienta a gusto Preparación 1. Pelar las papas, cortarlas en bastones finos y freír en abundante aceite hasta que estén tiernas. Escurrir sobre papel absorbente.

2. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén con 1 cda. de aceite. Mezclar con las papas fritas. Salpimentar.

3. En un bol colocar la harina de garbanzos y añadir agua de a poco, mezclando constantemente, hasta lograr una consistencia cremosa. Incorporar a las papas y mezclar bien.

4. Verter la preparación sobre una sartén antiadherente de 20 cm ligeramente aceitada y emparejar la superficie.

5. Cocinar hasta dorar, dar vuelta para completar la cocción.

Variantes • Freír en abundante aceite, colocando la mezcla anterior por cucharadas.

• Pasar flores de coliflor o de brócolis cocidas por la crema de harina de garbanzos y freír en abundante aceite.

Bocaditos de espinaca - Información nutricional por porción Energía (Kcal) H. de carb. (gr) Proteínas (gr) Grasas (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) 202,7

23,05

6,7

9,3

72,2

3,1

Variantes • Incorporar 50 gr de jamón cocido en tiritas.

• Incorporar 50 gr de panceta ahumada en cubitos. Dorarla junto con la cebolla.

• Reemplazar las papas por batatas.

Tortilla de papas sin huevo - Información nutricional por porción Energía (Kcal) H. de carb. (gr) Proteínas (gr) Grasas (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) 174,3

7

1,7

15,5

15,5

12,5

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SOS ALERGIAS

4. Tarta crumble de manzanas (sin: TACC, lácteos, huevo, soja) 4 porciones Ingredientes • 150 gr de harina de arroz • 150 gr de almidón de mandioca • 1 cdita. de polvo de hornear casero • 150 cc de aceite neutro (maíz o girasol) • 200 gr de azúcar • 4 manzanas verdes o rojas ralladas • 100 gr de azúcar • Canela en polvo permitida Procedimiento para el Crumble: Mezclar todos los ingredientes y formar un granulado con las manos y dividir la mezcla en porciones iguales.

Para el relleno: Mezclar las manzanas con el azúcar y la canela.

Armado de la tarta 1. Tapizar la base de un molde para tarta desmontable de 22 cm de diámetro con la mitad del crumble reservado. Aplanar con la base de una cuchara sopera.

2. Esparcir el relleno de manzanas sobre la masa aplanada y cubrir la superficie con el granulado restante.

3. Espolvorear con azúcar.

4. Llevar al horno precalentado en 180ºC y cocinar hasta que la superficie del crumble se vea ligeramente dorada.

5. Retirar del horno, dejar enfriar y llevar a la heladera para que tome firmeza. Servir en porciones.

3. Flancitos de manzanas verdes (sin: TACC, lácteos, huevo, soja) 4 porciones Ingredientes • 1 kg de manzanas verdes • 300 cc de agua • 1 cda. de jugo de limón • 300 g de azúcar • 100 g de ciruelas pasas Procedimiento 1. Pelar las manzanas, retirar las semillas, cortar en cubos pequeños y agregarles el limón.

2. Colocar en una cacerola el agua junto con el azúcar. Llevar a fuego hasta que rompa el hervor y se forme un almíbar.

Agregar los cubos de manzanas y mezclar hasta que absorba el almíbar.

3. Retirar del fuego y agregar las ciruelas cortadas en trozos.

4. Volcar la preparación en flaneritas forradas con film adherente.

5. Dejar enfriar en el freezer durante 3 horas.

6. Retirar, desmoldar y servir.

Flancitos de manzanas verdes -Información nutricional por porción Energía (Kcal)

Hidratos de carbono (gr)

Proteínas (gr)

476,7

117,9

1,07

42 |

Grasas (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) 0,1

21,01

0,3

6. Milhojas de batata

(sin: TACC, soja, huevo, látex, sulfitos) 8 porciones Ingredientes • 1 kg de batatas • 150 cc de crema de leche • 150 cc de leche • Sal, pimienta • Queso rallado permitido, cant. necesaria Procedimiento 1. Pelar las batatas y cortar en finas rodajas.

2. Mezclar la crema de leche con la leche.

3. Enmantecar una fuente para horno y alternar: una capa de batatas, unas cucharadas de la mezcla de leche, espolvorear con sal, pimienta y queso rallado permitido. Repetir hasta terminar.

4. Tapar con papel aluminio y cocinar en horno moderado hasta que las batatas estén tiernas.

5. Peras al vino tinto (sin: TACC, lácteos, huevo, soja) 6 porciones Ingredientes • 6 peras de invierno o verdes • 150 gr de azúcar • 600 cc de vino tinto • ½ copita de licor de naranja • 2 clavos de olor • 1 ramita de canela • Nueces picadas, para decorar (opcional)

Variante: Milhojas de calabaza (sin: TACC, huevo, soja, látex, sulfitos) Reemplazar las batatas por 1 kg de calabaza cortada en finas fetas.

Milhojas de batata - Información nutricional por porción

Procedimiento 1. Pelar las peras con pelapapas, sin retirar el cabito. Mojarlas con agua para que no se oscurezcan.

2. En una cacerola colocar el azúcar, el vino, el licor, los clavos de olor y la canela. Llevar al fuego y cuando rompe el hervor incorporar las peras. Cocinarlas hasta que estén tiernas, moviéndolas cada tanto para que adquieran un color parejo.

3. Retirar las peras y reservarlas.

4. Continuar cocinando el líquido de cocción a fuego suave con la cacerola parcialmente tapada para reducir hasta formar un jarabe (salsa almibarada).

5. Dejar enfriar. Retirar los clavos de olor y la canela.

6. Servir las peras con su salsa. Decorar con nueces picadas.

Energía (Kcal)

Hidratos de carbono (gr)

Proteínas (gr)

249,5

26,5

19,9

Grasas (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) 7,1

72

0,8

Peras al vino tinto - Información nutricional por porción Energía (Kcal)

Hidratos de carbono (gr)

Proteínas (gr)

218,9

45,8

1,05

Grasas (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) 3,5

15,1

0,9

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