Da Cascia ricette e rimedi

Da Cascia Ricette e Rimedi a cura dell’Associazione Moica

Da Cascia Ricette e Rimedi

Quaderni del Volontariato 2014

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CESVOL EDITORE

Quaderni del volontariato 2014

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Quaderni del volontariato 5

Edizione 2014

Cesvol Centro Servizi Volontariato della Provincia di Perugia Via Campo di Marte n. 9 - IV piano 06124 Perugia tel 075 5271976 fax 075 5287998 www.pgcesvol.net pubblicazioni@pgcesvol.net

Edizione Maggio 2014 Coordinamento editoriale di Stefania Iacono Stampa Digital Editor - Umbertide

tutti i diritti sono riservati ogni produzione, anche parziale, è vietata

I Quaderni del Volontariato, un viaggio nel mondo del sociale Il CESVOL, Centro Servizi Volontariato per la Provincia di Perugia, nell’ambito delle proprie attività istituzionali, ha definito un piano specifico nell’area della pubblicistica del volontariato.

L’ obiettivo è quello di fornire proposte ed idee coerenti rispetto ai temi di interesse e di competenza del settore, di valorizzare il patrimonio di esperienze e di contenuti già esistenti nell’ambito del volontariato ed inoltre di favorire e promuovere la circolazione e diffusione di argomenti e questioni che possono ritenersi coerenti rispetto a quelli presenti al centro della riflessione regionale o nazionale sulle tematiche sociali.

La collana Quaderni del Volontariato presenta una serie di produzioni pubblicistiche dedicate alle tematiche sociali, ma anche ai contenuti ed alle azioni portate avanti dall’associazionismo e del volontariato.

I Quaderni del Volontariato, inoltre, rappresentano un utile supporto per chiunque volesse approfondire i temi inerenti il sociale.

Da Cascia ricette e rimedi

a cura dell’Associazione Moica

Il MOVIMENTO ITALIANO CASALINGHE è nato a Brescia l’11 novembre 1982. La sua esperienza è quindi quasi ultratrentennale. D’ispirazione cristiana, l’associazione si prefigge, fin dalle sue origini, un’attenzione privilegiata alle donne casalinghe e il riconoscimento del lavoro familiare nel quadro di un’adeguata politica a sostegno della famiglia.

Per raggiungere le finalità statutarie, il MOICA costituisce gruppi locali in 130 località sul territorio nazionale, e con decine di migliaia di socie e simpatizzanti.

In questi anni ha attivamente operato per promuovere una nuova coscienza e una nuova cultura della casalinga. Le socie si incontrano a cadenza settimanale o quindicinale con un preciso piano di lavoro ricco di attività, convegni e iniziative formative e quant’altro ( iniziative letterarie, lingue straniere, pittura, cucina dietetica, ginnastica, puericultura, ed altro) con una notevole partecipazione e attenzione dei media.

Mostre, indagini, congressi regionali e nazionali, rapporti internazionali, completano l’intensa attività. Il MOICA raggruppa al suo interno donne casalinghe a tempo pieno e parziale, spesso alle prese con la non facile conciliazione tra la vita lavorativa e familiare.

SONO VARI DEGLI UOMINI I CAPRICCI: A CHI PIACCION LE TORTE E A CHI I PASTICCI Proverbio popolare Prefazione Il libro che ci accingiamo a sfogliare nasce dal desiderio delle socie del MOICA CASCIA di lasciare una testimonianza tangibile, in vista della XXXII Assemblea nazionale del Mo.i.ca., non solo dei sapori di questa piccola fetta del territorio umbro, Cascia e la Valnerina, ma anche delle tradizioni e dei valori che la popolano.

Una raccolta di ricette con i nostri prodotti tipici quali lo zafferano, il tartufo, la roveja, il farro, prodotti di nicchia, la cui coltivazione e lavorazione e’ interamente fatta a mano.

Ciò a dimostrare che in questa piccola parte dell’Umbria, dove tutto sembra “fermo” si custodiscono dei tesori, quali le tradizioni, la bellezza del territorio, la genuinità dei prodotti purtroppo poco conosciuti e che questa pubblicazione avrebbe il vezzo di far emergere. Pertanto non una semplice raccolta di ricette , ma uno scrigno che invita il lettore ad aprire e “rovistare” fino in fondo e comprendere che il valore vero del lavoro e del sacrificio di intere famiglie costituisce una importantissima testimonianza soprattutto per le generazioni future che non potrebbero consapevolmente scegliere “dove andare” se non si conoscono le proprie origini.

Prima di concludere, quindi, un ringraziamento va a tutte le persone che hanno reso possibile questa raccolta e a tutte quelle che avranno il piacere di conoscerla!

AnnaRita Petrini Presidente MOICA Cascia Luisa Di Curzio Presidente MOICA regione Umbria 9

Introduzione Fin dalla sua comparsa sulla Terra l’uomo si è nutrito di prodotti che crescevano spontaneamente e con il passare del tempo ha imparato a coltivare e ad allevare gli animali.

Anche dopo millenni, nel nostro ambiente rurale, l’uomo si è nutrito di prodotti direttamente provenienti dal suo lavoro, sia stagionali, sia di lunga conservazione.

Questa nostra breve pubblicazione non ha finalità gastronomiche, ma ha il semplice scopo di far conoscere e tramandare principi alimentari pervenutici dai nostri avi, che conservano e valorizzano al massimo i prodotti della nostra terra.

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Da Cascia ricette e rimedi Cenni su Cascia La città è disposta sulle pendici del Colle di S. Agostino,a m.

650 s.l.m., tra superbi rilievi che scendono fino al fiume Corno. Conserva nella sua parte sommitale, più antica, la classica disposizione triangolare dei castelli di pendio, con arce e torre.

Sono ancora evidenti ampi tratti delle mura che circondavano la città, e restano alcune delle sette porte, che ne sottolineano il carattere prioritariamente difensivo dovuto al fatto di essere collocata ai confini del Regno di Napoli ed essere ritenuta caposaldo dello Stato Pontificio, di cui rimase presidio fino all’anno 1860. L’origine della città è altomedievale ma, anche all’interno della cinta muraria e nelle immediate vicinanze si sono riscontrate testimonianze ben più antiche che risalgono fino alla Preistoria. Notevoli sono infatti i reperti archeologici conservati nel locale Museo di Palazzo Santi ed epigrafici, che testimoniano una frequentazione antichissima di tutto il territorio comunale.

In epoca romana sono presenti importanti magistrature e soprattutto i Templi ed il Foro di Villa S. Silvestro, un complesso politico - religioso unico in Italia nel suo genere. Lo stesso imperatore Vespasiano ebbe origine in questo territorio.

Ma è a Santa Rita, la figlia più illustre, che si deve la fama di questa città e della frazione di Roccaporena che Le ha dato i natali, ed è grazie alla santa che milioni di fedeli ogni anno giungono fin qui.

Sicuramente il turismo religioso rappresenta la risorsa più importante per l’economia del luogo, ma non solo perché Cascia è, soprattutto in quest’ultimo periodo, impegnata nella valorizzazione delle notevoli bellezze ambientali e dei numerosi prodotti locali.

Infine una nota a parte merita l’impegno nella tutela dei Beni Culturali: un Circuito Museale Urbano ( Palazzo Santi e S. 13

Da Cascia ricette e rimedi Antonio) propone spunti di vita suggestivi.

Al Museo di Palazzo Santi si conserva una collezione di sculture lignee fra le più importanti d’Italia, reperti romani dei Templi e del Foro di Villa s. Silvestro, e testimonianze di tutto il territorio fino all’Età del Ferro.

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Da Cascia ricette e rimedi ROVEJA La roveja è un piccolo pisello selvatico, la sua origine si perde veramente nella notte dei tempi, ne parla Apicio - antica Roma nel libro “ De Re Coquinaria”, ne parla Corniolo della Gornia nel libro di agricoltura del 1400 “ La Divina Villa” riferendosi alla cucina dell’anno 1000.

La roveja si semina a primavera dagli 800m. a 1200m. slm.

Fiorisce dalla metà di giugno in poi e matura verso fine luglio primi di agosto.

Questa pianta e questa coltura era sparita perfino dalla memoria locale, quando nel 1993 una signora trovò tre etti di semi in una cantina del vecchio paese ormai abbandonato, dopo il terremoto del 1979, nessuno conosceva più questa pianta. Poi sollecitando la memoria degli anziani, facendogli vedere il seme, il fiore, la pianta, è affiorato il primo ricordo poi il secondo e via via la sua storia.

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Da Cascia ricette e rimedi MINESTRA DI ROVEJA La roveja va tenuta in ammollo per 12 ore, va lessata in abbondante acqua salata per 30-40 minuti o in pentola a pressione per 15 minuti (prima di qualsiasi preparazione) dosi x 4 persone Ingredienti: 200gr di roveja, 200gr di pomodori, 1l di brodo vegetale, sedano, carota e cipolla olio extra vergine, sale, pecorino q.b. pasta per minestra

Preparazione: Insaporire la roveja giĂ cotta (vedi sopra) con olio,sedano, carota e cipolla e poco pomodoro, aggiungere il brodo vegetale e versare la pasta, prima di servire una manciata di pecorino

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Da Cascia ricette e rimedi CROSTONI DI ROVEJA La roveja va tenuta in ammollo per 12 ore, va lessata in abbondante acqua salata per 30-40 minuti o in pentola a pressione per 15 minuti dosi x 4 persone Ingredienti: 8 fette di pane casareccio, 300gr di roveja, 1 spicchio d’aglio, 2 pomodori maturi, peperoncino olio extra vergine

Preparazione: far insaporire la roveja già cotta con olio, uno spicchio d’aglio il peperoncino ed i pomodori spellati, frullare in parte o totalmente il composto che deve risultare denso, servire su pane bruscato, condire con olio

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Da Cascia ricette e rimedi BISCOTTI CON LA FARINA DI ROVEJA dosi x 6 persone Ingredienti: 200 gr farina di roveja, 3 uova, 300 gr. farina 00, 250 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 1 limone ed 1 arancia grattati 1bustina di lievito,

Preparazione: Porre sulla spianatoia le due farine a fontana, mettere le uova, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la scorza del limone e dell’arancio grattata ed una bustina di lievito. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Farlo riposare in frigo per un’ora.

Stenderlo poi con il mattarello nello spessore di un cm. fare delle forme a piacere di biscotto, metterli in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 m.

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Da Cascia ricette e rimedi FARRO E’ il cereale più antico tra tutti quelli pervenuti fino ai giorni nostri. Gia coltivato dagli Italici, per molti secoli rappresentò la coltura comune a tutti i popoli latini. I Romani lo usavano per fare il ”Puls”una minestra di cereali bolliti oppure focacce azzime e lo davano come premio ai soldati per le battaglie vinte. Si semina ad alta quota a fine inverno inizio primavera e si raccoglie a fine agosto con mietitrebbia.

Dopo averne smarrita la memoria per tanti secoli, ora è stato riscoperto e viene considerato un dono della natura da buongustai esigenti e raffinati, infatti è una ricca fonte di vitamine A-B-C-E ed ha un alto potere antiossidante.

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Da Cascia ricette e rimedi ZUPPA DI FARRO dosi x 4 persone Ingredienti: 200 gr. di farro, un osso di prosciutto, una carota, una cipolla, quattro pomodori, un gambo di sedano, pecorino, fette di pane tostato, olio extra vergine di oliva e sale

Preparazione: Lessare il farro, come fosse riso, lasciandolo leggermente al dente, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e l’osso di prosciutto. Portare a termine la cottura a fuoco moderato. Al momento di servire levare l’osso, arricchire la zuppa con del pecorino grattugiato e servire con le fette di pane tostato.

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Da Cascia ricette e rimedi FARRO E CECI AL “FIORE DI CIVITA” Ingredienti 300 g di farro macinato 50 g di fagioli borlotti 100 g di ceci crudi 5 castagne crude 300 g di carne di vitello e pecora per brodo 3 litri d’acqua 1 costa di sedano 1carota 1/2 cipolla 1 ciuffetto di prezzemolo 1 pomodoro 0,3 g di stimmi di zafferano (per me corrisponde a 2 pizzichi) 150 g di pecorino sale, pepe Preparazione Lessate i fagioli senza sale, passateli nel passatutto e, mescolandoli con po¬ca acqua di cottura, preparate una cre¬ma che terrete in caldo. Preparate il brodo con carne, acqua, pomodoro, cipolla, sedano, prezzemolo: tutto a cru¬do in acqua fredda; passate il brodo e rimettete di nuovo sul fuoco a cuocere, versateci il farro poco alla volta, ag¬giungete le castagne crude e la crema di fagioli mescolando continuamente con una paletta di legno; dopo 20 mi¬nuti, unire i ceci e lo zafferano con la sua acqua. Terminare la cottura a fuo¬co basso schiacciando le castagne con la paletta e tenendo i ceci interi; salate e pepate, quindi, versate il farro in cio¬tole di terracotta, calde, e condite con pecorino sminuzzato. Servite subito.

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Da Cascia ricette e rimedi CROSTATA DI FARINA DI FARRO dosi x 4 persone Ingredienti: 150 gr di farina di farro, 100 gr. di farina 00, 1 uovo, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, un pizzico di sale, un limone grattato, una bustina di vanillina

Preparazione: Passare la farina al setaccio, disporla a fontana sulla spianatoia, unite l’uovo, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia del limone, la vanillina. Amalgamare l’impasto e disporlo in frigo per un’ora a riposare. Rivestire poi uno stampo per crostate con l’impasto farcirlo con marmellata al gusto che si preferisce.

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Da Cascia ricette e rimedi ZAFFERANO¹ Il croco - Crocus sativs L. della famiglia delle Iridacee – è una pianta di specie perenne e bulbifera costituita da un bulbo compatto dalla polpa bianca di circa 3/5 cm di diametro; lo stelo raggiunge 10 - 20 cm di altezza mentre le foglie filiformi 30/40; il fiore ha petali dal meraviglioso colore rosato – violetto che racchiudono tre lunghi filamenti rossi, cioè gli stimmi edibili, e tre più corti gialli detti “femminelle”.

Nei secoli XVI e XVII Cascia si impone come uno dei centri più importanti nel commercio dello zafferano, così fiorente da consentire ad alcuni “ zafferamai” casciani di aprire diverse botteghe nella città di Foligno che era all’epoca un importante sbocco commerciale. La piazza di Cascia era comunque così interessante che fin dalla metà del Quattrocento è segnalata la presenza di mercanti ebrei che “controllavano il mercato dello zafferano”, smerciandolo in quantità notevoli sui mercati di Perugia, di Spoleto, Civitanova e Camerino, e sulla piazza dell’Aquila specializzata in questo commercio.

L’importanza che la coltivazione dello zafferano rivestiva per Cascia la si desume dal fatto che nel IV libro degli Statuti, relativo ai danni dati, un’apposita rubrica è dedicata a “ Della pena de chi darra dano nel croco overo zafferame” con minuziose descrizioni.

Naturalmente anche in altre località della Valnerina è segnalata la coltivazione dello zafferano ma solo per Cascia è documentata una rilevante attività mercantile.

L’uso principale dello zafferano era quello tintorio per la straordinaria proprietà colorante della sostanza ricavata dagli stimmi, importante era anche l’uso farmacologico e cosmetico, noto fin dall’epoca romana, mentre l’uso gastronomico si afferma in epoca medievale e rinascimentale per colorare ed aromatizzare i cibi.

1 Notizie da: M. L. Buseghin, Zafferano …; L. Giacché, La coltivazione della memoria: alla ricerca dello zafferano perduto.

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Da Cascia ricette e rimedi FARFALLINE GIALLE AGLI AROMI dosi x 4/6 persone Ingredienti: 24/30 stimmi di zafferano, 400 gr. di farfalle, 2 cucchiai di prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia , maggiorana, origano e timo tritati finemente 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, poco peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 40 gr. di pecorino grattugiato e sale

Preparazione: Mettere in infusione gli stimmi di zafferano in tre cucchiai di brodo vegetale bollente. Fare scaldare l’olio, unire l’aglio, il peperoncino, aggiungete il trito di aromi, fate insaporire e quindi versate il brodo unitamente agli stimmi di zafferano.

Lasciar cuocere per pochi minuti, quindi aggiungere le farfalle scolate al dente. Servire con pecorino grattugiato.

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Da Cascia ricette e rimedi LINGUINE E QUAGLIE ALLO ZAFFERANO dosi x 4 persone Ingredienti: 24/30 stimmi di zafferano, 300 gr. di linguine, 4 quaglie, 150 gr. di pancetta arrotolata tagliata finemente, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza tazza di brodo di carne, sale e pepe

Preparazione: Pulire e lavare accuratamente le quaglie. Asciugatele, quindi salatele e pepatele anche all’interno. Avvolgerle nelle fettine di pancetta, legarle con lo spago. Fate scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio, disporre le quaglie e farle rosolare, aggiungere il vino che dovrà evaporare. Versare il brodo bollente e gli stimmi di zafferano. Fare cuocere per circa 40 m. nel frattempo, cuocere al dente le linguine e condire con il sughetto delle quaglie. Servire insieme.

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Da Cascia ricette e rimedi PIZZA PASQUALINA ALLO ZAFFERANO dosi x 6 persone Ingredienti: 30 stimmi di zafferano, 4 uova, 400 gr. di farina 00, 2 bicchieri di latte intero, 2 bustine di lievito per impasti salati, 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 100 gr. di pecorino a pezzetti, 100 gr. di pecorino dolce grattugiato 50 gr. di prosciutto crudo e capocollo sminuzzati Preparazione: Tenere in ammollo gli stimmi in mezzo bicchiere di latte tiepido almeno 4 ore. Sbattere bene le uova ed aggiungere prima il pecorino, il prosciutto, il capocollo, poi la farina a pioggia.

Versare latte ed olio ed amalgamare bene con il lievito. Ungere con olio la teglia di cottura – che deve essere di alluminio leggero e rettangolare di circa cm. 10x30 – spolverare quindi con la farina e versare l’impasto fino a metà. Infornare a 180º per circa 50/60 minuti

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Da Cascia ricette e rimedi SFORMATINI DI PATATE IN GIALLO dosi x 4 persone Ingredienti: 20 stimmi di zafferano, 4 patate, 150 gr. di crescenza, 2 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe 4 stampini di alluminio usa e getta Preparazione: Pelare le patate, tagliarle a fette sottili, quindi scottarle a vapore per 15 m.

Prendere uno stampino, ungerlo con pochissimo olio e fare uno strato di patate, salate e pepate, aggiungere una cucchiaiata di crescenza e 5 stimmi di zafferano. Ricoprire con un secondo strato di patate. Salare, spolverare con un po’ di parmigiano e condire con un po’ di olio. Far cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 m.

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Da Cascia ricette e rimedi CARDI ALLO ZAFFERANO dosi x 4/6 persone Ingredienti: 24/30 stimmi di zafferano, 2 piccoli cardi, 3 o 4 salsicce, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 limoni, sale Preparazione: Lasciare in infusione gli stimmi di zafferano in 2 cucchiai di acqua bollente. Mondare i cardi, tagliarli a tocchetti, porli in ammollo in acqua con succo di limone. Sgocciolarli e passarli sotto l’acqua corrente, quindi lessarli. Sbriciolare le salsicce e metterle a soffriggere nell’olio, quindi unire i cardi e gli stimmi di zafferano sciolti nell’acqua. Far insaporire e cospargere con i due formaggi.

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Da Cascia ricette e rimedi PENCHI ALL’ORO ROSSO DI CASCIA Ingredienti 300 g penchi o pasta corta secca di tipo “quadrucci” 200 g di guanciale stagionato 400 g di ricotta di pecora olio d’oliva 12 stimmi di zafferano Sale e pepe Preparazione Mentre cuoce la pasta in acqua leggermente salata, fate soffriggere il guanciale (o barbozzo, ma anche la pancetta), tagliato a fettine molto sottili, in poco olio e a fuoco basso, facendo attenzione a che il grasso si sciolga senza bruciare; quindi, togliete dal fuoco e scolate il grasso residuo. Verso metà cottura, aggiungete nell’acqua 3 stimmi di zafferano a persona.

Schiacciate con una forchetta la ricotta, tenuta in caldo in un piatto fondo posto sopra una pentola con acqua in ebollizione, aggiungete il soffritto ed amalgamate. Togliete la pasta dal fuoco, unite la ricotta, mescolate bene e servite spolverando con pepe nero macinato al momento.

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Da Cascia ricette e rimedi POLPETTINE ALLO ZAFFERANO dosi x 4/6 persone Ingredienti: 24/30 stimmi di zafferano, 500 gr. di carne macinata, 1 tazza di mollica di pane, mezzo dl. di latte, 1 uovo, prezzemolo, vino bianco secco q.b., olio e sale Preparazione: Condire la carne con il latte, l’uovo, il sale, il prezzemolo e la mollica di pane tritata. Aggiungere lo zafferano già sciolto in poca acqua bollente. Una volta preparate le polpettine, farle imbiondire con olio, profumarle con il vino bianco e lasciarle cuocere con un poco di acqua per 20 m. Servire il piatto preferibilmente caldo.

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Da Cascia ricette e rimedi TROTA GIALLA DELLA VALNERINA Ingredienti 6 trote 1 limone 1 bicchiere d’olio d’oliva 0,25 g di zafferano 1 costa di sedano 2 pomodori maturi sale Preparazione Lessate le trote in acqua non salata con sedano e 1 pomodoro a pezzi, spellate¬le e privatele dei filetti che sistemerete in un piatto caldo. Mettete a cuocere, in un pentolino, succo di limone, olio, po¬modoro e sedano tritati, zafferano con la sua acqua e sale: mescolate e appe¬na il sughetto stacca il bollore, togliete dal fuoco, continuando a mescolare; versate sui filetti e servite subito.

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Da Cascia ricette e rimedi ARISTA DELICATA dosi x 4/6 persone Ingredienti: 30 stimmi di zafferano, 800 gr. di arista di maiale, mezzo litro di latte, 2 foglie di alloro, una cipolla, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mezzo cucchiaio di farina, sale Preparazione: Legare l’arista con lo spago. Fare un soffritto con la cipolla finemente tagliata con l’alloro e rosolare la carne. Quindi cospargerla con la farina e salare. Nel frattempo, portare ad ebollizione il latte e versarlo nel tegame dell’arista, conservarne un paio di cucchiai con i quali sciogliere gli stimmi di zafferano.

Far cuocere a fuoco lento per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, altro latte bollente. A fine cottura, togliere l’arista dal tegame, frullare il sughetto e se occorre farlo restringere.

Rimettere l’arista nella pentola, aggiungere lo zafferano e lasciarla sul fuoco per circa 15 m. far raffreddare l’arista, quindi tagliarla a fette sottili sulle quali versare il brodo di cottura.

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Da Cascia ricette e rimedi “FIORE MOLLE” DI CASCIA FRITTO Ingredienti 300 g di “fiore molle” allo zafferano (formaggio morbido) farina acqua olio d’oliva “sapa” Sale Preparazione: Tagliate a fette di circa 1 cm di spes¬sore il formaggio, bagnatele con ac¬qua tiepida ed infarinatele; scaldate l’olio in una teglia e mettetevele a cuocere, avendo cura di rivoltarle; to¬glietele, salatele e ponetele a scolare su carta assorbente per fritti prima di servirle, ancora calde. Si possono ac¬compagnare anche con la “sapa” o “saba”: sciroppo d’uva che si ottiene bollendo per molte ore il mosto d’uva bianca ottenuto dalla fermentazione, per 24 ore, dei soli chicchi maturi senza raspi e bucce e filtrato attraver¬so un canovaccio.

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Da Cascia ricette e rimedi SPEZZATINO DI AGNELLO IN SALSA GIALLA dosi x 4/6 persone Ingredienti: 35 stimmi di zafferano, 1,5 kg. di coscio di agnello con il rognone, 4 spicchi d’aglio, 200 gr. di lardo di maiale macinato, un quarto di vino bianco, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale e pepe Preparazione: Tagliare l’agnello in pezzi di circa 3-4 cm. e sistemarli in una padella capiente con il lardo, aggiungere sale e pepe, l’aglio schiacciato e far cuocere a fuoco basso. Quando sarà ben rosolato, versarci lo zafferano sciolto in acqua calda. Terminare la cottura sfumando con il vino bianco.

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Da Cascia ricette e rimedi ZUPPA DI FAGIOLI ALLA ZAFFERANO CON LARDO E MAGGIORANA dosi x 4/6 persone Ingredienti: 16 stimmi di zafferano, 400 gr. di fagioli, una cipolla vino bianco secco, 120 gr. lardo, olio extra vergine di oliva, brodo di carne, maggiorana, sale e pepe Preparazione Mettere in ammollo i fagioli per circa 4 ore e gli stimmi di zafferano in infusione in poca acqua calda per circa un’ora.

Mondare e tagliare in due una piccola cipolla e porla in una pentola con 3 cucchiai di olio e il lardo a listarelle. Unire i fagioli sgocciolati, farli rosolare e bagnare con il vino. Unire il brodo di zafferano, far consumare il vino, poi coprire i fagioli con il brodo bollente fino a coprire la superficie. Far prendere il bollore, aggiustare di sale, pepe e maggiorana fresca, quindi eliminare la cipolla e servire in piccole zuppiere con crostini di pane

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Da Cascia ricette e rimedi AMOR DI RICOTTA Ingredienti 1.500 g di ricotta di pecora 600 g di zucchero 200 g di gherigli di noci oppure 100 g di gherigli di noci 100 g di uva passa 1 bicchiere di Liquore Strega 2 pizzichi di zafferano (30 stimmi) 6 tazzine di caffè amaro Preparazione In un piatto capiente amalgamate la ricotta con l’uva passa e/o i gherigli di noce ridotti in briciole e la metà del Li¬quore Strega; sciogliete lo zucchero nel caffè caldo in un recipiente, insieme allo zafferano con la sua acqua, e tra¬vasatelo nella ricotta mescolando be¬ne. Versare il composto in un piatto da portata e modellate la superficie con una forchetta. Tenete in frigorifero a ri-posare 2/3 ore e, prima di servire, ver¬sateci sopra l’altra metà del liquore.

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Da Cascia ricette e rimedi MOUSSE ALLO ZAFFERANO E FIORI D’ARANCIO CON BISCOTTI dosi x 4/6 persone Ingredienti: 24 stimmi di zafferano, 200 ml. di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, biscotti di mandorle o linguine di gatto per accompagnare, Preparazione: Sciogliere lo zafferano nel latte caldo. Montare la panna con lo zucchero, unire il latte aromatizzato con lo zafferano e l’acqua di fiori d’arancio. Il risultato deve essere una mosse soffice.

Distribuire in coppette e decorare con qualche biscotto.

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Da Cascia ricette e rimedi Grand Hotel Elite Ristorante Villa Marino 06043 Cascia -PGPolentina morbida allo Zafferano di Cascia con rondelle di Trota al Tartufo Nero, Sedano di Trevi

Ingredienti: farina di mais, zafferano purissimo di Cascia, sedano nero di Trevi, patate rosse di Colfiorito, cipolle di Cannara, trota fario del fiume Nera, ricotta salata del pastore.

Procedimento Mettere in infusione con acqua tiepida gli stimmi di zafferano almeno 24h. prima. Preparare una polentina morbida in acqua salata con lo zafferano di Cascia. A parte preparare la purea di sedano nero di Trevi con patate rosse di Colfiorito e tre cucchiai di cipolla stufata sfumata con vino bianco.

Sfilettare le trote e batterle leggermente sopra una pellicola trasparente farcirli con la purea di sedano e patate e cuocerli in acqua salata con limone e qualche bacca di ginepro. Fare raffreddare nell’abbattitore, togliere la pellicola e tagliare a rondelle adagiandole sulla polenta, completare il piatto con citronette al melograno lamelle di ricotta salata e tartufo nero. Il sedano nero di Trevi completerà il piatto che verrà servito ben caldo.

Abbinamento: Grechetto Scacciadiavol

Enrico Di Curzio

Si ringrazia Grand Hotel Elite “Di Curzio Incoming” per la gentile concessione di una ricetta esclusiva 39

Da Cascia ricette e rimedi Tartufo nero Descrizione. Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra e che, dal momento che è raro, è piuttosto costoso. La varietà estiva è sicuramente più economica, ma meno profumata, di quella invernale. I tartufi vivono in simbiosi con gli alberi traendo nutrimento da essi e restituendo acqua e sali minerali alla pianta. Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.

Le varietà di tartufo nero. Esistono diverse varietà di tartufo: Tuber melanosporum, è il tartufo nero pregiato e viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Ha una superficie verrucosa nera e può presentare qualche piccola area rossastra se non ha raggiunto il giusto grado di maturazione. L’interno ha un colore nero-bruno e a volte è attraversato da una fitta rete di venature biancastre. Il profumo è più aromatico rispetto alle altre varietà. È molto diffuso nell’Appennino dell’Italia centrale, in Piemonte e in Veneto.

Tuber aestivum: è il tartufo nero d’estate o scorzone. Viene raccolto dal 1 maggio al 31 agosto. L’esterno ha un colore nero con grosse verruche sporgenti che sono proprio caratteristiche di questa varietà. L’interno è di colore nocciola con venature biancastre. Il profumo è più delicato rispetto alle altre varietà e può ricordare anche quello dei funghi porcini. Per questo motivo spesso viene mescolato ai funghi.

Tuber uncinatum: è il tartufo uncinato, scorzone invernale. È raccolto dal 1 ottobre al 31 dicembre. Molto simile al Tuber aestivum presenta però verruche meno grosse.

Acquisto e pulizia. In genere il tartufo si utilizza crudo, oppure sotto forma di succo, essenza o concentrato.

Il modo migliore per assaporarlo (soprattutto il tartufo nero pregiato) è il seguente: - il tartufo nero deve essere grattugiato o pestato in un mortaio e non tagliato a fettine; 40

Da Cascia ricette e rimedi - non deve essere nĂŠ cotto, nĂŠ scaldato; - al tartufo non va mai aggiunto il formaggio; - va trattato sempre con sale e olio extra vergine di oliva; - il tartufo deve essere usato in pietanze poco saporite

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Da Cascia ricette e rimedi TAGLIATELLE AL TARTUFO dosi x 4 persone Ingredienti: 1hg di tartufo, 80 gr. di olio extra vergine di oliva, 400 gr di tagliatelle, sale q.b.

Preparazione: Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungere olio e sale. A parte cuocere le tagliatelle, scolarle e metterle nei piatti. Poi condirle con il tartufo appena preparato

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Da Cascia ricette e rimedi FRITTATA AL TARTUFO dosi x 4 persone Ingredienti: 1hg di tartufo, 40 gr. di olio extra vergine di oliva, 4 uova, 1 goccio di vino bianco sale q.b.

Preparazione: Lavare e spazzolare i tartufi fino a togliere tutta la terra, poi lasciarli scolare. Appena scolati, grattugiarli o pestarli nel mortaio, metterli in un recipiente, aggiungere olio e sale. A parte rompere 4 uova,aggiungervi il tartufo appena preparato, il vino bianco e sbattere il tutto.

Cuocere a fuoco lento, fino ad ottenere una frittata morbida, cioè poco cotta.

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Da Cascia ricette e rimedi TROTA AL TARTUFO dosi x 4 persone Ingredienti: 4 trote 1hg di tartufo, 40 gr. di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: lessare il pesce in acqua aromatizzata (con sedano carota cipolla prezzemolo aglio e grani di pepe). Aprire poi la trota e spinarla cospargerla di tartufo grattugiato ed insaporito per due ore in olio extra vergine di oliva, aglio, sale e pepe

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Da Cascia ricette e rimedi RAVIOLI AL TARTUFO dosi x 4 persone Ingredienti: 400 gr di ravioli freschi, 30 gr. di parmigiano, 40 gr. di burro, brodo di carne, sale q.b.

Preparazione: Cuocere i ravioli al dente in abbondante acqua salata e bollente. Scolare i ravioli e ripassare velocemente in padella aggiungendo burro e tartufo grattugiato diluito in brodo e spolverare con Grana Padano grattugiato a piacere. Servire subito a caldo.

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Da Cascia ricette e rimedi CROSTINI AL TARTUFO dosi x 4 persone Ingredienti: 4 fette di pane sciapo, 100 gr. di tartufo, 2 spicchi d’aglio, olio extra vergine di oliva umbro, Preparazione: Tagliate 4 fette di pane sciapo. Abbrustolitele sulla graticola.

Affettate il tartufo a sottile lamelle e mettetelo in una ciottola con uno spicco d’aglio e tre cucchiai di olio. Lavorate bene con una forchetta, riducendo a una salsetta saporita.Spalmate con questa le fette di pane, un pò di sale e servite subito.

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Da Cascia ricette e rimedi STRANGOZZI dosi x 6 persone Ingredienti: 600 gr. di farina, 300ml di acqua, uno spicchio d’aglio, ½ bicchiere d’olio extra vergine di oliva 1 kg. di pomodori maturi, basilico, sale e pepe, parmigiano q.b.

Preparazione: Impastare farina ed acqua fino ad ottenere un composto consistente. Ricavare una sfoglia sottile e tagliare a strisce larghe1 cm. lasciare asciugare gli strangozzi per qualche ora.

Soffriggere l’aglio con l’olio aggiungere i pomodori spellati e tagliati a pezzi, con abbondante basilico, sale e pepe. Lasciare restringere la salsa per mezz’ora. Lessare gli strangozzi in abbondante acqua salata scolarli al dente e condirli con la salsa e abbondante parmigiano.

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Da Cascia ricette e rimedi STRACCIATELLA dosi x6 persone Ingredienti: 2 l. brodo di carne, 5 uova, 5 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di farina, un pizzico di noce moscata, ½ cucchiaino di buccia di limone grattata Preparazione: Far bollire il brodo, in una terrina sbattere le uova con il parmigiano, la farina, la noce moscata ed il limone grattato, versarlo poi nel brodo bollente, togliere dal fuoco non appena l’uovo comincerà a rapprendersi. Servire la stracciatella molto calda con abbondante parmigiano grattugiato.

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Da Cascia ricette e rimedi ACQUACOTTA dosi x 6 persone Ingredienti: 500gr pomodori maturi, 1kg di cipolle, 1 cucchiaio di lardo, 1l e mezzo di acqua, pane casereccio, olio extra vergine, sale, pepe, basilico,menta Preparazione: Far soffriggere con olio e lardo tritato le cipolle sottilmente affettate, quando sono ammorbidite, unire i pomodori spellati e senza semi con qualche fogliolina di basilico. Dopo 10 minuti unire 1 litro e mezzo di acqua e lasciar cuocere per 1 ora. Verificate il sale, quindi versare la minestra nelle scodelle, dove avrete sistemato delle fette di pane casereccio rafferme oppure tostate. Condite con un filo d’olio crudo, abbondante pecorino o parmigiano e una macinatina di pepe. Aspettate qualche minuto prima di mangiare l’acqua cotta, in modo che il pane possa ben assorbire il bordo.

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Da Cascia ricette e rimedi POLENTA SULLA SPIANATOIA dosi x 6 persone Ingredienti: 500gr di farina di granoturco, 1l. di acqua, 500 gr. pomodori maturi, 500 gr. di salsicce, q.b. pecorino grattugiato, olio extra vergine, sale, pepe Preparazione: Far bollire un litro di acqua abbondante, e versarvi a pioggia la farina, mescolando continuamente far cuocere per un’ora, nel frattempo preparare il sugo facendo soffriggere con poco olio la salsiccia, versarvi poi i pomodori maturi spellati e lasciare restringere il sugo normalmente.

Appena pronta versare la polenta sulla spianatoia, condirla con il sugo e spolverizzare con abbondante pecorino. La spianatoia sarĂ il piatto comune da cui tutti si servono.

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Da Cascia ricette e rimedi COTOLETTE DI CASTRATO dosi x 6 persone Ingredienti: 1kg di cotolette di castrato, 300 gr. di pomodori maturi, 1spicchio d’aglio, olio extra vergine, sale, prezzemolo tritato Preparazione: Far cuocere sulla graticola le cotolette, da entrambi i lati, per fare il sugo far soffriggere uno spicchio d’aglio con poco olio, aggiungere i pomodori spellati e privati dei semi e far restringere il sugo, quando sarà pronto, unire le cotolette ed un ciuffo di prezzemolo tritato, lasciarle insaporire e servirle molto calde.

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Da Cascia ricette e rimedi RISOTTO COI “LUPARI” Ingredienti 500 g di riso carnaroli 100 g di asparagi selvatici o “lupari” 30 g di porro 70 g di burro 1 litro di brodo di carne 50 g di parmigiano grattugiato 24 stimmi di zafferano Sale acqua e vino bianco q.b.

Preparazione In una pentola fate sciogliere il porro, tritato finemente, nel burro, con un poco di acqua per agevolare la cottura; appena pronto, aggiungete il riso e fa¬te tostare, fino a che diventa traspa¬rente, spruzzando con il vino. Quindi, versate in pentola gli asparagi, prece¬dentemente cotti in padella con burro e un pizzico di sale. Fate amalgamare aggiungendo brodo di carne bollente e quasi a fine cottura unite il parmigiano e lo zafferano sciolto in acqua calda al¬meno mezza giornata prima. Servite caldo in piatti caldi.

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Da Cascia ricette e rimedi LA CICERCHIATA DOLCE Ingredienti: 240 gr di farina 1 uovo cognac 100 gr di miele 100 gr di mandorle canditi o confettini colorati

Preparazione Setacciare la farina sul piano di lavoro e lavorarla a lungo, impastandola con l’uovo, aggiungendo due cucchiai di cognac.

Avvolgere l’impasto in un telo e lasciarlo riposare 30 minuti. Lavorare ancora l’impasto e ricavare tanti pezzetti. Tirarli in un bastoncino sottile. Tagliare ogni bastoncino a dadini e lavorarli ancora con le mani fino a ottenere la forma di una minuscola pallina. Friggere le palline, nell’olio ben caldo e scolarle su carta assorbente. Preparare lo sciroppo facendo sciogliere in una padella il miele a fuoco basso. Mescolare fino a ottenere un composto liquido. Aggiungere le mandorle. Togliere dal fuoco quando le mandorle si saranno dorate.

Trasferire le palline nella padella con lo sciroppo e lasciare insaporire mescolando velocemente. Sistemare la cicerchiata in un piatto da portata e darle la forma di una grossa ciambella.

Decorare con canditi o confettini colorati e servire.

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Da Cascia ricette e rimedi ZUPPA DI ORZO E FAGIOLI BORLOTTI Ingredienti fagioli Borlotti salsiccia -formaggio (pecorino o parmigiano) orzo perlato brodo vegetale 1 cipolla vino bianco sale e olio q.b.

2 cucchiai di passata di pomodoro Preparazione Mettere in ammollo i fagioli il giorno prima e poi lessarli.

Soffriggere leggermente olio e mezza cipolla tritata, aggiungere l’orzo e far rosolare per qualche minuto ed evaporare con vino bianco, bagnare con brodo vegetale per 40 min.

In un’altra pentola far rosolare leggermente l’altra metà della cipolla, aggiungere la salsiccia a pezzi grossolani, aggiungere fagioli, sale e pepe a piacere, aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro, cuocere per 5 min. Quando l’orzo è quasi cotto aggiungere borlotti e salsiccia, mantecare ancora un po’, aggiungere formaggio e servire. Cottura 40 min.

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Da Cascia ricette e rimedi UOVA IN TRIPPA ALLA “ CARLONA “ Ingredienti (per 4 persone) 4 uova 4 cucchiai di Pecorino grattugiato 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato 2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva 1 mestolo di sugo di umido qualche foglia di menta sale e pepe.

Preparazione In una ciotola sbattere 1 uovo, insieme al parmigiano, sale e pepe. Scaldate un tegame, aggiungete l’olio e appena sarà caldo unite un pò del preparato di uova; abbassate la fiamma e cuocete la frittata per 5 min per lato. Cuocete le altre 3 frittate, tagliatele tutte a striscioline. Scaldate il sugo d’umido, spolverizzate le uova con il pecorino, condite con il sugo e con qualche foglia spezzettata di menta. Servite caldo.

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Da Cascia ricette e rimedi PIZZA DI POLENTA Ingredienti 1/2 kg di polenta 1 It. e 1/2 di acqua 1 kg di mele 3 hg di uva sultanina 2 hg di zucchero 2 hg di fichi secchi 1 cucchiaio di burro Preparazione Portare ad ebollizione 1 lt e 1/2 di acqua con un pizzico di sale. Versare la polenta a pioggia e farla cuocere per 20 minuti, sempre mescolando. Quando la polenta sarĂ cotta farla raffreddare per 2 ore.

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini, unirle alla polenta, assieme all’uva sultanina, lo zucchero, un cucchiaio di burro, i fichi secchi e amalgamare bene. Imburrare una teglia rettangolare e versare il composto, cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.

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Da Cascia ricette e rimedi FRITTATA AROMATIZZATA ALLA CALAMINTHA NEPETA (comunemente detta: mentuccia) Ingredienti uova fresche Sale Calamintha nepeta (ovvero mentuccia) Olio extra verone di oliva q.b. (per la cottura) Preparazione Sbattere le uova fresche con un po’ di sale, aggiungere la mentuccia (a foglie o triturata - fresca o secca). Versare il tutto in una padella in cui sia già stato versato e riscaldato un po’ di olio extra vergine di oliva. Cottura rapida.

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Da Cascia ricette e rimedi FRITTATA DI PASTA Ingredienti 300 g di spaghetti 500 g di pomodori Odori (sedano, prezzemolo, aglio, cipolla, carota e peperoncino) 6 uova 1 cucchiaio di pecorino 1 cucchiaio di parmigiano Preparazione Pelare i pomodori, spezzettarli, unire gli odori ,l’olio d’oliva e sale q.b. e cuocerli per circa mezz’ora. Nel frattempo, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, mantecare con il sugo, parmigiano e pecorino. Lasciare riposare per qualche ora.

Successivamente, spezzettare grossolanamente gli spaghetti, metterli in padella e farli rosolare. Nel frattempo rompere le uova in una terrina e aggiungere sale q.b. e batterle. Versarle nella padella con la pasta e cuocere come una normale frittata.

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Da Cascia ricette e rimedi FAGIOLI CON LE COTICHE Ingredienti ½ kg di fagioli 2 etti e ½ di cotiche ½ kg di pomodori cipolla carota sedano peperoncino olio extravergine d’oliva sale Preparazione Mettere a bagno separatamente i fagioli e le cotiche per 24 ore.

Lessarli sempre separatamente facendoli bollire in acqua per circa 2 ore. Scolarli e metterli in una pentola antiaderente con gli odori. Dopo 2 min aggiungere i pomodori passati e cuocere per 30 min. Servire anche con crostini di pane.

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Da Cascia ricette e rimedi AGNELLO BRODETTATO Ingredienti (dose per 10 persone) 2 kg di agnello 15 gr di prosciutto crudo ½ lt di vino bianco e rosso ½ lt di brodo una cucchiaio di strutto 3 uova cipolla aglio noce moscata limone pepe Preparazione Mettere sul fuoco un recipiente (possibilmente di terracotta o pirofila) con lo strutto, il prosciutto tagliuzzato, una cipolla a fettine sottili e aglio. Soffriggere, preparare e profumare con un pizzico di noce moscata.

Nel frattempo, tagliare a pezzetti l’agnello. Passarlo poi nel soffritto e farlo colorire bene girandolo con cura, poi bagnarlo con il brodo. Quando il brodo si sarà consumato unire vino bianco, pepare anche la carne e proseguire la cottura a fuoco moderato. Cuocere l’agnello per due ore complessive. Levarlo poi dal recipiente e sistemarlo su di un piatto di portata caldo.

Unire all’intingolo (fuori da fuoco) tre tuorli sbattuti insieme al succo di mezzo limone; mescolare e rimettere un minuto il recipiente su fuoco basso (sempre mescolando) e versare il sughetto sulla carne, filtrandolo.

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Da Cascia ricette e rimedi STRASCINATI DI CASCIA dosi x 6 persone Ingredienti: 600 gr. di farina 00, acqua q.b., 300 gr. di guanciale, 200 gr. di salsiccia, 4 uova, pecorino q.b. ½ limone spremuto un pizzico di noce moscata, sale, pepe Preparazione Fare un impasto farina e acqua e lasciarlo riposare per ½ ora, e formare delle tagliatelle.

Per il condimento cuocere la pancetta, unire poi la salsiccia.

Preparare a parte le uova leggermente battute, il pepe, la noce moscata, il succo del limone ed il pecorino ed amalgamare bene.

Una volta cotta la pasta, ripassare in padella con il condimento per pochi secondi. Servire calda in tavola.

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Da Cascia ricette e rimedi LENTICCHIE CON SALSICCE dosi x 4 persone Ingredienti: 300 gr. di lenticchie, 6 salsicce, 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, olio, sale ½ bicchiere di concentrato di pomodoro Preparazione Lessare le lenticchie al dente in acqua salata, con uno spicchio di aglio ed un pezzetto di costa di sedano. Soffriggere a parte nell’olio un pezzo di costa di sedano ed uno spicchio d’aglio, unire le salsicce e far rosolare, unire anche il pomodoro ed il peperoncino. Portare le salsicce quasi a cottura. Unire le lenticchie e un bicchiere d’acqua, fare insaporire a fuoco basso per circa 20 m.

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Da Cascia ricette e rimedi CIARAMICOLA Ingredienti: 500 gr. di farina 00, 3 uova, 100 gr. di burro o strutto, 300 gr. di zucchero, ½ limone grattugiato, 1 bicchierino di alchermes, 1 bustina di lievito per dolci Preparazione mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente, imburrare una tortiera spolverizzarla di farina e sistemare l’impasto, infornare a calore medio per circa 40 m.

Montare a neve due albumi. Prima di sfornarla spennellare la superficie e decorarla con i confettini colorati e rimetterla in forno per qualche minuto.

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Da Cascia ricette e rimedi ZUPPA INGLESE CON LE NUVOLE Ingredienti per la crema: 8 uova, 1 l. di latte, 1 cucchiaio raso di farina, 16 cucchiai di zucchero, buccia di un limone, 1 bicchiere di alchermes base di un Pan di Spagna Preparazione montare zucchero e tuorli, infine aggiungere un cucchiaio di farina.

Scaldare il latte e portare ad ebollizione.

Montare a neve gli albumi, prenderli a cucchiaiate e versarli nel latte in ebollizione girandoli una o due volte.

Prendere le “nuvole”, scolarle con la palettina per i fritti e metterle sopra il Pan di Spagna bagnato con l’alchermes.

Versare i tuorli con lo zucchero nel latte (con la buccia di limone) bollente e mescolare continuamente senza arrivare ad ebollizione. Versare infine la crema sopra alle “nuvole”.

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Da Cascia ricette e rimedi PATALOCCO o FREGNACCIA Ingredienti: ½ kg. di farina 00, acqua q.b., olio per friggere.

Preparazione Preparare una pastella con acqua e farina. Mettere sul fuoco un padellino con un cucchiaio di olio e quando fuma versare un po’ dell’impasto dello spessore di circa ½ cm. cuocere da entrambi i lati a fuoco lento.

Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto. Condire o con lo zucchero o con il sale.

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Da Cascia ricette e rimedi CORATELLA D’ABBACCHIO dosi x 6 persone: Ingredienti: 2 coratelle complete, ½ cipolla, olio q.b. ½ bicchiere di vino bianco Preparazione in una padella soffriggere mezza cipolla con l’olio e unirvi la coratella tagliata a pezzettini, seguendo quest’ordine, polmone, budelline, cuore e fegato. Durante la cottura aggiungere il vino bianco e portare a cottura.

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Da Cascia ricette e rimedi Rimedi di una volta - Macchie di caffè?

Basta strofinarle con una pezza imbevuta di aceto bianco ed alcool in parti uguali. Lasciare poi normalmente asciugare.

- La cenere delle sigarette è un nemico pericoloso. Se poi finisce dove non dovrebbe, per togliere la leggera macchia rossiccia, che in questi casi rimane sui tessuti, strofinarla leggermente con un po’ di zucchero poi raddrizzare il pelo dell’indumento spazzolando dolcemente.

- Le tanto temute macchie di frutta, in particolare quelle di pesca, non sono più imbattibili: coprirle con glicerina e lasciarle riposare sei ore prima di sciacquare e lavare con acqua e sapone.

- Ancora sulle macchie di frutta: acqua ed alcool a 90°.

- Consiglio anti fuliggine. Strofinare la parte sporca con mollica di pane raffermo, che sia vecchio di almeno un giorno.

- E le macchie di muffa sulla biancheria?Anche queste si possono cancellare, basta lavarle con un po’ di latte ed esporle poi al sole.

- Anche le macchie lasciate dalle noci fresche si possono far scomparire strofinandole con aceto puro piuttosto forte, poi lavare con acqua e sapone.

- Tè, cioccolato, caffè, cospargere le macchie con sale fino e lasciarvelo un po’, quindi sciacquare in normalissima acqua.

- La macchia di vino, d’inchiostro o di un liquido scuro sui pavimenti si cancella versandoci acqua minerale e ripassando dopo un quarto d’ora.

- Lo sapete come si pulisce una casseruola in cui avete fatto bollire la marmellata? Ci si mette del grasso non salato e lo si riscalda. La parte bruciata in questo modo stacca come fosse una sottile pellicola e non c’è pericolo di rovinarla casseruola.

- Vi siete concesse un nuovo tegamino di coccio? Se sa di ver67

Da Cascia ricette e rimedi nice scaldandosi, fatevi bollire un po’ di latte. Toglierà ogni odore.

- Lo sapevate che per togliere l’odore di uovo dai recipienti che l’hanno contenuto è molto meglio utilizzare acqua fredda piuttosto che calda?

- Se i vostri bicchieri o altri oggetti di vetro hanno perso la lucentezza primitiva, tuffateli in una infusione di foglie di ortica leggermente tiepida: basta farne bollire una manciata in un litro d’acqua.

- Care neo-mammine: se non vi riesce di rendere pulito e lindo il biberon del marmocchi etto, introducetevi una manciata di riso e un po’ d’acqua.

- Forse non tutte sapete che prima di inaugurare i nuovi piatti colorati è bene lavarli con acqua e aceto, per togliere ogni eventuale residuo di piombo dovuto alla colorazione.

- Per smacchiare e rinnovare le vecchie fotografie, si grattugia un po’ di sapone da bucato in un piatto e se ne ottiene una poltiglia con un po’ di alcol puro. Poi si strofinano le foto con questa pappetta, aiutandosi con un po’ di cotone idrofilo.

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Da Cascia ricette e rimedi Proverbi e modi di dire che riguardano l’alimentazione • • • • • • • • • • • • •

Maggio asciutto pane dappertutto.

L’acqua di febbraio riempie il granaio.

La minestra è la salute dell’uomo.

L’acqua fa male e il vino fa cantare.

L’ultimo goccio(di vino)è quello che fa male.

Mugnai e fornai non sono mai morti di fame.

La gallina che non becca ha beccato.

Se si litiga in cucina ogni pasto va in rovina.

Pane di villano rustico ma sano.

Pane, noci e fichi secchi – se ne sgranano parecchi.

Papa e re a desinare non si fanno mai aspettare.

Grassa cucina magro testamento.

Spreco in cucina povertà vicina.

• Una cucina prodiga e grandiosa divora casa stalla ed ogni cosa.

• Una mela al giorno leva il medico di torno.

• A S. Martino ogni mosto si fa vino.

• A gusti stanchi e guasti non v’è spezia che basti.

• Il formaggio è cibo sano se ne mangi poco e piano.

• Sacco vuoto non sta in piedi.

• La fame è il miglior condimento.

• La pancia piena non pensa a quella vuota.

• L’appetito vin mangiando.

• Un contorno adatto farà onore al piatto.

• Se vuoi cibarie spicce, uova sode e salcicce.

• Gnocchi, rape, fave e ceci due ti saziano per dieci.

• Se la cena non basta alle attese, il formaggio ne paga le spese.

• Grasso e magro non del tutto, ecco il pregio del pro69

Da Cascia ricette e rimedi sciutto.

• Tra l’orzo e tra l’avena non cambia assai la cena.

• Se manca il pane e il sale ogni cibo poco vale.

• La verdura è una pietanza che vuol olio in abbondanza.

• La massaia canterina fa più allegra la cucina.

• La patata da più forza quando è cotta con la scorza.

• Cruda, arrosto oppur lessata benedetta la patata.

• Cibo troppo raffinato rovina il palato.

• Chi adopera l’aglio non fa mai sbaglio.

Pane e formaggio cibo da saggio.

• • Chi non mangia in compagnia o è un ladro o è una spia.

• Pancia mia fatti capanna.

• Chi tarda ai pranzi, mangia gli avanzi.

• Per i buoni bocconi si fanno le questioni.

• L’arte di usar bene il fuoco è tra i segreti del cuoco.

• Chi impasta senza fretta la farina, fa la pasta più gustosa e fina.

• Se la carne è cotta in fretta buona parte se ne getta.

• La pentola è la pace della casa.

• Meno pregiato è il pesce meglio il brodo riesce.

• Nessun sapore vale quando c’è troppo sale.

• Gallina vecchia ingrassa la cucina.

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Da Cascia ricette e rimedi Indice delle ricette Acquacotta p.49 Agnello brodettato p.60 Amor di ricotta p.37 Arista delicata p.33 Biscotti con la farina di roveja p.18 Cardi allo zafferano p.28 Ciaramicola p.63 Coratella d’abbacchio p.66 p.22 Crostata di farina di farro Crostoni di roveja p.17 Crostini al tartufo p.46 Cotolette di castrato p.51 Fagioli con le cotiche p.59 p.25 Farfalline gialle agli aromi Farro e ceci al “Fiore di Civita” p.21 Fiore molle di Cascia fritto p.34 Frittata aromatizzata p.57 Frittata al tartufo p.43 Frittata di pasta p.58 La cicerchiata dolce p.53 Lenticchie con salsicce p.62 p.26 Linguine e quaglie allo zafferano Minestra di roveja p.16 Mousse allo zafferano p.38 Patalocco p.65 Penchi all’oro rosso p.30 Pizza di polenta p.56 Pizza Pasqualina p.27 Polpettine allo zafferano p.31 Polenta sulla spianatoia p.50 Ravioli al tartufo p.45 71

Da Cascia ricette e rimedi Risotto coi “lupari” p.52 Spezzatino di agnello con zafferano p.35 Sformatini di patate in giallo p.28 Stracciatella p.48 Strangozzi p.47 Strascinati di Cascia p.61 Tagliatelle al tartufo p.42 Trota al tartufo p.44 Trota gialla della Valnerina p.32 Uova in trippa p.55 Zuppa di fagioli allo zafferano p.30 Zuppa di orzo e fagioli p.54 Zuppa di farro p.20 Zuppa inglese con le nuvole p.64

Hanno collaborato: - Egidio Emili - Orsinelli Cecilia - Iannace Maria Pia - Di Pasquale Paola - Violanda Lleshaj per la fotografia si ringrazia: STUDIO FOTO IMAGE di M. Chiappini Cascia PG Si ringrazia inoltre il Grand Hotel Elite “ Di Curzio Incoming” per la gentile concessione di una ricetta esclusiva 72

Il Cesvol svolge le sue attivitĂ con risorse del Fondo Speciale per il Volontariato amministrato dal Comitato di Gestione dell'Umbria