Paisajes gastronómicos de la Patagonia. Cuadernos de cocina casera.

Paisajes gastronรณmicos de la Patagonia

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Cuadernos de cocina casera

Paisajes gastronómicos de la Patagonia

La cocina es el espacio de reunión familiar y el epicentro de la construcción de identidades que se van traspasando en la elaboración de cada receta.

Los aromas y sabores van quedado impregnados en la memoria individual y colectiva como referentes a los cuales siempre queremos retornar.

Este ha sido uno de los motivos por los cuales el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, hoy Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, ha impulsado una serie de actividades para rescatar, destacar y promover los valores presentes en las cocinas locales, tales como la diversidad cultural y territorial.

Una de estas iniciativas en la región de Magallanes y Antártica Chilena ha sido un conversatorio entorno a los Cuadernos de Cocina Casera, testimonio gráfico de las comidas, productos e historias que se han traspasado de mano en mano como tesoros familiares y que dan cuenta del amplio patrimonio inmaterial presente en la región, junto con los procesos de mestizaje que han configurado su propio territorio de “lo nuestro”, los Paisajes gastronómicos de la Patagonia.

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Cuadernos de cocina casera

El Círculo Suizo de Punta Arenas fue el lugar escogido para el Primer Conversatorio de Paisajes gastronómicos de la Patagonia. Cuadernos de cocina casera, dando cuenta desde el inicio de la condición de mestizaje de la cocina magallánica que incorpora desde las prácticas de los pueblos Aónikenk y Selk’nam con las carnes al palo, Kawésqar con los productos locales, junto a los migrantes (españoles, croatas, ingleses, franceses, suizos, italianos y chilotes) a los que se suman las nuevas migraciones latinoamericanas que se entrelazan con los sabores de la cocina chilena.

Club Suizo de Punta Arenas.

La cocina se transforma en una dimensión social y cultural que ha tenido por principio la inclusividad, sobrepasando la simple necesidad de comer.

Cada alimento llevado a la boca pone en marcha una serie de procesos simbólicos asociados a la memoria afectiva, histórica y territorial.

Los cuadernos de cocina casera constituyen el registro gráfico de esos procesos. Detrás del enunciado de ingredientes y modos de preparación nos encontramos con las microhistorias que han quedado rezagadas del discurso histórico oficial, y que sin embargo, dan sentido a “lo nuestro” sin lo cual no podríamos hablar de patrimonio.

Estos cuadernos constituyen la memoria del aprender haciendo, puesto que son el resultado de la sistematización de un proceso de búsqueda a través del método heurístico de ensayo y error, donde somos guiados por el recuerdo de sabores, aromas y texturas que han quedo impregnados en nosotros: los lugares y momentos a los que queremos volver.

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Adrian González (investigador UMAG), Isabel Cordeiro e Irma Patiño (CNCA).

Ruth Simeone (CNCA), Juanita Goić y Gonzalo Bascuñán Director regional CNCA.

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Isabel Cordeiro Cozido o puchero a la brasilera Cocina brasilera

Jaime Almonacid y Isabel Cordeiro revisando los cuadernos de cocina.

Isabel Cordeiro, chilena de origen brasilero, lleva casi 28 años viviendo en nuestra región. Para ella, cocinar es un momento para compartir con sus seres queridos, donde las recetas son una forma de recordar los momentos vividos.

Algunas recetas del cuaderno de cocina de Isabel.

Uno de sus cuadernos de cocina fue el obsequio de una de sus primas que lo elaboró como parte de los preparativos previos a su boda, la cual no se llevó a cabo. En un primer momento su familia había decidido tirar su recetario a la basura, pero justo en ese instante recordó lo mucho que le gustaba cocinar a su prima y se lo obsequió. Ese regalo es doblemente simbólico para Isabel, porque en ese entonces se encontraba de novia con el que ahora es su marido y por el cual se radicó en la región.

Una de las recetas preferidas de Isabel es el cozido o puchero a la brasilera, plato predilecto de su madre y que prepara los fines de semana, donde se alternan entre la comida brasilera y la comida chilena. Ni la distancia, ni la falta de productos han sido impedimento para elaborar sus platos. Para Isabel el ingrediente esencial es el cariño.

Carne y chorizos preparados para el cozido.

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Verduras para el cozido.

Choclos en cocción previa para ser incorporados al conjunto.

Sofrito de ajo y cebolla.

Se incorporan pimentones, tomates y perejil para la cocción total.

Cozido o puchero a la brasilera listo para llevar a la mesa.

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Pirão, preparación en base al caldo del cozido espesado con harina de mandioca.

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Carmen Ampuero Cazuela de cholgas secas Cocina chilota

Comprando en un almacén del barrio Prat que trae productos de Chiloé.

Doña Carmen Ampuero, proviene de Chiloé y mantiene vivas las tradiciones de la gastronomía insular en la memoria del hacer, sin cuaderno de por medio lleva consigo todo lo que ha aprendido en la cocina. Sus recuerdos la llevan al internado de monjas, donde por un saco de papas al año las niñas ingresaban a estudiar, además de colaborar en los diferentes quehaceres propios del recinto.

Escogiendo las sartas de cholgas secas.

La cocina contiene una serie de alimentos extraídos y producidos en Chiloé. Son varios los almacenes del barrio Prat y barrio 18 de Septiembre los encargados de traer directamente desde la isla grande estos productos para sus vecinos.

La cazuela de cholgas secas es uno de los tantos platos introducidos en la región. Más popular en otros tiempos, es una preparación que se puede hacer en cualquier época del año ya que sus ingredientes están siempre disponibles: cholgas secas, repollo, papas, zanahoria, ajo y arroz.

La consistencia de la cazuela se prueba a cuchara parada, como nos demostró doña Carmen en su cocina.

Durante un par de horas se dejan hidratando las cholgas en agua caliente.

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Algunos piures para dar unos toque de intensidad en el paladar.

El repollo es cortado en pequeños trozos alargados.

Las zanahorias y papas también son picadas.

Todos los ingredientes se ponen a hervir a fuego lento.

Para la presentación se puede incorporar algunas cholgas y orégano fresco.

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Probando la consistencia de la cazuela de cholga, a cuchara parada.

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Juanita Goic Prsuratas Cocina croata

Doña Juanita junto a dos de los participantes del taller de cocina croata.

Asistente hojeando el cuaderno de cocina de doña Juanita Goić

Doña Juanita Goić, magallánica nacida y criada en Punta Arenas, viajó a Croacia para conocer la tierra de sus abuelos y fue ahí donde se enamoró de la cultura y de su gente.

La cocina croata ha estado presente desde siempre. Su madre preparaba todos los platos sin necesidad de una receta, por lo que fue Juanita, después de su viaje quien inició su cuaderno de cocina, recopilando las recetas familiares de la colonia croata residente en Punta Arenas. Con alrededor de 150 recetas, los procesos de prueba y sistematización, la fueron dotando de experiencia, la que hoy comparte en los talleres de cocina que realiza en el Club Croata, que están abiertos a toda la comunidad.

Por una parte expresa su preocupación por el resguardo de las recetas tradicionales y la importancia de los cuadernos de cocina, además de la satisfacción que le proporciona compartir recetas con otras personas que van desde niños a adultos, hombres y mujeres, todos muy interesados en aprender.

En uno de sus talleres preparó las tradicionales Prsuratas, unos buñuelos fritos, donde los asistentes participaron en un ambiente de cordialidad, muy propio de la cocina.

Papas hervidas con cáscara.

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Manzana, naranja y limón son las frutas frescas que se pican al igual que las nueces.

Al momento de servir se espolvorea azúcar.

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Se mezclan la fruta, papas, pasas, nueces, polvos de hornear y nuez moscada.

Se agrega a la masa azúcar, licor y canela.

Para freir se utilizan dos cucharas para hacer los buñuelos y dejarlos en el aceite.

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Patricia Delgado Jugo de ruibarbo Producción local

Patricia recolectando ruibarbo de su invernadero.

Doña Patricia Delgado tiene un emprendimiento de agricultura familiar campesina sustentable en Pampa Redonda de Punta Arenas y es representante del Consejo Asesor Regional de Magallanes. Dedicada al cultivo y producción de frutillas, grosellas, zarzaparillas y ruibardo, ha ido incorporando nuevas tecnologías para mejorar su producción tanto de productos frescos como envasados. Esto la ha llevado a trabajar en la elaboración de sus recetas para mermeladas y jugos.

Frutillas regionales cultivadas en invernadero.

Grosellas rojas regionales de invernadero.

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En el conversatorio de Cuadernos de Cocina Casera, la producción local es uno de los puntos más sensibles. Es imposible hablar de gastronómia magallánica sin contar con productos locales.

El ruibarbo es unos de los productos que Patricia trabaja, introducido en la Patagonia Sur por los ingleses a finales del siglo XIX, ha tenido excelente adaptabilidad en la región por el clima frío, mejorando sus niveles nutricionales en comparación con otras zonas. Es por eso que Patricia se encuentra trabajando en distintas recetas para poner en valor no sólo la tradicional mermelada, sino que también el jugo de ruibardo, como una bebida refrescante y natural para nuestro breve verano.

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Grosellas verde regionales.

Zarzaparrillas rojas.

Interior de invernadero con plantaciรณn de frutillas.

Ruibardo regional

Tanto para la preparaciรณn de la mermelada como del jugo, el ruibarbo es picado en trocitos eliminando las hojas y los rizomas.

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Jugo de ruibarbo con hielos.

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Iván Paredes Parrillada magallánica o chirriada Al aire libre

Y si de verano se trata, los días largos y el buen tiempo son el aliciente para trasladar el espacio de la cocina al entorno natural y disfrutar del cordero en el tradicional asado al palo o la típica parrillada magallánica o chirriada.

Don Iván Paredes preparando la carne para la parrilla en el parque Chabunco.

Don Iván Paredes y su familia eligieron estas opciones para celebrar las fiestas de fin de año en el Parque Chabunco como muchas otras familias que ocupaban la totalidad de los lugares habilitados. Cada grupo familiar despliega su temporal campamento donde cada integrante tiene alguna función auto asignada que van desde armar el campamento, hacer el fuego y los diferentes preparativos asociados a la comida.

El melón con vino ameniza la espera, luego llegan las ensaladas, señal indiscutible de que todo está listo y la primera en salir es la parrillada o chirriada donde el primer cordero de la temporada es cortado en pequeños trozos acompañado de otras carnes que son fritas sobre una plancha de fierro. Para muchos comenzales la mejor forma de disfrutar de la parrillada es directamente al lado de la parrilla, evitando que se enfrie la carne, otros prefieren servirse en plato y acompañar la carne con ensalada de lechuga regional, tomates y pepinos o las infaltables papas.

Melón con vino del verano

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La parrilla de fierro caliente protegida del viento.

Pequeños trozos de cordero.

Los integrantes más pequeños de la familia son los encargados de los juegos.

Entre las ensaladas, la lechuga regional ocupa el puesto de honor.

Servido el plato de la parrillada magallánica.

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La familia sentada a la mesa.

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Paisajes gastronómicos de la Patagonia En el conversatorio Paisajes gastronómicos de la Patagonia, Cuadernos de cocina casera, se destacó el aporte cultural asociado a la cocina como una práctica social de inclusión, donde se da cuenta de un aprendizaje significativo que es capaz de evocar territorios, culturas y las memorias familiares. Este aprendizaje adquirido de forma natural, se expresa en las prácticas espontanéas de la oralidad como uno de los métodos de transmisión. Una segunda variante la constituyen los cuadernos de cocina, elaborados por mujeres y traspasados de generación en generación como un patrimonio familiar afectivo.

Los cuadernos de cocina son un objeto patrimonial en constante evolución, que expresan la voluntad de perpetuar los sabores de lo vivido y la exploración de lo nuevo, incorporando en el tiempo nuevas recetas y preparaciones, donde las adaptaciones son parte de las prácticas permitidas, integrando el pasado, reforzando el carácter universal y particular de cada preparación.

Al volver a revisar los cuadernos, resurgieron algunas recetas que han quedado en el olvido producto de la dificultad para encontrar los ingredientes que la componen, evidenciando el impacto directo de la economía sobre el patrimonio gastronómico y la construcción de “lo nuestro”.

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“Descendemos de aventureros, de hombres y mujeres que llevaban en sus equipajes el apetito de la fundación. Y nuestras comidas también viajan con nosotros, porque llevan a sus anchas tanto los temperamentos del océano como de la montaña, la nomadía que gravita en los sabores, los espíritus ancestrales, la herida roja de un fuego que nunca se apaga”.

(Óscar Barrientos Bradasic, en Encuentro Regional de Patrimonio Culinario, Punta Arenas, 2017).

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Cuadernos de cocina casera Paisajes gastronómicos de la Patagonia Es una publicación que recoge los contenidos expresados en el Primer Conversatorio Paisajes gastronómicos de la Patagonia. Cuadernos de cocina casera, realizado el 15 de diciembre de 2017 en la ciudad de Punta Arenas, convocado por el Consejo de la Cultura y las Artes de la Región de Magallanes y Antártica Chilena.

Portada, Eduardo Velásquez.

Fotografías interiores, Cristina Furrianca.

Contenidos y diseño editorial, Cristina Furrianca.

Producción, Agencia Gestoo.

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