Bienvenidos a un mundo de oportunidades Queridos amigos panaderos, pasteleros, clientes y dueños de negocios de la industria panadera. Para Team® es muy importante estar cerca de ustedes, brindándoles la información que necesitan para la prosperidad de sus negocios. Por eso, en esta edición de Paniclub®, quiero darles un especial saludo y además invitarlos a aprovechar el mundo de oportunidades que resume la edición No.12 de esta revista, frente a los diferentes momentos y necesidades de consumo de sus clientes, desde una perspectiva de producto, servicio y espacio físico. Sabemos que los productos de las panaderías y pastelerías están asociados principalmente a los momentos de consumo del desayuno, las onces y las celebraciones especiales. Sin embargo, nuevas oportunidades de consumo se hacen latentes todos los días en la voz de los clientes que los visitan. La necesidad de consumir productos más funcionales y de calidad, la vida rápida y de pocos espacios para sentarse a comer, los momentos especiales en familia dentro del hogar, los jóvenes y su estilo de vida móvil y acelerada, son algunas de las oportunidades que esperan a ser aprovechadas desde el sector de alimentos y que estamos seguros, la panadería y sus grandes líderes pueden aprovechar.
Por esto los invitamos a conocer y entender el estilo de vida que se vive en la zona de influencia de sus panaderías, y así definir y responder acertadamente a las necesidades de quienes los visitan diariamente, ofreciendo productos innovadores con materias primas de la mejor calidad, servicios y experiencias enriquecedoras. Por otro lado, no podemos desconocer la importancia de una fecha especial como lo es el Día del Amor y la Amistad, una fecha llena de dulzura, en la cual los productos de Dagusto® especialmente Dagusto® Chocolatero tienen mucho que ofrecer. Queridos amigos, los invitamos a pensar en la panadería como un negocio que aprovecha las fechas especiales y que también puede ofrecer productos apetecidos por todos los colombianos en diferentes horas del día. Crear nuevos productos y mejorar los actuales son aspectos clave del éxito en la panadería, como bien dice el lema de nuestra marca principal: ¡Dagusto hacer cosas realmente diferentes!® En Team®, alimentamos un mejor mañana.
Cordialmente, Luis Alberto Botero B. Presidente de Team®
Completa
tu kit
Chocolatero
32
5
dE INTERÉS
66
7
Tendencias de temporada
Pan PIZZA L
os adolescentes y universitarios que buscan un alimento práctico, encuentran en esta variedad de pizza, una opción de comida acorde a su presupuesto que los sacia y les da la energía que necesitan. El olor de la pizza recién horneada, sin duda despertará el apetito de estos jóvenes clientes.
Roberto Antonio Arbeláez
Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team
PREPARACIÓN
1. Alistar y pesar ingredientes.
5. Rellenar con los respectivos ingredientes en el siguiente orden: salsa marinara, queso mozzarella, pepperoni, cebolla en rodajas, cábanos, pimentón, albahaca y salsa marinara para el cierre.
8
2. Realizar una masa con la mezcla de los ingredientes. Dejar reposar la masa. Acondicionar la masa y pesar porciones de 200 gramos. Moldear en forma de esferas y dejar leudar por 1 hora aproximadamente.
3. Hornear a 175°C por 10 minutos. Bajar la temperatura a 150°C por 8 minutos más.
6. Cerrar con la tapa de pan que se retiró en pasos anteriores, envolver en papel aluminio y prensar por media hora.
7. Retirar el papel aluminio y adicionar queso mozzarella, queso parmesano y cábanos para llevar a gratinar de 3 a 4 minutos. Agregar finas hierbas frescas encima del gratinado.
4. Dejar enfriar y cortar la parte superior del pan. Retirar la miga del interior.
$1,5 -
TOTALES
$1.500 $8,9
$5
$600
$2,56
$204,8
$1
$25
$6
$180
$3
$15
$7
$70
$6
$360
$3
$5.586
$15
$6.060
$3,62
$14.609,7
$1.623 $4.500 $2.877
personaje
Detrás del éxito de Paola está el trabajo de una familia y de Sergio Duque, quien desde los 7 años acompañaba a su padre en la panadería. Con su experiencia y preparación, Sergio supo mantener la alta calidad de los productos que creó su padre, añadiendo sus conocimientos de Administrador de Empresas, logrando así, consolidar la marca Paola.
Al respecto Sergio comenta: “No tenemos techo, queremos crecer y estamos muy bien organizados para hacerlo. La meta es abrir más puntos a nivel nacional, y por que no, internacional…” “…Soy gerente pero también “psicólogo” pues tengo que estar guiando a nuestros empleados para que piensen siempre en el foco del negocio”.
Los carritos, verdaderas panaderías móviles Pensar siempre en el negocio, ha hecho que la panadería crezca, no solo a través de locales fijos, sino a través de los carritos o panaderías móviles, que han hecho de Paola, una de las panaderías más reconocidas de Cali. Treinta carritos con motor o de pedal, con forma de “caja para llevar” y equipados con un parlante que reproduce un jingle original de Paola, recorren diariamente toda Cali; desde Ciudad Jardín, en el sur, hasta La Catorce de Calima, al oriente de la ciudad. Las panaderías móviles nacieron ante la necesidad de ampliar el negocio sin tener que realizar una gran inversión en nuevos locales. La idea se basa en que unos carritos con forma de una cajita llena de deliciosas sorpresas, llegue hasta los hogares y las oficinas de todos los caleños. Lo importante es que los carritos transmitan la misma confianza y calidad de los locales de Paola, por eso, en éstos, el nombre y los colores de la marca, son tan importantes como la calidad de los productos que se ofrecen. Por eso también, todos los productos de panadería que se venden en los carritos, se encuentran en los locales. Es lo que Sergio llama “la importancia de tener unidad de marca”.
10
Pero no fue tan fácil. Al comienzo Sergio era quien recorría los barrios en un carrito; iba de puerta en puerta ofreciendo sus productos y dando pequeñas muestras gratis a sus futuros clientes.
Si el cliente no va a la panadería, la panadería va hasta el cliente Hoy todos los carritos tienen su propia ruta. Cada conductor trabaja con un sueldo fijo más comisiones por sus ventas, de esta manera, muchos de ellos, han encontrado una fuente estable y rentable de trabajo, que les permite en algunos casos, llegar a ganar hasta dos millones de pesos al mes. El funcionamiento de estas panaderías móviles está muy bien organizado. Una directora comercial organiza a los despachadores y por medio de un sistema de pedidos por ruta, garantiza que los carritos puedan salir del centro de producción todos los días, en la mañana y en la tarde, con productos recién horneados. Entre los productos más vendidos se encuentran las almojábanas, los hojaldres, el pan de la abuela, el pan de maíz y el pan aliñado, que se vende empacado para consumirse en máximo tres días. Pero los productos de cada carrito dependen finalmente de la ruta por donde transitan. Los sánduches, por ejemplo, son muy apetecidos en las zona de oficinas mientras que el pan aliñado es más solicitado en zonas residenciales.
Otras innovaciones Para Sergio, es muy importante la publicidad de su negocio, por eso, siempre tiene buenas fotos de sus productos que plasma en volantes y en redes sociales. El fan page de Paola, tiene más de 9.000 seguidores, y es tal vez, la panadería más activa en Facebook de toda la ciudad. La hora del almuerzo fue otra oportunidad que encontró Sergio para ampliar su negocio, pues con productos especiales para esta hora, mantiene activa la panadería en un horario difícil. Así mismo, los desayunos han sido fortalecidos, con una completa oferta de desayunos especiales para el fin de semana, como la cacerola de la abuela y la cacerola especial. Para resaltar están los Desayunos Sorpresa de Paola; perfectamente empacados para regalar, que además de frutas, bebidas, postres y panes, vienen acompañados de regalos, como moños, bombas y peluches.
11
gestión y éxito
¿Có mo ampliar
EL MENÚ
LAS MAMÁS las responsables de
-la alimentación-
¿
de tu
La panadería es uno de los negocios más tradicionales que
existe, sin embargo, se ha transformado mucho en el último tiempo. Los panaderos confían en que el pan y los productos que producen siempre se venderán y ahora además están viendo que pueden innovar en la panadería, para ajustarse mejor a los cambios de la sociedad y las costumbres que han adquirido sus clientes. En Paniclub® identificamos algunos comportamientos representativos en el consumidor colombiano y tendencias que influyen en la industria, te las contamos como oportunidades que pueden transformarse para el crecimiento de tu negocio.
Ellas son, en la gran mayoría de los casos, las responsables de la alimentación de sus hijos. Durante todo el día ellas deben estar pensando qué darles de comer y siempre están buscando productos nuevos que no aburran a sus hijos y les proporcionen a la vez, deleite y nutrición. El desayuno y las medias nueves son esos momentos donde los productos panaderos adquieren mayor importancia para ellas. Muchas veces, ellas tienen que madrugar y no tienen tiempo de preparar desayunos complicados y elaborados, una buena idea es poder ofrecerles combos de loncheras listas para entregar, panes tajados y empacados, como los que ellas encuentran en los supermercados. Este papel tan importante que desempeña la mujer, se extiende al mundo de la repostería, pues son las encargadas de comprar siempre las tortas y los productos dulces para celebraciones o reuniones sociales, por eso, te recomendamos tener un amplio portafolio de postres con decoraciones femeninas de diferentes formas y tamaños, que se adapten a las familias de hoy.
una buena idea es poder ofrecer combos de loncheras, panes tajados
i
y empacados
EL RITMO DE VIDA
Trabajamos entre semana “pecamos” los fines de semana
&
12
La tendencia es trabajar mucho, correr contra el tiempo y hacer muchas cosas en el día. Nuestros clientes están obligados a comer comidas ligeras, almuerzos rápidos para seguir con las tareas del día. Esta falta de tiempo, que parece ir en contra vía de los almuerzos tradicionales, abre una gran oportunidad al sector panadero, pues puedes ofrecer combos con bebidas frías para comer en poco tiempo en tu local, como sánduches, strudels de sal y quiches, también, fortalecer tu servicio de domicilios, ofreciendo desayunos y almuerzos para oficinas.
Panadería La Especial
5 COMIDAS diarias
un buen servicio De domicilios puede traerte grandes resultados
i
¡
¡ fin de semana Que viva el
El mismo ritmo de vida acelerado de los días de trabajo, hace que nuestros clientes busquen relajarse y consentirse el fin de semana. Estos días en que no hay trabajo ni colegio, las ganas de cocinar en la casa disminuyen y es allí donde un buen servicio de domicilios puede traerte grandes resultados. Por la misma razón, muchas personas optan por salir a comer los fines de semana y una panadería bien decorada con productos novedosos, puede convertirse en una opción agradable y económica para nuestros clientes. Lo importante es poder ofrecerles productos que los sorprendan.
Crecimos con la idea de que una de las cosas más importantes en nuestra alimentación era comer tres veces al día: desayuno, almuerzo y comida, tratando de evitar los alimentos a deshoras, para “no dañar las comidas”; sin embargo, la idea de no comer entre comidas está totalmente revaluada. Hoy, se aconseja comer menor cantidad, pero más veces en el día y nuestros clientes lo saben. Esta es una gran oportunidad para fortalecer la oferta de tu panadería con productos novedosos en los horarios de las onces y las medias nueves. Momentos en que los snacks son muy importantes, por eso, un buen producto panadero acompañado en combo con una bebida láctea será una gran fuente de energía. Por ejemplo, puedes ofrecer: Panes y galletas funcionales. Barras de chocolate y cereales artesanales. Productos integrales o con adición de fibra. Pastelillos o bocados con frutos.
Nutrición
i
salud
Dejamos para el final esta tendencia, tal vez, la que más repercute en el negocio de la panadería por la creencia errónea de que el pan engorda sin aportar beneficios nutricionales. Lo que hoy está más que comprobado, es que las harinas y las grasas son fuente indispensable de energía para nuestro cuerpo, por lo cual son recomendables y necesarias. Lo que sí es cierto, es que los alimentos convencionales como el pan, pueden darnos nutrientes adicionales, lo que crea una oportunidad sin igual de ampliar nuestro menú en la panadería. Como panadero puedes entrar en la tendencia de panes integrales y funcionales preparándolos poco a poco, seguramente llamarás la atención a tus clientes.
13
Tendencias de temporada
Rollo de ALBÓNDIGAS L
a deliciosa carne de las albóndigas cubierta por una masa de pan francés enriquecido, crean esta receta diferente, pensada especialmente para los clientes que, con poco tiempo para comer, buscan dentro de la panadería una opción práctica que los alimente y los sacie.
Fabio Ruiz
Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team
PREPARACIÓN
1. Alistar y pesar ingredientes. 2. Realizar una masa con la mezcla de los ingredientes. Dejar reposar la masa.
3. Acondicionar la masa y pesar porciones de 177 gramos.
4. Moldear y dejar leudar por 1 hora aproximadamente.
5. Hornear a 175°C por 10 minutos y luego bajar temperatura a 150°C por 8 minutos más.
7. Amasar 400 gramos de carne molida con 2 huevos, 50 gramos de cebolla, 3 gramos de finas hierbas, 40 gramos de pimentón, 2 gramos de pimienta, 100 gramos de aceite y 50 gramos de miga de pan para apanar.
8. Armar bolas de 38 gramos y freirlas en aceite.
6. Dejar enfriar y retirar la miga interior dejando espacio para el relleno de 4 albóndigas con su respectiva salsa.
9. Elaborar la salsa con pasta de Tomate, agua, finas hierbas, albahaca, sal, azúcar, pimienta, pasta de ajo y aceite. Cocer hasta que espese y adicionar las albóndigas. 10. Rellenar con las albóndigas previamente ensalsadas y colocar queso Mozarella y Parmesano para gratinar cada uno de los panes; al final añadir finas hierbas frescas encima del gratinado.
14
negocio emprendedor
U
na de las formas para aumentar las ventas de la panadería, es encontrar nuevos momentos de consumo. Algunas panaderías en la ciudad de Cali, han encontrado en las horas de la noche, nuevas ocasiones para vender sus productos. Una de esas panaderías es MIO PAN, un negocio abierto las 24 horas del día. En Paniclub® visitamos esta panadería y hablamos con su propietario el señor Freddy López, otro heredero de la tradición panadera de Marinilla, quien nos contó sobre su negocio que nunca cierra. MIO PAN abre las 24 horas del día, en tres turnos diarios de 8 horas, todos los días, incluidos los domingos y días festivos. “Abrimos hasta el primero de enero. Las rejas de esta panadería sólo se cierran para lavarlas” bromea Freddy. Freddy nos contó varias características especiales que tiene su negocio, como la ubicación, los clientes, los productos que se ofrecen y la publicidad del local; factores que recomendamos tener en cuenta si se quiere tener una panadería que atienda las 24 horas.
Es muy importante. MIO PAN está ubicada en un barrio popular del distrito de Agua Blanca en una esquina estratégica, como la mayoría de las grandes panaderías de Cali, lo que la hace visible desde muchos puntos cercanos. Además MIO PAN, está sobre una avenida principal, al lado de un semáforo con un cruce peatonal y muy cerca a una estación del sistema de transporte. De hecho MIO PAN debe su nombre al principal sistema de transporte de Cali, el Masivo Integrado de Occidente, MIO. La panadería, tuvo que cerrar sus puertas durante dos largos años mientras estaban las obras de adecuación del MIO, pero al final, valió la pena: la panadería reabrió sus puertas en el 2011, en una zona renovada y con una ubicación privilegiada, para nunca más cerrarlas. Otro aspecto importante de las panaderías caleñas, es que no tienen vidrios ni paredes, gracias al clima de la ciudad. Esto permite que los clientes puedan entrar y salir libremente por todo el local, apreciando los productos que se ofrecen a todas horas.
16
Es otro de los factores para tener en cuenta, Freddy señala que a los vallunos les gusta el pan, más que a los paisas, y que por eso, hay tantos panaderos de Marinilla trabajando en Cali. “Los marinillos nos dimos cuenta que a los vallunos les gusta mucho el pan, sobre todo el pan caliente, no importa la hora. A la región han llegado grandes compañías que venden pan industrializado y empacado en bolsas plásticas, pero no tienen éxito porque la gente prefiere el pan fresco y caliente que consiguen acá” comenta Freddy. Y así sucede en MIO PAN su producto estrella es el pan de queso, un pequeño pan hojaldrado relleno de queso que se consigue fresco a cualquier hora. En la noche, la panadería es muy visitada por taxistas; clientes que encuentran en MIO PAN un lugar donde hacer un pequeño descanso mientras disfrutan los productos de la panadería. Entre los clientes nocturnos también hay muchas personas que salen de fiesta y que antes de regresar a sus casas pasan por MIO PAN a comer algo. Muchas de las panaderías en Cali venden productos de panadería salada, pero también hay espacios grandes dedicados a la repostería, y finalmente, ofrecen productos fritos y asados, ideales para comer al almuerzo y en la noche. Estos últimos, cumplen la función de atraer a los clientes que generalmente terminan comprando pan. En MIO PAN, por ejemplo, hay un asador de pollos, “La venta de pollos es muy importante, porque detrás del pollo se va el pancito. La gente compra el pollo y lo acompaña con pan o antes de pagarlo, se acuerda que hay que llevar pan para la casa”.
Para MIO PAN también es muy importante, la panadería tiene un aviso luminoso hacia la calle que indica que atiende 24 horas, y dentro del local, se ven fotos grandes con los principales productos, así como una gran cantidad de avisos con precios y ofertas. Llama la atención una emisora propia que funciona en el local, la cual reproduce música para los clientes y anuncia cada tanto, cuando sale o está próximo a salir un producto del horno.
17
Bienestar laboral
Prevención y acción de
quemaduras en la panadería Que ni tú, ni el pan se quemen
Las
quemaduras son bastante frecuentes en el oficio de la panadería, la mayoría de las personas que sufren quemaduras en su lugar de trabajo, están involucradas con la preparación de alimentos, especialmente aquellos que como los panaderos, trabajan con hornos, bandejas freidoras, moldes calientes y alimentos a altas temperaturas. Así lo confirmó a Paniclub® la Doctora Lineth Osorio, médica de planta de la Unidad de Quemados del Hospital Simón Bolívar.
Conscientes de esta realidad, en Paniclub® te presentamos las medidas preventivas para evitar quemaduras y algunos consejos para saber qué hacer y qué no hacer, en caso de que tú o un compañero de trabajo llegue a quemarse.
Medidas
preventivas Usa guantes de protección térmica siempre para la manipulación de hornos, bandejas y otros elementos calientes. No realices actividades de mantenimiento o limpieza en el horno cuando esté caliente.
Evita coger recipientes con paños mojados pues pueden facilitar las quemaduras por contacto.
18
No introduzcas la cabeza en el horno, este es un error muy frecuente que cometen algunos panaderos cuando quieren revisar el estado de cocción de sus preparaciones. No acerques paños a las llamas o dentro del horno. Vigila constantemente los niveles
de llenado de las freidoras y el buen funcionamiento de los termostatos. Mantén alejadas las fuentes de agua con las del aceite y grasa caliente.
Vigila el estado de presión de los aparatos de cocción al vapor antes de abrirlos. Haz que una entidad autorizada revise periódicamente las instalaciones de gas y vigile el estado y caducidad de los elementos como tubos, abrazaderas y conexiones. Cierra las llaves de paso tras el uso. Evita las corrientes de aire en la cocina que apaguen el gas. Solicita a un experto que se indique mediante señalización en las áreas de trabajo, el riesgo de quemaduras por contacto.
¿Qué hacer en caso de
quemaduras?
No todas las quemaduras son del mismo tipo ni de la misma gravedad. Existen 3 tipos: 1º grado
Dañan solamente la capa externa de la piel.
2º grado
Dañan la capa externa y la que se encuentra por debajo de ella.
3º grado
Dañan o destruyen la capa más profunda de la piel y los tejidos que se encuentran por debajo de ella.
Recuerda mantener una distancia prudente
¿Qué hacer? Una rápida y acertada actuación frente a una quemadura puede disminuir el tiempo de curación, prevenir las complicaciones o secuelas que puedan derivarse y en ciertas ocasiones salvar una vida. Lo primero que se debes hacer, sin olvidar tu propia seguridad, es eliminar el agente causal de la quemadura y buscar inmediatamente la ayuda de un profesional de la salud. Mientras un profesional revisa el caso, tu puedes: Retirar al quemado del foco térmico, apagar las llamas y retirar el agente causante de la piel para disminuir la agresión térmica. Envolver la lesión con gasas o paños limpios humedecidos en agua. El vendaje debe ser flojo. Refrescar la zona quemada, aplica agua en abundancia durante 20 a 30 minutos sobre la superficie quemada, quita la ropa, joyas y todo objeto que mantenga el calor. Es recomendable aplicar agua durante 20 a 30 min sobre la supericie quemada
Finalmente, remitir al quemado a un centro hospitalario o unidad de quemados.
¿Qué NO hacer? Las quemaduras pueden causar hinchazón, ampollas, cicatrices y, en los casos más severos la pérdida del conocimiento y hasta la muerte. También pueden conducir a infecciones porque dañan la barrera protectora de la piel. Existen muchas falsas creencias sobre la forma de curar y atender una quemadura, por eso,
en cualquier caso NUNCA debes: Aplicar pomadas, cremas o pasta de dientes. Dar agua, alcohol o analgésicos por vía oral. Romper las ampollas de la piel, pues el líquido que contienen protege de infecciones. Despegar la ropa u otro elemento que esté pegado a la piel.
Tu salud siempre es lo más importante, dominar y estar muy familiarizado con tu trabajo jamás implica que tomes riesgos innecesarios. 19
¡Empieza a redimir tus puntos!
Completa tu kit
Chocolatero
Espátula Chocolate
Rallador en Acero
Molde de Silicona para Bombón
Termómetro para Chocolate y Azúcar
Espátula Lamedora
Espátula para Calor
Set de Herramientas para Chocolate
Rejilla para baño de Chocolate
Un buen chocolatero trabaja con su talento y todas sus herramientas
Paso a paso 1
Entra a www.paniclub.com
Panadería La Especial
Ingresa tus datos en el catálogo de beneficios Paniclub®.
2
Haz click en ‘Ver catálogo Paniclub®’.
Ve a la sección de Chocolates.
3
4
5
Bogotá: 3073980 Cali: 6607369 Bucaramanga: 6468780 3138873542 Ibagué: 264 0705 3108144692 Barranquilla: 3302000 Medellín: 412 6135 Eje Cafetero: 320 838 9887
Revisa los puntos y redime estos instrumentos.
eSPECIAL
En las panaderías y pastelerías es frecuente que los
clientes pidan productos para comer afuera del local y seguir su camino, este comportamiento, es cada vez más común y obedece a una de las tendencias más importantes en la alimentación de hoy, la tendencia on the go que podríamos traducir al español como “para llevar”. La falta de tiempo y el ritmo de vida moderno llevan a los consumidores a exigir productos ligeros y de rápido acceso para llevarse a su casa o trabajo, o simplemente para consumir mientras caminan.
En Paniclub® quisimos conocer más sobre esta tendencia y ofrecerte ideas para que se conviertan en una fuente de ingresos para tu negocio.
Un snack es un pequeño producto comestible que está listo para ser consumido en el momento; podríamos decir que sustituye las palabras aperitivo, tentempié, merienda o entre horas. Un snack puede tener varias finalidades; ser un antojo, un acompañamiento del descanso laboral o simplemente calmar el hambre. Los snacks son muy conocidos en su faceta industrial y los denominamos en Colombia como productos de paquete (papas fritas, galletas, golosinas, etc.). Lo interesante, es que ahora los productos de panadería tienen muchas oportunidades de triunfar en este mundo, gracias a que muchos snacks convencionales están siendo cuestionados por su poco aporte nutricional.
las oportunidades para
la panadería
La búsqueda de una alimentación sustanciosa, privilegia hoy en día los productos no industrializados como los que se consiguen en las panaderías. Los clientes están preocupados por la salud y la procedencia de los alimentos, buscan frescura, calidad nutricional, seguridad alimenticia y simplicidad. Por eso, la mayoría de ingredientes o materias primas de los productos de tu panadería y las formas de cocción que utilizas, especialmente los productos horneados, son ideales para satisfacer a los clientes de hoy.
22
23
Tendencias de temporada
Anillo de JAMÓN Y QUESOS E
l buen tamaño de esta receta y sus ingredientes balanceados que a todos nos gustan como el jamón y el queso, hacen de esta preparación una comida ideal para compartir. Perfecta para llevar a la casa, comer caliente y disfrutar en un evento social o familiar.
Richard León Buitrago
Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team
PREPARACIÓN
1. Alistar y pesar ingredientes.
5. Para armar la estructura, usar una bandeja previamente engrasada y colocar un aro metálico de 5 a 7 cm de diámetro para centrar el anillo. Colocar los triángulos de masa al rededor del aro metálico, sobreponiendo unas con otras. 6. Una vez armada la estructura con la masa, adicionar capas individuales de: jamón, tocineta, queso, aceitunas, pasas, salami. Cubrir toda la estructura de la masa, alrededor del aro metálico.
24
2. Realizar una masa con la mezcla de los ingredientes. Amasar bien formando esferas o bolas. Colocar sobre el mesón, añadiendo harina previamente.
3. Extender la masa sobre la superficie de trabajo hasta llevarla a 5mm de espesor, siempre tratando de que quede en forma circular.
7. Retirar el aro metálico y empezar el armado o cierre, llevando la punta de los triángulos hacia el centro hasta formar el anillo.
9. Añadir agua con brocha, queso parmesano y finas hierbas, hornear a 160°C por 25 minutos aproximadamente.
8. Llevar a cuarto de crecimiento, dejar crecer hasta que doble su tamaño.
4. Realizar corte tipo pizza de diferentes tamaños para obtener unos triángulos.
ANILLO DE JAMÓN Y QUESO (8 PORCIONES ) INGREDIENTES
%
GRAMOS COST O GRAMOS TOTAL
100
300
$1,5
$450
50
150
-
-
Margarina Dagusto Exclusiva
25
75
$5
$375
Azúcar
15
45
$3
$135
Sal
1,6
5
$1
$5
Huevos Salami
10
30
$6
$180
4
40
$22
$880
3
9
$7
$63 $1.275
Harina de trigo Agua ®
Levadura fresca Queso doble crema Tocineta Jamón
7,5
75
$17
4
40
$26
$1.040
15
150
$14
$2.100
Finas Hierbas
1
10
$3
$30
Pasas Aceitunas
1
10
$12
$120
1,5
15
$25
$375
1
10
$16
$160
$7,5
$7.188
Queso parmesano
TOTAL ES
964 TOTAL UNIDADES X 964 GRAMOS COSTO X UNIDAD PRECIO SUGERIDO X UNIDAD MARGEN DE UTILIDAD X UNIDAD
1 (8 PORCIONES) $7.188 $12.500 $5.312
25
CAZADORES DE MITOS
Aprende más sobre la preparación de estos productos C ada vez oímos hablar más sobre los llamados alimentos funcionales, sus beneficios nutricio-
nales y los aportes de los principales insumos de la panadería en las formulaciones. Sin embargo, existe mucho desconocimiento sobre la función de algunos ingredientes en la panadería y especialmente sobre las verdades de los alimentos funcionales. Por eso en Paniclub® despejamos diferentes dudas sobre la preparación de este tipo de productos. Conocer cómo se producen y qué le aportan al organismo, te ayudará a responder algunas preguntas que puedan tener tus clientes y a tomar decisiones a la hora de incluir estos productos en tu portafolio.
26
Mito 1
¿Un producto integral es lo mismo que un producto funcional? La definición de integral se relaciona específicamente con panes elaborados con harina integral, la cual contiene todas las partes comestibles del grano de trigo, esto incluye germen y salvado, lo que da como resultado un pan con mayor aporte de minerales, vitaminas y fibra. En cambio, producto funcional, generalmente, es aquel alimento que se consume como parte de una dieta normal y que contiene componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud o reducen el riesgo de sufrir enfermedades*.
Mito 2
¿Un pan / torta con más grasa es malo para la salud? La grasa mejora el sabor, textura y palatabilidad de los productos panaderos. Lo que debes tener en cuenta en tu formulación, es realizar un correcto balance entre todos los tipos de grasas: saturadas medias y largas e insaturadas. En dosis adecuadas, las grasas insaturadas como el Omega 3 contribuyen al control de la hipertensión y el metabolismo de lípidos en el cuerpo, y las grasas saturadas medias dan más saciedad y energía. Sin embargo, es muy importante que las grasas que uses sean de alta calidad, ya que estudios han demostrado que incluso el Omega 3 (con todos los beneficios que tiene) si se consume en estado de oxidación puede ser perjudicial para la salud.
Mito 3
¿Para hacer un pan funcional hay que eliminar margarinas de la fórmula? Como lo mencionamos anteriormente, un producto funcional ofrece un beneficio para la salud y reduce el riesgo de sufrir enfermedades. En el caso de las margarinas, algunas de éstas pueden contener ácidos grasos como el Omega 3 e ingredientes llamados ésteres de esteroles vegetales o de estanoles*, los cuales reducen los niveles de partículas malas de colesterol LDL disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. *http://www.eufic.org/ (The European Food Information Council)
27
sociales
Diversion y alegria en familia durante la celebración del Día del Panadero Paniclub® 2016
E
ntre el 17 de Julio y el 21 de Agosto se llevó a cabo en Bogotá, Cúcuta, Cali, Bucaramanga, Marinilla y Cartagena la gran celebración del Día del Panadero, un evento que convocó a más de 2.000 clientes de Team® entre panaderos, pasteleros, administradores y dueños de panaderías, quienes acompañados de sus familias, tuvieron un día diferente lleno de música, comida y actividades recreativas para todos.
BOGOTA
Más de
20 anos A través de este importante espacio creado hace más de 20 años por Team® y Paniclub®, hemos querido estrechar los lazos con nuestros clientes y unir cada vez más al gremio de la panadería y pastelería en Colombia.
Bucaramanga
CUCUTA
“Ha sido uno de los mejores días del panadero que tengo presente” 30
El día del panadero se vivió
en distintas ciudades
con un mismo objetivo: ¡Compartir y disfrutar en familia! Todos los asistentes participaron y se divirtieron con las distintas actividades, así nos lo contaron algunos invitados:
“Ustedes nos hicieron sentir muy felices y nos sacaron de la rutina”
Cali
¡Graciaáss
año m por otro do! celebran
cartagena
Marinilla “Mi familia la pasó genial, jugamos como niños”
Cada año crece la celebración del Día del Panadero Paniclub®, celebramos en más ciudades y con más invitados, porque en Paniclub® queremos que todos los panaderos colombianos hagan una pausa y celebren su día.
¡Y el próximo año
seguiremos celebrando! 31
NOTIPAN
B
rasil es un país referente en la panadería a nivel mundial, a finales de los años noventa muchos panaderos brasileños empezaron a diversificar sus ofertas, para competir con los grandes supermercados que habían desarrollado sus propias panaderías. Así, las panaderías tradicionales decidieron también entrar en otros segmentos del mercado. Además de pan, las panaderías brasileñas, sirven comidas calientes, ofrecen servicio de entrega para llevar y hasta su propio bar con happy hours especiales y mucho más. Algunas funcionan las 24 horas del día, 7 días a la semana, es el caso de Bella Paulista, un ejemplo de la nueva panadería brasileña.
Bella Paulista es un panadería de más 1.200 metros distribuidos en 10 secciones: panadería, pizzería, hamburguesería, lácteos, confitería o repostería, bodega de vinos, heladería, productos recién horneados y un almacén donde se venden algunos productos industriales. Estas secciones albergan una gran cantidad de productos, formando un completo menú, para el cliente, que puede mirar, escoger y ordenar previamente desde Internet.
32
“24 horas recibiendo personas como usted” es el lema de Bella Paulista, que extiende su servicio de 24 horas a los domicilios, garantizando la calidad y el cuidado de los productos que se pueden pedir por teléfono o llenando un pequeño formato en Internet.
Fo to s: p
ad
ar ia
be
lla
pa ul
ist
a. co m .b r
Además, Bella Paulista ofrece un servicio completo en fiestas y eventos, donde no solo se vende la tradicional torta o ponqué, sino que un grupo de expertos asesoran al cliente sobre los platos y alimentos que puede ofrecer en su celebración.
IIII
IIII
FOOD TRUCKS
P
robablemente has visto un food truck en un parqueadero de tu ciudad, sobre una calle concurrida o en medio de un evento al aire libre. Los food trucks (camiones de comida) son viejos camiones en buen estado, adaptados con mucho estilo para cocinar, preparar y vender comida. Están en auge en el mundo entero, ya que con una poca inversión se puede montar este tipo de vehículos con las ventajas que brinda su movilidad.
33
Para algunos especialistas este modelo de negocio requiere de una inversión bastante inferior a la de un local comercial, con las ventajas de no tener que pagar un canon de arriendo. Sin embargo, quien quiera adecuar un camión para este fin, necesita cumplir ciertas normas legales para su correcto funcionamiento; además de los permisos y licencias necesarias que debe tener cualquier negocio de comidas en salubridad, se suman los permisos para poder ocupar las vías sin invadir el espacio público. Muchos cocineros jóvenes han encontrado en los food trucks un medio para emprender y mostrar sus creaciones, especialmente en comidas rápidas como pizzas, hamburguesas, crepes y perros calientes, sin que haya muchos que conozcamos en Colombia que se especialicen en productos de panadería y/o repostería.
IIII
IIII
Aprovecha esta tendencia y lleva tus productos de panadería a otros espacios. Adáptate a tu presupuesto y necesidades para llegarle de nuevas formas al consumidor. Por ejemplo, puedes crear un remolque, un pequeño carro a motor o un carrito móvil de pedales, con el logo y el nombre de tu negocio; puedes hacer recorridos por las calles de los barrios o estacionarlo en lugares estratégicos como la salida de los colegios, parques y oficinas.
34
R E V I S T A
EDICIÓN 12
Amigo panadero
Amplía tus posibilidades CREANDO PREPARACIONES
para todo momento
WWW.PANICLUB.COM