Paniclub 14

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Preparémonos para las dulces temporadas del primer semestre del año Queridos amigos panaderos, pasteleros y dueños de negocios de panificación. En Team® pensamos siempre en ustedes y en la rentabilidad de sus negocios; por eso, en esta edición nos concentramos en darles información relevante sobre las oportunidades que tienen las preparaciones dulces. Acá les brindamos herramientas para que se atrevan a hacer cambios en sus formulaciones, tomen riesgos y consideren nuevos productos para aprovechar las temporadas del primer semestre del año, como el Mes del Niño en abril, el Día de la Madre en mayo y el Día del Padre en junio.

cuenta que hay cada vez más personas dispuestas a probar productos preparados de formas diferentes. En esta edición, además, encontrarán reseñas de diversos negocios emprendedores que han tomado las preparaciones tradicionales y con mucha creatividad las han transformado en nuevos postres. Son negocios que los inspirarán y los motivarán a atreverse a innovar.

Sabemos que en la repostería se encuentran los márgenes más altos de ganancia para un dueño de panadería, por eso, en esta edición, nos concentramos en dos recetas nuevas, fáciles de preparar y muy rentables.

Queridos amigos, los invitamos a pensar en todas las posibilidades que tienen las preparaciones panaderas y reposteras que contienen dulce. Para prepararlas tienen la calidad de nuestras margarinas y por supuesto de Dagusto® Chocolatero, y el acompañamiento de Team® a través de nuestras capacitaciones que los motivarán a innovar, como lo afirma nuestra marca estrella: ¡Dagusto hacer cosas realmente diferentes!®.

Así mismo, exploramos los mitos que se crean entorno al azúcar, un ingrediente que además de endulzar cumple otras funciones importantes en la preparación de alimentos. También, les mostramos otras alternativas para endulzar sus preparaciones, teniendo en

Cordialmente, Lina M. Mora Directora Unidad Bakery Team ®


Revista Paniclub® Edición 14, año 2017 Publicación trimestral Distribución gratuita para miembros afiliados al programa Paniclub® Presidente Luis Alberto Botero Gerente General Colombia Juan Carlos Vargas Directora Unidad Bakery Lina María Mora Corredor Gerente de Portafolio Unidad Bakery Margarita Sanabria

5 destinos dulces Negocios creados, inspirados o desarrollados por la iniciativa y talento de las mujeres

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De interés

Postre de Frutos rojos con cubierta espejo Un postre que después de verlo todos querrán probar

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Tendencias de temporada

Departamento Técnico Estella Téllez Claudia Velandia Departamento de Desarrollo Oscar Alvarado Dirección Revista Paniclub® Margarita Sanabria Área Editorial Luis Fernando Velasco Coordinadores de Contenidos Margarita Sanabria Luis Fernando Velasco Ginna Paola García Corrección de Estilo Luis Fernando Velasco Redacción Luis Fernando Velasco Diseño y diagramación Daniela Forero Santos Sebastian Cristancho Ginna Paola García

Panadería Frankfurt El negocio primero

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Personaje

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Ideas y tendencias para definir el estilo de tu panadería

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Gestión y éxito

Fotografías César Santos Corrales Ginna Paola García Chicharra Publicidad S.A.S Revista editada por Chicharra Publicidad S.A.S Carrera 13 No. 71 - 57 Teléfono: 746 46 36 Ext. 115 - 116 Bogotá - Colombia Impresión Panamericana Formas e Impresos S.A. Para mayor información: www.paniclub.com Hecho en Colombia

La Rosconería

Ideas inspiradoras para dueños de panaderías

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Negocio emprendedor

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Crea una ruta segura de evacuación para tu negocio Por tu seguridad y la de tus clientes

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20 Bienestar Laboral


Explorando dulces alternativas para preparaciones de repostería

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22 Especial

Mitos y Verdades sobre el azúcar

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30 Cazadores de mitos

Brownie con Marshmallow y arequipe

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Receta que combina un increíble juego Tendencias de Institucional texturas de temporada

El II Salón de pastelería y repostería creativa + El orígen de las mesas dulces

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32 Notipan

Acumula tus puntos Paniclub®

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Aprende a acumular y a redimir puntos Especial

Institucional

Salón internacional de panadería, confitería, heladería y café Un evento realizado en Madrid, España

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Página

34 Sociales

UBICA TU PUNTO MÁS CERCANO Y COMUNÍCATE SI NECESITAS ASESORÍA O VENTA DE PRODUCTOS: Eje Cafetero Ibagué Cali Bogotá Medellín Bucaramanga

Barranquilla

320 838 9887 (8) 2640705 310 814 4692 (2) 660 7369 (1) 307 3980 (4) 412 6135 (7) 646 8780 313 887 3542 (5) 330 2000 5





tendencias de temporada

POSTRE de s o j o R s o t u Fr con CUBIERTA

ESPEJO

Luz Estella Tellez Asesora TécnicaTeam®

Dicen que la comida entra por los ojos, y esta expresión es perfecta para describir este postre de apetitoso brillo que combina el sabor de los frutos rojos, la gelatina hidratada, la crema de leche y la cobertura Dagusto®Chocolatero. Un postre que después de verlo todos querrán probar. 9


II

INGREDIENTES

DULCE DE FRUTOS ROJOS Fresa 30 gramos Mora 15 gramos Agraz 6 gramos Azúcar 24 gramos

POSTRE DE FRUTOS ROJOS Crema de leche 150 gramos Batilado en polvo 50 gramos Queso crema 99 gramos Leche condensada 69 gramos Dulce de frutos rojos 80 gramos Agua 45 gramos Gelatina sin sabor 3 gramos

CUBIERTA ESPEJO

Azúcar refinado 66 gramos Crema de leche 22 gramos Glicerina 5 gramos Glucosa 8 gramos Agua para la mezcla 23 gramos Dagusto® Chocolatero Blanco 40 gramos Gelatina sin sabor 2 gramos Agua para hidratar la gelatina 10 gramos Díoxido de titanio 4 gramos

II

PASO A PASO

DULCE DE FRUTOS ROJOS 1. Colocar los ingredientes en una olla y llevar al fuego.

POSTRE DE FRUTOS ROJOS

2. Dejar reducir en cocción hasta formar un dulce. Bajar del fuego y dejar enfriar. 3. Hidratar la gelatina. Colocar en la batidora la crema de leche y el Batilado, hasta obtener una textura cremosa. Después, adicionar queso crema con la leche condensada.

4. Adicionar a la mezcla 5. Servir en el molde y anterior el dulce de frutos llevar a refrigeración. rojos y la gelatina hidratada (tibia).

7. Cuando se haya fundido el azúcar adicionar la crema de leche, dejar en cocción por 2 minutos. Adicionar la gluco6. Hidratar la gelatina, luego colocar sa, la glicerina y la gelatina ya hidratada, en una olla el azúcar con el agua y mezclar y retirar del fuego. llevar a fuego medio, mezclando constantemente.

8. Adicionar la cobertura Dagusto® Chocolatero Blanco, el dióxido de titanio y mezclar. Pasar a un recipiente plástico, dejar reposar por 15 minutos. Después, tapar el recipiente y llevar a la nevera por 4 horas mínimo (se puede dejar 24 horas en nevera).

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CUBIERTA ESPEJO

9. Calentar en microondas un minuto y 20 segundos aproximadamente (para esta cantidad), sacar y adicionar colorante rojo (se puede adicionar cualquier otro color ).

10. Retirar el postre del molde y ponerlo sobre un soporte para escurrir. Bañar con la cubierta espejo.


FORMULACIÓN POSTRE DE FRUTOS ROJOS INGREDIENTES Crema de leche Batilado en polvo Queso crema Leche condensada Dulce de frutos rojos Agua Gelatina sin sabor TOTALES

% 100 33 66 46 53 30 2

GRAMOS 150 50 99 69 80 45 3

COSTO g $9,5 $36 $11 $8,5 $10,5 $3 $31

TOTAL $1.425 $1.782 $1.089 $587 $835 $135 $93

330

495

$101

$5.946

Producto recomendado

FORMULACIÓN DULCE DE FRUTOS ROJOS

FORMULACIÓN CUBIERTA ESPEJO INGREDIENTES Azúcar refinado Crema de leche Glicerina Glucosa Agua para la mezcla Dagusto® Chocolatero Blanco Gelatina sin sabor Agua para hidratar la gelatina Dióxido de titanio

TOTALES

% GRAMOS COSTO g 66 $3,45 100 33 22 $9,5 7,5 5 $9 12 8 $15 35 23 $3,2 61 40 $14 3 2 $31 15 10 $3,2 6 4 $17

TOTAL $228 $207 $45 $119 $74 $564 $61 $32 $67

265

$1.397

180

$105

INGREDIENTES INGREDIENTES Fresa Mora Agraz Azúcar TOTALES

% 100 50 20 80 250

GRAMOS 30 15 6 24 75

COSTO g $8 $9 $24 $3,5 $45

TOTAL UNIDADES X 285 g COSTO X UNIDAD PRECIO SUGERIDO X UNIDAD

2 $3.973 $8.000

MARGEN DE UTILIDAD X UNIDAD

$4.027

TOTAL $240 $135 $144 $84 $603

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Ten en cuenta que...



como Splenda®, estos ayudan a controlar el nivel de glucosa en la sangre y pueden utilizarse para hornear pasteles, brownies y todo tipo de dulces. Son mucho más dulces que el azúcar, por lo que hay que usarlos en pequeñas cantidades. También, son ideales para endulzar cereales, bebidas y todo lo que desees. En la repostería, estos productos endulzan pero tienden a ser pálidos, ya que el color dorado de algunas preparaciones es el resultado del caramelo que se forma cuando el azúcar se expone al calor.



tendencias de temporada

Brownie

con MARSHMALLOW e p i u q e r ya

Claudia Velandia

Elaboración de receta Asesora TécnicaTeam®

Esta dulce receta combina un increíble juego de texturas en cada uno de sus elementos. Al esponjoso brownie de la base del postre, se suma una generosa capa blanda de masmelo, con una crocante cubierta de caramelo y frutos secos bañados con la suavidad del arequipe. Muchas sensaciones en un mismo postre que fascinará a tus clientes. 25


II II

INGREDIENTES BROWNIE

Harina de trigo 70 gramos Margarina Dagusto® Exclusiva 46 gramos Huevos 70 gramos Cocoa 5,6 gramos Azúcar 77 gramos Esencia de vainilla 0,7 gramos Polvo para hornear 1,4 gramos Agua 28 gramos

PASO A PASO

BASE CROCANTE

Azúcar 100 gramos Nuez tostada triturada y frutos secos 30 gramos Maní tostado y triturado 30 gramos

SALSA DE AREQUIPE Arequipe 200 gramos Azúcar 75 gramos Agua 125 gramos

MARSHMALLOW

Masmelo 250 Gramos Crema de leche 75 gramos

BROWNIE 1. Fundir la Margarina Dagusto® Exclusiva a fuego moderado. En la batidora incorporar el azúcar y la cocoa, adicionar la margarina fundida en la batidora para que se mezcle. Luego con la ayuda de una espátula de caucho adicionar la harina en etapas. Por último, adicionar los huevos con el agua uno a uno para evitar crear grumos.

CUBIERTA DE MARSMALLOW 4. En un recipiente colocar los masmelos a fundir en baño maría. Adicionar la mitad de la crema de leche y revolver constantemente. Cuando los masmelos están a ¾ de terminar de fundir adicionar el restante de la crema de leche. Retirar del baño maría.

8. Dejar secar y nuevamente triturar hasta lograr un crocante ni muy grande, ni muy pequeño.

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2. Servir en molde enharinado o con papel y hornear a temperatura media alta (no demorar más de 15 a 20 minutos)

5. Incorporar el masmelo fundido al molde previamente listo con la base de brownie y llevar a refrigeración hasta que el masmelo seque.

9. Colocar en la capa del masmelo el crocante.

3. Alistar el molde forrado con papel film, con la base de brownie.

BASE CROCANTE 6. En un recipiente colocar a hervir el azúcar, hasta que caramelice totalmente. 7. Regar el caramelo en un tapete siliconado o en un papel termo resistente y adicionar la nuez, los frutos secos y el mani triturado.

SALSA DE AREQUIPE 10. Poner al fuego el agua con azúcar a 120ºC hasta lograr un punto de hilo suave. Incorporar en un recipiente con el arequipe.

11. Mezclar hasta lograr un batido suave. Servir en el postre.


FORMULACIÓN BROWNIE INGREDIENTES % GRAMOS COSTO g 100 70 $1,6 Harina de trigo Margarina Dagusto® 66 46 $6,4 Exclusiva 100 70 $5,7 Huevos 8 5,6 $16 Cocoa 110 77 $2,8 Azúcar 1 0,7 $25 Esencia de vainilla 2 1,4 $9,5 Polvo de hornear 40 28 $1 Agua TOTALES 427 298,9 $68 FORMULACIÓN BASE CROCANTE INGREDIENTES INGREDIENTES Azúcar Nuez tostada triturada y frutos secos Maní tostado y triturado TOTALES

FORMULACIÓN SALSA DE AREQUIPE TOTAL $112 $296 $399 $90 $216 $18 $13 $28 $1.172

% 100

GRAMOS 100

COSTO g $2,8

TOTAL $280

30 30 160

30 30 175

$36 $12 $48

$1.074 $366 $1.720

INGREDIENTES Arequipe Azúcar Agua

TOTALES

% GRAMOS COSTO g TOTAL $17 $3.320 100 200 30 $3 $210 75 50 $1 $125 125

180

400

$20

$3.655

FORMULACIÓN MARSHMALLOW INGREDIENTES Masmelo Crema de leche

TOTALES

% GRAMOS COSTO g 250 $16 100 30 75 $10

TOTAL $4.000 $750

130

$4.750

325

$26

TOTAL UNIDADES X 156 G COSTO X UNIDAD PRECIO SUGERIDO X UNIDAD

4 $2.824 $5.000

MARGEN DE UTILIDAD X UNIDAD

$2.176

Producto recomendado

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El azĂşcar ayuda a que algunas preparaciones como las tortas incorporen mĂĄs aire en el momento del batido, lo que se traduce en un aumento del volumen. Por otro lado, el azĂşcar contribuye al crecimiento al momento de hornear tus preparaciones, ya que acelera la actividad de la levadura.


El azúcar es un edulcorante, es decir, da sabor y color a tus preparaciones además de volumen y textura. En el horno el azúcar se carameliza a altas temperaturas, dándole a tus preparaciones una textura crocante de un apetitoso color dorado intenso.



Con el tiempo, este concepto vinculado a las celebraciones ha ido evolucionando hasta convertirse en un verdadero arte, donde la imaginación y la estética se convierten en verdaderas protagonistas. Hoy, son una nueva tendencia que se encuentra en bodas, cumpleaños, bautizos, primeras comuniones, eventos de empresa, baby showers, despedidas de solteros y en todo tipo de celebraciones alrededor del mundo. Una mini mesa dulce, también puede ser el complemento a la tradicional torta de bodas, lo cierto, es que muchas personas prefieren darle opciones a sus invitados para que puedan probar diferentes sabores en pequeñas cantidades. Además de esta ventaja, las mesas dulces decoradas con

manteles, flores y algunos objetos, pueden ser mucho más creativas que una torta tradicional. Para algunos las mini mesas dulces, responden a la necesidad de adaptarse a diferentes gustos, reuniones y presupuestos ya que el día a día está lleno de versiones mucho más pequeñas para menos invitados. Como ves, son varias las oportunidades que puedes tener decorando y preparando mini mesas dulces, lo mejor, es que tú también puedes adaptarte a esta tendencia y ofrecérselas a tus clientes. Exhíbelas en un lugar estratégico de tu panadería, un buen sitio puede ser al lado de la caja registradora, así podrás obtener ventas de productos por impulso. Las mini mesas dulces se verán muy impactantes y seguro traerán más clientes.


sociales

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