Paniclub edicion 11

ISSSN 1021 - 9855 • DISTRIBUCIÓN GRATUITA • WWW.PANICLUB.COM

R E V I S T A

EDICIÓN 11

ROMBOS

Nuevo empaque

1libra

A la medida de tus necesidades

Perfecto para: Moldear

Decorar

Cubrir

ยกDagusto hacer cosas realmente diferentes!

Queridos panaderos, pasteleros, clientes y dueños de negocios de la industria panadera, para Team® es muy importante estar compartiendo con ustedes nuevas fuentes de inspiración e innovación, porque sabemos que transformando y explorando nuevas creaciones podremos ofrecer productos diferentes que aumenten las ganancias de sus negocios.

En esta edición, queremos compartir con ustedes cómo exhibir las preparaciones hechas con chocolate, entendiendo que la buena rentabilidad que se obtiene de este ingrediente, sumada a una buena ubicación en el local a través de los Puntos Dulces, traerá muchos beneficios para las panaderías y reposterías.

Colombia es una tierra especial, sin estaciones y con toda la variedad de pisos térmicos, que nos permite tener frutas y productos agrícolas en cualquier época del año, insumos perfectos para crear en la panadería. Por eso, en esta ocasión, quisimos reunir los sabores colombianos como fuente de innovación, y compartir con ustedes recetas ganadoras para el negocio.

Queridos amigos, los invitamos a innovar aprovechando los productos que crecen en nuestra tierra, combinándolos y transformándolos con productos Dagusto®, para que sus negocios de panadería y repostería sigan creciendo.

Por otro lado y dada la gran acogida que ha tenido Dagusto® Chocolatero en sus diferentes presentaciones, queremos seguir inspirándolos a que prueben e incorporen este ingrediente dentro del portafolio de sus panaderías o reposterías. Hemos hecho énfasis en cómo Chocolatero mejora todo con productos que van desde los hojaldres o panes con un toque de chocolate, hasta productos especializados más elaborados como postres y bombonería.

Cordialmente,

Equipo Bakery Team

Revista Paniclub Edición 11, año 2016 Publicación trimestral Distribución gratuita para miembros afiliados al programa Paniclub.

Presidente Luis Alberto Botero Gerente General Colombia Juan Carlos Vargas Director (E) Unidad Bakery Luis Ariel Osorio Gerente de Portafolio Unidad Bakery Margarita Sanabria

Las 5 más

5 de las milhojas más ricas de Bogotá

Página

6

Pan Campesino con Espinaca

Página

8

Una receta actual con un toque tradicional

Tendencias de temporada

De interés

Directora Revista Paniclub® Margarita Sanabria Juliana Rodríguez Departamento técnico Jairo Balcázar Área editorial Luis Fernando Velasco Coordinadores de contenidos Luis Fernando Velasco Juliana Rodríguez Manuela Uribe Henao María Juliana Osorio Editor Juliana Rodríguez Luis Fernando Velasco Corrección de estilo Luis Fernando Velasco Redacción Luis Fernando Velasco

Delicias de mi Tierra

La próspera panadería de Andrés Cabrera

Diseño Leonardo Gutiérrez César Santos Corrales Daniela Forero Santos

Página

10

Personaje

¿Llegó el momento de abrir un segundo local?

Un importante paso para tu negocio

Página

12

Gestión y éxito

Fotografías Casa Sinfin Chicharra Publicidad Revista editada por Chicharra Publicidad Carrera 13 No. 71 - 57 Teléfono: 746 46 36 Ext. 115 - 116 Bogotá - Colombia Impresión Panamericana Formas e impresos S.A. Para mayor información: www.paniclub.com Hecho en Colombia

Torta de Cuajada

Un sabor tradicional, cremoso y hogareño

Página

14

Tendencias de temporada

4

La Corona y su punto dulce

Página

16

Negocio emprendedor

Trabajando con posturas adecuadas Paniclub® siempre piensa en tu bienestar

Página

18

Día del panadero Espéralo pronto en más ciudades

20

Bienestar Bienestar Laboral Laboral

Cazando mitos sobre el consumo de grasas

Página

Puntos dulces Espacios que hacen tu negocio más rentable

26

Team® y Dagusto® protagonistas de Alimentec 2016

Cazadores de mitos

22

Trufas con frutas Una combinación ideal

Especial

Institucional

Página

Página

Página

30 Sociales

Bagels Arcoíris y Flores que decoran Ponqués Lo último en tendencias

Página

24

Tendencias de temporada

Página

32

Notipan

UBIQUE SU PUNTO MÁS CERCANO Y COMUNÍQUESE SI NECESITA ASESORÍA O VENTA DE PRODUCTOS: Eje Cafetero Ibagué Cali Bogotá Medellín Bucaramanga

Barranquilla

320 838 9887 (8) 2640705310 814 4692 (2) 660 7369 (1) 307 3980 (4) 412 6135 (7) 646 8780313 887 3542 (5) 330 2000 5

dE INTERÉS

5 de las

más ricas

de Bogotá a milhoja es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa a base de hojaldre y crema pastelera. En Colombia, adoptamos esta deliciosa receta europea y la transformamos, adaptándola a nuestro paladar y sabores favoritos gracias a la incorporación de ingredientes como el dulce de guayaba, el arequipe y nuestras cremas lácteas. En Bogotá la milhoja es un dulce infaltable en cualquier repostería, por eso en Paniclub® quisimos compartir con ustedes 5 de las milhojas más reconocidas de la ciudad.

GUERNIKA

1

La base de esta deliciosa milhoja conserva la receta original europea de sus primeros dueños, quienes fundaron esta pastelería bogotana en 1957. El proceso de producción del hojaldre es parecido al de muchas pastelerías, la diferencia está en los otros ingredientes y en el generoso tamaño de cada porción, como el público colombiano lo ha preferido.

Se ofrecen tres tipos de milhojas: una tradicional con cubierta de arequipe, otra con fondant blanco y una milhoja muy colombiana con guayaba, arequipe y una cubierta de merengue con ralladura de limón.

Dirección: Cra. 19 No. 15-19

La receta original europea

2 6

MYRIAM CAMHI La milhoja de esta exclusiva pastelería bogotana sigue la receta tradicional de una pastelera rumana, quien hace algunos años decidió compartir su secreto con Myriam Camhi y su esposo, cuenta su hija Denise. La milhoja de este negocio es especial, es producida con ingredientes colombianos y se caracteriza por tener solo dos capas de hojaldre muy frescas, que se acompañan de crema pastelera solo en el momento en que el cliente pide una milhoja, lo que garantiza la frescura de la crema (suavizada con crema chantilly) y la crocancia del hojaldre.

Dirección: Cll. 81 No. 8-08

Receta tradicion al

rumana

SABROSURAS Y ARTE Fue con las milhojas que hace 20 años comenzó este exitoso negocio de repostería en Bogotá. La fama de sus milhojas ha hecho que el negocio crezca y venda muchos más productos, para ellos, la diferencia de sus milhojas está en que la masa de hojaldre es trabajada cuidadosamente y se acompaña con crema de leche y una crema especial, receta secreta de la casa, que resalta el suave sabor lácteo que nos fascina a los colombianos.

Dirección: Av. Primero de Mayo No. 75-08 Sur

Resalta el suave sabor lácteo

4 10 Hojaldre fino y crema de leche

HORNITOS Desde hace 36 años, las milhojas acompañan a este negocio. Se elaboran todos los días con un hojaldre fino muy bien laminado y se acompañan con crema de leche 100% natural (lo que da a esta milhoja toda su suavidad) y con una cobertura dulce del tradicional arequipe de campo, que tanto nos gusta.

Dirección: Cra. 11 No. 96-46

0% natural

SANTANDER Catalogada como la reina de la milhoja, esta pastelería de origen español vende dos tipos de milhojas, una tradicional que tiene una generosa cubierta de arequipe colombiano y otra muy novedosa con cubierta de viruta de chocolate. En su interior, las dos milhojas conservan su origen europeo con un delicioso hojaldre crocante lleno de crema pastelera y crema de leche. Se caracteriza además por tener una presentación en bloque para 8 o 10 personas, con porciones generosas del tamaño que nos gusta a los colombianos.

Dirección: Cra. 71C No. 52-92

Catalogada como la reina de

la milhoja

7

Tendencias de temporada

Pan campesino CON ESPINACA L

e entregamos a nuestro asesor técnico Jairo Balcázar dos ingredientes con los que debía hacer un provocativo pan rústico: espinaca y queso campesino.

El resultado fue una receta muy actual y con un toque artesanal, que acompaña muy bien cualquier momento del día; un pan perfecto para tentar a los clientes con su apariencia y suave sabor.

Jairo Balcázar

Elaboración y autoría de receta Coordinador Técnico Team

PREPARACIÓN

1. Alistar y pesar ingredientes.

2. Realizar una masa con la mezcla de los ingredientes.

Porcionar y pesar unidades de160 gramos.

En paralelo escaldar la espinaca en agua caliente, escurrir y picar en trozos.

3. Extender la masa sobre la superficie de trabajo, colocar aceite de oliva y finas hierbas.

4. Rallar el queso campesino y colocar en el centro de la masa, adicionar la espinaca y el jamón. El queso, la espinaca, los trozos de jamón y las finas hierbas deben pesar aproximadamente 100 gramos.

Enrollar la masa formando un cilindro.

RECOMENDADO

6.

5. Cortar trozos iguales según la altura del molde y colocar en los moldes uno junto a otro.

6. Llevar a crecimiento hasta doblar su tamaño, colocar tomates tajados y aceite de oliva en la parte superior. Adicionar queso parmesano.

8

7. Llevar al horno a 165°C por 20 minutos aproximadamente.

PAN CAMPESINO CON ESPINACA INGREDIENTES

%

GRAMOS COSTO g $1,5 -

TOTAL

Harina de trigo Agua Fría

100

1.000

55

550

$1.500 -

Margarina Dagusto® Industrial

12

120

$5

$600

Azúcar

10

100

$2,8

$280

2

20

$2,8

$56

Sal Levadura fresca Queso campesino

3

30

$7

$210

30

300

$10

$3.000

Espinaca Jamón Finas Hierbas Tomate Aceite de oliva Queso Parmesano

30 25 0,5 10 3 10

300 250 5 100 30 100

$3 $14 $3 $1 $28 $16

$900 $3.500 $15 $100 $840 $1.600

290

2.905

$4,3

$12.601

TOTALES

TOTAL UNIDADES X 260 g COSTO X UNIDAD PRECIO SUGERIDO X UNIDAD

11 $1.145 $3.500

MARGEN DE UTILIDAD X UNIDAD $2.355

9

PERSONAJE

D

elicias de mi Tierra es una panadería en el barrio Modelia de Bogotá, que hace poco abrió dos nuevas sucursales, en los barrios Villas de Madrigal y J. Vargas. Aunque la panadería tiene sólo 6 años de existencia, detrás de su éxito y su crecimiento está la historia de trabajo y perseverancia de Andrés Cabrera, un panadero de 31 años que comenzó, como muchos, heredando de su familia el talento panadero.

Un negocio de tradición panadera.

Andrés es parte de una familia panadera que fue desplazada del Caquetá por la violencia en los años ochenta. Un tío de Andrés, que encontró en la panadería un medio de subsistencia, les enseñó a los más pequeños de la familia las claves del oficio panadero.

Andrés comenzó a trabajar desde los nueve años de edad. Trabajó con uno de sus tíos en una panadería en el barrio El Quirinal de Bogotá, donde se vendía muy bien el pastel de pollo en bloque, una receta muy apetecida para eventos sociales. Con su tío, Andrés trabajó hasta los 25 años, y gracias a su trabajo pudo pagar sus estudios de Comunicación Social y Periodismo, pero a la hora de elegir su camino, pesó más su conocimiento y amor por el arte de la panadería.

Un sueño hecho realidad.

Hace seis años, Andrés abrió su propio negocio. En un local del barrio Modelia, la cantidad de casas, conjuntos residenciales y colegios, fueron perfectos para empezar su panadería Delicias de mi Tierra. Así, con un crédito pudo comprar maquinaria vieja de otro negocio, y junto con su hermano y una empleada, se dedicó durante dos años completamente a su panadería.

Su segundo local en Villas de Madrigal, comenzó con la idea de ayudar a su cuñado y retribuir en otras personas las enseñanzas que le dieron sus tíos.

El tercer local, lo administra su esposa, pero en todos los locales es Andrés el encargado de las asesorías, las formulaciones y los secretos panaderos, porque lo importante para él a la hora de abrir otro local es que se mantenga la esencia del negocio.

10

Productos colombianos.

El nombre Delicias de mi Tierra se ve reflejado en la variedad de productos colombianos que produce Andrés. El pandebono valluno, el pastel de pollo en bloque, los panes mariquiteños, los panes almojabanados con queso costeño, el pan de abuela con cuajada, la mantecada a base de naranja y harina de maíz, el pan de coco, entre otros, son ejemplos de buenas recetas que no ofrece su competencia. Como dice Andrés: “Hay un poco de todo, lo importante es tener productos que nadie tenga y que estén bien hechos, como la mogolla campesina, una mogolla de cereales, muy bien estructurada, que muchos han intentado imitar”.

Andrés es muy cuidadoso en la elección de sus materias primas, y el proceso de cada producto, dejando los mojes a tiempo para que desarrollen sabor. Entre los ingredientes colombianos, utiliza café, para hacer un pan especial y algunas frutas para preparar un pan oscuro aliñado que se moja en frutas fermentadas, además de frutas tropicales, coco, cuajada, queso campesino y costeño, entre otros.

La ubicación de su negocio, con 4 colegios cerca y el análisis de las necesidades de su público, lo llevó a desarrollar un Punto Dulce de la mano de Team®; una vitrina cerca a la entrada del local, donde ofrece apetitosas y coloridas galletas y además bombones de chocolate, perfectos para los niños que los compran antes y después de clase.

La gente también cuenta.

“Más que clientes, tengo amigos”

La entrega, honestidad y la pasión se mantienen intactos desde el primer día de trabajo, y son valores percibidos por los clientes y empleados de Delicias de mi Tierra, como dice Andrés: “Más que clientes tengo amigos, conozco el nombre de la gran mayoría de mis clientes y a mis empleados los hago partícipes del negocio, hago que entren a mi mundo, a mi estilo de vida. He trabajado con personas que no saben nada de panadería, yo les enseño y hoy en día, son panaderos que a su vez le enseñan a otros”.

Andrés ha logrado que sus productos cobren importancia en momentos distintos al desayuno, pues sus productos son pensados para ser consumidos a cualquier hora, o como complemento a las comidas principales.

Las empanadas y el pastel de pollo, por ejemplo, son pedidos por sus clientes durante todo el día, incluso al almuerzo.

Iniciativa que ha fundamentado en otras dos estrategias: sacar pan fresco del horno cada hora, haciéndoselo saber a sus clientes y constituir un excelente servicio de domicilios, perfecto para el estilo de vida de los vecinos y las rutinas familiares de la zona.

11

GESTIÓN Y ÉXITO

e dice que las panaderías y reposterías bien manejadas siempre son un buen negocio y que sus dueños siempre tienen deseos de crecer. Una alternativa para lograrlo y aumentar las ganancias, es expandirse abriendo un nuevo local.

Sin embargo, ésta es una decisión que requiere un análisis detallado y una planificación cuidadosa.

Los expertos coinciden en que para tomar una decisión de este tipo debes plantear y estudiar la oportunidad.

En Paniclub® nos informamos sobre este tema y hablamos con Andrés Cabrera, propietario de Delicias de mi Tierra, quien un día decidió abrir un nuevo local. Andrés aconseja: “lo importante al abrir otro local es mantener la esencia, la calidad de los productos, la calidad de la atención y encontrar a la persona idónea”.

Como resultado, concluimos que para saber si es momento de abrir una nueva panadería, conviene hacernos las siguientes preguntas: ¿Mis ingresos son consistentes?

Asegúrate de que tu panadería actual esté manteniendo ingresos de manera consistente y que haya registrado un crecimiento constante en los últimos años. Si tu panadería actual no cumple con alguna de estas características, es probable que aún debas capitalizar mejor todo el potencial de tu primer punto de venta antes de activar un plan para tu segundo local. ¿Está bien la situación económica de mi entorno?

Fíjate en las tendencias, tanto las económicas del país, como las que tienen que ver con tus clientes. Esto te ayudará a darte cuenta si un nuevo local tendrá la solidez necesaria para mantenerse en funcionamiento.

¿Tengo un buen equipo administrativo?

Las panaderías suelen ser un buen negocio, sin embargo, muchas veces fracasan por que no sabemos como administrarlas. Debes tener en cuenta que aunque exista alguien que centralice el funcionamiento financiero de cada local, cada panadería requiere de su propio personal. Por ejemplo, Andrés Cabrera encontró en su cuñado y su esposa, las personas que administran sus otras dos panaderías, pero es él quien se encarga de dar las asesorías en las panaderías distribuyendo su tiempo en los locales.

12

¿Tengo un plan de negocio para la nueva panadería?

Dado que una nueva panadería tiene muchos gastos de infraestructura, maquinaria, insumos y empleados, entre otros, conviene hacer un plan de negocio, abarcando expectativas de éxito bajas, asumidas y altas. Debes estar mentalmente preparado para trabajar en cualquiera de esas situaciones. Haz proyecciones de ingresos, márgenes de pérdidas y costos operativos. Estos modelos también deben incluir otros temas como inventario, activos, cuentas a pagar y cualquier deuda que se emita para alcanzar el punto de equilibro.

¿Tengo financiamiento o posibilidades de un crédito?

Aunque tu panadería actual sea exitosa, no siempre puede subsidiar los gastos y la inversión de una nueva sucursal, por eso, se recomienda tener acceso a un crédito de una entidad bancaria. ¿Conozco el lugar dónde voy a abrir una nueva sucursal?

Las panaderías no funcionan de la misma manera, los gustos de los clientes varían por ciudades e incluso por barrios, esto para decir que no siempre lo que resulta exitoso en un local se puede replicar de la misma forma en uno nuevo.

Por eso, debes conocer muy bien el lugar dónde va a funcionar tu nuevo local para establecer que tanta visibilidad tiene, si queda sobre una vía alterna o una principal. También debes analizar la competencia y observar la cercanía a colegios, oficinas, etc. para calcular el número de personas que transitan diariamente por la zona. ¿El éxito de tu panadería actual depende de que estés en el local?

En nuestro gremio es muy común que los dueños de panaderías, trabajen en sus instalaciones por eso, es importante tener en cuenta que no siempre podrás estar en ambos locales. Hay que saber si cuentas con una persona de confianza para el nuevo local o si puedes llegar a contar con el empleado ideal que se haga cargo del nuevo local.

Ahora que sabes lo que debes considerar antes de abrir un nuevo local, evalúa los riesgos y las oportunidades que se te presentan. Ten claro que sólo tu conocimiento del negocio de la panadería y una planificación adecuada, pueden darte las claves del éxito para seguir creciendo.

13

Tendencias de temporada

Torta de

P

CUAJADA

usimos en manos de nuestro asesor técnico Miguel Segura algunas frutas de nuestra tierra y queso tipo cuajada; su intención fue clara, apelar a la nostalgia y la emoción con sabores del campo y los recuerdos de una cocina hogareña. Con estos ingredientes Miguel creó una clásica torta de cuajada que puede acompañarse de coloridas frutas tropicales en la decoración o una salsa de las mismas. El sabor es tradicional, cremoso y muy hogareño.

Miguel Segura

Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team

PREPARACIÓN

1. Alistar y pesar los ingredientes cuidadosamente.

2. Llevarlos a la batidora.

3. Batir durante 2 minutos en una sola etapa, en primera velocidad.

RECOMENDADO

4. Servir en molde tipo tartaleta o Pie. Peso recomendado por molde: 588 gramos.

5. Hornear por 20 minutos a 160° C. 6. Desmoldar y decorar al gusto con mora, guayaba y trozos de chocolate.

7. Venta sugerida en porciones o entera.

Esta receta está formulada y costeada para una porción completa de 300 gramos.

14

TORTA DE CUAJADA INGREDIENTES

%

TOTAL

Cuajada Dagusto® Repostería Especial

562,5

$10

$5.625

17,8

100

$5,4

$542,5

Azúcar

22,2

125

$2,9

$367,5

Harina de Trigo Huevos Arepa harina Crema de leche Polvo para hornear

TOTAL 1

100

GRAMOS COST O g

16

90

$1,5

$145,8

29,3

165

$5,5

$900

7,1

40

$3

$120

16

90

$8

$720

0,89

5

$6,5

$32,5

$7,2

$8.453,3

132,9 1.177,5 TOTAL UNIDADES X 300 g COSTO X UNIDAD PRECIO SUGERIDO X UNIDAD

2 $4.227 $15.000

MARGEN DE UTILIDAD X UNIDAD

$8.454

15

negocio emprendedor

n el barrio Santa Librada al sur oriente de Bogotá funciona desde 1988, La Corona, una panadería que de la mano de Alex Ávila y su esposa, se ha diferenciado de la competencia, gracias a la calidad de sus productos y a la idea de Alex de innovar constantemente. Fue así como Alex ubicó en su local, un punto dulce donde el chocolate es protagonista.

Alex, nació y se crió en una familia panadera, aún así, es Ingeniero Industrial de profesión. Aunque sus padres esperaban que se empleara en alguna empresa, Alex continuó con el legado familiar y emprendió su camino profesional administrando la panadería de Santa Librada de sus padres, en la que sumó a sus conocimientos panaderos, lo aprendido en su carrera de Ingeniería para administrar mejor su negocio.

La Corona fue mejorando paulatinamente, Alex cambió el mobiliario y la maquinaria, mejoró la calidad de los productos, los procesos de producción, implementó el software y formalizó la panadería en temas tributarios y de empleados.

“HE TENIDO QUE SALIRME DE VENDER SÓLO PAN, LECHE Y HUEVOS” Pero siempre hubo desafíos, al comienzo el sector donde está la panadería no estaba desarrollado, pero poco a poco se fue poblando. La calle donde está ubicada La Corona se convirtió en una vía alterna hacia el llano, con paraderos de rutas alimentadoras de Transmilenio y con una sede del Sena muy cerca. Esto llevó a Alex a crear nuevos productos, pues sus clientes no sólo son los vecinos del barrio, sino muchas personas que pasan a diario por el sector, como dice Alex: “He tenido que salirme de vender sólo pan, leche y huevos. Porque sé que la gente que pasa, está dispuesta a comprar productos diferentes”. Y él sabe que en las cosas nuevas están las oportunidades que le dan valor agregado a su panadería.

16

EL PUNTO DULCE A pesar de que La Corona está ubicada en un barrio de estrato dos, donde la gente está acostumbrada a precios muy bajos y en donde hay mucha competencia, Alex le apostó con éxito a ofrecer productos novedosos, respaldados por su alta calidad. Por eso, creó en La Corona un punto dulce.

Alex agradece la asesoría de Team® que lo impulsó a la creación del punto dulce de La Corona, acompañándolo en seminarios y cursos sobre chocolatería y brindándole asesoría técnica para la fabricación de productos de chocolate.

El punto dulce está ubicado al lado de la caja registradora, lo que permite que los clientes, especialmente si vienen acompañados de niños, se antojen al momento de pagar. Sobresale en la panadería por el colorido de sus productos, entre los que se destacan: alfajores, bombones, muffins, galletas, trufas, empaques con bombones surtidos -muy vendidos en fechas especiales como el pasado día de la madre- y el favorito de Alex, el dulce La Corona, un mousse de maracuyá, con base de brownie cubierto de chocolate.

Esa gran cantidad de productos, según Alex, no son difíciles de preparar: “Es algo que puede hacer otra persona, no solo el pastelero que usualmente está muy ocupado. Creemos que mi esposa, con ese toque detallista de las mujeres, se puede dedicar a los bombones y apersonarse del punto dulce. No es difícil, depende de la pasión, creatividad y del tiempo que se tenga”.

CONSEJOS PARA EL PUNTO DULCE ALEX SABE LO QUE UN PANADERO NECESITA PARA CREAR UN PUNTO DULCE, POR ESO ACONSEJA: “Vale la pena invertir, no hay que ver las materias primas como un costo, sino como una inversión. Un punto dulce además será un valor agregado para el negocio”.

“Ubicar muy bien el punto dulce dentro del negocio”.

UN DULCE FUTURO

“Ofrecer productos diferentes, no hay que pensar que al sacar algo diferente no se van a vender. Hay que dejar al lado los paradigmas y arriesgarse”.

“Es importante costear cada producto, y aunque es difícil hacerlo a la minucia en la panadería, es importante para saber en cuánto se puede vender y cuál es la ganancia que deja”.

Alex tiene objetivos claros para La Corona: a corto plazo quiere seguir innovando con productos que amplíen su portafolio; a mediano plazo, piensa convertir el segundo piso de su local, que hoy funciona como bodega, en una cafetería; y a largo plazo, Alex sueña con abrir otra sucursal.

En Paniclub® estamos seguros de que los proyectos de Alex se harán realidad, pues su actitud innovadora y la calidad humana de todos los que trabajan con él, harán cada vez más próspero el negocio de la panadería La Corona.

17

BIENESTAR LABORAL

PANADERIA

C

ada trabajo demanda niveles distintos de esfuerzo físico, particularmente, el oficio de la panadería se caracteriza por ser bastante exigente en este aspecto, pues como panadero, tienes que permanecer largos períodos de pie, agarrar y manipular herramientas constantemente y alzar objetos pesados.

Pensando en tu bienestar, Paniclub® te da varios consejos sobre las correctas posiciones que debes adoptar cuando estés trabajando.

CUANDO ESTÁS MUCHO TIEMPO DE PIE. La permanencia de pie de manera prolongada, puede repercutir en dolores de piernas y espalda. Para reducir las consecuencias de estar de pie durante muchas horas te aconsejamos:

1

1. Evita la misma postura estática prolongada, apoyando el peso del cuerpo sobre una pierna u otra alternativamente.

2

3

2. Alterna la postura de pie con otras posturas siempre que sea posible.

3. Utiliza una silla que permita realizar el trabajo de forma semi-sentado.

Este tipo de sillas, permiten apoyar una parte del peso corporal, por lo que fatiga menos que estar de pie, además de favorecer una curvatura adecuada de la espalda.

18

CUANDO AGARRAS OBJETOS Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO. Existen muchas tareas en el sector de la panadería donde se usan herramientas, tanto manuales como mecánicas y su manipulación puede afectar tu salud, por eso:

1

Limita el tiempo de uso de las herramientas, en especial de las que son pesadas y producen vibraciones (batidora manual), o las que requieren ejercer una fuerza con la mano (utensilios de corte, rodillo, etc).

2

Sujeta los objetos grandes con la mano completa este agarre es mucho más seguro y evita que los objetos se caigan.

3

Elige herramientas con mangos de materiales más flexibles y con formas que evitan puntos de presión en las manos.

CUANDO TIENES QUE LEVANTAR OBJETOS PESADOS. Los métodos adecuados al mover una máquina o al alzar objetos pesados como bultos de harina o cajas de margarina, sirven para protegerte de lesiones, por eso:

1

Asegúrate de tener un buen equilibrio.

Coloca un pie al lado del objeto que deseas levantar, y el otro, detrás. Debe haber entre tus pies la misma distancia que hay entre tus hombros. Dobla las rodillas, no te encorves.

2

Utiliza el peso de tu cuerpo para empezar a mover una carga. Levántala con la fuerza de tus piernas.

Así harás pleno uso del grupo más potente de tus músculos. Mientras levantas la carga, mantén los brazos y codos cerca del cuerpo.

3

Mantén la carga cerca de tu cuerpo. No gires el cuerpo mientras estás llevando la carga.

Para cambiar la dirección, cambia la dirección del pie y gira todo el cuerpo.

Recuerda: Estos consejos son muy útiles. Hazlos parte de tu rutina de trabajo, sin darte cuenta, se convertirán en buenos hábitos. ¡Haz ejercicio! Cuanto mayor entrenada está la musculatura de la espalda, cuello y hombros, menor es el riesgo de padecer dolores en esta zona.

19

DespuĂŠs de 364 dĂ­as de trabajo creando tus mejores preparaciones,

con la calidad de nuestras margarinas cremas y chocolates...

Llega un día para celebrar, divertirnos juntos y decirte:

¡Feliz día del Panadero!

Llega una fecha muy importante para Team® se trata del Día Del Panadero, la fiesta más grande de nuestro gremio que desde hace más de 25 años, se viene celebrando con el objetivo de unirnos y fomentar los espacios de recreación.

Prepárate para compartir y disfrutar un día en familia con todas las actividades que Paniclub® ha preparado para ti.

¡Celebremos juntos el arte de hacer pan!

Para mayor información comunícate con tu asesor comercial.

especial

Los Puntos Dulces, espacios que hacen tu negocio más rentable.

os puntos dulces son espacios dentro de tu panadería o repostería, destinados a activar ciertas zonas estratégicas del punto de venta, en donde puedes poner productos que tus clientes llevarán por impulso, es decir, productos que tus clientes no vienen a buscar inicialmente en tu panadería, pero de los que seguramente se van a antojar.

Y nada antoja más que el chocolate, por eso, la variedad, el color, el olor y la inmejorable apariencia que tienen los productos que preparas con Dagusto® Chocolatero, son ideales para llenar de sabor los puntos dulces.

Tu negocio y los puntos dulces

Lo primero que necesitas es tener productos realmente diferentes y para eso te recomendamos las ventajas de Dagusto ® Chocolatero sabor semi amargo y blanco, que te dan mejor brillo, sabor y fluidez en tus preparaciones.

IZA ANAL

IFICA IDENT

22

Analiza los números y empieza a ganar con Dagusto® Chocolatero, puedes jugar vendiendo bombones individuales, empacados o por solicitud especial del cliente; esto te ayudará a darle más valor agregado al producto y así definir una estrategia de precio para cada referencia. Cada bombón con Dagusto® Chocolatero puede tener un margen de ganancia superior al 160%.

Identifica los puntos calientes de la panadería, estos son puntos de mucho impacto y rotación dentro del punto de venta que tienen mucha visibilidad ante los clientes, normalmente son aquellos espacios cerca a la caja registradora, en el área superior de las estanterías y también muebles tipo islas, entre otros.

Ratifica las ventajas de Dagusto® Chocolatero y pon manos a la obra con los bombones, que por cierto son muy fáciles de hacer: En 4 horas, puedes hacer hasta 500 bombones.

Todos pueden hacerlo... es muy fácil, el ayudante de panadería puede ser el embajador ideal para esta tarea.

Necesitas de pocos elementos para empezar: bowls plásticos, espátulas, microondas, moldes para bombonería, capacillos y bandejas para exhibir.

Los bombones pueden durar hasta 5 días al ambiente (en temperaturas templadas), así que puedes anticipar la producción de la semana y almacenarlos correctamente.

PROCESO PARA BOMBONES RELLENOS Hacer el alistamiento de todos los ingredientes.

1.

2. Fundir la

cobertura de chocolate Dagusto® en horno microondas en ciclos de 30 segundos y mezclar entre ciclo y ciclo, (la cobertura no debe sobrepasar una temperatura de 35ºC de fusión).

3. Decorar los moldes para los bombones a gusto (polvos murano o nacarados).

4.

Verter la cobertura fundida en moldes para bombonería (llenar el molde completamente y dar pequeños golpes para eliminar burbujas de aire).

secar por dos minutos, voltear el molde, 5. Dejar dejándolo vaciar un poco, logrando así dejar el vacío para rellenar.

VA ACTI

Activa la zona exhibiendo tus bombones de chocolate surtidos y en lo posible en diferentes formas y presentaciones.

a la nevera hasta que el chocolate seque 6. Llevar para poder rellenar.

7. Rellenar los bombones (relleno a gusto). la cobertura de chocolate Dagusto sobre 8. laVaciar superficie del molde y pasar una espátula para ®

RA EXPLO

eliminar residuos.

Explora tu creatividad en la exhibición, los capacillos de colores, bandejas con bombones, marcadores de producto, domos con varios bombones, moños, etc serán de gran ayuda. El montaje de la exhibición, aunque sea sencillo debe impactar y tentar a los clientes a querer llevar desde un antojo hasta un detalle especial para una ocasión importante.

9. Llevar a la nevera.

10. Desmoldar y empacar (el producto está listo para

desmoldar cuando se evidencia una capa de aire entre el molde y el chocolate, dar pequeños golpes sobre una superficie para desmoldar los bombones.

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Tendencias de temporada

Trufas con

FRUTAS

TEAM® y Dagusto® Chocolatero te invitan a preparar:

BOMBÓN SEMI AMARGO CON AREQUIPE Y LICOR ¡Una receta llena de rentabilidad!

R

icardo Bernal, asesor técnico de Team®, tuvo el reto de fusionar los tonos de nuestras más sabrosas frutas con Dagusto® Chocolatero. El resultado: unas encantadoras y variadas trufas de chocolate Semi Amargo y Blanco, que combinan a la perfección con las notas amargas, dulces y ácidas de las frutas colombianas.

Ricardo Bernal

Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Team

PREPARACIÓN FORMULACIÓN Y COSTOS

BOMBÓN SEMI AMARGO CON AREQUIPE Y LICOR % GRAMOS COSTO GR. COSTO TOTAL

INGREDIENTES

Dagusto® Chocolatero Semi amargo

50

90

12

1.044

Dagusto Chocolatero Blanco

50

90

12

1.116

17 5

31 9 1 0,9

6 30 35

186 270 35

®

Arequipe Baileys Capacillos

0,5

350 190 122 222 445 2.841 COSTO X UNIDAD 142 + 40% costos invisibles = 199 PRECIO SUGERIDO X UNIDAD Ganancia $500 MARGEN DE UTILIDAD X UNIDAD $301 Polvo murano TOTALES

166%

La formulación y costeo están dadas por una unidad de bombón.

¡Tus clientes te reconocerán por productos diferentes que aumentan tus ganancias!

1. Alistar y pesar los ingredientes de la formulación para la masa de las trufas.

2. Cremar la margarina Dagusto® Repostería Especial con azúcar durante 8 minutos.

3. Fundir Dagusto® Chocolatero Semi amargo y adicionar en primera velocidad por 30 segundos.

4. Subir a segunda velocidad y cremar por 1 minuto y 30 segundos.

5. En primera velocidad y durante 1 minuto, adicionar alternadamente huevos y los ingredientes secos (harina de trigo, polvo de hornear, bicarbonato).

6. Subir a segunda velocidad y batir por tres minutos más.

7. Adicionar el aceite y el agua en primera velocidad durante 2 minutos.

8. Montar el batido en molde rectangular y hornear a 325°F durante 60 minutos.

9. Enfriar mínimo por 120 minutos.

10. Moler o triturar esta torta manualmente o en batidora.

RECOMENDADO

¡Dagusto hacer cosas realmente diferentes!

11. Adicionar glucosa y amasar hasta lograr una masa que sea suave y homogénea.

Relleno de mousse de queso: 1. Hidratar la gelatina neutra en el agua.

2. Adicionar el jugo de limón al queso cremoso y mezclar hasta homogenizar totalmente.

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3. Fundir la gelatina en microondas hasta 5. Fundir Dagusto® Chocolatero Semi que quede líquida y agregarla a la mezcla amargo y bañar cada una de las unidades. de queso cremoso. Mezclar muy bien.

Antes de que se solidifique el chocolate decorar con fruta confitada: coco, frutos 4. Montar la mezcla en manga pastelera y secos triturados, cocoa, colores rellenar las trufas, posteriormente, cerrar escarchados, etc. la unidad con más masa y llevar a frío por 6. Otras opciones de relleno pueden ser 30 minutos. dulce de maracuyá, banano caramelizado, frutos secos, etc.

RELLENO MOUSSE DE QUESO

FORMULACIÓN MASA DE TRUFAS INGREDIENTES % GRAMOS COST O g TOTAL $1.500 100 1.000 $1,5 Harina de trigo Azúcar 90 900 $3 $2.700 Dagusto® Repostería Especial 100 $6.000 1.000 $6 Polvo de Hornear 0,3 3 $2 $6 15 150 Agua 100 1.000 $6,4 $6.400 Huevo Aceite Experto Soya 10 100 $4,9 $490 Bicarbonato 0,2 2 $1,3 $2,6 Dagusto® Chocolatero 40 400 $10,9 $4.360 Semi amargo Glucosa 10 100 -

TOTALES

465,3 4.555 TOTAL UNIDADES X 20 g TOTAL MASA HORNEADA EN g COSTO X UNIDAD

$4,7

$21.458,6

INGREDIENTES INGREDIENTES Queso cremoso Jugo de Limón Gelatina Neutra Agua

TOTALES

% GRAMOSCOSTO g 100 200 $15 5 10 $3 3 6 $34 15 30 -

123

246

$13,1

TOTAL UNIDADES X 15 g COSTO X UNIDAD RELLENO COSTO TOTAL (INCLUÍDA DECORACIÓN) PRECIO SUGERIDO

TOTAL $3.000 $30 $204 -

$3.234

16 $197 $333 $800

MARGEN DE UTILIDAD X UNIDAD $467

187,7 3.755 $114

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cazadores de mitos

as grasas son un componente que está presente en la mayoría de alimentos preparados y no preparados que consumimos cada día, son útiles y necesarias por su aporte de energía y en el fortalecimiento de diferentes partes del cuerpo humano. Lamentablemente, el desconocimiento sobre sus propiedades y aportes nutricionales ha hecho que se creen muchos mitos alrededor del consumo de grasas.

Nuestros Cazadores de Mitos han investigado los interrogantes más comunes que existen sobre el consumo de grasas.

Conocer la realidad de las grasas -componente esencial en el mundo de la panadería y la repostería- es importante para incentivar el consumo de tus productos entre tus clientes.

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“Está bien eliminar las grasas de mi dieta” “Consumir alimentos con grasa provoca un aumento de peso” Aunque esta afirmación parezca cierta, no es tan sencillo como parece pues los alimentos ricos en grasa poseen un gran efecto saciante provocando una sensación de llenado que nos impulsa a comer menos calorías procedentes de otros alimentos. Muchos estudios han probado la eficacia de las conocidas dietas LCHF (bajas en carbohidratos y ricas en grasa) a la hora de perder peso, por lo que el consumo de grasa no significa necesariamente un aumento de peso.

Eliminar completamente las grasas de la dieta hará que el organismo genere un sistema de alarma, haciendo que el metabolismo se vuelva más lento. Además el organismo, al darse cuenta de que no va a tener nutrientes fundamentales para muchas funciones del cuerpo, empieza a generar reservas, haciendo que se acumule mucha más grasa en el cuerpo de la que se acumularía de manera habitual.

“El colesterol es malo para la salud” La realidad que muy pocos conocen es que el colesterol es un aliado y no un enemigo. “El colesterol es el principal transportador de grasa, pero no es grasa. Es una molécula que da origen a la cortisona, la hormona del estrés, hormonas sexuales (masculinas y femeninas), vitamina D y protege nuestros huesos” Dr. Phillippe Even de la Universidad de París.

Aunque se asocie los niveles altos de colesterol con enfermedades cardíacas, el colesterol ni las grasas saturadas son los responsables de estas enfermedades.

“Todas las grasas son perjudiciales para la salud” No todas las grasas son perjudiciales para la salud. Las grasas trans que se obtienen principalmente del proceso industrial de hidrogenación, se acumulan en las arterias, mientras que las grasas saturadas e insaturadas que están en los alimentos de forma natural, no hacen daño a la salud si se acompañan de una dieta balanceada.

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AtrĂŠvete a

explorar con

Dagusto Chocolatero ÂŽ

los sabores de

Colombia

ยกDagusto hacer cosas realmente diferentes!

SOCIALES

y sorprendieron en

alimentec 2016

Del 8 al 11 de Junio se llevó a cabo en Corferias la edición IX de Alimentec, la feria que reúne lo más representativo de la industria de alimentos, bebidas y servicios afines, a nivel nacional e internacional.

Como ya es costumbre en este evento, Team® estuvo presente representado por algunas de sus unidades de negocio: Food Service, Bakery, Panísimo® y masivo, quienes se reunieron en un mismo stand e invitaron al público a conversar e informarse sobre soluciones innovadoras para los restaurantes, las panaderías, las industrias y el hogar.

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En el pabellón de repostería, nuestra marca Dagusto® (unidad Bakery) fue la protagonista, sorprendiendo a todos con un novedoso stand en el que los asistentes conocieron de cerca la propuesta de valor de la marca, sus productos y presentaciones, que lograron transportar al público a la repostería ideal, rodeada de tendencias, ideas y tips para los negocios de panificación.

A través de los shows en vivo a cargo de nuestros asesores técnicos, los asistentes pudieron ver el mundo de aplicaciones de los nuevos productos de Dagusto®, las últimas tendencias en pastelería y panadería, y aprender más sobre el maravilloso mundo del chocolate con Dagusto® Chocolatero.

Con esta participación en Alimentec, Dagusto® capturó la atención de todos los interesados en la industria, ratificando su compromiso de acompañar el crecimiento de los panaderos y reposteros de Colombia, para que ellos, con sus manos, hagan la diferencia.

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NOTIPAN

Bagels Arcoíris colores que inspiran a crear os Bagels, son productos de panadería con forma de donut, que se comen solos o añadiendo como en un sánduche, una generosa porción de queso cremoso. Son la base del tradicional desayuno de millones de norteamericanos y ahora están de moda, gracias a que en Brooklyn NY, las manos del pastelero Scot Rossillo, propietario de The Bagel Store, le agregaron colores a la masa tradicional de los bagels creando el Bagel Arcoíris, un delicioso producto multicolor, detrás del cual miles de personas hacen larguísimas colas para probarlos.

Buscando la Innovación Rossillo sabía que al público le encanta probar cosas nuevas, pues además de conocer el éxito del Cronut, en Nueva York, una mezcla de croissant y donut, en su tienda ofrece desde hace mucho tiempo varios tipos de bagels, cremas y salsas, para que sus clientes tengan muchas opciones de elegir cómo quieren desayunar.

Aprovechando cada ocasión Los Bagels Arcoíris no son una creación reciente, de hecho, Rossillo los lleva haciendo desde hace 20 años. La clave de su fama está en la oportunidad que encontró Rossillo para darlos a conocer.

Todo empezó cuando hizo una edición especial con los colores de los dos equipos que jugaban el SuperBowl, publicó la foto de su creación en twitter y ésta se viralizó hasta aparecer en televisión. A partir de ese momento Rossillo no para de venderlos.

Los Bagels Arcoíris son una fuente inagotable de creación, prueba de ellos son el France bagel creación de Rossillo con los colores de la bandera de Francia - en solidaridad a los atentados que se vivieron en París- y el Red Velvet Bagel, aprovechando los colores de la temporada navideña.

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Una invitación a innovar En el éxito de los Bagels Arcoíris, puedes encontrar inspiración para tu negocio de panadería, no sólo transformando un producto tradicional de una forma sencilla, sino también, aprovechando cualquier ocasión y temporada para dar a conocer tus creaciones.

Fotos Facebook The Bagel Store

FLORES QUE DECORAN PONQUÉS,

una tendencia muy natural. a tendencia de decorar ponqués con flores y elementos naturales, comenzó con las tortas de bodas, y gracias a la moda y al gusto por lo natural, hoy esta tendencia se ha ampliado a ponqués de cumpleaños y otras celebraciones.

Fiel a esta tendencia encontramos también el auge de los naked cakes, o ponqués que no tienen recubrimiento. Estos ponqués que tienen el bizcocho expuesto, para que todas las personas puedan apreciar las capas de crema, fruta o chocolate de los que están hechos, son ideales para decorarlos con flores que reemplazan la cubierta y ayudan a realzar su aspecto natural.

Colombia no es ajena a la tendencia y las flores, son un símbolo del país que inspiran también a nuestros reposteros. En Paniclub® encontramos el caso de Elisa Trujillo, una chef y emprendedora paisa, propietaria de un exitoso negocio en Medellín que se dedica a decorar tortas con flores reales no comestibles.

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NOTIPAN

Elisa prepara tortas para toda ocasión, especialmente para matrimonios y cumpleaños. Las orquídeas son las flores más apreciadas y utilizadas. Sus tortas vienen sobre bases de troncos de madera, y provienen de una zona que se está reforestando. Elisa utiliza también frutas, no en la decoración, sino como ingredientes en sus preparaciones, con jugos naturales para saborizar la masa.

Las tortas de Elisa se venden muy bien y solamente por redes sociales, los clientes pueden ver en su cuenta de Instagram: @elitrujillococina. Eso sí, Elisa les advierte a sus clientes: “puedes ver mis tortas para saber cómo son, pero no habrá dos tortas iguales, pues todo depende de mi momento de inspiración”.

Fotos cortesía Elisa Trujillo

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Fotos cortesía Elisa Trujillo

manos Dagusto Con tus

ÂŽ

endulzar

una Baguette

y volverla colombiana

Dagusto hacer cosas realmente diferentes.ÂŽ

R E V I S T A

EDICIÓN 11

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