INGREDIENTI ALIMENTARI
Gennaio/Febbraio 2025 anno 24 - numero 138
Trends
UNPLUGGED
di Sebastiano PORRETTA
Osservando le dinamiche a livello globale nel settore alimentare vorrei riportare le parole chiave che verosimilmente ricorreranno nel 2025.
Fra queste, l’aumento dei farmaci GLP-1 accelererà l’innovazione dei prodotti: il 2024 è iniziato con più domande che risposte sull’impatto dei farmaci dimagranti GLP-1 sull’industria alimentare. Si prevede che il mercato globale del GLP-1 crescerà a un tasso annuo del 30% fino al 2030 e ciò spingerà le aziende ad adattare i prodotti esistenti e a crearne di nuovi fondati su proteine, sulla salute intestinale e su esigenze nutrizionali specifiche.
I consumatori nelle scelte stanno dando sempre maggiore priorità al contenuto ingredientistico acquistando prodotti con l’etichetta pulita: la percezione che il cibo sia più sano se preparato come nella cucina domestica persisterà, mentre, dall’altro lato, s’intensificherà l’attenzione sugli alimenti ultra-processati. I processi GRAS, le approvazioni di diversi additivi chimici e le revisioni post-commercializzazione s’intensificheranno sulla scorta di quanto è avvenuto negli USA nell’ultimo periodo.
Importanti richiami porteranno invece a maggiori investimenti nella sicurezza alimentare: la capacità di tracciare rapidamente il cibo dalla fonte al piatto basandosi su tecnologie rapide ed efficienti è un’urgenza.
I contaminanti chimici continueranno a essere al centro dell’attenzione: l’iniziativa Closer to Zero della
FDA, pensata per ridurre l’esposizione alimentare ai contaminanti, mantenendo al contempo l’accesso da parte di tutti al cibo, è progettata per proteggere le popolazioni vulnerabili come i bambini e le donne incinte.
Consumatori e chef si affideranno sempre di più all’intelligenza artificiale per ricette e decisioni salutari, poiché il suo utilizzo, nelle cucine aziendali e dei consumatori, accelererà per essere utilizzata, coadiuvata sempre di più da attrezzature ad hoc, nelle tecniche di cottura e nelle sostituzioni degli ingredienti.
A giudicare dal numero di fondi e capitali d’investimento d’interesse coinvolti, le risorse in tecnologia agroalimentare riprenderanno dopo una lunga pausa a supporto dell’innovazione tecnologica agroalimentare.
EDITORIALE
L’orgoglio e la felicità di compiere 75 anni
1950
: a scriverlo così sembra lontanissimo. A pensare al viaggio di Chiriotti Editori, appare ancora così vicino.
È dall’unione fra l’arte dell’editoria e quella dell’alimentazione che nasce la Chiriotti Editori. Un’alchimia prodotta da una scintilla, un’intuizione «felice».
Siamo nel 1950, a Pinerolo, To. I protagonisti di questa storia sono i giovani fratelli Giovanni e Giuseppe Chiriotti. Il padre Ottavio è mugnaio di quinta generazione, con un enorme interesse per tutto ciò che è meccanica, costruzione e sperimentazione.
Da questa dedizione nasce, nel maggio 1950, la rivista “Selezione di Tecnica Molitoria”. Un successo, nel tempo fatto di chilometri in macchina per trovare abbonati ed inserzionisti, di ore ed ore trascorse fra la redazione e la stampa, arruolando amici e conoscenti per massimizzare gli sforzi.
Negli anni “Tecnica Molitoria” cresce sensibilmente, così come la Casa Editrice che, nel 1962, dà vita ad “Industrie Alimentari” e, dopo altri 10 anni, ad “Industrie
Con ‘’Tecnica Molitoria’’, la Chiriotti Editori festeggia le nozze di brillanti: 75 anni di pubblicazione ininterrotta.
delle Bevande”. Nel 1978 Emilia Coccolo, moglie di Giovanni, inventa “Pasticceria Internazionale” da una costola di “Industrie Alimentari”, rendendosi conto di quanto il settore artigianale abbia bisogno di essere valorizzato, tolto dalI’ombra. Un’ennesima intuizione brillante, che dà vita ad un prodotto in continua crescita, votato all’informazione, alla formazione e alla crescita dei professionisti artigiani.
Gli anni Ottanta registrano l’evoluzione delI’azienda, con l’entrata di nuove leve e l’integrazione della seconda generazione, che va a stimolare ulteriormente lo sviluppo verticale ed orizzontale della struttura aziendale. Le ultime “creature editoriali”, in ordine di tempo, sono anche in versione digitale, per rispondere all’esigenza di globalizzazione che travalica le frontiere fisiche e linguistiche: “ TuttoGelato ”, “ Alimenti Fun -
zionali ”, “ Ingredienti Alimentari ”, “ Pasticceria Internazionale WorldWide Edition ”, “ ltalian Food & Packaging Technology ” e “ Cultura Cioccolato ”, tutte accomunate dal profondo profilo tecnico-culturale.
Dai primi anni di fondazione la Casa Editrice acquisisce fama internazionale, grazie ai collega -
macinazione all’enologia, daIla pasticceria aIla pastificazione, compresa la gelateria, la panificazione, l’imballaggio e il confezionamento creativo, l’analisi degli alimenti e delle bevande. Un’informazione a tutto campo, resa ancora più capillare dalla precoce entrata in Internet, sin dal 1995, con più siti in continua evo-
menti con ogni dove ed agli assidui viaggi e trasferte. Il viaggio inteso come acquisizione di nuove visioni e tendenze da condividere con i lettori. Occhi cosmopoliti per offrire una più completa visione sulle potenzialità evolutive dei settori a noi cari.
Ma la nostra storia non è solo fatta di riviste: sono tanti i testi tecnici che approfondiscono temi specifici dei settori della scienza alimentare. Una “biblioteca” in crescita costante: libri firmati da professori universitari, ricercatori, specialisti e tecnici dei vari ambiti delI’aIimentazione, dalla
luzione; ne è un esempio lampante il portale www.foodexecutive. com con notizie quotidiane in italiano e inglese. Ennesimo desiderio di sancire l’internazionalità della Chiriotti Editori ed offrire ai clienti un servizio in tempo reale attraverso ogni continente. Proprio come con l’ultimo nato, il FoodTechVillage.com.
Gratitudine e cura
Un lavoro che attraversa i decenni con lo sguardo rivolto sempre verso il domani, grazie a quella curiosità sempre accesa, tramandataci dal nonno Ottavio e da Giovanni. Ecco perché oggi Chiriotti Editori è sempre leader a livello mondiale, fra le rarissime case editrici così longeve e condotte dalla stessa famiglia, una famiglia che esce dai confini di sangue e abbraccia tutti coloro che lavorano con dedizione e lungimiranza per divulgare libri e riviste che ormai sono veri brand dal respiro phygital (sì, siamo obbligati a definirli così, pronunciandoli faigital!), sempre più connessi e sempre più fieri del nostro DNA (informazione e formazione), cogliendo i vantaggi del digitale ma tutti veicolati dalla concretezza e dall’autorevolezza del mondo Chiriotti Editori.
Con genuina gratitudine (verso i fondatori e verso gli abbonati, i lettori e gli inserzionisti!), amiamo prenderci cura di ciò che realizziamo, di coloro che ne usufruiscono e della Terra che ci accoglie, perché essere ecosostenibili significa anche editare prodotti seri, curati nei dettagli, concepiti per essere realmente utili.
Gli atti di gratitudine rinutrono chi è capace di cura. Il nostro augurio per questo anno appena iniziato è di coltivare la gioia (non a caso la parola greca gratitudine definisce anche la gioia), la gioia delle cose essenziali, dei gesti semplici, della quotidianità. Con cura e gratitudine, che sono pilastri anche della politica e dell’educazione, del vivere comune.
E non smettere mai di dire e dirsi grazie!
L.C.
Giuseppe e Giovanni Chiriotti.
LEGISLAZIONE COMMENTATA
A cura di:
Afro Ambanelli
Avvocato in Parma
Due importanti iniziative dei cittadini dell’UE:
1) Basta crudeltà, fermiamo la carneficina
2) Stop cibo falso: l’origine in etichetta
Sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 2 agosto 2024 sono state pubblicate due decisioni della Commissione riguardanti altrettante iniziative di cittadini europei. Ai cittadini dell’Unione che ritengono necessario un intervento legislativo su determinate materie è infatti riconosciuto il diritto di rivolgersi direttamente alla Commissione invitandola a presentare una proposta di atti legislativi sui temi indicati.
Il Regolamento 2019/788 stabilisce le procedure e le condizioni necessarie per l’iniziativa che dev’essere elaborata e gestita da un gruppo di almeno sette persone fisiche.
La Commissione decide sulla richiesta di registrazione
dell’iniziativa entro due mesi dalla sua presentazione e verifica l’esistenza dei presupposti.
A partire dalla data di registrazione delle iniziative, gli organizzatori avranno sei mesi di tempo per avviare la raccolta delle firme. Le iniziative dovrebbero raccogliere entro un anno almeno un milione di dichiarazioni di sostegno che è il numero minimo di firmatari previsto in almeno sette diversi Stati membri. In questo
caso la Commissione sarà tenuta a definire in una comunicazione le sue conclusioni giuridiche e politiche relative all’iniziativa, indicando le azioni che intende eventualmente intraprendere e i motivi per intervenire.
La prima iniziativa, oggetto della Decisione di esecuzione 2024/2126, porta il titolo «Stop Cruelty Stop Slaughter» (Basta crudeltà - fermiamo la carneficina).
Secondo i promotori dell’iniziativa gli allevamenti intensivi e i macelli sarebbero in conflitto con la Dichiarazione universale dei diritti dell’animale, sottoscritta il 15 ottobre 1978 a Parigi dove si afferma che “Tutti gli animali nascono uguali davanti alla vita e hanno
A cura di:
Carla
Ferraris1 - Irene Floris1 - Beatrice Brusa1 - Lucia Decastelli1 - Ginevra Nota2 - Giampiero Lombardi2
1Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, Torino
2Università degli Studi di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Grugliasco (TO)
Aspetti nutrizionali dei prodotti lattiero-caseari da filiera basata su foraggi polifiti
Il latte, come noto, è un alimento completo, ricco di proprietà nutrizionali che lo rendono un prezioso alleato all’interno di una dieta equilibrata.
Le differenti tipologie di latte e prodotti lattiero-caseari presentano una composizione nutrizionale variabile in base a diversi fattori, come lo stato di salute e fattori genetici dell’animale, il periodo di lattazione e parametri ambientali, ma tra essi l’alimentazione della bovina svolge un ruolo fondamentale nel modulare la qualità nutrizionale. Numerosi studi dimostrano che un’alimentazione basata su foraggi polifiti, ossia erba fresca e foraggi ottenuti da pascoli con almeno cinque specie vegetali, può
DALLA RICERCA
A cura di: F. Girotto - L. Piazza
Dip. di Scienze e Politiche Ambientali, Università degli Studi di Milano
Bevande funzionali per sportivi fortificate con proteine vegetali
Tendenze, sfide tecnologiche e nutrizionali
Bevande funzionali per le prestazioni sportive e per il recupero
Le bevande per lo sport sono ampiamente utilizzate dagli atleti per garantire un giusto apporto di energia e nutrienti durante l’allenamento, la competizione o nel post-gara. Sono progettate per soddisfare le esigenze nutrizionali specifiche e sono disponibili in molte varianti. La prima generazione di bevande per lo sport, quelle che ancora attualmente coprono la maggior parte del mercato di settore, è stata specificamente progettata per fornire il giusto equilibrio di carboidrati, elettroliti e liquidi, quindi per alimentare adeguatamente il fabbisogno energetico durante
l’esercizio e garantire l’idratazione. Se utilizzate in modo appropriato, possono apportare benefici alle prestazioni.
Più di recente sono state introdotte sul mercato degli alimenti per gli sportivi nuove bevande funzionali. Tra le diverse tipologie di nuovi alimenti funzionali disponibili sul mercato, infatti, le bevande sono le più diffuse perché soddisfano facilmente le esigenze dei consumatori in termini di convenience, e possono essere formulate per contenere nutrienti desiderabili ad hoc e composti bioattivi.
Tra le nuove bevande, nell’ultimo decennio si è registrato un notevole incremento nello sviluppo di bevande funzionali arricchite di lipidi. Tale sviluppo
di lettura
è stato conseguente a un significativo spostamento nel consumo di grassi relativamente poco consigliati dai nutrizionisti, in particolare grassi saturi e trans, a favore di oli ricchi di acidi grassi polinsaturi ω-3 (PUFA n-3), come l’acido docosaesaenoico (DHA), l’acido α-linolenico (ALA), l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosapentaenoico (DPA). Tuttavia l’efficacia di tali bevande funzionali arricchite di lipidi per migliorare le prestazioni atletiche non è completamente chiarita. Nel complesso, non si mira a migliorare le prestazioni fisiche in modo diretto, ovvero modificando parametri strettamente correlati alla prestazione atletica, ma indirettamente favorendo il recupero post-esercizio, riducendo
il danno ossidativo cellulare e contrastando la produzione di molecole pro-infiammatorie. Il mercato sta premiando le nuove bevande per sportivi fortificate con aminoacidi e proteine. Gli atleti e, più in generale, i soggetti fisicamente attivi devono garantire quantità adeguate di proteine per bilanciare la sintesi proteica muscolare (MPS) e la degradazione (MPB). Un apporto proteico giornaliero compreso tra 1.4 e 2 g per kg di peso corporeo, dovrebbe garantire un bilancio azotato positivo. Le bevande proteiche contengono una quantità significativa di proteine che aiutano a riparare e ricostruire i tessuti muscolari danneggiati durante l’esercizio fisico. Mentre l’integrazione proteica delle bevande non ha effetti sulla MPS durante l’esercizio, è ampiamente accettato che l’apporto proteico sia altamente efficace sulla MPS post-esercizio, in particolare dopo l’endurance. Infatti, la finestra temporale compresa fra 30 minuti e 2 ore dopo l’esercizio è considerata strategica non solo per rifornire il glicogeno muscolare, ma anche per aumentare la MPS. Entrambi i processi sembrano essere collegati dal presunto rilascio d’insulina tramite l’apporto proteico.
L’offerta di bevande proteiche pronte da bere, spesso miscelate con altri macronutrienti (principalmente CHO), micronutrienti (vitamine, minerali) e/o aromi e dolcificanti per un prodotto finale più gradevole è ampia. Alcune di esse sono compatibili al 100% con regimi dietetici specifici, ad esempio, le bevande funzionali contenenti albumina d’uovo, sono scelte per il loro alto contenuto di EAA e per essere prive di lattosio, mentre le bevande sportive
contenenti proteine di soia, grano o piselli sono la scelta vegetariana migliore, essendo prive di lattosio e colesterolo. Attualmente, tra i diversi prodotti disponibili sugli scaffali, le bevande funzionali per lo sport arricchite con proteine in combinazione con carboidrati (CHO-P) sono le bevande più popolari.
Bevande funzionali a base proteica intese per la pratica sportiva: valutazione dei prodotti in commercio
Il mercato italiano degli integratori per diete rivolte agli atleti e delle bevande energetiche ha raggiunto i 520 milioni di euro nel 2023. Anche le vendite di barrette e alimenti proteici stanno toccando vette importanti. Nel 2022, le vendite sono quasi raddoppiate rispetto all’anno precedente, per un totale stimato di 184 milioni di euro, e questo trend è in crescita. Questo report si focalizza sul mercato delle bevande funzionali fortificate con
proteine, un prodotto top-trend secondo rilevazioni recenti.
Attraverso un’analisi della composizione delle bevande proteiche per atleti e sportivi commercializzate su piattaforme online e nei negozi al dettaglio, e circoscrivendo l’analisi ai brand più popolari a livello nazionale, e internazionale, sono state individuate le linee comuni nelle formulazioni di questi prodotti. Di seguito sono presentati (Tab. 1) gli ingredienti ricorrenti, le loro funzioni specifiche e le tendenze emergenti nella formulazione delle bevande.
Tendenze emergenti nella formulazione delle bevande proteiche
Nei prodotti contenenti proteine del latte, si tende sempre di più a includere enzimi come la lattasi per facilitare la digestione del lattosio, rendendo le bevande accessibili anche agli intolleranti. Si riscontra una tendenza verso l’uso di dolcificanti naturali come stevia ed eritritolo già
proteine vegetali, quali le proteine di soia e di pisello). Un pH basico, inoltre, può supportare funzioni fisiologiche ottimali e migliorare l’idratazione, contribuendo così a migliorare le prestazioni durante l’esercizio anaerobico.
Sebbene le proteine vegetali siano protagoniste nell’innovazione di prodotto anche nelle bevande per gli sportivi, è noto come sia difficile solubilizzarle. Questa limitazione crea una sfida tecnologica rilevante. È tutt’ora in corso una cospicua attività di ricerca tecnologica applicata volta a superare l’ostacolo del loro utilizzo come biopolimeri funzionali nella produzione di alimenti innovativi. Come esempio si descrive qui una applicazione tecnologica di successo pubblicata nel 2022 che ha coinvolto l’uso di ultrasuoni ad alta intensità (HIUS). È stato dimostrato che la solubilità dell’isolato proteico di pisello commerciale (PPI) possa essere drasticamente migliorata dopo un trattamento HIUS sequenziale con una potenza elevata (100, 150, 200, 300 e 400 W) e che la fibra alimentare contribuisca a creare un complesso solubile con le proteine di pisello dopo sonicazione ad alta intensità. Questo
successo tecnologico è solo un esempio, ma è significativo e ci porta a due considerazioni. La prima è che sono disponibili tecnologie green, quale è la tecnologia a ultrasuoni, che può contribuire a solubilizzare le proteine vegetali in bevande di nuova generazione, con conseguenti minori vincoli per il formulatore rispetto al controllo di forza ionica a pH. Questo porta, in definitiva, a maggiori gradi di libertà per il disegno del profilo sensoriale delle bevande proteiche. La seconda, in realtà non ancora pienamente condivisa dai formulatori, spinge a prediligere gli ingredienti proteici non raffinati, perché la co-presenza di biopolimeri diversi dalle proteine, quali la fibra, può favorire la “lavorabilità” delle proteine stesse, come dimostra il caso citato. Ovviamente la fibra è anche ben vista per l’aspetto nutrizionale della bevanda proteica. La formazione assistita dagli ultrasuoni di complessi tra fibra e proteine vegetali apre così la strada alle loro applicazioni industriali come tecnica verde nella produzione di proteine vegetali con solubilità migliorata.
Altro parametro cruciale è la bioaccessibilità, notoriamente
inferiore per le proteine vegetali rispetto a quelle di origine animale. L’inclusione di probiotici nella formulazione della bevanda può rappresentare una strategia efficace per ottimizzarla. I probiotici influenzano positivamente la digestione delle proteine nel tratto gastrointestinale. In particolare, batteri lattici come Lactobacillus, Lactococcus e Bifidobacterium spp., noti per favorire la produzione di enzimi proteolitici, possono migliorare la digestione delle proteine vegetali e la loro disponibilità nutrizionale. Studi recenti hanno dimostrato che specifici probiotici come Bacillus coagulans possano migliorare la digestione delle proteine di soia, pisello e riso. Anche l’assunzione di proteine di pisello in combinazione con alcuni ceppi di Lactobacillus ha mostrato un aumento significativo degli aminoacidi essenziali nel sangue rispetto ai controlli senza probiotico. Volendo invece intervenire già a livello dell’ingrediente proteico, è possibile utilizzare enzimi come le proteasi per effettuare un’idrolisi enzimatica. Tuttavia, ci sono delle limitazioni nell’applicazione degli idrolizzati proteici da fonti vegetali, poiché l’idrolisi potrebbe produrre peptidi idrofobici che causano amarezza e sapori sgradevoli, limitando il loro utilizzo nei prodotti alimentari.
Progetto finanziato dall’Unione Europea - NextGenerationEU – Piano Nazionale Resistenza e Resilienza (PNRR) - Missione 4 Componente 2 Investimento 1.3 – Avviso N. 341 del 15 marzo 2022 del Ministero dell’Università e della Ricerca; Codice progetto PE00000003, Decreto Direttoriale MUR n. 1550 dell’11 ottobre 2022 di concessione del finanziamento, CUP D93C22000890001, titolo progetto “ON Foods - Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security – Working ON Foods”.
DALLA
TECNICHE CULINARIE
A cura di:
Marco Di Lorenzi
Chef consulente food & beverage
I riguardi alimentari della silver generation
Negli ultimi anni, abbiamo assistito a dei cambiamenti gastronomici e nutrizionali per molteplici fattori: il clima, le mode e le necessità personali legate allo stile di vita e alla salute. Una generazione che muta le proprie
abitudini alimentari è ad esempio quella degli over 50: si tratta principalmente di accortezze, di non esagerare con alcune preparazioni o cibi pesanti, oppure le potremmo definire restrizioni, quali la diminuzione del sale e
dell’abbondante formaggio grattugiato e, non per ultimo, la sostituzione dello zucchero bianco con zucchero grezzo di canna o dolcificanti naturali come il miele, la stevia o il fruttosio. È come se si maturasse una maggiore consapevolezza del mangiar sano, per non danneggiare e mantenere il nostro organismo, assumendo contemporaneamente più liquidi attraverso frutta e verdura, sia cruda che cotta.
Anche le tecniche culinarie influiscono sullo stile di vita, ad esempio i metodi di cottura da ridurre drasticamente sono le fritture, le grigliate, magari con l’aggiunta di erbe aromatiche e spezie in sostituzione del sale o salsa di soia, tamari, gomasio o il condimento con alghe marine capaci di apportare sapidità, ma senza il famigerato sodio del sale marino. Perfetta la cottura al vapore, con l’aggiunta a freddo di
Carl Quash III e Aylin Siyahhan
Le più recenti innovazioni degli alimenti confezionati
Nonostante le continue sfide contro l’inflazione, i maggiori costi di prodotto/distribuzione e gli aumenti dei prezzi delle materie prime, l’innovazione rimane sempre un fattore chiave del successo per i prodotti alimentari confezionati, più in particolare volte ad alzare l’asticella in termini di salute, esperienza sensoriale e richieste di valore.
Salute: la ricerca di una maggiore armonia tra funzionalità e sapore
La salute rimane un driver di valore primario: si prevede che le innovazioni che sfruttano ingredienti funzionali come proteine vegetali/non derivate
da animali supereranno i livelli storici nei prossimi cinque anni, così come le dichiarazioni sulla salute come “buona fonte di vitamine”, “senza glutine” e “naturale”. Le richieste e le preferenze di gusto avranno inevitabilmente un impatto sulle prestazioni e sull’accettazione a lungo termine degli alimenti che cercano di avere successo attraverso un posizionamento di salute amplificato.
La sperimentazione su sapori e texture è piuttosto diffusa nelle innovazioni alimentari. Il sondaggio Voice of the Consumer: Lifestyles Survey di Euromonitor International, condotto da gennaio a febbraio 2024, rileva che il 39% dei
A cura di:
MARKETING E TENDENZE
Azienda: WOOLWORTHS
Marchio: Woolworths Food Carb Clever
Prodotto: Beetroot & Mixed Berry Flavoured Granola
Paese: Sud Africa
Packaging: confezione flessibile autoreggente in plastica LDPE
Descrizione del prodotto
La granola Beetroot & Mixed Berry Flavoured a marchio Woolworths Food Carb Clever è in confezioni da 250 g. Adatta alla dieta vegana, a base di mandorle e di semi è aromatizzata ai frutti di bosco. È stata addizionata di barbabietola in polvere e dispensa un elevato contenuto di fibre. Ideale da aggiungere allo yogurt, al latte vaccino, a un latte vegetale o da sgranocchiare come spuntino in viaggio è realizzata con barbabietola rossa in polvere che le dona il suo colore naturale e vibrante. Il mix di semi selezionati e le noci contribuiscono alla croccantezza caratteristica del muesli. La confezione riciclabile riporta un suggerimento per la preparazione, il logo Recyclable e le certificazioni Kosher e Halal.
Ingredienti
Semi di girasole, semi di zucca, mandorle, cocco (in scaglie), farina di mandorle, frutto-oligosaccaridi, olio di cocco, sostanze aromatizzanti, estratto di rosmarino, barbabietola rossa in polvere, sale.
www.mintel.com
Azienda:
EMILIA FOODS
Marchio: Via Emilia
Prodotto: French Fries from Chickpeas and Broccoli
Paese: Polonia
Packaging: confezione flessibile in LDPE
Descrizione del prodotto
Le chips ottenute con ceci e broccoli French Fries from Chickpeas and Broccoli a marchio Via Emilia sono in confezioni da 340 g. Questo prodotto vegano, privo di aromi e coloranti artificiali, si frigge in un minuto ed è un ideale accompagnamento ai secondi piatti, perfetto come spuntino, veloce da preparare anche in forno. Simile per aspetto alle patatine fritte, ma a base di altri vegetali rappresenta un’ottima e gustosa alternativa. La confezione riciclabile riporta le istruzioni per la preparazione.
Ingredienti
Ceci (bolliti) (ceci, acqua, sale), patate, broccoli, fibra (vegetale), pane (acqua, farina di mais, farina di frumento, amido di mais, sale, agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio), addensanti (gomma xantano, metilcellulosa), zucchero bianco, amido di frumento, aromi naturali), pangrattato (farina di frumento, curcuma, lievito di birra, paprika, farina di malto di frumento), amido di frumento, patate (in polvere), olio di semi di girasole, aromi naturali, sale, gomma xantano (addensante), spinaci in polvere.
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
Edizione in crescita
La sesta edizione di in-Vitality e l’undicesima di Making Cosmetics, eventi B2B di riferimento nei settori della scienza cosmetica e della nutraceutica, si sono conclusi con successo il 20 e 21 novembre 2024 presso l’Allianz MiCo di Milano. Con un totale di 4.472 visitatori, il livello di partecipazione è rimasto elevato, consolidando la posizione degli eventi.
Oltre all’ampliamento degli spazi espositivi, le conferenze scientifiche e le tavole rotonde, organizzate in collaborazione con partner come SICC, Integratori e Salute, EFfCI, Federchimica e molti altri, hanno offerto opportunità preziose di apprendimento e networking
L’ottima affluenza conferma il ruolo centrale di Making Cosmetics e in-Vitality come piattaforme di riferimento per l’innovazione e la collaborazione, capaci di attrarre visitatori anche in un contesto altamente competitivo.
L’edizione di quest’anno si terrà a Rho Fiera Milano il 3 e 4 dicembre, con l’obiettivo di crescere ulteriormente e presentare novità.
PRODOTTI SERVIZI
Impiego di aromi naturali
Con una crescente attenzione verso la qualità e la naturalità degli ingredienti, le aziende sono chiamate a rinnovare le proprie pratiche per rispondere alle aspettative dei consumatori e a valorizzare i propri prodotti.
Gli aromi naturali non solo migliorano il sapore dei prodotti, ma offrono anche numerosi vantaggi in termini di salute e benessere. A differenza dei loro omologhi sintetici, provengono da fonti vegetali reali, garantendo un profilo aromatico autentico e ricco di complessità. I consumatori moderni sono sempre più
inclini a scegliere cibi che non solo soddisfino il palato, ma che siano anche privi di sostanze chimiche artificiali. Utilizzando aromi naturali, le aziende possono raggiungere risultati sensoriali superiori nelle loro produzioni. Che si tratti di salse e sughi dal sapore intenso o di snack come chips e patatine fritte croccanti, l’aggiunta di aromi naturali consente di accentuare le note distintive senza alterarne la naturalezza. Questo risultato non solo rende il prodotto finale più appetibile, ma contribuisce anche a rafforzarne l’identità.
Nella produzione alimentare, l’impiego di aromi naturali consente di esaltare le caratteristiche distintive dei prodotti, mantenendone la naturalità. Essi trovano impiego in svariate categorie alimentari, come salse e sughi, dove valorizzano i sapori autentici degli ingredienti freschi; negli snack, dove arricchiscono il gusto e permettono di differenziarsi in un mercato competitivo; nei prodotti da forno, dove possono migliorare non solo il profilo aromatico, ma anche prolungare la conservazione grazie alle loro proprietà antiossidanti. Anche in gelati e pasticceria, gli aromi naturali svolgono un ruolo importante, intensificando le note gustative in modo equilibrato e senza ricorrere a dolcificanti artificiali.
Uno dei principali vantaggi offerti dagli aromi naturali è la possibilità di personalizzazione di note aromatiche dedicate. Vi.Sa Aromi Mediterranei è vicina alle aziende che vogliono sviluppare aromi su misura per soddisfare specifiche esigenze gustative del mercato o per dare vita a prodotti unici che raccontano storie tradizionali o regionalmente ispirate. Questa attitudine su misura permette agli imprenditori alimentari non solo di rispondere alle richieste immediate del proprio target, ma anche di innovarsi costantemente nel lungo periodo.
farina lievitante realizzata tramite fermentazione di lieviti estratti da una pasta madre e farina di riso che aiuta a ottenere prodotti dal tipico gusto del lievito madre. Era presente anche la gamma di prodotti già consolidati in questi anni: Evol Cons, versione convenzionale e gluten free, per conservare in maniera naturale prodotti da forno lievitati; Evol
Crunch ed Evol Soft, due miscele funzionali clean label su base enzimatica per assicurare croccantezza e friabilità nei biscotti, pizze e prodotti da forno secchi o sofficità in prodotti dolciari della tradizione italiana quali panettoni e colombe; Evol Yeast ed Evol Baking, entrambi lieviti specifici per la realizzazione di prodotti con spiccate caratteristiche sensoriali
Tecnologia e forza del marchio
Offrire al cliente un prodotto tailor-made, con la garanzia che solo le tecnologie più innovative possono fornire, è l’approccio vincente di Molino Pasini. La personalizzazione è garantita dal know-how di 4 generazioni che s’innesta su un laboratorio di controllo della qualità d’avanguardia, un sistema produttivo
automatizzato con analisi predittiva in ambiente controllato in costante sovrapressione per evitare contaminazioni, una pulitura preventiva della materia prima. Il prodotto finito raggiunge l’utilizzatore attraverso mezzi dotati di cisterna di proprietà o confezionato in vari formati con macchinari automatizzati. Stoccaggio in
in termini di flavor & taste, adatti a processi con lunga lievitazione applicati nella produzione di dolci tradizionali e pani speciali ad alta idratazione; Evol Relax, mix nato per rilassare l’impasto e facilitare la formatura del prodotto sia essa manuale che meccanica, consigliato per processi veloci in cui il prodotto subisce precottura e/o cottura.
magazzino di ultima generazione in assenza di operatori, che genera un flusso di 90 bancali/ora.
“L’innovazione tecnologica è la chiave della competitività in un mercato internazionale dove non è più sufficiente fregiarsi del marchio Made in Italy; non è un caso se esportiamo in 70 Paesi” afferma il Presidente e AD Fabio Viani.
L’innovazione tecnologica si affianca a un’inedita comunicazione di marca, in un percorso di brand positioning che rompe con il tradizionale stile comunicativo del settore molitorio.
“Il bello puro è il vero buono – racconta l’AD Gianluca Pasini – Sento di sposare il principio sostenuto da Gualtiero Marchesi, su cui da sempre fondiamo le nostre scelte imprenditoriali. E proprio a partire da questo assunto abbiamo coniato il claim aziendale “L’arte della farina”, che per noi significa portare arte e cultura nella nostra professione, senza mai dimenticare il bello, nel produrre il buono. Essere ispirati dalla cultura nel nostro lavoro è la nostra ambizione quotidiana”.
Innovazione tecnologica, sostenibilità e benefici per la salute
Il California Prune Board (CPB) conferma il costante impegno a supporto dell’innovazione con la creazione di un’esperienza immersiva in realtà virtuale che permette di esplorare da vicino, senza lunghi spostamenti, che le pratiche agricole della California difference e di conoscere al meglio sia le pratiche produttive che le caratteristiche delle prugne della California.
Innovazione tecnologica
Coltivatori e confezionatori di prugne provenienti dalla California, rappresentati dal California Prune Board, hanno adottato approcci all’avanguardia per miglio-
rare la coltivazione e ridurre l’impatto ambientale. L’agricoltura di precisione, grazie a tecnologie come droni e monitoraggio satellitare, consente di ottimizzare l’uso delle risorse, garantendo una gestione precisa dell’irrigazione e della fertilizzazione, riducendo al minimo gli sprechi di acqua e sostanze chimiche e migliorando la salute del suolo e delle piante. Inoltre, l’uso di sensori e software di analisi dati permettono una gestione digitale dei parassiti, consentendo interventi mirati e minimizzando l’uso di pesticidi.
L’uso di sistemi avanzati di micro-irrigazione ha permesso di ridurre il consumo di acqua del 30-35%, contribuendo alla conservazione di questa risorsa fondamentale per la regione.
In più, l’IA analizza i dati climatici e del suolo per prevedere le condizioni ottimali di crescita e raccolta, migliorando la resa e la qualità del prodotto.
Sostenibilità
L’industria ha investito nell’energia rinnovabile, con molte aziende agricole che utilizzano impianti solari per alimentare le operazioni quotidiane, riducendo l’uso di energia fossile e l’impronta di carbonio. La gestione integrata dei parassiti e l’utilizzo di cassette per gufi e apiari favoriscono la biodiversità e il controllo naturale dei parassiti, contribuendo a un ecosistema più sano. Inoltre, la conservazione dell’acqua, attraverso l’adozione di sistemi avanzati di micro-irrigazione e impianti di depurazione
che ricicla l’acqua di scarto per irrigare, garantisce una gestione più efficiente delle risorse idriche.
Benefici nutrizionali
Le prugne della California non solo deliziano il palato, ma rappresentano anche un alimento ricco di benefici per la salute: è l’unica frutta essiccata ad aver ottenuto un’indicazione nutrizionale autorizzata dalla Commissione europea e dalla Gran Bretagna
in relazione alla normale funzione intestinale: 100 gr di prugne al giorno contribuiscono al normale funzionamento dell’intestino e offrono una vasta gamma di nutrienti essenziali, contribuendo al benessere generale.
Sono una fonte di fibre, essenziali per la salute intestinale, e sono naturalmente ricche di sorbitolo, un prebiotico che nutre i probiotici. Favoriscono una digestione regolare, promuovono la sazietà e contribuiscono a una dieta equilibrata, aiutando anche nel controllo del peso corporeo.
PRODUZIONE LABORATORIO
Confezionamento efficiente dei superfood
Quando si effettua il confezionamento di 300 prodotti all’anno, dedicando da uno a tre giorni per ogni tipologia, i cambi prodotto devono essere rapidi e semplici per garantire l’efficienza dell’impianto. Se si opera nel segmento premium degli integratori dietetici, come Kora Füll di Ernsthofen, vicino a Linz, occorre rispettare i requisiti delle direttive UE per alimenti e prodotti farmaceutici, nonché gli obblighi in materia di sicurezza per la movimentazione di sostanze pericolose.
Con l’aiuto del conveyor piFLOWp di Piab, conforme agli standard di sicurezza operativa e igiene dell’industria alimentare e farmaceutica, i superfood in polvere o granuli sono confezionati in bustine, facili da aprire per il consumo immediato o la dissoluzione in acqua. La pellicola di confezionamento (solitamente di plastica o carta rivestita) è svolta da una bobina all’interno del sistema ed è possibile impostare, oltre
alla quantità di riempimento, la dimensione e la posizione del punto di strappo. Il sistema sigilla automaticamente l’estremità inferiore prima del riempimento; raggiunta la porzione desiderata, la parte superiore viene sigillata e separata dalla bobina. La bustina così finita è trasportata nel rispettivo cartone, a condizione che soddisfi i requisiti; in caso contrario, cade in un contenitore sotto l’impianto di produzione come scarto.
Grazie al sistema ad attacco rapido, che include filtri e guarnizioni, l’intero conveyor può essere smontato, pulito e riassemblato per il ciclo produttivo successivo, in pochi passaggi. Il design modulare permette a Kora di rimanere altamente flessibile riguardo a possibili cambiamenti futuri, tipici di questo mercato in rapida evoluzione: i sistemi di Piab possono essere adattati e ampliati o integrati con moduli aggiuntivi per essere pronti a far fronte a nuove necessità.
Sostituzione del grasso animale nel salame Bologna
Le emulsioni ad alta fase interna (HIPE) rappresentano una tecnica innovativa e promettente per sostituire i grassi saturi negli alimenti, mantenendo inalterate consistenza, caratteristiche sensoriali, capacità di ritenzione idrica e perdite durante la cottura del prodotto. Uno studio pubblicato su Meat Science (216, 109589, 2024) da ricercatori brasiliani ha esplorato la possibilità di sostituire il 100% del grasso di schiena del maiale (FC) con HIPE a base di isolato proteico di lenticchie (LPI) nel salame Bologna. Le emulsioni HIPE sono state preparate utilizzando una dispersione di LPI al 25% (con concentrazioni del 2, 4,
6 e 8%, p/p) e il 75% (p/p) di olio di soia. Le formulazioni con concentrazioni più elevate di LPI (4, 6 e 8%, p/p) hanno mostrato una dimensione delle gocce ridotta, una consistenza più solida e un migliore comportamento reologico rispetto alla formulazione al 2% di LPI. Inoltre, le diverse concentrazioni di LPI hanno determinato un aumento dell’umidità nei salami (identificati come FH2, FH4, FH6 e FH8, rispettivamente) rispetto alla formulazione con FC. Questi livelli di LPI hanno anche ridotto il valore energetico rispetto ai salami preparati con olio di soia (FO) e grasso di schiena del maiale. Ulteriormente, le concentrazioni
Fibre alimentari e gelato a ridotto contenuto di grassi
Uno studio condotto presso la Facoltà di Scienze agrarie, ambientali e alimentari della Libera Università di Bolzano ha
analizzato l’effetto dell’incorporazione di fibre alimentari, quali inulina, acacia, avena e mela, in un gelato alla vaniglia a basso contenuto di grassi. Con l’aggiunta di fibre di mela e di avena è stato osservato un aumento significativo della viscosità della miscela del gelato, oltre a differenze significative (p<0,05) nella temperatura di cristallizzazione. Inoltre, i gelati a basso contenuto di fibre alimentari hanno mostrato temperature di transizione vetrosa e di fusione statisticamente più basse (p<0,05) rispetto a quelli a elevato contenuto di grassi, con le riduzioni più pronunciate osservate per i campioni arricchiti con fibre di acacia
di LPI più elevate (4, 6 e 8%, p/p) hanno comportato una minore ossidazione dell’olio nei salami contenenti HIPE (FH4, FH6 e FH8, rispettivamente) rispetto alla formulazione di controllo con FC. I salami Bologna preparati con HIPE hanno evidenziato un’alta stabilità dell’emulsione, superiore al 97%, senza differenze significative tra le diverse formulazioni. In termini di consistenza e proprietà sensoriali, i salami preparati con HIPE erano comparabili a quelli tradizionali con FC. Le HIPE possono dunque contribuire a migliorare la stabilità ossidativa, offrendo al contempo un profilo nutrizionale più sano.
e mela. Le fibre alimentari hanno influenzato (p<0,05) il profilo sensoriale del gelato a basso contenuto di grassi. Tuttavia, i campioni con inulina e fibre di acacia hanno mostrato un profilo sensoriale paragonabile a quello del gelato con elevato contenuto di grassi per quasi tutti gli attributi.
Questi risultati, pubblicati su LWT - Food Science and Technology (199, 116094, 2024), suggeriscono che l’utilizzo di inulina e fibre di acacia produca le stesse caratteristiche del gelato a elevato contenuto di grassi, sottolineando il potenziale per la creazione di prodotti di alta qualità con pochi grassi.
MERCATI CONSUMI
Sempre in crescita il mercato delle alternative proteiche
Gli esperti di MarketsandMarkets prevedono che il mercato globale delle alternative proteiche raggiunga i 15,7 miliardi di dollari con una crescita a un tasso CAGR del 9,9% per arrivare ai 25,2 miliardi di dollari entro il 2029. Negli ultimi anni, il mercato delle alternative proteiche ha registrato una rapida crescita e diversificazione, guidata dalla domanda verso opzioni alimentari sostenibili, salutari ed etiche. Tra i fattori trainanti questa tendenza vi sono le preoccupazioni per l’impatto ambientale dell’allevamento animale tradizionale, i benefici per la salute associati a diete vegetali e considerazioni etiche sul benessere animale. I principali segmenti del mercato delle alternative proteiche comprendono le proteine a base vegetale, a base di insetti e microbiche. I progressi tecnologici e gli investimenti significativi da parte dei giganti dell’industria alimentare hanno ulteriormente accelerato lo sviluppo e l’accessibilità di alternative proteiche innovative.
Il segmento dei prodotti biologici crescerà con il tasso di crescita più elevato
Le alternative proteiche biologiche, come le carni di origine vegetale, i sostituti dei latticini e i cereali ricchi di proteine, come la quinoa e le lenticchie, stanno guadagnando popolarità grazie ai benefici percepiti per la salute e al minimo impatto ambientale.
Le alternative proteiche non solo offrono un valido sostituto alle proteine tradizionali animali, ma spesso vantano anche certificazioni che ne garantiscono la produzione ecocompatibile. Questa tendenza di mercato sta attirando investimenti sia da parte di aziende alimentari affermate sia da parte di startup, favorendo l’innovazione e l’espansione del mercato.
Anche la domanda di alternative proteiche nell’alimentazione animale è in aumento: l’applicazione delle alternative proteiche ai mangimi registrerà il CAGR più significativo.
Il Nord America e l’Asia Pacifico sono i principali attori sia nella produzione di bestiame che, conseguentemente, nel consumo di mangimi. Le fonti di origine vegetale sono utilizzate da tempo nell’industria alimentare, ma sono state lavorate e utilizzate in una forma proteica relativamente semplice. Ora si nota una tendenza allo sviluppo di mangimi proteici di qualità superiore, come gli isolati. Le proteine degli insetti, sempre più favorite nei mangimi per pollame e acquacoltura, e le proteine microbiche, ampiamente
integrate nelle premiscele composte per migliorare i profili nutrizionali, stanno guadagnando terreno.
La regione Asia-Pacifico registrerà la crescita più rapida
Il mercato delle alternative proteiche nella regione Asia-Pacifico sta vivendo una rapida espansione, guidata dalla maggiore consapevolezza del mercato dei benefici per la salute, quali il rafforzamento del sistema immunitario e della sostenibilità ambientale. Le preoccupazioni per l’impatto dell’allevamento animale sulle emissioni di carbonio e sull’abuso del suolo spingono i consumatori ad adottare alternative a base vegetale.
Sviluppi recenti
Nel gennaio 2024, Ÿnsect è diventata la prima azienda autorizzata negli Stati Uniti a commercializzare nei mangimi per cani le proteine di vermi della farina.
Nel febbraio 2024, Roquette ha ampliato la linea di proteine vegetali Nutralys lanciando quattro prodotti a base di proteine di pisello, tra cui isolati, idrolizzati e varianti testurizzate. Queste versatili proteine, progettate per prodotti nutrizionali ad alto contenuto proteico, aprono la strada all’innovazione in vari prodotti, tra cui barrette nutrizionali, bevande proteiche e alternative a base vegetale a carne e latticini.
Nel maggio 2023, ADM e Air Protein hanno stipulato un accordo strategico (SDA) per sviluppare congiuntamente fonti proteiche per la nutrizione. La partnership prevede la costruzione e la gestione del primo impianto Air Protein su scala commerciale al mondo.
Il futuro del cibo e della nutrizione
L’Osservatorio CirFood District, composto da un team di professionisti affiancati da importanti istituti di ricerca, ha presentato l’ebook CIBO2050 al termine dell’evento “Food for Future”, svoltosi presso il CirFood District di Reggio Emilia.
L’obiettivo dell’ebook è esplorare il futuro del cibo e orientare l’attività di progettazione del CirFood District verso nuove soluzioni, con l’intento di migliorare i modelli alimentari e i relativi servizi, partendo dalle necessità delle comunità. Il fine ultimo è garantire, anche in prospettiva, un’alimentazione accessibile, sostenibile e personalizzata, che diventi parte integrante dei sistemi di welfare e istruzione del Paese.
Grazie alla collaborazione di 15 esperti provenienti da diversi ambiti di ricerca, tra cui scienza, innovazione, medicina e food, la pubblicazione analizza i possibili scenari futuri del cibo. Con una prospettiva al 2050, il saggio esplora temi chiave, come demografia, tecnologia, salute e sostenibilità, che continueranno a influenzare il settore alimentare. Sono analizzati i principali fattori di trasformazione del settore, ipotizzando cambiamenti nei sistemi di produzione e consumo e nel rapporto tra uomo, cibo, pianeta e tecnologia, oltre a prevedere quali alimenti potrebbero diventare comuni o scomparire dal mercato. Nonostante la complessità crescente del nostro tempo, gli scenari proposti offrono una visione più chiara delle trasformazioni in atto, grazie all’intersezione sempre più stretta fra innovazioni tecnologiche, evoluzioni demografiche, sostenibilità e salute.
Cosa mangeremo nel 2050?
La pubblicazione evidenzia una coerenza nelle visioni sul futuro dell’alimentazione, sottolineando l’importanza cruciale dell’educazione alimentare per guidare le scelte dei consumatori. Si prevede un incremento del consumo di alimenti semplici e sostenibili, con una dieta prevalentemente plant-based, ma comunque ancorata alla tradizione mediterranea. Piatti a base vegetale e proteine alternative, come legumi, alghe o altri novel food, contribuiranno a promuovere abitudini alimentari più sane e a basso impatto ambientale. Grazie alle innovazioni tecnologiche, come la fermentazione di precisione, la nutraceutica e la nutrigenomica, sarà inoltre possibile creare alimenti personalizzati, progettati per rispondere alle esigenze specifiche di ogni individuo e favorire il benessere. Un elemento centrale sarà il concetto di “Food as Medicine”, che vedrà nel cibo una fonte primaria di salute e prevenzione.
Cosa non mangeremo più nel 2050?
Sulla tavola del futuro, non si prevedono pillole o beveroni. Tuttavia, si assisterà a una graduale riduzione delle proteine di origine animale (carne e latticini), grazie a una maggiore consapevolezza sull’impatto degli allevamenti intensivi. Saranno sempre meno presenti anche i cibi ultra-processati, ricchi di zuccheri e junk food , a causa
Il mercato mondiale dei semi oleosi
Secondo l’USDA, a novembre 2024 la produzione mondiale di semi oleosi è stata rivista al ribasso di oltre 5,1 milioni di tonnellate, attestandosi a 682,2 milioni di tonnellate. Questa riduzione è dovuta principalmente alla diminuzione della produzione di semi di soia negli Stati Uniti e di arachidi in Sudan.
Il commercio globale di semi oleosi ha subito una contrazione di oltre 200.000 tonnellate, scendendo a 207,4 milioni di tonnellate. Questo calo è attribuibile alla riduzione delle esportazioni statunitensi di soia, non pienamente compensate dall’aumento delle esportazioni brasiliane. Le scorte finali globali sono diminuite di quasi 3,2 milioni di tonnellate, principalmente a causa della contrazione delle scorte di soia in Stati Uniti, Brasile e Argentina.
Anche il raccolto globale è stato rivisto al ribasso di oltre 800.000 tonnellate, raggiungendo 556,9 milioni di tonnellate. Il calo è dovuto a una minore produzione di soia negli Stati Uniti e di semi di girasole in Turchia, solo parzialmente bilanciato dall’aumento della produzione di soia in Pakistan. Il commercio di farine ha registrato una riduzione di oltre 100.000 tonnellate, scendendo a 106,1 milioni di tonnellate, a causa delle minori esportazioni di farina di colza dell’Unione Europea e di soia dagli Stati Uniti. Al contrario, il commercio di oli vegetali è cresciuto di oltre 100.000 tonnellate, attestandosi a 86,7 milioni di tonnellate, sostenuto dall’aumento delle esportazioni di olio di soia argentino e di olio d’oliva dell’Unione europea e della Tunisia, nonostante il calo delle esportazioni di olio di colza dalla Bielorussia e dall’Unione europea. Negli Stati Uniti, il prezzo medio stagionale previsto per i semi di soia rimane stabile a 10,80 dollari per bushel.
Prezzi all’esportazione
Dall’ultimo rapporto WASDE, i prezzi della soia sono inizialmente diminuiti grazie al miglioramento
delle condizioni climatiche e ai progressi nella semina in Brasile. Tuttavia, a novembre 2024, i prezzi hanno ripreso a salire a causa della riduzione delle scorte esportabili in Brasile in vista del prossimo raccolto. Dal mese di settembre, i semi di soia brasiliani hanno registrato un vantaggio rispetto a quelli statunitensi e argentini, poiché il calo stagionale del surplus esportabile brasiliano ha incrementato la domanda di semi statunitensi con l’avvicinarsi della raccolta.
Per la farina di soia, l’abbondante raccolto negli Stati Uniti e in Argentina, unito al ritardo nell’implementazione del regolamento europeo sulla deforestazione (EUDR), ha contribuito al calo dei prezzi.
Nel mercato degli oli, le scorte limitate di olio di palma e le nuove politiche in Indonesia hanno spinto al rialzo i prezzi. Il governo indonesiano, infatti, ha annunciato in ottobre l’aumento del mandato per il biodiesel a B40 e introdotto una nuova tassa sulle esportazioni di olio di palma. Questa tassa ha incrementato il premio sull’olio di palma indonesiano, rendendolo più costoso rispetto all’olio di soia. Attualmente, l’olio di soia statunitense è scambiato a un prezzo inferiore rispetto a quello sudamericano, favorendo le vendite in mercati particolarmente sensibili ai prezzi, come l’India.
Revisione della produzione venezuelana di soia
La produzione di soia del Venezuela è stata aggiornata per il periodo 2004/05-2024/25 in base ai dati forniti dalla FAO. Questo aggiornamento ha comportato una revisione anche dell’utilizzo interno dei semi di soia, tenendo conto dei fattori che influenzano la produzione e il consumo di olio e farina di soia nel Paese.
RECENSIONE LIBRI
Biotech
CELLULAR AGRICULTURE - Technology, Society, Sustainability and Science (Agricoltura cellulare - Tecnologia, società, sostenibilità e scienza)
Evan D.G. Fraser, David L. Kaplan, Lenore Newman, Rickey Y. Yada - XXI + 553 pagg. - Edito da Academic Press (www.elsevier.com) - 2024ISBN: 9780443187674 - € 142,50. Disponibile anche in eBook - ISBN: 9780443187667 - € 142,50.
Il testo offre una rassegna delle tecnologie all’avanguardia per l’agricoltura cellulare. Dalla selezione delle cellule all’impalcatura e tutto ciò che ci sta nel mezzo, questo libro contiene capitoli scritti da ricercatori e sviluppatori di prodotti leader nel settore dell’agricoltura cellulare in tutto il mondo.
Spinte dal desiderio dei consumatori di avere una produzione alimentare sostenibile, di migliorare il benessere degli animali e la salute umana, le aziende di tutto il mondo stanno facendo a gara per creare prodotti proteici alternativi con sapore, aspetto e consistenza migliori. Una sfida importante per molte di queste aziende in fase iniziale è di avere le conoscenze scientifiche e tecniche fondamentali per iniziare il percorso in questo settore emergente. Questo testo fornisce informazioni dettagliate sullo stato attuale della
scienza e della tecnologia dell’agricoltura cellulare. Combina gli aspetti sociali che devono essere presi in considerazione per creare un campo operativo equo che dia a ogni idea emergente la migliore possibilità di realizzare la visione finale dell’agricoltura cellulare: soddisfare la domanda di proteine in tutto il mondo in un modo migliore per gli esseri umani, gli animali e il pianeta. Il primo capitolo è dedicato ai fondamenti dell’agricoltura cellulare dallo stato attuale di scienza e tecnologia alle considerazioni sociali, etiche e legislative; il secondo riporta indicazioni per le fonti e la differenziazione cellulare, la qualità e i vantaggi della carne coltivata, una tecnologia dirompente per la produzione sostenibile di carne; il terzo descrive sistemi alimentari sostenibili, percorsi di sviluppo e scenari per l’agricoltura cellulare.
La seconda sezione è dedicata alle nuove frontiere per le proteine e i tre capitoli trattano delle proteine alternative, estrusione e bioprocesso, delle proprietà della carne coltivata e della sicurezza alimentare delle proteine fermentate e della carne e del pesce coltivati.
Lo stato dell’arte della scienza e della tecnologia dell’ingegneria dei tessuti e agricoltura cellulare sono i temi trattati nella terza sezione con capitoli dedicati a: le fonti cellulari per la produzione di carne coltivata; la scienza e l’ingegneria delle cellule staminali per l’agricoltura cellulare; le considerazioni tecnologiche sull’impalcatura per la carne coltivata; il ruolo dei bioreattori; la nutrizione
dell’impatto che invecchiamento e malattie croniche hanno sulla percezione sensoriale. Il capitolo 4 confronta l’efficacia delle diete a base di semi di canapa e di lino nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il 5 è una revisione sistematica e una metanalisi degli alimenti funzionali e della loro capacità di trattare i pazienti affetti da diabete, mentre il capitolo 6 una revisione dettagliata dell’efficacia degli alimenti funzionali e dei nutraceutici contro il cancro. Il 7 evidenzia i bioattivi presenti negli alimenti che possono ritardare la progressione e le complicazioni associate alla malattia renale cronica. Il capitolo 8 tratta della capacità degli alimenti funzionali di alleviare i sintomi, migliorare la consistenza delle feci e il microbiota intestinale nei celiaci adulti. Il crescente interesse per i nutraceutici e gli alimenti funzionali nel trattamento della malattia del fegato grasso è discusso nel capitolo 9, mentre il ruolo della dieta, degli alimenti funzionali e del microbioma nel trattamento della gotta è oggetto del capitolo 10. Il capitolo 11 esamina l’effetto degli acidi grassi omega-3 sulle anomalie comportamentali e neuropatologiche della malattia di Parkinson e l’effetto benefico della dieta mediterranea nel ridurre la progressione del morbo di Alzheimer e delle malattie correlate è discusso nel capitolo 12. L’ultimo capitolo, il 13, illustra gli effetti benefici di una dieta alimentare funzionale antinfiammatoria nel ridurre la gravità e la progressione del disturbo dello spettro autistico e della schizofrenia.
Questo libro fornisce informazioni importanti a scienziati alimentari, nutrizionisti e ricercatori medici che studiano l’efficacia degli alimenti funzionali e dei loro nutraceutici.
Sostituti della carne
HANDBOOK OF PLANT-BASED MEAT ANALOGS - Innovation, Technology and Quality (Manuale degli analoghi della carne a base vegetale - Innovazione, tecnologia e qualità)
Gokare A. Ravishankar, AmbatiRanga Rao, Reza Tahergorabi, Anand Mohan - XXXV + 501 pagg. - Edito da Academic Press (www.elsevier. com) - 2024 - ISBN: 9780443218460 - € 187,00. Disponibile anche in eBook - ISBN: 9780443218477 - € 187,00.
Il libro fornisce le informazioni più aggiornate sugli ingredienti, processi industriali, produzione su larga scala e benefici per la salute, compresi gli aspetti normativi e di sicurezza e le implicazioni ambientali dei sostituti della carne a base vegetale (PBMA). C’è un’enorme richiesta di migliorare la gamma di prodotti e di sensibilizzare la popolazione mondiale ad accettarli dal punto di vista della sostenibilità, della salute, delle considerazioni etiche e della diversificazione della dieta.
A causa della crescita della popolazione mondiale, la domanda di consumo di carne sta aumentando rapidamente, mettendo a dura prova i sistemi alimentari e danneggiando allo stesso tempo l’ambiente. In questo contesto, i PBMA stanno guadagnando attenzione a livello mondiale come soluzione sostenibile per la sicurezza alimentare: offrono una minore impronta ecologica e rappresentano un’opzione valida e attraente per garantire le risorse alimentari alla popolazione in crescita. Ciò richiede uno sforzo di collaborazione da parte di governi, industrie e consumatori per accelerare lo sviluppo e l’adozione di alimenti a base vegetale, al fine di creare prodotti accettabili, più sani e più sostenibili per il futuro dell’umanità.
Questo volume è stato scritto da autori di 17 Paesi che hanno portato la loro esperienza facendo emergere le prospettive per il futuro di questo settore. I 23 capitoli scritti da 69 autori coprono le seguenti aree: ingredienti da piante superiori, microalghe,
alghe e microrganismi; tecnologie emergenti per la produzione e la commercializzazione; valutazione chimico-fisica e sensoriale; regolamentazione, sicurezza, qualità e accettazione da parte dei consumatori.
Una delle maggiori preoccupazioni delle PBMA è l’aspetto qualitativo rispetto al valore