ALIMENTI FUNZIONALI 11/2010

IP

ALIMENTI SALUTE BENESSERE SALUTE BENESSERE

BELLEZZA BELLEZZA

FUNZIONALI FUNZIONALI

Supplemento al n° 4 del 2010 di Ingredienti Alimentari - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 4 anno 2010 - IP

novembre 2010 novembre 2010 anno 2 - numero 4 anno 2 - numero 4

Inulina ed Oligofruttosio da cicoria Proteine isolate e Fibre da pisello

Estratti ed Aromi naturali e naturali-identici di Vaniglia, Cacao,Caffè e altre "Note Dolci"

Lecitina di soia non GMO - IP fluida, in polvere, granulare Lecitina di girasole

Tocoferoli naturali (Vitamina E) Estratti ricchi in tocoferoli

Olio e Oleine di palma rosso

10064 PINEROLO - ITALIA - TEL. 0121393127 - FAX 0121794480

10064 PINEROLO - ITALIA - TEL. 0121393127 - FAX 0121794480 www.chiriottieditori.it www.chiriottieditori.it

Vanillina microincapsulata su oleoresina di Vaniglia

Oli Omega-3 da pesce e da Lino

CHIRIOTTI CHIRIOTTI

EDITORI EDITORI

Creating innovative nutrition

Visit us at NUCE International Booth #D47

• Natural Carotenoids • Natural Colourants • Innovative Microencapsulated Specialty Ingredients

E-mail: sochim@sochim.it w w w. s o c h i m . c o m

Creating innovative nutrition w w w . l y c o r e d . c o m

Carnipure™ Fidati

della

purezza

I prodotti con il marchio di qualità Carnipure™ sulla confezione indicano al consumatore che contengono L-Carnitina pura di Lonza Ltd, Svizzera.

Carnipure™ offre: – Efficacia compravata – Un alto grado di sicurezza/completa tracciabilità – Facile integrazione nelle formulazioni – Comunicazione diretta ai Consumatori: “Carnipure™ converte i grassi in energia!”

Visitate il nostro stand N 28 all’HiE di Madrid. www.carnipure.com Lonza Ltd, CH-4002 Basilea, Svizzera, Tel +41 61 316 81 11, nutrition@lonza.com

I coloranti più naturali possibili!

Per creare i concentrati coloranti EXBERRY® siamo partiti dalla natura, ottenendo colori puri e naturali che solo frutta e verdura possono offrire. Proposti in una vasta gamma di tonalità vivaci con eccellente stabilità, gli EXBERRY® corrispondono pienamente ai requisiti di etichettatura “pulita”, come richiesto dai consumatori.

I veri coloranti naturali - come natura vuole! www.gnt-group.com

Venite a trova rci A Madrid, Spag na 16 - 18 Nov 20 10 Stand No N39

contents

articoli

5 - UNPLUGGED

5 - UNPLUGGED

6 - NUTRACEUTICALS Cooking systems to preserve nutraceutical quality

L.F. Di Cesare C. Migliori - D. Viscardi V. Ferrari

6 - NUTRACEUTICI Sistemi di cottura per il mantenimento della qualità nutraceutica

14 - NUTRACEUTICALS Nutraceutical value of V. myrtillus L. berry and jam

M.G. Mellano M. Cavanna - G.L. Beccaro G. Bounous

11 - NUTRACEUTICI Valore nutraceutico di frutti e confetture di mirtillo di bosco (Vaccinium myrtillus L.)

departments

rubriche

17 FOOD LAW

17 - DIRITTO ALIMENTARE Indicazione degli allergeni alimentari in etichetta aggiornamento (G. Andreis e associati)

20 FUNCTIONAL TRENDS 24 REPORTAGE 28 BEAUTY 34 WEIGHT MANAGEMENT 40 COELIAC DISEASE 46 WELLNESS 56 ANTIOXIDANT 58 MARKETING & TRENDS 60 NEWS 64 ADVERTISERS’ LIST COMPANIES’ ADDRESS

20 - FUNCTIONAL TRENDS 24 - REPORTAGE Innovative soluzioni nutrizionali dal pomodoro 28 - BELLEZZA Il mercato globale degli alimenti per la bellezza - I cosmetici superano ancora gli alimenti per i benefici sulla pelle - Bevande per la bellezza - Collagene da bere - Astaxantina e salute della pelle - Nutrire la bellezza 34 - GESTIONE DEL PESO L’obesità dilagante condiziona il mercato mondiale degli ingredienti - Peso corporeo adeguato per i bambini - Complesso di polisaccaridi e acidi grassi esterificati - Collagene per ridurre il contenuto calorico - Due ingredienti attivi nella gestione del peso e nelle prestazioni cognitive Astaxantina naturale concentrata - Estratto di peperoncino in gocciole - Aiuto nel controllo del peso - Dimagrimento con tre approcci Ingrediente nutraceutico per il controllo del peso - Efficace attività lipolitica 40 - CELIACHIA La resa degli starter e di altri prodotti a base di pasta acida gluten-free (M.J. Brandt, R. Bode)

novembre 2010 anno 2 numero 4

46 - SALUTE E BENESSERE Benefici dei funghi champignon per il sistema immunitario - Gli isoflavoni della soia hanno un effetto positivo sulle ossa? - Ruolo dei flavanoli del cacao nella dieta dei pazienti affetti da patologie cardiovascolari - Benefici per la salute del cuore - Estratto di foglie di fico - Più salute, meno odore spiacevole - Effetti positivi sull’iperglicemia - Isoflavoni - Integratore nutrizionale - Estratto di frassino - Protezione per il sistema cardiovascolare - Luteina e zeaxantina naturali - Fonte alternativa di luteina - Tre soluzioni naturali contro gli effetti delle alterazioni ormonali femminili - Riduzione dei fattori infiammatori e dei sintomi indotti dallo stress - Formulazioni innovative a base di omega-3 56 - ANTIOSSIDANTI Livelli superiori di polifenoli nei prodotti a base di cacao - Estratto di foglie d’olivo - Vitamina E biologica 58 - MERCATI E CONSUMI Sei tendenze e sfide di mercato dall’IFT di Chicago 60 - NOTIZIE DAL MONDO Istituto delle Vitamine: 50 anni di attività Accordo tra Indena e Jamieson Laboratories contro l’influenza - Nanoemulsione per trasportare ingredienti attivi - Nasce la Nestlé Health Science 64 - ELENCO INSERZIONISTI

E INDIRIZZI AZIENDE

LE NOSTRE RIVISTE

SEMESTRALE - ISSN 1594-0543

Associato a:

A.N.E.S.

Associazione Nazionale Editoria periodica Specializzata

CHIRIOTTI EDITORI sas Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it

Copyright Clearance Center

GUIDA PER GLI AUTORI I lavori originali debbono avere il titolo in italiano e inglese, possibilmente breve, ed essere corredati dai rispettivi riassunti in italiano ed inglese, ognuno di circa 10-12 righe oltre alle relative parole chiave, sempre in italiano e inglese. Insieme all’originale su carta deve essere allegata una copia registrata su disco in formato Macintosh o Windows; il documento deve essere salvato in formato normale (una copia in MsWord più una copia in formato Solo Testo) senza incorporare eventuali grafici, diagrammi, disegni e figure, che vanno salvati a parte.

Eseguendo l’articolo su computer, è bene: distinguere le lettere O e I dai numeri 0 e 1; usare il tasto “Enter” o “Invio” unicamente per terminare un paragrafo, i titoli, i sottotitoli, ecc. ma non per suddividere le righe; non effettuare la sillabazione manuale con i trattini; non numerare le righe; evidenziare con un pennarello i simboli greci (α, β, Δ, ecc.); usare il tasto tabulatore nelle tabelle.

- I disegni, grafici e diagrammi debbono essere possibilmente riprodotti su lucido o su carta bianca, in modo che risulti facile la loro ripresa tramite scanner; una copia dei disegni può essere registrata su disco (unicamente nei formati EPS, PDF, TIFF, BMP, PICT o JPEG con risoluzione di 300 dpi) in modo indipendente dal testo.

- I nomi degli Autori e quelli degli Istituti od Enti, presso i quali essi svolgono la loro attività, vanno sempre indicati per esteso, con l’indirizzo preciso.

- Le tabelle devono essere scritte su fogli distinti da quelli del testo, così come le fotografie, i disegni e le relative didascalie.

- È fatto obbligo di riportare le unità di misura ed i simboli secondo le nuove direttive pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale (ad esempio g - kg - t - m2 - s - L), così come i numeri con quattro o più cifre devono essere scritti interponendo il punto fra le migliaia.

- La bibliografia va posta sempre al termine dell’articolo; per ogni riferimento bibliografico vanno indicati nell’ordine: nomi degli autori (iniziale del nome e cognome per esteso), titolo fra virgolette, nome della rivista, numero del volume, numero della prima e dell’ultima pagina dell’articolo, anno di pubblica­zione.

- Le bozze di stampa sono inviate agli Autori una sola volta.

- All’Autore verrà inviata via e-mail o su CD una copia in PDF dell’articolo impaginato, che potrà essere duplicato o usato per stampare estratti in quantità illimitata, senza alcun onere.

- Copia dei lavori può essere anche inviata via e-mail a: info@chiriottieditori.it; in questo caso le immagini devono essere salvate unicamente in JPEG o PDF.

DIRETTORE RESPONSABILE Giovanni Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it capo redattore Simonetta Musso musso@chiriottieditori.it COORDINATORE SCIENTIFICO Sebastiano Porretta RedaZIONE Laura Sbarato, Rossella Contato, Elena Folco Roberto Frazzoli, Chiara Mancusi Segretaria di redazione Nadia Barotto UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 ABBONAMENTI Marilù Cianflocca 1 anno in Italia € 40,00 - Estero € 65,00 (via aerea € 95,00, US$ 130) PER ABBONARSI a Alimenti Funzionali + Ingredienti Alimentari telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore.

I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori.

STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - Pinerolo PROPRIETÀ: © 2010 Chiriotti Editori sas PERIODICITÀ: semestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - Torino INTERNET: http://www.chiriottieditori.it Suppl. a “Ingredienti Alimentari” This six-monthly journal is published by Chiriotti Editori sas Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it Yearly subscription abroad Surface mail: € 65.00 Air mail: € 95.00, US$ 130

November 2010 Year 2 number 4

Unplugged Segnali? È più che legittimo supporre che il sogno dei prodotti funzionali, così come era stato prospettato nella sua seconda fase (la prima, quella primordiale è considerata quella in cui ancora non esisteva un vero e proprio segmento merceologico e quando i claim erano “molto interpretati”), sia giunto a un bivio e, probabilmente, ciò comporterà una pausa e un ripensamento dell’intero business a livello mondiale.

Quanto accaduto non può essere affatto considerato trascurabile.

Di recente, Nestlé, Kellogg, Danone, General Mills hanno aderito alle richieste della Commissione Federale Americana del Commercio (FTC) di cambiare e/o di rimuovere i claim funzionali presenti su alcuni prodotti per i bambini.

L’azienda Wrigley, di proprietà della Mars, ha messo a disposizione un fondo di 6 milioni di dollari (più un altro milione se necessario) per rimborsare tutti i consumatori (eufemisticamente) insoddisfatti che hanno acquistato Eclipse gum, un chewing gum che vantava scientificamente di eliminare i germi causa dell’alito cattivo (analogamente Danone ha stanziato un fondo di 35 milioni di dollari per i consumatori scontenti dello yogurt probiotico). La stessa azienda aveva pubblicato i dati che dimostravano le proprietà rinfrescanti dell’estratto di corteccia di magnolia già nel 2007 sul J. Agric. Food Chem. “Non abbiamo fatto nulla di sbagliato e nonostante ciò cambieremo i claim secondo le indicazioni della FTC” sostengono in sintesi le aziende coinvolte.

Ma come, dopo tutti i milioni spesi in attività scientifica?

Per le aziende il solo pensiero di combattere contro una class action da un punto di vista mediatico è molto compromettente e, in fondo avranno pensato, un accordo non è un’ammissione di colpevolezza.

Se fino ad ora i consumatori hanno posto relativa fiducia nei claim, confortati dalla serietà e dall’esperienza delle aziende, il sospetto d’inefficacia dei prodotti funzionali si fa oggi più che latente.

Secondo gli enti governativi americani, la causa di questo parziale fallimento originerebbe dalla diversa interpretazione scientifico-legale degli enti preposti all’autorizzazione; ci sarebbe una tendenza in Europa, da parte dell’Efsa, a valutare la scienza con un orientamento più medicale, del tutto inappropriato, a loro dire, trattandosi di nutrienti sviluppati per promuovere la salute e il benessere e non per prevenire le malattie.

Ma il problema sta nella scienza di per sé (ad esempio un insufficiente numero di test clinici sugli umani) o nella sua interpretazione e traduzione commerciale da parte d’istituzioni e aziende? Così, mentre in Europa si attende il nuovo Regolamento sui Novel Food, Nestlé comunica che il nuovo processo sui claim prevederà in futuro almeno due test clinici condotti sugli uomini e, inoltre, dovranno essere preventivamente approvati dalla FDA. Si presume che il suddetto diventerà lo standard della FTC; nel frattempo è annunciata una revisione di tutti i messaggi di natura salutistica.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

5

nutraceutici

L.F. Di Cesare1* - C. Migliori1 - D. Viscardi1 - V. Ferrari2

CRA-IAA-Unità di ricerca per i processi dell’industria Agroalimentare Via G. Venezian 26 - 20133 Milano - Italia 2 CRA-ORA-Unità di ricerca per l’Orticoltura Via Salaria 1 - 63030 Stella di Monsampolo del Tronto - AP - Italia *e-mail: luigi.dicesare@entecra.it

1

SUMMARY Sulforaphane, among all isothiocyanates, found in Brassicaceae family, is the most studied one for its high capacity to inhibit different tumors (tongue, oesophagus, intestine, mammary glands and pancreas) in laboratory animals and humans.

Sulforaphane, breakdown product of glucoraphanin (glucosinolate), was extracted with the other isothiocyanates, from vegetable source and analysed by GC/ MS. Sulforaphane was quantified in “Romanesco”(Brassica oleracea var. bothrytis) florets, unsealed and sealed in vacuum polyester-polypropylene bags (sous-vide).

These samples were cooked by microwave, boiling water, steam and frying. While the retentions of the other isothiocyanates were evaluated in the samples cooked with the same method without sous-vide.

Sulforaphane retention in the unsealed florets was 72% for microwave and around 35-44 % for boiling water, steam and pan cooking. For the other isothicyanates the mean recoveries were 53% for MW cooking and among 16-21% for the other treatments.

On the contrary, in sous-vide florets, the recovery of this isothiocyanate was quite total for MW, boliling water and steam cooking.

SOMMARIO Il sulforafane, fra tutti gli isotiocianati presenti nelle Brassicaceae, è quello più studiato per la sua spiccata capacità di inibire l’insorgenza dei tumori nella lingua, esofago, intestino, ghiandole mammarie e pancreas in animali da laboratorio e nell’uomo. Il sulforafane, prodotto di idrolisi della glucorafanina (glucosinolato), è stato estratto insieme agli altri isotiocianati da campioni di cavolfiore “Romanesco” (Brassica oleracea var bothrytis) ed analizzato quali-quantitativamente per via GC/MS. Il metodo, messo a punto, è stato impiegato per valutare il contenuto di questo isotiocianato in rosette di “Romanesco” cotte in acqua bollente, vapore e frittura (metodi tradizionali) e con microonde (metodo non convenzionale), sfuse e/o confezionate in buste sigillate costituite da film poliesterepolipropilene, sottovuoto (sous-vide).

Mentre per gli altri isotiocianati è stata valutata la ritenzione nei campioni cotti con gli stessi sistemi di cottura senza sous-vide.

I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che la ritenzione del sulforafane nelle rosette sfuse, cotte con MW era del 72% ed in acqua bollente, vapore e frittura tra il 35 e 44%, mentre il suo recupero è quasi totale nelle rosette cotte in sous-vide, con microonde, acqua bollente e vapore. Per gli altri isotiocianati i recuperi medi erano del 53% per la cottura con MW e tra il 16 ed il 21% per le altre cotture.

6 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

Sistemi di cottura PER IL MANTENIMENTO della qualità nutraceutica Cooking systems to preserve nutraceutical quality Parole chiave: sulforafane, microonde, acqua bollente, vapore, frittura, sous-vide, GC/MS Key words: sulforaphane, microwave, boiling water, steam, frying, sous-vide, GC/MS

INTRODUZIONE Le Brassicaceae (broccolo, cavolo, cavolfiore, ecc.) possono ridurre l’insorgenza dei tumori (1, 2) che affliggono l’uomo, in quanto contengono i glucosinolati (3). L’attività antitumorale viene esplicata però dai loro prodotti d’idrolisi, gli isotiocianati (2). Tra questi, il sulforafane sembra avere la più elevata attività antitumorale (4, 5, 6), grazie alla capacità di inibire gli enzimi della fase I, che sono responsabili della bioattivazione della carcinogenesi (7), e di aumentare l’attività detossificante degli enzimi della fase II (8, 9, 10).

La maggior parte delle Brassicaceae per essere facilmente digerita dall’intestino umano deve subire un trattamento termico (blanching, cottura, ecc.) che, il più delle volte, causa una diminuzione dei glucosinolati e, di conse-

guenza, dei corrispettivi isotiocianati (11).

Studi condotti sulla ritenzione dei glucosinolati in differenti varietà di cavolo cappuccio sottoposte a blanching, con o senza acidificazione del mezzo (acido acetico), o a cottura in acqua bollente per 5-6 min, hanno evidenziato una perdita in glucosinolati totali che oscillava tra il 50 ed il 70%, per tutti i tipi di trattamenti. Diminuzioni più contenute erano riscontrate nel blanching in presenza di acido acetico. In tutti i casi, le perdite erano dovute al passaggio dei glucosinolati intatti nei liquidi di cottura (12, 13).

La cottura in sous-vide è un sistema che permette di commercializzare gli alimenti in un involucro, posti sottovuoto. In questo modo si evita la perdita di preziosi nutrienti e di umidità.

Il trattamento termico elimina le forme vegetative microbiche ma

non le spore che restano anche nel prodotto finito. Questa tecnica prevede il vuoto all’interno della confezione e la cottura a temperature mai troppo elevate (70°-100°C) per tempi differenti a seconda dell’alimento. La cottura viene effettuata in umido, in forno, a vapore, in bagnomaria o con microonde per tempi compresi tra 10 e 20 minuti. In questo modo, non c’è contatto fra alimento e mezzo di cottura, eliminando in tal modo le perdite dei nutrienti per lisciviazione.

Dopo cottura, se l’alimento non è consumato subito, è necessario un abbattimento termico a T<4°C, per ottenere un prolungamento della shelf-life. Al momento di servirlo, l’alimento viene riscaldato (forno convenzionale, bagnomaria o microonde) nella stessa confezione per un tempo tale da assicurare una temperatura di 65°C nel cuore del prodotto (14).

Tra gli alimenti, la carne è poco idonea a questo tipo di cottura in quanto non conduce bene il calore e richiede tempi di cottura più lunghi rispetto ai vegetali. Questi ultimi, contenendo più acqua ed avendo quindi una migliore conducibilità del calore, si prestano meglio a questo sistema di cottura (15). Sono state condotte delle prove di blanching su gambi di sedano in sous-vide. I gambi scottati in sous-vide presentavano una colorazione verde brillante, una consistenza alla masticazione ed un corredo aromatico più simili al fresco, rispetto al prodotto scottato in modo tradizionale (16).

Scopo del presente lavoro è quello di sviluppare sistemi di cottura, tipo sous-vide, tendenti a salvaguardare il contenuto in sulforafane nei prodotti cotti.

nutraceutici

Per questi studi è stato usato il cavolfiore “Romanesco” come Brassicacea modello, dato il notevole interesse che sta suscitando tra i consumatori in questi ultimi anni (fig. 1).

PARTE SPERIMENTALE Materiale di partenza È stato usato il cavolfiore “Romanesco” (Brassica oleracea var. bothrytis), fornito dal CRA-ORA, Monsampolo del Tronto (Ascoli Piceno). Il prodotto è stato mondato e ridotto in rosette prima delle cotture.

Metodi di cottura 300 g di rosette, sfuse e/o confezionate in buste di poliestere-polipropilene sottovuoto, sono state cotte con MW, acqua bollente e vapore, mentre per la cottura per

frittura sono state usate solo le rosette sfuse. Le condizioni operative dei sistemi di cottura sono riportate in tab. 1. La fig. 2 mostra rosette cotte con MW con la tecnica sous-vide. Ogni prova è stata ripetuta per 3 volte ed i campioni ottenuti sono stati liofilizzati prima delle analisi.

Determinazione degli isotiocianati La determinazione del sulforafane e degli altri isotiocianati è stata effettuata come descritto in una nota precedente (17).

Residuo secco I campioni sono stati essiccati fino a peso costante in una stufa da laboratorio, mantenuta a 85°C. Analisi statistica Il test di Tukey è stato impiegato per valutare le differenze tra i campioni freschi e trattati. I valori medi sono considerati significativamente differenti per P≤0,05.

RISULTATI E DISCUSSIONI

Fig. 1 - Corimbo di cavolfiore “Romanesco” fresco.

Esprimendo la quantità del sulforafane rimasto nelle rosette sfuse in ritenzione percentuale, la tab.

2 mostra che la più elevata ritenzione si ha con le microonde; essa oscilla intorno al 72% del contenuto rilevato nel prodotto fresco e scende nettamente al 43% con la cottura a vapore e al 41% con quella in acqua bollente. La più bassa ritenzione viene rilevata nel prodotto sottoposto a frittura (35%).

La diminuzione del sulforafane, prodotto di degradazione enzimatica della glucorafanina, è strettamente correlata a quella del corrispettivo glucosinolato.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

7

nutraceutici

Fig. 2 - Rosette di cavolfiore “Romanesco” cotte con microonde in “sous-vide”.

La glucorafanina, come tutti gli altri glucosinolati, è stabile a temperature intorno ai 100°C ed è solubile in acqua (18). Poiché le cotture con microonde, acqua bollente e vapore vengono effettuate a 100°C in presenza di acqua, la glucorafanina risulta essere stabile e quindi la sua diminuzione, e conseguentemente quella del sulforafane, nei campioni cotti è dovuta al passaggio del glucosinolato intatto dal tessuto vegetale al liquido di processo, per effetto dell’equilibrio di massa. Ciò viene confermato dalla presenza del sulforafane nei liquidi di cottura

in tab. 2, dove si osserva che la quantità di sulforafane persa dai campioni si ritrova nei liquidi di processo ed è in funzione del volume di acqua usato. Tanto maggiore è il volume d’acqua, tanto maggiori saranno le perdite di glucorafanina. Dato che la quantità di acqua utilizzata per le microonde è la più bassa rispetto alle altre cotture (tab. 1), ciò spiega i recuperi più elevati in sulforafane ottenuti con questa tecnica non convenzionale. Nella frittura, la diminuzione della glucorafanina non dipende da fenomeni di equilibri di massa, data l’assen-

Tabella 1 Condizioni operative dei metodi di cottura.

Temperatura

Acqua di cottura

Tempo

(°C)

(mL)

(min)

100 100 100 160-180

800 1.300 1.500 –

6-8 10-12 20-25 18-22

Metodi di cottura MW (P = 900-1000 Watt) Acqua bollente Vapore Frittura

8 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

za di acqua di processo, bensì da fenomeni degradativi, per l’elevata temperatura del trattamento (~160°-180°C). Ciò è stato confermato anche da Oerlemans (19) nei cavoli rossi inscatolati e sterilizzati a 120°C. Da quanto su riportato si può dedurre che la ritenzione del sulforafane può essere aumentata evitando il contatto del campione con l’acqua ed impiegando trattamenti termici non superiori a 100°C. La tab.

2 mostra ancora che, quando i campioni di “Romanesco” vengono cotti in buste di plastica sigillate sottovuoto con MW, acqua bollente e vapore (sous-vide), le ritenzioni del sulforafane sono quasi simili a quelle del campione non trattato e nettamente superiori a quelle rilevate nelle rosette non protette durante la cottura con gli stessi metodi.

La metodica, studiata per la determinazione del sulforafane, permette anche la stima degli altri isotiocianati contenuti nel cavolfiore “Romanesco”, come allil-NCS, 3-butenil-NCS, metilbutil-NCS, 3(metiltio)propil-NCS, 4(metiltio)butil-NCS, 2-feniletilNCS; 3-metilsulfinilpropil-NCS e 3-metilindolil-NCS. Data la loro minore importanza dal punto di vista salutistico, o per lo meno non ancora pienamente accertata, in questo lavoro si è ritenuto opportuno valutare solo le ritenzioni di questi isotiocianati nei campioni dopo i trattamenti di cottura senza sous-vide. Nella tab. 3 vengono riportati i contenuti e le rispettive ritenzioni degli isotiocianati in questione. Il 3-metilindolil-NCS merita una trattazione a parte per il suo comportamento atipico nei confronti delle cotture.

L’allil-NCS, prodotto d’idrolisi

nutraceutici

Tabella 2 Contenuto e ritenzione % in sulforafane nelle rosette di cavolfiore “Romanesco” sfuse e confezionate cotte con differenti metodi ed in sous-vide. A lettere differenti corrispondono differenze statisticamente significative (P≤0,05).

SULFORAFANE

Rosette sfuse

Metodi di cottura Contenuto Ritenzione

(µmoli/g s.s.) (%)

MW 10,13 c 71,49 c Acqua bollente 5,77 a 39,09 a Vapore 6,42 b 43,50 b Frittura 5,17 a 35,03 a FRESCO 14,76 d

Rosette confezionate (sous-vide) Recupero nel liquido di cottura (µmoli/g s.s.)

Contenuto (µmoli/g s.s.)

Ritenzione (%)

4,07 b 13,67 a 3,65 a 13,72 a 7,51 c 13,95 a –

92,62 a 92,95 a 93,83 a

Tabella 3 Influenza dei metodi di cottura sul contenuto e sulla ritenzione degli isotiocianati nei campioni di cavolfiore “Romanesco”. A lettere differenti corrispondono differenze statisticamente significative (P≤0,05).

ISOTIOCIANATI

allil-NCS 3-butenil-NCS 2-metilbutil-NCS 3(metiltio)propil-NCS 4(metiltio)butil-NCS 2-feniletil-NCS 3-metilsulfinilpropil-NCS Totale Isotiocianati % Ritenzione media

Fresco µmoli/g s.s.

0,37 0,20 0,15 0,26 0,49 0,59 2,80 4,87 -

della sinigrina, è presente solo nel campione fresco. Il 3-butenilNCS, proveniente dall’idrolisi della gluconapina, ha una ritenzione del 65% nella cottura con MW, che scende al 30% e 25% rispettivamente nelle cotture in acqua bollente e vapore. Il 2-metilbutil-NCS, prodotto di idrolisi della glucococlearina, ha una ritenzione del 67% nella cottura con MW e del 13% in quella con vapore. Il 3(metiltio)propilNCS, proveniente dalla idrolisi enzimatica della glucoiberviri-

MW

Acqua bollente

Vapore

Frittura

µmoli/g Ritenzione µmoli/g Ritenzione µmoli/g Ritenzione µmoli/g Ritenzione s.s. % s.s. % s.s. % s.s. % - 0,13 0,10 0,14 0,30 0,33 2,00 3,01 -

- 65,00 66,67 53,85 61,22 55,93 71,43 - 53,44

- 0,06 - 0,07 0,11 0,06 1,24 1,55 -

- 30,00 - 26,92 22,45 10,17 44,29 - 19,12

na, denota ritenzioni intorno al 54% con MW, mentre nelle altre cotture essa oscilla tra l’11 ed il 38%. Il 4-(metiltio)butil-NCS, proveniente dalla degradazione enzimatica della glucoerucina, ha la più alta ritenzione nella cottura con MW, mentre scende al 20 e 12% rispettivamente nelle cotture con acqua bollente e frittura, per attestarsi poi intorno al 6% in quella a vapore.

Il 2-feniletil-NCS, prodotto di idrolisi della gluconasturtina, ha il recupero più elevato nella cot-

- 0,03 0,02 0,03 0,03 0,11 1,39 1,60 -

- 15,00 13,33 11,54 6,12 18,64 49,64 - 16,32

- - - 0,10 0,06 0,28 1,43 1,87 -

38,46 12,24 47,46 51,07 21,32

tura con MW e frittura; mentre valori compresi tra 10 e 19% vengono osservati per gli altri trattamenti. Infine, il 3-metilsulfinilpropil-NCS, proveniente dall’idrolisi della glucoiberina, è l’isotiocianato con la ritenzione più alta rispetto agli altri, per tutte le cotture prese in esame.

Da quanto su riportato si può dedurre che la cottura con MW è quella che causa minori effetti lesivi nei confronti di questi isotiocianati, come era stato già osservato per il sulforafane. Questo Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

9

nutraceutici

risulta essere evidente quando si comparano tra loro i valori totali degli isotiocianati identificati e le ritenzioni medie del campione fresco e di quelli trattati.

Il 3-metilindolil-NCS, proveniente dalla degradazione enzimatica della glucobrassicina, a differenza degli altri isotiocianati, che tendono tutti a diminuire durante i trattamenti termici, aumenta durante le cotture, in particolare in quelle a vapore e frittura, come si può osservare nella fig. 3.

Rosa et al. (1993) hanno descritto un andamento simile non solo per la glucobrassicina, ma anche per la neoglucobrassicina, 4-metossi e 4-idrossi-glucobrassicina, durante le cotture di alcune cultivar di cavolo di origine portoghese. Nel nostro caso gli isotiocianati provenienti rispettivamente dall’idrolisi della neoglucobrassicina, 4-idrossi e 4-metossiglucobrassicina, non vengono evidenziati dalla metodica GC/MS messa a punto, ma solo il prodotto di idrolisi enzimatica della glucobrassicina.

CONCLUSIONI Il cavolfiore “Romanesco” si è dimostrato un ottimo vegetale per lo studio dell’influenza di diverse modalità di cottura sulla qualità nutraceutica del prodotto finito, sia per la sua particolare morfologia, sia per il buon contenuto in sulforafane. È risaputo che la cottura comporta la riduzione del potere nutrizionale degli alimenti.

Lo studio effettuato ha evidenziato che l’uso di microonde, acqua bollente, vapore e frittura per cuocere un prodotto sfuso comporta una significativa perdita di sulforafane dovuta alla lisciviazione del liquido di processo. Le microonde possono essere considerate una valida alternativa ai metodi tradizionali di cottura perché, oltre a ridurre i tempi operativi, presentano ritenzione del 72% del sulforafane e del 53% degli altri isotiocianati, contro valori del 35-43% del sulforafane e del 16-21% degli altri isotiocianati nelle altre cotture.

Tecniche di cottura che impedi-

Fig. 3 - Incremento del 3-metilindolil NCS durante le cotture nei campioni di cavolfiore “Romanesco”. A lettere differenti corrispondono differenze statisticamente significative (P≤0,05).

10 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

scono il diretto contatto del liquido di processo con l’alimento consentono di mantenere inalterate le proprietà nutraceutiche. Il ricorso al confezionamento di rosette di cavolfiore “Romanesco” in buste di poliestere-polipropilene sottovuoto comporta infatti, indipendentemente dal sistema di cottura adottato, eccetto la frittura, una ritenzione del sulforafane prossima a quella del prodotto fresco.

Tale tecnica potrebbe essere utilmente adottata per la preparazione di prodotti di V gamma di alta qualità nutrizionale.

BIBLIOGRAFIA 1) Kholmeier L., Su L.J. “Cruciferous vegetable consumption and colonrectal cancer risk: meta-analysis of the epidemiological evidence” FASEB J. 11, 269-274, 1997 2) Heaney R.K. “Natural toxins and protective factors in Brassica generis including rapseed” Natural Toxins 3, 233-237, 1995 3) Spencer G.F., Daxembichler M.E. “Gas chromatography-mass spectrometry of nitriles, isothiocyanates and oxazolidinethiones derived from cruciferous glucosinolates vegetables” J. Sci. Food Agric. 31, 359-367, 1980 4) Chung F.L. “Chemoprevention of lung carcinogenesis by aromatic isothiocyanates”. In: Wattenberg, L., Lipkin, M., Boone, C. W., Kelloff, G.J., Eds.; Cancer Chemoprevention; CRC Press: Boca Raton, FL, 227-245, 1992.

5) Chung F.L., Morse L.A., Eklind K. I., Lewis J. “Quantitation of human uptake of the anticarcinogen phenethyl isothiocyanate after a watercress meal.

Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev”.

1, 383-3881, 992.

6) Hecht S.S. “Chemoprevention by isothiocyanates”. J. Cell. Biochem. 22, 195-209, 1995.

7) Guo Z., Smith T.J., Wang E., Sadrieh N., Ma Q., Thomas P.E., Yang C.S. “Effects of phenethyl isothiocyanate, a carcinogenesis inhibitor, on xenobioticmetabolizing enzymes and nitrosamine metabolism in rats”. Carcinogenesis 13, 2205-2210, 1992.

(segue a pag. 16)

M.G. Mellano* - M. Cavanna - G.L. Beccaro - G. Bounous

frutta

Dipartimento di Colture Arboree, Università degli Studi di Torino Via Leonardo Da Vinci 44 - 10095 Grugliasco - TO - Italia *e-mail: gabriella.mellano@unito.it

Valore nutraceutico di frutti e confetture di mirtillo di bosco

(Vaccinium myrtillus L.) Nutraceutical value of V. Myrtillus L. berry and jam Parole chiave: antiossidanti, functional food, mirtillo selvatico, confetture Key words: antioxidants, functional food, bilberry, jam

SUMMARY The bilberry (Vaccinium myrtillus L.) and the highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) have high nutraceutical value; both wild and cultivated species are considered healthy plants of primary importance.

The nutritional value of the berries is related to genotype/environment interactions and, for the cultivated ones, to agrotechnique.

Bilberries and blueberries are consumed fresh or processed in jam and jelly; the aim of this study was to examine the difference in antioxidants between fresh and processed products.

An investigation on the nutraceutical properties of bilberry jam of different commercial brands has also been carried out in terms of content of total polyphenols, total anthocyanins, and antioxidant capacity both in jam and fresh fruits.

The results underline the high nutraceutical value of bilberry and confirm that their healthy property can be maintained after processing.

SOMMARIO

INTRODUZIONE La produzione mondiale di mirtilli sia da specie spontanee come il mirtillo nero europeo (mirtillo di bosco, V. myrtillus L.), sia da specie coltivate, tra le quali riveste grande importanza commerciale il mirtillo gigante americano (V. corymbosum L.).

Proprio il mirtillo gigante, per la sua capacità di valorizzare terreni acidi e marginali non idonei per altre piante d’interesse agrario, è andato incontro in Italia negli ultimi decenni ad una rapida espansione in coltura, perché rappresenta una non trascurabile fonte di reddito, soprattutto in aree dove è frequente il turismo rurale.

I consumatori sono sempre più attenti ed informati sui moder-

ni concetti di vita naturale ed alimentazione sana ed i mirtilli, proprio per le loro virtù dietetico nutrizionali, sono apprezzati da una sempre più ampia fascia di consumatori.

Si può affermare che è ormai comune un nuovo concetto di “qualità” esteso a comprendere anche le componenti nutrizionali che, come le altre possono essere naturalmente migliorate.

Per il loro elevato contenuto di zuccheri e pectine (Vicente et al., 2007), i mirtilli sono inoltre adatti alla produzione di confetture che consentano di beneficiare dei principi antiossidanti anche quando non sono presenti sul mercato mirtilli freschi.

Il mirtillo infatti è, tra i piccoli frutti, una delle principali fonti

I mirtilli hanno elevato valore nutraceutico. Le specie selvatiche e quelle coltivate, sono oggi considerate piante medicinali di primaria importanza.

La composizione nutrizionale dipende dalla base genetica, da fattori ambientali, da tecniche e condizioni di coltivazione o dalle modalità di conservazione delle bacche fino al consumo.

I mirtilli possono essere utilizzati freschi o in confetture e gelatine.

Obiettivo del presente studio è stato l’esame della variazione del contenuto di antiossidanti fra prodotto fresco e trasformato e della qualità nutraceutica delle confetture disponibili sul mercato. Si sono pertanto confrontati il contenuto in polifenoli totali, antociani totali e la capacità antiossidante in alcune confetture di mirtillo e su mirtilli freschi di bosco.

I risultati evidenziano l’elevato valore nutraceutico del mirtillo spontaneo e confermano che le proprietà benefiche derivanti possono essere mantenute anche dopo la trasformazione in confettura.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

11

frutta

di composti biologicamente attivi, tra cui gli antiossidanti. Sebbene il mirtillo gigante incontri questo successo in coltura, occorre mettere in luce che le proprietà di quello di bosco sono ancora superiori. Recenti studi hanno evidenziato che il mirtillo nero europeo possiede, in media, circa il doppio dell’attività antiossidante del mirtillo gigante americano (Halvorsen et al., 2002; Remberg et al., 2003) e che il contenuto in antociani totali nei mirtilli selvatici è di circa 60-70% superiore rispetto a quello individuato in V. corymbosum L. Ciò dimostra che i mirtilli selvatici rappresentano una naturale ed importante fonte di antiossidanti (Kalt et al., 1999; Lätti et al., 2008).

Sia le specie selvatiche, sia quelle coltivate, sono oggi considerate piante medicinali di primaria importanza (Firenzuoli, 2004) e l’interesse fitoterapico è incentrato su alcune sostanze presenti nel mirtillo e considerate utili per la circolazione sanguigna e la vista (Firenzuoli, l.c.).

Come messo in luce in altre specie, anche nel mirtillo la composizione nutrizionale dipende fortemente dalla base genetica (Scalzo et al., 2005a), oltre a essere influenzata da fattori ambientali, da tecniche e condizioni di coltivazione (per i genotipi coltivati) o dalle modalità di conservazione delle bacche fino al momento del consumo (Benvenuti et al., 2004).

Negli ultimi decenni, i programmi di miglioramento genetico per il mirtillo gigante sono stati rivolti alla ricerca della qualità del frutto per ottenere maggiore resistenza nei confronti di patogeni, per aumentare la possibilità di raccolta meccanica e per prolun-

12 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

gare la shelf life. Attualmente il concetto di qualità è stato esteso e gli obiettivi del miglioramento genetico sono orientati verso la ricerca di genotipi ad alto contenuto di sostanze nutrizionali dei frutti. Oltre ai parametri definiti dalla qualità commerciale (produttività, colore, pezzatura) vengono sempre più considerate caratteristiche legate alle nuove esigenze salutistiche dei consumatori. Seguire una dieta sana, a base di cibi naturali con elevato valore nutraceutico e nutrizionale, come previsto dal moderno concetto di functional food (Palou et al., 2003), sta diventando un punto fermo nelle abitudini di gruppi sempre più numerosi di consumatori che definiscono “alimento di qualità” quello in grado non soltanto di nutrire, ma anche di preservare la salute umana da varie patologie croniche (Mullen et al., 2002; Larrosa et al., 2006).

La ricerca scientifica medica si avvicina a quella alimentare, da sempre strettamente legata alla ricerca in agricoltura: gli studi attuali sono volti a rispondere alle nuove esigenze dietetiche valutando un eventuale ulteriore valore nutrizionale, oltre ai tradizionali parametri qualitativi, dai quali tuttavia non si può prescindere.

I mirtilli, come è noto, possono essere consumati freschi o in confetture e gelatine. In questo contesto, per valutare sia la variazione del contenuto di antiossidanti fra prodotto fresco e trasformato, sia la diversa qualità nutraceutica delle confetture disponibili sul mercato, è stato realizzato il presente studio. Si sono pertanto confrontati il contenuto in polifenoli totali, antociani totali e la capacità antiossidante in alcune

confetture di mirtillo del mercato e su mirtilli freschi di bosco.

MATERIALI E METODI Per il confronto fra mirtillo di bosco fresco e confettura, i campioni (contrassegnati con le lettere A, B, C, D ed E) sono stati acquistati in centri commerciali di Torino o forniti direttamente dall’azienda di produzione. Il campione D portava l’indicazione “confettura biologica”.

Le metodologie di analisi secondo Kim and Padilla-Zakour (2004), Ngo et al. (2007), Schmidt et al.

(2005) e Wicklund et al. (2005) sono state in parte modificate per definire i protocolli utilizzabili su campioni di frutti freschi e di confetture di mirtillo e verificarne l’attendibilità sui campioni in esame.

La fase di estrazione in metanolo è stata eseguita sui campioni di confettura in condizioni di ridotta luminosità. Il contenuto in antocianine è stato determinato secondo il protocollo di Cheng e Breen (1991) modificato: il metodo si basa sulla misurazione dell’assorbanza tramite spettrofotometro (DU 530 Life Science UV-VIS, Beckman) a l 515 nm e l 700 nm in tampone a pH 1,0 e 4,5. Il contenuto in antociani è espresso in mg di cianidina 3-glucoside (CGE) per 100 g di frutti freschi (FW = fresh weight).

I polifenoli totali sono stati determinati mediante l’applicazione del metodo di Slinkard e Singleton (1977) modificato che prevede la quantificazione dei polifenoli totali solubili mediante il reagente di Folin-Ciocalteu.

I campioni, opportunamente pre-

frutta

Tabella 1 Valori medi del contenuto in polifenoli totali (TPH), antociani (ACY), capacità antiossidante (FRAP) in confetture di mirtillo e in frutti di mirtillo selvatico.

CAMPIONE Polifenoli totali Antociani totali

(mg GAE/100 g FW) (mg CGE/100 g FW)

A B C D-biologico E DIFFERENZA %* Mirtilli di bosco F P(F)

384,41 a 256,91 b 199,26 c 187,80 c 174,73 c +25 514,76 233,60 <0,05

Capacità antiossidante – metodo FRAP (mmol Fe2+/kg FW)

104,37 a 57,85 b 102,73 a 56,69 b 49,25 b +79 496,93 245,43 <0,05

70,39 a 38,22 b 43,49 b 37,64 b 43,63 b - 59 44,43 51,46 <0,05

Lettere differenti nella stessa colonna corrispondono ad una differenza significativa secondo il test di Tukey ). *: differenza % tra materia prima e confettura A.

parati, sono stati posti in condizioni di ridotta luminosità per due ore a temperatura ambiente.

La lettura dell’assorbanza allo spettrofotometro è stata effettuata ad una lunghezza d’onda di 765 nm ed i valori di assorbanza convertiti in mg di acido gallico equivalenti (GAE)/100 g di frutto fresco (FW).

Per la misurazione dell’attività antiossidante è stato utilizzato il metodo FRAP (Ferric ReducingAntioxidant Power) proposto da Pellegrini et al. (2003) che si basa sulla riduzione del complesso TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazine) Fe3+ alla forma ferrosa Fe2+ a pH acido. Questa riduzione è monitorata con la misura dell’assorbanza a 595 nm, dopo aver aggiunto ai campioni il “reagente FRAP” preparato quotidianamente. L’attività antiossidante è espressa in mmol Fe2+/kg di frutta.

Al fine di rilevare le differenze statisticamente significative tra i campioni è stata condotta l’analisi della varianza (ANOVA, P≤0,05) e successivamente

l’analisi di post-hoc tramite test di Tukey.

RISULTATI E DISCUSSIONE I risultati delle analisi sulla materia prima utilizzata (mirtilli di bosco) permettono di legare le buone caratteristiche nutrizionali del prodotto finito alla tecnica

di preparazione, e all’attenzione posta nella selezione delle partite e nella tipologia dei frutti.

I dati mostrano l’elevata variabilità esistente fra le confetture delle diverse aziende nel contenuto in polifenoli totali, mentre una minore variabilità è stata individuata per il contenuto in antociani e per la capacità antiossidante (tab. 1).

Confrontando i risultati ottenuti

Fig. 1 - Contenuto in polifenoli totali nelle 5 confetture analizzate e nei mirtilli di bosco (valori espressi in mg GAE/100 g FW).

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

13

frutta

per i cinque campioni di confettura, i valori più alti, per tutte le analisi, sono stati riscontrati nella confettura A (tab. 1).

Dal confronto fra materia prima (mirtilli di bosco V. myrtillus L.) e confettura si può notare che i valori di polifenoli (fig. 1) ed antociani totali (fig. 2) sono superiori nel prodotto fresco, rispetto a quanto determinato nelle confetture.

L’analisi della varianza (ANOVA) ha messo in evidenza che le differenze rilevate tra i campioni per tutti i parametri considerati sono statisticamente significative (P≤0,05). Il confronto tra i campioni mediante test di Tukey (tab. 1) ha permesso di evidenziare tre gruppi di significatività: nel primo sono comprese le confetture delle aziende C, E e quella da agricoltura biologica (azienda D); la confettura dell’azienda B presenta un contenuto polifenolico intermedio, mentre quella dell’azienda A ha il valore più elevato. In particolare, nella confettura A il valore medio misurato di polifenoli (384,41 mg GAE/100 g rapportato a peso fresco) è confrontabile, ma sempre superiore,

con i valori individuati in confetture di altri tipi di piccoli frutti (Kim & Padilla-Zakour, 2004), inoltre tale valore è inferiore soltanto del 25% rispetto a quanto misurato nella materia prima.

Questo risultato è confrontabile con altri studi effettuati con confetture di susina in cui si aveva una riduzione del 27% rispetto al fresco (Kim & Padilla-Zakour, 2004).

Per quanto riguarda gli antociani totali, le confetture delle aziende A e C hanno valori medio-alti (superiori a 100 mg CGE/100 g), mentre negli altri tre campioni è stato determinato un valore di circa 54 mg CGE/100 g. Tale risultato conferma quanto riportato in letteratura, ovvero che il mirtillo è uno dei piccoli frutti con il più alto contenuto in antociani (Giongo et al., 2006).

Confrontando la confettura A con la relativa materia prima, è stata riscontrata una riduzione del contenuto di antociani pari al 79%. Tale valore, pur apparendo piuttosto elevato, è confermato da precedenti lavori riguardanti confettura di susina in cui era stata riscontrata un’analoga di-

Fig. 2 - Contenuto in antociani totali nelle 5 confetture analizzate e nei mirtilli di bosco (valori espressi in mg GAE/100 g FW).

14 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

minuzione (Kim & Padilla-Zakour, 2004). Questa riduzione, più marcata rispetto ai polifenoli totali, è evidenziabile anche dal cambiamento di colore fra materia prima e confettura. Durante la preparazione e la conservazione della confettura infatti intervengono diversi fattori, quali temperatura, pH, luce, concentrazione di zuccheri, enzimi che contribuiscono tutti alla perdita di antociani. Una delle principali cause di questa variazione è la temperatura di preparazione della confettura: è stato dimostrato che gli antociani si riducono in modo proporzionale all’aumento della temperatura (Piga et al., 2003) e che la degradazione di antociani dovuta ad alte temperature è fortemente correlata con la presenza di chinoni (Raynal and Moutounet, 1989). La degradazione di antociani è ulteriormente incrementata da alti contenuti in solidi solubili (Rhim et al., 2002) e pH bassi portano generalmente ad una maggiore stabilità) del prodotto finito (Mok e Hettiarachchy, 1991).

La capacità antiossidante della confettura A è risultata più elevata (+59%) rispetto a quanto misurato negli altri campioni e nel prodotto fresco (fig. 3). L’aumento dell’attività antiossidante nella confettura dell’azienda A rispetto alla materia prima è stato osservato anche in studi sul pomodoro: l’attività antiossidante di trasformati di pomodoro era più elevata rispetto alla materia prima (Re et al., 2002). Tali risultati possono essere dovuti allo sviluppo di nuovi composti ad alta capacità antiossante che si formano per le elevate temperature applicate durante il processo di trasformazione. Per esempio è stato messo

frutta

BIBLIOGRAFIA

Fig. 3 - Capacità antiossidante delle 5 confetture analizzate e dei mirtilli di bosco (valori espressi in mmol Fe2+/kg FW).

in luce che durante la produzione delle confetture aumenta la concentrazione di antiossidanti quali acidi ellagici liberi e biodisponibili (Zafrilla et al., 2001). Ulteriori indagini potranno fornire elementi per comprendere meglio tale risultato.

Anche i dati relativi alla capacità antiossidante (metodo FRAP) confermano quanto precedentemente riportato: la confettura dell’azienda A ha una più elevata capacità antiossidante (70,39 mmol Fe2+ FW), differenziandosi in modo significativo da tutte le altre confetture. Quest’ultimo risultato era prevedibile e, soprattutto, in linea con i valori misurati di polifenoli ed antociani: infatti l’attività antiossidante è solitamente correlata positivamente sia con il contenuto in polifenoli totali, sia con quello in antociani totali.

no che le sue proprietà benefiche possono essere mantenute anche dopo la trasformazione in confettura. La confettura con maggiore concentrazione di polifenoli e con più elevata capacità antiossidante è l’unica, tra quelle analizzate che, da etichetta, viene preparata soltanto con mirtillo selvatico (V. myrtillus L.).

I risultati di questo lavoro dimostrano che il mirtillo può essere proficuamente impiegato per la produzione di confetture che mantengono in alta percentuale le proprietà nutrizionali del frutto fresco.

La qualità della materia prima e la razionale tecnica di lavorazione sono fondamentali per ottenere trasformati a base di frutta di elevata “qualità nutraceutica” che mantengono, anche dopo trasformazione, elevate quantità di molecole antiossidanti.

CONCLUSIONI

RINGRAZIAMENTO

I risultati ottenuti evidenziano l’elevato valore nutraceutico del mirtillo spontaneo e conferma-

Si ringrazia l’Azienda Agrimontana S.p.A. di Borgo San Dalmazzo (CN) per aver fornito il prodotto fresco ed un campione di confettura (A)

Benvenuti S., Pellati M., Melegari M., Bertelli D. (2004) Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of Rubus, Ribes and Aronia.

J. Food Sci., 69: 164-169.

Cheng G.W., Breen P.J. (1991) Activity of phenylalanine ammonia lyase (PAL) and concentrations of anthocyanins and phenolics in developing strawberry fruit.

J. Am. Soc. Hort. Sci., 116: 865-869.

Firenzuoli F. (2004) Fitoterapia. Guida all’uso clinico delle piante medicinali.

Masson Ed. pp. 411.

Giongo L., Ieri F., Vrhovsek U., Grisenti M., Mattivi F. (2006) Characterization of Vaccinium cultivars: horticultural and antioxidant profile. Acta Hort., 715: 147-151.

Halvorsen B.L., Holte K., Myrstad M.C.W., Barikmo I., Hvattum E., Remberg S.F., Wold A.B., Haffner K., Baugerod H., Andersen L.F., Moskaug O., Jacobs D.R.Jr., Bomhoff R. (2002) A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J. Nutr., 132: 461-471.

Kalt W., McDonald J., Ricker R., Lu X. (1999) Anthocyanin content and profile within and among blueberry species.

Can. J. Plant Sci., 79: 617-623.

Kim D.-O., Padilla-Zakour O. I. (2004) Jam processing effects on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanins-rich fruits: Cherries, plums and raspberry. J. Food Sci., 69: 395-400.

Larrosa M., Tomás-Barberán F.A., Espín J.C. (2006) The hydrolysable tannin punicalagin releases ellagic acid which induces apoptosis in human colon adenocarcinoma Caco-2 cells by using the mitochondrial pathway. J. Nutr.

Biochem., 17: 611-625.

Lätti A. K., Riihinen K. R., Kainulainen P.S. (2008) Analysis of anthocynin variation in wild populations of bilberry (Vaccinium myrtillus L.) in Finland. J. Agric. Food Chem., 56: 190-196.

Mok C., Hettiarachchy NS. (1991) Heat stability of sunflower-hull anthocyanin pigment. J. Food Sci., 56: 553-555.

Mullen W., McGinn J., Lean M.J., MacLean M. R.; Gardiner P., Duthie G.G., Yokota T., Crozier A. (2002) Ellagitannins, flavanoids, and other phenolics in red raspberries and their contribution to antioxidant capacity and vasorelaxation properties. J. Agric. Food Chem., 50: 5191-5196.

Ngo T., Wrolstad R.E., Zhao Y. (2007) Color Quality of Oregon Strawberries -Impact of Genotype, Composition, and Processing. J. Food Sci , 72: 25-32.

Palou A., Serra F., Pico C. (2003) General Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

15

frutta

aspects on the assessment of functional foods in the European Union. Eur. J. Clin. Nutr., 57: 12-17.

Pellegrini N., Serafini M., Colombi B., Del Rio D., Salvatore S., Bianchi M., Brighenti F. (2003). Total antioxidant capacity of plants food, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. J. Nutr., 133: 2812-2819.

Piga A., Del Caro A., Corda G. (2003) From plums to prunes: influence of drying parameters on polyphenols and antioxidant activity. J. Agric. Food Chem, 51: 3675-3681.

Raynal J., Moutounet M. (1989) Intervention of phenolic compounds in plum technology: mechanisms of anthocyanin degradation. J Agric. Food Chem., 37: 1051-1053.

Re R., Bramley P.M., Rice-Evans C. (2002) Effects of food processing on flavonoids and lycopene status in a Mediterranean tomato variety. Free Radic. Res. 36: 803-810.

nutraceutici

Remberg S.F., Haffner K., Blomhoff R. (2003) Total antioxidant capacity and other quality criteria in blueberries cvs ‘Bluecrop’, ‘Hardyblue’, ‘Patriot’, ‘Putte’ and ‘Aron’ after storage in cold store and controlled atmosphere. Acta Hort., 600: 595-598.

Rhim J-W. (2002) Kinetics of thermal degradation of anthocyanin pigment solutions driven from red flower cabbage. Food Sci. Biotechnol., 11: 361-364.

Scalzo J., Battino M., Costantini E., Mezzetti B. (2005b) Breeding and biotechnology for improving berry nutritional qualità. BioFactors, 23: 213-220.

Scalzo J., Politi A., Pellegrini N., Mezzetti B., Battino M. (2005a) Plant genotype affects antioxidant capacity and phenolic content in fruit. Nutr., 21: 207-213.

Schmidt B.M., J W. Erdman Jr., Lila M.A. (2005) Effects of Food Processing on Blueberr y Antiproliferation and Antioxidant Activity. J. Food Sci., 70: 389-394.

Slinkard K., Singleton V.L. (1977) Total

phenol analysis: Automation and comparison with manual methods. Am. J. Enol. Vitic., 28: 49-55.

Wicklund T., Rosenfeld H. J., Martinsen B. K., Sundfør M.W., Lea P., Bruun T., Blomhoff R. and K. Haffner (2005) Antioxidant capacity and colour of strawberry jam as influenced by cultivar and storage conditions. LWT - Food Science and Technology, 38: 387-391.

Vicente A.R., Ortugno C., Rosli H., Powell A. L. T., Greve L. C., Labavitch J.M. –(2007) Temporal Sequence of Cell Wall Disassembly Events in Developing Fruits. 2. Analysis of Blueberry (Vaccinium Species). J. Agric. Food Chem., 55: 4125-4130.

Zafrilla P., Ferreres F., Tomás-Barberán F. (2001) Effect of processing and storage on the antioxidant elleagic acid derivates and flavonoids of red raspberry (Rubus idaeus) jams. J. Agric. Food Chem., 49: 3651-3655.

Ricevuto il 16 gennaio 2010

(segue da pag. 10) L.F. Di Cesare - C. Migliori - D. Viscardi - V. Ferrari

Sistemi di cottura per il mantenimento della qualità nutraceutica 8) Sparnis V.L., Venegas P.L., Wattenberg L.W. “Glutathione S-transferase activity: enancement by compounds inhibiting chemical carcinogenesis and by dietary constituents”. J Natl. Cancer Inst. 68, 493-496, 1982.

9) Mithen R.F., Dekker M., Verkerk R., Rabot S., Johnson I.T. “The nutritional significance, biosynthesis and bioavailability of glucosinolates in human foods”.

J. Sci. Food Agric. 80, 967-984, 2000.

10) Bogaards J.J., van Ommen B., Falke H.E., Willems M.L., van Bladeren P.J. “Glutathione S-transferase subunit induction pattern of Brussels sprouts, allyl isothiocyanate and goitrin in rat liver and small intestinal mucosa: a new approach for the identification of inducing xenobiotics”. Food Chem Toxicol. 28, 81-88, 1990.

11) Jiao D., Mimi, C., Yu Jean H., Hankin Sierw-Hong Low; Fung – Lung Chung.

Total isothiocyanates contents in co-

16 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

oked vegetables frequently consumed in Singapore. J. Agric. Food Chem. 46, 1055-1058, 1998.

12) Wennberg M., Ekvall J., Olsson K., M. Nyman. Changes in carbohydrates and glucosinolate composition in white cabbage (Brassica oleraceae var. Capitata) during blanching and treatment with acetic acid. Food Chemistry 95, 226236, 2006.

13) Rosa A.S.E., Heaney K.R. “The effect of cooking and processing on the glucosinolate content: studies on four varieties of Portugues cabbage and hybrid white cabbage”. J. Sci. Food Agric. 62, 259-265, 1993.

14) Martens B., Knorr D. “Developments of nonthermal processes for food preservation”. Food Technologies 46(5), 124-133, 1992.

15) De Baerdemaeker J., Nicolaï B. M. “Equipment considerations for sous vide cooking”. Food Control, 6(4): 229236, 1995.

16) Aki Kamozawa, Alexander Talbot H. “Shades of Green Cooking green vegetables: why sous vide is better”. Popular Science, 27/01/2007.

17) Di Cesare L.F., Viscardi D., Forni E., Migliori C., Ferrari V. “Influenza della cottura su alcune sostanze nutraceutiche del cavolfiore” Ricerche e innovazioni nell’industria alimentare, Chiriotti Editori vol. VII, 770, 2005 18) Jiao D., Mimi C.,Yu Jean H., Hankin Sierw-Hong Low, Fung – Lung Chung.

“Total isothiocyanates contents in cooked vegetables frequently consumed in Singapore”. J. Agric. Food Chem. 46, 1055-1058, 1998.

19) Oelermans K., Barrett D.M., Suades C.B., Verderk R., Dekker M. “Thermal degradation of glucosinolates in red cabbage”. Food Chem. 95, 19-29, 2006 Ricevuto il 29 maggio 2009

A cura dell’avv. Gianclaudio Andreis e associati

diritto alimentare

Indicazione degli allergeni alimentari in etichetta aggiornamento

Nonostante l’argomento di cui si tratta sia notoriamente conosciuto dagli operatori del settore, appare interessante tornare a parlare di allergeni alla luce della recente Circolare n. 5107/2010 emanata dal Ministero dello Sviluppo Economico lo scorso 22 luglio, e pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana il 29 luglio.

Il provvedimento in esame reca “Circolare esplicativa sugli articoli 5, comma 2-bis, e 7, comma 2-bis, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni, recante «Attuazione della direttiva 89/395/CEE e della direttiva 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari» - Indicazione degli allergeni alimentari in etichetta” e appare interessante approfondirne il contenuto alla luce del contesto normativo comunitario e nazionale, in cui è stato da subito evidente come la norma comunitaria di riferimento sia sempre stata chiara sui principi posti in materia di allergeni, mentre la stessa cosa non si possa, o sarebbe meglio dire non si poteva, sostenere della normativa nazionale, la cui lettura risultava infatti più complessa.

Come noto, l’etichettatura dei prodotti alimentari è materia disciplinata dalla direttiva 2000/13/CE, modificata dalla Direttiva 2003/89/CE c.d. direttiva allergeni, relativamente all’indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari.

La normativa comunitaria oltre a prevedere obbligatoriamente la presenza dell’elenco degli ingredienti sull’etichetta dei prodotti alimentari, salvo alcune deroghe espressamente previste e disciplinate, ha sancito chiaramente alcuni principi proprio sulle modalità d’indicazione degli ingredienti.

Questi principi sono contenuti nell’art.

6 della Direttiva 2000/13/CE, e per quanto rileva in questa sede, il paragrafo 10 prevede espressamente che, in deroga alle regole dettate nei paragrafi precedenti, qualora si tratti d’ingrediente che rientra nell’elenco degli allergeni (allegato III bis), questo deve essere sempre riportato in etichetta tramite l’indicazione chiara del suo nome.

L’unica eccezione a questa regola è dettata nel secondo periodo del paragrafo 10: soltanto nel caso in cui la denominazione di vendita indichi già chiaramente l’ingrediente allergene, non sarà necessario ripeterne l’indicazione nell’elenco degli ingredienti1.

1

Con la Circolare n. 5107/2010 si esamina questa normativa, e si afferma che “in tale contesto informativo, il legislatore comunitario ha fissato, al paragrafo 10, primo capoverso, dell’art. 6, la regola generale valevole per gli allergeni alimentari; questi, elencati nell’allegato III-bis o derivati da un ingrediente elencato in tale allegato, se utilizzati nella produzione di un prodotto alimentare e presenti nel prodotto finito anche in altra forma, devono essere riportati sull’etichetta indicando chiaramente il nome dell’ingrediente in questione. Tale regola generale prevale anche sui casi particolari d’indicazione o di esenzione dall’obbligo d’indicazione in etichetta degli ingredienti, fissati al paragrafo 2, al paragrafo 6, secondo comma, ed al paragrafo 8, secondo comma, dell’art.

6 della direttiva. Unica eccezione a tale regola generale è data nel caso in cui la denominazione di vendita del prodotto indichi essa stessa l’allergene: in tale caso, l’informazione al consumatore si

Si cita qui di seguito il testo completo del paragrafo 10 dell’art. 6 Dir. 2000/13/CE: “10. In deroga al paragrafo 2, al paragrafo 6, secondo comma, e al paragrafo 8, secondo comma, gli ingredienti utilizzati nella produzione di un prodotto alimentare e presenti nel prodotto finito anche se in altra forma, elencati nell’allegato III bis o derivati da un ingrediente elencato nell’allegato III bis devono essere riportati sull’etichetta indicando chiaramente il nome dell’ingrediente in questione.

L’indicazione di cui al primo comma non è necessaria nel caso in cui la denominazione di vendita del prodotto indichi chiaramente l’ingrediente interessato.

In deroga al paragrafo 4, lettera c), punti ii), iii) e iv), le sostanze utilizzate nella produzione di un prodotto alimentare e presenti nel prodotto finito anche se in altra forma, derivate da ingredienti elencati nell’allegato III bis devono essere considerate come ingredienti ed essere riportate sull’etichetta indicando chiaramente il nome dell’ingrediente da cui derivano.”

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

17

diritto alimentare

dà già per realizzata e non è, pertanto, necessario ripetere l’indicazione dell’allergene in etichetta (paragrafo 10, secondo capoverso, dell’art. 6 della direttiva).”

Venendo alla normativa nazionale in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, essa, come noto, è rappresentata dal D.Lgs. 109/1992, modificato per quanto qui interessa dal D.Lgs. 114/2006, di recepimento della Direttiva 2003/89/CE. Il legislatore nazionale disciplina le modalità d’indicazione degli ingredienti in due articoli: l’art. 5 sugli ingredienti, e l’art. 7 sui casi di esenzione dall’indicazione degli ingredienti.

Proprio la scelta di articolare la disciplina dell’indicazione degli ingredienti in due diversi e separati articoli, con le deroghe ammesse, ha sollevato alcuni dubbi in merito alla correttezza e soprattutto chiarezza del recepimento della norma comunitaria.

La stessa Circolare n. 5107/2010 evidenzia come una tale presentazione e

18 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

predisposizione delle due norme, soprattutto per l’assenza di un chiaro coordinamento tra le stesse, non consente, o meglio non consentiva, di comprendere in maniera semplice e lineare il significato delle stesse.

La Circolare n. 5107/2010, infatti, recita: “la regola generale di obbligo d’indicazione in etichetta dell’allergene alimentare, con l’unica eccezione prevista, è stata recepita dall’art. 5 del D.Lgs. 27 gennaio 1992 n. 109, che prevede al comma 2-bis che «gli ingredienti, elencati nell’allegato 2 sez. III, o derivati da un ingrediente elencato in tale sezione, utilizzati nella fabbricazione di un prodotto finito e presenti anche se in forma modificata, devono essere indicati nell’elenco degli ingredienti se non figurano nella denominazione di vendita del prodotto finito». L’art. 7 del medesimo decreto legislativo disciplina i casi particolari di esenzione dall’obbligo d’indicazione in etichetta degli ingredienti e prevede al comma 2-bis che tali esenzioni non si applichino nel caso degli allergeni, riaffermando in tal modo la regola generale, già prevista all’art. 5, comma 2-bis, senza, tuttavia, effettuare un esplicito collegamento con tale ultimo comma e senza richiamare l’unica eccezione prevista alla regola generale, vale a dire il caso in cui la denominazione di vendita del prodotto indichi l’allergene. Questa mancanza di coordinamento tra le due norme citate – art. 5, comma 2-bis ed art.

7, comma 2-bis –, la cui causa è da ricercarsi nella stratificazione degli interventi normativi che si sono succeduti nel corso degli anni (quali il decreto legislativo 8 febbraio 2006, n. 114, il decreto legislativo 27 settembre 2007, n. 178, e la legge 7 luglio 2009, n. 88), può far sorgere difficoltà interpretative da parte degli operatori che commercializzano prodotti alimentari contenenti allergeni.”

La Circolare conclude chiarendo come debba essere interpretata ed applicata la normativa, e recita: “si conferma,

pertanto, che l’art. 7, paragrafo 2-bis del decreto legislativo n. 109/1992 dev’essere interpretato secondo la regola generale già fissata dall’art. 5, paragrafo 2-bis del medesimo decreto legislativo n.109/1992 che, nel recepire il paragrafo 10, primo e secondo capoverso dell’art. 6 della direttiva 2000/13/CE stabilisce che «gli ingredienti, elencati nell’allegato 2, sez. III, o derivati da un ingrediente elencato in tale sezione, utilizzati nella fabbricazione di un prodotto finito e presenti anche se in forma modificata, devono essere indicati nell’elenco degli ingredienti se non figurano nella denominazione di vendita del prodotto finito”.

In questo contesto di mancanza di chiarezza normativa, la Commissione europea è intervenuta rilevando un non corretto recepimento della Direttiva in materia di allergeni, e ha quindi inviato una lettera di messa in mora all’Italia, dando così corso alla fase pre-contenziosa della procedura d’infrazione con il numero di registro 2009/4583. È necessario, infatti, che la norma comunitaria venga recepita da provvedimenti nazionali chiari con i quali il legislatore nazionale possa garantire la trasposizione del significato e del senso della normativa originaria.

In riferimento alla procedura d’infrazione, in base all’art. 258 del Trattato sul Funzionamento dell’Unione Europea (ex art. 226 Trattato della Comunità europea) quando la Commissione europea reputa che uno Stato membro sia venuto meno a uno degli obblighi incombenti in virtù dei trattati, quale il corretto recepimento delle direttive comunitarie, invia una lettera di messa in mora al fine di porre lo Stato in condizione di presentare le proprie osservazioni. Successivamente, se non vi è un accordo tra lo Stato e la Commissione, quest’ultima emette un parere motivato con il quale invita lo Stato a eliminare il comportamento illecito.

Nell’ambito della procedura d’infrazione, si instaura, così, un dialogo iniziale tra la Commissione e lo Stato membro, nell’ambito del quale la prima consente al secondo di venire a conoscenza dell’oggetto della violazione, di esprimere le proprie considerazioni ed eventualmente di correggere e porre rimedio alla violazione.

Qualora lo Stato membro non si conformi al parere motivato, si apre la fase contenziosa, nella quale la Commissione adisce la Corte di Giustizia presentando un ricorso per inadempimento avverso lo Stato interessato.

Nel caso concreto, in realtà, prima ancora della fase pre-contenziosa di cui sopra, la Commissione europea ha attivato, nel corso del 2009, il Progetto EU Pilot2.

Con questo tipo di procedura si trattano infatti denunce o informazioni ricevute dalla Commissione in merito alla correttezza o meno dell’applicazione del diritto dell’Unione europea da parte degli Stati.

Il fondamento di questo tipo di progetto è proprio quello di rappresentare uno strumento con il quale risolvere più velocemente e semplicemente i problemi di interpretazione e applicazione delle norme comunitarie, al più ampio scopo di facilitare e coadiuvare i cittadini e le imprese destinatari degli obblighi di legge; si cerca quindi di ridurre il numero di ricorsi per inadempimento contro gli Stati.

Si ricorre al Progetto EU Pilot proprio quando la situazione di fatto o di diritto richiede un chiarimento da parte di uno Stato membro, che quindi deve fornire in tempi stretti le proprie spiegazioni o soluzioni, compresa anche un’azione correttiva per porre rimedio a violazioni del diritto dell’UE. Spetta ai servizi della Commissione esaminare le risposte ricevute dallo Stato, e a seconda dei casi, la stessa valuterà se attivare la procedura d’infrazione, ovvero se non proseguire in alcuna azione.

Relativamente al recepimento della normativa in materia d’indicazione degli ingredienti, nella fase iniziale del Progetto EU Pilot, le osservazioni fornite alla Commissione non sono state evidentemente ritenute soddisfacenti, ed è stato dato inizio alla procedura d’infrazione tramite l’invio della lettera di messa in mora all’Italia.

Successivamente, lo Stato italiano si è attivato redigendo e pubblicando la Circolare in esame, un atto, cioè, di natura amministrativa, il cui intento, come visto, è quello di chiarire l’interpretazione della norma. Come tale, questa circolare potrebbe, però, non essere ritenuta sufficiente a porre rimedio alla non correttezza del recepimento della direttiva da parte dell’Italia; si tratta infatti “solo” di un atto amministrativo, e non di un atto normativo avente forza di legge.

Sarà, quindi, opportuno monitorare gli ulteriori sviluppi della procedura d’infrazione.

In linea generale, certo, è auspicabile che vi sia sempre più un maggiore coordinamento e dialogo tra le istituzioni e gli Stati al fine di poter porre gli operatori del settore in grado di comprendere chiaramente le normative loro destinate, senza doversi districare tra norme, articoli e diverse modalità di lettura degli stessi. È evidente però che la problematica degli allergeni non si esaurisce soltanto sotto questo profilo di carattere strettamente interpretativo.

Le problematiche maggiori s’individuano su come e quando indicare in etichetta la presenza dell’allergene, soprattutto in quei casi in cui essa non è intenzionale, la “cross contamination”.

Trattando infatti dell’etichettatura degli allergeni, non si può non fare riferimento al fatto che vi è un utilizzo sempre più frequente di etichette precauzionali, ossia di indicazioni quali “può contenere”, in quei casi in cui non vi è una presenza certa ed intenzionale dell’allerge-

ne, ma vi è il rischio di una sua possibile presenza accidentale.

Molti operatori del settore, infatti, all’interno delle proprie imprese, più che rafforzare e rendere più efficace il piano di gestione del rischio allergeni nell’ambito delle procedure di autocontrollo, tendono a tutelarsi impiegando questo tipo d’indicazione cautelante.

Al momento, però, al di là della normativa in questa sede esaminata, e ovviamente del Reg. CE 178/2002 sulla sicurezza alimentare e di quelli costituenti il Pacchetto Igiene, non vi sono ulteriori indicazioni da parte del legislatore, sia comunitario che nazionale, su come indicare la presenza degli allergeni.

Vi sono diversi documenti, quali Linee Guida, che forniscono esempi di come, quando e per quali prodotti indicare in etichetta gli allergeni.

Tutti quei documenti, da ultime anche le Bozze di Linee Guida fornite nel maggio scorso dalla CIAA3, insistono nel chiarire che l’uso di queste indicazioni precauzionali non deve sopperire la mancanza di controlli interni e di sistemi per individuare e gestire il rischio allergeni. Queste indicazioni, infatti, devono essere usate dagli operatori coscientemente, quando cioè il rischio allergeni e la sua portata sono ben conosciuti dall’operatore stesso.

In conclusione, quindi, per quanto riguarda l’etichettatura degli ingredienti allergeni, con la Circolare esplicativa si è finalmente fatta chiarezza su un aspetto di carattere strettamente giuridico, che era ancora pendente nel nostro Stato, nonostante, però, come evidente, vi siano ancora diversi e molteplici aspetti da chiarire sulla corretta applicazione delle regole qui esaminate.

2

3

Comunicazione della Commissione europea “Un’Europa dei risultati” COM(2007)502.

Draft CIAA Guidance on Food Allergen Management for food manufactures – Version May 2010, Confederation of the Food and Drink Industries of Europe.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

19

functional trends La rubrica presenta le novità più recenti e interessanti a livello internazionale nel segmento “­functional”, oltre a un’analisi critica di quelle più attraenti in funzione dei trend e degli sviluppi dei mercati di riferimento. Un valore aggiunto significativo per chi è coinvolto nello sviluppo dei prodotti. La rubrica è frutto di una collaborazione esclusiva tra “Alimenti Funzionali” e Mintel gnpd (global new products database) la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

Azienda: Xylitol

Prodotto: 100% Natural Ketchup Marchio: Xylitol Paese: Regno Unito Packaging: bottiglia di vetro Innovazione

Il nuovo 100% Natural Ketchup di Xylitol recentemente lanciato nel Regno Unito è originale su numerosi fronti: l’aggiunta di xilitolo, la prima per un ketchup; il posizionamento inusuale come promotore della salute dei denti; l’eleganza del design della confezione.

Se l’impiego dello xilitolo è consolidato in categorie tipo gomme da masticare e dentifrici, la sua nuova aggiunta nel ketchup asseconda il crescente interesse del consumatore nei confronti dei prodotti salutistici senza zucchero e, inoltre, l’attenzione e il desiderio verso dolcificanti più naturali. L’aggiunta di xilitolo comporta che il prodotto sia senza zuccheri e senza calorie e l’azienda impiega particolare attenzione per garantire che il gusto non risulti compromesso da ciò. Il prodotto è descritto con un gusto leggermente speziato esclusivo e sofisticato e con un intenso sapore di pomodoro. È di particolare importanza il fatto che lo xilitolo abbia un profilo sensoriale molto più simile allo zucchero rispetto agli altri dolcificanti naturali, come la stevia e i suoi derivati. Il prodotto non è solo pubblicizzato come salutistico, ma an-

20 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

che come attento alla salute dei denti – ancora una prima volta per un ketchup – sempre per l’aggiunta di xilitolo che è rinomato per la sua azione difensiva contro la carie dentaria. La cosa interessante del posizionamento per l’azione protettiva sui denti di questo ketchup è che è un caso emblematico di molti altri alimenti e prodotti attuali: essi tentano di soddisfare diversi bisogni anche non primari – chi avrebbe mai pensato a un prodotto come il ketchup a tale riguardo? Comunque, questo evidenzia come i marchi stiano sviluppando prodotti che abbracciano la causa salutistica come valore oltre alle semplici etichette “buono per te”. In altre parole, alcuni alimenti o ingredienti possono essere utilizzati per soddisfare bisogni specifici – anche in prodotti non tradizionali, come il ketchup. La confezione è anche fatta in modo tale da garantire che il prodotto risalti. Essa è costituita da una bottiglia di vetro con la semplice immagine di un pomodoro e da un aspetto e una forma più eleganti rispetto alle bottiglie di plastica o di vetro in cui spesso si vedono confezionati. L’etichetta sottolinea i fattori più importanti e i meriti nutrizionali del prodotto (contiene xilitolo, è senza zucchero, 100% naturale, leggermente speziato) per aiutare il consumatore a giungere rapidamente alla decisione di acquisto.

Descrizione del prodotto

Il 100% Natural Ketchup a marchio Xylitol si distingue per il gusto leggermente speziato esclusivo e sofisticato e per un intenso sapore di pomodoro. Il prodotto senza zucchero è certificato kosher, è privo di lattosio e di glutine e adatto ai

vegetariani. È dolcificato con xilitolo, è adatto per i diabetici, ha un Indice Glicemico basso, meno calorie dello zucchero ed è dimostrato giovare alla salute dei denti. Disponibile in bottiglia da 280 g.

Ingredienti

Concentrato di pomodoro, aceto da sidro di mele, xilitolo, cipolla in polvere, aglio in polvere, spezie, fecola ricavata dalla radice della Maranta, sale.

Azienda: Olympian Labs

Prodotto: Saltine crackers Marchio: Mother’s Tranquil Tummy Paese: Stati Uniti Packaging: multistrato flessibile Innovazione

L’universo degli alimenti posizionati per aiutare le donne in gravidanza alle prese con le nausee mattutine è estremamente limitato. Nel 2003, negli Stati Uniti un gruppo di infermieri specializzati sviluppò Preggie Pop, lecca-lecca formulati per aiutare a ridurre le nau-

Azienda: Pastificio La Contadina

Azienda: Nestlé

Prodotto: Ham Cappelletti Pasta with Omega-3 Marchio: La Contadina Paese: Italia Packaging: vaschetta di plastica

Prodotto: Mini Wafers with Aloe Yogurt Flavour Marchio: Kit Kat Paese: Giappone Packaging: film metallizzato flessibile

see mattutine. Anche in Tailandia, nel 2003, Whole Mother Earth lanciò lo snack Crystallized Ginger per prevenire le nausee mattutine. Il lancio negli Stati Uniti dei Saltine Cracker a marchio Mother’s Tranquil Tummy nel 2010 segna l’accesso di un prodotto veramente innovativo in questa nicchia. I cracker uniscono i salatini, già conosciuti come rimedio naturale contro la nausea, con lo zenzero naturale.

Lo zenzero, non solo insaporisce i cracker, ma aiuta anche a ridurre le nausee mattutine. I cracker sono confezionati in comodi pacchetti che le donne in gravidanza possano portare nella borsetta e consumare come snack. La confezione esterna riporta una donna, una donna in gravidanza e una mamma stilizzate.

I Cappelletti al Prosciutto Crudo con Omega-3 (Ham Cappelletti Pasta with Omega-3) a marchio La Contadina sono arricchiti con gli acidi grassi omega-3 e omega-6 che, come noto, aiutano a mantenere in salute il sistema cardiovascolare. Questa pasta all’uovo cuoce in 6 o 7 minuti ed è commercializzata in confezioni da 200 g. Nella stessa gamma sono anche disponibili i Raviolini alla Carne con Omega-3 (Meat Mini Ravioli Pasta with Omega-3).

Descrizione del prodotto

Ingredienti

Descrizione del prodotto

Innovazione

Saltine Cracker a marchio Mother’s Tranquil Tummy sono cracker salati pubblicizzati per ridurre le nausee mattutine. Sono cracker di piccole dimensioni con 250 mg di zenzero naturale. Questi cracker sono comunemente raccomandati come un modo semplice per sconfiggere la nausea e il prodotto è messo in infusione con lo zenzero, ritenuto un rimedio tradizionale contro la sensazione di vomito, il mal di mare, il mal d’aria e le nausee mattutine. Questo prodotto è commercializzato in confezioni da 12 pacchetti da 0.4once confezionati singolarmente in un cartone da 5.05once, così che possono essere consumati fuori casa.

Ingredienti

Farina rinforzata (farina di frumento, niacina, ferro ridotto, tiamina monoidrato, riboflavina, acido folico), olio di semi di soia parzialmente idrogenato, olio di semi di cotone parzialmente idrogenato, zenzero macinato, sciroppo di malto (malto, mais), sale marino, sale, bicarbonato di ammonio, lievito, latte scremato in polvere.

Pasta: semola di grano duro, acqua, uova (20%), olio di semi di lino estratto a freddo (26%). Ripieno: carne di manzo cotta (17,6%), carne di maiale cotta (6,8%), pane grattugiato (farina, acqua, lievito, sale) (7,2%), prosciutto crudo (4%), mortadella (carne di maiale (58%), manzo (17%), acqua, sale, proteine di soia, spezie, aromi) (2,4%), formaggio grattugiato (0,8%), aromi naturali (cloruro di sodio, lattosio, proteine vegetali idrolizzate) (0,8%), spezie (sale cipolla, carota, aglio, rosmarino, alloro, salvia), vino.

Nestlé ha recentemente lanciato in Giappone Kit Kat con aloe e yogurt.

Il prodotto è arricchito con collagene, dagli effetti benefici sulla pelle.

Il prodotto si rivolge chiaramente alle donne ed è stato sviluppato in collaborazione con la società giapponese TBC (Tokyo Beauty Clinic), il cui logo è stato precedentemente impiegato sulle bevande dedicate alla bellezza di Morinaga Milk Industry. Ogni confezione contiene 13 Kit Kat incartati individualmente, ognuno con non più di 69 kcal per favorire il controllo dell’assunzione di calorie. Il nuovo Kit Kat è un wafer ricoperto con uno strato esterno di cioccolato bianco e aromatizzato con yogurt all’aloe vera che conferisce allo snack un aroma distintivo e di lunga durata. Gli yogurt con polpa di aloe vera sono piuttosto comuni in Asia e possiamo trovare il collagene in molti prodotti alimentari o bevande; alcuni di essi sono stati precedentemente sottolineati nell’Innovation Club, tra i quali caramelle, bevande, tagliatelle e cerali. Il fatto poi che il nuovo Kit Kat sia approvato da Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

21

functional trends

una delle più famose cliniche di bellezza del Giappone rafforza il connubio tra bellezza e cibo.

Descrizione del prodotto

Il prodotto Kit Kat Mini Wafers with Aloe Yogurt Flavour contiene collagene aggiunto ed è sviluppato in collaborazione con la Tokyo Beauty Clinic.Il prodotto è destinato alle donne.

Ingredienti

Zucchero, olio vegetale, lattosio, farina di frumento, latte intero in polvere, burro di cacao, latte in polvere fermentato, gelatina di maiale, polpa di aloe in polvere, lievito di birra, cacao in polvere, pasta di cacao, sale, emulsionante (contenente soia), aromi, lievito alimentare, bicarbonato, calcio carbonato, acidificante.

Azienda: Nutrition et Santé

Prodotto: Barras de Laranja e Chocolate (Chocolate Covered Cereal Bars with Orange) Marchio: Gerblé Oméga 3 Paese: Portogallo Packaging: film metallizzato flessibile

Descrizione del prodotto

Le Barras de Laranja e Chocolate (Chocolate Covered Cereal Bars with Orange) a marchio Gerblé Oméga 3 sono disponibili in una confezione rinnovata da 160 g contenente 8 barrette. Esse rappresentano una fonte naturale di omega-3, di fosforo e di magnesio. Secondo il produttore, queste barrette mostrano proprietà antiossidanti e sostengono i sistemi cardiovascolare, nervoso e immunitario. Il prodotto è ricco di vitamine B9 ed E e non contiene grassi idrogenati, coloranti o aromi artificiali.

Ingredienti

Cioccolato fondente (15%) (pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, grassi del latte, emulsionante (lecitina di soia), aroma naturale di vaniglia, destrosio di frumento), sciroppo di glucosio di frumento disidratato, cubetti di buccia d’arancia candita (5,7%) (cubetti di buccia d’arancia, sciroppo di glucosio, zucchero, regolatore di acidità (acido citrico)), cubetti di buccia di limone candita (5,7%) (cubetti di buccia di limone, sciroppo di glucosio, zucchero, regolatore di acidità (acido citrico)), complesso di fosfolipidi estratti dalla soia (Cerocholina) (11%), fiocchi di frumento, fiocchi croccanti (farina di riso, farina di frumento, zucchero di canna, malto di frumento, glutine di grano, sale), zucchero, germe di grano 6,1%), farina di riso, sciroppo di glucosio, miele, olio di palma non idrogenato, stabilizzante (glicerolo di origine vegetale), amido di cassava (manioca), fiocchi di mela (mele, amido di frumento, zucchero), aroma di limone naturale, sale, farina di frumento, vitamina B9, vitamina E.

Azienda: Gatorade

Prodotto: Pre-Game Fuel Nutrition Bars Marchio: G Series Pro 01 Prime Paese: Stati Uniti Packaging: film flessibile metallizzato

22 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

Innovazione

Con il diffondersi delle preoccupazioni sull’obesità, si osservano sempre più consumatori dedicarsi all’esercizio fisico e al fitness come mezzi per migliorare la salute e il benessere. Più di 30 milioni di adulti praticano sport ed esercizio fisico almeno mensilmente, un aumento del 15% rispetto ai livelli del 2000. Negli Stati Uniti, la percentuale che pratica sport non è significativamente variata dal 1998, con circa un terzo di americani che fa moto regolarmente. Osserviamo anche un più ampio numero di persone “normali” che accettano sfide sempre più difficili, come correre maratone, mezzemaratone e triathlon, evidenziando la necessità di alcune categorie di prodotto destinate ai “veri amatori”. Così, al fine d’inserirsi in questo mercato formato da milioni di potenziali atleti, Gatorade ha lanciato la gamma G Series Pro. Sviluppata dal Gatorade Sports Science Institute per l’utilizzo da parte degli atleti professionisti, questa gamma rappresenta il maggior balzo in avanti nell’evoluzione dei prodotti per la nutrizione destinata alle prestazioni sportive. Finora i prodotti G Series Pro erano disponibili solo negli armadietti delle palestre professionali e nelle strutture sportive specializzate.

Dal 1° maggio, negli Stati Uniti, questa linea di bevande, integratori proteici e barrette è stata resa disponibile al pub-

blico attraverso un accordo esclusivo di co-marketing e co-distribuzione con GNC e la sua rete di quasi 5.500 punti vendita attraverso il Paese. La gamma in origine è stata sviluppata esclusivamente per gli atleti professionisti e affinata in anni di ricerche sull’idratazione e la nutrizione sportiva al Gatorade Sports Science Institute, e fornisce un insieme di alimenti, liquidi e nutrienti di cui i migliori atleti necessitano prima, durante e dopo gli allenamenti e le competizioni a livelli professionistici. L’azienda sostiene che questa gamma è un “must” tra i migliori atleti a livello mondiale ed ora è disponibile per i loro futuri concorrenti.

La gamma è costituita da tre sotto-marchi: 01 Prime (prima), con Carb Energy Drink, Nutrition Shake e Nutrition Bar; 02 Perform (durante), con Endurance Formula, Endurance Formula Powder, Endurance Powder Sticks e Gatorlytes (da aggiungere alla bevanda per gli atleti che soffrono di crampi); 03 Recover (dopo), con Protein Recovery Shake. La gamma 01 Prime sprona gli atleti a caricare i propri corpi per partire con forza per poi confidare nell’allenamento. Alla bevanda sono aggiunte tre vitamine del gruppo B, elettroliti fondamentali e un Quad Carb Blend per una carica di glicogeno. Beverage è stata progettata per essere assunta 60 minuti o più prima della competizione e dell’allenamento. La gamma 02 Perform fornisce il doppio del sodio e il triplo del potassio a confezione rispetto al tradizionale Gatorade Thirst Quencer. La gamma 03 Recover è formulata per favorire il recupero muscolare apportando i carboidrati per accelerare il ripristino del glicogeno, gli elettroliti per rimpiazzare quelli persi durante l’attività fisica e una miscela di siero di latte ad azione rapida e caseina da proteine isolate del latte ad azione lenta con gli aminoacidi essenziali necessari per favorire il ripristino delle proteine muscolari dopo lo sforzo fisico.

Descrizione del prodotto

La Gatorade lancia G Series Pro 01 Prime Pre-Game Fuel Nutrition Bars, uno snack aromatizzato formulato con carboidrati e proteine per alimentare gli atleti prima di una competizione a qualsiasi livello. Lo snack contiene macro-nutrienti per favorire prestazioni ottimali, 15 cofattori miscele di vitamine e minerali per favorire il metabolismo muscolare, siero e caseina estratti dalle proteine del latte isolate e fornisce 38 g di carboidrati per promuovere il ripristino del glicogeno a livello dei muscoli e del fegato. È ritenuto un comodo intermezzo tra i pasti per garantire energie durante gli allenamenti e le competizioni. Il prodotto è commercializzato in una confezione contenente 12 barrette. Nella stessa gamma sono anche disponibili i seguenti gusti: Chocolate Chip e Oatmeal Raisin.

mina B6), beta carotene (fonte di vitamina A), riboflavina (vitamina B2), tiamina mononitrato, cianocobalamina (vitamina B12).

Azienda: Emco

Prodotto: Ovesné Susensky Cokoládové (Chocolate Flavoured Oat Biscuits) Marchio: Emco Paese: Repubblica Ceca Packaging: plastica flessibile Descrizione del prodotto

Ovesné Susensky Cokoládové (Chocolate Flavoured Oat Biscuits) della Emco sono prodotti con il 45% di farina integrale. Sono ideali per la perdita di peso e per ridurre il livello colesterolo. Il prodotto è disponibile in confezione risparmio da 6 pezzi da 40 g.

Ingredienti

Ingredienti

Fiocchi d’avena integrale, proteine di frumento concentrate, zucchero, sciroppo di glucosio, farina di riso, destrosio, farina di arachidi parzialmente privata dei grassi, sorbitolo, burro di arachidi (arachidi macinate, zucchero, olio vegetale idrogenato (olio di semi di cotone, olio di semi di colza), sale), amido di mais, glicerina, zucchero invertito, gluconato di potassio, olio di girasole, latte scremato in polvere, fosfato di calcio, proteine del latte isolate, olio di guscio di palma parzialmente idrogenato, aromi naturali (contiene grano), malto (estratto di malto d’orzo, estratto di mais, amido di frumento), magnesio fosfato, lecitina di soia, siero del latte, acido ascorbico (fonte di vitamina C), arachidi macinate, alfa tocoferolo acetato (vitamina E), miscela di tocoferoli naturali come conservanti, niacinamide (vitamina B3), calcio pantotenato (vitamina B5), olio di semi di cotone idrogenato, olio di semi di colza idrogenato, piridossina cloridrato (vita-

Fiocchi d’avena (40%), zucchero, olio vegetale, farina di frumento, cioccolato (5,6%) (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante (lecitina di soia), aroma), crusca di frumento (5%), cacao a basso tenore di grassi, noce di cocco (contiene conservanti (biossido di zolfo)), agenti lievitanti (bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio), emulsionante (lecitina di soia), sale, aromi natural-identici, antiossidante.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

23

reportage

Innovative soluzioni nutrizionali dal pomodoro

LycoRed, azienda israeliana leader nelle soluzioni per la nutrizione e l’arricchimento degli alimenti, grazie ad un approccio scientifico, è in grado di mettere a disposizione dei propri clienti sistemi innovativi per

la salute e il benessere dei consumatori. I prodotti offerti da LycoRed comprendono i carotenoidi naturali, quali il licopene, la luteina e il beta-carotene, vitamine e minerali, aminoacidi e altri ingredienti funzionali.

Vasta gamma di ingredienti naturali Lyc-O-Mato è un estratto naturale di pomodori ricchi in licopene che fornisce carotenoidi e altri antiossidanti benefici per la salute. Questo complesso di fitonutrienti contiene fitoene, fitofluene, beta-carotene, tocoferoli e fitosteroli i quali lavorano in modo sinergico con il licopene naturale per potenziare gli effetti benefici sulla salute garzie all’attività antiossidante.

Tomat-O-Red è più di un colorante naturale in quanto apporta i benefici salutistici del licopene del pomodoro. È un’alternativa vegetale sicura ai coloranti rossi ottenuti da insetti; è disponibile sotto forma di polve-

re pronta all’uso o liquida o come oleoresina per l’applicazione nelle emulsioni o micro emulsioni. Questo ingre-

Alcuni prodotti contenenti gli ingredienti della LycoRed.

diente è approvato come colorante per alimenti e bevande negli Stati Uniti, in Euro-

Le formule chimiche del licopene e del beta-carotene.

24 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

pa e in Giappone ed è certificato Kosher.

Lyc-O-Lutein è una linea di formulazioni naturali che risponde alla richiesta di luteina stabile di alta qualità. È protetta da brevetto ed è disponibile per gli integratori dietetici e per l’arricchimento di alimenti e bevande.

Studi scientifici hanno dimostrato che la luteina ha effetti benefici sulla salute degli occhi.

Lyc-O-Beta è beta-carotene naturale, che come tutti i carotenoidi, è assorbito nell’intestino tenue per diffusione passiva. Una molecola di betacarotene viene scissa da uno

specifico enzima intestinale in 2 molecole di vitamina A. Sante è invece una gamma di concentrati di siero di pomodoro con proprietà di esaltatore di sapore e si presenta come un’alternativa naturale a

lieviti, MSG e altri ribonucleotidi. È disponibile sia in forma liquida che in polvere.

La vasta gamma di prodotti LycoRed è distribuita in esclusiva in Italia da Sochim International.

I molteplici benefici del pomodoro sulla salute dell’uomo Nel giugno scorso, a Tel Aviv, in occasione del suo 15° anniversario, l’azienda ha organizzato una giornata scientifica durante la quale sono stati illustrati, ai giornalisti di diverse testate specializzate internazionali, gli effetti benefici dei prodotti estratti da una particolare varietà di pomodoro.

Infiammazione L’intervento di Rachel Levy, Ben-Gurion University e Soroka University Medical Centre, Israele, si è focalizzato sull’effetto sinergico antinfiammatorio delle combinazioni di licopene, luteina e acido carnosico.

I macrofagi svolgono un ruolo importante nella difesa dell’ospite producendo diverse citochine pro-infiammazione quali la TNFa oltre ad altri mediatori che comprendono PGE2 e l’ossido nitrico (NO) che sono sintetizzati rispettivamente dalla ciclossigenasi e dall’ossido nitrico sintetasi. Questi mediatori

sono coinvolti nella patogenesi di molte malattie associate all’infiammazione, pertanto la loro attenuazione potrebbe contribuire a una terapia efficace. Lo scopo della ricerca presentata era di studiare la potenza delle combinazioni di licopene, acido carnosico e luteina/betacarotene nelle loro concentrazioni fisiologiche nell’inibizione del rilascio dei mediatori dell’infiammazione dai macrofagi all’LPS, una sostanza lipopolisacaridica di origine batterica capace d’indurre una risposta infiammatoria acuta. La preincubazione dei macrofagi peritoneali del topo con le concentrazioni ematiche di licopene (1 µM), acido carnosico (2 µM) e luteina (1 µM) o beta-carotene (2 µM) prima dell’aggiunta di LPS ha causato un’efficace e sinergica inibizione molto più elevata rispetto all’effetto inibitorio di ciascun fito-nutriente preso singolarmente. Le combinazioni dei tre carotenoidi privi del polifenolo acido carno-

sico sono risultate meno efficaci suggerendo che l’effetto sinergico è raggiunto dalle combinazioni di polifenolo e carotenoidi che probabilmente agiscono con meccanismi differenti. Togliendo il licopene dalle combinazioni di carotenoidi e acido carnosico si ottiene una minor inibizione, indice che la sua presenza è importante per il processo. L’effetto delle combinazioni di questi fitonutrienti è dovuto probabilmente alla loro capacità antiossidante in quanto la loro presenza causa un’inibizione sinergica di circa l’80% della produzione di superossido dovuta all’esposizione dei macrofagi all’LPS. Inoltre, queste combinazioni inibi-

scono l’attivazione dell’NKkB da parte dell’LPS in quanto nella frazione nucleare del macrofago si trova la forma fosforilata del p65 NF-kB. L’effetto antinfiammatorio di queste combinazioni è stato anche dimostrato in un modello di peritonite del topo.

L’integrazione di acqua arricchita con questa combinazione porta a un’attenuazione dell’aumento dei neutrofili nella cavità peritoneale e inibisce il rilascio dei mediatori dell’infiammazione. Questi risultati suggeriscono che le concentrazioni ematiche delle combinazioni di licopene, acido carnosico e luteina/beta-carotene hanno un effetto antinfiammatorio molto potente.

Certificazione Kosher direttamente sul sito produttivo (LycoRed).

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

25

reportage

Un momento del processo produttivo (LycoRed).

Prostata Yoav Sharoni, Ben-Gurion University e Soroka Medical Centre, Israele, ha presentato un’articolata panoramica della letteratura epidemiologica sul ruolo dei carotenoidi del pomodoro nella riduzione del rischio di cancro alla prostata già pubblicata da Giovannucci, Harvard University, Boston, USA, che aveva messo in evidenza che tra 72 studi, 57 avevano riportato una relazione inversa tra l’assunzione di pomodoro o il livello ematico di licopene e il rischio di cancro in un determinato organo. La prova di un effetto benefico è stata più evidente per i tumori alla pro-

stata, al polmone e allo stomaco. Giovannucci suggerisce che il licopene contribuisce a questi effetti benefici del pomodoro contenuto negli alimenti, ma che le proprietà anticancro possono essere meglio spiegate dalle interazioni tra le diverse componenti dei pomodori. L’idea di un’interazione sinergica delle diverse componenti del pomodoro era già stata studiata da Erdman, University of Illinois, Urbana, USA, in modelli animali del tumore alla prostata. Ratti maschi, che erano stati trattati per indurre il cancro alla prostata, sono stati alimentati con diete contenenti polvere di pomodoro intero o licopene sintetico; il rischio

26 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

di morte per tumore alla prostata era diminuito rispetto al controllo per i ratti alimentati con polvere di pomodoro, ma era risultato che il licopene puro non aveva alcun effetto. Il potere delle combinazioni di licopene con altri fitonutrienti è stato provato da Erdman anche con un altro studio che ha valutato la combinazione di pomodoro e broccoli in un modello di tumore alla prostata: il licopene sintetico da solo non ha ridotto in modo significativo il peso del tumore, mentre una riduzione importante è stata ottenuta con la polvere di pomodoro e broccoli e la combinazione delle due polveri ha causato la riduzione maggiore. In un altro studio, Wertz, DSM Nutritional Products, Basilea, Svizzera, aveva notato che il consumo di fitofluene, un precursore del licopene o della polvere di pomodoro nei ratti suggeriva che i carotenoidi del pomodoro stesso riducessero il testosterone nel siero, fatto che poteva spiegare parzialmente il meccanismo con il quale l’assunzione di pomodoro riduce il rischio di tumore alla prostata. Un’ulteriore spiegazione è risultata dagli esperimenti condotti dal relatore sulle cellule del cancro alla prostata che hanno dimostrato che i carotenoidi del pomodoro inibiscono l’attività androgena. In base ai risultati degli studi epidemiologici e clinici sono stati condotti alcuni studi su pazienti affetti da tumore alla prostata trattati con preparazioni naturali a base di pomodoro. In uno,

Bowen, University of Illinois, Chicago, USA, ha dimostrato che dopo una dieta con prodotto a base di pomodoro, le concentrazioni ematiche e nella prostata di licopene aumentano e il danno ossidativo al DNA nel tessuto prostatico diminuisce in modo significativo. Inoltre, diminuiscono anche i livelli ematici dell’antigene specifico per la prostata, PSA. In un altro studio, Kucuk, Wayne State University, Detroit, USA, ha riportato che l’integrazione con l’estratto di pomodoro Lyc-O-Mato della Lycored della dieta di uomini affetti da tumore alla prostata ha modulato il grado e il volume del tumore e della neoplasia intraepiteliale della prostata, i livelli ematici di PSA e il livello dei biomarker della crescita e della differenziazione cellulare. Sebbene siano necessari molti studi per confermare il ruolo dei carotenoidi del pomodoro nel tumore alla prostata, le prove esistenti ottenute con studi preclinici

Il concentrato di pomodoro da cui si ricaverà il Lyc-O-Mat (LycoRed).

Foto-protezione e attività antinvecchiamento

Schema del processo produttivo (LycoRed).

e clinici supportano fortemente l’ipotesi di riduzione del rischio di tumore alla prostata da parte dei carotenoidi del pomodoro, ma molto meno da parte del licopene puro.

Malattie cardiovascolari Arnon Aharon, R&D Integrative, Israele, ha spiegato gli effetti benefici del Lyc-O-Mato sulle malattie cardiovascolari.

LycoRed ha focalizzato la sua ricerca su due segmenti principali della salute dell’apparato cardiovascolare: l’ipertensione e l’aterosclerosi. L’ipertensione affligge circa 1 miliardo di persone nel mondo e circa 65 milioni solo negli Stati Uniti. Se non trattato in modo efficace, questo disturbo comune può portare a un aumento del rischio d’infarto e di pro-

blemi a livello renale. LycoRed ha condotto tre studi in diversi gruppi di persone per valutare l’efficacia di Lyc-O-Mato nel ridurre la pressione sanguigna: volontari in buona salute, individui con un’ipertensione al 1° stadio non trattata e individui con un’ipertensione al 1° stadio trattata, ma non controllata. Ciascuno di questi studi indica effetti benefici già attraverso l’uso di 15 mg di licopene al giorno. Un quarto studio è ancora in corso.

L’aterosclerosi è la condizione nella quale la parete arteriosa s’ispessisce a causa di un accumulo progressivo di materia grassa quale il colesterolo. Gli antinfiammatori hanno dimostrato di prevenire l’accumulo delle placche aterosclerotiche. LycoRed ha iniziato un programma di ricerca e sviluppo nel quale sarà valutato LycO-Mato in modelli animali e in studi sull’uomo.

L’esposizione ai raggi UV causa reazioni foto-ossidative che danneggiano la pelle partendo dall’eritema iniziale. La maggior parte delle persone usa le protezioni solari in vacanza, ma solo un terzo dell’esposizione solare avviene in queste occasioni.

La presentazione di Levy Joseph, Ben-Gurion University, Israele, ha trattato il concetto della fotoprotezione con la dieta, cioè endogena, basata su recenti studi sull’uomo.

La densità della pelle e lo spessore, determinati con gli ultrasuoni, sono aumentati in modo significativo, rispetto al placebo, dopo un’integrazio-

ne di 10 settimane con una miscela di antiossidanti (licopene, beta-carotene, vitamina E e selenio). Inoltre, sono risultate migliorate la ruvidità e la desquamazione, determinate con il Visioscan per la valutazione della superficie della pelle. In un altro studio, l’integrazione con l’estratto di pomodoro, e non il placebo, ha dimostrato avere un’attività di protezione nella formazione dell’eritema solare. Questi studi confermano risultati precedenti che dimostravano che l’integrazione con gli antiossidanti del pomodoro diminuisce l’eritema causato dalle radiazioni UV A e B e che la dieta può proteggere la struttura della pelle e prevenirne l’invecchiamento.

Prof. Levy Joseph durante la giornata scientifica organizzata a Tel Aviv (LycoRed).

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

27

bellezza

Il mercato globale degli alimenti per la bellezza

I benefici degli alimenti, delle bevande e degli integratori alimentari per la bellezza sono orientati, per la pelle, la riparazione e la prevenzione delle rughe, la protezione solare, la tonicità, la pigmentazione e la prevenzione delle macchie; per i capelli, la ritenzione e la crescita, la ricostruzione, il nutrimento e l’aumento di volume; per il rafforzamento delle unghie.

Globalmente il mercato dei nutricosmetici è cresciuto per più del 10% nel solo 2007 e i fattori che influenzano questa crescita comprendono l’invecchiamento della popolazione, la cresciuta consapevolezza dei consumatori, fattori ambientali e sociali, la crescita della cultura delle terme e uno slittamento verso tecniche di bellezza meno invasive. Kline sottolinea che i tre principali mercati dei nutricosmetici sono molto differenti nella loro natura a causa delle diverse culture, delle aspettative dei consumatori e delle leggi.

oggi è il mercato più maturo con la più elevata consapevolezza per gli alimenti di bellezza. I prodotti venduti in quel paese sono disponibili a prezzi bassi nei canali di mercato

Giappone Il mercato più sviluppato per i nutricosmetici è il Giappone e

28 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

popolare. La categoria comprende una vasta gamma di prodotti innovativi e frequentemente aggiornati che generalmente si focalizzano sulla bellezza totale senza claim spe-

cifici. I prezzi di solito sono compresi tra 1 e 3 dollari e il mercato è focalizzato soprattutto sui prodotti liquidi.

Europa Il mercato europeo rappresenta l’altra parte della medaglia con prodotti posizionati nel canale premium, di solito venduti in farmacia, con prezzi che oscillano tra i 29 e i 58 dollari (20 e 40 euro).

Il mercato europeo è concentrato in Francia, Italia, Germania, Gran Bretagna e Spagna ed è guidato principalmente dalle preoccupazioni sull’invecchiamento con la maggior parte dei prodotti commercializzati con benefici per pelle e capelli sotto forma d’integratori dietetici.

Secondo Euromonitor International, una delle ragioni alla base del successo dei nutricosmetici in Giappone e in Europa è la diffusa disponibilità dei prodotti: per esempio, il 16% di tutti gli integratori venduti in Giappone si posizionano come integratori di bellezza, mentre in Germania l’11% degli integratori è focalizzato sulla bellezza.

Stati Uniti In contrasto con Giappone ed Europa, il mercato statunitense è ancora nelle prime fasi di crescita. Secondo alcuni analisti, la categoria ha avuto uno sviluppo lento in quanto i consumatori tendono a volere risultati immediati che non sono ottenibili con i nutricosmetici. Inoltre, i principali centri di vendita per questi prodotti non sono i mercati popolari, né le farmacie, ma speciali punti vendita. I prodotti venduti negli Stati Uniti tendono a essere solo quelli con benefici per la pelle sotto forma di integratori dietetici in capsule.

La salute della pelle: dagli antiossidanti agli oli omega-3 I claim sui carotenoidi licopene, luteina e astaxantina sono supportati dal punto di vista scientifico. Le vitamine C ed E, i carotenoidi, alcuni enzimi contenenti selenio, l’EGCG estratto dal tè verde, l’idrossitirosolo ottenuto dalle olive e il resveratrolo dall’uva sono ingredienti con il potenziale maggiore per la salute della pelle.

La vitamina E è un costituente importante della membrana cellulare, comprese le cellule della pelle, mentre la vitamina C ha un ruolo nella sintesi del collagene.

Per quanto riguarda i carotenoidi, sono aumentate le prove scientifiche del potenziale del licopene per il sostegno

della bellezza dall’interno. Ricercatori britannici avevano precedentemente segnalato che il consumo di una pasta di pomodoro ricca in licopene poteva proteggere dall’eritema e dall’invecchiamento della pelle indotto dal sole.

L’azienda israeliana LycoRed ha svolto un forte ruolo nello sviluppo d’ingredienti ricchi in licopene per il segmento della salute della pelle.

Un altro carotenoide studiato è la luteina: i dati di uno studio randomizzato, a doppio cieco e controllato da placebo, in parte sovvenzionato da Kemin Health, hanno messo in evidenza che gli integratori orali di luteina e zeaxantina forniscono una protezione dai danni indotti dalle radiazioni UV sulla pelle quattro volte superiore e se utilizzati in combinazione con applicazioni to-

piche di luteina o zeaxantina l’aumento osservato della protezione è di sei volte.

Anche il cioccolato ricco in antiossidanti fornisce benefici alla salute della pelle: un lavoro con l’ingrediente Acticoa di Barry Callebaut ha evidenzia-

to che il cioccolato ricco in flavanolo potrebbe aiutare a proteggere la pelle dai danni dei raggi UV. L’antiossidante Pycnogenol, un estratto della corteccia del pino marittimo francese sembra essere in grado di legare e proteggere il collagene e l’elastina della pelle.

All’inizio di agosto 2010 ricercatori coreani hanno affermato che l’estratto di bacche e melagrana potrebbe proteggere la pelle dagli effetti dannosi correlati all’esposizione ai raggi UV. Uno studio con cellule di pelle umane ha messo in evidenza che l’acido ellagico possa prevenire la degradazione del collagene, aiutando a mantenere la struttura della pelle e a rallentare la formazione delle rughe.

Uno studio condotto con il collagene idrolizzato ha suggerito che l’ingrediente Peptan dell’azienda francese Rousselot possa migliorare l’idratazione della pelle del 28% e ridurre le rughe del 30%.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

29

90X260 ottobre 2010:Layout 1

5-10-2010

11:32

Pagina 1

bellezza

Dall’unione tra nutraceutica e cosmetica può nascere un fiore: una sinergia che permette di raggiungere o ritrovare un benessere completo a qualsiasi età.

Snellimento, azione anti-stress ossidativo, azione anti-età, salute e bellezza dei capelli, protezione solare, azione prebiotica: veri “must” per la salute di corpo e pelle.

Obiettivi oggi più vicini grazie all’ampia gamma Faravelli di attivi funzionali per trattamenti integrati “nutraceutico+cosmetico”.

Per un benessere a 360°.

Giusto Faravelli SpA: solo le migliori materie prime

pharma@faravelli.it

•

GIUSTO FARAVELLI S.p.A.

www.faravelli.it

30 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

L’azienda californiana BioCell Technologies produce un ingrediente contenente collagene efficace nella prevenzione delle rughe in quanto fornisce una matrice di acido ialuronico biodisponibile (HA, 10%), condroitina solfato depolimerizzata (20%) e collagene di tipo 2 (60%).

In letteratura si trovano anche studi sul potenziale degli acidi grassi omega-3; integratori contenenti olio di semi di lino o di borragine, per esempio, possono offrire una protezione contro l’arrossamento della pelle e diminuire la profondità delle rughe.

Recentemente Shiseido ha lanciato un programma di sei settimane di bevande e integratori di bellezza che comprende un complesso per il rilassamento della pelle, formulato per idratarla e aumentarne l’elasticità rendendola più liscia con meno rughe.

Il lancio di questa categoria di nutricosmetici non solo sottolinea la grande varietà di prodotti disponibili, ma anche l’enorme sbocco demografico che questa categoria potrebbe eventualmente rivelare.

Obiettivo: maschio Sebbene la maggior parte dei nuovi prodotti abbia come target la donna, una manciata di lanci riguarda il pubblico maschile. Un esempio è il marchio francese Skeen + che ha pubblicato una bevanda arricchita in vitamine, Réanimator Jeunesse, che ha effetti bene-

fici sulla pelle degli uomini. La bevanda contiene resveratrolo, un antiossidante con effetto antinvecchiamento, oltre al concentrato di tè verde e le vitamine A, E e C. Un lancio recente è la gamma degli integratori di bellezza con il marchio YST. I prodotti contengono una combinazione di vitamina E, con effetto anti-età, e vitamina C con estratti di acerola con un effetto antimacchia sulla pelle.

Una capsula per ogni necessità La gamma d’integratori di bellezza lanciati con il marchio Functionalab in Canada rientra nel settore dei prodotti “luxury” o “premium” e comprende una rotazione giornaliera di differenti compresse e capsule con funzioni separate di bellezza. Il prodotto consiste in una fornitura mensile d’integratori in 5 forme distinte: una compressa multivitaminica, capsule di collagene, capsule di acido lipoico e pycnogenal e compresse formulate appositamente per i capelli, la pelle e le unghie.

I cosmetici superano ancora gli alimenti per i benefici sulla pelle Ipsos Marketing ha condotto una ricerca dalla quale è emerso che, sebbene gli alimenti, le bevande e gli integratori siano sempre più utilizzati per i benefici per la salute, gli integratori dietetici rimangono ancora relativamente distanti dai prodotti di bellezza o per la cura della persona.

Questi risultati non significano necessariamente che i consumatori non siano interessati a utilizzare fonti differenti per i diversi aspetti della loro salute. È già stato registrato un aumentato interesse da parte dei consumatori per i “beauty food” che ha contribuito a rendere la categoria maggiormente definita come una piattaforma indipendente di marketing per alcuni ingredienti e prodotti. Secondo la società d’indagine di mercato Kline Group questa è stata valutata circa 1,5 miliardi di dollari nel 2007 ed è previsto che raggiunga i 2,5 milardi di dollari nel 2012. Attualmente l’Europa e il Giappone conducono il mercato, rappresentando rispettivamente il 55 e il 41% delle vendite; per contro, gli Stati Uniti rappresentano solo il 3% del mercato.

L’ultima indagine della Ipsos ha coinvolto 21.623 adulti di 23 Paesi e ha messo in evidenza che il 39% dei consumatori opterebbe per i prodotti per la cura della persona per raggiungere un aspetto giovanile della pelle rispetto al 23%

che sceglierebbe gli integratori e il 19% che utilizzerebbe alimenti e bevande.

Questa ricerca condotta tra novembre 2009 e gennaio 2010 ha coinvolto consumatori di Argentina, Australia, Belgio, Bra-

dei grassi della dieta e diminuirne lo stoccaggio nei tessuti. È stato dimostrato che Carnipure è in grado di ottimizzare le prestazioni, ritardare l’inizio della fatica e migliorare il processo di ricupero negli atleti e nelle persone attive fisicamente. La ricerca ha dimostrato che gli effetti benefici sul metabolismo post-esercizi aumentano in modo proporzionale al dosaggio giornaliero di Carnipure. Inoltre,

sile, Canada, Cina, Corea del Sud, Francia, Germania, Giappone, Gran Bretagna, India, Italia, Messico, Olanda, Polonia, Repubblica Ceca, Russia, Spagna, Stati Uniti, Svezia, Turchia e Ungheria.

Bevande per la bellezza La L-carnitina è un importante fattore nel metabolismo energetico e frequentemente è considerata un nutriente energetico.

L’organismo umano sintetizza circa 20 mg di L-carnitina/die e la richiesta di diversi nutrienti essenziali implica che la malnutrizione può avere un impatto negativo sulla sua biosintesi. La L-carnitina è naturalmente presente nella dieta in diverse fonti alimentari, soprattutto la carne rossa. Una dieta occidentale ben bilanciata non vegetariana fornisce circa 100-130 mg di L-carnitina/die.

Carnipure è una forma speciale di L-carnitina pura prodotta da Lonza. Una recente ricerca ha dimostrato che un’integrazione con Carnipure può svolgere un ruolo benefico nella gestione del peso e nella nutrizione per sportivi.

Studi dimostrano che l’integrazione con L-carnitina insieme a una ridotta assunzione di calorie e all’attività fisica possa portare a un peso corporeo più salutistico, mentre altre prove scientifiche suggeriscono che L-carnitina possa accelerare il consumo

La bottiglia di Sappè BeautiDrink (Lonza).

può diminuire la produzione di radicali liberi, ridurre il danno tissutale e il dolore muscolare derivante dall’esercizio fisico.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

31

bellezza

Sotto il marchio Carnipure, Lonza offre non solo la forma cristallina, cioè L-carnitina pura, ma anche Carnipure tartrato, un’alternativa non igroscopica per applicazioni solide e liquide. Entrambe le forme hanno buone proprietà tecnologiche: sono bianco brillante, stabili a una vasta gamma di pH e temperature, altamente solubili in acqua e danno origine a soluzioni limpide. Carnipure cristallina è insapore, mentre Carnipure tartrato ha un leggero sapore agrumato dovuto all’acido tartarico.

Carnipure è più comunemente utilizzata come ingrediente nelle bevande da quelle energetiche e per sportivi e nel-

le acque aromatizzate e nei succhi di frutta. Recenti tendenze mostrano un aumento considerevole dell’utilizzo nelle bevande per il segmento “bellezza dall’interno”: per esempio, Sappè BeautiDrink, dell’azienda tailandese Sapanan, contiene 139 mg di Carnipure nella bottiglia da 365 mL oltre a 8 g di fibre ed è considerata una bevanda sostitutiva del pasto. Gröbi Beauté, dell’azienda austriaca Drink Star, contiene 150 mg di Carnipure nella bottiglia da 750 mL, è aromatizzata alla mandorla e ciliegia ed è indicata per promuovere il consumo dei grassi e per sostenere il metabolismo energetico.

Collagene da bere Collagen Beauty Booster è il nuovo integratore dietetico nutricosmetico, sviluppato da Laboratoire PYC per potenziare la bellezza della pelle dall’interno, che integra il Peptan, un ingrediente anti-età la cui efficacia è clinicamente testata.

Peptan migliora il livello d’idratazione della pelle, leviga la pelle riducendo e prevenendo le rughe, e migliora l’elasticità della pelle.

La formula sviluppata da Laboratoire PYC permette di assumere facilmente la dose ottimale raccomandata: 2 confezioni al giorno forniscono 10 g di Peptan.

Il collagene è la proteina più importante della matrice extra-

cellulare e la più abbondante nell’organismo (il 30% delle proteine dell’organismo); mantenere il quantitativo di collagene nel derma è la chiave di bellezza. Mentre i cosmetici topici possono influenzare la qualità della pelle dall’esterno, gli integratori nutrizionali assunti oralmente possono potenziare la bellezza dall’interno fornendo i nutrienti necessari. È stato scientificamente dimostrato che il collagene idrolizzato Peptan, ricco in glicina, prolina, alanina e idrossiprolina, è facilmente digeribile è ha un’eccellente biodisponibilità: il 95% di Peptan è assorbito nelle prime 12 ore e non produce effetti collaterali.

32 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

Astaxantina e salute della pelle La pelle è esposta a danni chimici, fisici e meccanici che causano un prematuro invecchiamento della pelle. Nel passato, sono stati studiati in modo approfondito il beta-carotene (provitamina A) e la vitamina E, ma ora altri carotenoidi, quali l’astaxantina, prodotta dalle microalghe Haematococcus pluvialis come risposta diretta per proteggere le cellule in vivo dallo stress ossidativo indotto dagli UV hanno mostrato di avere potenti proprietà di contrasto della perossidazione lipidica, punto debole del beta-carotene e della vitamina E. Siccome la pelle è composta dall’epidermide, il derma e il grasso sottocutaneo; il derma contiene collagene, elastina e altre fibre che sostengono la struttura della pelle e che determinano una pelle liscia e un aspetto

giovanile, ma che sono danneggiate dalle radiazioni UV. BioReal fornisce astaxantina idro e liposolubile che trova applicazioni in alimenti, integratori dietetici e mangimi. L’azienda collabora con i propri clienti per poter fornire prodotti unici sviluppati internamente e protetti da brevetti.

Nei test su uomini, l’astaxantina ha mostrato di essere in grado di ridurre i segni visibili dell’invecchiamento da UV con applicazioni topiche e con l’integrazione dietetica già in 4-6 settimane. Questi dati sono conformi a quanto riscontrato con studi in vitro e su animali. La ricerca suggerisce pertanto effetti benefici sulla pelle che aiutano a mantenere un aspetto giovane, contrastando i segni prematuri dell’invecchiamento oltre a ridurre il rischio di cancro alla pelle.

EPO Pharmaceutical Authorization: AIFA Nr. aMP-119/2007 dated 26.11.2007

Nutrire la bellezza

Lo stand allestito allo scorso Vitafoods (DSM).

quali beta-carotene, luteina e licopene, antiossidanti e lipidi nutrizionali lavorano insieme per la bellezza di pelle, capelli e unghie. La consapevolezza del legame tra nutrizione e bellezza non è mai stata così elevata e il recente sviluppo dei mercati degli alimenti per la bellezza e degli integratori trova la sua origine nel crescente riconoscimento dell’importanza di una buona dieta per avere pelle, capelli e unghie in salute.

Per quanto riguarda la salute della pelle, per esempio, sono essenziali molti micronutrienti. La vitamina E è il principale

antiossidante nella pelle; le vitamine idrosolubili del gruppo B sono necessarie per il metabolismo, la sintesi del collagene e il mantenimento dell’effetto barriera; la biotina favorisce il corretto funzionamento degli enzimi; il rame, insieme alla vitamina C e allo zinco aiuta a sviluppare l’elastina; alcuni enzimi contenenti selenio aiutano la pelle a difendersi dallo stress ossidativo; l’EGCG, il principale composto polifenolico del tè verde, ha potenti attività antiossidanti e di assorbimento dei radicali liberi; l’idrossitirosolo, flavonolo che si trova nelle olive mostra la capacità di assorbire i radicali liberi nella prevenzione dei danni alle cellule cutanee; il resveratrolo è un antiossidante che si trova comunemente nell’uva; il beta-carotene si accumula nella pelle dove agisce come foto-protettore; licopene e luteina sono in prima linea nella difesa antiossidante della pelle. L’integrazione di miscele di carotenoidi è associata alla riduzione delle rughe e alla protezione contro l’arrossamento dovuto all’esposizione ai raggi UV. Gli acidi grassi omega-6 svolgono un ruolo importante nell’idratazione della pelle, mentre gli acidi grassi omega-3 hanno un’azione antinfiammatoria.

Le soluzioni offerte da DSM sono innovative e rispondono sia alle richieste dei clienti riguardanti la bellezza che alle necessità dei clienti di differenziare i loro prodotti.

EP

I prodotti “Beauty from within” della DSM sono la dimostrazione del ruolo fondamentale della nutrizione per il benessere generale e la bellezza. Vitamine essenziali, carotenoidi

O GMP factory manufacturing top quality plant extracts since 1933;

O wide range of extracts also available tailor made as per customers’ technical requirements.

E E PO O

estratti piante officinali

EPO Srl - Istituto Farmochimico Fitoterapico Headquarters: Via Stadera 19, 20141 Milano - Italy New Ph. ++39.02.89557.1 - Fax. ++39.02.89557490 Email: epo@eposrl.com Web Site: http://www.eposrl.com

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

33

gestione Del peso

L’obesità dilagante condiziona il mercato mondiale degli ingredienti

L’obesità, che ormai da anni registra una crescita costante in Europa e Stati Uniti, si sta ora diffondendo anche nelle nazioni asiatiche. Se uno stile di vita e alimentare sano rappresenta la soluzione per il controllo del peso, per molti consumatori è difficile seguirlo. Per questo, in tutto il mondo il mercato degli ingredienti finalizzati al controllo del peso offre interessanti opportunità.

Una nuova ricerca della Frost & Sullivan rivela che questo comparto valeva 7,5 milioni

di dollari nel 2008 e si prevede che raggiungerà i 13,9 milioni nel 2015. I prodotti considerati dall’indagine comprendono gli ingredienti che producono senso di sazietà o che deprimono l’appetito, ingredienti termogenici, che bruciano i grassi, ed altri finalizzati al controllo del peso.

Un maggior dinamismo economico e l’aumento della disponibilità finanziaria in Paesi asiatici come Cina e India hanno favorito il passaggio dagli alimenti da prepara-

34 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

re in modo tradizionale a prodotti pratici di stile occidentale, mentre anche in queste regioni si stanno imponendo stili di vita più sedentari. Di conseguenza, cresce l’obesità e l’interesse dei consumatori per un controllo attivo della salute, promuovendo la crescita del mercato degli ingredienti “dimagranti”.

Affrontare e gestire il problema dell’obesità rappresenta una sfida enorme, sia per i governi che per i produttori alimentari, anche per le ricadute che esso ha sulla salute e su altri settori industriali.

Gli ingredienti per il controllo del peso rappresentano la risposta dell’industria del food & beverage alla situazione e la loro popolarità sta crescendo in tutto il mondo grazie ad un’ampia gamma di alimenti, bevande e prodotti che li contengono.

D’altro canto l’industria deve fare i conti con i problemi legati all’immissione sul mercato di prodotti erboristici e con i lunghi tempi necessari all’autorizzazione di novel food in Europa, fattori che limitano l’attività d’innovazione e creano titubanza sul mercato.

Un’altra sfida è rappresentata dalla formulazione di prodotti che siano al tempo stesso funzionali e gradevoli al palato, dal momento che, come noto, alcuni fra gli ingredienti per il controllo del peso impartiscono un profilo gustativo sgradevole. Il sapore costituisce per l’industria un elemento fondamentale, poiché influisce fortemente sulla scelta del prodotto finito, con lo stesso peso della funzionalità.

Per avere successo nel mercato degli ingredienti per il controllo del peso i produttori dovrebbero lavorare alla ricerca di prodotti con una durata maggiore, proporne di nuovi e promuovere un quadro normativo favorevole. Un’altra misura da adottare riguarda la costruzione del valore della marca, utilizzando, ad esempio, il co-branding, ma altrettanto importante è che l’industria fornisca un’idonea documentazione tecnica ed illustri chiaramente i vantaggi e la sicurezza di ogni ingrediente per il controllo del peso, al fine di favorire la creazione, da parte dell’industria alimentare e delle bevande, di messaggi di marketing efficaci.

Peso corporeo adeguato per i bambini La crescente tendenza al sovrappeso e all’obesità infantile avrà un impatto significativo sulla salute pubblica per le generazioni future. Per esempio, la larga diffusione dell’obesità infantile nei bambini in età scolare tra il 2006 e il 2010

è passata dal 13,2 al 15,2% negli Stati Uniti e dal 7,9 al 10% in Europa e sovrappeso e obesità infantili sono correlati a un’elevata probabilità di obesità nell’età adulta associati a significativi aumenti dei problemi di salute, quali malat-

Sei mesi d’integrazione con latte al cioccolato contenente Clarinol hanno ridotto in modo significativo l’aumento dell’indice di massa corporea.

tie coronariche, ipertensione e diabete. Inoltre, è imperativo stabilire strategie per contrastare la tendenza all’obesità e aiutare i bambini a raggiungere e mantenere un peso adeguato.

Sono stati identificati numerosi fattori che contribuiscono al sovrappeso infantile e dell’età adulta, quali la ridotta attività fisica, le scelte di prodotti a elevato contenuto calorico e l’assunzione eccessiva di alimenti. Mentre l’incremento dell’attività fisica e il monitoraggio dell’assunzione di calorie e alimenti potrebbero indubbiamente essere strategie efficaci per prevenire il sovrappeso nei bambini, un’altra strategia innovativa e funzionale potrebbe essere l’utilizzo d’ingredienti attivi per aiutare i bambini stessi a mantenere un peso salutare.

Uno studio, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition (Vol. 91, n. 5, 1157-1164, maggio 2010), suggerisce che un ingrediente che potrebbe aiutare i bam-

bini a rischio di sovrappeso a mantenere un peso adeguato è l’acido linoleico coniugato (CLA) composto con 18 atomi di carbonio polinsaturo e naturalmente presente nei prodotti lattiero caseari e nella carne. L’assunzione dietetica del CLA è di circa 130-440 mg/ die; quantità maggiori possono essere ottenute dall’olio di cartamo che contiene grandi

Sei mesi d’integrazione con latte al cioccolato contenente Clarinol hanno ridotto in modo significativo la percentuale di massa grassa totale, addominale e periferica.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

35

gestione Del peso

Sei mesi d’integrazione con latte al cioccolato contenente Clarinol hanno aumentato in modo significativo la percentuale di massa magra rispetto al placebo.

quantitativi degli isomeri più attivi dal punto di vista fisiologico che mostrano effetti sulla gestione del peso. Il CLA è disponibile come integratore per la gestione del peso da più di 15 anni e, più recentemente, come ingrediente alimentare negli Stati Uniti, nell’Unione europea e in altri territori. Nel 2008, il CLA è stato approvato come ingrediente GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro) per una vasta gamma di applicazioni alimentari.

In questo studio, sono stati valutati 53 bambini di età compresa tra 6 e 10 anni a rischio di sovrappeso o di obesità (85° percentile e oltre dell’indice di massa corporea) in un test a doppio cieco controllato da placebo. I bambini sono stati suddivisi in modo randomizzato in due gruppi: uno, di 28 bambini, che ha assunto latte al cioccolato con 3 g di CLA Clarinol (marchio della Lipid Nutrition) e l’altro, di 25 bambini, che ha assunto latte al cioccolato con 3 g di olio

di girasole (placebo). Il latte è stato consumato una volta al giorno per sei mesi senza alcun intervento sulla dieta o sull’attività fisica.

Dopo i sei mesi, i bambini che hanno assunto il latte al cioccolato contenente CLA Clarinol hanno mostrato un miglioramento significativo dell’indice di massa corporea e della composizione dell’organismo rispetto al gruppo placebo. Nei bambini in crescita, l’aumento dell’indice di massa corporea è stato di 0,5 kg/m2 del gruppo CLA rispetto all’1,1 kg/m2 del gruppo placebo. Questa diminuzione è dovuta soprattutto alla diminuzione della massa grassa.

Le percentuali di grasso totale, addominale e periferico, erano diminuite in modo significativo nei bambini che hanno consumato latte al cioccolato con CLA Clarinol. Inoltre, la percentuale corporea di massa magra è aumentata in modo significativo nel gruppo CLA e diminuita in quello di controllo.

36 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

Questo è il primo studio per valutare gli effetti del CLA sui bambini a rischio, pertanto è necessaria un’ulteriore ricerca; dai risultati iniziali sembrerebbe che l’uso di un ingrediente attivo in una dieta salutisti-

ca accompagnata da attività fisica potrebbe essere uno strumento efficace per aiutare i bambini a rischio a raggiungere e mantenere una composizione salutistica dell’organismo.

Complesso di polisaccaridi e acidi grassi esterificati Xellex è un estratto brevettato dell’Acacia Catechu fornito da Nutraceutica in grado di ridurre il grasso corporeo accumulato e promuovere la perdita di peso.

La leptina è un aminoacido prodotto nelle cellule adipose che manda segnali ai recettori cerebrali dell’ipotalamo per il controllo dell’appetito e del dispendio energetico; svolge un ruolo importante nel bruciare i grassi nell’uomo ma, fi-

nora, non c’erano ancora state prove scientifiche a sostegno del controllo della leptina nell’organismo. Un nuovo studio clinico ha ora riscontrato risultati molto promettenti di Xellex, una miscela unica di polisaccaridi e di acidi grassi esterificati, nella perdita di peso e che migliora la sua prestazione se abbinato a dieta ed esercizio fisico.

Xellex permette agli individui di evitare la resistenza della

L’acacia Catechu da cui si ricava Xellex (Nutraceutica).

leptina e di continuare a perdere peso senza che il naturale meccanismo di “sentirsi

affamato” dell’organismo ne contrasti l’effetto ed eliminando così l’effetto “yo-yo”.

Collagene per ridurre il contenuto calorico Tutti i concetti di gestione del peso possono essere ridotti a un semplice meccanismo di bilanciamento tra l’energia assunta e quella uti-

lizzata. L’industria alimentare non ha influenza sull’utilizzo dell’energia da parte dei consumatori, e gli sforzi per la gestione del peso sono

concentrati nello sviluppo di prodotti che riducano l’apporto calorico. Sono tre gli aspetti importanti con i quali i produttori devono confrontarsi: la sostituzione dei grassi, la riduzione del contenuto calorico per porzione e l’accelerazione del senso di sazietà.

Il Collagen Proteins di Gelita è una gamma d’ingredienti a base proteica che offre soluzioni convincenti per tutti e tre gli aspetti della gestione del

peso senza compromettere i profili sensoriali. Grazie alla loro struttura simile al grasso e alla palatabilità, queste proteine possono simulare i grassi in diversi alimenti. Con le notevoli capacità di legare l’acqua di formare schiuma, aumentano il volume degli alimenti senza aumentarne le calorie. La nutrizione ricca in proteine fornita da Collagen Proteins permette un precoce senso di sazietà in grado di durare a lungo.

Cioccolato Riccioli Bottoni Foglie Pezzi Quadretti Cilindri Fiammiferi Scaglie

Applicazioni: muesli, cereali e yogurt, prodotti da forno, gelato e dessert.

Cioccolato: dal single origin all’extra dark; dal gluten free al senza zucchero; bio e aromatizzabile.

Anche con ingredienti “healthy”: Probiotici Prebiotici Vitamine e minerali Acidi grassi Omega 3 Polifenoli estratti dal tè verde e cacao

Newchem S.r.l.

Via M.F. Quintiliano, 30 20138 Milano (MI) Tel. + 39 025061987 posta@newchem.it www.newchem.it

...non solo bontà e fantasia Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

37

gestione Del peso

Due ingredienti attivi nella gestione del peso e nelle prestazioni cognitive

Cognis e InterMed Discovery (IMD) continuano la loro strategia di cooperazione: Cognis ha appena acquisito il diritto esclusivo di utilizzazione di due nuovi ingredienti attivi per la gestione del peso e le prestazioni cognitive da parte di IMD. Il potenziale di vendite per ingredienti attivi negli alimenti funzionali utili nella gestione del peso e per la salute del cuore e del cervello sta crescendo, soprattutto perché l’obesità sta diventando uno dei principali problemi di salute pubblica in molte parti del mondo e le società stanno invecchiando. Durante la loro collaborazione, Cognis e IMD hanno utilizzato il da-

tabase delle sostanze naturali attive dal punto di vista biologico e la tecnologia Bioprofiling, entrambe di IMD, per scoprire ingredienti funzionali attivi per specifiche applicazioni alimentari e per portare sul mercato sostanze attive. In combinazione con l’esperienza di Cognis sulla nutrizione sono stati selezionati due ingredienti, uno che ha dimostrato benefici promettenti nella gestione del peso in diversi sistemi test e l’altro che in test in vivo ha mostrato un potenziale benefico sulle prestazioni cognitive.

Cognis ha progettato di condurre ulteriori test in vivo e studi di ricerca su questi ingredienti ancora di quest’anno.

Astaxantina naturale concentrata Algatechnologies ha presentato l’oleoresina astaxantina AstaPure con una concentrazione standardizzata compresa tra il 10 e il 20%.

L’azienda ha una vasta esperienza nella coltivazione della microalga Haematococcus pluvialis in un sistema chiuso che consente la produzione di una biomas-

sa pura e ad alta concentrazione di astaxantina. Questa biomassa è sottoposta a estrazione con la tecnologia a ultra pressione con CO2 supercritica che porta a un’oleoresina superiore ricca di astaxantina.

Questa è una soluzione per i produttori d’integratori dietetici in quanto permette di utilizza-

38 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

I campi di coltivazione nel deserto israeliano di Arava (Algatechnologies).

re capsule di dimensioni ridotte e, nello stesso tempo, potenziare l’attività delle formulazio-

ni esistenti senza grandi cambiamenti nelle dimensioni delle porzioni.

Estratto di peperoncino in gocciole Capsimax di OmniActive sono una forma rivoluzionaria di estratti naturali di peperoncino che apportano i benefici dei capsaicinoidi dei peperoncini rossi rispondendo alle necessità dell’industria e degli utilizzatori finali. La gamma Capsimax si presenta in gocciole sferoidali brevettate che contengono una matrice, anch’essa brevettata, di eccipienti e rivestimenti che minimizzano l’irritazione orale e gastrica dovuta agli estratti altamente concentrati. Il proget-

to delle gocciole sferoidali con un’elevata densità permette una sicura e facile utilizzazione nelle linee di produzione di compresse e capsule ad alta velocità.

Gli estratti Capsimax sono standardizzati in capsaicinoidi e Scoville Heat Unit per facilitare un dosaggio uniforme; non sono igroscopici evitando la formazione di grumi e l’even-

tuale ostruzione delle linee produttive; sono stati sottoposti a studi clinici pilota per determinarne la tollerabilità; sono ora usati a livello internazionale in diverse formulazioni.

Gli ingredienti attivi capsaicinoidi sono sempre più apprezzati per il loro potenziale quali integratori nutrizionali sicuri in grado di regolare la dieta

e sostenere i programmi per la gestione della perdita di grasso corporeo.

Queste gocce sono composte da estratti naturali di peperoncino di alta qualità esenti da residui di pesticidi; sono prodotte in condizioni di completa sicurezza per assicurare residui minimi di metalli pesanti, solventi e microrganismi pe-

ricolosi; possono essere facilmente utilizzate in formulazioni con ingredienti multipli in quanto la matrice e il rivestimento assicurano che non ci siano interazioni dell’ingrediente attivo con altre componenti e la formula della compressa o capsula; sono disponibili con certificazione kosher o halal, su richiesta.

Aiuto nel controllo del peso CarbLite è una soluzione progettata da Ingredia per aiutare la gestione del peso grazie a un’azione sinergica sia sugli zuccheri semplici che sui carboidrati complessi.

È stato condotto uno studio clinico randomizzato, a doppio cieco e controllato da placebo per determinare i benefici percepiti su 7 indicatori corporei.

Lo studio ha coinvolto 59 vo-

lontari (17 uomini e 42 donne) con età compresa tra 20 e 45 anni rappresentativi di una popolazione leggermente sovrappeso (5-15 kg). I volontari sono stati divisi in modo randomizzato in due gruppi ed entrambi hanno ricevuto una dose orale al giorno di CarbLite (445 mg/tavoletta) o di placebo per 30 giorni. A questo dosaggio è stata dimostrata l’efficacia nella gestione del peso di CarbLite, ma anche la sua sicurezza. I risultati dimostrano una significativa riduzione di tutti gli

indicatori: la massa corporea, la massa grassa, lo spessore del tessuto adiposo, la circonferenza della vita, delle cosce e dei fianchi.

CarbLite, combinazione di due composti brevettati da Ingredia, l’estratto del fagiolo bianco e il cromo, ha un impatto sull’indice glicemico degli alimenti che coinvolge due nutrienti, i carboidrati complessi, in quanto inibisce temporaneamente l’alfa-amilasi diminuendone la digestione e gli zuccheri semplici, attivando i recettori dell’insulina aumentandone la sensibilità. La combinazione di queste azioni porta a una riduzione della glicemia post-prandiale. Inoltre, CarbLite neutralizza l’impatto calorico degli zuccheri e dei carboidrati ingeriti aiutando la gestione del peso.

CarbLite è un ingrediente pronto all’uso che può essere incorporato in diversi integratori dietetici: compresse, capsule anche molli e gomme. I consumatori possono trovare CarbLite anche in alimenti funzionali, quali barrette e bevande.

Dimagrimento con tre approcci Oltre che con un maggiore consumo energetico, il peso può essere controllato con tre approcci: riduzione degli alimenti assunti, riduzione dell’assorbimento dei nutrienti e miglioramento del metabolismo dei grassi.

Frutarom offre concetti personalizzati che consentono ai produttori di creare prodotti dimagranti per ciascun tipo di approccio. Dal suo portfolio di ingredienti naturali salutistici, l’azienda ha selezionato quelli che sostengono la gestione

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

39

gestione Del peso

del peso e promuovono la perdita di peso. Ingredienti quali l’estratto di mate verde Finomate e la fibra di fieno greco FenuLife, oltre agli estratti dei chic-

Foglie di mate verde (Frutarom).

chi verdi di caffè, le alghe e le mele possono essere incorporati nei prodotti finiti singolarmente o in combinazione fra loro.

Il nuovo concetto permette la creazione di prodotti altamente specializzati con un triplo approccio: riduzione dell’assunzione di alimenti e della risposta glicemica dei prodotti, sopprimendo l’appetito e raggiungendo un prolungato senso di sazietà; riduzione dell’assorbimento dei nutrienti; promozione del consumo dei grassi con l’inibizione della formazione del grasso corporeo e potenziamento della resistenza fisica. Con la gamma d’ingredienti naturali dimagranti, possono essere combinati tutti e tre

gli approcci dando origine a una vasta gamma di formulazioni possibili. L’estratto brevettato delle foglie del mate verde Finomate ha un profilo multifunzionale: è in grado di sopprimere l’appetito, ridurre l’assorbimento dei grassi, aumentare il consumo dei grassi e potenziare la resistenza fisica. La sua efficacia e la sua sicurezza sono state clinicamente testate con un test randomizzato, controllato da placebo e a doppio cieco su 60 donne volontarie in sovrappeso: è risultato che Finomate è in grado di ridurre la massa grassa dell’organismo e la percentuale di grasso corporeo. Per assicurare la qualità dell’estratto, Frutarom mantiene una standardizzazione unica delle quattro componenti chiave del mate verde: saponine, teobromina, caffeina e acidi caffeolilchinici.

FenuLife è un galattomannano deodorato ottenuto dal fieno greco; grazie alla sua singolare composizione di 1:1 di galattosio e mannosio, ha una maggiore capacità di legare l’acqua rispetto ad altre fibre ed è pertanto in grado di rallentare lo svuotamento gastrico e di prolungare il passaggio interno degli alimenti. Inoltre, diminuisce l’assorbimento del glucosio determinando una ridotta risposta glicemica. Questi risultati sono stati confermati con uno studio randomizzato crossover su volontari obesi.

ASCOP è l’estratto di alghe brune ricco di polifenoli (florotannini) 100% naturale, esente da additivi e da conservanti e idrosolubile; è in grado d’inibire l’attività enzimatica di alfa-ami-

40 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

lasi, alfa-glucosidasi e lipasi e di potenziare quella della pepsina. Queste proprietà portano a una riduzione diretta dell’apporto calorico e a effetti indiretti sull’accumulo di grasso e sulla sazietà. L’attività è stata confermata dagli studi in vivo e in vitro.

Grazie all’elevata concentrazione di acido clorogenico, i chicchi non tostati di Coffea arabica possono essere un utile strumento per la gestione del peso.

L’acido clorogenico e i composti correlati sono la chiave della conversione dei grassi stoccati in energia ritardando l’assorbimento del glucosio e aumentando le potenzialità termogeniche dei tessuti adiposi. Se abbinati a uno stile di vita salutistico, i chicchi di caffè verde potrebbero fornire un modo efficace di aiutare chi è a dieta a gestire il proprio peso e ridurre i problemi che derivano dall’obesità.

Ingrediente nutraceutico per il controllo del peso InSea2, estratto acquoso di due alghe brune sviluppato da Algues&Mer in collaborazio-

ne con l’azienda canadese innoVactiv, è un potente inibitore degli enzimi deputati alla di-

gestione dell’amido, l’alfa-amilasi e l’alfa-glucosidasi; la sua efficacia è stata recentemente messa in evidenza da uno studio clinico condotto su soggetti in salute: non solo riduce l’indice glicemico dopo un pasto ricco in amido (-48%), ma riduce anche l’indice insulemico e aumenta la sensibilità all’insulina fin dalla prima assunzione.

Questo è il motivo per il quale InSea2 è un regolatore dei meccanismi di controllo glicemico e insulemico con conseguenze su sazietà, lipogenesi, assimilazione dei grassi e ridotta tolleranza al glucosio (IGT). È stata fatta richiesta all’EFSA

per l’approvazione di una dichiarazione salutistica che rientra nel paragrafo 13.5 accompagnata da un’ampia documentazione scientifica quale l’oggettivazione in volontari in salute, il modello di consumo identico alla raccomandazione riportata nelle specifiche del prodotto, l’ingrediente attivo ben identificato, il meccanismo d’azione ben specificato e i benefici per la salute già riconosciuti dall’EFSA stessa. Essendo rispettate tutte le condizioni previste dalla legge europea, InSea2 può essere inserito nelle formulazioni senza dover aspettare le opinioni della Commissione europea.

Efficace attività lipolitica Sinetrol della Fytexia è un ingrediente brevettato in grado di bruciare i grassi, che trova applicazione per la gestione del peso e negli integratori alimentari.

Sinetrol è un estratto secco, naturale e sicuro, ottenuto da agrumi, quali pompelmo, arancia rossa e guaranà. È un estratto standardizzato in polifenoli, quali antocianine, flavonoidi, acidi fenolici e caffeina, e questa composizione sinergica stimola la lipolisi adipocitica grazie all’inibizio-

ne della fosfodiesterasi (PDE).

La sua attività è stata misurata attraverso il rilascio di acidi grassi liberi (FFA) e confrontata con prodotti lipolitici noti: isoproterenolo, teofillina, caffeina e guaranà; Sinetrol stimola l’attività lipolitica di circa il 600% in più rispetto al placebo.

Uno studio clinico condotto su 20 volontari per 12 settimane controllato con placebo ha dimostrato che Sinetrol promuove la perdita di grasso corporeo e di peso.

INULINA: BENESSERE E LEGGEREZZA Dalla radice della cicoria, una fibra solubile dalle spiccate proprietà salutistiche e funzionali: • Promuove la crescita della flora batterica intestinale • Bassissimo potere calorico • Sostituisce la funzionalità di zuccheri e grassi • Migliora struttura e palatabilità

CHIMAB S.p.A. Via C. Colombo, 34 - 35011 - Campodarsego (PD) Tel. 049 9201496 - Fax 049 9201498 - E-mail: chimab@chimab.it • www.chimab.it Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

41

celiachia

La resa degli starter e di altri prodotti a base di pasta acida gluten-free

L’assunzione di glutine e di proteine correlate da parte d’individui geneticamente predisposti causa un’enteropatia autoimmune conosciuta come celiachia. Studi epidemiologici hanno dimostrato che una persona su cento soffre di questo disturbo. L’unica terapia efficace finora conosciuta consiste nell’evitare i cibi a base di cereali contenenti glutine, come il grano, l’orzo, il farro e la segale. L’avena può essere tollerata da molti, ma non da tutti gli intolleranti al glutine. Per questo motivo l’avena è consentita a livello nazionale solo se non contaminata da grano, orzo oppure segale (Codex alimentarius). Generalmente, i cibi che contengono meno di 20 mg/kg di glutine possono venire etichettati come “gluten-free”.

Molte industrie stanno sviluppando prodotti da forno e bevande a base di cereali senza glutine, come il riso, il mais, il miglio e il sorgo, o di “pseudocereali”, come la quinoa, il grano saraceno o l’amaranto. Spesso, questi prodotti da forno presentano delle carenze nell’alveolatura e, soprattutto, nel sapore rispetto al pane

classico: gli impasti ottenuti con le ricette di prodotti gluten-free sono molto più simili a pastelle che a bighe. I cereali gluten-free o gli pseudocereali non formano la stessa maglia glutinica del grano, né contengono una considerevole quantità di pentosani, come la segale. Quindi, viene solitamente raccomandata l’aggiunta di idrocolloidi agli impasti. Spesso la mollica di queste tipologie di pani, tende a essere appiccicosa o, al contrario, troppo secca. Inoltre, il caratteristico sapore di alcuni cereali o pseudocereali non incontra i gusti di tutti.

Nonostante negli ultimi anni si siano fatti molti passi avan-

ti nella qualità dei pani glutenfree, la differenza qualitativa col pane di grano è comunque notevole.

La fermentazione della pasta acida può migliorare parecchio la qualità di questi prodotti e infatti la produzione di paste acide a base di cereali gluten-free ha, specialmente in continenti come l’Africa e l’Asia, la stessa lunga tradizione che hanno in Europa quelle di grano e di segale. Per esempio, in Etiopia si usa l’Injera, un pancake ottenuto con la farina di teff e l’aiuto della pasta acida, in Sudan il pane Kisra, a base di sorgo. L’Idli invece, è molto comune nel subcontinente indiano, dove tro-

Fig. 1 - Interazioni durante la lavorazione della pasta acida (Böcker).

42 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

viamo una grande varietà di questi pani, preparati al vapore con riso e fagioli.

La fermentazione della pasta acida è un processo complesso e dinamico, con cambiamenti permanenti all’interno dell’ambiente batterico dell’impasto (fig. 1). L’aggiunta di acqua alla farina provoca l’attivazione degli enzimi endogeni: la crescita di batteri lattici e la successiva produzione di acido lattico porta a una diminuzione del pH che attiva gli enzimi endogeni. Per esempio, l’attività dell’amilasi della segale viene abbassata a un pH <4,5: questo è un passaggio tecnicamente necessario per la fermentazione della

pasta acida nella lavorazione della segale. Tramite l’inibizione delle amilasi viene impedita la degradazione dell’amido durante la cottura.

I lieviti e i batteri lattici eterofermentanti producono anidride carbonica, che fa lievitare l’impasto.

Questo complesso sistema può essere controllato dal panificatore, regolando i parametri del processo che influenzano la crescita di microrganismi (per esempio temperatura o consistenza dell’impasto).

Così, la risultante acidità o la lievitazione di una pasta acida, sono rispettivamente il risultato dell’interazione tra i microrganismi e dell’attività degli enzimi dei cereali. Solo gli organismi della pasta acida, che ben si adattano allo specifico substrato dei cereali, garantiscono un’ottima prestazione e un’associazione microbica stabile (Hammes et al.

2005). I ricercatori della Böcker hanno sviluppato una coltura di lieviti stabili glutenfree su base riso. Questa pasta acida di Riso contiene Lactobacillus fermentum, L. plantarum, L. paracasei, L. paralimentarius, Leuconostoc argentinum e come lievito il Saccharomyces pastorianus.

La fermentazione standard di una madre acida di riso integrale attivata con la pasta acida di Riso Böcker è indicata nella fig. 2. Sia i batteri dell’acido lattico che il lievito raggiungono il numero di cellule tipico nella fermentazione della pasta acida. La concentrazione di acidi organici e l’attività di lievitazione sono

Fig. 2 - Cinetiche di crescita e metabolismo durante la fermentazione con pasta acida di riso a 28°C. A: conteggio cellule di batteri di acido lattico (), lieviti () e PH (p). B: concentrazione di acido lattico (q), acido acetico (), biossido di carbonio () ed etanolo () (Böcker).

comparabili a quelli ottenuti da una pasta acida di frumento (tipo 550).

Le colture starter hanno funzionato bene nel riso, ma qual è la loro resa in altri substrati gluten-free? La fig. 3 mostra le variazioni del pH di diverse paste acide (10% di starter, lievito 200) e la tab. 1 le corrispondenti concentrazioni di acido organico dopo 24 ore di fermentazione.

La coltura starter ha funzionato bene per tutte le farine glutenfree. Cosa interessante, il mais raggiunge solo un TTA (Total Tritratable Acidity) di 7,3, mentre il quinoa risulta un TTA di 28,8. L’acido acetico svolge un ruolo molto importante nella qualità del pane (ini-

bendo il Bacillus subtilis e migliorando così il sapore e la shelf-life). La sua concentrazio-

ne nelle paste acide è per lo più influenzata dalla presenza di accettori di elettroni (per esempio il fruttosio) nell’impasto (Gänzle, 2006). Il rapporto molare tra gli acidi lattico e acetico (quoziente di fermentazione FQ) dà una buona idea della disponibilità di questi accettori di elettroni. Nessun cereale, né pseudocereale ha supportato la produzione di acido acetico in una così alta concentrazione, come succede nelle paste acide di segale.

La fermentazione della pasta acida è un processo molto lungo e laborioso, per questo esiste una vasta domanda di paste stabili e convenienti. Se per una coltura starter è necessario contenere dei microrganismi attivi, un prodotto a base di pasta acida shelf-stable può essere ottenuto solo se i batteri dell’acido lattico e i lieviti sono portati a uno stato fisiologicamente inattivo. Questo può esse-

Fig. 3 - Sviluppi dell’acidificazione delle paste acide gluten-free a 28°C. Tutte le paste acide sono state lievitate con pasta acida di Riso Boecker e prodotte da farine di (—) mais, (—) grano saraceno intero (—), riso integrale (—), miglio integrale (—), teff (—), quinoa (Böcker).

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

43

celiachia

Tabella 1 - Caratterizzazione delle fermentazioni della pasta acida (Böcker).

Farina TTA dopo 24 ore

(mL 0,1n NaOH/

10 g impasto)

Farina di mais 7,3 Farina di miglio integrale 14,4 Farina di grano saraceno integrale 11,0 Farina di quinoa 28,1 Farina integrale di riso 12,9 Farina di teff 21,3 Farina di segale 19,0 Farina di frumento 16,0

re ottenuto, per esempio, seccando la pasta acida. Sono state confrontate le prestazio-

acido lattico (mmol/ kg farina)

109,9 252,4 77,3 300,8 165,4 296,8 240,0 211,9

ni della pasta acida di riso con quelle della pasta acida essiccata in un esperimento

acido acetico (mmol/ kg farina)

Non presente 20,0 23,0 21,6 9,7 19,0 100,0 26,9

FQ

12,6 3,4 13,9 17,1 15,6 2,4 7,9

di cottura. La ricetta era: 72% di farina di riso, 15% di grano saraceno, 5% di farina di

mais, 1,5% di grasso, 3,5% di uova, 2% di lievito e 2% di sale, con idratazione della biga pari all’84%. Il pane A è stato preparato senza pasta acida. Nel pane B il 20% della farina di riso è stata fatta fermentare 24 ore con la pasta acida di Riso Böcker a 28°C (idratazione della biga 100%). Nel pane C il 25% della farina è stato sostituito da pasta acida di riso essiccata e nel pane D da un 15% di pasta acida di quinoa essiccata.

I risultati sono raffigurati nella fig. 4 e tab. 2. Il volume del

Fig. 4 - Pane senza pasta acida (A) o con pasta acida di riso fermentata 24 ore, lievitata con pasta acida di Riso Böcker a 28°C (B), pane con pasta acida di riso essiccata (C), pane con pasta acida di quinoa essiccata (D) (Böcker).

Tabella 2 - Caratterizzazione di pani “gluten-free” (Böcker).

Sapore

Sensazione al palato

Consistenza pH

Pane di controllo

Pasta acida di riso Böcker

Pasta acida di riso essiccata

Pasta acida di quinoa essiccata

Piatto e grano saraceno dominante

Meno acido e meno nocciolato

Meno acido e meno nocciolato

Meno acido e nocciolato

Gommoso e appiccicoso

Meno gommoso e appiccicoso

Meno gommoso e appiccicoso

Meno gommoso e appiccicoso

non elastico 6,05

poco elastico 5,08

elastico 4,68

poco elastico 5,33

2,3

4,6

4,8

5,1

TTA (mL 0,1n NaOH/10 g mollica di pane)

44 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

pane era generalmente più alto dov’era stata utilizzata la pasta acida. Sapore, aroma e alveolatura risultano migliorati con l’uso della pasta acida. A confronto con quelli a base di pasta acida, gli altri pani avevano un gusto piatto e una nota dominante di grano saraceno. Il pane a base di pasta acida di quinoa aveva un gusto più nocciolato.

L’aggiunta di pasta acida ovviamente diminuisce il gusto forte del grano saraceno. Il miglioramento dell’alveolatu-

ra dei pani prodotti con pasta acida è risultato proporzionale all’aumento dell’elasticità, e i prodotti finiti son risultati meno gommosi rispetto al pane di controllo.

In conclusione, la lavorazione dei cereali gluten-free tramite la fermentazione della pasta acida è un ottimo modo per ottimizzare la qualità complessiva dei pani gluten-free.

Markus J. Brandt e Ralf Bode, Ernst Böcker, Minden, Germania

Bibliografia Brandt, M.J., Hammes, W.P., and M.G. Gänzle (2004): Effects of process parameters on growth and metabolism of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis during rye sourdough fermentation. Eur. Food Res. Int. 218, 333-338 Gänzle, M.G. (2006): Physiologie und Biochemie der Mikroflora des Sauerteiges, In: Brandt, M.J. and M.G. Gänzle (eds.), Handbuch Sauer-

teig, Behr’s, Hamburg, Germany, 109-184 Hammes, W. P., Brandt, M. J., Francis, K. L., Rosenheim, J., Seitter, M. F. H. and S. Vogelmann (2005): Microbial ecology of cereal fermentation, Trends in Food Science and Technology 16, 4-11 Schoenlechner, R., Siebenhandl, S. and E. Berghofer (2008): Pseudocereals, In: Arendt, E. K. and F. Dal Bello (eds.), Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Academic Press, Burlington, USA, 149-190

paste acide di:

naturalmente irresistibile new prova il nuovo lievito naturale in polvere Le Chef

frumento germe di frumento segale segale e frumento farro riso (anche gluten free) riso e quinoa (anche gluten free) grano duro avena

e le nuove paste acide di: germogli di frumento germogli di farro patata

(disponibili anche in versione bio)

Distribuito in esclusiva da ABS Food Srl Via Spagna, 22 - Peraga di Vigonza (PD) - tel. +39 049 8936851 info@absfood.com - www.absfood.com

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

45

Salute E benessere

Benefici dei funghi champignon per il sistema immunitario

Si ritiene che i funghi possano svolgere un ruolo importante sul mantenimento in buona salute del sistema immunitario. Ricercatori dell’ARS (Agricultural Research Service) hanno condotto uno studio su modelli animali e colture cellulari dimostrando che i funghi champignon potenziano l’attività delle cellule critiche nel sistema immunitario dell’organismo. Negli Stati Uniti i funghi champignon rappresentano il 90% del totale dei funghi consumati.

I risultati dello studio condotto da Dayong Wu e colla-

boratori della Tufts University, pubblicati sul Journal of Nutrition (138:544-550, marzo 2008) suggeriscono che gli champignon potrebbero promuovere la funzione immunitaria grazie all’aumento della produzione di proteine antivirali, e non solo, che sono rilasciate dalle cellule durante la protezione e la riparazione dei tessuti.

La fase dello studio sulle colture cellulari ha dimostrato che gli champignon potenziano la maturità delle cellule del sistema immunitario, chiamate cellule dendritiche, che interagi-

46 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

scono con le cellule T in grado di riconoscere ed eventualmente disattivare o distruggere gli antigeni sui microbi in ingresso. Quando le cellule del sistema immunitario sono esposte a patogeni, quali i batteri, l’organismo comincia ad aumentare il numero e la

funzione delle cellule del sistema immunitario; le persone necessitano di un’adeguata fornitura di nutrienti per produrre un’adeguata difesa contro i patogeni. La chiave è prevenire le carenze che possono compromettere il sistema immunitario.

Gli isoflavoni della soia hanno un effetto positivo sulle ossa?

Pur conoscendo molto delle oltre 200 ossa che compongono lo scheletro umano, rimangono alcuni interrogativi riguardo il ruolo esatto che molti composti naturali degli alimenti, che comprendono anche le sostanze simili agli estrogeni conosciute come isoflavoni della soia, potrebbero svolgere per potenziarle. Il fisiologo Marta D. Van Loan e collaboratori dell’ARS (Agricultural Research Service) hanno studiato questi composti per tre anni e hanno pubblicato i risultati di questa ricerca sull’American Journal of Clinical Nutrition (vol. 91, n. 1, 218-230, gennaio 2010).

A causa del suo potenziale come possibile sostituto degli ormoni steroidei convenzionali nella terapia post-menopausale, la soia è stata oggetto di studi nello scorso decennio e, secondo Van Loan, alcuni di questi suggeriscono che la soia migliora la salute delle ossa. Il lavoro condotto in collaborazione con D. Lee Alekel e collaboratori dell’Iowa State University aveva l’obiettivo di determinare se gli isoflavoni estratti dalle proteine della soia potessero proteggere alcune volontarie in menopausa dalla perdita d’osso: alle partecipanti infatti erano state somministrate compresse di

placebo o uno dei due tipi di compresse contenenti rispettivamente 80 mg o 120 mg di isoflavoni. In generale, gli isoflavoni non hanno avuto un effetto positivo sulla prevenzione della perdita di osso, ma il trattamento con 1.209 mg ha dimostrato avere un modesto effetto benefico se valutato insieme allo stile di vita.

I ricercatori suggeriscono che la risposta dell’organismo agli isoflavoni estratti dalle protei-

ne potrebbe essere diversa da quella agli isoflavoni nella loro matrice naturale delle proteine della soia o degli alimenti a base di soia. In conclusione, altri composti invece che gli isoflavoni estratti potrebbero essere i responsabili degli effetti protettivi sulle ossa riscontrati in studi precedenti oppure le dosi di isoflavoni utilizzati in questo studio potrebbero non essere state sufficienti per avere un effetto sulle ossa stesse.

Ruolo dei flavanoli del cacao nella dieta dei pazienti affetti da patologie cardiovascolari Ricercatori di fama internazionale, tra cui anche appartenenti alla Mars, hanno scoperto nuovi elementi che indicano come i flavanoli del cacao possano avere un ruolo importante nella dieta dei pazienti con malattie cardiovascolari, fenomeno che coinvolge più di 800 milioni di americani.

Lo studio, pubblicato sul Journal of the American College of Cardiology, ha evidenziato che il consumo quotidiano di flavanoli del cacao può più che raddoppiare il numero di cellule angiogeniche che circolano nel sangue. È stato dimostrato che queste cellule hanno funzioni di riparazione e conservazione dei vasi sanguigni, aspetto questo che può contribuire a una sana circolazione sanguigna.

I flavanoli sono un tipo di fitonutrienti appartenenti al più ampio gruppo dei flavonoi-

di. Sono naturalmente contenuti nel cacao ma, spesso, il processo di lavorazione a cui il cacao viene sottoposto per la produzione del cioccolato, fa sì che gran parte di questi composti vadano persi. I ricercatori ritengono che i flavanoli possano mantenere in salute i vasi sanguigni e abbassare il rischio di aggregazione piastrinica che provoca la coagulazione del sangue.

Dallo studio è emerso anche che l’assunzione di cacao ricco in flavanoli riduce significativamente la pressione sistolica, un importante fattore di rischio per patologie cardiache e infarto, e migliora la funzio-

nalità dei vasi sanguigni fino al 47% rispetto a un basso consumo di flavanoli in adulti con malattie cardiovascolari gravi e sotto terapia.

Questa ricerca sostiene le evidenze pubblicate precedentemente da ricercatori della Mars e dai loro colleghi accademici che avevano individuato una positiva correlazione tra la dose di flavanoli consumata e gli immediati miglioramenti nel FMD (Flow mediated dilation – dilatazione mediata del flusso, un parametro che misura la salute dei vasi sanguigni, per esempio, la capacità di un vaso di rilassarsi).

Insieme ai partner del mondo accademico, Mars sta studiando i flavanoli del cacao da circa vent’anni: questa è una delle scoperte più affascinanti e potenzialmente più difficili da raggiungere mai fatte negli anni recenti, in quanto apre una nuova strada alla ricerca verso la comprensione di come i flavanoli del cacao possano giovare alla salute umana. Certamente sono necessari ulteriori studi per confermare e consolidare tali evidenze, ma sembra molto interessante il potenziale dei flavanoli in ambito di dieta alimentare e strategie farmaceutiche per la prevenzione e il trattamento delle malattie cardiovascolari.

Numerosi studi avevano già suggerito che il consumo di flavanoli del cacao potesse avere importanti effetti benefici sulla funzionalità dell’apparato circolatorio. Oltre a questo, contrariamente a quanto riportato dai media più popolari, l’insieme delle ricerche dimostra che gli effetti cardiovascolari dei flavanoli del cacao sono indipendenti dai più generici effetti antiossidanti che i flavanoli del cacao evidenziano in vitro.

Le evidenze della ricerca non solo suggeriscono che i flavanoli del cacao possano rappresentare una soluzione alimentare in grado di mantenere la funzionalità cardiovascolare e la salute, ma lasciano intravedere nuove possibilità d’intervento dei flavanoli del cacao su complicazioni vascolari associate all’età e complicazioni vascolari del diabete di tipo 2.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

47

Salute E benessere

Benefici per la salute del cuore Due studi pubblicati sull’American Journal of Clinical Nutrition (AJCN, vol. 92, pagg.

5-15 e 161-169, 2010) riportano che il vino rosso sembra avere effetti benefici diretti sulle cellule delle pareti dei vasi sanguigni, mentre il resveratrolo potrebbe anche influenzare la funzione delle cellule di grasso e ridurre il rischio di sviluppare condizioni correlate all’obesità.

Il resveratrolo, un potente polifenolo con azione antifungina, è spesso reclamizzato come il composto bioattivo dell’uva e del vino rosso ed è stato associato al cosiddetto paradosso francese per descrivere la bassa incidenza di malattie cardiache e obesità tra i francesi nonostante la dieta relativamente ricca in grassi e i livelli di assunzione del vino.

L’interesse per questo composto è esploso nel 2003 quando una ricerca di David Sinclair e il suo gruppo presso l’Harvard University ha messo in evidenza che il resveratrolo era in grado di aumentare la durata della vita delle cellule di lievito: secondo queste scoperte, il resveratrolo potrebbe attivare un gene chiamato sirtuin1 (Sirt1 – il lievito equivalente era Sir2) che è anche attivato durante la limitazione delle calorie in diverse specie, comprese le scimmie. Dopo questo studio, il resveratrolo è stato correlato a una vita più lunga per i vermi nematodi, i

moscerini della frutta, i pesci e i ratti. Altri studi con solo resveratrolo hanno messo in evidenza effetti anticancro e antinfiammatori, benefici cardiovascolari, potenziale attività antidiabete, potenziamento della durata dell’energia e una protezione contro l’Alzheimer.

Nel primo studio pubblicato sull’AJCN, i ricercatori dell’Israel Institute of Technology riportano che il vino rosso potrebbe potenziare la salute del cuo-

re influenzando i segnali dei geni delle cellule nelle pareti dei vasi sanguigni che contribuiscono a una funzione cardiovascolare salutare. La ricerca si è focalizzata sulle cellule endoteliali progenitori (EPC) che contribuiscono al mantenimento in salute delle cellule endoteliali dei vasi. Dopo 21 giorni di consumo di 250 mL/ die di vino rosso, i ricercatori hanno notato un aumento delle cellule EPC con la produzione di ossido nitrico che svolge un ruolo nella vasodilatazione.

Nel secondo studio, i ricercatori della Ulm University in Germania riportano che il resveratrolo potrebbe avere un impatto diretto sulla massa e sulla funzione del tessuto grasso.

Uno studio sulle cellule con resveratrolo puro (Sigma-Aldrich) ha messo in evidenza che gli effetti sono parzialmente correlati al gene Sirt1. I dati hanno dimostrato che la produzione di grasso nelle cellule era inibita dall’esposizione al resveratrolo.

Estratto di foglie di fico Il fico comune o Ficus carica L. (fam. Moraceae) è un arbusto o albero deciduo, nativo dell’area mediterranea orientale e dell’Asia Minore (dalla Grecia all’Afghanistan); viene coltivato in tutte le regioni subtropicali del pianeta per i suoi frutti eduli e nutrienti, i fichi.

Per uso medicinale sono stati impiegati, oltre ai frutti, le foglie, le radici e il lattice. Le fo-

48 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

glie sono considerate un rimedio popolare contro il diabete in Spagna e nell’Europa sudoccidentale; in India la pianta è stata utilizzata per il trattamento dell’itterizia (si masticano le foglie), e anche dei disturbi del fegato e della milza.

Nella medicina tradizionale indiana le radici di fico vengono impiegate nel trattamento della vitiligine e dell’elmin-

tiasi. Il lattice è stato impiegato topicamente per il trattamento di verruche, punture di insetti o di spine.

Le foglie sono ricche in sostanze fenoliche, quali i flavonoidi, l’a-tocoferolo e l’acido 3-Ocaffeoilchinico, con proprietà antiossidanti e “radical scavenging” nei confronti del radicale superossido. Contengono anche acidi organici. In uno studio che confrontava la composizione chimica e il potenziale antiossidante di tre parti differenti del Ficus carica L., polpa, bucce e foglie, queste ultime si dimostrarono la parte più efficace, il che sembrerebbe legato al contenuto in composti polifenolici. Le foglie contengono anche steroidi, triterpenoide e cumarine.

Il decotto di foglie di fico è la forma galenica tradizionale utilizzata per il diabete ed è anche l’unica forma finora sperimentata in studi clinici sull’uomo: dal momento che il decotto è una forma galenica estremamente instabile sotto il profilo microbiologico e quindi non sviluppabile industrialmente, EPO ha messo a punto un estratto secco idroalcolico (solvente: etanolo 50%), ottenuto secondo la metodica generale della European Pharmacopoeia 6.1 del 4/2008; l’estratto è standardizzato in polifenoli (min. 2,5 %) e quercetina (min. 0,1%).

Le foglie di fico hanno effetti ipo-glicemizzanti, dimostrati in vitro e in vivo, ma il meccanismo d’azione non è ancora chiaro; alcuni studi suggeriscono che esse facilitino l’assorbimento del glucosio a livel-

lo periferico. Inoltre il Ficus carica ha proprietà antiossidanti: uno studio condotto su ratti con diabete indotto da streptozotocina ha dimostrato che lo status antiossidante si trova modificato nella patologia diabetica e che questi estratti tendono a riportare i valori nella norma (in particolare quelli relativi agli acidi grassi e alla vitamina E).

L’unica indagine clinica sulle proprietà antidiabetiche delle foglie di fico condotta sull’uomo a oggi disponibile è uno studio pilota randomizzato, cross over, realizzato su 10 pazienti, di età compresa tra 22 e 38 anni, 6 maschi e 4 femmine, affetti da diabete mellito di tipo 1; in tale studio è stato utilizzato un decotto di foglie di fico (cioè la tradizionale forma galenica) da assumersi con la colazione del mattino per 4 settimane; i pazienti venivano trattati anche con due iniezioni d’insulina al giorno più una dieta specifica.

Essi furono suddivisi in maniera randomizzata in due grup-

pi (n=5), con disegno crossover. Durante il primo mese i pazienti assunsero il decotto di foglie di Fico e il mese successivo un’infusione commerciale non zuccherata. Si osservò una diminuzione sostanziale del glucosio postprandiale e del fabbisogno d’insulina durante il trattamento con il decotto; in compenso non si ebbero cambiamenti nei valori di glucosio a digiuno e nei livelli di peptide C, il che può far pensare a un meccanismo d’azione non mediato dall’insulina.

Sono stati dimostrati in modelli animali anche effetti ipo-lipidemizzanti: gli autori di uno studio su cellule epatiche hanno proposto che i flavonoidi contenuti nell’estratto acquoso di foglie di fico possano contribuire all’azione ipo-lipidemizzante, dal momento che è stato dimostrato che alcuni flavonoidi, come la naringenina, inibiscono l’enzima HMGCoA (idrossimetilglutaril-CoA) reduttasi e l’attività dell’ACAT (Acil-CoA colesteril-aciltransfe-

rase) in ratti nutriti con una dieta ad elevato colesterolo.

Un interessante studio in vitro ha dimostrato che gli estratti ottenuti da Ficus carica foglie sono in grado di diminuire i trigliceridi (TG) epatici, e la secrezione di TG e di colesterolo totale (TC) dal fegato di polli. Il fegato di animali (n=24) di 8 settimane con alta concentrazione di grasso addominale è stato, dopo prelievo, messo in coltura con concentrazioni crescenti di estratto di fico foglie (FTE) e insulina. Mentre l’insulina faceva aumentare in modo significati-

vo i parametri in esame, FTE li riconduceva ai livelli basali in maniera concentrazione dipendente (P<0,001). Lo studio non stabilisce se gli effetti di FTE sul profilo lipidico siano dovuti a una diminuzione della sintesi ex novo degli acidi grassi (via acetil CoA carbossilasi) o a un aumento della lipolisi dei TG; tuttavia, i dati suggeriscono che la somministrazione di FTE può essere un metodo alternativo per ridurre la massa lipidica addominale nei polli, ottenendo così animali più sani e con maggior resa in carne.

Più salute, meno odore spiacevole Già apprezzato nella cucina asiatica, l’aglio nero sta arrivando sui mercati occidentali dei prodotti nutraceutici e degli alimenti funzionali è ottenuto per auto-fermentazione in condizioni caldo-umide da bulbi freschi di Allium sativum e mostra benefici per la salute cardiovascolare, senza causare gli effetti collaterali indesiderati, quali l’alito cattivo o l’odore che traspira.

Come parte della linea EFLA, Frutarom ha sviluppato l’estratto di aglio nero EFLA 451. Durante la fermentazione, gli spicchi, originariamente bianchi, assumono una colorazione finale nera e i composti originari sono convertiti in una gamma completamente nuova: l’aglio nero è po-

vero in alliina e allicina, entrambi precursori delle sostanze che sono responsabili degli effetti collaterali maleodoranti dell’aglio fresco. Avendo perso completamente il proprio odore forte acquista un sapore

L’aglio nero da cui viene estratto EFLA 451 (Frutarom).

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

49

Salute E benessere

dolce simile a quello dell’aglio passato in forno.

Gli effetti benefici dell’aglio sulla salute del sistema cardiovascolare sono comprovati da centinaia di studi e, con il crescente numero nel mondo di morti per malattie cardiovascolari, gli integratori contenenti composti dell’aglio sono diventati una parte significativa del mercato nutraceutico.

Rispetto alla versione fresca, l’aglio nero ha un maggiore potere antiossidante; inoltre, ha un effetto positivo sulla

pressione e sui lipidi del sangue, ha attività immunomodulante, ritarda la calcificazione delle arterie e accelera la guarigione delle ferite.

Uno studio tedesco in vivo sull’EFLA 451 ha ulteriormente dimostrato la capacità di inibire l’aggregazione dei trombociti: l’aggregazione delle piastrine ha un effetto negativo sulla circolazione sanguigna in quanto aumenta il rischio del blocco dei capillari che può portare a una trombosi.

Effetti positivi sull’iperglicemia Il Chirositol della Cyvex Nutrition è un ingrediente naturale derivato dal succo di carruba che contiene D-Chiro-inositolo, un importante messaggero secondario per l’insulina. È un efficace ingrediente vegetale per la gestione dello zucchero nel sangue ed è disponibile sotto forma d’integratori.

Un recente studio in vivo sul Chirisitol pubblicato sul numero di giugno 2010 della rivista internazionale Current Bioactive Compounds (vol. 6, n.

2, pagg. 90-96) ha determinato che una somministrazione di tre settimane di Chirositol (95% di D-Chiro-inositolo), da solo o in combinazione con il solfato di manganese, riduceva in modo significativo i livelli di glucosio nel sangue in ratti affetti da diabete mellito indotto. I risultati han-

no messo in evidenza che una somministrazione per via orale di 12 giorni di Chirositol aveva diminuito i livelli di glucosio nel sangue del 23% rispetto al gruppo di controllo, mentre la somministrazione della combinazione Chirositol e solfato di manganese aveva portato a una diminuzione del 40% durante lo stesso periodo di tempo. Da citare anche la diminuzione del peso corporeo dei ratti che avevano ricevuto la combinazione Chirositol e solfato di manganese. Rispettivamente del 21 e del 25% rispetto al gruppo di controllo alla fine del periodo di studio di 21 giorni.

Sebbene l’effetto positivo del D-Chiro-inositolo sulla gestione dei livelli di zucchero nel sangue fosse conosciuto da più di 30 anni e confermato scienti-

50 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

ficamente, sono molto interessanti le scoperte di quest’ultimo studio e le implicazioni su una vasta gamma di problemi di salute.

Poiché i numeri sull’obesità continuano a crescere, si assiste a un grande aumento di

individui affetti da diabete di tipo 2, resistenza all’insulina e intolleranza al glucosio. Chirositol offre un’opzione, provata clinicamente, per quanti cercano di ridurre in modo naturale i livelli di glucosio nel sangue e il peso corporeo.

Isoflavoni Solbar Industries produce isoflavoni estratti dalla soia per l’integrazione dietetica e per le applicazioni cosmeceutiche. La gamma è composta da prodotti con una percentuale in isoflavoni totali compresa tra il 3 e il 40% con diverse proprietà farmaco-cinetiche e solubilità.

Gli isoflavoni Solgen trovano applicazione in compresse, capsule, lozioni per la pelle, gel a base di acqua, prodotti lattiero caseari, bevande salutistiche e cereali. La linea Solgen J, altamente solubile in olio, è indicata per i produttori di capsule morbide in gelatina, mentre Solgen SR, incapsu-

lato a lento rilascio, può essere utilizzato per dosaggi ridotti.

Solbar produce anche una gamma di nuovi isolati proteici della soia per i mercati della bevande salutistiche e delle barrette proteiche. Questi prodotti sono stati ideati per soddisfare le necessità dei clienti che richiedono un elevato contenuto proteico e basso profilo aromatico e migliore funzionalità. Uno di questi prodotti è Solpro 842 adatto per snack estrusi e cereali.

Integratore nutrizionale Super Omega-X di Ricera è un integratore che combina i benefici salutistici degli acidi grassi polinsaturi omega 3 e 6 e dei polifenoli ottenuti da fonti diverse, il mais viola e la noce inca (Plukenetia volubilis L.). Recenti ricerche hanno messo in evidenza che questi due prodotti naturali possono

migliorare lo stato di salute in generale. Ciascun ingrediente è prodotto secondo severe linee guida.

Per secoli sono stati utilizzati come alimenti dalle popolazioni peruviane e sono stati riscoperti solo recentemente. La noce inca è una fonte eccellente di acidi grassi polinsaturi e protei-

ne: l’estratto contiene l’83% di acidi grassi polinsaturi omega-3 e 6 del quale il 48% sono omega-3 e il 35% omega-6. L’estratto di mais viola è molto ricco in composti fenolici e antocianine ed è caratterizzato da un’elevata attività antiossidante.

Questo integratore trova applicazione in caso di depressione, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, potenziamento della funzione immunitaria, della vista e della protezione cellulare.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

51

Salute E benessere

Estratto di frassino Fraxinus excelsior è una pianta della famiglia delle Oleacee nativa dell’Europa e dell’Asia e largamente distribuita nel sud-est del Marocco dove tradizionalmente è utilizzata come alimento, come condimento e, nella medicina popolare, principalmente come anti-diabetico e anti-ipertensivo. Naturex propone FraxiPure, un estratto per la prima volta standardizzato in secoiridoidi (glucosidi) e sta conducendo un programma di ricerca con l’obiettivo di accertare in modo scientifico la tradizionali proprietà medicamentose che sono associate a questa pianta attraverso studi clinici, in vitro e in vivo.

Ottenuto attraverso un tradizionale processo di estrazione in acqua standardizzato al 10% di nuzhenide e GI3, FraxiPure

è un estratto dei semi di Fraxinus excelsior in attesa di brevetto. Il team di ricercatori della Naturex ha scoperto questi nuovi componenti grazie a sofisticati metodi analitici quali la risonanza magnetica nucleare e la spettroscopia di massa.

Fraxinus excelsior contiene principalmente cumarina, secoiridoidi e feniletanoidi. Studi in vitro hanno messo in evidenza

una capacità potenziale di bruciare i grassi e d’inibire la crescita degli adipociti; studi in vivo confermano questi dati mostrando una riduzione del 32,3% del peso corporeo pur mantenendo una dieta ricca in grassi, grazie a un migliore controllo della glicemia e a una migliore sensibilità all’insulina senza alcun effetto indesiderato.

Queste scoperte sostengono l’uso di FraxiPure quale integratore alimentare per la gestione del peso e la prevenzione del diabete.

Protezione per il sistema cardiovascolare Artinia, una combinazione di chitina e glucano sviluppata da Stratum Nutrition, è una fibra vegetale naturale con un elevato gra-

do di purezza (≥90%) estratta dall’Aspergillus niger che rappresenta un nuovo approccio per la salute cardiovascolare

Studi hanno dimostrato che Artinia è un potente sistema di difesa antiossidante sicuro, ben tollerato e in grado di ridurre l’accumulo di grasso striato nell’aorta. La composizione unica con un rapporto ottimale tra chitina e 1,3 beta-glucani combina i benefici delle fibre solubili e insolubili. Molti ricercatori sono convinti che sia importante per la salute delle arterie il controllo dell’ossidazione del colesterolo LDL e non solo il suo quantitativo. Questo perché l’ossidazione del colesterolo LDL all’interno della parete arteriosa porta a una serie di eventi che si concludono con la formazione di grasso striato nel tessuto arterioso che successivamente può dare origine alle placche arteriose.

Artinia sostiene i sistemi antiossidanti naturali dell’organismo ed è stato dimostrato che aiuta a mantenere livelli ottimali di colesterolo LDL ossidato.

Luteina e zeaxantina naturali Parry Nutraceuticals presenta Xanmax, l’unico prodotto a base di luteina con elevati quantitativi di trans-zeaxantina naturale. È estratto dai fiori di calendula e prodotto secondo i più elevati standard di qualità seguendo i più restrittivi standard industriali per quanto riguarda pesticidi, metalli pesanti e residui di solventi. È disponibile in sospensione oleosa e in polvere per compresse e cap-

52 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

sule rigide in diverse combinazioni di trans-luteina e trans-zeaxantina. Possono essere sviluppate miscele personalizzate in combinazione con astaxantina e olio di krill per innovative soluzioni per la salute degli occhi.

Tutti i prodotti Xanmax sono privi d’ingredienti di origine animale e sono adatti ai vegetariani; inoltre, sono certificati kosher e halal e hanno una stabilità garantita di almeno 2 anni.

Fonte alternativa di luteina La clorella è una microalga consumata da molti decenni in Asia. La clorella, studiata e messa a disposizione dei propri clienti da Roquette, è una fonte di nutrienti essenziali: è naturalmente ricca in proteine (>50%), vitamine (soprattutto la vitamina B12) e minerali; ha un profilo aminoacidico bilanciato e un notevole contenuto in pigmenti (clorofilla e luteina).

L’organismo si confronta con diversi tipi di tossine e in specifiche condizioni, la clorella poterebbe essere una soluzione gra-

zie alla sua abilità a legare alcuni composti e eliminarli naturalmente dall’organismo stesso.

Tra i tanti temi studiati riguardanti le proprietà salutistiche della clorella, è stato soggetto di grande interesse il suo impatto sul sistema immunitario. Dopo la somministrazione di clorella, sono stati osservati alcuni effetti positivi in animali per quanto riguarda la resistenza alle infezioni e la stimolazione del sistema immunitario. Inoltre, in uno studio clinico è stato osservato che

integratori a base di clorella sono in grado d’indurre effetti immuno-stimolanti in sottogruppi della popolazione testata.

Tre soluzioni naturali contro gli effetti delle alterazioni ormonali femminili Tre aiuti naturali per la donna in menopausa e pre-menopausa. Osteoporosi, vampate di calore, nervosismo, sovrappeso, emicrania, ansia, insonnia: sono fenomeni con i quali ogni donna quando entra nell’età più matura si trova a confrontarsi senza poter contare sull’aiuto e il sostegno di soluzioni specifiche, ma naturalmente rispettose del suo bioequilibrio. È proprio per dare risposta a queste esigenze che Cabassi & Giuriati ha creato le proposte Nutriva Donna. Tre differenti tipologie di compresse, completamente prive di allergeni, latte e lattoderivati, lievito, soia, amido, sale, OGM, eccipienti e glutine e per que-

sto adatte anche per celiaci e in caso di diete ipocaloriche o vegane.

Una risorsa naturale per il benessere, resa ancor più unica e preziosa dallo speciale contenitore in vetro Miron, un brevetto Cabassi & Giuriati che non solo evita alla luce di penetrare all’interno evitando il deterioramento dei principi attivi delle compresse, ma che grazie al passaggio dei soli raggi UVA svolge anche un’azione vitalizzante ed energizzante permanente sulle compresse in esso contenute.

Nutriva Donna + D è un’associazione di minerali e vitamina D3 utile per sostenere il fisiologico processo di calcificazione delle ossa e il mantenimen-

to di ossa forti. Il Boro (1 mg a compressa) aiuta il corretto assetto degli estrogeni mentre la vitamina D (5 mg di vitamina D3, pari al 100% della razione giornaliera raccomandata) stimola l’assorbimento intestinale.

La confezione di Nutriva Donna Equilibrio (Cabassi & Giuriati).

I fitoestrogeni contenuti in Nutriva Donna Isoflavoni sono simili agli estrogeni femminili e possono competere con gli estrogeni per legarsi ai loro siti recettoriali imitandone e modulandone l’azione. Il trifoglio rosso (100 mg a compressa) contenuto nelle compresse ben si addice ai disturbi legati alla menopausa e alla pre-menopausa grazie alla presenza di antiossidanti e fitoestrogeni. La griffonia (100 mg a compressa) contiene notevoli quantità dell’aminoacido 5-idrossitriptofano (100 gr a compressa) precursore diretto della serotonina, uno dei principali neurotrasmettitori del sistema nervoso coinvolto nella regolazione del tono dell’umore e riduttore di ansia e stress. Livelli stabili di serotonina aiutano a innalzare la soglia di eccitabilità nervosa e a controllare meglio il disagio che creano le vampate di calore.

Il calo degli estrogeni da parte delle ovaie durante la menopausa induce nell’organismo femminile profonde trasformazioni ormonali e psicologiche. Il risultato consiste, per esempio in vam-

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

53

Salute E benessere

pate, sudorazione fredda e nervosismo. Nutriva Donna Equilibrio, grazie ai suoi componenti naturali, è una risposta naturale ed efficace a tutte queste forme di disagio: la Rhodiola rosea (100 mg a compressa) aiuta l’organismo ad adattarsi velocemente a fasi di cambiamento

e stress emotivo. La Cimicifuga racemosa (200 mg a compressa) è molto efficace nell’alleviare i sintomi della sindrome vasomotoria: agisce a livello ipofisario inducendo la riduzione dell’ormone LH e di conseguenza attenua le vampate, riduce la secchezza vaginale e riduce

le alterazioni dell’umore. La salvia (400 mg a compressa), grazie alla ricchezza di fitoestrogeni che regolano la funzione ormonale, riduce la sudorazione caratterizzata dalla menopausa spesso associata alle vampate di calore e in special modo alla sudorazione.

Riduzione dei fattori infiammatori e dei sintomi indotti dallo stress Le fonti di stress sono multiple e possono indurre gradualmente cambi nell’umore e addirittura modificare il comportamento generale. Le condizioni di stress cronico possono indurre ansia, depressione e, in alcuni casi, favorire lo sviluppo di disordini dell’umore.

Studi scientifici hanno messo in evidenza l’effetto anti-stress di Serenzo della Bio Serae Laboratories e la sua azione a livello cellulare sulla riduzione dei sintomi comportamentali dello stress collegati. Questo prodotto aiuta in modo efficace a sopportare il circolo vizioso dello stress grazie alla sua azione combinata su due livelli differenti: riduzione dei fattori infiammatori indotti e riduzione dei sintomi con conseguente miglioramento dell’umore.

L’infiammazione, infatti, può essere considerata un meccanismo critico di difesa che, se non controllato, può contribuire a seri disturbi della salute; per questo motivi è bene non sottovalutare lo stress, anche se moderato. Le proprietà anti-stress di Serenzo potrebbero conser-

vare attivamente il benessere e la serenità; si presenta come un’alternativa naturale al mante-

nimento dello stato di salute di un individuo in grado di ridurre gli effetti negativi dello stress.

Formulazioni innovative a base di omega-3 Equateq ha presentato WheyO3, una polvere micro-incapsulata, composta dalla combinazione delle proteine del siero e degli oli di pesce concentrati ricchi in omega-3 sviluppata appositamente per gli sportivi e chi si mantiene in salute fisica. L’elevata stabilità è ottenuta grazie all’utilizzo della tecnologia Crystalpure che permette di trasportare un olio arricchito in trigliceridi con il 50% di omega-3, in particolare l’EPA. Con questa concentrazione di composti attivi può essere ridotto il carico della frazione lipidica al 30% e la miscela stabilizzata con le proteine del siero. Whey-O3 è caratterizzata da elevata flessibilità d’utilizzo e, grazie all’azione antin-

54 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

fiammatoria dell’acido grasso omega-3, aiuta gli atleti durante i recuperi, mentre le proteine del siero aiutano a costruire la massa muscolare.

La gamma Maxomega-90 (Equateq).

L’azienda ha, inoltre, messo a punto una gamma di oli omega concentrati con una grande varietà di percentuali tra EPA e DHA, Maxomega-90; una tela neutra che permette alle aziende di miscelare lipidi attivi nelle combinazioni desiderate sviluppando un’offerta più chiara e puntuale.

Equateq è unica nell’utilizzare la cromatografia su scala industriale per concentrare i lipidi al posto dell’usuale distillazione. La gamma Maxomega-90 è stata preparata per il settore nutrizionale con una gamma di percentuali che vanno dall’80/10 al 10/80, ciascuna miscela con almeno il 90% di omega-3. Per esempio, un prodotto ricco in EPA (80/10) potrebbe essere utilizzato per le sue proprietà antinfiammatorie; mentre un prodotto ricco in DHA (10/80) potrebbe essere utile per il mantenimento della funzione cerebrale. Un prodotto bilanciato 45/45 fornisce un’uguale quantità di EPA e DHA.

UN MODO NUOVO DI SFOGLIARE IL SITO

Le riviste o il web? ...noi investiamo su entrambi

www.chiriottieditori.it 5

antiossidanti

Livelli superiori di polifenoli nei prodotti a base di cacao

Su Food Research International online sono stati pubblicati i risultati di uno studio spagnolo sui benefici del cacao sulla salute, non solo ricco in polifenoli, ma anche in flavan-3-oli.

I principali flavan-3-oli presenti nel cacao sono la catechina e l’epicatechina e la procianidina B2 che, durante la lavorazione, subiscono significativi deterioramenti a causa della fermentazione e delle elevate temperature di tostatura. Nella fermentazione aerobica, le molecole di (-)-epicatechina, (+)-catechina e antocianidina sono ossidate e polimerizzate in presenza dell’enzima polifenolossidasi (PPO). Questi polimeri a elevato peso molecola-

re (tannini) hanno una minore biodisponibilità rispetto ai loro precursori.

Negli anni recenti, gli studi si sono focalizzati sui modi per interrompere l’attività del PPO nel cacao per evitare le reazioni di ossidazione e di polimerizzazione dei polifenoli. Quest’ultima ricerca aveva come obiettivo lo studio della capacità antiossidante e il contenuto in flavan-3-oli di prodotti ricchi in polifenoli a base di cacao ottenuto attraverso una tecnica anticonvenzionale di lavorazione.

Sono state acquistate cabossidi fresche del Quevedo, regione dell’Ecuador, e la polpa fresca è stata rimossa manual-

56 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

mente in situ. Lotti da 136 kg di fave sono stati trattati termicamente con vapore acqueo per raggiungere una temperatura interna di 95°C per 5 minuti per disattivare l’enzima PPO. Le fave sono state poi essiccate alla temperatura controllata di 45°C fino al raggiungimento di un livello d’umidità del 7%. Le fave sono state poi pulite, sbucciate, parzialmente frantumate e successivamente parzialmente sgrassate tramite pressatura alla temperatura di 55°C. In questo modo è stata ottenuta una massa di cacao ricca in polifenoli con un contenuto di burro di cacao del 12%. La massa di cacao ricca in polifenoli è stata utilizzata come materia prima per ottenere polvere di cacao (campione A) e due estratti (campioni B e C). Per la produzione del cacao in polvere, la massa è stata trattata termicamente in autoclave a 121°C per 1 minuto; successivamente, la massa è stata macinata e setacciata per ottenere il campione A. In un test ristretto, la massa di cacao magro ottenuta con un processo industriale è stata sottoposta a un processo di estrazione solido-liquido con una miscela idroalcolica al 70% di alcool: dopo 2 ore a 70°C

con agitazione meccanica, il solido è stato filtrato e la frazione liquida recuperata e successivamente distillata in condizioni di pressione ridotta per rimuovere il solvente. L’estratto liquido essiccato ottenuto, campione B, era ricco in polifenoli.

Il rimanente estratto liquido acquoso è stato sottoposto a un ulteriore passaggio di purificazione consistente in un’estrazione liquido-liquido con etilacetato a 50°C. Le frazioni acquosa e organica sono state separate per decantazione ed è stata recuperata la fase organica.

Dopo distillazione per rimuovere il solvente, il prodotto è stato essiccato per ottenere un estratto purificato di cacao corrispondente al campione C. I risultati hanno messo in evidenza che i polifenoli e i flavanoli totali presenti nella polvere di cacao ricca in polifenoli (campione A) erano molto superiori a quelli della polvere di cacao di controllo. Inoltre, dopo il processo di estrazione, l’estratto di cacao (campione B) conteneva il triplo dell’epicatechina e il quintuplo della procianidina B rispetto al controllo. La purificazione ha portato a una concentrazione di epicatechina di 300 mg/g e il trattamento a 121°C per un minuto non ha comportato alcuna perdita. I risultati confermano che il trattamento con vapore produce polvere di cacao ricca in polifenoli che rispetta gli standard microbiologici per la commercializzazione senza alterare la composizione polifenolica.

Estratto di foglie d’olivo L’estratto di foglie d’olivo, come integratore alimentare, è comunemente consumato in tutto il mondo sotto forma di capsule o di gocce idro-alcoliche. In entrambi i casi l’idroli-

zione, assolutamente naturale, che si basa sull’utilizzo di una purissima acqua alcalina, permette di ottenere un infuso dal gusto molto piacevole avendo in pratica eliminato l’amaro dell’oleuropeina. È stato scientificamente provato che l’oleuropeina, l’acido elenolico e l’idrossitirosolo mostrano i seguenti benefici sa-

lutistici: azione antiossidante, antinvecchiamento e di assorbimento dei radicali; riducono l’aggregazione piastrinica nel sangue; riducono la pressione sanguigna, il colesterolo LDL e i valori glicemici; aiutano il sistema immunitario; hanno un effetto energetico. Una rilevante percentuale d’Olivum è presente in tutti i prodotti della nuova linea cosmetica, e costituisce il 50% del naturale spray nasale contro il raffreddore.

Vitamina E biologica

si è fatta dopo l’ingestione del prodotto.

Olivum di Livio Pesle è l’unico infuso acquoso di foglie d’olivo esistente dove, oltre l’oleuropeina, è presente una buona quantità d’acido elenolico e idrossitirosolo, pronti per un immediato assorbimento.

L’esclusivo metodo di lavora-

Vitapherole di VitaeCaps sono ingredienti certificati da Ecocert per la produzione di alimenti biologici provenienti da coltivazioni biologiche.

Vitapherole E è una miscela di tocoferoli naturali estratti dall’olio di girasole che è naturalmente ricco in RRR-alfa-tocoferolo (viatmina E), la forma maggiormente biodisponibile e la più abbondante nell’organismo umano. È da tempo riconosciuto come il principale antiossidante dei lipidi nell’organismo ed è fondamentale nel mantenimento dell’integrità e della funzionalità delle membrane cellulari delle cellule umane.

Come antiossidante, la vitamina E agisce all’interno delle membrane cellulari proteggendo gli acidi grassi insaturi dall’ossidazione e combattendo i danni causati dai radi-

cali liberi. Può essere aggiunta agli alimenti per arricchirli o utilizzata come integratore alimentare.

Vitapherole T è invece una

miscela di tocoferoli estratti dall’olio di soia ricco in delta e gamma tocoferoli; è in grado di proteggere i grassi e gli oli dall’ossidazione e prolunga la shelf life dei prodotti finali. L’irrancidimento ossidativo è conseguenza dell’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi e i composti generati dall’ossidazione primaria sono gli idroperossidi che si polimerizzano e si decompongono formando i prodotti dell’ossidazione secondaria, quali le aldeidi, i chetoni e gli acidi a minor peso molecolare. Questo processo si accelera in specifiche condizioni di luce, temperatura e umidità. I tocoferoli lavorano in due modi differenti, prevenendo il processo di auto-ossidazione e prolungando il periodo d’induzione. Può essere aggiunto direttamene a grassi e oli all’inizio della lavorazione.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

57

MERCATI e CONSUMI

Sei tendenze e sfide di mercato dall’IFT di Chicago

Elizabeth Sloan ha pubblicato sulla newsletter dell’IFT, Institute of Food Technologists, una panoramica sulle sei principali tendenze e sfide del mercato emerse a Chicago che coinvolgono chi si dedica allo sviluppo dei nuovi prodotti alimentari. I consumatori chiedono soluzioni salutistiche più naturali e opzioni per pasti più convenienti.

Soluzioni per la gestione del peso Con oltre 1,3 miliardi di persone al mondo in sovrappeso od obese, secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, non sorprende che ingredienti unici, dalle super fibre ai dolcificanti a basso indice glicemico, fossero protagonisti dall’expo. La società di ricerche di mercato Mintel ha riportato che il 64% dei consumatori statunitensi cerca alimenti o bevande che li aiuti a mantenere un peso corporeo adeguato e il 54% prodotti che aiutino a potenziare il metabolismo.

Inoltre, il 53% richiede prodotti che aiutino a prolunga-

re il senso di sazietà e per il controllo del livello di zuccheri nel sangue.

La composizione dell’organismo è un altro argomento sulla cresta dell’onda con ingredienti, quali l’acido linoleico coniugato che sta in equilibrio tra i settori della nutrizione per sportivi e della perdita di peso. Gli ingredienti in grado di bruciare i grassi stanno diventando sempre più disponibili e gli specialisti di Frost & Sullivan hanno stimato che il valore del mercato globale degli ingredienti per la sazietà “brucia grassi” e la gestione del peso nel

58 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

2009 sia stato di 5,7 miliardi di dollari.

Riduzione del sodio L’enfasi sulle strategie per la riduzione del sodio è giustificata anche dal recente documento del comitato per le linee guida sulla dieta negli Stati Uniti che consiglia una significativa riduzione dell’assunzione di sodio oltre al fatto che a un americano su tre è stata diagnosticata l’ipertensione, una condizione collegata all’eccesso di sodio nella dieta.

La riduzione del sodio negli

alimenti rivolti ai bambini è un’altra priorità, dato che ormai il triplo dei bambini ha un’elevata pressione sanguigna rispetto al decennio precedente e sembra che l’alta pressione nei bambini scateni una precoce aterosclerosi in età adulta.

Innova Market Insights ha riportato che le salse e i condimenti, i prodotti da forno e i cereali, i soft drink, i pasti pronti, i singoli componenti e le zuppe sono, negli Stati Uniti, le categorie nelle quali la ricerca è più attiva nella riduzione di sodio. Con alimenti più poveri in sodio sul mer-

cato, la questione di un’adeguata assunzione di potassio è da prendere in considerazione nella salute cardiaca.

Innova ha riportato che la vitamina E ed i cereali integrali sono gli ingredienti più comunemente utilizzati per la salute del cuore.

Semplicemente “clean label” Con le vendite degli alimenti privi di conservanti che hanno raggiunto i 15 miliardi di dollari nel 2009 e quelle degli alimenti tutti naturali i 23 miliardi di dollari (fonte Nielsen), a Chicago sono state discusse le strategie per ridurre il numero di ingredienti riportati in etichetta. L’indagine su nutrizione e salute 2010 dell’IFIC (International Food Information Council) ha messo in evidenza che il 39% dei consumatori americani considera i prodotti chimici come il principale tema riguardo alla sicurezza degli alimenti, contro il 44% che cita le malattie causate dagli alimenti, il 9% gli alimenti importati e il 3% gli allergeni. Più della metà (56%), di tutte le categorie di prodotti esaminati da Mintel ha dimostrato una diminuzione nel numero medio degli ingredienti riportati in etichetta nel 2009 rispetto al 2008. Con le vendite di alimenti e bevande biologici che sono cresciute del 5,1% nel 2009, secondo la società Nielsen, non sorprende che gli ingredienti biologici siano rimasti una forte presenza all’Expo.

Naturalmente funzionali Dalle fonti di carotenoidi al resveratrolo, la tendenza verso gli alimenti naturalmente funzionali, i superfood e gli ingredienti fitochimici continua a crescere tanto che Innova Market Insights ha riportato che i claim “naturalmente ricchi in” e “bontà naturale” sono in forte aumento. Per esempio, la frutta secca a guscio è naturalmente ricca in polifenoli/flavanoli e mostra effetti prebiotici, antinfiammatori, di diminuzione del colesterolo e ipoglicemici. I dolcificanti naturali, soprattutto la stevia, sono agenti dolcificanti naturalmente funzionali. L’IFIC ha riportato che sebbene un terzo dei consumatori creda che i dolcificanti a basso contenuto calorico/ artificiali svolgano un ruolo nel controllo delle calorie, il 40% non li consuma.

“Privi di” per tutti Le vendite dei prodotti senza glutine sono cresciute del 16% nel 2009 per raggiungere un valore di 1,6 miliardi di dollari e la previsione, secondo la Nielsen è che aumentino fino a 2,3 miliardi di dollari per il 2014, gli ingredienti che forniscono alternative gustose e sicure sono in aumento. Alcune opzioni popolari senza glutine sono piselli, lenticchie, amaranto, quinoa, sorgo, miglio e teff.

Un’indagine dell’HealthFocus International 2009 sui consumatori di 18 Paesi ha messo

in evidenza che il 57% evita gli ingredienti artificiali, il 22% il glutine e il 20% i prodotti lattiero caseari. Negli Stati Uniti, il 68% si tiene alla larga dallo sciroppo di mais ad elevato contenuto in fruttosio (HFCS), il 45% dai dolcificanti artificiali e il 44% dai coloranti artificiali.

Aromi di nicchia diventano famosi Innova Market Insights ha sottolineato alcune tendenze chiave degli aromi; sempre più applicazioni di prodotti stanno puntando sul quinto sapore base, l’umami.

Gli aromi di frutta secca a guscio, che comprende anacardi, mandorle e pistacchi, sono sempre più utilizza-

ti in bevande, latte e yogurt; gli ingredienti piccanti, quali il peperoncino, nelle caramelle, mentre le spezie e le erbe, quali la cannella, il coriandolo, l’anice, lo zenzero e la menta nei prodotti lattiero caseari, nei gelati e nelle gomme. Tra gli aromi emergenti si possono citare caffè o cappuccino per i wafer, o latte macchiato al cioccolato per i biscotti, rabarbaro, kiwi, baobab e caffè. Gli yogurt stanno vivendo una rinascita con aromi vegetali dal cetriolo e aneto all’arancia e carota. Stanno entrando nel mercato globale latti aromatizzati al gelsomino, yogurt al mirtillo e violetta e bevande ai petali di rosa; stanno emergendo anche bacche alternative a volte accoppiate con aromi di frutta esotica.

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

59

notizie dal mondo

Istituto delle vitamine: 50 anni di attività Sono trascorsi 50 anni da quando Istituto delle Vitamine, nata come iniziativa imprenditoriale privata a Seregno e con il primo stabilimento produttivo a Milano in via Taramelli, entra a far parte, nel giugno 1960, della Divisione Vitamine e Chimica Fine del gruppo Hoffmann-La Roche.

In quegli anni le vitamine sono vendute quasi esclusivamente all’industria farmaceutica e Hoffmann-La Roche mette a punto una nuova strategia di sviluppo orientata all’integrazione vitaminica di prodot-

ti diversi da quelli farmaceutici. L’idea è rivoluzionaria e pioneristica: le vitamine, infatti, a quei tempi erano considerate dei farmaci che mal si adattavano a un alimento o a un mangime. Ed è proprio per dare un’assistenza continua all’industria nei rapporti con le autorità e il consumatore finale che viene creata la Divisione Vitamine e Chimica Fine, un reparto composto da persone qualificate per lo sviluppo e l’assistenza ai settori alimentare, zootecnico e mangimistico.

La sede di Istituto delle Vitamine

60 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

Nel 1965 la sede viene trasferita a Segrate dove viene costruito il primo impianto produttivo destinato esclusivamente alle pre-miscele vitaminiche zootecniche. Tali pre-miscele vengono lanciate sul mercato con i primi marchi ZooSol (forma liquida) e zoo Dry (forma polvere) e sono destinate principalmente all’allevamento: la vitaminizzazione dei mangimi destinati agli animali era a quei tempi una vera innovazione.

Negli anni ’70-’80, l’azienda cresce dimensionalmente e consacra il suo orientamento al mondo zootecnico e degli allevatori: non solo l’industria mangimistica, ma anche l’allevamento viene assistito in for-

ma diretta. Sono gli anni della crescita a doppia cifra con forte boom della produzione, del fatturato, del personale e degli edifici. Nel ’71 viene costruita la torre a tronco di piramide con impianto in caduta con una capacità produttiva annua di circa 22.000 tonnellate.

Negli anni ’80 inizia lo sviluppo dei prodotti vitaminizzati anche in campo alimentare e dietetico.

Negli anni ’90 si dà inizio a una periodica attività di comunicazione esterna attraverso l’IDV Notizie, pubblicazione trimestrale orientata alla divulgazione dei risultati scientifici dei progetti di ricerca relativi alle nuove applicazioni delle vitamine e all’evoluzione delle esigenze nutrizionali degli animali.

Nel 1995 viene messo in funzione l’attuale terzo impianto produttivo dalla caratteristica forma a torre. A partire dagli anni ’90, e a seguire nel corso del 2000, la strategia aziendale prosegue con la crescita, l’espansione internazionale e la razionalizzazione dei processi produttivi e organizzativi.

Nell’ottobre 2003 Istituto delle Vitamine entra a far parte del

gruppo olandese DSM, all’interno della Divisione DSM Nutritional Products.

Oggi Istituto delle Vitamine è leader di mercato nella commercializzazione di vitamine e di altri ingredienti nutrizionali destinati all’industria zootecnica, alimentare, farmaceutica e cosmetica. La sede commerciale e produttiva è a Segrate dove opera un impianto di produzione destinato esclusivamente alle pre-miscele vitaminiche per l’alimentazione animale. Le vitamine e gli altri prodotti di chimica fine commercializzati da Istituto delle Vitamine sono prodotti negli altri stabilimenti del gruppo DSM collocati in tutto il mondo, nel pieno rispetto dei requisiti di sicurezza europei.

Istituto delle Vitamine opera con un Sistema di Gestione della Qualità ISO 90012008 certificato SQS. Inoltre, nel 2005 è stato il primo produttore europeo di pre-miscele per mangimi a ottenere il certificato FAMI-QS. In accordo con la politica del gruppo DSM, Istituto delle Vitamine è particolarmente attento, con il programma SHE (Safety-Health-Environment) alla Sicurezza, alla Salute e all’Ambiente.

Oggi come allora, dopo 50 anni, la filosofia e la mission aziendali sono orientate all’innovazione, all’anticipazione dei trend, all’assistenza continua e alla soddisfazione e alla partnership con i clienti, alla garanzia e alla certificazione della qualità, tracciabilità e sicurezza dei propri prodotti e al rispetto dell’ambiente.

Accordo tra Indena e Jamieson Laboratories contro l’influenza Indena ha firmato un accordo esclusivo con il produttore leader canadese di integratori dietetici e vitamine, Jamieson Laboratories, per l’estratto brevettato di echinacea, Polinacea, come ingrediente chiave nella formula di FluShield, prodotto contro l’influenza.

Con più di un decennio di produzione, Polinacea è una forma unica di Echinacea angustifolia scelta tra 40 genotipi di piante per la sua elevata concentrazione in polisaccaridi con azione di raf-

forzamento del sistema immunitario. Anni di studi sostengono l’efficacia di questa formula selezionata nel potenziare il sistema immunitario a resistere meglio alle infezioni virali.

L’estratto Polinacea è il risultato di un processo farmaceutico a tripla standardizzazione che evidenzia i composti vegetali con i maggiori benefici, echinacosidi e polisaccaridi, ed elimina le immunosoppressori isobutilamidi che sono normalmente presenti in altre for-

Il fiore di Echinacea angustifulia (Indena).

mule di echinacea. Questa tripla standardizzazione assicura che Polinacea abbia un effetto immunologico diretto sulle cellule T.

Nanoemulsione per trasportare ingredienti attivi Labomar ha brevettato una tecnologia innovativa in grado di produrre dispersioni limpide di ingredienti oleosi in acqua. Tutte le materie prime impiegate sono di grado alimentare grazie a un’associazione innovativa di surfattanti naturali limpida e stabile nella quale possono essere intrappolati, e trasportati in modo efficiente, vitamine solubili in olio, olio di pesce, melatonina, resveratrolo, aminoacidi, oli essenziali e molte altre molecole. Questa nanoemulsione particolare e molto sottile (20-80 µm) è adatta per l’assorbimento attraverso la mucosa orale e la lingua in quanto le gocce superano facilmente i microca-

pillari dell’endotelio, raggiungendo così la circolazione generale.

Labomar sta anche brevettan-

do una nuova tecnologia che permette di realizzare un veicolo a base olio nel quale possono essere dispersi i pro-

Alimenti Funzionali - II (2010) novembre -

61

notizie dal mondo

biotici in modo da evitare gli stress atmosferici e quelli dovuti all’acqua. In particolare, questo sistema è composto da un olio disidratato, trigliceride, olio d’oliva o di un’altra origine vegetale, miscelato con silice o un’altra polvere inorganica e alcuni agenti surfattanti che rispondono alle leggi europee sugli integratori alimentari, in modo da ren-

dere la goccia oleosa finale contenente probiotici facilmente dispersa in acqua o in bevande. Questa forma è in grado di garantire una buona stabilità di differenti probiotici e consente di migliorarne il trasporto contenendo la riduzione delle cellule vitali che attualmente avviene già dopo poche settimane dalla produzione.

Nasce la Nestlé Health Science La Nestlé ha recentemente annunciato la creazione della Nestlé Health Science e del Nestlé Institute of Health Sciences, due organizzazio-

ni separate che permetteranno di approfondire le conoscenze nel settore innovativo della nutrizione personalizzata volta a prevenire condi-

62 - Alimenti Funzionali - II (2010) novembre

zioni patologiche, quali diabete, obesità e malattie cardiovascolari o Alzheimer che gravano pesantemente sui sistemi sanitari di tutto il mondo.

In particolare, la Nestlé Health Science, filiale di proprietà esclusiva della Nestlé, sarà operativa a partire dal primo gennaio prossimo e affiancherà le attività della casa madre in ambito di food & beverage e nutrizione, andando ad inglobare l’attuale divisione Healthcare Nutrition, una realtà che nel 2009 ha avuto un giro d’affari di circa 750 milioni di €. La nuova società potrà inoltre contare sul knowhow scientifico e tecnologico dei collaboratori esterni della Nestlé e su finanziamenti capi-

tal venture in cui il gruppo ha interesse.

Il Nestlé Institute of Health Sciences, che avrà sede a Losanna presso l’Istituto federale svizzero di tecnologia, farà parte del sistema globale di ricerca e sviluppo della multinazionale svizzera e nei prossimi anni potrà contare sui suoi ingenti finanziamenti finalizzati a realizzare un centro di primaria importanza nelle scienze della salute. Suo compito sarà lavorare nella ricerca nell’ambito delle scienze biomediche per capire meglio l’influenza dei fattori genetici, metabolici ed ambientali sulle malattie e l’invecchiamento e convertire queste conoscenze in strategie nutrizionali volte a migliorare la salute e la longevità.

Lo strumento giusto per la creazione di nuovi alimenti

ELEMENTI E CONCETTI NELLO SVILUPPO DEGLI ALIMENTI 309 Pag. - 45 Fig. Rilegato Sebastiano Porretta - Howard R. Moskowitz -

Lo sviluppo dei prodotti La selezione delle utilità nei test di concetto L’ideazione nelle fasi iniziali: strategie (fuzzy) La fase operativa: le domande, le scale, i soggetti e l’esecuzione dell’azione di test (field) La variazione sistematica degli elementi di concetto e l’approccio all’analisi congiunta (conjoint) I risultati: attendibilità, validità e approssimazioni Approcci di segmentazione Concetti grafici Età, tempi di risposta e interesse Dai concetti ai prodotti Lo sviluppo di prodotto e le occasioni di consumo I marchi nello studio dei concetti

Prezzo € 65,00 ISBN-10: 88-85022-84-7 ISBN-13: 978-88-85022-84-3 !

Cedola di commissione libraria da spedire in busta: CHIRIOTTI EDITORI sas - Viale Rimembranza, 60 - 10064 PINEROLO (To) Servizio abbonamenti: +39 0121 378147 - abbonamenti@chiriottieditori.it - www.chiriottieditori.it/shop

Indirizzo a cui vanno effettuate le spedizioni nome ....................................................................................................

o ELEMENTI E CONCETTI NELLO SVILUPPO DEGLI ALIMENTI

n. copie .................... cad € 65,00

o o o

assegno bancario allegato alla presente in busta chiusa contrassegno al postino, solo per l’Italia (+ spese di contrassegno € 3,00) carta di credito:

ditta/ente .............................................................................................. via ........................................................................................................ città ................................................................................. prov. ...........

Scegliamo di pagare l’importo con

cap ...................................... tel. ..........................................................

Scadenza ...............................

Ai sensi dell’art.11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi.

n. carta

Firma ....................................................................................................................

Firma ..................................................................................................................

o

o

Titolare carta .......................................................................................................

LE AZIENDE CITATE

ABS Food - Via Spagna 22 35010 Peraga di Vigonza - PD Tel. 049 8936851..................................................... P45-42 Algatechnologies - Kibbutz Ketura MP Eliot Corridor - 88840 Israele Fax +972 8 6356562....................................................... 38 Algea - in Italia: Valagro - Zona Industriale 66041 Atessa - CH - Tel. 0872 8811......................... cop. 4 Algues&Mer - 95 rue Saint-Dominique 75007 Parigi - Francia...................................................... 40 Bio Serae Laboratories - Av. De la Preuilhe Parc Tech. Du Lauragais - 11150 Bram - Francia Fax +33 468 767621....................................................... 54 BioReal - Idrottsvägen 4 SE-13440 Gustavsberg - Svezia Fax +46 8 57013951....................................................... 32 Böcker - in Italia: ABS Food - Via Spagna 22 35010 Peraga di Vigonza - PD - Tel. 049 8936851.....P45-42 Cabassi & Giuriati - Via Uruguay 20/22 35127 Padova - Tel. 049 8705870.................................. 53 Chimab - Via C. Colombo 34 35011 Campodarsego - PD - Tel. 049 9201496........... P41 Chiriotti Editori - Viale Rimembranza 60 10064 Pinerolo - TO - Tel. 0121 393127.............P55-P63 Cognis - Via G.B. Scalabrini 34 22073 Fino Mornasco - CO - Tel. 031 884111.............. 38 Cyvex Nutrition - 1851 Kaiser Avenue 92614 Irvine - CA - USA - Fax +1 949 6229033........... 50 DKSH Italia - Via Polidoro da Caravaggio 33 20156 Milano................................................................... 38 DSM Food Specialties Italia - Via Matteotti 157 20082 Binasco - MI - Tel. 02 90027223......................... 33 EPO Istituto Farmochimico Fitoterapico Via Stadera 19 - 20141 Milano - Tel. 02 895571... P33-48 Equateq - Callanish - HS2 9ED Isle of Lewis Gran Bretagna - Fax +44 185 1621222.......................... 54 Frigerio Food Ingredients - Via Confalonieri 46 20058 Villasanta - MB - Tel. 039 2050103................. P51 Frutarom - Via Petralia 3 - 20152 Milano Tel. 335 244727..........................................................39-49 Fytexia - In Italia: Nutraceutica - Via Idice 270/1 40050 Monterenzio - BO - Tel. 051 929676.................. 41 Gelita - Uferstrasse 7 - 69412 Eberbach - Germania Fax +49 62 71842700..................................................... 37 Giusto Faravelli - Via Medardo Rosso 8 - 20159 Milano Tel. 02 697171......................................................... P30-35 GNT - Via Cadoppi 4 - 42100 Reggio Emilia Tel. 0522 271026............................................................. P2 Indena - Viale Ortles 12 - 20139 Milano Tel. 02 574961................................................................. 61 Ingredia Nutritional - 51 av. F. Lobbedez - BP 60946 62033 Arras - Francia - Fax +33 321 238009................. 39 Istituto delle Vitamine - Via di Vittorio 2 20090 Segrate - MI - Tel. 02 21641................................ 60

Labomar - Via N. Sauro 35/I - 31036 Istrana - TV Tel. 0422 7312................................................................. 61 Laboratoire PYC - es Pléiades 3 - La Duranne 320 avenue d’Archimède 13857 AIix en Provence - Francia Fax +33 488 785801....................................................... 32 Lipid Nutrition - in Italia: Giusto Faravelli Via Medardo Rosso 8 - 20159 Milano Tel. 02 697171 ................................................................ 35 Livio Pesle - Via Abbazia 11 33048 San Giovanni al Natisone - UD Fax 0432 746752.............................................................. 57 Lonza - Muenchensteinerstrasse 38 - ch 4002 - basel svizzera - Fax +41 61368111.....................................P1-31 LycoRed - in Italia: Sochim International Via Ghisolfa 86 - 20010 Cornaredo - MI Tel. 02 93562434..................................................cop. 2-24 Naturex - Via Tazzoli 11 - 20154 Milano Tel. 02 460927................................................................. 52 Newchem - Via Quintiliano 30 - 20138 Milano Tel. 02 5061987............................................................. P37 Nutraceutica - Via Idice 270/1 40050 Monterenzio - BO - Tel. 051 929676.............36-41 OmniActive Health Technologies in italia: DKSH Italia Via Polidoro da Caravaggio 33 - 20156 Milano.............. 38 Parry Nutraceuticals - divisione di E.I.D. Parry Dare House - 4th floor - 234 N.S.C. Bose Road 600001 Chennai - India - Fax +91 2530 6558............... 52 Prodotti Gianni - Via Quintiliano 30 20138 Milano - Tel. 02 50971.................................. cop. 3 Ricera - 749 Shotgun Road 33326 Sunrise - FL - USA Fax +1 954 4760798....................................................... 51 Roquette Italia - Via Serravalle 26 15063 Cassano Spinola - AL - Tel. 0143 7741............... 53 Sochim International - Via Ghisolfa 86 20010 Cornaredo - MI - Tel. 02 93562434.........cop. 2-24 Solbar Industries - 2 Hahadarim St. PO Box 2230 - 77121 Ashdod - Israele Fax +972 8 8561455....................................................... 50 Stratum Nutrition - 20 Research Park DR 63304 St. Charles - MO - USA - Fax +1 314 5766041 info@StratumNutrition.com............................................ 52 Valagro - Zona Industriale - 66041 Atessa - CH Tel. 0872 8811........................................................... cop. 4 Victa Food & Trade - Via Matteotti 6/i int. 4 Tel. 041 5936375....................................................... cop. 1 VitaeCaps - C/Gutemberg 356, Poligono Torrehierro 45614 Talavera de la Reina - Toledo - Spagna Fax +34 925 851021....................................................... 57

P = pubblicità

Vi sit A St NU LGE an C A d E at F5 2