Caramelle, confetti e dragées sono le applicazioni che proponiamo alle industrie dolciarie, con l’obiettivo di garantire sempre la vostra soddisfazione e quella dei vostri clienti.
Qores per il mercato confectionery: il partner con cui condividere un futuro di successi. qores.it
di Sebastiano PORRETTA
Le etichette alimentari concepite per spingere i consumatori verso scelte alimentari più sane possono talvolta sortire l’effetto opposto.
Si tratta in fondo di un’affermazione che conoscevamo da tempo, infatti oggi i consumatori non sono più disponibili a compromessi fra salute e gusto (o anche altri aspetti, quali la sostenibilità), semplicemente i prodotti devono far bene ed essere buoni (e senza effetti sul prezzo).
Poiché la Food and Drug Administration (FDA) sta attualmente valutando se rendere obbligatorie le etichette frontali per gli alimenti, questi risultati potrebbero indicare una reazione inaspettata alla regolamentazione proposta.
La nuova norma proposta introduce etichette che prendono di mira grassi saturi, sodio e zuccheri aggiunti: ogni valore sulle etichette, una percentuale del valore giornaliero raccomandato, corrisponde a uno dei tre livelli riportati: basso, medio e alto.
Apporre la dicitura sano su un prodotto potrebbe non essere affatto sufficiente, se i consumatori si chiedessero cosa qualifichi un alimento come sano o se associassero l’etichetta ad attributi meno desiderabili, come il cattivo gusto
Un recente studio ha esaminato le etichette frontali delle
confezioni che dichiarano il contenuto come “sano” e si è scoperto che le etichette stesse riducevano la propensione dei consumatori ad acquistare il prodotto, a meno che la FDA non supportasse l’affermazione corredandola con una spiegazione dei criteri adottati dall’agenzia.
Fra “salutare”, “gusto ottimo “ o nulla in etichetta gli intervistati erano disposti a spendere il 18% in meno per il prodotto “sano” e il 25% in meno per quello etichettato sia “sano” che “gusto ottimo”. Le etichette “gusto ottimo” presentate da sole, tuttavia, non hanno influenzato, positivamente o negativamente, la disponibilità all’acquisto da parte degli intervistati.
I risultati suggeriscono che le etichette salutistiche potrebbero evocare la percezione di un compromesso tra gusto e indulgenza.
Tuttavia, l’impatto negativo associato all’etichetta “sano” risulta inferiore se accompagnata da un testo esplicativo, del tipo: Il prodotto presenta la dicitura ‘sano’ in quanto soddisfa i criteri proposti dalla FDA: povero di grassi saturi, zuccheri aggiunti e sodio.
A cura di:
Afro Ambanelli
Avvocato in Parma
Nell’etichetta dei prodotti alimentari preimballati si nota frequentemente la presenza di diciture, collocate al termine dell’elenco ingredienti, che avvertono il consumatore della possibile presenza di allergeni dovuta a una contaminazione accidentale
Questo tipo di avvertenze, noto come etichettatura precauzionale, dopo una sostanziale diffidenza iniziale, è divenuta una pratica abituale ed è stata accettata come utile strumento di tutela sia per il consumatore che per gli operatori del settore.
Il Regolamento 1169/2011, che dispone le regole fonda -
mentali per l’informazione del consumatore, all’articolo 9 paragrafo 1, lett. c) tra le indicazioni obbligatorie stabilisce d’indicare in etichetta “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata”.
Il termine “ingrediente” e il riferimento “all’uso nella fabbricazione o nella preparazione” la-
sciano chiaramente intendere che l’obbligo riguarda unicamente gli ingredienti e cioè le sostanze che sono state utilizzate volontariamente nella composizione e non le contaminazioni e le presenze accidentali. Il seguente art. 21 disciplina in dettaglio la menzione degli ingredienti allergeni, ma tace sulla dichiarazione delle possibili contaminazioni accidentali.
Definitiva conferma si ha nel Capo V del Regolamento 1169/2011, titolato “informazioni volontarie sugli alimenti”. L’art. 36, terzo paragrafo, lettera a), dispone:
3. La Commissione adotta atti di esecuzione sull’applicazione dei requisiti di cui al paragrafo 2 del presente articolo per le seguenti informazioni volontarie sugli alimenti:
a) informazioni relative alla presenza eventuale e non intenzionale negli alimenti di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranza.
A cura di:
Gaetano Liuzzo, A.U.S.L MODENA
■ Alimenti che sulla base delle informazioni previste in etichetta e le modalità di utilizzo consentono di essere “esclusi” dalla categoria degli alimenti pronti
2. Alimenti preimballati sottoposti a trattamento termico in fase di produzione la cui etichettatura specifica i metodi di cottura e che, a seconda delle condizioni ragionevoli d’uso prevedibile, non vengono consumati tal quali o non sufficientemente cotti (a differenza dei prodotti alimentari di cui al punto 2 precedente).
Per escludere questi alimenti dalla categoria degli alimenti pronti è necessario che l’etichet-
tatura del prodotto alimentare menzioni chiaramente la/le modalità di trattamento termico domestico con la/le tipologia/e di apparecchiature da utilizzare ed i relativi parametri (durata, temperatura, potenza).
L’operatore del settore alimentare dovrebbe garantire il rispetto delle seguenti condizioni aggiuntive:
a) un’analisi dei rischi riguardo alle abitudini di consumo degli alimenti di cui dispone consentendo ragionevolmente di evitare il rischio di consumo1 , b) dimostrare attraverso studi specifici l’efficacia dei metodi di trattamento termico domestico consigliati in etichetta con particolare riguardo alla pericolosità di Listeria monocytogenes2 .
1 Reg. (CE) 2073/2005 Articolo 3 Prescrizioni generali 1 Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell’allegato I del presente regolamento. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che: omississ… b) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.
2 Reg. (CE) 2073/2005 Art. 2 l g) «alimenti pronti», i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti
2) Importanza dell’etichettatura degli alimenti.
La classificazione di un alimento come “non pronto al consumo” deve comportare informazioni chiare per il consumatore circa le condizioni per un uso sicuro (trattamento termico, ecc.) che fanno parte delle informazioni da includere sulla confezione dell’unità di vendita al consumo in applicazione del regolamento (UE) n°1169/2011. Un suggerimento d’uso o una ricetta non possono sostituire l’indicazione chiara o la necessità di un trattamento termico.
Tali informazioni devono essere riportate in un punto evidente3 in modo da essere facilmente visibili, leggibili e, ove applicabile, indelebili. Essi non devono in alcun modo essere nascosti, velati, troncati o separati da altre indicazioni o immagini o da qualsiasi altro elemento di disturbo. Inoltre, l’operatore dovrebbe garantire che tali informazioni:
- siano di facile attuazione da parte del consumatore (es.: indicazione del “metodo-temperatura-tempo” o altra indicazione controllabile dal consumatore (es.: acqua bollente per x minuti);
- applicabili sistematicamente con apparecchiature standard (ad es., per dispositivi a microonde avere una potenza massima di 700 W).
Infine, devono essere rispettate le condizioni di conservazione e utilizzo indicate sulla confezione coerenti con i protocolli utilizzati per determinare la durata di conservazione dell’alimento.
3) Importanza di validare l’efficacia del trattamento termico domestico (validazione) che viene riportato sull’etichetta degli alimenti preimballati. Tale disposizione deriva dall’attuazione dell’articolo 2 l g) del Regolamento (CE) n. 2073/20054. Per alimenti non pronti al consumo esposti a rischio di persistenza, contaminazione o ricontaminazione da microrganismi patogeni a fine produzione, spetta all’operatore testare i metodi di trattamento termico domestico menzionati sull’etichetta al fine di validarne5 l’efficacia nell’eliminare o ridurre a un livello accettabile microrganismi pericolosi inclusa la Listeria monocytogenes. Questa misura
3 Art.13 Reg. (UE) 1169/2011.
non si applica agli alimenti pronti al consumo che subiscano un processo cd. “post letale”6 nel confezionamento finale. Questi studi prevedono un margine di sicurezza legato all’eventuale mancato rispetto da parte del consumatore delle indicazioni fornite, come il preriscaldamento del forno, la potenza del forno o delle piastre, la temperatura impostata, tempo di cottura totale.
L’efficacia del trattamento termico domestico viene valutata in numero di riduzioni decimali rispetto al pericolo Listeria monocytogenes mediante, ad esempio: - registrazione della temperatura interna dei prodotti durante tutto il processo di trattamento termico che il consumatore dovrebbe poi implementare. L’operatore deve definire ogni condizione di trattamento termico sull’etichetta, tipo di materiale utilizzato, parametri (impostazioni, potenza) per l’acquisizione di queste cinetiche di temperatura. L’impatto della cinetica della temperatura durante la durata del trattamento sulla distruzione
4 Art.2 l g) Reg. (CE) 2073/2005: «alimenti pronti», i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti.
5 “Validazione” o Convalida: l’acquisizione di prove che una misura di controllo o una combinazione di misure di controllo, se attuate correttamente nelle procedure basate sul sistema HACCP e dal PRPop, sono in grado di controllare il pericolo per conseguire un determinato risultato. In caso di modifiche può essere necessaria una nuova convalida. Per esempi dettagliati si rinvia al documento CAC/GL 69-2008. In COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01).
6 Nel caso di prodotti RTE (Ready toEat) sottoposti ad un trattamento letale (cioè in grado di assicurare una riduzione di almeno 5 log della carica di Lm, per es. stagionatura/cottura) che successivamente vengono rimaneggiati e quindi riesposti nell’ambiente esterno (es. prosciutti crudi disossati / prodotti cotti cook out), questi possono essere sottoposti ad un trattamento specifico, detto appunto post letale, finalizzato alla rimozione della contaminazione microbica superficiale che si verifica durante la manipolazione successiva alla riesposizione. A questo scopo possono essere utilizzati trattamenti di pastorizzazione superficiale (vapore, acqua calda, calore radiante o tecnologia a infrarossi) o trattamenti ad alta pressione (HPP). Cfr. Listeria monocytogenes in prodotti RTE destinati all’export verso il Canada. Criteri e gestione dell’autocontrollo e verifiche effettuate dall’Autorità Competente, s.a p.12 Rev. 7 giugno 2022; Trattamento post-letale (PLT): un trattamento letale applicato o efficace dopo l’esposizione post letale. È applicato al prodotto finito o confezionato per ridurre o eliminare il livello dei patogeni dopo una contaminazione del prodotto dopo la fase letale (9CFR430.1).
A cura di:
Paolo Barichella Food designer
Applicazione dell’HCD nella ristorazione
Nella ristorazione, l’HCD può essere implementato in vari modi. Prima di aprire un nuovo ristorante, un team di designer potrebbe condurre interviste e sessioni di lavoro con gruppi di potenziali clienti per comprendere le prefe-
renze alimentari, le aspettative e le esperienze passate. Questo feedback può guidare il design del menu, l’arredamento del locale e le politiche di servizio al cliente. Un esempio pratico di HCD nel design di un ristorante potrebbe essere l’uso di prototipi per testare il layout del locale. Un gruppo di clienti potrebbe essere invitato a “provare” diverse configurazioni per vedere quale offre l’esperienza più confortevole e gradevole. Questo approccio non solo migliora la soddisfazione del cliente, ma riduce anche il rischio di errori costosi durante la fase di apertura.
Inoltre, l’HCD può essere applicato nel modo in cui il ristorante comunica con i clienti. Ad esempio, un ristorante che utilizzi i social media per interagire con i propri clienti può raccogliere
feedback in tempo reale, capire quali piatti siano più apprezzati e adattare il menu di conseguenza. Questo tipo d’interazione crea un legame più forte tra il ristorante e i clienti, rendendoli parte attiva del processo di creazione dell’esperienza.
L’importanza dell’ospitalità come esperienza complessiva
L’ospitalità è un concetto che va ben oltre il semplice servizio al tavolo. Essa comprende l’intera esperienza che un ospite vive all’interno di un ristorante. Questo implica che l’ospitalità sia un elemento cruciale da considerare nella progettazione della User Experience. Un buon hospitality manager ha il compito di
A cura di: Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage
Guardare le partite di calcio, seguire il pilota preferito o tifare per la nazionale in qualsiasi sport è un piacere irrinunciabile. Questa passione collettiva rappresenta un’opportunità d’oro per pizzerie, bar, ristoranti e pub che vogliono incrementare gli incassi, trasformando la visione degli eventi sportivi in un momento di socialità e consumo.
Nei locali dove si guarda sport, la qualità e la tipologia dei pasti rivestono un ruolo fondamentale nell’esperienza complessiva dei clienti. Questi luoghi, che uniscono l’emozione delle partite con il piacere di mangiare, offrono una varietà di piatti che spaziano dalla cucina informale a quella più ricercata, cercando di soddisfare i gusti più diversi.
In generale, il menù di un locale sportivo è pensato per essere semplice ma gustoso, in modo da non distogliere troppo l’attenzione dalla partita, ma allo
stesso tempo offrire cibi di qualità che arricchiscano l’esperienza sociale e culinaria. Tra le opzioni più comuni troviamo le classiche pizze, hamburger e fritti, che sono perfetti per un pasto veloce e conviviale. Spesso, accanto
a questi piatti più tradizionali, si trovano anche opzioni più moderne come insalate fresche, piatti a base di pesce o carne, e alternative vegetariane e vegane, per accontentare tutte le preferenze alimentari.
A cura di:
Karine Dussimon, Industry Manager, Euromonitor
10 15 20 25 0 30 tempo di lettura
Come sappiamo, la popolazione mondiale continua a crescere e le lacune nutrizionali continuano ad aggravarsi. Allo stesso tempo, i modelli agroalimentari convenzionali basati su poche colture ampiamente prodotte, come mais e grano, affrontano crescenti sfide climatiche e tensioni geopolitiche. In che modo le strategie degli ingredienti dovrebbero cambiare direzione per superare queste sfide?
C’è un divario del 26% nell’apporto calorico dei consumatori a livello globale
Entro il 2040, il mondo avrà nove miliardi di consumatori da sfamare, un aumento di un miliardo rispetto al 2024. Eppure, nel 2023, c’era già un divario del 26% nell’acquisto calorico giornaliero medio dei consumatori in tutto il mondo, ovvero 573 calorie mancanti, condizioni che segnala una sfida importante per i sistemi alimentari globali.
I modelli agroalimentari consolidati si basano su un numero limitato di materie prime ampiamente prodotte, come carne di manzo e pollame, mais, gra-
no, riso e zucchero, limitando la biodiversità nutrizionale in tutto il mondo.
Allo stesso tempo, molti paesi che dipendono dalle importazioni alimentari affrontano problemi legati all’accesso al cibo e alla convenienza. Ciò si traduce in squilibri nutrizionali tra le regioni, con i consumatori appartenenti alle fasce di reddito basso particolarmente carenti di micronutrienti, condizioni che portano a malattie come cecità e anemia, mentre, per contro, i mercati più maturi vedono un consumo eccessivo di zucchero, sale, grassi e proteine e lottano contro l’aumento dell’obesità.
Le carenze di nutrienti chiave nei mercati in via di sviluppo dovranno essere affrontate in larga parte attraverso offerte di prodotti più fortificate e funzionali. Ciò sarà particolarmente importante in Medio Oriente e Africa, dove l’assunzione di calorie è, in media, inferiore alla metà della raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di 2.200 calorie al giorno, e nel Sud-est asiatico.
Sebbene in molti mercati, il contenuto di zucchero, sale e grassi continuerà a essere al centro dell’attenzione sul fronte normativo, la rivisitazione della
classificazione degli alimenti ultra-processati NOVA entro il 2026 sarà probabilmente ancora più determinante per l’innovazione dei prodotti. Le soluzioni alimentari del futuro non dovrebbero solo tenere in considerazione la densità nutrizionale, ma anche una matrice alimentare ottimizzata; in altre parole, una ricetta che consenta un assorbimento efficiente dei nutrienti e un’elaborazione metabolica nel corpo.
Il 30% dei consumatori è disposto a pagare di più per alimenti con proprietà salutari e nutrizionali
Nel 2024, il 30% dei consumatori a livello globale era disposto a pagare di più per le proprietà nutrizionali e salutari, una caratteristica ricercata negli alimenti che è anche destinata a superare l’accessibilità economica, come emerge dall’indagine Euromonitor Voice of the Consumer: Health and Nutrition Survey, condotta a febbraio 2024.
Gli acquirenti vedono sempre più i prodotti alimentari come la somma dei loro ingredienti e delle loro proprietà, piuttosto che come un prodotto finale elaborato: un investimento in una vita più sana e lunga.
Tra i benefici per la salute ricercati, la salute intestinale e l’asse intestino-cervello saranno quelli particolarmente ricercati. Le fibre, in particolare attraverso legumi come ceci e fave, e i biotici saranno più al centro dell’attenzione. La gestione del peso si è allontanata dalle preoccupazioni estetiche per diventare un baluardo di una vita sana . Poiché l’uso di agonisti
I prezzi delle 15 materie prime alimentari in più rapida crescita a livello globale, 2019-2024
Azienda:
Marchio: Proper x KFC
Prodotto: Popcorn Chicken Pop-corn
Paese: Francia
Packaging: flessibile
Descrizione del prodotto
I Popcorn Chicken Pop-corn sono al gusto di pollo e arricchito con erbe, adatto ai vegani e ricco di fibre disponibili in una confezione da 70 g in grado di fornire 90 kcal a porzione. L’azienda si sta attivando per raggiungere l’obiettivo di zero emissioni al fine di contrastare i cambiamenti climatici entro il 2030. La confezione riporta i loghi e le certificazioni: Certified B Corporation (atta ad incoraggiare le performance ambientali e sociali delle aziende), Vegan Society Approved Vegan Trademark (certificazione vegana), On-Pack Recycling Label (OPRL) – per fornire un messaggio semplice e coerente che favorisca un riciclo accurato.
Ingredienti
Mais integrale (73%), olio di colza, farina di riso, sale, estratto di lievito in polvere, zucchero, aroma naturale, aglio in polvere, cipolla in polvere, zucchero caramellato in polvere, paprika in polvere, pepe nero, pepe bianco, coloranti (E160c, E100). www.mintel.com
Azienda: BIOGENA
Marchio: Biogena Moments
Prodotto: White-Coconut-Almond Cream x Micronutrients Beauty Bites
Paese: Austria
Packaging: flessibile
Descrizione del prodotto
Gli snack funzionali White-CoconutAlmond Cream sono in una confezione da 90 g contenente tre unità. Formulati con acido ialuronico estratto di Tremella fructiformis adatti ai vegani contengono vitamina A, vitamina E, biotina, acido pantotenico e zinco per pelle, capelli e unghie splendenti e in salute. La vitamina E, inoltre, contribuisce a proteggere le cellule dallo stress ossidativo. Senza zuccheri aggiunti, né glutine e olio di palma, questa cialda croccante con un ripieno al 63% di crema al cocco e mandorle è ricca di fibre e rappresenta il prodotto di bellezza dell’anno.
Ingredienti
Mousse di cocco (34%), farina di riso, fibre (fibra di mais, di agave e di cicoria), edulcoranti (eritritolo, sucralosio), agente regolatore della funzione intestinale (polidestrosio), mousse di mandorle bianche (5%), farina di ceci, grasso di cocco, maltodestrina, sale, miscela di micronutrienti (estratto di Tremella fuciformis, acetato di D-alfa-tocoferile, calcio-D-pantotenato, retinolo, bisglicinato di zinco, D-biotina), amido di riso, succo di barbabietola in polvere, aroma naturale di vaniglia, emulsionante (lecitina).
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
Fi Europe, l’incontro annuale del settore degli ingredienti svoltosi alla Fiera di Francoforte dal 19 al 21 novembre 2024, ha attirato 23.221 partecipanti da 130 Paesi, un’affluenza maggiore rispetto agli ultimi anni, secondo i dati pubblicati da Informa Market. L’industria alimentare considera Fi Europe un forum essenziale per aggiornarsi su tendenze e sviluppi del settore e per creare contatti. L’edizione 2024 non ha deluso le aspettative con la sua affollata area espositiva, il programma di contenuti informativi e l’abbondanza di opportunità di networking.
Il Future of Nutrition Summit ha dato il via ai lavori il giorno prima dell’apertura di Fi Europe, con un’agenda completa pensata per ispirare e informare, facilitando al contempo il networking e la discussione. I relatori di
NASA, Nuritas, NotCo, PepsiCo e Unilever hanno condiviso intuizioni su temi, tendenze e tecnologie che si prevede caratterizzeranno il settore F&B nei prossimi anni.
L’area espositiva ha riunito in quattro padiglioni oltre 1.500 fornitori di ingredienti, tecnologie e servizi correlati, migliaia di ingredienti sono stati esposti all’evento, riaffermando Fi Europe come la principale piattaforma per l’approvvigionamento di ingredienti per alimenti e bevande. Oltre 80 aziende erano presenti nella zona Food Technologies & Solutions, mentre il Petfood Suppliers Hub è stato introdotto per offrire all’industria del pet food un forum dedicato per lo scambio di idee, l’innovazione e la creazione di nuove relazioni.
Gli esperti si sono rivolti ad auditorium gremiti durante i due
giorni di conferenza, incentrati su quattro temi di attualità: salute e benessere, proteine vegetali e alternative, riformulazione, innovazioni e soluzioni tecnologi-
Premio per l’innovazione a base vegetale: Avebe con PerfectaSOL S200, che offre una soluzione alla sfida della qualità dei rivestimenti sulle alternative vegetali di carne e pesce.
Premio per la produzione alimentare: GEA Process Engineering per i suoi liofilizzatori in lotti RAY Plus di nuova generazione, che aprono nuove opportunità per prodotti e mercati grazie alla riduzione dei costi operativi e all’aumento dell’efficienza.
Premio per l’innovazione Future Foodtech: Cargill per la sua Indulgence Redefined -
Confectionery alternativa al cioccolato, una collaborazione con Voyage Foods. La giuria lo ha definito un kit rivoluzionario per creare prodotti dolciari alternativi utilizzando materie prime diverse, inclusi flussi di scarto.
Premio per l’innovazione negli alimenti per animali domestici: Cargill per il postbiotico TruPet a bassa inclusione, che consente di ottenere benefici per la salute e la vitalità dell’intestino, mantenendo l’efficacia nelle moderne condizioni di lavorazione degli alimenti per animali domestici.
Premio per l’innovazione nelle alternative casearie: Bunge per Beleaf Plantery, un sistema sostenibile, versatile e unico a base di grassi che sostituisce i grassi del latte. È stata citata anche Avebe per PerfectaSOL D600, un innovativo texturizzante per yogurt a base vegetale.
Premio per l’innovazione sensoriale: Novonesis per Novamyl BestBite, un sistema enzimatico che offre una migliore qualità sensoriale ai prodotti da forno per tutta la loro durata di conservazione.
Premio diversità e inclusione : Agronutris per aver costruito un’azienda diversificata, equa e inclusiva attraverso una governance condivisa e trasparente.
Alla sua nona edizione, la Startup Challenge continua a sostenere i nuovi talenti, fornendo una piattaforma unica per le giovani imprese che possono così farsi conoscere da un pubblico globale, attrarre investimenti ed entrare in contatto con potenziali partner. Ingrediente più innovativo per alimenti e bevande: Perfat Technologies.
Ingrediente più innovativo a base vegetale o alternativo: Fabumin.
Servizio o soluzione digitale più innovativa a supporto dell’industria F&B: Natural Trace. Soluzione Foodtech più innovativa: Yeastime.
Soluzione sostenibile più innovativa (premio della giuria): Akoua.
Il gruppo CSM Ingredients, composto da CSM Ingredients e HiFood, ha condiviso lo stand con Vitalfood by Italcanditi e ha presentato le sinergie e gli sviluppi tangibili realizzati all’interno della piattaforma.
Una delle principali aree in cui queste sinergie si sono consolidate è l’ambito “Better for You,” con la creazione di un’ampia gamma di ingredienti per migliorare il profilo nutrizionale di alimenti, riducendo sale, zucchero e grassi non salutari, o aumentando il contenuto di proteine e fibre.
Per quanto riguarda l’arricchimento proteico, le proteine vegetali testurizzate Proteios di HiFood risultano ideali per aumentare il contenuto proteico nelle bevande per sportivi e nei prodotti da forno mentre i mix proteici di CSM Ingredients nei prodotti da forno e pane. Con queste due soluzioni è stato presentato il croissant proteico, ulteriormente arricchito con una crema proteica al cioccolato
di Vitalfood. Sempre nel campo dell’arricchimento proteico, un’altra soluzione è Micro Protein, una gamma di proteine vegetali micronizzate di HiFood che rappresenta una soluzione clean label perfetta grazie alla fine granulometria, al gusto neutro e all’impatto minimo su struttura e sapore del prodotto finito.
L’area dedicata al “Better for You” è stato anche il palcoscenico per svelare il primo risultato tangibile della nuova collaborazione tra il gruppo CSM Ingredients e Heallo, realtà italiana nell’estrazione di fibre solubili ipoglicemizzanti da sottoprodotti vegetali. Attraverso l’uso di una sofisticata idrolisi enzimatica in acqua per estrarre le fibre JAXplus, Heallo trasforma gli scarti alimentari in ingredienti nutraceutici, rappresentando un concreto e virtuoso esempio di economia circolare. Grazie all’unione di JAXplus, progettato per aiutare a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue, con l’esperienza del gruppo
CSM Ingredients negli ingredienti e preparati per prodotti da forno, è nata una gamma di soluzioni ad alto valore aggiunto per la produzione di prodotti da forno di nuova generazione a basso impatto glicemico.
Oltre alle soluzioni per il miglioramento nutrizionale, il gruppo CSM Ingredients ha presentato la propria gamma di innovazioni per la sostituzione parziale o completa delle uova (intere, albumi o tuorli) in varie applicazioni, come prodotti da forno, senza glutine, salse e piatti pronti. Egg ‘n Easy è un sistema progettato per ridurre il contenuto di uova in torte e muffin, mantenendo un’ottima qualità e riducendo i costi. Mentre, per la sostituzione completa delle uova, Magic Glaze FTS è la nuova versione della glassa vegana premium che conferisce una finitura dorata e lucida ai prodotti da forno, rimanendo stabile durante il congelamento e lo scongelamento e rendendola ideale per la produzione di prodotti da forno surgelati. Completa la gamma Veganeez, una soluzione vegetale al 100%, sviluppata da HiFood, per la lavorazione a
Nel mondo degli snack, gli aromi a spolvero offerti da Vi.Sa. Aromi Mediterranei si distinguono come soluzione innovativa e versatile, capace di trasformare ogni morso in un’esperienza sensoriale unica.
La grande varietà di gusti disponibili è uno dei punti di forza: Vi.Sa. offre un ampio catalogo, che spazia dai classici rosmarino e origano, fino a combinazioni più audaci e contemporanee come cacio e pepe, curry, limone e pepe, tartufo bianco. Questa diversificazione, anche in versione
biologica, consente ai produttori di snack di soddisfare le più svariate preferenze dei consumatori, rendendo ogni prodotto distintivo e attraente.
Un altro aspetto fondamentale è la semplicità di applicazione degli aromi a spolvero: questi aromi possono infatti essere facilmente integrati nel processo di produzione, garantendo un’ottimale distribuzione del sapore su ogni singolo snack.
Vi.Sa. è fortemente impegnata a supportare i propri clienti nella creazione di prodotti tailor made.
Il potenziale delle mandorle per l’innovazione gluten-free
Secondo l’ultimo Innova New Product Report, nel nostro Paese, il claim senza glutine domina le etichette dei nuovi prodotti, collocandosi al primo posto tra le indicazioni relative alle qualità del prodotto.
Le mandorle – naturalmente prive di glutine – stanno emergendo come ingrediente chiave, sia grazie alle caratteristiche nutritive, versatilità e proprietà di gusto e consistenza, sia perché gli
italiani le considerano la frutta a guscio più apprezzata sia in termini di gradimento che di salubrità.
Non a caso il mercato italiano si è posizionato all’ottavo posto a livello mondiale per nuovi prodotti a base di mandorle nel 2023 - contando 230 introduzioni e registrando una crescita del 6% rispetto all’anno precedente. Le mandorle mantengono la leadership nelle categorie snack, cereali, latticini e nutrizione per
sportivi, rappresentando il 30% di tutti i nuovi prodotti a base di frutta a guscio.
Le mandorle, disponibili in oltre 14 forme, grazie al loro contenuto di proteine, fibre, vitamina E, magnesio e grassi sani si dimostrano un ingrediente ideale per l’innovazione in campo alimentare, secondo The Almond Board of California.
La farina di mandorle è particolarmente indicata per snack,
prodotti da forno e dessert gluten-free. Con il suo colore avorio, la granulometria ridotta, la consistenza fine o farinosa e il gusto neutro, può essere utilizzata come sostituto nella maggior parte delle ricette, per ottenere dolci sostanziosi e saporiti, o come aggiunta a una miscela di farine senza glutine. La versione degrassata, ovvero farina di mandorle finemente macinata da cui viene rimossa una percentuale di olio, oltre ad avere un contenuto di calorie e grassi inferiore, ha una consistenza extra fine e un gusto pulito, che si traduce in ancora maggiore versatilità. Si rivela particolarmente utile per aggiungere densità alle barrette o come legante, specie quando è necessario lasciare risaltare il sapore degli altri ingredienti.
I produttori di alimenti che desiderano invece una granulometria maggiore, una maggiore consistenza e un sapore leggermente amaro, possono utilizzare le mandorle macinate, non sbollentate, in cui la buccia
non è stata rimossa, adatte come sostituto della panatura, come rivestimento per gli snack o per aggiungere croccantezza e consistenza a barrette e prodotti da forno. Inoltre, le mandorle macinate conferiscono alle ricette una texture più strutturata, grazie alla consistenza della buccia delle mandorle.
Le proteine vegetali sono ormai una scelta consolidata per un vasto pubblico consapevole, attento a salute, sostenibilità e qualità degli alimenti. L’industria alimentare risponde a questa domanda con soluzioni innovative, privilegiando ingredienti senza allergeni e provenienti da filiere tracciabili e controllate. In questo contesto, le proteine di origine europea rappresentano un valore aggiunto fondamentale.
ABS Food ha ampliato la propria offerta con proteine vegetali
texturizzate (TVP) a base di pisello e girasole. L’origine botanica della materia prima garantisce un prodotto senza allergeni, ideale per sostituire soia e glutine nelle ricette. La produzione europea, inoltre, garantisce alti standard qualitativi e un controllo su tutta la supply chain.
Le TVP di girasole e pisello risultano versatili e particolarmente adatte a un impiego congiunto. Infatti, l’abbinamento tra queste due proteine consente un profilo amminoacidico più completo,
migliorando il valore nutrizionale del prodotto finito.
I texturizzati europei di ABS Food sono utilizzati per sostituire parzialmente o totalmente la carne. Grazie alla loro texture fibrosa e alla capacità di assorbire i liquidi in cottura, risultano ideali per la preparazione di burger e polpette, poiché mantengono il prodotto morbido e succoso anche dopo la cottura, senza alterarne la struttura. Le TVP sono disponibili in diverse forme e granulometrie, per meglio adattarsi alle varie applicazioni. Sono perciò ideali anche per la produzione di meat analogue e ripieni vegetali.
Uno studio condotto dall’Istituto di Scienze Alimentari ISACNR di Avellino ha avuto come obiettivo lo sviluppo di una bevanda fermentata al pistacchio come alternativa alle bevande lattiero-casearie. Per ottenere una consistenza uniforme e prevenire la sedimentazione, è stato impiegato un mulino colloidale per la macinazione fine e l’omogeneizzazione dei pistacchi. La fermentazione con batteri lattici ha contribuito a sviluppare il profilo aromatico e le caratteristiche distintive del prodotto finale, garantendo al contempo una stabilità microbiologica per un periodo di conservazione fino a 30 giorni a 4°C. Le bevande ottenute sono state sottoposte a diverse anali-
si per determinarne le caratteristiche chimico-fisiche (pH, acidi organici, contenuto di fruttosio, saccarosio e glucosio), il profilo nutrizionale (composizione prossimale, contenuto di aminoacidi e GABA) e la composizione dei composti organici volatili mediante analisi HS-SPME-GC/MS. Come riportato nella rivista Foods (13, (15): 2342, 2024), le bevande al pistacchio si sono rivelate una buona fonte di proteine, grassi, fibre e minerali (in particolare potassio e fosforo). L’uso del mulino colloidale ha permesso di ottenere una consistenza uniforme e di
rendere i nutrienti prontamente disponibili per i microrganismi starter, che hanno raggiunto cariche superiori a 108 ufc/mL nei prodotti finali.
Le bevande hanno mostrato una spiccata acidità e, in alcuni casi, la presenza di acetoina e 2,3-butandione, composti volatili che richiamano l’aroma tipico dello yogurt o del kefir. Questo metodo innovativo potrebbe rappresentare una valida alternativa alle bevande a base di latte e sottolinea il ruolo dei batteri lattici nello sviluppo di bevande vegetali ricche di nutrienti e attraenti.
Ingrediente funzionale dai sottoprodotti della mela cotogna
La crescente produzione di rifiuti nel settore alimentare rappresenta oggi una sfida significativa. Tuttavia, molti di questi scarti, specialmente quelli derivanti da frutta e ortaggi, presentano proprietà ancora in gran parte inesplorate e quindi poco valorizzate.
Uno studio pubblicato sulla rivista Sustainability (16, (19): 8596, 2024) si è concentrato sull’analisi e la caratterizzazione dei residui derivanti dalla lavorazione della mela cotogna, con l’obiettivo di verificarne le proprietà e il potenziale impiego come ingrediente funzionale in vari ambiti industriali, supportando così l’economia circolare e un approccio sostenibile. Gli studiosi spagnoli hanno esaminato i parame-
Uno studio coreano pubblicato su Meat Science (219, 109680, 2025) ha analizzato gli effetti delle emulsioni olio-acqua utilizzate come sostituti del grasso sulle proprietà fisico-chimiche delle polpette durante il congelamento. Sono state preparate diverse formulazioni di sostituti del grasso, tra cui il grasso di maiale come controllo (C), olio e acqua (OW), emulsione olio-in-acqua (E), emulsione con isolato proteico di soia (SE), emulsione con glutine (GE) ed emulsione con isolato proteico di soia e glutine (SG). Questi sostituti del grasso sono stati applicati a una pasta per polpette. I campioni sono stati conservati a -18°C per 30 e 60 giorni e dopo lo scongelamento a 4°C per 12 ore sono state analizzate le loro proprietà fisico-chimiche.
La formulazione SE ha presentato i valori più elevati sia per il contenuto d’acqua che per la capacità di trattenere i liquidi durante il congelamento (P<0,05). SE, GE e SG hanno mostrato durezza, coesività, elasticità, gommosità e masticabilità significativamente più elevate rispetto a quelle di E durante la conservazione (P<0,05). I trattamenti con l’aggiunta di proteine vegetali hanno mantenuto una struttura compatta durante la conservazione. SE, GE e SG hanno impedito l’ossidazione dei lipidi e delle proteine durante la conservazione sottozero.
I risultati hanno dimostrato che SE, GE e SG offrono vantaggi significativi nel migliorare la stabilità allo scongelamento, la capacità di trattenere i liquidi e la stabilità all’ossidazione del-
le polpette di maiale durante la conservazione sottozero a lungo termine. Lo studio suggerisce che le emulsioni proteiche a base vegetale potrebbero sostituire efficacemente i grassi animali, mantenendo la qualità del prodotto
e offrendo preziose implicazioni per l’industria della lavorazione della carne.
Cavolo bianco in polvere in grissini senza glutine
La trasformazione industriale di frutta e verdura genera grandi quantità di residui organici ancora ricchi di composti bioattivi. In un recente studio polacco pubblicato su LWT - Food Science and Technology (212, 117008, 2024), le polveri di cavolo bianco (WCP) sono state utilizzate per sostituire parzialmente la farina di riso (5, 10, 20 e 30% p/p) nella formulazione di grissini senza glutine. Delle miscele di farine sono state valutate le proprietà fisico-chimiche (umidità, capacità di assorbimento di acqua e olio), le caratteristiche dell’impasto e le proprietà
antiossidanti (zuccheri riducenti, fenoli totali e capacità di assorbimento dei radicali liberi DPPH). La qualità dei grissini è stata valutata analizzando la reologia dell’impasto, le proprietà fisico-chimiche (aw, colore, consistenza) e le proprietà antiossidanti. Le capacità di assorbimento di acqua e olio sono migliorate con l’aggiunta di WCP, mentre le proprietà dell’impasto sono risultate peggiorate.
I test reologici hanno rivelato che l’inglobamento di WCP abbia aumentato i valori di G’ e G. Anche gli attributi cromatici sono stati significativamente modificati con l’aggiunta di WCP, mentre la durezza dei grissini è diminuita rispetto al controllo. Le proprietà nutrizionali dei grissini sono migliorate con l’aggiunta di WCP, come si evince dalle migliori caratteristiche antiossidanti ottenute sia per le miscele di farine che per i grissini, quando sono state aggiunte le polveri vegetali.
Le WCP possono essere proposte come ingrediente alimentare funzionale per migliorare le proprietà nutrizionali dei nuovi grissini senza glutine a base di riso.
Grazie a una più volte citata maggiore attenzione degli italiani verso salute e benessere, con un impatto rilevante sull’alimentazione e sulla domanda di cibi nutrienti e sani, negli ultimi 3 anni, circa 600.000 famiglie hanno acquistato avena e cereali a base di avena, confermando una tendenza in crescita di lungo periodo. Il 72% degli italiani, infatti, considera i prodotti con probiotici o gli alimenti che aiutano a proteggere l’organismo come ottimali per la conduzione di uno stile di vita salutare.
All’interno di tale scenario s’inseriscono l’avena, i prodotti a base di avena (bevande vegetali, la farina, le barrette e gli snack) e le ricette da essa derivate (porridge o muesli). Le proprietà nutrizionali rendono l’avena un vero e proprio superfood non solo per gli appassionati di sport, per i quali risulta ottimale da inserire nella dieta in quanto –ricca di carboidrati complessi – fornisce un rilascio costante di energia, ma anche perché favorisce il processo digestivo e aiuta a mantenere stabili i livelli di colesterolo e di zucchero nel sangue. Il 42%
degli italiani considera i cibi con un alto contenuto di zucchero (bevande zuccherate ed energy drinks ) deleteri per la salute.
Tuttavia, nonostante la produzione totale di avena in Italia continui a diminuire (passando da 2,3 milioni di quintali nel 2023 a 2,1 milioni nel 2024), l’ultima analisi condotta da YouGov – leader delle indagini sui consumatori – ha rilevato come il segmento avena venga scelto dal 13% delle famiglie, con una frequenza di 2,4 atti d’acquisto.
Tale indagine evidenzia come, a differenza del totale del settore cereali da colazione, il comparto “avena” continui a crescere, con circa 3,3 milioni di famiglie nel 2024 (rispetto ai 3,0 milioni nel 2023 e i 2,6 milioni nel 2022), guadagnando volumi dagli altri segmenti, specialmente da granola, muesli e dai cereali per bambini.
Nella scelta dei fornitori, l’analisi ha rivelato che gli italiani preferiscano rivolgersi in prima battuta al marchio del distributore (2,2 milioni di famiglie – in decisa crescita); mentre l’unico player branded scelto (Fiorentini) si sta gradualmente avvicinando al mezzo milione di famiglie (484.000). Per ciò che concerne i canali di acquisto, invece, il discount è risultato il principale con quasi 2 milioni di famiglie acquirenti e un acquisto medio di 1,3 kg, seguito dai supermercati (1,2 milioni) e dagli ipermercati.
Distintivi anche i dati relativi alla geolocalizzazione e al profilo degli acquirenti, che vede un indice di acquisto sopra la media nel nord Italia, soprattutto nel nord est, e, al contrario, un centro-sud sotto la media. A livello socio-demografico, il core target (con indici sopra la media sia di penetrazione che di acquisto) è costituito da famiglie i cui responsabili d’acquisto sono di età media e adulta (tra i 35 e i 64 anni) senza bambini; target interessante e potenziale è quello dei nuclei più giovani che mostrano una penetrazione sopra la media, ma un livello di acquisto medio, certamente migliorabile.
Ricche di proteine, fibre, vitamina E, magnesio e grassi sani, le mandorle rispondono alle esigenze di consumatori attenti alla salute e ai prodotti alternativi nutrienti.
Secondo l’ultimo Innova New Product Report, segnalato dall’Almond Board of California, nel 2023 sono stati introdotti oltre 9.500 nuovi prodotti in 88 Paesi del mondo contenenti mandorle. Il mercato italiano si è posizionato all’ottavo posto a livello mondiale per nuovi prodotti (230) a base di mandorle nel 2023 e registrando una crescita del 6% rispetto all’anno precedente. Le mandorle mantengono, inoltre, la leadership nelle categorie snack, cereali, latticini e nutrizione per sportivi, rappresentando il 30% di tutti i nuovi prodotti a base di frutta a guscio, ed emergono come un’opportunità per l’innovazione nel campo dei prodotti senza glutine. Lo conferma anche il fatto che, tra i nuovi prodotti arrivati sul mercato nel 2023, gluten-free si colloca al primo posto tra le indicazioni in etichetta – sia in generale sia per i prodotti contenenti mandorle – preceduto nella
classifica generale da due sole indicazioni, entrambe legate però al packaging.
La farina di mandorle è un ingrediente particolarmente versatile per snack, prodotti da forno e dessert senza glutine; fonte di magnesio e vitamina E, può essere utilizzata come sostituto nella maggior parte delle ricette, per ottenere dolci sostanziosi e saporiti, o come aggiunta a una miscela di farine senza glutine.
I produttori di alimenti che desiderano una granulometria e consistenza maggiori e un sapore leggermente amaro, possono invece scegliere le mandorle macinate, ingrediente che nasce da mandorle non sbollentate, in cui la buccia non è stata rimossa.
Le mandorle sono inoltre un’ottima opzione per le innovazioni dei prodotti per la nutrizione per sportivi, con un impatto positivo su indolenzimento, danni e prestazioni muscolari post esercizio.
Disponibili in oltre 14 forme, più di ogni altro frutto a guscio, e con una consistenza e un sapore unico, le mandorle sono un partner ideale per le innovazioni e per offrire il meglio del gusto e del benessere.
