ALIMENTI FUNZIONALI 05/2009

ALIMENTI SALUTE

BENESSERE

BELLEZZA

FUNZIONALI

Supplemento al n. 5 di Industrie Alimentari maggio 2009 - Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L.353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n째 46) art. 1, comma 1, DCB TO - N.5/2009 - IP

maggio 2009 anno 1 - numero 1

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contents

articoli

3 - UNPLUGGED

3 - UNPLUGGED

4 - MARKETING

The market of functional foods in Italy

4 - MERCATO

Il mercato degli alimenti funzionali in Italia

A. Turrini

8 - MILK

Milk: an excellent basis for functional foods

8 - LATTE

Latte: un’ottima base per prodotti funzionali

P. Manzi

16 - NUTRITION

Functional ingredients: side effects and counter-indications

16 - NUTRIZIONE

Ingredienti funzionali: effetti collaterali e controindicazioni

L. Pizzoferrato

departments

rubriche

22 FOOD LAW

22 - DIRITTO ALIMENTARE Gli ingredienti funzionali (G. Andreis)

26 FUNCTIONAL TRENDS 28 MEETINGS 34 CEREALS AND FIBERS 40 ADDITIVES 44 VEGETABLE INGREDIENTS 48 PROTEINS 50 INNOVATIVE APPLICATIONS 54 PRODUCTS 62 REPORTAGE 66 NEWS 72 ADVERTISERS’ LIST - COMPANIES’ ADDRESS

26 - FUNCTIONAL TRENDS 28 - CONVEGNI Functional, novel e nano a confronto (R. Contato) 34 - CEREALI E FIBRE Amaranto, l’alimento per il futuro - Fibra lipofila per la gestione dei lipidi nel sangue - La ricchezza della farina d’orzo - Fibra d’orzo: fonte naturale di beta-glucani - Prodotti funzionali a base di farro - Fibre dall’orzo per ridurre il colesterolo 40 - ADDITIVI Osteoartrite, un antidolorifico tutto naturale - Prodotti lattiero caseari arricchiti per nuovi consumatori - Coloranti naturali 44 - DERIVATI VEGETALI Il contributo dei cranberries alla salute del tratto digerente - Nuovo concetto di bevanda funzionale - Superfrutti - Per la salute cardiaca - Bontà e creatività al servizio dello star bene - Estratti naturali benefici - I flavanoli del cacao aiutano a combattere la depressione - Innovazione e qualità degli estratti 48 - PROTEINE Proteine del latte con proprietà emulsionanti - Formule innovative e originali per nutricosmetici - Isolato proteico da siero per bevande

maggio 2009 anno 1 numero 1

50 - APPLICAZIONI INNOVATIVE Alleviare le allergie - Soluzioni a base vegetale per la gestione del peso - Luteina solubile per proteggere la bellezza - Promuovere l’attività antiossidante cellulare - Ingredienti funzionali dalle alghe - Polisaccaride solubile dai larici - Lievito al selenio: una via naturale all’arricchimento degli alimenti - La gestione intelligente del peso Ribonucleotidi sostituti del sale - Coenzima Q10 idrosolubile 54 - PRODOTTI Un pane contro i radicali liberi (R. Contato) - Cioccolato arricchito di principi attivi ed estratti naturali funzionali - Frutti tropicali ricchi in antiossidanti - Yoga AQ, antiossidante naturale - Come sfruttare il mercato della gestione del peso corporeo - Cioccolato funzionale a marchio - Più fibre nei prodotti funzionali 62 - REPORTAGE Il riso: una fonte di benessere (S. Musso) 66 - NOTIZIE DAL MONDO I vantaggi dei probiotici - Una nuova classe di alimenti funzionali - Si continua a studiare la delicatezza dei probiotici - Gli integratori alimentari accelerano i fatturati - Il mercato degli integratori sfida la crisi (R. Contato) 72 - ELENCO INSERZIONISTI E INDIRIZZI AZIENDE

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SEMESTRALE - ISSN 1594-0543

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May 2009 Year 1 number 1

Unplugged Il mercato alimentare di questi ultimi anni, apparentemente schizofrenico, è caratterizzato da trend a prima vista contradditori: da un lato, il prodotto tradizionale/tipico, meglio se dall’origine garantita, con forti legami al territorio, dall’altro, i prodotti “plus”, arricchiti di molecole e di sostanze capaci di favorire e stimolare alcune proprietà legate al benessere, ma, contemporaneamente, anche quelli “minus”, più noti come “low” o “light”, che hanno rimosso, o sostituito, alcuni componenti della loro formulazione per andare incontro a specifici segmenti di utilizzatori. Ci sarebbero anche, per la verità, quegli alimenti verso i quali non si è fatto assolutamente nulla, salvo scoprire che contengono naturalmente sostanze capaci di stimolare alcune funzioni e che grazie a ciò hanno elevato il proprio status di eccellenza.

Ma è proprio tutto vero? Questa è stata la domanda cruciale che i legislatori, unitamente al garante della pubblicità e della comunicazione e all’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, si sono posti a tutela e garanzia del consumatore.

Ma si vuole forse prevenire l’immortalità, alterare le prestazioni (Viagra docet) e ottenere l’eterna bellezza e giovinezza? O, più semplicemente, si cerca di sopperire ai danni di un’alimentazione confusa, magari cercando l’autogratificazione per la mente e per il corpo. Che male c’è, potendo contare sulla disponibilità economica, che, come noto, non è affatto una condizione necessaria per tematiche salutistiche, prevenire disturbi anche importanti, quali ipertensione e osteoporosi, o, più semplicemente, migliorare le proprie prestazioni fisiche e cerebrali?

Per una più accurata progettazione e per meglio inquadrare il trend è senz’altro utile qualche considerazione sulle evoluzioni a breve termine di alcuni segmenti di mercato.

Solo negli Usa, ma in Europa il trend è identico, 31 milioni di baby boomers, la generazione dei 35 e 55enni nati nell’immediato dopoguerra, passerà nei prossimi 10 anni alla “categoria” senior (65 anni) e genererà un gruppo di 60-70enni attivi e facoltosi con richieste e comportamenti alimentari del tutto diversi dalla generazione senior passata. Peraltro, contrariamente a quanto si pensa, questo è un mercato ancora da penetrare, in quanto la maggior parte dei senior non crede più delle altre categorie di consumatori, ai prodotti funzionali o ai promotori del benessere.

Entro il 2015 il numero dei bambini sotto i 5 anni è previsto in aumento del 7%, mentre quelli fra i 5 e i 9 anni del 5%. I ragazzi fra i 10 e i 14 anni resteranno della stessa numerosità e ci sarà una diminuzione del 3% di quelli fra 15 e 17 anni. A ciò si aggiunga che continueranno ad aumentare, oggi sono circa il 60%, le famiglie dal doppio reddito e, conseguentemente, con minor tempo.

Si consideri, infine, l’elevata percentuale (in aumento) di single, categoria particolarmente attenta alla forma, al controllo del peso, dello stress e dei problemi fisiologici in generale.

Attuali aree di sviluppo da tenere sotto osservazione sono legate a prodotti promotori del benessere a) cerebrale e dell’umore (acidi omega-3, citicolina, fosfatildiserina); b) digestivo, sempre più consumatori familiarizzano con i probiotici, oggi presenti in gelati, prodotti da forno, dolci e bevande. Gli amidi resistenti, in attesa di una maggiore conoscenza da parte del mercato, sono molto apprezzati dai media specializzati per i risultati mostrati nella gestione del peso e della glicemia, oltre che per la salute intestinale.

Infine, i succhi e nettari di stevia e di agave troveranno un diffuso impiego nella riduzione delle calorie.

Si aggiungano infine i prodotti alimentari cosmeceutici, già capaci di muovere volumi significativi, che impiegano antiossidanti come la luteina, la vitamina E e gli estratti di te verde per promuovere il benessere della pelle.

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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mercato

Aida Turrini

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Via Ardeatina 546 - 0178 Roma - Italia e-mail: turrini@inran.it

Il mercato degli alimenti funzionali in Italia SUMMARY A new phenomenon – or a known one but revised from a different view – requires to be defined. Functional foods are still a fuzzy set because there is not an universally agreed scientific definition. The functional foods market includes several categories – prebiotics, probiotics sinbiotcs – belonging to practically all the main food groups. The lack of a classification criterion caused a lack of specific codes for this food category. Then current statistics are not useful to analyse consumption figures. Examining the available references, the trend for functional foods consumption was found less increasing for Italy than Europe as a whole in terms of absolute values.

However, our Country accounts for almost the 20%, and monitoring the intake of these class of products is a quite important issue.

SOMMARIO La definizione è il primo punto che deve essere trattato quando un fenomeno è nuovo o riguardato da un nuovo punto di vista. Nel campo degli alimenti funzionali il dibattito è sorto circa una ventina di anni fa e tuttora non esiste una definizione scientifica universalmente riconosciuta come tale. Il mercato include una varietà di prodotti che sono definiti prebiotici, probiotici o simbiotici, e che afferiscono a tutte le categorie alimentari. La mancanza di una classificazione fa sì che non ci siano voci relative a questi prodotti nelle statistiche correnti. Dall’esame della bibliografia disponibile, emerge che in Italia il trend sembra essere meno crescente che nel resto d’Europa, ma la quota nel 2007 è pari a circa il 20% dell’intero mercato Europeo. Diventa, perciò, sempre più importante, monitorare questo settore.

4 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

The market of functional foods in Italy Parole chiave: alimenti funzionali, mercato alimentare, consumo alimentare Key words: functional foods, food market, food consumption

INTRODUZIONE La definizione è il primo punto che dev’essere trattato in presenza di un fenomeno nuovo o di un fenomeno noto, ma guardato da un nuovo punto di vista. Il concetto di alimento funzionale era già parte integrante della cultura cinese, ma il termine alimento funzionale è stato coniato in Giappone all’inizio degli anni ’80 per indicare una classe di cibi commercializzati in occidente sul finire degli anni ‘70 (Pallini e Lazzaretto, 2008).

In campo scientifico il dibattito sulla definizione di alimento funzionale è sorto circa una ventina di anni fa e tuttora non esiste una definizione scientifica universalmente riconosciuta come tale (Roberfroid, 2000; ADA, 2005). De Busk scrive nel 1998: “Il numero di cibi funzionali è potenzialmente molto ampio e comprende cibi naturali, derivati di questi cibi aggiunti ad altri

cibi o proposti come supplementi dietetici, e componenti alimentari di sintesi.

Esempi di alcuni cibi funzionali o di derivati di cibi funzionali che già esistono sono: frutta e verdura di tutte le varietà, tè nero e verde, succo di mirtillo, aglio e cipolla, funghi commestibili, latticini arricchiti con fermenti, allilsolfati, antiossidanti, capsacina, flavonoidi, fruttosio ed altri oligosaccaridi, glucosamina, glicirrizina, indoli, luteina, licopene, funghi maitake, polifenoli, resveratrolo, sulforafano”. In un lavoro del 1999, troviamo una definizione ampiamente accettata che descrive un alimento funzionale come cibo che “apporta benefici a una o più funzioni dell’organismo umano, al di là di un adeguato apporto nutrizionale, migliorando lo stato di salute e benessere e/o riducendo il rischio di malattia” (Diplock et al., 1999).

L’interesse crescente dell’industria alimentare ha portato a sviluppare

la ricerca sulle componenti funzionali e le specifiche problematiche tecnologiche connesse (European Commission, 2000).

Lo sviluppo degli alimenti funzionali ha avuto, quindi, riflessi anche nel settore della ricerca scientifica europea con il finanziamento di progetti (NUTRAfoods, 2008) e ad emanare una specifica legislazione in relazione all’etichettatura salutistica e nutrizionale (EC, 2006).

Complessivamente, le componenti funzionali attualmente individuate sono schematizzate di seguito in tab. 1 (Pallini e Lazzaretto, 2008).

L’insieme degli alimenti funzionali presenta una notevole eterogeneità poiché include prodotti che vanno dai derivati del latte, ai succhi di frutta, ai cereali, agli oli, che possono svolgere funzioni prebiotiche, probiotiche o simbiotiche (Pallini e Lazzaretto, 2008; Playne e Crittenden, 2008). Possiamo, quindi, raggrupparli in

mercato

cinque categorie principali (Gianfelice, 2006): - alimenti che contribuiscono a migliorare il sistema immunitario, ampliando i meccanismi di difesa; - alimenti che contribuiscono a controllare o impedire malattie come quelle cardiache e diabetiche; - alimenti che contribuiscono a ridurre il colesterolo; - alimenti che aiutano la digestione o incrementano l’assorbimento delle vitamine e dei minerali; - alimenti che aiutano a ridurre l’invecchiamento.

Gli alimenti funzionali appartengono a pieno titolo al vasto insieme degli alimenti innovativi, ossia alimenti mai prodotti in precedenza, o prodotti con tecnologie innovative (EC, 1997). Categoria, questa, di ancora più difficile definizione e in continua evoluzione, si veda ad esempio il concetto di alimento “performance” (AA.VV., 2003),

Tabella 1 Componenti funzionali.

Classe di componenti

Componenti

Acidi grassi

Carotenoidi

Fibra alimentare

Fitoestrogeni Fitosteroli Flavonoidi

Istiocianati Prebiotici

Probiotici Solfuri, tioli

Monoinsaturi Omega-3: EPA/DHA Beta-carotene Luteina Licopene Beta-glucano Cereali Fibra insolubile Isoflavoni Antocianidine Catechine, epicatechine Flavononi (agrumi) Flavonoli (cipolle) Sulforafane Inulina, FOS (fruttooligosaccaridi) GOS (galattooligosaccaridi) Lactobacilli, bifidobatteri Diallil sulfide (aglio, cipolla)

per rimanere nell’ambito dei cibi funzionali, ma anche il concetto di “nanocibo”, guardando in generale agli alimenti innovativi (Nanoforum, 2006).

Eterogeneità della composizione e dinamicità del settore produttivo caratterizzano il mondo degli alimenti funzionali. Ne deriva una mancata definizione merceologica e la risultante è l’assenza di un dato statistico da fonte istituzionale nazionale – Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT) – o europea – EUROSTAT. Il presente lavoro si basa quindi su una rassegna di fonti bibliografiche con l’obiettivo di definire un quadro del mercato in Italia.

IL MERCATO MONDIALE La difficoltà nel definire la classe di alimenti si riflette anche nella varietà di stime che sono riportate dalle diverse fonti (Menrad, 2003; Siró et al., 2008). Secondo stime del 2008, il mercato globale degli alimenti funzionali è valutato intorno a più di 100 miliardi di euro, pari all’incirca al 5% del mercato globale dell’industria agroalimentare (Newsfood.com, 2008; Piazza Salute, 2008; SG, 2008).

Negli Stati Uniti, nel 2006, due terzi degli adulti ha cercato d’incrementare il consumo di alimenti arricchiti. L’aumento delle vendite (+17% vs. il 2005) non deve sorprendere visto che il 69% degli statunitensi adotta uno stile di vita basato sulla prevenzione e il 27% sulla cura (Sloan, 2008). La stima del fatturato era nel 2006 di 21,3 miliardi di dollari negli Stati Uniti Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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mercato

d’America e 8 miliardi di dollari in Europa (Datamonitor, 2007).

Rispetto ai valori del 1998, il mercato USA è cresciuto (la stima era di 12,7 miliardi di euro), mentre l’Europa ha visto una diminuzione dagli 8,5 miliardi di euro allora stimati (Foodnavigator.com, 2003). Secondo le previsioni di Report Buyer, il valore atteso per il mercato degli alimenti funzionali negli USA nel 2013 è di 90,5 miliari di dollari.

Germania, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi costituiscono i mercati più importanti in Europa e, tra questi, la Francia ha mostrato il tasso di crescita più elevato (circa il 10%). Ad Est sono Ungheria, Polonia e Russia i mercati più promettenti, mentre a Sud si osserva un consumatore meno interessato a questa tipologia di prodotti, anche se, ad esempio, in Spagna il mercato degli alimenti funzionali rappresenta il 17% dell’intero mercato alimentare (Siró et al., 2008).

IL MERCATO ITALIANO L’Italia mantiene un passo elevato nella crescita del mercato degli alimenti funzionali (Newsfood.com, 2008; Piazza Salute, 2008; SG, 2008; Lunati, 2008).

Nel 2007, il 17% dei consumatori dichiarava di acquistare “alimenti funzionali”. Il fatturato si aggirava sui 700 milioni di euro vs. i 5,7 miliardi di euro in Europa (Federalimentare, 2007; Censis, 2007).

Nonostante il nostro sia uno dei Paesi di riferimento per il modello alimentare mediterraneo che potrebbe far pensare ad una po-

6 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

tenzialità inferiore dello sviluppo di questi prodotti (Siró et al., 2008), si tratta di un contributo consistente con un trend crescente. Questa tendenza può essere indirettamente confermata se si guarda al consumo di alcuni alimenti che possono rappresentare simbolicamente il mercato degli alimenti funzionali, come lo yogurt (Pallini e Lazzaretto, 2008). Si può, infatti, osservare che nel passaggio dagli anni ’80 agli anni ’90 si è verificato un incremento notevole di assunzione media giornaliera di questo alimento: da 4,3 g/die/ pro-capite a 16,8 (Saba et al., 1990; Turrini et al., 2001). Dati preliminari dallo studio INRANSCAI-2005-2006 indicano che il dato di assunzione è cresciuto anche nel decennio successivo (Turrini et al., 2008; Leclercq et al., in pubblicazione).

Il dato che emerge analizzando le diverse fonti disponibili è che l’Italia mostra un contributo importante al mercato dei prodotti funzionali in Europa, intesi come prodotti trasformati dall’industria alimentare.

ELEMENTI DI RIFLESSIONE La crescente attenzione posta dal consumatore al rapporto alimentazione e salute e, in generale, al benessere (De Busk, 1998), ha portato alla formazione di un pubblico esigente che richiede che questi prodotti forniscano effetti benefici ben al di sopra degli analoghi convenzionali (Krystallis et al., 2008).

Del resto, l’atteggiamento dei consumatori verso gli alimenti funzionali presenta caratteristi-

che variabili nel tempo e rispetto a diversi prodotti (Urala e Lähteenmäki, 2007).

Quando si parla di alimenti funzionali ci si riferisce, perciò, ad un mercato estremamente dinamico in cui l’industria adatta velocemente la sua offerta alla domanda. La parola chiave del settore produttivo è innovazione e cambiamento, due elementi che hanno causato l’uscita dal mercato di due prodotti su tre (Rama, 2006). Complessivamente emerge l’immagine di un mercato estremamente ricco, ma anche frammentato a causa della già ricordata varietà di prodotti finalizzati a rispondere alle diverse esigenze di prevenzione e cura della salute e promozione del benessere, compiti primari cui questa categoria di prodotti vuole assolvere.

Lo sviluppo di questo settore produttivo pone perciò l’esigenza di un’attenzione particolare al monitoraggio sistematico dei consumi completando nel dettaglio le informazioni che attualmente vertono solo sulla globalità della classe di prodotti. È auspicabile, pertanto, che il sistema di codifica degli alimenti adottato nei diversi studi – dalle statistiche correnti alle rilevazioni sui consumi individuali – incorpori in futuro questo aspetto.

Analisi quantitative e studi sul consumatore potranno essere raccordati adeguatamente per valutare le potenzialità di sviluppo del mercato (Frewer et al., 2003).

RINGRAZIAMENTI Un ringraziamento particolare va al personale dell’Area Scientifica e Tecnologica “Scienze Applicate all’Alimentazione” che ha contribuito alla ricerca del materiale:

sig.ra Marisa Capriotti, sig. Guglielmo Di Lena, sig.ra Antonella Pettinelli.

Il lavoro è stato realizzato nell’ambito del progetto PROBIOSALUS “Alimenti funzionali: nuovi alimenti per migliorare la salute dell’uomo e per valorizzare alcuni prodotti tipici della produzione lattierocasearia” finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF).

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Latte

Pamela Manzi

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Via Ardeatina 546 - 00178 Roma - Italia e-mail: manzi@inran.it

Latte: un’ottima base per prodotti funzionali Milk: an excellent basis for functional foods Parole chiave: latte, alimenti funzionali, componenti naturali Key words: milk, functional foods, natural compounds

INTRODUZIONE SUMMARY In this paper a short description of the main natural compounds of milk, that make this food “naturally functional”, and of the main industrial milk formulations, included in the “Functional food”, has been reported. Functional foods should be supported by a scientific dossier and they must observe the EC Regulation 1924/2006 that has harmonised rules for the use of health or nutritional claims (such as “low fat”, “high fibre”, and “helps lower cholesterol”) on foodstuffs based on nutrient profiles.

SOMMARIO Questo articolo vuole essere una breve descrizione di tutti quei composti naturalmente presenti nel latte che lo rendono alimento “naturalmente funzionale”, ma anche ricordare le principali formulazioni commerciali a base latte, che sono incluse nella grande categoria dei nuovi prodotti funzionali. Questi alimenti, prodotti dall’industria, devono essere supportati da evidenti lavori scientifici e rispettare il Regolamento CE 1924/2006 che armonizza i termini utilizzati e il tipo di indicazioni nutrizionali e salutistiche fornite.

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Il termine “alimenti funzionali” è utilizzato per indicare alimenti con effetti benefici/salutistici che vanno oltre l’evidente valore nutritivo. L’industria è costantemente alla ricerca di opportunità per lo sviluppo di nuovi prodotti e il miglioramento di prodotti esistenti, per poter conquistare nuovi segmenti di mercato. Anche a livello medico o nutrizionale questi alimenti sono consigliati perché rappresentano un modo per aumentare il valore nutritivo o funzionale di un alimento, contribuendo a migliorare il benessere dell’individuo.

In un’interessante rassegna (Bottazzi, 2004) si afferma che un alimento funzionale può essere considerato tale se risponde a queste caratteristiche: i) alimento trattato industrialmente per modificare la sua composizione (eliminazione o arricchimento di uno o più componenti, aggiunta di composti non naturalmente presenti nella materia prima di

partenza, sostituzione di un componente); ii) alimento naturale di cui si valorizza la componente funzionale.

Il latte, uno degli alimenti maggiormente studiati perché riconosciuto fondamentale non solo per l’organismo in crescita ma anche per l’adulto, è uno degli alimenti che meglio si adatta alle modifiche tecnologiche e industriali per dar vita a nuovi alimenti funzionali.

Un approccio di studio permette di considerare il latte, oltre che dal punto di vista nutrizionale, anche funzionale (Warner et al., 2001), ovvero capace di fornire componenti biologicamente attivi.

Probabilmente la scelta del latte come base per gli alimenti funzionali dipende da numerosi fattori tra cui: la sua grande diffusione in tutte le fasce di età, la comodità d’uso e anche il fatto che il latte alimentare non necessita di ulteriori trattamenti casalinghi che ne possano alterare le caratteristiche più “squisitamente” funzionali, naturali o aggiunte dall’industria.

In questo articolo si vuole dare una visione d’insieme sia dei composti “naturalmente funzionali” presenti nel latte, sia riassumere le principali formulazioni funzionali commerciali che hanno il latte come base.

LATTE COME ALIMENTO NATURALMENTE FUNZIONALE Proteine Nel latte circa l’80% delle proteine è costituito da caseine (αs1, αs2, β, e κ-caseina), un gruppo di proteine contenenti fosfato (Modler, 2000; Fox e McSweeney, 2001) responsabili della formazione della cagliata. Oltre a queste sono presenti il 20% circa di sieroproteine (β-lattoglobulina, α-lattoalbumina, sieroalbumina, immunoglobulina, proteoso-peptoni, lattoferrina, transferrina e ceruloplasmina) che a differenza delle caseine non sono sensibili agli enzimi coagulanti.

Le proteine del latte sono precursori di peptidi biologicamente attivi con attività ormonale o con altre attività “funzionali”. Questi peptidi bioattivi sono all’interno della sequenza delle proteine principali e possono essere ottenuti per digestione enzimatica, sia durante i naturali processi digestivi, sia mediante trasformazione tecnologica (Meisel, 1997; Shah, 2000; Severin e Wenshui, 2005).

Peptidi con attività oppioide Tra i peptidi bioattivi che derivano dalle caseine troviamo i peptidi con attività oppioide caratterizzati da un’attività farmacologica

latte

simile alla morfina. Questi peptidi derivano da frammenti della β-caseina (casomorfine) e dall’αcaseina (α-casomorfine).

Anche tra le sieroproteine sono stati evidenziati peptidi con attività oppioide, in particolare la α-lattorfina e la β-lattorfina derivano rispettivamente dai frammenti 50-53 della α-lattoalbumina (umana e bovina) e dai frammenti 102-105 della β-lattoglobulina (Meisel, 1997).

I peptidi con attività oppioide hanno mostrato capacità di modulare il comportamento sociale oltre ad avere effetto analgesico e sedativo (Panksepp et al., 1984) e se somministrati oralmente sono in grado di prolungare il transito intestinale (Daniel et al., 1990), esercitare un effetto antidiarroico e modulare il trasporto aminoacidico nell’intestino (Meisel, 1997).

Dalla κ-caseina, invece, sono state isolate le casoxine e dalla lattoferrina umana è stata isolata la lattoferroxina, entrambi peptidi con attività oppioide antagonista (Yoshikawa et al., 1988).

Peptidi con attività anti-ipertensiva Alcuni biopeptidi si sono dimostrati in grado di modulare la pressione arteriosa, grazie alla loro capacità di inibire l’ACE (Angiotensin-I Converting Enzyme), enzima che converte l’angiotensina I in angiotensina II. I primi inibitori competitivi dell’ACE sono stati individuati nel veleno dei serpenti e solo successivamente sono stati identificati anche nel latte. In particolare, gli ACE-inibitori possono derivare dalle caseine e prendono il nome generico di casochinine, oppure dalle proteine del siero e in tale caso sono conosciuti come

lattochinine (Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, 2006).

Peptidi con attività regolatoria del sistema gastrointestinale Negli anni ’50 sono stati studiati i caseinofosfopeptidi (CPP), che possono essere rilasciati durante i processi digestivi dall’α e β-caseina bovina. A loro è stata attribuita, in bambini affetti da rachitismo, un’attività di calcificazione delle ossa indipendente dalla vitamina D (Korhonen e Pihlanto, 2006). Questi CPP possono legare e solubilizzare i minerali apportando benefici nella prevenzione dell’osteoporosi, carie, ipertensione o anemia. Tuttavia i dati sperimentali ottenuti sono ancora abbastanza controversi.

Peptidi con attività antimicrobica La lattoferrina è una proteina funzionale normalmente presente nel siero di latte vaccino e umano. Una delle caratteristiche di questa proteina è la capacità di legare il ferro: è stato dimostrato nei bambini (Aimutis, 2004) un aumento della disponibilità del ferro in alimenti per la prima infanzia supplementati con lattoferrina bovina. La lattoferrina ha anche attività antibatterica nei confronti dei batteri gram negativi incluso lo Streptococco mutans (Aimutis, 2004): la presenza di elevate quantità di lattoferrina nel colostro suggerisce il suo coinvolgimento nella difesa dai batteri patogeni nel neonato (Kussendrager, 1993).

Dalla lattoferrina e da altre proteine del siero sono stati isolati peptidi con attività antimicrobica: in particolare la lattoferricina, Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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latte

peptide che deriva dalla lattoferrina ad opera della pepsina, ha dimostrato attività antibatterica nei confronti di Helicobacter pylori e Candida albicans.

Gli effetti salutistici dei peptidi del latte hanno portato ad un aumento dell’interesse soprattutto dal punto di vista industriale e/o commerciale. Alcuni di questi composti sono stati proposti sul mercato come ingredienti non solo di alimenti funzionali ma anche di dentifrici o colluttori.

Zuccheri Nel latte il lattosio è lo zucchero più abbondante ma è presente anche il 10% circa di oligosaccaridi complessi, carboidrati formati da un numero di monosaccaridi non superiore a 10.

Il lattosio (β-D-galattopiranosil (1→4) β-D-glucopiranosio), disaccaride formato dal glucosio e galattosio, è contenuto in quantità variabile a seconda della specie animale e può essere utilizzato per la produzione di lattulosio e latto-oligosaccaridi. Il lattulosio (β-O-galattopiranosilD-fruttosio), isomero del lattosio che si forma attraverso la via Lobrey de Bruyn-Alberda van Ekenstein sottoponendo il latte a trattamenti termici, è stato oggetto d’interesse in campo della nutrizione clinica; è uno zucchero non digeribile che può essere in grado di promuovere la crescita del Bifibacterium bifidus e quindi essere considerato un ingrediente prebiotico (ovvero agisce positivamente stimolando la crescita di lattobacilli con caratteristiche probiotiche), soprattutto negli alimenti per la prima infanzia (Schumann, 2002).

Poche notizie sono disponibili

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sugli oligosaccaridi del latte alimentare (vaccino, caprino, ovino, bufalino). Studi clinici approfonditi riportano invece informazioni molto interessanti relativamente alle proprietà benefiche degli oligosaccaridi del latte umano, soprattutto sulla salute dei neonati.

Infatti, mentre nel latte umano si trovano quantità variabili tra 5 e 10 g/L di oligosaccaridi, nel latte ovino e caprino i livelli presenti sono molto più bassi. La concentrazione totale di oligosaccaridi umani diminuisce durante l’allattamento, all’inizio è 5-10 volte più elevata che alla fine dell’allattamento (Mehra e Kelly, 2006).

Vi sono anche differenze strutturali negli oligosaccaridi del latte umano se confrontati con quelli di altri animali domestici: oligosaccaridi contenenti L-fucosio, presenti nel latte umano, non sono stati rilevati nel latte vaccino, di pecora, capra e cavallo (Mehra e Kelly, 2006).

Gli oligosaccaridi contribuiscono alla crescita della flora intestinale nel colon, stimolano il sistema immunitario e sono in grado di fornire una difesa contro batteri e virus a livello della superficie epiteliale dell’intestino (Kunz et al., 2000).

Saggi microbiologici in vitro effettuati utilizzando diverse frazioni di oligosaccaridi isolati da latte umano hanno, inoltre, dimostrato un’inibizione dell’adesività di germi patogeni a cellule epiteliali in coltura. Gli oligosaccaridi sono inoltre coinvolti in molti processi di riconoscimento cellulare e posseggono numerose attività biologiche quali quella immunostimolante, anti-infiammatoria, e antivirale (Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, 2006).

Grassi Spesso latte e prodotti lattiero caseari sono stati messi sotto accusa per l’elevato contenuto in grasso e soprattutto per la presenza di acidi grassi saturi che però rappresentano poco meno della metà del contenuto totale di acidi grassi del latte. Tuttavia anche tra gli acidi grassi saturi è necessario fare delle distinzioni: mentre gli acidi grassi a catena lunga (miristico C14:0, palmitico C16:0) hanno evidenziato la possibilità di incrementare le LDL nel sangue, gli acidi grassi a catena corta, tipici del latte (butirrico C4:0, caprilico C6:0, caprilico C8:0, caprico C10:0) hanno effetti benefici per la salute (Haug et al., 2007).

L’acido butirrico è stato recentemente oggetto di un’intensa attività di ricerca per la sua presunta attività antitumorale, ed è stata dimostrata la sua capacità d’inibire la crescita di cellule tumorali.

Anche se l’assunzione di butirrico dal latte non è elevata, i suoi effetti sembrano essere potenziati in modo sinergico da altri composti quali vitamina A e D (McDonagh et al., 1999).

La valutazione di molecole con attività antitumorale è un’importante strategia di prevenzione: la ricerca indica che il grasso del latte contiene un certo numero di componenti con queste caratteristiche. In particolare, i bovini da latte hanno la capacità di estrarre componenti antitumorali dal pascolo e dai mangimi e di trasferirli al latte (McDonagh et al., 1999).

Il grasso del latte contiene, infatti, un certo numero di componenti bioattivi tra cui gli isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA).

I CLA sono una miscela d’isomeri geometrici e di posizione dell’acido linoleico con due doppi legami coniugati: ogni doppio legame può essere di tipo cis o trans. Pertanto sono possibili molte forme di CLA ma quella principale nei ruminanti è il 9 cis, 11 trans CLA, a cui è stato dato il nome di acido rumenico (Kramer et al., 1998).

La presenza di questo acido grasso dipende dalla sua formazione nel rumine, infatti l’origine di questi composti nel latte e nella carne di animali ruminanti deriva da due possibili fonti: bioidrogenazione dell’acido linoleico ad opera dei batteri presenti nel rumine, oppure la sintesi tissutale dal 11 trans C18:1. Il 9 cis, 11 trans CLA è il maggior isomero presente nel latte (75-90% di tutti i CLA nel latte), mentre, ad esempio, il 10 trans, 12 cis è il meno rappresentato. Più in generale i livelli di CLA si collocano in un intervallo ampio (2-37 mg/g grasso) che dipende da diversi fattori come un’elevata variabilità animale e il tipo

latte

di allevamento. In questo caso un’alimentazione del bestiame basata maggiormente sul pascolo sarà associata a valori più elevati di CLA (Kelsey et al., 2003; Collomba et al., 2006).

Gli effetti positivi dei CLA sono stati ampiamente dimostrati (Dhiman et al., 2005; Collomba et al., 2006; Haug et al., 2007).

In particolare sono naturalmente anticarcinogeni, efficaci a livelli estremamente bassi (McGuire e McGuire, 2000), agiscono da modulatori della biosintesi delle prostaglandine (Sugano et al., 1998), migliorano la mineralizzazione delle ossa (Li e Watkins, 1998) e rendono ottimale il metabolismo dei lipidi (Park et al., 1999).

Tuttavia, bisogna chiedersi se sia necessario aumentare la quota naturale di CLA nelle carni bovine e nei prodotti lattiero caseari o basti semplicemente un maggiore consumo di questi prodotti. Dati pubblicati da Knekt et al. (1996) mostrano che piccoli aumenti del consumo di latte (es. 2 porzioni al giorno) sono associati a una diminuzione del rischio di cancro del seno. Pertanto, non è necessario modificare il contenuto di acido rumenico da carni bovine e prodotti lattiero caseari per ottenere un vantaggio per la salute umana, perché le quantità presenti naturalmente di acido rumenico rendono già il latte funzionale. È opportuno però considerare che un incremento di 9 cis, 11 trans CLA può portare ad un aumento anche di acido vaccenico, un acido grasso trans (C18:1 11 trans).

Generalmente gli acidi grassi trans si formano per bioidrogenazione ad opera dei batteri del rumine, per idrogenazione industriale e per riscaldamento e frittura di oli a temperature elevate. Gli acidi

grassi trans sono quindi presenti nella carne di ruminanti e nel latte. Generalmente consumi eccessivi di alimenti ad elevato contenuto di acidi grassi trans provocano aumento di lipidi ematici associati ad un aumento delle malattie cardiovascolari (EFSA, 2004). Tuttavia, è ancora oggetto di studio se l’acido vaccenico, principale acido grasso trans del latte, possa portare effetti negativi alla salute.

Infine, peculiarità della materia grassa del latte è la sua organizzazione sotto forma di globuli (da 0,1 a 10 µm) (Burgess, 2001; Jensen, 2002) che contengono triacilgliceroli, esteri del colesterolo, esteri del retinolo e sono circondati dalla membrana del globulo di grasso (MFGM).

La MFGM è composta di proteine e lipidi in un rapporto 1:1.

La componente proteica in particolare è formata da proteine e polipeptidi tra cui la butirofilina e la xantina ossidasi. Tra gli effetti benefici dei componenti della MFGM sono stati individuati: la riduzione della colesterolemia, l’inibizione della crescita di cellule tumorali, l’inibizione dell’attività di Helicobacter pylori, l’azione antibatterica nei confronti di Escherichia coli e altri agenti patogeni (Spitsberg, 2005).

ALIMENTI FUNZIONALI A BASE LATTE Eliminazione di un componente Da quanto illustrato si può comprendere perché il latte possa essere definito un alimento con una funzionalità intrinseca, ma le sue Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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latte

caratteristiche chimico-fisiche si prestano a modifiche “funzionali” di tipo tecnologico.

Il latte scremato e il latte parzialmente scremato, due categorie merceologiche regolate da una legislazione che risale al 1929 (Regio Decreto), potrebbero essere considerati tra i primi alimenti funzionali a base latte che l’industria ha realizzato. In questi prodotti il grasso del latte è stato ridotto, rispetto al 3,2% di grasso del latte intero, a 1,0-1,8% e 0,5%, rispettivamente nel latte parzialmente e totalmente scremato. La riduzione del grasso doveva rispondere ad un’esigenza del consumatore che richiedeva prodotti “magri”. Oggi questi prodotti, sebbene ancora consigliati (INRAN, 2003), in realtà sono stati rivisti soprattutto dalla ricerca scientifica. Il processo di scrematura provoca l’allontanamento dei globuli di grasso del latte più grandi che sono in realtà i più poveri di colesterolo (Cerrutti et al., 1993): il latte scremato contiene, quindi, una quantità mag-

giore di colesterolo per grammo di grasso. Inoltre, la scrematura porta con sé anche la riduzione di altri composti lipidici di elevata importanza come tocoferolo o carotene che, oltre ad una funzione vitaminica, tipicamente nutrizionale, hanno anche una funzione protettiva nei confronti dell’ossidazione del colesterolo (Manzi e Pizzoferrato, 2008).

Un altro esempio di latte funzionale, di più recente formulazione, ottenuto per eliminazione di un componente, è il latte delattosato.

Il lattosio, principale disaccaride del latte, può essere, in alcuni casi, responsabile di fenomeni di intolleranza. In soggetti sani, grazie alla presenza dell’enzima “beta galattosidasi” o “lattasi” nell’intestino tenue, il lattosio è idrolizzato a glucosio e galattosio.

L’impossibilità di digerire questo disaccaride è alla base dell’intolleranza al lattosio cui si associano sintomi come diarrea, gonfiore e dolore addominale (King, 1996; Vernia et al., 2001). La mancata

idrolisi del lattosio deriva da una ridotta o assente attività della lattasi e, di fatto, impedisce il consumo del latte. Alcuni gruppi di popolazioni dell’Africa, del Medio Oriente e dell’India sono geneticamente intolleranti al lattosio, mentre in altri casi la carenza di lattasi è dovuta essenzialmente ad una mancata abitudine dell’assunzione di latte, oppure a stati patologici particolari. Ai soggetti che presentano questa carenza è venuta incontro l’industria mettendo a punto un latte funzionale “ad alta digeribilità o delattosato”, nel quale il lattosio è stato quasi completamente idrolizzato. Nella fig. 1 sono infatti riportati i valori di lattosio presenti in campioni di latte delattosato commerciali paragonandoli con il latte intero. Generalmente il contenuto di lattosio nei funzionali delattosati varia da 0,3 a 0,8 g/100 g (Manzi et al., 2007), ciò vuol dire che si ha in questi alimenti una riduzione di circa l’86% di lattosio rispetto al latte di partenza.

Aggiunta di un componente

Fig. 1 - Contenuto di lattosio (g/100 g) in campioni di latte delattosato e latte intero (mod. da Manzi et al., 2007).

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Il latte funzionale aggiunto di un componente ha origine lontana.

Nel 1964 una nota marca di produttori di latte immette sul mercato un latte arricchito di vitamina C: è l’inizio della diffusione di una molteplicità di prodotti funzionali a base latte di moltissime marche italiane o straniere che conquisteranno ampi spazi negli scaffali della grande distribuzione. Ancora oggi si trovano lavori (Stekel et al., 1986; Murphy, 2001) che riguardano latte a cui sono state aggiunti vitamine o minerali (Ca, Fe, acido folico, vitamina A).

Oltre al latte arricchito di vitamine e minerali è in vendita anche

latte aggiunto di omega 3, acidi grassi essenziali. Fonte di acidi grassi omega 3 sono gli oli di pesce, alcuni vegetali, noci e olio di semi di lino. Gli acidi grassi omega 3 hanno ruoli importanti nell’organismo: controllano processi infiammatori, hanno una funzione anti-aterosclerotica e controllano l’aggregazione piastrinica (Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, 2006; Petit et al., 2002). Il loro utilizzo negli alimenti presenta diversi problemi legati alle loro caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali, perché essendo ottenuti in prevalenza dall’olio di pesce possono sviluppare aromi indesiderati nel prodotto finale. Inoltre, a causa della presenza dei doppi legami, sono composti facilmente ossidabili per effetto del calore, esposizione all’aria o alla luce.

Mediante tecniche di raffinazione degli oli di pesce e di protezione con composti antiossidanti, o incapsulando gli acidi grassi in particolari strutture di rivestimento, si sono evitati questi problemi.

Ovviamente è necessario anche un controllo accurato dei microinquinanti tra cui PCB e metalli pesanti (Monici et al., 2006) che potrebbero derivare dall’uso dei prodotti ittici come materia prima. Una seconda possibilità vede l’integrazione dell’alimentazione delle vacche da latte con olio di pesce, tuttavia il latte ottenuto presenta un arricchimento che non risulta standardizzabile ed esiste la possibilità indesiderata dell’aumento di acidi grassi trans (Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, 2006).

Tra i prodotti a base latte più recenti troviamo il latte con fitosteroli, steroli e stanoli vegetali. Questi composti, naturalmente presenti

latte

in alimenti vegetali e riconosciuti come GRAS (Generally Recognise As Safe), sono chimicamente simili al colesterolo, in quanto hanno piccole modifiche a livello della catena alifatica. Sono in grado di competere, a livello del lume intestinale, con l’assorbimento del colesterolo endogeno o assunto con gli alimenti, proprio a causa della loro somiglianza strutturale (Ostlund et al., 2002). I fitosteroli sono inattivi se assunti come tali ma devono essere solubilizzati o emulsionati per avere un’attività biologica (Ostlund, 2007). A causa della natura lipofila dei fitosteroli, i primi alimenti funzionali erano ad elevato contenuto di grasso (margarine o burro): questa è sembrata una contraddizione rispetto alle raccomandazioni nutrizionali che suggeriscono un’alimentazione sana con un contenuto limitato di grassi. Comunque anche in queste condizioni l’assunzione di questi alimenti, in prove sperimentali condotte con 18 soggetti, ha evidenziato una riduzione del colesterolo ematico e di quello associato alle LDL, dipendente dalla dose di fitosteroli assunta e dall’età del soggetto (Law, 2000).

Oggi le nuove formulazioni prevedono alimenti a base latte, spesso anche scremato, in cui sono stati aggiunti i fitosteroli. Anche in questo caso possono aiutare a ridurre il colesterolo ma è necessario, soprattutto per fini tecnologici, aggiungere anche omega 3 o acidi grassi a catena media (St Onge e Jones, 2003). Tuttavia, poiché alcuni individui potrebbero assumere alte quantità di questi prodotti, è necessario non superare le dosi consigliate perché non sono ancora oggi conosciuti eventuali effetti da assunzioni continuative. L’autorizzazione

alla commercializzazione di margarine spalmabili, condimenti per insalate, prodotti tipo latte, prodotti tipo latte fermentato, bevande a base di soia e prodotti tipo formaggio addizionati di fitosteroli/fitostanoli è stata comunque accordata dalla Commissione Europea (2004/333/CE) che però indica che è prudente un’assunzione di steroli vegetali non superiore ai 3 g/die. I prodotti devono poter essere facilmente suddivisi in porzioni il cui tenore massimo di fitosteroli/fitostanoli addizionati sia 3 g (nel caso di una porzione al giorno) o 1 g (nel caso di tre porzioni al giorno).

LATTE FERMENTATO FUNZIONALE L’origine degli alimenti contenti fermenti è molto antica. Lo yogurt rappresenta il primo esempio di latte fermentato che può essere considerato come la base per la formulazione di alimenti funzionali. I fermenti che contraddistinguono lo yogurt sono Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Secondo la legislazione (Circolare Ministero della Sanità, 1972) lo yogurt può essere definito tale se contiene solo ed esclusivamente questi due fermenti, che devono rimanere vivi e vitali per tutta la durata della vita commerciale del prodotto in quantità totale non inferiore a 5x106 ufc/g. Durante il processo fermentativo il lattosio si trasforma in acido lattico che rappresenta la quasi totalità dei prodotti della fermentazione e determina l’abbassamento del pH a valori di 4,0-4,5 conferendogli un sapore lievemente acido.

In realtà possiamo definire lo yoAlimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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latte

gurt un alimento “naturalmente funzionale” per vari motivi: la presenza di acido-3-idrossi-3-metilglutarico può esercitare un’azione ipo-colesterolemica; si ha la liberazione di peptidi bioattivi e polisaccaridi; i fermenti dello yogurt producono beta galattosidasi.

Nello yogurt il lattosio è solo parzialmente idrolizzato ed è ancora presente in discrete quantità (3,3 g/100 g da Gambelli et al., 1999). Tuttavia lo yogurt può essere assunto da intolleranti al lattosio perché i fermenti presenti, producendo lattasi, permettono, almeno in parte, l’idrolisi di questo disaccaride. L’assunzione di yogurt sembra, infatti, in grado d’incrementare l’attività lattasica della mucosa intestinale e, grazie al transito intestinale più lento, di migliorare l’idrolisi del lattosio ad opera della lattasi intestinale residua (Bottazzi 2004; Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, 2006).

Dallo yogurt, alimento “naturalmente funzionale” si può passare al capitolo molto più ampio del latte fermentato “funzionale”.

Negli scaffali si può trovare una grande varietà di prodotti fermentati funzionali ed è necessario fare un po’ di chiarezza. Si parla di latte fermentato con probiotici, latte con prebiotici e latte fermentato simbiotico.

Il latte fermentato con probiotici è costituito da un latte fermentato da microrganismi vivi che dopo l’ingestione, attraversano indenni lo stomaco e a livello intestinale hanno un effetto benefico sul consumatore. Questi microrganismi devono rispondere a dei requisiti ben precisi (FAO/WHO, 2002): devono essere resistenti alla mucosa gastrica e agli acidi biliari, devono poter aderire alla cellule

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epiteliali della mucosa intestinale, devono avere un’attività antimicrobica nei confronti dei batteri patogeni e ridurne la loro capacità di adesione; inoltre, devono essere resistenti ai processi tecnologici.

Tra questi microrganismi si ritrovano numerosi ceppi di Lattobacilli e di Bifidobatteri. I ruoli che questi microrganismi possono rivestire nell’ospite sono molto numerosi ed esiste un’ampia rassegna di letteratura in proposito (Ziemer e Gibson, 1998; Roberfroid 2000; Morelli, 2002; Bottazzi 2004; FAO/WHO, 2006).

Si può comunque cercare di riassumere quali sono gli effetti che questi microrganismi hanno: ristabiliscono l’equilibrio della microflora intestinale dell’ospite soprattutto in caso di terapie antibiotiche, migliorano la resistenza o la prevenzione della diarrea, riducono i potenziali mutageni che favoriscono l’insorgenza di tumori, aiutano il metabolismo del lattosio ed aumentano la risposta immunitaria dell’ospite. Non tutti i microrganismi probiotici svolgono tutte le funzioni: generalmente ad ogni ceppo batterico

viene attribuita una determinata attività. Ad esempio, una forte evidenza scientifica ha individuato nei ceppi Lactobacillus rhamnosus GG e Bifidobacterium lactis BB-12 i principali probiotici con attività di prevenzione e trattamento (FAO/ WHO, 2006) della diarrea causata dai Rotavirus nei bambini.

Il consumo di latte aggiunto di fermenti probiotici non è però limitato a individui con particolari patologie. Molte persone sane sono abituali consumatori di questi prodotti: questo non provoca alcun effetto negativo sulla loro salute, anzi secondo quanto riportato in un resoconto della FAO/WHO (2006) l’assunzione di questi alimenti può potenzialmente ridurre fattori di rischio a lungo termine anche se ovviamente, il loro consumo non sostituisce uno stile di vita sano e bilanciato.

Oltre al latte funzionale contenente microrganismi probiotici troviamo anche latte funzionale contenente ingredienti prebiotici, ovvero sostanze che agiscono in modo benefico sulla salute dell’ospite stimolando la crescita e l’attività di una o più specie batteriche probiotiche presenti (Gibson e Roberfroid, 1995). Tra i prebiotici troviamo i carboidrati non digeribili come i frutto-oligosaccaridi (FOS), beta-D-fruttani con diverso grado di polimerizzazione (inulina e oligofruttosio), o i galatto-oligosaccaridi (GOS) tra cui lattulosio, il lattitolo. Questi carboidrati non idrolizzati raggiungono la parte bassa dell’intestino, dove vengono selettivamente fermentati dai microrganismi e diventano determinanti nel regolare lo sviluppo della microflora probiotica (Ziemer e Gibson, 1998; Bottazzi, 2004).

Generalmente il prebiotico può essere considerato fibra alimentare ma non tutti i tipi di fibra alimentare hanno caratteristiche prebiotiche (FAO, 2007). In particolare, il prebiotico più importante è l’inulina presente principalmente nella radice di cicoria, ma la si può trovare anche in altri alimenti quali aglio, carciofo, cipolla. Nel corso degli ultimi anni, un crescente interesse è stato rivolto anche ad altri carboidrati non digeribili e in particolare ai galatto-oligosaccaridi (GOS) e al lattulosio, anche perché alcuni di questi sono presenti normalmente nel latte umano.

Un alimento che contiene fermenti lattici probiotici e sostanze prebiotiche che agiscono in sinergia per ottenere un effetto benefico è detto simbiotico (Andersson et al., 2001).

CONCLUSIONI Esiste un’ampia gamma di sostanze con effetti nutrizionali e/o fisiologici e la ricerca scientifica continua ad affiancare l’industria nello studio di nuovi prodotti funzionali. Inoltre, così come prevede il Reg. CE 1924/2006, tutte le indicazioni fornite sui prodotti alimentari devono garantire un elevato livello di tutela dei consumatori, informandoli affinché compiano scelte di consumo nella piena consapevolezza. Sicuramente chi è attento alle problematiche legate alla nutrizione, troverà sul mercato il prodotto in grado di soddisfare le proprie esigenze, ma è giusto ricordare che gli alimenti tradizionali, come il latte, inseriti in una dieta equilibrata, rispondono già a tutte le sue necessità.

latte

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(segue a pag. 21) Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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nutrizione

Laura Pizzoferrato

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Via Ardeatina 546 - 00178 Roma - Italia e-mail: pizzoferrato@inran.it

SUMMARY Research on functional foods is addressing the physiologic effects and health benefits of food and food components, with the aim of authorizing specific health claims referring to either enhanced function or reduction of disease risk that can be translated into messages for consumers. Only a rigorous scientific approach that produces highly significant results will guarantee the success of this new discipline of nutrition that represents a challenge for the scientific community, health authorities and the food industry.

Current European regulations focus on the safety evaluation of functional foods before they come to market, many laboratories are studying the mechanisms of action of bioactive food components in vitro and in vivo, but relatively few studies are concerned with the interactions in food of the many natural components and one or more added functional ingredients.

These unnatural interactions can lead to unexpected side effects, positive or negative, on the food equilibrium earlier than on the human health.

SOMMARIO La valutazione della sicurezza, degli effetti fisiologici e dei benefici per la salute è alla base della ricerca scientifica sugli alimenti e/o sugli ingredienti funzionali. Lo scopo è quello di ottenere evidenze sperimentali attendibili sulla “funzionalità” di questi prodotti e di rendere possibile la diffusione di messaggi per il consumatore che facciano riferimento a proprietà funzionali benefiche o alla riduzione del rischio di malattie. Solamente un approccio scientifico rigoroso, in grado di produrre risultati altamente significativi, potrà garantire il successo di questo nuovo settore della nutrizione che rappresenta una vera e propria sfida per la comunità scientifica, per le autorità sanitarie e l’industria alimentare.

L’attuale legislazione europea conferisce alla sicurezza degli alimenti, funzionali e non, un ruolo prioritario.

Molti laboratori studiano i meccanismi di azione delle sostanze bio-attive in vitro e in vivo, ma relativamente pochi studi vengono svolti sulle interazioni nell’alimento tra i componenti naturali e gli ingredienti funzionali aggiunti.

Queste interazioni, non naturali, possono portare a inattesi effetti collaterali, positivi o negativi per l’equilibrio dell’alimento ancor prima che per la salute umana.

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Ingredienti funzionali: effetti collaterali e controindicazioni Functional ingredients: side effects and counter-indications Parole chiave: funzionalità, interazione, approccio scientifico Key words: functionality, interactions, scientific approach

INTRODUZIONE Il termine “funzionale” esordì in Italia nei primi anni ’90 con la comparsa sul mercato dei probiotici, seguiti a breve intervallo dai prebiotici e dai simbiotici. Il suo significato, a livello internazionale, era piuttosto restrittivo: poteva essere chiamato “funzionale” solo un alimento appositamente “costruito” dall’industria per apportare ingredienti in grado di svolgere una “funzione” importante, diversa da quella prettamente nutritiva, per il benessere dell’individuo. I consumatori si sono subito dimostrati interessati a questi nuovi prodotti e a questa ipotesi salutistica e il mercato dei prodotti funzionali si è andato rapidamente espandendo, offrendo prodotti che coniugano caratteristiche sensoriali ottimali ed effetti benefici per la salute. In breve tempo entrano nel settore degli alimenti funzionali i prodotti dietetici (es. burro a basso contenuto di colesterolo, latte delattosato) e i prodotti arricchiti (es. bevande

fortificate con calcio, latte con omega-3, cereali da prima colazione arricchiti di ferro e fibra).

Gli scaffali dei supermercati sono ormai pieni di alimenti funzionali e in alcuni casi sono anche presenti in etichetta dosi e modalità di assunzione, proprio come se si trattasse di veri farmaci.

“Validare” un alimento funzionale Superato il primo ostacolo della “sicurezza” che rappresenta il prerequisito per la messa in vendita di qualsiasi prodotto destinato all’uomo, nello sviluppo e nella formulazione degli alimenti funzionali, la fase più critica è sicuramente costituita dalla valutazione della potenzialità salutistica. Questa valutazione può essere effettuata solo attraverso tecniche specialistiche d’indagine clinica ed epidemiologica e metodiche sperimentali su animali e su cellule.

In sintesi, lo studio per la definizione di alimento funzionale può

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essere articolato in quattro settori distinti: 1) Metodi in vitro o ex vivo su cellule 2) Metodi in vivo sugli animali 3) Indagini cliniche 4) Indagini epidemiologiche Con queste tecniche è stato possibile dare supporto ed evidenza scientifica, per esempio, all’efficacia della soia, dell’avena, dei carciofi e del latte fermentato sulla colesterolemia troppo elevata, sull’ipertensione e sull’integrità del tratto gastrointestinale.

Queste ricerche biomediche sono fondamentali per arrivare ad affermazioni tipo: “Il consumo di acidi grassi omega-3 può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari”. È un’affermazione corretta e comprovata che riguarda la salute umana, e che è alla base di tanti progetti di alimenti funzionali.

Tuttavia potremmo aggiungere una seconda affermazione: “L’aggiunta di acidi grassi omega-3 può aumentare il rischio di ossidazione dell’alimento”. Questa consapevolezza, che riguarda l’alimento, è almeno ugualmente importante perché può portare a manovre correttive nella formulazione del prodotto funzionale, come – per rimanere nell’esempio – l’aggiunta di opportune quantità di alfa tocoferolo in grado di favorire sia la salute dell’uomo che la stabilità dell’alimento.

Ricadute ancora più impreviste si possono avere modificando e migliorando la composizione dell’alimento agendo sull’alimentazione animale. È stata, per esempio, studiata una modifica nella composizione del mangime per ottenere grasso suino e vaccino più ricco di acidi grassi insaturi, cosa sicuramente favorevole all’uomo. Ma oltre alle caratteristiche nutritive,

gli acidi grassi insaturi hanno anche caratteristiche chimico-fisiche diverse da quelle degli acidi grassi saturi naturalmente presenti. Le conseguenze negative sono state prosciutti che non reggevano la maturazione e formaggi stagionati “spalmabili”.

Più recentemente è stato effettuato un tentativo di sostituire un componente di un mangime avicolo con isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA) in quantità crescenti da 0 a 20 g/kg per ottenere uova “funzionali”.

Effettivamente sono stati ottenuti tuorli con maggiori concentrazioni di CLA, ma gli effetti collaterali sono stati piuttosto sfavorevoli: aumentano gli acidi grassi saturi e l’acido palmitico passa dal 23,6 al 34%; diminuiscono i monoinsaturi e l’acido oleico passa dal 45,8 al 24,3%; diminuiscono i polinsaturi non CLA e gli acidi linoleico e linolenico passano dal 14,2 al 7,7% e dall’1,3 allo 0,3% rispettivamente (Szymczyk & Pisulewski, 2003). È quindi necessaria la massima prudenza nella formulazione dei nuovi prodotti funzionali, bisogna cercare di prevedere ogni possibile conseguenza e non solo a livello fisiologico (consumatore), ma anche merceologico (prodotto).

“Funzionale” è un concetto nuovo?

Oltre al moderno significato di sostanza che ha delle funzioni benefiche nei confronti dell’organismo, il termine “funzionale” è da sempre utilizzato per riferirsi a ingredienti utili per migliorare le caratteristiche di preparati industriali. Le proprietà funzionali delle proteine, per esempio, sono da anni sfruttate per migliorare

le caratteristiche meccaniche e strutturali dei preparati alimentari. Queste proprietà dipendono dalla struttura molecolare delle proteine, dal pH e dalla presenza di altre sostanze che possono interagire con le proteine stesse.

Per esempio il legame covalente, che si può formare tra le proteine e l’estremità riducente di polisaccaridi o di piccoli zuccheri nel corso della reazione di Maillard, altera la funzionalità delle proteine senza la necessità di aggiungere reattivi chimici. Questa derivatizzazione che avviene piuttosto facilmente negli alimenti è risultata migliorare le caratteristiche meccaniche e strutturali che le proteine, nel loro impiego come ingredienti alimentari, sono in grado di impartire ai prodotti (Oliver et al., 2006). Una definizione di “funzionale” che si riferisce alla qualità dell’alimento ma sempre, pur indirettamente, al benessere dell’uomo.

Di qualche interesse “storico” sono le osservazioni riportate nella relazione “Chemicals introduced in the processing of foods” presentata al 77° convegno dell’American Public Health Association (New York, 25 ottobre 1949) che si riferiscono all’aggiunta di sostanze chimiche “funzionali” alle esigenze industriali e che possono essere anche benefiche per l’uomo: “Alcune sostanze sono volontariamente aggiunte agli alimenti durante la loro preparazione industriale per motivi nutrizionali o funzionali o per entrambe le ragioni …omissis... Il miglioramento del valore nutritivo degli alimenti è spesso un felice effetto collaterale dell’aggiunta di sostanze per scopi funzionali”.

E, al contrario, “Esiste un gran numero di composti chimici utili Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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per i loro effetti funzionali nella preparazione industriale degli alimenti dei cui effetti sulla salute del consumatore troppo poco è conosciuto” (Bing, 1950).

Il “funzionale-naturale” e la tracciabilità di filiera Perché il calcio aggiunto a una bevanda è considerato “funzionale” e quello naturalmente presente no?

Molti ricercatori si sono posti questa domanda dando l’avvio alla “rilettura” degli alimenti non solo come fonte di nutrienti, ma anche come fonte di componenti funzionali naturalmente presenti.

In questa nuova ottica il latte che non può essere considerato una fonte interessante di vitamina E in quanto nutriente, diventa molto interessante poiché contiene alfa tocoferolo in quantità sufficiente a proteggere il colesterolo dall’ossidazione.

In quanto componenti naturali, queste molecole funzionali sono strettamente legate all’ecosistema e alle tecniche produttive, ovvero alla filiera alimentare di cui possono rappresentare ottimi indici di qualità e di tracciabilità. Per esempio i CLA e l’alfa tocoferolo sono presenti nel latte in misura molto maggiore se l’animale viene alimentato al pascolo (Pizzoferrato et al., 2007), oppure il latte vaccino italiano presenta attualmente livelli di beta carotene più bassi del latte vaccino dell’Europa dell’est (dati INRAN).

Nello studio degli alimenti il concetto di “biodisponibilità” permise il salto di qualità tra la merceologia e la scienza dell’alimentazione; il concetto di “funzionalità naturale” potrebbe consentire oggi il passo successivo. L’alimen-

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to è studiato non solo come fonte di nutrienti, ma anche come fonte di componenti, presenti spesso in piccole quantità, ma dotati di caratteristiche funzionali. In alcuni casi si tratta delle stesse molecole che si comportano da nutrienti e da funzionali insieme, ma a volte la ricerca ci riserva delle sorprese e scopriamo “funzionali” delle molecole che la tradizionale scienza dell’alimentazione definiva “antinutrienti” (es. polifenoli, acido fitico, fibra alimentare).

Cucinare i “funzionali” La gran parte degli alimenti non è consumabile come tale, ma deve essere sottoposta a cottura, procedura che può alterare la composizione chimica dell’alimento in senso positivo o negativo per il consumatore. Anche le molecole chimiche “funzionali” possono vedere modificata la loro bioattività a seguito dei diversi trattamenti: composti come carotenoidi e vitamine, glicosinolati, flavonoidi e altri composti fenolici, acidi grassi omega-3, tocoferoli, fitosteroli… sono soggetti a queste modifiche (RuizRodriguez et al., 2008).

Nella ricerca sugli alimenti funzionali, con l’eccezione degli alimenti a base latte normalmente consumati senza cottura, bisognerebbe, quindi, sempre verificare la bioattività dopo la preparazione, nella forma in cui l’alimento viene normalmente consumato.

La ricerca “funzionale” Pur riconoscendo l’importanza della ricerca biomedica, indispensabile per la valutazione dell’efficacia dell’alimento funzionale della sua sicurezza, prerequisito per il

consumo dei prodotti alimentari, sarebbe opportuno non trascurare gli aspetti più prettamente chimici e tecnologici ricorrendo a un nuovo protocollo di studio che possiamo, in un primo tentativo di sintesi, indicare come segue: 1 - Approccio “funzionale” allo studio degli alimenti e valutazione delle componenti “funzionali” naturali e degli ingredienti aggiunti nei prodotti alimentari come consumati.

2 - Valutazione nell’alimento delle possibili interazioni tra nutrienti e ingredienti funzionali e studio degli effetti, positivi e/o negativi, di tali interazioni.

3 - Individuazione di nuovi ingredienti funzionali.

4 - Individuazione di nuove applicazioni degli ingredienti funzionali.

5 - Formulazione di giudizi finali di qualità nutritiva e funzionale.

Una “ricerca funzionale” sugli alimenti esiste già e ha prodotto significativi risultati sugli effetti delle procedure di preparazione e sugli effetti delle interazioni tra gli ingredienti aggiunti e i componenti naturali degli alimenti funzionali.

In conclusione si riportano alcuni esempi.

1) Preparazione di un alimento funzionale attraverso l’eliminazione di un componente naturale: effetti collaterali e controindicazioni dell’eliminazione del grasso dal latte.

L’industria risponde alle esigenze dietetiche del consumatore studiando e proponendo prodotti “funzionali” a ridotto contenuto di grasso, il caso del latte scremato è sicuramente uno dei più antichi e semplici da realizzare: nel latte non omogeneizzato il grasso

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si separa praticamente da solo. È importante però considerare che qualsiasi manipolazione di un alimento provoca, oltre all’effetto desiderato – in questo caso la riduzione dell’apporto totale di grasso e di colesterolo – effetti collaterali ed effetti indiretti, a volte inattesi. Riducendo il contenuto di grasso si riduce anche l’apporto in vitamine liposolubili (soprattutto carotene, vitamina

A, vitamina E, vitamina D), un effetto collaterale decisamente negativo per il consumatore.

Inattesa è invece la diminuzione nel prodotto scremato della riboflavina, vitamina idrosolubile che non dovrebbe risentire dell’operazione di scrematura. È stato invece calcolato che, in media, per ogni grammo di grasso allontanato si perdono 10 µg di riboflavina. La spiegazione di questa controindicazione dell’operazione di scrematura va ricercata nella parte di riboflavina che è legata alla xantina ossidasi, enzima associato alla superficie del globulo di grasso e che quindi viene

allontanata con l’allontanamento del grasso. Molti dei componenti citati sono anche dotati di attività antiossidante; un effetto indiretto della loro diminuzione è la riduzione della possibilità di difesa antiossidante dell’alimento nei confronti dell’ossidazione del colesterolo. Infatti, durante la scrematura, vengono più facilmente allontanati i globuli di grasso più grandi che sono anche i più poveri di colesterolo. Il grasso residuo del prodotto scremato, costituito dai globuli più piccoli, è più ricco di colesterolo rispetto al grasso di un prodotto intero, ma meno ricco della componente vitaminica antiossidante (Manzi & Pizzoferrato, 2008).

2) Interazione tra componenti funzionali naturali dell’alimento Il licopene è il principale carotenoide nei pomodori che contengono molti altri componenti bioattivi come la vitamina C, la vitamina E e altri carotenoidi come alfa, beta, gamma carotene e la luteina. Gli effetti benefici dei prodotti a base di pomodoro possono essere imputati a questo sistema di antiossidanti che lavorano in sinergia.

Azioni sinergiche sono state osservate tra licopene, luteina, beta carotene e vitamina E. Attraverso l’impiego di sistemi modello costituiti da liposomi, è stato possibile dimostrare che i carotenoidi insieme sono più efficaci di ciascuno di loro preso singolarmente e l’effetto sinergico più significativo si ha tra licopene e vitamina E (Shi et al., 2004; Liu et al., 2008).

3) Ingredienti aggiunti con effetti indiretti positivi sui componenti funzionali naturali degli alimenti

La fitasi, mioinositolo (1, 2, 3, 4, 5, 6) esafosfato fosfoidrolasi, è un enzima usato come supplemento nella dieta dei monogastrici per migliorare l’utilizzazione del fosfato dal fitato, mioinositolo (1, 2, 3, 4, 5, 6) esafosfato principale riserva di fosfato nei semi. È un ingrediente funzionale in quanto riducendo il grado di fosforilazione del fitato indirettamente migliora la biodisponibilità dei minerali (Greiner & Konietzny, 2006).

L’acido alfa lipoico (ALA) è un cofattore essenziale nei complessi multienzimatici mitocondriali relativo alla produzione di energia, ma è instabile alla luce e al calore e la sua decomposizione è associata allo sviluppo di un odore sgradevole. Per stabilizzarlo si complessa con chitosano. La reazione di complessazione è piuttosto semplice da realizzare e il complesso che si forma ha una buona stabilità (Kofuji et al., 2008).

4) Ingredienti funzionali aggiunti e interazioni con i componenti naturali degli alimenti L’acido ascorbico (vitamina C) aggiunto ad alimenti vegetali inibisce l’imbrunimento enzimatico, contrasta i fenomeni ossidativi agendo come scavanger di radicali liberi, migliora l’assorbimento del ferro riducendo il FeIII a FeII (biodisponibile). Tuttavia, in presenza di perossidi e metalli di transizione come ferro e rame fa partire la reazione di Fenton: Men+ + H2O2 → Men+1 + OH + OHuno dei possibili meccanismi di iniziazione delle reazioni ossidative negli alimenti (Kitts, 1997) L’aggiunta nel latte per l’infanzia di lattosio, ferro e vitamina C, oltre a far partire la reazione di Fenton, Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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peggiora la qualità nutrizionale delle proteine favorendo la reazione di Maillard con il lattosio (Birlouez Aragon et al., 1999).

Alcuni minerali aggiunti in alimenti ricchi di caroteni possono catalizzare la reazione di isomerizzazione trans (naturale)-cis (meno attiva). Per esempio il rame catalizza l’isomerizzazione della astaxantina (Zhao et al., 2005) e lo iodio catalizza l’isomerizzazione dell’alfa e beta carotene (Liquori et al., 1991).

La supplementazione con un minerale può avere controindicazioni sulla biodisponibilità (valutata come dializzabilità) di altri minerali naturalmente presenti. Per esempio l’addizione al latte di ferro è controindicata per la biodisponibilità di calcio e zinco, mentre l’addizione di zinco può favorire la biodisponibilità del rame (Jovani et al., 2000). L’addizione di calcio in quantità tra 40 e 300 mg/pasto è negativa sulla biodisponibilità di ferro e zinco, ininfluente sotto tali limiti (Hallberg e RossanderHulthen, 1999).

L’aggiunta di fitosteroli può aumentare il rischio della formazione di ossidi. Infatti gli ossidi dei fitosteroli e gli ossidi del colesterolo hanno effetti tossici simili, anche

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se i primi devono essere presenti in concentrazioni maggiori dei secondi per avere le stesse conseguenze (Ryan et al., 2005).

5) Altri impieghi degli ingredienti funzionali Ma il mondo degli ingredienti funzionali continua a sorprenderci.

Sono stati recentemente pubblicati degli inattesi quanto favorevoli effetti collaterali dei batteri probiotici come agenti detossificanti degli alimenti o dell’acqua dai metalli pesanti, la cui assunzione anche in piccola quantità può portare a effetti molto negativi per la salute dell’uomo.

Prove sono state effettuate con il cadmio e il piombo a contatto con Lactobacillus rhamnosus LC705 e Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii JS. Ciascun ceppo e le loro combinazioni sono in grado di legare cadmio e piombo a concentrazione bassa, ma compatibile con quella comunemente osservabile negli alimenti (Ibrahim et al., 2006).

In particolare nell’acqua il Bifidobacterium longum 46, tramite un meccanismo a scambio ionico, è in grado di rimuovere fino a 54,7 mg di Cd/g ss biomassa e 175,7 mg di Pb/g biomassa (Halttunen et al., 2007).

Ancora più sorprendente è l’uso di batteri lattici come il Lactobacillus casei e il Lactobacillus plantarum, per la distruzione microbiologica dell’asbesto, materiale ampiamente usato nel passato, ma oggi riconosciuto come estremamente pericoloso per la salute umana e difficile da eliminare dall’ambiente. La distruzione delle fibre può essere indotta da un effetto secondario del metabolismo batterico: l’acidificazio-

ne dell’ambiente dovuta a metaboliti quali l’acido lattico facilita la solubilizzazione degli ioni magnesio dalla struttura cristallina delle fibre di asbesto che perde così l’aggressività ai tessuti del polmone che è alla base della sua pericolosità per l’uomo (Stanik et al., 2006). Una forma molto particolare di azione probiotica.

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Ricevuto il 16 luglio 2008

Latte

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Ricevuto il 16 luglio 2008 Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

21

A cura dell’avv. Gianclaudio Andreis, studio associato, To e Mi

diritto alimentare

Gli ingredienti funzionali

Come noto, la categoria degli ingredienti funzionali non è disciplinata normativamente.

Non esiste, infatti, una definizione normativa di ingrediente funzionale, né alcuna disciplina, nazionale o europea, in merito.

Esiste, semmai, una definizione di ingrediente, inteso come “qualsiasi sostanza, compresi gli additivi e gli enzimi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata” (art. 6, n. 4, lett. a) Dir. 2000/13/ CE) ed esiste una proposta di nuova definizione di ingrediente che è quella prevista dalla lett. f) dell’art. 2, n.

2 della Proposta di Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori, presentata dalla Commissione il 30 gennaio 2008, secondo cui è ingrediente “qualunque sostanza, compresi gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”.

L’unica definizione normativa di ingrediente è quindi quella di sostanza utilizzata nella fabbricazione e produzione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito.

22 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

Nel caso di cui ci si occupa, si tratta però di ingredienti funzionali.

Ingredienti che, evidentemente, rispetto a quelli definiti come visto, hanno una peculiarità in più, una caratteristica che li distingue dagli altri.

Per definire e individuare questa peculiarità, in assenza, come visto di un supporto tecnico-normativo, occorre fare riferimento alle interpretazioni nonché definizioni che derivano da fonti concettuali, istituzionali e giurisprudenziali.

L’aggettivo “funzionale” è, in questo senso, espressione del concetto di funzionalità, che individua l’attitudine, la capacità di un ingrediente di esplicare un effetto benefico verso l’organismo che assume quell’ingrediente, aggiuntivo, ulteriore rispetto al normale contributo nutrizionale e fisiologico.

In questo senso ben può individuarsi l’ingrediente funzionale in quello che possiede determinate caratteristiche o virtù, che suggeriscono una funzionalità in termini d’interferenza positiva sull’organismo.

Inoltre, sono intervenuti alcuni Organismi Comunitari che hanno cercato di approfondire questo concetto di funzionalità, sviluppando delle definizioni più precise di alimento funzionale.

Si badi che queste definizioni valgono analogicamente anche per gli ingredienti, dovendo essi avere le stesse caratteristiche degli alimenti funzionali.

Soccorre, quindi, la posizione dell’European Food Information Council (EUFIC), secondo cui un alimento può considerarsi funzionale “se dimostra in maniera soddisfacente di avere effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia”.

Inoltre, visto il crescente interesse per questo argomento, la Comunità Europea ha realizzato un’Azione Concertata sulla Functional Food Science in Europe (FUFOSE), vale a dire un programma avente l’obiettivo di stabilire e svi-

luppare un approccio scientificamente fondato sulle evidenze richieste a sostegno dello sviluppo di prodotti alimentari che possono avere effetti benefici su una specifica funzione biologica, migliorando lo stato di salute e il benessere di una persona e/o riducendo il rischio di malattia.

La definizione di alimento funzionale che viene data nel programma ripercorre quella data dall’EUFIC e stabilisce che “un alimento può essere considerato funzionale se si è dimostrato in modo soddisfacente che è in grado di influenzare in modo positivo una o più funzioni dell’organismo in un modo che è rilevante o per migliorare lo stato di salute e di benessere e/o per ridurre il rischio di patologie.

Gli alimenti funzionali devono rimanere alimenti e devono dimostrare i loro effetti se consumati in quantità considerate normali all’interno di una dieta: non sono pillole o capsule, ma una parte di un normale regime alimentare”.

Riscontra questa situazione anche l’Autorità Garante per la Concorrenza ed il Mercato, che in una recente pronuncia denota come sia molto diffuso l’utilizzo dell’aggettivo “funzionale” per “indicare l’attitudine connessa alla loro composizione, di alcuni alimenti ad apportare un beneficio aggiuntivo all’organismo, ulteriore rispetto al normale contenuto nutrizionale” (PS195 - Alixir - vivi al meglio - Provvedimento n. 18721 del 7 agosto 2008).

Orbene, si delinea così un contesto più preciso e chiaro: l’ingrediente è funzionale quando si dimostri che esso ha un’attitudine nutrizionale o salutistica rilevante, ulteriore rispetto agli altri ingredienti e in grado di influire positivamente sull’organismo umano.

Così individuati, gli ingredienti funzionali, dotati di particolari caratteristiche e virtù a livello nutrizionale, fisiologico o salutistico, si inseriscono nell’ambito alimentare più generale e ad essi vengo-

no applicati i più ampi e rilevanti principi della normativa alimentare “orizzontale”, vale a dire quello della sicurezza alimentare e quello della corretta informazione al consumatore.

Qualora si utilizzasse un ingrediente funzionale e se ne volesse esaltare la virtù nutrizionale o salutistica che possiede, soccorrono i principi generali della legislazione alimentare, che impongono che sia garantita la sicurezza dell’alimento e del consumatore, nonché la corretta informazione di cui questi deve essere destinatario.

Per quanto attiene alla sicurezza, primario riferimento normativo è il noto Reg. CE 178/2002 che fissa i principi generali della legislazione alimentare, e persegue lo scopo di garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell’offerta di alimenti compresi i prodotti tradizionali, oltre a garantire al contempo l’efficace funzionamento del mercato interno.

Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, abbracciando un’ampia gamma di disposizioni aventi un’incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi (Consid. 11 e 12 Reg. Ce 178/2002).

In questo contesto, gli ingredienti funzionali possono ricadere in campi nor-

mativi “verticali”, vale a dire normative sviluppate per elevare il livello di tutela in funzione di specifiche esigenze di sicurezza.

In questo senso, pare opportuno riferirsi al Reg. CE 258/97, sui nuovi prodotti e nuovi ingredienti alimentari e al Reg. 1925/06 sull’aggiunta di vitamine e minerali e di talune altre sostanze agli alimenti.

Il Reg. CE 258/97 riguarda specificamente i prodotti e gli ingredienti alimentari che presentano una struttura molecolare primaria; i prodotti e gli ingredienti alimentari costituiti da microrganismi, funghi o alghe; i prodotti e gli ingredienti alimentari costituiti da vegetali, isolati a partire da suddetti vegetali o isolati a partire da animali e i prodotti e gli ingredienti alimentari il cui valore nutritivo, metabolismo o tenore di sostanze indesiderabili è stato modificato in maniera significativa dal processo di produzione.

Essi possono essere immessi sul mercato solo dopo l’autorizzazione data all’esito della relativa procedura di valutazione svolta a livello comunitario, a seguito della quale può essere presa una decisione di autorizzazione.

Per fare un esempio, la Commissione Europea ha autorizzato con decisione del 10 gennaio 2008 l’immissione sul mercato di bevande a base di riso addizionate di fitosteroli/fitostanoli quali nuovi prodotti o nuovi ingredienti alimentari ai sensi del regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio, senza aggiungere alcu-

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

23

diritto alimentare

na osservazione in tema di etichettatura, mentre con la decisione del 24 luglio 2000 ha autorizzato l’immissione sul mercato di “margarine spalmabili addizionate di esteri di fitosterolo” in qualità di nuovi prodotti o nuovi ingredienti alimentari ai sensi del regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio, sviluppando alcuni punti sulla presentazione del prodotto.

In questo caso, dal momento che la commercializzazione di questo prodotto è rivolta in particolare alle persone che intendono ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, poiché addizionato di esteri di fitosterolo che svolgono questa funzione particolare, la Commissione ha imposto dei requisiti supplementari di etichettatura, volti a specificare le proprietà del prodotto sia per quanto attiene agli effetti benefici che su certi consumatori può espletare, sia per quanto riguarda l’inadeguatezza della sua assunzione rispetto a certi altri (per esempio i bambini di età inferiore a 5 anni).

In Italia alle imprese titolari di prodotti già autorizzati come novel food per l’aggiunta di sostanze a effetto funzionale (per esempio, i fitosteroli) è richiesto di seguire la procedura di notifica di un modello di etichetta per l’immissione in commercio.

Si aggiunga che anche gli alimenti addizionati per finalità funzionali di sostanze cui non è applicabile il Reg. CE 258/97 sono soggetti alla procedura di notifica.

Il Reg. 1925/06 è stato emanato tenuto conto che la situazione ideale di una dieta adeguata e variata in grado di fornire tutti gli elementi necessari al normale sviluppo e al mantenimento in buona salute dell’organismo non trova riscontro pratico né per tutte le vitamine e i minerali, né presso tutti i gruppi di popolazione della Comunità.

Dal momento che gli alimenti a cui sono

24 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

stati aggiunti minerali e vitamine sembrano apportare un contributo apprezzabile all’assunzione di queste sostanze nutritive, si può ritenere che contribuiscano positivamente all’assunzione complessiva di tali sostanze da parte della popolazione.

Sulla base di queste considerazioni la Commissione Europea ha stabilito con questa norma requisiti e condizioni per l’aggiunta di vitamine e minerali nonché la loro presentazione, perseguendo lo scopo di assicurare assunzioni di vitamine e minerali quantitativamente adeguate e da fonti biodisponibili.

Vertendo in tema di ingredienti funzionali, che come tali fanno parte di un alimento più complesso e date le loro peculiarità sono portatori di un effetto benefico sull’organismo, ad essi si applicano le disposizioni in tema di corretta informazione al consumatore espresse dalla Dir. 2000/13/CE e successive modifiche e dal Reg. CE 1924/06.

Nell’ambito dell’informazione al consumatore, infatti, primario riferimento normativo è la Dir. 2000/13/CE e successive modifiche sull’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità, che definisce i principi base della presentazione di questi prodotti al consumatore, quali quelli relativi alla trasparenza, veridicità e correttezza dell’informazione comunicazionale.

A questi principi generali si affiancano quelli stabiliti dal più che noto e più che mai attuale Reg. CE 1924/2006 sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute, che disciplina le modalità e le circostanze in cui queste indicazioni possono essere utilizzate nella presentazione dei prodotti alimentari che apportino un effetto benefico sull’organismo umano.

In questo senso, esso si applica trasversalmente a tutti gli alimenti per i quali sono fornite indicazioni nutrizionali

e sulla salute oltreché di prevenzione e cura, dunque anche a quelli definiti “funzionali”.

Il regolamento claims stabilisce principi generali applicabili a tutte le indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori, per dare loro le informazioni necessarie affinché compiano scelte nella piena consapevolezza dei fatti e per creare condizioni paritarie di concorrenza per l’industria alimentare. È chiaro, come detto, che questi principi si applicano agli ingredienti funzionali, la cui attitudine a dare uno specifico effetto benefico all’organismo può essere indicata e resa nota al consumatore solo se fondata su dati scientifici accertati e se presente nell’ingrediente e alimento in quantità significative, vale a dire tali da produrre l’effetto indicato.

Al riguardo, rileva la tendenza molto attenta e particolarmente rigorosa dell’EFSA nel considerare la documentazione scientifica portata a sostegno dei claims salutistici presentati prima dagli Stati Membri e poi dalla Commissione Europea.

Come si vede, stante la più volte ribadita assenza di una disciplina normativa specifica, il tema degli ingredienti funzionali appare complicato, poiché si inserisce in un contesto normativo in evoluzione particolarmente complesso e attento alla tutela del consumatore sia dal punto di vista della sicurezza che da quello della corretta informazione.

Ciò che evidenzia, comunque, è che qualsiasi ingrediente può diventare funzionale se la sua “funzionalità” è rilevata e documentata scientificamente e sorretta da risultanze tecnologiche accertate, nel rispetto dei principi espressi dalle normative citate e la sua funzionalità può essere esaltata e resa nota ai sensi del Reg. Claims.

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

25 59

functional trends La rubrica presenta le novità più recenti e interessanti a livello internazionale nel segmento “­functional”, oltre a un’analisi critica di quelle più attraenti in funzione dei trend e degli sviluppi dei mercati di riferimento. Un valore aggiunto significativo per chi è coinvolto nello sviluppo dei prodotti. La rubrica è frutto di una collaborazione esclusiva tra “Alimenti Funzionali” e Mintel gnpd (global new products database) la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

Acne Care Chocolate

la cura dell’acne ingerendo il prodotto, ma

tocoferolo acetato, tiamina in forma di tiami-

utilizza per questo scopo un alimento che in

na mono-nitrato, riboflavina, niacina (come nia-

passato è stato considerato proprio la cau-

cinamide), vitamina B6 (come piridossina idro-

sa dell’acne.

cloridrica), acido folico, vitamina B12 (come cianocobalamina), biotina, acido pantotenico

Per preservare un aspetto giovane, bello e vita-

(come calcio pantotenico), zinco (come aceta-

le si ricorre a un gran numero di alimenti e be-

to di zinco), PABA (acido paraminobenzoico),

vande che dichiarano di possedere gli stessi

colina, inositolo.

benefici dei prodotti tradizionali per la cura della pelle. Mantenere la bellezza esteriore non è più semplicemente un trattamento topico e sono

Brain Water

molti i consumatori che ora ricercano prodotti alimentari dedicati alla bellezza. Aumentati più del 450% dal 2004 al 2008, si prevede che i lanci sul mercato di bevande e alimenti per la bellezza registrati mantengano questa tenden-

Lo sviluppo mentale dei bambini è di grande

za anche nel 2009.

interesse, come dimostrato dall’esistenza di nu-

Una delle più interessanti manifestazioni del

merosi prodotti in diverse categorie che offrono

trend di alimenti dedicati alla bellezza è appar-

elementi rafforzanti per potenziare le capacità

sa recentemente negli Stati Uniti con il lancio

di concentrazione e l’attenzione. Risulta interes-

di Acne Care Chocolate a marchio Frutels. Un

sante l’utilizzo di un cospicuo numero di tipolo-

cioccolato fondente di qualità superiore total-

gie di agenti rafforzanti, dagli omega-3 alle es-

mente naturale capace di fornire potenti antios-

senze floreali.

sidanti e micronutrienti in grado d’incrementare

Negli Stati Uniti l’azienda Y Water ha lanciato

la luminosità della pelle. L’azienda dichiara che

Y Brain Water, una bottiglia da 266 mL di ac-

il cioccolato fondente in quanto ricco di antios-

qua “potenziata”, ideata per i bambini capace di accrescere la memoria.

sidanti è in grado d’incrementare le difese immunitarie contro i responsabili dell’acne.

Azienda: Frutels

Formulata con succo di canna da zucche-

Si raccomanda che il consumatore assuma

Marchio: Frutels

ro concentrato biologico, aromi biologici di

dalle due alle cinque dosi di cioccolato al

Prodotto: Acne Care Chocolate

acai, limone, rosmarino e caramello, la Brain

giorno per vedere i risultati nell’arco di due

Paese: Stati Uniti

Water è arricchita con zinco, molibdeno, vita-

settimane o meno. Il prodotto è, inoltre, pri-

Packaging: Cartoncino flessibile

mine B6, B12 e C. Il molibdeno è un minera-

vo di zuccheri ed è formulato con ingredien-

Altre caratteristiche: anti-manomissione

le presente in tracce necessario alla crescita e allo sviluppo ed è in grado di enfatizzare una

ti naturali, pur essendo fortificato con vitamine e minerali.

Ingredienti

sensazione di benessere generale; lo zinco è altresì reclamizzato per promuovere le presta-

È interessante notare come un delizioso cioccolato tradizionale sia collocato come tratta-

Cioccolato fondente (liquore al cioccolato, mal-

zioni mentali. Le vitamine del gruppo B sono

mento funzionale antiacne. Questo prodot-

titolo, burro di cacao, lecitina di soia, vani-

più comunemente legate alla funzione mentale

to porta gli alimenti dedicati alla bellezza a

glia), vitamine e miscela minerale (vitamina C

e sono già utilizzate in diversi prodotti alimen-

un altro livello, non soltanto perché affronta

come acido ascorbico, vitamina E come d-α-

tari e nelle bevande. L’utilizzo di questi ingre-

26 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

dienti in un’acqua coadiuvante dello sviluppo

Azienda: Y Water

cerebrale è innovativo per formulazione e ori-

Marchio: Y Brain Water

ginalità. L’intera gamma Y Water è biologica,

Prodotto: Brain Water

ricca di nutrienti, a basso contenuto calorico e

Paese: Stati Uniti

comprende tre ulteriori varietà: Immune Water

Packaging: bottiglia in PET

(acqua dalle proprietà immunitarie con vitami-

Altre caratteristiche: antimanomissione

ne A, C ed E), la Muscle Water (acqua dedicata allo sviluppo muscolare contenente ma-

Ingredienti

gnesio, potassio e selenio) e la Bone Water (acqua per le ossa arricchita con calcio, fer-

Ingredienti 100% naturali e certificati biologi-

ro e vitamina D).

ci: acqua ottenuta per osmosi inversa, succo

Oltre a ciò, la Y Water colloca la sua confezio-

di canna da zucchero concentrato, aromi di

ne come l’inizio di una nuova generazione di

acai, limone, rosmarino e caramello, acido ci-

packaging verde per il fatto di essere una botti-

trico, aromi naturali, acido ascorbico (vitamina

glia non soltanto riciclabile al 100%, ma anche

C), cianocobalamina (vitamina B12), piridossi-

al 100% riutilizzabile come stimolo allo svilup-

na idrocloridrica (vitamina B6), molibdato di so-

po mentale creativo.

dio, gluconato di zinco.

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

27

convegni

Functional, novel e nano a confronto Le nuove frontiere nell’alimentazione sono senza dubbio rappresentate da alimenti funzionali, novel food e nanocibi.

Alle tre categorie, spesso sovrapponibili, il Gruppo Scientifico Italiano Studi e Ricerche (GSISR) ha dedicato un intero convegno lo scorso 11 dicembre a Milano. Gli autorevoli relatori che vi hanno preso parte sono riusciti a tenere accesa l’attenzione del pubblico affrontando l’argomento da più angolazioni. Ecco, di seguito, quanto è emerso.

Il quadro normativo Prima di addentrarsi in considerazioni e approfondimenti su alimenti funzionali, novel food e cibi nanotecnologici, al convegno è stata data la loro definizione, che riportiamo a parte.

L’avvocato Cristina La Corte (Studio Legale avv. Gaetano Forte) ha osservato che, mentre i novel food sono definiti dalla legge in modo specifico (Regolamento 258/1997), gli alimenti funzionali sono orfani di una definizione legislativa. Non sono farmaci o medicinali, né integratori (venduti in forma pre-dosata, come compresse, polveri in bustine, liquidi in fiale o in flaconi con-

tagocce), ma un ‘quid pluris’ rispetto ai comuni alimenti. “Le proprietà funzionali possono essere riconducibili alla naturale composizione dell’alimento o a composti aggiunti per renderlo funzionale – ha chiarito l’avvocato –. In entrambi i casi si possono vantare le proprietà benefiche rispettando il Regolamento sui claim 1924/2006”.

Nel citato regolamento viene data una lista positiva di ‘sostanze nutritive’ (proteine, carboidrati, grassi, fibre, sodio, vitamine e minerali) e sono definite ‘sostanze di altro tipo’ le sostanze diverse da quelle nutritive che abbiano un effetto nutrizionale o fisiologico (ad esempio, fermenti lattici, antiossidanti, omega-3, licopene, polifenoli). “Molte di queste sostanze sono in fase di valutazione – ha commentato la relatrice –. È possibile includerle nei claim, ad esempio con le diciture ‘contiene...’ o ‘arricchito in...’, ma non ‘fonte di...’ perché non sono state stabilite le razioni giornaliere raccomandate (RDA)”.

Passando ai novel food, il Regolamento 258/1997 li disciplina sul piano della sicurezza d’uso e stabilisce la procedura per autorizzare la loro commercializzazione, ma non fa riferimento alcuno alle ca-

28 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

ratteristiche nutrizionali o fisiologiche. L’autorizzazione, così come il rifiuto di autorizzare l’immissione in commercio, avviene attraverso la pubblicazione di Decisioni da parte della Commissione europea.

“Ciascuna Decisione è specifica per l’azienda che ha presentato la domanda di autorizzazione”, ha detto La Corte, aggiungendo che l’impiego dei novel food come ingredienti è possibile solo per un ristretto ventaglio di prodotti che vengono specificati nelle Decisioni.

A volte la normativa pone dei vincoli rigidi che difficilmente si adattano ai nuovi sviluppi della scienza, con il risultato di ostacolare la commercializzazione di prodotti anche validi. È il caso della pasta ad azione dimagrante (in quanto contenente la fibra poliglucosamina, ricavata dai crostacei) formulata e testata da Umberto Cornelli (dipartimento di Farmacologia e medicina sperimentale, Stritch School of Medicine, Loyola University, Chicago) e brevettata da una piccola azienda italiana. Il Ministero della Salute non ha ancora dato l’autorizzazione a produrla a livello industriale in quanto non è chiaro se si tratta di alimento funzionale, arricchito o novel food.

Andrea Strata (già docente di Nutrizione Clinica, Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di Parma e membro della Commissione Interministeriale per la valutazione dei nuovi prodotti e nuovi ingredienti alimentari) ha dichiarato che c’è molto lavoro da fare per dare un corretto orientamento al settore, soprattutto nel caso dei claim nutrizionali e salutistici. Al momento sono in elaborazione delle linee guida che includono, tra l’altro, nuovi limiti per le sostanze aggiunte negli alimenti.

Per quanto riguarda infine i nanocibi, più relatori hanno criticato l’assenza di una legislazione specifica. La normativa che regola il comparto alimentare non fa alcun riferimento alla dimensione delle sostanze, pertanto nell’etichettatura dei prodotti le nanoparticelle non vengono dichiarate. Vige però il principio generale, enunciato nel Regolamento 178/2002, secondo il quale non devono essere immessi sul mercato alimenti non sicuri.

I probiotici e la sfida degli ‘health claim’ Nelle linee guida del Ministero della Salute (disponibili in Internet) i probiotici vengono

definiti come “microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati, in adeguate quantità come parte di un alimento o di un integratore”.

Lorenzo Morelli ordinario di Biologia dei Microrganismi all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, ha riferito che nella lista delle indicazioni salutistiche che verrà elaborata dalla Commissione europea, come previsto dal Regolamento 1924/2006, i probiotici costituiscono una categoria a sé stante. “Il termine ‘probiotico’ è già di per sé un “health claim”, pertanto se si intende utilizzarlo nell’etichettatura di un prodotto bisogna che l’efficacia del microrganismo venga dimostrata”. Non solo, il professore ha spiegato che è necessario identificare la specie e il ceppo con opportune tecniche analitiche (come quelle presentate da Marcello Gatti della Neotron) e garantire che il numero di microrganismi probiotici sia sufficiente a svolgere l’effetto fisiologico, fino al termine della shelflife del prodotto alimentare in cui viene impiegato.

La valutazione dell’azione probiotica di un microrganismo deve necessariamente includere studi sull’uomo e non solo quelli sugli animali. E qui si pone un problema perché, mentre per allestire gli studi sugli animali si può far riferimento alle linee guida EFSA, per gli studi sull’uomo non sono ancora disponibili delle linee di orientamento. In collaborazione con Assolatte ed altri enti, l’Istituto di Microbiolo-

gia dell’Università di Piacenza sta mettendo a punto un metodo che, seppur non ufficiale, venga generalmente accettato dalla comunità scientifica.

“Il claim viene assegnato all’alimento e non al microrganismo probiotico – ha proseguito Morelli – pertanto l’efficacia va testata nell’alimento”. Da un’indagine condotta dall’Istituto Superiore di Sanità è emerso che su 73 sedicenti integratori a base di probiotici, ben 53 avevano un contenuto che non corrispondeva a quanto dichiarato in etichetta, o perché erano presenti microrganismi diversi o perché non erano contenuti in numero sufficiente.

“Per prolungare la shelf-life di questi prodotti ci sono dei limiti tecnologici. C’è però spazio per migliorare la tecnologia”, ha detto il docente, suggerendo intanto una strada tanto semplice quanto valida: evitare le formulazioni con un elevato numero di ingredienti se si vuole che i probiotici mantengano la propria efficacia il più a lungo possibile.

Alimenti funzionali per una sana alimentazione “C’è una grande disinformazione sul ruolo di alimenti e nutrienti – ha premesso Alessandro Pinto, ricercatore presso la Sezione di Scienza dell’Alimentazione, Dipartimento di Fisiopatologia Medica, Università La Sapienza di Roma –. Il crescente numero di messaggi sull’argomento non fa

che aumentare la confusione, e spesso si perde l’obiettivo della sana e corretta alimentazione nel suo insieme. Le ‘Linee guida per una sana alimentazione’ elaborate dall’INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, sottolineano il ruolo e l’importanza di un regime alimentare adeguato per ‘guadagnare salute’. È lo stesso obiettivo degli alimenti funzionali”.

Spesso però, come si dice, alle parole non seguono i fatti: il relatore ha infatti riferito che nell’ambito del progetto scientifico Eurodiet è stata rilevata una sostanziale discrepanza tra i consumi alimentari reali e quelli consigliati dai nutrizionisti. In Italia, ad esempio, è in aumento il consumo di prodotti animali a scapito dei carboidrati. “Questo scenario dovrebbe farci riflettere su quali siano le aree dove è più urgente inserire gli alimenti funzionali”, ha affermato il relatore.

Nel corso dell’intervento è stato poi affrontato il tema del ‘wellbeing’, lo stato di benessere fisico, mentale e sociale che, secondo quanto definito dall’OMS, va oltre la semplice assenza di malattia. Agli alimenti viene continuamente richiesto di contribuire allo stato generale di benessere dell’uomo, così il mercato oggi sta offrendo un’abbondanza di prodotti (fortificati, arricchiti, funzionali) che fanno leva su proprietà salutistiche non sempre supportate da prove scientifiche. “È meglio consumare gli alimenti, nella giusta combinazione, piuttosto che gli integra-

tori”, sostiene Pinto, convinto che potenzialmente tutti gli alimenti potrebbero essere eletti a ‘funzionali’.

“La Functional Food Science – ha concluso – sta supportando i principi su cui deve essere basata una sana alimentazione. L’elenco dei composti naturali con proprietà protettive si amplia sempre più. È pertanto sempre più evidente l’importanza del modello alimentare nella sua globalità e la necessità di variare le scelte alimentari, anche nell’ambito dello stesso gruppo di alimenti, per allargare lo spettro di composti con proprietà protettive assunti abitualmente.

Tuttavia, se non saranno rispettate regole precise per esprimere in etichetta i claim nutrizionali e salutistici, il rischio di perdere di vista il principio basilare di una sana alimentazione, secondo cui non esistono ‘alimenti buoni’ o ‘cattivi’ ma solo buone o cattive abitudini alimentari, sarà sempre più concreto”.

Incongruenze tra scienza e marketing Se Alessandro Pinto ha sottolineato il ruolo assolutamente prioritario della nutrizione nel suo insieme, Benvenuto Cestaro, direttore della Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione, Università degli Studi di Milano, ha addirittura messo in guardia il pubblico contro i rischi per la salute derivanti da supplementazioni ‘selvagge’. E lo ha fatto portando alcuni significativi

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convegni

esempi, come una sperimentazione basata sulla somministrazione di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 ad alcuni volontari in Scozia. Gli acidi grassi polinsaturi contribuiscono a mantenere la fluidità delle membrane cellulari, caratteristica essenziale per il normale metabolismo della cellula. Se però le difese antiossidanti dell’organismo sono inadeguate, come nel caso delle persone anziane, gli acidi grassi polinsaturi possono andare incontro a perossidazione, che porta a un irrigidimento delle membrane cellulari.

Nello studio presentato da Cestaro è risultato, infatti, che nei soggetti più anziani (in buono stato di salute) la somministrazione di omega-3 provocava un’alterazione dello stato redox, misurato come accorciamento del ‘lag-time’, il tempo di resistenza all’ossidazione (più è lungo e maggiore è la riserva di antiossidanti nell’organismo). Insomma, il professore non ha di certo negato l’efficacia degli omega-3, anzi, proprio perché efficaci occorre farne un uso oculato, adottando precisi dosaggi in funzione dei soggetti.

Come secondo esempio l’esperto ha citato il fruttosio, uno zucchero semplice diffusamente impiegato nell’industria alimentare (in particolare nei soft drink e nelle merendine confezionate), tanto che nell’ultimo secolo sono quadruplicati i consumi.

In virtù del suo indice glicemico molto più basso rispetto al saccarosio, potrebbe essere di interesse nelle diete dei

diabetici. Studi recenti, però, suggeriscono cautela nel consumo di fruttosio, dal momento che, anche nelle persone sane, dosaggi elevati provocano un aumento della concentrazione ematica di trigliceridi, colesterolo e grassi saturi. Questo perché, a differenza del glucosio, la cui trasformazione in ATP nella glicolisi è regolata dall’enzima fosfofruttochinasi, il fruttosio entra nella glicolisi in una via laterale e non interagisce con questo enzima, pertanto non viene retroinibito dall’ATP che man mano si forma. L’eccesso di ATP porta alla sintesi di trigliceridi, acidi grassi saturi e colesterolo.

“Tutto ciò avviene quando si usano dosaggi eccessivi – ha sottolineato Cestaro –. Un’ottantina di anni fa mangiavamo circa 20 grammi di fruttosio, oggi almeno quattro volte di più. Bisogna fare attenzione al dosaggio, soprattutto in certe fasce di popolazione predisposte. Un messaggio importante: non esistono regole generali, ma ogni individuo è diverso da un altro, e il medico deve valutare attentamente il paziente che ha di fronte per stabilire i limiti dell’intervento dietoterapico”.

Nanotecnologie e opportunità per il settore alimentare Nella seconda parte della giornata sono stati puntati i riflettori sulle nanotecnologie, definite dall’americana National Science Fondation come

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la capacità di manipolare a livelli atomici, molecolari e submolecolari al fine di creare e usare strutture, strumenti e sistemi dotati di nuove proprietà e funzioni. Il prefisso ‘nano’ indica infatti un ordine di grandezza pari a 10-9.

Saverio Mannino, direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (Distam), Università degli Studi di Milano, ha parlato di nanotecnologie applicate al settore alimentare, sia per migliorare il profilo nutrizionale dei cibi e la loro qualità, sia per sviluppare materiali d’imballaggio dalle proprietà innovative, sia per applicazioni nella fase di trasformazione. Tra gli esempi di prodotti già presenti in commercio: un pane a cassetta (prodotto dall’autraliana Tip-Top Up Bakery) contenente nanocapsule di olio di pesce ricco di omega-3; un olio di canola fortificato con fitosteroli nanoincapsulati (Shemen Industries, Israele); integratori di vitamine e minerali in forma di spray (Spray for Life, foto 1); bottiglie di PET ad alta barriera grazie al rivestimento di nanoargilla (Nanocor Inc.); proteine luminescenti nanoingegnerizzate che si illuminano in presenza dei batteri Salmonella ed E. coli (AgroMicron).

Mannino e la sua equipe di ricercatori stanno conducendo alcuni progetti basati sull’impiego delle nanotecnologie. Mediante la tecnica dello spray-drying sono riusciti a incapsulare un olio ad elevato contenuto di omega-3 in modo da renderlo

più stabile nelle matrici alimentari acquose o amidacee (foto 2).

Un’altra tecnica in cui al Distam sono esperti è l’elettrospinning, che consiste nell’impiego di una siringa per pompare un materiale polimerico (come il chitosano) verso un

Foto 1 - Spray for Life, integratore di vitamine e minerali in forma nanometrica da assumere come un normale spray orale (nella foto, la versione con vitamina B12).

campo a elevato potenziale elettrico (20-30 mila volt). Si ottengono così nanofibre (foto 3) che, grazie all’elevata superficie disponibile, possono essere funzionalizzate con enzimi o nanoparticelle metal-

Micro e nano contaminanti negli alimenti

Foto 2 - Immagine SEM (microscopio elettronico a scansione) di olio ad alto tenore di omega-3 microincapsulato su una matrice alimentare.

liche come oro e argento. Al Distam sono state sviluppate nanofibre cariche di nanoparticelle d’oro da impiegare per scopi analitici: la variazione di colore dell’oro permette di valutare, in tempi molto rapidi, le proprietà antiossidanti negli

alimenti, come ad esempio il tè verde (foto 4). “Le nostre nanofibre sono biocompatibili e si usano già in campo alimentare”, ha assicurato il professore aprendo il delicato capitolo della sicurezza dei nanomateriali.

Foto 3 - Immagine SEM di nanofibre prodotte mediante l’elettrospinning presso i laboratori del Distam, Università degli Studi di Milano.

I potenziali pericoli derivanti dalla presenza di nanoparticelle negli alimenti sono stati l’oggetto dell’intervento scioccante di Stefano Montanari, esperto di nanopatologie e titolare di Nanodiagnostics, azienda modenese di consulenze scientifiche nei settori della medicina, dell’industria e dell’ecologia, la cui attività principale è il rilevamento (tramite una tecnica innovativa di microscopia elettronica ambientale) di micro e nanoparticelle inorganiche in tessuti biologici, alimenti, farmaci, cosmetici, campioni ambientali.

Per nanopatologie s’intendono le malattie provocate da microe nanoparticelle inorganiche che sono riuscite, per inalazione o ingestione, ad insinuarsi nell’organismo e a stabilirsi in un organo o in un tessuto, dove possono dare origine a granulomi, tumori e trombi.

Le particelle sono liberate naturalmente in atmosfera dai vulcani attivi, dagli incendi, dall’erosione delle rocce, dalla sabbia sollevata dal vento.

In genere, le particelle di queste provenienze sono piuttosto grossolane, mentre più sottili e numerose sono le particelle originate dalle attività umane, soprattutto quelle che prevedono l’impiego di processi ad alta temperatura, quali il funzionamento dei motori a scoppio, dei cementifici, delle fonderie e degli inceneritori (il relatore è stato categorico: “L’incenerimento dei rifiuti va cancellato dalle nostre vite!”). Le particelle di dimensioni più piccole, che sono anche le più insidiose, tra l’altro non vengono neppure rilevate dai normali sistemi di rilevazione ambientale.

Prima o poi il materiale disperso nell’aria finisce per cadere e depositarsi su frutta, verdura, cereali e foraggio, e con questi ingeriti. “In tempi di globalizzazione, risulta di fatto im-

Foto 4 - Variazioni di colore date dalle nanoparticelle d’oro in funzione del potere antiossidante di diverse varietà di tè verde.

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convegni

possibile eliminare questa forma d’inquinamento – ha osservato l’esperto –. Le farine con cui si preparano prodotti da forno vengono spesso importate da Paesi lontani e molto difficilmente controllabili come, ad esempio ma certo non solo, l’Ucraina o il Canada. E così è per l’olio di palma che oggi è ingrediente relativamente comune negli alimenti industriali o per numerose altre materie prime. Esaminando le carni bovine ed i formaggi per il loro contenuto particolato, poi, è inevitabile notare come le polveri di origine antropica presenti nei foraggi e nei mangimi, che sono assai più sottili e, dunque, più penetranti di quelle naturali, si trovino nell’alimento. Polveri di chiara origine antropica si trovano anche nei pesci e nei crostacei di cui noi ci cibiamo, come dimostrano le indagini condotte dal nostro gruppo. Un’ulteriore forma d’inquinamento alimentare di tipo particolato proviene dall’usura delle macchine impiegate per lavorare il prodotto, dalle macine alle coclee alle impastatrici”.

Montanari ha puntato il dito pure contro le nanoparticelle introdotte deliberatamente nei prodotti: “È questo il caso delle gomme da masticare in cui si aggiungono particelle micro e nanometriche di biossido di silicio come abrasivo impiegato per liberare i denti dai residui di cibo, particelle che finiranno inevitabilmente in parte ingerite insieme con la saliva che le tiene in sospensione. Ed è questo il caso di cer-

ti snack ricoperti da una crosta sottile di cioccolato al cui impasto viene aggiunto nanoparticolato di biossido di titanio che agisce come emulsionante e fa sì che il burro di cacao non si separi, conferendo al prodotto un aspetto biancastro non gradito dal consumatore”.

Poiché non esiste alcun obbligo di etichettatura di questi prodotti in nessun Paese del mondo, non ci sono dati attendibili per stimare la presenza di particolato inorganico negli alimenti. Helmut Kaiser Consultancy Group ipotizza che al momento esistono sul mercato mondiale circa 300 prodotti alimentari addi-

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zionati di nanopolveri. “Naturalmente, sfugge ad ogni indagine il prodotto in cui le nanopolveri siano presenti come inquinante involontario – ha commentato Montanari –. Per il futuro prossimo, ma già si è cominciato, è prevista la diffusione di aggiunte di nanoparticelle come agenti emulsionanti per mantenere cremosi i gelati o per maionese che non necessiti di olio, o perfino per migliorare l’aspetto della schiuma del cappuccino o per attribuire ad un determinato cibo varietà di sapori scelti dal consumatore stesso. Si noti come anche gli eccipienti usati in certe pastiglie consumate come dol-

Alimento funzionale Un alimento può essere considerato funzionale se viene soddisfacentemente dimostrato che può implicare un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell’organismo, al di là di adeguati effetti nutritivi, in modo tale che risultino evidenti un miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o una riduzione del rischio di malattia. Un alimento funzionale deve restare alimento e deve mostrare i suoi effetti nelle quantità che ci si può aspettare vengano normalmente consumate con la dieta. Non è quindi né una pillola, né una capsula, ma parte del normale regime alimentare. (dal sito web del Ministero della Salute) Novel food Prodotti e ingredienti alimentari non ancora utilizzati in misura significativa per il consumo umano nella Comunità e che rientrano in una delle seguenti categorie: - prodotti e ingredienti alimentari contenenti o costituiti da organismi geneticamente modificati ai sensi della direttiva 90/220/CEE; - prodotti e ingredienti alimentari prodotti a partire da organismi geneticamente modificati, ma che non li contengono; - prodotti e ingredienti alimentari con una struttura molecolare primaria nuova o volutamente modificata; - prodotti e ingredienti alimentari costituiti o isolati a partire da microorganismi, funghi o alghe; - prodotti e ingredienti alimentari costituiti da vegetali o isolati a partire da vegetali e ingredienti alimentari isolati a partire da animali, esclusi i prodotti e gli ingredienti alimentari ottenuti mediante pratiche tradizionali di moltiplicazione o di riproduzione che vantano un uso alimentare sicuro storicamente comprovato; - prodotti e ingredienti alimentari sottoposti ad un processo di produzione non generalmente utilizzato, per i quali tale processo comporti nella composizione o nella struttura dei prodotti o degli ingredienti alimentari cambiamenti significativi del valore nutritivo, del loro metabolismo o del tenore di sostanze indesiderabili. (dal Regolamento (CE) n. 258/1997) Nano food Insieme di quelle tecniche o apparecchi che usano la nanotecnologia durante le fasi di coltivazione, produzione, lavorazione, o imballaggio del cibo. (dal documento “Nanotechnology in Agriculture and Food”, maggio 2006. www.nanoforum.org)

ci ma anche in tecnica farmaceutica per la produzione di compresse o altre forme analoghe siano a tutti gli effetti degli inquinanti particolati. Tra questi il talco, la silice, il biossido di titanio, ecc. È curioso osservare come la scienza medica e farmaceutica, per non parlare di quella legata agli alimenti, abbiano sempre dato per scontato che queste sostanze, certo non biodegradabili, siano dotate d’innocuità. Altrettanto curioso è come la legge non tenga in alcuna considerazione queste sostanze”.

La Commissione Europea, nel suo documento di studio sui nanocontaminanti, ha dichiarato che il criterio di valutazione del rischio disciplinato dal Regolamento 178/2002 non risulta applicabile alle nanoparticelle, neppure dal punto di vista legale. Come gestire, allora, i nanocontaminanti negli alimenti? L’avvocato Giuseppe Durazzo, specializzato in diritto alimentare, ha sottolineato l’importanza dell’etica d’impresa e la necessità di arrivare ad un approccio più responsabile su questo fronte.

Secondo lui le aziende dovrebbero muoversi rispettando una ‘soft law’ su base etica, adottando cioè una linea volontaria di comportamento che sia la più vicina possibile alle aspettative dei consumatori. “Sarebbe anche auspicabile – ha concluso – che il legislatore comunitario iniziasse a fare qualche passo avanti nel campo delle nanoparticelle”.

Rossella Contato

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cereali e fibre

Amaranto, L’alimento per il futuro L’amaranto è una pianta dalle caratteristiche uniche, in particolare per l’assenza di glutine e per la peculiare composizione dell’olio e della farina in termini di distribuzione di acidi grassi insaturi e di aminoacidi essenziali. Le materie prime che ne derivano trovano impiego nel settore alimentare, nutraceutico e cosmetico.

L’amaranto ha origini molto antiche, era già coltivato da Aztechi, Inca e Maya. Negli ultimi anni questa pianta è stata riscoperta ed è oggi oggetto di studio, in particolare di un progetto supportato dalla Commissione Europea “Amaranth: future-food”.

In natura esistono circa 60 generi di amaranto, ma solo

pochi sono adatti al consumo: i semi sono di forma lenticolare, con diametro tra 1 e 1,5 mm e basso peso specifico (1000 semi/grammo).

La raccolta è possibile fino a 3 volte all’anno, in funzione delle condizioni pedo-climatiche.

Composizione chimica di semi e foglie Benché ci possano essere piccole variazioni tra generi, le foglie sono particolarmente ricche in aminoacidi essenziali, in minerali (calcio, potassio, fosforo, magnesio e ferro), in vitamina C e beta-carotene. I semi con-

tengono circa il 7% di olio con un’alta percentuale di linolenico (rappresenta il 70% degli acidi grassi insaturi) e squalene (6,5%). Il suo contenuto proteico (17%), l’assenza di glutine, la presenza di fibre (15%) e l’alto contenuto in minerali pongono l’amaranto in posizione di sicuro interesse.

Nei semi di amaranto il contenuto di proteine è più elevato se comparato con quello dei semi di altre specie. Da evidenziare sicuramente il contenuto di lisina, leucina, isoleucina e triptofano. Il 65% delle proteine è concentrato nel germe.

Per quanto riguarda i carboidrati, la parte dominante è costituita da amilopectina, con

Distribuzione degli aminoacidi nelle proteine di soia e di amaranto (Eico Novachem).

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Tabella - Composizione percentuale di acidi grassi nell’olio di amaranto (Eico Novachem).

Acido Grasso

Contenuto

C14:0

1,99%

C16:0

15,74%

C16:1

0,33%

C17:1

0,6%

C18:0

2,53%

C18:1n9

17,92%

C18:2n6

36,53%

C20:0 C18:3n3 C22:2 C22:6 a-3

0,6% 0,98% 21,57% 1,21%

piccole quantità di zuccheri semplici (fruttosio e glucosio) e circa l’1-2% di oligosaccaridi.

La percentuale di fibre è comparabile con quella presente in avena, riso, mais e frumento.

I grassi sono concentrati nel germe. In tabella è riportata la distribuzione degli acidi grassi nell’olio di amaranto. Il contenuto in squalene è pari al 6,5%: questo composto è un composto isoprenoide strutturalmente simile al beta-carotene ed è uno dei metaboliti intermedi nella sintesi del colesterolo. Negli uomini, circa il 60% dello squalene introdotto con il cibo viene assorbito e trasportato nel siero (generalmente in asso-

ciazione a lipoproteine a bassa densità) e si distribuisce in tutti i tessuti, particolarmente nello strato dell’epidermide, dove costituisce uno dei maggiori componenti dei lipidi superficiali della pelle.

Lo squalene non è molto suscettibile alla perossidazione e agisce come protettore della pelle; in esperimenti condotti su animali, usato come supplemento alla normale dieta, si è dimostrato ridurre il colesterolo e i trigliceridi nel sangue. Inoltre, può essere introdotto nella formulazione dei farmaci per la diminuzione del colesterolo ematico.

I semi di amaranto contengono macro (sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e zolfo) e micro elementi (zinco, rame, manganese e ferro); rispetto a frumento, avena, mais e soia hanno un contenuto più elevato di calcio, ferro e sodio, mentre il contenuto di magnesio, fosforo e zinco è comparabile.

La maggior parte delle vitamine è concentrata nel germe: riboflavina, niacina, alfa-tocoferolo e tocotrienolo sono quelle più rappresen­ tate.

Farina di amaranto La farina di amaranto si ricava dalla macinazione dei semi, contiene circa il 16% di proteine ad alto valore biologico, il 64% di carboidrati, il 7% di grassi e il 7% di fibre.

Questa farina è utilizzata per la produzione di pane, di pasta e prodotti da forno, essendo completamente priva di glutine è indicata in soggetti affetti da morbo celiaco. Grazie al suo contenuto in acidi grassi insaturi, la farina di amaranto è di aiuto nella prevenzione di patologie aterosclerotiche e correlate. Contenendo solo tracce di zuccheri semplici è, inoltre, indicata in soggetti diabetici; inoltre, il suo contenuto di fibre la rendono un valido aiuto per risolvere disordini intestinali.

Olio e biomassa

di alimenti funzionali o nella preparazione di capsule.

La produzione della biomassa parte già dal momento della raccolta: è necessario conservare le infiorescenze, essiccarle e trasformarle in pellet che sono poi lasciati idratare in acqua e da cui si estraggono i bioflavonoidi. La parte restante (molto ricca in fibre) è essiccata e trasformata in capsule. L’estratto è concentrato, stabilizzato con fruttosio e venduto sotto forma di sciroppo. L’olio si ricava per estrazione con CO2 supercritica dai semi e può essere utilizzato tal quale nella preparazione

I vantaggi pratici L’amaranto è una pianta poco conosciuta, ma con reali possibilità di un promettente futuro. Il suo utilizzo nell’industria alimentare e nutraceutica non mostra particolari difficoltà e può portare a notevoli benefici. La vasta possibilità di utilizzo dei semi, della biomassa e della farina è una grande novità nella ricerca del benessere e contrasta i fenomeni d’intolleranze alimentari.

Fibra lipofila per la gestione dei lipidi nel sangue Il mercato della gestione del peso è alla ricerca di ingredienti naturali, sicuri e basati su prove scientifiche.

La fibra di cactus NeOpuntia della Bio Serae risponde a queste richieste. Ottenuta dal cactus Opuntia ficus indica, è un originale complesso di fibre dietetiche solubili e insolubili con proprietà lipofile. Le interazioni fisiche tra NeOpuntia e i grassi aiutano a ridurre l’assorbimento dei grassi nell’organismo con efficacia istantanea fin nello stomaco.

Diversi studi hanno confermato le proprietà lipofile: test gastrointestinali in vitro hanno confermato la capacità di ridurre la biodisponibilità degli acidi grassi; uno studio clini-

co pilota in vivo ha suggerito un aumento medio del 27% nell’escrezione dei grassi; un test gastrointestinale comparativo in vitro ha indicato che mentre NeOpuntia diminuisce la biodisponibilità degli acidi grassi del 28%, il chi-

tosano non ha prodotto alcun effetto.

Uno studio clinico ha messo in evidenza che NeOpuntia ha avuto effetti positivi sul bilanciamento dei livelli di lipidi nel sangue. Associati a una dieta ben bilanciata, 1,6 g di Ne-

A sinistra, interazione idrofobica tra grassi e fibre insolubili; a destra, stabilizzazione grazie alle fibre solubili che creano un gel fluido (Bio Serae).

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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cereali e fibre

Opuntia a pasto aiuta a diminuire i livelli di colesterolo LDL, ad aumentare i livelli di colesterolo HDL e a ridurre i livel-

li di trigliceridi. Inoltre, l’ultimo studio clinico ha messo in evidenza che NeOpuntia potrebbe anche influenzare positiva-

mente la diagnosi della sindrome X grazie al suo benefico effetto sulla gestione dei fattori di rischio associati.

la ricchezza della farina d’orzo Barley Flour Plus è una farina di orzo arricchita in composti attivi che ABS Food ha lanciato da poco sul mercato italiano quale ingrediente funzionale e tecnologicamente innovativo. La peculiarità di questa farina è che, a differenza delle farine d’orzo più tradizionali, la materia prima è sottoposta a un particolare processo che incrementa e attiva componenti quali beta-glucani, pirodestrine e la rende amido resistente. Grazie alla presenza di queste sostanze, Barley Flour Plus si colloca nella cate-

goria degli alimenti funzionali “apparentemente simili a quelli convenzionali” che sono consumati nell’ambito di una normale dieta e che hanno dimostrati benefici fisiologici e/o proprietà di ridurre il rischio di malattie croniche, oltre alle funzioni nutrizionali base e probiotiche.

In pratica, sostanze indigeribili e fermentabili che stimolano selettivamente la crescita dei bifidobatteri presenti nel colon.

L’utilizzo di questo ingrediente funzionale e prebiotico nella dieta quotidiana comporta principalmente due effetti be-

L’orzo, cereale con proprietà benefiche per il cuore (ABS Food).

36 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

nefici per l’organismo: 1) l’abbassamento dell’indice glicemico con l’ottimizzazione del metabolismo del glucosio dovuti al rallentamento dello svuotamento gastrico (effetto saziante), alla riduzione dell’assorbimento dei carboidrati e all’aumento della motilità intestinale; 2) il miglioramento del metabolismo del colesterolo, grazie alla riduzione del riassorbimento degli acidi biliari e all’aumento degli acidi grassi a catena corta nel colon.

Barley Flour Plus può essere inserito in quelle diete studiate per

un’azione di contrasto alle malattie metaboliche come il diabete, nonché alle malattie croniche degenerative come aterosclerosi e cardiopatie. Inoltre, dal 2005, l’FDA ha riconosciuto proprietà benefiche ai betaglucani dell’orzo, consentendo di riportare sull’etichetta nutrizionale di un alimento naturalmente ricco di beta-glucani la dichiarazione “può ridurre il rischio di cardiopatie” quando il contenuto di beta-glucani è superiore a 0,75 g per porzione.

Il test di produzione condotto dall’azienda prevedeva la sostituzione, nella stessa ricetta, di una comune farina d’orzo con l’ingrediente Barley Flour Plus.

La resa tecnologica di questo ingrediente è significativa anche con dosi importanti, come il 20-30% sul totale della farina e l’impasto con questa nuova farina di orzo arricchita ha presentato migliorie tecnologiche, reologia e una migliore manipolazione. Durante la cottura l’impasto del pane con Barley Flour Plus ha, inoltre, mostrato una migliore gonfiatura. Altra considerazione sull’aspetto del pane a cottura ultimata: si è notato un volume maggiore, con una crosta più regolare e con una tendenza molto ridotta allo spaccamento o alla formazione di crepe sulla superficie. In breve: un prodotto da forno più sano e gustoso, più bello da presentare e più facile da produrre con la nuova farina di orzo arricchita.

Oltre al bakery, Barley Flour Plus, trova impiego nella produzione di pasta alimentare, nei biscotti, nei wafer e coni, negli snack e nei preparati per la prima colazione in genere.

Fibra d’orzo: fonte naturale di beta-glucani Sono sempre maggiori le prove scientifiche a sostegno dell’ipotesi che alcuni alimenti e componenti alimentari svolgano effetti benefici che vanno oltre l’apporto dei nutrienti di base.

Numerosi studiosi e centri di ricerca da diverso tempo stanno focalizzando la propria attenzione e risorse sul ruolo che le fibre alimentari solubili possono esplicare nel mantenimento di un corretto funzionamento gastrointestinale e della buona salute del sistema cardio-circolatorio e nel controllo dei livelli di colesterolo e glucosio nel sangue.

Tra le fibre comunemente utilizzate, i beta-glucani da orzo Barley Balance e Glucagel del gruppo DKSH potrebbero svolgere un ruolo importante, una volta incorporati in alimenti, per una o più delle funzionalità citate.

Si tratta, infatti, di fibre d’orzo, in polvere chiara e dal sapore neutro, che possono essere facilmente addizionate in diverse fasi del processo produttivo e adattabili alla formulazione di molti alimenti comuni, quali prodotti da forno, cereali e barrette di cereali, bevande e succhi di frutta, pasta e prodotti lattierocaseari.

I beta-glucani sono dei biopolimeri lineari naturalmente presenti nelle pareti cellulari di cereali (soprattutto orzo e ave-

na), lieviti, funghi e batteri.

Sono costituiti da una struttura portante di molecole di glucosio legate con legami β 1-3 e sulla quale s’inseriscono, ogni tre o quattro unità di glucosio, ramificazioni di forma e lunghezza differente a seconda delle diverse fonti. Il polisaccaride che si trova nei cereali presenta delle lunghe catene laterali, allacciate alla struttura portante con legami β 1-4 e questa particolare conformazione lo differenzia, dal punto di vista chimico-fisico e funzionale dai beta-glucani di altra origine rendendolo di fatto una fibra solubile.

L’orzo è, tra i cereali, la più ricca fonte naturale di beta-glucani: in presenza di determinate condizioni, le molecole di beta-glucani tendono a formare delle matrici gelatinose, che, conseguentemente, possono determinare un aumento della viscosità. I beta-glucani che si trovano nell’orzo mostrano una spiccata attitudine a formare gel soprattutto grazie alla loro struttura molecolare regolare.

Diversi studi scientifici hanno dimostrato l’efficacia dei beta-glucani da cereali nel contribuire alla riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue ol-

tre a svolgere un ruolo importante nel ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. I loro effetti benefici sono principalmente dovuti alla tipica attitudine a incrementare sensibilmente la viscosità del contenuto intestinale. Una volta ingeriti, tendono a formare, a livello gastrico, prima, e nel piccolo intestino, di seguito, una complessa matrice viscosa, che trattiene al proprio interno colesterolo e acidi grassi (dai lipidi ingeriti con la dieta) e glucosio dagli zuccheri. Questo “impedimento fisico” determina quindi un rallentamento e una riduzione del loro rilascio, con conseguente diminuzione delle rispettive concentrazioni nel sangue.

Ridotti livelli di glucosio nel sangue inducono un’inferiore risposta insulinica. Un’aumentata vi-

Una spiga d’orzo (DKSH).

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cereali e fibre

scosità a livello intestinale comporta, inoltre, il mancato riassorbimento dei sali biliari, che vengono sintetizzati nel fegato a partire da molecole di colesterolo. Normalmente i sali biliari sono eliminati con le feci o riassorbiti a livello intestinale per essere riutilizzati una volta riconvogliati al fegato. La presenza della matrice viscosa dei beta-glucani determina un aumento della loro espulsione e di conseguenza, una riduzione della loro ricircolarizzazione.

Quando questa situazione si verifica, il nostro organismo ne incrementa la sintesi che, come detto, avviene a partire da molecole di colesterolo, riducendone quindi le concentrazioni sanguigne.

Prodotti a base di beta-glucani da orzo Il gruppo DKSH è in grado di supportare le aziende alimentari nella formulazione di nuovi prodotti mediante l’utilizzo di due tipologie di beta-glucani da orzo: - la fibra solubile Barley Balance, realizzata con un processo del tutto naturale e unico, in assenza di acqua e che non prevede l’utilizzo di alcun tipo di solvente, a partire da specie naturalmente selezionate di orzo con elevate concentrazioni di beta-glucani. Il risultato è una farina d’orzo contenente almeno il 25% in beta-glucani che mantiene tutta la naturalità dell’orzo; - Glucagel è la più ricca fonte naturale di beta-glucani da orzo (minimo 75%) presente sul mercato. Si ottiene con

un processo brevettato di produzione che impiega soltanto acqua per estrarre il polisaccaride e un processo di criocongelazione e separarlo dalla matrice dell’orzo.

Applicazioni Grazie al basso tenore in grassi e a caratteristiche sensoriali piuttosto neutre, sia Barley Balance che Glucagel potrebbero rappresentare un’importante alternativa naturale per tecnologi alimentari che volessero realizzare nuovi prodotti contenenti beta-glucani. Questi ultimi hanno mostrato un’elevata resistenza alle tipiche condizioni tecnologiche di processo, quali congelamento, alte temperature, bassi pH. I beta-glucani sono fibre solubili piuttosto stabili; l’unico elemento che ne potrebbe destabilizzare la struttura molecolare è la presenza di alcuni enzimi che, riescono ad attaccare e modificare sostanzialmente la molecola, riducendone la funzionalità.

Prodotti da forno Barley Balance e Glucagel sono delle farine d’orzo a differente concentrazione in betaglucani, pertanto possono essere utilizzati in tutte le applicazioni che prevedono l’utilizzo di farina di cereali come ingrediente principale. Le frazioni proteiche e amilacee dei due prodotti sono simili a quelle della farina di frumento, tra le materie prime maggiormente utilizzate nella preparazione

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di prodotti da forno, che quindi può essere parzialmente sostituita con ottimi risultati senza evidenti cambiamenti nella struttura del prodotto, nella palatabilità e nelle caratteristiche sensoriali. Una tipica ricetta per la produzione di un pane con fibra d’orzo prevede l’aggiunta di 0,75 g di beta-glucani per porzione (circa 50 g). Un accorgimento, che potrebbe agevolare la formulazione, consiste nell’addizionare i beta-glucani alla farina di frumento e sale, e mescolare fino a completa omogeneizzazione della farina con gli ingredienti tradizionali. L’aggiunta di beta-glucani può comportare un aumento dell’assorbimento di acqua e richiedere dei tempi di mescolamento più lunghi. La frazione amilacea, costituita da sola amilopectina, può contribuire al rallentamento del processo di raffermamento dei prodotti da forno.

Cereali e barrette ai cereali Gli ingredienti Barley Balance e Glucagel sono utilizzabili in diverse preparazioni a base di cereali. Entrambi i prodotti possono essere facilmente estrusi, permettendo quindi di ottenere dei fiocchi arricchiti fino al 10% in beta-glucani. Questi fiocchi potrebbero essere aggiunti a miscele di cereali o costituire parte di barrette ai cereali. Alternativamente, è possibile aggiungere le fibre di orzo agli ingredienti anidri in fase di preparazione ed essendo i beta-glucani in grado di trattenere

acqua potrebbero contribuire al mantenimento della freschezza del prodotto più a lungo.

Bevande e prodotti lattiero-caseari Barley Balance determina normalmente un aumento considerevole della viscosità per cui è risultato molto adatto in prodotti lattiero caseari, quali yogurt o budini, a ridotto contenuto in grassi, per conferire consistenza e struttura, oltre a palatabilità.

Se inserito in una bevanda limpida può portare a un aumento della torbidità a concentrazioni superiori all’1,5%. Per meglio disperdere i beta-glucani da orzo e creare una soluzione stabile nel tempo è suggerito di aggiungerli e mescolarli agli altri ingredienti anidri, quindi portarli in soluzione a temperature intorno ai 60°C.

Pasta Fibre e farine derivanti da cereali possono essere facilmente addizionate alla pasta senza che determinino dei cambiamenti significativi sulle caratteristiche del prodotto. Alcune prove condotte aggiungendo a pasta fresca e pasta secca il 6-7% di beta-glucani, hanno evidenziato un’importante riduzione dell’indice glicemico del prodotto e, dal punto di vista tecnologico, la necessità di aggiungere maggiore quantità di acqua nella formula. Nel complesso le proprietà sensoriali del prodotto sono rimaste invariate.

Prodotti funzionali a base di farro Erbacher Food Intelligence è un’azienda familiare di media grandezza composta da due divisioni: una dedicata alla produzione di prodotti a marchio proprio e una per i prodotti per l’industria. La produzione industriale comprende prodotti estrusi lavo-

rati e semi-lavorati a base di farro.

I prodotti ottenuti dal farro contengono molte proteine, fibre e grassi di valore, oltre a essere ricchi in minerali e vitamine essenziali. I fiocchi e la farina di farro integrali hanno un effetto benefico sulla salute e i prodotti

Erbacher hanno un basso contenuto in grassi in quanto nella produzione è utilizzato solo l’olio di semi di girasole di alta qualità.

Inoltre, le fibre contenute in questi prodotti promuovono la salute intestinale favorendo la digestione, la flora intestinale e l’efficienza del sistema immunitario.

Fibre dall’orzo per ridurre il colesterolo Barliv della Cargill è una fonte di beta-glucano estratto dall’orzo integrale. Rispetto alle fibre di avena, grazie anche al peso molecolare inferiore, questo prodotto mostra una bassa viscosità, un blando sapore, una palatabilità neutra e un impatto nullo sul colore.

Inoltre, è facile da incorporare nelle nuove formulazioni e nelle esistenti.

Barliv è un ingrediente che se inserito in una dieta povera di grassi saturi aiuta a mantenere un livello corretto di colesterolo nel sangue. Non è ancora stato determinato l’esatto meccanismo d’azione con il quale la fibra solubile di beta-glucano riduce i livelli di colesterolo, ma sono stati ipotizzati i seguenti: - come risultato della fermentazione nell’intestino crasso, sono prodotti acidi grassi a catena corta che porterebbero

diminuire la produzione di colesterolo nel fegato;

- il beta-glucano potrebbe comportare un aumento della

viscosità intestinale in grado di diminuire l’assorbimento dei grassi e del colesterolo assunti con la dieta; - il beta-glucano potrebbe legare gli acidi biliari nell’intestino tenue, aumentando l’escrezione del colesterolo.

Studi scientifici hanno dimostrato che il beta-glucano del­ l’orzo diminuisce in modo significativo il colesterolo LDL nei soggetti con livelli moderatamente elevati di colesterolo nel sangue, se assunto con una dieta povera di grassi saturi. Inoltre, sembra avere effetti potenzialmente benefici nel regolare i livelli di zucchero nel sangue e il senso di sazietà.

Poiché la natura di Barliv lo rende prontamente incorporato in una vasta gamma di alimenti, ci sono numerose opportunità per includere questo ingrediente in prodotti quali bevande, barrette a base di cereali, prodotti da forno e cereali, che porterebbero i consumatori verso diete e stili di vita più salutistici.

Un altro ingrediente innovativo presentato dalla Cargill è Zerose, un dolcificante che, rispetto agli altri polioli, apporta zero calorie alle formulazioni alimentari finali offrendo una migliore tollerabilità a livello digestivo. Produce anche eccellenti sinergie con altri dolcificanti in modo da potenziare il gusto delle formulazioni finali. L’eritritolo Zerose può essere utilizzato come un’alternativa in un crescente numero di applicazioni quali il cioccolato, i chewing gum, i dessert a base di latte e i gelati.

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additivi

Osteoartrite un antidolorifico tutto naturale L’osteoartrite, o malattia articolare degenerativa, è una patologia dolorosa che colpisce milioni di persone in tutto il mondo. Per chi ne soffre, attività quotidiane come camminare o perfino mettersi le scarpe, possono diventare compiti estenuanti. Alcuni trattamenti sono disponibili, ma quelli più efficaci, come i farmaci antinfiammatori non steroidei (NSAID), sovente possiedono effetti collaterali sgradevoli. Per questo motivo, molti pazienti sono alla ricerca di te-

rapie alternative per alleviare il dolore.

Una nuova ricerca indica che un ingrediente naturale ricavato dalle alghe marine possa essere un’alternativa efficace. Aquamin di Marigot è un ingrediente multiminerale che possiede un elevato tenore di calcio (34%) e magnesio, e tracce di 74 minerali.

Un recente studio, pubblicato su “Nutrition Journal”, ha trovato che Aquamin dimostra la possibilità di dare sollievo al dolore e attenuare la rigidità

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dell’articolazione per chi soffre di osteoartrite del ginocchio1.

Configurazione e metodologia dello studio Lo studio consisteva in un trial clinico randomizzato, in doppio cieco e controllato con placebo, con quattro gruppi di trattamento paralleli. Allo studio hanno preso parte 70 soggetti di entrambi i sessi, di età compresa fra i 25 e i 75 anni, a cui sono stati somministrati Aquamin (267 mg), glucosamina solfato (167 mg), Aquamin e glucosamina solfato (rispettivamente 267 e 167 mg) o un placebo. Il trial è stato condotto nell’arco di 12 settimane, durante le quali i pazienti, tre volte al giorno, hanno ingerito tre capsule apribili a guscio duro contenenti il farmaco sotto esame con un bicchiere d’acqua. Per poter stabilire un’ingestione di calcio standardizzata per tutti i trattamenti, ai soggetti è stato chiesto di seguire una dieta con una quantità di calcio limitata a 600 mg al giorno – equivalente, a seconda dell’età, al 40-60% circa della razione giornaliera raccomandata.

L’impatto di ogni trattamento è stato valutato tramite due sistemi di analisi: il WOMAC e il test di deambulazione della durata di sei minuti (6MWD).

WOMAC (Western Ontario and McMaster Osteoarthritis Index) è un test studiato per misurare sintomi e disabilità fisiche ed è stato concepito appositamente per le persone affette da OA dell’anca o del ginocchio. Il dolore, la rigidità e la funzione fisica sono valutati per mezzo di un sistema di classificazione da 0 a 4 su una serie di 24 domande, dove i punteggi più bassi indicano i sintomi più gravi.

Il test di deambulazione della durata di sei minuti valuta la distanza che i soggetti sono in

1

Joy L. Frestedt, Melanie Walsh, Michael A. Kuskowski, John L. Zenk (2008). A natural mineral supplement provides relief from knee osteoarthritis symptoms: a randomized controlled pilot trial.

Nutrition Journal, 7:9.

Risultati e analisi Il gruppo dell’Aquamin ha dimostrato notevoli miglioramenti per tutti i punteggi WOMAC. L’analisi all’interno di questo gruppo ha indicato che i punteggi riguardanti il dolore e l’attività erano migliorati nel tempo del 17 e 13,6% rispetto al 12,6 e 10,6% nel gruppo della glucosamina solfato e al 2,9 e 7% per il placebo. Il gruppo dell’Aquamin è stato il solo gruppo a mostrare un notevole miglioramento nel tempo per la rigidità (20,6%) rispetto a cambiamenti non significativi del 10,5%, per la glucosamina e del 5,9%, per il placebo.

L’Aquamin ha avuto anche il più alto punteggio WOMAC composito (totale), con un miglioramento complessivo del 14,9%. Il gruppo della glucosamina solfato è risultato il più vicino con un punteggio del 10,8. Il gruppo della combinazione glucosamina e Aquamin non ha mostrato un miglioramento significativo in nessuna categoria.

L’Aquamin ha dato anche risultati positivi nel test di deambulazione della durata di sei minuti, con un miglioramento di 30,8 metri. Il gruppo della glucosamina ha aumentato la propria distanza di deambula-

zione di 17 metri, mentre negli altri due gruppi non si sono notati miglioramenti significativi. Anche se queste distanze sembrano piccole, i soggetti hanno osservato che la capacità di allungare la propria distanza di deambulazione rappresentava già un grosso passo avanti.

Conclusione La composizione multiminerale di Aquamin comporta che diversi componenti potrebbero aver contribuito all’attenuazione dei sintomi nel corso del

punteggio WOMAC

grado di coprire in tale tempo.

Questo test è stato condotto contrassegnando una distanza di 30,5 metri e chiedendo ai soggetti di camminare il più lontano e il più velocemente possibile per 6 minuti.

dolore

rigidità

attività

totale

Fig. 1 - Cambiamento nel tempo dei punteggi WOMAC per trattamento.

trial. È stato segnalato che diversi di questi minerali, tra cui il magnesio, il manganese e il selenio, hanno effetti positivi nel trattamento dell’OA. Questi trial pilota fanno pensare che Aquamin possa essere uti-

lizzato nel trattamento di forme medio-gravi di osteoartrite. I risultati preliminari positivi indicano che un ulteriore studio è giustificato per valutare i benefici a lungo termine di Aquamin per chi soffre di OA.

Prodotti lattiero caseari arricchiti per nuovi consumatori L’idea di arricchire il latte con vitamine e minerali è nata per assicurare una fornitura di base di micronutrienti alla popolazione, soprattutto nei Paesi più poveri, ma i prodotti lattiero caseari arricchiti sono diventati molto popolari anche nei Paesi industrializzati come conseguenza della maggior attenzione al fitness e allo star bene. In stretta collaborazione con i clienti e le aziende consociate nel gruppo Stern-Wywiol, SternVitamin sviluppa soluzioni personalizzate in risposta a richieste specifiche.

SternVitamin aiuta a creare prodotti e formulazioni personalizzate nei diversi mercati.

Oggi i prodotti devono essere poveri di grassi e salutistici

Smoothies arricchiti (SternVitamin).

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additivi

ma, dal momento che i grassi sono i “carrier” delle vitamine liposolubili e queste ultime non sono presenti in prodotti come il siero, ne consegue che i prodotti lattiero caseari magri debbano essere arricchiti con vitamine e minerali per dar loro un maggior valore nutrizionale. I prodotti

lattiero caseari vitaminizzati comprendono il latte al cioccolato, yogurt e formaggi oltre alle bevande ACE a base di siero.

Una delle tendenze attuali è l’arricchimento con gli acidi grassi omega-3 o con gli steroli vegetali. Per i prodotti lattiero caseari, soprat-

tutto, la fibra dietetica prebiotica inulina è un additivo molto popolare che apporta l’ulteriore vantaggio di aumentare l’assorbimento del calcio durante la digestione. SternVitamin offre una gamma completa di nutrienti disponibili in miscele oleose o sotto forma di polvere.

Coloranti naturali Il colore è molto importante nel settore del confectionary anche in termini di percezione della qualità e del gusto, e fin dai primi anni del 1800 i coloranti sono stati aggiunti per rendere attraenti i prodotti dolciari.

Dal 2007, la maggior parte dei produttori alimentari e delle bevande si sta attivando nella sostituzione dei coloranti artificiali con prodotti naturali.

La Frigerio Food Ingredients distribuisce sul territorio nazio-

nale i coloranti naturali della Overseal Natural Ingredients, azienda inglese leader nel settore, in grado di fornire innumerevoli soluzioni naturali all’industria alimentare. Per l’industria dolciaria in particolare, sono disponibili, per le diverse applicazioni (caramelle hard boiled, gomme, gelatine, confetti e altro), prodotti stabili alla luce, al calore e con shelf life fino a 2 anni.

Overseal propone due tipologie di prodotti naturali: colo-

Esempi di prodotti di confetteria con colori brillanti ottenuti con ingredienti naturali (Overseal).

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ranti naturali derivati da fonti naturali e “ingredients from nature”, una gamma completa di coloranti, derivati da frutta, vegetali, foglie, bacche e altre materie prime naturali, e lavorati senza una selettiva estrazione del pigmento, che non richiedono una dichiarazione in etichetta con numero E, ma sono considerati ingredienti.

Overseal è in grado di supportare l’industria dolciaria e, in generale quella alimentare con prodotti coloranti vivaci e attraenti che vanno dai rossi vivi, ai rosa brillanti, fino ai giallo-arancione e ai verde foglia. Anni di esperienza e un’avanzata tecnologia hanno permesso a Overseal di realizzare prodotti “ad hoc” per le diverse applicazioni fornendo soluzioni di colore stabili alle varie condizioni di lavorazione dei prodotti alimentari. pH, esposizione alla luce, temperatura di processo, packaging e presenza di eventuali conservanti, sono fattori determinanti nella scelta del colorante più adatto e, allo sco-

po, sono stati messi a punto prodotti estremamente innovativi quali: - MiChroma Turmeric, ottenuto attraverso un complesso processo di macinatura ad alta pressione che permette l’ottenimento di formulazioni stabili alla luce adatte, per esempio, in applicazioni quali mallows o confettatura; - Em-Seal formulations, che offrono eccellenti dispersione e stabilità al calore, alla luce e all’ossidazione. In particolare, è stata sviluppata un’emulsione idrosolubile con caroteni che supera le precedenti limitazioni di impiego a causa dell’ossidazione e le tonalità vanno dal giallo oro all’arancione tropicale; - Clear-Col micro-emulsions, emulsioni sviluppate per applicazioni in cui la chiarezza e la limpidezza del prodotto finito sono requisiti fondamentali; - Pioneered Carantho, comprende una gamma di antociani estratti da carote nere con tonalità che vanno dal rosso fragola, pH~3,5, molto simile al carminio, fino a sfumature porpora, più stabili a pH maggiore; - Magento, comprende formulazioni estratte dal cavolo rosso con tonalità rosa brillanti o viola a seconda del pH. I colori della linea Magento sono completamente deodorizzati: pertanto non apportano alcun gusto al prodotto finito, fattore che ne limitava l’impiego in molte applicazioni.

Dalla miscelazione di più coloranti naturali è possibile ottenere le più svariate sfumature di colore.

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derivati vegetali

Il contributo dei cranberries alla salute del tratto digerente Un’altra ricerca indica che il succo di cranberry può avere la stessa efficacia dei probiotici nel mantenere il trat-

to digerente in buona salute1. Lo studio in doppio cieco condotto presso l’Università del Cile ha trovato che una porzione di 200 mL di succo di cranberry al 25% era tanto efficace quanto il probiotico sotto esame, il Lactobacillus johnsonii La1, nel sopprimere la crescita di H. pylori in bambini asintomatici. Questa ricerca è una delle più recenti in una stragrande quantità di prove cliniche che dimostrano i vantaggi positivi per la salute offerti dal cranberry nordamericano.

Si pensa che l’H. pylori sia

presente addirittura nel 75% della popolazione mondiale.

Poiché i probiotici e il cranberry inibiscono l’H. pylori tramite meccanismi naturali, riducono il rischio degli effetti collaterali connessi agli antibiotici e contribuiscono a supportare un sano equilibrio di batteri. Le particolari proantocianidine di tipo A che si trovano nei cranberries aiutano a impedire ai batteri nocivi di aderire alle cellule nel corpo umano. Questo effetto antiadesivo potrebbe consentire al cranberry di contribuire a prevenire infezioni del tratto urinario, infezioni gastrointestinali, malattie gengivali e ulcere gastriche causate da vari batteri patogeni (o dannosi), tra cui l’H. pylori.

“Questo lavoro di ricerca è en-

tusiasmante perché ad oggi gli antibiotici rappresentano l’unico trattamento efficace per l’H. pylori, la causa più comune di ulcere gastriche in tutto il mondo e un fattore di rischio per i tumori gastrici”, dice il dott. Francois, Assistant Professor of Medicine alla New York University School of Medicine. “La possibilità di usare succo di cranberry e probiotici per inibire la crescita di H. pylori è una gran bella notizia per medici e pazienti in cerca di alternative naturali agli antibiotici”.

Kristen Borsari, senior global marketing manager dell’Ingredient Technology Group di Ocean Spray, così commenta: “Dal cranberry non ci aspettiamo niente di meno che grandi risultati, grazie al

comprovato valore nutrizionale di questo frutto. Tuttavia, questa ricerca è particolarmente importante poiché è la prima del suo genere a collegare il cranberry a un miglioramento della salute del tratto digestivo. Nel mercato globale odierno, i consumatori richiedono costantemente cibi sani che offrano più di un singolo beneficio. I numerosi vantaggi nutrizionali connessi al cranberry e la percezione positiva del frutto da parte del consumatore ne fanno un’aggiunta intelligente in qualsiasi prodotto alimentare. Estremamente versatile e tollerante alla lavorazione, questo frutto offre anche un ottimo sapore e un colore attraente, che lo rendono l’ingrediente salutare perfetto”.

1

Modulation of Helicobacter pylori colonization with cranberry juice and Lactobacillus johnsonii La1 in children – Nutrition, gennaio 2008.

Nuovo concetto di bevanda funzionale Nel mondo, le bevande funzionali sono state uno dei settori più dinamici e hanno fatto registrare una crescita a doppia cifra nei tempi recenti.

A Parigi, Cognis ha presentato Betatene 10% WDP, una polvere idrosolubile con la più alta concentrazione di betacarotene naturale ottenuto dal-

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le alghe. Betatene risponde alla crescente resistenza dei consumatori ai coloranti sintetici ed è stato sviluppato per chi ricerca un’alternativa naturale per alimenti e bevande funzionali. Inoltre, è una fonte naturale di carotenoidi e provitamina A. Allo stand Cognis era disponibile una bustina manegge-

vole contenente la miscela di carotenoidi naturali Betatene e Covitol, la fonte naturale di vitamina E. Diluendo questo premix in acqua, si ottiene una bevanda che apporta una protezione antiossidante dai raggi solari dannosi e che aiuta a rallentare il processo di invecchiamento della pelle.

I Superfrutti Il termine superfrutti è stato coniato da un giornalista americano nel 2004 quando il mirtillo selvatico, Vaccinium angustifolium, era stato identificato come un vero miracolo.

Da allora il numero dei superfrutti è cresciuto: non è fondamentale un’origine esotica, ma devono avere un potente effetto antiossidante in grado di fronteggiare i radicali liberi del nostro organismo oltre a un eccellente valore nutritivo grazie alle loro elevate concentrazioni di vitamine.

Sembrano anche in grado di potenziare il sistema immunitario, di avere un effetto positivo sulla salute del sistema cardiovascolare e di aiutare a prevenire i tumori.

Con tutte queste proprietà, non sorprende il fatto che questi frutti siano così ricercati quali materie prime e additivi per gli alimenti funzionali: nel 2005 sono stati lanciati sul mercato più di 5.000 prodotti a base di frutti a bacche e l’istituto di ricerche di mercato Datamonitor ha citato i superfrutti tra le 10 principali tendenze del 2008. Inoltre, è previsto che gli alimenti funzionali crescano con una percentuale del 6-7% all’anno in Germania, Francia e Gran Bretagna e i superfrutti dovrebbero raggiungere il valore di 10 miliardi di euro nel 2011.

Symrise sta utilizzando i superfrutti nei suoi nuovi concetti per bevande analcoliche dove l’importanza della fun-

zione è dimostrata, per esempio, dal succo concentrato di acerola che garantisce un alto livello di vitamina C. Inoltre, è importante anche la tecnologia: sono utilizzati solo materie prime di alta qualità, aromatizzanti naturali, estratti, distillati e succhi concentrati. L’azienda è in grado di creare profili sensoriali premium individuali e flessibili e, utilizzando nuove ed esotiche combinazioni di frutti, garantisce anche diversità e varietà. Tutto questo richiede espe-

rienza sia degli specialisti degli aromi che delle bevande: gli aromi di frutta di solito sono molto piacevoli, ma, nello stesso tempo, devono poter essere utilizzati in una grande varietà di applicazioni industriali. La gamma di prodotti disponibili comprende aromi, estratti e distillati. Questo significa che i clienti possono selezionare moduli individuali, quali l’aroma di melagrana o l’estratto di açaì e adattarli alle loro richieste specifiche oppure acquistare diretta-

Il frutto dell’acerola.

mente una soluzione personalizzata pronta all’uso.

Per la salute cardiaca KiOnutrime CG della Kitozyme è un ingrediente funzionale unico, di origine vegetale, che offre benefici in termini di gestione dello stress ossidativo e della salute dell’apparato digerente.

Il consumo giornaliero di questo ingrediente induce un aumento significativo nell’attività antiossidante e, di conseguenza, una notevole diminuzione delle specie reattive dell’ossigeno; inoltre, porta a ridotti livelli di LDL ossidato nel sangue.

KiOnutrime CG è un biopolimero naturale a elevata purezza composto da due tipi di catene polisaccaridiche: la chitina, che rappresenta circa l’85%, e il beta (1,3)-glucano. È stato sviluppato appositamente per combinare gli effetti benefici di fibre solubi-

li e insolubili con le loro funzioni di potenti antiossidanti e prebiotiche ed è disponibi-

le in polvere inodore e incolore e adatto per gli integratori dietetici.

I due tipi di catene polisaccaridiche che compongono KiOnutrime CG (Kitozyme).

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derivati vegetali

Bontà e creatività al servizio dello star bene Herza Schokolade, con una costante ricerca di qualità e con una tecnologia produttiva particolarmente innovativa, ha messo a punto “chocnology” che tiene in conto anche le nuove tendenze “functional”.

Newchem, distributore milanese che con le sue materie prime e ingredienti per la decorazione e inclusione destinati all’industria dolciaria porta sul mercato italiano un’offerta ad alto valore aggiunto, sembra andare proprio in questa direzione: coniugare l’esperienza sensoriale dei suoi prodotti con la ricerca di effetti benefici sulla salute.

Fondente, bianco, al latte; stabile al calore, eco-solidale, biologico, con maltitolo e aromatizzato; non OGM e senza glutine: il cioccolato Herza è realizzato in semplici e teneri pezzi, esaltato nelle forme più fantasiose, che permettono infinite soluzioni creative e innovative.

Negli stabilimenti Herza di Norderstedt (Germania) si ha una produzione di cioccolato puro, la cui elevata qualità è garantita dalla selezione delle fave di cacao, dalla miscelazione delle materie prime e dall’utilizzo di moderne tecnologie produttive, senza contare l’assenza di grassi vegetali nelle formulazioni stesse. Ora, l’azienda si è attrezzata anche per creare specialità funzionali, impiegando ingredienti che possano offrire un beneficio addizionale per la salute, qua-

li i probiotici, i prebiotici, fibre come l’inulina; vitamine e minerali; acidi grassi omega-3; polifenoli estratti dal tè verde e cacao, noti per la loro azione antiossidante e protettiva per l’apparato cardio-circolatorio; maltitolo o isomalto, per realizzare cioccolato a ridotto contenuto di zucchero o senza zucchero.

Se il loro valore extra è già intrinseco quando si parla di muesli, cereali e yogurt, an-

che prodotti da forno, gelato e dessert possono essere addizionati con ingredienti “­healthy”.

Non si tratta, dunque, di continuare ad attribuire al cioccolato i consueti effetti antidepressivi, antistress o persino afrosidiaci, celebrandolo come il cibo degli dei, ma d’impiegarlo come veicolo di benefici ingredienti con apprezzate proprietà nutritive.

Quadretti probiotici allo yogurt, prebiotici al cioccolato e al cioccolato bianco con tè verde (Herza Schokolade).

Estratti naturali benefici La divisione Nat’Life della Naturex ha messo a punto quattro estratti vegetali in grado, rispettivamente, di dare sollievo allo stress, di potenziare l’energia, di aiutare nella gestione del peso e di regolare i sintomi della menopausa.

Cyracos è un estratto di melissa, ottenuto dalla pianta intera e standardizzato nel quantitativo di acidi idrossicinnamici e acido rosmarinico, le molecole che hanno effetti benefici sull’organismo.

Powergrape è un estratto otte-

nuto da uve selezionate di alta qualità e ha un profilo in flavanoli unico e specifico che garantisce la sua elevata biodisponibilità e attività. È riconosciuta la sua efficacia nel miglioramento dell’ossigenazione muscolare e nella protezione, oltre alle migliori prestazioni e al migliore recupero, con una quantità di soli 400 mg.

Svetol, estratto decaffeinato dei chicchi verdi di caffè, ha un meccanismo unico d’azione per aiutare i consumatori a gestire meglio il loro peso. È ca-

ratterizzato da un profilo ben bilanciato degli acidi clorogenici; in vitro si è osservata una riduzione della liberazione del glucosio, grazie all’inibizione della glucosio-6-fosfatasi, e dell’assorbimento del glucosio nell’intestino che determina in vivo un minor tasso glicemico, oltre a una riduzione delle dimensioni delle cellule adipose.

Lifenol è una soluzione naturale ai sintomi della menopausa; è estratto dai fiori femminili del luppolo ed è standardizzato nel contenuto di prenilflavonoidi.

I flavanoli del cacao aiutano a combattere la depressione Un recente studio pubblicato sulla rivista scientifica internazionale Nutritional Neuroscience indica che i polifenoli del cacao aiutano a ri-

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durre i sintomi della depressione.

Il cioccolato Acticoa della Barry Callebaut è uno delle fonti naturali più ricche di po-

lifenoli del cacao, in particolare di flavanoli che, tra gli altri benefici salutistici, hanno un effetto positivo sulla salute del sistema cardiovascola-

re. L’effetto antidepressivo-simile dell’estratto del cacao è stato testato a due diverse dosi in un test comportamentale, internazionalmente riconosciuto sugli animali, e validato dal punto di vista etico. Già con la dose più bassa di estratto di cacao, in due settimane, è stato osservato un netto e significativo effetto antidepressivosimile riguardo all’attività specifica durante questo test che è stato confrontato con l’effetto ottenuto con un prodotto antidepressivo standard di riferimento e senza alcun effetto collaterale. L’estratto di ca-

cao, come fonte naturale di diversi componenti con possibile effetto sull’umore sembra essere una promettente alternativa agli agenti antidepressivi esistenti. Questo comportamento positivo sembra essere mediato dall’annullamento del danno ossidativo cerebrale che è spesso associato con la depressione nell’uomo. Secondo lo studio, l’effetto antidepressivo può essere attribuito soprattutto al potenziale antiossidante dei polifenoli del cacao. Sono necessari ulteriori studi per identificare i componenti attivi dell’estratto poli-

fenolico del cacao responsabili di quest’attività antidepressiva-simile.

Il processo Acticoa della Barry Callebaut offre la migliore protezione possibile delle componenti del cacao e permette un’elevata concentrazione in flavanoli nel prodotto finito che aiuta a ristabilire l’equilibrio tra antiossidanti e radicali liberi nel nostro organismo.

Studi recenti hanno dimostrato che Acticoa aiuta anche a mantenere la salute del cuore, la concentrazione e la memoria e anche a promuovere il benessere della pelle.

Il cioccolato ricco in antiossidanti e prodotto secondo il processo Acticoa può essere riconosciuto dall’etichetta Acticoa (Barry Callebaut).

Innovazione e qualità degli estratti La divisione Fine Ingredients, l’unità dedicata alla salute di Frutarom, si focalizza su ingredienti salutistici di alta qualità, supportati da prove scientifiche che comprendono una documentazione completa di studi clinici e da un sistema di assicurazione qualità che garantisce vantaggi futuri sul mercato per i propri clienti.

La vasta gamma d’ingredienti salutistici disponibili può essere suddivisa in tre classi: ingredienti di marchio, estratti di alta qualità e ingredienti complementari.

Gli ingredienti con marchio si possono trovare nella linea LifeLine e in quella Efla Top Line. Gli estratti LifeLine sono standardizzati su componenti attivi singoli che sono offerti nella loro matrice natu-

rale di componenti alimentari salutistici. I marchi di qualità sono SoyLife, FenuLife e LinumLife.

La gamma Efla, conosciuta anche come estratti Flachsmann, è costituita da estratti vegetali di grado farmaceutico sviluppati e prodotti secondo le linee guida ISO e PIC-GMP attraverso l’utilizzo della tecnologia di estrazione brevettata di proprietà Efla HyperPure. Questi estratti rappresentano il sistema multicomponente della pianta d’origine. I marchi di qualità sono Neuravena e Benolea.

Nei suoi impianti di estrazione, Frutarom sviluppa e produce una vasta gamma di estratti vegetali di alta qualità, quali gli estratti di camo-

milla, ginseng e aglio. Questi estratti sono offerti in due varianti: Efla-Line, sistemi multicomponenti naturali che sono in grado di potenziare l’efficacia dell’estratto; Botanicare, estratti vegetali standardizzati con qualità assicurata e un costo proporzionato.

Più del 95% di questi prodotti sono totalmente solubili in acqua e certificati esenti da OGM e Kosher. Questi estratti sono prodotti nell’impianto statunitense approvato dalla FDA. Per permettere formulazioni ben documentate, SelectLine completa l’offerta Frutarom con una vasta gamma di ingredienti salutistici attentamente selezionati da Frutarom, ma sviluppati e prodotti da terzi.

Il servizio di Frutarom per que-

sta gamma comprende informazioni scientifiche aggiornate, assicurazione qualità e supporto legislativo.

La pianta di avena verde selvatica (Frutarom).

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proteine

Proteine del latte con proprietà emulsionanti La Frigerio Food Ingredients distribuisce sul territorio italiano i prodotti funzionali della multinazionale francese Idi, che ha recentemente sviluppato Promilk 600 A, una proteina del latte prodotta con un processo che apporta proprietà funzionali uniche in termini di capacità emulsionanti, ritenzione idrica, sostituzione dei grassi e stabilità al trattamento termico.

Grazie a una composizione stabile e bilanciata, anche dal punto di vista minerale, a un basso contenuto in grassi (<1,5%), a un gusto delicato, alle sue eccellenti proprietà idratanti e ad un’eccellente solubilità a diversi pH, Promilk 600 A può essere impiegato nelle seguenti applicazioni: prodotti a base latte, per migliorarne la cremosità e la sensazione di freschezza in bocca; salse, delle quali migliora le proprietà emulsionanti e di texture; prodotti da forno e di pasticceria, dei quali migliora la texture; dessert surgelati, dei quali esalta la cremosità.

Per il settore bakery, Idi invece propone due prodotti innovativi con prestazioni interessanti in termini di freschezza e di sofficità, del tutto simili ai prodotti da forno fatti in casa: Promilk 802 FB e Procake 800 ER. La prima è una proteina del latte solubile isolata ed estratta direttamente dal latte utilizzando una membrana per ultrafil-

Esempio di prodotto dolciario realizzato con le nuove proteine della Idi (Frigerio).

trazione. Questo processo preserva la naturale struttura della proteina e ne esalta le sue proprietà emulsionanti e di foa-

ming. Grazie a queste caratteristiche Promilk 802 FB è adatto a tutte le applicazioni bakery migliorando la sofficità, la

struttura reologica dei prodotti e consentendo, inoltre, di preservare la giusta texture fino al momento del consumo.

Procake 800 ER può sostituire totalmente o parzialmente l’uso di uova in polvere o liquide nella ricetta. Questo prodotto innovativo apporta numerosi benefici in termini tecnologici e di costo ed è ottimo nei prodotti bakery quali il pan di Spagna. È adatto nei prodotti salutistici nei quali si vuole ridurre il contenuto di colesterolo o eliminare l’uovo quale ingrediente allergenico, migliora la qualità dei prodotti finiti allungandone la shelf life, migliorandone la struttura e riducendone i rischi microbiologici legati alla presenza di uova. Infine, Procake 800 ER ha una shelf life di un anno a temperatura ambiente contro una shelf life di qualche mese delle uova.

Formule innovative e originali per nutricosmetici Come più volte detto, i consumatori sono alla ricerca di prodotti salutistici con un elevato valore nutrizionale e che mantengano o migliorino il benessere generale.

Questa domanda per prodotti nutrizionali salutistici è strettamente associata alla necessità di facilità di utilizzo e piacevolezza.

Con il collagene idrolizzato Peptan, Rousselot offre un ingrediente attivo che è sia tradizionale che innovativo, fornen-

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do una soluzione a queste diverse richieste. Peptan svolge un ruolo bioattivo in tre aree specifiche: - nutrizione: Peptan Nutrition, proteina pura al 97%, introdotto in barrette dietetiche e bevande aiuta a fornire un senso di pienezza svolgendo un ruolo importante nel controllo del peso come parte di una dieta iperproteica; - salute delle ossa e delle articolazioni: diversi studi hanno dimostrato l’effetto benefico di

Le ampolle monodose di Peptan Collagen Concentrate (Rousselot).

un’assunzione regolare di Peptan Health; - pelle in salute: simile al collagene naturale della pelle, Peptan Beauty aiuta a mantenere la pelle elastica e liscia e a combattere i segni dell’invecchiamento.

Al Vitafoods 2009, Rousselot presenta la gamma Peptan completa, con particolare attenzione sul Peptan Beauty: per rispondere alle richieste del settore dei nutricosmetici, l’azienda ha sviluppato nuove formule utilizzando il collagene marino.

I due bastoncini aromatizzati Collagen Beauty Booster, presentati in una scatola, sono stati sviluppati in collaborazione con Laboratoire PYC, specializzato nei prodotti dietetici e negli integratori alimentari. Contengono 10 g di collagene idrolizzato, la dose giornaliera consigliata per vedere i benefici di

questo ingrediente sulla pelle; la polvere si scioglie facilmente in acqua e risulta gradevole da bere.

Peptan Collagen Concentra-

te è una soluzione concentrata al 33% di collagene idrolizzato sviluppata e confezionata da novaPharm Laboratoire in ampolle mono-

dose. La soluzione si scioglie istantaneamente nelle bevande calde o fredde o negli yogurt e ha un piacevole aroma.

Isolato proteico da siero per bevande Carbery ha presentato un nuovo isolato proteico che può essere utilizzato per arricchire le bevande pronte da bere, risultando quindi ideale per le bevande funzionali e per sportivi.

Optipep, ingrediente a base d’idrolizzato proteico del siero di latte, è facilmente assorbito dall’organismo rendendolo ideale nelle applicazioni per la nutrizione dei bambini, degli sportivi e clinica.

Le proteine del siero occupano una posizione significativa

nell’industria nutrizionale: per esempio, nella nutrizione per sportivi, offrono una fonte vegetale di importanti nutrienti che aiutano il recupero dopo l’esercizio fisico e aumentano la massa muscolare negli atleti.

Carbery offre una vasta gamma di concentrati, isolati e idrolizzati proteici ottenuti dal siero di latte che arricchiscono una vasta gamma di applicazioni per sportivi quali barrette, bevande, biscotti e polveri.

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applicazioni innovative

alleviare le allergie Lectranal della Milsing è un ingrediente, coperto da brevetto, in grado di dare sollievo ai sintomi della febbre da fieno e alle condizioni allergiche correlate. Composta dall’estratto di Astragalus membranaceus e un carrier minerale, questo ingrediente regola il sistema immunitario e può essere utilizzato nella prevenzione e nel trattamento.

Un recente studio clinico a

doppio cieco e controllato da placebo conferma che Lectranal è sicuro ed efficace nel trattamento delle riniti allergiche stagionali: infatti, il 78,6% dei pazienti nel gruppo Lectranal ha mostrato un miglioramento moderato o significativo rispetto al 38,5% dei partecipanti al gruppo placebo.

Lectranal trova applicazione anche nelle riniti allergiche pe-

renni (da polvere, muffe o peli di animali) e nelle condizioni di allergia della cute (dermatiti da contatto).

soluzioni a base vegetale per la gestione del peso Dow Food & Nutrition ha presentato un’innovativa soluzione per la gestione del peso, denominata Satisfit Weight Care Technology, che, in studi pre-clinici, ha mostrato la capacità di ridurre l’assorbimento dei grassi saturi e trans e di promuovere il metabolismo salutistico dei grassi.

Satisfit si presenta come un aiuto nello sviluppo di alimenti che siano in grado di soddisfare, dal punto di vista del gusto e della struttura, il consumatore e che, nello stesso tempo, siano compatibili con il fit-

ness e la nutrizione salutistica.

Questa tecnologia è il risultato di un accordo di ricerca e sviluppo tra l’americana ARS (Servizio di Ricerca per l’Agricoltura), USDA (Agenzia per la Ricerca Scientifica del Dipartimento per l’Agricoltura degli Stati Uniti) e The Dow Chemical Company.

I grassi saturi e trans continuano a essere una preoccupazione per i consumatori perché si trovano ancora in molti alimenti che piacciono, ma spesso sono difficili da sostituire al fine di mantenere il sapo-

re e la struttura riconosciuti dai consumatori. Satisfit permette di ridurre in modo significativo il quantitativo di grassi saturi e trans assorbito dall’organismo e di favorire un giusto metabolismo o immagazzinamento dei grassi.

Satisfit è totalmente solubile, non aggiunge calorie alle formulazioni e prolunga la freschezza degli alimenti; inoltre, può essere facilmente incorporato nelle bevande e nei prodotti a base di latte, oltre che nei biscotti, nelle barrette e nei pasti pronti.

Luteina solubile per proteggere la bellezza Studi scientifici suggeriscono che l’antiossidante luteina potrebbe avere effetti par-

ticolarmente benefici per la pelle in quanto si deposita in molte aree dell’organismo

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soggette al danno dei radicali liberi, compresa la pelle. Come forma originale pu-

rificata e brevettata della luteina naturale, FloraGlo della Kemin è la luteina cristallina di elezione per la protezione dei consumatori attenti alla salute.

Sotto la luce diretta del sole, i diversi strati della pelle sono esposti in modi diversi agli effetti dannosi della radiazione solare. La luce ultravioletta con onde più corte, gli UVB, è in grado di penetrare gli strati più esterni della pelle, l’epidermide, e con meno forza quelli più interni, il derma; al contrario, gli UV-A e le lunghezze d’onda ad alta energia della luce visibile blu possono penetrare l’intero spessore della pelle. Queste lunghezze d’onda possono essere assorbite da molecole all’interno della pelle e formare radicali liberi conosciuti come specie reattive dell’ossigeno.

Poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzare la luteina, il solo modo per avere gli effetti antiossidanti sulla pelle è assumere alimenti ricchi in luteina, per esempio gli ortaggi a foglia verde. Inoltre, gli integratori nutrizionali o i prodotti per uso topico contenenti FloraGlo possono aiutare ad aumentare l’assunzione giornaliera di luteina.

FloraGlo è disponibile in polvere con un contenuto del 10% in luteina adatta per la preparazione di compresse e in soluzioni acquose, in forma liquida al 20% in olio di cartamo, per tutte le formulazioni a base di olio; in forma liquida al 5% senza olio, per i prodotti per uso topico.

Promuovere l’attività antiossidante cellulare DHA Algatrium, l’innovativo ingrediente nutrizionale messo a punto da Brudy Technology, è in grado di stimolare l’attività antiossidante delle cellule. Ha la stessa struttura dell’olio naturale estratto dal pesce e si differenzia dagli altri acidi grassi ricchi in omega-3 per la sua capacità antiossidante.

DHA Algatrium agisce come una difesa naturale contro gli effetti di degradazione di quelle molecole che preservano dall’invecchiamento la struttura cellulare e il DNA. Lavora aumentando la concentrazione intracellu-

lare di glutatione, il più importante antiossidante delle nostre cellule, agisce come una prima linea di difesa e mantiene il sistema intatto. In questo modo il prodotto genera un sistema di protezione diretta della cellula.

Le cellule trattate con Algatrium possono raggiungere un livello di attività antiossidante superiore del 300% rispetto a una cellula normale. Inoltre, rispetto a un antiossidante tradizionale che genera sottoprodotti residuali, Algatrium crea un meccanismo antiossidante della cellula in modo completamente naturale.

Differenza nella generazione di radicali liberi intracellulari tra il controllo, in alto, e l’impiego di DHA Algatrium (0,5 µM), in basso, visibile tramite microscopia a fluorescenza (Brudy Technology).

Ingredienti funzionali dalle alghe Leili Natural Products è un’azienda innovativa nel settore delle alghe da cui estrae sostanze bioattive che possono essere utilizzate come additivi funzionali nelle industrie alimentari, cosmetiche e farmaceutiche. Negli anni ha sviluppato nutrienti molto potenti, quali il fucoidan, la fucoxantina, l’alginato di potassio, un nutriente minerale biologico di alga, il fattore di crescita Chlorella e la polvere di alga verde.

Il fucoidan è un polisaccaride solfato complesso contenente alte percentuali di L-fucosio e gruppi solfato, che si trova nell’alga bruna e in alcuni invertebrati marini. Oltre all’L-fucosio, frequentemente contiene

D-xilosio, D-galattosio, D-mannosio e acido D-glucuronico.

Non ha una formula moleco-

lare determinata. Induce le cellule cancerose ad auto-distruggersi (apoptosi); mantiene ele-

La struttura chimica del fucoidan, I alto, II e III basso (Leili Natural Products).

vata la capacità di risposta del sistema immunitario, migliora il bilanciamento micro-ecologico intestinale e ha effetti antiossidanti. Avendo sia gruppi molecolari idrofili che idrofobi può essere facilmente inserito nelle formulazioni di alimenti e cosmetici funzionali.

La fucoxantina è un carotenoide ossidato disponibile in diversi tipi di alghe commestibili, quali la Laminaria japonica, l’Undaria pinnatifida e la Hijikia fusiformis. È in grado di migliorare la salute del cuore e del fegato, promuovere la perdita di peso ed è un potente integratore dietetico.

Il nutriente minerale biologico di alga, estratto dall’alga Laminaria japonica, è composto da sostanze biologiche a basso peso molecolare, quali il polipeptide di alga, la man-

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applicazioni innovative

nite, l’L-fucosio, il galattosio, e minerali, quali il carbonio, il magnesio e il calcio. È un integratore per alimenti e bevande ed è in grado di regolare l’equilibrio sodio-potassio nei liquidi organici, fornisce gli elettroliti necessari per il rifornimento di energia e offre i migliori minerali necessari per i denti e le ossa, per la contrazione muscolare, per le reazioni metaboliche e per potenziare il sistema immunitario.

Il potassio alginato è una fibra dietetica solubile che si trova principalmente in diversi tipi di alghe brune contenente una catena polisaccaridica. È un nuovo ingrediente funzionale naturale e si scioglie facilmente in acqua formando una soluzione densa.

Riduce il rischio d’ipertensione, migliora la microcircolazione e diminuisce il livello di colesterolo.

Il fattore di crescita Chlorella

è una sostanza bioattiva naturale di origine marina che è estratta principalmente dall’alga Chlorella vulgaris. È ricca in acidi nucleici, RNA e DNA, che hanno un effetto benefico sulle funzioni dell’organismo umano; riesce a potenziare il sistema immunitario, promuove la crescita, riduce i grassi nel sangue, modera l’ipertensione, attiva la sintesi proteica e stimola la rigenerazione delle cellule della pelle.

Polisaccaride solubile dai larici ResistAid della Lonza è un prodotto multifunzionale naturale ottenuto dalla corteccia e dal legno di larice, alberi presenti in abbondanza negli Stati Uniti. È composto dal polisaccaride solubile arabino-galattano e da flavonoidi bioattivi. L’arabino-galatta-

no del larice è composto da galattosio e arabinosio in proporzione 6:1 ed è molto ramificato.

ResistAid aiuta a potenziare le funzioni immunitarie salutistiche aumentando le popolazioni delle cellule benefiche, e ha proprietà antios-

sidanti, grazie alla presenza di flavonoidi polifenolici. È stabile entro un vasto intervallo di temperature e pH e pertanto risulta adatto per diverse applicazioni: nelle bevande non è idrolizzato e non perde le proprie funzionalità.

Lievito al Selenio: una via naturale All’arricchimento degli alimenti

Saccharomyces cerevisiae.

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Lalmin Se è composto da cellule di lievito inattivo contenenti elevati livelli di selenio legato organicamente sotto forma di L(+)-selenmetionina, immediatamente biodisponibile. Lalmin è ottenuto da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae specificamente selezionato per la sua capacità di assimilare grandi quantità di selenio come seleniometionina.

Pochi mesi fa l’EFSA ha concluso che il lievito legato organicamente al selenio, come il Lalmin Se, è sicuro per l’uso alimentare e ne ha anche esaminato le caratteristiche di biodisponibilità ed il metabolismo. È stato concluso che il lievito con selenio legato organicamente, come Lalmin Se, è fino a due volte più biodisponibile di forme inorganiche di selenio, come i sali di selenio.

Oltre alla maggiore biodisponibilità, Lalmin Se offre la possibilità di adottare una forma di arricchimento naturale: il lievito infatti assimila il selenio nello stesso modo delle piante. È provato inoltre che il lievito al selenio ha un’azione antiossidante e svolge un ruolo importante nelle difese naturali dell’organismo, aprendo la strada a claim quali: “Contiene una fonte di selenio biodisponibile, con effetti antiossidanti”, “Fonte naturale di selenio” o “Contiene selenio, un minerale essenziale per la funzione del sistema immunitario” (Rayman et al., 2002).

Infine, Lalmin Se offre una serie di vantaggi tecnologici per applicazioni nel campo alimentare: - la possibilità di adottare un dosaggio più semplice e più sicuro rispetto a quello necessario per forme inorganiche di selenio. Infatti la concentrazione di selenio in esso contenuta raggiunge lo 0,2%, rendendo la dose facile da miscelare e consentendo, di conseguenza, una buona omogeneità nel prodotto finito;

- la possibilità d’incorporare una dose equivalente al 100% dell’R.D.A. (55 µg/ giorno per gli adulti secondo l’US Food and Nutrition Board-National Accademy of Science) e corrispondente a 27,5 mg di Lalmin Se 2000, senza in alcun modo interferire con il colore o il sapore del prodotto finito; - la possibilità di utilizzarlo in forma solubile, aprendo così la via all’arricchimento delle bevande; - in termini di sicurezza, la prova scientifica che il lievito al selenio è meno tossico del selenio inorganico (Rayman et al., 2004).

Grazie alla combinazione delle sue proprietà, Lalmin Se permette l’arricchimento con selenio biodisponibile di un’ampia gamma di alimenti e bevande, dai biscotti ai sostitutivi del pasto, dai piatti pronti ai succhi di frutta pastorizzati e latte.

In conclusione, Lalmin Se offre agli alimenti ed alle bevande una fonte di selenio naturale, facile da dosare, versatile e sicura, un minerale chiave per il sistema immunitario, effetti antiossidanti e un buon complemento all’arricchimento con vitamina E. Lalmin Se è prodotto da Lallemand Inc., società canadese specializzata nella produzione di lieviti, batteri e derivati per la nutrizione animale ed umana, la panificazione, la vinificazione e l’industria farmaceutica, ed è distribuito in Italia per l’industria alimentare dalla milanese C.F.M.

la gestione Intelligente del peso Lean Cal della Global Calcium è un innovativo prodotto composto dal fagiolo biologico (Phaseolus vulgaris), sali altamente biodisponibili di cromo e zinco (polinicotinato di cromo e gluconato di zin-

co) e acido lattico. È in grado di bloccare l’attività dell’alfaamilasi e di prevenire l’assorbimento di carboidrati complessi, ma viene anche migliorato il fattore di tolleranza al glucosio e potenziata l’immu-

nità in condizioni di stress da perdita di peso. È disponibile in polvere e trova applicazione nelle bevande energetiche, nei prodotti per la gestione del peso, nelle compresse e negli integratori liquidi.

Ribonucleotidi sostituti del sale Diminuire il contenuto di sodio mantenendo profilo sensoriale e palatabilità buoni o mascherare i retrogusti sgradevoli con un impatto economico sulle ricette sono richieste e obiettivi comuni dell’industria alimentare internazionale.

Il plus di 5’-nucleotidi e il basso contenuto in sodio sono le caratteristiche peculiari della gamma TasteNoSalt della Prosol, che si presenta quale strumento prezioso per potenziare il sapore fornendo un buon profilo sensoriale.

Ribocare è il nome commerciale dei ribonucleotidi 5’-AMP, 5’CMP, 5’-UMP, 5’-GMP e 5’IMP. La ricerca scientifica, negli anni ‘90, ha dimostrato le pro-

prietà funzionali dei 5’-nucleotidi monofosfati nel potenziare la reazione immunitaria nei bambini, negli adulti e in diverse specie animali. Altre proprietà

molto importanti, ma meno note dei nucleotidi sono la capacità di migliorare la salute dell’intestino, il metabolismo a livello del fegato e la crescita.

Uno scorcio del laboratorio d’analisi dellla Prosol.

Coenzima Q10 idrosolubile Il coenzima Q10 idrosolubile è una polvere con un’eccellente biodisponibilità realizzata dalla Sojitz utilizzando le nanotecnologie al fine di aumentare la solubilità diminuendo le dimensioni particellari (>0,2 µm).

Il coenzima Q10 Nisshin può permettere di creare bevan-

de, integratori e alimenti con una maggiore concentrazione di coenzima Q10 senza alterare il sapore. Questo prodotto è adatto per le applicazioni alimentari quali yogurt, gelati, snack o bevande; è caratterizzato da una formulazione stabile e permette di realiz-

zare integratori di piccole dimensioni grazie alla sua elevata percentuale di coenzima Q10 disponibile.

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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prodotti

Un

pane

contro i

Gli antiossidanti sono sostanze che proteggono le nostre cellule, e quindi il nostro organismo, da danni e degenerazione, rallentando i processi d’invecchiamento e contrastando alcune patologie degenerative a carico del sistema cardiovascolare o il morbo di Alzheimer.

L’azione degli antiossidanti rallenta inoltre i processi d’invecchiamento, influendo perciò sulla cosiddetta “età biologica”. L’invecchiamento, o “aging”, è un fenomeno naturale che inizia dopo i 35 anni. È determinato dall’insieme di modificazioni biologiche e psicologiche che si presentano nel corso della vita di ogni persona e che

radicali liberi

si manifestano con un progressivo deterioramento della capacità di adattamento all’ambiente. Ogni individuo ha la sua età biologica (spesso non corrispondente all’età anagrafica) che dipende dalla qualità biologica dei suoi tessuti, organi e apparati messi a confronto con valori standard di riferimento. In base a quanto emerge da numerosi studi medico-scientifici, l’età biologica risulterebbe strettamente legata ai livelli di stress ossidativo, cioè al quantitativo di radicali attivi nell’organismo.

Secondo il biogerontologo americano Denham Harman, premio Nobel 1995 che ha dedicato molti studi all’argo-

mento, proprio la capacità dei radicali liberi di ossidare in modo casuale molecole fondamentali per i sistemi biologici sarebbe alla base dell’invecchiamento.

I radicali possono provenire sia dall’ambiente esterno che dai prodotti del nostro stesso metabolismo. In ogni caso gli antiossidanti hanno la capacità di neutralizzare l’azione dannosa di queste sostanze fornendo ai radicali liberi gli elettroni di cui sono privi.

In questo modo viene preservata l’integrità e l’efficienza di cellule e tessuti. È dunque essenziale che nel nostro organismo vi sia un bilanciamento tra specie antiossidanti e pro-ossidanti, che va mantenuto attra-

Il centro di ricerca dove è stato messo a punto il Pan Giovane (Farine Varvello).

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verso l’alimentazione e lo stile di vita.

Alimenti o supplementi?

L’organismo umano si difende dai radicali liberi dotandosi di sistemi antiossidanti, ma superata una certa soglia si rende necessario un apporto esterno di antiossidanti, che devono provenire in gran parte dall’alimentazione.

Questo gruppo di sostanze presenti negli alimenti comprende alcune vitamine (come la C o la E), “pseudo-vitamine” (ad esempio il coenzima Q10, detto anche ubichinone), minerali (selenio, rame, zinco e manganese). Anche gli studi inerenti i cibi caratteristici della dieta mediterranea (come l’olio d’oliva, il vino rosso e i cereali), universalmente considerata un fattore di prevenzione, hanno portato in primo piano queste sostanze dotate di potere antiossidante.

Piuttosto che assumere integratori è consigliabile attingere questi composti dalla dieta, dove sono presenti in un “cocktail” variegato di alimenti naturali: vitamine, minerali e fitocomposti che agiscono in sinergia tra di loro, oltre alle importantissime fibre, che regolano la sazietà, la funzionalità dell’intestino e rallentano l’assorbimento di grassi e zuccheri.

La cottura del Pan Giovane (Farine Varvello).

Un’alimentazione corretta, senza perdere il gusto della buona cucina, ci mette a disposizione questi preziosi alleati per la nostra salute. Una dieta varia, che prevede un’alternanza di colori, gusti e forme di preparazione degli alimenti, aumenta inoltre la soddisfazione sensoriale proveniente dal cibo, favorisce il raggiungimento della sazietà e contribuisce a creare un rapporto più sereno e positivo con il cibo.

Il Pan Giovane Consumare quotidianamente pane e prodotti da forno che abbiano un profilo nutrizionale completo può offrire un grande contributo a uno stile alimentare corretto.

Con questa convinzione Farine Varvello ha sviluppato una nuova linea di pani e prodotti da forno ispirata alla tradizione e concepita per chi cerca il benessere attraverso una cor-

retta alimentazione. Il primo della gamma è Pan Giovane, caratterizzato dalla presenza di antiossidanti e acidi grassi omega-3 di origine naturale.

Pan Giovane è una ricetta brevettata che contiene: - farina integrale di kamut, fonte di minerali antiossidanti, in particolare selenio, attivi nel combattere i radicali liberi e nell’aiutare a rallentare i processi d’invecchiamento. La farina di kamut di Pan Giovane non è raffinata bensì integrale e macinata a pietra per preservare tutte le sue proprietà; - germe di grano e farina di lino, ricchi di omega-3, che contribuiscono a ridurre il colesterolo totale, rinforzare il sistema immunitario e contrastare l’invecchiamento; - estratti di polpa d’oliva e di uva rossa del Bordeaux, ricchi di polifenoli ad azione antiossidante: 100 g di Pan Giovane forniscono l’equivalente di polifenoli dell’uva contenuti in un bicchiere di vino rosso e di polifenoli dell’oliva contenuti in 100 mL di olio d’oliva; - sale integrale di Mothya, più ricco di magnesio, iodio e potassio in quanto estratto dalla salina di Mothya, situata all’interno della più vasta laguna siciliana, fra Trapani e Marsala, dove resta protetta dall’inquinamento, condizione essenziale per produrre il sale integrale che, per essere definito tale, non deve subire alcun tipo di trattamento.

la ricerca Non tutti i polifenoli reagiscono allo stesso modo e possie-

dono la stessa forza antiossidante. È stato perciò svolto un lavoro di ricerca per determinare la qualità e quantità degli ingredienti ricchi in polifenoli da inserire nella formula di Pan Giovane, tenendo conto anche della riduzione della capacità antiossidante provocata dalla fase di cottura.

La determinazione dei polifenoli nel prodotto dopo la cottura è stata eseguita sui seguenti campioni: - pane comune; - pane con estratto d’uva; - pane con estratto d’oliva; - pane con entrambi gli estratti.

I campioni sono stati analizzati mediante HPLC e analisi Folin Ciocalteau (confermata da un’analisi svolta con una metodica interna CQMO-232). Attraverso queste analisi si è potuta quantificare la perdita di polifenoli in cottura e tarare di conseguenza il quantitativo di estratti d’uva e d’oliva nella miscela destinata alla panificazione del Pan Giovane.

Sugli stessi campioni è stata determinata la quantità residua di selenio e di omega-3 dopo la cottura. Rispetto al pane comune, nel Pan Giovane le analisi hanno evidenziato una quantità 5 volte superiore di selenio e 3 volte superiore di omega-3.

Per ottenere i benefici dell’azione antiossidante di Pan Giovane i produttori consigliano di consumare quotidianamente 100 g di prodotto.

Rossella Contato

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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prodotti

Cioccolato arricchito di principi attivi ed estratti naturali funzionali Coswell propone per la prima volta nelle farmacie in Italia la linea di cioccolato Vitermine con estratti naturali funzionali che rivoluzionerà il modo

di consumare e di approcciarsi al cibo degli dei. È stato a lungo ipotizzato che il consumo di cioccolato possa ridurre il rischio di malattie

La linea di cioccolato funzionale Vitermine (Coswell).

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cardiovascolari grazie alle alte concentrazioni nel cacao di acido stearico e flavonoidi antiossidanti. Due recenti ricerche condotte dall’università americana di Harward e una dell’università cattolica di Campobasso hanno sottolineato che l’elevato contenuto di antiossidanti dei semi di cacao, in particolare flavonoidi e altri polifenoli, può avere un effetto positivo sullo stato infiammatorio. Il risultato della ricerca è che le persone che mangiano abitualmente cioccolato di qualità, in quantità moderata risultano avere nel sangue valori di proteina C reattiva sensibilmente più bassi. In altri termini, il loro stato infiammatorio viene significativamente ridotto. Ciò si traduce in benefici quali un positivo effetto nel contrastare i radicali liberi dannosi per la salute delle cellule, un aiuto nel mantenimento dei corretti livelli di colesterolo LDL nel sangue e vantaggi al sistema cardiovascolare. Se a questo si aggiungono le funzioni già da tempo riconosciute al cioccolato come quella di favorire l’aumento della produzione di serotonina, dal noto effetto rilassante, e tonico energizzanti dovuto alla feniletilamina e alle metilxantine (caffeina + teobromina), il quadro delle attuali proprietà be-

nefiche contenute nel cacao è completo.

Cioccolato Vitermine si propone di esaltare queste proprietà del cacao con la creazione di una linea con 6 tipi di cioccolati per 6 diversi gusti e funzionalità: - antiossidante, fondente 60% al gusto di tè verde che contiene pappa reale ed estratti di tè verde e rooibos; - tonico energizzante, fondente 70% al gusto cannella e vaniglia con estratti di guaranà e ginseng; - buonumore, al latte al gusto di miele di castagno con estratti di passiflora, rosa canina e rhodiola; - pro-circolazione, fondente 70% gusto frutti rossi con cranberry ed estratti di vite rossa e mirtillo; - più memoria, al latte al gusto nocciola con fosfolipidi e omega-3; - digestivo, fondente 60% al gusto di zenzero e pepe bianco con fermenti probiotici ed estratto di papaya.

Le formule dell’intera gamma sono studiate per unire in perfetta sinergia le proprietà delle erbe officinali con la funzionalità di specifici ingredienti attivi e per rispondere alle nuove esigenze di prevenzione e salute in modo naturale e non aggressivo com’è nella filosofia del prodotto Vitermine. A questo occorre aggiungere che la qualità del cioccolato è garantita dai “Maestri del cioccolato” che con una sapiente lavorazione hanno miscelato cacao di qualità superiore, per ottenere 6 tavolette lavorate artigianalmente, per deliziare i golosi.

Frutti tropicali ricchi in antiossidanti Combinando la polpa di açaí con lo sciroppo di guaranà, si crea un mix di frutta molto potente, il Vitaçaí, commercializzato in Italia da Tropitalia, che combina l’effetto vitalizzante dell’açai con la spinta energetica del guaranà. Anche il guaranà proviene della foresta amazzonica ed è molto ricco in caffeina.

La polpa di vitaçaí è la base ideale per creare smoothies di açaí (es. miscelandola con mango o fragola) ed è in grado di convincere anche gli amanti della frutta dolce, che tendono a rifiutare la polpa di açaí puro per il suo sapore amaro.

L’açaí viene estratto dalla fo-

resta pluviale dell’Amazzonia e grazie alla sua composizione altamente nutritiva e benefica per la salute, è considerato il cibo perfetto della natura. Contiene antiossidanti che proteggono le nostre cellule dai radicali liberi e dai danni dovuti all’ossidazione; grassi non saturi anche poli-insaturi ai quali vengono attribuiti effetti protettivi per il sistema cardio-vascolare e un effetto positivo per la salute della pelle; vitamina A, proteine vegetali; ferro e calcio.

A questo si aggiunge semplicemente l’effetto energizzante dello sciroppo di guaranà, che oltre a dare la carica ener-

Tabella nutrizionale.

Nutriente Valore energetico calcolatorio (90/496/EWG) Carboidrati - g Proteine - g Totale grassi - g Grassi saturi - g Grassi mono non-saturi - g Grassi poli non-saturi - g Colesterolo - mg Fibre - g Calcio - mg Ferro - mg Sodio - mg Potassio - mg Magnesio - mg Vitamina A - mcg Vitamina C - mg Vitamina B1 - mg (*) Dose Giornaliera Raccomandata.

per 100 g % RDA (*) 79,9 9,2 1,1 4,3 1,1 2,8 0,4 0,0 5,6 48,0 1,0 8,0 159,0 21,0 5,0 17,0 0,7

3 2 2 5 4 10 1 0 19 6 7 1 8 7 1 28 50

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getica, addolcisce anche leggermente l’açai. Per completare la ricetta normalmente viene aggiunta anche la banana. La polvere di guaranà non viene mai utilizzata in grandi quanti-

tativi perché ha un effetto molto forte e può causare insonnia in casi estremi. Dosato in modo sensato, fa molto bene all’apparato diuretico e nervoso.

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munitarie con il suo contenuto in antiossidanti, vitamine e polifenoli che combattono i radicali liberi e mantengono l’organismo giovane e sano.

L’attenzione crescente dei consumatori per una sana alimentazione va di pari passo però con la consapevolezza di non poter soddisfare il proprio fabbisogno di antiossidanti con

Tabella nutrizionale.

*RDA: Dose Giornaliera Raccomandata.

58 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

Le confezioni di Yoga AQ (Conserve Italia).

un normale consumo di frutta (Ricerca Egeria, settembre 2007) e vede aumentare l’interesse per i prodotti “funzionali”.

Yoga AQ di Conserve Italia è una bevanda funzionale ad alto valore aggiunto a

base di succhi e puree di frutta con vitamine ed estratti vegetali naturali selezionati per l’elevato apporto di antiossidanti in cui il contenuto in polifenoli aiuta le difese del nostro organismo. È un prodotto dall’elevata efficacia: due bicchieri da 200 mL garantiscono infatti l’equivalente quantità di polifenoli contenuti in 60 mirtilli, di vitamina C presente in due arance e di vitamina E presente in 26 mandorle.

La gamma di Yoga AQ è composta da 3 gusti: Yoga AQ Rosso, Viola e Giallo, a ognuno dei quali corrisponde un mix di frutti ed estratti dai poteri antiossidanti. Il giallo contiene estratti di tè verde e bianco e il mix di mango, maracuja, pesca, mela, uva e arancia; il rosso estratti di foglie di vite rossa e sambuco e il mix di arancia rossa, melograno, ciliegia e mela; il viola estratti di foglie di vite rossa, sambuco e tè verde e il mix di uva rossa, mirtillo, sambuco e mela.

Come sfruttare il mercato della gestione del peso corporeo Fabuless, l’ingrediente di DSM leader nel settore della gestione del peso, è ora disponibile in un’applicazione a base di latte UHT. Silhouette Active di Candia, ben nota azienda produttrice di latticini, fa uso della tecnologia Fabuless per aiutare i consumatori a sentirsi più sazi nel tempo e tenere sotto controllo le calorie consumate. Silhouette Active è stato appena lanciato nei supermercati francesi, ed è la prima bevanda al mondo a base di latte UHT a contenere Fabuless, l’ingrediente che offre un modo comodo e clinicamente collaudato per il buon esito della gestione del peso.

Fabuless contiene una miscela di oli naturali di avena e di palma, formulati in un’emulsione stabile. La sua particolare microstruttura consente al grasso non digerito di arri-

vare nell’ileo (l’ultima porzione dell’intestino tenue), inviando al cervello un segnale di “appetito soddisfatto” e dando ai consumatori una sensazione di sazietà. Questo porta nel tempo a un controllo migliore del consumo di calorie.

Il nuovo prodotto è disponibile in confezioni da 200 mL con una scelta fra sapore “naturale” e “cioccolato”, e può essere consumato refrigerato, caldo o a temperatura ambiente.

Olivier Cousin, R&D Director di Candia, ha così commentato il lancio: “Silhouette Active offre una sensazionale proposta ai consumatori francesi – dalla confezione, di elevata qualità, sino al suo ingrediente attivo Fabuless, estremamente efficace. Più di metà della popolazione francese tiene attivamente sotto controllo il proprio peso, ma frenare l’appetito non è facile. Silhouette Active viene offerto in un comodo cartone con cannuccia, perfetto per i consumatori in movimento che vogliono regolare l’ingestione di cibo senza interferire con il proprio stile di vita. Un cartone fornisce la bevanda ideale, o la quantità perfetta da usare in una tazza di cereali”.

Emily Tellers, product manager di Fabuless, DSM, ha aggiunto: “Silhouette Active è la prima applicazione nel latte UHT per Fabuless, e denota la forte

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prodotti

richiesta in Francia per prodotti di ogni giorno dotati di maggiore funzionalità.

“L’aggiunta di Fabuless a Silhouette Active fornisce ai consumatori un modo comodo, gradevole ed effica-

ce per gestire a lungo termine il consumo di calorie e il proprio peso. In termini pratici, si possono facilmente consumare da uno a due cartoni di Silhouette Active. Gli studi effettuati mostrano che Fabu-

less riduce l’appetito e aiuta la gente a gestire il consumo di calorie, il che, a lungo termine, porta a effetti benefici sul peso della persona dopo una dieta, oltre che sul grasso corporeo.

Cioccolato funzionale a marchio Natra, azienda spagnola specializzata nella produzione e commercializzazione di prodotti di cacao e cioccolato, ha sviluppato la prima gamma di tavolette di cioccolato funzionali destinate al mercato dei prodotti a marchio.

Con questo lancio internazionale la società si propone di sfruttare al meglio le sinergie esistenti con la multinazionale biotecnologica Nutraceutical Group, di cui Natra detiene il 50,27% delle azioni.

L’obiettivo è quello di creare articoli con un valore aggiunto nutrizionale che permetterebbero ai colossi internazionali della GDO di proporre prodotti di qualità innovativi a prezzi competitivi, anche considerando che il mercato delle private lavel è in crescita sia in Europa che negli Usa. A seguito di questa collaborazione nell’ambito di ricerca e innovazione, Natra ha sviluppato nuovi prodotti di cioccolato e cacao contenenti ingredienti funzionali, principi attivi e integratori nutrizionali destinati al consumatore. La gamma di tavolette di cioccolato Chocolactive da commercializzare come prodotti a marchio, che contiene più ingre-

dienti naturali con proprietà funzionali rispetto al cioccolato normale, comprende cinque referenze: cioccolato fondente Premium, con un elevato contenuto di polifenoli ad azione antiossidante, cioccolato al latte Premium con più polifenoli rispetto alle tavolet-

te standard, cioccolato con fibre di origine naturale, cioccolato energetico, che in due quadretti ha lo stesso contenuto di caffeina di una tazza di caffè, e cioccolato con scarso contenuto di lattosio, adatto a chi soffre di intolleranza a questo zucchero.

più fibre nei prodotti funzionali La società di ricerca di mercato Datamonitor afferma che le fibre sono diventate un ingrediente di elezione per i prodotti che si rivolgono ai consumatori attenti alla salute e per quelli progettati per aiutare a combattere l’obesità.

In base all’analisi dei nuovi prodotti lanciati sul mercato, la percentuale di quelli presenti sul mercato statunitense che

60 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

riportano in etichetta un maggiore contenuto in fibre è stata del 6,3% nel 2008 contro il 5,2% del 2006.

Gli esempi citati da Datamonitor comprendono: - i Toaster Pastries di Kellogg’s, della linea Pop-Tarts, che dichiara di contenere 16 g di cereali integrali per porzione e il 20% del quantitativo giornaliero di fibre; - le barrette Fiber & Omega-3 Chewy Oat Granola della Quaker, dell’unità Quaker Oats della PepsiCo, che dichiarano di essere una fonte eccellente di fibre e che contengono anche gli acidi grassi omega-3 derivati dal lino; - le barrette Fiber Fit Granola e

Light, una miscela in polvere per bevande che riporta in etichetta di contenere 5 g di fibre e 3 g di proteine per

i Fiber Fit Cookies della Kraft, entrambi facenti parte della linea South Beach Living; - l’On The Go Hunger Satisfaction Drink Mix della Kraft, del marchio Crystal

porzione per favorire il senso di sazietà; - il Pepperidge Farm Light Style Wheat Bread della Campbell Soup, una versione ricca in fibre preparata con cereali integrali, che dichiara di contenere più del 16% del quantitativo giornaliero consigliato di fibre; - una recente versione con fibre dello yogurt magro Activia della Danone.

L’interesse per le fibre dietetiche è in aumento da quando gli studi scientifici ne collegano l’aumento dell’assunzione

con il ridotto rischio di cancro al colon e di malattie cardiovascolari. Le fibre solubili in particolare sono state studiate per i loro effetti benefici sul tratto digestivo oltre che per la gestione del peso in quanto potenzia il senso di sazietà.

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...non solo bontà e fantasia Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

61

reportage

Il riso: una fonte di benessere Riso Scotti Ingredients nasce come divisione specialistica del gruppo Riso Scotti, ad alto contenuto tecnologico, specializzata nella ricerca e sperimentazione, produzione e commercializzazione dei componenti del riso.

Riso Scotti Ingredients si avvale dell’expertise R&D della casa madre e dei suoi processi polifunzionali nell’area engineering per proporre il riso come “ingrediente perfetto” nelle preparazioni a uso umano e zootecnico. Gli ingredienti rispondono al Reg. CE 2092/91.

Gli impianti di trasformazione, magazzinaggio e condizionamento sono in grado di garantire che la lavorazione dei prodotti da agricoltura biologica avvenga separatamente da quelli convenzionali, e di permettere la chiara identificazione e rintracciabilità delle materie prime e del prodotto finito. Questa nuova divisione ha saputo interpretare il riso come ingrediente, valorizzandone tutti i componenti e ponendosi come interlocutore privilegiato nel business to business. Ha sviluppato tecnologie e processi unici

Il polo industriale di Bivio Vela (Riso Scotti).

62 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

Schema in sezione di un chicco di riso (Riso Scotti).

per produrre componenti alimentari atti ad aumentare il potenziale salutistico nei derivati dal riso. Notevoli sono stati gli investimenti impiantistici: un nuovo mulino per la produzione di farine di riso, impianti per il trattamento della crusca ottenuta dalla fase di sbiancatura del riso, impianti per la separazione del germe.

La produzione di Riso Scotti Ingredients comprende due grandi classi di prodotti: - derivati dalla macinazione del riso bianco, quali farine di diversa granulometria, farine integrali e pregelatinizzate, che permettono di donare maggiore plasticità e viscosità agli impasti e migliorare varie caratteristiche dei cibi;

Il conferimento del risone presso i siti di stoccaggio dello stabilimento di Bivio Velo (Riso Scotti).

- integratori per alimenti, i cui effetti, riconosciuti dal mondo scientifico servono in opportune quantità a mantenere o migliorare lo stato di salute del consumatore.

Tra queste, il prodotto principe è la crusca di riso stabilizzata, il cui utilizzo finalizzato a reintegrare i prodotti poveri di fibra, ha avuto importanti riconoscimenti dalla FDA. Orybran rappresenta la parte esterna della cariosside (pericarpo, tegumento seminale, perisperma, strato aleuronico e germe) e si ricava dal processo di raffinazione del chicco attraverso abrasione meccanica sino al raggiungimento del cuore del chicco rappresentato dall’endosperma ami­daceo. Quest’operazione intacca tut­ta­via il valore nutrizionale del riso che arri-

va a perdere più del 60% dei principi nutritivi in esso contenuti. La crusca viene sottoposta a un processo brevettato di natura termica che, stabilizzando le componenti enzimatiche, evita l’irrancidimento dei grassi di cui è ricca e preserva intatti tutti gli importanti valori nutrizionali di questa parte del chicco. Operando presso la più grande riseria d’Europa, è possibile anche scegliere il prodotto ottenuto dai primi passaggi di sbiancatura, che è più concentrato, cioè senza farinaccio.

Orybran è disponibile a granulometrie personalizzabili, per impieghi alimentari diversificati sia nella versione convenzionale che da agricoltura biologica. Miscelando Orybran alla farina di riso nelle

stesse proporzioni del chicco semigreggio, si ottiene la farina integrale che però risulta stabilizzata.

I valori nutrizionali di Orybran dipendono soprattutto dalla frazione lipidica che contiene 107 antiossidanti riconosciuti tra i quali i tocotrienoli con potere antiossidante 6.000 volte superiore a quello della vitamina E (α-tocoferolo); vitamine liposolubili, incluse la vitamina A e il complesso della vitamina E, ricca fonte di fitosteroli liposolubili; γ-orizanolo che regola la concentrazione di colesterolo nel sangue; acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3, non sintetizzabili dal nostro organismo; acido ferulico e i suoi esteri (campesterolo, sigmasterolo e β-sitosterolo). La frazione non lipidica invece contiene: minerali e microelemen-

ti con un’elevata biodisponibilità di potassio, magnesio, manganese e fosforo; grandi concentrazioni di vitamine idrosolubili, in particolar modo vitamine del gruppo B che contribuiscono a fornire energia e a regolare il tasso glicemico del sangue, oltre a composti non sintetizzabili, quali la vitamina B15 dal provato effetto immunostimolante; inositolo esafosfato (IP6), chelante degli elementi metallici, che favorisce l’escrezione urinaria del calcio in eccesso contrastando la formazione di calcoli renali e contribuisce alla loro disgregazione; il profilo proteico completo di tutti gli aminoacidi essenziali.

Orybran trova applicazione all’interno di diverse formulazioni alimentari: cereali per la prima colazione ad alto contenuto di fibra; bar-

Particolare della riseria del bianco (Riso Scotti).

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

63

reportage

rette e bevande energetiche; alimentazione neonatale; pane, brioche, biscotti, muffin, torte; merende estruse; minestre; latte ricco di fibra; pastella per fritti a basso contenuto di grassi.

La lavorazione del riso presso il sito di Bivio Vela La lavorazione è suddivisa in due dipartimenti: quello del riso bianco e quello del riso giallo-parboiled.

Il dipartimento del riso bianco è in grado di lavorare 15

t/ora di risone proveniente dalle campagne che viene conferito tramite camion: la capacità di stoccaggio è di 6.500 t suddivise in 40 celle. Viene trasportato in orizzontale con flusso sinusoidale e sottoposto a pulitura, il processo meccanicofisico attraverso il quale si eliminano pietrisco, cereali estranei, particelle metalliche. Successivamente, tramite sfregamento di due cilindri di gomma che ruotano a diversa velocità, si effettua

Sili per la bagnatura del riso giallo-parboiled (Riso Scotti).

64 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

Momento della lavorazione del riso giallo-parboiled (Riso Scotti).

la sbramatura che elimina la lolla e permette di ottenere il riso semigreggio con un’efficienza del 90-92% (la lolla viene inviata all’impianto di cogenerazione adiacente lo stabilimento). Segue la sbiancatura che determina l’eliminazione dei tessuti periferici della cariosside per abrasione continua: da una parte si ottiene il riso, con un valore nutrizionale ridotto del 60% e dall’altra la crusca che è stabilizzata termicamente con un impianto di medie dimensioni.

Il riso viene selezionato otticamente con macchine che lavorano in continuo: le microcamere ad alta definizione effettuano la lettura ottica della rifrangenza e i flussi d’aria compressa provvedono ad allontanare il prodotto scartato.

Nel dipartimento del riso giallo-parboiled, il trattamento prevede, dopo le operazioni di pulizia, 16-17 ore di

parboilizzazione (bagnatura, cottura ed essiccazione).

Circa 14 t di risone sono lasciate in acqua a 65°C per circa 4,5 ore in modo da raggiungere un tasso di umidità di circa il 33% (in questa fase la lolla cede, alla cariosside, parte dei pigmenti); sono poi trasferite in un’autoclave verticale dove avviene il processo di gelatinizzazione dell’amido con vapore sovrassaturo per circa 20 min.

In questo modo si ottiene il risone cotto con il 35% di umidità che deve essere ridotta al più presto al 14% tramite passaggio su letto fluido a 130°C e in una serie di essiccatoi verticali alle temperature di 90°, 70°, 50°C e temperatura ambiente intervallati da soste per poter consentire l’omogeneizzazione della temperatura e dell’umidità che permette di evitare le fessurazioni della cariosside.

S. Musso

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notizie dal mondo

i vantaggi dei probiotici Sulla rivista American Family Physician è stato recentemente pubblicato uno studio di Benjamin Klinger e Andreas Cohrssen che sottolinea i vantaggi derivanti dall’assunzione di quantitativi sufficienti di probiotici. I benefici potenziali sono stati ravvisati nel trattamento o nella prevenzione di condizioni quali la diarrea associata a terapie antibiotiche, la diarrea infettiva, la sindrome del colon irritabile e la dermatite atopica nei bambini a rischio.

Sulla base della definizione attualmente adottata dalla FAO e dall’OMS, i probiotici sono microrganismi vivi che, se somministrati in dosi adeguate, conferiscono all’ospite un vantaggio salutistico. Sono stati condotti numerosi studi per studiare i meccanismi sottesi ai vantaggi dei probiotici

ed è probabile che ne siano interessati diversi contemporaneamente. Mentre i prodotti lattiero-caseari fermentati o ottenuti con l’uso di colture sono la fonte principale di probiotici, questi ultimi sono anche disponibili sotto forma di integratori alimentari in capsule, compresse o bustine, dove i più utilizzati e studiati sono le specie di Lactobacillus, Bifidobacterium e i lieviti non patogeni Saccharomyces boulardii.

Perché i probiotici somministrati per via orale siano efficaci, i microrganismi devono essere stabili in presenza di acidi gastrici o bile, per poter superare il tratto gastrointestinale senza perdere il potere biologico. Inoltre, devono essere somministrati regolarmente per mantenere un livello di colonizzazione soddisfacente dell’intestino dell’ospite. I dosaggi più frequentemente utilizzati variano da 5 a 10 miliardi di unità formanti

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Batteri probiotici.

colonia/die per i bambini e da 10 a 20 miliardi/die per gli adulti, a seconda dei microrganismi singoli o delle combinazioni impiegate. Ad esempio, le dosi classiche di S. boulardii sono comprese fra 250 e 500 mg/die.

Dati scientifici confermano che i probiotici, soprattutto Saccharomyces boulardii e L. rhamnosus GG, contribuiscono a prevenire la diarrea da antibiotici. In una recente meta-analisi, la terapia probiotica ha ridotto il rischio di sviluppare una diarrea di questo tipo nel 52% dei casi. Inoltre, si è detto che i vantaggi fossero maggiori per assunzioni entro 72 ore dall’inizio del trattamento antibiotico. Si è ipotizzato anche che i probiotici possano esercitare il loro effetto positivo entrando in competizione con i batteri patogeni a livello intestinale, nonché attraverso la modulazione e

il miglioramento della risposta immunitaria.

In relazione alla diarrea infettiva i dati di un vasto studio di Cochrane e della meta-analisi hanno evidenziato che i probiotici sono efficaci nel ridurre sia la durata che la gravità dei sintomi. Ad esempio, è stato riportato che l’ingestione di probiotici ha ridotto il rischio di diarrea del 34% e che la durata media dell’episodio è stata limitata a circa 30 ore. Chi soffre di sindrome del colon irritabile potrebbe anche beneficiare di una terapia probiotica. In questo caso sono stati riportati studi secondo i quali i probiotici hanno ridotto l’intensità del dolore e il gonfiore addominale.

Lo studio americano ha anche passato in rassegna gli studi che hanno valutato la possibilità dei probiotici di aiutare a prevenire la dermatite atopica nei bambini a ri-

schio e che i sintomi della malattia potessero rispondere ad una terapia con questi prodotti.

Va ricordato a questo proposito che uno studio australiano aveva evidenziato come la somministrazione di probiotici a bambini non ne avesse ridotto la probabilità di sviluppare allergie (atopia).

Gli effetti collaterali più comuni dell’assunzione di probiotici sono di lieve entità e comprendono flatulenza e leggero fastidio addominale.

Sono anche stati riportati rari casi di setticemia e altri effetti gravi, ma solamente in pazienti gravemente ammalati o in bambini con sindrome dell’intestino corto, condizione nella quale i probiotici andrebbero utilizzati con cautela. È quindi importante che il medico raccomandi ai pazienti l’uso di prodotti di marca specifici, noti per avere una qualità ragionevole, oppure li incoraggi ad informar-

si sulle marche prima di assumere dei probiotici.

Infine, gli autori dello studio sottolineano la necessità di ulteriori studi su molte fonti alimentari di probiotici per garantirne l’efficacia e confermarne le dosi raccomandate. rssl

una nuova classe di alimenti funzionali Coltivare le piante in condizioni di stress per favorire la produzione delle loro difese naturali potrebbe portare a una nuova gamma di alimenti funzionali ricchi in fitoalessine, composti naturali di difesa delle piante.

I ricercatori della USDA affermano che lo stress può portare le piante a produrre livelli maggiori di questi compo-

sti benefici, i quali possono avere attività antiossidante e antinfiammatoria e forse anche antitumorale sul Journal of Agricultural and Food Chemistry questi ricercatori affermano che le fitoalessine sono state largamente ignorate come componenti nutrizionali negli alimenti. All’interno della ricerca per gli alimenti funzionali, gli alimenti arricchi-

ti in fitoalessine, che utilizzano i composti vegetali indotti o le fitoalessine create pre e post raccolta, si propongono come una nuova area in quanto questi composti sono stati visti finora solo come elementi di difesa delle piante, senza approfondire i loro potenziali effetti benefici sulla salute.

Secondo quanto previsto da Euromonitor International, gli alimenti arricchiti in fitoales-

sine si potrebbero presto aggiungere al mercato dei prodotti funzionali che dovrebbe raggiungere il valore di 175 miliardi di euro nel 2012; inoltre, gli alimenti funzionali risultano il settore con la crescita più rapida, seguiti dagli alimenti naturalmente salutistici da adesso al 2012, quando gli alimenti “betterfor-you” saranno la terza categoria che precederà vitamine e integratori alimentari, prodotti biologici, estratti vegetali, prodotti per la gestione del peso, prodotti per le intolleranze alimentari e prodotti per la nutrizione degli sportivi.

Gli alimenti arricchiti in fitoalessine dovrebbero essere definiti come alimenti con attività promotrici della salute e, come tali, una sottoclasse degli alimenti funzionali.

I diversi metodi per la produzione delle fitoalessine comprendono la coltivazione biologica che, stando a quanto si dice, lascia le piante più vulnerabili all’attacco dei patogeni e degli insetti, con la probabile conseguenza di portare

Una molecola di resveratrolo.

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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notizie dal mondo

ad aumenti nei metaboliti secondari deputati alle azioni di difesa per le piante stesse.

Un altro metodo è il trattamento esterno post raccolta delle piante ad esempio con i raggi UV sull’uva che portano a un aumento dei livelli di resveratrolo.

Questi alimenti funzionali arricchiti in fitoalessine porteranno benefici ai consumatori con la fornitura di scelte alimentari più salutistiche e potranno essere vantaggiosi anche per le colture trascurate in grado di produrre fitoalessine.

si continua a studiare la delicatezza dei probiotici Come noto, i probiotici sono delicati: sono batteri vivi che devono essere mantenuti vitali, non solo nell’organismo, ma anche negli alimenti che devono essere consumati. Questo è essenziale per conferire ai consumatori i benefici per la salute e il benessere da essi

forniti. Il problema è che è difficile per i probiotici sopravvivere alle condizioni di riscaldamento, umidità o esposizione all’ossigeno che caratterizzano la lavorazione e la produzione di alimenti oltre, che al trasporto e alla conservazione.

68 - Alimenti Funzionali - I (2009) maggio

La maggior parte delle ricerche è stata effettuata sugli effetti fisiologici e sulla stabilità dei probiotici nell’intestino, ma il punto critico della stabilità dei probiotici nei prodotti non è stato studiato abbastanza.

I ricercatori del Product Technology Centre, presso Konolfinger, e del Research Center di Losanna della N ­ estlé, hanno sviluppato un sistema di protezione che combina la tecnologia di processo e una miscela di nutrienti in grado di proteggere i pro-

biotici durante la lavorazione, il trasporto e la conservazione. Questo sistema di protezione è adatto a diversi prodotti tra i quali le polveri. Sono stati riportati diversi benefici salutistici; a seconda del ceppo, si può avere un aiuto nel miglioramento della digestione e della funzione immunitaria, oltre che nella difesa contro la diarrea che, a livello mondiale, è la principale causa di morte per circa 1,8 milioni di bambini.

integratori alimentari gli

accelerano i fatturati Sede in via Madama Cristina a Torino, 20 anni di storia alle spalle, nelle prime settimane del 2009 la Nuova Roeder, azienda del settore della farmaceutica naturale, ha dato un’accelerata, viaggiando su una media di fatturato che è quattro volte quella dello stesso periodo del 2008. La Nuova Roeder è infatti impegnata in una strategia che passa attraverso la gestione diretta ed indiretta della filiera della produzione, e che ha permesso all’azienda di quadruplicare le vendite da inizio anno.

E la crisi che sta piegando il mercato? “Non ci sono segnali di contrazione del mercato dei prodotti legati al benessere in Piemonte e in gran parte dell’Italia”, dichiara Edoar-

do Ruffinengo, amministratore delegato e direttore; che aggiunge: “Il mercato degli integratori cresce del 7% annuo, e vive di continui investimenti e novità”. E gli investimenti della Nuova Roeder per il 2009 – il primo atto di un piano quinquennale di crescita – oscillano tra i 3 e i 5 milioni di euro. Una somma in linea con l’obiettivo di passare dai 6 milioni di fatturato del 2008 ai 10 del 2009, in un mercato degli integratori alimentari che in Italia vale 1 miliardo.

Il rilancio aziendale si muove sul doppio filone di un piano di marketing molto aggressivo e di una riorganizzazione dei prodotti, ridotti di numero e ricondotti sotto 5 marchi. da “Il Sole-24 Ore” del 4/03/2009

Il mercato degli integratori sfida la crisi Nonostante la generale riduzione dei consumi e i cambiamenti delle abitudini di acquisto dettati dalla crisi economica, il mercato italiano degli integratori nel 2008 ha confermato il proprio trend di crescita, segnando, rispetto al 2007, un +8% in numero di confezioni vendute e +11,2% in valore, per un fatturato totale di 1,4 miliardi di euro. È quanto emerso dall’indagine ACNielsen presentata lo scorso 14 febbraio a Milano durante l’incontro organizzato da Federsalus, Federazione Nazionale Aziende Prodotti Salutistici.

L’indagine ha preso in considerazione i diversi canali di vendita degli integratori: non solo le farmacie, dunque, ma

Fig. 2 - Integratori in farmacia: i primi 20 mercati per fatturato (2008).

anche il cosiddetto “fuori canale”, costituito da parafarmacie e supermercati.

La farmacia rimane il canale privilegiato (78%), ma il peso del “fuori canale”, che alla fine del 2008 ha superato il 22% per numero di confezioni, è in aumento, soprattutto per taluni segmenti quali dimagranti, integratori sportivi, calmanti e sonniferi. La parafarmacia ha raggiunto quasi il 6% di peso in confezioni nel mercato degli integratori, risultato sicuramente dovuto in gran parte alla dinamica delle nuove aperture.

Integratori in farmacia

Fig. 1 - Canalizzazione delle principali categorie d’integratori e peso di ciascun canale come percentuale di confezioni vendute.

Il mercato degli integratori è caratterizzato da una notevole dinamicità: l’anno scorso su 7.367 referenze vendute nelle

farmacie, 1.746 erano nuove (nel senso di nuovi codici prodotto, comprensivi ad esempio di nuovi formati). Non tutte le “new entry” riscuotono però lo stesso successo: un terzo del fatturato dei nuovi codici d’integratori in farmacia è dato dai primi 10 lanci.

Nella fig. 2 sono riportati i primi 20 mercati d’integratori in farmacia per fatturato nel 2008. In testa troviamo i fermenti lattici (166,2 milioni di euro), ma quelli che hanno fatto registrare la crescita più importante rispetto all’anno precedente sono stati gli integratori salini (+87%). Una contrazione piuttosto evidente ha invece interessato i prodotti multivitaminici (-7,8%), “Un trend

Alimenti Funzionali - I (2009) maggio -

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notizie dal mondo

in atto già da tempo, quindi dovuto più alla maturità del comparto che alla crisi economica in atto”, ha commentato Riccardo Bruno di ACNielsen nel presentare i risultati dello studio.

Nella fig. 3 è raffigurato il peso degli integratori venduti in farmacia nelle categorie in cui compete con i farmaci da banco.

Integratori nel “fuori canale” A oltre due anni dal “decreto Bersani” sono più di 2.500 i punti vendita diversi dalle farmacie che vendono farmaci da banco (OTC, “over-thecounter”) e prodotti senza obbligo di prescrizione (SOP).

Questi comprendono le parafarmacie e i “corner” presenti all’interno di iper e supermercati.

I corner, che oggi sono 230, si concentrano soprattutto nel Nord Italia, dove è più forte la presenza della GDO, mentre il 44% delle parafarmacie, che derivano generalmente da una “evoluzione” dei negozi di sanitaria, è localizzato nelle regioni del Sud. Per chiarezza va specificato che nell’indagine condotta da ACNielsen i dati relativi agli integratori venduti nel canale super+iper comprendono quelli dei “corner” presenti al loro interno.

Nei supermercati (dunque iper+super+corner) si trovano mediamente 23 referenze di integratori, che nel 2008 hanno fruttato 107,7 milioni di euro (+3,1% rispetto all’anno precedente).

“Nei super+iper il mercato degli integratori ha subito una flessione nell’ultimo anno dopo un lungo periodo di crescita ininterrotta e costante –

Fig. 4 - Integratori nel canale iper+super: i primi 10 mercati per fatturato nel 2008.

ha dichiarato l’esperto di ACNielsen –. È ipotizzabile che il consumatore, nonostante i prezzi più bassi rispetto alla farmacia, attui delle rinunce a beni cosiddetti “voluttuari” per reagire alla crisi in atto”.

Fig. 3 - Il peso degli integratori nelle categorie in cui competono con i prodotti da banco.

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Considerando le diverse categorie d’integratori vendute presso la GDO, in testa alla classifica delle prime dieci per fatturato si sono piazzati i sostitutivi del pasto: 18,3 milioni di euro, con un incremento dell’1,3% sul 2007 (fig. 4). La migliore performance di crescita è però stata quella dei fermenti lattici (+30,5%), seguita dai “sistemici per capelli” (+15,5%).

Hanno invece subito una flessione i prodotti dimagranti, gli integratori sportivi, il gruppo dei prodotti a base di ginseng o pappa reale e gli antimeteorici.

Una nuova tendenza che si sta osservando presso gli esercizi della grande distribuzione in Europa è quella degli integratori a marchio privato. Occorrerà valutare quale sarà la loro accettabilità da parte dei consumatori italiani.

Rossella Contato

maggio 2009 - anno 1 - numero 1

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