Carni & Tecnologie 02-2010

&

anno n. 22 anno 11 -- n. maggio maggio 2010 2010

CARNI TECNOLOGIE

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Editoriale Sostiene il lettore Approfittiamo di questo spazio per ringraziare tutti coloro che ci hanno scritto.

In redazione sono giunte numerose lettere – e ci scusiamo per non aver risposto ancora a tutti – molte con apprezzamenti positivi, alcune di incoraggiamento, altre di critica e con suggerimenti: proprio su queste ultime ci vogliamo soffermare.

Più di un lettore ci ha chiesto di integrare e approfondire alcune tematiche: in particolare sono stati sollecitati aggiornamenti normativi, legislativi e segnalazioni di “allerte” non solo in Europa, ma anche nelle altre parti del mondo.

Terremo sicuramente conto di queste indicazioni nei prossimi numeri.

Una lettera più di tutte ci ha colpito: quella di un lettore molto attento al settore alimentare, abbonato da molti anni a Industrie Alimentari e che, a suo tempo, ha apprezzato – cito testuali parole – “Ingegneria Alimentare - le conserve animali del primo periodo”.

Il nostro lettore sottolinea quanto sia difficile lanciare un nuovo prodotto editoriale in questo momento di crisi economica mondiale. Vero, ma l’abbiamo fatto perché manca una rivista del settore delle carni che segua tutta la filiera, ittico incluso, dalla materia prima al prodotto finito, lavorato e utilizzato come ingrediente per i piatti pronti. Perché è questo che Carni&Tecnologie si impegna a fare, differenziandosi quindi da Industrie Alimentari che non può essere la rivista da indicare come termine di paragone.

Con il primo numero abbiamo dato un assaggio della linea editoriale di Carni&Tecnologie; con il secondo, che state sfogliando, sveliamo un altro lato del suo “carattere”: quello internazionale; con il prossimo racconteremo approfonditamente il settore ittico.

Poiché ci piacciono i complimenti, vogliamo terminare citando un altro lettore che così scrive: “… mi sono trovato bene con Industrie Alimentari e con il Fascicolo poiché sono presenti notizie recenti, fresche, di carattere sia scientifico che informativo, dunque sicuramente interessanti”.

Vi auguriamo una buona lettura rinnovando l’invito a scriverci per rendere Carni&Tecnologie il migliore strumento d’informazione.

Ci vediamo a IFFA presso lo stand GAL1 B16.

Bruna Moroni

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

5 - EDITORIAL

5 - EDITORIALE 7 - SCIENTIFICAMENTE

F. Tateo

In merito alle carni trasformate: proposta di un repertorio per i semilavorati funzionali

7 - SCIENTIFICALLY

F. Tateo

About transformed meats: proposal for a repertory of functional blends

TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

rubriche

departments

12 - SPECIALE IFFA A Francoforte una filiera ancora più completa

12 - IFFA OVERVIEW Frankfurt: an even more complete supply chain

24 - ATTUALITÀ Gran Tour della Qualità Alimentare 2010.

Quali i nuovi canali di vendita (V. Oldani)

24 - NEWS “Gran tour della qualità alimentare 2010”: new sales channels

28 - SAFETY & SECURITY Biopap: il packaging al tempo del riciclo (V. Oldani)

28 - SAFETY & SECURITY Biopap: packaging in the age of recylcing

36 - LA VOCE DELLE AZIENDE Mercante in fiera: gioco o business? (V. Oldani)

36 - FROM THE INDUSTRY A merchant in Venice: a play or a business?

44 - TECNOLOGIE Cuocitore-abbattitore a risparmio energetico per cozze e molluschi - Profilo aromatico specifico con Carniflavour Safe di Chimab - Gherri Meat Technology: soluzioni mirate e importanti innovazioni - L’RFID di terza generazione - Un unico sacco per forno tradizionale e microonde

44 - TECHNOLOGY New energy-saving cooker/cooler for mussels and other shellfish - Specific flavour with Carniflavour Safe - Gherri Meat Technology: important innovations and solutions - Third generation RFID - Barrier vacuum packaging with ready-for-the-oven convenience

IDEAZIONE E REALIZZAZIONE OM - Valentina Oldani, Bruna Moroni oldani@chiriottieditori.it moroni@chiriottieditori.it

48 - PRODOTTI Golfera: i nuovi salumi sono bio Pizza&Kebab, quando le cucine si fondono - Rio Mare, un tonno per i professionisti della ristorazione

48 - PRODUCTS Golfera: the new organic cold-cuts Pizza&Kebab, when cuisines blend - Rio Mare, tuna fish for demanding professionals

Segretaria di redazione Elena Folco

50 - ITALIA & MONDO Al taglio o in vaschetta, i salumi crescono - Cites: stop al commercio del tonno rosso, anzi no - Sicurezza alimentare: nuova specifica Iso - Cibus 2010, novità? - Animali clonati: possibili nuove direttive - Langhirano: prosciutto e qualità ambientale - Alimentazione e responsabilità sociale - Sardegna: come si combatte la peste suina - Banca Dati Nazionale (BDN) dei suini: lacune e incongruenze - Dall’Europa via libera alle importazioni di carne brasiliana - BSE: la relazione finale di una missione condotta nel Regno Unito - In-Formare: la qualità del cibo a convegno - Carni inglesi a Cibus in maggio - Revisione delle linee guida relative alla legislazione alimentare - Il Salame Prealpino Varesino ha ottenuto il riconoscimento IGP - L’etichettatura volontaria di polli e suini - Polli gonfiati in Usa: consumatori contrari - Le giornate di Ipack Ima: sicurezza e tecnologia - Il Prosciutto Sauris diventa IGP

50 - ITALY & WORLD Either fresh over the counter or carried away in a tray cured meat is upbeat - Cites: trading of red tuna fish must stop, well actually no - Food safety: new ISO specification - Cibus 2010, what’s the latest news?

- Cloned animals: expected new directives - Food and social responsibility - National Data Bank (BDN) for pigs: inconsistencies and shortcomings - Europe gives the green light to importing brazilian meat - BSE the final report of a mission in United Kingdom - British beef at Cibus in May - Revision of guidelines relating to food legislation - The voluntary labeling of chickens and pigs Inflated chicken in Usa: consumers disagree - PGI for Prosciutto Sauris ham

INDICE DEGLI INSERZIONISTI Biocontrol - Ardea ..................................................................................................................................cop. 3 Campus - Collecchio .................................................................................................................................... 11 Chimab - Campodarsego . ............................................................................................................................ 21 Chiriotti Editori - Pinerolo ........................................................................................................................ 62 Ciroldi - Ganaceto ...................................................................................................................................22-23 DKS Aromatic - Corsico . .................................................................................................................... ins.-15 Drogheria & Alimentari - S. Piero S. ........................................................................................................2 Fratelli Pagani - Milano..........................................................................................................................cop. 1 Gherri Meat - Lemignano ......................................................................................................................cop. 4 Giulio Gross - Azelis Italia - Trezzano sul Naviglio . ............................................................................ 27 Irta - Torino . .................................................................................................................................................. 34 Menozzi - Albinea ...................................................................................................................................cop. 2 MPM - Brignano G. . ..................................................................................................................................... 35 Niederwieser - San Giacomo di Laives ...................................................................................................... 43 OM - Milano .................................................................................................................................................. 57 Omas - Oggiona S. Stefano .......................................................................................................................... 47 Recodi Tecnology - Palosco ..........................................................................................................................1 Sirec - Colorno .............................................................................................................................................. 31 Ulma Packaging - Gragnano Trebbiense ................................................................................................... 55 Vacuum Pump - Beverate Brivio ................................................................................................................ 19

CHIRIOTTI EDITORI sas Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it DIRETTORE RESPONSABILE Giovanni Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it

RedaZIONE Laura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Chiara Mancusi

UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti PER ABBONARSI telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore.

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STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - Pinerolo PROPRIETÀ: © 2010 Chiriotti Editori sas PERIODICITÀ: trimestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - Torino INTERNET: http://www.chiriottieditori.it Suppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962) This quarterly journal is published by Chiriotti Editori sas Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it

May 2010 Year 1 number 2

Fernando Tateo

SCIENTIFICAMENTE

Cattedra di Analisi Chimica degli Alimenti, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano Via Celoria 2 - 20133 Milano - Italia e-mail: fernando.tateo@unimi.it

In merito alle carni trasformate: proposta di un repertorio per i semilavorati FUNZIONALI About transformed meats: proposal for a repertory of functional blends Parole chiave: carni trasformate, miscele funzionali, repertorio Key words: transformed meats, functional blends, repertory

LA SITUAZIONE DEL MERCATO DEI SEMILAVORATI Valuti intanto il produttore di carni trasformate il significato di un’evidenza incontrovertibile: varie, se non proprio da giudicare “molte”, sono le aziende distributrici di cosiddette miscele funzionali da utilizzare in tecnologia di produzione di insaccati, carni cotte ecc. Altrettanto numerose sono le formulazioni di tali semilavorati che rispondono purtroppo a logiche troppo spesso semplicistiche, e che non costituiscono know-how che possa apportare vero valore aggiunto all’operatività industriale. In questa realtà che definiremo semplicemente “di affollamento” è difficile che i trasformatori/utilizzatori sappiano sempre razionalmente districarsi, ed è altrettanto difficile che facciano ricorso a verifiche analitiche per svolgere un controllo del “valore”

tecnologico che sia oggettivamente attribuibile a molti formulati. Il trasformatore, cui il mercato dei semilavorati detti anche “miscele funzionali” e di “specialità” di tal genere propone una gamma così vasta di diversificazioni, non fa altro se non “fidelizzarsi” ad alcune di esse, con la semplice logica del non voler accedere alla verifica di opportunità d’uso di altre formulazioni propostegli, per evitare di dover sperimentare ancora, alla ricerca (che sarebbe opportuna) di un vero know-how.

Ne deriva una situazione di mercato guidata solo e soltanto da “potere d’ingresso” acquisito da parte di talune aziende presso taluni trasformatori, cui corrisponde di ritorno la fidelizzazione da parte dei trasformatori/utilizzatori. Le logiche su cui si basa la difesa del mercato acquisito dall’attacco di altri proponenti di semilavorati equivalenti, troppe volte non trovano giustificazione

SUMMARY For quality control and transformed meats managers the use of functional blends is a real problem not free from explanatory difficulties related to various rules concerning the meat transformed sector and additives Directive.

The commercial functional blends could be opportunely approved through the creation of an official repertory, as it happens for the flavouring substances: the choice of an additive mix in mixture with other ingredients could by more appropriate and safe.

SOMMARIO Per gli operatori del controllo qualità e per i quadri dirigenziali della produzione nel settore delle carni trasformate, risulta attuale la problematica di molte difficoltà interpretative delle attuali normative sugli additivi e sulla composizione delle miscele funzionali in generale.

L’adozione del criterio di creazione di un “repertorio” per le miscele funzionali in commercio, risolverebbe sia le difficoltà di scelta più appropriata del mix semilavorato “funzionale” da impiegare per singole applicazioni, sia contribuirebbe in principio alla regolamentazione e al controllo dei mix stessi, a tutto vantaggio della qualità e della sicurezza alimentare.

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

SCIENTIFICAMENTE

oggettivamente basata su razionalità di tipo scientifico.

Le finalità perseguite attraverso l’impiego di semilavorati funzionali sono sostanzialmente riconducibili alle seguenti: resistenza all’ossidazione attraverso l’apporto di antiossidanti, stabilizzazione della flora microrganica, innesco/incremento/ regolarizzazione della maturazione, conferimento/stabilizzazione del colore, incidenza sulle fermentazioni parallele, apporto di colore, apporto di aromi attraverso miscele di spezie e di altri aromi (Maillard), ritenzione di liquidi attraverso addizione di fibre a diverso potere di ritenzione, apporto di sale, di zuccheri o di poliosi (maltodestrine, amido), di proteine ed aminoacidi, di lieviti, di collagene, correttori di acidità, latte in polvere, emulsionanti ed altri prodotti definibili “di complemento”.

La situazione legislativa Il Regolamento (CE) n. 853/2004 detta norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e definisce le “preparazioni di carni” come segue: “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche”. La stessa normativa definisce invece i “prodotti trasformati” e fra questi i “prodotti a base di carne” che risultano così descritti e identificati: “i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali pro-

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

dotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche”.

Il D.M. del 21/09/2005 sulla disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria apporta, inoltre, definizioni del prosciutto cotto, del prosciutto crudo stagionato, del salame: in esso è fatta chiara menzione di additivi e ingredienti di cui è consentito l’uso nelle diverse tipologie di carni trasformate prima menzionate. Vino, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine, proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole, spezie, gelatine alimentari, aromi, acido ascorbico ed eritorbico, glutammato, lattato di sodio e altri additivi consentiti sono citati essere costituenti delle preparazioni carnee di cui si tratta, e sono di fatto costituenti comuni delle “miscele funzionali” di cui il mercato vede

solitamente pubblicizzata la proposta d’impiego.

Un aggiornamento del 27/02/2008 al D.M. n. 209 del 27/02/1996 ha peraltro definito come “coadiuvanti” le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare o una sostanza aromatizzante senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego”. Lo stesso aggiornamento contiene disposizioni sull’impiego di nitrito di potassio e di sodio ai prodotti a base di carne, ai prodotti a base di carne sterilizzati, ai prodotti a base di carne tradizionali ottenuti mediante salatura; analogamente, per quanto riguarda l’impiego di nitrato di potassio e di sodio, l’aggiornamento riguarda i prodotti a base di carne non trattati

termicamente, i prodotti a base di carne ottenuti mediante salatura per immersione, i prodotti a base di carne tradizionali ottenuti mediante salatura a secco e altri prodotti a base di carne tradizionali ottenuti mediante salatura.

Quelle citate sono soltanto le più comuni disposizioni in materia di normativa sulle carni trasformate.

UN REPERTORIO PER I MIX SEMILAVORATI L’esistenza sul mercato di una miriade di prodotti speciali per le carni (ivi compresi gli aromi “fumo”, per chi non ne abbia notizia) consente di porre una domanda di fondo: non sarebbe corretto redigere un “repertorio” dei semilavorati, formalmente costituito, in cui possano trovare luogo le denominazioni commerciali, le schede di utilizzo, le schede di sicurezza, la dichiarazione completa degli ingredienti costituenti i singoli mix, e quant’altro sia necessario a definire le specifiche finalità tecnologiche di impiego, il campo specifico di applicazione, oltre a quelle notizie sulla sicurezza di impiego che facciano riferimento all’origine delle singole materie prime utilizzate nel formulato? Questo “archivio” avrebbe ben ragion d’essere in quanto consentirebbe agli organismi di controllo di disporre di informazioni preliminari all’immissione di ogni “prodotto speciale”, da fornirsi attraverso una dichiarazione di ottemperanza al rispetto di ogni disposizione normativa vigente nel settore. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, verrebbero risolti i molti problemi relativi alla verifica analitica di

SCIENTIFICAMENTE

una serie infinita di miscele funzionali, impossibile di fatto a realizzarsi per campionamento anche random.

Un parallelo: nel settore degli “aromi” si è giunti alla definizione di un “repertorio”, costituito dall’elenco delle molecole di fatto utilizzate per la formulazione nei diversi Paesi Ue. Ogni “principio aromatizzante” è stato sottoposto a verifica di esistenza di un dossier tossicologico, verifica centralizzata presso organi competenti comunitari.

E inoltre: l’immissione in commercio di un “integratore” alimentare è soggetta alla “notificazione di etichetta” a organo competente e preposto al rispetto di canoni di composizione e di dichiarazione di etichetta.

La creazione di un “repertorio” in materia di mix semilavorati per l’industria delle carni, quindi, costituirebbe una garanzia

per tutti i componenti della filiera delle carni trasformate, e semplificherebbe ogni opportuno preliminare in tema di approccio alla conoscenza delle miscele funzionali disponibili, anche ai fini istituzionali di verifica. La salvaguardia del segreto industriale, d’altra parte, non è problematica che possa essere richiamata perché possa ritenersi impossibile la creazione di un repertorio delle miscele, che è invalso l’uso di definire “funzionali”, e ciò per una fondamentale ragione: i mix del commercio, quali che essi siano, derivano di fatto dalla combinazione di additivi e ingredienti alimentari per lo più singolarmente noti ai trasformatori delle carni e all’industria alimentare in genere, e la sperimentazione che conduce alla “combinazione” fra singoli componenti delle miscele funzionali non è poi così impossibile da realizzarsi. L’esistenza

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SCIENTIFICAMENTE

di un “repertorio” dei mix funzionali destinati alla trasformazione delle carni, se fosse regolamentata in modo adeguato, non costituirebbe un deterrente per il mercato dei mix stessi: chi dei trasformatori decidesse di accedere a una miscela “funzionale” pronta, piuttosto che provvedere in proprio alla realizzazione del mix più tecnologicamente adeguato ai propri fini industriali, si sentirebbe comunque più garantito dal punto di vista della rispondenza del prodotto finito a tutti i dispositivi normativi del settore.

ALCUNE CONSIDERAZIONI FINALI Una considerazione a parte merita l’impiego dei “coloranti” nel settore: quelli consentiti sono regolarmente codificati nell’allegato V del D.M. 209 del 27/02/1996.

All’informato analitico non sfugge il fatto che si pensi talvolta alla possibilità di impiego, a scopo colorante, di estratti vegetali che non richiedano espressa dichiarazione di presenza di “colorante” da apporre in etichetta del prodotto finito o sulla confezione del semilavorato. È forse opportuno porre agli addetti ai lavori il quesito seguente: “La limitazione dell’uso dei coloranti risolve uno specifico problema etico o di sicurezza?”.

A completare un quadro ancora non definito in tema di additivi v’è il varo del Regolamento (CE) n. 1333/2008 del 16 dicembre 2008, destinato a “stabilire norme relative agli additivi alimentari utilizzati negli alimenti, al fine di assicurare un efficace

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

funzionamento del mercato interno garantendo al contempo un elevato livello di tutela della salute umana e di protezione dei consumatori, comprese la tutela dei loro interessi e le prassi leali nel commercio degli alimenti, tenendo conto, se del caso, della tutela dell’ambiente” (Art. 1).

L’Art. 8 recita come segue, per chi non avesse ancora preso visione del testo (vedansi le date di entrata in vigore): “Un additivo alimentare può essere incluso nell’elenco comunitario dell’allegato II per la categoria funzionale dei coloranti soltanto se ha, oltre a una delle funzioni di cui all’art. 6, paragrafo 2, anche una o più delle funzioni seguenti: a) restituire l’apparenza originaria di alimenti il cui colore è stato alterato dalla trasformazione, dalla conservazione, dall’imballaggio e dalla distribuzione ed il cui aspetto può di conseguenza risultare inaccettabile, b) accrescere l’attrattiva visiva degli alimenti, c) colorare alimenti di per sé incolori”.

A questo punto si ritiene di poter affermare che l’istituzione di un corso di laurea in “additivi” sia quanto meno da proporre. Si ha ragione infatti di ritenere che la materia possa essere oggetto di disquisizioni d’ogni sorta in tema di interpretazione corretta e pertinente.

Per quanto attiene alle miscele di ingredienti “funzionali” destinati, additivi compresi, alla commercializzazione e da impiegare nello specifico settore delle carni trasformate in generale, si ribadisce l’urgente necessità di disporre di un “repertorio” disposto in modo analogo a quanto fatto fino a ora per il settore delle sostanze aromatizzanti: il depo-

sito presso un ministero competente, della formulazione e della scheda d’uso e di sicurezza dei singoli “mix” da parte dell’azienda formulatrice, costituirebbe garanzia “di principio” per una commercializzazione attenta e lontana da situazioni d’impiego per le quali possano essere posti quesiti dubitativi.

RIFERIMENTI NORMATIVI D.M. n. 209 del 27/02/1996: Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/ CE, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE (S.O.G.U. n. 96 del 24/04/1996).

D.M. del 21/09/2005: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria (G.U. n. 231 del 04/10/2005).

Decreto del 27/02/2008: Aggiornamento del Decreto 27/02/1996, n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari, in attuazione della direttiva n. 2006/52/CE (G.U. n. 97 del 24/04/2008).

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (G.U.C.E. n. L 139 del 30/04/2004).

Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16/12/2008 relativo agli additivi alimentari (G.U.C.E. n. L 354 del 31/12/2008).

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speciale iffa

a francoforte una filiera ancora più completa

Alla prossima edizione del Salone di Francoforte è prevista la presenza di circa 900 espositori, su oltre 105.000 m2 di superficie che presenteranno gli sviluppi più recenti di tutta la filiera legata al mondo della carne. Non solo tecnologie, ma anche ingredienti, confezionamento, sicurezza alimentare e gestione della qualità, sistemi per trasporto, magazzinaggio, raffreddamento e vendita saranno le tematiche sviluppate tra i padiglioni, ma anche nelle sale dedicate agli incontri, conferenze, rassegne e concorsi.

Qui di seguito presentiamo una panoramica di alcuni espositori.

FAVA GIORGIO AXEL Padiglione 8.0, Stand E55 – Hall 8.0, Booth E55 www.favagiorgioaxel.it Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? Alla prossima edizione di Iffa presenteremo, in modo ora completo, il sistema di produzione di prosciutti cotti in barre per affettato, ma anche per prodotti singoli a calo zero.

Il sistema, denominato L’egostampo, permette la realizzazione graduale di impianti che da oggi non sono più riservati ai grandi quantitativi. Presen-

Frankfurt: an even more complete supply chain At the upcoming trade fair in Frankfurt more than 900 exhibitors are expected to be on show, covering a display surface of 105,000 m2, to present the latest developments of the entire meat and meat related supply chain.

Not only technology but also ingredients, packaging, food safety, quality management, transportation systems, storage, cooling and sales will be the themes developed across the halls and in the rooms reserved to meetings, conferences, exhibitions and competitions.

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Here is an overview of some of the exhibitors.

FAVA GIORGIO AXEL Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA? During next IFFA exhibition we will present, this time in a complete way, our new system to produce cooked ham in bars to be sliced, but also no weight loss single products. We will show also our SF224 brine in-

teremo anche la siringatrice SF224, finalmente ultimata, oltre alla gamma delle macchine per la disaerazione e soprattutto per la cottura sottovuoto di stampi singoli e per gli stampi per barre del sistema L’egostampo.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

La soluzione L’egostampo permette di sfruttare i vantaggi degli stampi “singoli”, in termini di ergonomia, di qualità, di flessibilità (per tutti i prodotti, a cottura tradizionale o sottovuoto), di razionalizzazione della logistica interna (soprattutto nelle fasi di stampaggio e di distam-

jector, at last finished, together with our machines for de-aeration and, above all, for under-vacuum cooking of single moulds and of bars moulds of our L’egostampo system.

Can you highlight their innovative characteristics?

The system called L’egostampo permits the gradual realization of plants that since now are not only for big quantities. The L’egostampo solution permits to exploit the “single” moulds advantages in terms of ergonomics, quality, flexibility (for all the products to be cooked traditionally or under-vacuum), inside logistics efficiency (above all dur-

ing the moulding and un-moulding phases) and reduced overall dimensions. Thanks to the self-stabilizing stacking the L’egostampo system moulds become a compact pile, projected to permit the best exploitation of the cooking unities, warranting the homogeneous cooking fluids circulation to have the best homogeneity of cooking and cooling, giving also spaces to treat the exceeding exuded liquid inside the under-vacuum cooking bags when there is weight loss.

It is the first time we present our system in an international exhibition and we expect a real interest and development.

paggio), di contenimento degli ingombri. Grazie alle funzioni di impilaggio autostabilizzante, gli stampi del sistema L’egostampo diventano una pila compatta, studiata in modo da consentire il miglior sfruttamento delle unità di cottura, garantendo l’omogenea “circolazione” dei fluidi di cottura per la migliore omogeneità di cottura e di raffreddamento, definendo spazi per la gestione dell’eccedenza dell’essudato nei sacchi per la cottura sottovuoto in presenza di calo peso. È di fatto la prima volta che presentiamo il nostro sistema a livello internazionale e ci aspettiamo un notevole concreto interesse e sviluppo.

FRIGOMECCANICA Padiglione 9.0, Stand E60 – Hall 9.0, Booth E60 www.frigomeccanica.it Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?

FRIGOMECCANICA What are the latest achievements you’ll be showcasing at the coming edition of IFFA? Prominence will be given to energy saving and our engineers will be there to explain and help customers understand how appliances work and how best to exploit their performances, like for example: ways of reusing the heat produced by compressors; supercooling of freon in its liquid state, electronic thermostats and fluctuating condensation; high efficiency motors and inverters, saving on electric power through timing and peak management; enthalpy. All

Nel corso della fiera sarà dato ampio risalto al risparmio energetico; saranno presenti i nostri tecnici per illustrare alla clientela varie applicazioni, quali: modalità per recuperare il calore prodotto dai compressori; sottoraffreddamento del freon in fase liquida; termostatiche elettroniche e condensazione fluttuante; motori ad alta efficienza e inverter; riduzione dei consumi elettrici tramite fasce orarie e/o punte massime;

entalpia. Tutte tecniche sperimentate da tempo che, se applicate correttamente, consentono dei notevoli risparmi.

Presenteremo, inoltre, una centrale di trattamento aria per impianti di asciugatura e di stagionatura realizzata con pannelli di vetroresina.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

La centrale ha due zone distinte affiancate, una dove sono posizionate le batterie e il ven-

these well tested techniques if appropriately applied result in significant savings.

We will also be showcasing a new air processing unit, made with fibreglass panels, that is to complement drying and maturation processing plants.

Can you highlight its innovative characteristics?

The unit is divided into two adjacent but separate chambers, one where batteries and fans are located, and the other chamber that contains a compressor, accessories and an electric power switchboard. The unit has a number of watertight hatches that provide comforta-

ble access for maintenance and cleaning.

UTA can be installed outside without any need for shelter; obviously this option is very useful if you need more space inside where the processing is carried out. This kind of installation allows for improved insulation, a more efficient collection of condensation water and makes it easier to keep all parts perfectly clean.

GRASSELLI Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA?

tilatore, l’altra per il compressore, gli accessori e il quadro elettrico di potenza.

L’unità è corredata di una serie di sportelli (a tenuta stagna) per facilitare le operazioni di manutenzione e pulizia.

L’UTA può essere posizionata anche all’esterno del locale senza la necessità di tettoie di protezione; questa soluzione ovviamente permette di non perdere spazio all’interno dei locali di processo. Questo tipo di realizzazione consente un migliore isolamento termico, una raccolta dell’acqua di condensazione senza perdite e una migliore pulizia di tutte le parti.

GRASSELLI Padiglione 8.0, Stand G44 – Hall 8.0, Booth G44 www.grasselli.com Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? In occasione della prossima

Grasselli S.p.A. will take the advantage of exhibiting at the forthcoming IFFA to introduce the market to 4 extremely important innovations. Above all the Operators’ Safety System named W-CLO Wireless Contact Lock Out, the fully automated ATF tray filling line, the portioning machines GBS 800 for bone-in and frozen products and MTS for fresh meats and food products and “last but not the least” the full 3 years world guarantee on RST and NAB series.

Can you highlight their innovative characteristics?

W-CLO is the most innovative version of the unique world spread CLO and represents a real revo-

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IFFA, che per Grasselli rappresenta un appuntamento di fondamentale importanza per incontrare tutti i propri clienti internazionali, presenteremo quattro importantissime novità.

Prima fra tutte il sistema di sicurezza W-CLO ovverosia Wireless Contact Lock-Out, la linea automatizzata di riempimento vaschette modello ATF, le porzionatrici MTS e GBS (per carne congelata) e la garanzia

lution in the safety domains since wireless and mostly beyond the Operators’ safety also third people protection is given. Wherever the distribution chains of super and hyper markets are leading the choices in production, usually the presentation is a winning key to succeed and ATF represents the solution to the need of precise and high capacity automation of tray filling lines; handling is minimized and the food hygiene tremendously improved.

GBS 800 and MTS portion slicers represent the new way in the Grasselli S.p.A. view of slicing giving respectively individual portions out of frozen, bone-in and

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totale di 3 anni sulle macchine asportatrici, manuali e automatiche.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

W-CLO è una versione innovativa del conosciuto CLO, ora nella rivoluzionaria versione senza cavi e con protezione dei terzi.

La linea automatizzata di riempimento vaschette ATF soddisfa il bisogno della Grande Distribuzione di ottenere più elevati rendimenti operativi e miglioramenti della qualità dei prodotti dovuto alla minore contaminazione degli stessi.

Le porzionatrici MTS e GBS per prodotti congelati anche con osso offrono rendimenti elevati, minimo scarto e automazione totale, mantenendo la proverbiale “qualità Grasselli” delle porzioni.

Probabilmente primi nel settore, consci della qualità generale del prodotto, Grasselli offre da oggi la garanzia totale di tre anni sulle proprie asportatrici di pelli e membrane, sia

a funzionamento manuale, sia automatico.

boneless meat cuts. Likely the very first in the sector, Grasselli S.p.A. also offers from now on a 3 years world guarantee on RST and NAB series of skinners and derinders, both open top and automatic ones.

net, plastic films with or without holes.

In addition to the standard machine model PIC 99 B we produce also mod. BT in order to pack with a regular length sausages that will be sliced and mod. RC in order to pack roast with collagen and net. It’s also possible to use synthetic casing.

Can you highlight its innovative characteristics?

Clipping head is made of stainless steel and uses bobbin clips, in order to avoid continuous intervention by the operator for feeding the clips magazine. Machine running is electro-pneumatic and controlled by a computerized

INOX MECCANICA Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA? PIC-99-B studied for forming, packing, stretching and clipping of sausages such as bacon, coppe, breasaole, hams, roast in synthetic casing, net, socking

INOX MECCANICA Padiglione 9.0, Stand B50 – Hall 9.0, Booth B50 www.inoxmeccanica.it Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? Presenteremo PIC-99-B, macchina ideata per la formatura,

l’insacco, il tensionamento e la clippatura di salumi come pancette, coppe, bresaole, prosciutti e arrosti in budello sintetico, rete, calza, o film plastici forati e non. Il modello disponibile anche con particolari configurazioni per confezionare a lunghezza costante prodotti destinati all’affettatura (mod. BT) e per confezionare specificatamente arrosti in collagene e rete con l’opportunità di utilizzare in

control unit complete with operator panel.

The available gauge can change from 70 up to 160 mm for a max length of 800 mm.

Production can change from 5 up to 7 pieces per minute. Casing and socking net has to be loaded in advance onto pipes with an automatic casing fitter.

MENOZZI FOOD TECNOLOGY Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA? We are going to present our renewed line of massaging ma-

DIAMO GUSTO ALLE VOSTRE IDEE!

AROMI PER L'INDUSTRIA ALIMENTARE DKS AROMATIC S.r.l.

Via Bernini 19, 20094 Corsico (MI) Tel. +39 02 4500603 - Fax +39 02 45865471 www.dksaromatic.it - info@dksaromatic.it

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alternativa anche budelli sintetici (mod. RC).

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

La testata di clippatura, costruita in acciaio inox, utilizza clip in bobina in modo da non richiedere continui interventi per l’approvvigionamento da parte dell’operatore. Il funzionamento della macchina è elettro-pneumatico gestito da un’unità computerizzata con relativo pannello operatore.

I calibri realizzabili possono variare da 70 a 160 mm per una lunghezza massima di 800 mm.

La produzione varia da 5 a 7 pezzi al minuto. Il budello o la calza devono essere precaricati sull’appo-

sito tubo mediante l’impiego di un caricatore automatico.

chines Autoteles, a tumbler with a simple but very well designed construction.

Can you highlight its innovative characteristics?

External dimensions of the machine have been reduced and the ability to place the main box away from the machine also makes it particularly “easy” to locate.

We have particularly drawn our attention on reliability; on the versatility that makes them suitable for massage products treated with brine or dry salt; on the effectiveness of massage gives the best results for those who want a quality product, but also ensures high performance in cycles

of shorter massage. All this was done without neglecting the economic side, i.e. without increasing the price of the machine, to make it profitable.

Much study was devoted to the particular angle of the internal shovels that ensure the effectiveness of the massage. The self-closing cover has been improved, made essential in line and fully functional. The discharging system guarantees the safety of the operator and sanitary safety. The Autoteles massaging machine can be emptied by gradual and controlled tilting of the tumbler, avoiding sudden drops of the product and loss of fluids.

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MENOZZI FOOD TECHNOLOGY Padiglione 8.0, Stand D64 – Hall 8.0, Booth D64 www.menozzi.com Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? Tra le novità spicca la nostra linea di massaggiatrici Autoteles che è stata completa-

mente rinnovata. Il risultato è immediatamente visibile: una macchina con una costruzione semplice, quasi minimale, ma molto ben studiata.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

Sono stati ridotti gli ingombri e la possibilità di collocare la centralina anche distante dalla macchina la rende particolarmente “facile” da ubicare.

Ci siamo preoccupati soprattutto dell’affidabilità; della versatilità che le rende adatte al massaggio di prodotti sia siringati che trattati a sale secco; dell’efficacia del massaggio che dà i migliori risultati per chi desidera ottenere un prodotto di qualità, ma che assicura alte prestazioni anche in cicli di massaggio più brevi. Tutto questo senza dimenticare il lato economico, in modo da renderla proficua nel rapporto qualità-prezzo.

Molto studio è stato rivolto alla particolare inclinazione delle pale interne che garantiscono la riuscita del massaggio. Il

coperchio a chiusura automatica è stato migliorato, reso essenziale nella linea e perfettamente funzionante.

Lo scarico garantisce sia la sicurezza dell’operatore, sia la sicurezza igienico-sanitaria. Lo svuotamento della macchina avviene per inclinazione graduale del tamburo, evitando repentine cadute del prodotto e perdita di liquidi. Il massimo grado di inclinazione permette il completo svuotamento della macchina e garantisce un lavaggio efficace, evitando qualsiasi ristagno. Inoltre, il tamburo è facilmente accessibile dall’esterno per ispezioni, lavaggi e sanificazione microbiologica.

Anche il carico è stato migliorato realizzando un nuovo caricatore a bordo macchina. La gamma è stata ampliata con il modello da 4.500 kg di capacità produttiva (volume tamburo 6.800 kg circa).

Tutti i modelli sono disponibili sia nella versione standard, sia refrigerata.

The maximum tilt angle reached by the tumbler allows the complete emptying of the machine and ensures an effective washing, avoiding stagnation of residuals. Furthermore, the drum is easily accessible from the outside for inspections, cleaning and microbiological sanitizing.

Also the loading system has been improved giving the possibility to implement a new loader on the machine. Another important innovation is the extension of the range of tumblers with the model from 4,500 kg capacity, that is the drum has a volume of 6,800 kg approx.

All these models are as always

available both standard and refrigerated.

MULTIVAC Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA? One of the highlights on the Multivac stand will be a fully automated packaging line for packing fresh meat products such as steaks. Products like these present a particular challenge to the gripper systems in automated lines.

Also on show will be examples of the latest generation of conveyor belt machines from Multi-

MULTIVAC Padiglione 6.0, Stand B30-C30 – Hall 6.0, Booth B30-C30 www.multivac.com

gamma di prodotti utilizzando sacchetti termoretraibili e sottovuoto.

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? Una buona parte dello stand sarà occupata da una linea di confezionamento completamente automatizzata per il confezionamento di prodotti a base di carne fresca, come le bistecche, che rappresentano una sfida particolarmente impegnativa per i sistemi di movimentazione (pinze) delle linee automatizzate.

Saranno esposte anche alcune macchine a nastro – tra cui la B 310 – di nuova generazione in grado di imporre nuovi standard in termini di design igienico ed ergonomico.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

Il sistema di confezionamento è in grado di garantire grande delicatezza nella manipolazione dei prodotti. Inol-

RISCO Padiglione 8.0, Stand H44 – Hall 8.0, Booth H44 www.risco.it

tre, la movimentazione completamente automatizzata aumenta l’efficienza del processo di confezionamento e aiuta l’operatore a soddisfare le norme igieniche previste per l’industria alimentare. Oltre alla macchina confezionatrice e ai dispositivi di movimentazione, la linea di confezionamento esposta include anche sistemi di controllo qualità e di marcatura integrati per venire incontro alle esigenze dell’industria

di trasformazione della carne.

L’intera linea è controllata tramite un pannello di controllo grafico progettato in conformità con i più moderni principi ergonomici.

La B 310 è la prima macchina a nastro equipaggiata con un coperchio inclinabile che consente un facile accesso per effettuare la pulizia e regolare l’altezza delle barre di saldatura. Questo modello consente di confezionare una vasta

vac (B 310), which are setting new standards in terms of hygienic design and ergonomics in particular.

Can you highlight their innovative characteristics?

Multivac will be demonstrating a gripper system that is guaranteed to handle products gently. Automating the handling of these products increases the efficiency of the packaging process and helps packers comply with the strict hygiene standards set by the food industry.

In addition to the packaging machine and handling modules, the packaging line on display here also includes fully integrat-

ed quality inspection and labelling systems developed to meet the requirements of the meat processing industry. The entire line is controlled via a graphical user interface designed in accordance with the very latest ergonomic principles.

The B 310 is the first conveyor belt machine to feature a tilting lid. This provides access to the inside of the machine for cleaning and makes changing the exchangeable bars for sealing height adjustment quick and easy. The flexible B 310 model can package a wide variety of products with pre-produced vacuum pouches and shrink bags.

RISCO Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA? At the Frankfurt trade fair, Risco will be showing its new top range RS 600 stuffing machines. This range will be including two different models, RS 605 and RS 615. These new machines are intended for large industries and high efficiency stuffing systems, they are built with very large chambers and a newly designed air extraction vacuum system. The new advanced and innovative stuffing system transports the mince in a way that is devised to minimise compacting stress to

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? In occasione della manifestazione di Francoforte, Risco presenterà le nuove insaccatrici della serie superiore RS 600. Tale serie sarà disponibile in due diversi modelli, RS 605 e RS 615. Queste nuove macchine sono destinate alla grande industria e presentano un sistema di insacco superiore con grandi camere e un sistema di estrazione vuoto di nuova concezione. Il nuovo ed evoluto sistema di insacco permette di trasportare il macinato di carne riducendo al minimo lo stress di compattazione, al fine di ave-

the meat which contributes to making an end product of the highest quality.

The other noteworthy innovation on show at IFFA 2010 shall be the new RS 2006 continuous ham stuffing machine. This new generation model exploits Risco’s “Long Life” stuffing technology that consists of large chambers being used for the transportation of products, and minimising the number meat muscle cuts to preserve as much as possible the original structure of the meat.

Can you highlight their innovative characteristics?

The RS 600 range is fitted with impressive technical features,

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re un prodotto finale di qualità eccelsa.

L’altra novità di rilievo durante IFFA 2010 sarà la nuova insaccatrice continua per prosciutto RS 2006. Tale modello di nuova generazione adotta il sistema di insacco Risco “Long Life” con camere di grandi dimensioni per il trasporto del prodotto, in modo da ridurre al minimo il taglio

del muscolo insaccato, preservandone la struttura iniziale.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

La serie RS 600 ha caratteristiche tecniche impressionanti, come la capacità di insacco di 13.500 kg/h a 40 bar.

La RS 615 presenta un sistema di doppio vuoto per una compattazione superiore del prodotto finale e un’eliminazione totale dell’aria residua nel prodotto, con il beneficio di un prodotto di qualità superiore rispetto agli standard dal punto di vista visivo e di una maggiore durata del prodotto.

Il modello RS 2006 è a un livello tecnologico superiore con i servomotori di nuova

generazione che permettono un controllo preciso e immediato di tutti i parametri di insacco. Il doppio vuoto garantisce poi una compattazione ideale con una aspirazione automatica del prodotto caricato nella tramoggia a pavimento attraverso un ampio tubo da 220 mm.

VACUUM PUMP Padiglione 4.0, Stand C36 – Hall 4.0, Booth C36 www.vacuumpump.it Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? A IFFA 2010 verranno presenta-

such as a stuffing capacity of 13,500 k /hour at 40 bar of pressure.

The RS 615 has a double vacuum system that increases the compactness of the final product and totally gets rid of any residue of air from inside the product, thus guaranteeing the benefit of higher quality in terms of its visual effect while considerably extending its shelf life.

Model RS 2006 stands at a higher technological level with its next generation servo assisted motors that make it possible to continuously monitor with absolute precision all stuffing process parameters.

The double vacuum provides ide-

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al compactness and automatic air extraction from the product loaded through a large 220 mm diameter tube into a hopper fastened to the floor.

VACUUM PUMP Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA? At IFFA 2010 it will be officially showed the new vacuum packaging line for bags and the compact automatic tray-sealer mod. GV56.

Can you highlight their innovative characteristics?

The new vacuum packaging line

starts with the automatic machine mod. CN235DL, manufactured totally in stainless steel with double bi-active sealing bars of 1,350 mm aligned with the hot water tank mod. SVA80NAC for shrinkable bags. This last machine has the new PLC with different options including the automatic on-off set up time and the messages visualization on the operator panel.

Furthermore, there will be the compact automatic tray-sealer mod.

GV56, with a new dual purpose mould set, suitable for both Skin and MAP packing.

Flexibility, reliability and strength construction are the main features

te la nuova linea per buste sottovuoto e la confezionatrice per vaschette automatica compatta mod. GV56.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

La nuova linea per buste sottovuoto parte dalla macchina a nastro automatica mod. CN235DL costruita totalmente in acciaio inox con doppia barra saldante biattiva da 1.350 mm, allineata con la vasca di retrazione ad acqua per sacchi termoretraibili mod. SVA80NAC. Quest’ultima macchina dispone di un PLC con diverse possibilità inclusa la programmazione automatica del­ l’orario di accensione e spegnimento oltre alla visualizza-

of Vacuum Pump’s range of machines. Last but not least, Vacuum Pump can study different packaging solutions according to the various products and is able to guarantee a quick and qualified service with spare parts supplying for long time.

VERINOX Which new machines will you be exhibiting at the upcoming edition of IFFA? We shall be presenting our latest generation of ovens and a new generation of super pasteurizers.

As you know the pasteurization

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zione dei messaggi sul pannello operativo.

La confezionatrice per vaschette automatica compatta mod.

GV56 è dotata del nuovo stampo bivalente idoneo alla lavorazione in skin e con atmosfera modificata.

Flessibilità, affidabilità e robustezza sono le caratteristiche principali della gamma di macchine di Vacuum Pump.

In ultimo, ma non meno importante, Vacuum Pump può studiare soluzioni originali secondo i vari prodotti ed è in grado di garantire una rapida e qualificata assistenza tecnica oltre alla fornitura di ricambi per lungo tempo.

VERINOX Padiglione 8.0, Stand D98 – Hall 8.0, Booth D98 www.verinox.it

processes currently available neither reach nor exceed 95°C, no matter whether the process is carried out with steam or with hot water, and this is quite a limitation since it makes it difficult to ensure the destruction of some classes of pathogens.

With the aim to overcome this critical issue, a continuous cycle for high temperature pasteurization has been designed.

We also offer wireless probes to detect high temperatures (-20° to +120°C).

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Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? Presenteremo una nuova generazione di forni e una nuova generazione di superpastorizzatori. Per quanto riguarda i processi di pastorizzazione attualmente in uso essi – come è noto – non raggiungono o superano i 95°C siano essi a vapore o ad acqua calda, presentando quindi dei limiti in quanto non consentono di assicurare l’abbattimento di alcune classi di patogeni.

Con l’obiettivo di superare questa criticità è stato realizzato un impianto a ciclo continuo per pastorizzazione ad alta temperatura.

Offriamo, inoltre, sonde per il rilevamento delle alte temperature (da -20° a +120°C) senza fili.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

Per quanto riguarda i forni, questa nuova serie è adatta a effettuare cotture a vapore in contropressione fino a 0,5 bar con ecceziona-

le rapidità e uniformità di riscaldamento; si possono raggiungere temperature sino a 110°C, ottenute con un particolare sistema di distribuzione all’interno della camera. Questi forni possono essere anche adatti al processo di pastorizzazione di prodotti sottovuoto e di vassoi termosaldati, mantenendo integre le confezioni evitando rotture e rigonfiamenti.

Il pastorizzatore a ciclo continuo con camera in pressione, utilizzando lo stesso principio dei forni sopra descritti, riesce a ottenere notevoli miglioramenti sul prodotto stesso: abbattimento di carica batterica; aumento della shelf life; indeformabilità del prodotto, del gusto e del colore.

Il sistema si completa con raffreddamento rapido del prodotto, con una o più sezioni di docciatura, con vasche di recupero dell’acqua, complete di batterie di scambio per il raffreddamento dell’acqua in ricircolo.

VERIPACK Padiglione 8.0, Stand D98 – Hall 8.0, Booth D98 www.veripack.it

VERIPACK

Can you highlight their innovative characteristics?

With regard to ovens, this new series is designed to allow cooking in back pressure steam up to 0.5 bar coupled with exceptionally quick and uniform heating. As a result of the particular distribution system, inside the chamber, temperatures can reach 110°C. These ovens are also suitable for

pasteurizing vacuum packaged products and heat-seal trays; packaging remains intact without suffering from swelling or breakages. Continuous cycle pressure chamber pasteurizers, by implementing the same principle of the ovens above, actually improve the product they processes by reducing bacterial load, increasing shelf life, and by making the shape, the taste and the colour of the products unalterable.

The system is completed with the rapid cooling of the processed products, with one or more shower sections and with water recovery basins fitted with heat exchange coils for cooling recirculation water.

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA? La gamma di termoformatrici che comprende quattro modelli: Entry, Freedom, Flexi e Progress e le termosaldatrici ideate per ottenere affidabilità, resistenza e performance.

Ce ne può evidenziare le caratteristiche innovative?

Le termoformatrici presentano al­cune caratteristiche costrut­ti­ve comuni: utilizzo estensivo del­ l’acciaio inox, pannellature laterali rimovibili e semplici da estrarre, design concepito per massimizzare l’utilizzo degli spa­zi disponibili e per permettere la pulizia e sanificazione degli impianti con efficacia. Particolare attenzione viene rivolta al software per il controllo e la regolazione dell’impianto, in­tui­ ti­vo e di semplice utilizzo tramite un pannello touch-screen.

Which new machines will you be exhibiting at IFFA’s next edition?

A range of thermoforming machines which includes four models: Entry, Freedom, Progress and Flexi heat sealers, all designed to high reliability, durability and performance standards.

Can you highlight their innovative characteristics?

Our thermoformers have certain common design features: extensive use of stainless steel, removable and easy to extract side panels, designed to maximize the use of available space and ensure effective cleaning and sanitizing of

Ormai consolidati i cambi rapidi in formatura e in saldatura che, con sistemi a cassetto e movimentazioni pneumatiche o meccaniche, permettono di abbattere l’intervento manuale e conseguentemente i tempi per cambiare i formati.

Tutti i modelli sono stati arricchiti con nuove funzionalità

che migliorano le prestazioni e semplificano l’utilizzo.

La piccola termosaldatrice automatica Focus, dotata di uno stampo personalizzabile, permette di sigillare o confezionare in atmosfera modificata diversi formati, sfruttando an-

che il sistema di Cambio Rapido straordinariamente veloce senza l’utilizzo di attrezzi o utensili. Le termosaldatrici automatiche Vision e Panorama, risultano indistruttibili, sono adatte ad aziende con

volumi produttivi medio/alti e linee di produzioni semi o totalmente automatiche. In particolare, il modello Vision, totalmente in acciaio inox, incluso lo stampo, risulta unico nel suo genere.

all equipment. Particular care was paid to the development of software for monitoring and regulating the machines, easily operated via a touch-screen monitor.

Rapid change systems of the forming and sealing sets are a well-established feature. The system is operated either pneumatically or mechanically with sets of drawers which reduce the need for manual intervention and thus the time required to change formats.

All models have been complemented with new features that improve performance and simplicity of use.

The small, Focus automatic heat sealer, with a customizable mould, allows sealing and packaging of various formats in modified atmosphere, and uses the Quick Change system which proves extraordinarily fast without any need to use either tools or equipment. Vision and Panorama automatic heat sealers are indestructible, and mostly suited for companies of medium to high production volumes and for semi or fully automatic production lines. The model called Vision is unique in its kind and entirely built in stainless steel as are the included moulds.

Abbiamo le giuste soluzioni

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ATTUALITÀ

Gran Tour della Qualità Alimentare 2010 Quali i nuovi canali di vendita

Dall’8 al 28 marzo si è svolta a Milano la 5ª edizione del Gran Tour per la promozione dei prodotti agroalimentari tipici e tradizionali, che ha inteso mettere a confronto idee e criticità della distribuzione specializzata e del mass market. Obiettivo: individuare i canali distributivi più validi del terzo millennio.

Come sempre ambiziosi i temi di fondo del Gran Tour della Qualità Alimentare, evento milanese dedicato al food di eccellenza e a grandi domande epocali. Fida (Federazione italiana Dettaglianti dell’alimentazione), Camera di Com-

mercio di Milano, in collaborazione con Agrimercati e Regione Lombardia, hanno voluto promuovere e valorizzare i prodotti agroalimentari di qualità tipici e tradizionali – tutelati a livello europeo – presentando e “intervistando”, fra gli altri, la birra Amber Cascinazza, il Parmigiano Reggiano Bonat, la cipolla rossa di Breme, il fagiolo borlotto di Gambolò, il melone mantovano, il pisello di Miradolo Terme, facendo un tour per negozi, super e ipermercati, scuole di formazione insieme agli omologhi francesi, ospiti d’onore.

Oltre a questa attività promozionale, il Gran Tour ha pro-

Gran Tour della Qualità Alimentare 2010: new sales channels From the 8th to the 28th of March, the fifth Gran Tour for the promotion of typical and traditional agrofood products was held in Milan, with the aim to bring together and contrast ideas and critical factors in specialized distribution and the mass market.

As always, the theme behind the Gran Tour della Qualità Alimentare, a Milan event devoted to top quality food and major seasonal demand, was ambitious. The FIDA (Federazione Italiana Dettaglian-

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ti dell’alimentazione – Italian Food Retailers’ Federation), and the Milan Chamber of Commerce (Camera di Commercio di Milano), in cooperation with Agrimercati and the Regione Lombardia (the Region of Lombardy), aimed to promote and bring out the value of typical and traditional agro-food products with European backing, the Gran Tour offered an interesting in-depth study day when distributors pored over ideas about new channels that were best suited to products of excellence.

posto un’interessante giornata di approfondimento durante la quale gli attori della distribuzione si sono alambiccati il cervello circa i nuovi cana-

li che meglio si adatteranno ai prodotti d’eccellenza.

Sottotraccia è stato presentato un progetto molto interessante che fa riferimento al trade più

As an underlying sub-theme, a very interesting project was presented involving a major trade innovation: the internet. Under the “Innovhub” promotion, FIDA promoted and produced the “Shoptech” initiative, combining the physicality of a shop with the advantages of online shopping. At www.spesasottocasa.it one can find shops in the city and province of Milan that are specialized in top quality food and that have responded to the exodus from shops with online shopping. This allows shoppers to identify and purchase hundreds of products, from cold cuts to cheeses, pasta to condiments, wines to spirits, and place orders either by

telephone or on the website itself.

Payment can by made either electronically or upon delivery, and the shopping can either be received at home or picked up from the trusted shop-owner.

Anything new under the distribution channel sun?

Two lively and heated debates were “Which will be the most Suitable and Competitive Distribution Channels for Quality Agro-food Products in the Third Millennium?” and “Distributors’ Strategies and Views against a Backdrop of Recession, Development, and Con-

innovativo: internet. Fida ha promosso e realizzato nell’ambito del bando “Innovhub” una creatura che implementa l’online con la fisicità dei negozi dal nome “Shoptech”. All’indirizzo www.spesasottocasa.it si trovano trenta negozi di vicinato di Milano e provincia specializzati nel food di eccellenza che hanno risposto alla desertificazione commerciale attraverso la spesa online: l’utente può reperire e acquistare centinaia di referenze, dagli affettati ai formaggi, dalle paste ai condimenti, dai vini ai distillati, fare l’ordine attraverso il sito o telefonicamente, pagare elettronicamente o alla consegna, ricevere la spesa a casa o ritirarla dal negoziante di fiducia.

Si è creato uno shop in rete, che è la somma di trenta negozi, diffuso, virtuale e reale, servito da un magazzino urbano che consente di superare i limiti dimensionali dei piccoli negozi in termini di possibilità di stoccaggio e display. Tutte queste virtù si arricchiscono di un altro

grande punto di forza: la prossimità e l’affidabilità di un fornitore di fiducia.

Shoptech si è aggiudicato il Premio Innovazione SMAU 2009.

sumers’ New Sensibilities and Demand”.

FIDA Chairman Dino Abbascià dwelled a bit on the polarization of new consumer needs pairing off quality and necessity. Emerging purchasing attitudes lean in two behavioural directions. While savings are sought, there is a willingness to spend more on certain quality products. So should sellers respond to both these needs, or specialize in just one? Abbascià considers it difficult to harmonize these two different stances, and feels that focalised and diversified distribution formats need to be developed.

Sergio Benini from National Geographic London probably served

the main course of the day. Having overcome its initial bewilderment as to why such a person would speak at an agro-food fair, the audience became aware of two innovative projects on distribution channels: one tied to the core business of the largest non-profit scientific and educational organization in the world, founded in 1888 to disseminate and increase knowledge on geography, and the other referring to food distribution.

I canali distributivi: qualcosa di nuovo?

“Quali saranno i canali distributivi più validi e competitivi per i prodotti agroalimentari di qualità del terzo millennio” e “Le strategie e le visioni dei distributori tra recessione, sviluppo, nuove sensibilità e domande dei consumatori” sono stati dibattiti vivaci e accesi. I temi sviluppati non sono stati così innovativi come i titoli richiedevano, ma un paio di spunti interessanti hanno avuto il loro momento di gloria, al di là della guerra fra Distribuzione organizzata e dettaglianti.

Dino Abbascià, Presidente Fida, si è soffermato sui nuovi bisogni del consumatore, polarizzato su qualità e ne-

cessità. Le attitudini di spesa che emergono fanno riferimento a due comportamenti: ricerca del risparmio e disponibilità a spendere per alcuni prodotti di qualità. Chi vende deve rispondere a entrambe le esigenze o specializzarsi? Secondo Abbascià la convivenza di queste due anime commerciali è difficile: bisogna sviluppare format distributivi focalizzati e diversificati. A ognuno il suo. Proprio a questo proposito, Francis Van Der Elst, Presidente Unfd – Union Nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs – ha denunciato una confusione distributiva e commerciale in Francia, dove i format mutano e soprattutto la localizzazione è più importante della dimensione. La confusione aumenta laddove alcuni produttori sono in grado di vendere direttamente al consumatore: la filiera si accorcia, mutano i valori, c’è attenzione all’ambiente, lo spreco è bandito. I commercianti fran-

cesi stanno quindi cambiando prospettiva: si alleano in reti di vendita, studiano offerte, ottengono una più alta fidelizzazione, propongono prodotti pronti al consumo anche sul posto. Queste scelte strategiche passano attraverso la formazione professionale e il ricambio generazionale nel commercio di prossimità che in Francia come in Italia soffre di invecchiamento e immobilismo. La sopravvivenza discende dalla qualità, dal servizio e dalla competenza: in questo modo si risponde colpo su colpo all’aggressività della distribuzione organizzata.

Giuliana Cornelio, della Direzione generale Agricoltura Regione Lombardia, ha parlato di un progetto durato cinque anni, dal 2005 al 2009, focalizzato sulla promozione dei prodotti agroalimentari di qualità nella Gdo attraverso la produzione di materiale informativo-promozionale, l’organizzazione di attività di animazione nei punti vendita, la degu-

Revolutionary logistics Sergio Benini also presented the case of 7Eleven, a food store chain

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ATTUALITÀ

stazione di prodotti, la segnalazione su scaffale dei prodotti tipici lombardi, la produzione e distribuzione di strumenti divulgativi da parte delle catene della Gdo. Risultato: un momentaneo incremento delle vendite di quei prodotti che, in alcuni casi, erano totalmente sconosciuti ai consumatori.

L’intervento di Sergio Benini, National Geographic Londra, è stato sicuramente il piatto forte della giornata. Vinta la perplessità iniziale circa la pertinenza di tale intervento in un contesto alimentare, si è avuto modo di conoscere due progetti innovativi in riferimento ai canali distributivi: uno legato al core business della più grande organizzazione scientifica ed educativa non profit del mondo, fondata nel 1888 per diffondere e incrementare la conoscenza geografica; l’altro riferito alla distribuzione alimentare.

I negozi National Geographic valgono la pena di essere raccontati, anche se non si riferiscono al settore alimentare, per-

ché realizzano idee, novità, format, lay out dai quali prendere spunti fecondi. Si tratta di spazi monomarca localizzati nelle zone più centrali del mondo: per ora sono tre, a Londra, in Regent Street, Singapore, Kuala Lampur. A breve sarà aperto un negozio anche in Italia.

Gli store sono altamente innovativi, pensati per aprire la mente del consumatore: il target non è chi predilige il lusso e neppure il consumo di massa, ma è incarnato dalle persone che amano l’ambiente. Il negozio è una carta geografica e i prodotti sono “esplorati” come fossero Paesi; tutte le attrezzature e i mobili del negozio possono essere acquistati; l’atmosfera è emozionante perché carica di natura (c’è molta acqua), rumori ed effetti speciali; il consumatore può provare ogni prodotto nella testing room: dal giaccone termico a -30°C, all’impermeabile sotto la pioggia. In ogni etichetta di prodotto c’è un microchip miniaturizzato – questa soluzione è interessante anche per

il settore food – che rimanda su un megascreen la carta di identità del prodotto stesso e la sua storia. Un’importante compagnia telefonica sta lanciando sul mercato un cellulare dotato di lettore microchip: abbinato al device che immagazzina i dati, potrebbe essere un utile strumento anticontraffazione e di educazione alimentare.

Logistica rivoluzionaria Sergio Benini ha presentato anche il caso di 7Eleven, catena di negozi alimentari molto diffusi in Giappone e negli Usa che devono il loro successo al format e a una distribuzione particolarmente innovativa. Questa catena ha un trend di fatturato in fortissima crescita e si connota per tre elementi interconnessi fra loro in modo razionale: negozio (si tratta di piccole-medie superfici), centrale operativa, trasporto. I tre attori sono sempre collegati via radio; i ma-

widely present in Japan and in the United States, which owes its success to its format and particularly innovative distribution. The chain’s sales are on a markedly upward trend, and it is known for three rationally interrelated aspects: stores (small to medium sized), distribution centre, and transportation. Radio connection is always present between the three, and there are only four stores, all in strategic locations around the city. The fleet supplying the stores is 60% – owned by the chain – and each truck, a veritable store on wheels in its own right, faithfully mirrors the assortment in the stores. Even minimal orders are

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gazzini sono solitamente quattro, situati in zone strategiche della città. La flotta che rifornisce i negozi in tempo reale è al 60% di proprietà della catena; ogni camion è la riproduzione fedele dell’assortimento in negozio: in pratica è uno store su ruote. Un ordine seppur minimo è immediatamente soddisfatto in quanto il commerciante intercetta il camion che transita nelle vicinanze e consegna la merce in real time. Anche i freschi sono trasportati su questi mezzi, mentre i surgelati si servono di una logistica diversa. Inoltre vi sono camion che contengono esclusivamente i prodotti best seller. All’andata i mezzi hanno un itinerario con consegne prefissate, al ritorno on demand. In questo modo tempi e costi di consegna sono abbattuti drasticamente: per la Distribuzione organizzata i tempi medi di consegna sono 24/36 ore, per la Grande Distribuzione 24 ore, per 7Eleven 3 ore.

Valentina Oldani

immediately served once the store proprietor locates the nearest truck, which makes the delivery in real time. And even fresh products are transported in this same way, while frozen goods rely on different logistics. There are also trucks carrying exclusively best-selling products.

The outbound journey has scheduled deliveries while the return trip makes stops on demand, generating a drastic reduction in both time and delivery costs. For retail distribution the average delivery times range from 24 to 36 hours, while for major distribution the average time is 24 hours and for 7Eleven just 3 hours.

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safety & security

Biopap: il packaging al tempo del riciclo Cartonspecialist è un’azienda specializzata nella realizzazione di packaging a basso impatto ambientale che dimostra come posizionarsi sul mercato con riguardo per l’etica

Inauguriamo la sezione “Safety & Security” parlando di una piccola azienda produttrice e distributrice di conteni-

tori per alimenti monomateriali, biodegradabili, riciclabili e compostabili.

Questa rubrica è uno spazio

aperto a tutti i nostri lettori, dedicato alle tecnologie che garantiscono la sicurezza e la qualità alimentare, alle aziende che sposano la responsabilità sociale (Corporate Social Responsibility, CSR), scommettono sull’innovazione e credono in un mercato equo: si parlerà delle leve di business che determineranno la competitività nel futuro più vicino.

Cartonspecialist lo sta facendo da anni e i risultati ci sono.

Abbiamo incontrato il presidente, Giuseppe Anderlini e il consigliere delegato e responsabile commerciale, Filippo Maria Rossi, col quale

Biopap: packaging in the age of recycling Cartonspecialist, a company specialized in the manufacturing of packaging with low environmental impact, demonstrates how to establish a market position while focusing on ethics

We inaugurate the “Safety & Security” section by introducing a small company that produces and distributes monomaterial, biodegradable, recyclable and compostable food containers.

This section is open to all of our readers and is dedicated to technologies that ensure the safety and quality of food, as well as companies that embrace Corporate Social Responsibility (CSR), with a strong belief in innovation and a

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fair market. We will discuss these business strategies, which will be synonymous with competitiveness in the very near future.

Cartonspecialist has been following this path for years and it has achieved results. We met with the Chairman, Giuseppe Anderlini, and the Managing Director and Sales Manager, Filippo Maria Rossi, with whom we spoke about the company, its products and the philosophy that shapes them: invest-

ing in research and development, introducing innovative and unique products into the market and respecting the environment. In other words, putting CSR into practice.

The company is based in Settimo Milanese, just outside of the Lombardy capital and, as you enter, it feels like you are walking into a wellness centre in Northern Europe. There is extensive use of wood and green building materials, an absence of artificial light

si è parlato dell’azienda, dei prodotti e della filosofia che dà forma a entrambi: investire in ricerca e sviluppo, portare sul mercato prodotti innovativi e unici, rispettare l’ambiente, mettere in pratica la CSR. L’azienda ha sede a Settimo Milanese, alle porte del capoluogo lombardo e, varcando l’ingresso, si ha la sensazione di entrare in un centro benessere del Nord Europa.

Grande utilizzo di legno e materiali della bioedilizia, assenza di luce artificiale per via di un’efficace illuminazione naturale, temperatura e umidità consone grazie a un siste-

thanks to the effective natural lighting, comfortable temperature and humidity levels as a result of a radiant floor heating and cooling system, and spacious areas, including those for a future show room and internal laboratory. The building frame is in plywood, while cement-bonded wood fibre was used for the infill walls, making the structure three times more insulated than traditional ones. The energy used comes from clean, renewable sources (except natural gas), and the planned construction of a 350 m2 photovoltaic energy system is expected to cover approximately 75% of the company’s total requirement, once it is fully operational.

ma di riscaldamento e raffrescamento radiante a pavimento, ampi spazi compresi quelli per un futuro show room e un laboratorio interno. Il telaio dell’edificio è in legno lamellare; per le tamponature è stato usato legno mineralizzato aggregato con cemento che rende la struttura tre volte più isolante di quelle tradizionali.

L’energia deriva da fonti pulite e rinnovabili (tranne il metano); nei prossimi mesi è prevista la costruzione di un impianto a energia fotovoltaica di 350 m2 che, una volta a regime, coprirà il 75% circa del fabbisogno aziendale.

I consumi sono molto bassi: per il riscaldamento, le necessità corrispondono a quelle di un appartamento di 120 m2.

Il gruppo di lavoro è composto di dieci persone, le piccole dimensioni hanno facilitato anche rapporti professionali sui generis: è presente un orto e c’è la possibilità di portare i figli in azienda, in spazi adatti, quando necessario.

Consumption levels are very low, with the heating requirements corresponding to those of a 120 m2 apartment.

The work group consists of just ten people, and this small size facilitates the achievement of a more humanised professional environment. The structure also includes a garden, with the possibility to bring children to work, in a suitable area, when necessary.

Production Cartonspecialist has established a specific food packaging division that produces and markets prod-

La produzione Cartonspecialist ha creato una divisione apposita per l’imballaggio alimentare che produce e commercializza i prodotti con il nome Biopap. Filippo Maria Rossi ci ha illustrato questa attività.

Il mercato dal packaging alimentare da quali peculiarità è caratterizzato? Quali le esigenze e l’andamento delle vendite?

“Tray Division” è la divisione che si occupa dei contenitori alimentari; la nostra azienda li realizza solo con materia prima a basso impatto ambientale, perciò abbiamo una visione parziale del mercato. Il nostro cliente tipo è colui che sfrutta appieno le caratteristiche del prodotto e, soprattutto, sceglie di posizionarsi sul mercato rispettando una filosofia ben precisa. In questo momento l’attenzione è rivolta al prezzo, ma noi riusciamo a ritagliarci una fetta di mercato

ucts under the Biopap name. Filippo Maria Rossi described this business to us.

What are the distinctive characteristics of the food packaging market? What are its requirements and its sales trends?

Our Tray Division is responsible for food containers. We make these solely with raw materials that have low environmental impact; therefore, we have a partial vision of the market. Our typical client fully exploits the characteristics of the product and, above all, chooses to position itself on the market by following a specific philosophy. Although the current

per via di un prodotto assolutamente nuovo che, a livello europeo e, forse, mondiale, non ha eguali.

In cosa si distinguono i vostri contenitori dagli altri?

Dal punto di vista funzionale, possono essere utilizzati nel freezer, nel frigo, nel forno a

focus is on price, we have been able to acquire a portion of the market as a result of an absolutely new product which, at the European level and possibly worldwide, is unrivalled.

How are your containers different from those made by others?

From the functional point of view, they can be used in the freezer, fridge, microwave and traditional oven, withstanding temperatures ranging from -40° to +215°C. Although there are other materials that perform at these temperatures, aluminium, for example, cannot be used in the microwave oven and plastic can-

microonde e in quello tradizionale, resistendo a un range di temperature che va da -40° a +215°C. Anche se ci sono altri materiali che performano a queste temperature, c’è da precisare che l’alluminio non va nel forno a microonde, mentre la plastica normalmente non può essere uti-

not normally be used in a traditional oven. In terms of disposal, the product is biodegradable, compostable and recyclable. In the world of products with low environmental impact, ours is the only one that withstands high temperatures.

Is Biopap patented?

No, the material is not patented, but the know-how to process and transform the material is. Obtaining the finished product is not that simple.

Are you certified?

Not at the company level, but we have obtained product certification

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safety & security

far passare i grassi senza l’utilizzo della plastica?

Come dicevo, è presente una sostanza superficiale idonea al contatto con gli alimenti secondo le normative in vigore, che permette di resistere ai grassi: è una catena di molecole diluita nell’acqua che svolge le funzioni del poliestere o polipropilene, o del materiale plastico, frapponendosi fra il cartoncino e l’alimento.

lizzata nel forno tradizionale.

Dal punto di vista dello smaltimento, il prodotto è biodegradabile, compostabile e riciclabile. Nel novero dei prodotti a basso impatto ambientale, il nostro è l’unico che resiste alle alte temperature.

Biopap è brevettato?

Il materiale non è brevettato; è il know-how di lavorazione e trasformazione del materiale a essere stato registrato. Ottenere il prodotto finito non è così semplice.

Siete certificati?

A livello aziendale non lo siamo. Mentre per il prodotto abbiamo ottenuto la certificazione di compostabilità fornita dal Consorzio Italiano Compostatori, con campionamento effettuato da Certiquality.

nostro atout è proprio questo: Biopap, non contenendo plastica che si frappone tra il cartoncino e l’alimento, è biodegradabile, compostabile e riciclabile.

La vostra è una filiera produttiva complicata?

Direi di sì, nel senso che quando siamo partiti avevamo semplicemente a disposizio-

ne questo materiale: abbiamo acquistato una linea produttiva che faceva contenitori in cartoncino ma con all’interno la plastica. Mentre il nostro cartone non contiene plastica: è ricoperto da una dispersione acquosa formulata dalla cartiera con il nostro supporto tecnico, che crea una resistenza superficiale ai grassi. Il

from the Italian Composting Association, with sampling performed by Certiquality.

tic between the cardboard and the food, Biopap is biodegradable, compostable and recyclable.

Is your production line complicated?

I would say so, in the sense that when we started, all we had was this material at our disposal. We then purchased a production line that made cardboard containers internally lined with plastic. However, our cardboard doesn’t contain any plastic: it’s covered by a water-based layer designed by the paper factory with our technical support, that creates a resistance barrier to superficial fats. And this is our trump card: since there is no plas-

Biopap containers are also used for ready-made, meat-based dishes, including both first and second-course selections. How do you avoid fat from seeping through without using plastic?

As I said, there is a superficial substance present that is suitable for contact with food, in accordance with current regulations, providing resistance to fats. It is a molecule chain diluted in water that carries out the functions of polyester, polypropylene or plastic, acting as a barrier between the cardboard and the food.

How can this packaging be exploited?

With this packaging, it is not possible to store a product in MAP (Modified Atmosphere Packaging), because the material is made of cellulose fibre and therefore has an intrinsic porosity that does not allow the presence of a polymeric barrier. Some of our clients who have this requirement place the package into a gas-resistant bag into which they add modified atmosphere. The bag is then heatshrunk over the container and the plastic is kept separate, without modifying the package characteristics.

We have recently patented an ap-

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Questi contenitori sono utilizzati anche per piatti pronti a base carne, sia primi che secondi. Com’è possibile non

In quale modo può essere sfruttato questo packaging?

Con questa soluzione non è possibile conservare un prodotto in Atm perché il materiale, essendo di fibra di cellulosa, ha una porosità intrinseca che non permette la presenza di una barriera di natura polimerica. Alcuni nostri clienti che hanno questa esigenza, collocano l’imballo in un sacchetto resistente ai gas in cui inseriscono l’atmosfera modificata. Il sacchetto viene quindi termoretratto sopra il contenitore e la plastica rimane separa-

plication to extend shelf life through the use of BDF film. This system reinforces the perimeter of the container, making it suitable for this application, also through a film that applies less stress to the container itself.

Now we are able to introduce a low environmental impact container into the market that works from the freezer to the oven and that allows BDF packaging, enabling us to use our containers for fresh products and ready-made dishes as well.

Such a product is certain to be at the upper end of the market. This means there are companies will-

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ta, non alterando le caratteristiche dell’imballo.

Ultimamente abbiamo brevettato un’applicazione per il prolungamento della shelf life attraverso l’utilizzo di film per BDF: si tratta di un sistema che ha rinforzato la parte perimetrale del contenitore, rendendolo adatto a questa applicazione, anche grazie a un film che stressa meno il contenitore stesso.

Ora siamo in grado di proporre sul mercato un contenitore a basso impatto ambientale, che performa dal freezer al forno e che resiste al confezionamento in BDF, in modo da poter utilizzare anche il nostro pack per i prodotti freschi e i piatti pronti.

Un simile prodotto si posiziona senza dubbio in una fascia di mercato alta. Ci sono quindi aziende che sono disposte a pagare sensibilmente di più per un prodotto con queste caratteristiche?

ing to pay significantly more for a product with these characteristics.

Of course. I believe the ideal position of the Biopap container is at the end of a natural evolution of containers: from plastic to aluminium to cardboard containers with interior plastic lining and, finally, to ours. The market will most likely head in this direction. If rules and specific legislation on this matter accelerate the process, our company will make a huge qualitative leap.

Describe your typical client.

One who takes advantage of all of the material’s characteristics

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Assolutamente sì. Quando penso al contenitore Biopap, lo colloco idealmente alla fine, di una evoluzione naturale dei contenitori: si parte dalla plastica, si passa per l’alluminio, per i contenitori in cartoncino con all’interno la plastica, per poi arrivare al nostro. Probabilmente il mercato andrà in questa direzione. Se ci saranno regole e leggi precise in questo senso che accelereranno il processo, la nostra azienda farà un salto di qualità formidabile.

data nel lontano 1980. Gli altri clienti sono rappresentati dalla piccola e media industria; abbiamo anche parecchi clienti stranieri come un produttore di alimenti surgelati austriaco. La nostra produzione comprende anche la linea “Retail”: i clienti dei nostri clienti ci hanno chiesto di poter acquistare il contenitore vuoto da utilizzare per le preparazioni casalinghe.

I vostri prodotti sono apprezzati di più in Italia o all’estero?

Grosso modo, il nostro fatturato si divide equamente fra mercato nazionale ed estero: i clienti stranieri sono meno numerosi, ma acquistano volumi maggiori di prodotto. Non siamo ancora arrivati a servire la grande azienda, pur essendo preparati a farlo: lo scorso anno ci siamo dotati di una nuova li-

tainers to use for home made preparations.

zen foods sector, cardboard containers internally lined with polyester could cause problems, because the moulding takes place at high temperatures. With such a thermal shock, the material containing the plastic risks crystallising the polyester, which tends to no longer weld onto itself. Our cardboard solves this problem. Therefore, it is used not only as an ethical choice in terms of respecting the environment but also, and above all, for technical purposes.

Qual è il vostro cliente tipo? È quello che sfrutta tutte le caratteristiche del materiale sia in termini di fruibilità, sia di smaltimento: la gastronomia biologica.

Siamo fornitori esclusivi di una delle realtà macrobiotiche più importanti d’Italia: “Un Punto Macrobiotico” nato da un’idea di Mario Pianesi, il pioniere della macrobiotica italiana, che ha iniziato con un’Associazione fon-

in terms of both use as well as disposal: the organic food sector.

We are the exclusive suppliers of one of the largest macrobiotic food companies in Italy: “Un Punto Macrobiotico”, based on an idea by Mario Pianesi, pioneer of the Italian macrobiotic culture, which began with an association established back in 1980. Our other clients consist of small and medium-sized enterprises. We also have several foreign clients, such as an Austrian frozen foods producer. Our production also includes a retail line, as our clients’ customers have asked to purchase the empty con-

Are Biopap products more popular in Italy or abroad?

Our sales are more or less divided up equally between the national and international market. We have fewer foreign clients, but they purchase larger product volumes.

We have not yet begun serving large companies, although we are ready: last year, we acquired a new line that will give us higher productivity levels.

Is your packaging able to solve specific technical problems?

Absolutely. For example, in the fro-

What advantages does the client obtain from the fact that the material is biodegradable, recyclable and compostable?

nea che permette di raggiungere alti livelli di produttività.

Il vostro packaging è in grado di risolvere criticità tecniche particolari?

Certo: chi, ad esempio, nel settore dei surgelati utilizza le vaschette in cartoncino con all’interno il poliestere, può avere dei problemi perché la tecnica di formatura avviene a caldo: il materiale che contiene la plastica, con una tale botta di calore, rischia di cristallizzare il poliestere che tende a non termosaldarsi più su se stesso. Il nostro cartoncino risolve questo problema: così viene utilizzato non solo per una scelta etica, di rispetto ambientale, ma anche e soprattutto per una questione tecnica.

Il cliente quali vantaggi può trarre dal fatto che il materiale è biodegradabile, riciclabile, compostabile?

Per quanto riguarda, per esempio, la gastronomia con consumo in loco, se utilizza

Well, for example, if we look at gastronomy with on-site consumption, the use of compostable material (forks, glasses and our containers) means that everything can be disposed of in the same bag, without having to sort the rubbish.

Moreover, by purchasing a triturator, the volume of space occupied decreases even further.

One thing our company focuses highly on is the concept of total cost, which is sure to decrease with our packaging.

You products are clearly a reflection of social responsibility, like your plant and your offices for that matter. Can you tell us about that?

Indubbiamente i vostri prodotti denotano una scelta di responsabilità sociale, come del resto il vostro stabilimento e i vostri uffici. Ci può parlare di questo?

In origine, quando ideammo Biopap ci siamo posti una domanda: ora che abbiamo la possibilità di uscire sul mercato con questo materiale, come ci comportiamo?

L’idea è stata quella di prendere in considerazione le caratteristiche del prodotto, un prodotto che impatti poco sia a valle sia a monte. Quindi la ma-

teria prima (cellulosa) proviene da una filiera sostenibile, e non potrebbe essere altrimenti: infatti, dove ci approvvigioniamo, tutto ciò che viene tagliato, è ripiantato. Addirittura il “saldo” di queste foreste del Nord Europa è positivo: nonostante il taglio degli alberi sia in costante aumento, lo stock del patrimonio forestale è anch’esso in crescita. Inoltre, si cerca di preservare la biodiversità; sono ripiantumati determinati tipi di alberi in zone adatte per non stravolgere l’ecosistema. Per quanto riguarda i trasporti, cerchiamo di farli il meno possibile su gomma, utilizzando soprattutto nave e treno. Quanto detto fa riferimento alla filiera a monte che riguarda le materie prime.

A livello aziendale, per essere coerenti, siamo intervenuti sul capannone: nelle parti nuove abbiamo utilizzato dei concetti di bioedilizia sia in termini di utilizzo del materiale, sia in termini costruttivi: uso e posizionamento delle fonti lu-

minose per sfruttare al meglio la luce naturale; anche le luci elettriche, oltre a essere a basso impatto ambientale, non danno fastidio alla vista.

In Italia siamo tra i primi ad avere costruito una struttura di questo tipo che, di solito, è utilizzata per le comunità montane, per le palestre, ma non certo per un capannone industriale.

Il legno è integralmente lamellare e le pareti sono riempite con un impasto di scarti in legno: nel caso in cui volessimo abbattere il capannone, ne deriverebbe solo risulta naturale.

Siamo in grado di ottenere importanti risparmi energetici: non utilizziamo l’aria condizionata e questo in un capannone tradizionale sarebbe impossibile, mentre nella nostra struttura si “resiste” anche nelle torride settimane estive. Il legno compensa le escursioni termiche.

When we first conceived Biopap, we asked ourselves a question: now that we have the opportunity to enter the market with this material, how do we go about it?

The idea was to take into consideration the product’s characteristics, being a product with minimal impact before and after processing. The raw material (cellulose) comes from a sustainable supply chain, as anything that is cut in the location where we obtain our supplies is then replanted. In fact, the “balance” of these forests in Northern Europe is positive: despite a steady increase in the cutting of trees, the forestry stock is

also rising. We also try to preserve biodiversity: specific types of trees are replanted in the appropriate zones in order to avoid upsetting the ecosystem. In terms of transport, we try to do as little as possible by truck, using predominantly ships and trains. And all of these efforts refer solely to the origin of our raw materials.

At the company level, in order to be consistent, we paid the same attention to the warehouse. We used green building concepts in the new sections, both in terms of use of material as well as construction, such as positioning of the light sources to best optimise on the natural light. Even the elec-

trical lights, in addition to having low environmental impact, do not bother your eyes.

In Italy, we are among the first to have built such a structure, which is generally used in mountain communities and gyms, but certainly not for industrial warehouses.

The wood is entirely laminated and the walls are filled with a mixture of wood scraps. If we were to tear down the warehouse, the debris would be only natural material.

We are also able to achieve significant energy savings by not using air conditioning, something that would be unthinkable in a traditional warehouse. In our struc-

esclusivamente materiale compostabile (forchette, bicchieri, i nostri contenitori) può smaltire tutto in uno stesso sacco senza dovere suddividere i rifiuti.

Inoltre, con l’acquisto di un trituratore, si riduce ulteriormente lo spazio d’ingombro.

Una cosa su cui la nostra azienda punta molto è il concetto di “costo totale” e con il nostro packaging è sicuramente abbattuto.

I costi saranno stati notevoli.

Lo stabilimento ha avuto un costo del 30% superiore rispetto

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safety & security

a una costruzione tradizionale ma, grazie al risparmio energetico, l’investimento iniziale si sta ripagando velocemente.

Quali sono i progetti futuri?

Un nuovo prodotto su cui puntiamo molto è quello che implementa la vaschetta irrigidita perimetralmente, che ci permetterà di utilizzarla quando lo stress, a cui viene sottoposto il contenitore, è di un certo rilievo. Per la chiusura della vaschetta abbiamo sia il cartoncino che il film trasparente fino a ora di natura polimerica: ades-

so siamo in grado di fornire anche il film compostabile, biodegradabile e riciclabile.

Stiamo cercando di sviluppare la linea “Retail” con una distribuzione più capillare e attraverso soluzioni di marketing innovative come le raccolte punti, di cui non possiamo parlare diffusamente perché l’accordo è in fase di conclusione. Siamo da poco presenti nello spazio Coin Casa, grazie a “Be Natural”, iniziativa che propone una serie di prodotti naturali tra i quali i nostri.

ture, we can even “withstand” the sweltering summer weeks, as the wood offsets the temperature fluctuations.

The costs must have been substantial.

The plant cost 30% more than a traditional structure but, thanks to the energy savings, we are quickly making up for the initial investment.

What are your future projects?

A new product on which we are focusing heavily is one that uses an externally rigid container, allowing us to use it when the container is subjected to significant

Valentina Oldani

NON HAI MAI COMMESSO UN ERRORE SE NON HAI MAI TENTATO QUALCOSA DI NUOVO Albert Einstein vi invitiamo a

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

stress. To close the container, we use both light cardboard as well as transparent film, which until now was only polymeric. Now we can also provide compostable, biodegradable and recyclable film.

We are trying to develop the retail line as well, with more widespread distribution thanks to innovative marketing solutions, such as loyalty programmes, which we cannot discuss in detail because the agreement is in the final phases of negotiation. We have also recently joined the Coin Casa family, through “Be Natural”, an initiative that proposes a series of natural products, including ours.

Il nostro Impegno è la tua Soddisfazione.

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La voce delle aziende

Mercante in fiera: gioco o business?

Il calendario delle fiere di settore è sempre più affollato Gli operatori devono scegliere: cosa ne pensano le aziende espositrici

Nonostante la crisi mondiale, gli eventi fieristici prolificano. Non mancano i battesimi di veri e propri cloni di eventi consolidati (nel packaging), e guerre intestine in vista dell’Expo (Tuttofood e Cibus). Probabilmente è stata inaugurata una strategia di selezione darwiniana. Come percepiscono questa situazione le aziende che devono fare business?

Lo abbiamo chiesto ad alcuni operatori della filiera carni.

Quello delle fiere è un mondo in continuo fermento, soprat-

tutto nel Vecchio Continente.

Mentre in redazione si ragionava su questi argomenti e si consultava un calendario veramente impegnativo, è stato pubblicato il Rapporto Cfi – Comitato Fiere Industria – dell’Agenzia di Confindustria che si occupa del sistema fieristico. Le analisi che sono emerse dallo studio hanno rafforzato l’intenzione di domandare direttamente alle aziende espositrici come si destreggiano e che cosa si aspettano da uno dei più antichi veicoli di marketing e comunicazione.

A Merchant in Venice: a play or a business?

The sector’s trade fair agenda is increasingly heavy, and operators have to choose. How do the exhibiting companies see it?

Despite the worldwide downturn, trade fairs are proliferating, and veritable clones of consolidated events (in packaging) are mushrooming while civil wars are being waged in the run-up to the Expo (Tuttofood and Cibus). In all likelihood, a Darwinian selection process is in the making. How do companies doing business in the sector perceive things? We asked a few operators in the meat food chain system.

Trade fairs are constantly develop-

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

ing, particularly in the Old World.

While this magazine’s editorial staff gave this some thought and pored over the truly demanding trade fair calendar, the CFI Report was put out by the Comitato Fiere Industria (Trade Fair Industry Committee, a Confindustria agency working on the trade fair system). The analysis emerging from this study made it even more compelling to ask exhibiting companies how they react and what they expect from one of the longest standing ties to marketing and communications.

The Cfi report Starting from the end, based on the conclusions that the CFI Chairman and secretary: “A central control booth would be needed in order to rationalize the trade fair events in different geographical areas”, asserted Gian Domenico Auricchio. “In order to compete in the future, the Fiere d’Italia project must be carried out, a complete supply-side package for all traders involved”, added Franco Bianchi. When the report was presented last March 9th in Milan, organizers of trade fairs representing the main trade fair locations and sectors were present, including Guido Corbella, Managing Director of Centrex-

po/Ipack-Ima, Giovanni Mantovani, Director General of Veronafiere, Alfredo Mariotti, Secretary General of Federmacchine, and Enrico Pazzali, Managing Director of Fiera Milano.

According to statistics put together by the UFI (International Trade Fair Union), 109 million square meters of furnished exhibition space were sold for approximately 31,400 events in 2008. With 43.6% of the total, Europe is the area that accounts for the greatest proportion of trade fair space, followed by North America, which hosted 12,500 events.

When comparing furnished exhibition space, Europe’s relative weigh in the world is even greater, with 53.5 million square meters of furnished ex-

Il rapporto Cfi Iniziamo dalla fine, vale a dire dalle conclusioni alle quali sono giunti il presidente e il segretario generale di Cfi: “Occorre una cabina di regia centrale, con l’obiettivo di razionalizzare il calendario degli eventi espositivi svolti sul territorio”, ha affermato Gian Domenico Auricchio; “per competere nel futuro, è necessario realizzare il progetto Fiere d’Italia, un pacchetto di offerta completo per gli operatori coinvolti”, ha chiosato Franco Bianchi.

All’incontro di presentazione del Rapporto, svoltosi lo scorso 9 marzo a Milano, sono intervenuti organizzatori di manifestazioni espositive in rappresentanza dei principali quartieri fieristici e settori; fra gli altri: Guido Corbella, amministratore delegato Centrexpo/Ipack-Ima, Giovanni Mantovani, direttore generale Veronafiere, Alfredo Mariotti, segretario generale Fe-

hibition space in stands, accounting for nearly half of all trade fair space sold in 2008. North America lags far behind in second place with 28.5 million, followed by Asia and Oceania with 20 million, similar to South America’s 18%, with 4.1 million (4%), followed by the Middle East with 2.4 million (2%), and Africa with 0.5 million (1%).

Italy near the lead In 2008, with 6.5 million square meters of furnished exhibition space, Italy has placed itself second behind the United States (25 million square meters), China (12.3

dermacchine, Enrico Pazzali, amministratore delegato Fiera Milano.

Secondo i dati elaborati da Ufi, Unione delle Fiere internazionali, nel 2008 sono stati venduti 109 milioni di m2 di superficie allestita, per circa 31.400 eventi organizzati. Con il 43,6% del totale, l’Europa è l’area a maggior concentrazione di eventi espositivi. Segue il Nordamerica, che ha ospitato 12.500 manifestazioni. Considerando la superficie espositiva allestita, il peso dell’Europa rispetto al mondo cresce ancora; con 53,5 milioni di m2 allestiti a stand, assorbe circa la metà dello spazio fieristico venduto nel 2008. Il Nordamerica rimane ben distanziato a quota 28,5 milioni, seguito da Asia e Oceania con 20 milioni, pari al 18%, Sudamerica con 4,1 milioni (4%), Medio Oriente con 2,4 milioni (2%), Africa con 0,5 milioni (1%).

million) and Germany (9.3 million).

In the European Union, Italy ranks second behind Germany (36.7%), with a total of 24.1%.

The industrial fabric in our country is made up primarily of small and medium sized enterprises, which obviously still consider trade fairs to be their main marketing tools and their main way of making contacts with the international public.

How has the crisis impacted this endless amount of exhibition space? According to the report, in the face of an 18.1% reduction of industrial production in Italy as compared with the year prior, in 2009, CFI associated trade fair space experienced a net drop of 9.7% on year prior, although

L’Italia primeggia Nel 2008, con 6,5 milioni di m2 di superficie espositiva allestita, l’Italia si è piazzata addirittura al quarto posto nella classifica mondiale dopo Stati Uniti (25 milioni di m2), Cina (12,3 milioni) e Germania (9,3 milioni); considerando la sola Unione europea, l’Italia è seconda, dopo la Germania (36,7%), con il 24,1% del totale.

Nel nostro Paese, il tessuto industriale è fatto soprattutto di piccole-medie imprese che, evidentemente, considerano le fiere ancora lo strumento principale per attività di marketing e per creare contatti con il pubblico internazionale.

La crisi come ha inciso su questa sterminata superficie espositiva? Il rapporto dice che a fronte di una riduzione della produzione industriale del Paese pari al 18,1% rispetto all’anno precedente, nel 2009, le fiere associate a Cfi hanno registrato un calo

the figures are not truly comparable.

It remains to be seen whether at the end of this year the economic situation will further negatively impact trade fair investment.

Governing an overabundant system What policy actually governs this system? From analyzing the data, over the four-year period from 2007 to 2010, there has been a clear trend towards turning national fairs into international ones. In 2007, 182 international fairs were held in Italy, while in 2010 that figure jumped to 210. These are the

painful facts, as stated by Franco Bianchi: “it must be considered that passing trade fair jurisdiction over to the regions, as established in the modification of article 117 Italian Constitution, has fostered qualification granted without any homogeneous criteria, thereby leading to unevenness in assessment”.

“Therefore,” underlines Gian Do­me­ ni­co Auricchio, “we stress the need for a central control booth coordinated by the Ministry of Economic Development (Ministero dello Sviluppo economico), able to regulate the behaviour of trade fair players based on a true system rationale geared towards rationalized the calendar of trade fair events in Italy. In order

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

La voce delle aziende

mero di eventi espositivi, si è manifestata una riduzione degli spazi acquistati (-14,9%).

Anche il numero degli espositori è calato di circa il 9%. Relativamente ai visitatori, l’indicatore registra una diminuzione abbastanza marcata, pari al 18,8%.

Qual è la politica che governa questo sistema? Dall’analisi dei dati, nel quadriennio 2007-2010, è evidente la tendenza alla trasformazione del carattere degli eventi presentati sul territorio: da nazionale a internazionale. Nel 2007, il numero delle manifestazioni espositive internazionali tenute in Italia è stato pari a 182; nel 2010 il valore crescerà a 210. Ecco le dolenti note evidenziate da Franco Bianchi: “Occorre considerare che il passaggio della competenza in materia fieristica

alle regioni, così come previsto dalla modifica dell’articolo 117 della Costituzione, ha favorito l’attribuzione della qualifica in modo difforme, creando disomogeneità di valutazione”.

“In ragione di ciò – ha sottolineato Gian Domenico Auricchio – ribadiamo la necessità di una cabina di regia centrale, sotto il coordinamento del Ministero dello Sviluppo economico, in grado di regolare i comportamenti dei soggetti della filiera fieristica, in una logica reale di sistema, con l’obiettivo di razionalizzare il calendario degli eventi espositivi svolti sul territorio; l’attuazione di una politica di trasparenza delle tariffe fieristiche è imprescindibile per poter competere sul mercato globale.”

Considerando solamente le mostre a carattere internazionale (dati elaborati da Cermes Bocconi), nel quadriennio di riferimento (2007-2010), a fronte di un incremento del nu-

to compete on the global market, a transparent trade fair rate policy must be brought about”.

Taking only international trade fairs into account (according to figures put together by Cermes Bocconi), in the four year reference period (2007-2010), in the face of an increasing number of trade fairs, there has been a decrease in actual space purchased (-14.9%), as even in the number of exhibitors, which fell by 9%. Insofar as visitors are concerned, there was a market drop of 18.8%.

to be reorganized, let’s give the floor to the companies, to whom we posed the following questions: 1) What do you think of the national and European trade fair panorama, with its increasing number of events on overlapping dates and with overlapping sectors? Does it meet your needs?

2) Which fair ensures your company the best results in terms of contacts and sales? Which is the best in terms of organization and the services it provides to companies?

in charge of Corporate Social Responsibility Management.

The voice of the companies

APS, company specialized in Industrial flooring.

Respondent: Anna Laura Ravera,

dello spazio espositivo netto del 9,7% sulle corrispondenti precedenti edizioni. I dati non sono esattamente confrontabili: vedremo alla fine di quest’anno se la congiuntura avrà un riflesso maggiormente negativo sugli investimenti fieristici.

Governare un sistema pletorico

As we wait for the trade fair system

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

La voce delle aziende In attesa della riorganizzazione del sistema fiere, diamo la parola alle aziende alle quali abbiamo posto le seguenti domande: 1) Che cosa pensa del panorama fieristico, nazionale ed europeo, sempre più affollato e sovrapposto per date e settori merceologici? È funzionale alle vostre esigenze?

2) Qual è la fiera che garantisce alla vostra azienda il ritorno più importante in termini di contatti e fatturato?

Quale la migliore a livello organizzativo e di servizi alle imprese?

1) Based on experience gained over the last few years, we feel that the trade fair panorama, at least in terms of the presence of a company like ours, has become overly fragmented. As a company offering “Safe Flooring”, with an interest cutting across various market sectors, yet contextually highly specific, it has become difficult to participate in enough fairs to ensure appropriate overage of our potential client base.

It would probably be more functional to maximize on events held within the fairs themselves, i.e. side events planned and run by the organiza-

APS, azienda specializzata nell’esecuzione di pavimentazioni industriali.

Risponde Anna Laura Ravera, responsabile Csr Management.

1) Sulla base delle esperienze maturate negli anni scorsi, riteniamo che il panorama fieristico, almeno per quanto riguarda la presentazione di un’azienda con le nostre caratteristiche, sia ormai troppo frammentato. Proponendo “Pavimentazioni Sicure”, di interesse trasversale rispetto a molti settori, ma contestualmente estremamente specifico nella proposta, diventa complesso partecipare a un numero di eventi tale da effettuare un’adeguata copertura della potenziale clientela. Risulterebbe probabilmente più funzionale ricavare all’interno delle manifestazioni stesse eventi collaterali, curati e seguiti dall’organizzazione, che sappiano stimolare l’interesse dei visitatori in modo mirato.

tion, which we know would stimulate visitor interest in a specific way.

2) Having participated before in fairs mainly geared to this sector (Eurocarne, CibusTec, Salone Industria Casearia di Vallo), we feel that the investment made as compared to the objectives we attain is not really satisfactory. We weigh out whether or not to repeat our participation in these events based on whether or not there were possibilities to participate in side events, as explained before.

Azelis Italia, operating unit Giulio Gross, Distribution of Raw Materials.

Respondent: Andrea Vercesi, General Food Market Manager.

Risponde Andrea Market Manager Food.

2) Avendo partecipato in passato a eventi fieristici prevalentemente di settore (Eurocarne, CibusTec, Salone Industria Casearia di Vallo), riteniamo che, di fatto, l’investimento parametrato al reale raggiungimento dei nostri obiettivi non sia in realtà soddisfacente. Valuteremo se ripetere la nostra parte-

cipazione a questi eventi sulla base dell’apertura a forme di partecipazione guidata, in linea con le considerazioni sopra esposte.

1) The national and international trade fair scene is marked by parochial fighting within individual cities more than it is a true synergetic service for the entire commercial food chain system, from the producers of raw materials right down to the final consumers. Just to cite an example, the diatribes between Tuttofood (in Milan) and Cibus (in Parma), and furthermore this year IFFA and Cibus overlap. All of this leads to an increasing disaffection for these fairs and favours other types of investments, events targeted towards a selected clientele, or publications about new innovations in trade magazines. What’s more, the significant costs lead to

debating about participation at trade fairs each year in order to evaluate the actual return on the investment.

2) The Gruppo Azelis, specialized in the distribution of raw materials and added services, has a strong presence in several markets and sectors, and so both international and local fairs are evaluated.

On a European level, the major fairs in the sector in which we have decided to participate as exhibitors are FIE and HIE, and in Italy, for the time being our choice is Verona’s Eurocarne fair. These fairs are good occasions for us to meet our international suppliers and organize meetings with our clients.

Azelis Italia, Operating Unit Giulio Gross, distribuzione materie prime.

Vercesi, General

1) Il panorama fieristico nazionale e internazionale si contraddistingue più per le lotte campanilistiche in seno alle singole città che per un reale servizio sinergico a favore di tutta la filiera commerciale: dai produttori di materie prime ai distributori agli utilizzatori finali.

Solo per fare qualche esempio, sono ben note le diatribe tra Tuttofood (Milano) e Cibus (Parma), in più quest’anno Iffa e Cibus si sovrappongono.

Tutto questo porta a una sempre maggiore disaffezione per queste fiere a favore di altri tipi di investimenti: eventi mirati per una clientela selezionata, pubblicazioni di novità su riviste di settore specializzate. Inoltre il costo significativo rende ogni anno la partecipazione alle fiere oggetto di discussioni per valu-

CRM, production and sales of cutting and slicing machines.

Respondent: Antonio Sidella, General Manager.

1) There are many events that are overlapping and that are offered by in Italy and abroad. This is disorienting for us as producers and makes it difficult for visitors to choose the fairs that are best suited to their needs. Between Frankfurt’s IFFA and Verona’s Eurocarne we do not consider participating in other trade fairs.

2) Gaining contacts is the same in both events. I wouldn’t speak about sales because they are close to nil. So return on invest-

tare l’effettivo ritorno dell’investimento.

2) Il Gruppo Azelis, specializzato nella distribuzione di materie prime e servizi aggiunti, ha una forte presenza in vari mercati e settori, di conseguenza sono valutate sia fiere internazionali sia locali.

A livello europeo, le principali fiere di settore a cui abbiamo deciso di partecipare come espositori sono Fie e Hie; a livello italiano, al momento, la fiera d’elezione è Eurocarne di Verona. Queste fiere sono un buon momento per incontrare i nostri fornitori internazionali e organizzare meeting con i nostri clienti.

CRM, affettatrici e tranciatrici per il taglio e la trasformazione di prodotti alimentari.

Risponde Antonio Sidella, direttore generale.

1) Ci sono molti eventi che si stanno sovrapponendo e

ment is non-existent, strictly speaking. Assessment as to whether or to not participate is done sheerly on the basis of image and seizing opportunities to present new ideas to the market. Eurocarne’s organization has improved, although both fairs are roughly equivalent.

Fava Giorgio Axel, production and sales of machines and equipment for the food industry.

Respondent: Antonio Fava, Owner.

1) For a company like Fava, I think there is too much overlap, both in terms of fairs at different intervals (annual, biennial, triennial), and

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

La voce delle aziende

zativo di Eurocarne è migliorato; anche qui gli eventi si equivalgono.

Fava Giorgio Axel, macchine e impianti per il settore alimentare, in particolare per i salumifici.

Risponde Antonio Fava, titolare.

proponendo sia in Italia che all’estero. Questo crea disorientamento per noi produttori e difficoltà per il visitatore a scegliere l’evento più adatto a lui. Tranne Iffa di Francoforte ed Eurocarne di Verona non prendiamo in considerazione altri eventi.

2) Il ritorno dei contatti è equi-

valente per entrambi gli eventi.

Non parlerei di fatturato perché è pressoché nullo. Quindi il ritorno dell’investimento in senso stretto non esiste.

La valutazione va fatta solo ed esclusivamente sul piano dell’immagine e per cogliere l’occasione di presentare novità al mercato. Il livello organiz-

for concurrent trade fairs for industry trade fairs tied to products. For instance, this year, IFFA and Cibus in Parma are held at the same time.

2) For us, because we don’t export much, Eurocarne has been more important in terms of returns.

And now it is important in terms of contacts since sales at trade fairs are increasingly rare. Insofar as organization is concerned, we don’t find any significant differences between the two.

cheeses, ready meals, canned and frozen.

Respondent: Gabriele Gherri, CEO.

Gherri Meat Technology, representative of several leading international companies in Italy in the areas of meat, fish, vegetables,

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

1) The trade fairs we consider to be most important are IFFA in Frankfurt for the meat and cold cuts industry and Anuga FoodTec in Cologne for food and beverage. As far as Italy is concerned we look at CibusTec in Parma and Eurocarne in Verona. From the viewpoint of the meat industry the sector is well represented both in Italy and abroad; it must be said that neither Paris nor UK trade fairs are comparable to Frankfurt. The market is now totally geared in that direction: Frankfurt is the place to go to get what’s

1) Per quanto riguarda un’azienda come Fava, penso ci siano troppe sovrapposizioni, sia per le fiere che hanno cadenza diversa (annuale, biennale, triennale), sia per la concomitanza con fiere del settore legate ai prodotti (quest’anno, ad esempio, Iffa e Cibus di Parma sono contemporanee).

2) Per noi, che esportiamo poco, Eurocarne è stata la più importante in termini di ritorno.

Attualmente lo è in riferimento ai contatti, dato che le vendite in fiera sono sempre più rare. Quanto all’organizzazione, non troviamo differenze significative.

new. The three year basis is absolutely adequate. The fact that the fair in Verona takes place every three years and that it doesn’t overlap the fair in Frankfurt is positive.

The same cannot be said of Cibus in Parma because, despite the fact that it isn’t a trade fair for machines and technology, it attracts all the food companies and overshadows IFFA in the same week.

For the other reference sectors Anuga FoodTec in Cologne is fundamental in the same way as CibusTec is for Italy.

2) From an organizational perspective, the German fairs (IFFA and Anuga FoodTec) are certainly the better organized and histori-

Gherri Meat Technology, rappresenta in Italia numerose aziende internazionali dei settori carne, pesce, vegetali, formaggi, piatti pronti, conserve e surgelati.

Risponde Gabriele Gherri, amministratore delegato.

1) Le fiere che noi riteniamo essere più importanti sono Iffa di Francoforte, per quanto riguarda il settore carni e salumi, e Anuga FoodTec di Colonia per quanto riguarda il settore di processo. Come fiere italiane abbiamo Cibustec di Parma ed Eurocarne di Verona. Dal punto di vista delle carni il settore è ben rappresentato sia in Italia che all’estero; c’è da dire che né Parigi né le fiere in Inghilterra sono al livello di Francoforte e il mercato si è oramai orientato tutto in questo senso: le vere novità sono a Francoforte. La cadenza triennale è assolutamente adeguata. Il fatto che Verona sia triennale e non sovrapposta a Francofor-

cally have always generated greater returns.

Lazzari Equipment, distribution in Italy of machinery and full lines for meat, salami, cheese and prepared frozen food sector.

Respondent: Franco Lazzari, Owner.

1) Whether it’s in Europe or Italy, trade fairs have become too numerous, too costly, and in general are loosing their specialisation. Then we can add certain highly populated organizations which will be unable to survive or which, by being too presumptuous, have generated situations which are inexcusa-

te è positivo. Lo stesso non si può dire della fiera Cibus di Parma che, pur non essendo una fiera della macchine e della tecnologia, è comunque frequentata da tutte le aziende alimentari e va a sovrapporsi esattamente con Iffa, nella stessa settimana.

Per gli altri settori di riferimento, Anuga FoodTec di Colonia è fondamentale, e CibusTec lo è per l’Italia.

2) Dal punto di vista organizzativo le fiere tedesche (Iffa e AnugaFoodTec) sono sicuramente migliori e storicamente hanno anche creato un maggiore ritorno.

Lazzari Equipment, distribuzione di macchinari e linee complete per il settore delle carni, salumi, formaggi e prodotti congelati pronti.

Risponde Franco Lazzari, titolare.

1) Le fiere, sia in Europa che in Italia, sono diventate trop-

ble, to say the least. We can take the case of Cibus in Parma/IFFA in Frankfurt. Here, Parma has done a tremendous disservice to its own exhibitors, putting them before the dilemma of whether or not to stay at Cibus or go visit IFFA to seek out the world’s new technical innovations! With two years ahead, Parma could have, but most importantly should have avoided this unpleasant overlapping of the dates that harm both our clients and ourselves!

2) We only exhibit directly at Eurocarne in Verona, more due to image than to returns per se.

The trade fair that we feel is the most important for our sector is still

pe, sempre più costose e, in generale, stanno perdendo la specializzazione; aggiungiamo poi alcuni Enti popolati da incapaci sprovveduti o che, peccando di presunzione, hanno creato situazioni che definire imperdonabili è poco: vedi il caso Cibus-Parma/Iffa-Francoforte. In que­sto caso Parma ha reso un pessimo servizio ai suoi stes­si espositori, mettendoli di fronte al dilemma se rimanere a Cibus o visitare Iffa alla ricerca delle novità tecniche mondiali! Con due anni di tempo davanti Parma poteva, e soprattutto, doveva evitare questo increscioso accavallamento di date che danneggia insieme i nostri clienti e noi!

2) Esponiamo direttamente soltanto a Eurocarne di Verona, più per una questione d’immagine che per il ritorno in sé, sempre più scarso.

La fiera che riteniamo più importante per il nostro settore è – e rimane – Iffa: organizzazione “tedesca” e vero punto

d’incontro mondiale, alla quale partecipiamo come ospiti presso gli stand delle Case che rappresentiamo.

1) Si nota una tendenza alla specializzazione per settori d’interesse, che da un lato può risultare interessante perché porta gli espositori a un’attenzione più mirata allo specifico settore di business.

In realtà le conseguenze spesso sono negative per entrambi: l’espositore si trova sempre più in difficoltà a partecipare a un numero crescente di manifestazioni per cui o riduce il suo “standard” espositivo, oppure rinuncia giocoforza a qualcosa, mentre per il visitatore si pone un dilemma quasi simile, nel senso che anche le aziende hanno risorse limitate per mandare

alle fiere il proprio personale e devono a loro volta fare delle scelte. Inoltre, non sempre una fiera specialistica è quello che il visitatore cerca, perché alle volte poter conoscere prodotti e servizi normalmente fuori del proprio bacino d’utenza può generare interessi e prospettive completamente nuovi.

Abbiamo già notato in alcuni casi che nuove manifestazioni dopo una prima e seconda edizione piuttosto lusinghiere in termini di affluenza, perdano velocemente d’interesse proprio per l’affollarsi di altre fiere.

2) Questa è una domanda difficile, perché nel nostro settore difficilmente i contatti e il fatturato sono direttamente correlati al successo reale di una fiera. Sicuramente un fattore importante per valutare la soddisfazione è il numero di contatti, ma soprattutto di quelli che dopo la fiera hanno un seguito reale.

Noi, come filiale italiana di

IFFA: German organization and it is truly the worldwide meeting point. We participate in the stands of the firms that we represent.

itor, who finds it increasingly difficult to participate in a growing number of events, meaning he has to either lower his exhibiting standards or be forced to relinquish something, and for the visitor who faces a similar dilemma since companies also have limited personnel to send to trade fairs and must make choices of their own.

Plus, specialised trade fairs are not always what visitors are looking for because sometimes, being able to get to know products and services outside one’s own scope of use can generate totally new interests and perspectives. We have already seen in certain cases that new events, after one or two edi-

tions with an enticing draw of visitors, quickly loose interest due to the proliferation of other fairs.

2) This is a difficult question because in our sector, sales directly correlate to a trade fair’s true success. The number of contacts is certainly important in assessing satisfaction, but above all, particularly those contacts that have had real follow-through once the fair is over.

As the Italian affiliate of Multivac, we are highly focused on the Italian market, and therefore obviously stick to the national events, preferring broadly focused fairs such as Ipack-Ima or CibusTec. Our parent company, which participates from Germany in many European-wide

Multivac Italia, Packaging Solutions.

Respondent: Stefano Galvagnini, Managing Director.

1) One can see a trend towards specialization by sector of interest, which on one hand may be interesting because it leads exhibitors to focus more on their specific business niche.

But actually the consequences are often negative for both the exhib-

Multivac Italia, soluzioni per il confezionamento.

Risponde Stefano Galvagnini, amministratore delegato.

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

La voce delle aziende

Multivac, siamo molto focalizzati sul mercato italiano, pertanto, rimanendo ovviamente limitati alle manifestazioni fieristiche nazionali prediligiamo quelle di più ampio respiro come Ipack-Ima o CibusTec. La nostra Casa Madre, che dalla Germania partecipa a molte fiere in ambito europeo, è sicuramente in grado di dare giudizi più mirati.

Tillmanns, distribuzione di pro­dotti e specialità chimiche.

Risponde Stefano Bazzoli, Product Manager.

1) Distinguiamo fra due tipi di fiere: partiamo dalle fiere alimentari di prodotti finiti (per esempio: Cibus, Tutto­ food, Mia, Anuga) da noi visitate perché vi espongono i nostri clienti.

Dal nostro punto di vista, in Italia vi è una sovrapposizione eccessiva fra Cibus e

fairs, would probably be able to make a sharper judgment on this.

Tillmanns, distribution of specialty chemical products.

Respondent: Stefano Bazzoli, Product Manager.

1) We make a distinction between two types of trade fairs: we start out with food fairs for finished products (such as Cibus, Tuttofood, MIA, and Anuga) that we visit because our clients exhibit there.

From our standpoint, in Italy there is too much of an overlap between Cibus and Tuttofood, while MIA maintains its specific identity. But

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

Tutto­food, mentre Mia mantiene una sua identità specifica. Questi però sono problemi che non ci coinvolgono direttamente ed è giusto che siano discussi e risolti dai protagonisti, e cioè: l’industria alimentare.

2) Poi ci sono le fiere in cui esponiamo noi o i nostri fornitori, che si collocano un gradino a monte dell’industria alimentare.

Fra queste fiere “tecnologiche”, per quanto riguarda il settore carne, restiamo interessati a Eurocarne e Iffa, sia pure a un livello inferiore al passato. Eurocarne è attualmente l’unica fiera in cui siamo presenti direttamente come Divisione Industria Alimentare di Tillmanns. Ultimamente la gestione sembra essere abbastanza buona.

Un’altra fiera tecnologica che tradizionalmente ospita alcuni nostri importanti fornitori è il Fie (Food Ingredients Europe), molto importante, ma a nostro avviso molto sovrapposta

a Hie (Health Ingredients Europe), la quale sembra essere un espediente per mantenere a livello annuale la fiera degli ingredienti.

these are issues that do not involve us directly and it is only right that the protagonists themselves, that is the food industry, debate and resolve them.

2) Then there are the fairs where we, or our suppliers, exhibit, which are a further step upstream in the food industry.

Among these “technological” fairs, insofar as the meat industry is concerned, we remain interested in Eurocarne and IFFA, although not to the same degree as in the past. Eurocarne is currently the only trade fair where we are present as the Tillmanns Food Industry Division.

Lately the management seems to be pretty good.

Another technological fair that traditionally hosts some of our major suppliers is the FIE (Food Ingredients Europe), very important, but which we feel overlaps too much with HIE (Health Ingredients Europe), and this overlap seems to be a way to maintain an ingredients trade fair on an annual basis.

VVS – Produzione di macchine e impianti per la produzione di salumi.

Risponde Emilia Arosio, responsabile ufficio estero e comunicazione. Presidente Assofoodtec.

1) Con i nuovi metodi di comunicazione a disposizione delle aziende, le fiere rivestono un ruolo non più fondamentale come lo era in passato, anche se il contatto personale è sempre molto importante. Ritengo che il futuro delle fiere sia la specializzazione.

Meno fiere di carattere generale a favore di quelle di nicchia.

2) Considerato anche l’importante impegno economico, la nostra azienda ha scelto di partecipare direttamente solo a una fiera italiana e indirettamente a fiere estere attraverso i nostri rappresentanti in loco.

Inoltre investiamo molto sul rapporto diretto con la clientela sia estera che italiana con contatti frequenti e personalizzati.

Valentina Oldani

VVS, Production of machines and equipment for salami production.

Respondent: Emilia Arosio, in charge of the Communications and Foreign Relations Office. Chair of Assofoodtec.

1) With the new communication

methods available for companies, trade fairs no longer play a crucial role as they did in the past, although personal contacts are still very important. I believe the future for trade fairs lies in specialization.

Fewer generalist fairs and more covering market niches.

2) Taking into account the significant outlay that needs to be made, our company has chosen to participate directly only in one Italian trade fair and indirectly in foreign trade fairs through our field representatives. In addition, we also invest a lot in direct relations with our clientele both abroad and in Italy via frequent, personal contacts.

jung.it

LA STAMPA FLESSOGRAFICA FATTA AD ARTE.

Nel laboratorio Niederwieser i nostri Maestri stampatori personalizzano il vostro packaging attraverso un procedimento interno di stampa flessografica fino a 8 colori. E con la sensibilità e il tocco dell’artista, aggiungono alla riconosciuta flessibilità ed economicità della flessografia, la qualità e continuità dei processi in rotocalco. Brillantezza e dettagli perfetti per un packaging come opera d’arte.

Campogalliano (MO), Via Zamboni 14 tel. 059 852511, fax 059 527107 Carni&Tecnologie - I (2010) maggio info@alcom.it, www.niederwieser.it

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tecnologie

cuocitore-abbattitore a risparmio energetico Per cozze e molluschi

Cabinplant sviluppa, produ­ ce e installa soluzioni su misu­ ra per pesci, crostacei, verdu­ re, frutti di bosco, frutta e piatti pronti così come sistemi di pe­ satura e confezionamento per carne e pollame, pasticceria, panetteria ecc.

L’azienda danese ha lanciato all’ultima edizione di Seafood Processing Europe un nuovo cuocitore e abbattitore di tem­ peratura a risparmio energeti­ co per cozze e altri molluschi che sarà presenta anche alla prossima IFFA 2010 al padi­ glione 9.1, stand D81.

L’impianto è stato sviluppato in

sinergia con North Island Mus­ sel Processing Ltd., una socie­ tà neozelandese che aveva l’esigenza di incrementare la produzione, tenendo presen­ te sia l’aspetto economico, sia quello tecnologico e igienico.

La tecnologia è allo studio dal 2008 e dopo il superamento del test di accettabilità, l’im­ pianto è stato spedito in Nuo­ va Zelanda. L’installazione non ha riservato sorprese, gra­ zie alla precisione degli stu­ di effettuati in collaborazione con l’ufficio di consulenza in­ gegneristica della società neo­ zelandese.

new energy-saving cooker/cooler for mussels and other shellfish Cabinplant develops, produces and installs tailor-made solutions for fish, shellfish, vegetables, berries, fruit and convenience foods as well as weighing and packing solutions for e.g. meat and poultry, confec­ tionery, bakery, etc.

The Danish firm presented at the last Seafood Processing Europe a new energy-saving cooker/cooler for mussels and other shellfish, that will be also present during next Iffa (Hall 9.1 – Stand D81).

When NIMPL - North Island Mus­ sel Processing Ltd. in New Zea­

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

land’s North Island were to expand their production of Greenshell Mus­ sels, it was a specific request of the company to be in the lead techno­ logically, both out of consideration for the economy and with a view to process techniques/bacteriolo­ gy. In 2008 NIMPL ordered a precooker and an integrated cooker/ cooler. After the FAT test (Factory Acceptance Test) in Denmark the equipment was shipped to New Zealand.

The installation went smoothly and due to the continuous adjustment

of the design no “ugly” surprises awaited. This was primarily due to the very fine cooperation between NIMPL, NIMPL’s consultant engi­ neers (MAS Engineers) and Cabin­ plant. After the mechanical installa­ tion, NIMPL carried out preliminary tests of the equipment and then Cabinplant’s engineer arrived to make the final running-in and train­ ing of operators.

The characteristic of the plant are: capacity of 6,500 kg/hour; high­ er yield; improved product quality; gentle handling of product; no tran­ sition between cooker and cooler; gentle spraying during cooking and cooling; full control of cooking time; energy-saving with heat recovery

system using warm cooling water for preheating; reduced water con­ sumption; easy cleaning access; an­ ti-clogging system – continuous filtra­ tion prevents clogging of pumps.

Specific flavour with Carniflavour Safe Chimab – Italian company based in Campodarsego (Pd) – provides the food industry with ingredients solutions to improve functionally and safety in foodstuffs.

The aim of the Chimab Meat Di­ vision is to support the industry in its daily challenge and research for innovation and improvement

Dopo questa prima fase e al­ cune prove preliminari presso lo stabilimento, l’impianto è stato collaudato dall’ingegne­ re di Cabinplant che si è oc­ cupato anche della formazio­ ne del personale.

L’impianto è in grado di lavo­ rare 6.500 kg/ora, la tempe­ ratura di cottura è regolabi­ le a seconda della dimensio­ ni produttive e la temperatura di raffreddamento è di ~10°12°C. Il sistema combinato of­ fre un’alta resa, migliora la qualità di produzione, per­ mette un trattamento delica­

to dei prodotti, evita il pas­ saggio tra la cottura e il raf­ freddamento ed effettua una delicata irrorazione durante le due fasi. Inoltre è possibi­ le un controllo accurato dei tempi di cottura e un rispar­ mio energetico, grazie al si­ stema di recupero calore che utilizza l’acqua calda del raf­ freddamento per il pre-riscal­ damento. L’impianto inoltre ri­ duce il consumo d’acqua, è facilmente ispezionabile ed è dotato di un sistema che evi­ ta l’intasamento delle pom­ pe. www.cabinplant.com

Profilo aromatico specifico con Carniflavour Safe La divisione Meat di Chimab – partner nella fornitura di so­ luzioni ingredientistiche funzio­ nali con sede a Campodarse­ go (Pd) – si è posta come mis­

sion di supportare l’industria della carne nella sfida quoti­ diana all’innovazione e al mi­ glioramento dei prodotti finiti in termini di sicurezza, benes­

of finished products in terms of safety, wellness. taste and yield.

This is why Carniflavour Safe was born. Carniflavour Safe is a range of flavouring preparations developed to help shelf life exten­ sion through bacteria control (see Graph) and to give a specific fla­ vour to all types of meat-based products.

In addition to this Carniflavour Safe can be labelled as “natural flavour” in accordance with Direc­ tive No. 88/388/EEC, allowing “clean label” declaration.

Carniflavour safe it is obtained by fermentation with selected cul­ tures in order to armonize flavours and taste. Thanks to the addition

of organic acids, sugar, pep­ tides, amino acids and herbs, several reactions take place dur­ ing the fermentation, including the Maillard one.

www.chimab.it Gherri Meat Technology: important innovations and solutions The staff of Gherri Meat Technology Srl is welcoming their cus­ tomers at IFFA 2010 at the stands of the companies represented on the Italian market, who with this opportunity, intend to propose im­ portant innovations and solutions

Estensione shelf life in mortadella - Shelf life extension in mortadella.

sere sapore e resa. In quest’ot­ tica la società veneta ha lan­ ciato recentemente sul merca­ to Carniflavour Safe, una linea di preparazioni aromatiche che permette di controllare la carica microbica del prodotto finito prolungandone la shelf life – come illustrato nel gra­ fico – e conferire un rafforza­ mento aromatico al prodotto.

Inoltre può essere etichettato come aroma naturale secondo la Direttiva n. 88/388/CEE,

consentendo un “etichetta puli­ ta” con l’assenza di “E”.

Carniflavour Safe è ottenuto tramite la fermentazione con culture selezionate in modo da favorire una migliore armonia di gusto sul prodotto finito.

Nella fase del processo fer­ mentativo avvengono diverse reazioni tra cui quella di Mail­ lard grazie anche all’aggiun­ ta di acidi organici, zuccheri, peptidi, aminoacidi e aromi. www.chimab.it

aiming at the more and more pressing conditions of perform­ ances, liability, safety and return of investment.

Particularly: Treif (Hall 8.0 Stand F30/G30), the famous German company whose motto is “Passion for Food”, is protagonist with the new dicing, portioning, and slicing, interpreting the requirement of the market pro­ posing: – Twister and Caseus Basic dic­ ing machine having a high rela­ tionship between performance and price; – Areon and Lion Bacon, dicing and portioning specialized on ba­ con;

– Dragon, the powerful and inno­ vative portioning for bone-in fro­ zen meat, equipped with circular blade suitable to perfectly portion­ ing T-bone steaks of adult bovine, steak, fiorentine at a temperature of even -13°C, without splintering; – Falcon Conti, the automatic line for portions at thickness or constant weight for products with and with­ out bone, now even in the robotized version for the packing in trays; Divider Orbital, the brand new slic­ ers of first rate and the high-speed Divider 880, machine at the top of the range, continuously fed and equipped with smart tray feeder to slice without interruption between one portion and the following.

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

tecnologie

Gherri Meat Technology: soluzioni mirate e importanti innovazioni Gherri Meat Technology sarà presente con il proprio staff a IFFA 2010 per ricevere la clientela italiana negli stand dei fornitori rappresentati che, con l’occasione, hanno voluto proporre importanti innovazio­ ni e soluzioni mirate alle sem­ pre più stringenti condizioni di performance, affidabilità, si­ curezza e ritorno degli investi­ menti.

In particolare: Treif (Pad. 8.0, Stand F30/ G30), la famosa azienda te­ desca con il motto “Passion for Food” è protagonista con le nuove cubettatrici, porziona­ trici e affettatrici, interpretando le esigenze del mercato con le proposte di: – Twister e Caseus Basic, cu­ bettatrici con un elevato rap­

porto performance/prezzo; – Areon e Lion Bacon, cubetta­ trici e porzionatrici per lardo e pancetta; – Dragon, la potente e inno­ vativa porzionatrice per carne congelata e con osso, dotata di lama planetaria ideale per porzionare perfettamente co­ state di bovino adulto, bracio­ le, fiorentine e ossi buchi fino a temperature di -13°C, senza scheggiature; – Falcon Conti, la linea auto­ matica per porzioni a spesso­ re oppure peso costante per prodotti con e senza osso, ora anche nella versione robotiz­ zata di confezionamento in vaschette; – Divider Orbital, le nuovissi­ me affettatrici di prima fascia e la velocissima Divider 880, macchina al top di gamma, alimentata in continuo e dota­ ta di smart tray feeder per l’af­

Falcon Conti.

At IFFA 2010 will be exhibit­ ed other important news, as: the brand new models of filling machine Frey (Hall 8.0, Stand E68); the new technology of the oven Combi made by Formcook (Hall 9.1, Stand E14), for the best solution of cooking in con­ tinuous; the new range of Ther­ moforming Webomatic (Hall 4.0, Stand D31); the presses

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and pasteurizers Hoegger (Hall 8.0, Stand G64), with innova­ tive applications focusing on en­ ergy saving ; the best techno­ logical solutions of Alco (Hall 8.0, Stand F50), B.S. (Hall 8.0, Stand E34), Cabinplant (Hall 9.1, Stand D81), Fomaco (Hall 9.0, Stand B06), Garos (Hall 9.0, Stand B37) and Kilia (Hall 8.0, Stand F92).

fettatura senza interruzioni tra una porzione e la successiva.

Saranno esposte anche al­ tre importanti novità, quali: i nuovissimi modelli di insac­ catrici Frey (Pad. 8.0, Stand E68); la nuova tecnologia del Forno Combi di Formcook (Pad. 9.1, Stand E14), per le migliori soluzioni di cottura in continuo; la nuova gamma di termoformatrici Webomatic (Pad. 4.0, Stand D31); le

presse e i pastorizzatori Hoegger (Pad. 8.0, Stand G64), con soluzioni innovative ispi­ rate al risparmio energeti­ co; le migliori soluzioni tec­ nologiche di Alco (Pad. 8.0, Stand F50), B.S. (Pad. 8.0, Stand E34), Cabinplant (Pad. 9.1, Stand D81), Fomaco (Pad. 9.0, Stand B06), Garos (Pad. 9.0, Stand B37) e Kilia (Pad. 8.0, Stand F92). www.gherrimt.it

L’RFID di terza generazione Softwork arricchisce il suo bouquet di prodotti con il con­ troller RFID LRU3500 – ac­ compagnato da una nuova generazione di antenne UHF – di Feig Electronic, il produt­ tore tedesco di sistemi RFID passivi distribuiti in esclusiva in Italia dall’azienda brescia­ na. Si tratta del reader più performante della linea WorkTag passiva UHF di Softwork, progettato e realizzato an­

che in un’ottica di facile e ra­ pida installazione: tra le ca­

Third generation RFID

because as a result of the sensitivity the typical UHF band phenomenon, known as “reading holes”, is practi­ cally reduced to zero.

Ideal for production control, retail control and logistics, the new con­ troller is enclosed in a box of IP 65 aluminium, protected against elec­ trostatic discharges or antenna mis­ alignment.

Softwork has added to its array of devices the RFID LRU3500 control­ ler that comes with a leading-edgetechnology UHF antenna by Feig Electronic, the German passive RFID systems manufacturer that is market­ ed in Italy by the Brescia based com­ pany who owns exclusive rights. Of the entire UHF passive Work-Tag line by Softwork this is the reader that guarantees the highest perform­ ance. It was designed and devel­ oped with an eye to ease of instal­ lation: among its main features, def­ initely worthy of note, its high sensi­ tivity which allows for greater and more accurate tag detection ranges

Barrier vacuum packaging with ready-for-the-oven convenience With its latest packaging innova­ tion, the unique Cryovac Oven

ratteristiche del nuovo devi­ ce, la sua elevata sensibilità che permette una distanza di rilevazione del tag superiore e più accurata, poiché riduce quasi a zero il fenomeno tipi­ co nella banda UHF dei “bu­ chi di lettura”.

Ideale nel controllo di produ­

zione, nel retail e nella logisti­ ca, il nuovo controller è rac­ chiuso in un box d’alluminio fino a IP 65, protetto anche in caso di eventuali anoma­ lie, come scariche elettrosta­ tiche o disallineamento delle antenne. www.rf-id.it

Un unico sacco per forno tradizionale e microonde Il nuovo sacco Cryovac Oven Ease HC2440 possiede otti­ me proprietà barriera, offre la possibilità di cuocere gli ali­ menti nel forno tradizionale o in quello a microonde e pre­ senta un’elevata resistenza alle sollecitazioni. Altri van­ taggi per l’utilizzatore fina­ le sono i tempi di cottura ri­ dotti, l’assenza di perdite, la facilità della preparazione e dell’eliminazione dei rifiuti plastici. Il sacco risponde alla legislazione europea sui pro­ dotti alimentari per temperatu­

re di cottura di 200°C (due ore) e di 190°C (quattro ore) ed è indicato per la cottura di arrosti nella confezione stessa in cui i prodotti sono venduti e può essere impiegato per car­ ni con o senza osso nonché per alimenti surgelati in confe­ zione ermetica o non ermeti­ ca. I prodotti arrostiti nel nuo­ vo sacco risultano più sugosi e più teneri di quelli cotti in modo tradizionale e si distin­ guono per una maggiore con­ sistenza. www.sealedair-emea.com

Ease HC2440 o venable bag, Sealed Air brings multiple bene­ fits to foodservice and retail. In­ tegrating good barrier properties and ready-for-the-oven conven­ ience suitable for conventional or microwave reheating, this highabuse, multi-layer bag enables the cooked product to retain its natu­ ral moisture and flavour. Addition­ al advantages for the consumer in­ clude reduced cooking times, less risk of leakage, along with easy preparation and packaging dis­ posal. The ovenable bag is food law approved in Europe for tem­

peratures of 200°C for up to two hours and temperatures of 190°C for four hours.

The bag is geared to the con­ venient roasting of products in the package. It is appropriate for refrigerated applications, em­ bracing boneless and bone-in meat roasts, as well as hermet­ ic and non-hermetic frozen con­ tents. Products prepared in the new ovenable bag boast higher juiciness and tenderness, plus a more homogeneous texture, than those using standard/traditional cooking.

100%

made in Omas, Italy.

Affettatrici - tritacarne - segaossi - inteneritrici e altro.

Slicers - meat mincers - tenderisers - band saws and more.

www.omasfoodmachinery.com - Tel. +39 0331 214311 - Fax. +39 0331 214350

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

prodotti

Golfera: i nuovi salumi sono bio

Golfera, azienda romagnola specializzata nella produzione di salumi, ha realizzato una linea biologica dedicata a quel target di consumatori, sempre più numeroso, che desidera alimentarsi “correttamente e serenamente”. La li-

nea BioDelizie comprende diverse referenze che abbinano idealmente il cibo alla cultura, al rispetto per la natura e alla tradizione. Le materie prime provengono quindi da una filiera biologica e le norme che ne regolano la produzione impongono che tutto il proces-

Golfera: the new organic cold-cuts Golfera is a company based in Romagna that specializes in the production of sausages and hams.

They have developed organic lines of products that target the growing number of consumers who want to eat “properly and serenely”. BioDelizie includes several references that ideally combine food and culture while being mindful of nature and traditions. Raw materials must come from organic supply chains while the provisions for organic food production require that the entire process from breeding to transformation be carried out under the supervision of a certification body: BioDelizie

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so, dall’allevamento alla trasformazione, si compia sotto il controllo di un ente di certificazione: le BioDelizie Golfera sono assoggettate al sistema di controllo biologico secondo quanto disposto del Regolamento Cee 2092/91, e il controllo della linea è effettuata dal CCPB – Consorzio per il controllo dei prodotti biologici – riconosciuto dal Mipaaf. I prodotti Golfera sono a base di carni italiane da agricoltura biologica, a ridotto contenuto di sodio, senza zuccheri aggiunti, senza derivati del latte e privi di fonti di glutine.Tutte le referenze sono vendute nei formati da banco taglio, oppure già affettati nella vaschetta da 100 g e nella “salvaspazio” da 80 g.

Ultimo nato in casa Golfera è Bresì, ottenuto attraverso la

by Golfera are food products subjected to the Biological Control System laid down by Regulation (EEC) No. 2092/91 while supervision of the actual production is operated by CCPB – Consortium for the Control of Biological Products – recognized

by Ministry of Agriculture and Forestry. All Golfera products are made from Italian organic meats and characterized by low sodium content, no added sugar, no dairy food, and no sources of gluten. All the products are sold either sliced fresh over the counter, ready sliced in 100 g trays or in the 80 g space saving packages.

Last entry of Golfera’s array of products is Bresì, made with minced dry cured and flavoured beef. This is the

macinatura di carni bovine stagionate e aromatizzate: si tratta del primo salame prodotto al 100% con carne di manzo.

Bresì contiene sale iodato, è privo di lattosio e non presenta fonti di glutine. www.golfera.com

Pizza&Kebab, quando le cucine si fondono Svila è un’azienda marchigiana con una storia più che trentennale, specializzata nella produzione di pizze surgelate. Gli ultimi anni di attività sono stati contrassegnati da importanti investimenti che oggi si traducono in due linee di produzione e un totale di circa 30 milioni di pezzi l’anno. Svila produce sia con marchi propri, sia per le private label e presidia i mercati retail, catering-snack e home service, in Italia e all’estero.

first 100% beef sausage product of its kind. Bresì contains iodized salt, it is lactose free and has no source of gluten. www.golfera.com Pizza&Kebab, when cuisines blend Svila is a company with a thirty year history based in Le Marche. It specializes in the production of frozen pizzas. In recent years the company made important investments that are now reflected in two production lines which yield about 30 million pieces per year. Svila produces both its own brands and for other domestic labels and overseas, retail mar-

Lo stabilimento – 5.000 m2, più di 100 addetti – si trova a Visso, nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini, un ambiente che gode di acqua purissima indispensabile per dare a pizze e focacce un sapore particolare. La capacità produttiva arriva a 130 mila pizze al giorno, realizzate se-

kets, snacks and catering services in Italy and abroad.

The plant – 5,000 m2 , more than 100 employees – is in Visso in the Sibillini National Park, an environment that provides very pure water which is an essential element for the flavour of cakes and pizzas. Production capacity can reach 130 thousand pizzas a day, made according to international quality standards certified by UNI EN ISO 9001:2000, BRC Global Standard – Food (Level A), Organic (Regulation EEC No. 2092/91). Soon also the UNI EN ISO 14001 certification.

The company base in Le Marche has just launched a new line called Pizza&Kebab – a product developed by Pirruccio and Bonvicini for the Impera Food company that mar-

guendo standard internazionali di qualità certificate da: Uni En Iso 9001:2000, Brc Global Standard - Food (Level A), Biologico (Regolamento CEE 2092/91). A breve la certificazione Uni En Iso 14001.

La società marchigiana ha da poco lanciato sul mercato la linea Pizza&Kebab – prodotto studiato da Pirruccio e Bonvicini della ditta Impera Food che ne cura la commercializzazione sul mercato italiano e che ha scelto Svila come partner per la produzione e per la vendita sui mercati esteri.

Pizza&Kebab – precotta e surgelata e pronta in cinque minuti – unisce due dei prodotti alimentari più venduti al mondo.

Il Kebab ha origini turche e la sua preparazione è la stessa da molti millenni: carne di pollo, tacchino o vitello, tagliata a fettine sottili, marinata per 24 ore, poi infilata in un grande spiedo verticale per una cottura lenta. Nella ricetta, questo ingrediente, prodotto in Europa con carni certificate, farci-

kets the line in Italy and has chosen Svila as partners for production and marketing abroad.

Pizza&Kebab – frozen, precooked and ready to eat in five minutes – combines two of the most popular food products in the world.

Kebab is a Turkish food and its recipe has been the same for thousands of years: thinly sliced chicken meat, turkey or veal, marinated for 24 hours, and then slipped onto a large vertical spit to be slowly cooked. In the Pizza&Kebab recipe, the Kebab ingredient, produced in Europe with certified meat, complements the traditional pizza with grilled vegetables, or tomatoes and potatoes baked on stone. The line of pizzas they are currently marketing is the only one that

sce la pizza tradizionale cotta su pietra con verdure grigliate, o pomodorini e patate. Attualmente, la linea in commercio è l’unica a poter vantare la dici-

tura “prodotto Halal” in quanto il Kebab utilizzato è certificato Halal nel rispetto delle più severe normative igienico-sanitarie. www.originalpizzakebab.com

Rio Mare, un tonno per i professionisti della ristorazione Fin dai primi anni Sessanta l’obiettivo di Rio Mare è stato la ricerca dell’eccellenza nella selezione della materia prima, nella scelta dei fornitori partner, nell’innovazione continua, che permette di adeguare la propria offerta alle richieste del mercato, e nei controlli rigorosi su tutta la filiera produttiva.

La lavorazione del tonno Rio Mare è molto semplice: il prodotto viene cotto a vapore e lavorato a mano per garantire una pulizia accurata del pesce e il massimo livello qualitativo. Successivamente viene messo in scatola senza conservanti né aromi.

Recentemente Rio Mare, forte della sua esperienza, ha ideato anche una linea per i professionisti della ristorazione: Rio Mare Professional che offre la garanzia e la sicurezza del massimo risultato in cucina, grazie all’elevato standard qualitativo.

I punti di forza della nuova linea sono: l’esperienza e la garanzia di una marca leader nel mercato del tonno; la qualità e la varietà.

Il prodotto è disponibile al naturale, all’olio di oliva o di girasole in latta o in busta con grammature da 650 a 2.400 g a seconda della referenza.

L’azienda, da sempre attenta

has the permission to print the words “Halal product” because the Kebab that it uses is certified by Halal and complies with the strictest hygienic and sanitary regulations. www.originalpizzakebab.com

The processing of Rio Mare tuna fish is very simple: the product is steamed and worked by hand to guarantee thorough cleaning of the fish and highest quality levels. It is then tinned without any preservatives or flavourings.

Rio Mare recently, thanks to its experience, has designed a line for catering professionals: Rio Mare Professional. Thanks to its high quality standards it guarantees that the best culinary results can always be achieved.

The strong points of the new range are: the experience and the warranty that come from a leading trade mark in the tuna fish market, its quality and its variety.

The product is available in its natural state, in olive or sunflower oil, either

Rio Mare, tuna fish for demanding professionals Since the early sixties Rio Mare has been committed to excellence in the selection of raw materials, in its research for supply partners, in continuous innovation, in adjusting its offer to market demand and in the rigorous control of the entire supply and production chain.

ai temi della sostenibilità (dal 1992 fa parte del programma Dolphin Safe), è tra i fondatori di ISSF, International Seafood Sustainability Foundation (Fondazione Internazionale per la Sostenibilità della Pesca). La missione di ISSF è di intraprendere iniziative fondate su una approfondita ricerca scientifica, a favore della conservazione e della sostenibilità nel lungo periodo degli stock di tonno, riducendo il by catch (la pesca accidentale delle altre specie marine) e promuovendo la salute dell’ecosi-

stema. La partecipazione attiva di Rio Mare alla costituzione di ISSF consolida la tradizionale propensione della società a svolgere l’intera attività industriale in maniera sostenibile. www.boltongroup.net

tinned or in bags from 650 to 2,400 g depending on the denomination.

Rio Mare has always been keen about sustainability issues (it has adhered to the Dolphin Safe standards since 1992) and was among the founders of ISSF, International Seafood Sustainability Foundation. The mission of ISSF is to take action based on a thorough scientific research, to promote conservation and long-term sustainability of tuna stocks, reducing bycatch (accidental fishing of other marine species) and promoting the health of the ecosystem. The active involvement of Rio Mare with the foundation of ISSF consolidates the traditional culture of the company to run its entire industrial activity in a sustainable way. www.boltongroup.net

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ITALIA & MONDO

Al taglio o in vaschetta, i salumi crescono Con la primavera arrivano puntuali i rendiconti dei Consorzi sui consumi delle DOP e IGP, narrandoci di una situazione positiva nonostante la crisi. Facciamo una breve panoramica delle Denominazioni più conosciute del settore.

Il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina ha chiuso il 2009 con un andamento positivo: la produzione IGP registrata nel 2009 dalle quindici aziende associate ammonta a 11.250 tonnellate di prodotto certificato, per un valore di circa 190 milioni di euro.

La produzione ha avuto un forte incremento (+14,28%) rispetto all’anno precedente. I produttori consorziati hanno avviato all’IGP 30 mila tonnellate di materia prima: 93% punta d’anca, 4% sottofesa e 3% magatello. La quota di Bre-

saola della Valtellina certificata IGP è il 60% dell’intera produzione di bresaola. Questo prodotto è commercializzato per il 72% al taglio. Il preconfezionato in vaschette multiformato in atmosfera protettiva registra una crescita costante, con un’aliquota del 28% del venduto e un +2,53% rispetto al 2008.

Anche il Consorzio di tutela della Mortadella Bologna IGP fornisce i numeri del 2009: rispetto al 2008 la produzione ha segnato un +2,1% con 39.200 tonnellate di Mortadella Bologna. Le vendite sono cresciute dell’1% per un valore al consumo di circa 380 milioni di euro.

L’aumento è stato trainato soprattutto dal prodotto intero, venduto al banco taglio (+1% rispetto al 2008). Le vendite

Either fresh over the counter or carried away in a tray cured meat is upbeat Spring is the time when Consortiums issue their annual reports on sales of PDO and PGI products and the numbers seem to be adding up well despite the crisis. Let us make a quick excursion of the most famous Denomination labels in the sector.

The Consortium for the protection of Bresaola della Valtellina performed very well in the last quarter: the registered output of the 15 companies associated with the Consortium for PGI products in

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Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

2009 amounted to 11,250 tons of certified products which added up to 190 million euros in overall sales. Production increased considerably (+14,28%) compared to the year before. The associated companies delivered 30 thousand tons of raw material for the PGI label: 93% was “punta d’anca” beef, 4% silverside and 3% round roll.

The share of Bresaola Valtellina PGI amounts to 60% of the all the bresaola on the market. It is mostly sold freshly sliced over the counter,

di Mortadella Bologna intera rappresentano oltre l’88% del mercato della Mortadella IGP, corrispondente a circa 30 milioni di kg. Le esportazioni sono aumentate del 9% rispetto al 2008. La crescita

delle vendite è stata supportata da un’intensa campagna informativa a mezzo stampa e affissioni, con un investimento di circa 1.500.000 euro da parte del Consorzio della Mortadella Bologna IGP.

72% of the total, while the off-theshelf multi format protective atmosphere trays are registering a steady growth with a 28% share of sales up 2.53% compared with 2008.

Also the Consortium for the protection of Mortadella Bologna PGI has issued its 2009 annual report: compared to 2008, production increased by +2,1% with 39,200 tons of Mortadella Bologna. Sales were up 1% for an actual retail value of about 380 million euros. The increase came as a result of the good performance of whole Mortadellas sliced fresh over the counter (+1% compared with 2008).

Sales of Mortadella Bologna whole account for more than 88% of the

Mortadella PGI market, amounting to some 30 million kilos. Exports increased 9% compared to 2008.

The growth in sales was sustained by an intense information campaign on newspapers and street posters for which the Mortadella Bologna PGI Consortium invested 1.5 million euros.

Prosciutto Toscano PDO too performed well in 2009: production grew 8,1% compared with 2008, exceeding 2,500 tons, for a retail value of more than 42 million euros. The off-the-shelf sales increased 1% compared with 2008. The presliced Prosciutto di Modena PDO sales increased 24% with more than 1.2 million trays. Globally, produc-

Anche il Prosciutto Toscano DOP ha vissuto un 2009 costellato di segni positivi: la produzione è cresciuta dell’8,1% rispetto al 2008, superando le 2.500 tonnellate, con un valore al consumo di oltre 42 milioni di euro. Il preconfezionato ha registrato un incremento dell’1% rispetto al 2008.

Il preaffettato va forte soprattutto per il Prosciutto di Modena DOP che è cresciuto del 24% con oltre 1.200.000 vaschette prodotte. Globalmente, la produzione nel corso del 2009 ha raggiunto circa 150 mila cosce marchiate, per un valore di 10 milioni di euro. Il Prosciutto di Modena è riuscito a mantenere un prezzo di mercato stabile grazie sia al contenimento della produzione, sia alle politiche volute dal Consorzio, che ha cambiato il disciplinare tre anni fa, con buoni riscontri da parte del consumatore. Questo prodotto è apprezzato so-

prattutto in Emilia Romagna, Toscana, Marche e Puglia, ma inizia a essere conosciuto in tutta Italia, grazie alle campagne promozionali della Gdo. Il Distretto friulano che produce il San Daniele ha chiuso il 2009 con un +4,5% di fatturato. I 31 produttori, che operano in un territorio di 23 km di diametro, hanno ricavato dalle vendite del 2009 circa 330 milioni di euro, derivanti

in gran parte (77%) dal venduto in Italia. Il Distretto ha puntato sulle confezioni in vaschetta che si rivolgono alla clientela dei single e durano nel tempo. Nel 2009, le vendite di preaffettato sono aumentate in valore del 36% con un premium price formidabile: sotto plastica il prosciutto è venduto a circa 6 euro al kg, invece dei 3 euro del taglio. L’obiettivo è di conquistare anche i mercati esteri.

Per quanto riguarda il Prosciutto di Parma, nello scorso anno le esportazioni hanno assorbito il 21% della produzione (crescendo dell’1,6%), generando un fatturato stimato in 181 milioni di euro.

Sono stati 2.061.668 i prosciutti di Parma esportati (12.662 t) sia interi (con osso e disossati) che preconfezionati.

L’aumento delle esportazioni è avvenuto grazie agli ottimi risultati del prodotto in vaschetta che ha compensato la regressione del prodotto intero. Tra i mercati di sbocco del Prosciutto di Parma, sono da segnalare la Gran Bretagna (+13,3%), l’Austria (+34,7%) e il Benelux (+23,2%). Tra i mercati nuovi, stanno dando buoni risultati Hong Kong (+5,6%), Singapore (+9,8%) e Australia (+69,2%).

Non poteva mancare all’appello il Salame Cacciatore DOP: nel 2009 la produzione è aumentata dell’1,6% rispetto all’anno precedente (circa 3.400 t), per un valore al con-

tion in 2009 topped 150 thousand branded sides, with sales at 10 million euros. The “Prosciutto di Modena” kept its market prices steady thanks to restrained production and to a change in policy decided by the Consortium which updated the specifications three years ago and are proving to be well received by customers. This product is mainly appreciated in Emilia Romagna, Tuscany, Marche and Puglia but it is starting to become better known all round Italy thanks to advertising campaigns conducted by large scale distribution concerns.

The District in the region of Friuli that produces San Daniele ham ended 2009 with a turnover up

4,5%. Sales by the 31 producers operating in an area spanning 23 kilometres exceeded 330 million euros in 2009, most of which (77%) on the Italian market. The District put its money on the presliced tray format which appeals to singles and lasts longer. In 2009, sales for pre-sliced products increased 36% with a formidable premium price: in packaged trays the ham is sold at 6 euros a kg, instead of 3 euros for freshly sliced ham over the counter. The aim is also to penetrate deeper into foreign markets.

Exports for Prosciutto di Parma increased by 1,6% last year, absorbing 21% of the production and

generated a turnover estimated at 181 million euros.

2,061,668 were the actual Parma hams exported (12,662 tons), either whole (with bone or boneless) and pre-packaged. The increase in exports was came thanks to the excellent performance of the product in packaged trays which compensated for the slight decline in exports of whole hams. Best performing foreign export markets for Parma ham were Great Britain (+13.3%), Austria (+34.7%) and the Benelux countries (+23.2%). Some of the best new export markets were Hong Kong (+5.6%), Singapore (+9.8%) and Australia (+69.2%).

The dried sausage Salame Cac-

ciatore PDO was another product to perform well in 2009 with a 1,6% increased output over the previous year (about 3.4 million kg), for a retail value of almost 35 million euros. Also in this case the Consortium for the protection of Salame Cacciatore PDO invested important resources in communication campaigns to increase the recognizability of the denomination and brand name.

The only product of the sector that registered a slight downturn was Speck Alto Adige PGI for which the figures are provided

by INEQ (Istituto Nord Est Qualità = North Eastern Quality Insitute): 2,183,507 sides of speck

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del 22%: da 14,9 milioni di confezioni vendute nel 2008 a 18,2 milioni nel 2009.

Nei confronti del mercato estero – dai dati elaborati da ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni) – l’anno scorso sono state esportate oltre

Dal 13 al 25 marzo si è tenuta a Doha, in Qatar, la conferenza della Cites (Convention on International Trade of Endangered Species) durante la quale si sono registrati negoziati e decisioni importanti fra i 175 Governi chiamati a decidere le misure urgenti per la conservazione e la gestione di alcune specie a rischio di estinzione, tra le quali il tonno rosso. Il Principato di Monaco, supportato dagli Usa, ha proposto il divieto assoluto di commercializzare questa

specie ritenuta a forte rischio di estinzione, mentre l’Ue ha avanzato la stessa opzione con dei distinguo, proponendo una serie di condizioni volte a tutelare non solo la salvaguardia della specie, ma anche gli interessi degli operatori coinvolti in questo tipo di pesca, preservando le attività artigianali quando siano svolte in maniera sostenibile.

A opporsi sono stati invece i Paesi che hanno i maggiori interessi economici nella pesca di questa specie, come Ita-

e a far nascere in cattività tonni rossi. Il progetto, durato tre anni e conclusosi nel 2009, ha avuto eco in tutto il mondo.

In conclusione, la Conferenza della Cites ha bocciato la proposta del Principato di Monaco. Su 129 Paesi, 72 hanno votato contro la proposta, 43 a favore e 14 si sono

were produced in 2009, the equivalent of almost 10 million kg of Speck Alto Adige PGI, confirming the moderate but steady growth trends recorded for during the last years. Compared to 2008 although – that was actually a boom year – production rates deflected 9%. In 2009 the total output of speck amounted to 5,556,294 sides, of which 39% were Speck Alto Adige PGI. It is of note although that also speck registered a sudden 22% increase in sales of pre-sliced product: from 14.9 million trays sold in 2008 to a 18.2 million in 2009.

according to ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni = Association of Meat Industrialists) – exports of cured meat last year grew 3.6% to 110,000 tons and a turnover of 860 million euros (+3.3%). This result was achieved with the contribution of all national delicatessen products, especially raw ham and Mortadella.

tar, 13-15 March, where some important negotiations and decisions were to be made by the 175 Governments that had been called upon to take urgent measures for the conservation and management of certain endangered species, among which the red tuna fish. The Principality of Monaco, supported by the USA, proposed to prohibit the marketing of this endangered species.

The EU followed suite but added some extra conditions with the view to safeguard not only the endangered species but also the businesses involved, and proposed to introduce elements to the plan that would allow the

continuation of this kind of fishing as long as it were carried out in a craftsman like and sustainable fashion.

The countries that opposed this approach were the ones with the highest economic interests at stake like Italy, France and Spain. Italy, on the other hand, is pioneering ways to avoid the depletion of this species: for the first time ever in the world, scientists from the University of Bari were able to get red tune reproduced in captivity. The study lasted three years and by the end of 2009 the findings were resounding worldwide.

In the end the result was that the

With regard to foreign markets –

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110.000 tonnellate di salumi con una crescita del 3,6%, per un fatturato totale di 860 milioni di euro (+3,3%). A questo risultato hanno contribuito tutti i prodotti della salumeria nazionale, con particolare attenzione per prosciutti crudi e mortadella.

lia, Francia e Spagna. Proprio dall’Italia, in particolare dalla Puglia, arriva un’alternativa alla strage di questi animali: per la prima volta al mondo, scienziati della facoltà di Veterinaria dell’Università di Bari sono riusciti a produrre milioni di uova

sumo di quasi 35 milioni di euro. Anche il Consorzio Salame Cacciatore DOP ha investito importanti risorse nell’attività d’informazione, ponendo l’accento sulla riconoscibilità della Denominazione e del marchio consortile.

Ultimo e unico in flessione, lo Speck Alto Adige IGP per il quale sono disponibili i dati del 2009 rilevati dall’istituto indipendente Ineq (Istituto Nord Est Qualità): nel 2009 sono stati prodotti 2.183.507 baffe di speck, equivalenti a quasi 10 mila t di Speck Alto Adige IGP che ha così mantenuto il livello di crescita lento e costante degli ultimi anni.

Rispetto al 2008 – anno sicuramente eccezionale – la produzione ha però registrato una flessione del 9%. Nel 2009 la produzione totale di speck ha raggiunto 5.556.294 baffe, con una quota del 39% attribuibile allo Speck Alto Adige IGP. Anche per quest’ultimo si registra un balzo in avanti del preaffettato con un incremento

CITES: stop al commercio del tonno rosso, anzi no

CITES: trading of red tuna fish must stop, well actually no The Convention on International Trade of Endangered Species (CITES) was held in Doha, Qa-

astenuti. Forte e subitanea la reazione di cinque note associazioni ecologiste: WWF, Greenpeace, Lav, Legambiente e Marevivo si sono dette indignate. Intanto una parte sempre più ampia del merca-

to del pesce (tra cui operatori della Gdo come Carrefour Europa e CoopItalia) sta comunque scegliendo di evitare il tonno rosso per dare agli stock ittici sovrasfruttati la possibilità di ripopolarsi.

Sicurezza alimentare: nuova specifica Iso È stato pubblicato un nuovo documento riferito alla norma Iso 22000 e indirizzato a prevenire e controllare i pericoli relativi alla sicurezza degli alimenti: si tratta della specifica tecnica Iso/Ts 220021:2009 “Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing”, destinata a essere utilizzata in combinazione e a supporto della Iso 22000.

La nuova specifica tecnica si applica a tutte le organizzazioni coinvolte nella fase di produzione della catena ali-

CITES Conference turned down the proposal made by the Principality of Monaco. Out of 129 countries, 72 voted against the proposal, 43 in favour, and 14 abstained. There was immediate and strong reaction to the news from five famous environmental groups: WWF, Greenpeace, Lav, Legambiente and Marevivo all

mentare, indipendentemente dalle dimensioni o dalla loro complessità; può essere utilizzata interamente o in parte,

Cibus 2010, novità?

La concorrenza fieristica si fa sempre più agguerrita e Cibus di Parma – edizione 2010 – si prepara alla competizione con novità interessanti. Cominciamo ricordando che la 15ª edizione del Salone internazionale dell’alimentazione si

terrà da lunedì 10 a giovedì 13 maggio 2010 (in parte sovrapponendosi a Iffa di Francoforte), con le aziende leader della produzione industriale agroalimentare, la Grande Distribuzione italiana e una rappresentanza della Gran-

said they were filled with indignation. In the mean time however a growing number of companies and concerns involved with the fish market (among which some large scale associated retailers like Carrefour Europe and CoopItalia) have, on their own accord, stopped marketing red tuna fish in order to allow the stocks to rebuild.

turing” are intended for implementation in combination with and in support of ISO 22000.

The new technical specification applies to all organizations involved in the manufacturing stage of the food chain, regardless of size or complexity. It may be implemented entirely or partially, depending on the type of operations involved in the food manufacturing business, and specifies the requirements for establishing, implementing and maintaining control programs relating to: the likelihood of introducing food safety hazards from the work environment, biological, chemical and physical contamination, including

Food safety: new ISO specification A new document related to ISO 22000 has been published. It focuses on preventing and controlling food safety related haz-

a seconda del tipo di operazioni coinvolte nella produzione di alimenti, e specifica i requisiti per stabilire, attuare e mantenere programmi di controllo relativi a: la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare provenienti dall’ambiente di lavoro; la contaminazione biologica, chimica e fisica del prodotto, inclusa la contaminazione incrociata tra prodotti: i livelli di pericolo per la sicurezza alimentare del prodotto stesso e dell’ambiente in cui il prodotto alimentare è lavorato. www.uni.com

ards: the technical specification ISO / TS 22002-1:2009 “Prerequisite Programmes on Food Safety – Part 1: Food Manufac-

de Distribuzione mondiale.

La novità più importante sarà espressa da un’area espositiva dedicata alle catene distributive estere, che esporranno le loro linee a marchio premium, dove i retailer esteri terranno seminari sulle loro espe-

rienze circa le politiche di assortimento.

Sarà assegnato il premio “Cibus International Export Awards” alle insegne che, per categoria, hanno valorizzato al meglio la produzione italiana, e alle aziende che più di altre hanno brillato sul mercato retail estero. Gli sforzi del-

cross contamination among products: danger levels for the foodgrade safety of the product itself and for the environment in which it is processed. www.uni.com Cibus 2010, what’s the latest news?

Trade fair rivalry is becoming fierce and Cibus 2010 in Parma is no exception while it prepares for the competition with some new interesting events. Lets begin by reminding you that the 15th edition of the International Food Fair will

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la Fiera parmense si focalizzeranno sui mercati stranieri grazie alla collaborazione con l’ICE, il Ministero delle Sviluppo Economico e la Regione Emilia Romagna. La Francia sarà il “Paese d’onore”, Giappone e Cina Sud Orientale le “Aree focus”, Stati Uniti e Svizzera i “Paesi obiettivo”. Aumenterà anche la superficie espositiva che passerà dai 120 mila m2 di Cibus 2008 a 130 mila m2, grazie al nuovo padiglione d’ingresso. Gli espositori saranno circa 2.500 e sono attesi 7 mila operatori professionali esteri, provenienti da 110 Paesi.

Nella “Piazza dei prodotti DOP e IGP” saranno esposti per la prima volta i principali prodotti DOP e IGP italiani insieme alle DOP europee.

Altra novità di questa edizione sarà “Cibus in città”, con la presenza di stand di aziende leader nelle vie e nelle piazze di Parma, alla ricerca di un incontro diretto con i consumatori. www.cibus.it

Animali clonati: possibili nuove direttive È del 15 marzo scorso l’accordo raggiunto dal Consiglio dei Ministri dell’Ambiente dell’Unione europea sui cosiddetti novel food: lo schema di regolamento sancisce che sarà possibile commercializzare sul mercato europeo ali-

menti come carni e latte, provenienti da animali clonati o provenienti dalla prima generazione della loro discendenza, dopo aver ricevuto un’autorizzazione preventiva, a maggioranza qualificata, da parte del Comitato permanen-

be held from Monday 10 to Thursday 13 May 2010 (partly overlapping the IFFA events in Frankfurt) and will provide opportunities for the leading companies of the agri-food manufacturing sector, the Italian large scale retail distribution and other mass retailers from around the world. A new exposition area will be entirely reserved to foreign large scale retailers who will be showcasing their premium lines of products and organizing seminars on range selection policies implemented abroad.

The “Cibus International Export Awards” will be granted to retailers in each category that shall have performed best in providing add-

ed value to Italian products and to the companies that stand out in the foreign retail markets. The Parma Fair shall be especially focussing on foreign markets with the cooperation of ICE, the Ministry for Economic Development and the Emilia Romgna Regional Government.

France shall be “Country of honour”, Japan and South Eastern China “Focus Areas”, United States of America and Switzerland “Target countries”. The total exhibition area shall be increased from the 120 thousand sqm of Cibus 2008 to 130 thousand sqm, thanks to a new entrance pavilion. Exhibitors are expected to be about 2,500 and 7 thousand the foreign busi-

ness operators from more than 110 countries.

For the first time both Italian and other European PDO and PGI products will be exhibiting side by side in the “PDO and PGI Piazza”.

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te per la catena alimentare e la salute degli animali o del Consiglio, con la stessa procedura seguita per gli organismi geneticamente modificati e previo parere favorevole dell’Efsa, Agenzia europea per la sicurezza alimentare. La proposta del Consiglio passerà all’esame del Parlamento europeo, ma non avrà vita facile in quanto larga parte dell’Europarlamento non vorrebbe che la nuova legislazione si occupasse di animali clonati e della loro progenie, ritenendo necessaria da parte della Commissione stessa una legislazione ad hoc. Coldiretti ha comunque lanciato subito l’allarme, utilizzando come pezza d’appoggio l’indagine di Eurobarometro, secondo la quale la maggioranza assoluta dei cittadini europei boccia la possibilità che prodotti provenienti da animali clonati arrivino sulle tavole. In particolare, la grande maggioranza degli italiani pensa che la clonazione a fini alimentari non

Another new event of this edition will be “Cibus in città” (Cibus in town), where leading companies based in Parma will be seeking to connect directly with customers. www.cibus.it

Cloned animals: expected new directives On March 15 the Council of Environment Ministers of the European Union reached an agreement with respect to the so called novel foods: the draft regulation states that it will be possible to market European market foods like meat

and milk from cloned animals or from the first generation of their offspring, provided that either a qualified majority of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health or the Council issue an authorization with

L A N U O VA FA M I g L I A D E L L E T E R M O F O R M AT R I C I U L M A Questa nuova famiglia di termo formatrici è composta attualmente da modelli che, pur distinguendosi per caratteristiche, prestazioni e dimensioni, mantengono tutte il concetto essenziale di “igienicità” quale valore aggiunto che permette il loro inserimento in tutte le aree a contaminazione ridotta e controllata, dando la possibilità di intervenire con trattamenti di lavaggio che sono usuali nei reparti di confezionamento alimentare. La famiglia è composta dai modelli: TFS 200, TFS 300, TFS 500, TFS 700 per coprire larghezze di film utilizzabili da 280 a 720 mm., con avanzamenti da 200 a 1100 mm. e profondità di formatura fino a 210 mm.

Le macchine di questa serie sono modulari, ampliabili con allungamenti distinti in funzione dei vari modelli e delle esigenze di posizionamento di sistemi di etichettatura, dosaggio, carico e scarico automatico.

Sono disponibili per tutti i modelli esecuzioni particolari quali “ tagli con forma”, confezionamento tipo” Skin”, confezionamento con film termoretraibili.

Le confezionatrici di questa serie sono gestite tramite computer industriali, la componentistica è standard e di facile reperibilità, sono disponibili diversi sistemi di movimentazione degli utensili in funzione della operatività richiesta.

Ancora una volta una risposta Ulma ad una clientela professionale!

MODELLI

ACCESSIBILITÀ Le zone suscettibili al processo di lavaggio sono tutte quelle parti della macchina dove residui del prodotto da confezionare si possono accumulare o depositare, e devono pertanto essere facilmente accessibili per procedere alla loro eliminazione.

Generalizzando, le macchine devono quindi consentire una facile accessibilità alle aree di ispezione, manutenzione, lavaggio, disinfezione. Queste aree non devono limitarsi solo alle parti esterne facilmente visibili, ma anche all’interno delle macchine, dove i vari meccanismi e i differenti componenti devono essere facilmente accessibili, igienizzabili e ispezionabili.

CONTATTO FRA LE SUPERFICI Tutte le aree dove residui di prodotto potrebbero depositarsi, favorendo una proliferazione batterica incontrollabile, devono essere facilmente raggiungibili, e tali residui essere facilmente eliminati, evitando progettazioni con zone oscure.

Questo è stato possibile utilizzando saldature continue stagne nelle zone di contatto fra superfici oppure, dove possibile, creando degli spazi sufficientemente raggiungibili e igienizzabili.

EVACUAZIONE DEI LIQUIDI Tutte le superfici devono permettere l’evacuazione dell’acqua e dei prodotti liquidi utilizzati nelle operazioni di schiumatura, lavaggio e disinfezione. Conseguentemente l’interno della macchina è progettato allo scopo di creare delle vie di uscita verso l’esterno della struttura, facilitando la loro eliminazione totale.

La nuova gamma di termo formatrici TFS è costituita da 4 modelli differenti per offrire ad ogni cliente il modello che più si adatta alle sue esigenze produttive e di confezione.

Tutti i modelli della gamma sono progettati con il concetto “ igienizzazione”e pertanto sono in linea con le attuali e future richieste di mercato non solo in termini di produttività, bassa rumorosità, bassi consumi ed emissioni, ma anche per una facile igienizzazione delle aree di confezionamento.

LIVELLI DI PROTEZIONE IP Le aree più critiche sono particolarmente protette per mezzo di armadi stagni, e le connessioni elettriche e pneumatiche dispongono di elementi con grado di protezione IP 67 fino ad IP 69K nelle zone che necessitano di un trattamento di lavaggio più severo. In casi estremi su richiesta del cliente si può separare l’armadio elettrico dalla macchina, così da permetterne il collocamento in aree più protette.

RESISTENZA ALLA CORROSIONE I materiali utilizzati nella costruzione di questa famiglia di macchine sono acciai inossidabili di alta qualità certificati, così come gli altri materiali, resistenti alla corrosione e idonei all’utilizzo nell’industria alimentare.

visitate il nostro sito www.ulmapackaging.com ULMA Packaging S.r.l. Via dell’Artigianato 2, Gragnano Trebbiense 29010 (Piacenza) Italia Tel. +39 0523 788447 info@ulmapackaging.it Carni&Tecnologie - I (2010) maggio

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sia giustificabile, dichiara che non comprerebbe mai latte o carne da animali clonati e ritiene che dovrebbe essere

reso obbligatorio uno specifico sistema di etichettatura nel caso in cui venissero commercializzati questi prodotti.

Langhirano: prosciutto e qualità ambientale

A Langhirano è iniziato il percorso per l’applicazione del regolamento Ue sugli scarichi del settore produttivo di lavorazione carni. I soggetti impegnati nella costruzione del di-

the same procedure envisaged for genetically modified organisms and a favourable opinion is issued by EFSA, European Food Safety Agency. The Council’s proposal will be discussed by the European Parliament but most likely will have a rough ride because the majority in the European Parliament doesn’t want to pass new legislation to provide for cloned animals or their offspring and considers that ad-hoc legislation ought to be brought forward by the Commission itself. Coldiretti however has already raised the alarm and stated, basing its assumptions on investigations carried out by Eurobarometro, that

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stretto del prosciutto, con un investimento di più di 2 milioni di euro e interventi sulle modalità di lavorazione negli stabilimenti, hanno avviato la regolamentazione degli scarichi di questo settore.

Il progetto, sancito dalla Giunta regionale che ha deliberato l’approvazione di un Accordo di Programma per l’applicazione transitoria del regolamento sugli scarichi del settore produttivo di lavorazione carni del Distretto del Prosciutto di Parma, ha coinvolto diversi attori. Nell’area sensibile del Po, la Comunità europea ha fissato parametri legati agli scarichi: alcuni, come nel

the absolute majority of European citizens rejects the possibility that foodstuffs originating from cloned animals should be allowed to reach dining tables. In particular, the vast majority of Italians think that cloning for food is not justi-

caso del fosforo, presentano una forbice alta rispetto alla realtà presentata dagli stabilimenti del distretto. Da qui l’esigenza di avviare una fase intermedia, che in due anni porterà a completare la regola-

Alimentazione e responsabilità sociale Il ciclo alimentare è responsabile del 25% dell’impatto sull’ambiente dell’attività di ogni singolo individuo. Di qui la necessità di ridurre tale aliquota della filiera di produzione e consumo degli alimenti: il Comitato nazionale del Cipe adotterà un programma nazionale per il decremento dell’impronta di carbonio nel sistema agroalimentare. La decisione è stata presa durante la Quinta conferenza ministeriale su ambiente e salute, dello scorso 10 marzo, promossa a Parma dall’Organizzazione mon-

diale della sanità. Nella classifica dei cibi a maggiore impatto ambientale, ai primi posti troviamo carne, pesce e uova, seguiti da latte, formaggio e burro, mentre agli ultimi posti si collocano zucchero, pane, miele, vegetali e frutta. L’agricoltura è responsabile di almeno il 22% di tutte le emissioni di gas serra prodotte dalle attività umane e il ciclo di produzione delle carni per l’alimentazione umana – secondo fonti Fao – è responsabile dell’80% delle emissioni agricole. “A livello europeo potrebbe emer-

fiable, and say that they would never buy milk or meat originated from cloned animals and they believe that a specific mandatory labelling scheme should be introduced if those products were ever to be marketed.

Health Organisation in Parma on March 10 this year. The foodstuffs with highest environmental impact are: meat, fish and eggs, followed by milk, cheese and butter, while sugar, bread, honey, vegetables and fruit rank at the bottom of the table. Agriculture is responsible for at least 22% of all emissions of greenhouse gases produced by human activity and – according to FAO sources – meat production cycles for human consumption account for 80% of all agriculture emissions.

Mr Corrado, managing director for the Environment Ministry says that: “A directive to regulate the food industry and livestock in or-

Food and Social Responsibility The food cycle accounts for 25% of the environmental impact of each individual person. Hence the need to reduce that quota of the supply chain: CIPE, a National Committee, will adopt a na-

rizzazione. Il tavolo tecnico è composto dal Consorzio, le istituzioni, Enia, Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve, Ato. tecnicosanitario@ prosciuttodiparma.com

tional program to reduce the carbon footprint of the agri-food system. The decision was taken during the Fifth Ministerial Conference on Environment and Health that was promoted by the World

In-Formare La

quaLità deL cibo a convegno

presenta il 1° corso dedicato a

Igiene delle produzioni alimentari Miracolo a Milano - via Luca Signorelli 9 Zona Paolo Sarpi - Milano - Parcheggio custodito gratuito 26 maggio 2010 9,30 - 17,30 Requisiti igienici dei macchinari dell’industria alimentare: Direttiva macchine, norme armonizzate EN, standard e linee guida europei e internazionali Professore Roberto Massini – Ordinario di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università degli Studi di Parma Dipartimento di Ingegneria Industriale Progettazione igienica degli impianti: come garantire l’efficacia dei processi. Criticità relative alle modifiche di impianto Professore Roberto Massini – Ordinario di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università degli Studi di Parma Dipartimento di Ingegneria Industriale COFFEE BREAK Contaminanti chimici noti ed emergenti degli alimenti: una panoramica Dottor Ettore Zuccato – Head, Laboratory of Food Toxicology, Department of Environmental Health Sciences Mario Negri Institute for Pharmacological Research PRANZO I principi generali della sanificazione alimentare ed i fattori limitanti che influenzano l’esito di un trattamento di disinfezione terminale Dottor Bruno Borreani – Responsabile Comunicazione Scientifica MIDAC Dottor Sergio Farina – Tecnologo Alimentare Direttore Tecnico MIDAC Contaminazione e sicurezza alimentare: il ruolo dell’operatore.

Case study: produzioni casearie artigianali e ortofrutticoli di IV gamma Dottoressa Laura Franzetti – DiSTAM – Sez. di Microbiologia Agraria, Alimentare, Ecologica – Università degli Studi di Milano Requisiti igienici e burocratici per l’export di alimentari negli USA Paola Ligabue – Studio Ligabue (RE) – Associato Studio Grosser (NY) – Consulenza all’export

Luigi Bonizzi - Ambrogina Pagani Università degli Studi di Milano Maria Luisa Cortesi - Raffaella Mercogliano Università degli Studi di Napoli Federico II Giorgio Giraffa - Centro Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie Erasmo Neviani - Nicoletta Pellegrini Università degli Studi di Parma Antonio Trifirò - Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma

Nel corso del 2010, OM organizzerà altri quattro incontri formativi

patrocinio

Comitato scientifico

SESSIONE POMERIGGIO

S E S S I O N E

M AT T I N O

SEDE E DATA

Direttiva macchine, messa in sicurezza, formazione del personale e requisiti per l’esportazione dei prodotti

Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari

indirizzati a responsabili qualità e direttori di produzione delle aziende alimentari e della Gdo e consulenti aziendali sui temi della sicurezza alimentare. www.ominrete.it

Ideazione e organizzazione

OM - via Euripide 7 - 20145 Milano Per informazioni: in-formare@ominrete.it www.ominrete.it - http://www.ominrete.it/in-formare.html tel. 320 0208080 - 328 3544479

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gere anche un’ipotesi di direttiva per regolamentare il settore agroalimentare e degli allevamenti zootecnici per ridurre le emissioni”, afferma il direttore generale del Ministero dell’Ambiente Corrado.

Il Rapporto Fao “Lo stato dell’alimentazione e dell’agricoltura”, almeno nelle intenzioni, ha colpito nel segno.

Food and Agriculture Organization denuncia un grosso vuoto istituzionale: infatti occorrono investimenti, ricerca e una robustissima governance per consentire al settore zootecnico di rispondere in modo

corretto alla crescente domanda di prodotti animali dovuta a incremento dei redditi, aumento demografico e urbanizzazione nei Paesi in via di sviluppo. Le proiezioni Fao indicano che la produzione mondiale annua di carne passerà dagli attuali 228 milioni di tonnellate, a 463 milioni per il 2050. Per concludere, il Rapporto segnala come le malattie animali pongano rischi sistemici in relazione al continuo proliferare di nuovi agenti patogeni. www.fao.org/publications/ sofa/en/

Sardegna: come si combatte la peste suina La Giunta regionale della Sardegna ha stanziato 8 milioni di euro a favore delle aziende suinicole sarde situate in zone ad alto rischio di peste suina. Lo stanziamento è stato deliberato lo scorso marzo, sarà suddiviso

per gli anni 2009-2012, ed è coerente con un ampio provvedimento pensato per migliorare lo stato sanitario degli allevamenti suini, tutelare la salute pubblica garantendo la sicurezza alimentare, contrastare il

der to reduce emissions is likely to emerge in Brussels”.

The State of Food and Agriculture FAO report, at least in words, has hit the mark. The Food and Agriculture Organization warns of a huge institutional void and points out that the world is in sorrow need of investments, boosts to research, and robust governance to enable the livestock sector to deliver appropriately in the face of a growing demand for livestock products driven by population growth, rising affluence and urbanization in developing countries. FAO projections show that the annual world production of meat will increase from 228 million tonnes to 463

million by 2050. The Report also warns that animal diseases pose systemic risks in the continuing proliferation of new pathogens. www.fao.org/publications/sofa/en/

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National Data Bank (NDB) for pigs: inconsistencies and shortcomings The Ministry of Health informed that in the course of the last two years a number of inconsistencies have been detected concerning the registration of movements, census data, and the proper recording of data on the capacity of structures. It

fenomeno del pascolo brado nei terreni pubblici.

Le risorse finanziarie della delibera contribuiranno ad arginare il problema dei pascoli abusivi, a rilanciare l’allevamento del suino in stato semi-brado e la qualità dei prodotti sardi. Già nel 2008, le aziende suinicole a rischio avevano beneficiato di uno stanziamento di 2 milioni di euro per realizzare o adeguare recinti e ricoveri per gli ani-

mali. L’obiettivo era anche allora di garantire allevamenti in condizioni di biosicurezza.

Banca Dati Nazionale (BDN) dei suini: lacune e incongruenze Il Ministero della Salute ha comunicato che nell’ultimo biennio si sono verificate imperfezioni nella BDN suini che riguardano in particolare la registrazione delle movimentazioni, dei dati di censimento, e di quelli riguardanti la capacità della struttura. Inoltre sono state evidenziate incon-

gruenze tra l’indirizzo produttivo dell’allevamento indicato e le categorie di animali allevati nell’allevamento stesso. A tale proposito il Ministero sollecita gli enti competenti affinché attuino ogni iniziativa ritenuta opportuna per controllare l’implementazione dei dati da parte degli allevatori.

also pointed out inconsistencies between the stated address of the livestock and the categories of animals reared on the related farms. With regard to these shortcomings the Ministry has urged authorities to implement any action deemed appropriate to ensure that all required data is correctly reported by farmers.

claiming that the cross-check monitoring system for exports from that South American country sufficiently guarantee safety of food products.

Brazilian authorities have adopted effective measures for the prevention and surveillance of foot and mouth disease, breeding, handling, animal identification and also with regard to processing tha follows the slaughtering stage such as de-boning and maturation. Currently there are 1,800 farms that export to Europe. As a result or the favourable statement the number of farms are expected to reach 5,000 and thus make the country capable of meeting European demand.

Europe gives the green light to importing Brazilian meat A recent mission in Brazil – led by technicians from the European Commission – issued a statement

Dall’Europa via libera alle importazioni di carne brasiliana Una recente missione – condotta da tecnici della Commissione europea in Brasile – ha dichiarato che il sistema di controlli incrociati per le esportazioni del Paese sudamericano sono sufficienti a garantire la sicurezza dei prodotti. Le autorità brasiliane hanno adottato controlli efficaci per la prevenzione e la sorveglianza dell’af-

ta epizootica, per l’allevamento, la movimentazione, l’identificazione degli animali e per le fasi successive alla macellazione quali disosso e maturazione. Attualmente sono 1.800 gli allevamenti che esportano in Europa, ma con questo parere favorevole dovrebbero arrivare a 5.000, in modo da soddisfare la domanda europea.

BSE: la relazione finale di una missione condotta nel Regno Unito Una missione realizzata nel Regno Unito dal 19 al 29 gennaio 2010 ha valutato le misure riguardanti l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE).

Le conclusioni generali affermano che la sorveglianza atti-

va è stata soddisfacente e che alcuni progressi sono stati registrati per quanto riguarda la qualità dei campioni per i test BSE. La sorveglianza passiva è stata adeguatamente eseguita e le misure relative agli animali sospetti e la seguente

Bse: the final report of a Mission in United Kingdom A mission was carried out in the United Kingdom from 19 to 29 January 2010 in order to evaluate measures concerning Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE).

The overall conclusions say that the active surveillance was satisfactory and that some progress has been made as regards the quality of samples for BSE testing. Passive surveillance was appropriately carried out and measures related to suspect animals and following confirmation of BSE were implemented in line with Community requirements.

The arrangements in place for collection and handling of specified risk material were mainly satisfactory, although there were some weaknesses in commercial documentation.

British beef at Cibus in May Eblex, the board that promotes English red meat in Italy will be taking part in the next edition of Cibus at Pavilion 5 – Stand B 002

conferma della BSE sono state attuate in linea con le prescrizioni comunitarie.

Il regime in vigore per la raccolta e la manipolazione di

materiali specifici a rischio sono stati generalmente soddisfacenti, anche se ci sono state alcune lacune nella documentazione commerciale.

In-Formare: la qualità del cibo a convegno Partono il 26 maggio 2010 i corsi multidisciplinari indirizzati ai responsabili qualità delle industrie alimentari e della Distribuzione organizzata, ai direttori di produzione e ai consulenti aziendali, sotto l’egida del marchio “In-Formare”.

Il progetto è ideato e realizzato da OM, società specializzata nell’editoria, nella formazione e nella comunicazione per il settore agroalimentare, con la collaborazione scientifica delle Università di Milano, Parma e Napoli, della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve di Parma

e del Centro di Ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-casearie.

I corsi, organizzati con il coordinamento scientifico di Francesca De Vecchi, si terranno presso il locale Miracolo a Milano, in Via Luca Signorelli 9, zona Paolo Sarpi. Il primo appuntamento tratterà di: “Igiene delle produzioni alimentari - Direttiva macchine, messa in sicurezza, formazione del personale e requisiti per l’esportazione di prodotto”.

Durante la giornata (9,0017,30) il prof. Roberto Massini – ordinario di “Scienze e tec-

and will be showcasing the English Beef Quality Standard Mark and English Lamb Quality Standard Mark. The beef, promoted in Italy as the “Perfect Steak” for its outstanding organoleptic qualities, represents the best of British beef, the lamb is a new flavour, it does not belong to the Italian tradition, but it is also perfectly adapted to the needs and tastes of modern consumers.

The exports to Italy from the UK in the January to October 2009 period amounted to something like 5,925 tons of beef, and 65% increase compared with 2008, while with regard to lamb, Italy imports were 41% more than during the pre-

vious year and amounted to 3,592 tonnes. www.eblex.it Revision of guidelines relating to food legislation The European Commission has recently published (http:// ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm) a revised version of the guidance document on the core requirements for the “Guidance on the Implementation of articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) No. 178/2002 on

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ITALIA & MONDO

nologie alimentari” del Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università degli Studi di Parma – aggiornerà sui requisiti igienici dei macchinari dell’industria alimentare e sul disegno igienico degli impianti per garantire l’efficienza dei processi e risolvere eventuali criticità.

Seguirà un intervento relativo ai contaminanti chimici noti ed emergenti degli alimenti del dott. Ettore Zuccato, Capo Laboratorio Tossicologia della Nutrizione, Dipartimento Ambiente e Salute dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri, Milano.

Il pomeriggio sarà dedicato ai principi generali della sanificazione alimentare e alle soluzioni dei problemi emergenti legati all’antibiotico-resistenza con il dott. Bruno Borreani – Responsabile comunicazione scientifica Midac, e il dottor Sergio Farina – Tecnologo alimentare, direttore tecnico Midac.

A seguire gli interventi “Contaminazione e sicurezza alimentare: il ruolo dell’operato-

General Food Law – Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health.

The voluntary labeling of chickens and pigs It is not only Italy that claim its right to voluntarily label meat – in its case it was poultry meat for which a decree as of 27th Novembre 2009 was published on Italian Official Gazette No.30 last February 6th that envisaged a voluntary labeling system for poultry meat – but also the United Kingdom has recently introduced a new voluntary labeling statute for meat called COOL

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re. Case study: produzioni casearie artigianali e ortofrutticoli di IV gamma” della dott.

Laura Franzetti, DiSTAM, Università degli Studi di Milano e

“Requisiti igienici e burocratici per l’export di alimentari negli Usa” di Paola Ligabue dello Studio Ligabue (RE), associato Studio Grosser (NY).

La quota di partecipazione è di euro 245,00+Iva. Tel. 02 91534731. in-formare@ominrete.it – www.ominrete.it

Carni inglesi a Cibus in maggio Eblex, l’Ente di promozione delle carni rosse inglesi in Italia, sarà presente alla prossima edizione di Cibus al padiglione 5 – stand B 002 con l’English Beef Quality Standard Mark e l’English Lamb Quality Standard Mark. Il primo, promosso in Italia anche come “Bistecca Perfetta” per le sue sorprendenti qualità organolettiche, rappresenta il meglio del settore bovino inglese, il secondo presenta un sapore nuovo, che non appartiene alla tradizione italiana, ma che si adegua perfettamente alle esigenze e ai gusti del consumatore moderno.

La Gran Bretagna ha esportato in Italia, nel periodo gennaio-ot-

tobre 2009, ben 5.925 tonnellate di beef, pari a +65% rispetto al 2008, mentre per quanto riguarda la carne di agnello

l’Italia ne ha importate 3.592 tonnellate, pari al 41% in più rispetto all’anno precedente. www.eblex.it

(Country Of Origin Labeling) – www.countryoforiginlabel.org – that aims to give more evident information about the country of origin of meat to be printed on packagings of pork, bacon and ham.

The statute was worked out by the Pig Meat Supply Chain Task Force, a group that represents farmers, processing companies, retailers, and operators of the pork sector.

clear about the amount of water that producers are allowed to inject into chicken meat traded as “natural”.

Inflated chicken in USA: consumers disagree Since 2003 in the United States it has been legal to label, as 100% natural, poultry that has been injected with a solution of water and sodium-based additives. It is chicken meat that gets inflated after slaughtering with water that can have a sodium content up to eight

times higher than a normal piece of really natural chicken has. This could lead to serious problems for consumers who needed to reduce the amount of salt in their diet.

Consumers and legislators are now asking the USDA (U.S. Department of Agriculture) to come

PGI for Prosciutto Sauris ham As we go to press we learned that the EU Commission with Regulation No. 320/2010 of 19.04.2010 (OJ No. L 98 of 20.04.2010) entered the name Prosciutto di Sauris PGI ham in the register of the protected designations of origin and protected geographical indications for the category of meat products (cooked, salted, smoked, etc.).

Revisione delle linee guida relative alla legislazione alimentare È stata recentemente pubblicata (http://ec.europa.eu/food/ food/foodlaw/guidance/index_en.htm) una revisione al documento guida relativo ai requisiti principali per l’attuazione della legislazione alimentare “Gui-

dance on the implementation of articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) n. 178/2002 on general food law – Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health”.

Il Salame Prealpino Varesino ha ottenuto il riconoscimento IGP Ha ottenuto l’approvazione regionale, dopo un iter durato circa cinque anni, il Salame Prealpino Varesino: il percorso per ottenere dalla Regione il marchio di tutela è iniziato nel 2005, anno di costituzione del Comitato promotore. La seconda tappa fondamentale è rappresentata dalla costituzione del Consorzio Salame Prealpino Varesino, che conta oggi 18 aziende pro-

duttrici associate. Nel 2010 il riconoscimento IGP ottenuto anche grazie al contributo della Asl, della Camera di Commercio e della Provincia di Varese.

L’etichettatura volontaria di polli e suini Non è solo l’Italia a rivendicare la possibilità di etichettare volontariamente le carni – in questo caso di pollame per cui è stato pubblicato sulla G.U. n. 30 dello scorso 6 febbraio il Decreto del 27/11/2009, relativo al sistema di etichettatura volontaria per le carni di pollame – ma anche il Regno Unito ha recentemente introdotto il nuovo codice di etichettatura volontaria per le carni denominato COOL

(Country Of Origin Labeling) – www.countryoforiginlabel.org – che mira a dare informazioni più chiare riguardo al Paese d’origine che dovrà essere riportato sulle confezioni di carne di maiale, pancetta e prosciutto.

Il codice è stato elaborato dal Pig Meat Supply Chain Task Force, un gruppo che rappresenta produttori, trasformatori, commercianti e operatori del settore delle carni suine.

Polli gonfiati in Usa: consumatori contrari Dal 2003 negli Stati Uniti è stato permesso di etichettare come naturale al 100% pollame a cui viene iniettata una soluzione di acqua e additivi a base di sodio. Si tratta della carne di pollo gonfiata con acqua dopo la macellazione che può raggiungere un contenuto di sodio fino a otto volte superiore rispetto a una normale porzione di pollo che sia davvero natura-

le, comportando problemi notevoli ai consumatori che cerchino di ridurre le quantità di sale nella dieta. Ora sono consumatori e legislatori a chiedere alla Usda (United States Department of Agriculture) di fare chiarezza sulle quantità di acqua che i produttori sono autorizzati a iniettare nei prodotti avicoli per commerciarli come “naturali”.

Le giornate di Ipack Ima: sicurezza e tecnologia Si terrà il prossimo 9 e 10 giugno presso la sala Maggiore del nuovo polo congressuale di Bologna Fiere (ex GAM Galleria di Arte Moderna), Piazza della Costituzione, il Simposio organizzato da Ipack Ima sulle Tecnologie per la Sicurezza Alimentare, nell’ambito della Giornate di Ipack Ima. Molto ricco e articolato il programma (http://www.ipackima.it/sicurezza-alimentare/ pdf/Programma_Simposio_Tecnologie_Sicurezza_Alimentare.pdf), in cui gli alimenti carnei saranno trattati nella sessione pomeridiana (9 giugno – ore 14,30) presieduta da Vittorio dell’Orto, Professore Ordinario di Nutrizione e Alimentazione Animale, Università di Milano a cui parteciperanno Assalzoo, Granarolo, Istituto Lazzaro Spallanzani, Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari e Unipeg e i convenience food nella sessione

della mattina (10 giugno – ore 11,30) con presidente Gianni di Falco, amministratore FIT-Italia srl e a cui parteciperanno Auchan Sma, GA Giubilasi & Associati, Gastronomia Roscio e Goglio. http://www.ipackima.it/sicurezza-alimentare/index.htm

Il Prosciutto Sauris diventa IGP Mentre andiamo in stampa giunge in redazione la notizia che con Regolamento (UE) n. 320/2010 della Commissione del 19/04/2010 (G.U.C.E. n. L 98 del 20/04/2010) il prosciutto di Sauris IGP è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, nella categoria Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.).

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