Carni & Tecnologie 04-2010

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anno 1 - n. 4 ottobre 2010

CARNI TECNOLOGIE MPM spa ok:Layout 1 13/10/10 08:32 Pagina 1

salumi prodotti MPM spa_Layout 1 05/10/10 09:51 Pagina 1 ittici - elaborati - piatti pronti

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6 - SCIENTIFICAMENTE

6 - SCIENTIFICALLY

A. Dossena - S. Sforza

Sottoprodotti dell’industria delle carni: costo o risorsa?

L’esperienza sviluppata nel progetto PRO.S.P.A.R.E.

A. Dossena - S. Sforza

Animal by-products meat industry: cost or economic resource?

The experience developed in the PRO.S.P.A.R.E project.

rubriche

departments

12 - MERCATI E CONSUMI I piatti pronti sono “sostenibili”? Per il consumatore italiano sì (V. Oldani)

12 - MARKETING

16 - SAFETY & SECURITY Coltura starter completa per il controllo di Listeria in salami stagionati

18 - FROM THE INDUSTRY

18 - LA VOCE DELLE AZIENDE 50 anni dell’Istituto delle Vitamine: i pionieri diventano leader

16 - SAFETY & SECURITY 20 - TECHNOLOGY 28 - PRODUCTS 32 - ITALY & WORLD

20 - TECNOLOGIE Drogheria e Alimentari: partner per l’industria alimentare - Ilip entra nel settore delle carni - La mitilicoltura secondo Luciano Cocci - I tritacarne Velati: una tradizione lunga più di 140 anni - Il trasporto aereo su birotaia migliora la logistica, la produttività e l’igiene - Salumificio San Vincenzo e Veripack: matrimonio d’amore - APS pavimenti sicuri a 360° - È nata una stella in casa Metalquimia - Affettatrice industriale per salumi 28 - PRODOTTI E INNOVAZIONE Fioccorosa “Spadella e Gusta”, le parole d’ordine della modernità - Le Birbe di Halloween: bocconcini di filetto di pollo in edizione limitata - Centrale di acquisti e produzione, tutto in Ital Seafood - I sapori Medimar dalla Sicilia - Renna: specialità di pesce per il mercato internazionale 32 - ITALIA & MONDO L’agnello inglese incrementa la sua presenza sul mercato italiano - Agli svizzeri la carne piace, soprattutto se autoctona - Charal, la carne francese in Italia - Consumi alimentari: segnali contrastanti - Successo sicuro per Dop e Igp - La clonazione secondo Efsa - Commissione Agricoltura: etichetta d’origine ok - Fame per 925 milioni di persone al mondo - Una certificazione Halal italiana - Italia a tavola 2010 - ISO 26000 sulla responsabilità sociale - Catalogo online delle materie prime per mangimi: chiarimenti - Dop, Igp e Stg, le novità in Europa - Sapore tasting experience - Il trasporto degli animali: rapporto 2009

INDICE DEGLI INSERZIONISTI Biocontrol - Ardea......................................................................................................................................15 Chiriotti Editori - Pinerolo.......................................................................................................................38 CMP - Saluzzo...................................................................................................................................... 23-26 CRM - Verderio Superiore...................................................................................................................cop. 2 DKS - Corsico.......................................................................................................................................cop. 3 Drogheria & Alimentari - S. Piero a Sieve........................................................................................cop. 4 Fratelli Pagani - Milano..............................................................................................................................1 G. Mondini - Cologne..................................................................................................................................2 Menozzi - Albinea......................................................................................................................................37 MPM - Brignano Gera D’Adda.......................................................................................................cop. 1-27 Poly-clip System - Muggiò........................................................................................................................31 Recodi Tecnology - Palosco......................................................................................................................11 Testo - Settimo Milanese...........................................................................................................................25 Vi.Sa - Nocera Inferiore..............................................................................................................................30

TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

CHIRIOTTI EDITORI sas Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it DIRETTORE RESPONSABILE Giovanni Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it IDEAZIONE E REALIZZAZIONE OM - Valentina Oldani, Bruna Moroni oldani@chiriottieditori.it moroni@chiriottieditori.it RedaZIONE Laura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Chiara Mancusi Segretaria di redazione Elena Folco UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti PER ABBONARSI telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore.

I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori.

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October 2010 Year 1 number 4

scientificamente

Arnaldo Dossena* - Stefano Sforza

Dipartimento di Chimica Organica e Industriale Facoltà di Scienze matematiche, fisiche e naturali - Università degli Studi di Parma Viale Usberti 17/A - 43124 Parma - Italia *e-mail: arnaldo.dossena@unipr.it

SUMMARY The animal by-products (AB-P) industry has always been a vital part of the world food production chain, providing valuable new products and reducing pollution loads.

Anyway, the treatment of animal bioresources requires that new and safe biotechnological tools and processes are developed. PRO.S.P.A.R.E. (PROgress in Saving Proteins And Recovering Energy) aims at developing a technological platform for multi-purpose processing of ABP, in particular poultry ones, flexible enough to be tailored to different industrial sector needs. Using a novel bio-catalytic approach unmarketable poultry secondary resources will be converted into value added peptide hydrolysates leading to marketable end-products, with programmable nutritional properties, and bio-diesel.

Innovative techniques will be used for the molecular characterization of the hydrolyzates.

Sottoprodotti dell’industria delle carni: costo o risorsa?

L’esperienza sviluppata nel progetto PRO.S.P.A.R.E. Animal by-products meat industry: cost or economic resource?

The experience developed in the PRO.S.P.A.R.E. project Parole chiave: sottoprodotti, industria delle carni, idrolizzati peptidici Key words: animal by-product, meat industry, peptide hydrolyzates

SUMMARY L’industria dei sottoprodotti di origine animale ha sempre rappresentato un settore importante nella catena alimentare mondiale, fornendo nuovi prodotti e riducendo l’inquinamento.

In ogni caso, il trattamento di biorisorse animali richiede che siano sviluppati nuovi e sicuri strumenti tecnologici e biotecnologici. Il progetto PRO.S.P.A.R.E. mira a sviluppare una piattaforma tecnologica per l’elaborazione dei sottoprodotti, in particolare quelli del pollame, sufficientemente flessibile per essere adattata alle diverse esigenze del settore industriale.

Utilizzando un nuovo approccio biocatalitico le parti non commerciali del pollame saranno convertite in idrolizzati peptidici ad alto valore aggiunto per essere inseriti nei prodotti finali, con proprietà nutritive programmabili, o biodiesel.

Per la caratterizzazione molecolare degli idrolizzati sono state utilizzate tecniche innovative.

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Obiettivi del progetto PRO.S.P.A.R.E. è un progetto iniziato nel 2008 che finirà il 31 agosto del 2011, con l’obiettivo di sviluppare una piattaforma per l’elaborazione di sottoprodotti, con particolare attenzione a quelli dell’industria avicunicola, abbastanza flessibile per essere adattato alle esigenze del settore industriale. Inoltre il progetto si è fissato l’obiettivo di dimostrare come ottenere e caratterizzare miscele peptidiche con valore aggiunto, partendo da materiali grezzi differenti e quindi di renderli disponibili all’industria per l’utilizzo su larga scala. Queste miscele possono essere utilizzate negli alimenti destinati al con-

sumo umano, nei mangimi e nei prodotti della chimica sostenibile (settore della cosmetica e microbiologico).

Partner del progetto PRO.S.P.A .R .E. rappresenta un’azione concertata tra Europa e Federazione Russa: quattro partner sono europei e quattro russi.

In Italia partecipano Agricola Tre Valli e il Dipartimento di Chimica Organica e Industriale della Facoltà di Scienze matematiche, fisiche e naturali dell’Università degli Studi di Parma, che ne è project leader, mentre gli altri due partner sono belgi: Core Biotech e l’Istituto Fiammingo di Tecnologia. Da parte russa è presente

SCIENTIFICAMENTE

l’Istituto Bakh di Biochimica (Institute of Biochemistry of Russian Academy of Sciences) che è responsabile della parte biotecnologica, l’Istituto di Pollicoltura (All-Russian Research Institute for Poultry Processing Industry Russian Federation) e due piccole-medie imprese: Symbol Ltd e Mobitek M.

Struttura del progetto Il progetto è diviso in tre grandi cluster a loro volta suddivisi in work packaging (WP).

Il primo riguarda la trasformazione, attraverso i processi biotecnologici e tecnologici, dei sottoprodotti dell’industria avicunicola in idrolizzati proteici (WP1, WP2 e WP3). Nello specifico il WP1 riguarda il trattamento delle piume e il WP2 di tutto il resto. Poiché insieme alla frazione proteica

Fig. 1 - Struttura del progetto.

esiste anche una frazione lipidica consistente, questa viene separata successivamente al trattamento biotecnologico e avviata alla trasformazione in biodiesel (WP3).

Il secondo riguarda i due aspetti fondamentali della caratterizzazione molecolare e della sicurezza sia chimica che microbiologica, oltre che la determinazione delle proprietà funzionali delle miscele di peptidi prodotte (WP4, WP5).

Il terzo cluster riguarda la generazione di nuovi prodotti basati sugli idrolizzati sia di tipo food sia feed (WP6) e la dissemination (WP7) (fig. 1).

Scopo del progetto Nel settore avicunicolo il problema dei sottoprodotti è molto elevato; infatti la parte commercializzata immediatamente di un pollo varia tra il 40 e il 50%, men-

tre il restante è scarto (carcasse, colli, teste, zampe che il mercato recepisce solo in piccole frazioni, ma anche viscere, sangue e soprattutto piume che costituiscono quasi il 20% della produzione).

Nella Comunità europea vengono prodotti 9 milioni di tonnellate di sottoprodotti di origine avicola di cui solo pochissimi sono riutilizzati. I motivi sono molteplici: - una bassa efficienza energetica per le tecnologie di trasformazione; - i prodotti finali che vengono generati hanno una bassa qualità commerciale; - partendo da proteine animali con ottimi valori nutrizionali (collagene, actina, miosina), esse vengono trasformate in prodotti con minor valore aggiunto. Inoltre, solo una minima percentuale è commercializzata come alimento proteico, mentre la maggior parte viene incenerita. La parte trasformata, viene utilizzata come fertilizzante (compost) o come pet food, soprattutto per l’alimentazione di cani e gatti, come specificato nell’ultimo Regolamento (CE) n. 1069/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 ottobre 2009, recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il Regolamento (CE) n. 1774/2002 (regolamento sui sottoprodotti di origine animale) (GUCE n. L 300 del 14/11/2009).

Lo scopo di questo progetto è rendere riutilizzabili, garantendone la sicurezza, questi sottoprodotti trasformandoli in miscele di idrolizzati peptidici che abbiano una funzionalità che dia loro un valore aggiunto. Infatti nei Paesi sviluppati registriamo la richiesta di

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SCIENTIFICAMENTE

APPLICAZIONE del progetto

attaccata alle ossa. Per le piume, il trattamento è tecnologico, in particolare idrotermico, e genera FFP (Functional Feather Protein).

Una volta che questo materiale è stato prodotto, caratterizzato e garantito in termini di sicurezza e composizione molecolare può essere venduto come mangime nel caso delle FFP o come FAP, che possono essere inserite nelle preparazioni alimentari, acquisendo un alto valore aggiunto.

Il trattamento biotecnologico avviene attraverso una digestione enzimatica in un reattore con enzimi sia commerciali, sia sviluppati dal Bakh Institute. A questa fase segue una centrifugazione che permette la separazione della frazione acquosa da quella lipidica che può essere trasformata in biodiesel.

La parte acquosa viene sterilizzata e raffreddata e il brodo che ne risulta – che ha un contenuto che varia dal 4 al 7% di azoto – può essere concentrato per dare brodi con contenuto del 40-50% di frazione azotata che possono essere utilizzati come tali o concentrati per dare una polvere bianca (processo di spray drying) (figg. 2 e 3).

Fasi di lavorazioni

Ottimizzazione dei parametri

Partendo dal sottoprodotto, materiale a basso valore aggiunto, viene eseguito un pre-trattamento tecnologico, come la macinazione, per trasformare la materia grezza in un preparato molto più fine che viene successivamente sottoposto a un trattamento biotecnologico (digestione enzimatica) per la trasformazione in idrolizzati proteici FAP (Functional Animal Protein) che derivano da carcasse, colli, zampe, carne rimasta

È stato necessario ottimizzare tutti i parametri tecnologici: il pH, la durata della fermentazione, la quantità di acqua aggiunta (idromodulo), la temperatura della digestione biochimica e il dosaggio della miscela utilizzata.

Le condizioni migliori si sono rivelate: 0,25% di miscela enzimatica rispetto al materiale grezzo, temperatura di processo 55°C, idromodulo 1:2 e durata della fermentazione 2 h e mezza.

Fig. 2 - Schema delle fasi di lavorazione della materia grezza.

cibi che abbiano sempre maggiori funzionalità. Il cibo non è più un fornitore di energia (metabolismo primario), ma deve anche possedere delle funzionalità (nutraceutica, nutrigenomica). D’altro canto nei Paesi in via di sviluppo esiste un deficit consistente di cibo e in particolare di proteine, soprattutto animali che hanno un valore aggiunto leggermente maggiore di quelle vegetali.

Il progetto ha inoltre permesso di sviluppare tecnologie innovative ed efficienti processi di conversione biocatalitica basati su nuove composizioni enzimatiche che hanno condotto a prodotti finiti commerciabili con proprietà nutrizionali programmate e biodiesel. Inoltre, sono state sviluppate tecnologie complementari a basso costo per monitorare le contaminazioni microbiche, nuovi strumenti per il rilevamento di micotossine e prodotti finiti e additivi con proprietà funzionali. È stata, quindi, sviluppata una nuova piattaforma tecnologica e biotecnologica per la sostenibilità ambientale ed economica nella

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trasformazione dei sottoprodotti con lo scopo di fare nascere una nuova generazione di ingredienti alimentari con proprietà disegnate per i vari comparti industriali.

Il progetto inoltre assicura che la sicurezza degli ingredienti alimentari realizzati sia conforme alle normative europee e russe e si propone di convertire i risultati di laboratorio su larga scala.

SCIENTIFICAMENTE

Fig. 3 - Filiera dei sottoprodotti avicoli.

Caratterizzazione delle miscele Le miscele, derivanti dalla digestione del materiale proteico di diverso tipo, sono state caratterizzate a livello molecolare valutando il contenuto di azoto totale, di azoto solubile, la quantità di aminoacidi liberi e legati sotto forma di peptidi, il contenuto di acqua e di ceneri.

Aminoacidi Per la caratterizzazione degli aminoacidi il Dipartimento ha sviluppato un nuovo metodo di tipizzazione che si basa sulla spettrometria di massa tandem in modo da velocizzare il controllo, dato che ogni batch va controllato. È stata, inoltre, valutata la quantità di D-aminoacidi per avere indicazioni sia sulla durata e sulla forza del trattamento tecnologico, sia sull’eventuale inquinamento microbiologico. È stata valutata la frazione libera e totale. Gli aminoacidi liberi variano dal 25 al 36%. Gli aminoacidi essenziali sono presenti in buona quantità.

Solo la coppia di amminoacidi solforati (cisteina e metionina) sono presenti in bassa quantità (con un range di valori da 23 a 36,6% ri-

spetto al valore nutrizionale 100% del bianco d’uovo), ma è un dato facilmente riscontrabile nelle proteine di derivazione animale.

Frazione peptidica È stata, successivamente, analizzata, nella sua complessità, la frazione peptidica (migliaia di molecole contemporaneamente presenti). Ne sono state analizzate 7-800, quelle maggiormente presenti, e di 150-200 sono state definite le sequenze e individuata la proteina da cui derivano. Per le analisi è stata messa a punto una tecnica mutuata dalla proteomica utilizzando la spettrometria di massa ad alta risoluzione.

RISULTATI E considerazioni Tutte le analisi sono state effettuate sia sui campioni derivanti dall’impianto di laboratorio, sia su quelli dell’impianto pilota appositamente costruito.

Si riportano alcune considerazioni rispetto ai campioni provenienti dall’impianto pilota: - il processo è riproducibile;

- il contenuto proteico è molto elevato, soprattutto nella forma solubile; - le miscele sono ricche in aminoacidi liberi e, quindi mostrano un valore aggiunto dal punto di vista nutrizionale; - la racemizzazione è praticamente assente, anche se leggermente più elevata nell’impianto pilota; - si evidenzia un ottimo valore nutrizionale per gli aminoacidi azotati e un buon valore per quelli apolari; - è presente un alto contenuto di composti a basso peso molecolare che hanno un’importanza particolare per il flavour; - i campioni dell’impianto pilota presentano meno glutammico e glutammina rispetto a quelli prodotti in laboratorio con qualche problema organolettico; - gli aminoacidi liberi sono più bassi nei campioni dell’impianto pilota rispetto a quelli di laboratorio; - come già visto il valore nutrizionale per gli aminoacidi solforati è basso, sarà quindi necessario aggiungere aminoacidi solforati quando tali miscele vengono utilizzate in preparati.

Proprietà funzionali e sicurezza del materiale Sono state prese in considerazione le capacità antiossidanti, anti-ipertensive, antimicrobiche e prebiotiche o, per meglio dire, bifidogeniche (sono in grado di far crescere i bifidobatteri) degli idrolizzati proteici.

Capacità antiossidanti È risultato che questi sistemi hanno una sorprendente attività antiossidante ed è stato calcolato che 10 g di FAP hanno la stessa capacità antiossidante di 0,7 g di

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SCIENTIFICAMENTE

acido ascorbico, di una mela o di 10 kg di pomodori.

Attività anti-ipertensiva È stata riscontrata una moderata attività anti-ipertensiva, non confrontabile con un farmaco, ma considerando che questi sono alimenti e che ne vengono ingerite maggiori quantità, si può assumere che tali prodotti mostrino una moderata attività anti-ipertensiva.

Un farmaco mostra un’inibizione al 50% nel range dei ng/mL, mentre i FAP sono attivi alla concentrazione di mg/mL. Attività antimicrobica In collaborazione con il Dipartimento di Patologia è stata valutata la capacità di queste miscele di inibire la crescita dei microrganismi, fattore importante perché permetterebbe un aumento della shelf life del prodotto di uno o due giorni. È stato messo a punto un metodo che prevede l’aggiunta dell’1,5% di proteine funzionali animali, in 100 microlitri di H2O sterile, a un trito di carni di pollo (100 mg) in condizioni standard per testare l’attività microbica di microrganismi termofili, mesofili e psicrofili.

A queste concentrazioni il sistema ha un’attività antimicrobica. Per gli psicrofili la diminuzione di crescita è di circa 1 logaritmo. È allo studio il caso reale che prevede di utilizzare 25 g di carne per vedere se mescolando i FAP con piccole percentuali di sale si possa ottenere una capacità antimicrobica soddisfacente.

Crescita di bifidobatteri I bifidobatteri non sono facilmente coltivabili nei normali mezzi di coltura, ma necessitano di parti-

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colari condizioni. È stato valutato se le miscele peptidiche ottenute possano mostrare questa caratteristica. A tale scopo sono stati selezionati 20 ceppi di bifidobatteri, inoculati in tre diversi terreni di coltura: il B12, il B12 aggiunto di N-acetil glucosamina considerata un esaltatore di crescita per i bifidobatteri, e il B12 supplementato con i FAP. Le valutazioni sono state effettuate sia con la densità ottica, sia con il test di vitalità. Con la valutazione della densità e con la conta di microrganismi si vede chiaramente che queste miscele incrementano, per quasi tutti i ceppi, la quantità di microrganismi che, inoltre, rimangono più vitali nel terreno di coltura supplementato con i FAP, rispetto agli altri due.

Sono allo studio anche i lattobacilli.

Sicurezza del materiale Di fondamentale importanza è testare la sicurezza di queste miscele, che sono già commercializzate per quanto riguarda derivati dell’industria del pesce e del lattiero-caseario, ma non in quella avicunicola.

Per fare ciò sono state identificate quattro categorie in cui – secondo il Regolamento (CE) n.

2073/200 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (GUCE n. L 338 del 22/12/2005) e aggiornato dal Regolamento (CE) n. 1441/2007 della Commissione, del 5 dicembre 2007, che modifica il Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (GUCE n.

L 322 del 07/12/2007) – questo materiale può essere inserito: 1) piatti pronti, alimenti per l’infanzia e per una dieta particolare

con Aw ≤ 0,94; 2) carne trita e preparazioni a base di carne da consumare crude; 3) carne trita di pollo e preparazioni a base di carne di pollo da consumare previa cottura; 4) carni separate meccanicamente. In accordo con le quattro categorie sono stati identificati quattro criteri microbiologici: assenza di Listeria, assenza di Salmonella, conta colonie aerobiche, Escherichia coli a cui è stata aggiunta la conta delle spore anaerobiche per avere un ulteriore parametro di sicurezza.

Tutti i materiali testati sia FAP che FFP sono all’interno dei limiti previsti per queste quattro categorie di alimenti, quindi possiamo affermare che questi prodotti sono “safe” dal punto di vista microbiologico. Per quanto riguarda la sicurezza chimica è stata assestata: non sono, infatti, presenti metalli pesanti, pesticidi, micotossine e la concentrazione di radionuclidi è bassa.

PROSPETTIVE PER IL FUTURO È terminato il secondo anno di progetto e sono già presenti delle realizzazioni pratiche. In Belgio è finita la costruzione di un impianto che lavorerà 100 tonnellate al giorno di sottoprodotti dell’industria per creare 10 t di FAP. L’impianto è gestito da Proliver che sta testando gli ultimi parametri per entrare in produzione il prossimo mese. In Russia sono in costruzione due impianti uno di 80 t/giorno di FAP e uno di 10 t piume per produrre FFP. In Italia Agricola Tre Valli sta firmando un contratto per la realizzazione di un impianto di 1 t/h per il trattamento delle piume.

SCIENTIFICAMENTE

Alla base di ogni progetto

La soluzione ideale per l’industria delle carni resistente, duratura, igienica e facile da pulire Dnotevole durata nel tempo Delevata resistenza agli agenti chimici e all’abrasione meccanica Delevata resistenza agli shock termici Destrema facilità di pulizia Dsenza giunti e con sistemi di scolo Da oltre 40 anni Recodi progetta e realizza pavimenti in calcestruzzo e in resina STONHARD che aiutano l'industria alimentare a risolvere le problematiche tipiche del settore RECODI - I PAVIMENTI INDUSTRIALI:

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Carni&Tecnologie - I (2010) ottobre

mercati E consumi

I piatti pronti sono “sostenibili”?

Per il consumatore italiano sì Un convegno del Gruppo24Ore si è soffermato sull’universo ready to eat, analizzando mercato, gusto e sostenibilità

Il 5 ottobre si è svolto presso l’Auditorium del Gruppo24Ore il convegno dal titolo “Il gusto della sostenibilità. Consumatore e piatti pronti. Strategie e politiche future finalizzate al miglioramento del valore della categoria”. L’assunto di

partenza è che i gusti dei consumatori stanno cambiando: alla ricerca di bontà e prezzo, si affianca uno sguardo interessato sulla sostenibilità. Ne discende che anche, e soprattutto, per il segmento dei piatti pronti, i driver della crescita

devono essere il gusto, frontiera privilegiata di ricerca e sviluppo, e la sostenibilità della filiera. Il connubio, per diventare vincente, deve essere comunicato con convinzione ed efficacia al consumatore.

De relato Al convegno sono state dette alcune cose interessanti; sul palco si sono succeduti diversi relatori, tra i quali il moderatore Luigi Rubinelli, direttore di Mark Up, Antonio Cellie di Cellie Consulting, Antonio Decaro di Nielsen Italia e Cristina Lazzati, direttore di GDOWeek. Il primo obiettivo è stato quello di dare un senso alla parola sostenibilità, riempire un termine di contenuti.

Sulla parola “sostenibilità” si sono, infatti, concentrati Luigi Rubinelli e Antonio Cellie, il primo identificando un modo alternativo di fare impresa che

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Carni&Tecnologie - I (2010) ottobre

coinvolga dipendenti, fornitori, linee di produzione e approccio ai consumatori; il secondo focalizzandosi su impatto ambientale della produzione di alimenti: rifiuti, consumo di energia e immissioni di CO2. Appurato che consumiamo e impattiamo più di quanto il nostro pianeta possa sopportare, ci si comincia a chiedere se il consumatore è attento, e quanto lo è, a questi temi e se è disposto a sacrificare qualcosa per privilegiare l’ambiente. La risposta è sì: le ricerche di mercato dicono che il consumatore è pronto a rinunciare a una quota di servizio, ma non a sapore, sicurezza e, appunto, responsabilità sociale. Queste scelte, chi le paga? È giusto ribaltare sul consumatore le azioni etiche dell’azienda? Secondo Rubinelli no: la sostenibilità è un segno distintivo del retailer, fa capo a lui e quindi non deve essere fatta pagare al cliente, ma deve

essere spiegata. Nelle politiche di pricing, di assortimento, di qualità la comunicazione è fondamentale: Whole Foods Market, per fare un esempio, per la stessa referenza pratica cinque prezzi differenti che si riferiscono ad altrettanti livelli di qualità, e questa scelta la comunica efficacemente al consumatore.

Anche la responsabilità sociale va narrata al consumatore, dato che è sensibile a questi temi. Però, se analizziamo il mercato dei piatti pronti, ci accorgiamo che il trend è opposto: il consumatore aumenta costantemente il consumo di queste referenze proprio perché incorporano un alto valore di servizio: ricettazione, velocità, gusto, packaging ecc.

Tutti elementi che impattano in modo negativo sull’ambiente.

Rispetto a questa criticità, Cristina Lazzati ha presentato diverse iniziative delle catene distributive straniere, da Tesco a Mark&Spencer a Carrefour, che promuovono lo shopping buono per sé, il pianeta, il benessere e gli altri, con packaging responsabili, informazioni nutrizionali, percorsi conoscitivi sulla sana alimentazione, informazioni in etichetta sull’impatto ambientale. Iniziative ancora totalmente assenti in Italia.

Il mercato Antonio Decaro, Client Executive di Nielsen Italia, ha illustrato il mercato dei piatti pronti con la relazione “La gastronomia in Italia: dinami-

Fig. 1 - Incidenza e trend delle aree merceologiche – Totale Grocery.

che e tendenze”. Lo scenario del largo consumo in generale presenta luci e ombre: a livello mondiale c’è una buona ripresa che coinvolge le economie emergenti, mentre è più debole per i Paesi occidentali; l’Italia chiude il 2009 in leggera crescita a volume, ma a prezzi fermi; vanno bene i canali alternativi come i Discount; continua ad aumentare la cautela negli acquisti e le private label incrementano ulteriormente la quota di mercato, attestandosi in Italia al 16% del fatturato totale.

I dati di luglio 2010 parlano di una buona crescita omogenea in valore del 3,5% in Super e Iper. Buone le performance dei Discount.

Il fresco a peso variabile traina la crescita del totale del fattu-

rato di luglio; i piatti pronti e i condimenti sono proprio tra le Top 5 più performanti in questo segmento: fra gennaio e luglio 2010 toccano un ragguardevole fatturato di 803 milioni di euro. L’alto contenuto di servizio ne esce grandemente premiato (fig. 1) La gastronomia a peso fisso vale 408 milioni di euro, per un totale venduto di 52 milioni di kg e costituisce una delle categorie più dinamiche sia in volumi che a valore, a fronte di una sostanziale stabilità dei prezzi medi al pubblico (comparando valori e volumi del periodo gennaio-settembre 2009 con lo stesso lasso di tempo del 2010, si nota un incremento del 10,5%). Il prezzo è pressochè stabile, in leggera crescita nei Super+Iper,

dove il prezzo è 55 cent più alto rispetto alla media. Le referenze sono numerose: 2070 quelle attive a settembre; ma le prime 30 sviluppano il 30% del fatturato totale (fig. 2).

Se analizziamo le zone geografiche, scopriamo che a trainare il comparto sono le vendite al Nord e Centro Italia: al Nord guida la Lombardia che da sola veicola il 29,8% dei volumi, al Centro sono Toscana e Lazio le protagoniste, e nel Nord Est, Emilia Romagna e Veneto sostengono la crescita. Primi, antipasti e secondi guidano con il 55,6% del giro d’affari, ma il contributo più significativo deriva dagli snack (fig. 3); il settore dei cibi etnici è in costante crescita.

Il comparto dei piatti pronti è veicolato al 70% dalla Gran-

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mercati E consumi

Fig. 2 - Le Top 30 referenze a valore, totale Italia – A.T.

Fig. 3 - Peso e trend dei segmenti a valore.

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de Distribuzione. I Super e gli Iper stanno incrementando in modo importante gli investimenti nella promozione di questo mercato, con un +4,6% nel 2009 e un significativo +10,5% nei primi nove mesi del 2010.

Insomma, anche se costano care, i consumatori continuano a premiare le referenze del ready to eat che hanno registrato un giro d’affari di 2,4 miliardi di euro da gennaio a settembre 2010.

Riassumendo, possiamo affermare che il mercato della Gastronomia è tra i più importanti in Italia: per avere qualche termine di paragone, vale più di due volte del mercato della pasta di semola o della birra; abbiamo visto che è molto sviluppato al Nord con ampi margini di crescita al Centro e al Sud. Dai dati emerge anche che il canale di prossimità potrebbe contribuire allo sviluppo della categoria, e quindi Discount e Liberi Servizi hanno buone possibilità di manovra. Per avere successo, il retailer deve porre l’attenzione sul corretto mix di assortimento, mantenendo un buon rapporto qualità/prezzo. Il dato che emerge con maggiore chiarezza è che in Italia il mercato della Gastronomia ha ancora un alto potenziale di sviluppo: infatti, se ci confrontiamo con gli altri Paesi europei notiamo un settore acerbo che totalizza una quota sul fatturato alimentare del 9%, contro il 37% dell’Uk, il 31% della Germania e il 23% della Francia.

Valentina Oldani

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SAFETY & SECURITY

coltura starter completa per il controllo di Listeria in salami stagionati

Nel settore delle carni trasformate, la presenza di Listeria monocytogenes risulta sempre

Dott. Franco Franzoni - Responsabile Divisione MEAT di Chimab.

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più diffusa e anche nei salami è ricorrente il riscontro di questo microrganismo.

Nella stragrande maggioranza dei casi le materie prime sono il veicolo principale nelle quali è possibile trovare la Listeria in concentrazioni più o meno elevate; quindi, per quanto riguarda la tecnologia produttiva dei salami, è spesso necessario intervenire con strumenti appositi.

Si è verificato che, nonostante la diminuzione del pH, la produzione di acido lattico e la perdita di peso, nella produzione di salami può sopravvivere un importante numero di batteri che incidono negativamente sul prodotto finito. In alcuni salami con deboli acidificazioni e una Aw relativamente alta, molto spesso si possono riscontrare problemi di Listeria monocytogenes.

Per ridurre sensibilmente la presenza di tale microrgani-

smo nei salami, Chimab ha messo a punto il Carniflora F-B19, opportunamente studiato per garantire maggior sicurezza nel prodotto finito.

Carniflora F-B19 è una coltura starter completa, che non necessita di ulteriori colture starter per assicurare il processo fermentativo e di biopreservazione, essendo composta da Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici, Stafilococcus xylosus, Stafilococcus carnosus.

EVIDENZE SCIENTIFICHE Numerosi studi eseguiti in collaborazione con alcune università mostrano chiaramente che l’azione combinata del Pediococcus acidilactici e del Lactobacillus curvatus, responsabili della produzione di batteriocine, durante il processo fermentativo esplicano una spiccata azione anti-listeria riducendone sensibilmen-

te la concentrazione (figg. 1 e 2).

Negli studi effettuati si sono aggiunti ceppi diversi di Listeria monocytogenens in concentrazione di circa 3.000 CFU/g con una coltura starter standard e con la coltura F-B19.

Le condizioni di fermentazione sono state di 22°C per 24 h, scendendo di un grado al giorno per cinque giorni e venticinque giorni in stagionatura a 12°C. Il calo peso totale è stato di circa il 30%.

Sono stati prelevati e analizzati settimanalmente campioni di salami per verifica di Listeria monocytogenes, batteri lattici totali, pH.

Fig. 1 - Sviluppo di Listeria monocytogenens in Salame Milano con F-B19 e controllo.

Fig. 3 - Andamento pH Salame Cacciatore con 300 g di destrosio per 100 kg di carne.

I risultati hanno indicato che nel controllo si è avuta una riduzione di Listeria di solo 1,2 unità logaritmiche; invece nei salami trattati con F-B19 la riduzione superava le 3,0 unità logaritmiche.

Per assicurare l’impiego di Carniflora F-B19 nella produzione di diverse tipologie di

salami, si è proceduto a eseguire test applicativi in alcuni insaccati variando sia le temperature, sia la concentrazione di carboidrati, in modo da non modificare le caratteristiche dei vari salami e, allo stesso tempo, garantire la sicurezza del prodotto finito (figg. 3 e 4).

Fig. 2 - Sviluppo di Listeria monocytogenens in Salame Cacciatore con F-B19 e controllo.

Fig. 4 - Andamento pH Salame Milano con 500 g di destrosio per 100 kg di carne.

CONCLUSIONI Vista la sua grande versatilità, Carniflora F-B19 può essere largamente impiegato nella lavorazione dei prodotti fermentati in relazione alle differenti tecnologie, e rispondendo alle notevoli esigenze di sicurezza dei produttori.

Inoltre, grazie alla particolare combinazione microbica di Carniflora F-B19, che garantisce sia l’azione di acidificazione, sia quella di biopreservazione, si evita l’impiego aggiuntivo di altre colture starter ottenendo, di conseguenza, una sensibile riduzione dei costi.

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la voce delle aziende

50 anni dell’Istituto delle Vitamine: i pionieri diventano leader

Gli inizi Sono trascorsi ben 50 anni da quando Istituto delle Vitamine spa, nata come iniziativa imprenditoriale privata a Seregno e con il primo stabilimento produttivo a Milano in via Taramelli (MB), entrò a far parte della Divisione Vitamine e Chimica Fine del gruppo Hoffmann-La Roche: era il giugno 1960.

In quegli anni le vitamine erano vendute quasi esclusivamente all’industria farmaceutica e Hoffmann-La Roche metteva a punto una nuova strategia di sviluppo orientata alla supplementazione vitaminica di prodotti diversi da quelli farmaceutici. L’idea fu rivoluzio-

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Carni&Tecnologie - I (2010) ottobre

naria e pioneristica: le vitamine, infatti, a quei tempi erano considerate dei farmaci, che mal si adattavano a un alimento o a un mangime. Ed è proprio per dare un’assistenza qualificata e continua all’industria nei rapporti con le autorità e il consumatore finale, che venne creata la Divisione Vitamine e Chimica Fine, un reparto composto da persone qualificate per lo sviluppo e l’assistenza ai settori alimentare, zootecnico e mangimistico.

Lo sviluppo Nel 1965 la sede si trasferisce a Segrate dove viene costruito il primo impianto pro-

duttivo destinato esclusivamente alle premiscele vitaminiche zootecniche.

Tali premiscele furono lanciate sul mercato con i primi marchi ZOOSOL (forma liquida) e ZOODRY (forma polvere), destinate principalmente all’allevamento: la vitaminizzazione dei mangimi per gli animali era a quei tempi una vera innovazione.

Negli anni ‘70-‘80 l’azienda cresce di dimensione e consacra il suo orientamento al mondo zootecnico e degli allevatori: non solo l’industria mangimistica, ma anche l’allevamento viene assistito in forma diretta. Sono gli anni della crescita a doppia cifra con il forte boom della produzione, del fatturato, del personale e degli edifici. È del 1971 la costruzione della torre a tronco di piramide con impianto in caduta, con una capacità produttiva annua di circa 22mila tonnellate.

Negli anni ’80 inizia lo sviluppo dei prodotti vitaminizzati anche in campo alimentare e dietetico.

Negli anni ’90 prende l’abbrivio una periodica attività di comunicazione attraverso l’IDV

Notizie, pubblicazione trimestrale orientata alla divulgazione dei risultati scientifici dei progetti di ricerca relativi alle nuove applicazioni delle vitamine e all’evoluzione delle esigenze nutrizionali degli animali.

Nel 1995 viene messo in funzione l’attuale terzo impianto produttivo dalla caratteristica forma a torre. A partire dagli anni ’90, e a seguire nel corso del 2000, la strategia aziendale prosegue con la crescita, l’espansione internazionale e la razionalizzazione dei processi produttivi e organizzativi.

Nell’ottobre 2003 Istituto delle Vitamine entra a far parte del gruppo olandese DSM, all’interno della divisione “DSM Nutritional Products”.

Oggi Attualmente Istituto delle Vitamine è leader di mercato nella commercializzazione di vitamine e di altri ingredienti nutrizionali destinati all’industria zootecnica, alimentare, farmaceutica e cosmetica.

La sede commerciale e produttiva è a Segrate, dove opera un impianto di produzione de-

stinato esclusivamente alle premiscele vitaminiche per l’alimentazione animale. Le vitamine e gli altri prodotti di chimica fine commercializzati da Istituto delle Vitamine sono prodotti negli altri stabilimenti del gruppo DSM collocati in tutto il mondo, nel pieno rispetto dei requisiti di sicurezza europei.

Istituto delle Vitamine opera con un Sistema di Gestione della Qualità ISO 90012008 certificato SQS; nel 2005 è stato il primo produttore europeo di premiscele per mangimi ad ottenere il certificato FAMI-QS. In accordo con la politica del gruppo DSM, Istituto delle Vitamine è particolarmente attento, con il programma SHE (Safety-Health-Environment) alla sicurezza, alla salute e all’ambiente.

Oggi come 50 anni fa, la filosofia e la missione aziendali sono orientate all’innovazione, all’anticipazione dei trend, all’assistenza continua e alla

soddisfazione dei clienti, alla garanzia e alla certificazione della qualità, tracciabilità e sicurezza dei propri prodotti e al rispetto dell’ambiente.

i successi e i progetti Abbiamo parlato con Marco Bruni, amministratore delegato di Istituto delle Vitamine che ha risposto a qualche nostra curiosità.

Quali sono i prodotti di maggior successo della vostra azienda?

I prodotti di maggior successo della nostra azienda sono le vitamine, nostro cavallo di battaglia da sempre, e gli additivi per la nutrizione, tra cui carotenoidi, eubiotici, nutraceutici (ad esempio Ropufa – acidi grassi polinsaturi a lunga catena, Omega, e Teavigo – estratto di té verde ad alta concentrazione in epigallocatechingallato) ed enzimi, che hanno svariate applicazioni in

diversi settori: animale, umano, farmaceutico e cosmetico.

Quali i più innovativi?

I prodotti più innovativi sono gli eubiotici, i nutraceutici e gli enzimi, che ci permettono di avere un portfolio prodotti ricco e vario per soddisfare al meglio le esigenze dei nostri clienti offrendo soluzioni nutrizionali adeguate alle necessità della società attuale, con i suoi molteplici stili di vita, e delle future generazioni.

Che progetti avete in mente per il futuro più prossimo?

Nel prossimo futuro la nostra attenzione sarà focalizzata sempre di più sull’analisi e la previsione dei nuovi trend nutrizionali per sviluppare soluzioni sempre più innovative e all’avanguardia. Coerentemente con questo progetto, DSM Nutritional Products ha effettuato alcune dismissioni di business ritenuti non più rilevanti, ad esempio quello dell’acido citrico, e avviato

start up come quello sulle nuove tecnologie di fermentazione di prodotti nutrizionali. Tutte queste iniziative sono l’attuazione di una vision aziendale centrata sul valore della sostenibilità sviluppata su tre dimensioni: umana, ambientale ed economica. Sul piano umano siamo particolarmente attenti ai nostri dipendenti e alle loro esigenze, valorizziamo i talenti e coltiviamo le diversità di pensiero e stile. Dal punto di vista ambientale rispettiamo il nostro pianeta, obbligo morale ma anche fonte di successo per noi e per l’intera società.

Anche l’aspetto economico è importante, perché l’ottenimento di risultati finanziari permette lunga vita aziendale e soddisfazione degli azionisti.

Quali sono le esigenze o le criticità più ricorrenti nella nutrizione animale rispetto ai vostri prodotti?

Le esigenze più ricorrenti nella nutrizione animale sono la sicurezza e la qualità dei prodotti utilizzati. Istituto delle Vitamine è fortemente impegnata su entrambi gli aspetti che sono una caratteristica distintiva dei propri prodotti. Tutta l’attività produttiva è infatti organizzata in modo da garantire controlli di qualità costanti, ridurre il rischio di cross contamination e pieno rispetto dell’etica aziendale.

Le criticità maggiori derivano dalle pandemie e dagli scandali che possono verificarsi unitamente al ruolo dei media che spesso amplificano a dismisura gli eventi, creando gravi danni al settore.

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Carni&Tecnologie - I (2010) ototbre

tecnologie

Drogheria e Alimentari: partner per l’industria alimentare

Drogheria e Alimentari è la più completa e specializzata azienda italiana nel settore erbe e spezie disidratate.

L’azienda acquista complessivamente circa 3.000 t all’anno di materie prime, che riceve e lavora nel proprio stabilimento, considerato all’avanguardia in Europa.

Drogheria e Alimentari è leader in volume e co-leader a valore per il prodotto confezionato e commercializzato nella GDO italiana. Oltre il 90% dei marchi privati di erbe e spezie è realizzato da DeA. Inoltre, l’azienda esporta in oltre 40 nazioni.

Attraverso la Divisione Indu-

stria, tutta l’esperienza e la specializzazione acquisita in questo settore in termini di controllo, sicurezza e servizio completo al cliente si intende trasferire anche all’industria alimentare, con una gamma ampia e completa di ingredienti specificamente lavorati e confezionati per un utilizzo professionale: - erbe e spezie in purezza o miscelate; - conce e droghe specifiche per salumi; - miscele funzionali per l’industria di trasformazione della carne.

Ogni ingrediente aromatico o

funzionale – semplice o complesso – può essere realizzato secondo le necessità del cliente. È stato recentemente avviato un Laboratorio Tecnologico per la ricerca, lo sviluppo e la sperimentazione dei nuovi prodotti per l’industria.

Attraverso un impianto-pilota per la produzione di salumi è possibile testare ogni miscela funzionale e ogni concia aromatica simulando le reali condizioni operative.

La qualità e la sicurezza sono assicurate da un sistema di strutture, procedure e comportamenti.

Un Laboratorio di analisi interno esegue preventivamente – su tutte le partite in entrata – le analisi chimiche, fisiche e microbiologiche e la determinazione dei profili aromatici, attraverso metodiche dedicate e testate, garantendo la conformità agli standard definiti con fornitori e clienti.

Il costante monitoraggio in ogni fase del processo e la certificazione dei fornitori, attraverso audit diretti e periodici, permettono di assicurare una tracciabilità completa.

Drogheria e Alimentari dispone delle seguenti certificazioni: UNI EN 9001:2008, BRC, IFS, SA 8000, LAWLABS CIRCUIT, KOSHER e ICEA (prodotti Bio) ed è in corso di certificazione per BS EN ISO 14001:2004 e per OHSAS 18001. www.drogheria.com

Ilip entra nel settore delle carni La fiera di Düsseldorf “Intermeat” ha segnato il debutto di Ilip nel comparto delle carni. L’azienda bolognese, leader nei settori imballaggi plastici per ortofrutta, gastronomia e stoviglie monouso, ha preso parte alla fiera internazionale delle carni e degli insaccati che si è svolta a Düsseldorf dal 12 al 15 settem-

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Carni&Tecnologie - I (2010) ottobre

bre 2010 per presentare la gamma MT (Meat Tray), vaschette in polipropilene termosaldabili per il confezionamento in atmosfera modificata di carni fresche.

Il prodotto è proposto sul mercato in tre misure, che complessivamente coprono il 90% del mercato: 190 x 144 mm, 275 x 175 mm, 227 x 178

mm. Oltre all’imballaggio trasparente, saranno disponibili differenti colori, come il giallo per le carni avicole, il nero per i tagli di particolare pregio, il verde per le produzioni biologiche. A richiesta, MT può essere completato con l’applicazione di uno stato assorbente sul fondo di ogni vaschetta per trattenere i liquidi naturalmente generati dalle carni fresche.

La scelta di presentare in Germania la gamma MT è stata dettata dal fatto che il mercato tedesco è quello più maturo a livello europeo per imbal-

laggi di questo tipo: diverse catene della Grande Distribuzione tedesca hanno esternalizzato il servizio di confezionamento delle carni bianche e rosse, adottando ormai da anni confezioni in polipropilene. Si tratta di una tendenza in crescita in tutta Europa, dal momento che le vaschette in polipropilene termosaldabili per il confezionamento in atmosfera modificata, rispetto a prodotti equivalenti in polistirolo espanso, sono meno costose e occupano volumi molto più ridotti. www.ilip.it/it

La mitilicoltura secondo Luciano Cocci La ditta Luciano Cocci è un’azienda di Coriano, Rimini, che dal 1978 opera nel mercato delle tecnologie per l’allevamento e la lavorazione dei molluschi vivi. Inizialmente il core business si è concentrato sulla costruzione di macchinari e attrezzature per allestimenti completi di imbarcazioni adibite alla pesca di vongole, per poi allargarsi appunto all’attività di progettazione/ costruzione di impianti per mitilicoltura. L’impiego di personale qualificato e l’occhio di riguardo per ricerca e innovazione hanno consentito ulteriori sviluppi su tutte le attività che si integrano a valle con la pesca e l’allevamento di mitili, nella fattispecie stabilimenti adibiti alla lavorazione e al

confezionamento di molluschi in generale. I mercati di riferimento, dopo quello italiano, sono quello europeo (Francia, Spagna, Olanda, Germania, Paesi Scandinavi, Grecia, Albania, Croazia, ecc.) ed extraeuropeo (Venezuela, Messico, Canada ecc.). La Ditta Luciano Cocci opera all’interno di uno stabilimento di circa 6.000 m2, proponendo una grande gamma di prodotti. Si parte dalla linea automatica per confezionamento molluschi con dosatore volumetrico (economy bag) destinata al canale di vendita al dettaglio della moderna distribuzione per passare all’economy bag con pesatrice multitesta a nove celle di carico, fino ad arrivare alla economy bag con pe-

satrice multitesta CL10TC di elevate prestazioni per confezionamento di molluschi vivi, completa di stampante termica per etichette a bandiera.

Ci sono poi le pesatrici multitesta, i chiudisacco, le clippa-

trici, i selezionatori, le sbissatrici, le lavacozze, le spazzolatrici, i ribaltatori, le confezionatrici, le imbustatrici, i tunnel, il materiale di consumo e gli allestimenti per imbarcazioni. www.cocci.it

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Carni&Tecnologie - I (2010) ottobre

tecnologie

I tritacarne Velati: una tradizione lunga più di 140 anni Nel lontano 1867, Velati debutta sul mercato come azienda costruttrice di tritacarne per le piccole e medie aziende. La produzione negli anni si amplia fino alla realizzazione di linee complete per la lavorazione di salame, mortadella, würstel, hamburger che le consentono di presidiare anche il mercato estero.

Nell’ultimo decennio l’azienda milanese ha puntato sull’innovazione con i sistemi di pesatura, tracciabilità del prodotto, ricettari e completa automazione delle linee.

Diamo uno sguardo allo stato dell’arte della referenza “storica” di Velati: i tritacarne. Si parte dai TA6 – TM6, interamente costruiti in acciaio inox, adatti per lavorazioni delle piccole e medie imprese ed entrambi disponibili in due versioni, a due velocità e a velocità variabile. Il TA6 non dispone della vasca di miscelazione ma di una tramoggia con un alimentatore a palette; il TM6 è dotato di una vasca di miscelazione con due alberi a palette. I tritacarne TA - TM - TMR sono stati studiati per effettuare lavorazioni di carne fresca, raffreddata e congelata per la media/grande industria. I TA e TM hanno due velocità sull’elica di alimentazione mentre la velocità di coltelli rimane costante. Il TMR dispone di velocità variabile

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Carni&Tecnologie - I (2010) ottobre

sull’elica di alimentazione e sui coltelli. Il 180/180 Raffinatore, brevettato da Velati, consente la premiscelazio-

ne, la sgrossatura e la raffinazione della mortadella; il potente motore permette di lavorare con più piastre e coltelli contemporaneamente.

Questo tritacarne dalla grande flessibilità, è adatto anche alla lavorazione del salame e degli hamburger. www.velati.com

Trasporto aereo su birotaia: migliorano la logistica, la produttività e l’igiene I sistemi di trasporto in birotaia sono stati introdotti per la prima volta nell’industria della carne dalla ditta Menozzi Luigi & C. ormai da circa cinquant’anni, ma la loro versatilità li rende ancora attualissimi e al passo coi tempi.

Questi sistemi di trasporto in birotaia sono progettati per migliorare e ottimizzare la logistica di trasporto all’interno di salumifici e stagionature e accompagnano il prodotto dal suo ingresso nel ciclo di produzione fino alla spedizione, migliorando la logistica della produzione, rendendo il percorso produttivo lineare, accorciando così anche i tempi delle lavorazioni. Il trasporto in birotaia all’interno di stagionature e salumifici permette di trasportare e immagazzinare grandi quantità di prodotto in modo molto semplice e agevole riducendo al minimo la manodopera, sfruttando al meglio gli spazi e, non da ultimo, garanten-

do i massimi standard igienici richiesti dalle norme vigenti.

Tutti i materiali e i particolari impiegati dalla ditta Menozzi nella costruzione della birotaia, sia nella versione inox che nella versione in alluminio, sono di ottima qualità, non si alterano nel tempo, sono di-

mensionati a seconda del carico che devono portare e si sono affinati nel corso degli anni grazie all’esperienza.

Questo sistema di trasporto e immagazzinamento, pur seguendo degli standard costruttivi, è adattabile alle più diverse esigenze del cliente. Ogni impianto, ogni carro e ogni telaio viene infatti progettato su misura per ogni singolo impianto a seconda del prodotto e delle necessità del cliente. È inoltre possibile meccanizzare il trasporto su birotaia, per fare in modo che i carri o telai si spostino automaticamente sul percorso seguendo un programma impostato dall’utilizzatore. Questo può rivelarsi molto utile nelle celle di stagionatura o affumicatura, poiché permette di esporre il prodotto in modo uniforme ai flussi d’aria o fumo degli impianti di climatizzazione o affumicatura. www.menozzi.com

Salumificio San Vincenzo e Veripack: matrimonio d’amore

il vagonetto in plastica Il carrello porta carne e porta alimenti unico nel suo genere!

La struttura a tripla parete in polietilene garantisce: PRATICITÀ nella movimentazione LEGGEREZZA solo 22 kg di peso massima IGIENE facilità nelle fasi di LAVAGGIO RIDUZIONE dell’inquinamento acustico RIDUZIONE dei rischi per gli operatori disponibilità di 4 DIVERSI COLORI per aree di lavoro codificate.

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I risultati ottenuti dall’impiego della termoformatrice Veripack hanno portato a un ulteriore acquisto del medesimo modello, che sarà installato nel settore confezionamento di tranci e interi.

Le termoformatrici Freedom presentano pannellature laterali rimovibili, semplici da estrarre e una struttura concepita per massimizzare l’utilizzo degli spazi disponibili e permettere un’efficace pulizia e sanificazione degli impianti. www.veripack.it

Buggy

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stingue per l’elevata produzione di salumi affettati, confezionati in Atm, tra i quali i prodotti tipici calabresi e i Dop (salsiccia, capocollo, soppressata e pancetta tesa).

Ogni singola fase della produzione è controllata con attenzione per garantire la massima qualità: dalla scelta degli allevamenti e dei partner, alla costante verifica del ciclo produttivo, del confezionamento e degli standard qualitativi.

Questa strategia commerciale ha permesso di raggiungere nel 2009 un fatturato pari a

11,5 milioni di euro (con una crescita del 15% come valore e come volume).

La collaborazione con Veripack, azienda italiana specializzata nella produzione di impianti automatici per il confezionamento alimentare sottovuoto o in atmosfera modificata, è iniziata diversi anni fa: la realizzazione di un impianto di termoformatura con il modello Freedom XL ha permesso al salumificio San Vincenzo di dare vita alla prima linea di salumi Dop di Calabria affettati.

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Il salumificio San Vincenzo nasce sulle montagne della Sila nel 1977, quando Fernando Rota, figlio di mastri salumai, inizia a produrre i salumi tipici della terra di Calabria. La tradizione di famiglia continua fino ai giorni nostri, con i suoi quattro figli; il salumificio si di-

www.cmp-plast.it Via Revello, 38 • 12037 SALUZZO (CN) Tel. +39 0175 217560 / 540102 Fax +39 0175 217552 www.cmp-plast.it • info@cmp-plast.it

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tecnologie

Aps pavimenti sicuri a 360° Il comparto alimentare è forse l’unico dove è possibile declinare la parola sicurezza in tutte le sue accezioni.

Dalla produzione alla confezione degli alimenti passando per la fase distributiva, vi sono momenti comuni che attirano l’attenzione su fattori come igiene, igienizzazione, sicurezza.

L’impegno dei responsabili di stabilimento e, a monte, dei progettisti di strutture e cicli di lavorazione, non può permettersi di trascurare alcuno di questi aspetti che toccano con eguale importanza sia i lavoratori che i consumatori.

Se dal punto di vista qualitativo si assiste a un sempre più pressante richiamo della tra-

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dizione, è un preciso dovere della ricerca dare invece un aiuto sempre più tecnologico al raggiungimento degli obiettivi strategici, quelli cioè di dare all’industria la possibilità di offrire a chi lavora e a chi consuma il proprio impegno nel perseguimento della qualità totale.

Aps è un’azienda che realizza “pavimentazioni sicure” per questo comparto e che da anni applica una precisa politica in questa direzione, raccogliendo la sfida derivata da molteplici studi svolti dagli organi di controllo, i quali, nonostante i miglioramenti avuti negli ultimi anni, denunciano nel settore agroalimentare percentuali di rischio an-

cora troppo alte sia per quanto riguarda l’igiene all’interno delle aziende sia per quanto riguarda la sicurezza dei lavoratori.

Da uno studio pubblicato su web (fonte INAIL-ISPELS – Regioni 2006 - ASLMN) ben il 38% degli incidenti in questo settore sono riconducibili alle pavimentazioni in modo diretto o indiretto (scivolamento, inciampo su parti sconnesse ecc.).

Cosa può fare concretamente un’azienda attenta per dare il proprio contributo nella giusta direzione? Sicuramente garantendo la sicurezza ai propri lavoratori che devono operare all’interno delle aziende con la massima attenzione alla loro salute, e a quella dei lavoratori presenti nell’azienda cliente.

Quindi impegnarsi nella ricer-

ca di soluzioni tecniche che possano garantire le maggiori performance sia come risposta alle esigenze d’igiene e sicurezza interna che come attenzione a una intera catena di fornitura che tenga in giusto conto anche l’impatto ambientale di tutte le fasi di lavorazione.

Il programma “pavimentazioni sicure” di Aps è una risposta concreta alle esigenze di sicurezza; infatti con Flowcrete e Flowfresh, APS è in grado di proporre all’industria alimentare, attraverso l’impiego di materiali privi di solventi, superfici adatte a lavorazioni su bagnato, resistenti a cadute di bottiglie, liquidi aggressivi, colature di prodotti chimici e zuccheri, con il risultato di ottenere superfici continue e resistenti da -40° a +120°C, perfettamente sterilizzabili con la possibilità di incorporare l’additivo Polygiene, antibatterico naturale agli ioni d’argento in grado di fornire una vera e propria barriera alla proliferazione di virus e batteri.

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affettatrice industriale per salumi

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Carni&Tecnologie - I (2010) ottobre

L’affettatrice per salumi modello Milano si distingue dalle altre macchine di genere per almeno due importanti peculiarità: garantisce una sicurezza totale perché è completamente coperta ed è dotata di una grande

Le Milano permettono di affettare insaccati, formaggi, carpaccio di carni e di pesce a una velocità da 1 a 70 tagli al minuto. Lo spessore delle fette può essere variato da 0,2 a 5 mm.

velocità di taglio che la fa ben figurare anche in centri di produzione piuttosto importanti.

Quasi superfluo sottolineare che tali caratteristiche la rendono fortemente competitiva nella sua nicchia di mercato.

In linea con tutte le macchine CRM, anche per la Milano si sottolinea la perfetta sanificabilità: l’affettatrice può essere smontata senza l’ausilio di attrezzi e pulita pezzo per pezzo. Tutto questo sempre in assoluta sicurezza per l’operatore, tutelato da qualsiasi possibilità d’infortunio.

Regolando i comandi dal pannello di controllo, si possono ottenere gruppi di fette sormontate a scala in continuo o sovrapposte in virtù di un utilissimo sistema di spostamento della fetta sul nastro trasportatore. Di più: grazie ai nastri è possibile affiancare la Milano ad altri macchinari e CRM sta studiando questa opzione con un’importante azienda partner.

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prodotti E innovazionE

Fioccorosa “spadella e gusta”, le parole d’ordine della modernità

Hanno fatto il loro esordio in settembre nella Grande Distribuzione i primi prodotti della gamma Fioccorosa con il nuovo concept “Spadella e Gusta”, una scelta strategica connotante di Castelcarni: “Spa-

rati freschi pronti da cuocere che in pochi minuti garantiscono una resa eccellente.

Con l’aggiunta del nuovo payoff, l’azienda intende trasferire tutti i plus che caratterizzano la gamma e che sono in linea con le richieste del consumatore.

L’assortimento è molto ampio:

le ricette scelte da Castelcarni sono quelle tradizionali, reinterpretate per offrire la leggerezza, altro plus amato dai consumatori.

Da settembre, quindi, la linea dei “Già Cotti” (fettine, braciole, fettine di coppa, stinco) è nei banchi del fresco, prime referenze a marchio Fioccoro-

sa “Spadella e Gusta” cui faranno seguito gli altri prodotti della gamma, in maggioranza elaborati freschi: involtini, crocchette al formaggio e polpette; spiedini, sfiziosi anche da fare alla griglia; rotolo ripieno, polpettone e arrosto, per gli amanti dei piatti tradizionali. Ci sono poi gli hamburger di prosciutto, al formaggio o allo speck, i cottolosi, leggerissimi con un impasto fresco al prosciutto cotto, e gli hamburger di bovino, al gusto classico, al formaggio, allo speck e alla pizzaiola. www.fioccorosa.net

Le birbe di Halloween: bocconcini di filetto di pollo in edizione limitata

della” fa riferimento sia al tipo di preparazione richiesta, sia alla rapidità con cui è possibile cucinare i prodotti, “Gusta” rimanda alla bontà e qualità.

Castelcarni, con la linea Fioccorosa “Spadella e Gusta” ha messo a disposizione il proprio know-how nella lavorazione delle carni suine, offrendo prodotti porzionati o elabo-

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Amadori, dopo il lancio delle Birbe Mondiali realizzate per i recenti Campionati di Calcio in Sud Africa, presenta sul mercato le Birbe di Halloween, edizione limitata dei bocconcini di filetti di pollo Amadori in formato snack, accompagnate da due salse speciali e abbinate idealmente alla “Notte delle streghe” del prossimo 31 ottobre.

Le Birbe, dalla croccante panatura, si gustano in questa edizione limitata con due salse pensate ad hoc: la salsa “Dolcetto”, per chi preferisce il gusto dolce e delicato della zucca, e la salsa “Scherzetto”, che risulta agrodolce in un primo momento, ma che acquista un gusto piccante dopo pochi secondi.

Secondo il marketing dell’azienda, Amadori continua a rispondere alle nuove richieste dei consumatori che desiderano un consumo divertente e originale per animare cene e originali momenti fuori pasto, accontentando i gusti di tutta la famiglia.

Le Birbe di Halloween saranno disponibili nei supermercati dalla metà di ottobre nella confezione da 500 g, circa 25 Birbe accompagnate da due vaschette di salse. Si preparano in padella in tre minuti, qualche minuto di cottura in più nel forno.

Le Birbe di Halloween fanno parte della linea de I Fidatissimi, una gamma ampia che comprende, fra gli altri, i Filet-

ti, delicate cotolette con filetti di pollo, il Cordon Bleu Classico, la morbida cotoletta di pollo e tacchino farcita di prosciutto e formaggio, Le Ortaiole con spinaci, cotolette di tacchino ripiene con spinaci in foglia. www.amadori.it

Centrale di acquisti e produzione, tutto in Ital Seafood Ital Seafood è un’azienda della provincia di Ravenna, nata come centrale acquisti, che opera in proprio grazie a uno stabilimento di produzione locato a Oristano, in Sardegna.

Le alleanze acquisite nel tempo sul mercato internazionale, hanno portato l’azienda a es-

frire prezzi competitivi, consigliando i clienti nella costruzione della propria gamma di prodotti. In termini di distribuzione, l’azienda può contare su partnership che garantiscono stabilità lungo la catena del freddo, durante tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, trasporto e

stoccaggio dei prodotti. Lo stabilimento si estende su una superficie di 30mila m2 con nove linee flessibili e multifunzionali, per una produzione settimanale di 100 tonnellate di prodotti ittici. Le materie prime e il prodotto finito sono sottoposti a controlli nel laboratorio microbiolo-

gico interno. Il processo di lavorazione, che comprende il confezionamento per i propri marchi e per le private label, avviene interamente a Oristano.

I prodotti a marchio Ital Seafood fanno parte delle linee Bontà Marinare e Bontà del Pescatore, comprendendo le più svariate referenze surgelate: polpi, gamberi argentini, seppie, merluzzo, pesce spada, nasello, calamari, polipetti. www.italseafood.it

i sapori Medimar dAlla sicilia

sere considerata un trader di riferimento del mercato mondiale. Lo stabilimento sardo opera con standard moderni, assicurando ai clienti di Ital Seafood un’ampia gamma di prodotti, trasformati secondo le loro esigenze. L’azienda distribuisce a grossisti e alla GDO tutta la gamma di prodotti ittici congelati e surgelati che raggiungono i mercati mondiali.

Il livello di know how raggiunto permette a Ital Seafood di of-

Presente da tre generazioni a Favara, in provincia di Agrigento, la Medimar offre una produzione di referenze dell’antica tradizione siciliana, studiate per il catering e la ristorazione. L’azienda lavora pregiate qualità di pesce spada, di tonno e di salmone che subiscono processi di affumicatura. Il salmone lavorato dall’azienda è importato allo stato fresco dalla Norvegia.

Il pesce spada è pescato nel Mar Mediterraneo da una flotta dedicata e specializzata in questo tipo di cattura. La materia prima viene congelata direttamente a bordo. Il tonno è pescato in tonnara o ad amo nel Mediterraneo ed è lavorato con lo stesso procedimento utilizzato per il pesce spada, senza coloranti né conservanti. Le referenze si presentano in buste sottovuoto preaffettato, in buste sottovuoto trancio, in baffe preaffettate, in busta sottovuoto trancio al naturale,

in ritagli, in baffe aromatizzate e al naturale. L’intero ciclo di lavorazione, con fasi comuni alle tre diverse specie di pescato, ha una durata di quattro giornate lavorative: le tecniche a freddo prevedono il se-

lezionamento a mano, la salatura a secco, l’affumicatura per impiccagione. Per rendere più gentile il gusto, sono utilizzate spezie e fumo di legno pregiato. www.medimar.biz

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prodotti E innovazionE

Renna: specialità di pesce per il mercato internazionale Renna è un’azienda pugliese che opera con successo sul mercato internazionale. La sua sede è a Fasano, in provincia di Brindisi dove si è da subito specializzata nella produzione di antipasti preparati in olio vegetale, di oliva e in salamoia. Renna è presente sul mercato con la Linea Mare (insalate, filetti di alici, di sardine, sgombro, cozze, gamberi, calamari, seppie, bocconcini di mare, anelli di totano, surimi), la Linea Terra, al Formaggio, in Salamoia e la Delicata, la Pentantipasto (mix di prodotti ittici e vegetali), e la Fresh Line (insalate di mare). Salvatore Renna ha fondato l’azienda nel 1976, dando vita a una piccola produzione di polpo in aceto, alici marinate e acciughe salate, da distribuire nei comuni limitrofi. All’inizio degli anni ’80 fu avviata la prima sede industriale e una nuova linea di prodotti all’olio di oliva venne diffusa in Italia e all’estero. Dopodiché, fu creata la linea Saverio creò la linea refrigerata delle “Speciali-

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tà del Mare e dell’Orto”, conservate in olio di semi di girasole, che riscosse successo a livello mondiale. Attualmente, l’azienda dispone di uno stabilimento di 6 mila m2 coperti per la lavorazione di prodotti ittici e ortaggi, ed è attrezzato con le più avanzate tecnologie operando in conformità con un Sistema di Gestione per la Qualità (UNI EN 9001:2008) e in conformità con il BRC Technical Standard for Companies Supplying Retailer Food Products. Tutti i prodotti sono pensati per i target Ho.Re.Ca e consumatore finale: i packaging sono studiati a seconda dell’uso e, appunto, del tipo di consumatore. Le confezioni Ho.Re.Ca sono fusti con coperchi termosaldati che partono da un minimo di 750 g per arrivare a 10 kg di peso. I vassoi proposti in diversi formati (fino a 2 kg), e il vaso in vetro disponibile per referenze di 300 g fino a 3 kg, sono adatti al target consumer. wwww.rennasrl.com

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ITALIA & MONDO

L’agnello inglese incrementa la sua presenza sul mercato italiano C’erano una volta lo spallotto e la coscia d’agnello al forno. Tipico piatto delle coppie anziane inglesi. Ma poi le esigenze sono mutate e i consumi sono calati persino nella stessa Inghilterra. Da qui la ne-

cessità di valorizzare nuovi tagli, anche per ridurre l’impatto ambientale, e così oggi da un agnello inglese si producono stinchi, arrosti disossati di spalla e di coscia, fettine ecc.

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Questo è quello che abbiamo imparato lo scorso 1° ottobre all’evento organizzato presso la Longino&Cardenal, in occasione dell’accordo stretto tra la società e Dawn Uk per la distribuzione di carne d’agnello a marchio Ridings Reserve in Italia.

All’incontro erano presenti anche Eblex, Beef and Lamb Sector Company, la società che sostiene il comparto delle carni inglesi in tutta la filiera dall’allevamento all’esportazione, Viv Harvey, macellaio e consulente per l’industria delle carni, conosciuto per la sua abilità in tutto il mondo dove ha effettuato moltissime dimostrazioni, e lo chef Andrea Berton, che ha preparato e cucinato l’agnello in molteplici sfaccettature.

Gli agnelli inglesi nascono, crescono, vengono allevati, fino a un anno di età, e macellati in macelli inglesi controllati e la loro grandezza dipende dalle esigenze di mercato e dal tipo di allevamento. In media il peso varia tra gli 8 e i 20 kg. Gli animali in primavera e in estate sono liberi di pascolare nei prati, men-

tre d’inverno, per preservare la loro salute, spesso vengono radunati nei pascoli più bassi e nutriti con le radici dei raccolti (cavolo o barbabietola da zucchero).

Il colore della carne è rosa in-

tenso e il colore del grasso è bianco/bianco-crema.

La tenerezza, ottenuta spesso con la stimolazione elettrica, la succulenza e il sapore naturale sono le qualità più gradite della carne di agnello inglese.

Agli svizzeri la carne piace, soprattutto se autoctona I consumatori svizzeri sono convinti della qualità dei prodotti d’oltralpe a base di carne e, pur con un un calo del consumo, nel 2009 la quota dei prodotti svizzeri a base di carne è nettamente aumentata rispetto all’anno precedente.

Il consumo pro capite e quello complessivo del 2009 sono diminuiti: in tutta la Svizzera si è mangiato l’1% in meno di carne e il consumo pro capite è diminuito di quasi un kg, scendendo da 53,35 kg a 52,38 (-1,8%). Tale contrazione ha interessato tutte le qualità di carne, tranne la carne di vitello, che ha registrato un aumento pronta alla vendita del 4,6%, mentre hanno subito un calo sia la carne di manzo (-1,9%), sia di maiale (-1,0%).

Il consumo di carne di pollame è rimasto invariato. La produzione locale di bestiame bovi-

no e di suini è stata nettamente maggiore rispetto all’anno precedente. L’aumento dell’offerta nazionale è riuscito ad approvvigionare meglio il mercato rispetto al 2008, ma ha stressato i prezzi dei produttori. Le importazioni sono state inferiori all’anno precedente, mentre la quota nazionale del consumo è aumentata per tutte le qualità di carne. Nel 2009, circa il 99% della carne di vitello è derivato dalla produzione nazionale, per la carne di manzo l’85,4% contro l’80,8% e per la carne di maiale il 93,7% contro il 90% dell’anno precedente.

Charal, la carne francese in Italia In Francia quasi una famiglia su due consuma i prodotti Charal. Il marchio si è sviluppato attorno a tre valori: qualità, sicurezza e innovazione e ora è presente anche in Italia nei supermercati di medie e grandi dimensioni. Tutti gli stabilimenti del gruppo Charal sono certificati ISO 9001; le carni mantengono inalterate freschezza, sapore e qualità nutrizionali per tutto il processo di lavorazione dei prodotti. Nel 1986 è stata la prima azienda a proporre ai consumatori carne non visibile dall’esterno e confezionata sottovuoto con un proprio procedimento rivoluzionario e naturale: l’Hebdopack. La car-

ne, garantita senza additivi né conservanti, viene protetta dalla luce e dalle contaminazioni esterne grazie a una vaschetta preformata con applicata sulla parte superiore una pellicola impermeabile all’aria. La pellicola si fissa quindi sul contenuto della vaschetta, generando un vuoto totale di ossigeno all’interno. Questa tecnologia permette di aumentare la durata di conservazione della carne fino a 23 giorni. All’apertura della vaschetta, la carne torna a ossigenarsi in maniera naturale.

Le referenze sono: Carpaccio al basilico e Spuntini Charal (hamburger, hot dog, kebab e fajitas).

Consumi alimentari: segnali contrastanti Durante lo scorso mese di luglio, le vendite alimentari sono aumentate del 2,4% rispetto allo stesso periodo del 2009.

Invece, stando ai dati Istat, se si considerano i primi sette mesi dell’anno, si evidenzia una contrazione dello 0,5%. A luglio si sono distinti i discount (+4,1%), seguiti da ipermercati (+3,2%) e supermercati (+3,1%), mentre nei primi sette mesi del 2010, le vendite di prodotti alimentari presso le grandi superfici si sono mantenute stabili (+0,1%), e in calo

un anno del numero di imprese che producono piatti pronti, precotti e take away con circa 27 mila attività nel primo trimestre 2010 e un peso del 31,4% sul totale delle imprese italiane del settore alimen-

tare. Tra i comparti che crescono di più, anche le attività dedite alla produzione di birra (+21,2% in un anno) e alla produzione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici (+12,7%).

successo sicuro per Dop e Igp Crisi o no, è in costante aumento l’export dei prodotti made in Italy certificati Dop e Igp: lo dicono i dati presentati da Istat e Ismea durante il convegno “Dop, Igp e Stg: i numeri della

qualità”, svoltosi a Bologna, al Sana 2010. Il settore ha conosciuto un’ottima crescita, passando dai 194 prodotti certificati del 2009, ai 213 del 2010, con ricadute importan-

nei piccoli negozi (-1,6%). Se diamo uno sguardo alla bilancia commerciale, nei primi sette mesi dell’anno l’export dei prodotti alimentari ha raggiunto i 12,338 miliardi di euro, in crescita dell’8,1% rispetto allo stesso periodo del 2009. Però, contemporaneamente, le importazioni hanno superato il 14,2 miliardi di euro (+8,5%). Un altro indicatore delle tendenze e dei gusti degli italiani, stando ai dati di Camera di Commercio di Milano, è l’aumento dell’8,6% in

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ITALIA & MONDO

ti soprattutto per la zootecnia che da nicchia è diventata un comparto strategico dell’economia nazionale. Le principali novità si registrano: nel comparto delle carni fresche (che ha avuto un grande successo grazie al recente riconoscimento Igp all’Abbacchio Romano e al costante incremento produttivo dei capi di Agnello di Sardegna destinati al consumo fresco) e in quello delle preparazioni di carne, nel quale è in atto un processo di razionalizzazione, con i produttori che cercano di incrementare la propria attività. Infatti,

lo scorso anno è aumentato il consumo delle carni trasformate: lo studio Ismea mostra un incremento del 2,8% per un totale di 21.620 tonnellate di prodotto.

Sempre Ismea ha stimato per i prodotti certificati un giro d’affari di 5.3 miliardi di euro alla produzione, e di 9.4 miliardi di euro al consumo. Ancora una volta le performance migliori sono quelle dei prodotti di origine animale, ossia formaggi e prodotti a base di carne, che da soli sviluppano ben il 93% del fatturato complessivo dei prodotti a denominazione.

La clonazione secondo Efsa È stata pubblicata di recente una dichiarazione scientifica riguardo alla clonazione animale da parte di Efsa che discende da una richiesta della Commissione europea circa l’aggiornamento sulle conoscenze scientifiche riguardo al tema della clonazione di animali negli allevamenti a fini alimentari. Tale dichiarazione si basa su un riesame delle più recenti ricerche scientifiche condotte su cloni animali e sulla loro progenie, e su informazioni raccolte presso centri di ricerca internazionali. La dichiarazione attuale ha confermato essenzialmente le precedenti valutazioni: non esistono ancora abbastanza informazioni sulla clonazione per specie diverse da bovini e suini, per una corretta valutazione del rischio. Sia per i bovini, sia per

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i suini il tasso di mortalità e il numero di animali affetti da anomalie dello sviluppo alla nascita è più alto nei cloni che negli animali allevati naturalmente e ottenuti tramite tecnologie di riproduzione assistita. Non sono state rilevate nuove informazioni che suggeriscano la riconsiderazione di quanto già espresso da Efsa nei suoi precedenti pareri, riguardo la sicurezza alimentare della carne e dei prodotti derivati da carne di animali clonati e loro progenie, equiparati ai corrispettivi prodotti ottenuti tramite allevamento tradizionale. Ma non sono state rilevate esaustive evidenze scientifiche che dimostrino come il differente stato di salute dei cloni rispetto agli altri animali sia ininfluente sulla qualità del cibo prodotto con essi.

Commissione Agricoltura: etichetta d’origine ok Di recente approvato dalla Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, il testo del disegno di legge 2260 che prevede l’etichettatura dei prodotti alimentari. Il testo approderà alla Camera per la discussione che condurrà al via libera definitivo. Il Ministro delle Politiche Agricole Giancarlo Galan, è ottimista circa il perfezionamento del disegno; soddisfatta Coldiretti che ritiene il provvedimento “un importante passo avanti per impedire di spacciare come made in Italy il prodotto proveniente dall’estero con un costo stimato in 4.2 miliardi di euro per la vendita di prodotti pagati come italia-

ni senza esserlo”. Il provvedimento risponde ai nuovi indirizzi europei: il Parlamento all’inizio dell’estate ha votato a favore dell’obbligo di indicare il luogo di origine per carne, pollame, prodotti lattiero-caseari, ortofrutticoli freschi, tra i prodotti che si compongono di un unico ingrediente e per quelli trasformati che hanno come ingrediente la carne, il pollame e il pesce. Più cauta Confagricoltura che ritiene che la strada da perseguire resti sempre quella di una norma europea applicata senza discriminazioni a tutti gli operatori dell’Ue, compresi quelli che esportano prodotti alimentari sul nostro mercato.

Fame per 925 milioni di persone al mondo La FAO e il Programma Alimentare Mondiale delle Nazioni Unite hanno da poco reso nota la nuova stima delle persone che nel mondo soffrono la fame: 925 milioni. 98 milioni in meno rispetto al miliardo e 23 milioni registrato nel 2009. “Ma con un bambino che muore ogni sei secondi per problemi connessi con la sottoalimentazione, la fame rimane lo scandalo e la tragedia di più vaste proporzioni planetarie”, ha affermato Jacques Diouf, Direttore Generale della FAO. La diminuzione del numero globale delle persone che soffrono la fame, nel 2010 è da ascrivere alla ripresa economica prevista

per quest’anno, in particolare nei Paesi in via di sviluppo, e all’abbassamento dei prezzi alimentari registrato a partire dalla metà del 2008. Ma storicamente il numero di sottonutriti è continuato a salire anche in periodi di favorevole congiuntura economica e prezzi relativamente bassi: la fame è quindi un problema strutturale. La crescita economica non sarà sufficiente a eliminarla entro un periodo accettabile di tempo.

La regione con il maggior numero di persone sottonutrite è l’Asia con 578 milioni di persone. L’Africa sub-sahariana è la regione con la proporzione più alta di persone sottonutrite: il 30% della popolazione.

Una certificazione halal italiana La Coreis (Comunità Religiosa Islamica) ha costituito il marchio “Halal Italia” che attesta la conformità alle leggi islamiche di prodotti italiani del settore agroalimentare, cosmetico e farmaceutico. Il marchio è stato creato e registrato presso l’Ufficio italiano brevetti e marchi dal Comitato etico Halal Italia della Coreis. Il progetto è sostenuto da una Convenzione Interministeriale e ha già portato alla certificazione dei prodotti di alcune aziende italiane. L’azien-

da interessata a ottenere il certificato di conformità riceve innanzitutto il Disciplinare tecnico di certificazione Halal stilato dal Comitato etico. Durante la verifica in azienda effettuata da ispettori musulmani e da

un ispettore dei processi produttivi, sono controllati la linea produttiva, i macchinari, l’igiene, la formazione del personale e le schede tecniche degli ingredienti. Particolare attenzione è data alla conformità Halal delle

carni degli animali che devono essere macellati secondo il rito islamico. In seguito, l’azienda può mettersi in regola apportando le necessarie modifiche nella produzione e comprovando gli adeguamenti effettuati.

Italia a Tavola 2010 Sono stati resi noti i dati contenuti nella settima edizione di “Italia a Tavola 2010”, il rapporto sulla sicurezza alimentare del Movimento Difesa del Cittadino e Legambiente. Nella ricerca sono contenuti i numeri e i casi dei Nas, dell’Ispettorato centrale per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari (Icqrf), dell’Agenzia delle Dogane, del Corpo Forestale, del Sistema di allerta comunitario, delle Capitanerie di Porto, dei Carabinieri per le Politiche Agricole e Alimentari e, da quest’anno, dei Servizi Igiene degli Alimenti e Nutrizione e dei Servizi Veterinari dei Dipartimenti di Prevenzione delle Asl. Fra quelle ricordate, citiamo l’operazione “Somatos” portata a termine dai Nas con 22 ordinanze di custodia cautelare nei confronti di persone ritenute responsabili di associazione per delinquere finalizzata al traffico e all’impiego di sostanze vietate in zootecnia (ormoni). Per il settore ittico spiccano il mancato rispetto delle norme d’igiene sanitaria, di conservazione e di tracciabilità. Nel 2009 sono stati effettuati oltre 700mila controlli da parte delle Forze dell’Ordine fra produttori, allevatori,

trasformatori, supermercati, negozi e ristoranti, mercati rionali, pescherie, stabilimenti balne-

ari, bar, agriturismi e scoperte più di 86mila infrazioni tra penali e amministrative. Il Rapporto conferma che la criminalità organizzata è sempre più atratta dal business dell’agroalimentare, soprattutto per quanto concerne falsificazioni di prodotti tipici e del made in Italy.

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ITALIA & MONDO

ISO 26000 sulla responsabilità sociale La ISO 26000 sulla responsabilità sociale ha terminato il suo complesso iter ed è finalmente pronta per la pubblicazione che avverrà il 1° novembre prossimo. La norma fornirà alle organizzazioni dei settori pubblico e privato una guida armonizzata e universalmente applicabile alle pratiche di responsabilità sociale.

La norma raccoglie i frutti di un accordo su aspetti quali: le definizioni e i principi generali della responsabilità sociale; le questioni cruciali che devono essere affrontate; l’integrazione della responsabilità sociale nelle attività complessive di un’organizzazione. Dal 2005 la ISO 26000 è al centro di una intensa attività normati-

va dell’apposito gruppo di lavoro: l’ISO/WG SR, composto da esperti e osservatori di 99 Paesi membri dell’ISO. La norma è una guida volontaria che illustra le migliori pratiche in tema di responsabilità sociale sinora sviluppate nel settore sia pubblico che privato. Ciò significa che non è un documento di specifiche tecniche in base al quale ottenere una certificazione di conformità. Per quanto riguarda il nostro Paese, la Commissione UNI ha deliberato l’adozione nazionale della futura ISO 26000 come norma nazionale e sta già traducendo il testo in italiano, ipotizzando iniziative di diffusione e divulgazione.

Catalogo online delle materie prime per mangimi: chiarimenti Di recente pubblicazione una nota di chiarimento relativa ai registri online per le notifiche delle nuove materie prime utilizzate nei mangimi da parte del Ministero della Salute, atta a specificare che un operatore che per primo immetta una nuova materia prima per mangimi sul mercato comunitario dopo il 1° settembre, deve controllare se sulla versione del Catalogo comunitario delle materie

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prime per mangimi sia elencato il nome della materia prima in questione e se la materia prima per mangimi sia elencata nel Registro online, soddisfandone le caratteristiche. Se la materia prima per mangimi è elencata nel registro online ma le sue caratteristiche non corrispondono a quelle menzionate nel Registro, deve introdurre una nuova notifica; se il nome della materia prima per man-

gimi non è presente totalmente nel Registro online, l’operatore deve introdurre una nuova notifica. Dovranno essere fornite

in inglese sia le caratteristiche della materia prima per mangimi, sia una traduzione del suo nome.

Dop, igp e stg, le novità in Europa Novità dalla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea: l’Ungheria sale a sei prodotti iscritti nei registri delle Igp: Csabai Kolbàsz e Gyulai Kolbàsz sono due prodotti a base di carne, entrambi appartenenti alla tradizione enogastronomica delle città di Bèkèscsaba e Gyula, nel sud-est dell’Ungheria. La Csabai Kolbàsz è una salsiccia preparata con carne di maiale e lardo duro, macinati assieme. La pasta ottenuta dopo il processo di macinazione viene insaccata in budello di intestino suino o in budello artificiale e affumicata per circa tre-cinque giorni. Segue un processo di stagionatura di quattro-sei settimane. Durante la preparazione vengono utilizzati peperoncino dolce e piccante, aglio,

cumino dei prati intero e sale.

La Gyulai Kolbàsz è anch’essa una salsiccia preparata con carne suina e lardo duro, dal diametro di 26-40 mm.

Altre novità dall’Inghilterra: il Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork Stg appartenente alla categoria Carni Fresche. Il sapore del prodotto è particolare in quanto i tagli da animali di razza GOS risultano superiori per morbidezza e succosità, rispetto ad altre razze e ciò comporta una carne più saporita.

Sempre nel settore carni altre due new entry: Los Pedroches Dop (Spagna), prodotto a base di carne di suino iberico, e Génisse Fleur d’Aubrac Igp (Francia), carne fresca di vitello femmina.

Sapore Tasting Experience A Rimini Fiera si terrà dal 19 al 22 febbraio 2011 la seconda edizione di Sapore Tasting Experience, la vetrina dell’innovazione che caratterizza il mercato del food & beverage extradomestico. La formula espositiva ha raccolto lo corso anno il gradimento di espositori e operatori (oltre 76mila visitatori).

Nell’area riservata al food, i settori merceologici del catering, biocatering e gluten free, le specialità regionali italiane e estere, la logistica e Frigus,

l’expo dei prodotti surgelati e delle tecnologie per il ciclo del freddo, la faranno da padroni.

E poi la sezione Seafood e Processing: MSE, l’unico appuntamento b2b dell’area mediterranea che propone tutta la filiera ittica. www.saporerimini.it

Il trasporto degli animali: Rapporto 2009 Lo scorso 13 settembre è stato reso noto dal Ministero della Salute il rapporto 2009 sulla “Protezione degli animali durante il trasporto”. Dall’analisi dei

dati si denota l’elevata incidenza delle infrazioni circa la documentazione d’accompagnamento, a conferma della difficoltà da parte dei trasportatori C

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