Carni & Tecnologie 03-2011

I.P.

&

anno 2 - n. 7 ottobre 2011

CARNI TECNOLOGIE salumi - prodotti ittici - elaborati - piatti pronti

CHIRIOTTI EDITORI - 10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it

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rubriche

departments

4 - WORKSHOP PIATTI PRONTI REFRIGERATI E PRODUZIONI ITALIANE Innovare per competere: piatti pronti refrigerati e produzioni italiane - Dal pesce fresco ai piatti pronti: imballaggi funzionali per valorizzare l’alimento Soluzioni adeguate per ogni esigenza di lavorazione, pesatura e confezionamento dei prodotti alimentari - Carni macinate e termoregolazione: ci pensa l’anidride carbonica - Pastorizzazione ad alta pressione (HPP) per prodotti alimentari in atmosfera modificata

4 WORKSHOP ON CHILLED READY MEALS AND ITALIAN PRODUCTS 14 TECHNOLOGY

TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

20 PRODUCTS & INNOVATION 24 NEWS 28 ITALY & WORLD

14 - TECNOLOGIE L’efficienza energetica applicata all’industria delle carni - Nuovo analizzatore per collagene - Un innovativo robot pick, process & place per pesce e molluschi Lavatrice/asciugatrice in continuo targata MCM - VebaBox non spezza la catena del freddo - A ogni prodotto la sua “pelle vegetale” 20 - PRODOTTI & INNOVAZIONE Amadori lancia il würstel di nuova ricettazione - Beretta “aiuta in cucina” e moltiplica i PacioCotti - I würstel Dentesano cambiano volto nella tradizione Castelcarni propone il Cotechino fresco già cotto - Benessere, tradizione, made in Italy secondo Rovagnati - Frantoio Gentileschi e i Salumi del Frantoio: nuova azienda per prodotti innovativi 24 - ATTUALITÀ I salumi italiani rivoluzionano i loro valori (B. Moroni) 28 - ITALIA & MONDO Trasporto e benessere animale - Il Regno Unito armato contro Campylobacter - Agli italiani la carne inglese piace sempre di più - Ecco la classificazione della materia prima per le produzioni DOP e IGP - Controlli su alimenti e bevande: relazione 2010 - Piccole dosi, grandi responsabilità: le spezie - EID: identificazione elettronica per i bovini - Eurocarne 2012, verso l’internazionalità - Nuova direttiva FSIS sulla macellazione Molluschicoltura, il manuale - Salsiccia in vitro: sarà buona? - Peste bovina: debellata. Influenza aviaria: in agguato - I salumi italiani e le iniziative di IVSI Sicurezza alimentare dall’Europa - Come si promuove la carne bovina francese

INDICE DEGLI INSERZIONISTI 3B Energia - Pinerolo.............................................................................................................................................35 Amcan Forest Italia - Manerba del Garda...........................................................................................................33 Biocontrol - Ardea..................................................................................................................................................27 CibusTec - Parma...................................................................................................................................................23 CMP - Saluzzo........................................................................................................................................................26 Econorma - San Vendemiano................................................................................................................................25 Eurocarne - Verona................................................................................................................................................36 Fiorio Colori - Gessate...........................................................................................................................................15 Fratelli Pagani - Milano.................................................................................................................................. cop. 2 Frigomeccanica - Sala Baganza.............................................................................................................................31 Gherri Meat - Lemignano................................................................................................................................ cop. 4 MPM - Grignano Gera D’Adda........................................................................................................................ cop. 3 Maxitech - Linco Italia - Cellatica.......................................................................................................................19 Messer Italia - Settimo Torinese.............................................................................................................................2 Multivac Italia - Corsico......................................................................................................................................... 1 Sealed Air Cryovac - Passirana di Rho........................................................................................................... cop. 1 Soreal Sonjail - Brie (F).........................................................................................................................................33 Testo - Settimo Milanese.......................................................................................................................................17

CHIRIOTTI EDITORI srl Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it DIRETTORE RESPONSABILE Alberto Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it IDEAZIONE E REALIZZAZIONE OM - Valentina Oldani, Bruna Moroni oldani@chiriottieditori.it moroni@chiriottieditori.it RedaZIONE Laura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Chiara Mancusi, Matteo Barboni, Elena Folco Segretaria di redazione Nadia Barotto UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti PER ABBONARSI telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore.

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tà dell’acqua (Aw), con l’aggiunta di eventuali conservanti e con il monitoraggio dei valori di temperatura.

Intervenendo sul pH (<5) o sull’Aw (<0,97) ad esempio si può ridurre la crescita microbica, ma è anche possibile creare una combinazione tra due fattori come il pH e l’Aw e realizzare un effetto sinergico che riduce ulteriormente lo sviluppo microbico. Questo modo di operare garantisce ostacoli dimostratamente attivi contro lo sviluppo del microrganismo.

PARAMETRI DI PROCESSO Si riportano di seguito alcuni parametri da tenere presenti, considerando che i pericoli microbiologici dipendono in particolare dai microrganismi sopravissuti al trattamento termico e in grado di crescere alle temperature di refrigerazione. Le temperature minime di crescita di alcuni patogeni nei prodotti minimamente trattati e refrigerati sono stati indicati da Betts (1998). I valori indicati possono subire variazioni in relazione al ceppo e alla composizione dell’alimento. Per Listeria monocytogenes la temperatura minima di crescita va da -0,4° a -1,5°C, che per Aeromonas hydrophyla è -0,1, per Yersinia enterocolitica -1,0, per Clostridium botulinum psicrotrofi (B, E, F) 3,0, per Salmonella spp. 4,0-5,0, per Staphylococcus aureus 6,7, per Bacillus cereus 4,0, per Escherichia coli enteropatogeni 7,0.

I trattamenti termici È fondamentale tenere in considerazione alcune indicazio-

ni di base. Nessun trattamento termico deve essere inferiore ai due minuti, a una temperatura di 70°C di modo che tutti gli agenti patogeni presenti non sopravvivano.

Se un alimento viene riscaldato a 70°C per due minuti, tutti i patogeni presenti, come ad esempio Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, salmonelle, E. coli verocitotossico saranno ridotti a un livello accettabile (di 6 riduzioni decimali), anche se, tuttavia, le spore e le tossine possono persistere. Se, invece, viene riscaldato a 90°C per 10 minuti, oltre agli agenti patogeni riportati sopra, vengono inattivate anche spore di agenti psicrotrofi come il Clostridium botulinum.

Per la riduzione di 1 Log di spore di C. botulinum non proteolitico tipo E o di 0,5 Log di spore di C. botulinum non proteolitico tipo B è necessario sottoporre l’alimento a un trattamento di 75°C per 85 min.

Il raffreddamento Il prodotto riscaldato deve essere raffreddato il più rapidamente possibile abbattendo la temperatura in un range tra i 63° e i 5°C (o meno) in modo da minimizzare il rischio di germinazione e crescita delle spore.

Il tempo necessario per il raffreddamento varia da prodotto a prodotto, e non dovrebbe essere superiore alle quattro ore.

L’imballaggio Questa fase si divide a sua volta in due modalità di lavorazione.

- Prodotto cotto confezionato.

Gli agenti patogeni vengono eliminati come indicato sopra alla voce “Trattamenti termici” e non vi sarà alcuna possibilità di ricontaminazione, se la confezione resta integra, che potrebbe costituire un pericolo per la sicurezza alimentare.

- Prodotto cotto, raffreddato e confezionato. Anche in questo caso gli agenti patogeni vengono eliminati come indicato alla voce “Trattamenti termici”, ma vi è rischio di ricontaminazione durante il confezionamento che può rappresentare un pericolo per la sicurezza alimentare.

In questo caso il confezionamento sottovuoto e in MAP può essere utilizzato per ridurre la crescita microbica, ma non necessariamente inibisce quella dei patogeni. Questo tipo di trattamento può costituire un pericolo in particolare per Clostridium botulinum.

DESTINAZIONE D’USO DEL PRODOTTO A seconda di come il prodotto verrà consumato, si dovrà tenere conto di parametri differenti. Il produttore dovrà domandarsi: - è un prodotto che sarà consumato senza ulteriore cottura (cioè pronto per il consumo)?

- è un prodotto che sarà mangiato dopo riscaldamento domestico (cioè richiede solo il riscaldamento prima del consumo)?

- è un prodotto che sarà cotto dal consumatore prima di essere mangiato (cioè richiede un processo di calore equivalente ad almeno 70°C per due minuti prima del consumo)?

CONDIZIONI DI STOCCAGGIO E DISTRIBUZIONE Si tratta della fase più delicata di tutto il processo. Questo genere di alimenti dovrebbe essere conservato a temperature di refrigerazione per tutta la vita del prodotto, pari o inferiori a 8°C, con obbiettivo di mantenere i 5°C. Temperature inferiori ai 3°C permettono un controllo sicuro e garantito di tutta la filiera.

IGIENE DEGLI AMBIENTI DI PRODUZIONE I cibi refrigerati sono realizzati utilizzando una grande varietà di materie prime, processi e sistemi di confezionamento e, pertanto, possono presentare differenti profili microbiologici, diverse caratteristiche di freschezza e molteplici durate di conservazione (tra ingrediente e ingrediente), ma all’atto del consumo devono essere microbiologicamente sicuri.

Al fine di stabilire i requisiti specifici di igiene è, quindi, fondamentale controllare il rischio di contaminazione microbiologica e di ricontaminazione. Il livello di igiene dipenderà, pertanto, dal rischio di ricontaminazione e dalle conseguenze di ricontaminazione.

DURATA DI VITA DEL PRODOTTO La durata di conservazione dipende dal controllo di tutti i fattori precedentemente elencati, ma deve, poi, essere convalidata da test specifici, tra cui anche il challenge test.

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

workshop piatti pronti reffrigerati e produzioni italiane

Dal pesce fresco ai piatti pronti: imballaggi funzionali per valorizzare l’alimento

Il confezionamento dei piatti pronti, quando sia specifico e ad alto valore aggiunto, assume un ruolo di attiva funzionalità in relazione ai requisiti tecnici dell’alimento e del suo processo.

Il consumatore che ne possa provare il convenience una prima volta, dovrebbe essere portato a “riprovare” diffon-

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

dendo un feedback positivo al mercato.

L’alimento pesce è noto e riconosciuto per il suo potere nutrizionale e il prestigio di gusto e qualità, quanto per la difficoltà che lo stesso alimento ha di affermarsi tra i cibi più venduti e di più facile utilizzo da parte delle masse.

Si tratta, infatti, di un alimento

delicato e facilmente deperibile, e ancora non esistono imballaggi capaci di prolungare in modo efficace la sua vita commerciale. Al tempo stesso non sono ancora diffusi processi di elaborazione specifici mirati a fare del pesce fresco “il piatto di grandi e piccini”.

Un primo tentativo di avvicinarsi a questo obiettivo può

essere rappresentato dal pesce crudo pulito e corredato di qualche aroma o altro componente (carboidrati o vegetali).

Un altro modo per facilitare la diffusione del pesce fresco è trasformarlo parzialmente al fine di migliorarne la conservazione, prolungandone la shelf life. Ma questo tipo di soluzione, abbinato ai sistemi di confezionamento al momento presenti sul mercato, per quanto efficace, non è sempre in grado di conferire al pesce fresco tutto il suo valore come “prodotto fresco”.

Facendo rientrare il pesce fresco nel settore dei piatti pronti, diventa possibile enfatizzare le proprietà del prodotto stesso sfruttando il valore aggiunto portato da specifici imballaggi, come le soluzioni Cryovac Simple Steps® e n’Oven®, sviluppate come funzionali per l’applicazione descritta e ad alto valore tecnologico.

Un survey effettuato su 250 persone per capire quali siano le dinamiche di apprezzamento di piatti pronti a base di pesce, ha evidenziato che la maggior parte dei consumatori supera la sua iniziale ritrosia per il prodotto nuovo dopo il primo acquisto, qualo-

ra questo sia di ottima qualità, e dimostra di preferire il confezionamento Cryovac Simple Steps con vaschetta n’Oven al posto del confezionamento tradizionale. In questo tipo di valutazione è stata creata nel cartone di copertura delle confezioni tradizionali, un’apertura che consente di vedere l’effetto di trasparenza e la reale immagine del prodotto confezionato con i sistemi descritti.

Sono in crescita i casi di successo di produttori di pesce che scelgono la soluzione presentata. Mediante confezioni specifiche, come la soluzione Cryovac Simple Steps con vaschetta n’Oven, è possibile confezionare sottovuoto alimenti proteici e anche abbinarli ad altri componenti quali carboidrati e vegetali. In questo modo si ottiene una soluzione pronta per il riscaldamento o la cottura. Il sistema di confezionamento Simple Steps, può essere messo all’interno di forni a microonde senza bisogno di punturazione.

Le valutazioni condotte presso il Laboratorio “Ready Meals” nel Centro di Ricerca Europeo di Sealed Air Cryovac si sono orientate all’analisi di dati reali.

Mediante l’utilizzo di una strumentazione specifica, abbiamo dimostrato la maggiore uniformità di cottura ottenuta mediante rigenerazione a microonde in Simple Steps in confronto con una rigenerazione in confezione standard.

Questi moderni sistemi di monitoraggio della temperatura consentono anche di validare la soluzione come più effi-

ciente in termini di trasferimento di calore: questo si traduce in una possibile riduzione del tempo di trattamento grazie al

raggiungimento più rapido di P0, per un migliore mantenimento delle proprietà organolettiche durante eventuali trattamenti di pastorizzazione o blanching. Si dimostra quanto più efficiente possa essere il trattamento a seguito di ottimizzazione del ciclo di trattamento termico mediante una regolazione dei parametri tempo/temperatura/pressione.

A partire dall’operazione di “carico prodotto” nella vaschetta, lungo tutto il processo di confezionamento, refrigerazione, stoccaggio e distribuzione, la soluzione Simple Steps abbinata alla vaschetta in PET espanso Cryovac n’Oven, è in grado di apportare benefici misurabili sia in termini di riduzione degli spazi, sia in termini di maggiore resistenza meccanica agli urti.

Il confezionamento in Simple Steps velocizza il processo di raffreddamento di molti minuti e apporta vantaggi di questo tipo anche nei processi di pastorizzazione e vita commerciale di prodotti cotti.

Oltre a consentire una totale visibilità del prodotto, per-

mette al consumatore finale di evitare il contatto con l’alimento per doverlo scaldare o cuocere.

La proprietà di raffreddarsi velocemente della vaschetta n’Oven è stata misurata con sistemi di monitoraggio della temperatura mediante termocamera ed è anche comprovata dall’incalzante interesse suscitato presso produttori e utilizzatori di piatti pronti.

Vale la pena di sottolineare l’importanza da parte del produttore di considerare la ricetta come parte integrante (e anch’essa funzionale) del processo di ottimizzazione dell’intera soluzione, in quanto al momento della rigenerazione mediante microonde o for-

no convenzionale, la composizione del piatto pronto (intesa sia come composizione di diverse porzionature di alimento sia come ingredientistica) in relazione alla tipologia di imballaggio utilizzato, ha un notevole impatto sulla possibile riuscita finale. Alcuni esempi di riuscita commerciale a livello europeo sono disponibili e confermano che sia davvero possibile valorizzare un alimento così delicato come il pesce mediante creatività, ricerca e ottimizzazione del processo, ivi incluso il confezionamento.

La relazione è presentata da Barbara Giusti, Senior Project Leader di Sealed Air Cryovac.

ANALISI SENSORIALE: TECNICHE DI VALUTAZIONE PER CIBI PRONTI Stefania Morena - Tecnologo Alimentare, Sr. Sensory Scientist TeknoBio I cibi pronti sono alimenti preparati in modo tale da essere microbiologicamente sicuri, commestibili e pronti all’uso, senza il bisogno di una preparazione aggiuntiva, se non per ottenere un gusto migliore e/o un aspetto migliore. Essi rappresentano una delle più importanti innovazioni tecnologiche odierne in campo alimentare.

Infatti, le nuove tendenze del consumo alimentare vedono un consumatore sempre più esigente in termini di qualità, ma contemporaneamente sempre più attratto da alimenti funzionali e “ready-to-eat”.

A questo proposito, nell’industria non è nuovo l’impiego dell’analisi sensoriale, una disciplina scientifica che studia le caratteristiche del prodotto e come queste vengono percepite dal consumatore. Essa ha assunto crescente importanza come strumento fondamentale nella ricerca e sviluppo, nel controllo della qualità e nella comunicazione dei prodotti e delle tecnologie, essendo utile fin dalla progettazione del prodotto e nella valutazione della formulazione/riformulazione dello stesso e permettendo così la pianificazione di una efficace strategia di marketing.

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

workshop piatti pronti reffrigerati e produzioni italiane

Soluzioni adeguate per ogni esigenza di lavorazione, pesatura e confezionamento dei prodotti alimentari

Soluzioni per la lavorazione delle carni Linco e Mycom-Mayekawa offrono una vasta gamma di attrezzature per la lavorazione, il taglio e il disosso delle carni.

Caratteristica che contraddistingue entrambi i marchi è l’elevata tecnologia di tutte le macchine e il controllo computerizzato dei vari tipi di processo.

Soluzioni di lavorazione, controllo e mondatura del prodotto Con i mondatori Baader si ha la possibilità di separare le parti morbide da quelle dure di qualsiasi tipo di prodotto alimentare. La grande flessi-

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

bilità di queste macchine fornisce ampie possibilità di utilizzo: dal settore ortofrutticolo per ottenere succhi e polpe, al settore delle carni per mondarle da tendini, nervi e residui di cartilagini, fino al settore caseario dove queste macchine vengono utilizzate per recuperare il prodotto da confezioni difettose.

selezionare articoli con dimensioni fino a 250x350 mm e peso di 2000 g a sistemi più complessi di pesatura con controllo della produzione, monitoraggio della resa del personale e archivio dati.

Soluzioni di pesatura e calibratura

Il marchio Omori propone diverse soluzioni di confezionamento che vanno dalle macchine flow pack di varie dimensioni (fino a 300 confezioni al minuto) alla confezionatrice per vassoi ad alta velocità (fino a 150 vassoi al minuto) per filmatura in PVC o polietilene. Caratteristica fondamentale di quest’ul-

Molteplici sono le soluzioni di calibratura e pesatura a valore fisso del prodotto marcate Linco. Esse vanno dalla soluzione più semplice di calibratrice compatta Lincoflex Easy Grader, ideale per pesare e per

Soluzioni di confezionamento per ogni prodotto

tima tipologia è la tecnologia unica di saldatura longitudinale del film stretch e della piegatura dell’aletta finale, che rendono la confezione perfettamente sigillata e inviolabile con un grado di presentazione molto elevato. Le macchine sono dotate di controllo computerizzato comandato attraverso uno schermo a tocco molto semplice da utilizzare, e possono essere messe in comunicazione con macchine etichettatrici.

Soluzioni di refrigerazione ll Thermo Shutter di Mycom Mayekawa è un innovativo sistema utilizzato nel momento dell’apertura di una cella frigorifera che crea una barriera d’aria impedendo lo scambio termico tra l’interno della cella e l’esterno della stessa.

Il progresso tecnologico che ha interessato il settore alimentare negli ultimi anni ha spinto il settore R&D della Maxitech, costantemente impegnato nella ricerca di soluzioni innovative, ad affidare all’Università di Bologna un importante studio sulla qualità delle carni mondate e triturate tramite la tecnologia Baader.

I risultati di tale ricerca sono

presentati in anteprima con la relazione “Caratterizzazione delle carni mondate e triturate mediante tecnologia Baader” di Massimiliano Petracci del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Alma Mater Studiorum dell’Università di Bologna.

L’azienda Maxitech è nata inizialmente come rappresentante esclusiva in Italia per l’azienda danese Linco Food Systems A/S, uno dei leader mondiali nella produzione di macchine per la lavorazione, la calibratura e la pesatura, destinate principalmente al settore avicolo.

L’attenzione costante verso le

esigenze della clientela, ha indotto l’azienda a dotarsi degli strumenti necessari per poter fornire un servizio completo che va dalla progettazione, alla fornitura e installazione fino all’assistenza post vendita delle macchine proposte.

Lo spirito innovativo del titolare e la costante ricerca di nuove soluzioni in grado di soddisfare le esigenze di mercato, ha portato Maxitech ad acquisire nuove rappresentanze, stringendo così strette

collaborazioni con altri produttori. Nel 2005, Maxitech acquisisce la rappresentanza del costruttore giapponese Omory Machinery Ltd, leader mondiale nella produzione di macchinari ad alta tecnologia per il confezionamento di ogni genere di prodotti. Nel 2007, la Linco Food

Systems viene acquisita dalla multinazionale tedesca Nordischer Maschinenbau Rud. Baader, produttore mondiale di macchinari per la lavorazione del pesce, delle carni e della frutta; ne consegue che la Linco Italia acquisisce anche questa rappresentanza dando maggiore rilevanza ai

mondatori utilizzati nella lavorazione dei prodotti alimentari. Ultima novità nel portfolio di agenzie Linco è la casa giapponese Mycom-Mayekawa, leader mondiale nei sistemi di refrigerazione industriali e di lavorazione delle carni e produttore dei famosi compressori frigoriferi a vite.

PRODOTTI DOP E IGP COME INGREDIENTI: LE DENOMINAZIONI TUTELATE IN ETICHETTA, PRESENTAZIONE E PUBBLICITÀ DEI PIATTI PRONTI Gianluigi Ligasacchi - Responsabile Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) Com’è noto a molti, le DOP e IGP sono i due riconoscimenti comunitari che la UE ha introdotto per quei prodotti che rivelano di possedere particolari specificità, una dimostrata storicità e un legame con il territorio di produzione. Sono stati introdotti nella normativa europea nel 1992, proprio per valorizzare le produzioni tipiche europee e i relativi territori di produzione, ma nel corso del tempo hanno subito diversi aggiornamenti, l’ultimo dei quali risale al 2006. Tuttora è in corso un nuovo aggiornamento della loro normativa, contenuto all’interno del cosiddetto “pacchetto qualità”, ovvero il nuovo pacchetto di norme che la UE sta promulgando sulle produzioni di qualità.

Oggi i prodotti DOP e IGP in Europa sono ben 1.009 e di questi l’Italia da sola ne conta 229.

Tra i prodotti italiani che più hanno ottenuto questi riconoscimenti vi sono formaggi, olii e salumi.

I salumi che hanno ottenuto la DOP o la IGP, in particolare, sono ben 35 su un totale di 120 europei. Quindi l’Italia da sola possiede più di un quarto dei salumi tutelati a livello europeo. Questo sottolinea quanto peso abbia la salumeria nella tradizione gastronomica del nostro Paese. L’incremento avvenuto nel corso di questi anni di tali produzioni tutelate evidenzia ovviamente quanto queste siano andate via via affermandosi per il consumatore, ma anche per la Distribuzione organizzata, che sempre più le propone sui propri scaffali, anche con proprio brand (private label).

Sempre più prodotti tutelati, infatti, stanno acquisendo fama e notorietà tra i consumatori, anche grazie agli sforzi e agli investimenti promozionali dei Consorzi di produttori e delle stesse istituzioni. Ma, oltre alla diffusione sul mercato di questi prodotti tal quali, è anche recentemente molto aumentato l’interesse per un loro utilizzo come ingrediente nei prodotti composti, elaborati e nei piatti pronti. L’interesse è dato dall’opportunità di indicare in etichetta e nella pubblicità di questi prodotti e piatti pronti il prodotto DOP o IGP. L’evidenziazione di questi prodotti come ingredienti potrebbe infatti apportare un valore aggiunto in termini di marketing anche al prodotto elaborato o al piatto pronto che li contiene.

L’interesse in questo senso è così tanto aumentato che proprio quest’anno l’Unione europea ha ritenuto opportuno emanare, per la prima volta, delle “linee guida” che delineano appunto alcuni indirizzi per l’utilizzo di tali prodotti come ingredienti.

Si tratta pur sempre di linee guida, e quindi ancora non vincolanti, ma indubbiamente emerge anche in questo caso l’interesse del mercato e rappresenta comunque un primo passo verso una vera e propria disciplina di utilizzo di questi prodotti. Anche alcuni Consorzi di produttori hanno recentemente predisposto propri regolamenti in tal senso. La questione è ancora in divenire, ma risulta avere notevoli potenzialità di sviluppo nel prossimo futuro.

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

workshop piatti pronti reffrigerati e produzioni italiane

carni macinate e termoregolazione: ci pensa l’anidride carbonica

Il controllo della temperatura è una condizione indispensabile per migliorare alcuni processi di lavorazione di un prodotto e aumentarne la qualità; la termoregolazione consente di mantenere condizioni di processo costanti, ottimali e riproducibili soprattutto nel caso di lavorazioni che determinano innalzamenti indesiderati di temperatura. Il controllo della temperatura è molto importante nei processi dell’industria dolciaria, dell’arte bianca e nella lavorazione delle carni. Scopo principale della termoregolazione è il controllo e il mantenimento di una temperatura costante del prodotto durante il processo per evitare che gli innalzamenti della stes-

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

sa possano creare problemi di qualità al prodotto. Il sistema Variomix® proposto da Messer Italia, azienda del Gruppo Messer, leader nella produzione e distribuzione di gas tecnici, impiega anidride carbonica liquida, che origina esclusivamente da fonti naturali in Toscana e ciò la rende perfettamente idonea per gli impieghi nel settore alimentare. Le proprietà batteriostatiche e fungistatiche della CO2, quando la sua concentrazione supera il 20%, garantiscono il mantenimento di un ottimale quadro organolettico. La CO2, attraverso la sua fase solida denominata “neve carbonica”, è in grado di rimuovere le calorie in eccesso direttamente nella fase di impastatura, termoregolando così, in modo semplice, efficace e controllato la temperatura dei prodotti da macinare, impastare o miscelare; nella lavorazione della carne macinata l’impiego di CO2 rappresenta un presidio indispensabile per la qualità del prodotto.

Per un’ottimale conduzione del processo, un sistema di dosaggio di neve carbonica, controllato da un semplice timer o da un termoregolatore collegato ai sistemi di iniezione, e costituito da una serie di ugelli diretta-

mente in linea, permette di dosare l’esatta quantità di “freddo” in modo veloce, semplice e preciso. I sistemi di dosaggio della CO2 “neve carbonica” proposti da Messer sono realizzati in base alle specifiche esigenze del prodotto e della linea di lavorazione.

Il sistema Variomix che, oltre a sfruttare le proprietà refrigeranti dell’anidride carbonica liquida (LCO2), può utilizzare, in alternativa, l’azoto liquido (LIN), dosando i due fluidi in modo semplice, efficace e controllato, consiste nell’introduzione del gas dalla base del miscelatore (iniezione dal basso) e perciò direttamente nell’impasto. L’applicazione del sistema Variomix può essere fatta su qualunque

tipo di mixer o impastatrice secondo le indicazioni di Messer. Per questo scopo e nel pieno rispetto dell’Haccp, Messer ha ideato degli speciali ugelli che sono adatti sia per l’utilizzo con azoto che con CO2.

Il particolare design impedisce l’ingresso di residui di prodotto o di acqua durante la pulizia. Entrambi i gas criogenici consentono di raggiungere rapidamente e con precisione la temperatura richiesta e mantenerla durante tutte le fasi di processo.

L’azienda Messer Italia è la filiale del Gruppo multinazionale tedesco fondato nel 1898 a Francoforte. Il Gruppo è uno dei

principali produttori internazionali di gas industriali. Attualmente opera in oltre trenta Paesi, con sessanta sedi operative e più di cinquemila collaboratori, sviluppando tecnologie innovative e progettando impianti per la produzione e l’utilizzo di gas tecnici in qualsiasi settore di attività. Il Gruppo Messer possiede impianti e centri di ricerca all’avanguardia, dove sviluppa applicazioni tecnologiche per l’impiego dei gas in pressoché tutti i settori industriali, per l’alimentare, l’ambiente, la medicina e la ricerca. Il Gruppo inoltre è al 100% di proprietà della famiglia Messer ed è l’unica realtà multinazionale del settore gas industriali

interamente gestita dalla proprietà.

La sede legale di Messer Italia si trova a Settimo Torinese e la principale unità produttiva è a Brugine (PD); in entrambi i siti sono installati impianti di caricamento gas tecnici, puri e speciali, con determinazione massica dei gas in bombole alla pressione di 300 bar.

Messer Italia è presente sul territorio nazionale fin dalla fine

degli anni ‘40 e rappresenta un importante punto di riferimento per tutte le aziende che, oltre a un fornitore di gas tecnici, ricercano soprattutto un partner qualificato in grado di

fornire servizi personalizzati in un’ottica di miglioramento produttivo e maggiore qualità del prodotto.

La relazione sull’innovazione tecnologica per la lavorazio-

ne, formulazione e conservazione degli alimenti grazie ai gas alimentari è presentata da Leonardo Galli, Responsabile Applicazioni Tecnologiche di Messer Italia spa.

VALORIZZAZIONE DEL PESCE DI ACQUACOLTURA ITALIANA E SUO UTILIZZO COME INGREDIENTE PER LE PREPARAZIONI ALIMENTARI: LA TROTA Paola Salvador - Titolare dell’Azienda PIT Produttori Ittici Trevigiani Soc. Consortile a r.l., Treviso Dal punto di vista strettamente nutrizionale, il prodotto trota è portatore di alcune caratteristiche e conseguenti vantaggi per i consumatori; le carni di trota presentano: - fonte primaria di proteine ad alto valore biologico e di aminoacidi essenziali per la crescita; - una bassa percentuale di colesterolo; - una elevata presenza di grassi polinsaturi; - un valore calorico assolutamente equilibrato.

Queste caratteristiche organolettiche sono mantenute attraverso un monitoraggio continuo della corretta alimentazione della trota e dell’ambiente in cui vive, il tutto garantito da un processo di rintracciabilità del prodotto dalle fasi iniziali di crescita sino al prodotto finito.

Proprio per le caratteristiche sopra citate, unitamente alla tecnologia in atmosfera protettiva, PIT Produttori Ittici Trevigiani Soc. Consortile ha investito in una linea di prodotti denominati “pronti a cuocere” rivolti a quei nuovi segmenti di mercato che vogliono vedere riuniti nello stesso prodotto alimentare: la sicurezza industriale; l’equilibrio calorico; la velocità di preparazione; la soddisfazione del palato; il rispetto di un budget spesa prederminato.

PIT Produttori Ittici Trevigiani rappresenta il frutto di una continuità generazionale nata negli anni ’60, nella quale il nonno paterno, Bortolo Salvador, decise di intraprendere nel settore dell’acquacoltura.

Il core business è rappresentato dall’allevamento e trasformazione della trota, pesce d’acqua dolce, risorsa di eccellenza dal punto di vista nutrizionale, la cui sicurezza e salubrità sono tutelate in ogni fase del processo produttivo.

L’azienda dispone di sette siti produttivi nelle province di Treviso, Belluno e Pordenone.

Nel corso del suo sviluppo, all’inizio degli anni ’90, l’azienda ha vissuto un profondo processo d’innovazione tecnologica e organizzativa che l’ha portata anche a trasformare il prodotto allevato e a commercializzarlo in varie modalità di confezionamento e in diverse filiere distributive.

Nel 1999 è stato introdotto in azienda, il metodo di confezionamento in atmosfera protettiva, che garantisce una sempre migliore conservazione e salubrità dell’alimento pesce fresco e permette la realizzazione di prodotti pronti a cuocere.

Il pesce di allevamento alimenta, inoltre, un comparto che può dare stabilità e sicurezza dal punto di vista occupazionale, in quanto elimina l’incertezza della presenza del prodotto sul mercato e la volatilità di prezzo derivanti dal rischio meteorologico sulla pesca, presenta prezzi al consumo con bassissime oscillazioni nel tempo e ha per il cliente finale una resa del 100% (zero scarti) essendo venduto già filettato, cioè pronto per il consumo.

L’azienda ha creato una gamma di prodotti per la ristorazione scolastica settore del catering collettivo in cui si concentrano peculiari valenze di tipo educativo e nutrizionale.

Dalle Linee guida sulla Ristorazione scolastica risulta che il pesce deve essere inserito nel menù almeno una volta alla settimana per i valori nutrizionali menzionati, con garanzie di tipo igienico e di sicurezza.

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workshop piatti pronti reffrigerati e produzioni italiane

Pastorizzazione ad alta pressione (HPP) per prodotti alimentari in atmosfera modificata Meno conservanti, maggiore durata Fino a poco tempo fa il trattamento ad alta pressione degli alimenti confezionati in atmosfera modificata non era utilizzato: i materiali di confezionamento erano spesso danneggiati durante il processo. Multivac e Uhde High Pressure Technologies hanno sviluppato questo trattamento: la corretta combinazione del nuovo sistema HPP, oggetto dello sviluppo, che permette un incremento e un decremento controllato della pressione nell’autoclave e l’applicazione dei nuovi concetti relativi al confezionamento in atmosfera modificata, permettono di evitare il danneggiamento dei materiali di confezionamento.

Il trattamento ad alta pressio-

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

ne (High Pressure Pastorization, HPP) è utilizzato per la pastorizzazione a freddo dei prodotti confezionati ed è generalmente riconosciuto come una delle tecnologie più promettenti per ridurre la presenza di microrganismi nocivi all’interno di carne, pollame e frutta, cibi pronti e altri prodotti alimentari.

Durante il trattamento ad alta pressione i prodotti alimentari confezionati all’interno di un’autoclave sono sottoposti a una pressione che può raggiungere i 6.000 bar per un determinato periodo. I sistemi sono costituiti da una camera di pressurizzazione, un sistema di carico con le cosiddette gabbie di carico, pompe ad alta pressione, un circuito d’acqua e da un sistema di controllo con sensori “intelligenti”.

I processi convenzionali danneggiavano le confezioni MAP Sino a ora tutte le soluzioni commercialmente disponibili rendevano impossibile sottoporre a questo tipo di trattamento le confezioni in atmosfera modificata, perché le alte pressioni danneggiavano le confezioni o i prodotti stessi; è per queste ragioni che gli studi si sono principalmente focalizzati sul trattamento dei prodotti alimentari.

Per trattare le confezioni in MAP è necessario prestare particolare attenzione alla progettazione e al controllo dei processi HPP, come ad esempio il controllo costante delle pressioni.

La sfida per la ricerca della corretta combinazione tra atmosfera modificata e alte pressioni può offrire un altissimo potenziale di mercato: Multivac ha accettato questa sfida e, grazie alle conoscenze nel campo dell’alta pressione di confezioni sottovuoto, del confezionamento e dei materiali, l’azienda in collaborazione con la filiale ThyssenKrupp, Uhde High Pressure Technologies GmbH di Hagen, ha svilup-

pato un nuovo concetto per la pastorizzazione delle confezioni MAP, richiedendo diversi brevetti. È stata così realizzata una soluzione di confezionamento integrata basata su tre concetti fondamentali: la tecnologia di confezionamento, il design della confezione (forma e materiali) e la gestione del processo.

Regolazione controllata della pressione Multivac ha adattato la gestione del processo all’ottimale combinazione tra prodotto da confezionare, materiali e concetto di confezionamento. Con l’ausilio dei “momenti di mantenimento” durante la fase di pressurizzazione sono rispettate delle brevi fasi che permettono al polimero di rigenerarsi. I materiali di confezionamento e il prodotto sono così sottoposti a uno stress minore. Il controllo costante delle pressioni costituisce una parte della richiesta di brevetto.

La gestione controllata del processo per le confezioni MAP produce un lieve aumento dei tempi ciclo che viene però abbondantemente ripagato dai vantaggi sostanziali offerti dal trattamento ad alta pressione e dagli alti rendimenti del sistema Multivac.

Fino a ora i processi di pastorizzazione hanno sempre avuto luogo separatamente rispetto al confezionamento. Per ridurre i costi si è reso necessario aumentare l’efficienza, le capacità di carico e i volumi di produzione. Multivac ha integrato il processo HPP in una linea automatizzata, sviluppando e brevettando ad esempio concetti

applicati al carico e al trasporto. Implementando un impianto con doppia autoclave HPP e automatizzando le operazioni di carico e scarico può così essere realizzata una linea a flusso quasi continuo.

Trattamento ad alta pressione adatto alle confezioni MAP Nel frattempo è stato scientificamente provato che il trattamento ad alta pressione di confezioni in atmosfera modificata produce ottimi risultati nell’abbattimento di cariche batteriche come, ad esempio, salmonella o listeria. Multivac ha accumulato un’importante esperienza nella produzione in confezioni in atmosfera modifi-

cata (MAP), ed è pertanto in grado di sviluppare confezioni ottimali per l’alta pressione.

Il design della confezione è determinante anche per ottenere la migliore efficienza e resa della macchina. Con una forma favorevole della confezione, il sistema ad alta pressione sviluppato da Multivac unitamente a Uhde High Pres-

sure Technologies può trattare fino a 2.000 kg di prodotto confezionato all’ora.

L’HPP è in rapida espansione La durata di conservazione di un prodotto dipende dal prodotto stesso, dal concetto di confezionamento e dalla gestione del processo con cui viene confezionato. Il concetto di trattamento HPP sviluppato da Multivac per le confezioni MAP è innovativo perché si basa su un approccio totalmente integrato, che riunisce prodotto, materiali, design della confezione e processo HPP. La riproducibilità del processo è assicurata dalla progettazione del sistema. Multivac supporta il

cliente in collaborazione con laboratori di controllo accreditati per determinare i parametri ottimali di processo e i conseguenti tassi di disattivazione per i vari tipi di alimenti. Multivac ha investito in proprie attrezzature per

eseguire prove e può così consigliare il cliente per il packaging più adatto alle sue esigenze.

La relazione è esposta da Tobias Richter, Responsabile Progetto HPP, Multivac.

SHELF LIFE DI CONFEZIONI “SKIN” DI BACCALÀ CONDITO TRATTATO MEDIANTE HHP Ivana Orlando - Dipartimento Conserve Ittiche, Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari, Parma Lo studio in oggetto, condotto in collaborazione con un’azienda produttrice di conserve e semiconserve ittiche, ha previsto la valutazione della shelf life, nonché il tentativo di prolungarne la vita commerciale, per alcune tipologie di piatti pronti a base di merluzzo essiccato e ammollato, quello che normalmente sul mercato è denominato baccalà. Tale studio è stato realizzato sottoponendo le specie ittiche, previo idoneo confezionamento, a un trattamento di sanitizzazione che impiega l’utilizzo delle alte pressioni idrostatiche. I campioni, ricavati da alcune zone ben specifiche degli animali, in particolare il filetto di baccalà, ventresca di baccalà e cuore di baccalà, sono stati conditi con olio di oliva, vi sono state aggiunte spezie di vario genere e confezionati sia in buste termosaldabili, sia in vaschette ricoperte da pellicola skin trasparente di ultima generazione. I prodotti sono stati successivamente sottoposti a un trattamento pressorio in un impianto a configurazione orizzontale, per un valore di tempo e di pressione già prefissati; tempi e metodi fanno riferimento alle modalità già impiegate e ampiamente collaudate per il solo baccalà ammollato senza ulteriori aggiunte. La scelta delle confezioni deriva dalla necessità di avere un prodotto che risulti di rapido impiego, pronto all’uso, e che si presti oltre che al trattamento pressorio anche eventualmente a semplici cotture, per esempio al microonde. Le confezioni dei campioni trattati con HPP e i relativi testimoni di controllo, ovvero quelli che sono stati sottoposti ad alcun trattamento se non al semplice confezionamento, sono stati incubati a diverse temperature di stoccaggio in condizione di refrigerazione. Una delle temperature è stata scelta anche in considerazione di un eventuale e probabile sbalzo termico che potrebbero subire le confezioni in fase di trasposto e stoccaggio non finemente controllato. A tempi prestabiliti sono stati analizzati i contenuti delle confezioni allo scopo di valutare, nell’arco della vita commerciale del prodotto, le variazioni delle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche per valutare se l’impatto del trattamento che le alte pressioni hanno sul prolungamento della shelf life sia efficace e, se ciò si verifica, di quanto è capace di allungarne la conservabilità; ovvero la capacità di diminuire la carica microbica iniziale di almeno tre riduzioni decimali, e di rallentare il processo di sviluppo e crescita dei microrganismi.

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TECNOLOGIE

L’efficienza energetica applicata all’industria delle carni

Inalca, leader nella produzione di carni bovine e prodotti trasformati a base carne, trae i benefici derivanti da un nuovo impianto di biogas nel proprio stabilimento di Ospedaletto Lodigiano destinato alla produzione di energia da fonti rinnovabili (biomasse e sottoprodotti della macellazione). Lo stabilimento di Ospedaletto Lodigiano si estende su 400.000 m2, di cui 60.000 m2 coperti, con

una capacità di macellazione totale di 350.000 capi all’anno. Si tratta di un impianto – il più grande e moderno in Europa per la macellazione e la lavorazione delle carni bovine – fortemente energivoro che necessita contemporaneamente di energia elettrica, di calore e acqua calda per i suoi processi produttivi: la cogenerazione rappresenta un’eccellente opportunità di miglioramen-

Impianto Inalca, Ecomax 10 BIO (AB Energy).

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to delle performance energetiche e di risparmio economico.

Il nuovo impianto di cogenerazione, Ecomax 10 BIO, si affianca all’impianto in centrale alimentato a gas naturale già installato da AB Energy, costituendo l’integrazione funzionale fra cogenerazione e biocogenerazione nel settore dell’industria alimentare. L’impianto Ecomax 10 BIO sfrutta il biogas prodotto attraverso la co-

digestione anaerobica dei fanghi di depurazione per il funzionamento del gruppo di cogenerazione. L’energia elettrica prodotta, sottoforma di calore, è interamente utilizzata per la produzione di acqua calda all’interno dello stabilimento e per la fase di essiccamento del digestato. Mediante questo procedimento, Inalca ha potuto ridurre drasticamente i materiali destinati allo smaltimento, grazie al reimpiego degli stessi e alla produzione di energia elettrica da fonte completamente rinnovabile. Il fabbisogno energetico annuo degli stabilimenti Inalca è di 77 GWh. Grazie all’installazione degli impianti di cogenerazione realizzati da AB Energy a Busseto (PR), Ospedaletto Lodigiano (LO) e Rieti (RI), oggi il 48% del fabbisogno stesso è interamente autoprodotto, con un risparmio del 18% di TEP (Tonnellate di petrolio equivalenti) all’anno e la riduzione di emissioni di CO2 pari a 16.000 tonnellate all’anno non immesse nell’atmosfera. Per quanto riguarda l’impianto di cogenerazione alimentato a gas naturale, AB Energy ha studiato un sistema che si interfacciasse con quello esistente per la produzione e lo stoccaggio dell’acqua, individuando l’equilibrio tra le necessità di discontinuità di acqua calda da parte dell’azienda e il funzionamento del cogeneratore, che lavora continuativamente. www.gruppoab.it

AD Cristina Galliena

FIORIO COLORI Nuovo analizzatore per collagene

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campione deve essere mandato all’esterno per l’analisi, rallentando il processo di produzione.

InfraLab utilizza per le misurazioni di grasso, umidità e proteine la tecnologia NIR e la nuova funzionalità di misura per collagene utilizza un robusto algoritmo che quantifica lo spostamento dello spettro nel NIR associato con i cambiamenti nel contenuto di collagene. Le analisi possono essere realizzate in soli 10 secondi, e l’analizzatore può essere situato proprio accanto alla linea di produzione per un rapido ottenimento dei risultati, eliminando i ritardi che possono verificarsi con le analisi di laboratorio. www.ndcinfrared.com/NDC/

nt h

È stato sviluppato un nuovo modello dell’analizzatore InfraLab della NDC Infrared Engineering Ltd per potere effettuare anche la misurazione del collagene, così come del grasso, dell’umidità e delle proteine. Ora la gamma estesa di InfraLab fornisce una buona indicazione dei livelli di collagene superiore a intervalli di concentrazione dell’1-8%.

La quantità di collagene presente nella carne deve soddisfare i requisiti imposti per mantenere livelli qualitativi accettabili e nel rispetto delle norme legislative, diverse per ogni Paese.

Tradizionalmente la misurazione della percentuale di collagene viene eseguita su campioni di carne con metodi di laboratorio, il che significa che il

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urs o l o

Analizzatore per collagene InfraLab (NCD).

Focused on Colour since 1914. www.fioriocolori.com Via Italia, 28 20060 Gessate (MI) Italy tel. +39 029592901 15

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TECNOLOGIE

Un innovativo robot pick, process & place per pesce e molluschi Cabinplant A/S, leader mondiale nella fornitura di soluzioni su misura per l’industria alimentare, ha recentemente introdotto un innovativo sistema che, grazie all’applicazione delle tecnologie di controllo con videocamera, taglio e manipolazione robotizzata, consente di realizzare, in un’unica unità, calibratura, decapitazione, orientamento e deposizione, anche incrociata, in vaschette e scatolette, di prodotti ittici, quali gamberi, sardine e molluschi.

L’innovativa macchina semplifica le operazioni di confezio-

Sistema robot pick, process & place Cabinplant (Gherry Meat Technology).

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namento del pesce, sostituisce il lavoro manuale con un processo automatizzato e migliora notevolmente l’efficienza operativa riducendo gli scarti.

“La maggior parte delle macchine utilizza un robot solamente per la parte pick & place”, ha dichiarato Ralf Astrup, amministratore delegato di Cabinplant. “Noi abbiamo pensato, perché, nel frattempo, non manipolare anche il prodotto?”.

Tutte le fasi di lavorazione infatti, tra cui la separazione della testa e della coda, il processo di eviscerazione e la ca-

libratura, vengono eseguite in contemporanea al pick & place, nel momento in cui il robot orienta e depone i singoli prodotti dal nastro di trasporto alla confezione finale.

Il sistema compatto, accessibile da ogni lato, si compone di un serbatoio con nastro ascendente, un nastro vibrante, una cella robotica con nastro di trasporto in continuo e un sistema di elaborazione delle immagini per tutta la zona in ingresso.

Il processo inizia con il serbatoio, in cui viene depositato il prodotto. Un nastro di trasporto ascendente trasferisce i prodotti dal serbatoio su un nastro vibrante in modo tale che coprano la superficie del nastro e vengano pre-allineati. Al momento dell’ingresso sul nastro di trasporto, una videocamera registra la posizione di ogni singolo prodotto e ne determina la sua lunghezza e quindi il peso.

La macchina brevettata fa parte di un processo integrato con una sequenza ininterrotta di automazione, stabilendo nuovi standard di minimizzazione dello spazio e della velocità di flusso. Il nuovo sistema utilizza un robot Schneider Electric P4 delta, controllato da automazione PacDrive di Schneider Electric.

La macchina include anche un sistema di controllo con videocamera in grado di analizzare il prodotto tramite algoritmi ad alta precisione che ne calcolano il peso e ne assegnano una classificazione.

“C’è un grande interesse in tutto il mondo per le linee pick & place in quanto molti impianti di lavorazione del pesce hanno a che fare con un duplice

problema: trovare un’adeguata disponibilità di manodopera e affrontare la crescita dei costi” ha proseguito Ralf Astrup.

“Questo costringe molte aziende a esternalizzare il lavoro, il che significa perderne il controllo. La linea pick & place permette loro di riprendere in mano l’intero processo produttivo e di ridurre la possibilità di errori”.

Cabinplant era alla ricerca di un robot in acciaio inossidabile in grado di essere completamente lavato, e la scelta è caduta su Schneider Electric.

“Il supporto di Schneider Electric è stato eccellente. Specialmente quando si tratta di un progetto di ricerca e sviluppo e hai bisogno di una più stretta collaborazione”, ha concluso Ralf Astrup.

Rispetto alle soluzioni esistenti, la linea è in grado di ridurre gli scarti nell’ordine di un 10-12% – solamente un 2-3% di riduzione consentono di risparmiare centinaia di migliaia di euro all’anno – con conseguente ritorno dell’investimento nell’arco di uno o due anni. A seconda del tipo di prodotto, dimensioni e peso, il robot è in grado di manipolare fino a 40-50 pezzi al minuto. È inoltre possibile integrare alla linea più robot rendendo il sistema in grado di gestire circa 300 pezzi al minuto.

Cabinplant ritiene di poter applicare una linea pick & place anche in altri settori, tra cui la lavorazione delle carni, altri tipi di pesce e verdure.

Le macchine e gli impianti Cabinplant A/S sono commercializzati in Italia da Gherri Meat Technology. www.gherrimt.it

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In anticipo sul futuro

Qualità garantita!

Lavatrice/asciugatrice in continuo targata MCM

Strumenti di misura Testo, robusti e precisi, per il controllo e il monitoraggio degli alimenti Gli strumenti di misura Testo, fissi e portatili, sono ideali per misure a campione o nel lungo periodo, per rilevare la temperatura ambiente, interna o di superficie, per monitorare il valore di pH e la qualità dell’olio di frittura.

12830 HACCP, EN 13485, EN

Lavatrice/asciugatrice in continuo Atlas (MCM).

MCM costruisce da più di vent’anni sistemi di lavaggio e movimentazione per il settore alimentare: lavaggio di prodotti alimentari sfusi, di contenitori vuoti destinati al confezionamento, di contenitori già confezionati destinati al fine linea e di attrezzature accessorie al processo come cestelli, carrelli, bin. La produzione comprende anche le linee complete, realizzate esclusivamente in acciaio inossidabile, per la lavorazione e il confezionamento di prodotti ittici conservati: dai tavoli di confezionamento a vasche, carrelli e sistemi di trasporto di qualunque tipo e dimensione.

La lavatrice/asciugatrice in continuo Atlas è una macchina a spruzzi per il lavaggio e l’asciugatura di prodotti confezionati di piccole e medie dimensioni (vasi, scatole in alluminio o banda stagnata, va-

schette ecc.) con sporco intenso. Il trasporto dei prodotti avviene tramite nastro modulare in polipropilene, con guide regolabili manualmente, tunnel paraschizzi apribile e pannelli estraibili per ispezione interna.

Il processo di lavaggio, mono o pluri-stadio e a temperatura regolabile, è effettuato con spruzzi fissi di acqua a bassa pressione (circa 3 bar) a recupero, mentre l’asciugatura, anch’essa mono o pluri-stadio, viene effettuata con getti laminari ad alta pressione diretti nelle quattro direzioni.

Le macchine della serie Atlas possono essere allestite anche in versione LA 100, cioè con lo scafo largo 1.000 mm anziché 600 mm. Con la versione LA 100 è possibile trattare anche contenitori di grandi dimensioni come cassette e cestelli. www.mcm-scrivani.com

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TECNOLOGIE

VebaBox non spezza la catena del freddo È arrivata in Italia la nuova generazione di veicoli frigoriferi fino a 35 quintali concepita e sviluppata per il trasporto di materiale medico e di laboratorio, oggi disponibile anche per il trasporto frigorifero alimentare. VebaBox offre la propria gamma di prodotti a tutti quei professionisti che hanno necessità di trasportare le merci a temperatura controllata: panetterie, pasticcerie, gelaterie, ristoranti e pizzerie, macellerie, pescherie, fruttivendoli, supermercati. L’installazione del VebaBox riduce di poco lo spazio utile (dal 15

al 20% rispetto ai sistemi tradizionali) ma il veicolo non è modificato; di più: essendo il VebaBox re-installabile in un altro mezzo, rende il sistema economicamente conveniente. Sono disponibili decine di modelli per tutti i veicoli commerciali presenti sul mercato. VebaBox garantisce un perfetto isolamento termico: grazie ai gruppi frigorifero multipli e a un adeguato sistema di controllo, si possono avere temperature certificate fino a -20°C. Sfruttando l’alimentazione della batteria del veicolo, il sistema attiva la refrigerazio-

ne anche a veicolo spento.

Essendoci più unità frigorifere nella stessa cella, l’affidabilità della temperatura desiderata è garantita. Inoltre, è disponibile il collegamento alla rete elettrica (220V) per permettere la refrigerazione durante la notte; questi si-

stemi combinati garantiscono una elevata stabilità della temperatura: ±1°C. VebaBox è prodotto secondo le normative ISO 9001:2000 ed è certificato secondo le norme HACCP, ATP e CE. www.vebabox.com

A ogni prodotto la sua “pelle vegetale”

Vegetal Skin, la pelle vegetale (Sonjal).

VebaBox installato su Transporter Wolkswagen.

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Amcan Forest Italia, con sede a Manerba del Garda, in collaborazione con la ditta Sonjal, specializzata nella produzione di insacchi per il settore alimentare, ha introdotto sul mercato italiano, Vegetal Skin, il gel di alginato per la produzione del budello vegetale, già utilizzato con successo in tutta Europa e negli Stati Uniti.

L’azienda francese con sede a Brie, nei pressi di Rennes in Bretagna, è in grado di

offrire un’ampia gamma di gel di alginato adattabile a tutte le linee di coestrusione per würstel, salsicce e salame.

Vegetal Skin è applicabile a prodotti da vendere freschi, cotti, fritti o stagionati.

Lo staff tecnico di Amcan Forest Italia e Sonjal sono a completa disposizione dei clienti per aiutarli a soddisfare ogni esigenza operativa e produttiva. www.sonjal.com

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prodotti & innovazione

Amadori lancia il würstel di nuova ricettazione

“Evviva!” è la nuova referenza Amadori lanciata sul mercato l’estate scorsa.

Si tratta di un prodotto nuovo, rivisitato nella ricetta, nel packaging, nel nome che si presenta in maniera distintiva sul mercato grazie ad alcune peculiarità.

In primis, il plus dell’italianità: la carne è 100% italiana, garantita dalla filiera integrata Amadori; l’alimentazione degli animali è vegetale e priva di OGM; il würstel è prodotto senza polifosfati aggiunti ed

è anche un’importante fonte di iodio. Inoltre, già dal 2008 i würstel Amadori hanno la certificazione della Spiga Barrata rilasciata dall’Associazione Italiana Celiachia, che garantisce l’assenza di glutine. I nuovi würstel sono presenti sul mercato in quattro tipologie: con pollo e tacchino, che si possono trovare anche nelle

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varianti contenenti formaggio fuso e ketchup, e würstel con suino e tacchino.

Flavio Amadori, direttore generale del Gruppo, sottolinea che “nel 2010 i consumi di würstel di pollo e tacchino in Italia sono cresciuti di circa il 10% rispetto al 2009, fino a superare anche i consumi di würstel di suino, da cui storica-

mente è nata la categoria. Per questo Amadori ha intenzione di continuare a investire in prodotti avicoli innovativi come il würstel “Evviva!”, che garantisce leggerezza, digeribilità e convenienza”. Il lancio delle nuove referenze è stato supportato da innovativi strumenti commercial-comunicativi: dal beach marketing alla crossmedialità, dai classici spot su radio e tv alla seguitissima campagna digitale sui social network. www.amadori.it

Beretta “aiuta in cucina” e moltiplica i Paciocotti Beretta ha ampliato la gamma dei PacioCotti, lanciando gli hamburger di tacchino che si posizionano fra i senza glutine, come referenza genuina, semplice e dall’alto valore nutrizionale adatta per realizzare in pochi minuti un pasto per tutta la famiglia.

Gli hamburger si preparano in tre minuti in padella o alla piastra, in quaranta secondi al microonde. Sono confezionati in un pack divisibile che garantisce una maggiore libertà di consumo e che si caratterizza per una nuova veste grafica. I PacioCotti sono disponibili nel banco frigo della GDO in formato da

150 g oltre che al tacchino, nella variante “I Classici”, al prosciutto cotto, e “Con Formaggio”, al prosciutto cotto e formaggio.

Le altre novità Beretta ampliano la gamma degli “Aiuti in cucina” con il Guanciale e il Prosciutto Crudo a Cubetti.

I cubetti di guanciale sono l’ingrediente adatto alla preparazione di primi piatti appetitosi, perfetti per una Carbonara o un’Amatriciana.

I cubetti di prosciutto crudo sono ideali per aggiungere un tocco particolare a primi piatti elaborati e a insalate fresche.

Un ingrediente saporito anche per la preparazione di antipasti sia caldi che freddi. Il Guanciale e il Prosciutto Crudo arricchiscono la linea che comprende anche la Pancetta, nelle varianti affumicata e dolce, il Prosciutto cotto, il Pollo e lo Speck.

Subito pronti all’uso in formati di diverse grammature che vanno da 100 a 250 g, i Cubetti Beretta sono confezionati in un packaging che assicura la freschezza del prodotto a ogni utilizzo. www.fratelliberetta.it

I würstel Dentesano cambiano volto nella tradizione I würstel tipici del Salumificio Dentesano ampliano la gamma e rinnovano il look con l’obiettivo di definire uno stile comune per i diversi prodotti, che saranno così più facilmente identificabili tra gli scaffali. Il nuovo look è stato creato per rendere l’intera linea più stuzzicante e allo stesso tempo fornire informazioni chiare e dettagliate sui vantaggi dell’acquistare un prodotto Dentesano e su come cucinarlo al meglio. Il messaggio passa dalla valorizzazione del prodotto fatto con selezionate carni italiane, con il tradizionale metodo di affumicatura con legno di faggio, senza glutine e derivati del latte, insaccati a mano in budello naturale. L’attenzione per i celiaci e gli intolleranti al lattosio fa parte di un progetto importante, che implica una continua attenzione verso tutte le fasi di produzione oltre che il monitoraggio degli ingredienti utilizzati, per evitare qualsiasi forma di contaminazione all’interno degli stabilimenti. La nuova immagine vuole essere la più coerente possibile con prodotti preparati con ingredienti di prima qualità, seguendo ancora antiche ricette della tradizione per accontentare tutta la famiglia con gli autentici sapori friulani. Infatti, i salumi Dentesano appartengono al patrimonio gastronomico più antico del Friuli Venezia Giulia

e possono essere considerati come espressione della cultura del territorio. La gamma è completa: dai famosi prosciutti cotti, alle profumate e gustose salsicce, dall’aromatico e saporito speck, agli sfiziosi salami, dalle dolci mortadelle ai succulenti würstel. Una produzione che rispecchia l’amore per la gastronomia d’una volta. www.dentesano.it

Castelcarni propone il Cotechino fresco già cotto La linea è quella dei “Freschi già Cotti” a marchio Fioccorosa Spadella & Gusta di Castelcarni; il prodotto è il “Cotechino fresco già cotto” in confezione per microonde da cinque fette, peso fisso 240 g, senza pelle, senza brodo di cottura.

La precottura naturale ad alta tecnologia industriale ne conserva la consistenza e il sapore intenso della più tradizionale cucina contadina. Il pronto da mangiare è ottenibile dopo soli tre minuti in microonde oppure dopo tredici minuti nel forno, previa aggiunta di due cucchiai di acqua e copertura con carta stagnola.

Il “Cotechino fresco già cotto” è disponibile da settembre nel banco frigo della GD. Obiettivo di Castelcarni è

svincolare il prodotto dalla forte stagionalità grazie alla modalità di presentazione: già cotto, in fette ed estremamente semplice da preparare e quindi da aggiungere anche a piatti freddi. Questa nuova referenza va a completare la linea dei “Freschi già Cotti” che comprende anche i Cuor di Costine cotte al naturale, il Polpettone già cot-

to, subito da infornare grazie alla sua vaschetta da 500 g pratica, sicura, igienica e riutilizzabile in cucina, e lo Stinco già cotto, che ha fatto il suo esordio sul mercato lo scorso anno, un piatto classico della tradizione culinaria italiana, anche questo in confezione adatta al microonde e riciclabile da 450 g. www.fioccorosa.net

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prodotti & innovazione

Benessere, tradizione, made in Italy secondo Rovagnati Tre le novità Rovagnati, il marchio “Snello – Gusto e Benessere” propone il piatto unico Freschinsalata, una portata completa a base di verdure e cotto/pollo/tacchino che rappresenta un pasto di sole 150 kcal, con un massimo di 5% di grassi, privo di glutine e proteine del latte. Le referenze vendute a libero servizio sono tre: Mediterranea, Ortolana, Messicana tutte da 220 g e con una shelf life di 40 giorni.

Il marchio Gran Biscotto lancia “alla Brace”, referenza creata arrostendo il classico prosciutto cotto in modo da fondere il gusto perfettamente riconoscibile del Gran Biscotto a quello caratteristico con aroma “arrosto”. Le referenze sono due: intero da banco taglio, e già affettato per il libero servizio da 130 g, con shelf life di 30 giorni.

Per il marchio “Premiata Gastronomia Italiana” è stata

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creata una linea di prodotti nominata Profumi e Sapori d’Italia pensata prevalentemente per i mercati esteri.

L’idea di base è l’abbinamento dei prodotti Rovagnati con alcuni dei sapori italiani più conosciuti nel mondo. Tartufo col cotto o con la mozzarella, olive con la mozzarella, barolo con il cotto. Si tratta di vaschette per il libero servizio da 90 g. www.rovagnati.it

Frantoio Gentileschi e I Salumi del Frantoio: nuova azienda per prodotti innovativi Frantoio Gentileschi è una nuova azienda, nata da una joint venture tra Grandi Salumifici Italiani e Creta Farm S.A. – una delle società più innovative in Grecia nel settore alimentare – con l’obiettivo di lanciare sul mercato una ricetta che sostituisce ai grassi animali i preziosi nutrienti dell’olio di oliva extra vergine. Alla presentazione della società e delle referenze è intervenuto – fra gli altri – Evaristo Rota, General Manager di Frantoio Gentileschi che ha sottolineato il “ridotto contenuto di grassi animali rispetto agli standard di mercato sostituiti in parte con olio extra vergine di oliva. Per ottenere questo risultato sono stati applicati dei particolari accorgimenti – tratti dal brevetto di Creta Farms – nei processi di produzione standard che non alterano né il gusto né il sapore del prodotto tradizionale. Il risultato è un prodotto particolarmen-

te povero di grassi animali ma, allo stesso tempo, non punitivo come i dietetici standard. Questi accorgimenti rappresentano la vera innovazione protetta da undici brevetti che inibiscono ogni altro attore dalla possibilità di realizzare referenze con caratteristiche analoghe”.

La nuova linea, che si posiziona in un segmento premium di

prodotti sani, viene distribuita nel canale GDO con le seguenti referenze: Cotto Rustico, Mortadella, Pollo Arrosto, Tacchino Arrosto, Würstel di puro suino, Würstel di pollo e tacchino.

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ATTUALITÀ

I salumi italiani rivoluzionano i loro valori

Era dal 1993 che non venivano aggiornati i valori nutrizionali relativi alla salumeria italiana.

Oggi uno studio promosso da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) e condotto da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari) hanno rivelato nuovi nutrienti e miglioramenti nutrizionali relativamente alla presenza di cloruro di sodio, al contenuto lipidico, vitaminico e minerale.

Il raggiungimento di questi risultati è stato possibile grazie a mutate metodologie di analisi, a un corretto campionamento dei prodotti, a migliori capacità di indagine, ma soprattutto all’attenzione di tutti gli attori della filiera che in questi anni hanno lavorato per raggiungere un netto miglioramento della mangimistica, delle tecniche di allevamento, delle tecnologie produttive, della materia prima e delle varie fasi di lavorazione.

Oggetto di queste indagini sono stati tutti i salumi tra cui

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

alcuni con il riconoscimento DOP e IGP quali: Bresaola della Valtellina IGP, Cotechino Modena IGP, Mortadella Bologna IGP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto San Daniele DOP, Speck dell’Alto Adige IGP, Salamini italiani alla cacciatora DOP, Zampone Modena IGP. I dati inediti sono stati esposti durante un incontro pubblico tenutosi lo scorso 27 settembre a Milano, alla presenza di nutrizionisti, medici e i responsabili di SSICA e INRAN che hanno illustrato e commentato i risultati ottenuti.

Questi nuovi valori rappresentano una rivoluzione dell’idea dei salumi che si aveva fino a oggi: infatti si evince che i salumi, poi, non fanno così male come si pensava, che sono molto più ricchi di vitamine e di sali minerali di quanto si credesse e sono indicati in ogni fase di crescita e momento della vita. Sono adatti ai bambini per il contenuto di proteine, vitamine e sali minerali; quelli cotti vanno bene per tutte le donne in gravidanza e in periodo di allattamento. Grazie alla loro masticabilità e alla possibilità di essere

fruibili e conservabili a lungo termine, soddisfano le esigenze degli anziani, anche per quanto riguarda il fabbisogno alimentare, vista la presenza di calcio, fosforo, zinco e vitamine antiossidanti. I giovani e gli sportivi trovano nei salumi, in particolare in abbinamento con il pane, un mezzo per recuperare facilmente e in modo naturale i nutrienti persi con l’esercizio fisico: carboidrati, proteine, lipidi e sali minerali, facilmente digeribili e assimilabili. Queste le indicazioni della dottoressa Elisabetta Bernardi dell’Università degli Studi di Bari che si è soffermata su come conciliare nutrizione e gusto “nell’era dei nuovi valori nutrizionali” e il ruolo dei salumi in una corretta alimentazione.

Ma entriamo nel merito delle indagini analizzando per ogni singolo nutriente le variazioni riscontrate.

IL SALE E I CONSERVANTI Per seguire il trend dei consumatori, ma soprattutto per rispettare le indicazioni delle maggiori autorità in materia di nutrizione, anche l’industria di

trasformazione delle carni ha dovuto trovare soluzioni per ridurre il contenuto di sale nei salumi. Una sfida non indifferente per la necessità di conservare la carne e rispettare le prescrizioni dei vari disciplinari di produzione.

Anche se con incidenze differenti rispetto ai vari prodotti, vi è stato in questi 18 anni un netto miglioramento del contenuto di sale che risulta notevolmente ridotto, in una percentuale che va dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto.

Anche altri ingredienti utilizzati come conservanti (nitrati, nitriti e additivi) risultano presenti in forma ridotta nei prodotti

finiti recentemente analizzati, questo grazie all’applicazione di norme igieniche adeguate, alla disponibilità di innovativi metodi di conservazione, alle attuali conoscenze microbiologiche, all’utilizzo di spezie ed erbe con proprietà batteriostatiche.

I GRASSI E LE PROTEINE Anche su questo fronte ci sono state notevoli variazioni: infatti le moderne tecniche di allevamento del suino, con una dieta bilanciata e diversificata a base di mangimi composti prevalentemente da mais, orzo e soia, ha permesso di

Tabella 1 - Riduzione della percentuale di sale e di nitrati (ppm) dal 1993 al 2011.

Prodotto

Sale

Nitrati

anno 1993 anno 2011 variazione % anno 1993 anno 2011 variazione%

Pancetta arrotolata Prosciutto San Daniele Dop Zampone Modena Igp, cotto Cotechino Modena Igp, cotto Würstel di puro suino Mortadella Bologna Igp Speck dell’Alto Adige Igp Salamini italiani alla Cacciatora Dop Salame Milano Salame Ungherese Prosciutto crudo nazionale Salame Napoli Prosciutto cotto Coppa

5,7 7,0 2,5 3,0 2,8 3,0 5,1

3,0 4,5 1,7 2,2 2,2 2,4 4,1

-47 -36 -32 -27 -21 -20 -19

5,1 4,6 4,7 7,0 4,7 2,3 5,1

4,2 3,9 4,0 6,0 4,1 2,1 4,9

-18 -15 -15 -15 -13 -9 -4

120,0

21,0

83

80,0 140,0

4,0 5,0

-95 -96

40,0 185,0

11,0 23,3

-73 -87

35,0

19,0

-46

14,4 11

-87 -90

110 110

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

produrre suini più “magri” con carni meno grasse e caratterizzate ma una migliore qualità compositiva.

Tale miglioramento ha interessato tutti i prodotti insaccati cotti. Per cotechino, prosciutto cotto e zampone, quindi, si sono registrate delle notevoli riduzioni del contenuto in grassi saturi fino a quasi il 40%. Come conseguenza della riduzione dei grassi saturi in alcuni salumi e, in alcuni casi, all’aumento del contenuto in grassi insaturi si è verificata una riduzione del rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, che tende ora maggiormente verso i valori tipici degli oli vegetali o del pesce, rispetto ai dati precedenti.

VITAMINE I salumi evidenziano un importante contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare B1, B2 e B3 (tiamina, riboflavina, niacina). Per il prosciutto cotto e per i prosciutti crudi DOP la vitamina B1, ad esempio, supera con una sola porzione di 50 g anche il 30% della razione giornaliera raccomandata per un adulto. Dalle analisi emerge anche la presenza di vitamina B6 e di vitamina B12. Per quest’ultima fino a ora non erano disponibili dati analitici e i valori sperimentali di cui si era a conoscenza risalivano alle analisi microbiologiche condotte negli anni ’50.

La bresaola ne fornisce una quantità per porzione di 50 g in grado di coprire il 15% dei fabbisogni della popolazione adulta.

SALI MINERALI I sali minerali sono presenti in abbondanza nella carne e di conseguenza nei salumi anche in quelli cotti, in quanto i metodi di cottura dolci ne evitano la dispersione. Inoltre, grazie all’affinità dei substrati animali con quelli umani, sono altamente biodisponibili. La presenza di ferro, zinco e potassio era già nota con le analisi del 1993. Altri dati più recenti erano disponibili per magnesio, rame, fosforo e selenio. Dalle nuove analisi è risultato che i salumi sono ricchi di fosforo e potassio, tanto che la Bresaola della Valtellina IGP, la coppa, buona parte dei salami e dei prosciutti crudi coprono con una razione da 50 g, il 15% del fabbisogno di un adulto.

LA PUBBLICAZIONE Tutti i dati sono raccolti in “Salumi Italiani: nuovi valori, nuovo valore”, uno strumento aggiornato e pratico per i professionisti della salute dedicato ai nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani emersi dalle analisi effettuate e realizzato dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) e dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Inoltre sul sito www.salumi-italiani.it è possibile scaricare le nuove tabelle nutrizionali INRAN dei salumi italiani.

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ITALIA & MONDO

Trasporto e benessere animale Il Dipartimento per la Sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti del Ministero della Salute ha reso nota la relazione annuale sui controlli effettuati in Italia nel 2010 relativamente al benessere degli animali durante il trasporto. Le ispezioni sono state 154 e le infrazioni complessive accertate in base al Regolamento CE n.

1/2005 sono risultate 241; quelle riguardanti i trasporti delle specie bovine, suine, ovine, equine sono state esaminate suddividendole in tre gruppi riferibili all’automezzo, al benessere animale e alla documentazione d’accompagnamento.

Le infrazioni sul benessere animale hanno rappresentato circa 1/5 delle contravvenzioni comminate ai trasporti di bovini ed equini mentre hanno costituito oltre il 40% di quelle comminate ai trasporti di suini e di ovini. Oltre l’80% è risultato attribuibile a violazioni relative all’eccessiva densità di carico, al non rispetto dei tempi di sosta e alla non idoneità degli animali al trasporto. Le infrazioni relative alla documentazione di viaggio hanno raggiunto il 52,3% nei trasporti di

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

bovini, il 35,5% in quelli di suini, il 35,5% in quelli di ovini e il 54,2% in quelli di equini.

Per tutte le quattro specie, la causa principale risiede nella non conformità del giornale di viaggio (assente, incompleto, irregolare) che, sul totale delle infrazioni documentali, ha inciso per il 49,9% nei trasporti di bovini, per il 72,7% in quelli di suini, per l’81% in quelli di ovini e per il 13,6% in quelli di equini. La non trascurabile as-

senza di autorizzazioni al trasporto registrata nel 2010 può suggerire un utilizzo di vettori non specializzati in questo settore. Nei dati del 2010, rispetto a quelli degli anni precedenti, si è notata una crescita delle infrazioni riguardanti il mancato rispetto dei tempi di viaggio e di sosta, in particolare nei trasporti di bovini e di suini. La recente crisi economica non ha risparmiato questo settore e la competizione tra i vettori, diventata sempre più forte, può aver causato una minore attenzione alla piena osservanza delle norme.

riere e i trattamenti dell’acqua potabile.

Il progetto dell’Università di Bristol esaminerà gli effetti della dieta sulla colonizzazione dell’intestino, mentre la Campden BRI esaminerà le possibilità di ridurre la contaminazione presso il macello, prevedendo l’uso di soluzioni di acido lattico, acqua ozonizzata e pellet di anidride carbonica.

Gli esperti scientifici BIOHAZ di Efsa hanno pubblicato un

Il Regno Unito armato contro Campylobacter In diverse università e centri di ricerca inglesi sono stati approvati dodici progetti per combattere il Campylobacter, causa principale d’intossicazione alimentare. Sono stati stanziati quattro milioni di sterline di finanziamento pubblico a favore di progetti coordinati dal Biotechnology and Biological Sciences Research Council (BBSRC), dalla Food Standards Agency e da DEFRA. La fonte più comune di infezione da Campylobacter nell’uomo sono le carni di pollame e

l’infezione avviene sia attraverso il consumo diretto, sia attraverso la contaminazione. Anche se una buona igiene e la cottura completa possono efficacemente prevenire l’infezione, in Inghilterra e in Galles è ancora alto il numero dei casi.

Lo Scottish Agricultural College si occuperà di un progetto focalizzato sull’esame dell’efficacia del servizio di biosicurezza nelle aziende, con l’obiettivo di individuare gli interventi di maggior successo, come l’installazione di zanza-

parere scientifico in cui asseriscono che apposite misure prima della macellazione potrebbero ridurre il rischio sino al 50%, benché ci si aspetti che tale percentuale vari considerevolmente tra gli Stati membri. Altre misure per la riduzione dei rischi nella filiera di produzione delle carni potrebbero ridurre i rischi del 50-100%, a seconda del tipo.

Agli italiani la carne inglese piace sempre di più Secondo gli ultimi dati diffusi da Eblex, le carni inglesi continuano a collezionare successi sul versante esportazioni: nei primi tre mesi del 2011 sono state esportate in tutto il mondo 32.719 tonnellate di beef (+38,71% sul 2010) e 20.639 tonnellate di agnello (+1,61% sul 2010).

L’Italia, nei primi tre mesi del 2011, ha importato 1.930 tonnellate di manzo inglese, rispetto alle 1.860 tonnellate importate nello stesso periodo del 2010, registrando un +3,75%. Con questi dati ci confermiamo uno dei mercati più importanti per l’export di carne bovina inglese, meglio solo i Paesi Bassi (13.463 tonnellate), l’Irlanda (6.934 tonnellate) e la Francia (3.054).

Le esportazioni di manzo hanno continuato a crescere: dal 2008 a oggi la crescita è più che raddoppiata. Anche le esportazioni di carne di agnello hanno registrato buoni risultati: da gennaio a maggio 2011 l’Italia ha importato agnello per 1.120 tonnellate, contro le 917 del 2010, con un aumento del 22%. I migliori mercati, oltre all’Italia, sono Francia, Germania e Belgio. L’aumento delle vendite è da attribuirsi a una generale riduzione del prezzo del prodotto che è tornato a essere molto più competitivo rispetto a qualche mese fa. Inoltre, l’agnello inglese è presente sul mercato italiano in modo sem-

pre più uniforme, in tagli nuovi e innovativi: un aiuto importante in questa evoluzione del consumo delle carni ovine. Si conferma così che per il consumo di carni l’Italia, pur con i suoi allevamenti bovini e le sue imprese di macellazione, resta legata all’estero e ai Paesi che hanno una tradizione di allevamento più importante, perché la produzione zootecnica nazionale non è in grado di soddisfare la domanda.

La tendenza degli italiani sarà quella di rivolgersi sempre verso un consumo di carni estero conosciuto, controllato, credibile.

Ecco la classificazione della materia prima per le produzioni Dop e Igp A partire da luglio anche in Italia, con un forte ritardo rispetto agli altri paesi europei, diventa operativo e obbligatorio il sistema comunitario di classificazione delle carcasse suine che determinerà il pagamento a peso morto degli animali.

Una rivoluzione. “Il nostro compito – puntualizza Francesco Ciani, direttore dell’Istituto Nord Est Qualità (Ineq) che insieme all’Istituto Parma Qualità (Ipq) sono preposti al controllo delle procedure – sarà dupli-

ce: garanzia della corretta applicazione dei criteri di classificazione e rispetto dei range previsti dalla normativa che riguarda tutte le produzioni destinate a diventare Dop e/o Igp, prosciutti in testa. Ed è questa la grande novità: d’ora in avanti, per entrare nel novero dei prodotti di salumeria del circuito tutelato, le carcasse dovranno essere classificate”.

L’applicazione di questa norma si pone l’obiettivo di ridurre uno dei principali difetti del-

le cosce avviate alla trasformazione in prosciutti Dop, quello di una scarsa o, in alcuni casi, assente copertura di grasso, elemento invece fondamentale per ottenere un prodotto di qualità.

La norma sulla classificazione delle carcasse non riguarda solamente gli allevatori ma anche macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici e salumifici. Il nuovo sistema, però, non convince tutti, in particolar modo per ciò che riguarda gli strumenti che portano alla classificazione. A Cremona, durante Italpig (27-30 ottobre 2011), sarà possibile trarre un primo bilancio e analizzare i pro e i contro emersi nel frattempo.

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ITALIA & MONDO

Controlli su alimenti e bevande: relazione 2010 È di pubblico dominio la relazione su Vigilanza e Controllo degli Alimenti e delle Bevande anno 2010 sulla sicurezza alimentare, il benessere animale, la sanità animale e la sanità dei vegetali. I controlli, oltre al Ministero della Salute, a cui sono affidate prevalentemente funzioni di programmazione, d’indirizzo e di coordinamento, coinvolgono diverse istituzioni come Regioni e Aziende Sanitarie Locali.

Nel 2010 sono state controllate 403.724 unità operative, il 29% rispetto al numero di strutture segnalate sul territorio (1.391.879), inferiori a quelle dell’anno precedente (470.612). Le unità con infrazioni sono state 50.929 contro le 54.858 del 2009.

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Le maggiori irregolarità riguardano l’igiene generale, il personale e l’Haccp. Anche per l’attività analitica si evidenzia una diminuzione dei campioni analizzati: nel corso del 2010 sono stati analizzati 118.603 campioni (143.785 nel 2009) di cui 3.120 sono risultati irregolari.

Nel 2009, con un numero maggiore di campioni, le irregolarità sono state inferiori: 2.487.

Nei pesci, crostacei e molluschi il principale contaminante microbiologico è risultato E. coli. Le contaminazioni chimiche riportate nella voce “altro” riguardano soprattutto la presenza di allergeni in carne e prodotti a base di carne, seguiti da sostanze inibenti in prodotti lattiero-caseari e istamina in prodotti della pesca.

più mirati, precisi ed efficaci di prima, grazie a nuove metodologie e a nuovi strumenti di analisi; questi Enti hanno potuto accertare che anche erbe e spezie possono essere un concreto vettore di rischio per la salute del consumatori e per garantire il massimo livello di sicurezza degli alimenti è necessario disporre di una filiera controllata e trac-

Piccole dosi, grandi responsabilità: le spezie Lo scorso maggio si è svolto, a Marghera, un interessante convegno dedicato a “Le spezie nell’alimentazione: piccole dosi grandi responsabilità. Lo stato dell’arte dell’ingrediente

spezie sotto il profilo della sicurezza d’uso”.

Diversi gli interventi e tutti di grande rilievo scientifico: segnaliamo la presenza di Dario de Medici e Fabio Zanasi dell’Istituto Superiore di Sanità che hanno trattato le problematiche microbiologiche correlate all’impiego delle spezie come ingredienti nelle preparazioni alimentari, il professor Marco Zanasi che ha presentato una relazione intitolata “Le spezie doni per il corpo e per la mente”, l’avvocato Gabriella Baldi che ha trattato i reati alimentari, Ingrid Fiordaliso di Drogheria & Alimentari che ha illustrato un case history circa la sicurezza e la tracciabilità nella spice industry. Le relazioni e il dibattito hanno fatto emergere degli spunti interessanti: gli Enti di controllo, oggi, possono eseguire controlli molto

ciabile, che preveda la selezione e la certificazione diretta di tutti i fornitori. I controlli esclusivamente a campione e soprattutto le verifiche puramente documentali non forniscono più adeguate garanzie di sicurezza, né tutelano sufficientemente le aziende produttrici.

EID: identificazione elettronica per i bovini

Eurocarne 2012 verso l’internazionalità

La Commissione europea ha approvato lo scorso agosto una proposta per introdurre un sistema d’identificazione elettronica volontaria per i bovini (EID, nell’acronimo inglese).

L’EID è già utilizzato in vari Stati membri dell’Unione europea, ma la sua adozione su scala più ampia rafforzereb-

Veronafiere e Ipack-Ima stanno lavorando alla 25ª edizione di Eurocarne che si terrà dal 24 al 27 maggio 2012.

Questa sinergia conferma la scelta strategica di rilanciare un comparto come quello delle macchine per la lavorazione industriale e artigianale delle carni, il cui valore in Italia si aggira intorno ai 220

be l’attuale sistema di tracciabilità dei bovini e dei prodotti alimentari, aumenterebbe la prevenzione delle malattie, il controllo e la gestione delle crisi, e ridurrebbe gli oneri amministrativi imposti agli allevatori.

La proposta sarà ora presentata al Parlamento europeo e al Consiglio per l’approvazione.

milioni di euro, con un’esportazione di oltre il 65% del proprio fatturato. Nella precedente edizione di Eurocarne la presenza di espositori esteri ha superato il 30%, mentre sul fronte dei visitatori sono state accolte ottanta delegazioni da tutto il mondo. Anche per l’edizione del 2012 Eurocarne godrà della collaborazio-

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

ITALIA & MONDO

ne di Assofoodtec, l’Associazione italiana costruttori macchine, impianti e attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare, e le organizzazioni ad essa aderenti (in particolare Comaca, Costruttori italiani macchine per la lavorazione delle carni, i Costruttori di affettatrici, tritacarne ed affini e l’Unione costruttori impianti frigoriferi). Eurocarne 2012 presenterà importanti novità, come l’Eurocarne day, il Laboratorio creativo, l’International meeting point e il Convegno internazionale sulla gestione della filiera. Fra le diverse tematiche da approfondire, molta attenzione sarà dedicata ai mercati internazionali e

alla sicurezza alimentare. Intanto, in attesa dell’appuntamento del prossimo maggio, Veronafiere ha portato Eurocarne in Brasile a Tecnocarne, la decima edizione della Fiera internazionale delle tecnologie per l’industria della carne che si è svolta a San Paolo, nel quartiere espositivo Imigrantes Exhibition Centre, dal 23 al 25 agosto (http:// www.tecnocarne.com.br). La tappa di Eurocarne a San Paolo ha rappresentato un sistema diretto di promozione, in uno dei settori chiave per Veronafiere, come è appunto l’agroalimentare. Sul prossimo numero della rivista dedicheremo ampio spazio alla manifestazione.

Nuova direttiva FSIS sulla macellazione Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha pubblicato la seconda revisione (la prima risale al novembre del 2003) della direttiva FSIS sulla manipolazione e la macellazione degli animali. Nel documento sono presenti le istru-

zioni relative all’attività ispettiva, alle modalità di trasporto, alle azioni da compiere durante la lavorazione e alla macellazione rituale. Per scaricare il documento http://www. fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/ FSISDirectives/6900.2.pdf.

Molluschicoltura, il Manuale Lega Pesca, Agci Agrital e Confcooperative/Federcoopesca, insieme al Ministero della Salute, hanno pubblicato un manuale dedicato alla molluschicoltura, un’attività mol-

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Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

to importante del settore ittico.

Il “Manuale di buona prassi igienica per la produzione primaria” è rivolto ai responsabili delle imprese di molluschicoltura e ha lo scopo di indirizzare

la categoria all’applicazione di regole generali e specifiche per l’igiene delle produzioni, definendo i concetti e i termini fondamentali, le problematiche di carattere sanitario collegate alle attività e ai prodotti, i modi di operare e i comportamenti che si possono adottare per agire correttamente dal punto di vista igienico, e come realizzare alcune procedure e registrazioni.

Il manuale ha tre sezioni: normativa, didattica e operativa. La sezione normativa tratta l’attuale legislazione europea igienico-sanitaria; nella sezione didattica sono illustrati i pericoli di natura fisica, chimica e biologica che possono essere fonte di contaminazione dei molluschi bivalvi vivi. In quella operativa sono analizzate le prassi nell’ambiente di lavoro (imbarcazione asservita all’impianto) e durante le operazio-

ni che di norma sono attuate dalla zona di produzione fino alla consegna al primo stabilimento di destinazione (Centro di Depurazione, Centro di Spedizione, Stabilimento di Trasformazione). Inoltre sono analizzate le prassi igieniche nei principali sistemi di allevamento dei molluschi.

Salsiccia in vitro: sarà buona?

La prima salsiccia “in provetta” sarà pronta entro sei mesi: potrebbe risolvere il problema della fame nel mondo e ridurre l’impatto ambientale.

Un gruppo di scienziati olandesi ha utilizzato cellule animali per creare una forma di carne artificiale senza la necessità di allevare e di macellare del bestiame. Il prodotto, conosciuto come “car-

ne in vitro”, è composto da migliaia di cellule staminali che si moltiplicano per la produzione di strisce di tessuto muscolare.

Gli scienziati pensano che potrebbero volerci sei mesi per ottenere la prima “salsiccia in provetta” e un anno per coltivare in laboratorio hamburger seguendo lo stesso procedimento con le mucche. In futu-

ro le aziende potrebbero creare un mercato di carne artificiale di manzo, maiale, agnello e pollo.

Portare la produzione di carne dagli allevamenti ai laboratori potrebbe contribuire anche a ridurre miliardi di tonnellate di emissioni di gas serra rilasciate dal bestiame. Ovviamente, trattandosi di start up, il primo hamburger artificiale potrebbe raggiungere un costo fuori misura, stimato oltre i 250mila euro. Le strisce di tessuto create in laboratorio, lun-

ghe 2,5 cm e larghe meno di 1 cm, appaiono grigie e mollicce, perché prive di sangue, ma gli esperti sperano di rendere il loro prodotto più simile a quello reale.

Nel 2008 l’organizzazione People for the Ethical Treatment of Animals (Peta) ha offerto una ricompensa di 1 milione di dollari al primo scienziato che produrrà carne coltivata in laboratorio da commercializzare entro il 2012.

Per ora, ci pare, siamo ancora molto lontani.

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ITALIA & MONDO

Peste bovina: debellata.

Influenza aviaria: in agguato Lo scorso giugno, durante la giornata d’apertura della 37a Conferenza Biennale FAO, il Direttore Generale Jacques Diouf, alla presenza di capi di stato, ministri, personalità e delegati dei Paesi membri, ha reso pubblica la lapide commemorativa che celebra l’eliminazione mondiale della peste bovina, un virus del bestiame che per secoli ha minacciato e devastato la sicurezza alimentare di interi popoli. Per merito della campagna mondiale condotta dalla FAO, questa malattia animale è la prima a essere stata debellata grazie all’impegno umano e solo la seconda malat-

tia di tutti i tempi, dopo il vaiolo. L’esortazione alla comunità mondiale è quella di prendere le necessarie misure di followup, per garantire che campioni del virus e del relativo vaccino vengano conservati in laboratorio in condizioni sicure e che vengano applicati standard rigorosi in materia di monitoraggio e segnalazione della malattia.

A fine agosto, però, la FAO ha sollecitato maggiore allerta e sorveglianza contro una possibile recrudescenza dell’influenza aviaria altamente patogena H5N1, in relazione al fatto che un ceppo mutato del virus si sta diffondendo in Asia e altrove.

I salumi italiani e le iniziative di IVSI L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani ha aperto il suo canale su Youtube: SalumiAmoTV, che ospita il filmato “Salumi Italiani – Quando il sapore è un’arte”, diviso nei sei capitoli che lo compongono. All’interno di SalumiAmoTV è possibile trovare diversi video che riguardano l’IVSI, le uscite TV nei telegiornali e nei programmi di approfondimento, realizzati anche per promuovere i salumi italiani in tutto il mondo. D’altronde è dello scorso luglio l’autorizzazione di Ottawa per l’importazione dall’Italia di bresaola ottenuta con carni austra-

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liane. L’apertura alla bresaola del mercato canadese, segue quella del 2010 ai prodotti a base di carne suina stagionati almeno trenta giorni, come coppe, pancette, culatelli, salami. A giugno di quest’anno, a fronte della liberalizzazione dell’anno scorso, si è potuto registrare un aumento dell’export del 30% rispetto al 2010. Per effetto della nuova apertura, il Canada diventa il primo Paese nordamericano dove si può esportare l’intera gamma della salumeria italiana.

Risultati positivi nel mercato interno per i primi sei mesi

del 2011 per la produzione di Speck Alto Adige IGP: a fine giugno sono state prodotte 1.177.275 baffe che comparate alla produzione dell’anno precedente sono aumentate del 4%. Dal Consorzio di Tutela Speck Alto Adige conosciamo anche i dati riguardanti il segmento del pre-

affettato che segnala una crescita del 19% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

Segnali positivi sono previsti per la produzione di speck marchiato per i prossimi mesi.

Le cosce salate e destinate a diventare Speck Alto Adige IGP segnano un aumento del 4% rispetto al 2010.

Sicurezza alimentare dall’Europa Dalla Direzione generale per la Salute e il Consumatore della Comunità europea segnaliamo: la guida relativa all’igiene e all’applicazione dei principi dell’Haccp per la produzione di budello naturale (http://ec.europa. eu/food/food/biosafety/ hygienelegislation/guidelines_good_practice_haccp_ en.pdf); i risultati della sorveglianza in allevamenti di pollame nei confronti dell’influenza aviaria (http://ec.europa.

eu/food/animal/diseases/ controlmeasures/avian/eu_ resp_surveillance_en.htm); la 123ª revisione degli additivi per la nutrizione animale (http://ec.europa.eu/food/ food/animalnutrition/feedadditives/registeradditives_ en.htm); il report finale di un audit dello scorso dicembre relativo alle operazioni per l’eradicazione della tubercolosi bovina (http://ec.europa. eu/food/fvo/rep_details_ en.cfm?rep_id=2724).

Come si promuove la carne bovina francese Bovillage è tornata nella GDO la scorsa estate per promuovere la carne bovina francese con attività di marketing dedicate al consumatore italiano svoltesi in alcuni punti vendita quali l’insegna SMA in Puglia, Il Gigante, i Super A&O in Umbria, Emisfero e Mega nel Triveneto e Famila. Il reparto carne dei singoli punti vendita coinvolti è stato personalizzato con materiali POP dedicati a Bovillage, animato da hostess che hanno di-

stribuito ricettari per cucinare meglio i differenti tagli di carne bovina. Con alcune catene Bovillage ha sviluppato una strategia ancora più accattivante per sostenere le vendite, come le affissioni personalizzate nelle zone limitrofe ai punti vendita in cui si tengono le promozioni, oppure le campagne pubblicitarie sui quotidiani regionali, i buoni sconto e la raccolta punti alle casse per i possessori di Carte. Bovillage, marca

francese della carne bovina di qualità, è stata creata su iniziativa di Interbev – Associazione francese del Bestiame e delle Carni, e grazie alla collaborazione del CVBE – Club delle Aziende Esportatrici e con il sostegno del Ministero Francese dell’Alimentazione, con l’obiettivo di promuovere la filiera bovina francese in Italia e in tutta Europa. La marca è stata lanciata nel 2009 in tre dei principali mercati di esportazione della Francia: Italia, Grecia e Portogallo. Per la prima volta la filiera bovina francese ha creato una marca collettiva comu-

ne a più Paesi europei basata su un disciplinare animato da una medesima volontà: diventare un partner indispensabile per gli operatori e i distributori locali.

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