Carni & Tecnologie 04-2011

I.P.

&

anno 2 - n. 8 dicembre 2011

CARNI TECNOLOGIE salumi - prodotti ittici - elaborati - piatti pronti

dal 1909

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2 - EDITORIALE

2 - EDITORIAL

3 - SCIENTIFICAMENTE M. Petracci

3 - SCIENTIFICALLY M. Petracci

Caratterizzazione delle carni mondate e triturate mediante tecnologia Baader

Characterization of trimmed and minced meat using Baader technology

TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

rubriche

departments

7 - TECNOLOGIE Tesco confeziona i polli con una soluzione Sealed Air Cryovac - Le bilance multiteste aiutano i produttori regionali - Tracciabilità: Sato per Burger King - A Cibus Tec le novità Tecnosoft - Vocollect è il magazzino totalmente voice-centrico

7 - TECHNOLOGY

CHIRIOTTI EDITORI srl

10 - PRODUCTS & INNOVATION

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10 - PRODOTTI E INNOVAZIONE Alcass, nuovi business - Copaim: restyling e novità - Un evergreen Nostromo: i filetti di acciughe - Q+: i salumi extra qualità di Pedrazzoli 12 - LA VOCE DELLE AZIENDE Le industrie del settore in mostra a Eurocarne

12 - FROM THE INDUSTRY 16 - ITALY & WORLD 24 - MARKETING 26 - BIBLIOGRAPHY 27 - BOOKS

16 - ITALIA E MONDO Macellazione di oche e tacchini: nuove regole UE - L’alimentare a Barcellona nel 2012 - Minaccia antibiotici: nuove linee strategiche - Arnàcotto, il lardo d’Arnad sposa il prosciutto cotto - Assofoodtec e Mongolian Meat Association - Direttiva 120/2008: il benessere dei suini - Beef Quality tra percezione e realtà - Galline ovaiole: programma adeguamento impianti - Aggiungi un posto a tavola, viene anche l’agricoltore - Fiera del bovino e Italpig - Ispezioni carni: il parere dell’EFSA - Italia a Tavola 2011: allarme contraffazioni - Salumi: cosa succede - La rintracciabilità degli alimenti di origine animale - Alimentazione animale: nuova revisione - Nuove norme di controllo della Salmonella - La protezione degli animali durante il trasporto 24 - MERCATI E CONSUMI Il settore delle produzioni avicole: una crescita annunciata fino al 2020 26 - BREVI SCIENTIFICHE Chitosano per ridurre la Listeria Campylobacter nei polli in UE e in Irlanda - Un nano-biosensore per le carni 27 - LETTURE

DIRETTORE RESPONSABILE Alberto Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it IDEAZIONE E REALIZZAZIONE OM - Valentina Oldani, Bruna Moroni oldani@chiriottieditori.it moroni@chiriottieditori.it RedaZIONE Laura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Chiara Mancusi, Matteo Barboni, Elena Folco Segretaria di redazione Nadia Barotto UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti PER ABBONARSI telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00

INDICE DEGLI INSERZIONISTI 3B Energia - Pinerolo...................................................................................................................... 23 Chiriotti Editori - Pinerolo.............................................................................................................. 5 CMP - Saluzzo................................................................................................................................. 27 Fiorio Colori - Gessate.................................................................................................................... 19 FoodExecutive - Pinerolo................................................................................................................ 28 Fratelli Pagani - Milano........................................................................................................... cop. 1 Messer Italia - Settimo Torinese.............................................................................................. cop. 3 MPM - Grignano Gera D’Adda................................................................................................. cop. 2 Multivac Italia - Corsico.......................................................................................................... cop. 4 Rivestimenti Speciali - Varese....................................................................................................... 25

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December 2011 Year 2 number 8

Editoriale La svolta di Carni & Tecnologie Il 2012 sarà un anno diverso per Carni & Tecnologie, supplemento che ha percorso, finora, un tragitto fatto di grandi e piccole soddisfazioni.

La rivista è nata nel 2010 come una scommessa, in un periodo di difficoltà economiche, da cui non siamo ancora usciti: abbiamo voluto fare un prodotto con una nuova veste giornalistica che, oltre a proporre redazionali, novità, articoli, fosse in grado di entrare in un contatto più diretto con le aziende del settore per comunicarne opinioni e obiettivi. Abbiamo intervistato le aziende della distribuzione organizzata per sapere cosa pensassero del mercato del ready-to-eat tra private label e industria; le aziende fornitrici perché ci descrivessero le caratteristiche innovative delle loro referenze da presentare in occasione di Iffa di Francoforte, ma anche il loro pensiero nei confronti delle manifestazioni fieristiche in generale, fino ai pareri pubblicati in questo numero in cui abbiamo chiesto cosa si aspettano dall’edizione di Eurocarne 2012 in programma il prossimo maggio a Verona.

Abbiamo dato notizia e recensione dei maggiori eventi e appuntamenti nazionali e internazionali riguardanti il mondo delle carni e dei piatti pronti a base di carni, approfondendo le tematiche di volta in volta discusse. Abbiamo, insomma, lavorato sul campo fino al grande appuntamento dello scorso ottobre di Parma durante Cibus Tec dedicato ai piatti pronti refrigerati a base di carne e di pesce, in cui, in una giornata dedicata all’evento, abbiamo accolto nella sala convegni più di 200 operatori del settore e relatori anche a livello internazionale. A questo evento daremo ampio spazio nel prossimo numero della rivista in stampa all’inizio del 2012.

E proprio con l’inizio del 2012 Carni & Tecnologie cambierà periodicità e posizionamento.

Abbiamo pensato che quattro numeri annuali fossero troppo diradati nel tempo e soprattutto che fossero poco sinergici con INDUSTRIE ALIMENTARI, di cui Carni & Tecnologie è supplemento. Per questi motivi abbiamo pensato di intensificare l’appuntamento con i nostri lettori uscendo sei volte all’anno nei mesi di gennaio, marzo, maggio, luglio/agosto, ottobre e dicembre, con una “rivista nella rivista”.

Carni & Tecnologie inizierà il nuovo anno insieme a INDUSTRIE ALIMENTARI, mantenendo le rubriche che fino a qui avete avuto modo di conoscere. In questo modo l’approfondimento bimestrale sul settore delle carni che parla di “salumi, prodotti ittici, elaborati e piatti pronti” potrà anche beneficiare della tiratura di 6.000 copie di INDUSTRIE ALIMENTARI, garantendo una penetrazione sul mercato che nessuna delle riviste del settore può vantare.

Per ora non ci resta che porvi i nostri migliori auguri e darvi appuntamento al prossimo anno.

Bruna Moroni

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Carni&Tecnologie - II (2011) dicembre

Massimiliano Petracci

SCIENTIFICAMENTE

Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna P.zza Goidanich 60 - 47521 Cesena - FC - Italia e-mail: m.petracci@unibo.it

SUMMARY

Caratterizzazione delle carni mondate e triturate mediante tecnologia Baader

Characterization of trimmed and minced meat using Baader technology Parole chiave: trasformazione carni, mondatura, macinazione, tessuto connettivo Key words: processed, trimming and mincing meat, connective tissue

INTRODUZIONE In questi ultimi anni il progresso tecnologico che ha interessato il settore della trasformazione delle carni ha consentito il raggiungimento di un elevato grado di automazione e un notevole incremento della capacità produttiva (Templer, 2004). In ragione di ciò, nelle operazioni preliminari di lavorazione delle carni si avverte sempre più la necessità di tecnologie in grado di rimuovere efficacemente le parti non idonee alla trasformazione (es. pelle, tessuto adiposo e cartilagineo, tendini, guaine di tessuto connettivo, ecc.) allo scopo di diminuire l’impiego di manodopera e di migliorare nel contempo le rese di lavorazione e di ridurre i tempi di lavorazione (Barbut, 2010). Nell’industria avicola è già da tempo largamente impiegata la tecnologia Baader che è in grado di operare contemporaneamente le operazioni di

mondatura e macinazione dei tagli carnei disossati. Lo scopo della ricerca è stato quello di studiare le proprietà microbiologiche, chimico-fisiche e funzionali di carni di suino, avicole e ittiche mondate e macinate mediante l’impiego di una tecnologia avanzata (Baader) in comparazione con quelle derivanti da mondatura manuale e triturazione convenzionale.

MATERIALI E METODI Sono state condotte tre prove indipendenti su carni di suino (spalla di suino pesante disossata e privata della pelle e di parte del grasso di copertura), avicole (fusi di tacchino, ali di tacchino e sovracosce di pollo disossate con pelle) e ittiche (filetti di branzino e orata con pelle). Per ciascuna tipologia di carne sono state realizzate più ripetizioni indipendenti nelle qua-

A study was conducted in order to characterize pork (shoulder of heavy pig), poultry (turkey drumstick, turkey wing and broiler thigh) and fish (sea bass and gilthead bream fillets) meat processed using conventional mincer or Baader technology. Meat samples were used to assess microbial traits (total microbial count and E. coli), chemical composition (moisture, protein, lipid and collagen) and technological properties (pH, colour, drip loss, thaw loss, cook loss, protein functionality, susceptibility to lipid oxidation and texture). Main results showed that microbiological quality and overall technological properties were not modified by technology, however Baader technology allowed to significantly reduce collagen content in all kind of meat (pork 1.89 vs. 2.39%; poultry 1.52 vs. 2.10%; fish 1.08 vs. 1.34%; P<0.01). In conclusion, this study evidenced that Baader technology can be profitably used to trim and mince different kind of meat and fish by automatically removing parts rich of connective tissue (tendons, cartilages and thick collagen layers) and it allow to obtain minced meat having microbiological traits and functional properties suitable for storage and further processing.

SOMMARIO È stato condotto uno studio al fine di caratterizzare carni suine (spalla di suino pesante), avicole (fusi e ali di tacchino, sovracosce pollo) e ittiche (filetti di branzino e orate con pelle) macinate mediante tritacarne convenzionale o tecnologia Baader. Un adeguato numero di campioni è stato utilizzato per valutare le caratteristiche microbiche (carica microbica totale e E. coli), la composizione chimica (umidità, proteine, lipidi e collagene) e le proprietà tecnologiche (pH, colore, le perdite di liquido durante la conservazione refrigerata, in seguito a scongelamento e per cottura, nonché la funzionalità proteica, l’ossidazione dei lipidi e la texture). I principali risultati hanno mostrato che complessivamente la qualità microbiologica e le proprietà tecnologiche non sono state influenzate dalla tecnologia di lavorazione delle carni. Tuttavia l’impiego della tecnologia Baader ha permesso di ridurre notevolmente il contenuto di collagene in tutti i tipi di carne (suina 1,89 vs. 2,39%; avicola 1,52 vs. 2,10%; pesce 1,08 vs. 1,34%, P<0,01). In conclusione, questo studio ha evidenziato l’efficacia della tecnologia Baader nel mondare e macinare differenti tipi di materie prime carnee e di pesce rimuovendo in maniera automatizzata le parti ricche di tessuto connettivo (tendini, cartilagini e guaine connettivali di elevato spessore) e consentire di ottenere carni macinate dotate di caratteristiche microbiologiche e proprietà tecnologiche idonee ai processi di conservazione e trasformazione.

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Carni&Tecnologie - II (2011) dicembre

SCIENTIFICAMENTE

li da lotti omogenei sono ottenute carni macinate mediante tecnologia avanzata (Baader, mod. 601) (fig. 1) e tritacarne convenzionale (Fimar, mod. 22-TE). Nelle prove su materie prime avicole e ittiche, le carni macinate con tritacarne convenzionale sono state preventivamente private manualmente della pelle e, solo nel caso dei fusi di tacchino, anche dei tendini. Sui macinati ottenuti mediante tecnologia convenzionale (tritacarne) e avanzata sono state effettuate analisi volte a valutare le caratteristiche qualitative riportate in tab. 1. I dati delle tre prove sono stati separatamente sottoposti ad ANOVA a un criterio di classificazione (procedura GLM/SAS) per verificare l’effetto del tipo di tecnologia di triturazione sulle caratteristiche qualitative delle carni.

RISULTATI E DISCUSSIONE Lo stato igienico delle carni (conta microbica totale e prevalenza di E. coli) non è stato sostanzialmente influenzato dal tipo di tecnologia impiegata per la macinazione. Nelle carni suine si è osservato tuttavia un livello di contaminazione microbica significativamente inferiore nel gruppo Baader rispetto al gruppo convenzionale (3,27 vs.

3,55 Log ufc/g; P<0,01). È necessario tuttavia sottolineare che i limitati volumi impiegati nelle prove sperimentali non consentono una valutazione assimilabile alle condizioni operative commerciali nelle quali vengono sottoposte a lavorazione elevate quantità di carne in maniera consecutiva per diverse ore.

Per quanto riguarda la composizione chimica, il tenore di umidi-

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Fig. 1 - Tecnologia avanzata di mondatura e triturazione delle carni (Baader, mod.

601) impiegato nella sperimentazione.

tà, a fronte di valori notevolmente eterogenei fra i diversi tipi di carne, non ha presentato differenze significative dal punto di vista statistico (dati non riportati). Al contrario, la quantità di proteine ha evidenziato valori significativamente diversi nelle carni suine e nel pesce. In particolare, le carni macinate con la tecnologia avanzata hanno fatto osservare valori superiori di proteine nel suino (18,7 vs. 17,7%; P<0,01) e inferiori nel pesce (16,7 vs.

18,0%; P<0,01). Non è stata invece riscontrata alcuna differenza significativa per quanto riguarda il tenore proteico delle carni avicole. La maggiore concentrazione di proteine nelle carni suine ottenute con la tecnologia avanzata (+1,0%) può essere dovuta al diverso contenuto di umidità delle carni rilevato nei due gruppi posti a confronto. Infatti, seppure tale differenza non è risultata significativa, le carni del gruppo convenzionale hanno presentato mediamente un tenore di umidità maggiore di 0,9% che compensa il minore contenuto proteico. Il maggior contenuto di proteine nel macinato di pesce ottenuto con la tecnologia convenzionale può essere invece ascrivibile al fatto che i filetti siano stati preventivamente privati della pelle e con essa della maggior parte del gras-

so sottocutaneo. Al contrario, con la tecnologia avanzata sono stati macinati i filetti senza aver operato la rimozione manuale della pelle. Considerando la consistenza oleosa del grasso sottocutaneo del pesce, è presumibile che parte di esso sia passato attraverso i fori del tamburo della macchina Baader determinando una diluizione del tenore proteico del macinato.

Il risultato più interessante è stato osservato per il tenore di collagene che è risultato significativamente ridotto nelle carni macinate mediante tecnologia avanzata (carni suine 1,89 vs. 2,39%; carni avicole 1,52 vs. 2,10%; pesce 1,08 vs.

1,34%; P<0,01). Questo effetto è attribuibile all’asportazione delle parti ricche di tessuto connettivo (guaine connettivali di elevato spessore, ecc.) operata dalla macchina basata sulla tecnologia avanzata. Tale risultato è in accordo con precedenti ricerche che hanno posto a confronto carni disossate e mondate manualmente e successivamente triturate con procedimenti convenzionali con quelle ottenute da sistemi avanzati (Barbut, 2002). A questo proposito è interessante inoltre segnalare che il Regolamento CE 2076/2005 impone l’indicazione obbligatoria in etichetta nelle carni macinate del rapporto tessuto connettivo/ proteine, il quale deve rientrare

SCIENTIFICAMENTE

entro certi limiti in funzione del tipo di carne di provenienza. In fig. 2 sono riportati i valori del rapporto collagene/proteine rilevati in questo studio sulle carni e sul pesce macinati con la tecnologia convenzionale e Baader. Si può evincere che le carni ottenute con la tecnologia avanzata sono dotate di rapporti collagene/proteine decisamente inferiori rispetto alle carni

macinate convenzionalmente. Tale risultato ribadisce che l’impiego della tecnologia avanzata garantisce una rimozione efficace delle parti ricche di tessuto connettivo durante la lavorazione e quindi può essere efficacemente utilizzata in alternativa alla mondatura manuale che si rende invece solitamente necessaria per le carni destinate direttamente alla triturazione.

Tabella 1 Schema delle determinazioni analitiche.

Tipo di analisi

Metodica

Numerosità

UNI-EN-ISO 4833 UNI-EN-ISO 16649-2

15 campioni/gruppo/prova (tot. n=90)

Composizione chimica - umidità - proteine - lipidi - collagene

AOAC (1990) AOAC (1990) Folch et al. (1957) Kolar (1990)

15 campioni/gruppo/prova (tot. n=90)

Parametri chimico-fisici - colore (L*a*b*) - drip loss - texture - thaw loss

CIE (1976) Honikel (1998) Lyon & Lyon (1990) Honikel (1998)

30 campioni/gruppo/prova (tot. n=90)

Funzionalità proteica - pH - swelling - cook loss - resa totale

Jeacocke (1977) Honikel & Hamm (1994) Honikel & Hamm (1994) Honikel & Hamm (1994)

15 campioni/gruppo/prova (tot. n=90)

Suscettibilità all’ossidazione - TBARS indotto

Kornburst & Mavis, 1980 Lowry et al. (1951)

15 campioni/gruppo/prova (tot. n=90)

Rilievi microbiologici - Conta microbica totale - E. coli

A.O.A.C. Official methods of analysis: 15th Ed. Association of Official Analytical Chemists, pp. 147-152, Washington, DC, USA (1990).

CIE: Recommendations on uniform color spaces, color differences, equations. Psychometric color terms. Secondo supplemento alla pubblicazione CIE n. 15, Commission Internationale de l’Eclairage, Colorimetry, Paris, France (1976).

Folch J., Lees M., Sloane Stanley G.H.: A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biology and Chemistry, 226, 497-507 (1957).

Honikel K.O.: Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Science, 49, 447-457 (1998).

Honikel K.O.: Hamm R.: Measurement of water-holding capacity and juiciness, pp. 125-161. In: Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Eds. A.M. Pearson, T.R. Dutson. Blackie Academic and Professional, Chapman and Hall, London, UK (1994).

Jeacocke R.E.: Continuous measurement of the pH of beef muscle in intact beef carcasses. Journal of Food Technology, 12, 375-386 (1977).

Kolar K.: Colorimetric determination of hydroxyproline as measure of collagen content in meat and meat products: NMKL collaborative study. Journal of Association of Official Analytical Chemists, 73, 54-57 (1990).

Kornburst D.J., Mavis R.D.: Relative susceptibility of microsomes from lung, heart, liver kidney, brain, tests to lipid peroxidation. Lipids, 15, 315-322 (1980).

Lowry O.H., Rosebrough N.J., Lewis Farr A., Randall R.J.: Protein measurement with the Folin-Phenol reagents.

Journal of Biological Chemistry, 193, 265-275 (1951).

Lyon B.G., Lyon C.E.: Texture Profile of Broiler Pectoralis major as Influenced by Post-Mortem Deboning Time and Heat Method. Poultry Science, 69, 329-340 (1990).

La capacità di ritenzione idrica è una delle caratteristiche qualitative più importanti delle carni macinate in quanto il processo di macinatura determina un’estesa distruzione delle membrane cellulari favorendo la fuoriuscita di liquidi che possono essere facilmente rilasciati nelle fasi di conservazione e trasformazione (Honikel, 2004). In questo studio, le perdite di liquido durante la conservazione refrigerata (drip loss) degli hamburger preparati con le due tipologie di carni macinate non hanno evidenziato differenze significative sia dopo 48 che 96 h (dati non riportati). Per quanto riguarda le perdite di liquido in seguito a scongelamento (thaw loss), il gruppo “avanzato” ha fatto riscontrare valori significativamente inferiori nelle carni suine (1,08 vs. 1,50%; P<0,01), mentre andamento opposto è stato evidenziato nelle carni avicole (1,20 vs.

0,97%; P<0,05). Una delle cause dei minori valori di thaw loss delle carni di suino macinate con la tecnologia avanzata potrebbe essere la più elevata concentrazione di proteine. Infatti l’abilità della carne di trattenere i liquidi è strettamente in relazione alla quantità di proteine totali e, soprattutto, a quelle di tipo miofibrillare (miosina e actina) che presentano una spiccata capacità di legare l’acqua (Barbut, 2002). È stato inoltre valutato lo “swelling”, cioè l’abilità della carne di legare/assorbire una soluzione di acqua e sale, che costituisce una misura indiretta della funzionalità proteica. Tale parametro non ha fatto rilevare differenze significative in tutte le prove analogamente alle perdite di liquido per cottura (cooking loss) e alla resa totale (dati non riportati).

Analogamente alla capacità di ri-

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SCIENTIFICAMENTE

vole o sfavorevole dell’impatto del tipo di tecnologia adottata per la macinazione delle carni.

CONCLUSIONI

Fig. 2 - Rapporto collagene/proteine nelle carni macinate suine, avicole e ittiche ottenute con la tecnologia convenzionale (tritacarne) e avanzata (Baader).

tenzione idrica, la suscettibilità all’ossidazione lipidica è fortemente influenzata dalla fase di macinatura delle carni in quanto la rottura delle cellule, unitamente all’elevata esposizione all’ossigeno, favoriscono il processo di ossidazione a carico sia dei lipidi di deposito che di quelli di membrana (Honikel, 2004). Sebbene sia stato rilevato che i valori assoluti di TBARS riscontrati nel pesce siano risultati più elevati rispetto alle carni suine e avicole, i livelli di ossidazione osservati nelle tre prove non hanno evidenziato alcuna differenza significativa (dati non riportati).

Un altro aspetto critico collegato alla suscettibilità all’ossidazione lipidica, è il mantenimento del colore durante la conservazione che rappresenta il principale attributo estetico in grado di influenzare la scelta del consumatore al momento dell’acquisto (Fletcher, 2002).

Infatti durante la conservazione si osserva un imbrunimento in seguito all’ossidazione della mioglobina e tale fenomeno è piuttosto critico nelle carni macinate nelle quali i processi ossidativi risultano particolarmente accelerati. In questo studio è emerso che la stabilità del colore di hamburger preparati con carni macinate con tecnologia

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Carni&Tecnologie - II (2011) dicembre

convenzionale o avanzata è stata soddisfacente in entrambe le tipologie di carni macinate (dati non riportati).

L’esame della texture delle carni macinate dopo cottura ha infine evidenziato numerose differenze significative. In particolare, le carni suine e avicole ottenute con la tecnologia avanzata hanno presentato valori superiori di durezza e livelli inferiori di coesività e elasticità, mentre la gommosità è risultata maggiore solo nelle carni avicole. La masticabilità non ha invece presentato differenze significative in entrambi i tipi di carne.

La texture del pesce è risultata peculiare rispetto alle carni suine e avicole, e in particolare i valori di durezza, gommosità e masticabilità sono risultati inferiori nel gruppo “avanzato” rispetto al controllo, mentre coesività ed elasticità non hanno esibito alcuna differenza significativa. Questi risultati evidenziano che la tecnologia di lavorazione delle carni esercita una considerevole influenza sulla texture delle carni dopo cottura.

Tuttavia la valutazione dei riflessi sulle caratteristiche reologiche non può prescindere dal tipo di prodotto finale, pertanto risulta difficile fornire un giudizio in senso favore-

I risultati ottenuti indicano che la tecnologia avanzata di macinazione Baader garantisce una rimozione efficace delle parti ricche di tessuto connettivo, come dimostrato dalla notevole riduzione del rapporto collagene/proteine e, quindi, può essere efficacemente utilizzata in alternativa alla mondatura manuale e ai sistemi convenzionali di triturazione. L’adozione di tale tecnologia consente inoltre di mantenere elevati standard qualitativi delle carni macinate nel complesso analoghi a quelle ottenute con sistemi di tipo convenzionale. La tecnologia Baader può costituire quindi un’interessante opportunità per le aziende del settore allo scopo di aumentare il grado di automazione nei processi di lavorazione delle carni e del pesce con possibili ricadute positive, oltre che sulla riduzione dell’impiego di manodopera, anche sulla capacità produttiva e l’uniformità delle produzioni.

BIBLIOGRAFIA Barbut S. Measuring Sensory and Functional Properties, pp. 467-511. In: Poultry products processing: an industry guide. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA (2002).

Barbut S. Past and future of poultry meat harvesting technologies. World’s Poultry Science Journal, 66, 407-408 (2010).

Fletcher D.L. Poultry Meat Quality, World’s Poultry Science Journal, 58, 131-145 (2002).

Honikel K.O. Minced Meats, pp. 854-856.

In: Encyclopedia of Meat Sciences, Ed. Jensen W.K. Elsevier Ltd., Oxford, UK (2004).

Templer R. Cutting and Boning/Robotics and New Technology, pp. 381-388. In: Encyclopedia of Meat Sciences, Ed. Jensen W.K., Elsevier Ltd., Oxford, UK (2004).

tecnologie

Tesco confeziona i polli con una soluzione Sealed Air Cryovac

Tesco UK ha scelto il film con proprietà barriera Cryovac BDF per il confezionamento della propria gamma di prodotti avicoli. La nuova soluzione di packaging, senza vassoio, è stata introdotta in sette impianti, per un totale di quattordici linee di lavorazione.

Le esigenze di Tesco erano complesse, ambivano alla massima efficienza operativa e l’implementazione del nuovo sistema doveva avvenire in tempi molto brevi. Te-

sco cercava un packaging in grado di esaltare la freschezza dei prodotti, di garantire un confezionamento ermetico, evitare i fenomeni di contaminazione e ridurre gli scarti. La forte concorrenza nel segmento delle carni avicole ha spinto Tesco a incrementare la conservabilità senza compromettere la qualità dei prodotti.

La risposta di Sealed Air Cryovac è stata il film Cryovac BDF che prolunga la conservabilità portandola da nove a un-

dici giorni; le reazioni dei consumatori al nuovo sistema di packaging, all’ermeticità delle confezioni e all’assenza di odori sono state positive. L’abbandono delle etichette e dei vassoi si è tradotto in una notevolissima ri-

duzione di peso (70%) che risponde alle più stringenti aspettative di sostenibilità. La prima linea Cryovac BDF è stata installata nel novembre del 2010. Nel giro di dieci mesi il nuovo sistema è stato adottato dai sette impianti che producono un volume annuo di 35 milioni di polli interi. Un’efficace soluzione di stampa permette una facile segmentazione visiva dell’intera gamma di carni avicole Tesco che comprende cinque categorie, dallo standard al biologico. www.sealedair-emea.com

Le bilance multiteste aiutano i produttori regionali La bilancia multiteste Ishida, appositamente disegnata per manipolare delicatamente i prodotti a base di carne, ha permesso a un produttore locale francese di incrementare la produzione del 30%, e gli permetterà di farlo ancora nei prossimi anni.

“Société ProGré” è una società a conduzione familiare che produce specialità regionali francesi utilizzando in particolare carni di provenienza locale.

L’azienda con sede a Baraqueville, già fornitrice di oltre 800 tonnellate all’anno di prodotti a marchio proprio o del distributore, era intenzionata a cogliere l’opportunità

di espandersi nel settore del catering e in quello del retail. L’installazione della bilancia multiteste Ishida, alimentata a coclea modello CCWR-214W-SF, a 14 teste, non solo ha permesso di migliorare l’efficienza, ma anche di ridistribuire la forza lavoro per incrementare la produzione.

Infatti cinque operai prima dedicati alla pesatura della carne sono stati dislocati su altre lavorazioni.

Appositamente progettata per la movimentazione di masse, come la carne appena cotta, la pesatrice Ishida sposta il prodotto delicatamente ma in modo compatto verso le tramogge, che sono

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Carni&Tecnologie - II (2011) dicembre

tecnologie

dotate di superfici antiaderenti e di raschietti per evitare ostruzioni.

Inoltre queste pesatrici sono in grado di raggiungere una velocità normalmente associata alla lavorazione di prodotti a flusso libero.

Per ProGré, questo ha significato che vasetti di 760 e 800 g sono stati riempiti a una velocità di 28 per minuto con un contenuto di carne variabile dai 150 ai 500 g, a seconda del prodotto. www.itech.eu

Tracciabilità: Sato per Burger King La tracciabilità alimentare è imprescindibile per gli operatori che lavorano nel settore del foodservice: l’Ue impone delle normative severe e le aziende che conservano, forniscono e preparano alimenti devono rispettare le norme in materia di etichettatura e codici a barre dei prodotti alimentari freschi. Ns Poort Retail Servex (gruppo Dutch Railway), catena di franchising autorizzato per Burger King in Belgio, ha scelto una soluzione su misura per la stampa di codici a barre e l’etichetta-

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tura per la codifica del peso scongelato e dell’uso in termini di data, ma che prendesse in considerazione anche altri fattori, ad esempio la prevenzione degli sprechi. L’azienda aveva la necessità di stampare un grosso volume di etichette barcode pronte all’uso da implementare nella catena dei propri punti vendita, per un totale di ventidue ristoranti, e ha scelto Sato Th2, versione portatile e intelligente, sviluppata sul concetto dell’Application Enabled Printing (Aep) che garantisce la stampa on demand

in situ. Sato è specialista nella stampa di codici a barre, etichette e AIDC, per aggiornare le procedure di etichettatura e stampa di codici a barre per i prodotti alimentari. Grazie a Th2, Ns Poort Retail Servex ha registrato una riduzione dei tempi di etichettatura. L’integrazione della nuova soluzione di stampa barcode con il software di Burger King e il suo orologio in tempo reale interno ha permesso all’azienda di rispettare facilmente le norme in materia di preparazione ed etichettatura dei prodotti alimentari in tutti i negozi della catena, consentendo agli operatori di calcolare e stampare facilmente sulle etichette il peso, il peso scongelato e

l’uso in termini di data, senza possibilità di errore da parte dell’operatore, riducendo gli scarti superflui. www.satoeurope.com

A Cibus Tec le novità Tecnosoft Tecnosoft ha presenziato anche quest’anno alla fiera per le tecnologie alimentari svoltasi a Parma tra il 18 e il 21 ottobre. Cibus Tec 2011 è stata l’occasione per l’azienda lombarda di presentare diversi nuovi sistemi e dispositivi per il monitoraggio in campo alimentare, ma non solo: da segnalare il nuovo data logger per sterilizzazione e pastorizzazione: S-Micro. Miniaturizzato, con batteria sostituibile dall’utente, puntale da 20 e 3 mm di diametro, è ideale per essere inserito direttamente all’interno di barattoli e confezioni. Presenta-

ti in fiera anche la nuova versione dello SterilCyl Radio, il logger wireless per autoclave, per monitoraggio in tempo reale, e il nuovo sistema wireless, con sensori radio, per ambienti, bidirezionale, basato su protocollo ZigBee. Un’altra primizia Tecnosoft, è il nuovo software per TempStick e HumiStick, che sostituisce i software MTT ed HTM: lo StickLog Pro. Si tratta di un unico software di gestione per diversi data logger, di utilizzo ancora più semplice, ma con molte più possibilità. Segnaliamo il grafico con zoom e selezione delle curve da analiz-

zare, con visualizzazione delle soglie di temperatura e la MKT, la possibilità di inviare per posta elettronica i dati con parametri email configurabili nel programma, la creazione di profili di programmazione da caricare per un

avvio rapido dei data logger, la possibilità di avviare il programma per un immediato utilizzo senza la preliminare configurazione, la stampa di report personalizzati completi di logo aziendale. www.tecnosoft.eu

Vocollect è il magazzino totalmente voice-centrico Lo scorso 22 settembre, nella cornice del magazzino Averna Number1 di Parma, Vocollect – business unit di Intermec, Inc. e leader mondiale nelle soluzioni voice-centriche per operatori mobili – ha dimostrato come un magazzino può operare con il solo supporto della tecnologia vocale, ottenendo un importante incremento della produttività e una sensibile riduzione dei costi. Le diverse sessioni di approfondimento e una

demo hanno mostrato al pubblico come la nuova era dei CeDi sia caratterizzata da un sempre più esteso utilizzo da parte delle aziende di soluzioni voice-centriche: non solo picking, ma anche controllo inventariale, ricevimento, carico, stoccaggio, ripristino, spedizione. La tecnologia di riconoscimento vocale assicura i miglioramenti sostanziali indispensabili per superare le moderne sfide associate al controllo dei costi

operativi migliorando i livelli del servizio fornito ai clienti e promuovendo la crescita aziendale. Il riconoscimento vocale fornisce miglioramenti della produttività di oltre il 20% e livelli di accuratezza superiori al 99,9%. Questa tecnologia permette anche di ridurre le richieste di rimborso fino al 40-50% unitamente alle spese fisse destinate ai macchinari (ad esempio i carrelli elevatori). Questi risultati generano un ritorno sull’investimento inferiore a dodici mesi. Number1, assieme a KFI, Vocollect Voice Total Solution Provider, ha realizzato un progetto pilota che ha subito dimostrato un incremento della produttività. La soluzione vocale è stata così implementata in tutti i sei hub di Number1, che ha visto complessivamente coinvolti oltre 230 operatori, guidati dal sistema di gestione magazzino (WMS) Click Reply. Number1 ha già ottenuto numerosi benefici: un in-

cremento della produttività nel picking che oscilla tra il 10 e il 15%, un ulteriore miglioramento nell’accuratezza nella preparazione degli ordini, e un importante risparmio sulle operazioni di controllo. www.atuttavoce.com

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prodotti e innovazione

Alcass, nuovi business

Nel 2011 Alcass, azienda bresciana specializzata nella produzione di secondi piatti surgelati, sta registrando un ottimo andamento delle vendite dei prodotti sviluppati per l’industria alimentare.

La gamma comprende varie referenze: dalle soluzioni a base di carne macinata granulare, a quelle più complesse e segmentate per tipologia di materia prima, grammatura e livello di cottura; le polpettine di bovino sono le più richieste.

I prodotti sono destinati principalmente al settore dei rea-

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dy meal, un comparto in forte crescita, per il quale sono stati realizzati anche i “Miniburger”, piccolissimi burger da 15 g ideali da inserire nei piatti pronti, oppure in panini da riattivare in microonde o da aggiungere come topping nell’industria della pizza.

Alcass studia soluzioni ad hoc, in modo da facilitare la dosatura nella produzione, il calcolo del “food cost” e la praticità di utilizzo. In modo particolare, produttori di lasagne, cannelloni, arancini ecc. che richiedono la carne macinata granulare, necessitano di prodotti surgela-

ti con tecnologia IQF che garantisce la facile dosabilità del prodotto, assicurando al cliente una costanza in termi-

ni di quantità di grasso, proteine e collagene.

L’azienda sta pensando di fare sviluppo anche nel biologico, dove già Alcass opera nel dettaglio, poiché è un mercato dalle grandi potenzialità, soprattutto all’estero. www.alcass.com www.amicanatura.it

Copaim: restyling e novità Copaim amplia Ricette d’Autore delle Feste e presenta le referenze in una veste più elegante. Si completa così la linea destinata al libero servizio che quest’anno ha visto aggiungersi ai prodotti classici la linea dei sughi (tre a base di pesce da 140 g e il pesto con basilico genovese DOP da 120 g) e le insalate di cereali. Si arriva così a un totale di 25 referenze.

Una nuova linea di prodotto completa le Ricette d’Autore delle feste: Linea Gourmand.

Due le novità proposte in una vaschetta: la prima presenta Affogato di tonno e carciofi e insalata russa; la seconda insalata russa con gamberi e uova con tartara di salmone. Ogni confezione è divisa in due scomparti al fine di preservare tutte le proprietà dei singoli prodotti.

Sempre nel 2011 Copaim si

conferma azienda leader per l’innovazione arrivando prima sul mercato con una scoperta nel settore gastronomico: Vivium, specialità mediterranee probiotiche, disponibili in due referenze – carciofi e olive pugliesi – rappresenta l’unica alternativa vegetale, ai prodot-

ti caseari nell’ambito degli alimenti funzionali con componente probiotica. www.copaim.it

un evergreen Nostromo: i filetti di acciughe I filetti di acciughe Nostromo sono lavorati con metodi tradizionali, conservati in vasetti di vetro per mantenerne in-

ciughe sono lavorate appena pescate e confezionate in vasetti di vetro per garantirne la qualità, le proprietà orga-

nolettiche e mantenerne inalterato il tipico sapore pieno e naturale. Questo pesce azzurro è ricco di proteine, ferro e omega-3. I filetti di acciughe all’olio d’oliva Nostromo sono disponibili in formati da 80, 140 e 380 g. www.tonnonostromo.it

Q+: i salumi extra qualità di Pedrazzoli

tatta la qualità e tentare i consumatori che li possono utilizzare come ingrediente gustoso in tante ricette. Infatti, insieme a sgombri e sardine, i filetti di acciughe all’olio di oliva sono tra le specialità che Nostromo propone per arricchire la tavola ogni giorno con idee sfiziose. Le ac-

Il Salumificio Pedrazzoli presenta Q+ un Regalo Gourmet natalizio pensato per accontentare i consumatori più esigenti. 100% suino italiano, produzione limitata, eleganza e artigianalità, sono gli atout della linea Q+. I prodotti si caratterizzano per l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, la lavorazione tradizionale, il costante controllo di tutta la filiera, il forte legame con il territorio. Un legame che si esprime nei nomi dei prodotti e nei sapori.

La linea Q+ si compone di

un vasto assortimento di salumi: coppa, lardo, crudo con e senza osso, guanciale stagionato, coppa arrosto, culatello, salame, salame extra, fino al più ricercato Salame di Maiale Nero, tutti proposti in confezioni minimal chic, con eti-

chette nero lucido, dalla forma allungata, uniche nel panorama delle aziende produttrici di salumi, come si conviene a questa linea di prodotti “luxury food”.

L’attenta ricerca e la cura dei dettagli che caratterizzano tutti i prodotti della linea Q+ si ritrovano anche nell’esclusiva gamma di confezioni regalo. Per il 2011 Salumificio Pedrazzoli propone infatti Il Padus, il salame numerato realizzato con tutte le parti nobili del maiale, e Il Pampano, un classico delle tavole italiane.

I prodotti della linea Q+ sono poveri di sali, di grassi, di conservanti e sono idonei alle persone allergiche alle farine di latte e al glutine. www.salumificiopedrazzoli.it

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la voce delle aziende

Le industrie del settore in mostra a Eurocarne

Sono oltre un centinaio gli espositori (di cui il 30% esteri) finora iscritti all’edizione 2012 di Eurocarne, che si terrà a Verona dal 24 al 27 maggio su una superficie di circa 6.000 m2. La manifestazione, riferimento in Italia e tra le principali in Europa per le tecnologie di lavorazione, conservazione, refrigerazione delle carni si prepara a celebrare la sua edizione Silver con 25 anni di anzianità, dopo essere stata presentata nelle più importanti piazze del mondo: in Medio Oriente, a Dubai, in occasione del GulFood di feb-

braio e del Gulf Print & Pack di marzo, a San Paolo per Fispal Tecnologia in giugno; nello stesso mese all’Iran Food & Beverage Tech di Teheran e all’Eurasia Packaging di Istanbul in settembre. Tra gli eventi particolare rilevanza ha rivestito la partecipazione alla decima edizione di TecnoCarne, tenutasi a San Paolo dal 23 al 25 agosto scorso. A questi appuntamenti sono seguiti ulteriori incontri con potenziali buyer internazionali e giornalisti di settore, da Envase (Buenos Aires), a Labelexpo Europe (Bruxelles) fino a Pack Expo (Las

Vegas). Grazie all’accordo stipulato con UECBV (Unione Europea del commercio e dei mestieri della carne) con sede a Bruxelles, Eurocarne sponsorizzerà YEMco Conference (the Young European Meat Committee), forum a livello europeo per lo scambio di idee ed esperienze tra giovani imprenditori operanti nel settore delle carni provenienti da diversi Paesi dell’Unione europea nonché da Croazia, Norvegia e Russia, in programma nella primavera del 2012.

Il mercato: la tecnologia e l’estero Secondo recenti dati di Assofoodtec, l’Associazione italiana costruttori macchine, impianti, attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare, che aderisce ad Anima – Confindustria, il settore delle tecnologie, anche se lievemente, riesce a crescere grazie soprattutto all’elevata qualità del prodotto, alla alta tecnologia e a un export decisamente marcato.

L’Associazione rappresenta un comparto con un fatturato ag-

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gregato di circa 4,5 miliardi di euro, con nicchie di mercato per il 90% rivolte all’export.

Tra i vari comparti aderenti ad Assofoodtec quello delle conserve animali e risulta fra i più soddisfacenti, con una buona ripresa dei flussi commerciali verso l’estero. Il segmento delle “Macchine ed impianti per la lavorazione delle carni” nel 2010 ha segnato una lieve crescita per quanto concerne la produzione (+2%) che dovrebbe tenere anche per il 2011 (+1,2%). Tradotto in valore, si parla di 216,3 milioni di euro nel 2010, destinati ad arrivare alla fine di quest’anno a 219. Buoni incrementi anche nei confronti dei mercati esteri: +2,7% lo scorso anno e +1,3% la previsione per il 2011, con una crescita fino a 145,6 milioni di euro. Per la presidente di Assofoodtec, Emilia Arosio, le aziende sono state in grado di reagire perché vi ha dichiarato: “Abbiamo continuato a scommettere sull’innovazione tecnologica e sull’esplorazione di nuovi mercati, come l’Europa Centro-Orientale, la Russia, ma anche il Sudamerica e Mongolia, Cina e India, mercati lon-

produce macchine per la lavorazione dei diversi tipi di salume, e da pochi anni abbiamo ampliato la nostra gamma con macchine di confezionamento pre-affettato e con macchine per la lavorazione di carne fresca. Come nelle edizioni precedenti speriamo di vedere un numero elevato di visitatori e di potenziare la nostra rete di agenti, per l’Italia e per l’estero.”

FRATELLI PAGANI Risponde Francesco Cardazzi - AD e Responsabile RD

tani, ma che stiamo esplorando, grazie alla duttilità e alla versatilità che imprese come le nostre, di medie e piccole dimensioni, riescono a offrire e che ci hanno permesso di migliorarci in un’ottica “green” di risparmio energetico o di sempre maggiore attenzione agli aspetti igienico-sanitari”.

A Eurocarne hanno già aderito molte aziende trainanti nel mercato. La nostra redazio-

ne ha cercato di capire i loro obiettivi, chiedendo “Qual è la cosa più strategica per la vostra azienda che vi aspettate dalla partecipazione alla prossima edizione di Eurocarne?”.

Riportiamo alcune risposte e speriamo di riuscire ad accogliere nei prossimi numeri di avvicinamento alla manifestazioni altre interessanti opinioni degli operatori del mercato.

LE OPINIONI DEGLI OPERATORI DEL MERCATO FAVA GIORGIO AXEL Risponde Marcello Fava - Responsabile commerciale “Fava Giorgio Axel opera sul mercato italiano da oltre 30 anni nel settore alimentare.

Dalla nostra partecipazione a Eurocarne 2012 ci aspettiamo di incrementare i contatti con clienti esteri e di valutare le reazioni della clientela alle novità che presenteremo.

La nostra azienda da sempre

“La nostra azienda proporrà soluzioni differenziate a seconda dei clienti che ci visiteranno. In questa ottica va il progetto Skybridge prodotti e servizi: un supporto modulare gratuito e personalizzato per i nostri clienti. Poi la linea Pagani Chef: una finestra che si apre sul mondo delle preparazioni di carne e che interessa tutto il settore: l’operatore industriale che fornisce la GDO, il centro carni della GDO che vuole offrire un servizio alla propria clientela e infine la macelleria di alta qualità.

Tutti gli operatori e produttori di “preparati di carne” offrono un servizio apprezzato dalla propria clientela, valorizzando tagli meno utilizzati che trovano il loro ideale uso nel preparato.

Dalla Fiera ci aspettiamo che i responsabili delle aziende di produzione ci vengano a trovare per vedere: i nuovi ingredienti naturali per il mantenimento del colore nel fresco, salsicce e preparati; la linea Klin

per prosciutti cotti per l’etichettatura pulita ideale per il preaffettato, con un servizio di personalizzazione del prosciutto cotto; la possibilità di migliorare il rapporto qualità/prezzo e la riduzione del sodio per le mortadelle; prodotti per migliorare la legatura a fine stagionatura e nuovi starter a maturazione rapida per i salami; prodotti a basso contenuto di sodio e starter specifici per accelerare lo sviluppo del colore per la salagione di pezzi interi.”

FRIGOMECCANICA Risponde Stefano Remedi Amministratore Delegato “La fiera è da considerare uno dei principali strumenti di comunicazione, promozione e ricerca che una società ha a disposizione; la partecipazione alle fiere rappresenta per la nostra azienda una incidenza del 50/60% del budget dedicato alla comunicazione e alla pubblicità; quindi dalla partecipazione alle fiere ci aspettiamo “tanto”. In sintesi gli obiettivi principali che ci poniamo partecipando a Eurocarne sono i seguenti: presentare la nostra capacità produttiva e tecnologica; stabilire contatti commerciali con nuovi clienti, proseguire nella fidelizzazione dei clienti esistenti; entrare in contatto con esponenti di nazioni con economie in sviluppo; raccogliere un elevato numero di informazioni in breve tempo; migliorare l’immagine e la notorietà dell’azienda; trovare nuovi collaboratori; conoscere gli

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la voce delle aziende

sviluppi del mercato; presentare nuovi prodotti; analizzare nuovi settori su cui puntare.”

GHERRI MEAT TECHNOLOGY Risponde Giancarlo Gherri Presidente “Da anni siamo presenti alla Fiera Eurocarne di Verona e riteniamo che sia la più confacente a livello nazionale per riuscire a coinvolgere tutte le categorie che operano nel settore carne, siano essi nuovi che operatori storici.

Da questa Fiera abbiamo sempre ottenuto risultati positivi e confidiamo di averne anche con la prossima edizione del 2012. È indubbiamente una fiera rivolta in particolare a un pubblico italiano e per noi questo è un vantaggio in quanto rappresentiamo in esclusiva sul territorio nazionale varie aziende estere, delle quali curiamo direttamente anche il servizio post-vendita.

Siamo certi di poter offrire alla nostra clientela un servizio professionale completo, sia dal punto di vista commerciale, sia tecnico. Inoltre Eurocarne ci darà l’opportunità di proporre a un vasto pubblico le tecnologie più all’avanguardia e tutte le novità delle aziende da noi rappresentate.”

RISCO Risponde Rita Dal Maso - Sales Administration & Marketing “Mancano ancora alcuni mesi all’inaugurazione di Eu-

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rocarne 2012, ma Risco si sta già preparando alla manifestazione di Verona, in cui l’azienda metterà a disposizione dei visitatori tutta la gamma di prodotti Risco, dalle insaccatrici sottovuoto, alle linee di preparazione, dalle legatrici ai sistemi di deposito studiati per l’industria della carne, ma non solo. Contiamo nella partecipazione massiccia di visitatori italiani ma ci auguriamo anche di poter incontrare un elevato numero di visitatori stranieri che potranno ricevere tutte le indicazioni tecniche che desiderano e conoscere in modo approfondito i nostri prodotti. Saremo a Eurocarne per incrementare la nostra visibilità ma anche, soprattutto, per far apprezzare il continuo miglioramento dei nostri standard qualitativi e il perfezionamento di soluzioni già esistenti, certi che la qualità del prodotto e una assidua attività di assistenza sia l’adeguata risposta a un mercato sempre più esigente.”

ULMA PACKAGING Risponde Maurizio Zioni General Manager Italia “Forte di una lunga esperienza nella progettazione e costruzione di soluzioni di confezionamento per prodotti freschi, Ulma Packaging ha deciso di partecipare, ancora una volta, a questo importante appuntamento fieristico.

In tal modo, Ulma Packaging

si propone di offrire e rendere visibili alcune delle soluzioni tecniche più innovative quali il nuovo modello di macchina flowpack per il confezionamento di vassoi con film BD per il confezionamento di vassoi con film BDF; le termoformatrici; la nostra serie di macchine “igienizzabili” e i sistemi automatici robotizzati per lo scarico e il carico di prodotti dalle linee di confezionamento, studiati e implementati dalla nostra divisione Ulma Packaging Automation che è nata espressamente per dare risposta alle sempre maggiori esigenze di implementazione automatica del carico prodotti e dello scarico confezioni dalle macchine confezionatrici.

Con questa edizione di Eurocarne 2012, Ulma Packaging vuole definitivamente consolidare la sua posizione di leadership nel campo del confezionamento e per farlo ci attendiamo un’ampia partecipazione, in particolare di tutti gli operatori del settore interessati al miglioramento delle loro attuali linee di confezionamento, alla ricerca di nuove soluzioni o, più semplicemente, curiosi di scoprire le nuove frontiere del packaging alimentare.”

VELATI Risponde Verena Veronesi Amministratore delegato “Da sempre le fiere di settore sono state al centro dell’attività di marketing della Velati. Partecipiamo attivamen-

te a eventi in tutto il mondo direttamente o attraverso i nostri partner internazionali. Da questa politica nasce la nostra decisione di esporre anche alla prossima edizione di Eurocarne, nonostante il mercato italiano sia in una fase di stallo economico. Sarà un’esposizione non facile dal punto di vista degli incontri proficui, dato che ormai i grossi clienti preferiscono puntare la propria attenzione su fiere internazionali di maggiore richiamo. Tuttavia questo tipo di manifestazioni rimangono una priorità per la nostra azienda, anche se con investimenti minori rispetto ad altre. Sarà quindi una fiera di consolidamento, vista la nostra già massiccia e decennale presenza sul mercato nazionale dove da sempre abbiamo ottime referenze e collaborazioni.”

VVS DI VISCONTI Risponde Emilia Maria Arosio - Responsabile Mercato Estero “Riteniamo che in un momento così particolare per l’economia mondiale, una manifestazione come Eurocarne sia una vetrina importante per le tecnologie italiane per quanto concerne la trasformazione delle carni.

Eurocarne è da sempre la fiera di riferimento in questo settore per quanto riguarda il mercato nazionale e lo sta diventando in maniera sempre più efficace anche per quello europeo.”

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ITALIA E MONDO

Macellazione di oche e tacchini: nuove regole Ue Entrerà in vigore il 1° gennaio 2013 il Regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento.

Per quanto riguarda oche e tacchini il nuovo Regolamento limita la pratica della dislocazione del collo che sarà consentita solo sui volatili di meno di 3 kg, fino a un massimo di settanta uccelli al giorno. La

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tà di resistenza delle loro teste per la presenza di uno spesso strato di piume; la metodica migliore sarebbe quella dello stordimento tramite proiettile captivo. Inoltre, diversa-

mente da quanto finora praticato, secondo il nuovo Regolamento dovranno essere recise entrambe le carotidi del collo durante il processo di dissanguamento.

maggior parte delle oche e dei tacchini è oltre questi limiti di peso e perciò dovranno essere storditi con metodi elettrici o con proiettile captivo; gli allevatori dovranno quindi inve-

L’alimentare a Barcellona nel 2012

stire in nuovi dispositivi di stordimento. Da sottolineare che il metodo di stordimento elettrico, efficace per polli e tacchini, non è sicuramente adatto per gli uccelli acquatici come le oche, a causa delle proprie-

Alimentaria tornerà a Barcellona dal 26 al 29 marzo 2012, per la prima volta con una durata di quattro giorni.

La mostra concentrerà tutta la sua attenzione strategica sulla competitività, sull’espansione internazionale e sui brand nel settore alimentare e delle bevande. Per l’edizione del 2012 sono previsti due nuovi padiglioni espositivi e sono attese più di 4.000 aziende espositrici su una superficie di circa 95.000 m2.

Nuovo posizionamento anche per Intercarn, nel padiglione 5, che si fregia di presenze importanti tra gli espositori: Campofrío, ElPozo Alimentación, Noel Alimentaria e Consorcio Jabugo e occuperà circa 12.000 m2, rappresentando una vetrina im-

portante per l’industria delle carni e per tutta la filiera.

Il comparto della carne è uno dei primi cinque settori industriali in Spagna, posizionandosi al primo posto dell’intera filiera alimentare, con un fatturato di oltre 19 miliardi di euro all’anno e una fetta di mercato del 20%, con oltre 2,5 miliardi di euro l’anno di esportazioni.

La Fiera di Barcellona e Diversified Business Communications hanno annunciato una nuova manifestazione Seafood Barcellona che si terrà nell’autunno del 2012. L’evento si inserisce nel calendario di Diversified che organizza anche l’European Seafood Exposition (Bruxelles), il Seafood Exposition (Hong Kong) e l’International Boston Seafood Show. www.firabcn.es

Minaccia antibiotici: nuove linee strategiche Si è celebrato lo scorso 18 novembre l’European Antibiotic Awareness Day, promosso dalla European Medicines Agency, una giornata che mira a sensibilizzare l’opinione pubblica sull’utilizzo di antibiotici. Infatti le indicazioni che arrivano anche dal Parlamento europeo sono quelle di definire norme e controlli più severi per l’uso di antimicrobici e antibiotici, soprattutto a uso veterinario. Se ormai da anni è bandito nella UE l’uso di queste sostanze per favo-

rire la crescita degli animali, sono ancora troppe, secondo l’Unione europea quelle usati a scopo profilattico.

Il Committee for Medicinal Products for Veterinary Use http://www.ema.europa. eu/docs/en_GB/document_ library/Report/2011/07/ WC500109137.pdf ha recentemente pubblicato le nuove linee strategiche per il 2011-2015, con lo scopo di contrastare la minaccia di resistenza agli antibiotici che può derivare da un uso eccessivo.

in chiave moderna esprimendosi con un prodotto succulento al palato, non grasso ma morbido, dal colore rosa tenue.

I segreti della lavorazione di “Arnàcotto” stanno nell’aromatizzazione, costituita dalle tipiche spezie usate per la preparazione del Lardo d’Arnad DOP e nell’aggiunta del prodotto stesso che è posizionato nel cuore del prosciutto. Durante la lenta cottura a vapore, il lardo viene mano a mano assorbito dalle carni del prosciutto donandogli una morbidezza e un gusto unici.

Ideale per preparare antipasti o secondi piatti non convenzionali, il suo contenuto di

sali, grassi e proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.

“Siamo riusciti a creare un perfetto mix fra un prodotto gustoso e di utilizzo quotidiano come il prosciutto cotto e il Lardo d’Arnad DOP, più prezioso e caratteristico”, spiegano i soci fondatori di Arnad Le Vieux Nicodemo Calabrese e di Alimeco Alessandro Mentasti. “Abbiamo cominciato nell’ottobre del 2009 con le prime prove di produzione e abbiamo iniziato a testarlo presso nostri fidati clienti nella primavera del 2010. Visto il successo riscontrato, abbiamo cominciato a parlarne a distributori del Nord Italia e alla clientela della GD e GDO”.

Arnàcotto, il Lardo d’Arnad sposa il Prosciutto Cotto Arnad Le Vieux e Alimeco hanno da poco lanciato sul mercato “Arnàcotto”, un nuovo prosciutto nato dall’unione fra

il Prosciutto Cotto e il Lardo di Arnad DOP. L’idea riprende una tipicità della tradizione e la reinterpreta

Assofoodtec e Mongolian Meat Association Sono recentissimi gli accordi istituzionali fra la Repubblica di Mongolia e l’Italia destinati a promuovere l’interscambio commerciale tra i due Paesi. Di rilievo l’intesa raggiunta tra Assofoodtec e la MMA – Mongolian Meat Association: l’accordo sarà la base di una stretta collaborazione tra l’industria italiana delle tecnologie alimentari e i produttori di carne della Mongolia. “Con le nostre tecnologie made in Italy – afferma Emilia Arosio, presidente di Assofoodtec – offriremo un valido supporto allo sviluppo del sistema alimentare della Mongolia che

nel 2011, con il suo +20%, ha registrato uno degli incrementi più significativi dell’economia mongola. In tempi brevi le aziende associate ad Assofoodtec avranno una diretta presa di contatto con la controparte mongola, in occasione della missione programmata nei prossimi mesi. Missione che potrà gettare le basi per consentire alla Mongolia di raggiungere uno dei suoi obiettivi prioritari: essere presente a Milano, in occasione di Expo 2015, con prodotti alimentari in grado di rispondere a tutti gli standard qualitativi internazionali”.

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ITALIA E MONDO

Direttiva 120/2008: il benessere dei suini Secondo la Direttiva 120/ 2008/Ce, e come previsto dal Decreto legislativo numero 122 del 7 luglio 2011, entro il primo gennaio 2013 sarà obbligatorio adeguare le stalle ai nuovi standard strutturali per assicurare ai capi allevati migliori condizioni di vita. Dovranno essere estesi gli spazi: 1,64 m2 per le scrofette dopo la fecondazione, e 2,25 m2 per le scrofe. La castrazione dei suinetti dovrà avvenire entro i primi sette giorni di vita e il mozzamento della coda sarà consentito solo per

comprovate esigenze. Norme più rigide sulle pavimentazioni in calcestruzzo, e sulla distanza fra le giunture. Dal materiale manipolabile (paglia, fieno, torba) saranno esclusi quelli impropri come pneumatici e catene. Gli spazi di stabulazione dovranno essere adeguati e interventi saranno altresì necessari su mangiatoie, sugli impianti di ventilazione e di rimozione dei liquami. Gli allevatori che non saranno in regola dal 1° gennaio 2013, subiranno sanzioni amministrative e penali.

Beef Quality tra percezione e realtà “Beef Quality tra percezione e realtà: la qualità delle carni bovine a 360°” è il titolo del convegno organizzato da Assocarni, Eblex ed Eurocarni, che si è svolto il 10 novembre scorso a Roma. Sono stati presentati dei dati scientifici che testimoniano come la composizione nutrizionale della carne bovina è oggi profondamente cambiata, soprattutto con riferimento al contenuto in grasso che è quasi dimezzato, grazie a sistemi di alimentazione degli animali più controllati e a sistemi di allevamento improntati al massimo rispetto del benessere degli animali. ”Recenti studi hanno evidenziato vantaggi per la salute le-

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gati al consumo di carne bovina in termini di controllo del peso – ha affermato Franca Marangoni, direttore di ricerca di Nutrition Foundation of Italy – attribuibili sia alla bassa densità energetica dell’alimento in sé, sia agli effetti sul senso di sazietà e sulla regolazione dei meccanismi della fame e dell’appetito”. “Inoltre – ha continuato Franca Marangoni – all’aumento dei livelli di assunzione di proteine corrisponde la riduzione del consumo di grassi che, associato alla restrizione calorica, può rappresentare una strategia efficace nella prevenzione di molte alterazioni del metabolismo tipiche delle società evolute come

la nostra”. Le componenti che determinano la qualità della carne bovina sono certamente la razza e l’alimentazione ma “le modalità di lavorazione e di raffreddamento delle carni da parte dell’industria sono indispensabili per ottenere delle carni veramente tenere e saporite” ha spiegato Jeff Wood, Professore dell’Univer-

sità di Bristol. Laurie Ibbotson, della catena distributiva inglese Waitrose, e Marco Guerrieri di Coop Italia, hanno invece evidenziato come i controlli comincino sin dalle prime fasi produttive in allevamento, per garantire al consumatore un prodotto di alta qualità ottenuto nel rispetto del benessere degli animali e dell’ambiente.

Galline ovaiole: programma adeguamento impianti Il 25 ottobre è stato pubblicato in Gazzetta ufficiale il Decreto del 3 agosto 2011 con le “disposizioni per la presentazione delle istanze di adesione volontaria al programma di adeguamento degli impianti di allevamento delle galline ovaiole alle norme per il benessere animale”. Le istanze di adesione sono inserite in un elenco nazionale al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, e devono contenere altresì la dichiarazione di aver inserito nella banca dati anagrafe zootecnica (BDN) i

dati relativi al numero di galline ovaiole presenti in allevamento. Possono presentare l’istanza di adesione i proprietari o detentori di galline ovaiole che siano iscritti al registro degli allevamenti di galline ovaiole presso il Servizio veterinario ASL territorialmente competente e si impegnino formalmente al rispetto di una densità minima di 750 centimetri quadrati di superficie per ogni gallina ovaiola a partire dal 1° gennaio 2012.

Da parte sua, la Commissione europea presenterà la va-

AD Cristina Galliena

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Sono intervenuti il presidente di Confagricoltura Lombardia Sergio Cattelan e Umberto Bertolasi, direttore di Confagricoltura Lombardia.

Nell’annata 2010-11 gli allevamenti italiani hanno prodotto circa 10 milioni e 643 mila tonnellate di latte; la Lombardia ha contribuito con circa 4 milioni e 390 mila tonnellate e con ben nove formaggi DOP (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Taleggio, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Bitto, Valtellina Casera e Formai de Mut). Tra le produzioni zootecniche, merita un particolare riguardo l’allevamento dei suini: gli allevamenti lombardi si distinguono, rispetto al panorama nazionale, per le loro dimensioni medie più elevate. La caratteristica della suinicoltura italiana è la produzione del suino pesante – con peso superiore ai 160 kg – legata alla necessità di ottenere cosce di dimensioni conformi ai requisiti richiesti dal disciplinare di produzione dei pro-

, Extracts s r u lo

Si è svolto lo scorso settembre il tour riservato alla stampa dedicato alla presentazione del progetto: “Aggiungi un posto a tavola, viene anche l’agricoltore”, per sensibilizzare il consumatore sulle filiere agricole.

Food

Aggiungi un posto a tavola, viene anche l’agricoltore

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Commissione ha inoltre confermato che la graduale eliminazione delle gabbie non modificate al 1° gennaio 2012 in tutti gli Stati membri è considerato un requisito fondamentale per evitare importanti distorsioni del mercato interno e scongiurare la perdita di fiducia da parte dei consumatori.

t h e

lutazione dell’attuale applicazione del programma di adeguamento degli impianti, basandosi sui dati ricevuti dagli Stati membri e sulle ispezioni effettuate dal Food and Veterinary Office. Considerate le disparità di attuazione in Europa della Direttiva 74/1999/CE sul benessere delle ovaiole, la

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ITALIA E MONDO

sciutti DOP. In termini economici si traduce in costi di produzione più elevati per gli allevatori italiani rispetto ai loro colleghi degli altri Paesi europei.

Dal territorio lombardo provengono diversi prodotti che possono fregiarsi della DOP (Salame Brianza, Salame di Varzi e Salamini italiani alla cacciatora) o dell’IGP (Salame di Cremona, Cotechino Modena, Mortadella Bologna, Zampone Modena e Salame d’oca di Mortara).

Durante la giornata è stato visitato il Caseificio Corte d’Attila di Roncoferraro, azienda che

produce formaggi di latte vaccino a pasta fresca e semi stagionati, ricotta e yogurt. A seguire la visita all’Agriturismo Il Galeotto, associata ad Agriturist, dove il titolare ha illustrato i primari aspetti dell’azienda multifunzionale: produzione di riso e salumi mantovani, negozio di vendita diretta, oltre che offerta di ristorazione e pernottamento. Il tour è proseguito con la visita all’Azienda Agricola Tenca, di Casalmaggiore che alleva, produce, trasforma e vende suini, seguendo le fasi dalla nascita alla macellazione.

Fiera del Bovino e Italpig Si sono svolte a Cremona dal 27 al 30 ottobre scorso, in contemporanea, la Fiera Internazionale del Bovino da Latte e Italpig. Nell’ambito di Italpig, Ismea ha presentato il rapporto sullo stato di salute della salumeria italiana; i dati parlano di una crescita delle macellazioni ma, soprattutto, di un incremento di import ed export. Lo studio, inoltre, evidenzia come alla contrazione/stabilità dei prezzi pagati agli allevatori, corrisponda una crescita dei costi correnti che erode la redditività dell’allevamento.

Tra il 2000 e il 2011 le macellazioni sono aumentate a un ritmo dell’1% annuo; l’import delle carni ha viaggiato a una media del +2,3% mentre l’export si è attestato su +5,1%; i consumi pro capite

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hanno fatto registrare +0,7%, mentre l’indice dei prezzi è calato dello 0,7%, a fronte di un incremento dell’indice costi del 2,6%. Il tasso di redditività ha progressivamente perduto il 3,2%. L’export è il grande salvagente del settore. Nel recente periodo si osserva una crescita sostenuta delle Denominazioni d’Origine (+27%), il cui mercato al consumo nazionale nel 2010 vale 2,7 miliardi di euro (3,3 compreso l’export).

Di grande interesse i convegni Qualyfood: “Le sfide nutrizionali, giuridiche, qualitative, di comunicazione del settore della carne e dei salumi nell’attuale mercato orientato al benessere”, per la sezione Meat. it, ha approfondito temi come gli aspetti nutrizionali relativi ai derivati della carne grazie

alla presentazione da parte di Massimo Lucarini e Ginevra Lombardi Boccia dei recentissimi studi dell’Inran; il prof.

Stefano Bentley ha approfondito “verità e menzogne che si celano dietro i food alert dei prodotti a base carne”, analizzando i costi per le aziende che questi avvenimenti mediatici comportano. “La sostenibilità nella filiera agroalimen-

tare”, l’appuntamento annuale dedicato agli enti certificatori, ha affrontato con taglio multidisciplinare il tema della sustainability, analizzando le certificazioni e gli accreditamenti, la gestione delle risorse idriche, il packaging, il risparmio e la produzione energetica, la sicurezza dei lavoratori e, per l’agricoltura, la produzione integrata.

Ispezioni carni: il parere dell’Efsa Si è conclusa la prima fase di un lavoro dell’Efsa basato sulla richiesta di pareri da parte della Commissione europea circa i pericoli, biologici e chimici, per la salute pubblica legati all’ispezione delle carni.

La prima serie ha riguardato l’ispezione dei suini ed è stata pubblicata recentemente.

I pericoli di origine alimentare Salmonella, Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii e Trichinella sono stati individuati tra gli obiettivi prioritari dell’ispezione della carne suina al momento della macellazione. I metodi di ispezione attuali non consentono di individuare tempestivamente i primi tre fra i suddetti pericoli e non differenziano gli aspetti di sicurezza alimentare da quelli legati alla qualità delle carni, alla prevenzione delle patologie animali o ai pericoli professionali. Le principali raccomandazioni sui pericoli biologici, invitano a: evitare le tecniche di palpazione e/o incisione nelle ispezioni post mor-

tem di suini sottoposti a macellazione di routine, dato il rischio di contaminazione batterica crociata; introdurre un quadro completo di garanzia di sicurezza delle carcasse di suino, che preveda una serie di misure preventive applicate sia durante l’allevamento, sia al momento della macellazione; raccogliere ed esaminare informazioni sulla catena alimentare durante l’allevamento e al momento della macellazione per consentire una valutazione dei rischi più mirata. Circa i contaminanti, diossine, bifenili policlorurati analoghi alla diossina e l’antibiotico cloramfenicolo, sono le sostanze chimiche potenzialmente molto preoccupanti per la carne suina. Gli esperti raccomandano: lo sviluppo di strategie di campionamento basate sul rischio che distinguano tra allevamenti di suini che attuano integralmente protocolli HACCP e dispongono di ICA (Informazioni sulla Catena Alimentare) complete, e al-

levamenti che applicano procedure di controllo della qualità meno rigorose; l’incoraggiamento a modificare ad hoc i programmi di campionamento per tenere conto delle sostanze che stanno emergendo

nella catena alimentare; l’inclusione di criteri di ispezione ante mortem e post mortem volti a individuare l’uso illecito di sostanze e a incoraggiare l’esecuzione delle analisi negli allevamenti stessi.

Italia a tavola 2011: allarme contraffazioni È uscita l’ottava edizione di “Italia a Tavola” il rapporto sulla sicurezza alimentare del Movimento Difesa del Cittadino e Legambiente. I controlli delle forze dell’ordine durante il 2010 hanno evitato che arrivassero sulle nostre tavole 36 milioni di chilogrammi e più di 18 milioni di litri di prodotti contraffatti o in cattivo stato di conservazione. Lo scorso anno sono stati effettuati più di 430mila controlli da parte dei diversi organi preposti: Agenzia delle Dogane, Nas, Ca-

rabinieri per le Politiche Agricole e Alimentari, Capitanerie di Porto, Corpo Forestale, Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi, Ispettorato ai Servizi Igiene degli Alimenti e Nutrizione, Servizi Veterinari dei Dipartimenti di Prevenzione delle A.S.L. e Laboratori pubblici.

Prodotti ittici, vini importanti, pomodori San Marzano, mozzarelle di bufala campana Dop, olio extra vergine e prodotti dolciari tipici sono stati colpiti da contraffazioni e sofi-

sticazioni. L’Agenzia delle Dogane ha sequestrato olio vergine di oliva o addirittura lampante (e quindi non commestibile) spacciato per extra vergine per un valore di almeno 10 milioni di euro. Oltre 3,4 milioni di euro il valore delle attività dell’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e repressione Frodi nel settore dei vini di qualità e IGT, e dei prodotti a marchio di origine (DOP, IGP e STG). Circa 400 tonnellate di falsi pomodori San Marzano sono state sequestrate dall’Agenzia delle Dogane nell’ottobre 2010 insieme a oltre 33mila etichette identiche a quelle applicate sulle confezio-

ni dei famosi pomodori pelati. Non mancano i ritrovamenti di prodotti con in etichetta la DOP senza la prevista autorizzazione dei Consorzi di tutela come Prosciutto di Parma, Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Mortadella Bologna. Ma il 2011 lo ricorderemo per l’”olio deodorato”, un’operazione di rettifica, dal valore di circa 4 milioni di euro, che ha consentito di trasformare oli di oliva non commestibili di scarsa qualità in oli di oliva senza difetti, ma che, una volta subito questo trattamento, non possono più essere commercializzati come oli di oliva extravergine.

Salumi: cosa succede Arrivano i dati elaborati da Assica (su base Istat) circa le esportazioni dei prodotti della salumeria che, nel periodo gennaio-giugno 2011, hanno raggiunto quota 63mila tonnellate (+9,5%) per un valore di 490 milioni di euro (+10%). Dopo un positivo 2010, il comparto non si è fermato, consolidando la presenza sui principali mercati Ue ed extra Ue. Le performance migliori nel primo semestre sono state quelle dei prosciutti crudi arrivate a quota 26.850 tonnellate (+10,9%) per un valore di 251,1 milioni di euro. Molto brillante l’andamento delle spedizioni verso i partner comunitari: Francia (+11,2%), Germania (+9,5%), Austria (+34,4%), e Regno Unito

(+17,2%). Positive e in accelerazione le esportazioni di salami. Grazie al buon andamento della domanda comunitaria, le spedizioni di questi prodotti si sono attestate sulle 11mila tonnellate (+5,5%) per un fatturato di 102,2 milioni di euro (+6,8%). Di rilievo i dati su Germania (+9,8%), saldamente al primo posto fra le piazze di destinazione, e Belgio (+8,3%). In crescita anche le esportazioni verso il Regno Unito, la Francia e l’Austria.

A proposito di salami, segnaliamo che il “San Felice”, salume di cui è stato elaborato un disciplinare, è stato inserito fra i prodotti da valorizzare nel paniere della Tradizione e dei sapori, da parte della Provincia di Modena e, per

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ITALIA E MONDO

la metà del 2012, sarà avviata a Bruxelles la richiesta per ottenere la DOP. Il cotechino,

invece, ha festeggiato i cinque secoli di vita grazie alle iniziative del Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena che, lo scorso 3 dicembre, ha mobilitato la città in una girandola di avvenimenti, degustazioni, sfilate storiche, show cooking. Rispetto alla tradizione del classico piatto del cenone di Capodanno, oggi il cotechino e lo zampone, sono alimenti che hanno cominciato a destagionalizzarsi anche perché dalle ultime analisi effettuate dall’Inran sui valori nutrizionali dei salumi italiani, risulta che nei cotechini e negli zamponi è diminuita notevolmente la componente dei grassi: -34%, rispetto ai dati del 1993. Inoltre la quota di grassi “buoni” è superiore a quella dei “cattivi”; sono altresì prodotti ricchi di proteine nobili e forniscono circa 260 calorie per etto.

La rintracciabilità degli alimenti di origine animale È stato pubblicato sulla G.U.C.E. n. L242 del 20 settembre 2011 il Regolamento (UE) 931/2011 sui requisiti di rintracciabilità fissati dal Reg. (CE) 178/2002 per gli alimenti di origine animale.

Il nuovo regolamento stabilisce che gli OSA devono garantire le informazioni inerenti la descrizione dettagliata degli alimenti; il volume o la quantità degli alimenti; il nome e l’indirizzo dell’ope-

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ratore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti; il nome e l’indirizzo del destinatario se diverso dall’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti; il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti; il nome e l’indirizzo del destinatario se diverso dall’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti; il ri-

ferimento di identificazione del lotto o della partita; la data di spedizione che devono essere messe a disposizione dell’operatore al quale sono forniti gli alimenti stes-

si, e dell’autorità competente, se richiesto.

Il regolamento è entrato in vigore il 10 ottobre e si applicherà a decorrere dal 1° luglio 2012.

Alimentazione animalE: nuova revisione È disponibile in lingua inglese la 127ª revisione del Registro comunitario degli additivi destinati all’alimentazione animale conformemente al Regolamento (CE) n. 1831/2003.

Il corposo documento racco-

glie tutti i dati a partire dal novembre 2005, prima data di pubblicazione. http://ec.europa.eu/food/ food/animalnutrition/feedad ditives/comm_register_feed_ additives_1831-03.pdf

Nuove norme di controllo della Salmonella Il Regolamento (CE) n.

2073/2005 relativo ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e il Regolamento (CE) n. 2160/2003 sul controllo della salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti sono stati modificati dal Regolamento (UE) n. 1086/2011 della Commissione del 27 ottobre 2011 pubblicato sulla GUCE n. L 281 del 28/10/2011.

Tra le modifiche più evidenti c’è da segnalare che al Capitolo 1 (Criteri di sicurezza alimentare) dell’allegato 1 del Regolamento (CE) 2073 è stata inserita la riga 1.28 relativa alla presenza di Salmonel-

la typhimurium, Salmonella enteritidis in carne fresca di pollame da esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso. Per i prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità la salmonella deve essere assente in 25 g. Inoltre al Capitolo 3 (Norme per il campionamento e per la preparazione dei campioni da analizzare) sono apportate modifiche per il campionamento per le carcasse di bovini, ovini, suini, caprini, equini e pollame e per la carne fresca di pollame.

La protezione degli animali durante il trasporto È stata pubblicata la relazione della Commissione al Parlamento europeo e al Consiglio sull’impatto del Regolamento (CE) del Consiglio sulla protezione degli animali durante il trasporto http://ec.europa. eu/food/animal/welfare/ transport/index_en.htm.

La sua lettura permette di apprezzarne le conclusioni princi-

pali che si riassumono nel fatto che il regolamento ha ottenuto impatti positivi sul benessere degli animali durante il trasporto. Secondo i dati disponibili, non ci sono state conseguenze sul volume degli scambi intraUnione di animali vivi. L’introduzione del regolamento ha comportato un aumento dei costi di trasporto, ma tale aumento non

è stato distribuito equamente su tutta la catena alimentare: sono gli operatori di trasporto a doverli sostenere in gran parte.

Secondo il parere EFSA sembra che parti del regolamento non siano pienamente in linea con le attuali conoscenze scientifiche; quindi la sua applicazione resta una delle sfide principali, in parte anche a causa delle divergenze di interpretazione delle prescrizioni e della mancanza di controlli da parte degli Stati membri.

Una situazione giuridica stabile

consentirà agli Stati membri e alle parti interessate di concentrare gli sforzi sull’applicazione nell’ambito di un quadro certo.

La Commissione avvierà uno studio sul benessere dei pesci durante il trasporto, per determinare l’adeguatezza o meno di una revisione delle disposizioni del regolamento e rendere più chiaro agli operatori dell’acquacoltura il quadro giuridico relativo al trasporto dei pesci vivi, conformemente alla strategia della Commissione sull’acquacoltura.

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mercati e consumi

Il settore delle produzioni avicole: una crescita annunciata fino al 2020

La situazione del mercato globale L’industria del prodotti avicoli ha subito a livello mondiale negli ultimi dieci anni notevoli trasformazioni, passando dall’essere un’economia su piccola scala a una su grande scala. Un insieme di allevamenti altamente specializzati, un miglioramento dell’alimentazione degli animali, uno sviluppo della genetica e una produzione migliore e maggiormente innovativa ne hanno fatto un’industria competitiva se rapportata a comparti più tradizionali, quali quelli delle carni di suino, bovino e ovino.

Oggi questo settore vale circa 300 miliardi di dollari all’ingrosso e circa 400 miliardi al dettaglio, rappresentando il 5% del valore totale del mercato alimentare e il 34% in volume, posizionandosi al secondo posto dopo il mercato delle carni suine.

Le grandi trasformazioni di questi ultimi dieci anni hanno contribuito a creare importanti aziende naziona-

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li, che sono diventate traino ed esempio per le realtà e gli scambi locali. Il mercato globale e le sfide relative ai costi sono stati affrontati con un approccio rivolto al rapporto tra import ed export, in modo da ottimizzare le variazioni di prezzo e permettere un incremento dei consumi interni.

Tuttavia, poiché i mercati europei e statunitensi sono oramai saturi, il commercio globale è diventato più incerto e gli operatori, in particolare quelli di Paesi emergenti come per esempio il Brasile, hanno iniziato a diversificare per entrare nei mercati internazionali, creando un differente panorama industriale, in cui l’internazionalizzazione e gli investimenti intrasettoriali hanno portato a un diverso contesto competitivo. Quali saranno gli sviluppi di questo nuovo corso per ora è difficile stabilirlo. Infatti, come sottolineato anche in un recente rapporto di Rabobank, l’industria avicola deve fare i conti con un mercato difficile e instabile: i prezzi dei mangimi alti e fluttuanti, l’incertez-

za della ripresa economica, la complicata situazione politica del Medio Oriente, che assorbe il 25% delle esportazioni degli altri Paesi. A questo si aggiungono le restrizioni e i frequenti cambiamenti dei regolamenti relativi all’importazione di mercati chiave come Russia, Cina e Messico, gli effetti del terremoto in Giappone, Paese che acquista grandi volumi di pollame, e le epidemie di influenza aviaria in Asia.

Il futuro dei consumi dEI prodotti avicoli Si stima, comunque, che nei prossimi venti anni la domanda di carne aumenterà di circa il 45% portandosi dai 285 milioni ai 410 milioni di tonnellate, con un tasso di crescita annuale dell’1,9% (era del 3% tra il 1980 e 1990 e del 2,2% nella prima decade di questo nuovo secolo).

Rabobank si aspetta che nel 2020 i consumi di carne di

Fig. 1 - Domanda globale di carne (1980-2030).

(Fonte: Rabobank, Food and Agriculture Organization of the United Nations, USDA, FAPRI, OECD, 2011).

pollo supereranno quelli dei suini, grazie a costi inferiori e a un differente approccio salutistico: le carni di pollame subiscono meno restrizioni nutrizionali rispetto a maiale o bovino.

La domanda di carni avicole si pensa incrementerà dal 35% del 2010 al 39% nel 2030, passando dai 99 milioni di tonnellate nel 2010, ai 128 nel 2020 e ai 160 nel 2030 (fig. 1), con una crescita differenziata nelle diverse aree geografiche. Gli Stati Uniti aumenteranno i consumi di 2 milioni di tonnellate nei prossimi dieci anni, in particolare per la crescita della popolazione. È interessante notare che cinque Paesi (Cina, Brasile, India, Russia e Stati Uniti) assorbiranno il 50% della crescita globale della carne di pollame. L’Africa sub-sahariana, l’Iran, il Messico, l’Indonesia e l’Ucraina, saranno gli altri Paesi emergenti di maggiore crescita nei prossimi dieci anni.

Le prospettive regionali L’aumento della domanda in Asia sarà un fattore di traino fondamentale per l’industria avicola mondiale; dato che le materie prime per i mangimi sono coltivate soprattutto in Nord e Sud America, gli investimenti futuri si muoveranno sempre più sull’asse delle imprese americane e asiatiche.

Inoltre, il successo del modello brasiliano, accanto all’esigenza degli operatori statunitensi di trovare nuovi mercati, spin-

gerà ulteriormente verso l’internazionalizzazione dell’industria, e gli asiatici cercheranno di assicurarsi la fornitura dei mercati interni.

Il Brasile rimarrà, comunque, leader sul mercato delle esportazioni di carni avicole, mentre per Ucraina e Argentina è previsto un potenziale di crescita a lungo termine.

Ad Est, Tailandia e Cina rimarranno i principali fornitori di prodotti di pollame ad alto valore aggiunto, mentre Usa ed Europa esporteranno prodotti con un inferiore livello di lavorazione. In particolare, l’industria avicola europea si concentrerà sul mercato interno, per sfruttare meglio le opportunità offerte da circa 500 milioni di consumatori, mentre Cina, India e Sud-Est asiatico rappresenteranno aree relativamente “calde” per gli investitori esteri e potranno offrire sinergie commerciali con gli operatori già esistenti.

Comparti correlati alla produzione di carni avicole, come quelli della genetica animale, mangimistica e delle attrezzature per l’allevamento e la lavorazione delle carni, potranno beneficiare della crescita dei consumi, dal momento che la filiera dovrà cercare di modernizzarsi per ottimizzare l’uso delle scarse risorse.

Infine, la sostenibilità diventerà sempre più importante, come pure il benessere animale, spingendo l’industria ad adeguarsi agli standard delle catene di ristorazione che vogliono offrire prodotti di alta gamma rispettosi di questi temi.

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brevi scientifiche

Chitosano per ridurre LA Listeria Il Journal Food Science, vol.

76, n. 1, gennaio-febbraio 2011 riporta uno studio dedicato al controllo di Listeria monocytogenes in salmone affumicato a freddo. L’obiettivo della ricerca era quello di indagare l’efficacia di film edibibili al chitosano contenenti tre antimicrobici (lattato di sodio, diacetato di sodio e sorbato di potassio) per inibire la crescita di Listeria. I campioni di salmone sono stati inoculati in superficie con ceppi di Listeria alla concentrazione di 4,4 log ufc/cm2, sono stati ricoperti con chitosano con o senza antimicrobici, messi sottovuoto e conservati alla temperatura di 4°C per 30 giorni. Per tutti i campioni si sono riscontrate diminuizioni delle concentrazioni di Listeria, con riduzioni da ≥1,3 a ≥2,8 log (http://onlinelibrary.wiley. com/doi/10.1111/j.17503841.2010.01925.x/full).

Per una panoramica completa sugli active packaging, su cosa sono e come funzionano si può fare riferimento ad un articolo pubblicato sul sito del Centro Studi re-

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gionale per l’Analisi e la Valutazione del Rischio alimentare, afferente all’Istituto Zooprofilattico sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana (http://195.45.99.79/ csra/index.php?option=com_ content&task=view&id= 1324&Itemid=103 e al suo seguito sulle tipologie e i metodi di impiego; http://195.45.99.79/ csra/index.php?option=com_ content&task=view&id=1325 &Itemid=103).

Campylobacter nei polli in Ue e in Irlanda Il gruppo BIOHAZ di Efsa ha pubblicato un parere scientifico per valutare l’impatto sulla salute pubblica e ridurre Campylobacter nei polli e nella carne di pollo.

Attuando alcune procedure prima della macellazione, volte a ridurre la presenza dei batteri nei ricoveri, si potrebbe ridurre il rischio sino al 50%. Misure utili sono: fare uso di zanzariere, ridurre l’età in cui i polli vengono mandati al macello e cessare le pratiche di diradamento (in quanto gli esseri uma-

ni che accedono ai ricoveri possono trasportarvi batteri dall’esterno). Inoltre: applicare la cottura su scala industriale, l’irradiazione delle carni, il surgelamento delle carcasse per 2-3 settimane, con cui si conseguirebbe un calo di oltre il 90%, mentre con il surgelamento delle carcasse per periodi brevi (2-3 giorni) o il loro trattamento con acqua bollente (a 80°C per 20 secondi) o con sostanze chimiche come l’acido lattico si otterrebbe una riduzione stimata tra il 50 e il 90% (http://www.efsa. europa.eu/it/efsajournal/ pub/2105.htm).

Intanto l’Irlanda ha proposto un progetto di ricerca biennale per studiare l’effetto di alcuni prodotti solubili sul Campylobacter nei polli. Il progetto portato avanti da Devenish Nutrition e Carton Brothers si concentrerà sul pollame vivo, con lo scopo di ridurre la carica batterica prima dell’ingresso nell’impianto di trasformazione e valuterà una serie di additivi somministrati attraverso l’acqua potabile per verificare il loro effetto sugli animali prima della macellazione.

Un nano-biosensore per le carni Un biosensore di ridotte dimensioni, che potrebbe rivelare la presenza di patogeni quali E. coli e Salmonella a un primissimo stadio di crescita, è in fase di sviluppo da parte di scienziati negli Stati Uniti.

I ricercatori della Kansas State University stanno usando nanofibre di carbonio (CNF) come parte dei biosensori per rilevare i batteri, una ricerca che potrebbe assumere molta importanza nel settore.

Jun Li, professore associato di chimica, e Lateef Syed studente di dottorato hanno detto che hanno scelto CNFs perché sono in grado di formare una serie di minuscoli elettrodi, più piccoli di batteri e virus. Quando i patogeni sono catturati dalla superficie dell’elettrodo, viene inviato un segnale elettrico.

Il team di ricerca si propone di calibrare il sistema per individuare agenti patogeni specifici. Il sistema finale dovrà essere in grado di rilevare 1 batterio in 100 mL di acqua (lo standard EPA) in meno di un’ora, senza passare attraverso la reazione a catena della polimerasi (PCR) o cultura.

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concetti base della sicurezza alimentare, è stato condotto uno studio sulla situazione italiana nelle due filiere di produzioni bovine e suine, approfondendo i sistemi di qualità cui le aziende devono attenersi nelle fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione. “Questo volume” ha dichiarato Andrea Zanlari, “fornisce utili informazioni per chi vuole un quadro normativo e gestionale indispensabile per gettare le basi di una corretta gestione della filiera delle carni bovine e suine, e rappresenta un utile e prezioso contributo per produrre qualità”.

“L’Italia si conferma leader europeo per i prodotti agroalimentari registrati” commenta Massimo Gelati, “un giusto premio al lavoro e alla bravura dei nostri operatori. È urgente indirizzare, organizzare e coordinare le attività di promozione dei prodotti del sistema agroalimentare italiano tramite l’adozione di sistemi di qualità conformi alle normative comunitarie, anche per facilitare ai produttori l’adesione alle azioni di sostegno previste dallo sviluppo rurale”.

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