anno 60 - n. 619 gennaio 2021
CON IL PATROCINIO DI
INDUSTRIE
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X
ALIMENTARI Quality Control at its finest
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Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, Via Ardeatina 546, 00178, Roma Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, Amministrazione centrale, Via Po 14, 00198, Roma *email: tiziana.amoriello@crea.gov.it
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La lievitazione nella Pinsa romana: come scegliere i parametri di processo
◾ PAROLE CHIAVE pinsa romana, lievito madre, lievito di birra
RIASSUNTO Prodotto della cultura popolare e contadina laziale, la pinsa romana recentemente ha avuto una riscoperta diventando, nel campo della panificazione italiana, un esempio di innovazione nel segno della tradizione e un punto di forza della cucina nazionale ed internazionale. Sebbene l’impasto sia molto semplice, essendo composto da una miscela di farine di frumento tenero, riso e soia, da lieviti, olio, sale ed acqua, per ottenere un prodotto di qualità è fondamentale rispettare le corrette fasi di lavorazione e scegliere le giuste quantità degli ingredienti oltre ai parametri del processo tecnologico. Il presente lavoro vuole fornire una panoramica sul processo di lievitazione per la pinsa romana, combinando la scelta del tipo di lievito (madre o di birra) con quella delle temperature e dei tempi di lievitazione.
Leavening in the Pinsa romana: how to choose the process parameters
◾ KEYWORDS pinsa romana, sourdough, brewer's yeast
SUMMARY As a product of the popular and rural culture of Latium, the pinsa romana has recently been rediscovered becoming an example of innovation in the name of tradition and a strength of national and international cuisine. The dough is very simple, being composed of a blend of soft wheat, rice and soy flours, yeast, oil, salt and water. However, to obtain a high quality product, it is essential to respect the correct processing steps and choose both the right quantities of ingredients and the parameters of the technological process. The present paper aims to provide an overview of the leavening process for the pinsa romana, considering the choice of the type of yeast (sourdough or brewer's yeast), leavening temperatures and times.
l’azienda
Visualizzazione mediante monitor di un impianto Brambati in funzione.
per caffè espresso, moka e filtro – o di tipo speciale – con una produzione da 50 a 1.000 kg/h per il caffè turco, greco o micronizzato. Anche nel settore delle macchine per la lavorazione del caffè Brambati dimostra come automazione e sviluppo tecnologico possano produrre vantaggi in termini di produttività, qualità, sostenibilità. In questo comparto, oltre alla diagnosi continua delle macchine e al mantenimento del buono “stato di salute” delle stesse, il monitoraggio permette la mappatura di diverse variabili di produzione con relativi impatti sull’ambiente (emissioni dirette e consumo energetico), economia di produzione (calo di peso durante la tostatura), produttività del macchinario (maggiore o minore capacità di produzione a parità di mezzi impiegati), qualità del prodotto (organolettico), impatto nella salute umana (presenza di sostanze potenzialmente dannose per la salute, quali acrilamide e furani). La mappatura di tutte le variabili permette di stabilire e di scegliere “dove si vuole stare”, inteso come combinazione delle variabili rilevanti precedentemente indicate, dando più peso a quelle ritenute più importanti. Si scopre che quello che è “più buono” or-
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ganoletticamente non sempre è più costoso economicamente, né più dannoso per l’ambiente né per la salute umana. Così si trovano aree di funzionamento “virtuose” circoscritte alle migliori condizioni funzionali che, pur privilegiando alcune delle variabili scelte dall’utilizzatore, mantengono valori accettabili per le altre.
L’impegno di Brambati riguardo alla sostenibilità Per l’azienda di Codevilla essere sostenibili significa rispettare, in ogni processo e attività, una catena di condizioni, tutte necessarie ma non sufficienti: sostenibilità sociale, sostenibilità economica e sostenibilità ambientale, dove tutti questi fattori hanno lo stesso peso e sono trasversal-
mente ed indissolubilmente legati. Se ne manca qualcuno, crolla la sostenibilità, e questo implica che i vecchi processi debbano essere abbandonati o modificati affinché diventino sostenibili. Da anni Brambati è impegnata per essere più sostenibile, e lo fa concettizzando e motivando soci, dipendenti, fornitori e altri stakeholder nel rispetto della sicurezza delle macchine e degli ambienti di lavoro, del lavoro equo e della legalità a monte e a valle, agendo sulla riduzione dei consumi energetici e delle emissioni, degli scarti dei costi di produzione. Gli impegni e le politiche ambientali di Brambati, certificata ISO 9001 e ISO 14001, sono orientati alla prevenzione, in particolare, di ogni tipo di inquinamento, e rappresentano la guida per il miglioramento continuo delle prestazioni ambientali e del relativo Sistema di gestione (anche attraverso la ricerca del costante aggiornamento delle tecnologie impiegate e delle migliori conoscenze a livello scientifico) e costituiscono, inoltre, il quadro di riferimento per la definizione e il riesame degli obiettivi ambientali da parte dell’azienda. Il suo impegno nella direzione della sostenibilità è inoltre comprovata dall’adesione a diverse iniziative volontarie, quali Smeta 4 Pillars, Ecovadis e Global Compact.
Rendering di un impianto produzione caffè di Brambati.
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macchine accessori
Efficienza nella selezione delle nocciole Nel mercato delle nocciole la domanda è in costante ascesa, ma per via di clima e parassiti la produzione è problematica. Primo produttore al mondo resta la Turchia, con il 70% del totale mondiale, seguita dall’Italia, che però, per soddisfare il bisogno nazionale, si pone come principale importatore di nocciole dal Paese eurasiatico. Per soddisfare la crescente domanda di esportazione e garantire gli elevati standard di qualità e sicurezza alimentare richiesti dai clienti esteri, Durak Findik, il principale esportatore di nocciole della Turchia con 50.000 tonnellate l’anno, ha ulteriormente aumentato la sua capacità produttiva con l’acquisizione di cinque nuove selezionatrici Tomra Nimbus BSI+, macchine che contribuiscono inoltre a ridurre gli sprechi alimentari. Le selezionatrici Tomra hanno migliorato la qualità dei prodotti e consentito di raggiungere un’efficienza e un risparmio di oltre il 15% rispetto alla selezione manuale. Un ulteriore vantaggio è che, grazie all’automazione degli impianti, Durak Findik ha potuto continuare la produzione senza interruzioni anche durante la pandemia. La piattaforma Nimbus BSI+ di Tomra Food utilizza l’esclusiva tecnologia Biometric Signature Identification del costruttore per rilevare tutti i difetti nella frutta secca – compresi danni da insetti, marciume, raggrinzimento e muffe – anche se invisibili all’occhio umano. La selezionatrice, utiliz-
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Selezionatrice Nimbus BSI+ installata presso la turca Durak Findik (Tomra Food).
zando sia le frequenze NIR che le lunghezze d’onda visibili, è in grado di fare questo, garantendo un’elevata qualità del prodotto primario e dei sottoprodotti e raggiungendo un livello costante di qualità del prodotto, senza interruzioni. La tecnologia BSI+ rappresenta il massimo in termini di telecamere multispettrali, combinando
la conoscenza delle applicazioni con capacità di imaging superiori. Le selezionatrici Tomra Food sono in grado di gestire l’intera gamma di frutta secca: in guscio, sgusciata, tostata e in granella, dove configurare la selezionatrice in base alle esigenze del cliente consente di fornire la soluzione più efficace disponibile per ogni tipologia di prodotto.
Convertitori di frequenza intelligenti
Bonfiglioli annuncia il lancio della serie di convertitori di frequenza premium AxiaVert, che offre il non plus ultra della combinazione di flessibilità, modularità e connettività, con l’obiettivo di fornire una risposta ottimale a specifiche esigenze di applicazioni industriali in un’ampia gamma di settori e con diversi gradi di complessità. AxiaVert è ora disponibile in 4 taglie, con un intervallo di potenza compreso tra 0,25 e
15 kW. Versioni con una potenza maggiore saranno rilasciate in una fase successiva. I protocolli di comunicazione aperti e digitali avanzati conformi agli standard di automazione e Industria 4.0 consentono una facile integrazione nelle reti di automazione, grazie alla compatibilità con un’ampia varietà di protocolli fieldbus e controllori di macchina. La crittografia delle comunicazioni è integra-
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macchine accessori
Rulli blu per la movimentazione rapida degli alimenti I crescenti requisiti di produttività nell’industria alimentare comportano un costante aumento delle velocità degli impianti e – di conseguenza – anche delle sollecitazioni sui componenti delle macchine. Una sfida che
l’innovativo polimero Iglidur A250 che soddisfa i severi requisiti di igiene del regolamento FDA e delle normative UE10/2011 e che si dimostra affidabile anche con le velocità elevate dei nastri, fino a 1 m/s.
Grazie al colore blu, poi, il materiale è rilevabile. I test condotti nel laboratorio aziendale sulla durata d’esercizio e la resistenza all’usura del nuovo polimero hanno evidenziato che dura fino a 10 volte tanto, quanto i materiali Igus conformi FDA.
Rullini per movimentazioni sicure
Il nuovo polimero conforme FDA Iglidur A250 è appositamente pensato per l’impiego nei rullini e resiste anche a velocità del nastro elevate (Igus).
riguarda anche i rullini, quei componenti che guidano i nastri ad esempio nella produzione di paste alimentari. Proprio per questo specifico tipo di applicazione Igus – basandosi sui suoi 50 anni di esperienza nella tecnologia dei cuscinetti – ha sviluppato
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Grazie al basso coefficiente di attrito, i nuovi rulli in Iglidur A250 necessitano di una potenza di azionamento ridotta. Inoltre, come tutti i tecnopolimeri Iglidur, anche l’Iglidur A250 è esente da lubrificazione esterna, resistente a polvere e sporco e facile da pulire.
I rullini nei vari polimeri Iglidur rappresentano – da anni – una soluzione prediletta dagli operatori del settore alimentare e packaging, in particolare nelle penne dei nastri trasportatori con raggi estremamente compatti. In genere, nel punto di collegamento di due nastri trasportatori per prodotti particolarmente piccoli, a causa dei raggi dei rulli di guida, tra i nastri si crea una luce. Un vero problema in particolare per la movimentazione delle paste alimentari crude per la confezione di brioche, biscotti o torte. È facile, infatti, che questi prodotti cadano nella fessura tra i nastri trasportatori. Per un passaggio sicuro dei prodotti da un nastro all’altro, è necessario che i raggi di rotazione tra i nastri delle linee siano ridotti. Qui entrano in gioco i rullini, che sono compatti e guidano i nastri in modo sicuro. Oltre a iglidur A250, il programma di rullini di Igus comprende anche i materiali H1, P210 e altre soluzioni per uso alimentare, quali A180 e A350.
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IMBALLAGGI CONFEZIONI
Le bioplastiche sempre più mainstream
In occasione della 15ª Conferenza EUBP – l’associazione europea delle bioplastiche – sono stati presentati i risultati annuali aggiornati sul mercato di questi prodotti nel Vecchio Continente, dati che ne confermano la continua e dinamica crescita. Secondo François de Bie, presidente di European Bioplastics, questa industria ha superato con successo le sfide poste dalla pandemia Covid-19, e anche le prospettive per il futuro sono promettenti, quantificabili in un incremento del 36% nei prossimi 5 anni. La capacità di produzione globale di bioplastiche è infatti destinata ad aumentare dai circa 2,1 milioni di tonnellate nel 2020 a 2,8 milioni di tonnellate nel 2025. I biopolimeri innovativi,
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come il PP bio (polipropilene) e in particolare i PHA (poliidrossialcanoati), continuano a trainare questa crescita. Da quando i PHA sono entrati nel mercato, la quota di questa importante famiglia di polimeri ha continuato a crescere e le capacità di produzione dovrebbero aumentare di quasi sette volte nei prossimi cinque anni. Anche la produzione di acido polilattico (PLA) continuerà ad aumentare grazie ai nuovi investimenti nei siti di produzione in Cina, Stati Uniti ed Europa. Attualmente, le plastiche biodegradabili rappresentano quasi il 60% delle capacità di produzione globale di bioplastiche. PHA e PLA sono a base biologica, biodegradabili e presentano un’ampia gamma di proprietà
fisiche e meccaniche. Le capacità di produzione del PP bio dovrebbero invece triplicare entro il 2025 a seguito dell’applicazione in un’ampia gamma di settori. Il PP è un materiale molto versatile che presenta eccellenti proprietà di barriera, è una delle materie plastiche più diffuse, e da molti anni se ne attende una versione a base biologica. Le plastiche a base biologica non biodegradabili, comprese le soluzioni drop-in PE, il PET (polietilene tereftalato) e il PA a base biologica (poliammidi), rappresentano attualmente il 40% (0,8 milioni di tonnellate) delle capacità di produzione globale di bioplastiche. Per il PE bio si prevede che nei prossimi anni diventeranno operativi nuovi impianti di produzione in Europa e Sud
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ENERGIA SOSTENIBILITÀ
Una giornata sull’efficienza energetica per l’industria alimentare Dopo il successo del primo mcTER Web Edition dello scorso giugno in cui si sono dati appuntamento oltre 1.600 operatori, lo scorso 26 ottobre si è tenuta la giornata mcTER Web Edition – Termotecnica / Efficienza Energetica per l’Industria Alimentare, mostra convegno dedicata all’efficienza energetica nell’industria alimentare. Il settore agro-alimentare si distingue dagli altri comparti industriali per la molteplicità dei processi di lavorazione, la grande diversificazione dei prodotti e le relative quote di energia utilizzate per la produzione. Dal punto di vista energetico il settore presenta consumi elevati, e l’adozione di misure di efficientamento energetico può portare a una riduzione significativa dei costi energetici, contribuendo al miglioramento della margi-
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nalità aziendale e alla sostenibilità energetica. Per questo è necessaria una strategia ben pianificata, con l’efficientamento che si abbina al mantenimento della competitività, ed è con l’esperienza dei singoli, fornitori di tecnologie e di servizi, consulenti, attori primi del settore dell’energia e non solo, che è possibile in primis mettere a terra soluzioni efficaci per risolvere problemi grandi e piccoli. Un’efficiente gestione energetica non è più solo un’opzione, è ormai una necessità aziendale strategica. Tema della sessione mattutina (curata in collaborazione con il CTI Comitato Termotecnico Italiano) è stato “Efficienza, integrazione e circolarità: il Green Deal per l’industria alimentare”. In questo spazio si sono alter-
nate opinioni di esperti e personalità di rilievo, chiamati a condividere importanti casi applicativi su modelli di efficientamento energetico e a confrontarsi sulle azioni da intraprendere, considerando l’energia come un ingrediente della produzione e un costo variabile. Antonio Panvini del Comitato Termotecnico Italiano (CTI) ha tracciato un quadro della normativa tecnica per l’efficienza energetica, mentre Sandro Picchiolutto, sempre del CTI, ha chiarito come il settore alimentare rappresenti uno dei maggiori contributori netti alla produzione dei gas serra in ambito planetario grazie alle emissioni indotte sia dai consumi energetici – in larghissima parte derivanti dall’utilizzo di combustibili fossili – sia dalle emissioni di gas climalteranti derivanti dalla coltivazione dei
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RICERCA APPLICATA Modellazione del profilo aromatico della carne bovina durante il processo di frollatura a secco La frollatura è un processo enzimatico naturale che avviene post mortem nel tessuto muscolare. Attualmente vengono di solito utilizzati due metodi di stagionatura della carne: a umido (sottovuoto) e a secco (di solito, senza confezionamento, all’aria in determinate condizioni di temperatura e umidità). La stagionatura a umido della carne bovina è e rimarrà un metodo prevalente applicato nell’industria della carne poiché consente di aumentare la tenerezza del prodotto e di limitarne la riduzione di volume. A sua volta, con la stagionatura a secco, è possibile produrre carni bovine di grande appetibilità.
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L’obiettivo di questo studio pubblicato su Zywnosc. 27, (1): 5-30, 2020 e condotto presso l’Università polacca di Lublino è stato discutere, sulla base della letteratura di riferimento disponibile, lo stato dell’arte per quanto riguarda le caratteristiche del profilo aromatico della carne bovina stagionata a secco e di presentare potenziali precursori e composti chiave responsabili del suo profilo aromatico specifico. L’appetibilità è una delle determinanti più importanti della qualità della carne bovina; è un’impressione globale percepita dai sensi del gusto e dell’olfatto. La carne cruda mostra un aroma e un gusto molto
tenui, ma contiene molti precursori e sostanze che si formano durante il processo di stagionatura. Questi composti (originati sia dal muscolo che dal tessuto adiposo) sono quelli che formano un profilo aromatico caratteristico della carne bovina durante il trattamento termico. Sulla base degli studi di ricerca sull’appetibilità della carne bovina, si è concluso che quella della carne cruda stagionata a secco è migliore del processo ad umido. Le caratteristiche di appetibilità di questo tipo di manzo sono descritte come forti, burrose, con note di frutta secca, robuste, di torrefazione o caramellate. Finora non sono stati identificati composti aromatici unici sulla base dei quali si possa fare una distinzione fra le tecniche di frollatura a secco e a umido, sebbene nel caso di molti di questi composti le loro quantità nella carne bovina stagionata a secco siano più elevate. I composti attivi a livello gustativo e aromatico presenti nella carne bovina frollata a secco coprono l’intero spettro di sostanze; tra questi i seguenti sono i più importanti: composti solforati, composti carbonilici (aldeidi, chetoni), eterocicli contenenti azoto (pirazine) e composti idrosolubili (in particolare aminoacidi liberi). È importante anche un metodo di trattamento termico della carne. Un processo eseguito a bassa temperatura porta alla formazione di prodotti di degradazione lipidica, mentre un rapido riscaldamento a temperatura più alta genera una maggiore quantità di prodotti di reazione di Maillard.
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MERCATI CONSUMI
L’identikit del consumatore di prodotti ittici Il Marine Stewardship Council (MSC), organizzazione non profit che promuove la salute degli oceani attraverso i suoi Standard di sostenibilità ittica, ha recentemente pubblicato i risultati della sua ricerca globale sui consumatori di prodotti ittici, condotta su un campione di 20.876 consumatori di prodotti ittici di 23 Paesi del mondo (Australia, Austria, Belgio, Canada, Cina, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Italia, Giappone, Olanda, Nuova Zelanda, Norvegia, Polonia, Portogallo, Singapore, Sud Africa, Spagna, Svezia, Svizzera, UK e USA) per studiarne abitudini, percezioni e attenzione alla sostenibilità a livello nazionale e globale.
Gli italiani appassionati seafood lover Se un’altissima percentuale di italiani (94%) dichiara di consumare abitualmente prodotti ittici, il 41% si definisce amante appassionato dei prodotti offerti dal mare, che nel nostro Paese non sono solo un alimento, ma cultura e tradizione. Il 36% dei consumatori dichiara di aver aumentato il consumo di prodotti ittici negli ultimi 5 anni. Le motivazioni che orientano il consumatore sono legate alla salute e alla qualità (freschezza, sicurezza e un impatto positivo sulla propria salute), e alla provenienza da fonti sostenibili. Il pesce è visto come alimento sano, una valida e più salutare alternativa alla carne. Il consumo di pesce avviene prevalentemente all’interno delle mura domestiche (76% degli intervistati), mentre le specie preferite sono tonno e merluzzo.
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mercati consumi
La spesa alimentare online si consolida come abitudine dei consumatori italiani In occasione della recente edizione speciale di Netcomm Forum Live, in collaborazione con NetStyle e Tuttofood Milano, dedicata al settore del food, è stato ricordato come nel 2019 le vendite online fossero sbilanciate verso gli acquisti di prodotti per la cura della persona e il cibo per animali domestici, mentre il 2020 ha visto un’esplosione nelle vendite digitali di prodotti confezionati di largo consumo, che settimanalmente hanno tenuto una crescita che non è mai scesa sotto il 50%, con il canale virtuale che ha raggiunto picchi del 288%. Il comparto alimentare è uno dei protagonisti nella crescita e diffusione dell’eCommerce nei mesi della pandemia e nella fase successiva al lockdown. La penetrazione dell’alimentare nell’online è, infatti, pressoché raddoppiata durante il lockdown, quan-
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do il 17,2% dei consumatori ha acquistato almeno una volta attraverso il web. I dati raccolti nel rapporto di IRI per Netcomm evidenziano anche che questo cambiamento nelle abitudini di acquisto non è venuto meno nella fase successiva: il 36% ha continuato a fare la spesa online, privilegiando i siti web della GDO, con un aumento della customer satisfaction arrivata a una valutazione di 7,5 contro il 6,5 nel periodo della pandemia. La spesa alimentare online, dunque, è entrata a tutti gli effetti tra le abitudini di consumo degli italiani. L’e-grocery è dovuto, in particolare, all’adozione di nuove modalità di acquisto dei prodotti in tempi di pandemia in cui un ruolo importante ha giocato in particolare il ritiro in negozio della merce acquistata online, che nelle quote di vendita ha superato il 15% durante il lockdown (era l’8,3% nel 2019) e si è attestato di poco sotto al 13% nella fase successiva. Una modalità di acquisto molto apprezzata dagli eShopper nell’alimentare, perché ritenuta più conveniente e veloce rispetto alla consegna a casa. Il click and collect ha riportato una crescita del +349% e c’è da aspettarsi che, da qui alla fine dell’anno, diventerà un’abitudine sempre più consolidata tra i consumatori. La crisi pandemica ha messo tutti gli attori del food&grocery di fronte alla necessità di accelerare la propria trasformazione digitale. Occorre che tutti i brand si preparino a soddisfare le nuove esigenze di consumo evidenziate e investano sull’export digitale e sui rapporti con i nuovi intermediari. Se i negozi di quartiere, ad esempio, dovranno costruire e rafforzare la rete di partner e operatori del digitale con cui collaborare per rispondere alle nuove richieste di mercato, le grandi insegne che già operano nell’e-grocery dovranno migliorare i servizi offerti e fidelizzare i nuovi consumatori raggiunti negli scorsi mesi.
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mercati consumi
Focus sull’agroalimentare al Forum delle Economie
La filiera agroalimentare italiana rappresenta un asset strategico per il nostro Paese anche per la sua elevata rilevanza socioeconomica: considerando solo la fase produttiva (agricoltura e industria alimentare), il valore aggiunto prodotto si avvicina ai 59 miliardi di euro, posizionando l’Italia al terzo posto in Europa dopo Francia (78 miliardi) e Germania (61 miliardi). Tuttavia, questo dato aggregato nasconde le “differenti” velocità alle quali corrono le singole filiere agroalimentari e inoltre questo “patrimonio” non è risultato immune dai colpi inferti dalla pandemia da Covid-19. Nell’ambito del programma della recente edizione di Terra Madre Salone del Gusto 2020, durante il Forum delle Economie sulla filiera Agrifood promosso da UniCredit, Slow Food e Nomisma, Denis Pantini, Responsabile Agricoltura e Industria Alimentare di Nomisma, ha presentato un approfondimento sul sistema agroalimentare italiano, che sta soffrendo a causa di uno scenario di mercato dominato dall’incertezza a livello globale, dove la pandemia genera di continuo nuove sfide a cui sono chiamate le nostre imprese.
Il focus Nomisma Secondo i dati Nomisma il settore agroalimentare ha accusato i colpi inferti dalla pandemia da Covid-19. Sebbene nei primi mesi dell’anno (e quindi anche durante il lockdown) le vendite al dettaglio sul mercato nazionale nonché l’export di prodotti alimentari siano cresciuti a fronte di un settore manifatturiero in forte crisi, a partire dall’estate anche le performan-
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mercati consumi
Tendenze e sviluppi nel mercato degli alimenti biologici In risposta all’attuale rapida diffusione della pandemia da Coronavirus, il settore biologico globale si ritroverà nell’edizione eSpecial completamente virtuale del suo salone di riferimento Biofach/Vivaness, programmato dal 17 al 19 febbraio 2021. L’evento ha tre obiettivi principali: presentazioni degli espositori, networking e conferenze. La pandemia, oltre al suo impatto sulla salute, l’economia e la società, ha anche acceso i riflettori sulla necessità di un cambiamento nelle pratiche ecologiche e nelle abitudini alimentari, nonché su come si sta muovendo la trasformazione verso il futuro, e proprio la trasformazione e su come i vari movimenti sociali possano farla progredire ancora meglio sarà il tema di punta del programma convegnistico. L’equilibrio del nostro pianeta è stato seriamente compromesso, come è evidente osservando il clima, il suolo, l’acqua, altre risorse naturali e la biodiversità, solo per citare alcuni aspetti. Ma oggi assistiamo anche a un nuovo modo di considerare valori resilienti come la solidarietà, le relazioni forti e consolidate e i sistemi sostenibili. Tuttavia è pur vero che anche il movimento biologico globale, cresciuto sulla base di questi valori, ha bisogno di una trasformazione che guardi al futuro in ogni fase della catena del valore, dai campi in cui si coltivano i prodotti alle abitudini alimentari e al comportamento dei consumatori. Senza dimenticare la necessità di una strutturazione costruttiva e comunitaria del cambiamento che includa una vasta schiera di figure per dare vita ad una trasformazione ad ampio spettro: dal clima, alla maggiore biodiversità, da una maggiore equità nella filiera alla giustizia alimentare. Nel 2021, il movimento biologico internazionale discuterà proprio di questi temi a Biofach eSpecial.
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Consumatori più attenti a cibo e salute Da quando è iniziata la crisi scatenata dalla pandemia sono state messe in discussione tutte le nostre abitudini quotidiane ed è successo che aspetti spesso sottovalutati della nostra normalità pre-Covid – scaffali sempre pieni nei negozi, disponibilità di prodotti provenienti da Paesi lontani, libertà di movimento globale e molto altro – ora sono limitati.
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RECENSIONE LIBRI
Conservazione CONTROLLED AND MODIFIED ATMOSPHERES FOR FRESH AND FRESH-CUT PRODUCE 1st Edition - Atmosfere controllate e modificate per prodotti freschi e di IV gamma 1ª edizione M.I. Gil - R. Beaudry - XXX1 + 650 pag. illustrato - Edito da Academic Press Elsevier - www.elsevier.com - Rilegato - 2020 - Prezzo 134,68 € ISBN: 9780128045992 Il libro vuole rappresentare un punto di riferimento certo e rigoroso sul confezionamento in atmosfera controllata (CA) e modificata (MA) della frutta e verdura fresca e di IV gamma, illustrandone le basi fisiologiche e le tecnologie, con particolare riferimento ai singoli prodotti. L’opera si divide in tre parti, ciascuna incentrata su diversi aspetti delle atmosfere controllate e modificate. La prima ne tratta i principi di base e le tendenze future (basi biologiche di CA e MA; effetti della cultivar sui requisiti per frutta e verdura, effetto della maturità dei prodotti sulle risposte di questi tipi di atmosfere; requisiti della CA per il controllo degli infestanti post raccolto; requisiti di CA e MA per i microrganismi deterioranti e i patogeni umani; effetto di CA/ MA sulla qualità sensoriale; CA/ MA in relazione ai composti bio-
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attivi; l’impatto della temperatura sui requisiti e gli effetti dell’atmosfera di conservazione: limiti del design e dell’impiego di CA/ MA/MAP; impatto della luce sul confezionamento in atmosfera modificata e qualità dei prodotti freschi; progettazione degli imballaggi: funzioni e materiali; innovazioni nelle tecnologie di confezionamento per i prodotti; progressi industriali delle tecnologie CA/MA: sistemi di stoccaggio innovativi; storie di successi per CA/MA). La seconda parte fornisce requisiti e raccomandazioni per specifici frutti, sia freschi che di IV gamma (mele, pere, frutta a nocciolo, piccoli frutti, uve da tavola, frutti tropicali e subtropicali), mentre la terza si sofferma sulle verdure (peperoni, insalatine baby leaves, verdure a foglia – lattuga, scarola, radicchio – lattuga di IV gamma, spinaci fre-
schi e di IV gamma, radici – carote, pastinaca, ravanelli –, patate e patate dolci fresche e di IV gamma). Il testo si rivolge agli operatori coinvolti nella produzione, manipolazione, confezionamento, trasformazione, immagazzinamento, trasporto, vendita all’ingrosso e al dettaglio di prodotti freschi e di IV gamma; responsabili e tecnici della qualità, ingegneri di macchine, progettisti di imballaggi, ricercatori e studenti.
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