INDUSTRIE ALIMENTARI MARZO 2021 by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 3/2021 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X

anno 60 - n. 621 marzo 2021 CON IL PATROCINIO DI

ALIMENTARI INDUSTRIE

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +039 0121393127 info@chiriottieditori.it

T. AMORIELLO1* - M. AMORIELLO2 1

Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione Via Ardeatina 546 - 00178 Roma Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, Amministrazione centrale - Via Po 14 - 00198 Roma

*email: tiziana.amoriello@crea.gov.it

L’alga Chlorella vulgaris come nuovo ingrediente nella panificazione: effetti sulla reologia dell'impasto e sulle proprietà del pane ◾ PAROLE CHIAVE pane, microalghe, Chlorella vulgaris, proprietà viscoelastiche, consumer test RIASSUNTO Le microalghe possono essere considerate un'interessante fonte di nutrienti e composti bioattivi, utili per la formulazione di nuovi prodotti alimentari funzionali. Tuttavia, l’utilizzo di microalghe per la produzione di prodotti a base di cereali può influire sulla reologia dell’impasto e sull’accettazione da parte dei consumatori. In questo studio, la farina di alga Chlorella vulgaris è stata utilizzata per valutare l’impatto su questi aspetti. A tal fine, sono state sviluppate tre miscele con differenti livelli di grano tenero (100%, 97,5% e 95%) e alga (0%, 2,5% e 5%). Un impatto positivo sulla reologia dell'impasto, sulle caratteristiche viscoelastiche, con il rafforzamento della maglia glutinica, e sulla struttura del pane è stato osservato con aggiunta di Chlorella pari a 2,5 g/100 g. Anche dal punto di vista organolettico i pani con basso contenuto di alghe sono stati favorevolmente considerati.

Potential of the microalga Chlorella vulgaris as a new ingredient in bread-making: effects on dough rheology and bread properties ◾ KEYWORDS bread, microalgae, Chlorella vulgaris, viscoelastic properties, consumer test

SUMMARY Microalgae can be considered an interesting source of nutrients and bioactive compounds, useful for formulation of new functional food products. However, the use of microalgae for the production of cereal-based products can affect the dough rheology and consumer acceptability. In this study, microalga Chlorella vulgaris flour was used to assess the impact on these aspects. To this aim, three blends with different levels of soft wheat (100%, 975% and 95%) and microalgae (0%, 2.5% and 5%) have been developed. A positive impact on the dough rheology, on the viscoelastic characteristics, with the strengthening of the gluten network, and on the bread structure has been observed with the addition of 2.5 g/100 g of Chlorella. Also from an organoleptic point of view, loaves with low algae content could be favourably considered.

macchine accessori

ra. PolyCool 1000 consente la realizzazione di prodotti di diverse forme e strutture rispettando gli standard richiesti dalla produzione su scala industriale. Ogni singolo circuito di raffreddamento può essere controllato indipendentemente per determinare la consistenza finale del prodotto. Lo stampo di raffreddamento ad alta capacità può resistere a pressioni fino a 50 bar mentre raffredda la massa fusa. Caratterizzati da

una superficie elettrolucidata, l’estrusore e il PolyCool 1000 sono facili da pulire e soddisfano tutti gli standard di sanificazione per garantire la sicurezza alimentare. PolyCool 1000, inoltre, è facile da montare e smontare. Questo nuovo modello va ad aggiungersi agli altri stampi di raffreddamento per prodotti ad alta umidità di Bühler, tra cui il PolyCool 500 per la produzione industriale su scala media e

il PolyCool 50, per lo sviluppo di nuovi prodotti. Il nuovo modello PolyCool 1000 consente di raggiungere capacità di produzione elevate, abbattendo i costi e rendendo i sostituti della carne più convenienti, consentendo di sfruttare il trend in crescita delle alternative vegetali a carne e pesce, dettato dalla maggior attenzione dei consumatori ad un’alimentazione sana, sostenibile ed etica.

Catene portacavi a profili singoli per camere bianche Per guidare i cavi nelle camere bianche, Igus ha sviluppato la e-skin flat, una catena portacavi compatta che contiene il rilascio di particelle, oggi disponibile nella variante “a profili singoli” che permette di montare la catena più velocemente, sostituire i cavi più facilmente e di scegliere - in autonomia - il numero di vani necessari, combinarli in modo modulare e inserire i cavi in pochi istanti. Inoltre, grazie all’innovativo sistema con catena di supporto, la e-skin flat risulta più stabile e il sistema può raggiungere maggiori lunghezze autoportanti. Igus propone anche un sistema plug&play con cavi specificatamente progettati per l’uso in camera bianca. La e-skin flat a profili singoli è disponibile in due misure, come variante completamente chiusa o apribile. Nella variante chiusa i cavi vengono semplicemente inseriti nelle aperture dei vani, mentre nella versione aperta i cavi vengono installati dal lato che si apre e si richiude secondo il principio della chiusura a zip. Il vantaggio essenziale della e-skin flat a profili singoli risiede nella fa-

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E-skin flat a profili singoli per camere bianche (Igus).

cile manutenzione poiché, rispetto alle soluzioni concorrenti, i cavi non sono termosaldati in una pellicola. Grazie a questo sistema di vani separati, i cavi possono essere inseriti in modo semplice. Per aumentare la stabilità della e-skin flat a profili singoli (versione chiusa), Igus aggiunge una catena di supporto. Questo permette di raggiungere autoportanze maggiori per i vani singoli. Garantisce inoltre maggiore stabilità

ed il rispetto del raggio di curvatura definito da 40 a 100 mm. La catena - integrata al sistema - è realizzata in plastica altamente resistente all’usura, è compatibile con il materiale della e-skin flat e presenta bordi arrotondati che non danneggiano le camere adiacenti. Tutti i prodotti Igus di questo tipo vengono sottoposti a un test in camera bianca fino alla classe di purezza dell’aria 1 ai sensi della normativa ISO 14644-1.

macchine accessori

Impianti di potabilizzazione dell’acqua nell’industria alimentare Nell’industria alimentare, il controllo costante di processi produttivi e materie prime è essenziale per assicurare i più alti standard di salubrità e qualità al prodotto finito, e l’acqua rappresenta molto più che un semplice ingrediente nell’intera catena di produzione. Ad esempio, è fondamentale che l’acqua utilizzata per la preparazione dei generi alimentari non abbia alcun sapore o odore che potrebbe compromettere la qualità o la consistenza del prodotto finale. Nei processi produttivi, invece, l’impiego di acqua di qualità è essenziale per il reintegro di alimentazione nelle caldaie, per facilitare la rimozione di formazioni calcaree e – in generale – per ridurre la necessità di manutenzione degli impianti. Il progetto di potabilizzazione che ha interessato Casearia Bresciana (Ca.Bre.) – storica azienda produttrice del celebre Grana Padano – è un perfetto esempio del ruolo chiave rivestito dall’acqua in un’industria alimentare di grande portata. L’azienda, fortemente impegnata sul fronte della sicurezza alimentare, di recente ha deciso di investire nella costruzione di un impianto di potabilizzazione dell’acqua di pozzo all’avanguardia, in grado di assicurare i più alti livelli di salubrità all’acqua. È così che Ca.Bre. ha deciso di rivolgersi a Culligan – azienda di riferimento a livello internazionale nel settore del trattamento acqua – per una soluzione su misura e in linea con gli altissimi stan-

L’impianto di potabilizzazione installato da Culligan per Ca.Bre.

dard qualitativi dei propri prodotti caseari. Le necessità di potabilizzazione di un’industria alimentare come Ca.Bre. riguardano sia l’acqua necessaria alla produzione del formaggio, che quella destinata ai generatori di vapore e le torri evaporative, elementi essenziali per il raffreddamento dell’impianto. Per questo Culligan ha realizzato una soluzione ad hoc di altezza e dimensioni totalmente personalizzate, in grado di rispondere alle esigenze di una produzione continua e massiva. Il nuovo sistema di potabilizzazione impiega speciali filtri coibentati, adatti ad essere installati all’esterno e sottoposti ai rigidi climi della pianura Padana. Il sistema è composto da una sezione

di ossidazione e disinfezione a cui segue una batteria di filtrazione composta da tre filtri multistrato con letto catalitico in pirolusite, antracite e sabbia quarzifera di granulometrie selezionate. A valle è presente una sezione di filtrazione a carboni attivi ad elevato tempo di contatto, per un’azione filtrante capillare che garantisce una produzione all’altezza dei più alti standard di certificazione richiesti dal mercato. Forte di un’esperienza di 85 anni in oltre 90 Paesi del mondo, Culligan si distingue a livello internazionale per il suo approccio integrato verso qualsiasi esigenza di qualificazione dell’acqua, coprendo l’intera filiera, dalla progettazione alla produzione, dalla vendita alla manutenzione di ogni genere di impianto.

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FINE LINEA

Soluzione affidabile per il confezionamento dei Cantuccini I produttori di dolci che usano i sistemi tradizionali puntano sulla migliore qualità artigianale, ma allo stesso tempo devono garantire un’elevata produttività, e questo rappresenta sempre una sfida per i processi di confezionamento. Per i suoi Cantuccini e Amaretti, la Asolo Dolce si è affidata alla Gerard Schubert per una nuova linea di packaging, costi-

tuita da un impianto TLM robotizzato che protegge i biscotti croccanti in una confezione bagin-box appositamente disegnata dal reparto di sviluppo dell’azienda tedesca. Le confezioni bag-in-box sono molto popolari grazie ai vantaggi offerti dall’unione di flowpack e scatola. Oltre a offrire diversi formati, le scatole hanno un aspetto prezioso e sostenibile e donano ai

Nella macchina TLM il Transmodul collega efficientemente fra loro tutte le fasi del confezionamento senza interfacce (Schubert).

prodotti una veste elegante. Secondo il materiale, poi, il flowpack garantisce al prodotto la massima protezione. La Asolo Dolce, produttore del trevigiano con una lunga tradizione, utilizza già da molti anni il confezionamento flowpack per i suoi biscotti, che devono avere un’efficace barriera protettiva per rimanere a lungo freschi e croccanti. Finora le prelibatezze venivano confezionate in scatole pre-incollate: un processo costoso e laborioso che la Asolo Dolce voleva assolutamente migliorare a causa dell’aumento della richiesta. La soluzione offerta per la modernizzazione dell’impianto di confezionamento fornita da Schubert, con sistemi TLM modulari e robotizzati, consente di realizzare una confezione combinata che si presta benissimo a essere lavorata in modo efficiente ed estremamente flessibile. In particolare, la Asolo Dolce desiderava un cambio di formato semplice e rapido, e per questo l’azienda tedesca ha sostituito le confezioni pre-incollate prima utilizzate per contenere i sacchetti di di-

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fine linea

Avvolgitrici ad alta produttività Gruppo Fabbri presenta l’innovativa gamma di avvolgitrici ad alta produttività “Hybrid”, costituita da Automac Dual, Automac Industrial e Automac Ultra, ideali per il perfetto confezionamento di prodotti freschi e freschissimi con qualsiasi tipo di film stretch, in formato sia neutro, sia stampato: film a base PVC, a base PE, film biobased e film compostabile. Fortemente impegnata a garantire la sostenibilità, convenienza e performance delle soluzioni proposte, l’azienda emiliana produce film caratterizzati da spessori ridotti ed alte prestazioni, ottenuti con un bassissimo utilizzo di materie prime per packaging più leggeri. Anche l’efficace conferimento della confezione a fine vita è oggetto di grande attenzione: il recente film certificato compostabile “Nature Fresh”, ad esempio, può essere gettato direttamente nella compostiera domestica senza generare rifiuti da imballaggio. La perfetta sinergia tra le avvolgitrici “Hybrid” e le pellicole prodotte da Gruppo Fabbri è dunque garanzia di risultati ottimali, ma le nuove macchine sono state progettate per assicurare un confezionamento di qualità anche con pellicole alternative. In un momento in cui il dibattito sulla conciliazione fra le politiche di sostenibilità e l’efficienza dell’organizzazione produttiva risulta ancora estremamente attuale, cambiare il film utilizzato a seconda delle richieste dei propri clienti non sarà quindi più un problema.

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Grazie a un’unica avvolgitrice in grado di servirsi di più pellicole, i retailer e i confezionatori industriali potranno mantenere l’operatività senza interruzioni, senza la necessità di adattamenti tecnici e, soprattutto, senza costi aggiuntivi. In questo modo Gruppo Fabbri, unico fornitore sul mercato mondiale di soluzioni complete

terzo millennio: produttività nonstop, facilità di utilizzo, sostenibilità, protezione della freschezza e delle proprietà degli alimenti da ogni tipo di contaminazione esterna, possibilità aggiuntive di comunicazione e branding sulla confezione tramite l’utilizzo di film stampato. Prossimamente entreranno a far parte della famiglia “Fabbri

Avvolgitrice ad alte prestazioni Hybrid Automac Industrial (Gruppo Fabbri).

per il confezionamento, conferma ancora una volta la propria capacità di rispondere proattivamente alle richieste di un mercato sempre più esigente com’è quello del

Hybrid” anche avvolgitrici della serie Elixa. Il progetto ha ottenuto il riconoscimento del programma UE per la ricerca e l’innovazione Horizon 2020.

ANALISI CONTROLLO

Sensori per il controllo del confezionamento di marmellata La produzione di marmellate mette a dura prova i componenti impiegati nei processi, che devono fare i conti con prodotti viscosi e appiccicosi. I sensori di pressione e livello di Vega garantiscono il corretto dosaggio di prodotto nelle linee di confezionamento.

In materia di confetture e marmellate, pochi possono concorrere con il maggior produttore di confettura in Italia. L’azienda Menz & Gasser è anche il leader europeo nella produzione di confetture in monoporzione e opera in 50 Paesi su quattro continenti.

Vegabar 82 è un trasduttore di pressione con cella ceramica utilizzabile universalmente (Vega).

Oltre a una grande varietà di gusti, l’azienda con stabilimenti a Novaledo (Trentino), Verona (Veneto), Kuala Lumpur e Malesia (avviato nel corso del 2019) offre anche un’ampia gamma di confezioni diversificate. Menz & Gasser rifornisce infatti sia le grandi catene del commercio al dettaglio e gli hotel (Ho.Re.Ca), sia le pasticcerie. L’offerta è integrata anche da ricette agrodolci e salate, come salse dip, salse chutney, ecc. L’azienda opera con successo da oltre 80 anni, successo determinato da un’intensa attività di ricerca e sviluppo e costanti investimenti in innovazione e nuove tecnologie. Ogni anno, nei laboratori aziendali vengono sviluppati più di 150 progetti per nuovi prodotti, e nel complesso ce ne sono 600 in cantiere. Un’attività fondamentale se si pensa che in media

il 10% del fatturato è generato grazie a nuovi prodotti. A tal fine, l’azienda si è dotata di due laboratori di ricerca e sviluppo specializzati che si dedicano esclusivamente allo studio di soluzioni per i semilavorati industriali e per il prodotto finito. Un terzo laboratorio di ricerca è stato inaugurato tre anni fa a Kuala Lumpur, in Malesia, poco dopo l’apertura della filiale locale, e supporta lo sviluppo di prodotti che rispondano ai bisogni specifici dei mercati dell’Estremo Oriente.

Un mix di sapori A garantire il successo dell’azienda sono in primo luogo i severi controlli di qualità delle materie prime. La frutta e gli ingredienti congelati provengono da forni-

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IMBALLAGGI CONFEZIONI

Piano d’azione di economia circolare per i materiali riciclabili Le Associazioni dei produttori europei di acciaio per imballaggi (APEAL), dell’alluminio, la Federazione europea dei contenitori di vetro (FEVE) e quella degli imballaggi in metallo, membri della Coalizione permanente dei materiali, accolgono con favore l’adozione in plenaria della relazione sull’iniziativa del Parlamento europeo sul Piano d’azione per l’economia circolare (CEAP) della Commissione europea 2.0. Pietra angolare del Green Deal europeo, il CEAP 2.0 è progettato per rafforzare l’economia dell’UE, proteggere l’ambiente e garantire che le risorse utilizzate siano fatte circolare nell’economia dell’UE il più a lungo possibile. In quanto materiali permanenti, l’alluminio, il vetro e l’acciaio possono essere riciclati più

e più volte, senza perdere le loro proprietà intrinseche, e contribuiscono all’adozione di schemi di recupero circolare dei materiali. La Coalizione permanente dei materiali sottolinea che i membri del Parlamento europeo hanno evidenziato quattro questioni chiave per migliorare il funzionamento dell’economia circolare degli imballaggi. Li illustriamo di seguito.

Il concetto di materiali permanenti Secondo Alexis Van Maercke, Segretario generale dell’APEAL, è apprezzabile che il voto del Parlamento europeo riconosca il ruolo chiave dei materiali permanenti

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imballaggi confezioni

Quasi in fase di commercializzazione i nuovi imballaggi a base di cellulosa L'origine rinnovabile e la riciclabilità dei materiali di imballaggio sono caratteristiche sempre più importanti sia per i consumatori che per chi fa confezionamento. Per questo si cercano soluzioni a base biologica alternative alle plastiche derivate da petrolio e materiali fossili, da lavorare, utilizzare e riciclare come le plastiche tradizionali. Una soluzione emergente è la cellulosa, l'ingrediente strutturale delle piante che, proprio come la plastica, è composta da grandi molecole polimeriche. Se la cellulosa viene estratta dal legno, non si crea competizione con la produzione alimentare, come succede con molti altri biomateriali. Inol-

tre, esistono già metodi di produzione efficienti nella produzione di cellulosa, ma questo materiale in quanto tale non possiede la termoplasticità, una caratteristica importante per le plastiche da imballaggio. Il Centro finlandese di ricerca tecnica VTT ha sviluppato un metodo per la produzione di plastica Thermocell, una sostanza termoplastica ottenuta da cellulosa e acidi grassi a base biologica, adatta per applicazioni come lo stampaggio a iniezione, il rivestimento di carta e cartone e la stampa 3D. L'attuale obiettivo della ricerca nella produzione di questo film innovativo è la tecnologia di estrusione. Per

Produzione di materiale da imballaggio Thermocell presso le strutture pilota del VTT (Foto di VTT).

passare dalla fase di laboratorio alla scala industriale utilizzando le stesse attrezzature utilizzate per i film plastici tradizionali, con caratteristiche che soddisfano le esigenze dell'industria alimentare, il VTT sta collaborando con Arla Foods, Paulig e Wipak. È già stato dimostrato che Thermocell offre una buona protezione contro il vapore acqueo e nessuno dei suoi componenti migra nel cibo. La pellicola Thermocell può anche essere termosaldata utilizzando le attrezzature standard dei produttori. Un risultato significativo nello sviluppo di Thermocell è il minore spessore del film (già sceso a 100 µm), senza rinunciare all’uniformità, ma per poter competere con i film plastici sottili, lo spessore deve essere ulteriormente ridotto. Lo scopo è anche quello di orientare il film e quindi migliorarne la resistenza e le qualità protettive. Il feedback delle aziende partner ha anche permesso di considerare altre caratteristiche importanti sul mercato, come l’attrito, per poter utilizzare facilmente il film su linee di confezionamento industriali. La riciclabilità di Thermocell si è dimostrata quasi uguale a quella dei più comuni materiali termoplastici. Inoltre, il materiale può essere fuso e nuovamente estruso almeno cinque volte senza deterioramento significativo delle sue caratteristiche, mentre il riciclaggio richiede ancora una cernita a parte. Le prime plastiche a base di cellulosa sono state sviluppate già prima che qualcuno pensasse di utilizzare il petrolio come materia prima. Gli acetati di cellulosa, ancora ampiamente utilizzati, risalgono a quel periodo, ma per conferire proprietà termoplasti-

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PRODOTTI

Tradizione e innovazione nei salumi Fiorucci In risposta agli ultimi trend del mercato che rilevano la predilezione dei consumatori per i prodotti Made in Italy legati alla tradizione e al territorio, Fiorucci – tra i marchi leader in Italia nel settore dei salumi – lancia la nuova linea “Eccellenze del territorio” nella modalità del libero servizio: Rostello, Tivoli Fumo, Guanciale, Porchetta e Spianata Romana, gli affettati della tradizione che compongono la nuova gamma premium che pone al centro l’alta qualità. Stando a fonti IRI, nel 2020 il comparto libero servizio ha riportato una crescita del 9,6% in volume delle vendite, concentrata in particolare nel segmento degli affettati (+7,4% a volume).

La nuova linea “Eccellenze del territorio” di Fiorucci.

«Il sapore delle eccellenze del territorio ogni volta che vuoi» è il pay off che accompagna il lancio della linea, proposta nel pratico formato in vaschetta per mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e la qualità del servizio del prodotto a banco taglio. La tradizione delle “Eccellenze del territorio” si coniuga con l’innovazione del design e del packaging raffinato; una vaschetta ovale trasparente rende visibili le singole fette del prodotto disposte con cura all’interno della confezione. Sul fronte del pack è disegnato l’acquedotto romano, un simbolo che riecheggia il forte legame di Fiorucci con il territorio e la sua lunga storia.

Latte condensato al cacao

Il nuovo latte condensato con cacao di Nestlé.

Nestlé presenta il Latte Condensato con Cacao, nato dall’irresistibile connubio di latte, zucchero e cacao magro 3%, che tinge di colore e di gusto la ricetta iconica e senza tempo de Il Latte Condensato Nestlé. Versatile e facile da usare, è il complice insostituibile per arricchire deliziose preparazioni al cioccolato o dessert al cucchiaio come tiramisù o panna cotta, per decorare con fantasia e velocità ogni dolce creazione che si rispetti, per addolcire il caffè e allietare una rilassante pausa di piacere, e per mille altre idee golose.

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RICERCA APPLICATA

Effetti di pressione, forze di taglio e temperatura sulla qualità del latte Il Journal of Dairy Science 104, (2): 1531-1547, 2021 ha pubblicato un lavoro della Ohio State University di Columbus volto a studiare gli effetti di pressione, temperatura e forze di taglio e le loro interazioni su specifiche caratteristiche qualitative e la stabilità del latte durante il trattamento ad alta forza di taglio (UST). Gli esperimenti UST includono il trattamento a pressione (400 MPa) di campioni di latte precondizionato a 2 diverse

temperature iniziali (25° e 15°C) e successivamente depressurizzato tramite una valvola a taglio con 2 portate (bassa: 0,150,36 g/s; alta: 1,11-1,22 g/s). I campioni di latte trattato ad alta pressione (HPP; 400 MPa, ~ 40°C per 0 e 3 min) e trattati termicamente (72°C per 15 secondi) sono serviti come controlli. L’effetto di diversi parametri di processo sugli attributi della qualità del latte è stato valutato utilizzando la dimensione del-

le particelle, il potenziale zeta, la viscosità, il pH, la panna, l’attività della lipasi e il profilo proteico. Il trattamento HPP non ha apparentemente causato la riduzione delle dimensioni delle particelle ma ha aumentato la viscosità del campione fino a 3,08 mPa S rispetto al valore di 2,68 mPa S del latte crudo. Inoltre, ha prodotto vari effetti sulla panna e l’attività della lipasi a seconda del tempo di trattamento. Quello termico ha indotto una leggera riduzione della dimensione delle particelle e della formazione di panna rispetto al latte crudo. Il trattamento UST a 35°C ha ridotto il diametro effettivo delle particelle del campione da 3.511,76 nm (latte crudo) a 291,45 nm. Questo trattamento ha anche mostrato un’attività lipasica relativa minima (29,93%) e mantenuto stabile il latte prevenendo la formazione di panna. Gli effetti differenziali di pressione, forza di taglio, temperatura e le loro interazioni sono risultati evidenti, e questa informazione può risultare utile per i tecnici che sviluppano apparecchiature e per l’industria alimentare, al fine di migliorare i processi per la produzione di bevande a base di latte.

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MERCATI CONSUMI

Le principali tendenze nel settore lattiero-caseario Dal database dei lanci di nuovi prodotti dell’analista Innova Market Insights si evince che l’immagine tradizionalmente naturale e nutriente dei prodotti lattiero-caseari continua ad essere un fattore fondamentale, nonostante la sfida posta dal crescente interesse per le diete a base vegetale e le preoccupazioni per l’ambiente e problemi etici.

Il Covid-19 accresce l’interesse per la salute immunitaria

menti e bevande attraverso la scienza, come segnalano 4 consumatori su 5. Gli sviluppi si stanno concentrando su come migliorare la nutrizione, sfruttare la tecnologia e bilanciare le diete. Tradizionalmente, fra i claim popolari figuravano l’elevato contenuto di proteine, il ricco tenore di fibre per la salute dell’apparato digerente o la ridotta quantità di zucchero per il controllo del peso e il benessere generale. Tuttavia, questo si sta ora evolvendo verso soluzioni più complete ed equilibrate. Prodotti come le bevande a base

Fra le principali tendenze relative alla salute evidenziate da Innova Market Insights e particolarmente importanti per i prodotti lattiero-caseari, figura la ricerca da parte dei consumatori, spaventati dalla pandemia, di prodotti in grado di migliorare la salute del sistema immunitario. Il sondaggio 2020 di Innova ha infatti indicato che il 54% dei consumatori globali ha dedicato del tempo ad informarsi su quali ingredienti potrebbero aumentare la salute immunitaria. I latticini come lo yogurt e le bevande fermentate sono stati a lungo associati alla salute immunitaria, in gran parte in virtù dello sviluppo e della diffusione dei probiotici. Più recentemente è cresciuto anche l’interesse per i benefici immunitari degli antiossidanti e per il maggior uso di estratti di frutta, erbe e spezie grazie al loro sapore e alle funzionalità.

Raggiungere l’equilibrio con soluzioni complete Fra le principali tendenze evidenziate da Innova Market Insights, che si riverberano anche nel settore lattiero-caseario, c’è la fiducia nel progresso di ali-

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mercati consumi

L’analisi del comparto lattiero-caseario nazionale

Dall’analisi dei bilanci delle prime 300 aziende appartenenti al settore lattiero-caseario per il triennio 2017-2019 condotta da Monitoraitalia (Competitive Data), si evince che i ricavi complessivi registrano una crescita del +1,0%, trainati dalle regioni del Sud e delle Isole che ottengono la performance migliore con il +6,9%, seguite dalle regioni del Nord Est che crescono del +5,0%; sono invece di segno negativo le regioni del Nord Ovest, in flessione del -2,1%, e quelle del Centro con il -3,5%. L’analisi per classe di fatturato premia le aziende lattiero-casearie con ricavi compresi tra 20 e 50 milioni di euro (+6,3%), seguite da una crescita più debole, +0,4%, dalle aziende con ricavi inferiori a 20 milioni di euro, mentre rimangono stabili quelle con ricavi maggiori di 50 milioni di euro. In particolare, le aziende lattiero-casearie con fatturato significativo che hanno fatto registrare la crescita maggiore nel 2019 sono state: Mulino Formaggi (+297,3%); Caseificio S. Antonio (+97,4%); Casearia di Sant’Anna (+63,6%); Diana Casearia (+25,5%) e Latte Carso (+38,6%). L’analisi dei margini ci restituisce valori cumulati in linea con i ricavi. L’EBITDA complessivo cresce del +1,0% nel 2019 dove, questa volta, sono le regioni del Nord Ovest a primeggiare con una variazione positiva del +10,1%; seguono le regioni del Sud e delle Isole in crescita del +5,0%, mentre virano in negativo le regioni del Nord Est (-14,5%) e quelle del Centro (-22,7%). A livello regionale L’EBITDA più alto spetta alla regione Lombardia con 502.645.000 euro, in crescita del +13,1% rispetto al 2018, mentre dal lato opposto troviamo la Calabria con 206.000 euro.

Risultano in calo gli utili nel 2019, che si chiude a 338.616.000 euro, in calo del -1,5% rispetto ai 343.611.000 euro del 2018, mentre si mantiene stabile all’1,8% l’incidenza degli utili sui ricavi. In diminuzione anche il numero di aziende che nel 2019 hanno chiuso l’esercizio in utile, passando da 228 del 2018 a 222. Risultano invece ai massimi del triennio gli indici di redditività: aggregando i bilanci delle società che realizzano nel settore lattiero-caseario una quota superiore al 50% dei ricavi, si ottiene il bilancio somma settoriale, dal quale vengono calcolati i valori medi di riferimento con cui confrontare le performance aziendali. Il ROE, Return on Equity, è il rapporto tra Utile e Patrimonio netto e rappresenta la redditività per i soci. Il ROE medio nel 2019 è stato pari all’8,1%, in crescita rispetto al valore del 2018 (6,5%).

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NOTIZIE DAL MONDO

Proposta italiana sull’etichettatura alimentare europea

La Gazzetta Ufficiale n. 304 del 07/1M020 riporta il decreto del ministero dello Sviluppo economico del 19 novembre 2020, che detta forma, presentazione e condizioni di utilizzo della nuova etichettatura nutrizionale facoltativa italiana “Nutrinform Battery”, in applicazione dell’art. 35 del regolamento (Ue) n.1169/2011. Il logo potrà essere applicato volontariamen-

te fronte pacco, sugli alimenti made in Italy e commercializzati nel Belpaese. Al contempo in Europa è in corso un confronto circa il recepimento, in tutta Europa, di un’unica etichetta nutrizionale, valida per tutti gli Stati membri. Oltre al modello italiano, c’è il Nutriscore francese, noto anche come etichetta a semaforo, attorno a cui avrebbero fatto squadra i Paesi del Nord Europa

e la presidenza di turno tedesca dell’Unione. Secondo l’Italia il Nutriscore presenta alcuni limiti che penalizzerebbero la dieta mediterranea. Entro la fine del 2022 la Commissione europea presenterà una proposta per un’etichettatura nutrizionale obbligatoria sulla parte frontale delle confezioni armonizzata per tutti i Paesi che fanno parte dell’UE. Bisognerà scegliere un criterio di classificazione dei cibi valido per ogni nazione. Ma in base a quale criterio sarà scelta l’etichetta migliore per tutti? Questo tema è diventato terreno di battaglia a livello europeo e i governi si stanno attrezzando per difendere interessi nazionali, filiere autoctone e alimenti simbolo della propria cultura. Oltre a ciò ci sono gli interessi di alcuni giganti del settore: lo scorso 27 aprile una coalizione formata da oltre 40 sog-

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notizie dal mondo

Progetto europeo per un olio d’oliva autentico e di qualità Nell’ambito del programma Horizon 2020 che ha coinvolto 21 partner internazionali provenienti da 15 Paesi europei ed extra-europei, l’Università di Bologna ha seguito il progetto Oleum, finanziato con 5 milioni di euro e finalizzato a ricercare soluzioni innovative per garantire la qualità e l’autenticità dell’olio d’oliva e combattere i tentativi di frode, dalle miscelazioni illegali ai “finti extravergine”. Si stima che le frodi alimentari e i casi di contraffazione a livello globale generino ogni anno un giro d’affari da 30 miliardi di dollari. Pratiche illegali che spesso affliggono anche il settore dell'olio d'oliva, minando la fiducia dei consumatori e la reputazione di un prodotto simbolo, archetipo della qualità enogastronomica e nutrizionale della dieta mediterranea. Nel corso di un lavoro durato quattro anni, Oleum ha messo a punto soluzioni innovative (e perfezionato tecniche già esistenti) grazie alle quali è ora possibile controllare che la qualità dell'olio d'oliva sia coerente con quanto dichiarato dai produttori, smascherando così alterazioni e miscelazioni illegali, e controllandone l’origine geografica. Partendo da singoli elementi di controllo della qualità e dell’autenticità si è costruita una visione d'insieme dell’olio d’oliva che si potrebbe definire 'biometrica', realizzata attraverso un approccio incrementale, semplice e robusto, distillando gradualmente nuovi elementi di complessità per arrivare ad una nuo-

va sintesi efficace ed evitando ogni facile sensazionalismo. Gli strumenti messi a punto dagli studiosi sono stati infatti validati in conformità con gli standard internazionali utilizzati dai laboratori che si occupano di questo tipo di analisi, e sono quindi pronti per essere inseriti nelle prossime linee guida e di-

rettive che saranno sviluppate dall’Unione Europea. Il lavoro del consorzio di Oleum ha inoltre permesso di creare l’Oleum Network: una rete che connette a livello internazionale il patrimonio di conoscenze e di strumenti per l'analisi e l'autenticazione degli oli d'oliva. Nel corso del progetto, infatti, laboratori di tutto il mondo hanno avuto la possibilità di partecipare ad una serie di corsi di formazione e di workshop durante i quali sono stati condivisi i risultati e le novità ottenuti dal progetto. L’Oleum Network è oggi una rete in continua crescita, che permette a tutti gli attori coinvolti di confrontarsi sui metodi da utilizzare per il contrasto alle frodi e proteggere quindi la qualità dell'olio d'oliva. Infine, il progetto ha dato vita all’Oleum Databank: un database digitale che contiene tutti i dati ottenuti nel corso dei quattro anni di lavoro del consorzio Oleum. Uno strumento che offre documenti e dati convalidati su cui i laboratori possono contare per valutare la qualità e l'autenticità dei campioni, favorendo così un approccio condiviso a livello internazionale per verificare la conformità degli oli d'oliva.

CONSULTAZIONE EUROPEA SULLA REVISIONE DELLA LEGISLAZIONE SULLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE Il Dipartimento statunitense dell’Agricoltura riporta che la Commissione europea ha avviato una consultazione pubblica sull'imminente revisione della legislazione dell'UE sulle indicazioni geografiche, annunciata nell'ambito della sua strategia Farm to Fork. L’intenzione è rafforzare il quadro legislativo dei regimi di indicazione geografica, migliorare il contributo alle produzioni sostenibili e rendere più forti i coltivatori e i produttori di prodotti ad indicazione geografica protetta. Le parti interessate hanno tempo fino al 9 aprile 2021 per partecipare alla consultazione.

industrie alimentari - lx (2021) - marzo