INDUSTRIE ALIMENTARI GIUGNO 2021 by CHIRIOTTI EDITORI srl

anno 60 - n. 624 giugno 2021

CON IL PATROCINIO DI

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Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 6/2021 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X

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V. CHIABRANDO* - G. GIACALONE DIFAFA, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari Università degli Studi di Torino Largo Braccini 2 10095 Grugliasco (TO) *email: valentina.chiabrando@unito.it

Utilizzo di ioni ad elevata intensità di carica per la conservazione di ciliegie e uva da tavola ◾ PAROLE CHIAVE colore, ioni, contaminazione microbica, qualità post-raccolta

RIASSUNTO Durante la conservazione post-raccolta, la qualità di ciliegie e uva da tavola diminuisce rapidamente a causa di una elevata attività respiratoria e dell’attività enzimatica connessa al processo di maturazione. In questo lavoro sono stati valutati gli effetti della sanificazione dell’atmosfera all’interno delle celle di conservazione attraverso l’utilizzo di ioni caricati positivamente e negativamente sulla qualità in post-raccolta. I frutti sono stati conservati a 1°C e analizzati per perdita di peso, consistenza della polpa, colore, acidità titolabile, residuo secco rifrattometrico e lieviti/muffe totali. Il trattamento con ioni ha influenzato positivamente il mantenimento della qualità del prodotto soprattutto per quanto concerne la colorazione delle bacche e limitando positivamente lo sviluppo microbiologico.

Use of cluster ions during postharvest storage of sweet cherries and table grape

◾ KEYWORDS color, ions, microorganisms, post-harvest quality

SUMMARY The air purification effect of positively and negatively charged ions generated at atmospheric pressure on sweet cherry and table grape quality during post-harvest storage is reported. Charged ions have been generated by a novel ion generator placed inside the storage room. The ions generator was used and tested on cherry and table grape samples during storage at 1°C for 30 and 70 days, respectively. Fruits were analyzed for weight loss, firmness, skin color, acidity content, total soluble solid and total yeast/molds. Ions treatment positively influenced the quality maintenance of the product, by improving color retention and preserving quality during storage. The air ions treatment during storage period has the potential to control fruit decay and microbial contamination as well as maintain fruit quality.

Parametri qualitativi Il contenuto acidico e zuccherino risulta essere più elevato in entrambe le tesi considerate rispetto ai valori di partenza, il che probabilmente è dovuto alle perdite di acqua che si sono verificate durante lo stoccaggio dei campioni. La tesi di controllo è quella che evidenzia l’aumento minore (Tab. 6). Texture Profile Analysis (TPA) La valutazione delle proprietà meccaniche dell’uva sottoposta a frigoconservazione ha consentito di evidenziare un calo nella durezza delle bacche per l’uva della tesi Ionny, non ci sono invece variazioni di rilievo per quanto concerne la coesività, l’elasticità e la resilienza rispetto ai valori di partenza. Il basso valore relativo alla masticabilità è associabile alla diminuzione di durezza. In sintesi le bacche risultano meno croccanti e più facilmente masticabili rispetto alla tesi di controllo (Tab. 7), ma la

Fig. 4 - Uva al termine della frigoconservazione.

buccia risulta ugualmente elastica. L’elevata durezza della tesi di controllo è associabile però ad un’eccessiva gommosità delle bacche. Marciumi La valutazione riguarda i marciumi evidenti, cioè quelli riscontrabili alla vista e che costituiscono un danno commerciale. Gli acini affetti da marciumi sono stati pesati ed il peso espresso come percentuale rispetto al peso del campione. L’efficacia di Ionny nell’abbattimento dei marciumi emerge chia-

Solidi solubili °brix

Marciumi (%) Controllo Ionny

Tab. 6 - Parametri qualitativi delle tesi a confronto durante frigoconservazione.

Tab. 8 - Percentuale di marciumi nelle due tesi a confronto.

Ac. Titolabile meq/l

0 gg

16,67

76,69

3,39

30 gg

Controllo Ionny

17,47 18,47

92,51 107,75

3,5 3,64

70 gg

Controllo Ionny

16,43 19,77

82,62 94,42

3,61 3,68

30gg 60gg 0,6 13,4 0 0

ramente (Tab. 8), infatti la tesi trattata non ne evidenzia la presenza in entrambe le analisi. Invece nei campioni di controllo si riscontra uno 0,6% e 13,5% di acini danneggiati rispettivamente dopo 30 e 60 giorni di conservazione (Fig. 4). Sviluppo di lieviti e muffe L’analisi microbiologica effettuata secondo metodiche standard, non ha consentito di evidenziare analoga efficacia di Ionny nel contrastare lo sviluppo di microrganismi. I valori, pur essendo contenuti, sono tuttavia analoghi in entrambe la tesi (Tab. 9). La contaminazione microbica è risultata

Tab. 7 - Proprietà meccaniche delle tesi a confronto durante frigoconservazione. 0 gg Controllo 30 gg Controllo 70 gg IONNY 30 gg IONNY 70 gg

Durezza (N)

Elasticità (mm)

Coesività

Masticabilità (J)

Resilienza

910,06

0,84

0,62

472,75

0,35

1391,32 1067,80

0,81 0,99

0,53 0,58

591,73 657,06

0,29 0,30

726,90 699,50

0,84 0,84

0,62 0,65

379,99 382,02

0,34 0,34

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convegni

stazione. Se non guardiamo con attenzione agli effetti delle misure che effettivamente saranno messe in campo rischiamo di non centrare gli obiettivi che ci siamo dati su riduzione dei gas serra, di pesticidi e di antibiotici negli allevamenti. Secondo Evi, sugli stessi ecoschemi, che dovevano essere la grande novità della riforma Pac, ci sono tutt’ora molte ombre e dubbi che siano effettivamente efficaci nel garantire la transizione che vogliamo realizzare.

di sussidiare solo i proprietari dei terreni o peggio ancora i titolari di titoli di pagamento Pac, indipendentemente dal fatto che continuino a svolgere l’attività di produzione agroalimentare. A proposito dei sovranismi alimentari, il presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio, ne ha denunciato i rischi per l’Italia, ricordando come non si debba dimenticare che la vera creazione di valore per l’agroalimentare made in Italy viene dall’export e dai mercati internazionali, come testimonia il fatto che negli ultimi 10 anni le nostre esportazioni agroalimentari sono cresciute del 90%. Se non ci fosse stata la pandemia avremmo superato i 50 miliardi di euro di fatturato estero del food & beverage italiano. L’industria alimentare italiana, inoltre, è l’anello che valorizza la produzione agricola made in Italy. Trasformiamo il 75% della produzione agricola italiana. Ci si può dividere e discutere sulla distribuzione del valore all’interno della filiera, ma il legame stretto tra la produzione italiana di materie prime di qualità e l’industria trasformatrice non può essere messo in discussione. L’Europarlamentare verde e membro della commissione Am-

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biente di Strasburgo Eleonora Evi ha posto quindi l’accento sui possibili effetti green della Pac sottolineando che “vanno bene gli obiettivi green annunciati dalla commissione come perno della riforma della Politica agricola ma bisogna vigilare perché i risultati siano effettivi e non si risolvano solo in un’operazione di ‘green washing’”. La relatrice si è detta d’accordo sulla necessità di bilanciare sostenibilità ambientale ed economica, ma bisogna anche guardare con attenzione che non crescano le importazioni europee di prodotti realizzati in altre aree del mondo con pesanti impatti sulla sostenibilità e sulla defore-

Agricoltura e sostenibilità Il Summit è proseguito con un focus dedicato al contributo dell’agricoltura alla crescita sostenibile del Paese, un tema di grande rilevanza anche in vista del raggiungimento degli obiettivi dell’Agenda 2030, che richiedono di implementare strategie e modelli di allevamento e coltivazione attenti al pianeta. Andrea Bertalot, Vice Direttore Generale Reale Mutua, Luca Brondelli, membro Giunta Esecutiva Confederale Confagricoltura, e Enea Dallaglio, Partner Innovation Team – Gruppo Cerved, hanno presentato la seconda edizione di AGRIcoltura100 e i risultati dell’e-

l’azienda

guito della particolare situazione sociosanitaria determinata dalla pandemia di Coronavirus ma, anzi, ha avuto un incremento delle vendite dovuta in parte all’aumentata richiesta di prodotti alimentari, ma anche alla notorietà del marchio e delle sue tecnologie, per alcune delle quali è referente a livello nazionale. Consapevoli della crescita dell’uso della plastica negli ultimi 50 anni e dell’impatto che generano i residui plastici dispersi nell’ambiente, Ulma si è impegnata in prima linea da vari anni nell’ambito di un ambizioso piano di sostenibilità denominato “ULMAweCare”, che persegue il raggiungimento di un’economia circolare, in cui i rifiuti sono trattati come risorse da recuperare.

Altri esempi della sensibilità di Ulma all’impatto ambientale sono il sistema FlowVac, che realizza una confezione retraibile adeguata alla lunghezza del prodotto, ottimizzando così l’uso del film di plastica richiesto; ReducedScrap , una soluzione di confezionamento Cryovac Darfresh grazie alla quale si

ci convenzionali quando si ha l’esigenza di utilizzare buste di dimensioni ridotte.

Servizio al cliente In Ulma Packaging, oltre al rispetto per l’ambiente, è forte l’impegno per migliorare la pro-

L’attenzione all’ambiente, centrale per Ulma Ulma Packaging dispone di un Centro Tecnologico in cui un team di più di 50 ingegneri lavora nell’ambito di vari progetti di ricerca e sviluppo di differenti tecnologie e applicazioni, rivolte ad ottenere un costante miglioramento della sostenibilità, quale, ad esempio, Better-Seal, una nuova tecnologia che offre la possibilità di lavorare con materiali di ultima generazione in soluzioni di confezionamento sostenibili e riciclabili. Leafskin e Leafmap sono invece soluzioni di confezionamento con una riduzione della plastica fino all’80%, basate su un vassoio di cartone 100% riciclabile e tutti i materiali totalmente separabili. Sono l’ideale per prodotti affettati che richiedono atmosfera controllata per garantire la durata di conservazione del prodotto.

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La progettazione delle confezionatrici Ulma è finalizzata ad offrire il massimo contenuto di servizio al cliente.

ottiene una riduzione dello scarto di film; Tight-Bag, soluzione sviluppata nelle confezionatrici verticali con l’obiettivo di garantire la qualità del prodotto e ottimizzare il volume delle buste. Infine, Venturi, che consiste nel trascinamento del prodotto sul fondo della busta tramite aspirazione senza danneggiarlo, eliminando così i problemi di blocco del prodotto che si verificano frequentemente nelle macchine confezionatri-

duttività dei clienti. Pertanto le macchine confezionatrici sono progettate con la capacità di ricevere, elaborare, emettere informazioni, gestire l’OEE, collegandosi in rete in un ambiente Industria 4.0, dando forma così al più ampio progetto Ulma Digital che consiste nell’offrire: - un’interfaccia uomo macchina (HMI) semplice ed intuitiva configurabile e dotata di supporti utili per la regolazione del-

macchine accessori

dolciaria si sono registrati cali del 24% e in quella della birra esportazioni ridotte del 38%. Tuttavia, va detto che i valori di riferimento dell'anno precedente erano stati eccezionalmente elevati in questi due settori e che il forte impatto sul settore delle macchine per birrifici è anche direttamente correlato allo stop parziale o totale dell'attività nel settore alberghiero e della ristorazione a seguito della pandemia. Da un punto di vista regionale, nel 2020 le spedizioni all’estero di macchine per l'industria tedesca del processo e del confezionamento alimentare sono diminuite in quasi tutte le aree economiche, ad eccezione del Nord America. In particolare, quelle dalla Germania agli Stati Uniti sono aumentate dell'8% a oltre 1,2 miliardi di euro, ma note positive sono arrivate anche da mercati nazionali importanti come Russia, Messico e Cina. Tuttavia le vendite nell'UE-27, che rappresenta il mercato principale per i produttori tedeschi, sono diminuite del 15%. Significativi cali a due cifre anche per le esportazioni in Asia.

Impianti di macinazione e raffinazione in continuo per granella di cacao Il processo di trasformazione della granella in massa di cacao può essere affrontato in modo agevole e corretto con l’impianto di macinazione e raffinazione sviluppato dalla Tecno 3, serie E10S, in grado di fornire un prodotto alla granulometria desiderata con un unico passaggio in continuo. La linea estremamente compatta si sviluppa attraverso una serie di tre macchine, rispettivamente un premacinatore, che trasforma la granella in una pasta grossolana, un raffinatore a cilindri verticali, che esplica un’adeguata azione di raffinazione, e un raffinatore a sfere, che consente di arrivare alla granulometria desiderata con un unico pas-

saggio rapido per evitare la formazione eccessiva di particelle troppo fini. La lavorazione avviene in modo completamente automatico, senza alcun contatto con l’ambiente esterno, nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitarie. Il controllo delle temperature è molto accurato in ogni fase della produzione, per evitare eventuali alterazioni organolettiche che potrebbero compromettere la qualità del cacao trattato. La semplificazione del processo, la riduzione degli ingombri e il risparmio energetico sono gli obbiettivi prefissati che Tecno 3 ha efficacemente raggiunto con questo impianto.

Prospettive future Secondo le stime attuali, non è molto probabile per il 2021 un ritorno al livello del 2019 e, anche se quest’anno ci si attende una crescita della produzione, è improbabile che sia a due cifre. Le prospettive generali del settore sono comunque positive, dal momento che le aziende sono ben posizionate a livello internazionale e continuano a beneficiare della crescente domanda globale di alimenti, bevande, cosmetici e prodotti farmaceutici trasformati e confezionati.

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Impianto di macinazione e raffinazione serie E10S (Tecno 3).

macchine accessori

Novant’anni di esperienza che fanno la differenza L’esperienza ha un valore quanto mai concreto in casa Mingazzini dove, con oltre 90 anni di attività e più di 10.000 impianti installati, esclusivamente a uso industriale, oltre a uno dei parchi macchine più importanti a livello internazionale, lo stabilimento di Parma detiene un knowhow messo a frutto in ogni prodotto. Sono proprio alcuni elementi a caratterizzare i prodotti Made in Mingazzini, facendo emergere il valore di quanto realizzato con l’adozione delle più moderne soluzioni tecniche di progettazione e dei sistemi di lavorazione più avanzati. Ad esempio, i tre giri di fumo favoriscono il massimo sfruttamento del calore e i relativi alti rendimenti. Così come la camera di inversione dei

Generatore di vapore (Mingazzini).

fumi completamente immersa nell’acqua ne accresce la superficie direttamente esposta all’irraggiamento della fiamma, senza isolamento refrattaria, riducendo costi di manutenzione e perdite di calore, offrendo un elevato volume termico e un altissimo titolo di vapore. Anche perché le caratteristiche strutturali favoriscono un’intensa circolazione dell’acqua in caldaia, impedendo surriscaldamenti localizzati. Anche il grande diametro del focolare aumenta lo scambio termico, la produzione di vapore e la resa, minimizzando l’impatto ambientale con piastre tubiere sbordate che fungono da compensatori senza rischi di rottura. Grande praticità è offerta dalla presenza di sportelli camera a

fumo anteriore e posteriore, per una totale immediata accessibilità per pulizia, manutenzione e ispezionabilità. Viene inoltre semplificata la gestione, con la dotazione di accessori e componenti di controllo e sicurezza che permettono il funzionamento senza presenza continua per 24-72 ore, nel rispetto della normativa vigente sul luogo di installazione, mediante un quadro elettrico che permette la completa supervisione e gestione da remoto del singolo generatore o della centrale termica nel suo complesso. Si attua così la più moderna concezione di telecontrollo per una perfetta telediagnosi del sistema generatore, con la possibilità di analisi e risoluzione dei problemi in connessione da remoto, con sistema implementabile per la gestione completamente automatica in cascata di due o più generatori. Con l’abbinamento di bruciatori di nuova concezione “Low NOx” alle ampie camere di combustione dei generatori si possono ottenere valori di NOx e CO che rispettano le più restringenti normative di emissione locali e internazionali. Con l’abbinamento di sistemi esclusivi di recupero energetico, Mingazzini si posiziona come leader nella fornitura di generatori di vapore non solo di elevata affidabilità, ma anche in grado di massimizzare il risparmio energetico, sempre nel rispetto dell’ambiente e dei vincoli riguardo le emissioni di CO in ambiente. Straordinarie anche le rese: tutti i generatori di vapore Mingazzini della serie PB prevedono un rendimento base del 90% che con specifiche personalizzazioni può arrivare al 99%. Tali risultati sono ottenuti dalla costante attività di perfe-

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ELETTRONICA AUTOMAZIONE

Dall’HMI di macchina ai dispositivi mobili senza interruzioni per una produttività non stop B&R presenta una nuova funzionalità della soluzione HMI mapp View grazie alla quale gli operatori possono ora trasferirsi il controllo della loro macchina senza interruzioni tra l’HMI principale e i loro dispositivi mobili, garantendo che i controlli e le informazioni siano sempre a portata di mano, in modo da potersi muovere liberamente all’interno dell’impianto continuando a lavorare.

Se fino ad ora l’accesso fisico ai terminali HMI delle macchine limitava gli operatori a lavorare entro un certo raggio d’azione perché, non potendo toccare lo schermo, si trovavano impossibilitati a controllare le macchine, la soluzione HMI web-based di B&R consente di portare con sé il controllo della macchina sul proprio dispositivo mobile, ovunque si debba andare. Una volta completata l’operazione, è possibile

Gli operatori possono ora trasferire il controllo della macchina dall’HMI principale al proprio dispositivo mobile e spostarsi liberamente all’interno dell’impianto mentre continuano a lavorare (B&R).

semplicemente ri-passare il controllo all’HMI principale. Per far questo, il nuovo widget QRViewer, disponibile nella soluzione mapp View HMI di B&R, genera codici QR dinamici nell’interfaccia utente della macchina; basta inquadrare per accedere all’HMI. Oltre a trasferire il funzionamento dell’HMI a uno smartphone, questi codici possono inoltre abilitare tutta una serie di altre nuove comode funzioni per ottimizzare le prestazioni e la disponibilità della macchina. Ad esempio, attraverso un codice QR generato dinamicamente, in caso di errore nel sistema, gli operatori possono accedere rapidamente alla documentazione di supporto, ai video didattici, ai part number, al numero del supporto tecnico da chiamare e altro ancora, direttamente e comodamente sul proprio smartphone. E ancora, durante la visualizzazione dello storico dei dati di performance, è possibile accedere a sistemi ERP di livello superiore, tenendo così traccia dei lotti lungo l’intera supply chain. Le informazioni giuste, nel posto giusto, al momento giusto aiutano a mantenere la macchina in produzione in maniera sicura con tempi di fermo minimi.

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ANALISI CONTROLLO

Datalogger innovativo, compatto ed economico

Il nuovo data logger serie FT300 di Econorma è un dispositivo con notevole memoria di registrazione ed è particolarmente indicato nell’industria alimentare (HACCP), in applicazioni di pastorizzazione e nei numerosi altri ambiti in cui è fondamentale il controllo di temperatura e umidità. Proposto come modulo già predisposto per l’inserimento, anche successivo, in una rete di monitoraggio wireless dove possono essere già presenti altri moduli radio, è identificato da un numero di matricola univoco e non cancellabile, inserito nel microprocessore, e consente di memorizzare complessivamente fino a 500.000 letture. Il dispositivo, presentato in un contenitore plastico di 55x85 mm, con alimentazione a batteria

Data logger FT-300 (Econorma).

al litio interna ad alta capacità, ricaricabile mediante porta USB, è dotato di due LED: uno rosso per segnalazione di allarme di batteria in esaurimento ed uno verde per indicare il funzionamento normale. La comunicazione con il PC avviene attraverso la porta USB completa di driver. La stessa porta viene utilizzata per fare una ricarica della batteria interna al litio. L’intervallo minimo di registrazione delle letture va da 1 a 65.000 secondi. La data di registrazione delle misure viene acquisita dal PC durante lo scarico dati periodico. Si possono inserire le soglie di allarme di massima o di minima, oltre ad una descrizione per indicare il tipo di parametro e la sua utilizzazione. Fra i modelli disponibili ricordiamo l’FT-300/TE con sonda di-

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IMBALLAGGI CONFEZIONI

L’industria dolciaria lancia l’allarme Su Packaging 360°, house organ del salone dell’imballaggio FachPack di Norimberga, un articolo fa il punto sull’allarme lanciato dai produttori di dolciumi e snack, sempre più a corto di materiali di imballaggio fondamentali. La pandemia di Coronavirus sta impattando su molti settori. L’industria dolciaria tedesca sta assistendo a notevoli sviluppi per importanti tipi di imballaggi come carta e cartone. Qui, secondo le associazioni di categoria, oltre a gravi aumenti dei costi, si sono verificati colli di bottiglia e carenze di approvvigionamenti. La ragione principale è la crescente domanda internazionale, che sta portando a un’esplosione dei costi e alla carenza di molte materie prime per questi materiali di imballaggio. Anche le materie prime per gli imballaggi in plastica stanno attualmente subendo colli di bottiglia nell’approvvigionamento, non solo a

causa del Coronavirus. Le importazioni di materie prime in Europa non si concretizzano perché queste vengono dirottate verso altri

continenti, mentre le interruzioni degli impianti dovute a problemi climatici e le dichiarazioni di forza maggiore da parte dei fornito-

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PRODOTTI

Eccellenze della frutta secca a guscio Grazie all’industria brontese Pistacchio, la Nocciola Piemonte IGP, capace di dare un tocco aromatico a ogni dessert, la Mandorla di Avola, dolce e versatile, adatta a dar vita a numerose preparazioni alimentari, e il Pistacchio Verde di Bronte DOP, oro verde di

Sicilia, varietà fra le più pregiate al mondo, diventano protagoniste di una linea premium di creme dolci spalmabili nata sotto il marchio Marullo, brand consolidatosi negli anni e associato alla produzione di semilavorati per le industrie.

La linea, pensata per la fascia alta della grande distribuzione, include, pertanto, la Crema di Pistacchio, la Crema di Nocciola e la Crema di Mandorla, prodotti di qualità, adatti per ogni tipo di consumo: spalmati su una semplice fetta di pane, utilizzati come farcitura o guarnizione o gustati direttamente dal cucchiaino, per una coccola immediata ed energetica. Sì, perché la presenza della frutta secca, oltre a conferire un sapore imparagonabile, permette a ciascuna di queste creme di rappresentare una vera fonte di energie grazie alle proprietà nutrizionali tipiche di mandorle, nocciole e pistacchi. Questa tripla novità rappresenta un’importante evoluzione nell’attività di Pistacchio che, dopo tanti anni, non si focalizzerà più soltanto nella rinomata produzione di semilavorati per le industrie, ma si dedicherà anche alla creazione di prodotti finiti per i settori Ho.Re.Ca. e GDO e consoliderà la conoscenza del marchio Marullo presso un pubblico più ampio.

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prodotti

Loacker rilancia il marchio con una ricetta tutta naturale Loacker, azienda altoatesina leader mondiale nel mercato dei wafer e specializzata anche nella produzione di specialità al cioccolato, presenta il piano di rilancio del marchio con il nuovo claim “Più che buono”, che concretizza la promessa della bontà come scelta. Una bontà che va ben oltre il semplice appagamento del gusto, e che affonda le sue radici nelle scelte buone prese e portate avanti dall’azienda fin dal 1925, anno della sua fondazione I prodotti Loacker, sinonimo di bontà e di genuinità, sono adesso “più buoni”, perché realizzati con una nuova ricetta, con più materie prime di alta qualità per un gusto 100% naturale e un piacere del palato ancora più sorprendente. La deliziosa crema di vaniglia sarà realizzata con il 50% in più di bacche di vaniglia Bourbon; la golosa crema alle nocciole verrà prodotta con il 10% in più di pregiate nocciole italiane tostate in casa Loacker; solo latte 100% alpino privo di OGM nella delicata crema al latte e nel prelibato cioccolato al latte. Una ricetta rinnovata che rivede la quantità totale di zucchero, per una dolcezza più misurata. L’assenza di OGM all’interno di tutti i prodotti Loacker rappresenta poi un’ulteriore garanzia di genuinità e naturalità, che si aggiunge all’assenza di aromi, coloranti, conservanti e grassi idrogenati. Ogni prodotto Loacker è adesso “Più che buono” anche perché l’azienda, da sempre attenta ai temi di sostenibilità ambientale e sociale, rafforza ogni giorno il proprio impegno scegliendo i fornitori in modo responsabile e

stipulando contratti a lungo termine, nel pieno rispetto sia della terra che degli agricoltori. Sostenibilità non significa solo controllo della filiera, ma anche attenzione a problematiche ambientali, come quella legata all’utilizzo della plastica. Loacker continua a lavorare per ridurre la plastica dei propri pack, uno sforzo non semplice quando si tratta di mantenere inalterate la qualità e la durata di queste bontà. Il rinnovamento dei pack Loacker attraversa anche le vie del

I classici wafer Loacker con nuova ricetta e nuovo pack.

design. Per un posizionamento del prodotto distintivo e più nitido, è stato pensato un design unico e accattivante: un nuovo logo a forma di scudo che rappresenta l’identità del brand e ne sintetizza i valori fondamentali, insieme a grafiche accattivanti che risaltano il prodotto e i relativi USP ben chiari e in evidenza.

Nuovo formato “dietetico” Mars rilancia le sue iconiche barrette di cioccolato Mars, Twix e Snickers in un nuovo formato stick sotto le 100 kcal per porzione. Il formato tascabile degli stick Mars, Twix e Snickers è perfetto per incontrare le nuove esigenze dei consumatori; uno snack pratico e leggero per chi non vuole rinunciare, in ogni momento della giornata, al gusto del cioccolato e

Le barrette Mars nel nuovo pack con stick sotto le 100 kcal per porzione.

concedersi così un pizzico di golosità senza pensieri. La nuova confezione “parlante” comunica l’esatto apporto calorico, e vede le barrette inserite all’interno di pratici pack richiudibili, con una finestra trasparente che permette di verificare direttamente la porzionabilità del prodotto e la grammatura ridotta. Ad oggi è proprio la porzionabilità degli snack uno dei fattori chiave che spinge i consumatori a concedersi piccoli momenti di gratificazione e golosità, senza rinunciare a una sana alimentazione. Due consumatori su tre ritengono infatti che gli snack possano far parte di una dieta bilanciata, aiutando a tenere sotto controllo l’assunzione di calorie. Inoltre l’83% crede che la nutrizione sia fondamentale per mantenersi sani e in forma, mentre il 66% si preoccupa dell’impatto che gli ingredienti possono avere sull’organismo.

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IGIENE AMBIENTI

Aggiornamenti sulla certificazione IFS per il controllo degli infestanti La IFS Food è tra le più importanti certificazioni del settore alimentare e si applica quando possono essere identificati dei pericoli di contaminazione del prodotto durante il confezionamento primario. La IFS ha da poco eseguito un “restyling” della precedente versione (IFS Food ver. 6.1) e ha proposto quella nuova, la IFS Food V7. In questo articolo Michele Ruzza di Colkim si concentra sui punti relativi al monitoraggio e controllo degli infestanti, che rientrano nel Titolo 4.13: - 4.13.1: nella versione 6.1 questo Titolo non era presente e stabilisce che “La struttura del sito e le operazioni devono essere progettate e realizzate in modo da prevenire le infestazioni” evidenziando quanto sia necessaria una attenta analisi del rischio. - 4.13.2: evidenzia come devono essere disposte le misure di controllo degli infestanti e tra le novità sono da considerare: “la tipologia di materie prime/prodotti finiti”, per identificare gli infestanti che potrebbero contaminare i prodotti; “gli elementi costruttivi sensibili all’attività degli infestanti quali soffitte, cantine, tubazioni, angoli”, per valutare le aree che possono favorirne la presenza. Inol-

tre, “le misure di controllo degli infestanti devono essere basate sull’analisi dei pericoli e sulla valutazione dei rischi associati” quindi si dovrà eseguire una analisi dettagliata del sito e di tutti i possibili infestanti. - 4.13.3: sviluppa ampiamente il concetto di fornitura da parte di un’azienda terza dei servizi di Pest Control e rispetto alla versione precedente evidenzia come “…tutti i requisiti di cui sopra devono essere chiaramente definiti nel contratto di servizio. Una persona dell’azienda deve essere nominata e formata al fine di monitorare le misure di controllo degli infestanti. Anche se il servi-

zio di controllo degli infestanti è esternalizzato, le responsabilità delle azioni necessarie (compresa la supervisione continua delle attività di controllo degli infestanti) rimangono all’interno dell’azienda”. Qui si dà responsabilità diretta all’azienda (e quindi a un suo dipendente formato) anche se il controllo viene esternalizzato. Sarà cura del Pest Control Operator sviluppare i piani di monitoraggio e controllo condivisi con il responsabile dell’azienda e poi mantenerlo informato. - 4.13.4: Rispetto alla versione precedente, dove era implicito, in questa viene specificato che “Ogni infestazione deve essere

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nutrizione sicurezza

la mediterranea – soppiantate da un’alimentazione ricca di proteine, grassi saturi, sale, zuccheri, ecc., cui si accompagna un consumo ridotto di frutta e verdura. In secondo luogo, l’aspettativa di vita alla nascita è aumentata passando da una media di 69 anni nel 1960 a una media di 80 nel 2016. Tuttavia, l’aspettativa di vita sana, ovvero gli anni di buona salute che un neonato può sperare di vivere senza malattie e/o infortuni, è mediamente 10 anni inferiore all’aspettativa di vita generale. Inoltre, se è vero che tutti i Paesi UE pubblicano linee guida per un’alimentazione sana a livello nazionale, solo Svezia e Germania hanno inserito nelle proprie linee guida l’impatto ambientale delle scelte alimentari. Un secondo caposaldo su cui deve fondarsi la strategia nutrizionale del futuro è l’agricoltura sostenibile. Gli stati membri sono i principali promotori dell’agricoltura biologica a livello globale e registrano la percentuale regionale più alta di superficie agricola destinata all’agricoltura biologica (l’8,1% della superficie agricola totale). Tuttavia, nel gruppo UE, la partecipazione degli under 35 in agricoltura si attesta intorno al 5%, fatta eccezione per Romania e Bulgaria che registrano tassi superiori al 10%, e l’età media è 53 anni. Inoltre, la partecipazione femminile alle attività agricole è leggermente inferiore al 50%, ma tra i vari Paesi sussistono differenze che vanno dal 37,7% di Malta al 63% della Svezia. Un ulteriore fattore su cui è necessario lavorare è che nell’UE, il consumo idrico in agricoltura va dallo 0,01 al 57,43% delle risorse rinnovabili nazionali di acqua dolce, per cui quasi tutti i Paesi europei sono importato-

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ri netti di acqua incorporata nei prodotti agricoli. Il terzo pilastro sul quale è necessario agire è lo spreco alimentare, come emerge dalla constatazione che più del 20% del cibo prodotto in UE viene sprecato (88 milioni di tonnellate/ anno), generando un costo economico di 143 miliardi di euro e il 6% delle emissioni totali di GHG dell’UE. In media, ogni

dozione di una nuova metodologia per misurare lo spreco alimentare. A livello nazionale, è possibile osservare buone pratiche in Francia (il primo Paese al mondo a promulgare una legge nazionale sul tema) e in Italia (dove la legge Gadda ha agevolato le donazioni alimentari snellendo la burocrazia e offrendo incentivi fiscali a chi dona cibo ad enti caritatevoli e banchi alimentari).

europeo produce 58 kg/anno di rifiuti alimentari: si va dal livello più alto registrato in Belgio (87 kg), al più basso di Cipro (36 kg). Negli ultimi anni, l’UE ha raggiunto tre traguardi importanti: la pubblicazione delle linee guida sulla donazione dei prodotti alimentari; l’aggiornamento delle linee guida sull’utilizzo di alimenti non più destinati al consumo umano come mangime; e l’a-

Inoltre, gli strumenti digitali stanno offrendo ai cittadini opzioni sempre più numerose per adottare stili di vita più sostenibili e ridurre lo spreco, senza contare che molte città europee stanno avviando iniziative importanti per ridurre lo spreco alimentare, sostenere le fasce più deboli, e creare nuovi posti di lavoro attraverso una vera economia circolare del cibo.

leggi

ra b) del comma 5 dell'articolo 8 è abrogata. Art. 1-ter (Modifiche all'articolo 1 del decreto-legge 24 giugno 2014, n.91, concernenti l'istituto della diffida nel settore agroalimentare). - 1. All'articolo 1 del decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91, convertito, con modificazioni, dalla legge 11 agosto 2014, n. 116, sono apportate le seguenti modificazioni: a) il comma 3 è sostituito dal seguente: "3. Per le violazioni delle norme in materia agroalimentare e di sicurezza alimentare, per le quali è prevista l'applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria, l'organo di controllo incaricato, nel caso in cui ac-

certi per la prima volta l'esistenza di violazioni sanabili, diffida l'interessato ad adempiere alle prescrizioni violate entro il termine di trenta giorni dalla data di notificazione dell'atto di diffida e ad elidere le conseguenze dannose o pericolose dell'illecito amministrativo. Per violazioni sanabili si intendono errori e omissioni formali che comportano una mera operazione di regolarizzazione, ovvero violazioni le cui conseguenze dannose o pericolose sono eliminabili. In caso di mancata ottemperanza alle prescrizioni contenute nella diffida di cui al presente comma entro il termine indicato, l'organo di controllo effettua la contestazio-

ne ai sensi dell'articolo 14 della legge 24 novembre 1981, n. 689. In tale ipotesi è esclusa l'applicazione dell'articolo 16 della citata legge n.68 del 1981. I termini concessi per adempiere alla diffida sono sospensivi dei termini previsti per la notificazione degli estremi della violazione. Il procedimento di diffida non si applica nel caso in cui i prodotti non conformi siano stati già immessi in commercio, anche solo in parte"; b) al comma 4, primo periodo, le parole: "della sola sanzione" sono sostituite dalle seguenti: "della sanzione"». All'articolo 2, la rubrica è sostituita dalla seguente: «Clausola di invarianza finanziaria».

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notizie sempre aggiornate dal mondo del food&beverage

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MERCATI CONSUMI

Boom delle proteine vegetali

Le proteine vegetali continuano a guadagnare terreno con l’avanzare della rivoluzione verde. Il consumo di verdure ha continuato a evolversi, raggiungendo non solo il mainstream, ma anche quello che potrebbe essere descritto come un fenomeno globale. Si è sviluppato fortemente negli ultimi anni, confermandosi come una delle tendenze principali dal 2017, e che anche nel 2021, secondo le ricerche dell’analista Innova Market Insights, continua a rappresentare uno dei trend più attraenti in diverse regioni e categorie, come dimostra la domanda dei consumatori di nuovi formati, nuove proteine vegetali e proposte ancora più raffinate. Il suo sondaggio 2020 ha evidenziato le quattro principali ragioni che inducono a prendere in considerazione le alternative a base vegetale: salute, varietà, sostenibilità e gusto, dove la salute è sicuramente quella più citata (53% degli intervistati a livello globale). Intanto, si è evoluta anche la terminologia, con claim che evidenziano la natura completamente vegetale del prodotto in modo sempre più evidente (nel periodo 2016-2020 sono cresciuti con un tasso CAGR del 37%), mentre

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mercati consumi

necessità di creare nuove ricette, senza cambiamenti di gusto e senza aumentare i costi per il consumatore. Questo vale per gli hamburger come per i burritos, per le lasagne come per il sushi, per la pizza come per l’asado. Molti piatti popolari in tutto il mondo potrebbero essere realizzati con proteine alternative già entro il 2025, in particolare quelli che utilizzano carne meno strutturata, ad esempio macinata. Entro il 2035 troveranno valide alternative anche prodotti più difficili, come uova, latticini o filetti di carne e pesce, anche se resterà molto complesso riprodurre tagli di carne di grandi dimensioni e strutturati. Secondo Lamberto Biscarini, Managing Director e Senior Partner di BCG, le proteine alternative potrebbero presto eguagliare le proteine animali per gusto, consistenza e prezzo ed è atteso che la parità di questi elementi stimoli una nuova ondata di crescita, catapultando quello che oggi è un mercato abbastanza nascente nel mainstream, nonché producendo significativi benefici ambientali e facilitandone maggiormente la crescita. L’arena delle

proteine alternative è molto aperta e il progresso è veloce. C’è una reale opportunità per gli investitori di giocare d’anticipo, ma per navigare con successo nel settore devono affinare le loro conoscenze tecnologiche e assicurarsi di essere sempre un passo avanti. BCG stima che le proteine alternative a base vegetale raggiungeranno la parità in questi ambiti già entro il 2023, quelle basate su microrganismi entro il 2025 e quelle basate su cellule animali entro il 2032.

Stime che però variano a seconda del tipo di proteine animali da sostituire. Gli hamburger vegetali potrebbero raggiungere la parità entro i prossimi due anni, mentre i pezzi di “pollo” a base vegetale dopo il 2023 (hanno sapore e una consistenza simili, ma devono diventare più economici per competere). I prodotti a base di microrganismi e cellule animali raggiungeranno la parità prima con prodotti animali costosi come la carne, solo dopo con uova e latticini.

Il boom del mercato BCG ipotizza che la crescita del mercato delle proteine alternative avrà 3 fasi: moderata fino a quando ogni tipo di prodotto non raggiungerà la parità, poi un forte aumento di interesse e raddoppio del tasso di adozione, infine un’espansione costante a un tasso base di circa il 5%. Le alternative a base vegetale raggiungeranno la parità nel 2023, a cui seguirà un periodo di crescente interesse e di adozione in forte aumento. Quelle a base di microrganismi saranno equivalenti entro il 2025 e poi cresceranno più velocemente fino al 2032, quando quelle a base di cellule animali raggiungeranno la parità, dopodiché, il tasso di crescita di queste ultime supererà quello delle altre due. Il latte e altri prodotti lattiero-caseari alternativi (i prodotti proteici alternativi oggi più utilizzati) rimarranno la porzione più ampia del mercato fino al 2035, ma i sostituti delle uova cresceranno più rapidamente. Le alternative alla carne, in particolare di pollo e frutti di mare, aumenteranno in modo rapido, passando dal 21% del consumo totale di proteine alternative nel 2020 a quasi il 37% nel 2035. Il formaggio alternativo rimarrà un mercato relativamente piccolo, perché la produzione di sostituti è particolarmente impegnativa. Su base regionale, il Nord America e l’Europa rappresentano i mercati più maturi per le proteine alternative, in virtù della sensibilità per clima e salute dei consumatori. Ma la principale opportunità di sviluppo è nell’Asia-Pacifico che, con una popolazione numerosa e consumi di proteine crescenti, rappresenterà due terzi del consumo globale nel 2035. L’America Latina e il resto del mondo cresceranno rapidamente ma rimarranno notevolmente più piccoli.

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mercati consumi

Aumentano i prezzi mondiali dei prodotti alimentari

L’indice FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) che rileva le variazioni mensili dei prezzi internazionali dei generi alimentari comunemente oggetto di scambi commerciali, ha evidenziato lo scorso marzo, per il decimo mese consecutivo, un loro aumento in tutto il mondo. Dal giugno 2014 l’andamento è stato diverso a seconda dei tipi di prodotti alimentari. A tirare la volata dell’aumento di marzo è stato l’indice FAO dei prezzi degli oli vegetali, che è salito dell’8,0% rispetto al mese precedente raggiungendo il valore più alto in quasi 10 anni, con i prezzi dell’olio di soia che hanno mostrato un’impennata, in parte dovuta alle previsioni di una domanda stabile da parte del settore del biodiesel. In crescita anche l’Indice FAO dei prezzi dei prodotti lattiero-caseari, che da febbraio ha subito un incremento del 3,9%, con i prezzi del burro sospinti verso l’alto dalla stretta sui rifornimenti in Europa associata all’aumento della domanda in previsione di una ripresa del settore gastronomico. Registrano un segno più anche i prezzi del latte in polvere, incalzati da un forte balzo in avanti delle importazioni in Asia, soprattutto in Cina, conseguenti a un calo della produzione in Oceania e alla scarsa disponibilità di container di trasporto in Europa e nell’America settentrionale. Un’analoga fase rialzista è stata osservata per l’Indice FAO dei prezzi della carne, che da febbraio è salito del 2,3%. A gettare le basi per l’aumento dei prezzi della carne suina e di pollame sono state le importazioni dalla Cina nonché un picco delle vendite in-

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notizie dal mondo

Nuova laurea magistrale in Agricultural Engineering La crescente complessità tecnologica che caratterizza la moderna produzione e filiera agro-industriale richiede figure professionali con forti conoscenze ingegneristiche e competenze sistemistiche. Come in altri campi, appare evidente la necessità di una forte connotazione multidisciplinare per gestire l’innovazione tecnologica in ambito agrario e delle produzioni animali, anche e soprattutto per incrementare il livello di sostenibilità e garantire la sicurezza alimentare. Per questo, a partire dal prossimo anno accademico il Politecnico di Milano avvierà la Laurea Magistrale in Agricultural Engineering, un innovativo corso di studi dedicato al settore agricolo e agroalimentare, finalizzato a formare figure professionali indispensabili per affrontare le sfide future di un settore fondamentale e distintivo per l’Italia e per l’Unione Europea. Unico in Italia e uno dei pochi corsi al mondo del suo genere, il Corso di Laurea Magistrale in Agricultural Engineering verrà progettato ed erogato in lingua inglese al Politecnico di Milano nel Polo Territoriale di Cremona, in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore. L’obiettivo è formare ingegneri operanti nel settore agro-industriale dotati di una visione sistemistica, ossia un approccio allo studio e alla implementazione di soluzioni applicative basato su una visione complessiva dei vari aspetti multidisciplinari delle filiere, tecnologici, agronomici, ambientali, sulla capacità di modellare e gestire le interazioni fra i vari compo-

nenti, supportati da conoscenze di base del settore. Gli sbocchi professionali dell’ingegnere dell’agricoltura sono in aziende della filiera della produzione agricola e agroalimentare; società che progettano, sviluppano e realizzano processi, impianti e tecnologie a supporto della pro-

duzione, distribuzione e commercializzazione legati all’agricoltura e all’agroindustria; studi di consulenza per l’ambiente, la sicurezza, le produzioni agricole e zootecniche; centri di ricerca e laboratori pubblici e privati; dipartimenti tecnici della pubblica amministrazione.

Nasce la più grande cooperativa di trasporti alimentari italiana La Cooperativa trasporti alimentari (CTA) e la Cooperativa trasporto latte (CTL), entrambe emiliane, si sono fuse per far nascere Good Truck, gigante della cooperazione specializzato nella logistica: sessanta milioni di euro di fatturato, 500 persone che mettono in movimento ogni giorno oltre 370 camion di ultima generazione. L’operazione è l’ultimo capitolo di una storia sociale e umana lunga quasi cinquant’anni (CTA na-

sce nel 1972, CTL due anni dopo) che da oltre vent’anni le vede già unite dalla partecipazione in Unilog Group (già FMG), azienda di logistica specializzata nel settore food (fresco-secco) che da ora sarà controllata da Good Truck e che da sola vale 58 milioni di euro di fatturato e dà lavoro a 180 persone. Si è così costituito un gruppo con un totale di oltre 680 fra dipendenti e soci e un fatturato di oltre 90 milioni di euro.

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