INDUSTRIE ALIMENTARI DICEMBRE 2021 by CHIRIOTTI EDITORI srl

anno 60 - n. 629 dicembre 2021

CON IL PATROCINIO DI

INDUSTRIE

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 11/2021 1/2021 - -IPIP- -ISSN ISSN0019-901X 0019-901X

ALIMENTARI

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Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di Tor Vergata - Via Montpellier 1 00133 Roma *email: mattia.rapa@uniroma1.it 2

Food delivery e certificazioni di qualità: analisi della prospettiva e-commerce in Italia prima e durante il Covid-19 ◾ PAROLE CHIAVE food delivery, certificazioni di qualità, Covid-19, e-commerce

RIASSUNTO Lo sviluppo e la diffusione dell’e-commerce si sono rivelati di grande importanza durante la pandemia del Covid-19, consentendo alle persone di beneficiare di una grande quantità di servizi da remoto. In questo periodo l’utilizzo dell’e-commerce è cresciuto in maniera esponenziale, soprattutto nel settore agroalimentare. Fra i settori non ancora diffusi in questo contesto risulta quello degli alimenti con certificazioni di qualità. Questo studio si pone l’obiettivo di valutare la fattibilità di un servizio a domicilio di prodotti con certificazioni di qualità correlato da un piano nutrizionale sviluppato da un biologo-nutrizionista. Attraverso la somministrazione di un questionario a 300 rispondenti nel periodo pre-pandemia da SARS-CoV2 (2019) e durante la pandemia (2020-2021), sono state valutate le abitudini alimentari dei rispondenti e la loro volontà di aderire al servizio. I risultati ottenuti riportano che più della metà dei rispondenti sarebbe interessata al servizio a prescindere dal loro reddito. Sulla base delle risposte sono stati individuati dei soggetti target (16,7% del totale), per i quali sono stati redatti dei piani dietetici individuali accompagnati da una lista della spesa contenente esclusivamente alimenti con certificazioni di qualità.

Food delivery and quality certifications: analysis of the e-commerce perspective in Italy before and during Covid-19 ◾ KEYWORDS food delivery, quality certification, Covid-19, e-commerce

SUMMARY The development and spread of e-commerce proved to be of great importance during the COVID-19 pandemic, allowing people to benefit from many remote services. In this period, the use of e-commerce has grown exponentially, especially in the agri-food sector. However, among the sectors that are not yet widespread in this context is that of food with quality certifications. This study evaluates the feasibility of a food delivery service of quality products correlated with a nutritional plan developed by a biologist-nutritionist. By administering a questionnaire to 300 respondents in the pre-pandemic period from SARS-CoV2 (2019) and during the pandemic (2020-2021), the respondents’ eating habits and willingness to join the service were assessed. The results show that more than half of the respondents would be interested in the service regardless of their income. Based on the responses, target subjects were identified (16.7% of the total), for which individual diet plans were drawn up accompanied by a shopping list containing only food with quality certifications.

Risultati Il questionario è stato somministrato a 300 persone prima e durante la pandemia da Covid-19. Il tempo di risposta medio per l’intero questionario è risultato di 4 minuti. Valutando le risposte ottenute si evidenzia una grande eterogeneità del campione preso in esame (Fig. 1). Più del 60% dei rispondenti sono state donne. Sono stati coperti tutti i range di età da 18 anni a oltre 65 anni, mentre la fascia di età in cui sono state raccolte più riposte è quella dei 25-35 anni. Per quanto riguarda il reddito la cui classe media si conferma la più numerosa. Infatti, circa il 63% delle persone intervistate guadagna dai 1.000 ai 2.500 euro, la restante parte, solo il 4,7% ha un reddito superiore ai 2.500 euro e solo il 17,6% guadagna meno di 500 euro al mese. Nella seconda parte del questionario si sono esaminate le abitudini alimentari dei rispondenti. Dall’analisi dei dati si è riscontrato che l’88,4% degli intervistati consuma regolarmente la colazione e solamente l’11,6% non mangia assolutamente nulla. Gli alimenti più consumati in questo

pasto sono latte, biscotti, frutta e cereali, mentre solo in pochi casi yogurt, marmellata, barrette e fette biscottate. Durante l’arco della giornata il 31,2% delle persone ha dichiarato di non fare nessun tipo di spuntino e consumare solo i pasti principali, mentre il 68,8% degli intervistati ha risposto positivamente alla domanda prediligendo barrette, biscotti, yogurt e fette biscottate. Nei pasti principali gli alimenti più comuni sono pasta e riso a pranzo, mentre a cena si predilige un secondo piatto, tra cui carne, nel 50% dei casi, pesce, uova e latticini, con contorno di verdure. Dati interessanti emergono dalle frequenze settimanali degli alimenti. La carne bianca viene consumata almeno due volte alla settimana dall’85,4% degli intervistati. Questo dato diminuisce sensibilmente per la carne rossa, dove si arriva a massimo due porzioni alla settimana per il 73,7% degli intervistati. Questo calo è dovuto alla parte di popolazione che non consuma mai carne rossa durante la settimana, circa il 14,6% del totale. Il consumo di pesce da parte degli intervistati non risulta allinearsi alle raccomandazioni della dieta mediterranea. Infatti solamente il 40,4% dei risponden-

ti consuma pesce due o tre volte alla settimana mentre circa il 52%, quindi più della metà, solamente una volta. Latticini e derivati, invece, vengono consumati in quantità adeguate, una o due porzioni alla settimana nel 71,3% dei casi. Per quel che riguarda le uova, l’85% delle persone intervistate dichiara di consumarne settimanalmente una o due porzioni. Il 10% invece non ne mangia nemmeno una porzione. Per i legumi, invece, le percentuali cambiano sensibilmente. Infatti, aumenta il numero di persone che mangia tre o più volte i legumi rispetto alle uova, 5,8% contro i 10,5%, ma anche chi non ne mangia nessuna porzione, 9,4% (uova) contro il 17,5% (legumi) della popolazione. L’89% dei rispondenti consuma abitualmente insaccati e fra questi il 55% ne consuma almeno due porzioni alla settimana. Un ruolo principale nell’alimentazione quotidiana viene svolto dalla frutta e dalla verdura. Il 40% dichiara di mangiare una porzione di frutta al giorno che corrisponde a 150 g per la frutta fresca e 30 g per la frutta secca oleosa (noci, mandorle, nocciole). L’11% invece non consuma neanche una porzione giornaliera. La restante parte ne consuma due o più por-

Fig. 1

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FIERE

Dal Fachpack di Norimberga il ritratto di un settore dinamico e in ripresa Impressioni positive e dinamismo sono l’opinione unanime degli espositori che hanno partecipato all’edizione post pandemica

Ishida.

in presenza del Fachpack di Norimberga, conclusasi a fine settembre. Per tre giorni, la fiera del packaging, della tecnologia e dei

processi è stata ricca di innovazione e ispirazione per il settore dell’imballaggio, registrando la partecipazione di 788 espositori provenienti da 33 Paesi e di circa 24.000 visitatori professionali, di cui uno su tre arrivato da oltre Germania, mentre circa 9.500 partecipanti hanno seguito le 101 presentazioni di prodotti nei forum Packbox, Techbox e Innovationbox. Il salone ha coperto una gamma completa di prodotti dell’intera filiera del confezionamento, dai materiali alle macchine per il confezionamento e la stampa, fino ai sistemi e ai servizi logistici. Fra i Paesi più rappresentati a Norimberga, fra espositori e visitatori, figurano Austria, Svizzera, Italia, Paesi Bassi, Turchia, Repubblica Ceca, Polonia, Francia e Belgio. Uno degli elementi del successo di questa edizione è sta-

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fiere

Novità nel settore dell’etichettatura P.E. Labellers, leader mondiale nella progettazione e produzione di macchine etichettatrici completamente modulari ed ergonomiche, ha presentato a Norimberga la Modular SL, macchina multi-configurazione e multi-tecnologia completamente flessibile. Questa soluzione di etichettatura consente una molteplicità di configurazioni e tecnologie applicative: su di essa vengono installate stazioni di etichettatura intercambiabili, sostituibili in pochi gesti. Le stazioni di etichettatura possono essere sia fisse che su carrelli indipendenti, quindi la modularità è espressa tanto nelle tecnologie disponibili quanto nelle configurazioni ottenibili. Modular SL è una macchina vocata alla sicurezza, che fa della protezione dell’operatore un altro suo cavallo di battaglia. Altra novità proposta dall’azienda mantovana in recenti saloni internazionali dell’imballaggio, in questo caso il Pack Expo di Las Vegas, è Simpl-Cut, la rivoluzionaria soluzione di etichettatura che cambia le regole della tecnologia roll-fed. Rappresenta una vera novità perché supera i limiti delle tradiziona-

Etichettatrice Modular SL (P.E. Labellers).

li etichettatrici da bobina grazie al suo sistema di taglio, alla facilità estrema nella sostituzione delle lame e a molti altri plus, grazie ai quali P.E. Labellersi si è aggiudicata l’ambito PMMI's Technology Excellence Award per la soluzione più innovativa nella categoria General Packaging.

Ricordiamo infine la nuova soluzione di etichettatura Modular CM presentata ufficialmente al Vinitaly-Enolitech di Verona, una macchina etichettatrice rotativa completamente ergonomica e modulare, dal layout riconfigurabile in maniera facile e veloce. Compatta e solida, disponibile in 4 dimensioni da piccola a media, fino a 6 stazioni di etichettatura, risponde alle necessità produttive dei settori Wine, Oil, Beer, Food & Dairy. Su di essa vengono installate le stazioni di etichettatura con tecnologia adesiva e colla a freddo tra loro intercambiabili, sostituibili in pochi gesti in base alle proprie necessità produttive. La Modular CM è una macchina che attesta altissimi standard di sicurezza per gli operatori: presenta protezioni sali/scendi che, se alzate, fermano istantaneamente l’attività della macchina.

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fiere

Formatrice automatica di vaschette in cartone La Teco ha esposto la formatrice automatica FT4 per vaschette in cartone sia ondulato che teso a doppia testa di formatura. I movimenti meccanici garantiscono il funzionamento preciso ed affidabile del sistema a doppia testa, consentendo pertanto un’alta produttività e flessibilità. La formatrice FT4.01 è in grado di produrre due differenti modelli allo stesso tempo, ciascuno su ogni testa di formatura. Il cambio di formato veloce e la facilità con cui si effettuano le regolazioni completano la descrizione di questa macchina estremamente versatile e che per questo trova impiego nei settori più differenti, dall’ortofrutta all’industria dolciaria. Altri vantaggi sono: robustezza, gestione delle statistiche di produzione, bassa manutenzione e minimi scarti.

Formatrice automatica di vaschette in cartone FT4 (Teco).

Friggitrice a basso consumo energetico La tedesca Schomaker ha presentato la friggitrice SFE-E 2.000/600 ad alta efficienza energetica, caratterizzata da una capacità di 200-250 kg/h, per la doratura o la cottura completa di prodotti carnei, come polpette e filetti di pollo impanati, filetti di pesce pastellati (circa 3.000/h) o bistecchine di vitello (2.000/h). Questa macchina è dotata di un nuovo sistema di riscaldamento che consuma circa il 35% di olio in meno rispet-

to alle friggitrici industriali standard, mantiene costanti il riscaldamento e la temperatura grazie alla pompa di circolazione dell’olio e comporta una riduzione considerevole dell’impatto termico dell’olio grazie alla misurazione e al controllo della misurazione della temperatura di superficie degli elementi riscaldanti.

Friggitrice SFE-E (Schomaker).

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fiere

Avvolgitrici con film estensibile La tedesca Liegat ha presentato Litomat S500, avvolgitrice ad alte prestazioni con film estensibile completamente automatica. Questa macchina a braccio rotante da integrare in linee di confezionamento automatiche può essere posizionata sull’impianto di trasporto esistente. Sviluppata in particolare per pallet leggeri e instabili senza rinunciare a elevate prestazioni, grazie al principio del pallet in piedi (con braccio del rotore che le ruota attorno) in modo da evitare forze centrifughe, è dotata di un pratico touch screen che consente il rapido cambiamento dei parametri e dei programmi memorizzati. Inoltre, grazie al sistema di prestiro motorizzato del film, i pallet vengono fissati in modo ottimale, minimizzando al tempo stesso il consumo di film e ottimizzando i costi. La capacità di questa avvolgitrice arriva a oltre 95 pallet/h.

Avvolgitrice automatica ad alte prestazioni con film estensibile Litomat S500 (Liegat).

SOLUZIONI DI CONFEZIONAMENTO INNOVATIVE La tedesca R. Weiss è uno dei principali produttori tedeschi di macchine e sistemi per l'imballaggio e l’automazione dei processi, con soluzioni di imballaggio altamente flessibili per numerosi settori, fra cui l’alimentare, dove tutte, sia che si tratti di singole macchine o di linee di confezionamento complete, si basano sul collaudato sistema modulare Unirob in cui i moduli standard vengono utilizzati per operazioni di montaggio, caricamento dall'alto, imballaggio in casse, chiusura, marcatura e palettizzazione. La somma di tutti i moduli standard configurati si traduce in un concetto generale adattato alle specifiche esigenze dell’utilizzatore. Per il confezionamento alimentare, le unità Unirob Toploading si caratterizzano soprattutto per

soluzioni di controllo intelligenti associate ad una meccanica robusta, specialmente per il funzionamento continuo, anche in condizioni di produzione difficili, in qualunque applicazione, dai cartoni a barattoli, vasetti o sacchetti. Tutte le macchine si caratterizzano per il design igienico e la costruzione conforme alla legislazione alimentare e per l’utilizzo di sistemi di presa o ad aspirazione per la movimentazione delicata dei prodotti, mentre a garanzia della loro sicurezza è possibile installare telecamere, metal detector e similari. Altri vantaggi sono l’accessibilità ottimale delle macchine agli operatori per la manutenzione e la pulizia e l’elevata produttività e flessibilità.

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macchine accessori

Con le soluzioni parallel processing meno sprechi, flessibilità e zero errori NTE Process è il Single Solution Provider di soluzioni di processo per l’industria che vanno dal trasporto pneumatico in fase densa alla miscelazione ma anche iniezione di liquidi, essiccazione, atomizzazione e formulazione in linea fino al confezionamento, il tutto puntando alla massima efficienza e flessibilità. Per raggiungere questi ambiziosi obiettivi, l’azienda lombarda ha introdotto tra le proprie tecnologie il parallel processing che permette la realizzazione di processi disaccoppiati in contemporanea, in modo da incrementare il volume di produzione del sistema fino al 300% riducendo il costo per chilogrammo prodotto, oltre a massimizzare la flessibilità dell'impianto anche grazie alla possibilità di un rapido cambio ricetta. Ma in cosa consiste esattamente il parallel processing? “Innanzitutto, a differenza dei sistemi tradizionali accoppiati, esso si ottiene separando (disaccoppiando) i processi di produzione, in modo che la formulazione, la miscelazione, il confezionamento e la pulizia possano avvenire in modo indipendente” – spiega Emanuele Fratto, Corporate Sales Manager NTE Process – “Separare queste fasi di produzione significa svolgere simultaneamente più processi, consentendo di produrre diverse ricette contemporaneamente”. I processi di produzione vengono separati grazie all’utilizzo di un sistema di contenitori intermedi (IBC), ognuno dei quali viene

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Sistema Wonderbatch (NTE Process).

utilizzato per trasportare lotti di prodotto da un processo all’altro. Gli ingredienti rimangono all'interno del loro IBC dedicato durante tutto il processo di produzione, fino al momento dello scarico nella fase di imballaggio. La natura disaccoppiata degli IBC permette di formulare una miscela in un contenitore, mentre un altro viene miscelato e un terzo è in fase di confezionamento. La capacità di spostare gli IBC in modo indipendente in ogni fase del processo di produzione crea quindi una linea di produzione molto più efficiente e con maggiori capacità. A differenza dei sistemi tradizionali accoppiati che spesso comportano restrizioni sulla capacità della linea di produzione che si traducono in una riduzione dell’efficienza, le soluzioni parallel processing sono particolar-

Sistema tipico di parallel processing (NTE Process).

macchine accessori

scelta personalizzata dei prodotti desiderati, agevolando la valutazione dell’ampia gamma prodotti. Con questo strumento il pubblico può facilmente orientarsi, in base alle proprie necessità progettuali e costruttive, in modo da reperire facilmente tutte le informazioni, esposte con chiarezza, e l’immediata visualizzazione dei componenti desiderati. Il configuratore permette infatti di configurare il prodotto di cui necessita il cliente in base alle sue esigenze.

Anche il nuovo configuratore consente un notevole risparmio di tempo e un accresciuto servizio per l’utente. Una volta che il sistema genera i disegni, possono essere inviati o analizzati in tempo reale, con il supporto dell’ufficio tecnico aziendale dedicato, potendo così discutere su un progetto in maniera semplificata ed estremamente efficace. Un approccio evoluto al sistema mondiale che sostiene l’engagement e la gestione dei clienti, offrendo un vantaggio competi-

tivo determinante in uno scenario globalizzato, è la filosofia di Gruppo Servomech, punto di riferimento nazionale e internazionale nell’ideazione e realizzazione di attuatori lineari elettromeccanici, martinetti meccanici, viti e madreviti a ricircolo di sfere, da sempre abituato a precorrere i tempi. Innovazione di prodotto, know-how, competenze e totale controllo dell’intero ciclo produttivo, svolto tutto internamente lo rendono infatti un partner ideale per qualsiasi settore industriale.

Guarnizioni flussate per alberi rotanti Le guarnizioni flussate CinchSeals – distribuite in Italia da Matling – forniscono soluzioni di tenuta per alberi rotanti industriali per vari settori e sono progettate per sigillare polveri, paste, fanghi o materiali sfusi sul-

Guarnizione flussata per alberi rotanti CinchSeal (Matling).

le apparecchiature di lavorazione. Sono utilizzate per ridurre la perdita di prodotto, eliminare i problemi di pulizia e prevenire i tempi di fermo di cuscinetti e attrezzature negli odierni impianti di lavorazione industriale. Fra i vantaggi delle guarnizioni per alberi rotanti CinchSeal figura il risparmio sui costi, perché eliminano la perdita di materiale e i costi di manutenzione, prevengono il cedimento dei cuscinetti, i danni all'albero e risparmiano denaro riducendo il consumo energetico. Inoltre, il design di tenuta rotativa è stato creato per operare/ lavorare in alcuni degli ambienti più rigorosi e ostili nelle industrie alimentari e di trasformazione, garantendo la sicurezza dei dipendenti e dei loro ambienti di lavoro, riducendo al minimo la contaminazione dell'area di lavoro. Poi, tutti i design delle guarnizioni dell'albero sono in grado di ospitare kit di riparazione/ricostruzione.

Per quanto riguarda il funzionamento della guarnizione per albero rotante CinchSeal, il rotore in PTFE o alluminio rivestito è montato nella sede in silicone e gira con l'albero per creare una superficie di tenuta primaria con le piastre dello statore. Queste guarnizioni – con alloggiamento di tenuta disponibile in alluminio e acciaio inossidabile 316 a seconda delle esigenze del cliente e utilizzo di Hastelloy C 276 e titanio quando necessario – vengono flussate con aria o, se questa non è disponibile, possono essere flussate con grasso siliconico. In primo luogo, quando l'aria viene convogliata direttamente nella guarnizione, crea una pressione che spinge il rotore contro lo statore e chiude l'interfaccia di scorrimento per impedire a qualsiasi materiale di entrare o uscire. Le guarnizioni per albero rotante CinchSeal sono dotate di certificazione ATEX se richiesta per Zona 21/22.

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ELETTRONICA AUTOMAZIONE

Paradigmi di automazione nel settore alimentare

Se si opera in un settore, al di là delle soluzioni tecniche, va adottata una forma mentale che si adegui all’insieme di consuetudini pratiche, normative e leggi dello Stato che rendano armoniosa l’applicazione della

tecnologia stessa. È quindi necessario avere dei principi, dei modelli di riferimento e termini di paragone che formano dei paradigmi. L’automazione industriale per il settore alimentare richiede, per essere una valida

forma di aiuto alla produzione, di adeguarvisi. TSK fa forza sull’aver compreso l’esigenza ideale, mentale e pratica di chi necessita di integrare l’automazione nei propri impianti, fornendo soluzioni innovative e funzionali per l’ottimizzazione del flusso di lavoro. Affiancando i propri clienti sin dalle fasi progettuali con un approccio che si avvicina più alla consulenza che al desiderio commerciale, si può avere una visione d’insieme ottimale. Al team di esperti all’interno dell’azienda spetta il compito di collegare idealmente il tutto, nell’ambito i cui confini sono segnati dai paradigmi, ben noti in TSK. Un esempio concreto è la tracciabilità dei lotti di produzione tramite l’utilizzo di codici a barre. Le esigenze della linea richiedono specifiche caratteristiche di stampa e lettura di codici, spesso con interfacciamento del lettore con software di avanzamento produzione (MES), e ge-

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imballaggi confezioni

rating, rispetto alla CO2 emessa, in ottemperanza all’agenda ONU 2030. Fra le tappe della transizione ecologica si inserisce anche il packaging, con il proprio ruolo economico, sociale e anche etico, secondo i valori della Carta etica del packaging. Come si declina il ruolo dell’imballaggio è stato raccontato dagli otto Best Packaging 2021, che hanno spiegato i propri progetti e i valori sottesi. Di seguito i vincitori di interesse per il settore alimentare, con le motivazioni della Giuria, presieduta da Maurizio Boccacci Mariani, ordinario de La Sapienza. - Pouch 5 di Gualapack, premiato perché incarna il valore “equilibrato e sicuro” della Carta Etica, è il primo imballo flessibile con canna ad alte prestazioni, “spouted pouch” per uso alimentare, pronto per essere riciclato nella filiera del polipropilene (PP). Monomateriale polipropilene, PP >90%, laminato

Compoflex System sviluppato e prodotto da Sacchital.

multistrato poliaccoppiato con alta barriera all’ossigeno e al vapore acqueo, è il frutto dell’equilibrio nel pensiero e nel progetto di un packaging ideato nell’ottica di facilitarne il fine vita, ma senza deroghe sulle funzionalità, sull’innovazione e sul design. In parti-

colare, la sicurezza è posta al centro del progetto. - Premiato perché incarna il valore della trasparenza è il Compoflex System sviluppato e prodotto da Sacchital per il Gruppo Colussi per il confezionamento di prodotti a marchio Pasta Agnesi e Misura: una

APERTE LE CANDIDATURE PER IL BEST PACKAGING 2022 Sono aperte le iscrizioni per l’edizione 2022 dell’Oscar dell’imballaggio organizzata da Packaging Meeting e promossa da Istituto Italiano Imballaggio. L’edizione è dedicata a valorizzare due tipologie di innovazione: da un lato le soluzioni che si distinguono per la prevenzione ambientale e di circolarità, secondo le leve di eco-design raccomandate da Conai, che collabora al premio ambiente, dall’altro l’innovazione delle tecnologie, secondo le linee guida messe a disposizione da Ipack-Ima. Inoltre, un premio speciale viene assegnato dalla Fondazione Carta etica del Packaging alla soluzione che si distingua per essersi ispirata ai 10 valori della Carta Etica del Packaging. La valutazione potrà avvenire utilizzando del tool in dotazione alla Giuria, sulla base di dati forniti dalle aziende a concorso.

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Le soluzioni candidate al premio, che verranno considerate dalla giuria in considerazione dei diversi materiali, delle diverse tipologie di imballaggio (primario, secondario terziario) tenendo conto altresì dei settori di sbocco più dinamici del momento e dei fenomeni di consumo in atto, devono essere in grado di comunicare ad un ampio target i principi racchiusi nel contest del premio che si articola nei due filoni di concorso dell’innovazione legata al miglioramento dell’impatto ambientale degli imballaggi l’uno e a quello relativo alle nuove soluzioni tecnologiche delle performance degli imballaggi l’altro. Per maggiori informazioni rimandiamo al link https://istitutoimballaggio.org/category/bestpackaging-art/best-packaging-2022/

imballaggi confezioni

Confezionamento combinato in atmosfera modificata per le more Le more sono prodotti freschi con ampie possibilità di mercato ma con una shelf-life molto limitata (3-6 giorni). Su Food Science and Technology International è comparso un lavoro colombiano volto a sviluppare alternative di conservazione, per cui sono stati determinati l'effetto e l'interazione di un imballaggio in atmosfera modificata e di un rivestimento commestibile a base di gomma di guar sulla durata di conservazione e sulle proprietà qualitative di more (Rubus glaucus Benth) cv. Castilla conservate a 5°C. Sono stati valutati tre tipi di imballaggio: vaschette con coperchio perforate di polietilene tereftalato, (2) vaschette con coperchio sigillato di polietilene tereftalato e (3) vaschette con coperchio sigillato di polietilene tereftalato con una pellicola di acido polilattico sulla parte superiore. Sono anche stati valutati due tipi di rivestimento: con soluzioni in acqua di gomma di guar allo 0,3% (1) e allo 0,4% (2). Durante la conservazione sono stati valutati un indice di deterioramento e diverse proprietà qualitative. Nelle confezioni di polietilene tereftalato con acido polilattico si è realizzato il confezionamento in un’atmosfera modificata in equilibrio. La perdita di peso è stata molto più bassa per il polietilene tereftalato sigillato e il polietilene tereftalato + acido polilattico (<2%) rispetto ai frutti conservati nella vaschetta perforata, senza differenze significative tra questi due tipi di confezionamento. Si è osservato che il trattamento con un rivestimento edibile di gomma di guar

allo 0,3% con vaschette forate (gomma di guar 0,3/N) presentava il più basso tasso di deterioramento e consentiva di conservavare i frutti più a lungo (13 giorni) pur con un'elevata perdita di peso (23,23%) mentre il trattamento con polietilene tereftalato e il film di acido polilattico trattato con un rivestimento edibile di gomma guar (gomma guar 03/acido polilattico) ha mantenuto i campioni per 12 giorni con una minore per-

dita di peso (1,75%). Quest'ultima combinazione di confezionamento in atmosfera modificata all’equilibrio con un film biodegradabile e il rivestimento commestibile di gomma di guar può quindi risultare interessante da un punto di vista commerciale.

Le confezioni compostabili meglio della plastica per conservare gli ortaggi Due studi inter pares pubblicati su un numero speciale della rivista Foods e su Food Science & Nutrition dimostrano che le confezioni compostabili non solo sono efficaci quanto la plastica convenzionale, ma possono addirittura avere prestazioni migliori per conservare più a lungo i prodotti freschi.

I ricercatori di Agricultural Research Organization (ARO), The Volcani Institute (Israele), hanno testato le differenze tra confezioni compostabili e confezioni in plastica convenzionale, conservate in frigorifero, su cetrioli e peperoni, scoprendo che le prime consentono una conservazione dei peperoni fino a 21 giorni e dei cetrioli fino a 15, risultati migliorativi rispetto alla plastica convenzionale. Inoltre, le confezioni compostabili, unite ad un’adeguata micro-perforazione laser, hanno prolungato la conservazione a temperatura ambiente dei cetrioli fino a 15 giorni, rispetto al massimo di 10 giorni mostrati dalle confezioni in plastica convenzionale. Un vantaggio aggiuntivo delle confezioni compostabili è rappresentato dalla prevenzione della condensa, che facilita il de-

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prodotti

Nuove spezie Umami Italpepe, azienda italiana leader per innovazione nel mercato delle spezie, lancia la selezione “Umami”, la sfumatura sensoriale più saporita e intrigante nell’ambito dell’offerta Tasting Rainbow che fa leva sulle infinite potenzialità delle spezie, ordinandole non più secondo la loro tipologia o provenienza geografica, ma in base alle differenti sfumature sensoriali. Umami è la sfumatura sensoriale definita come la fusione dei quattro gusti principali (dolce, salato, amaro e acido) ed il gusto che induce i percettori della lingua a sperimentare una continua altalena di sensazioni piacevoli. È il sapore più avvolgente e coinvolgente, genera una sensazione gustativa precisa ma allo stesso tempo irruenta e delicata. Umami in giapponese significa “saporito” ed è associato per antonomasia alla salsa di soia. In realtà questo sapore si ritrova in molti dei capisaldi della tradizione gastronomica italiana come il parmigiano, l’aceto balsamico e la colatura di alici; non è mai presente in modo isolato ed è in grado di esaltare la percezione del salato e del dolce, mentre inibisce l’amaro. Proprio per la sua caratteristica di esaltare la sapidità delle pietanze, l’Umami è in grado di valorizzare in modo naturale il gusto dei piatti, limitando l’utilizzo del sale. Offre infatti sapidità alle ricette in modo sano, senza glutammato, coloranti e aromi artificiali. All’interno delle nuove proposte di Italpepe troviamo in particolare sei referenze, ideate in

esclusiva dalla Vitaletti Academy in collaborazione con lo chef Davide Mazza: mix per brasati (ideali per carni a lunga cottura), mix

Le nuove spezie Umami (Italpepe).

marinatura per verdure, carni e pesce, paprika dolce affumicata e mix formaggi (per ricette a base di formaggi).

Sperlari entra nel mondo del cioccolato Nell’anno del suo 185° anniversario, la storica azienda cremonese entra nel mondo del cioccolato grazie alla preziosa alleanza con Dulcioliva – azienda con quasi 100 anni di storia in questo settore – lanciando una collezione di golose praline a marchio proprio, prodotte con cura artigianale e materie prime di alta qualità nello storico stabilimento piemontese. La collezione di praline Sperlari comprende due varietà di Tartufi (una referenza di cioccolato finissimo al latte con nocciole italiane al gianduia e una assortita al cioccolato finissimo al latte con granella di torrone o cioccolato fondente extra con nocciole italiane) e due Tesori (una pralina con nocciola intera e ripiena con crema alla nocciola e una ripiena con crema e granella al pistacchio). L’ingresso di Sperlari nel segmento cioccolato consentirà all’a-

zienda cremonese di ampliare la sua golosa offerta nel mondo dei prodotti stagionali in Italia dove Sperlari, dal 2021 riconosciuta marchio storico italiano, sta portando avanti un grande lavoro di valorizzazione della tradizione italiana grazie alla produzione, italiana da sempre, di prodotti di alta qualità.

I nuovi Tartufi assortiti di Sperlari.

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IGIENE AMBIENTI

Libro bianco sui compressori senza olio nel food & beverage CompAir ha pubblicato un nuovo libro bianco per l’industria alimentare e delle bevande che esamina come le tecnologie di compressione senza olio possano aiutare a garantire un vantaggio competitivo per i produttori considerando che, a differenza dell’uso dell’aria compressa in altri settori, non esistono standard o leggi che definiscano un livello minimo di purezza accettabile per l’aria compressa utilizzata nella produzione alimentare. Mentre i regolamenti e i codici di tutto il mondo affermano che l’aria compressa utilizzata in questo ambiente deve essere priva di

contaminanti e non presentare rischi, non sono stati fissati limiti effettivi. Il rischio per alimenti e bevande derivante dai processi di aria compressa può essere potenzialmente significativo se non sono state prese le giuste precauzioni e misure preventive. Umidità, olio e altre particelle rappresentano un rischio nelle applicazioni in cui l’aria compressa è comunemente usata, come l’essiccazione e il filtraggio. Di conseguenza, tutti i produttori di alimenti e bevande vogliono prendere le misure necessarie per garantire che le loro mer-

ci soddisfino i più alti standard di qualità. Tutte le fasi della catena di fornitura – dalla produzione e lavorazione, all’imballaggio, al trasporto e allo stoccaggio – devono essere attentamente esaminate, e garantire che i livelli di purezza dell’aria compressa non siano mai compromessi dovrebbe essere una priorità assoluta per chi prende le decisioni. Il white paper discute le principali tecnologie che possono aiutare le aziende alimentari e delle bevande a soddisfare le loro esigenze di aria compressa. Ciò include modelli a iniezione d’acqua, compressori a vite a due stadi, sistemi scroll alternativi chiusi e le ultime soluzioni che utilizzano due motori magnetici indipendenti che possono azionare due stadi di compressore indipendentemente l’uno dall’altro, portando a livelli di efficienza ottimali senza la necessità di ingranaggi meccanici. Inoltre, con i modelli senza olio che rendono obsoleti prodotti aggiuntivi come i separatori d’olio, questi sistemi possono contribuire a migliorare l’efficienza energetica e a ridurre i costi correnti. Per il download gratuito rimandiamo al link https://www. compair.com/it-it/industries-andapplications/food-and-beverage

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NUTRIZIONE SICUREZZA

Ricerca sulla resilienza della filiera alimentare Quanto è resiliente la nostra filiera alimentare? Gli scaffali temporaneamente vuoti durante la pandemia di Coronavirus hanno dimostrato l’urgenza di rispondere a questa domanda, perché la situazione di emergenza ha messo in luce alcune debolezze del sistema che mettono a rischio la capacità di garantire un approvvigionamento alimentare sicuro dal punto di vista della salute e di alta qualità. Identificare i rischi e le fragilità nella filiera e sviluppare soluzioni per rendere la produzione più forte e, in definitiva, più resiliente in futuro è l’obiettivo dei ricercatori di sei istituti Fraunhofer-Gesellschaft, che hanno unito le forze nel progetto ReSearchL. Per Andrea Büttner, Direttore Esecutivo del Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, a capo del progetto, per garantire in futuro l’approvvigionamento di alimenti di alta qualità – e non solo in tempi di crisi – bisogna fare già oggi i passi giusti lungo l’intera filiera dell’industria alimentare, perché si basa su reti di fornitori e filiere altamente interconnesse sia a livello locale che globale. Alla luce della riduzione delle risorse e delle sfide poste dal cambiamento climatico, crescono da un lato le minacce al sistema alimenta-

re, mentre dall’altro la crescente concentrazione dei luoghi di produzione porta a rischi infrastrutturali e sistemici. I ricercatori che lavorano al progetto ReSearchL si propongono di analizzare, valutare e modellare la resilienza del sistema di produzione alimentare, con l’obiettivo principale di raccogliere dati utili a produrre soluzioni concrete ed efficaci. Per questo è necessario considerare sin-

golarmente e nell’insieme rischi e debolezze del sistema. Il fattore umano svolge un ruolo centrale nella produzione alimentare, anche se le risorse umane a volte possono essere la risorsa più scarsa. Ne è convinto Marc Mauermann del Fraunhofer IVV, responsabile dell’iniziativa. Utilizzando come esempi la produzione di olio vegetale e proteine (frantoio innovativo) e l’agricoltura verticale, vengono svi-

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ricerca applicata

mi e aumentato la loro idrofobicità superficiale (p<0,05), il che ha portato a cambiamenti nell'emulsione e nella formazione di schiuma, con l'entità di questi cambiamenti variabile in base al tipo di proteina e al trattamento subito. Entrambi i trattamenti hanno portato a gel forti per campioni da 15 g/100 g, dove i gel indotti dal trattamento termico avevano una forza maggiore (G') rispetto a quelli indotti dalla pressione (p<0,05). Entrambi i trattamenti hanno determinato una maggiore capacità di ritenzione idrica per i campioni da 15 g/100 g, ma una solubilità inferiore per quelli da 5 g/100 g (p<0,05) rispetto ai controlli non

trattati. Questi cambiamenti possono avere un'influenza significativa sui prodotti a base di legumi e possono facilitare l’innovazione di prodotti a base di legumi.

Trattamento delle patate ad alta pressione e ultrasuoni Molecules ha pubblicato un lavoro irlandese che ha valutato il trattamento ad alta pressione (HPP) e ultrasuoni (US) di due cultivar di patate comunemente coltivate in Irlanda. In particolare, l’HPP è stata applicata a 600 MPa, sia sola che e in combinazione con US a 20 kHz (200 W). Le variazioni di colore e di carica microbica (Enterobacteriaceae, conta aerobica totale, Salmonella, lieviti e muffe) sono state monitorate nelle patate confezionate sottovuoto durante 14 giorni di conservazione a 4°C. I trattamenti HPP e HPP/US hanno influenzato in modo significativo (p<0,05) i parametri di colore a*, b*, L* e DELTAE delle patate sottoposte a trattamento minimo rispetto ai controlli. La crescita microbica è stata ritardata nella maggior parte dei campioni trattati rispetto a quelli non trattati (controlli), mentre l'HPP ha

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completamente inattivato le Enterobacteriaceae in entrambe le cultivar. Il contenuto fenolico totale e le attività antiossidanti non sono state alterate nei campioni trattati di entrambe le varietà di patate rispetto ai controlli. I livel-

li di acido clorogenico, acido ferulico e acido caffeico sono diminuiti dopo entrambi i trattamenti, con un aumento significativo (p<0,05) dell'acido chinico nei campioni trattati rispetto a quelli non trattati. Nelle patate trattate con HPP e HPP/US è stata anche osservata una diminuzione significativa (p<0,05) dei livelli di glicoalcaloidi, vale a dire alfa-caconina e alfa-solanina. Questi risultati suggeriscono che HPP e US possono estendere la durata di conservazione delle patate minimamente lavorate con un impatto trascurabile sulla loro attività antiossidante e sul contenuto fenolico.

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Alcune tendenze di consumo per il 2022

L’analista di mercato Mintel ha pubblicato il report sulle principali tendenze di consumo che andranno a condizionare i mercati il prossimo anno. La pandemia non ha fatto che accelerare alcuni trend che si erano già evidenziati in passato e questa analisi, basata sulle osservazioni dei sette Trend Driver degli ultimi 18 mesi, supportate dai dati sui consumatori e di mercato di Mintel, dall’analisi predittiva, dalle intuizioni orientate all’azione e dalle raccomandazioni degli esperti, fornisce alle aziende informazioni importanti per prendere decisioni ponderate e vincenti. Cominciamo a descriverne alcune: Sotto controllo: I sentimenti di precarietà e insicurezza finanziaria sia creati ex novo, sia esasperati dalla pandemia, significano che i consumatori cercano di controllare ogni aspetto della loro vita. Ma la disinformazione sta rendendo più difficile svolgere le ricerche necessarie per prendere decisioni informate. I consumatori hanno quindi bisogno di chiarezza, trasparenza, flessibilità e soluzioni che consentano loro di fare scelte in linea con le loro mutevoli esigenze e circostanze individuali. Sarà quindi compito dei marchi lavorare di più per fornire informazioni affidabili, bilanciando censu-

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mercati consumi

La sostenibilità al centro delle tendenze di consumo Una nuova indagine di Innova Market Insights traccia le principali tendenze che andranno a condizionare maggiormente il 2022 dei consumi, delineando al primo posto il trend definito “Pianeta condiviso”, riferito a come tutti possono svolgere il proprio ruolo nel plasmare un futuro sostenibile e prospero. I consumatori sostengono di voler essere etici e rispettosi dell’ambiente, e sta ai marchi lavorare per generare fiducia nei claim utilizzati per descrivere i prodotti. Fiducia e trasparenza sono imprescindibili per qualsiasi produttore alimentare che desideri trovare un terreno comune con una base di consumatori sempre più istruita, lungimirante e interconnessa. Un senso di corresponsabilità per il nostro pianeta condiviso guida le scelte dei consumatori e gli stili di vita che desiderano condurre. Lo studio di Innova, condotto in 11 Paesi, ha rivelato che quando si tratta di scelte alimentari, le due principali azioni ambientali intraprese dai consumatori sono ridurre gli sprechi (43% degli intervistati) e mangiare con moderazione (32%). Secondo Lu Ann Williams, Global Insights Director di Innova, uno dei più grandi cambiamenti a cui stiamo assistendo è che la salute del pianeta è ora la principale preoccupazione dei consumatori, mentre negli ultimi anni lo era stata la salute personale. La sostenibilità non è più solo un problema di Wall Street e anche se potrebbe non essere il principale motore di acquisto per tutti i consumatori, lo è per molti quando si tratta di scegliere tra i prodotti. Per contro, le preoccupazioni per la salute amplificate da una pandemia che ha cambiato in modo massiccio le abitudini sociali, i continui progressi tecnologici e i consumatori più fiduciosi e desiderosi di esprimersi offrono tutti chiari segni della direzione che

gli innovatori devono prendere per soddisfare efficacemente i bisogni e i desideri della società nel 2022. Le Top Ten Trends di Innova forniscono informazioni puntuali sui mutamenti dei consumi per consentire ai produttori di rimanere al passo con il cambiamento del panorama alimentare e delle bevande. Di seguito, quelli che l’analista ritiene saranno i principali fattori che guideranno l’innovazione e il successo nel prossimo anno.

Un pianeta condiviso

Dato che i consumatori mettono ormai le preoccupazioni per la salute del pianeta al primo posto, i produttori di alimenti e bevande devono passare dal-

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NOTIZIE DAL MONDO

Ritorno in presenza per il settore di carni, salumi e piatti pronti Si è conclusa con un bilancio positivo l’edizione 2021 di Meat-Tech, il salone di riferimento per i fornitori di soluzioni di processing, packaging ed ingredienti che guardano al comparto del fresco ed in particolare a salumi, carni, piatti pronti, prodotti ittici e settore caseario svoltasi in concomitanza con TuttoFood e Host Milano a Fiera Milano Rho che hanno accolto oltre 150.000

visitatori con un successo oltre le aspettative. L’evento targato Ipack-Ima ha messo a segno 114 espositori, il 15% dei quali provenienti dall’estero, 120 buyer, provenienti da 27 Paesi e oltre 11.000 visitatori, svoltosi per la prima volta come evento ibrido che ha amplificato i risultati della manifestazione grazie agli oltre 560 meeting registrati sulla piatta-

forma Myipackima ed alla diretta streaming di tutti gli eventi di manifestazione che ha aumentato l’audience in presenza e la diffusione dei numerosi contenuti proposti. Grande spazio, sul fronte espositivo e convegnistico, anche alle nuove tendenze legate alle proteine vegetali, con le proposte plant-based e meat like. Meat-Tech è stata l’occasione per fare il punto sui trend del settore del fresh food, che include carni, pesce e lattiero-caseari, e che esprime a livello mondiale un volume di 937 miliardi di euro e nel quale il segmento delle carni trasformate è al primo posto occupando il 76%, con un valore di 700 miliardi di euro. In questo quadro la tecnologia, di cui l’Italia è leader nel mondo, vale 49,9 miliardi di euro nel food processing e 15,3 miliardi nel food packaging. Visione internazionale e apertura a nuovi mercati hanno reso Meat-Tech 2021 un momento di sintesi importante per la community del processing&packaging che guarda con ottimismo alla prossima edizione di Ipack-Ima in programma a Fiera Milano dal 3 al 6 maggio 2022.

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notizie dal mondo

vigionamento locale, decarbonizzazione, stagionalità, giusta remunerazione di tutti gli anelli della catena. Accanto al Village FoodTech e al Lab, che raggruppavano rispettivamente 12 e 46 start-up foriere di iniziative ambiziose, ha ottenuto un grande successo anche il settore Éco-Produits/Éco Services (prodotti e servizi ecologici), la cui presenza è una delle novità di quest’anno a Natexpo. Tale settore ha riunito insieme per la prima volta le imprese innovatrici in questi comparti. Questo nuovo polo ha completato così la visione a 360° sulle ultime tendenze del bio offerte da una fiera unica nel suo genere, attorno ad alcuni settori chiave: Alimentazione, Ingredienti, Cosmetici e Igiene, Integratori alimentari, Servizi e attrezzature per negozi e marchi. Consegnati durante il salone, i Trofei Natexpo 2021 hanno premiato le 16 migliori novità degli ultimi 12 mesi. Le innovazioni vincitrici illustrano perfettamente le grandi tendenze del momento: autenticità, prossimità, semplicità, eco-responsabilità, antispreco. I visitatori in cerca di prodotti innovativi hanno anche potuto esplorare, grazie alla Galleria delle Novità, le nuove tendenze del momento, sia nel settore della salute che della gastronomia, del minimalismo o dei nuovi ingredienti. Più di 230 prodotti erano visibili in questo spazio, che ha attirato numerosi visitatori. Forte la partecipazione internazionale, testimoniata dalle novità e le innovazioni proposte da 22 Paesi, fra cui Belgio, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Gran Bretagna, Repubblica Ceca, Svizzera, Grecia e Stati Uniti. La prossima edizione di Natexpo si terrà dal 18 al 20 settembre 2022 a Lione.

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Una giornata di confronto sulle biotecnologie Si è tenuto a novembre, a Roma, l’evento finale del progetto “Biotech, il futuro migliore – Per la nostra salute, per il nostro ambiente, per l’Italia”, promosso da Assobiotec - Associazione nazionale per lo sviluppo delle biotecnologie che fa parte di Federchimica - con il supporto di StartupItalia. Nella giornata diversi talk e inspiring speech con ospiti illustri hanno permesso di conoscere da vicino lo straordinario valore delle biotecnologie per la competitività e lo sviluppo economico del Paese, ma anche per rispondere alle grandi e urgenti sfide della salute e per una crescita sostenibile. Dati dell’Ocse ci dicono che nel 2030 saranno biotech l’80% dei prodotti farmaceutici, il 50% di quelli agricoli, il 35% dei prodotti chimici industriali. Già oggi circa il 20% del PIL nazionale è legato a Scienze della Vita e Bioeconomia di cui le biotecnologie sono elemento chiave perché rappre-

sentano un irrinunciabile motore di innovazione. L’evento è stato anche l’occasione per l’assegnazione dell’Assobiotec Media Award per la divulgazione e la corretta informazione scientifica, che quest’anno è andato a Roberta Villa, medico, giornalista, divulgatrice scientifica. Inoltre, nel foyer dell’Auditorium è stata allestita la Biotech Lounge, un’area dove studenti, startupper, appassionati di scienza, futuro e innovazione, ma anche semplici curiosi, sono potuti entrare in contatto diretto ed esclusivo con il mondo dell’innovazione. Qui, grazie ai corner di Assobiotec, Jobadvisor, Invitalia, Women&Tech e StartupItalia, è stato possibile conoscere più da vicino cosa sono le biotecnologie; chi fa biotech in Italia; dove e come lavorano le imprese del settore. Ma anche sapere come acquisire le competenze più richieste; come far nascere e crescere una startup biotech innovativa.