INDUSTRIE ALIMENTARI GENNAIO 2022 by CHIRIOTTI EDITORI srl

anno 61 - n. 630 gennaio 2022

CON IL PATROCINIO DI

INDUSTRIE

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2022 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X

ALIMENTARI MACINAZIONE E RAFFINAZIONE IN CONTINUO

COMPATTO INNOVATIVO CONTINUO PRECISO COMPLETO

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M. SAVASTANO1 - D. ANGELICI2 - S. FIORENTINO2 - C. AMENDOLA1* Dipartimento di Management Sapienza Università di Roma 2 Elaisian S.r.l., Roma *email: carlo.amendola@uniroma1.it

Il ruolo delle tecnologie 4.0 nel supporto alle decisioni strategiche: un’analisi empirica nel settore dell’Agricoltura di Precisione The role of 4.0 technologies in supporting strategic decisions: an empirical analysis in the Precision Agriculture sector

◾ PAROLE CHIAVE agricoltura di precisione, smart agrifood, agricoltura 4.0, dss, analisi costi-benefici, olivicoltura, sostenibilità, innovazione

◾ KEYWORDS precision agriculture, smart agrifood, agriculture 4.0, dss, cost-benefit analysis, olive growing, sustainability, innovation

RIASSUNTO

SUMMARY

La gestione sostenibile ed efficiente delle attività agricole ha attualmente un ruolo chiave nel soddisfacimento degli obiettivi ambientali fissati dall’Unione Europea. Le tecnologie digitali che semplificano quotidianamente le nostre vite e stanno modificando tutti i settori dell’economia, dalla mobilità all’industria, promettono di far crescere l’agricoltura dal punto di vista di efficacia, efficienza e sostenibilità. Oggi sono numerose le soluzioni innovative di agricoltura 4.0, digitale e connessa, che permettono agli agricoltori di ottimizzare i processi produttivi. In questo articolo viene analizzata la convenienza nell’uso di sistemi di supporto alle decisioni (SSD) dedicati all’olivicoltura ed utili al monitoraggio delle operazioni da eseguire in campo. Grazie all’agricoltura di precisione è possibile ottimizzare gli interventi in campo come trattamenti fitosanitari, concimazione e irrigazione. Esistono numerose tipologie di soluzioni di agricoltura 4.0 e molte di queste mirano al raggiungimento degli stessi risultati. Gli studi a disposizione su questo argomento hanno permesso agli autori di valutare la convenienza nell’uso di due diverse tipologie di Sistema di SSD: Il primo vede l’utilizzo di dati climatici e la loro analisi tramite algoritmi che permettono di prevedere lo sviluppo dei patogeni ed il livello di infezione; il secondo è basato sull’elaborazione di immagini satellitari, utili a monitorare le condizioni vegetative e idriche dei campi. Tramite queste soluzioni è possibile, infatti, ridurre l’apporto di fertilizzanti come azoto, fosforo e potassio, nonché ottenere la riduzione delle irrigazioni e dei trattamenti fitosanitari. Il contributo principale del presente studio è quello di individuare, tramite i risultati di un’analisi costi-benefici, la riduzione dei costi relativi ai suddetti interventi. Le analisi si basano su dati raccolti su un campione di imprese operanti nel settore olivicolo e relativi alle potenzialità dell’agricoltura di precisione nel migliorare l’efficienza operativa, la sostenibilità ambientale e la profittabilità d’impresa operando un confronto tra agricoltura tradizionale e agricoltura di precisione.

The sustainable and efficient management of agricultural activities currently plays a key role in meeting the environmental objectives set by the European Union. Digital technologies that simplify our everyday lives and are changing all sectors of the economy, from mobility to industry, promise to improve agriculture concerning its effectiveness, efficiency and sustainability. Today, there are numerous innovative solutions of agriculture 4.0, digital and connected, which allow farmers to optimize production processes. This article analyses the convenience of using decision support systems (DSS) dedicated to olive growing, and useful for monitoring the operations to be performed in the field. Thanks to precision agriculture, it is possible to optimize field interventions such as phytosanitary treatments, fertilization and irrigation. There are numerous types of agriculture 4.0 solutions and many of these are aimed to achieve the same results. Existing studies available on this topic have allowed the authors to evaluate the convenience in the use of two different types of DSS systems: the first one involves the use of climatic data and their analysis through algorithms that allow to predict the development of pathogens and the level of infection; the second one is based on the processing of satellite images, useful for monitoring the vegetative and water conditions of the fields. Through these solutions it is possible, in fact, to reduce the intake of fertilizers such as nitrogen, phosphorus and potassium, as well as to obtain a reduction in irrigation and phytosanitary treatments. The main contribution of this study is to identify, through the results of a cost-benefit analysis, the reduction of costs related to the aforementioned interventions. The analyses are based on data collected on a sample of companies operating in the olive sector and concerning the potential of precision agriculture in improving operational efficiency, environmental sustainability and business profitability by making a comparison between traditional agriculture and precision.

tra vergine ha subito un calo del 45%. Il problema della crisi del mercato olivicolo degli ultimi anni è dovuto al mantenimento di alte produzioni che corrispondono però a minori utilizzi, portando, secondo un’ultima previsione, ad uno stock di quasi 830 mila tonnellate, praticamente il doppio degli stock medi delle ultime cinque campagne (Confagricoltura, 2020). In questo contesto, l’agricoltura 4.0, sta acquisendo un crescente valore sul mercato di riferimento. In particolare, l’innovazione digitale nell’agroalimentare – o Smart Agrifood – è ampia, si manifesta a vari livelli della filiera (dalla produzione in campo alla distribuzione alimentare, passando per la trasformazione). Secondo Smart AgriFood il mercato italiano dell’Agricoltura 4.0 nel 2019 è stimato pari a circa il 5% di quello mondiale. Oggi, attraverso l’Internet of Things (IoT o Internet delle cose) e i Big Data Analytics, l’Agricoltura di Precisione è in grado di fornire e gestire più informazioni, in maniera più accurata e tempestiva, permettendo di automatizzare processi ed attività produttive altrimenti non collegate. A conferma della crescente importanza del comparto, il mercato mondiale dell’Agricoltura 4.0 nel 2019 è stato stimato attorno ai 7,8 miliardi di dollari (+11% rispetto al 2020), quello italiano ne costituiva più del 5%. Ad oggi la superficie coltivata con strumenti di Agricoltura 4.0, secondo le stime dell’Osservatorio Smart AgriFood, è dell’ordine del 3-4% della superficie totale, e il mercato italiano dell’Agricoltura 4.0 vale 540 milioni di euro, registrando una crescita di circa il 20% su base annua

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(Fig. 2) (Osservatorio Smart AgriFood 2021). Inoltre, sempre con riferimento ai risultati della survey condotta dall’Osservatorio Smart AgriFood su un campione di 986 aziende agricole, circa il 60% utilizza soluzioni di agricoltura 4.0, il 22% ne utilizza almeno una e l’11% ne utilizza quattro o più (Smart AgriFood, 2021). Possiamo quindi affermare che questa tendenza è caratterizzata da un’attenzione sempre maggiore da parte dell’agricoltura, permettendo un’innovazione capillare che porterà benefici economici ed ambientali alle imprese agricole. La valenza ambientale e paesaggistica dell’agricoltura ha ricevuto numerose critiche a causa dell’utilizzo eccessivo di fitofarmaci, diserbanti e di tecniche non rispettose delle piante e dell’ambiente circostante, con rischi sia per l’ambiente che per la salute

umana. Ad esempio, le concimazioni eseguite a calendario, quindi senza calcoli pregressi di effettive asportazioni per un corretto computo delle dosi necessarie, contribuiscono all’aumento di concentrazioni di composti azotati, fosforici e potassici nel suolo, causando a volte problemi di tossicità, e quindi emissioni in atmosfera sotto forma di gas serra. In particolare, in uno studio ISPRA sulle emissioni di inquinanti in atmosfera, vengono considerate quelle prodotte dall’utilizzo esteso dei fertilizzanti sintetici e organici e dalla gestione degli allevamenti (emissioni dal ricovero e dallo stoccaggio). La deposizione di NH3 (ammoniaca) contribuisce a diversi problemi ambientali, quali l’acidificazione dei suoli, l’alterazione della biodiversità e l’eutrofizzazione delle acque; inoltre, essa interviene nella formazione del particolato, con conseguenze sulla salute umana.

Fig. 2 - Mercato Agricoltura 4.0 in Italia.

Fonte: ns. rielaborazione grafico Smart AgriFood 2021.

FIERE

Il Food & Beverage si ritrova a Dubai Più di 1.250 espositori provenienti da oltre 55 Paesi si sono riuniti a novembre al Dubai World Trade Centre per la settima edizione di Gulfood Manufacturing, la più grande fiera del processo e confezionamento alimentare e delle bevande nella regione Medio Oriente, Africa e Asia meridionale (ME-

ASA) e primo evento in presenza per il settore negli ultimi 12 mesi. Molto apprezzati dagli espositori il ritorno in presenza e la possibilità di incontrare clienti e potenziali tali de visu, una modalità ritenuta indispensabile per stringere accordi e relazioni commerciali proficue.

La prossima edizione del Gulfood Manufacturing tornerà a Dubai dall’8 al 10 novembre 2022. Di seguito proponiamo una breve carrellata del visto al World Trade Centre della capitale dell’omonimo Stato degli Emirati Arabi Uniti.

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fiere

Riscaldatori elettrici corazzati Elmiti è da molti anni specializzata nel mercato dei riscaldatori elettrici corazzati per applicazioni industriali. Nel settore alimentare sono parecchi i processi che ne richiedono l’utilizzo. Ad esempio, nell’industria lattiero-casearia sono molto importanti la termoregolazione, il rispetto delle regole igienico sanitarie legate al tipo di componenti di cui sono composti i riscaldatori, la scelta e la progettazione del riscaldatore elettrico più idoneo. Per i processi di panificazione e similari (pizza e prodotti da forno), Elmiti progetta e costruisce riscaldatori su misura per meglio

adattarsi a forni e celle di lievitazione, fra cui i maggiormente utilizzati sono: resistenze elettriche corazzate tubolari a disegno, accanto a riscaldatori ad immersione, termocoppie e termoresistenze, cavi e guaine. Nel settore della trasformazione della carne si utilizzano processi termici, come la cottura e l’affumicatura, nelle quali trovano applicazione riscaldatori su tappo ad immersione, resistenze elettriche piegate a disegno, alettate, batterie riscaldanti, ad infrarossi in ceramica, a cartuccia o a fascia, termocoppie e termoresistenze, cavi e guaine.

Separatori centrifughi Frautech Separators è un’azienda leader nella costruzione di separatori centrifughi con un’amScrematrice per latte e siero (Frautech Separators).

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pia gamma di prodotti che soddisfano le esigenze di produzione in moltissime applicazioni dell’industria lattiero-casearia, della birra, delle bevande e alimentare in genere. La vasta gamma di separatori a due e tre fasi dell’azienda vicentina comprende macchine sia a tamburo chiuso che a scarico automatico, utilizzabili in diversi tipi di applicazioni. Frautech Separators è da sempre impegnata nella ricerca di nuove tecnologie applicate alla separazione con un team di tecnici esperti e qualificati che lavorano per offrire soluzioni all’avanguardia e per soddisfare anche le richieste più esigenti degli utilizzatori.

Elmiti ha presentato la sua ampia gamma di riscaldatori elettrici corazzati.

GENERATORI INDUSTRIALI Unical ha partecipato a Gulfood Manufacturing nell’area Italia, per presentare la propria gamma di generatori industriali, con potenze fino a 18 MegaWatt e produzione di vapore fino a 25.000 kg/h, che comprende: generatori di acqua surriscaldata e di acqua calda; generatori di vapore ad inversione di fiamma, a bassa ed alta pressione per cicli produttivi e/o grandi utenze, alimentari, industrie tessili, ospedali ecc.; generatori di vapore a 3 giri di fumo per cicli produttivi e/o grandi utenze, alimentari, ecc.; generatori ad olio diatermico e dotazioni necessarie per grandi impianti. Tutti i prodotti Unical Steamer sono realizzati alla luce della massima avanguardia tecnologica, con tubi fumo brevettati a garanzia di rendimenti fino al 96%, con la possibilità di impiegare uno speciale quadro comandi IML con touch screen che consente una gestione fino a 72 ore senza supervisore.

MACCHINE ACCESSORI

Impianti di essiccazione per arachidi e noci Fino agli anni ’70 l’Italia era un produttore di arachidi sia da guscio che da olio. Con il tempo tuttavia gli agricoltori hanno abbandonato questa coltura ed oggi il nostro Paese importa baccelli ed olio da Nord Africa e Stati Uniti. L’anno scorso, però, si è strutturata una filiera tutta italiana per la produzione dell’arachide e la sua conservazione e lavorazione. Per coinvolgere maggiormente gli agricoltori italiani i promotori del progetto si sono imposti

Essiccatoio per arachidi (Scolari).

di assicurare innanzitutto un reddito adeguato. Il contratto di coltivazione prevede una retribuzione di 2.500 €/t, con produzione stimata 23-30 t per ettaro. Il punto importante è basato sulla qualità delle arachidi italiane che, secondo i dati, sono prive di tossine ed aflatossine e presentano alcuni vantaggi importanti in termini qualitativi derivati dalla riduzione dei tempi di trasporto e la lavorazione grazie all’essiccazione che avverrà al momento della rac-

colta nel centro aziendale. L’arachide 100% italiana ha inoltre un elevato contenuto di proteine che la rende particolarmente adatta anche per chi fa sport e segue un’alimentazione mirata. La ripresa della filiera delle arachidi in Italia potrebbe diventare un traino anche sul fronte della meccanizzazione, dalla raccolta all’essiccazione. La filiera descritta, realizzata in Emilia Romagna e certificata dal seme allo scaffale di vendita, è il risultato di anni dedicati alla ricerca e al recupero del seme italiano e della messa a punto di macchinari italiani, oltre che dell’impegno di importanti aziende nazionali del settore agroindustriale per la coltivazione e di quello industriale per la lavorazione e commercializzazione del prodotto finito. Nella fase di messa a punto della linea per la lavorazione è stata coinvolta la Scolari, che ha progettato e realizzato l’impianto di essiccazione. Questo, lavorando in continuo, permette di trattare le arachidi che escono dalla zona

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macchine accessori

Sistemi di trattamento dell’aria Clauger Technofrigo – società familiare specializzata nei settori della refrigerazione industriale e del trattamento aria, con circa 1.600 collaboratori e una fitta rete di agenzie e filiali dislocate in tutto il mondo – è in grado di rispondere tempestivamente alle esigenze del cliente sia per la progettazio-

Grazie alle competenze e all’esperienza dei propri ingegneri, Clauger Technofrigo studia, progetta e realizza la soluzione più adatta al cliente. Avvalendosi di sofisticate tecnologie può offrire, attraverso render 3, una visione della soluzione prima della realizzazione.

Unità di trattamento dell’aria EcoCTA (Clauger Technofrigo).

ne di nuove installazioni, sia per interventi in caso di guasto, oltre a disporre di siti per la fabbricazione di prodotti ad alta specializzazione, ponendo la massima attenzione al rispetto dell’ambiente e al consumo energetico.

La società propone un’offerta a 360° che, oltre alla progettazione e fabbricazione, comprende l’installazione delle macchine, la loro messa in funzione ed il mantenimento successivo, proponendo contratti di manutenzione

preventiva, programmata e straordinaria. Nell’ambito del trattamento dell’aria Clauger Technofrigo mette a disposizione una molteplicità di competenze: controllo delle condizioni ambientali (temperatura e igrometria), verifica della classe di contaminazione dell’aria, gestione dei flussi d’aria. Fiore all’occhiello della produzione è l’EcoCTA, un’unità di trattamento idonea per il trattamento ed il ricambio dell’aria negli ambienti, deputata al riscaldamento o raffreddamento della stessa. Realizzata in propilene, materiale totalmente riciclabile, è in assoluto un prodotto unico nel suo genere ed è altamente ecosostenibile. L’EcoCTA è stata concepita per essere interamente ispezionabile per agevolarne le operazioni di manutenzione e lavaggio. Ha una struttura circolare senza angoli, tale da evitare residui di polveri ed acqua di condensa - e ottenere la massima igienicità. L’EcoCTA ha vantaggi anche economici, in quanto garantisce risparmi energetici grazie all’utilizzo di ecofiltri a bassa perdita di carico e a lunga durata; questa unità utilizza infatti un modulo adiabatico di nuova generazione e dispone di un controllo automatizzato del flusso dell’aria mediante ventilatore ad alta efficienza con motore EC (inverter integrato). L’EcoCTA trova applicazione in ogni tipo di mercato e di prodotto alimentare: latte e derivati, carne, insaccati, pane e verdure.

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macchine accessori

Come le selezionatrici rendono la produzione dolciaria più sicura ed efficiente La reputazione del marchio è molto importante, soprattutto nel settore dolciario, dove prodotti difettosi o presenza di materiali estranei potenzialmente dannosi per la salute creerebbero ripercussioni commerciali catastrofiche. Per garantire la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto Tomra Food propone selezionatrici ottiche in grado di rilevare ed espellere materiali estranei, contaminazioni incrociate, prodotti ammassati e malformati, oltre a migliorare l’igiene del prodotto, risolvere problemi legati alla manodopera, aumentare la produzione, massimizzare la resa e raccogliere dati che possono aumentare ulteriormente l’efficienza della linea. In un panorama sempre più competitivo, nel quale i consumatori sono sempre più esigenti, attivi sui social e attenti alla sostenibilità, i produttori alimentari devono rispondere a queste sollecitazioni implementando pratiche commerciali sostenibili e prendendo misure per ridurre al minimo gli sprechi alimentari. Per tutte queste ragioni – e perché gli ingredienti dolciari possono essere costosi – le selezionatrici devono rimuovere i materiali indesiderati e i prodotti imperfetti senza buttare via anche il prodotto buono. Ecco perché le macchine Tomra sono progettate, sviluppate e messe a punto in loco per espellere i materiali indesiderati con una perdita minima di prodotto. Per ridurre al minimo lo spreco e massimizzare la resa, le selezionatrici Tomra raggiungono una percentuale di buono nello

scarto eccezionalmente bassa, e qualsiasi prodotto buono espulso dalla linea può essere recuperato facendo passare lo scarto una seconda volta attraverso una selezionatrice.

Selezione accurata e all’avanguardia Le tecnologie di selezione di Tomra possono ispezionare i materiali che scorrono lungo una linea di produzione dolciaria in base a colore, forma e caratteristiche del prodotto. Quattro selezionatrici sono particolarmente adatte alle applicazioni dolciarie: la Genius e la sua evoluzione, la Tomra 5B (entrambe selezionatrici a nastro) e le selezionatrici a caduta libera Blizzard e Nimbus. Le macchine a nastro sono generalmente più adatte per distinguere le forme degli oggetti sulla linea e per le caramelle dure che potrebbero essere troppo fragili per atterrare sane da una cadu-

ta libera. Le macchine a caduta libera, che scansionano e separano gli oggetti in volo, sono più adatte per selezionare difetti di colore. Entrambi i tipi di selezionatrici possono essere posizionati sulla linea prima o dopo l’oliatura del prodotto, a seconda del layout della fabbrica. Anche se l’oliatura può rendere il prodotto appiccicoso e la selezione più difficile, le macchine di Tomra funzionano comunque con un’efficacia senza pari. La macchina più adatta agli impianti di produzione dolciaria più piccoli, grazie al suo prezzo “entry-level” e all’ingombro ridotto, è la Blizzard. Questa selezionatrice a caduta libera seleziona grazie alla tecnologia a LED pulsati e una combinazione di telecamere, con un sistema di illuminazione che richiede pochissima calibrazione o manutenzione. Le diverse lunghezze d’onda dei LED rilevano materiale estraneo, prodotti deformati e scoloriti.

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ELETTRONICA AUTOMAZIONE

B&R semplifica la comunicazione di sicurezza machine-to-machine B&R semplifica più che mai l’implementazione della comunicazione di sicurezza tra macchine e moduli macchina. Un aggiornamento della libreria mapp Safety consente ora di utilizzare funzioni di sicurezza programmabili in sistemi di produzione complessi senza alcuno sforzo aggiuntivo, riducendo notevolmente il tempo impiegato per la messa a punto delle funzioni di sicurezza a livello di sistema.

In ottica Industria 4.0, le moderne apparecchiature di produzione devono essere densamente interconnesse. Dispositivi, macchine, linee e celle devono comunicare tra loro in modo sicuro e affidabile. L’implementazione di un arresto di emergenza a livello di sistema è una cosa, le reazioni di sicurezza più sfumate e intelligenti un’altra. Finora è capitato spesso che ogni diversa configurazione di un si-

stema di produzione richiedesse lo sviluppo e la verifica di una corrispondente applicazione di sicurezza. Questo sovraccarico aggiuntivo non è più necessario. I componenti software del pacchetto mapp Safety di B&R migliorano significativamente la comunicazione tra i controllori e semplificano notevolmente le applicazioni in ambito safety. È possibile aggiungere nuovi componenti di sistema in qualsiasi momento senza dover riscrivere da zero l’applicazione di sicurezza. Per mettere in funzione un nuovo componente, tutto ciò che l’operatore deve fare è regolare alcuni parametri sullo schermo HMI. Con i drive safety di B&R, gli utenti possono configurare fino a 150 connessioni di comunicazione ad altri controllori. Anche i controllori SafeLOGIC-X particolarmente compatti supportano queste funzioni e possono essere incorporati in reti da machine-to-machine. Infine, per una comunicazione sicura, i dati vengono trasmessi utilizzando il protocollo openSafety tramite Powerlink.

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imballaggi confezioni

Packaging in plastica riciclata per il pane senza glutine Dr. Schär – leader nel settore del senza glutine – ha collaborato con Niederwieser allo sviluppo della prima confezione di pane senza glutine al mondo realizzata grazie all’utilizzo circolare di materie plastiche certificate, progettata per offrire insieme una soluzione di imballaggio innovativa e sostenibile, che mantenga inalterati il gusto, la qualità e la sicurezza dei prodotti. Il nuovo packaging sostenibile per i panini senza glutine, Schär Panini Rolls, lanciato in Europa alla fine del 2021, è prodotto con un materiale innovativo ottenuto dal riciclaggio avanzato di plastiche miste post-consumo. La partnership tra le due aziende familiari Dr. Schär e Niederwieser si basa sulla visione comune di un futuro sostenibile e sull’impegno volto all’implementazione di un’economia circolare. L’uso di materiali riciclati sta giocando un ruolo sempre più importante negli imballaggi alimentari. Attualmente, il riciclo delle materie plastiche in Europa avviene principalmente attraverso processi meccanici. Il riciclato ottenuto non è tuttavia adatto ad essere utilizzato per imballaggi alimentari dato che il contatto con gli alimenti potrebbe essere causa di contaminazione, rischio per l‘igiene e inficiarne le prestazioni. È qui che entra in gioco il riciclaggio avanzato, che rende riciclabili anche i materiali post-consumo o i materiali compositi. La quantità di materia così riciclata oggi disponibile è molto limitata, il processo di lavorazione è più complesso, ma la

qualità del materiale è paragonabile a quella del materiale vergine e quindi adatta ad applicazioni alimentari sensibili. Il riciclaggio avanzato è ancora alle fasi iniziali, proprio perché, sebbene sia adatto per applicazioni alimentari, non è ancora facilmente disponibile a causa della mancanza di impianti di riciclaggio su larga scala. Dr. Schär sarà un pioniere nell’industria del pane, grazie all’innovazione del riciclaggio avanzato per applicazioni alimentari sensibili, prodotta e sviluppata da Niederwieser e dalla sua filiale di estrusione VF Ver-

La confezione in plastica riciclata dei Panini Rolls Dr. Schär.

packungen. Tutti e tre i partner, Niederwieser, SABIC e DSM, sono inoltre certificati da ISCC per l’utilizzo di plastica riciclata certificata secondo un approccio di bilancio di massa.

Verso una nuova era nel packaging sostenibile La start-up israeliana Melodea, specializzata in tecnologie verdi, ha sviluppato MelOx, un rivestimento barriera di origine vegetale ad alte prestazioni che protegge i prodotti confezionati dall’ossigeno e dalla trasmissione di olio e grasso, mentre VBcoat è un rivestimento impermeabile al vapore acqueo, oltre che ad oli e grassi. A differenza di plastica e alluminio, utilizzati tradizionalmente a tale scopo, Melodea utilizza un materiale di rivestimento barriera ricavato dalla pasta di legno, la stessa materia prima utilizzata per produrre la carta, offrendo agli utilizzatori la possibilità di orientarsi verso percorsi di imbal-

laggio più socialmente responsabili grazie a opzioni sostenibili e riciclabili. Melodea utilizza una tecnologia brevettata per estrarre na-

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PRODOTTI

Nuggets sfiziosi e nutrienti Il Gruppo Amadori, leader nel panorama nazionale del mercato avicolo, presenta le nuove Birbe Pops, bocconcini di carne di pollo 100% italiana, avvolti da una croccante panatura di mais, veri e propri popcorn di pollo da gustare in ogni momento della giornata. Ideali per cene in famiglia, spuntini stuzzicanti o per un divertente aperitivo con amici e colleghi al termine di una giornata di lavoro, sono prive di glu-

tammato e olio di palma e rappresentano un’ottima fonte di proteine. Il formato “Pops” sta riscuotendo sempre più successo all’estero e oggi questo trend è in espansione anche in Italia, dove la curiosità verso ricettazioni particolari e i cibi dal mondo sta crescendo in maniera significativa. La preparazione delle Birbe Pops richiede pochi minuti, in olio in una padella antiaderente, o in forno.

Le nuove Birbe Pops di Amadori.

Danone allarga la gamma di prodotti HiPro HiPro, brand di Danone che dal 2019 è a fianco di tutti gli sportivi, ha allargato il range di prodotti ad alto contenuto proteico, che contribuiscono al mantenimento

Il nuovo HiPro al Cucchiaio al cocco di Danone.

e alla crescita della massa muscolare, con due nuovi HiPro al Cucchiaio e un maxi formato bianco da 480 g, per rispondere a diverse esigenze di consumo degli appassionati di fitness. I nuovi prodotti della gamma HiPro contengono entrambe le proteine del latte, le proteine del siero del latte e la caseina: fonti di aminoacidi essenziali, sono anche ricche di aminoacidi ramificati, detti anche BCAA, come l’isoleucina, la leucina e la valina, fondamentali per stimolare la sintesi proteica, anche a livello muscolare.

HiPro al Cucchiaio è uno yogurt magro colato, dalla consistenza densa e cremosa: ogni vasetto contiene 15 g di proteine per 160 g di prodotto e si caratterizza per l’assenza di grassi e di zuccheri aggiunti (contiene naturalmente zuccheri), oltre a essere privo di coloranti e conservanti. Il lattosio contenuto è inferiore a 0,5 g/100 g. Disponibile nei due nuovi gusti Vaniglia e Cocco, che si aggiungono alle varianti già presenti sul mercato Mirtillo e Banana & Peanut Butter, HiPro al Cucchiaio è un prodotto molto

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ALIMENTAZIONE

La scienza del cibo G. Ferretti - F. Pavesi - R. Rizzo - G. Vignali - F. Vitale

«Perseguendo il concetto di decadenza non si può scrivere la Storia. Per questo il cibo è una letteratura in progress; un’Odissea che non raggiungerà mai Itaca; un modo di essere perpetuamente in divenire».

1. Il pensiero scientifico nella scienza del cibo La storia del pensiero scientifico è la scienza dei mutamenti dell’intelletto umano e mira a cogliere il cammino di questo pensiero nel momento stesso della sua attività creatrice. La storia delle Scienze, in specie quelle moderne, contemporanee e attuali, tra le quali a pieno titolo e dignità si è inserita la Scienza del Cibo, ha come scopo di stabilire la genesi ed il concatenamento dei fatti sperimentali e delle idee scientifiche, tenendo conto di tutti gli scambi intellettuali e di tutte le influenze che il progresso stesso della civiltà pone costantemente in gioco.

Ogni fase dell’evoluzione che lentamente conduce questa scienza al suo compimento, apparirà contrassegnata da questi due caratteri: la “continuità” e la “complessità”. Infatti se vogliamo considerare soltanto il programma di una “Storia d’insieme delle Scienze”, immaginandola come la più completa possibile, essa dovrà comporsi di una Storia generale e di Storie particolari. La storia generale deve riunire tutti gli elementi intellegibili da parte del grande mondo scientifico e ad essa appartiene quindi il compito di classificare i documenti di ogni genere che possano allo scopo essere utilizzati. Essa deve offrire l’inventario genera-

G.B.

le e ragionato, non tanto di questi documenti (che è compito della bibliografia), quanto di ciò che essi contengano. Alle storie particolari, invece, appartengono tanto le questioni di filiazione delle idee e delle scoperte scientifiche, quanto tutto ciò che si riallaccia a queste questioni: discussione e interpretazione dei documenti, ricostruzione delle dottrine, e persino la divinazione sulle opere perdute afferenti a questa materia. Il nostro impegno, in questa sezione del testo Metafisica, Filosofia e Scienza del Cibo è stato anche, ma osiamo dire soprattutto, quello di risalire all’origine della storia del cibo, seguendo i suoi progressi, senza allontanarci

industrie alimentari - lxi (2022) - gennaio

alimentazione

dall’ordine temporale, onde dare una logica ed attendibile sequenza, nonché una concatenazione a tutti gli sforzi che la mente ha compiuto per produrre gli esiti che concretamente hanno nutrito e sostanziato l’essere umano a partire dalla sua comparsa sulla Terra e, attraversando il suo sviluppo, farlo giungere al suo grado di perfezione attuale. Per quanto strettamente ci attiene, siamo in perfetto accordo con il Cancelliere F. Bacone, che questo metodo indica di seguire per conseguire “rinnovata conoscenza”. Storicamente le Scienze, a partire dalla loro origine sino al livello di perfezione che attualmente le connota grazie al lavoro certosino di uomini di genio, spesso misconosciuti, hanno seguito senza particolari forzature una loro naturale maturazione e questo è stato il modo più semplice e più sicuro per renderle utili al genere umano, apprezzabili ai giovani e alla gente del mondo. Queste scienze, in special modo quelle che danno un immediato, indispensabile e positivo contributo alla fisicità umana, affrontate in questo modo, appaiono anche nei loro più astrusi saperi, prive degli aspetti suggestionanti e ossessivi di cui spesso sono state circondate “ab origine” nei trattati ad esse dedicati. Esse si sono mostrate così, nel succedersi delle varie epoche storico-culturali, nella loro semplicità originale e solo a poco a poco, attraverso sfumature inavvertibili, hanno conquistato e continuano a conquistare il loro vero splendore, senza tuttavia abbagliare tantissimi occhi poco abituati a sostenere la vivida intensità della luce dei più originali saperi e delle più efficaci conoscenze.

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2. Scienza e scetticismo: i due aspetti che caratterizzano il cibo Lo scetticismo, come lo intendiamo noi contemporanei, può definirsi: «La filosofia che sostiene che fuori del campo della

scienza non è possibile alcuna conoscenza assoluta: quindi non si può accertare nessun fatto o verità su fondamenta puramente filosofiche». Lo scetticismo predica perciò il vangelo del “giudizio non definitivo”: in questa posizione non ci sentiamo di esprimerci definitivamente. Noi non ce ne intendiamo molto di questi aspetti, perché ciascuno di noi si sente intimamente un tecnico, magari quanto si voglia mediocre o incompleto piuttosto che uno straccio di filosofo; sosteniamo quindi, e ne siamo intimamente convinti, che fuori della Scienza non è possibile alcuna conoscenza assoluta e attuabile. Tuttavia ci sembra che gli scettici, che pur sono una qualche parte non trascurabile della nostra storia, abbiano rappresentato già in un passato non recentissimo un gruppo di uomini notevoli e ragguardevoli. Insomma nel complesso essi sono stati più utili nel dare un poco più di civiltà al nostro mondo, rispetto a tanti altri gruppi di “Capi Spirituali costruiti ad arte dai mass-media”. Gli scettici, dai giorni di Pitagora a quelli di E. Kant si sono distinti per la loro moderazione e tolleranza, per la loro disponibilità a porgere ascolto a tutte e due le campane di ogni disputa e per il fatto di non essere mai inclini a giudicare severamente chi non era d’accordo con loro. Perché, si domanderà qualche lettore, questa precisazione sullo scetticismo? Perché, a nostro avviso, un buon cultore e tecnico di Scienza del cibo per aggiornarsi con continuità e profitto su un’attività che ha un altissimo indi-

NUTRIZIONE SICUREZZA

I produttori di cibo hanno bisogno di una voce più forte nei forum globali sul clima Il cibo è uno dei temi determinanti del nostro tempo, eppure, come abbiamo visto alla recente conferenza sul clima COP26, chi produce il cibo che mangiamo troppo spesso è assente dai forum globali che impattano sulle loro vite. Secondo Satu Santala, recentemente eletta vicepresidente associato per le relazioni esterne e la governance del Fondo internazionale per lo sviluppo agricolo (IFAD) delle Nazioni Unite, il cibo è sul banco degli imputati a causa delle pressioni dovute ai cambiamenti climatici e alla perdita di biodiversità. Eppure le popolazioni rurali che lo producono sono troppo spesso emarginate nei processi di sviluppo globale. I piccoli agricoltori rurali producono un terzo del cibo mondiale. Sono particolarmente vulnerabili ai disastri naturali e alle condizioni meteorologiche imprevedibili, eppure ricevono solo l’1,7% dei finanziamenti per il clima. Alla conferenza sul clima delle Nazioni Unite COP26 c’è stata solo una partecipazione limitata dei piccoli agricoltori, e il cibo e l’agricoltura sono assenti dal patto per il clima raggiunto a Glasgow. Un recente rapporto pubblicato dall’IFAD prevede che le colture di base in otto Paesi africa-

ni diminuiranno fino all’80% entro la metà del secolo se le temperature continueranno ad aumentare a causa del cambiamento climatico, e questo potrebbe avere un impatto catastrofico sulla povertà e sulla disponibilità di cibo, a meno che non ci sia un’iniezione urgente di fondi per aiutare gli agricoltori vulnerabili ad adattare colture e metodi di coltivazione. Secondo la finlandese Santala, il cibo unisce tutti gli abitanti del pianeta, per cui non si tratta solo delle popolazioni rurali dei Paesi poveri, ma anche di come costru-

iamo sistemi alimentari sostenibili per tutti noi. Durante la sua prestigiosa carriera si è concentrata sulle persone emarginate e intende proseguire questo impegno all’IFAD, che si propone di migliorare il proprio impatto e di diventare un partner fondamentale per investire nelle popolazioni rurali. L’IFAD è ad oggi l’unica organizzazione di sviluppo globale che lavora esclusivamente per sradicare la povertà e la fame nelle aree rurali, con un fondo dedicato per aiutare i piccoli agricoltori ad adattarsi ai cambiamenti climatici.

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RICERCA APPLICATA

Rivelatore intelligente sensibile al pH nel confezionamento di carne e pesce La quantità annua di sprechi o perdite alimentari è circa un terzo del cibo commestibile totale prodotto globalmente per il consumo umano. Il monitoraggio continuo e in tempo reale condotto dai rilevatori di deterioramento può ridurre significativamente gli sprechi alimentari. Su Talanta è comparso un lavoro dell’Universi-

tà di Auburn (AL – Usa) che illustra lo sviluppo di un nuovo rilevatore di deterioramento della carne sensibile al pH, a base di carta. Una miscela di gusci di soia (SBH) (trattati idrotermicamente in ambiente acido), bentonite e viola di bromocresolo (BCP) è stata applicata come rivestimento su carta per produrre questo rilevatore, valuta-

to come indicatore di freschezza e deterioramento in tempo reale di filetti di pesce gatto (Ictalurus punctatus). La freschezza e il deterioramento del pesce, con peso e spazio di testa variabili, sono stati determinati adattando il pH del rivelatore. L'analisi elementare, strutturale e funzionale ha dimostrato la formazione di una matrice SBH-bentonite compatta con una maggiore capacità di assorbimento del gas e un'efficace immobilizzazione del BCP. La nanofibrillazione del legante ha aumentato la vivacità visiva complessiva del colore e ha ridotto la concentrazione di legante nella formulazione del rivestimento. Il volume dello spazio di testa nell'intervallo studiato (40 e 160 cm3) non ha influenzato il tempo di attivazione dei rilevatori. Tuttavia, l'aumento del peso del pesce ha ridotto il tempo di attivazione e il pH ottimale dei rilevatori. I risultati di questo studio mostrano che i rilevatori sviluppati possono essere adattati a un'ampia gamma di campioni e dimensioni delle confezioni semplicemente regolando il pH del rilevatore.

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mercati consumi

Il mercato europeo di latte e derivati visto dall’USDA Il Dipartimento statunitense dell’Agricoltura – Usda – ha recentemente emesso un rapporto previsionale sul mercato europeo di latte e derivati. Dal 1º aprile 2015, data che ha posto fine al sistema delle quote latte nell’UE, la produzione lattiero-casearia dei 27 Paesi dell’Unione, con l’aggiunta del Regno Unito, è aumentata da 154,5 milioni di tonnellate nel 2015 a 162,2 nel 2020, dove i maggiori aumenti hanno riguardato la produzione di latte in Irlanda, Bulgaria, Romania e Repubblica Ceca. Tuttavia, ora questa tendenza in crescita sta ristagnando a causa delle restrizioni ambientali relative all’impatto della produzione di latte, che portano a una diminuzione dell’offerta in molti Stati membri dell’Europa nordoccidentale. Alcuni esperti del settore lattiero-caseario dell’UE ritengono che la produzione di latte dell’UE potrebbe diminuire nel 2022 e nel 2023, quando la nuova PAC e le relative condizioni F2F (Farm to Fork) richiederanno ai produttori di latte dell’Unione di adeguare i propri sistemi di produzione. Nel frattempo, secondo l’Usda la produzione di latte dell’UE27 per il 2022 aumenterà dello 0,2% raggiungendo i 150,45 milioni di t di latte totale raccolto. Si tratta di un aumento simile a quello del 2021, nonostante una riduzione dello 0,1% dopo 7 mesi di consegne rispetto al 2020. L’aumento della produzione di latte non vaccino rimane forte in linea con il sempre maggiore apprezzamento da parte dei consumatori dei prodotti lattiero-caseari di capra e pecora, soprattutto formaggi. Inoltre, dal momento che il consumo di latte da bere nell’UE è piuttosto stabile, nonostante un leggero aumento nel 2020, quando il Covid-19 ha tenuto la gente a casa, la maggior parte degli incrementi si riferisce a quello destinato alla trasformazione, che nell’UE è

stata a lungo guidata dalla produzione di formaggio. Si prevede che questa tendenza sia destinata a continuare, come indica la crescita del numero di nuovi stabilimenti caseari, principalmente destinati alla produzione di mozzarella industriale per l’industria alimentare. La pandemia di Covid-19 ha messo sotto pressione questo modello di business poiché l’aumento del telelavoro ha indotto i consumatori a mangiare a casa anziché fuori. All’inizio della pandemia, i trasformatori lattiero-caseari hanno dovuto riformulare i prodotti per adattarsi alle richieste dei produttori di piatti pronti, nonché adattare imballaggi e logistica per i clienti al dettaglio. Le conseguenti turbolenze sul mercato, anche se a breve termine, hanno portato la CE a istituire un regime di aiuto all’ammasso privato (PSA) per formaggio, burro e latte in polvere intero. Tuttavia, si prevede che la produzione di formaggio dell’UE27 per il 2022 aumenterà fino a 10,4 milioni di tonnellate, un aumento di 50.000 tonnellate rispetto al 2021 e quasi 170.000 tonnellate in più rispetto alla produzione del 2020. Il consumo di formaggio

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mercati consumi

Il mercato europeo della carne di pollo

Un recente rapporto curato dal Dipartimento statunitense dell’agricoltura (Usda) traccia una panoramica del settore avicolo dell’Unione europea da cui si evince che, dopo due decenni di crescita, la produzione di carne di pollo dovrebbe aver subito un calo di quasi l’1% nel 2021 a causa delle epidemie di influenza aviaria e dell’impatto della pandemia di Covid-19 che ha portato al lockdown nella maggior parte dei Paesi europei e alla chiusura temporanea di hotel, ristoranti e mense. Nonostante la domanda di carne di pollo sia stata meno colpita rispetto ad altre, l’aumento dei consumi domestici non ha completamente compensato le perdite accusate dai ristoranti. A differenza del 2020, quando le prime epidemie di Covid hanno causato gravi interruzioni della filiera, la maggior parte dei macelli di pollame dell’UE è riuscita a mantenere in salute i lavoratori nel 2021. Tuttavia, la produzione nella maggior parte dei Paesi dell’UE è diminuita. La Polonia, ancora il maggior produttore di polli dell’UE, che rappresenta quasi il 20% di tutta la produzione europea, è stata particolarmente colpita dalle chiusure nel settore della ristorazione. Prima della pandemia, la crescita della sua produzione nazionale era trainata principalmente dalle esportazioni, con circa il 50% destinato alle esportazioni, generalmente assorbite dalla ristorazione degli altri Stati membri. Anche le

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mercati consumi

Il mercato delle cialde e capsule per caffè nel 2021

Una recente indagine di Competitive Data sul mercato delle cialde e capsule per caffè in Italia dal 2018 al 2020, comprensiva delle previsioni fino al 2023, ha considerato le aziende che detengono una quota di mercato aggregata del 95,7% a valore, del 92,7% a volume, e sviluppano un fatturato aggregato totale (tutti i canali, tutti i prodotti) di 4.290 milioni di euro. L’analisi evidenzia che le torrefazioni che avevano già avviato un profondo processo di trasformazione digitale si sono avvantaggiate maggiormente dalle repentine trasformazioni che l’emergenza Covid-19 ha imposto al mercato, facendo compiere un ulteriore balzo in avanti all’importanza dell’aspetto distributivo, che già vedeva guadagnare lentamente posizioni all’interno dei fattori critici di successo negli anni passati. Il buon posizionamento delle torrefazioni sui canali digitali, e l’integrazione tra quelli on-line e quelli off-line, ha fatto la differenza tra vincitori e vinti nel 2020. La tendenza agli approvvigionamenti on line, sulle piattaforme proprietarie, ma soprattutto sui marketplace terzi, si sta consolidando anche in epoca post-lockdown, ed è ormai un elemento im-

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notizie dal mondo

Partiti i lavori per il Bühler Energy & Manufacturing Technology Center A novembre, Bühler ha iniziato i lavori per la costruzione del suo Energy & Manufacturing Technology Center presso il quartier generale di Uzwil, in Svizzera, volto a rafforzare formazione, istruzione e innovazione nelle fasi che intercorrono fra la progettazione e la produzione. L’Energy Center Center, che occuperà una superficie di 5.000 m2 e che dovrebbe essere inaugurato nel secondo trimestre del 2023, diventerà il fulcro centrale per la formazione professionale, l’apprendimento permanente e l’assistenza sanitaria preventiva di Bühler, tre priorità incentrate sulle persone per migliorarne le condizioni di lavoro e, di conseguenza, garantire il successo aziendale. Con il nuovo centro, complemento ideale del Cubic Innovation Campus inaugurato nel 2019, Bühler amplia la propria produ-

Il Bühler Energy & Manufacturing Technology Center che sorgerà a Uzwil.

zione in Svizzera nel campo della prototipazione e dell’innovazione, ospitando nel nuovo edificio la cosiddetta linea veloce che svi-

luppa, testa e produce nuove tecnologie, pezzi di ricambio e può anche fornire servizi ai clienti per accelerarne i processi.

Riparte da Anutec il settore alimentare e delle bevande indiano Si è conclusa con un bilancio positivo la 15ª edizione di Anutec - International FoodTec India, il salone delle tecnologie per l’alimentare e le bevande che, a inizio dicembre, ha richiamato a Nuova Delhi più di 6.000 visitatori provenienti da 13 Paesi a fronte dell’offerta di 268 espositori di 20 nazionalità diverse. La fiera, tornata in presenza dopo il fermo di quasi due anni determinato dalla pan-

demia, si è svolta in contemporanea con PackEx India e Food Logistics India, e il suo successo segna un punto di svolta per il settore indiano del Food&Beverage. Sotto l’egida dell’Anutec International FoodTec India Knowledge Forum sono stati organizzati diversi eventi collaterali importanti, fra cui l’India Food Supply Chain Summit, un seminario sul packaging visto come strumento

per la creazione di valore e un seminario nazionale sulle prospettive di modernizzazione tecnologica dell’industria alimentare indiana in prospettiva di un ruolo globale di rilievo. La prossima edizione di Anutec - International FoodTec India, PackEx India e Food Logistics India si svolgerà dal 14 al 16 settembre 2022 al Bombay Exhibition Center di Mumbai.

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