INDUSTRIE ALIMENTARI FEBBRAIO 2022

anno 61 - n. 631 febbraio 2022

CON IL PATROCINIO DI

INDUSTRIE

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 2/2022 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X

ALIMENTARI

CEIA-INDUSTRIAL_PrimaCopertina_FC002K0227v1000hUK.indd 1

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +039 0121393127 info@chiriottieditori.it

31/01/2022 09:40:02

L. IACUMIN - M. PELLIZZARI M. PELLEGRINI A. COLAUTTI - G. COMI* Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine Via Sondrio 2/a - 33100 Udine *email: giuseppe.comi@uniud.it

Caratterizzazione microbiologica di polvere di cacao e di cioccolato del commercio ◾ PAROLE CHIAVE cacao, cioccolato, microrganismi, alterazione

RIASSUNTO È stata eseguita una caratterizzazione microbica in cacao in polvere e in barrette di cioccolato di tre lotti di cinque diversi brand (marchi) commercializzati in supermercati italiani. I risultati hanno evidenziato una popolazione microbica variabile, costituita da microrganismi sporigeni mesofili e termofili in entrambe le tipologie di prodotti. Le barrette di cioccolato sono risultate contaminate da muffe di origine ambientale. Gli sporigeni presenti derivano presumibilmente dalle materie prime, le fave di cacao da cui questi sporigeni sono stati spesso isolati e identificati, in quanto i trattamenti termici implicati (roasting delle fave e concaggio del cioccolato) non sono sufficienti a produrre una sterilità commerciale. Le muffe, isolate dal cioccolato, sembrano avere un’origine strettamente legata all’ambiente di produzione finale (confezionamento). i contaminanti sono comunque risultati presenti in concentrazioni limitate (<2 log UFC/g), non sviluppandosi in entrambi i prodotti, a causa della loro bassa aw (<0,6) e non influenzandone la salubrità. È stato osservato lo sviluppo di muffe in un caso di una tavoletta di cioccolato.

La crescita può essere spiegata da una fioritura del burro di cacao accompagnata dalla presenza di umidità derivante dalla fioritura stessa, o acquisita durante la fase di confezionamento. Il Penicillium lanosocoeruleum, una delle specie isolate, è nota per la sua xerotolleranza.

Microbial characterization of retail cacao powders and chocolate bars ◾ KEYWORDS cacao powder, chocolate, microorganisms, spoilage

SUMMARY A microbial characterization was performed in cocoa powder and chocolate bars of three batches of 5 different brands marketed in Italian supermarkets. The results showed a variable microbial population consisting of mesophilic and thermophilic spore-forming in both types of products. The chocolate bars were also contaminated with molds of environmental origin. The spores mainly originate from the raw materials, the cocoa beans, as the heat treatments involved (roasting of the beans and conching of the chocolate) are not sufficient to produce commercial sterility. Furthermore, the identified spore-forming species have often been isolated from cocoa beans. Molds, isolated from chocolate, seem to have a strictly origin linked to the final production environment (packaging). In any case, the level of contaminants is limited (<2 log CFU/g), they do not develop in both products, due to their low aw (<0.6) and do not affect the healthiness of the products. However, a case of mold development in chocolate bars has been observed.

The growth can be explained by a flowering of cocoa butter accompanied by the presence of humidity originating from flowering or acquired during the packaging phase. Among the isolated species Penicillium lanosocoeruleum is known for its high xerotolerance.

Tabella 7 - Sviluppo di diverse specie microbiche isolate da cacao in polvere e cioccolato in *Malt Agar a diverse aw.

Specie

Penicillium brevicompactum Penicillium lanosocoeruleum Penicillium chrysogenum Cladosporium cladosporioides Bacillus spp. *

aw

0,94

0,89

0,84-0,50

0,8 5,7 0,7 0,7 0,7

n.c.

2,8 n.c. n.c. n.c.

n.c. n.c. n.c. n.c. n.c.

Legenda: dati cm crescita/50 giorni; *Malt Agar addizionato di 50% glucosio e glicerina; no crescita.* tutte le specie isolate.

Le specie isolate in questa sede raramente crescono sul cioccolato e la Tab. 7 ne è un esempio esplicativo. Infatti, come si osserva, solo P. lanosocoeruleum cresce in substrati con aw a livello di 0,89, mentre non cresce ad aw inferiori.

Il comportamento delle muffe (crescita o non crescita) non sembra essere stato influenzato dai valori di pH dei substrati test.

Gli stessi sporigeni isolati non si sono sviluppati ad aw inferiori a 0,92, come dimostrato anche da altri autori (46).

In realtà sono state valutate diverse tavolette di cioccolato, in cui lo sviluppo fungino era

Fig. 1 - Cioccolato alterato da muffa.

12

molto evidente (Fig. 1). I ceppi responsabili appartenevano alla sola specie P. lanosocoeruleum e il cioccolato in questione presentava un’aw pari a 0,50; valore che non ha permesso lo sviluppo della stessa specie nel terreno sintetico utilizzato. Si ipotizza che tale specie possa essersi sviluppata nel cioccolato per diversi motivi. Il primo a causa di una presenza superficiale di umidità assorbita durante il destampaggio, il confezionamento o la conservazione. Ricordiamo che il cioccolato è un prodotto igroscopico e può acquisire umidità e quindi diventare substrato per le muffe e lieviti xero-

fili o xerotolleranti (24,74). Infatti, lo sviluppo fungino e di lieviti è facilmente osservato sulle praline al cioccolato (48), che presentano un’aw>di 0,70.

Il secondo motivo è rappresentato dal fenomeno di fioritura del burro accompagnato da cambiamenti nella cristallizzazione del burro di cacao sulla superficie del cioccolato (42), che porta in superficie umidità. Le muffe contaminanti la superficie, approfittando di questa situazione e di presenza di aria nella confezione, sono cresciute e hanno prodotto una patina evidente e quindi l’alterazione.

Conclusione La popolazione microbica osservata nel cacao in polvere e nelle barrette di cioccolato di tre lotti di 5 diversi brand commercializzati in supermercati italiani è risultata varia e costituita da microrganismi sporigeni mesofili, termofili e muffe. Il cacao in polvere non ha evidenziato la presenza di muffe, che sono invece state isolate dalle barrette, mentre queste ultime non contenevano microrganismi sporigeni termofili. L’origine dei microrganismi presenti è ritenuta strettamente legata al prodotto. La presenza di sporigeni è riconducibile alla materia prima, le fave di cacao, in quanto questa tipologia di batteri è in grado di sopravvivere ai processi di estrazione e lavorazione della filiera del cacao. A sostegno di tale affermazione riportiamo dati della letteratura scientifica dove si dimostra il loro isolamento dalle fave grezze e la loro sopravvivenza al roasting delle fave e al concaggio del cioccolato, essendo sporigeni. In-

industrie alimentari - lx (2021) - febbraio

MACCHINE ACCESSORI

Soluzioni di pesatura e ispezione per l’industria lattiero-casearia Più di 10 milioni di dollari: questo è stato il costo per un richiamo su due di un prodotto alimentare nel 2020, secondo i risultati di uno studio di settore con-

giunto da parte del Food Marketing Institute e della Grocery Manufacturers Association. In questa cifra erano compresi tuttavia solo i costi diretti che, oltre

I potenti e affidabili sistemi di ispezione sono essenziali per i produttori di latticini per ridurre al minimo il rischio di corpi estranei o di confezioni errate (Minebea Intec).

16

ai costi di manodopera aggiuntivi, includono la notifica alle autorità di sorveglianza, alle catene di fornitori e ai consumatori, il recupero del lotto di prodotto incriminato, lo stoccaggio e l’eliminazione della merce nonché del lotto di prodotti incriminato.

Ancora più grave delle perdite finanziarie dirette per i produttori è la perdita di fiducia tra i consumatori, che possono modificare il loro comportamento in seguito a tali richiami e acquistare i prodotti della concorrenza. La rimozione completa, da parte dei commercianti, dei prodotti con una reputazione compromessa dal loro assortimento, può portare in casi estremi ad una situazione economica critica per i produttori interessati.

Sono stati pertanto definiti molti standard nazionali e internazionali al fine di garantire processi di produzione alimentare sicuri e ridurre al minimo i rischi per

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

macchine accessori

Soluzioni di ispezione a raggi X per ottimizzare le prestazioni di rilevamento Le possibilità dei sistemi di ispezione a raggi X sono notevolmente più versatili rispetto a quelle dei rilevatori di metalli, poiché permettono anche l’identificazione di vetro, gomma, pietre e persino alcuni tipi di plastica. Questo metodo è quindi frequentemente utilizzato nella produzione di latticini e di molti altri alimenti, per applicazioni con requisiti di qualità molto rigorosi, per funzioni complesse oppure per imballaggi che, per la presenza di elementi come pellicole metalliche, escludono l’impiego di rilevatori di metalli.

I sistemi di ispezione a raggi X di Minebea Intec non solo rilevano i corpi estranei ma, a seconda del modello, controllano anche il peso, il numero di componenti del prodotto, i livelli di riempimento o l’integrità della tenuta della confezione. Grazie a questa combinazione di sicurezza dei processi e controllo della qualità, questi sistemi offrono agli utenti un notevole valore aggiunto contribuendo alla riduzione dei costi di produzione.

Per l’ispezione a raggi X, Minebea Intec ha sviluppato le serie Dymond e Dylight in diverse versioni. Per una precisa ispezione in linea di latticini confezionati sono disponibili tre modelli della famiglia Dymond: Dymond Bulk, Dymond S e Dymond D. Dymond Bulk assicura una precisa ispezione a raggi X di merce sfusa dell’industria lattiero-casearia e si afferma grazie ad una sensibilità di rilevazione estremamente elevata, al funzionamento intuitivo e alle interfacce potenti per una facile integrazione nelle

18

reti esistenti. Come per tutti i suoi sistemi, Minebea Intec garantisce agli utilizzatori di Dymond Bulk servizi globali e un competente servizio di assistenza remota per fornire soluzioni rapide anche in casi urgenti.

Per l’ispezione di prodotti in posizione verticale, come ad esempio bottiglie di latte o vasetti di yogurt, i sideshooter della serie Dymond S assicurano un’ispezione orizzontale affidabile con numerose funzioni aggiuntive a garanzia della qualità. La semplicità di integrazione e di installazione e la rapidità di pulizia grazie al sofisticato design igienico predestinano Dymond S all’impiego in tutti i settori della produzione alimentare.

Per la stessa applicazione Minebea Intec propone i modelli Dymond D, che lavorano con la tecnologia Doublebeam, vale a dire con due sorgenti di raggi X e la corrispondente disposizione dei rilevatori. Questa radioscopia multilaterale assicura il rilevamento affidabile di tutti i tipi di contaminazioni ad elevata velocità di ispezione, anche in aree difficili o non visibili. La semplicità di integrazione e installazione, così come la realizzazione secon-

do le specifiche del design igienico, contribuiscono all’alta redditività di questi sistemi di ispezione a raggi X. Per il controllo di latticini confezionati, il sistema di ispezione a raggi X Dylight garantisce la massima sicurezza. Essendo una vera soluzione “plug and play”, l’installazione e l’integrazione nelle reti esistenti è facile. Dylight combina molte funzioni in un’unità compatta e occupa solo un metro di spazio lungo la linea di produzione. Tuttavia, con un separatore e un recipiente di raccolta, esso dispone di tutti gli elementi meccanici necessari per un impiego efficace. Il funzionamento intuitivo permette di risparmiare tempo, aumentando quindi la redditività nella produzione lattiero-casearia.

Selezionatrice ponderale Flexus (Minebea Intec).

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

macchine accessori

Impianto di granettatura del cacao FRC (Tecno 3).

so i rulli. Nella parte sottostante a ciascuna zona è posizionata una piccola tramoggia di raccolta che convoglia le particelle calibrate in un percorso di caduta a labirinto. Una corrente d’aria ascensionale aspira la buccia, di peso specifico inferiore, e la separa dalla granella che è raccolta e inviata all’impianto di macinazione. Il flusso di aspirazione dell’aria è indipendente e regolabile in ogni settore per consentire il migliore risultato di selezione.

Gli impianti di granettatura Tecno 3, serie FRC, sono costruiti interamente in acciaio inox Aisi 304, gestiti da un impianto elettrico completo ed autonomo e proposti con diverse capacità produttive.

Migliore sensibilità nella rilevazione di corpi estranei Ishida Europe presenta il sistema di ispezione a raggi X a doppia energia IX-G2 di nuova generazione che offre sensibilità notevolmente migliorate nel rilevamento di corpi estranei a bassa densità e difficili da individuare, compresi i frammenti ossei.

L'Ishida IX-G2-F, infatti, incorpora un nuovo sensore di linea che fornisce un'immagine a raggi X di alta qualità attraverso un rapporto segnale/rumore di fondo migliorato che aumenta la capacità di rilevamento dell’osso di quattro volte rispetto ai precedenti modelli, risultando ideale per filetti, petti di pollo ed altri prodotti di pollame ad alta densità, spesso sovrapposti o caratterizzati da superfici irregolari.

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

Inoltre, la maggiore sensibilità della macchina riduce notevolmente il rischio di falsi positivi, ottimizzando la produttività ed evitando i costi associati agli sprechi e al reimballaggio dei prodotti.

Le elevate prestazioni dell'IXG2-F sono rese possibili dall'esclusiva tecnologia Ishida ad autoapprendimento dell'algoritmo genetico (GA) combinata con il nuovo sensore di linea per offrire la massima sensibilità e affidabilità di rilevamento.

La tecnologia GA permette alla macchina a raggi X di identificare contaminanti difficili da rilevare con un alto grado di accuratezza, anche a velocità elevate, utilizzando l'analisi dei dati delle im-

Il nuovo sistema di ispezione a raggi X a doppia energia IX-G2-F (Ishida).

magini su una serie di prove. Dato che nella produzione alimentare è comune che si ripresentino problemi di contaminazione simili,

21

ANALISI CONTROLLO

Aggiornamento software multi-client per il monitoraggio wireless Il sistema di monitoraggio FT105/RF-Plus di Econorma visualizza in tempo reale l’andamento delle sonde di temperatura e umidità relativa % in un unico grafico.

Le applicazioni di questo siste-

ma variano dal controllo di celle frigorifere a congelatori, termostati, magazzini, HACCP, trasporti, musei e ambienti in genere. I moduli hanno un’antenna interna ad alta risoluzione con invio radio

Sistema di monitoraggio FT-105/RF-Plus (Econorma).

28

monodirezionale e operano in un range di temperatura delle sonde digitali da -50°C /+125°C. Una recente implementazione del programma permette di seguire il monitoraggio, in tempo reale, registrando tutte le operazioni svolte dai vari utenti e dall’amministratore come previsto dalle linee guida della normativa nell’industria farmaceutica ed alimentare FDA-CFR21-Parte 11.

Altri aggiornamenti riportati nell’ultima versione 4.7 sono: visualizzazione in contemporanea di tutti i grafici delle sonde presenti nel sistema di monitoraggio e relativa stampa con a fianco tutti i valori e descrizioni; finestra con dettagli e filtri ID-Sonda, data, descrizione; allarmi sonori, mail e SMS per superamento delle soglie minima e massima; generazione del file di registrazione giornaliero in automatico; offset di calibrazione, utile per la Certificazione Accredia; caratteristiche

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

IMBALLAGGI CONFEZIONI

Aumenta la domanda di imballaggi per mix di sale e spezie Una nuova analisi del Gruppo Freedonia prevede che la domanda di imballaggi per spezie, miscele secche ed estratti aumenterà del 2,4% all’anno fino ad un valore di 1,1 miliardi di dollari nel 2025, dato che parte da una base già elevata nel 2020 dovuta all’impennata delle vendite di generi alimentari a domicilio durante la pandemia di Covid-19. Funzionalità, sostenibilità e attrattiva a scaffale continueranno ad essere fattori chiave nella scelta dell’imballaggio in questo mercato, con formati realizzati in plastica che nella maggior parte dei casi continueranno a escludere altri materiali.

In particolare ci si aspetta un significativo incremento delle bottigliette in plastica a scapito di soluzioni più tradizionali. Ad esempio, i maggiori fornitori di spezie e sale, McCormick e Morton, hanno iniziato a sostituire i contenitori di metallo e cartone con bottigliette di plastica, più leggere e facili da riciclare.

Nel caso di Morton, le bottiglie presentano numerose funzioni

30

utili e sono progettate per esercitare un maggiore appeal sugli scaffali, oltre ad essere trasparenti, il che permette al consumatore di vedere il sale all’interno e misurare quanto ne è rimasto.

McCormick, invece, utilizza da tempo contenitori di plastica per

molti dei suoi prodotti e ha abbandonato il metallo per marchi iconici come Old Bay, anche per aumentare la sostenibilità di questi prodotti con alti volumi di vendite. L’azienda si è inoltre impegnata a ridurre l’impatto ambientale dei suoi imballaggi in plastica

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

imballaggi confezioni

Pellicole riciclabili per imballaggio monomateriale Dalla newsletter Packaging 360° del salone dell’imballaggio di Norimberga Fachpack apprendiamo che, per aumentare ulteriormente la riciclabilità degli imballaggi, quattro centri del Fraunhofer lnstitut stanno lavorando a un progetto per sviluppare una pellicola monomateriale con tutte le proprietà richieste per la protezione del prodotto.

Quando si parla di imballaggio, le materie plastiche convincono per facilità di produzione, peso ridotto ed effetto protettivo: proteggono infatti gli alimenti dalla contaminazione, ne semplificano il trasporto, si rompono difficilmente, consentono in molti casi di vedere il prodotto e ne estendono notevolmente la durata. Un buon imballaggio può quindi dare un contributo importante al risparmio di risorse e alla riduzione degli sprechi alimentari.

I numerosi vantaggi degli imballaggi in plastica ne hanno favorito la diffusione negli ultimi decenni ed è impossibile immaginare la vita di tutti i giorni senza di essi. Allo stesso tempo, i rifiuti di imballaggio contribuiscono in modo significativo all’accumu-

lo di plastica nell’ambiente. Tuttavia, se i rifiuti non vengono smaltiti in modo adeguato, la loro lunga persistenza comporta il rischio di accumulo nell’ambiente, con effetti negativi sulla fauna e persino sull’uomo.

Monomateriali al posto dei film multistrato

I prodotti monouso possono essere ben separati e riciclati nei processi di riciclaggio, a condizione che siano smaltiti correttamente. Più problematici sono i cosiddetti film multistrato, che sono

costituiti da più strati polimerici praticamente inseparabili l’uno dall’altro. Grazie alle loro eccezionali proprietà, tali film compositi vengono utilizzati principalmente per il confezionamento nel settore alimentare, ad esempio formaggi preconfezionati, salsicce o snack. Per questi materiali, l’unica opzione pratica alla fine del ciclo di vita del prodotto è il riciclo termico, che, tuttavia, non è una so-

luzione ecologicamente desiderabile, sebbene sia preferibile allo smaltimento in discarica o alla spedizione all’estero. Le attuali ricerche si concentrano quindi sui monomateriali, di cui esistono già in commercio esempi di sostituzione dei film multistrato in applicazioni selezionate.

Proprietà del prodotto su misura

Anche il riciclo degli imballaggi in plastica, nel senso di economia circolare e di un uso equivalente associato al prodotto originale, è al centro di un progetto attualmente in corso di realizzazione della Fraunhofer-Gesellschaft. Il consorzio è composto dai Fraunhofer lnstitutes far Or-

34

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

imballaggi confezioni

Una bioplastica realizzata con i fiori Nascono dalla lavorazione di camomilla e lavanda i nuovi blend ideati da Mixcycling, spinoff dell’azienda vicentina di tappi Labrenta nata a febbraio 2020 da un’intuizione di Gianni Tagliapietra e Amerigo Tagliapietra, che attraverso brevetti specializzati punta a nobilitare gli scarti di fibre organiche provenienti da lavorazioni industriali per creare materiali ecologici alternativi alla plastica.

La camomilla, scarto di produzione della bevanda, e la lavanda, residuo di distillazione dell’olio essenziale, entrambi prodotti in Italia, diventano ingredienti del packaging in grado di offrire

un effetto estetico naturale, piacevole alla vista e al tatto, e una profumazione caratteristica rilasciata dalle fibre. Il materiale ottenuto da una produzione circolare virtuosa offre una resa sensoriale che valorizza la confezione, invogliando il consumatore al suo riutilizzo, una volta terminato il prodotto all’interno.

Il processo di lavorazione degli scarti prevede cinque fasi: selezione delle fibre vegetali; macinazione delle fibre attraverso un molino e produzione di polveri/granine a diversa granulometria; sani-

ficazione e attivazione delle fibre mediante trattamento brevettato NTP Technology (Non-Thermal Plasma Technology), che permette di sanificare la fibra vegetale da agenti microbici e aumentare l’adesione tra fibra e polimero “carrier”; le fibre vengono infine miscelate a un polimero termoplastico convenzionale, riciclato, biobased o biodegradabile.

Soluzione verde per ridurre rifiuti e plastica La start-up israeliana AgriTech Sufresca sta lavorando ad una soluzione importante per combattere lo spreco alimentare e l’uso di plastica grazie all’ottimizzazione del suo nuovo rivestimento commestibile invisibile progettato per prolungare la durata di conservazione dei prodotti freschi e ampliarne l’uso alla frutta e verdura fresca. Sufresca, inoltre, condivide il modello di business per il suo semplice sistema di plug-in a vantaggio di rivenditori e coltivatori.

La società ha sviluppato un’emulsione commestibile, biodegradabile, a base d’acqua composta da ingredienti alimentari completamente naturali e integrata con

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

proprietà avanzate di atmosfera modificata. Quando viene applicata su frutta o verdura fresca, forma un rivestimento traspirante. Le piccole interruzioni che vi si formano fungono da barriera parziale che consente uno scambio di gas ottimale. Questo rallenta i processi di maturazione post-raccolta e il successivo degrado e decadimento, risolvendo anche i problemi che derivano dall’utilizzo di sigillanti impermeabili.

Si tratta di una soluzione sostenibile ispirata alla struttura delle cuticole che si stratificano naturalmente sulle piante per proteggerle da condizioni ambientali estreme e dalla perdita d’acqua, in grado di prolunga-

re la durata di conservazione fino a diverse settimane, risparmiando imballaggi in plastica e allungando i tempi di spedizione, il che riduce drasticamente la perdita di prodotti freschi lungo la filiera e gli sprechi nei punti vendita.

Sufresca ha sviluppato un modello di business ad alta fattibilità per l’applicazione diretta della sua soluzione negli impianti preesistenti, il che rende questa soluzione di rivestimento un’opzione attraente, facilmente trasferibile su scala industriale e conveniente per produttori, distributori ed esportatori di prodotti freschi nelle prime fasi della filiera, ma applicabile anche nelle fasi successive.

37

prodotti

Dolcificanti naturali Fattoria dei Sapori, marchio della veneta Sama, lancia la sua nuova linea di dolcificanti naturali di qualità premium grazie alla selezione dei migliori fornitori al mondo. Le due referenze sono in linea con i trend salutistici del mercato e con la crescente propensione dei consumatori nel preferire diete a base vegetale.

Lo Sciroppo d’Agave Biologico è estratto dalle piante di Agave Blu provenienti dalle coltivazioni biologiche messicane. Un ingrediente versatile in cucina adatto per dolcificare bevande fred-

de e calde o come guarnizione per frutta e yogurt, ma anche il perfetto sostituto dello zucchero nella preparazione di dolci, torte e marmellate Lo Sciroppo d’Acero Biologico viene ricavato dalla linfa più pura degli aceri canadesi cresciuti in condizioni biologiche controllate, un dolcificante alternativo a zucchero e miele di origine 100% vegetale. Non solo è una guarnizione nel classico abbinamento con i pancake, ma anche un ingrediente prezioso per dolcificare tisane, succhi o altre ricette dolci.

La nuova linea di dolcificanti naturali di Fattoria dei Sapori.

Mortadella con meno grassi e sale Da sempre conosciuta per la produzione di mortadella di alta qualità, Veroni amplia l’offerta con la Briosa, una mortadella preparata con carne di prosciutto per la parte magra e guanciale per i lardelli. Una ricetta studiata dalla storica azienda emiliana per offrire uno dei salumi più amati in una variante all’avanguardia dal punto di vista nutrizionale: la Briosa contiene infatti il 40% in meno di grassi e il 30% in meno di sale e calorie rispetto alla mortadella Bologna IGP. Il nome scelto da Veroni gioca con l’aspetto emozionale della mortadella, un salume associato all’allegria, e con le caratteristiche che rendono questa variante più leggera.

Sin dalla sua fondazione nel 1925, il salumificio emiliano ha fatto della mortadella il suo punto di forza. Già negli anni Trenta è stato il primo a produrre in Ita-

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

lia le mortadelle di grandi dimensioni e il Guinness dei primati, ottenuto nel 1996, è la prova della grande passione della famiglia Veroni. Fedele alla tradizione ma con uno sguardo attento al futuro, l’azienda ha selezionato per la Briosa solo ingredienti di alta qualità e di filiera tracciata. La

lenta cottura nei tradizionali forni di mattoni ne assicura il gusto delicato e la morbidezza tipica della mortadella.

La nuova mortadella La Briosa di Veroni.

41

ricerca applicata

Probabilmente è ancora più difficile determinare le cause dell’inversione di tendenza osservata intorno al 1980. Tuttavia, secondo gli autori, potrebbe esserci un collegamento con le tensioni indotte dai cambiamenti apportati alle politiche economiche dai primi anni ‘80, difese con argomenti razionali ma i cui benefici non sono stati equamente distribuiti.

Un altro fattore importante che ha favorito e accelerato il passaggio dalla razionalità al sen-

timento nel linguaggio rilevato intorno al 2007 è rappresentato dall’ascesa dei social media, dove si è rilevata in tutte le lingue la diminuzione della frequenza di parole relative ai fatti a favore di un linguaggio carico di emozioni, come pure una tendenza di passaggio dal collettivismo all’individualismo.

Secondo gli autori della ricerca, a prescindere dalle cause, i risultati suggeriscono che il fenomeno della post-verità sia legato all’altalena storica fra le

due modalità fondamentali del pensiero: ragionamento contro intuizione. Se questo fosse vero, potrebbe essere impossibile invertire un cambiamento epocale. Tuttavia, la società odierna potrebbe trovare un nuovo equilibrio, riconoscendo esplicitamente l’importanza dell’intuizione e delle emozioni ma senza abdicare al ruolo fondamentale della razionalità e della scienza per considerare i temi del nostro tempo nella loro piena complessità.

Eliminare le incrostazioni lattiero-casearie negli impianti di produzione La pulizia convenzionale con prodotti chimici utilizza una notevole quantità di acqua ed energia per eliminare le incrostazioni legate alla produzione lattiero-casearia, con conseguenti costi economici significativi. LWT - Food Science and Technology ha pubblicato un lavoro spagnolo che ha valutato un trattamento enzimatico basato sull’uso di proteasi e amilasi per pulire le incrostazioni di latte formatesi in uno scambiatore di calore a piastre indiretto e un sistema di sprayatura per latte in polvere in un impianto pilota, che rappresenta le reali condizioni di pulizia nell’industria lattiero-casearia. L’efficacia del trattamento enzimatico nella rimozione delle incrostazioni a 50°C è risultata paragonabile a quella del metodo clean-in-place (CIP), che utilizza la pulizia con acidi e soluzioni alcaline eseguita ad una temperatura massima di 80°C. L’analisi microbiologica ha mostrato che i trat-

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

tamenti di pulizia garantiscono adeguate condizioni igieniche dei latticini prodotti. Il monitoraggio dei marcatori di fluorescenza, come il triptofano, la riboflavina, i composti di Maillard e la ditirosina, potrebbe aiutare a migliorare l’efficacia della pulizia sia alcalina che enzimatica. Il trattamento enzimatico soddisfa gli obiet-

tivi dell’industria lattiero-casearia, risparmiando acqua ed energia durante il lavaggio e riducendo l’uso di prodotti chimici. Considerando che la pulizia enzimatica è biodegradabile dopo l’uso e che il suo costo economico è competitivo rispetto alla pulizia chimica, ne rappresenta una valida alternativa.

47

MERCATI CONSUMI

Il futuro di alimenti e bevande a base vegetale in Europa

L’interesse dei consumatori per le diete a base vegetale ha trainato l’innovazione nel settore europeo delle alternative vegetali a carne e latticini. Una recente ricerca Mintel evidenzia come oltre un terzo dei consumatori tedeschi affermi di aver mangiato sostituti della carne nei 6 mesi precedenti, un fenomeno che sta diventando una scelta di vita e non è più ascrivibile ad una moda passeggera, ma promette invece una rapida crescita.

Consumatori europei sempre più verso scelte a base vegetale Il movimento delle alternative a base vegetale va dalla rigidità nella dieta dei vegani ai flexitariani, che cercano semplicemente di ridurre il consumo di carne e latticini senza eliminare completamente gli alimenti di origine animale. La preoccupazione dei consumatori per la salute, propria e del pianeta, è il fattore chiave del trend alimentare a base vegetale, sostenuto da percezioni come quelle che fanno preferire a quasi quattro consumatori francesi su dieci bevande vegetali alternative al latte, ritenute più salutari.

54

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

mercati consumi

Scelta e prezzo alla base del continuo boom degli alimenti a base vegetale Una nuova ricerca sui consumatori europei di Innova Market Insights ha evidenziato la forza e l’ampiezza della domanda di nuovi prodotti alimentari e bevande a base vegetale. Tra i flexitariani (coloro che seguono abitualmente, ma non esclusivamente, diete vegetariane o vegane), la fiducia nella sicurezza dei prodotti a base vegetale è alta, ma permangono le preoccupazioni sui costi e la scelta limitata.

La ricerca di Innova, tuttavia, mostra un desiderio diffuso tra tutti i consumatori europei di assaggiare più alternative a base vegetale in diverse tipologie di prodotti.

Nell’ambito del progetto Smart Protein finanziato dall’UE e in collaborazione con ProVeg International, l’Università di Copenaghen e l’Università di Ghent, Innova Market Insights ha intervistato migliaia di consumatori in 10 Paesi per scoprire le loro recenti opinioni sui prodotti a base vegetale. Oltre che discutere sulle loro abitudini alimentari attuali e future, agli intervistati è stato chiesto della loro fiducia nei prodotti a base vegetale, della scelta disponibile e di come vorrebbero che il settore si sviluppasse.

Quasi la metà di tutti gli intervistati ha affermato di aver già ridotto significativamente il consumo di carne, con poco meno del 40% che afferma di volerlo fare nel prossimo futuro. Inoltre, circa 3 su 10 pianificano di ridurre il consumo di latticini, e un numero simile dichiara di voler consumare “sostanzialmente più” alternative a base di carne e latticini a base vegetale.

Tra i flexitariani sono alti i livelli di fiducia nella sicurezza degli alimenti a base vegetale, dove il 60% ritiene che essi siano etichettati con precisione. Circa la metà degli flexitariani intervistati pensa che non ci sia abbastanza scelta di prodotti a base

58

vegetale nei supermercati o nei ristoranti, mentre percepiscono le alternative disponibili generalmente troppo costose. Tuttavia, hanno espresso il desiderio di una maggiore disponibilità e gamma di prodotti di origine vegetale che emulano pollame, manzo, salmone, tonno e formaggio.

Innova Market Insights monitora da anni l’aumento di alimenti e bevande a base vegetale e l’indagine globale sui consumatori dell’azienda del 2020 ha rivelato il desiderio di aumentarne la varietà nella dieta, e di affrontare al contempo le preoccupazioni relative alla salute e alla sostenibilità. Da allora, e come confermato dall’ultimo sondaggio, i consumatori sono sempre più disposti ad accettare e cercare prodotti alternativi in una gamma più ampia di categorie e occasioni di consumo, dai cibi pronti alla gastronomia.

L’indagine europea per il progetto Smart Protein ha rivelato che il gusto e la salubrità sono ancora i

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

mercati consumi

Alimentazione e abitudini di consumo

Il Food Trends & Innovation Report di HelloFresh – il rivoluzionario servizio di box ricette a domicilio – rivela cos’è cambiato negli ultimi 10 anni e quali sono le tendenze del 2022 nel mondo e in Italia. Per l’indagine l’istituto di ricerca Censuswide ha intervistato 11.500 adulti in 16 Paesi sulle loro abitudini culinarie e alimentari, tra passato, presente e tendenze future.

A livello globale, emerge come nell’ultima decade i comportamenti a tavola si siano trasformati significativamente per ben il 70% degli intervistati. Dato ancora più incisivo se si considera l’Italia, uno dei Paesi dalla tradizione culinaria più consolidata: il 78% dei rispondenti infatti ha affermato che sia il modo di cucinare, sia di scegliere gli ingredienti è cambiato e si aspetta che continuerà ad evolversi anche in futuro, così come il modo di consumare i pasti (76%).

In questa evoluzione alimentare, si afferma il successo delle box ricette a domicilio, come dimostra anche la crescita di cui ha goduto HelloFresh in tutti i territori in cui è presente: basti pensare che gli ordini a livello globale sono passati da un volume di 40mila nel 2012 a 89,9 milioni nel 2021.

Passando ad esaminare lo scenario del nostro Paese, secondo il report stiamo vivendo un cambiamento decisivo verso una cucina sempre più a base di ingredienti freschi e verso il consumo consapevole.

64

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio

NOTIZIE DAL MONDO

Icam sempre più impegnata nella sostenibilità Icam Cioccolato produce da 75 anni cioccolato e semilavorati del cacao di eccellente qualità e dal contenuto tecnico altamente performante. Nel 2022 ha deciso di strutturare una nuova corporate identity per definire il proprio impegno verso le tematiche di sostenibilità e rispetto ambientale, riassunta nel motto “Chocolate by Nature”.

Una cura che l’azienda lecchese rivolge alla sua trasformazione lungo tutta la filiera, con un’attenzione sempre alta verso le persone che contribuiscono alla sua lavorazione e al pianeta, di cui questa meravigliosa materia è il frutto. Il tutto, con un occhio sempre vigile alle innovazioni tecnologi-

68

che che il settore produttivo offre, per essere sempre competitivi e soddisfare, e addirittura anticipare, le richieste di un pubblico sempre più esigente.

Il nuovo approccio si concretizza a partire da un nuovo logo in cui si trova un elemento rosso, che incorniciava il logo fino a ieri e che oggi è rivisto con eleganza e semplicità, e la stilizzazione della rosa, adesso raffigurata attraverso linee sinuose e moderne, per accompagnare l’azienda nel futuro.

Oltre al logo, è stato effettuato anche un importante lavoro di restyling del sito corporate, in cui l’approccio dell’azienda e le ricadute positive del suo sono espli-

citate attraverso una grafica accattivante, colorata e un linguaggio diretto e coinvolgente.

Partendo proprio dal pay off “Chocolate by Nature” e dal manifesto attraverso cui l’azienda spiega la propria mission, il sito si sviluppa in 4 aree identificative dei 4 pilastri attraverso cui si concretizza l’agire dell’azienda e gli elementi irrinunciabili per produrre un cioccolato rispettoso sotto ogni punto di vista: filiera, persone, ambiente e innovazione.

L’attenzione verso la filiera è un’attitudine che ICAM ha sviluppato in oltre 50 anni di viaggi in Sud America e in Africa, non solo per scovare le piante di cacao delle migliori qualità, ma anche per collaborare con le cooperative di coltivatori e migliorare ulteriormente i raccolti, incrementando attraverso la formazione anche le condizioni socio-economiche delle intere comunità locali.

L’attenzione di Icam alle persone si esplicita nelle relazioni forti con le cooperative di coltivatori e con le persone che ne fanno parte. Nei territori d’origine del cacao gli agronomi di ICAM si preoccupano di preservare la biodiversità, piantando differenti qualità di piante, oltre a quelle di cacao, per far sì che il suolo venga costantemente alimenta-

industrie alimentari - lxi (2022) - febbraio