Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 3/2022 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X
anno 61 - n. 632 marzo 2022 CON IL PATROCINIO DI
ALIMENTARI INDUSTRIE
10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +039 0121393127 info@chiriottieditori.it
T. DE PILLI* Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) Università di Foggia Via Napoli 25 - 71122 Foggia *email: teresa.depilli@unifg.it
Nuove strategie per lo studio e la progettazione di prodotti da prima colazione ad elevato valore nutrizionale ed edonistico ■ PAROLE CHIAVE cereali per la colazione, processo di estrusione-cottura, valore nutrizionale ed edonistico, pubblicità ingannevole, progettazione di alimenti a base di cereali, analisi sensoriale RIASSUNTO Sono stati studiati cereali per la prima colazione innovativi con elevate proprietà sensoriali e nutrizionali. Il nuovo approccio ha previsto una prima indagine relativa alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali di questi prodotti, che sono presenti in commercio, per verificare una reale correlazione tra i messaggi pubblicitari riportati sulla confezione e l’etichetta nutrizionale. La fase finale ha previsto lo studio e l’ottimizzazione delle formulazioni per ottenere cereali da prima colazione nutrizionalmente equilibrati e con elevato valore edonistico mediante il processo di estrusione-cottura. I risultati ottenuti hanno mostrato una discrepanza tra il messaggio commerciale e l'etichetta nutrizionale riportata sulla confezione, che potrebbe essere considerata una pubblicità ingannevole. I test sensoriali degli estrusi prodotti sperimentalmente hanno mostrato che, grazie ad un'opportuna ottimizzazione della formula, i campioni più apprezzati dagli assaggiatori erano quelli nutrizionalmente più bilanciati.
Study of new strategies to design breakfast cereal with high nutritional and hedonic value ■ KEYWORDS breakfast cereal, extrusion-cooking processing, nutritional and hedonic value, misleading publicity, cereal food new design, sensory analysis
SUMMARY This research aimed to design new breakfast cereals with good sensorial properties and balanced nutritional characteristics. The new approach involved a deep investigation of commercial breakfast cereals' nutritional and sensory characteristics to find a correlation between commercial messages and nutritional labels. This investigation is essential to find an eventual disagreement between these aspects and highlight misleading publicity. Also, the panel tests on commercial breakfast cereals with different nutritional compositions were conducted to understand consumer preferences. Following the optimisation of formula and processing was carried out to obtain balanced and hedonic breakfast cereals. The investigation on commercial breakfast cereals highlighted the discrepancy between the commercial message and the nutritional label reported on the packet. Sensory evaluation of experimental extrudates showed that the samples more appreciated by tasters were characterised by low fat, sugar, and calories. These results were obtained thanks to a suitable optimisation of the formula and processing parameters.
Tabella 1 - Caratteristiche nutrizionali delle materie prime utilizzate per le prove di estrusione. INGREDIENTI Nutrienti Calorie (kcal) Proteine (g/100 g) Carboidrati (g/100 g) Zuccheri (g/100 g) Grassi (g/100 g) Acidi grassi saturi (g/100 g) Fibre (g/100 g) Sale (g/100 g)
Farina di frumento
Latte in polvere
Cacao
Saccarosio
342,00±3,61 10,17±0,76 72,67±1,53 1,03±1,27 1,57±0,51 0,34±0,10 2,13±0,81 0,00±0,01
361,00±8,89 33,33±1,15 54,67±2,31 54,67±2,31 0,80±0,35 0,50±0,17 0,00±0,00 0,87±0,76
416,00±19,97 22,43±2,21 13,13±3,89 0,33±0,21 23,00±2,00 14,07±1,01 27,63±1,48 0,04±0,04
400±0 0±0 100±0 100±0 0±0 0±0 0±0 0±0
circolare posto in basso avente un diametro 5 mm. È stata utilizzata l’acqua della rete idrica, che è stata aggiunta direttamente nell’estrusore mediante una pompa volumetrica PD 5006 Heidolph (Milano). Le prove di estrusione sono state condotte mantenendo costante la velocità di rotazione delle viti (300 rpm), l’umidità dell’impasto (42,96% calcolato su base secca), mentre la portata dell’acqua utilizzata era pari a 3,3 L/h. La portata di alimentazione degli sfarinati è stata di 11,7 kg/h. L’impianto era dotato di controllo automatizzato della temperatura e della pressione, nonché di un apposito software per la lettura dei valori dei parametri impostati. Il sistema di riscaldamento dell’impianto era costituito da resistenze elettriche. Il profilo di temperatura adottato prevedeva un graduale aumento della temperatura di estrusione dei primi cinque moduli (20; 40; 60; 80 e 100°C), mentre la temperatura dei restanti quattro moduli è stata settata a 130°C. All'uscita della trafila il prodotto è stato tagliato manualmente in modo da ottenere campioni avente
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Fig. 2 - Misura del tempo di residenza dell’impasto all’interno dell’estrusore.
una forma sferica il cui diametro dipendeva dal grado di espansione raggiunto dal prodotto. Gli estrusi sono stati, in seguito tostati in forno a 210°C per 15 minuti. Durante il processo di estrusione è stato iniettato in tramoggia un colorante per uso alimentare come materiale marcante (Fig. 2a). I tempi di residenza sono stati misurati calcolando l'intervallo di tempo intercorso tra l'immissione del colorante
nella tramoggia e l'uscita del prodotto colorato dalla trafila (Fig 2b). La coppia motore è un indice utilizzato per valutare le operazioni in sicurezza della macchina. Il suo valore è stato visualizzato direttamente sul display del pannello di controllo. L'energia meccanica specifica (SME), invece, è stata calcolata, in accordo con la formula proposta da Bhattacharya e Choudhury (1994), mediante la seguente equazione:
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sono stati quelli appartenenti alla categoria B, che presenta un maggiore contenuto in grasso, probabilmente per la presenza del cioccolato, che sicuramente è in grado di migliorare l’appetibilità e l’aroma del prodotto. Inoltre, presentano un punteggio di gradimento elevato, anche se inferiore a quelli della categoria B, i prodotti appartenenti alla categoria S, che hanno mostrato un contenuto in zuccheri più alto (28,40 g) rispetto agli altri cereali da prima colazione. Questi risultati hanno evidenziato la preferenza da parte dei consumatori di cibi più dolci e grassi. Risulta necessario, quindi, studiare una formulazione che bilanci i diversi ingredienti in maniera tale da trovare il giusto equilibrio tra proprietà nutrizionali ed edonistiche.
Studio di formulazione per la realizzazione di cereali da prima colazione mediante il processo di estrusione-cottura Al fine di studiare delle formulazioni per la realizzazione di cereali da prima colazione ottenuti mediante il processo di estru-
Somma dei ranghi
stero della Salute italiano, in collaborazione con le aziende alimentari, ha avviato un processo per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari. Vale la pena sottolineare che gli obiettivi condivisi con i produttori sono solo un primo e non risolutivo passo per la produzione di cereali per la colazione nutrizionalmente equilibrati. Queste informazioni confermano che è auspicabile un'ulteriore riformulazione per offrire ai consumatori prodotti con un profilo nutritivo migliorato. Inoltre, questi dati supportano la necessità di un'etichettatura e di informazioni più adeguate e facilmente comprensibili per aiutare i consumatori a fare scelte alimentari informate e con una maggiore consapevolezza. Inoltre, emerge chiaramente la necessità di un'educazione alimentare per una migliore comprensione delle etichette nutrizionali come fattore chiave per aiutare il consumatore a fare scelte consapevoli. In Fig. 6 sono riportate le somme dei ranghi relativi ai test sensoriali dell’ordinamento in funzione della preferenza dei cereali da prima colazione commerciali. I campioni maggiormente graditi
Prodotto ipocalorico
Prodotto salutare Categorie
Prodotti per bambini
Fig. 6 - Risultati dei test dell’ordinamento in funzione alla preferenza di cereali da prima colazione reperiti in commercio.
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sione-cottura, sono stati testati tre ingredienti maggiormente impiegati nella produzione di questi alimenti: cacao in polvere amaro, latte magro in polvere e saccarosio. In particolare, sono state condotte delle prove di estrusione variando la percentuale di latte in polvere (3, 10 e 12%), cacao (5 e 7%) e saccarosio (3, 5 e 10%) utilizzando delle condizioni operative fisse: temperatura di estrusione 130°C; velocità di rotazione delle viti 300 rpm e umidità dell’impasto (42,96 % su s.s.). Questi valori sono stati scelti in funzione dei risultati ottenuti da prove preliminari. I parametri di sistema sono rappresentati dalle variabili dipendenti caratteristiche dell’impianto, quali la coppia motore, l’energia meccanica specifica e il tempo di residenza, che sono influenzati dalle condizioni operative adottate. La coppia motore rappresenta un parametro di sicurezza dell’impianto e viene letto direttamente sul display dell’estrusore. Dalla valutazione dei parametri di sistema (coppia motore, energia meccanica specifica e tempo di residenza) non è stata riscontrata una differenza significativa durante l’estrusione delle tre formulazioni. In particolare, la coppia motore ha mostrato valori medi pari a 16±2,83%, l’energia meccanica specifica pari a 2,43±0,41 kJ/kg e il tempo di residenza pari a 23±1,41 secondi. La combinazione dei tre ingredienti, a parità di condizioni operative, non ha determinato un effetto sulle condizioni di estrusione e, quindi sulla reologia dell’impasto, né sulla degradazione macromolecolare dei biopolimeri presenti al suo interno, che non hanno determinato una variazio-
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FIERE
Nuovi impulsi dal ProSweets di Colonia La scorsa edizione di ProSweets, svoltasi come di consueto in concomitanza con ISM, ha riunito a Colonia 200 espositori provenienti da 21 Paesi e circa 6.000 visitatori professionali di circa 60 nazionalità, dimostran-
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do di essere un importante punto di riferimento per tutta la filiera dei prodotti dolciari e degli snack, dagli ingredienti al processo, al confezionamento, nonostante la situazione contingente.
L’evento, svoltosi in presenza, ha rappresentato un passo importante nella direzione della normalità e del ritorno alle relazioni personali, fondamentali nelle relazioni commerciali. Particolarmente nutrita la partecipazione dall’Europa (soprattutto orientale), dal Vicino Oriente, dall’Africa, dagli Stati dell’Associazione europea di libero scambio, dall’Asia nonché dall’America centrale e meridionale, ma non sono mancati visitatori dal Nord America e dall’Oceania. Fra i Paesi con le partecipazioni più numerose figurano Paesi Bassi, Italia, Belgio, Francia, Turchia, ma anche Iran, Egitto, Arabia Saudita e Tunisia. Le aziende espositrici si sono concentrate soprattutto su temi orientati al futuro. Per quanto riguarda gli ingredienti, quelli naturali e le soluzioni per prodotti riformulati hanno rivestito ancora un ruolo di primo piano, men-
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fiere
Selezionatrici ottiche Dryce di Raytec è una selezionatrice ottica a telecamere ad altissima risoluzione che esamina il prodotto mediante il sistema di “doppia visione al volo” grazie al quale analizza il 100% della superficie di ogni prodotto. Progettata per il controllo di prodotti agroalimentari secchi e surgelati, Dryce è in grado di scartare difetti di colore, prodotti marci e corpi estranei anche dello stesso colore del prodotto buono. Il prodotto viene alimentato mediante un letto vibrante che lo fa cadere verticalmente in modo da assicurare una traiettoria omogenea. La selezionatrice, disponibile in due versioni – DR-602 con larghezza di visione 600 mm; e sistema di scarto ad aria mediante 96 valvole di espulsione, oppure DR-1202 con larghezza di visione 1200 mm e sistema di scarto ad aria mediante 192 valvole di espulsione – può avere un solo sistema di espulsione, oppure, nella modalità 3Way può avere due sistemi di scarto che differenziano i difetti inutilizzabili dai difetti considerati prodotti di seconda scelta. La tecnologia NIR consente di rilevare la presenza di marciume e corpi estranei, l’analisi del Colore Visibile, di rilevare difetti quali prodotti verdi, ingiallimenti, ecc.; l’analisi di clorofilla permette il rilevamento molto accurato di corpi estranei nei prodotti che presentano alti contenuti di clorofilla (piselli, fagiolini, broccoli). L’analisi di traslucenza consente di rilevare la presenza di noccioli nella frutta disidratata e di contaminanti a densità diversa dal prodotto buono, mentre quel-
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Selezionatrice ottica serie Dryce (Raytec Vision).
la di forma definisce per ogni oggetto ispezionato nove parametri matematici, rappresentativi delle caratteristiche geometriche degli oggetti, come eccentricità, compattezza o la presenza di protuberanze. La funzione Blob scarta solamente i gruppi di pixel (blobs) che hanno un peso complessivo superiore rispetto al valore definito nella ricetta di selezione: la funzione Stem permette di individuare ed eliminare gambi, steli, filamenti e ogni altro oggetto indesiderato di piccolo spessore; la funzione Glass consente di rilevare ed espellere pezzi di plastica e vetro trasparenti. Il “Big Stop”, invece, garantisce il controllo sulla presenza di corpi estranei pericolosi effettuando una serie di azio-
ni programmate: categorizzazione degli elementi estranei in tre diverse classi di pericolosità, cattura automatica dell’immagine dei contaminanti pericolosi, attivazione dell’allarme (con possibilità di arresto della macchina). È disponibile la connessione ethernet per il controllo remoto. Il Firewall Raymote permette la connessione automatica con i sistemi di controllo Raytec, a garanzia di un’assistenza efficiente, continua e sicura, evitando che la macchina sia esposta ad attacchi esterni. La macchina rileva dati statistici sui prodotti scartati per l’analisi della qualità delle materie prime selezionate. Punti di forza della macchina sono l’alta capacità produttiva, la
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fiere
Sistema di confezionamento modulare per cioccolato Theegarten-Pactec ha presentato la confezionatrice modulare CHS, appositamente sviluppata per prodotti a base cioccolato che ora raggiunge una produzione fino a 1.800 prodotti al minuto anziché i precedenti 1.200. Si tratta di una macchina particolarmente flessibile, con nove diverse tipologie di piegatura come doppio fiocco, doppio fiocco sigillato, fiocco in testa, fiocco laterale, foglio sferico (foil wrap), busta, saldato sul fondo, portafoglio saldato lateralmente e a puntina tipo Vienna-fruit-fold. È possibile cambiare rapidamente tipologia d’incarto e formato, tramite un operatore supportato da un sistema di guida integrato e da un sistema di illuminazione che evidenzia le aree interessate della macchina. Grazie alla sua struttura flessibile, la macchina è particolarmente adatta a diversi prodotti e tipologie di incarto richieste stagionalmente. In questo modo la CHS consente un utilizzo ad alta capacità durante tutto l’anno, anche con cicli di vita del prodotto sempre più brevi, garantendo dunque un elevato livello di sicurezza dell’investimento. In merito ai formati, precedentemente le lunghezze dei prodotti erano da 16 a 45 mm, mentre il nuovo sistema offre una flessibilità che copre da 16 a 60 mm. È stata anche variata la larghezza – da 12 a 25 mm a 12 a 35 mm – ampliando sempre più le sue possibilità di applicazione. Anche i prodotti circolari con un diametro da 12 a 35 mm o a forma di cupola con un diametro da 16 a 33
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La confezionatrice per prodotti in cioccolato CHS (Theegarten-Pactec).
mm e un’altezza da 16 a 28 mm non rappresentano un ostacolo per questa macchina ad alte prestazioni. Il prototipo presentato a Colonia è stato modificato per il confezionamento con “piegatura a
busta”, ad esempio di piccole praline di cioccolato, con velocità di 800 prodotti al minuto, ma l’azienda di Dresda conta di arrivare a ritmi fino a 1.200 pezzi/min con un’alimentazione a singola corsia e a 1.600 con doppia corsia.
Viscosimetro rotazionale Il viscosimetro rotazionale ViscoQuick Brabender misura le proprietà reologiche di fluidi, fanghi, creme, salse e impasti a condizioni di taglio e temperatura variabili in un’ampia gamma di applicazioni, oltre a misurare i comportamenti di gelatinizzazione e raffreddamento di vari tipi di amidi e prodotti che li contengono. Fra i prodotti che possono essere analizzati con questo apparecchio figurano: farine, farine integrali, di legumi, amidi, prodotti da forno, pasta, prodotti dolciari, prodotti di gastronomia e latticini.
Viscosimetro rotazionale ViscoQuick (Brabender).
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MACCHINE ACCESSORI
Un’analisi del settore mondiale dei macchinari per il bakery fino al 2026 Un’indagine dell’analista Markets and Markets rivela che il mercato delle apparecchiature per la lavorazione dei prodotti da forno valeva circa 11,6 miliardi di dollari nel 2021 e si prevede che raggiungerà un valore di quasi 14,8 miliardi entro il 2026, crescendo con un CAGR del 5,1%. Il mercato dei macchinari per la lavorazione dei prodotti da forno è fortemente influenzato dalle innovazioni, dal momento che i produttori continuano a presentare nuove tecniche di lavorazione per realizzare prodotti da forno complessi di diverse forme e dimensioni, nell’intento di soddisfare la crescente domanda dell’industria alimentare e dei consumatori. Lo sviluppo di nuovi macchinari e il miglioramento di quelli esistenti sono le principali strategie adottate da molti operatori di questo mercato.
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Inoltre, si prevede che una maggiore attenzione all’espansione degli impianti, ai programmi di marketing e di scambio di informazioni per creare saperi e migliorare le applicazioni dei macchinari per la lavorazione dei prodotti da forno contribuirà alla crescita del mercato. Anche la pandemia di Covid-19 dovrebbe avere un impatto significativo sul comparto, avendo evidenziato l’importanza di un’alimentazione sicura, sana e nutriente. La sicurezza degli approvvigionamenti e la sostenibilità alimentare sono state notevolmente colpite durante la pandemia e le scelte dei consumatori hanno subito bruschi cambiamenti, con una maggiore richiesta di sicurezza e qualità che ha ulteriormente spinto i produttori a valutare i parametri di sicurezza del-
le loro referenze per promuoverle sul mercato. Il Covid-19 ha avuto un impatto anche sul mercato dei macchinari per prodotti da forno, ma senza determinare effetti significativi sulle attività operative globali e sulla filiera di processo del settore.
Dinamiche di mercato Il mercato degli alimenti trasformati è trainato da un’aumentata richiesta di praticità dovuta agli stili di vita sempre più frenetici dei consumatori. Inoltre, la crescita dei redditi pro capite ha portato a una maggiore domanda di prodotti alimentari pronti e da asporto. Questo, a sua volta, ha portato ad un aumento della domanda di prodotti da forno. Le previsioni di crescita del mercato
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macchine accessori
La regione Asia Pacifico crescerà al ritmo maggiore
zione e le vendite, oltre a fornire maggiore funzionalità a un prezzo minimo perché l’industria dei prodotti da forno possa acquistare nuovi macchinari e ridurre i costi associati alla loro installazione senza sacrificare la qualità.
I macchinari per pane top seller nel 2021 Parlando in termini di applicazione, si stima che il segmento del pane sia destinato a dominare il mercato globale dei macchinari per la lavorazione dei prodotti da forno nel 2021, registrando una crescita significativa grazie alla sempre maggiore preferenza per tipologie di pane salutistiche, come il pane multicereali e senza glutine. I consumatori sono infatti sempre più attenti alla salute e incoraggiati a optare per prodotti da forno senza glutine e a basso contenuto di carboidrati, anziché per il pane bianco tradizionale, dove il pane è considerato un
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alimento base in molti Paesi del mondo.
Miscelatori in pole position Considerando le tipologie di prodotto, si stima che il segmento dei miscelatori – ampiamente utilizzati nella lavorazione di pane, torte, pasticcini ecc. – rappresenti la quota maggiore nel mercato dei macchinari per prodotti da forno nel 2021. L’impastamento è uno dei processi fondamentali nella produzione di prodotti da forno e pane, che serve ad omogeneizzare e idratare gli ingredienti nell’impasto e influisce direttamente sulla qualità dei prodotti finiti. L’impastatrice serve ad aumentarne il volume e a miscelare tutti gli ingredienti come farina, zucchero e lievito, e i produttori europei di macchinari per la panificazione si stanno concentrando su tecnologie di miscelazione innovative per pane e prodotti da forno.
Secondo Markets and Markets il mercato dei macchinari per prodotti da forno crescerà rapidamente nella regione dell’Asia del Pacifico in ragione della maggiore crescita economica qui registrata nell’ultimo decennio, a cui ha contribuito in modo importante l’industria alimentare. Inoltre, stanno gradualmente aumentando i consumi, dati la crescita della popolazione, l’aumento dei redditi e la rapida urbanizzazione. Studenti e professionisti nelle regioni metropolitane, sottoposti a ritmi di vita frenetici, scelgono i prodotti da forno come snack in Paesi come Cina, India, Giappone, Australia e Nuova Zelanda. In particolare, è cresciuta la domanda cinese di prodotti da forno internazionali, caratterizzati da grande qualità anche per quanto riguarda il confezionamento. Tutte queste variabili contribuiscono all’espansione del mercato di pane e affini. L’indagine di Markets and Markets prende in considerazione i principali operatori del mercato dei macchinari per prodotti da forno, fra cui: GEA Group (Germania), Bühler (Svizzera), JBT Corporation (Stati Uniti), The Middleby Corporation (Stati Uniti), Heat and Control, Inc. (Stati Uniti), Rheon Automatic Machinery (Giappone) , Ali Group (Italia), Baker Perkins (Regno Unito), Makel Food Group (Stati Uniti), Anko Food Machine (Taiwan), Gemini Bakery Equipment Company (Stati Uniti), Allied Bakery Equipment (Stati Uniti), Global Bakery Solutions (Regno Unito), Erica Record LLC (Stati Uniti) e Koenig Maschinen - The Bakers Crown (Austria).
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macchine accessori
re, consentendo uno straordinario efficientamento generale delle prestazioni, anche in termini energetici. Con una simile interfaccia, infatti, è possibile comandare i generatori di vapore anche da remoto, in quanto interconnessi in rete, regolando ciascun impianto in base ai flussi produt-
tivi e le necessità di performance giornaliere richieste, anche da un comune dispositivo, abbattendo sprechi e dissipazioni, consumi ed emissioni, limitando il tutto alle effettive necessità giornaliere, su ogni impianto. Un risultato a cui si aggiunge la possibilità di tracciare i consu-
mi specifici, cioè i chili di vapore prodotti per metro cubo di gas metano, realizzando uno storico sovrascrivibile nel tempo, così da verificare le prestazioni e analizzare eventuali scostamenti, favorendo una manutenzione predittiva, evitando in tal modo fermi macchina inattesi.
Tostini verticali per fave di cacao La tecnologia sviluppata da Tecno 3 per la torrefazione del cacao segue il metodo tradizionale di trattamento della fava intera, che consente di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche, in particolare nelle varietà che presentano profili aromatici di alta qualità. La materia prima che le aziende trasformatrici ricevono dai Paesi di origine ha sempre una carica batterica molto elevata, dovuta alle condizioni igieniche precarie in cui vengono effettuate le prime lavorazioni. La sola torrefazione non è in grado di abbassarla oltre un certo limite, per la presenza di batteri termoresistenti che passano indenni il trattamento termico. Per questo Tecno 3 consiglia di installare il proprio sistema di debatterizzazione delle fave immediatamente prima dell’impianto di tostatura, in modo tale da eliminare quasi totalmente la carica batterica distribuita sulla superfice della buccia. La linea di torrefazione della Tecno 3, serie TFC, è quindi costituita dal gruppo di debatterizzazione, dove è effettuato il trattamento a batch con vapore surriscaldato per un tempo molto bre-
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ve, e dal tostino vero e proprio, suddiviso in 3 zone, in cui le fave lo attraversano in continuo riscaldate con aria calda. Nel primo stadio il cacao è essiccato e portato alla temperatura di torrefazione con circolazione di aria calda generata da batterie di vapore, con un ricambio parziale per consentire l’eliminazione dell’umidità. Nel secondo stadio, quello di torrefazione, le fave sono trattate con aria calda alla temperatura voluta, fatta ricircolare per ottimizzare il consumo di energia. Infine, nel terzo il cacao è portato a temperatura ambiente con insufflazione di aria pulita in filtrazione molto spinta per non compromettere il risultato della debatterizzazione. L’uscita delle fave è regolata da una speciale valvola stellare che ne garantisce la discesa lenta e costante in ogni zona, determina il tempo di attraversamento dei vari stadi e consente il carico omogeneo della coclea di trasporto. Il cacao è poi inviato direttamente all’impianto di granettatura per la separazione della buccia dalla granella. La linea di torrefazione Tecno 3, serie TFC, si sviluppa ver-
ticalmente, occupa spazi ridotti e offre una buona accessibilità nelle operazioni di pulizia e manutenzione. La gestione del processo è controllata da PLC e tutti i parametri sono impostabili dal pannello operatore touch-screen.
Tostino per fave di cacao serie TFC (Tecno 3).
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ANALISI CONTROLLO
Nuova formula radar per la misura di livello Normalmente, la ricerca del sensore di livello radar idoneo inizia chiedendosi quale frequenza si presti meglio a soddisfare le esigenze del caso applicativo o comunque considerando fattori quali caratteristiche del prodotto, range di temperatura e attacchi di processo. Con il nuovo Vegapuls 6X, Vega rivoluziona completamente la procedura, semplificandola al massimo. Questo modello nasce infatti dall’esigenza di creare un prodotto che, oltre alla certezza di raggiungere più velocemente l’obiettivo, offre la sicurezza di impiegare la soluzione migliore.
Protezione a tutto tondo
Il sensore Vegapuls 6X è un unico sensore idoneo a tutte le applicazioni (Vega).
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Sotto il profilo tecnico, il nuovo Vegapuls 6X offre un sistema per l’autodiagnosi che identifica immediatamente eventuali disturbi e garantisce una disponibilità nettamente superiore, un nuovo chip radar, possibilità applicative ampliate e un uso più semplice. Oltre
a disporre della certificazione SIL, il nuovo strumento è perfetto anche sotto il profilo della cyber security: è conforme ai più severi requisiti per la sicurezza della comunicazione e il controllo dell’accesso secondo la norma IEC 62443-4-2.
Progettato per essere semplice I sensori di livello hanno il compito di facilitare il monitoraggio dei processi industriali degli utilizzatori. Per questo la parola d’ordine del Vegapuls 6X è: semplificare al massimo. È il sensore che copre tutte le esigenze applicative, per cui in futuro l’utente non dovrà più preoccuparsi di tecnica di misura, frequenza o applicazione. Anche la messa in funzione è stata ridotta al minimo, bastano infatti pochi clic e alcuni dati di base. Il Vegapuls 6X può infatti essere configurato fin nei dettagli in laboratorio, per dare subito via al montaggio, al collegamento e subito alla misura.
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analisi controllo
precisione e affidabilità. La capacità di rilevamento negli alimenti modello addizionati con glicinina denaturata termicamente dopo la lavorazione variava tra l’88% e il 149%. In un’indagine sugli alimenti al dettaglio, il test ELISA sandwich potrebbe riuscire a individuare la maggior parte degli alimenti commerciali con soia o derivati dichiarati o meno nell’elenco degli ingredienti e rilevare la soia nei prodotti altamente trasformati.
Rilevamento rapido della Salmonella nella carne La salmonella è uno dei principali batteri patogeni che causano malattie di origine alimentare. Ne discente l’importanza della rapida individuazione della salmonella negli alimenti per garantirne la sicurezza. Uno studio cinese pubblicato sul Journal of Food Protection ha sviluppato il metodo di amplifica-
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zione isotermica mediata da loop (LAMP) e progettato primer mirati al gene invA della salmonella. Sono quindi stati testati mediante LAMP campioni standard di plasmide invA ricombinante e 100 campioni di carne al dettaglio, confrontando i risultati rispettivamente con quelli ottenuti mediante PCR convenzionale e
con l’esame microbiologico di routine per la salmonella utilizzato in Cina a garanzia della sicurezza alimentare. I risultati hanno mostrato che le salmonelle di otto diversi sierotipi sono state amplificate con successo dal nuovo test LAMP, rendendolo 1.000 volte più sensibile della PCR convenzionale, con una sensibilità analitica di 8x102 copie per mµL del campione standard di invA-plasmide. I risultati sono stati visualizzati direttamente aggiungendo calceina e MnCl2 nella provetta di reazione LAMP e i prodotti amplificati positivamente sono diventati verdi dopo un’incubazione di 2 minuti. Nel rilevamento parallelo, il tasso positivo di salmonella riscontrato mediante il test LAMP è risultato altamente correlato con il metodo standard nazionale cinese di routine. I risultati dello studio hanno dimostrato che il test visivo LAMP sviluppato per il rilevamento della salmonella è semplice, rapido, fortemente specifico e molto sensibile.
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PRODOTTI
Snack fritti ai calamari La startup statunitense di tecnologia alimentare Aqua Cultured Foods ha sviluppato gli “snack di calamari”, il primo prodotto commerciale realiz-
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zato con l’innovativa tecnologia di fermentazione microbica che produce micoproteine con aspetto, sapore e consistenza realistici oltre ad avere un alto valore nutritivo. Questo metodo brevettato consente di produrre le prime alternative ai prodotti della pesca per sushi con taglio muscolare intero. Una porzione da 100 grammi di calamari “alternativi” di Aqua contiene circa 80 calorie,15-20 g di proteine, 10-12 g di fibre, assenza di sodio, grassi saturi o colesterolo – una composizione simile al merluzzo – mentre 100 g di calamari contengono circa 90 calorie, 16 g di proteine, nessuna fibra, 45 mg di sodio, 0,4 g di grassi saturi e 263 mg di colesterolo. Il prodotto si presta alla preparazione di “patatine fritte” di calamari condite e impanate, caratterizzate da una nota croccante immediata associata alla consistenza realistica e leggermente gommosa dei calamari. Se il 2019 è stato l’anno dell’ham-
burger e il 2020 dei prodotti di pollo, il 2022 sarà quello dei frutti di mare alternativi. Le vendite di prodotti ittici alternativi negli Stati Uniti sono cresciute del 23% nel 2020 e si prevede che rappresenteranno un mercato da 1,3 miliardi di dollari nel prossimo decennio, alimentato dalla crescente consapevolezza di quanto sia insostenibile la filiera dei prodotti ittici convenzionali e distruttiva per gli ecosistemi oceanici. La fermentazione utilizza una frazione delle risorse dell’acquacoltura tradizionale e Aqua ha perfezionato la scienza della fermentazione per gli analoghi di pesce e crostacei. Oltre ai calamari, Aqua sta sviluppando gamberetti, capesante e filetti di tonno e coregone senza l’uso di animali ma con gusto e consistenza realistici. I metodi di fermentazione di Aqua non utilizzano animali né manipolazione genetica, per cui possono essere commercializzati come non OGM.
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RICERCA APPLICATA
Trattamenti a luce pulsata contro la salmonella nel pomodoro I prodotti freschi rimangono la principale causa di focolai di malattie di origine alimentare, per cui sono necessarie nuove tecnologie non termiche per ridurre il rischio di contaminazione da agenti patogeni. Un lavoro statunitense pubblicato su Food Con-
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trol illustra gli effetti di un trattamento innovativo che sfrutta la combinazione di luce pulsata (PL) ad alta intensità (10s) e acido formico aerosolizzato (AFA) per l’inattivazione della Salmonella enterica sul pomodoro ciliegino, sulla riduzione dei carichi microbici e sulla conservazione della qualità del frutto. La superficie liscia dei pomodori, inoculata con un cocktail contenente tre sierotipi di Salmonella enterica, è stata trattata con PL per 10 secondi, a cui è seguito un trattamento di 2 minuti con AFA all’1%. Pomodori non inoculati di controllo sono stati utilizzati per studiare gli effetti del trattamento sulla microflora nativa e sulla qualità dei frutti. La luce pulsata PL ha determinato un’inattivazione significativa dei microbi pur a basse dosi. Un trattamento ottimale con PL per 10 s, equivalente a una dose di 10,5 J/cm2, ha permesso una riduzione di 2,2 log CFU/g mentre un’esposizione di 2 minuti con antimicrobico AFA all’1% ha determinato riduzioni di Salmonella relativamente basse, pari a 1,7 log CFU/g sul pomodoro. I trattamenti combina-
ti di PL (10 s) seguiti da AFA all’1% (2 minuti) hanno prodotto un’ulteriore inattivazione che ha dato riduzioni di 4,2 log CFU/g (P≤0,05) dell’agente patogeno. Durante la conservazione in condizioni di refrigerazione a 10°C la popolazione sopravvissuta è ulteriormente diminuita arrivando a riduzioni di 4,8 log UFC/g al giorno 21. Il trattamento combinato PL-AFA ha ridotto significativamente il microbiota nativo del pomodoro e ha anche ostacolato la sua crescita durante la conservazione per tre settimane. Le popolazioni di muffe e lieviti deterioranti sono scese al di sotto del livello di rilevamento. Inoltre, i fattori di qualità come consistenza e colore dei pomodori non sono stati significativamente influenzati dai trattamenti combinati, che hanno invece potenziato il tono rosso dei pomodori favorendo l’accettabilità dei prodotti da parte del consumatore. Nel complesso, i risultati dello studio dimostrano che la combinazione del trattamento con PL e AFA potrebbe essere utilizzata come approccio innovativo per migliorare la sicurezza microbica e la qualità dei pomodori.
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MERCATI CONSUMI
Agroalimentare: la pandemia non ferma la crescita ed è boom per l’export Il sesto Forum Agrifood Monitor realizzato da Nomisma in collaborazione con Crif mette in luce che, dopo due anni di Covid, l’export agroalimentare italiano ha realizzato una crescita vicina al 15% rispetto al 2019, con performance superiori a quelle dei nostri diretti competitor come Francia e Germania che sono rimaste sotto il 10% (rispettivamente +8 e +5%), arrivando così a sfondare il muro dei 50 miliardi di euro. Salumi, ortofrutta e pasta sono i prodotti del Made in Italy che nel 2021 evidenziano l’incremento maggiore rispetto al periodo pre-pandemico, mentre sul versante dei mercati svettano Corea del Sud e Cina, seguite da Usa e Canada. Anche il Regno Unito post-Brexit non riduce gli acquisti dall’Italia, pur in un contesto di generale diminuzione delle importazioni agroalimentari del Paese. Più in dettaglio, tra i principali mercati di sbocco dell’agroalimentare italiano, Stati Uniti e Canada fanno registrare un aumento a valori del 20% rispetto alla situazione pre-pandemica (2019), in Germania il nostro export cresce del 15%, mentre le variazioni più alte si toccano in Corea del Sud (+60%) e Cina (+46%), sebbene in quest’ultimo Paese la nostra quota di mercato continui a rimanere marginale (meno del 2% sul valore delle importazioni agroalimentari totali del paese asiatico). Anche nel Regno Unito post Brexit gli acquisti di prodotti alimentari italiani non sono diminuiti, portando ad una crescita della nostra quota di mercato che dal 5,6% è arrivata oggi al 6,3%, in un trend
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mercati consumi
di riduzione delle importazioni totali di food&beverage. Proprio il Regno Unito, assieme ad un altro mercato completamente agli antipodi come l’Australia, hanno rappresentato il focus di approfondimento del Forum: se per UK la scelta di una disamina più dettagliata è derivata dai possibili impatti post Brexit, per l’Australia ci si è posti l’obiettivo di capire le potenzialità per i prodotti agroalimentari italiani in vista di un futuro accordo di libero scambio attualmente in fase di negoziato. Da qui la realizzazione di una doppia indagine che ha coinvolto 2.000 consumatori. Dalle indagini è emerso innanzitutto come il food & beverage italiano goda di un ottimo appeal: sia per il consumatore australiano che, soprattutto, per quello inglese, quelli italiani sono i prodotti alimenta-
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ri esteri più apprezzati grazie in particolare al loro gusto e alla loro ottima qualità (lo indica il 35% in UK e il 23% in Australia). Tale percezione è da ricondurre anche alle eccellenze del nostro alimentare che vengono esportate in tali Paesi e che son ben note ai consumatori: in UK a farla da padrone in termini di notorietà è il Prosecco seguito dal Parmigiano Reggiano e dal Prosciutto di Parma. In Australia invece il primato spetta al Parmigiano Reggiano seguito a breve distanza dal Prosecco e dal Chianti. In entrambi i Paesi, l’e-commerce per il food & beverage è molto diffuso: il 34% usa spesso internet per acquistare prodotti alimentari e bevande, quota che sale al 45% tra gli inglesi. Si ricorre al web anche per acquisire informazioni sui prodotti da consumare (caratteristiche, storia del produttore, luoghi di produzione): a farlo è il 40% dei consumatori di entrambi i mercati. Oltre che ad essere digital addicted, i consumatori di questi due importanti mercati sono particolarmente sensibili ai temi legati alla sostenibilità, un fenomeno in crescita negli ultimi anni. Da quando è scoppiata la pandemia, per ben 6 consumatori su 10 è diventato importante che i prodotti alimentari che si mettono nel carrello abbiano una confezione sostenibile oppure siano stati prodotti nel rispetto dell’ambiente o secondo standard etici (es. attenzione al diritto dei lavoratori). La sostenibilità e il digital sono due leve da sfruttare per le aziende dell’alimentare italiano che vogliono esportare in Australia e UK, anche alla luce dell’identikit del consumatore di food made in Italy, dato che in entrambi i mercati, i maggiori estimatori di prodotti italiani hanno un profilo ben definito: sono millennials, ben istruiti e con reddito alto, residenti nelle grandi città (Londra e Sydney) e, soprattutto, attenti alla sostenibilità e digitalmente attivi. Per quanto riguarda le prospettive, dopo un 2021 da record, il difficile viene ora. Oltre alle tensioni geopolitiche in corso tra diversi Paesi nel mondo, le tensioni inflattive che permangono nei costi energetici, di trasporto e delle commodity mettono a rischio il vantaggio competitivo conquistato dalle imprese alimentari italiane nell’ultimo anno. Per continuare a sfruttare le opportunità offerte dall’export è necessario investire sulla preparazione e sugli strumenti giusti, perché improvvisare in questo ambito può essere molto rischioso. Selezione e formazione di ruoli chiave, selezione e gestione dei corretti partner, gestione dei rischi e una buona comunicazione sono le leve vincenti.
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mercati consumi
Crescono i consumi di proteine vegetali e prodotti plant-based
Il gruppo Prodotti a base vegetale dell’associazione di categoria Unione Italiana Food ha reso noti numeri e tendenze del comparto dei prodotti ortofrutticoli, tracciando un bilancio dell’anno internazionale della frutta e della verdura appena concluso. Nel primo semestre del 2021 il consumo di frutta e verdura fresca in Italia si è attestato sui 2,9 milioni di tonnellate tra gennaio e giugno (in linea col periodo pre-pandemia ) con una crescita del consumo di proteine vegetali in generale, che oggi rappresentano il 22% del totale di proteine consumate in Italia. Un contributo importante all’assunzione di proteine vegetali arriva anche dalla crescita dei consumi di prodotti innovativi, come i plant-based, le cui vendite nella GDO sono aumentate del +14,7% nel primo semestre 2021 rispetto all’anno precedente. Gli esperti ricordano che un’alimentazione equilibrata, accompagnata da un adeguato livello di attività fisica, è il punto di partenza per mantenersi in salute, ma servono anche soluzioni agili e funzionali per cercare di rispettare le quantità suggerite dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (400 g al giorno/pro-capite).
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NOTIZIE DAL MONDO
Upakovka e Interplastica 2022 superano le aspettative Dopo quattro giorni di lavori in presenza, i salonI moscovitI del processo e dell’imballaggio Upakovka e Interplastica – fiera internazionale della plastica e della gomma – hanno ottenuto un ottimo risultato, registrando 17.000 visitatori provenienti da 39 Paesi (in particolare da Russia, Bielorussia, Kazakistan, Germania, Uzbekistan, Armenia e Italia) e 650 espositori di 32 nazionalità. La Russia rimane un mercato in crescita per l’industria dell’imballaggio, vista l’elevata domanda di alimenti e prodotti frmaceutici.
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Upakovka è l’unica piattaforma che si occupa dell’intero processo di confezionamento sul mercato russo e fa parte della rete fieristica internazionale “Interpack alliance”, che fa capo all’omonima fiera di Düsseldorf. L’evento di quest’anno si è concentrato non solo sulle innovazioni di prodotto, ma soprattutto sulle nuove sfide e sulle mutate abitudini dei consumatori indotte dalla pandemia di Covid. Ad esempio, la domanda di alimenti preconfezionati è inizialmente aumentata nel 2020 per la necessità di fare scorte per
affrontare i periodi di lockdown, mentre nel 2021 la situazione si è rilassata e la gente ha ripreso a mangiare fuori facendo calare le vendite di alimenti preconfezionati. L’istituto di ricerche di mercato Euromonitor International prevede tuttavia che le vendite di alimenti preconfezionati aumenteranno nuovamente l’anno prossimo, sia nel commercio al dettaglio che nella ristorazione e nell’ospitalità. Un’altra conseguenza della pandemia è che molti consumatori richiedono più qualità e sicurezza degli alimenti preconfezionati e nel periodo dal 2021 al 2025 si prevede che la domanda aumenterà del 5% fino ad arrivare a 31 milioni di tonnellate. Per soddisfare le crescenti richieste dei consumatori russi e le maggiori aspettative in termini di qualità, freschezza, gusto, forma e aspetto degli alimenti, i produttori devono ampliare ulteriormente le proprie capacità di produzione e investire in tecnologie di lavorazione e confezionamento all’avanguardia. Nel 2020 la Russia ha importato macchine per il processo e il confezionamento alimentare per un valore di 1,62 miliardi di euro, dove la Germania è il più importante fornitore di macchinari per le aziende russe del food & beve-
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AGENDA
A Ipack-Ima 2022 in scena il futuro dell’industria del food processing&packaging Il volume d’affari legato alle macchine per il food packaging a livello mondiale vale 15,3 miliardi di euro, con una crescita media annua prevista del 2,1% entro 2025. Dati interessanti anche per il mercato mondiale della trasformazione alimentare che prevede una crescita del 5,1% medio annuo fino al 2025. Nello stesso periodo l’industria italiana sarà protagonista con una crescita attesa del 4% medio annuo per quanto riguarda il food packaging e del 2,8% medio annuo per lo stesso periodo per il food processing (Fonte: Ipack Ima Business Monitor in collaborazione con MECS). Coerentemente con le aspettative di crescita delle filiere del food, Ipack-Ima 2022, in programma dal 3 al 6 maggio a Fiera Milano, offre una gamma completa di soluzioni e materiali per la lavorazione ed il confezionamento per i produttori di alimenti ed il retail. Tutti i player hanno confermato la propria presenza in fiera, tra questi Bizerba, Cama, Coesia, Goglio, ICA, Ilpra, Ima, Gruppo Fabbri, Mettler Toledo,
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Roboqbo e molte altre aziende specializzate in questo segmento. I dati dimostrano l’importanza del comparto alimentare per il settore processing&packaging: ogni edizione di Ipack-Ima viene visitata da oltre 74.000 professionisti e buyer di cui il 60% proveniente dal mondo alimentare e delle bevande, che non a caso rappresentano i principali mercati di sbocco per le soluzioni, i materiali e le tecnologie di processing e packaging. Ipack-Ima dedica a questi settori Business Community accuratamente disegnate sull’esigenza dell’industria di produzione: Pasta, Bakery & Milling; Sweets, Confectionary & Snacks; Food, Fresh & Convenience. A questi mercati alla ricerca costante di innovazioni di prodotto e di processo, gli espositori offriranno il meglio delle tecnologie di processo, trasformazione, soluzioni e materiali di confezionamento in una rinnovata strategia di filiera integrata che include l’automazione, la distribuzione e il supply chain management. Un focus particolare sarà dedicato ai materiali per l’imballaggio,
primario, secondario e terziario che in manifestazione troverà grande presenza con oltre 200 aziende attive in questo segmento. Ipack-Mat è il brand di Ipack-Ima che renderà facilmente individuabili queste aziende che, nell’ambito di un’area speciale strategicamente posizionata nel padiglione 5, proporranno confezioni e soluzioni smart o ispirate all’eco-design. Il tema degli imballaggi si confronta costantemente con quello della sicurezza dei prodotti e della loro conservazione a cui IpackIma, in collaborazione con l’Istituto Italiano dell’Imballaggio, dedica l’area speciale Ipack-Ima Lab, che guarda ai laboratori di ricerca, agli istituti di certificazione, ai centri specializzati negli standard di conformità MOCA. All’offerta espositiva si aggiunge un ricco calendario di eventi mirati alla valorizzazione dell’innovazione e all’anticipazione dei trend: Ipack-Ima ospiterà il prestigioso contest WorldStar, il Global Packaging Awards promosso dalla World Packaging Organisation (WPO). Inoltre, in collaborazione con
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agenda
Torna ad ottobre la rassegna del bio a Verona Torna a Veronafiere il 13 e 14 ottobre 2022 B/Open, la rassegna b2b dedicata al bio-food giunta alla terza edizione che si pone come momento di confronto fra professionisti italiani ed esteri altamente selezionati. Per il biologico si sta affacciando una nuova era, con la consapevolezza che la crescita del comparto non dovrà limitarsi ad una maggiore produzione, connessa all’obiettivo del Green Deal e delle strategie From Farm to Fork e Biodiversity di raggiungere una superficie agricola utile dedicata al bio del 25% in tutta Europa entro il 2030. Il futuro del modello biologico dovrà abbracciare in maniera più ampia le richieste di sostenibilità da parte dei consumatori e contribuire a sviluppare un approccio integrato fra produttori, trasformatori, distributori, acquirenti per ridurre al massimo gli sprechi, incentivare politiche di consumo di corto e medio raggio, promuovere una sostenibilità che sia innanzitutto economica, ma allo stesso tempo in grado di tutelare l’ambiente, l’occupazione e le comunità rurali. Il biologico, in particolare, è ritenuto uno strumento utile per contrastare i cambiamenti climatici, ridurre l’impatto ambientale e accompagnare in maniera efficace il percorso verso la neutralità climatica, che l’Unione europea intende raggiungere entro il 2050. B/Open manterrà, anche per la terza edizione del prossimo ottobre, un’offerta smart, declinando ancora più approfonditamente la formula fieristica «confex», cioè convegni e workshop abbinati a
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una parte espositiva e riservati esclusivamente a un pubblico di operatori professionali selezionati provenienti dall’Italia e dall’estero. Il 2022 si è aperto per il biologico con premesse di crescita positive, legate da un lato all’applicazione del nuovo regolamento europeo sulla produzione e l’etichettatura dei prodotti bio (Reg. Ue n. 2018/848), dall’altro dalla ricerca dei consumatori di prodotti percepiti come salutisti, legati alle specificità territoriali e biologici. Il 2022 dovrebbe finalmente essere l’anno dell’approvazione definitiva della legge sul biologico, una misura fondamentale per poter affrontare le sfide di un settore che potrebbe essere necessario per il rilancio dell’intero sistema agroalimentare italiano. Inoltre, l’Unione europea ha promosso lo scorso anno un piano di azione per l’agricoltura biologica organizzato in 23 assi di sviluppo, individuando a livello comunitario la data del 23
settembre di ogni anno come “Giornata del Bio”. Anche la riforma della Politica agricola comune 2023-2027, che entrerà in vigore dal prossimo 1° gennaio, sostiene con misure specifiche le filiere del biologico con risorse intorno ai 450 milioni di euro all’anno fra sviluppo rurale ed eco-schemi, a conferma che, se gestite con equilibrio, le prospettive di crescita assicureranno una maggiore produzione e una più ampia diffusione dei prodotti “organic” nella dieta alimentare degli italiani e degli europei. L’Italia ha buone prospettive di incrementare le superfici a biologico per raggiungere l’obiettivo del 25% di Superficie agricola utile coltivata entro il 2030, collocandosi già oggi fra i Paesi europei a maggiore vocazione “organic”, alle spalle solamente di Austria, Estonia e Svezia. Insieme a B/Open la riflessione che istituzioni, operatori e player internazionali dovranno compiere riguarderà ora come armonizzare il modello biologico con le esigenze di sostenibilità, crescita dei consumi, integrazione delle filiere e delle comunità rurali.
Alimentaria mette a punto i dettagli della prossima edizione Alimentaria – fiera di riferimento per l’industria alimentare e delle bevande spagnola e fra le principali del panorama fieristico internazionale – torna al quartiere fieristico di Barcellona dal 4 al 7 aprile 2022 per presentare un’ampia offerta che comprende generi alimentari, snack, biscotti e dolci, carni e
derivati, lattiero-caseari, conserve, prodotti gastronomici, biologici, senza allergeni, funzionali e halal. Il salone si terrà in concomitanza con Hostelco – salone di riferimento per il settore della ristorazione, dell’ospitalità e del catering – ed è prevista la partecipazione di circa 3.000 aziende
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