anno 61 - n. 636 luglio-agosto 2022
CON IL PATROCINIO DI
INDUSTRIE
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 7/2022 1/2021 - IP - ISSN 0019-901X
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Centro Interdipartimentale SITEIA.PARMA, Università di Parma - Parco Area delle Scienze - 43124 Parma b Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari - V.le Tanara 31/a - 43121 Parma c Laboratorio CRPA Lab, CRPA spa - Viale Timavo 43/2 - 42121 Reggio Emilia d Centro Interdipartimentale CIRI.AGRO, Università di Bologna - Via Quinto Bucci 336 - 47521 Cesena e Centro Interdipartimentale COMT, Università di Parma - Parco Area delle Scienze - 43124 Parma *email: gianni.galaverna@unipr.it
Prodotti carnei e lattiero-caseari innovativi per la salute del consumatore: il progetto MiMe4Health ■ PAROLE CHIAVE Clean label, bevanda a base di siero di latte fermentato, salame, prosciutto cotto, fitocomplessi RIASSUNTO Il progetto MiMe4Health, cofinanziato dai Fondi europei 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna (POR-FESR 2014-2020), ha avuto lo scopo di ampliare la gamma dei prodotti di salumeria e lattiero-caseari della filiera del Parmigiano Reggiano. Sono stati preparati un salame e un prosciutto cotto “clean label” innovando i processi produttivi e utilizzando specifici starter microbici con attività nitroso ossido sintasica (NOS), per la stabilizzazione del colore tipico e la sicurezza, e sostituendo gli additivi di sintesi (nitriti) con antiossidanti vegetali (fitocomplessi). È stata sviluppata una bevanda a base di siero di fine lavorazione della produzione di Parmigiano Reggiano delattosato e fermentato con colture microbiche selezionate e frutta liofilizzata. Si sono sviluppati prototipi di pasti pronti per anziani e bambini utilizzando Parmigiano Reggiano iposodico come ingrediente in forma liofilizzata. I prodotti sono stati oggetto di trasferimento tecnologico in ambito aziendale.
Milk and meat products for consumer’s health: the MiMe4Health project ■ KEYWORDS Clean label, fermented whey drink, salami, cooked ham, phytocomplexes
SUMMARY The MiMe4Health project, co-financed by the European Funds 2014-2020 of the Emilia-Romagna Region (POR-FESR 2014-2020), aimed to expand the range of charcuterie and dairy products of the Parmigiano Reggiano supply chain. A “clean label” salami and cooked ham were prepared by innovating the production processes and using specific microbial starters with nitrous oxide synthase (NOS) activity, to obtain the development of the typical color and to assure safety, and by replacing the synthetic additives (nitrites) with plant antioxidants (phytocomplexes). A new fermented beverage was developed based on whey obtained by the Parmigiano Reggiano production, delactosed and fermented with selected microbial cultures and freeze-dried fruit. Prototypes of meals for the elderly and children have been developed using low-sodium Parmigiano Reggiano as an ingredient in freeze-dried form. Products technology transfer have been performed with companies.
di mirtillo, ricchi in composti bioattivi come i polifenoli, attivi e disponibili nei prodotti finiti e dopo digestione e potenzialmente utili per contrastare i processi pro-infiammatori e proliferativi a livello del colon. La stabilità ossidativa in assenza di nitrito è garantita dalla capacità ferro-chelante del complesso fitochimico. Infatti, la capacità Fe2+ chelante del fitocomplesso può ridurre efficacemente l’innesco da parte del ferro libero di reazioni di ossidazione, in sinergia con la capacità antiossidante esercitata da NO prodotto dagli starter microbici con attività NOS e NAR, e con l’attività di scavengers radicalici dei polifenoli. Anche nel caso del prosciutto cotto è stata valutata la formazione del colore tipico e analogamente a quanto osservato per i prodotti crudi, in assenza di nitrito si osserva la mancata formazione del colore rosa tipico e una maggiore tendenza all’ossidazione (produzione di TBARs), mentre senza nitrito ma in presenza di starter microbici con attività NOS e NAR i valori di Fe libero e di TBARs sono analoghi al prodotto convenzionale con un soddisfacente sviluppo del colore tipico (Fig. 3). Il controllo dell’ossidazione nei salami innovativi è confermato anche dalla ridotta formazione delle aldeidi citotossiche ma-
londialdeide e 4-idrossi-nonenale (MDA e 4-HNE) e di aldeidi volatili marker di ossidazione come l’esanale (come confermato dall’analisi GC-MS). I risultati ottenuti per le aldeidi citotossiche, sia per quanto riguarda i salami che i prosciutti cotti, mostrano un andamento simile. Il quantitativo di HNE, particolarmente basso, non risulta statisticamente diverso per i vari campioni analizzati, ma risulta confrontabile all’interno dei due gruppi di campioni di salame e di prosciutto cotto. La concentrazione di MDA risulta invece statisticamente più bassa per i campioni di salame aggiunti di nitrito e per quelli in cui il nitrito è assente ma è presente il fitocomplesso, se messi a confronto con i rispettivi campioni controllo. Inoltre, per i campioni di salame la quantità di MDA nei prodotti addizionati di fitocomplesso è significativamente minore rispetto ai salami convenzionali. Le stesse metodiche analitiche sono state applicate a campioni derivanti da digestione gastro-intestinale simulata dei prodotti carnei. I dati ottenuti sono in linea con quanto osservato nei prodotti per quanto riguarda il contenuto in aldeidi citotossiche. Per la valutazione degli aspetti nutrizionali i campioni sono stati sottoposti a test di digestione gastro-intestinale simulata in vitro utilizzando un meto-
do validato dalla COST Action INFOGEST (L. Egger et al., 2016). Questo metodo permette di riprodurre in buona approssimazione quello che accade durante la digestione a livello della bocca, dello stomaco e del duodeno. In breve, quantità determinate dell’alimento da esaminare sono state ridotte a piccoli pezzi in presenza di una soluzione contenente gli enzimi salivari. Quindi il campione è stato posto in una beuta, è stato abbassato il pH ed aggiunta la soluzione gastrica al fine di riprodurre gli eventi che avvengono nello stomaco. La beuta è stata posta in bagno termostatato e in agitazione, e al termine della digestione gastrica il pH è stato riportato alla neutralità ed è stata aggiunta la soluzione duodenale, contenente bile ed enzimi pancreatici. Terminata quest’ultima, la digestione è stata bloccata e i campioni digeriti sono stati sottoposti a diverse analisi in grado di valutare la bioaccessibilità dei diversi componenti. In particolare, poiché tutti i nuovi prodotti formulati nel progetto sono importanti fonti di proteine, ci si è particolarmente concentrati sulla biodisponibilità di questi nutrienti, confrontando i nuovi prodotti con corrispondenti prodotti tradizionali. La diversa formulazione e tecnologia utilizzate per produrre i salami su impianti pilota non han-
Fig. 3 - Prosciutti cotti con nitriti (a sinistra), senza nitriti (al centro) e senza nitriti ma con l’aggiunta degli starter innovativi (a destra).
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FIERE
Innovazione, sostenibilità e trasferimento tecnologico protagoniste di Ipack-Ima 2022
Lo stand Brambati a Milano.
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Si è concluso con un bilancio di 1.166 espositori di cui il 24% esteri, 59.837 operatori professionali in visita da oltre 122 Paesi, e quasi 400 giornalisti di settore a livello internazionale accreditati il ritorno in presenza dell’Ipack-Ima di Milano, fiera internazionale del comparto processing e packaging che ha rappresentato la sintesi delle migliori soluzioni tecnologiche in termini di ricerca e innovazione. L’edizione 2022 segna il successo di un modello fieristico basato sulla cross-contamination tra discipline, applicazioni ed ecosistemi di business affini, che conferma la manifestazione come imprescindibile momento di confronto a livello internazionale. Si è rivelato vincente l’approccio di
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fiere
Fra gli eventi collaterali di rilievo del salone milanese ricordiamo i premi all’innovazione Best Packaging e il World Star Awards, il più importante contest a livello internazionale per il settore, oltre alla Smart Factory di Ipack-Ima e a Ipack-Ima Digital che hanno accompagnato il visitatore nell’esperienza produttiva del futuro. Forte di queste conferme, Ipack-Ima tornerà a Milano dal 27 al 30 maggio 2025, ancora una
Tecno 3.
zata da Ipack Ima grazie all’accordo sottoscritto con il Gruppo Bologna Fiere e specializzata in soluzioni di processo e confezionamento per l’industria chimico-farmaceutica. La contemporaneità,
per la prima volta, dei due eventi in un unico momento espositivo ha rappresentato un ulteriore esempio di sinergia tra settori industriali complementari e uniti dal sottile filo dell’innovazione.
SUCCESSO PER LA SECONDA EDIZIONE DEL FORUM DELLA SOSTENIBILITÀ Contenuti e innovazione sono state anche protagoniste nelle proposte degli oltre 25 eventi di aggiornamento e networking, tra i quali spicca la seconda edizione del forum internazionale Packaging Speaks Green, che ha fatto il punto sulla rivoluzione verde del comparto dell’imballaggio e confezionamento. Oltre 400 partecipanti e 46 relatori di cui 20 internazionali hanno animato l’evento con panel, dibattiti e case history, allo scopo di fornire nuovi strumenti e metodi per la progettazione, l’uso, il riciclo e il riutilizzo di imballaggi sostenibili. Il forum, reso speciale in questa edizione anche dalla contemporaneità con Ipack-Ima e Greenplast, i due appuntamenti che racchiudono la massima espressione della tecnologia green applicata ai processi produttivi e all’imballaggio, tornerà nel 2023 con la terza edizione per continuare a fare cultura e informazione sull’industria sostenibile del packaging.
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Nuova Guseo.
volta nell’ambito del progetto The Innovation Alliance in contemporanea con le manifestazioni Print4All, GreenPlast e Intralogistica Italia per rappresentare l’intera filiera produttiva con un unico evento dalla forte attrazione internazionale.
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fiere
Nuovi mescolatori per uso alimentare Dal 1990 la società Mix progetta e costruisce a Cavezzo (MO) sistemi di mescolazione e componenti industriali per il trattamento dei prodotti in polvere. Per soddisfare le esigenze degli utilizzatori, ha sviluppato una nuova gamma di mescolatori industriali a vomere, a pala, a nastro conformi alla normativa 1935/2004 in cui tutti i materiali utilizzati nella costruzione delle macchine hanno una propria dichiarazione di conformità per l’utilizzo in ambito alimentare, un settore dove la pulizia delle attrezzature ricopre una grande importanza. Nella propria visione, Mix, in possesso della certificazione di conformità alle norme ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, si propone non come semplice fornitore, ma come partner affidabile e per questo mette al centro della propria azione
Sistema di miscelazione per prodotti in polvere (Mix).
di ricerca e sviluppo le esigenze del committente, progettando e costruendo tutti i mescolatori su misura.
Molino per macinazione fine Italo Danioni ha esposto il molino Super-Rex per la macinazione dello zucchero, ideale per ottenere macinazioni spinte con prodotti termosensibili o untuosi. L’effetto di macinazione ventilata, grazie alle ampie pale, viene qui esaltato al massimo grado in ragione dell’elevatissima velocità periferica del rotore che può superare valori dell’ordine di 120 m/s, della speciale conformazione della girante e della scelta dei materiali adottati, che creano all’interno della camera di macinazione effetti di urto in corrente d’aria di notevole intensità ed efficacia in grado di ottenere finezze di
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pochi µm. La regolazione del grado di macinazione in uscita viene effettuata variando la velocità dell’aria allo scarico con l’interposizione di griglie o impendenze di vario tipo o dimensione. L’impianto è particolarmente indicato per la macinazione di zucchero, spezie, coloranti alimentari, prodotti liofilizzati, farine, verdure e frutta disidratati, erbe aromatiche, radici per distillerie, additivi e genericamente prodotti secchi in polvere. Sostituendo gli organi macinanti, questa macchina si può trasformare in Aer-Rex per la macinazione fine di sale, gom-
ma arabica, ecc.; Vibro-Rex per la frantumazione granulare e la contusione per estrazione di radici varie, rabarbaro, genziana, erbe essiccate, ecc. e la prerottura di materiali vari; Micro-Rex per la macinazione fine di scarti di pulitura, crusca, liquirizia, cannella, organi essiccati, erbe essiccate e prodotti fibrosi, e, infine, Velo-Rex per la macinazione fine d’arachidi e nocciole tostate, farine, mangimi e prodotti grassi e untuosi.
Molino Super-Rex (Italo Danioni).
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fiere
Conveyor per il riempimento efficiente Piab ha presentato ad Ipack-Ima le sue soluzioni per il trasporto in depressione. Fra queste, ricordiamo il Conveyor Premium PiFlowp, caratterizzato da un corpo in acciaio inossidabile elettrolucidato e materiali conformi alle norme FDA Usa e UE 1935/2004, e per questo ideale nell’industria alimentare. I conveyor Piab sono certificati Atex polveri e PiFlowp è anche certificato Atex gas. Le applicazioni tipiche sono il trasferimento di polveri e granuli, alimentazione di macchine di formatura-riempimento-sigillatura, riempimento e svuotamento di sacchi di grandi dimensioni, di fusti/sacchetti, riempimento di mulini/setacci/miscelatori/mescolatori, trasferimento di compresse/prodotti fragili, applicazioni in atmosfera esplosiva, applicazioni igieniche o luoghi in cui lo spazio è essenzia-
le. Tutti i conveyor sono disponibili con pompa per vuoto pneumatica o con pompa meccanica. Sono dotati di capacità da 2 a 56 L per ciclo di trasporto (fino a 15 t/h) e, grazie al design modulare, permettono una notevole flessibilità per possibili cambiamenti futuri. Grazie al sistema di sgancio rapido con filtri e guarnizioni, l’intero conveyor può essere smontato, pulito e rimontato in pochi passaggi, oltre a garantire una pulizia profonda in poco tempo. Di Piab ricordiamo ancora i conveyor PiFlowp, anch’essi in acciaio inox ASTM 316L, idonei agli standard igienici FDA e verificati Atex per polveri e gas. Fra le applicazioni tipiche, il trasferimento di caffè, granuli e altri prodotti fragili, applicazioni igieniche o quelle in cui lo spazio è un fattore fondamentale.
Sicurezza macchine Schmersal Italia ha presentato le sue soluzioni destinate alle applicazioni di sicurezza in ambito di macchine e sistemi automatizzati, in particolare per i settori del packaging e dell’alimentare. Si tratta di ambiti dove molte delle fasi di processo, eseguite meccanicamente, devono rispondere a precise normative: non solo in materia di sicurezza, ma anche di igiene e di resistenza a cicli di lavaggio e/o sanificazione, situazioni che presentano fattori di elevato impatto a cui i dispositivi di sicurezza devono rispondere garanten-
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do le loro funzionalità anche nelle condizioni più critiche di umidità, temperatura o contaminazione atmosferica. In esposizione, la nuova elettroserratura AZM40 Schmersal, che abbina il design compatto ad una forza di ritenuta molto elevata. Le dimensioni di appena 119,5 x 40 x 20 mm la rendono particolarmente adatta per ripari di piccole dimensioni. Grazie alla flessibilità dell’attuatore con angolo di azionamento attivo su 180°, può essere utilizzata per qualsiasi tipologia di riparo, ovvero anche per quelli che non si chiudono
Lo stand Piab con, in primo piano, il conveyor PiFlowp.
a 90° o che si aprono verso l’alto, ad esempio con un angolo di 45°. Nonostante le sue dimensioni compatte, l’AZM40 ha una forza di ritenuta molto elevata: ben 2000 Newton. La tecnologia RFID integrata consente un livello di codifica ‘alto’, che richiede misure meno stringenti per evitare l’elusione dei meccanismi di blocco secondo la norma UNI EN ISO 14119. L’AZM40 funziona secondo il principio bistabile: in caso di in-
La nuova elettroserratura AZM40 (Schmersal).
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MACCHINE ACCESSORI
Il mercato dei macchinari per lavorazioni ortofrutticole Markets and Markets ha dedicato una recente indagine all’industria di trasformazione ortofrutticola, con previsioni che si spingono fino al 2027. L’analisi, che suddivide il mercato sulla base delle tipologie di prodotto (fresco, IV gamma, in scatola, surgelato, essiccato e disidratato, convenience), genere di macchinari, funzionamento (automatico, semiautomatico), sistemi di lavorazione e area geografica, stima che il mercato della trasformazione di frutta e verdura possa valere nel 2022 quasi 8,7 miliardi di dollari e che arriverà a quasi 11,8 miliardi di dollari entro il 2027, crescendo a un CAGR del 6,4% dal 2022. La crescita del comparto è attribuita alla crescente popolarità di prodotti pronti al consumo tra Paesi come Messico, Brasile, Argentina, Emirati Arabi Uniti, India e Cina, dove la lavorazione di prodotti ortofrutticoli freschi consente di trasformarli attraver-
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so varie tecniche fisiche e chimiche per garantirne una maggiore conservazione. I prodotti ortofrutticoli trasformati stanno assistendo a una crescita significativa in virtù dei cre-
scenti consumi nei Paesi in via di sviluppo come India, Cina, Sud Africa e Brasile, inducendo i produttori ad aumentare la produzione. Il report prende in considerazione alcuni dei principali
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ELETTRONICA AUTOMAZIONE
Nuovi PC industriali per ogni applicazione Schneider Electric, leader nella trasformazione digitale della gestione dell’energia e dell’automazione, presenta la nuova gamma di PC industriali Harmony P6: soluzioni innovative che di fatto ridefiniscono gli standard di settore, per un’offerta che mira ad essere considerata un termine di paragone in un mercato in costante crescita. I nuovi Harmony P6 sono progettati e certificati per funzionare negli ambienti industriali più esigenti (UL61010), garantendo un’elevata affidabilità, 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Esclusivamente fanless, per scongiurare i guasti dovuti ad una cattiva manutenzione, sono tutti caratterizzati da un’elevata resistenza ambientale, alle vibrazioni e agli urti (no HHD, coating opzionale). L’efficienza energetica delle unità di storage a stato solido (immediatamente rimovibili e sostituibili, come la gran parte dei componenti interni dei nuo-
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Il nuovo PC industriale Harmony P6 (Schneider Electric).
vi PC industriali) e delle CPU fanless, semplifica e riduce al minimo qualsiasi intervento di manutenzione. La struttura estremamente robusta, i touch screen frontali
resistenti ai graffi che, nella versione capacitiva, sono caratterizzati da un’innovativa gestione del touchscreen (che li rende molto meno sensibili ai disturbi in campo di qualsiasi altro tou-
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elettronica automazione
ritorno dell’investimento misurabile: il miglioramento deve avvenire passo dopo passo, partendo dalla raccolta, visualizzazione, analisi e ottimizzazione dei dati per il singolo processo, linea o fabbrica, fino all’intera Supply Chain. In base al metodo SMKL, prima di ottimizzare un processo produttivo occorre passare per “livelli” intermedi (Maturity Level): raccogliere i dati, visualizzarli in modo comprensibile, analizzarli per capire quali informazioni ne influenzano il rendimento e poi sfruttare la conoscenza ottenuta per migliorare la produttività. Questo processo deve partire da uno specifico comportamento di produzione e/o da specifica macchina o lavorazione per poi essere esteso gradualmente a tutta la linea, all’intera fabbrica e infine coinvolgere la catena di approvvigionamento, la distribuzione e la rete di vendita (Management Level). Ogni livello è nello stesso tempo fine a sé stesso e base per il livello successivo, permettendo un’analisi dei costi chiara e una pianificazione corretta nel viaggio verso la digitalizzazione. Mitsubishi Electric mette a disposizione il proprio know-how per supportare le aziende del settore alimentare nell’avvio del loro processo di digitalizzazione secondo il metodo SMKL, iniziando l’evoluzione della propria linea a partire da una piccola unità, una specifica macchina o un singolo processo, per poi spostare il target alla macchina o agli step successivi, fino a coinvolgere l’intera fabbrica e infine includere tutta la Supply Chain, integrando i propri dati con quelli dei fornitori ed estendendo i vantaggi all’intera catena.
Servoazionamento con identificazione della coppia integrata B&R ha dotato il servoazionamento ACOPOS P3 di una identificazione sicura della coppia, il che consente l’utilizzo di numerose funzioni di sicurezza che in precedenza avrebbero richiesto un sensore esterno. Il costo della conformità alla direttiva macchine è ridotto. L’identificazione sicura della coppia si basa su una misurazione interna della corrente e abilita le funzioni di sicurezza Safely Limited Torque (SLT), Safe Speed Observer (SSO) e Safe Brake Test (SBT). Le funzioni sono adatte per applicazioni fino a SIL 2 / PL d / Cat. La funzione SLT può essere utilizzata, ad esempio, per limitare in modo affidabile la coppia applicata al sistema di trasmissione di potenza. Le condizioni di sovraccarico meccanico possono così essere evitate e prevenute
in modo sicuro. Inoltre, i progetti meccanici possono essere resi più convenienti con SLT, che riduce anche al minimo il rischio che l’operatore si ferisca a causa di schiacciamenti o pizzicotti mentre lavora su una macchina. La funzione SSO è invece un sensore di velocità virtuale che consente di utilizzare la funzione di sicurezza SLS senza la necessità di un encoder sicuro. Ciò è particolarmente utile quando si utilizzano motori lineari o torque, poiché questi tipi di motori di solito non dispongono di un encoder di sicurezza integrato. Infine, la funzione SBT può essere utilizzata per monitorare e valutare in modo sicuro le prestazioni di un freno di stazionamento. I dati che raccoglie forniscono informazioni sullo stato del freno e su eventuali danni o usura.
Il servoazionamento ACOPOS P3 è dotato di identificazione sicura della coppia, consentendo numerose funzioni di sicurezza integrate (B&R).
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ANALISI CONTROLLO
Il mercato dei test per la sicurezza alimentare Markets and Markets ha realizzato un rapporto sul mercato dei test per la sicurezza alimentare che comprende le analisi per patogeni, pesticidi, OGM, micotossine e allergeni, suddivise per tecnologie tradizionali e rapide effettuate su carni, prodotti della pesca, latticini, prodotti trasformati, ortofrutticoli. Si tratta di un settore stimato a 19,5 miliardi di dollari nel 2021 che dovrebbe crescere a un CAGR del 7,9% per raggiungere i 28,6 miliardi di dollari entro il 2026. Considerati i gravi episodi di malattie di origine alimentare che hanno colpito il settore della ristorazione collettiva, questo si è mosso verso percorsi di certificazione di garanzia della sicurezza alimentare, che comportano l’esecuzione di test come standard all’interno dei cicli di produzione, mostrando disponibilità a sostenerne i costi. L’industria, i principali operatori della GDO e gli importatori hanno quindi cominciato ad uti-
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lizzare massicciamente i test di sicurezza alimentare per ridurre l’insorgenza di malattie di origine alimentare e limitare le relative conseguenze legali, mettendo il valore della sicurezza al centro dell’attenzione e conformandosi a standard globali di lavorazione ed etichettatura degli alimenti sempre più rigorosi, come richiesto dai consumatori.
Le analisi vengono effettuate in punti critici della produzione e rappresentano un passaggio essenziale per certificare la qualità e la sicurezza degli alimenti immessi sul mercato. Negli Stati Uniti, i richiami di prodotti si verificano frequentemente. Di conseguenza, i produttori, i servizi di ristorazione e i ratailer, insieme alle autorità di regolamentazione go-
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IMBALLAGGI CONFEZIONI
Il settore dell’imballaggio sempre più ecologico, sicuro e sostenibile Gli imballaggi alimentari, in particolare per prodotti sensibili a base di carne o proteine alternative, devono soddisfare un’ampia gamma di requisiti, fra cui fondamentali sono la protezione del prodotto e la durata di conservazione. Il cambiamento delle abitudini di consumo ha contribuito a focalizzare l’attenzione su prodotti sostenibili e rispettosi dell’ambiente anche negli imballaggi, mentre un’ulteriore pressione è esercitata da requisiti normativi sempre più severi. L’innovazione si muove quindi intorno alla riduzione dell’uso dei materiali, alla riciclabilità e all’impiego di materie prime rinnovabili. Il tema della sostenibilità è molto importante per i consumatori, non solo nel settore del packaging, ma soprattutto lì, come dimostrano, ad esempio,
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un’indagine Nielsen del 2020 secondo la quale il 71% dei consumatori tedeschi preferisce imballaggi che utilizzano meno materiale, e uno studio del novembre 2021 del produttore di imballaggi Amcor, da cui si evince che, su un campione di 12.000 consumatori statunitensi, britannici, tedeschi, australiani, cinesi e brasiliani, il 76% afferma di voler riciclare di più e che la riciclabilità è la caratteristica di sostenibilità più importante per gli imballaggi. L’industria del packaging può quindi trarre un vantaggio competitivo dalla riciclabilità dei propri prodotti.
Fondamenti giuridici La base giuridica per la gestione degli imballaggi per il trasporto e la vendita nell’UE è la
direttiva europea sugli imballaggi (direttiva dell’UE 94/62/CE), insieme alla strategia della Commissione europea sulla plastica. L’idea alla base della Direttiva sugli imballaggi è l’economia circolare. I rifiuti dovrebbero essere riutilizzati o riciclati se non possono essere evitati. Secondo la strategia per la plastica, tutti gli imballaggi in questo materiale immessi sul mercato nell’UE dovrebbero essere riciclabili o riutilizzabili entro il 2030. I requisiti di Bruxelles sono recepiti in Germania dalla legge sugli imballaggi (Verpackungsgesetz-VerpackG) in base alla quale le quote di riciclaggio di tutti i materiali di imballaggio verranno gradualmente inasprite entro il 2030. Per quanto riguarda la plastica, metà del materiale utilizzato dovrà essere riciclabile entro il 2025. L’obbligo di registrazio-
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imballaggi confezioni
reno al posto del classico confezionamento in vassoio. Sono fino a dieci volte più sottili e leggeri dei tradizionali vassoi in atmosfera modificata (MAP) e quindi consentono di risparmiare fino al 70% di plastica per ogni confezione. Un sacchetto tubolare monomateriale in polipropilene, completamente riciclabile, del peso di 10 g, può trasportare 1 kg di car-
care la pellicola dal supporto. Con “Eco Bowl” si definisce un vassoio ondulato completamente riciclabile in atmosfera modificata (MAP) a base di cartone ondulato. La riduzione dell’85% del contenuto di plastica rispetto ai tradizionali vassoi è limitata al rivestimento e alla pellicola superiore. Un altro modello, il “FoodTray”, è costituito da un vassoio in car-
ra simili a EVOH o PVDC (cloruro di polivinilidene) e sono degradabili nell’acqua di mare. Sono inoltre in corso sperimentazioni su sacchetti di carta sigillabili i cui strati barriera sono costituiti da proteine e cere. Anche qui le proteine fungono da strato barriera all’ossigeno e le cere da barriera al vapore acqueo. L’effetto antimicrobico degli additivi a base biologica impedisce che la carne confezionata si deteriori rapidamente. Canna da zucchero, alghe, funghi o acido lattico sono altre materie prime adatte allo sviluppo di imballaggi biobased, peraltro già presenti sul mercato. Un esempio è “Bio-SamPak”, una pellicola compostabile a base di cellulosa rinnovabile, il componente principale delle pareti cellulari delle piante. Pare che gli imballaggi di questo tipo per prodotti come salsicce e formaggi abbiano gli stessi standard di igiene e shelf-life della plastica.
Imballaggi intelligenti
ne macinata. Inoltre, rispetto ai tradizionali vassoi MAP, i sacchetti tubolari occupano volumi molto inferiori e, grazie all’atmosfera protettiva, possono essere impilati altrettanto facilmente. Di conseguenza, si ottimizzano notevolmente le aree di carico nel trasporto su gomma e le relative emissioni di CO₂.
Imballaggio combinato Tuttavia, i sacchetti tubolari non segnano la fine del tradizionale confezionamento in vassoio, dove i consumatori devono stac-
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tone realizzato con materie prime rinnovabili e due film sottili in plastica riciclabile. Il consumo di plastica viene così ridotto di circa l’80%.
Imballaggio a base biologica Un approccio di ricerca promettente è l’imballaggio biobased, ovvero biodegradabile, a base di materie prime rinnovabili. Il Fraunhofer Institute sta conducendo ricerche nell’ambito del progetto “Preserve” sulle proteine del siero di latte, che hanno proprietà barrie-
Nella ricerca di una maggiore sostenibilità e compatibilità ambientale degli imballaggi, non devono mancare la qualità e la tutela del prodotto. Una tendenza della ricerca in questo senso sono gli imballaggi intelligenti, capaci di prendersi attivamente cura dei prodotti carnei, proteggerli e avere anche il vantaggio della sostenibilità. Gli imballaggi proteggono dalla luce, regolano lo sviluppo dell’umidità, mantengono stabile la temperatura, assorbono i gas di maturazione indesiderati e prevengono lo sviluppo di germi – solo per citare alcune applicazioni. Anche i ricercatori del Fraunhofer IVV stanno lavorando a soluzioni di questo genere.
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imballaggi confezioni
I vincitori dei Best Packaging 2022 Sono stati premiati a Ipack-Ima gli 8 vincitori dell’edizione 2022 del contest Best Packaging: 3 premi per la sezione Ambiente, 4 per l’innovazione e la tecnologia, e 1° premio speciale Carta Etica del Packaging. I primi 3 sono andati a: CPRSystem – Redea, esempio virtuoso di eco-design, in cui si ravvisa attenzione progettuale al sistema nel suo complesso, che prevede non solo il riutilizzo della cassetta, ma anche utilizzo del riciclato e interventi al design, con evidenti vantaggi logistici. Secondo premio Ambiente a Di Mauro per Gruppo Veronesi – Reciflex PE Pet Food, per un film flessibile la cui riciclabilità viene valutata di particolare importanza per il settore di impiego: mangimi animali, settore in grande espansione, con notevoli quantità di materiali e prodotti in gioco. Le molteplici problematiche di confezionamento del pet food conferiscono ulteriore valore allo sforzo tecnico. Terzo premio a Verallia – Green Jar, per l’utilizzo del vetro verde, in sostituzione del trasparente, per applicazioni food, oltre alla bottiglia per l’olio, che rom-
CPRSystem.
pe gli schemi e scommette sul consumatore. Sotto il profilo ambientale, il vetro verde consente l’utilizzo di una più alta percentuale di riciclato. Infine il design è razionale e facilita l’accesso al prodotto.
Recipex.
Nella sezione Innovazione e Tecnologia i 4 riconoscimenti sono andati a: CMC – CMC Genesys, per una filosofia del progetto che sovverte i canoni progettuali classici. Si parte dal problema, per progettare la macchina, con l’obiettivo di efficientare la fase distributiva, per il mercato dell’e-commerce. In sunto si standardizza la customizzazione. ICO – Closì premiata per la scatola per spedizioni B2B, utilizzabile anche nel mercato consumer, dotata di chiusura antimanomissione, senza l’uso di adesivi, capace di interpretare le nuove esigenze del mercato e-commerce e del second hand via app.
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Quindi, l’avvolgitrice Hywrap20 IMA BFB, la cui innovazione sta nella flessibilità della macchina che permette di lavorare diverse tipologie di materiali, senza dover realizzare modifiche. È vincente il concetto strategico di non fornire solo una macchina, ma offrire un servizio performante. Quarto premio per Seda - Eco Fit Lid, un’innovazione che impatta su un nuovo concetto di consumo on the go, trend in forte crescita. Il coperchio è flessibile e versatile e fortemente personalizzabile. Il premio speciale Carta Etica del Packaging è andato a Irplast - Preglued4cans, soluzione che soddisfa valori di accessibilità, trasparenza, valore informativo, educativo e sostenibilità. Significativa la flessibilità di applicazione su differenti materiali e forme, che permette la personalizzazione del contenitore senza sprechi. Inoltre è riciclabile e facilmente separabile dal contenitore.
Verralia
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PRODOTTI
Mini sfoglie salate Forno Bonomi ha presentato al Cibus lo sfizioso snack salato che irrompe nella tradizione e innova la storica produzione dolciaria dell’azienda veneta. Declinando verso il salato la tradizionale bontà delle sue sfogliatine dolci realizzate con burro, farina, sale e lievito madre è nata la nuova Mini Sfoglia Salata, disponibile nei 3 gusti Rosmarino e Pepe, Formaggio, Pomodoro e Origano, un nuovo step nell’ambizioso progetto di rilancio intrapreso dal 2021 per l’Italia, che riguarda il ricco assortimento di alta pasticceria di montagna impastata, lievitata, prodotta e confezionata nello stabilimento di Roverè Veronese, immerso nella natura dell’altopiano della Lessinia, a 940 m di
La Mini Sfoglia Rosmarino e Pepe di Forno Bonomi.
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altitudine. L’azienda numero uno della produzione mondiale di savoiardi, emblema dell’eccellenza Made in Italy nel mondo ha completamente rinnovato la sua immagine attraverso il restyling grafico del packaging, delle piat-
taforme web e social. Un rebranding volto a promuovere il forte legame con il territorio montano, il valore della tradizione e la costante ricerca di innovazione che ha reso celebre Forno Bonomi a livello internazionale.
Nuovo pack e investimenti dedicati per le Sottilette Sottilette, il brand informale ed easy-going del gruppo Mondelēz International, rilancia la gamma Le Specialità con un nuovo pack, per sottolineare la qualità dei suoi prodotti e delle sue materie prime. Le tre referenze della gamma – Sottilette Fila e Fondi con mozzarella ideali per ricette da forno, Sottilette Le Cremose ripiene di Philadelphia perfette per ricette dal cuore morbido e Sottilette Fumé con scamorza 100% italiana – si vestono con una nuova e originale grafica e un rinnovato logo bicolore, pur mantenendo una fortissima identità e riconoscibilità anche a scaffale, senza rinunciare alla praticità del prodotto. Tutte le Sottilette sono prodotte da formaggi di prima scel-
Il nuovo pack delle Sottilette Fumé di Mondelez Italia.
ta che, fusi insieme, danno vita ad un gusto ed una cremosità inconfondibili. La gamma Le Specialità aggiunge un tocco di originalità a questa esperienza di gusto, grazie all’incontro di mozzarella, scamorza e Philadelphia con l’iconico formaggio a fette, presente nel frigo di milioni di italiani dal 1961.
industrie alimentari - lxi (2022) - luglio-agosto
ENERGIA SOSTENIBILITÀ Referee: Prof. Francesco Fantozzi
Carni, salumi e sostenibilità in Italia Una nuova indagine interdisciplinare realizzata da Altis – Alta Scuola Impresa e Società dell’Università Cattolica –, in collaborazione con il progetto interfacoltà VIS – Valore Impresa Sostenibile – e OPERA – Osservatorio europeo per l’agricoltura sostenibile – ha fotografato le strategie di sostenibilità comunicate da un campione di 46 aziende di dimensioni medio-grandi appartenenti alla filiera delle carni e dei salumi. Se ne evince che, in Italia, nonostan-
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te l’elevata attenzione di consumatori e policy-maker, solo il 30% delle aziende adotta approcci sostenibili strutturati in fatto di pianificazione strategica, rendicontazione, comunicazione. Tuttavia, quasi la metà delle imprese sembra aver colto le potenzialità del digitale, visto che presenta una sezione del sito dedicata alle tematiche sostenibili. Più in dettaglio, la quota di imprese che appare oggi pienamente consapevole di come
la sostenibilità possa essere un vantaggio competitivo e un asset strategico di crescita è rilevante, ma ancora minoritaria (30,4%). Al contrario, la maggioranza delle aziende del campione (69,6%) porta avanti attività e iniziative di sostenibilità legate a un numero ristretto di tematiche, in modo per lo più informale e frammentario. La maggioranza del campione si trova ancora nelle prime fasi di integrazione della sostenibilità nella strategia aziendale: sono 18, pari al 39,1%, le realtà che identificano obiettivi specifici di miglioramento delle performance ESG, segno di una riflessione approfondita sugli impatti delle attività. Sono le grandi imprese quelle che evolvono con maggiore facilità agli stadi in cui la sostenibilità corporate è più avanzata, strutturata e innovativa, ma sono significative anche le esperienze di PMI che si stanno proponendo come leader nel comparto. Per quanto riguarda la comunicazione, tra le 46 imprese del campione, solo 9 (pari al 19,6%) hanno pubblicato un report di sostenibilità o ambientale, in otto casi su base volontaria. Emerge quindi una sensibilità crescente dell’intero comparto, ma ancora
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LEGGI
Novità sul regolamento sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 155 dell’8 giugno scorso è comparso il Regolamento di esecuzione (Ue) 2022/892 della Commissione del 1º aprile 2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione recante modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. In particolare, [...] il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del Consiglio ha modificato l’articolo 53, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012 per quanto riguarda il sistema di modifiche di un disciplinare. Dall’8 giugno 2022 le modifiche «non minori» e «minori» sono sostituite rispettivamente dalle modifiche «dell’Unione» e «ordinarie», con ambiti di applicazione e procedure differenti. Il nuovo regolamento riporta le modifiche del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 agli Articoli 6 (Procedura per le domande di registrazione delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite), 10 (Domande di modifiche dell’Unione di un di-
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sciplinare), 10 bis (Comunicazione di una modifica ordinaria), 10 ter (Comunicazione di una modifica temporanea), 12 (Comunicazioni fra la Commissione, gli Stati membri, i Paesi terzi e altri operatori), 12 bis (Presentazione e ricevimento delle comunicazioni), 14 bis (Tutela dei dati). Il regolamento chiarisce inoltre le disposizioni transitorie in
vigore fino al 7 dicembre 2022 e ulteriori modifiche agli allegati V, VIII e XI del regolamento di esecuzione (Ue) n. 668/2014. Rimandiamo al link sottostante per la consultazione del documento completo: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri =uriser v%3AOJ.L_.2022.155. 01.0008.01.ITA&toc=OJ%3AL %3A2022%3A155%3ATOC
Norme per l’esecuzione dei controlli ufficiali sui contaminanti negli alimenti Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 162 del 17 giugno scorso è stato pubblicato il Regolamento delegato (Ue) 2022/931 della Commissione del 23 marzo 2022 che integra il regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio stabilendo norme per l’esecuzione dei controlli ufficiali per quanto riguarda i contaminanti negli alimenti. [...] Il regolamento (UE) 2017/625 disciplina l’esecuzio-
ne dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali effettuati dalle autorità competenti degli Stati membri al fine di verificare la conformità alla normativa dell’Unione relativa agli alimenti e alla sicurezza alimentare. Tuttavia, [...] non include tutte le misure previste dalla suddetta direttiva o dagli atti adottati dalla Commissione in base ad essa. Il presente regolamento, unitamente al regolamento di esecuzione (UE) 2022/932 della Commissio-
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MERCATI CONSUMI
Uno sguardo al mercato degli oli e grassi
Un recente rapporto dell’analista Markets & Markets dedicato al settore dei grassi e degli oli – suddiviso per tipo (oli vegetali, come palma, soia, colza, girasole e oliva; grassi, come burro, sego e strutto), applicazione (alimentare e industriale), fonte (vegetale e animale), forma e regione – riferisce che questo mercato era stimato, a livello mondiale, a 236,7 miliardi di dollari nel 2021 e che dovrebbe crescere con un CAGR del 3,8% fino a raggiungere i 285,2 miliardi di dollari entro il 2026. Il mercato di grassi e oli presenta uno scenario frammentato a livello globale, con molte piccole raffinerie che trasformano semi oleosi e grassi animali in oli e grassi a valore aggiunto che vengono ulteriormente utilizzati come ingredienti e additivi nell’industria alimentare. Produttori, fornitori e distributori di grassi e oli cercano di trarre vantaggio da una maggiore consapevolezza sulla composizione nutrizionale dei prodotti, sul valore dell’arricchimento dei prodotti e sulle indicazioni in etichetta dei prodotti e stanno contemporaneamente migliorando l’offerta per aumentare i ricavi. I prodotti a base di grassi e oli sono destinati a vari settori, come quello di prodotti da forno e confetteria, snack e cibi salati e piatti pronti, fino all’utilizzo industriale per la produzione di biocarburanti, mangimi e oleochimici. Il rapporto – che considera fra i protagonisti del comparto di oli e grassi le britanniche Associated British Midland e la Unilever PLC, le statunitensi Archer Daniels Midland Company e la Bunge Limited, la Wilmar International Limited di Singapore, la malese United Plantations Berhad e la giapponese Ajinomoto
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mercati consumi
Volano i consumi di ortofrutta bio in Germania e Italia In occasione dell’inaugurazione del salone Fruitlogistica di Berlino, lo scorso aprile, sono stati presentati i dati sui consumi di prodotti ortofrutticoli biologici in Italia e Germania, da cui si evince che nel 2021 i tedeschi hanno consumato circa 811mila tonnellate di frutta e verdura biologica, e gli italiani 339mila. I consumi in Germania sono cresciuti dell’84% in 4 anni, mentre in Italia le vendite sono aumentate del 10% tra il 2017 e il 2021. In valori economici, la Germania ha venduto frutta e verdura per oltre 2,9 miliardi di euro, facendo registrare un incremento del 106%, mentre l’Italia fa segnare un incremento del 10% a valore (passando da 679 a 733 milioni di euro di frutta e verdura acquistata). L’agricoltura biologica europea è in costante crescita: aumenta il fatturato (37,4 miliardi di euro +18% rispetto al 2018) crescono i terreni coltivati (+18,3 milioni di ettari), le aziende e il numero di lavoratori, ma soprattutto la fiducia e anche la spesa procapite da parte dei consumatori europei. Sul podio tedesco dell’ortofrutta bio, salgono le banane con quasi 130mila tonnellate consumate nel 2021 e con una quota del 17% sul totale dei consumi di banane nel mercato tedesco; le carote con circa 100mila tonnellate e una quota di mercato sul consumo totale del 23% e gli agrumi con 80mila tonnellate e il 10% di market share bio sul totale dei consumi di arance, ma sono limoni (34%), zucche e zucchine (24%) ad avere la più alta quota percentuale sul totale dell’intera produzione. Sul podio italiano dell’ortofrutta bio, salgono invece arance (43mila tonnellate e un market share del 10%), banane (40mila tonnellate e
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10% di quota sul totale dei consumi) e mele (39mila tonnellate e 9% di quota). Limoni, ciliegie, albicocche e mandarini sono i prodotti con la maggiore produzione biologica sul totale della produzione di queste frutta. Accanto ai dati di Italia e Germania, quelli relativi alla Danimarca confermano il Paese della Sirenetta al primo posto per consumo bio pro-capite con una quota del 13% con una spesa pro-capite di 384 euro e una stima di crescita per il 2021 del 10%, dove frutta e verdura rappresentano circa 1/3 del mercato biologico totale. Per quanto riguarda il mercato francese, nel 2021, il consumo di frutta e verdura biologica è diminuito del 10% (Interfel). Si tratta di uno stop importante, che arriva dopo circa 10 anni di crescita, un calo riconducibile a una maggior attenzione verso i prodotti a Km 0 e per i prezzi ritenuti ancora troppo cari per una fascia di consumatori anche per effetto delle conseguenze economiche provocate dalla pandemia.
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notizie dal mondo
ne scientifica, e base associativa. Nel progetto di Alessandra Fazio, la comunicazione passa attraverso il potenziamento dei canali digitali, le alleanze strategiche di filiera ed eventi che valorizzino la corporate image associativa e del gruppo. Sul tema formazione apre alle novità come i progetti finanziati
e la modalità e-learning per i corsi base, senza trascurare l’implementazione dei rapporti con gli Atenei. Infine, per il target associati, si propone di avviare una indagine per evidenziare nuove esigenze, di valutare ricerche e studi scientifici di interesse trasversale e di spingere sull’acceleratore della digitalizzazione.
Surgital cresce ancora Il Gruppo Surgital – prima azienda italiana produttrice di pasta fresca surgelata, piatti pronti surgelati e sughi in pepite surgelati per la ristorazione, catering e canale bar – conferma le previsioni e concretizza nel 2021 un fatturato di 78.700.000 € (58% Italia e 42% estero) e un incremento dei ricavi del 36% rispetto all’esercizio precedente, grazie alla propria solidità organizzativa e finanziaria. L’anno scorso, dopo un prevedibile inizio incerto, da aprile la ripartenza dei consumi in generale e soprattutto la ripresa del fuori casa, hanno inciso in modo importante sul bilancio di chiusura. Ora si punta a superare i 100 milioni di fatturato entro il 2023, un obiettivo già previsto per il 2021, ma che è stato rimandato a causa della pandemia. Per realizzare la previsione, prosegue l’attuazione del piano di investimenti già stanziato nel 2020, fino a fine 2023. Un piano che prevede interventi per il miglioramento strutturale e gestionale, includendo naturalmente digitalizzazione e sostenibilità. Per quanto riguarda il futuro, anche Surgital sta affrontando
con oculatezza ogni voce di costo, come richiede il contesto di generale incertezza, la cui evoluzione e i relativi effetti sui prezzi e sulla disponibilità di materie prime ed energia, non sono ad oggi valutabili. A questo proposito, Surgital è un modello unico del suo comparto perché autoproduce la quasi totalità dell’energia ne-
cessaria per le proprie attività di produzione, attraverso centrali di trigenerazione ed impianti fotovoltaici di proprietà. Inoltre, già nel corso del 2020 ha stipulato contratti sull’acquisto del gas a prezzi calmierati rispetto ai valori di oggi, per attenuare i costi energetici per l’intero anno 2022. A livello commerciale il focus del prossimo biennio si concentrerà sempre nel canale food service–core business dell’azienda, ampliando il presidio in Europa, ma guardando da vicino i mercati target più interessanti come USA, Canada, alcune aeree del Far East. Con l’obiettivo di essere sempre più una azienda multicanale, proseguirà infine l’allargamento della linea “Piacere Mio” il primo brand di Surgital dedicato ai piatti pronti e sughi surgelati per il consumatore finale, presente da due anni in alcune delle principali catene della GDO Italiana.
Lo stabilimento di Surgital a Lavezzola.
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La pagina del Presidente di Sebastiano Porretta
L’azzardo balneare Non ci trovo nulla di strano se il governo, con le seccature di una pandemia che stenta a finire e di una guerra capace di generare qualche fastidio collaterale, si concentri sul maxi-emendamento dl PNRR sul tema sociale prioritario legato all’uso (anche se in verità sarebbe un abuso) del bigliardino negli stabilimenti balneari. Si tratta di un’imposta sugli intrattenimenti che si applica ai giochi a pagamento con vincita e che pertanto trova la sua naturale estensione nelle carambole, flipper, ping pong e freccette. Chi dispone di dispositivi non autorizzati rischia una sanzione di 4 mila euro.
Ne approfitto per confessare pubblicamente di aver dilapidato da ragazzo decine di mottarelli, spume e calippi a seguito di pomeriggi d’azzardo all’oratorio. Mi sarei aspettato più verosimilmente che un addetto dell’agenzia delle entrate ci comminasse un’ammenda per qualche gancio proibito che stimavamo ormai prescritto. Ultim’ora: il governo pare ci abbia ripensato e abbia riconcesso il calcio balilla libero (però mi raccomando non si frulla).
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