0019-901XISSN-IP-1/2021n.-OVESTNORDMBPA1comma1art.46)n°27/02/2004L.in(Conv.353/2003D.L.-A.P.inSped.-spaItalianePoste 10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +039 info@chiriottieditori.it0121393127 anno 61 - n. 637 settembre 2022 INDUSTRIE ALIMENTARI CON IL PATROCINIO DI NOVANTA9.COM PJT.2022.321.1 FINO A 160 CONFEZIONI AL MINUTO NUOVA LINEA DI PESATURA E ADCONFEZIONAMENTOALTAVELOCITÀ www.comek.itVIASPETTIAMO 23-26 OTT 2022 I MCCORMICK PLACE CHICAGO, ILLINOIS USA 21-24 NOV 2022 | PARIS NORD VILLEPINTE PARIS, FRANCE
Commercial and hygienic control of Bluefin Tuna (Thunnus thynnus) farmed or caught by static traps in the Mediterranean Sea
In the present study, in the frame of the new EU Regulations and in particular the EU Reg 627/2019, through analysis of the current legislation, study of the product, evaluation of intrinsic and extrinsic hazards, fishing and breeding systems, conservation and prepa ration methods, an operational methodology that can guide the Competent Authority in the execution of the official control tasks. Through the sampling and post-mortem inspection of Bluefin Tuna (Thunnus thynnus) caught in a trap (TRAP) or reared on a tuna farm, and similarly to the methodology used for the formulation of the inspection judgment in the approved slaughterhouses, this operating methodology aims to ensure that fresh, preserved, or pro cessed tuna products are safe and healthy for the final consumer.
M. MAGGIO1 - D. MELONI2* 1 Azienda Sanitaria Locale (ASL) Sulcis, Dipartimento di Prevenzione, Servizio Pubblico Veterinario - Via Dalmazia 83 - 09013 Carbonia (CI) 2 Università di Sassari, Dipartimento di Medicina Veterinaria, Settore di Ispezione degli Alimenti di Origine AnimaleVia Vienna 2 - 07100 Sassari *email: dmeloni@uniss.it ■ PAROLE CHIAVE tonno rosso, tonnara fissa, allevamento, controllo ufficiale
■ KEYWORDS blue fin tuna, static trap, officialfarming,control RIASSUNTO Nel presente lavoro, alla luce dei nuovi Regolamenti UE e in particolare il Reg (UE) n.627/2019, attraverso valutazioni delle norme settoriali, lo studio del prodotto, dei pericoli intrinseci ed estrinseci, dei sistemi di pesca e di allevamento di conservazione e preparazione, viene proposta una metodologia operativa che possa guidare il veterinario ispettore nella esecuzione del controllo ufficiale. Attraverso il campionamento e l’ispezione post-mortem del Tonno rosso (Thunnus thynnus) pescato in tonnara fissa (TRAP) o in allevamento ed in analogia a quanto previsto per la formulazione del giudizio ispettivo nella macellazione degli ungulati presso i macelli riconosciuti, tale metodologia operativa si propone di garantire che questi prodotti della pesca freschi preparati, conservati o trasformati siano sicuri e sani per il consumatore finale.
SUMMARY
Controllo igienico-sanitario e commerciale del Tonno rosso (Thunnus thynnus) pescato o allevato
Fig. 2 - Trazione ritmica della rete che forma il pavimento della camera da parte dei tonnarotti.
industrie alimentari - lxi (2022) - settembre 5 in spagnolo, “armacao” in porto ghese e “madrague” in francese (Llorens, 2019). Si tratta di un si stema a camere che culmina con l’ultima detta “della morte”, dove il tonno viene issato a bordo del le barche e stivato (García-Varg as and Florido-Corral, 2010; FAO, 2015; Florido-Corral et al., 2017). Le tonnare possono essere clas sificate in due tipologie: “di gol fo” e “di punta”. Le prime han no la funzione di catturare i ton ni c.d. “golfitani” ovvero tonni più piccoli di minor pregio. Le se conde sono collocate all’estremi tà di capi o promontori ed hanno la funzione di catturare i c.d. ton ni di “corsa” ovvero tonni pronti per l’accoppiamento, quindi più grossi e con caratteristiche quali tative migliori. La conformazione delle reti e il loro posizionamento sfruttano le caratteristiche biolo gico-comportamentali del tonno: le rotte migratorie sono costan ti e conosciute ed è dimostra to che sono direttamente correlate alle correnti marine che en trando da Gibilterra e scorrendo verso levante procedono in sen so antiorario per tutto il Mediter raneo, favorendo l’avvicinamento dei tonni alla costa per riprodursi (Di Gerio e Anastasio, 2016). Tali Fig. 1 - Il capo pesca della tonnara o “rais”. correnti hanno caratteristiche fi siche (es. portata, intensità, tem peratura e salinità) che dipendo no dalle condizioni metereologi che. I grossi banchi di tonni per cepiscono la variazione di tali pa rametri e scelgono gli strati d’ac qua più favorevoli alle loro esi genze del momento: temperatu ra compresa fra 16° e 19°C e sa linità da 37,39 a 37,70 ppm (Ma ther et al., 1995; Schaeffer, 2001; Cort and Abaunza, 2019). La ton nara viene posizionata su fondali di circa 30 metri, essa è costituita da una rete verticale detta “coda” che può arrivare fino a tre chilo metri, congiungendo la costa con il centro della mattanza, denomi nata “isola” (Rosso, 2010). Que sto grande e complesso edificio sottomarino di reti, è formato da un sistema di compartimenti o camere, comunicanti fra loro me diante “porte” che possono es sere chiuse da reti mobili (Ros so, 2010). Il numero delle came re varia a seconda della grandez za e dello sviluppo della tonna ra. Le reti che formano le camere hanno un’altezza di 50 metri, in quanto devono abbondantemen te posare sul fondo e poter es sere ancorate mediante pesanti pietre dette “mazzere” o “rosaz ze” (Rosso, 2010). Il tonno entra nella prima camera detta came ra “grande” poi prosegue in suc cessione nelle altre camere det te “bastarde” fino ad arrivare nel la c.d. “camera della morte” (Ros so, 2010) I pescatori sorvegliano a che il tonno progredisca sem pre verso la “camera della morte” e chiudendo le porte li fanno con centrare nell’ultima camera dove i tonnarotti, sotto la direzione del capo pesca, il c.d. “rais” (Fig. 1) trazionano ritmicamente la rete che forma il pavimento della ca mera (Fig. 2) fino a far affiorare il pescato (Fig. 3) che viene issa
Fig. 5 - Esame post-mortem delle singole parti della carcassa (a: testa; b: addome; c: dorso; d: peduncolo caudale; e: pinna caudale). ni sono carni grasse, si instaurano facilmente processi di alterazioni del colore e odore. La temperatu ra ambientale, quella corporea e lo stress di pesca influenzano enor memente questi fenomeni. Nelle catture recenti, la parte addomi nale anteriore della carcassa del tonno si presenta untuosa con ri flessi dorati. Nella seconda e terza giornata, questi riflessi diventano giallo-verdastri con la formazio ne di una patina grigiastra male odorante (Palese e Palese, 1992). Tale fenomeno esterno corrispon de all’alterazione dei lipidi inter ni. La tipica ossidazione dei lipi di che si produce nelle sue carni, è evidenziabile al taglio con la pro duzione di un gemizio oleoso con riflessi dorati che con il tempo di ventano verdastri, accompagnati da odore di rancido (Palese e Pa lese, 1992). Il grado di digestione delle carni grasse diminuisce con
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i. Presenza di parassiti: l’infesta zione parassitaria più frequente è quella provocata da tremato di monogenei adulti della fami glia Didimozoidae appartenen ti al genere Koellikerioides rinve
Può capitare che ad un esame del le strutture muscolari che corrono lungo i fianchi non si evidenzi nes sun segno di processi degradativi, ma al contempo possono esser ci dei processi alterativi in pros simità della zona peri-colonnare. Inoltre, le carni hanno un eleva to contenuto di istidina che vie ne decarbossilata in istamina dai germi della degradazione proteica anche se non vi è una diretta cor relazione fra l’aumento di istami na e l’instaurarsi dei processi pu trefattivi (Palese e Palese, 1992).
Le carni di tonno contengono più acqua rispetto a quelle dei mam miferi, e in relazione all’età ed allo stato di crescita le carni si fan no più sode. Nel periodo della fre gola la percentuale di acqua nelle carni si abbassa a vantaggio del la quantità di grasso che aumenta (Palese e Palese, 1992). Di conse guenza, in questo particolare pe riodo, le carni sono poco succulen te ma molto più sapide. La traspa renza delle carni assume estrema importanza nella valutazione del la percentuale di grasso e di col lagene. Di fatto, tonni magri quin di di “ritorno” o giovani hanno un grado di trasparenza superiore ri spetto a quelli di “corsa” in fregola o pronti a deporre (Palese e Pale se, 1992). Poiché le carni dei ton il grado di ossidazione dei lipidi ed è legato alla loro quantità e qua lità. I muscoli neri si trovano nella parte profonda del corpo in pros simità della linea rachidea e subi scono l’azione positiva del freddo in momenti tardivi rispetto al re sto delle masse muscolari (Palese e Palese, 1992). Perciò, se in que sta sede si instaurano processi de gradativi a causa di flora batteri ca inquinante, questi continuano in senso centrifugo alterando man mano tutte le carni. Anche in que sto fenomeno, oltre alla carica mi crobica iniziale, la temperatura ri veste un ruolo primario: la tem peratura del tonno è superiore a quella dell’acqua e tende ad au mentare ancor più a causa dello stress della cattura (Palese e Pa lese, 1992). Quando le carni corri spondenti ai muscoli neri sono in preda a processi degradativi, as sumono una colorazione rosso arancione e infiggendovi un dito, rilasciano un odore nauseabondo (Palese e Palese, 1992). Una parti colare alterazione che si può veri ficare durante le ore più calde nei tonni pescati nella mattanza e tra sportati ammassati nelle barche è il c.d. “colpo di calore” (Palese e Pa lese, 1992). In genere, si manifesta ad un’ora dalla cattura e le princi pali cause sono l’alta temperatu ra ambientale, l’alta temperatura del tonno e l’ingente vascolarizza zione muscolare (Palese e Palese, 1992). Complice anche la lentezza delle operazioni di macellazione e refrigerazione, le carni si presen tano “fermentate o ribollite” (Pale se e Palese, 1992).
no la putrefazione se non vengo no prontamente conservate me diante la catena del freddo (Pale se e Palese, 1992; Manzoni e Ci vera, 1993). La spiccata e diffu sa vascolarizzazione offre un’ot tima via per l’invasione batterica che porta alla degradazione delle carni. Poiché i muscoli più vascola rizzati corrono lungo l’asse verte brale, i processi alterativi iniziano in prossimità delle strutture mu scolari che si rapportano con la faccia ventrale della colonna ver tebrale (Manzoni e Civera, 1993).
Fig. 7 - Sezionamento del Tonno rosso e separazione di testa, coda, pinne e filoni dorsali e ventrali.
industrie alimentari - lxi (2022) - settembre 19 congelamento applicata consente, rendendo disponibile durante tut to l’anno un prodotto che conser va le stesse caratteristiche fisiche e sensoriali del prodotto fresco, la coniugazione della tradizione con le moderne esigenze tecnologiche e commerciali.
Conclusioni
Fig. 8 - Filoni dorsali e ventrali pronti per essere sottoposti ad abbattimento della
Alla luce di quanto previsto dai Regolamenti della UE in materia di controllo ufficiale, ed in par ticolare dal Reg. (UE) n.627/2019, la metodologia di controllo propo sta potrebbe guidare il veterinario ispettore nell’esecuzione del con trollo ufficiale attraverso l’ispezio ne post-mortem del Tonno rosso Thunnus thynnus pescato in ton nara fissa o in allevamento, per ga rantire che questi prodotti della pesca freschi preparati, conserva ti o trasformati siano sicuri e sani. Il consumo di alimenti contenen ti elevate concentrazioni di ammi ne biogene, è diventato negli ultimi anni un problema di sicurezza ali mentare, tanto da richiedere il pa rere scientifico del Panel sui Biolo gical Hazards (BIOHAZ) dell’Euro pean Food Safety Authority (EFSA, 2011). Tra le ammine biogene ri tenute potenzialmente tossiche quando la loro concentrazione ne gli alimenti superi determinati livel li, l’istamina è ritenuta la più tossi ca (Visciano et al., 2020) ed è l’uni ca per la quale le legislazioni di vari Paesi nel mondo, compresa l’Unio ne Europea hanno stabilito dei limi ti di sicurezza relativi alla sua con centrazione nei prodotti alimen tari; tali limiti sono stati prescrit ti solo per i prodotti derivati da al cune specie di pesci appartenen ti alle famiglie ritenute più a rischio (FAO e WHO, 2013; FDA, 2020; Reg. (CE) n. 2073/2005). Il riscontro di Istamina negli alimenti a livelli su periori di quelli consentiti non rap presenta una evenienza rara nel la UE. Lo studio delle notifiche in viate al RASFF, mostra come l’ista mina rappresenti una delle cause più frequenti dell’invio di tali noti fiche (Visciano et al., 2020). In Ita lia in particolare, nel 2020 su 240 notifiche riguardanti i pesci e i pro dotti della pesca, 14 hanno riguar dato i biocontaminanti ambientali e tutte hanno coinvolto l’istamina (Ministero della Salute, 2021). Cir ca un terzo delle notifiche di aller ta e delle notifiche di informazione (30,2% e 34,4%) inviate al RASFF
neltemperatura.periodo 2015-2020 (Visciano et al., 2020) riguarda casi nei qua li il livello di istamina supera non di molto i limiti di legge (tra 200 e 500 ppm), concentrazioni che di soli to provocano sintomatologie clini che lievi nell’uomo. In un 40% circa delle notifiche di allerta, si rilevano quantitativi preoccupanti superiori alle 1.000 ppm e nel 19,8% si oltre passano i 2.000 mg/kg, valori que sti in grado di determinare sintomi non trascurabili, qualche volta an che piuttosto gravi e necessitanti il ricovero del paziente. Per quan to riguarda le specie coinvolte nelle segnalazioni, la grande maggioran za ha coinvolto il tonno (58%), se guito dallo sgombro (14%), l’acciu ga (12%) e la sardina (10%), tut te specie note per essere a “rischio istamina”. In relazione alla tipolo gia di prodotti della pesca freschi e trasformati più coinvolti nelle se gnalazioni inviate al RASFF negli ul timi 5 anni, emerge una grande va rietà di prodotti senza una netta prevalenza di qualcuno, anche se quelli più frequentemente coinvolti risultano essere i prodotti refrige rati (27%) ed inscatolati (20%), se guiti dai surgelati (19%) e dai pro dotti sottovuoto (15%) (Visciano et al., 2020). Questo crescente pe
Bühler traccia la rotta per il sistema alimentare del futuro
Come si potrà assicurare una vita dignitosa ai 10 miliardi di persone che, nel 2050, dovrebbero popolare il pianeta? È que sta la domanda a cui hanno cer cato risposte i Bühler Networ king Days, due giorni di intensi lavori che, a fine giugno, hanno riunito presso il quartier gene rale di Uzwil, in Svizzera, 1.000 rappresentanti di aziende lea der nel mondo provenienti da 95 Paesi per discutere insieme delle tante sfide ambientali, geopoliti che ed energetiche che il futuro pone e della necessaria accelera zione che deve subire la transi zione verso un’idea di business sostenibile. L’evento, a cadenza triennale, tenutosi per la prima volta nel 2016, si concentra sul le esperienze di successo e le so luzioni volte a mitigare il cambia mento climatico, eradicare la po vertà, creare lavoro, salvaguar dare la biodiversità, oltreché mi gliorare la sicurezza alimentare e promuovere l’equità sociale. Fitto il calendario di presen tazioni e interventi di illustri relatori provenienti dal mon do accademico, dall’imprendi toria, dall’industria, da ONG e dal mondo dell’innovazione che
22 industrie alimentari - lxi (2022) - settembre L’AZIENDA
Oltre a rappresentare un’inte ressante fonte di proteine nobili salubri e a basso impatto ambientale, gli insetti offrono un ulterio re vantaggio in termini di econo mia circolare, poiché i loro escre menti possono essere utilizzati come fertilizzante. Si tratta quin di di un mercato in crescita che dovrebbe raggiungere un volume di mezzo milione di tonnellate nel 2030, che a quella data coprirà il 30% della richiesta del settore pet-food e il 40% dei mangimi per acquacoltura.
l’azienda industrie alimentari - lxi (2022) - settembre 25
Il Centro di innovazione sui cereali (GIC) Presso la sede centrale svizze ra, Bühler sta investendo qualco sa come 29 milioni di franchi sviz zeri nel nuovo Grain Innovation Center, che andrà a sostituire il vecchio centro tecnologico co struito negli anni ‘50, per diven tare un polo di innovazione all’a vanguardia completamente ope La magnifica struttura dell’Experience Dome installata ad Uzwil per i NWD22. rativo, nelle previsioni, entro la fine del 2024. Al nuovo GIC, Bühl er, insieme a clienti e partner, po trà sviluppare, testare e portare su scala industriale soluzioni so stenibili ed efficienti per la lavo razione di cereali e mangimi. L’attenzione sarà rivolta al miglio ramento delle rese, alla quali tà, all’efficienza energetica e alla flessibilità degli impianti, oltreché alla messa a punto di ricette nu trienti e gustose a base di un’am pia varietà di cereali e legumi. Come ha spiegato Stefan Birrer, Direttore della Business Area Milling Solutions di Bühler, qui si lavorano materie prime molto diverse, dalle antiche va rietà di cereali alle più recenti, dai legumi al granulato di PET rici clato. Il centro lavora in collabo razione con start-up che svilup pano prodotti in linea con i trend più attuali, il che comporta requi siti sempre più elevati in materia di sostenibilità, efficienza ener getica, sicurezza alimentare e tracciabilità, con un occhio sem pre attento all’economia circo lare, che richiede nuove soluzio ni e applicazioni per l’utilizzo di sottoprodotti e scarti, come gu sci, bucce o crusche. Ad esem pio, sono particolarmente richie ste nuove applicazioni per avena e prodotti senza glutine, o per la valorizzazione degli scarti in qua lità di biomassa da destinare alla produzione di energia. L’edificio che ospita il Grain Innovation Center, che verrà in parte demolito e ricostruito, e in parte ristrutturato, vanta una lunga tradizione nell’innovazio ne, essendo la sede dove è sta ta testata la maggior parte del le macchine sviluppate nel setto re della macinazione negli ultimi 70 anni. Oggi, per soddisfare le esigenze di sicurezza e sviluppo in continua evoluzione, Bühler vi sta realizzando un’infra struttura completamente nuo va e all’avanguardia per ospita re la ricerca orientata soprattut to alla digitalizzazione degli im pianti e alla connessione fra le macchine. Ciò a cui si tende sem pre più spesso è la progettazio ne di impianti capaci di combina re più processi in una logica di fi liera corta, per ottimizzare la lo gistica e risparmiare sul traspor to degli intermedi di lavorazione, ad esempio costruendo impian ti di trasformazione dei cerea li vicino ai porti di attracco delle navi che trasportano la materia prima, più facile laddove si par ta da zero, ma senza tralasciare soluzioni efficienti per gli impian ti preesistenti che hanno proble mi di spazio. Fra le altre cose, il GIC ospita una linea di pulitura e macinazione completamente in tegrata per tutti i tipi di cerea li, una di processo per mangimi composti e un reparto di ricerca e sviluppo.
30 industrie alimentari - lxi (2022) - settembre FIERE
L’industria globale della car ne e delle proteine alternative si è ritrovata in presenza all’If fa di Francoforte, che ha raccolto un successo oltre le aspettative con 50.000 visitatori provenien ti da 129 Paesi, accorsi in fiera per scoprire le innovazioni con centrate soprattutto nel campo dell’automazione e della digita lizzazione nell’industria di pro cesso.Gli espositori hanno anche presentato soluzioni e idee per aumentare l’efficienza energeti ca e la produzione a risparmio di risorse al fine di raggiungere l’o biettivo di neutralità climatica dell’UE entro il 2050. Per quan to riguarda l’industria del packa ging, invece, le innovazioni sono state del tutto in linea con lo slo gan: “Quanto necessario, il meno possibile”. Oltre alla riciclabilità, i produttori hanno puntato sul le materie prime rinnovabili: im ballaggi bio come alternativa alla plastica derivata da materie pri me fossili, per un futuro più ri spettoso dell’ambiente. Le proteine alternative hanno riscosso un grande interesse, in nescato dalla tendenza verso un consumo più consapevole del la carne. Tuttavia, molte perso ne non vogliono rinunciare ai loroX.Next.
Iffa 2022 supera le aspettative
Nuovo sistema di surgelazione
Velati sono controllate con modelli di coman do touch-screen con un’inter faccia intuitiva e possono esse re fornite come macchine singole, all’interno di linee automatizzate nuove o preesistenti. Tritacarne TMR (Velati).
I tritacarne Velati classe TA, TM, TMR e TMV, interamente co struiti in acciaio inox e con mate riali idonei al contatto alimenta re secondo la normativa MOCA e i principi del design igienico, sono ideali per la lavorazione di car ne fresca, refrigerata e conge lata per la media e grande indu stria. I modelli TA e TM dispongo no di due velocità sull’elica di ali mentazione, con velocità dei col telli costante, mentre i model li TMR e TMV (quest’ultimo dota to di un motore per l’elica e uno per il taglio, di inverter e senza frizione pneumatica) hanno velo cità variabile, con la possibilità di modificare la velocità sia sull’elica di alimentazione che sui coltelli, a garanzia di un prodotto finale di qualità superiore. Il modello TA è dotato di una tramoggia con alimentatore a pa lette, mentre i TM, TMR e TMV sono dotati di una vasca di mi scelazione con due alberi a palet te. Le bocche di uscita variano da 150 mm (TA/TM) fino a 220 mm di diametro.Tuttelemacchine
32fiere industrie alimentari - lxi (2022) - settembre
Tritacarne
Il ProEdge Drive è una mac china intelligente che offre una perfetta sincronizzazione di tut ti i motori nell’area operativa, mentre il tensionamento ridotto del nastro limita i movimenti del prodotto sopra di esso, preser vandone la forma e garantendo ne il trattamento delicato.
Altro plus di questo surgela tore è il sistema Callifreeze per il monitoraggio continuo del lo stato di surgelazione dei pro dotti, che ottimizza e controlla la temperatura dell’aria nel sur gelatore con il sistema a valvo la intelligente IVS, per un fun zionamento senza interruzio ni fino a 14 giorni senza biso gno di scongelamento sequen ziale, insieme al sistema di con trollo statico della pressione (SPCS) per l’equilibrio automati co dell’aria. Il nuovo freezer a spirale ProEdge Drive (Gea).
GEA ha lanciato il nuovo fre ezer a spirale ProEdge Drive, ca ratterizzato da un design senza tamburo con meno elementi per una maggiori igiene e sostenibi lità e da un motore innovativo a spirale con robusti pignoni bre vettati che consentono un mo vimento del nastro senza intop pi e una durata maggiore, anche in condizioni ambientali estreme. Grazie a questa soluzione, si pos sono ottenere rese di produzione elevate, particolarmente nell’in dustria della carne e dei prodot ti alternativi.Disponibili con ampiezze di 400, 600 e 750 mm e capacità da 460 a 3.600 kg/h di prodotto cot to, questi surgelatori offrono una maggiore flessibilità e una ca pacità di surgelazione aumenta ta del 12% con lo stesso ingom bro, mentre la riduzione di pezzi strutturali e la presenza dei mo tori esterna rende più agevoli la pulizia e la manutenzione, con una maggior igiene e un costo di investimento inferiore.
industrie alimentari - lxi (2022) - settembre e archiviare ricette personaliz zate modificandone i parametri di lavoro: pressione di esercizio, tempo di pressatura/massaggio, tempo di pausa, numero di cicli/ ripetizioni.Lacamera di pressatura tri dimensionale, con area di carico utile di 1.300x350 mm, è compo sta da un pestone verticale e uno orizzontale oltre che di un pres sore posteriore con funzione di formatura, massaggio ed espul sione prodotto con pressione re golabile.Lacamera di pressatura è pro tetta da foto-barriere di sicurez za ed è dotata di un piano di la voro per la preparazione del pro dotto prima dell’inserimento in macchina. Gli stampi sono realizzati in materiale plastico idoneo al con tratto alimentare, dotato di tappo frontale e tappo posteriore. Essi possono poi essere depositati su un apposito carro 5x10, disponibi
le su ruote o impilabile e persona lizzabile a seconda delle esigenze. A completare il processo provve de la destampatrice idraulica DRC, per il destampaggio del prodotto dai tubi di congelamento.
nere un trend di crescita del fat turato a doppia cifra negli ulti mi anni, confermato anche per ilLo2022.stand Saccardo.
36fiere
Sostenibilità al centro
Iffa 2022 è stata per Saccardo l’occasione internazionale per sensibilizzare clienti e distribu tori verso un tema di produtti vità al servizio della sostenibi lità. Risparmio di energia, ridu zione degli scarti e ottimizzazio ne del tempo delle persone rap presentano aspetti fondamenta li nello sviluppo dei prodotti Sac cardo, motivo per cui sono state presentate a Francoforte solo so luzioni automatiche dove la tec nologia è finalizzata alla sosteni bilità.AS38, nuovo Tunnel 800 e nuova Dublino Smart sono le nuove soluzioni dotate di alta tecnologia presentate in fiera e finalizzate a velocizzare il tempo di lavorazione dei prodotti sotto vuoto attraverso l’AS38 in gra do di raggiungere i 3 cicli/minuto, ridurre il consumo di energia at traverso il tunnel di termoretra zione TU 800 in grado di consu mare solo 24 kw ed eliminare gli sprechi riducendo l’errore umano nell’intero ciclo produttivo automatizzato.L’edizione 2022 ha rappre sentato un momento fonda mentale per ribadire al mercato l’alta tecnologia dei nostri pro dotti e l’attenzione della nostra azienda verso tematiche quali la produttività e il risparmio ener getico.Lascelta negli anni di svilup pare soluzioni automatiche in grado di massimizzare l’efficienza produttiva, ha consentito all’a zienda veneta di incrementare la presenza sui mercati esteri, di ac quisire la fiducia dei “top player” del settore alimentare e di otte
Pressa idraulica PRC-3D (Menozzi).
42fiere industrie alimentari - lxi (2022) - settembre
del braccio di 1.510 mm e il TX2160 di 1.710 mm. Entrambi han no una capacità di carico massi ma di 40 kg. Infine, il TX2-160L, versione a braccio lungo del TX2160, ha una portata che arriva a 2.010 mm con una capacità di ca rico massima di 25 kg.Braccio(Stäubli).TX2-140robotico
Termosigillatrice
Termosigillatrice Cigno (G. Mondini).
Cigno è l’ultima nata della famiglia di termosigillatrici G. Mondini. Macchina compatta e automatica, ha un design lineare che la rende ideale nel settore alimentare per piccoli lotti di produzione ed esi genze di flessibilità. La macchina si caratterizza per la durabilità e un funzionamento senza intoppi, oltre che per la semplicità d’uso, l’interfaccia operatore intuitiva e la scarsa manutenzione. Cigno arriva a 25 cicli/minuto per vassoi di dimensioni da 130x130 a 260x190 mm, con stampo ad una cavità, offrendo ottimo ac cesso per la pulizia e l’ispezione e un rapido cambio formato senza bisogno di attrezzi.
Robot per la lavorazione della carne
Ad Iffa Stäubli ha presentato robot altamente dinamici a quat tro e sei assi, caratterizzati dal design igienico idoneo al lavaggio per soddisfare i rigorosi standard in termini di sicurezza alimentare. In particolare, a Francoforte sono state illustrate le loro po tenzialità nelle operazioni di ta glio – anche a ultrasuoni o a get to d’acqua –, disossatura, selezio ne, rifilatura e porzionatura, ma nipolazione e confezionamen to. Grazie ad un’ampia gamma di utensili da abbinare al braccio ro botizzato è possibile qualsiasi ap plicazione, anche le più complica te, come il confezionamento pri mario dei bastoncini di pesce im panati.Lagamma di bracci roboti ci industriali HE è particolarmen te adatta per ambienti igienici e umidi grazie ad un design igieni co in linea con le raccomandazioni EHEDG che ne facilita l’accesso e la pulizia, alle prestazioni tecni che impareggiabili e alla capacità di eliminare completamente i ri schi di contaminazione batterica. Inoltre, i robot HE utilizzano lubri ficanti NSF H1 idonei al contatto con gli alimenti. Presentati in fiera anche i ro bot Stäubli a sei assi per cari chi utili medi che, con i TX2-140, TX2-160 e TX2-160L, estendo no l’attuale generazione TX2 por tandola a nove modelli. La loro struttura rigida e il design intelli gente li rendono la scelta ideale in numerose applicazioni in condi zioni ambientali, da difficili a ste rili, offrendo il massimo livello di sicurezza e connettività. In parti colare, il TX2-140 ha una portata
Ciò conferma che, oltre ai costi immediati legati a un richiamo di prodotto (che possono ammon tare a decine di milioni di euro), sono considerate estremamente importanti le modalità di rispo sta all’accaduto da parte del pro duttore, che deve bilanciare il va lore del proprio marchio e la na tura del problema che ha provo cato il richiamo stesso. La fidu cia dei consumatori è precaria e la sua perdita può avere un impat to particolarmente negativo sul le venditeSebbenefuture.impegno e attenzio ne siano qualità necessarie per le aziende produttrici per cercare di superare la contaminazione fisica ed evitare le violazioni della sicu rezza alimentare, da sole non ba stano. La tecnologia svolge sen
ti associati ai richiami di prodot to, è chiaro da questi dati quan to sia importante per le aziende alimentari mantenere alta l’atten zione e impegnarsi a prevenire, ri velare e rimuovere i contaminanti fisici dai loro prodotti.
52 industrie alimentari - lxi (2022) - settembre MACCHINE ACCESSORI
Sei fasi per prevenire la contaminazione fisica
Ridurre il rischio di violazioni della sicurezza alimentare è di fondamentale importanza per tutti i produttori del settore. Ian Robertshaw, Global Key Account Manager di Mettler-Toledo Ispezione Prodotti illustra gli aspetti principali da considerare per affrontare questo importante problema. Le violazioni della sicurez za alimentare sono una questio ne seria e, nonostante gli avanza menti nella tecnologia e la gran de attenzione rivolta ai processi, il pericolo che eventuali contami nanti fisici possano entrare nella catena alimentare resta un gros so problema per l’intero settore. Uno studio Usda del 2019 ha ri scontrato come oltre un quarto (34) dei 124 richiami di prodotto segnalati dal Food Safety and In spection Service del Dipartimen to dell’agricoltura degli Stati Uniti quell’anno fosse dovuto a “mate riale estraneo” presente nei pro dotti alimentari. Un numero pres soché identico di richiami (35) era contrassegnato come dovuto ad “Altre ragioni”, che possono inclu dere articoli “prodotti senza ispe zione”, ma anche problemi di eti chettatura.Senzaneanche fermarsi a con siderare i costi diretti e indiret
I rischi e i costi sono partico larmente elevati e possono pro trarsi a lungo nel tempo. Fatto ri come la gravità del richiamo, la natura degli sforzi messi in atto dall’azienda per porvi rimedio e il valore di cui il marchio gode pos sono influenzare la risposta futu ra dei clienti. Una ricerca condot ta da Springer sulle diverse tipo logie di richiami di prodotto ha esaminato i legami tra la gravi tà degli errori, i rimedi e il valore del marchio sulla soddisfazione. È emerso che per le aziende con va lore del marchio basso e alto, i ri medi messi in atto erano impor tanti, specialmente nei casi in cui il livello di gravità dell’errore era elevato. La ricerca ha dimostra to come la relazione tra rimedio e valore del marchio sia condizionata dalla gravità dell’errore.
64 industrie alimentari - lxi (2022) - settembre
Il vetro è un materiale per manente che può essere ricicla to all’infinito, senza perdita di qualità. Quasi 8 bottiglie ogni 10 vengono raccolte per il rici claggio ogni anno e oltre il 20% di bibite, acque minerali e birra sono confezionate in bottiglie di vetro riutilizzabili. Il vetro ga rantisce le migliori prestazioni in termini di sicurezza sanitaria, qualità, conservazione del gu sto e Inoltre,shelf-life.ilvetro è amato dai consumatori per il modo uni co con cui crea un fascino emoti vo con il prodotto ed è universal mente riconosciuto come un ma teriale moderno con un ricco pa trimonio culturale. A tal fine, le Nazioni Unite hanno designato il 2022 come “Anno internazio nale del vetro”, per riconoscere il contributo del vetro al raggiun gimento degli obiettivi di svilup po della sostenibilità delle Nazio ni Unite per il 2030.
IMBALLAGGI CONFEZIONI
Record per la produzione di contenitori in vetro nell’Unione Europea
I nuovi dati del 2021 pubblicati da FEVE – la Federazione dei pro duttori europei di imballaggi in ve tro per alimenti e bevande – indi cano la più alta crescita di produ zione mai registrata, dimostrando che il settore continua la sua ripre sa dal declino del 2020. Con un in cremento dei volumi del 5%, l’an no scorso sono state prodotte ol tre 23,4 milioni di tonnellate, ov vero 83,3 miliardi di bottiglie e va setti, per i mercati europei e glo bali. Un dato in costante crescita dal 2012 (+18,6%), con un tasso di crescita medio annuo dell’1,7%.
L’industria della carne si concentra sempre di più sul miglio ramento dell’impatto ambienta le, adottando materiali di imbal laggio sostenibili che potrebbe ro rappresentare una transizione più semplice per affrontare le esi genze di sostenibilità dei consu matori. Data la crescente popo larità dei prodotti a base di car ne confezionati sottovuoto, uno studio statunitense pubblicato su Foods ha valutato strumen talmente il colore della superfi cie della carne macinata fresca confezionata sottovuoto in film pronti per il riciclo (RRF), con bar riera standard (STB) e potenziata (ENB). La carne macinata confe zionata utilizzando il film barriera ENB è risultata più luminosa (L*), più rossa (a*) e più vivida (cromi nanza) rispetto a tutti gli altri si stemi di confezionamento duran te il periodo di studio (p<0,05). Entro il 12º giorno di esposizione simulata nei frigoriferi vetrina, il colore della superficie della carne macinata è diventato più lumino so (L*), più giallo (b*), meno rosso (a*), meno vivido (crominanza) e con forme maggiori di metamio globina, e ossimioglobina calcola ta (p< 0,05). I risultati attuali sug geriscono che le proprietà barrie ra del film per il confezionamen to sottovuoto della carne macina ta sono fondamentali per esten dere la durata del colore della su perficie durante la conservazione in condizioni di refrigerazione.
perConfezionamentoortofrutticoli
Le esportazioni agricole glo bali sono previste in aumento nel prossimo futuro. Il trasporto ma rittimo facilita la movimentazio ne di una quantità incomparabil mente grande di merci a un costo molto inferiore rispetto a quel lo aereo. Tuttavia, richiede mol to più tempo e la qualità dei pro dotti risulta inferiore. Di qui la ne cessità di sviluppare tecnologie per creare un ambiente più adat to per il trasporto marittimo. Uno studio giapponese pub blicato su Packaging Technology and Science ha ideato un meto stati quindi esportati dal porto giapponese di Shimizu a Singapo re come carico misto. Dopo il tra sporto, sono state eseguite ana lisi strumentali e valutazioni sen soriali per confrontare la qualità dei prodotti confezionati secondo le due modalità. L’imballaggio ag Colore della carne macinata confezionata sottovuoto con pellicole barriera do in cui tutti i prodotti ortofrut ticoli confezionati per la distribu zione vengono avvolti all’esterno con un imballaggio aggiuntivo co stituito da una pellicola. Il meto do è stato testato come soluzio ne per Sonol’esportazione.statipreparati due gruppi di 28 diversi tipi di frutta e verdu ra, uno avvolto in un imballaggio aggiuntivo e l’altro secondo le mo dalità tradizionali. Entrambi sono giuntivo ha notevolmente ridotto la perdita di peso fresco di cavolo cinese, lattuga, cavolo cappuccio e ravanello bianco giapponese. Inol tre, ha ridotto l’essiccamento dei raspi d’uva “Shine Muscat”. Tutta via, alcuni prodotti come le pesche sono peggiorati in termini di qua lità a causa di lievi variazioni nel la concentrazione di gas. Per molti ortofrutticoli confezionati l’imbal laggio aggiuntivo può rappresen tare un’opzione a basso costo per mantenere la qualità durante l’e sportazione.
imballaggi confezioni 68 industrie alimentari - lxi (2022) - settembre
freschi esportati via mare
74 industrie alimentari - lxi (2022) - settembre
L’innovazione leva strategica per garantire la competitività del settore agroalimentare
cresciuto di oltre l’80%, arrivan do a toccare i 16,3 miliardi di euro nel 2021. Non si tratta però di un rischio di “food security” per i consumatori italiani: le importa zioni sono necessarie a garanti re in via complementare una pie na funzionalità di quelle catene del valore in grado di sostenere il nostro export di food&bevera ge e derivati del tabacco che nello stesso periodo è più che triplica to (+216%), passando da 14 a ol tre 44 miliardi di euro. Il vero obiettivo di lungo pe riodo è quindi quello di rendere le nostre filiere sostenibili in uno scenario di mercato che si è fat to ultimamente più complicato, ma che grazie agli accordi di fi liera come strumento che abilita l’innovazione) può essere mes so in sicurezza mantenendo allo stesso tempo elevati standard di qualità.Come sottolineato nell’inter vento introduttivo di Paolo De
NUTRIZIONE SICUREZZA
In occasione del recente even to trasmesso in streaming da Bo logna “L’innovazione per filiere agroalimentari sostenibili: stru menti, best practices, politiche a supporto” organizzato da Nomi sma, in collaborazione con Phi lip Morris Italia e con il contributo scientifico di Food Trend Founda tion, è stato approfondito il ruo lo che l’innovazione può avere nel rendere “sostenibili” – nei diversi risvolti economici, sociali ed am bientali – le filiere agroalimenta ri italiane.Ilcontesto attuale caratteriz zato dal conflitto russo-ucraino e dai continui shock sul merca to energetico e delle commodi ty, a cui si aggiungono gli obiet tivi della transizione ecologica imposti dal Green Deal, rischia no di mettere a dura prova un sistema produttivo fortemente colpito da tensioni inflattive e difficoltà di approvvigionamen to. Secondo l’ultimo Eurobaro
metro, basato su un’indagine re alizzata tra fine febbraio e mar zo scorso, un cittadino europeo su due, quando si tratta di indi care le principali responsabilità attribuite agli agricoltori, met te al primo posto la produzione di cibo sostenibile e di alta qua lità, mentre per un altro 26% di venta prioritaria la garanzia di fornitura costante di alimenti. È quindi del tutto evidente che qualità dei prodotti agroalimen tari, food security e sostenibili tà devono procedere di pari pas so, insieme a investimenti in in novazione per rendere le filiere italiane sempre più competitive e sostenibili. Ma come? Nel panorama italiano, molte filiere di per sé non sono autosuf ficienti, come quella del frumen to (sia tenero che duro), del mais, delle carni (sia bovine che suine) e del latte. Lo dimostra anche il trend nell’import di prodotti agri coli che negli ultimi venti anni è
nutrizione sicurezza 76 industrie alimentari - lxi (2022) - settembre
Una filiera agricola sostenibile grazie al digitale
Il Gruppo Barilla ha annuncia to Barilla Farming, la nuova piat taforma digitale nata per pro muovere filiere sostenibili accom pagnando, entro il 2023, le 2.600 aziende Europee aderenti al di sciplinare di agricoltura sosteni bile “Carta del Mulino” – e che for niscono grano tenero a Barilla –in un processo di ottimizzazio ne con Life Cycling Engineering, il CNR-Agrosat e Perfect Food, ha sviluppato per la multinazio nale italiana del settore alimen tare questa piattaforma digita le che pone le fondamenta in una visione che accomuna le due re altà, ovvero promuovere e favo rire la sostenibilità delle produ zioni. mo coinvolgimento di 10 azien de agricole (diventate 150 nel 2021), andrà a regime nell’ar co della prossima stagione coltu rale per arrivare ad essere com pletamente operativo entro apri le 2023 quando saranno coinvolte ben 2.600 aziende agricole, italia ne e europee, che forniscono gra no tenero a Barilla. La piattaforma, disponibi le sia su mobile che su desktop, permette una gestione comple ta della filiera perché aiuta sia gli agricoltori a monitorare e a mi gliorare ciò che avviene in cam po, sia i responsabili di filiera e i tecnici dei Molini ad avere sot to controllo i dati aggregati delle aziende agricole e a confrontare i principali parametri e indicato ri aziendali.Lapiattaforma consente an che di avere un pieno controllo della sostenibilità grazie al mo nitoraggio di quattro parame tri ambientali (impronta carboni ca, impronta idrica, eutrofizzazio ne e acidificazione) calcolati sul la base delle attività agronomiche svolte dagli agricoltori e visualiz zabili direttamente dall’app Baril la Farming.Inoltre, grazie a sensori IoT installati nei campi e all’utilizzo dei satelliti per il controllo da re moto degli appezzamenti, ven gono forniti suggerimenti agli agricoltori per ridurre l’impiego di acqua, fertilizzanti e prodotti fitosanitari. Questo consente di migliorare i processi decisiona li sia a livello di filiera che di sin gola azienda agricola, in un’otti ca di sostenibilità dell’intera pro duzione. Barilla Farming diventa così lo strumento digitale che semplifica la comunicazione dei dati della fi liera della Carta del Mulino, il di sciplinare del gruppo Barilla per la coltivazione sostenibile del grano tenero nato dalla collaborazione con decine di Molini, centinaia di centri di stoccaggio e migliaia di aziende agricole. Il progetto pilota con Baril la, iniziato nel 2020 con un prine della filiera per migliorare il la voro degli agricoltori e di tutti gli operatori della filiera in ogni fase della produzione, dalla gestione delle aziende agricole, al moni toraggio dei dati degli agricolto ri, con specifiche allerte di rischio insorgenza malattie del frumento fino alla gestione degli ordini lun go la filiera. xFarm Technologies è la tech company che, in collaborazio
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RICERCA
APPLICATA
Molti prodotti da forno sono saldamente radicati nelle abitu dini alimentari di molte persone in diversi Paesi. Sebbene ci siano stati grandi passi avanti nel mi glioramento della macinazione, dell’impastamento e della cottu ra, data la mancanza di studi es senziali, è necessario compie re ulteriori passi avanti per com prendere gli effetti del tempo di conservazione e delle condizioni ambientali di conservazione, mo tivando così questo lavoro dell’U niversità di Firenze pubblicato su Foods che ha valutato gli effetti del tempo di conservazione, uti lizzando l’ANOVA unidirezionale, e le condizioni ambientali di con Condizioni di conservazione e qualità della farina nei biscotti servazione (temperatura e umidi tà ambientali), utilizzando l’anali si MOLS, sulla composizione della farina, sulla reologia dell’impasto e sulle caratteristiche di un pro dotto tradizionale come i Biscot tI di Prato, anche noti come Can tucci.Sono stati testati sette tem pi di conservazione: T0 (control lo), T1, T2, T3, T4, T5 e T6. I risul tati hanno mostrato che il tem po di conservazione della farina ha aumentato significativamen te la tenacità dell’impasto (P) e il rapporto di configurazione del la curva (P/L) e ha ridotto il vo lume del biscotto (meglio a T0). Tuttavia, 2-3 settimane di conservazione hanno evidenziato un aumento significativo dell’e nergia di deformazione (W), pa rametro alveografico essenziale e strettamente correlato al suc cesso tecnologico dei lievitati. Questo valore ottimale trovato per W potrebbe essere conside rato un grande passo avanti nel la comprensione degli effetti del tempo di conservazione, confer mando che la farina di frumento può raggiungere le sue prestazio ni ottimali dopo due-tre settima ne di conservazione, in particola re per W. Inoltre, queste informa zioni potrebbero essere utili, non solo per la produzione di biscot ti, ma anche per pane e prodotti da forno (e, quindi, l’intera indu stria della panificazione). L’anali si MOLS ha evidenziato che la re ologia dell’impasto e le caratteri stiche del biscotto sono principal mente influenzate dalla composi zione della farina (principalmente dal contenuto di amido) piuttosto che dai parametri di conservazio ne ambientale.Inconclusione, per ottimizza re le caratteristiche del biscot to, è necessario utilizzare farine a basso contenuto di amido dan neggiato selezionando la tecnica di macinazione più idonea e ge stendo con cura i parametri ope rativi.
ricerca applicata 80 industrie alimentari - lxi (2022) - settembre (all’equilibrio dopo quattro giorni di confezionamento) era legger mente superiore nella fase pre-ri gor rispetto ai filetti di salmone post-rigor (Pequilibrium = 0,006). Inol tre, il deterioramento comples sivo (valore H) e la stabilità mi crobiologica dei filetti di salmone conservati nell’SGS-vuoto sono risultati significativamente mi gliorati rispetto al prodotto con fezionato sottovuoto (p <0,05). I risultati dimostrano che la tecnologia SGS può mantenere la qualità complessiva dei filetti di salmone confezionati sottovuo to pre-rigor senza bisogno dell’e levato rapporto volume gas/pro dotto utilizzati nel confeziona mento in atmosfera modificata. Pertanto, l’applicazione della tec nologia SGS sulle baffe pre-rigor, con il discioglimento della CO2 nel prodotto prima del confeziona mento sottovuoto, può portare a maggiori guadagni economici e benefici ambientali grazie alla ri dotta quantità di materiale di im ballaggio richiesta e alla riduzio ne degli sprechi alimentari, au mentandone la durata durante la conservazione a freddo.
Rilevazione di ingredienti derivati dal maiale con PCR quantitativa in tempo reale
Science and Technology of Food Industry ha pubblicato uno studio cinese volto a quantifica re in modo accurato e affidabile gli ingredienti derivati dalla car ne di maiale nei prodotti a base di carne. Per questo, il gene a co pia singola (molecola di adesio ne cellulare correlata all’antige ne carcinoembrionario 2-simile, CACA) presente nel nucleo del la cellula di maiale è stato sele zionato mediante metodi bioin formatici, con il gene CACA uti lizzato come bersaglio di amplifi cazione, per mettere a punto pri mer specifici e sonde TaqMan e un metodo PCR quantitativo Ta qMan destinato a rilevare in tem po reale ingredienti derivati dalla carne di maiale. I risultati sperimentali han no mostrato che il metodo pos siede una buona specificità ex tra-specie e stabilità intra-spe cie. Esso inoltre evidenzia una buona relazione lineare tra il DNA stampo e il valore Ct ampli ficato all’interno dell’intervallo di concentrazione del DNA da 20 a 0,032 ng/ µ L. La curva standard era y=-3,508 x + 28,636, con valo re del coefficiente di determina zione (R2) di 0,997. In condizioni di deviazione standard relativa ≤ = 25%, questo metodo potreb be rilevare accuratamente cam pioni di DNA con un contenuto di DNA di maiale fino allo 0,1% e prodotti a base di carne con un contenuto di carne di maia le fino al 5,0%. Grazie a test su campioni disponibili in commer cio, è stato riscontrato che alcu ni prodotti a base di carne erano mescolati con carne di maiale, senza che fosse indicato in eti chetta, e che in alcuni prodot ti a base di carne, il maiale non era elencato come ingrediente principale, nonostante in realtà lo fosse.Ilmetodo PCR quantitativo in tempo reale messo a punto in questo studio potrebbe esse re utilizzato per rilevare in modo accurato e affidabile la presenza di carne di maiale nei prodotti carnei, dimostrandosi un impor tante riferimento per identifica re accuratamente l’adulterazio ne dei prodotti a base di carne e quantificarne gli ingredienti.
