INDUSTRIE ALIMENTARI DICEMBRE 2022

F. SPARVOLI1* - S. GIOFRÉ1,2 - E. COMINELLI1 - E.

1

Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, Consiglio Nazionale delle Ricerche, CNR - Via Bassini 15 - 20133 Milano 2Università Politecnica delle Marche - Ancona 3Blumen Group spa - Corso Savona 168 - 14100 Asti

4Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile, Università Cattolica del Sacro Cuore - Via Emilia Parmense 84 - 29122 Piacenza

5Istituto di Scienze dell’Alimentazione, CNR - Via Roma, 64 - 83100 Avellino

6Istituto per la BioEconomia, CNR - Via Piero Gobetti, 101 - 40129 Bologna *email: sparvoli@ibba.cnr.it

Sviluppo di prodotti alimentari realizzati con una farina di fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) biofortificata e senza lectine

■ PAROLE CHIAVE

Inibitore dell’α-amilasi, biofortificazione, lectine, miglioramento nutrizionale, acido fitico, indice glicemico previsto

RIASSUNTO

I fagioli (Phaseolus vulgaris L.) sono una fonte importante di nutrienti con effetti benefici sulla salute umana. Tuttavia contengono lectine che limitano l’uso diretto della farina nelle preparazioni alimentari e acido fitico che riduce la biodisponibilità dei cationi minerali. Si sono valutati snack biofortificati e una crema ottenuti con una farina di fagiolo non trattata priva di lectine attive (lec-) e con ridotto contenuto di acido fitico (lpa). I prodotti con la farina lec- lpa non mostrano attività eritroagglutinante residua dovuta alle lectine; mostrano una maggiore attività residua dell’inibitore dell’α-amilasi, un ridotto indice glicemico in vitro e una maggiore biodisponibilità di ferro rispetto a quelli preparati con farina standard.

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KEYWORDS

α-amylase inhibitor, biofortification, lectins, nutritional enhancement, phytic acid, predicted glycemic index

SUMMARY

Common beans (Phaseolus vulgaris L.) are an important source of nutrients with beneficial effects on human health. However, they contain lectins, that limit the direct use of flour in food preparations without thermal treatment, and phytic acid, that reduces mineral cation bioavailability. Objectives of this research were: to obtain biofortified snacks and a cream using an untreated common bean flour devoid of active lectins (lec-) and with reduced phytic acid content (lpa). The products prepared with the lpa lec- flour did not retain residual eritroagglutinating activity due to lectins, showed higher residual α-amylase inhibitor activity, reduced in vitro predicted glycemic index and increased iron bioavailability compared to the ones with the wild type flour.

Development of food products made with a biofortified and lectin free common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour

standard AOAC (AOAC, 2020). I campioni sono stati macinati e analizzati per il contenuto in sostanza secca (DM), ceneri, proteine grezze (CP) ed estratto etereo (EE). Il contenuto di amido è stato misurato enzimaticamente (kit Megazyme K-TSTA). La determinazione del contenuto in zuccheri totali è stata eseguita utilizzando la procedura di dosaggio del saccarosio, D-fruttosio e D-glucosio (kit Megazyme K-SUFRG). La fibra alimentare totale (TDF) è stata determinata utilizzando il metodo AOAC 991.43 (kit Me -

Fig. 1 - Tipologie di prodotti realizzati. A: cracker R; B: cracker 1; C: cracker 2; D: biscotto 1R; E: biscotto 1; F: biscotto 2R; G: biscotto 2; H: crema R; I: crema di fagioli. Tutti i campioni R sono preparati senza farina di fagiolo, mentre i campioni crackers 1 e 2, biscotto 1 e 2 e crema di fagioli contengono 26, 38, 29, 14 e 9% di farina di fagiolo lpa lec-, rispettivamente. Come descritto nei materiali e metodi, nel presente articolo sono stati analizzati solo i prodotti contenenti farina di fagiolo wt o lpa lec-. Nell’articolo Sparvoli et al., in pubblicazione, le analisi sensoriali sono state effettuate confrontando i prodotti contenenti farina di fagiolo lpa lec- con i prodotti R.

gazyme K-TDFR) basato sulla digestione enzimatica sequenziale di 1 g di campione con amilasi, proteasi e amiloglucosidasi stabili al calore.

La valutazione della digestione in vitro dell’amido dei prodotti alimentari è stata eseguita utilizzando il protocollo multi-enzimatico dettagliato da Giuberti et al. (2015) e come descritto precedentemente (Sparvoli et al., 2016; Sparvoli et al., 2017). Pane bianco comune (contenuto di amido del 72,3% DM) è stato usato come riferimento ed è stato incluso anche un bianco per correggere il glucosio nella soluzione di amiloglucosidasi. La percentuale di amido digerito in ogni intervallo di tempo è stata calcolata utilizzando un fattore di 0,9 per convertire i mono in polisaccaridi. Per ogni trattamento, i campioni sono stati analizzati in duplicato. Dopo la digestione enzimati-

ca, un indice di idrolisi (HI) è stato derivato dal rapporto tra l’area sotto la curva di idrolisi (AUHC) di ogni campione e il corrispondente AUHC del pane bianco come percentuale nello stesso periodo. Dall’HI ottenuto, è stato calcolato un valore indice glicemico previsto in vitro (pIG) con la formula pIG = 8,198 + 0,862 x HI (Granfeldt, 1994).

Test di agglutinazione

Le farine di fagiolo o i campioni dei diversi prodotti sgrassati sono trattate con 20 volumi di tampone salino fosfato (PBS: 10 mM KHPO4, 15 mM NaCl, pH 7.4). L’attività eritroagglutinante negli estratti è stata determinata con un metodo di diluizione seriale usando una sospensione di eritrociti umani di tipo A. Gocce di sangue sono state prelevate dal dito del donatore e raccolte

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Tabella 4 - Indice glicemico previsto (pIG) in vitro dei prodotti con farina di fagiolo biofortificata (lpa lec-) o standard (wid-type, wt). Le frazioni di amido il saccarosio e fibre sono indicate come g/100 g. < LOQ, sotto il limite di quantificazione.

Campione % di farina di fagiolo pIGa amido saccarosio fibre nel campione

cracker 1 wt 26 76,6 46,3 < LOQ 17,9 lpa lec- 71,4 44,6 < LOQ 16,7 media 74,0 45,4 17,3 cracker 2 wt 38 61,6 38,5 < LOQ 22,8 lpa lec- 55,4 36,6 < LOQ 21,7 media 58,5 37,5 22,2 biscotto 1 wt 29b 42,9 21,2 12,7 14,8 lpa lec- 39,8 19,3 11,3 18,4 media 41,3 20,2 12,0 16,6 biscotto 2 wt 14b 50,4 18,6 28,5 17,7 lpa lec- 45,0 14,8 32,3 18,2 media 47,7 16,7 30,4 17,9

ta nel biscotto 2, sebbene non sia quello con la più alta percentuale di farina di fagiolo, suggerendo che molto probabilmente la matrice alimentare e le condizioni di cottura sono importanti per il mantenimento della stabilità e dell’attività dell’α-AI.

Indice glicemico previsto in vitro

L’indice glicemico previsto in vitro (pIG) è stato analizzato su cracker e biscotti usando pane bianco comune come riferimento. I risultati sono riportati nella Tab. 4, dove il pIG è confrontato con le frazioni di carboidrati (amido e saccarosio) di ogni campione.

Considerando i diversi prodotti contenenti farina di fagiolo, il cracker 1 è stato caratterizzato dal più alto valore di pIG (media 74), correlato alla sua alta percentuale di amido (media 45,4 g/100 g), derivante principalmente dalla farina di frumento tenero. Al contrario, nel cracker 2, la maggiore quantità di farina di fa-

giolo (38% nel cracker 2 vs 26% nel cracker 1) ha contribuito a ridurre la frazione di amido (37,5 vs 45,4 g/100 g) e ad aumentare la fibra alimentare e il contenuto di proteine grezze, abbassando di conseguenza il valore di pIG.

I biscotti hanno una composizione più complessa e un pIG simile (media 41,3 per i biscotti 1 e 47,7 per i biscotti 2). La frazione di amido è più alta nel biscotto 1 (20,2 g/100 g vs 16,7 g/100 g), mentre gli zuccheri, composti quasi esclusivamente da saccarosio, sono più che raddoppiati nel biscotto 2 (30,4 g/100 g vs 12,0 g/100 g). Il saccarosio è quindi il principale responsabile del maggiore pIG del biscotto 2. Il biscotto 2 è anche caratterizzato dalla presenza di farine integrali e di grano saraceno che controbilanciano l’effetto degli zuccheri contribuendo ad aumentare la frazione di fibra totale, che è abbastanza simile a quella del biscotto 1 (17,9 g/100 g vs 16,6 g/100 g) in cui un contributo maggiore deriva dalla farina di fagiolo, che

contribuisce anche, insieme ad un minore contenuto di saccarosio, alla leggera riduzione di pIG.

È interessante notare che, se i dati sono confrontati considerando il contributo del genotipo di fagiolo, appare chiaramente che quando i prodotti contengono la farina di fagiolo lpa lec- si ottiene una riduzione di circa 5 unità nel valore di pIG, corrispondente a circa il 7% del pIG di riferimento (pane bianco) corrispondente a 71,4 vs 76,6 per i cracker 1, 55,4 vs 61,6 per i cracker 2, 39,8 vs 42,9 per i biscotti 1 e 45,0 vs 50,4 per i biscotti 2.

Valutazione della biodisponibilità del ferro del biscotto 1 in cellule Caco2

Abbiamo determinato il ferro disponibile nei campioni di prodotti esaminati analizzando la formazione di ferritina nella linea cellulare intestinale Caco-2. Questo parametro è considerato un valido indicatore dell’assorbimento cellulare del ferro dal digesto del prodotto alimentare (Glahn et al., 1998; Campion et al., 2013). In particolare, la formazione di ferritina in cellule Caco-2 aumenta linearmente se valutata nell’intervallo 50100 µM Fe (Glahn et al., 1998). Sulla base del nostro contenuto stimato di Fe (Tab. 5), 1,65 g

Tabella 5 - Contenuto di ferro in farine di fagiolo standard (wt), biofortificta (lpa lec)e nei biscotti 1.

Campione

Contenuto di Fe (mg/kg)

Farina di fagiolo wt 27,03 Farina di fagiolo lpa lec29,76 Biscotto 1 con farina wt 29,38 Biscotto 1 con farina lpa lec30,13

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a pane bianco come controlli (pIG = 70); b percentaule sul peso dei campioni sgrassati; LOQ = Limite di Quantificazione.

Nuove idee protagoniste al Fachpack

Ritorno in presenza per il salone dell’imballaggio di Norimberga, che a fine settembre ha offerto l’opportunità a circa 32.000 visitatori professionali, di cui circa un terzo provenienti da 89 Paesi, di conoscere le ultime tendenze e innovazioni proposte dai 1.154 espositori e di discutere con esperti di rilievo dei problemi più attuali che interessano la filiera del packaging.

I visitatori, con altro profilo decisionale, provenivano, dopo la Germania, soprattutto da Austria, Italia, Polonia, Svizzera, Paesi Bassi, Repubblica Ceca, Francia, Turchia e Slovenia.

Il tema chiave di quest’anno è stata la transizione ed è emerso che, in una situazione generale non facile per molte aziende, il settore dell’imballaggio europeo è estremamente innovativo e orien-

Ulma.

Ishida.

Sistema di riempimento e palettizzazione sacchi

Sacchi, azienda pavese nata all’inizio dell’800, è oggi leader mondiale negli impianti innovativi di trasporto, dosaggio, stoccaggio, confezionamento e palettizzazione di prodotti sfusi in granuli e polveri.

Ha al suo attivo la realizzazione di numerosi impianti per la lavorazione di prodotti alimentari con una gamma di sistemi che si caratterizzano per gli elevati standard qualitativi, il know how relativo alle normative e una competenza specifica.

Fra i settori esplorati, la produzione latte in polvere, creme spalmabili, yogurt, gelati, prodotti da forno (biscotti, torte, pasticceria, pane, pizza ecc.), baby-food, creme, prodotti caseari, additivi alimentari (per salumi, formaggi, bakery), aromi e caffè, la

lavorazione di riso, mais, frumento, orzo, malto, pasta, farine, crusca, agenti lievitanti, coloranti, conservanti, cacao, funghi liofilizzati, frutta secca, amido, fruttosio e saccarosio.

Di Sacchi ricordiamo SmartPack, innovativo sistema industry 4.0 di fine linea per sacchi sia a valvola che a bocca aperta. Basato sul più avanzato sistema robotico al mondo, garantisce efficienza e produttività, rappresentando la rivoluzione nell’insacco, cucitura/saldatura e palettizzazione di sacchi industriali.

Il layout particolarmente compatto permette di installarlo in ambiti con forti vincoli di spazio oppure su piattaforme mobili riposizionabili, mentre la versatilità del robot antropomorfo consente di riconfigurarlo a piacimento, ri-

collocando pallet di destinazione, vassoi di prelievo del sacco vuoto e teste di dosaggio, dove la flessibilità del sistema a sei assi permette di cambiare il formato/materiale del sacco in tempo zero e gestire più teste di insacco con il medesimo robot, consentendo persino di insaccare contemporaneamente più prodotti con lo stesso impianto.

Grazie all’interfaccia grafica avanzata, il sistema è facilmente gestibile da operatori inesperti. SmartPack, una volta configurato un prodotto in termini di tipologia di imballo, peso confezionato e tipologia di palettizzazione, provvede a memorizzare il set di dati in una ricetta richiamabile successivamente anche tramite codice a barre. Il sistema di dosaggio può essere a peso lordo, a peso netto, a coclea, a gravità, a turbina o a canale vibrante. Comunque in tutti i casi, viene progettato con attenzione alla facilità di pulizia.

Sistema di riempimento e palettizzazione SmartPack per sacchi sia a valvola che a bocca aperta (Sacchi).

Pesatura, confezionamento e controllo qualità sempre più performanti

In occasione del 50° anniversario dell’invenzione della sua tecnologia di pesatura multiteste, Ishida ha aperto le porte della sua sede europea, a Birmingham, per lanciare la nuova gamma CCW-AS, l’11a generazione di queste macchine progettata per offrire le massime prestazioni di pesatura e aumentare ulteriormente l’efficienza totale dell’impianto (OEE), in particolare per i prodotti più difficili come quelli viscosi, fornendo allo stesso tempo dei vantaggi significativi in termini di riduzione del consumo energetico.

Come ha illustrato Steve Jones, Marketing Director di Ishida Europe, il lancio di questa nuova gamma di pesatrici rappresenta un ulteriore innalzamento dell’asticella per quanto riguarda la resa delle macchine in ambiti quali velocità, precisione e i tipi di prodotti che possono gestire. In particolare, la pesatrice

AS offre un aumento significativo della produttività e un design ottimizzato per l’igiene. Soddisfa inoltre anche le esigenze ambientali, combinando il tutto per massimizzare la redditi -

vità in mercati altamente competitivi.

Fra i numerosi miglioramenti di prestazioni, figura il trasporto del prodotto alle tramogge di pesatura con maggiori controllo

ll centro prove per i clienti.

to piccole con un alto livello di precisione, consentendo così ai produttori di mantenere tassi di produttività elevati.

Abbinata all’algoritmo genetico (GA) e alle collaudate tecnologie a doppia energia di Ishida, la nuova macchina genera un’immagine ad altissima risoluzione, più nitida di quelle dei sistemi a raggi X convenzionali. Questo gli permette di offrire un migliore rilevamento per i prodotti a bassa densità, comprese le lische nei filetti di pesce e anche corpi estranei minuscoli come i fili di acciaio inossidabile. Inoltre, il nuovo modello è in grado di rilevare in modo affidabile i corpi estranei nelle situazioni in cui i prodotti sono sovrapposti o disposti in verticale in una confezione.

Nei test, l’IX-PD ha dimostrato tassi di rilevamento prossimi

al 100% per le ossa in una varietà di prodotti, fra cui pollo, carne a cubetti e salsicce, ottenendo ad esempio un aumento dal 40 al 100% rispetto alle tecnologie a raggi X esistenti per il rilevamento delle ossa nei filetti di petto di pollo. L’aumento di prestazioni dell’IX-PD è stato concepito per le linee di produzione ad alti volumi e per i casi in cui vi è una tendenza alla sovrapposizione di generi alimentari confezionati in densità elevate, con la conseguente difficoltà di rilevare contaminanti molto piccoli.

La migliore efficienza di rilevamento dell’IX-PD riduce ulteriormente la necessità di controlli manuali e la capacità della macchina di riconoscere la differenza tra alimenti e corpi estranei con precisione elevata, diminuendo il tasso d’errore dei rilevamenti. Le aziende possono quindi mantenere procedure rigorose per il controllo della qualità senza scendere a compromessi in fatto di produttività.

Come funziona il software di rilevamento corpi estranei.

nei. L’alta efficienza energetica contribuisce inoltre a prolungare la durata del tubo radiogeno.

Sistema di ispezione a raggi X IX-PD (Ishida).

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Il nuovo IX-PD, che rappresenta un cambiamento radicale nei sistemi di controllo a raggi X, nasce proprio dall’esigenza di garantire la massima fiducia nell’efficacia delle loro procedure di controllo della qualità. La tecnologia a conversione diretta permette di convertire i raggi X direttamente in elettroni, senza passare attraverso un fotodiodo. Eliminando una fase dal processo di controllo, si aumenta l’efficienza energetica dell’IX-PD. La potenza massima del sistema è di 300 W e la tensione del tubo è compresa fra 25 e 75 KV, mentre la tecnologia GA di auto-apprendimento di Ishida adegua questi parametri ai requisiti precisi necessari per rilevare i corpi estra-

L’Ishida IX-PD sarà disponibile in due dimensioni per soddisfare le esigenze della più ampia varietà possibile di prodotti e confezioni. Le diverse larghezze di 360 mm e 450 mm rendono più versatile il rilevamento, dagli alimenti a base di carne non confezionati fino ai cibi in scatola fra loro sovrapposti. Entrambe le soluzioni hanno dimensioni compatte per una facile integrazione nelle linee di confezionamento. La struttura impermeabile IP66 garantisce una protezione completa durante i lavaggi per ottenere la massima igiene.

Come tutti i sistemi di ispezione a raggi X Ishida, anche l’IXPD è in grado di eseguire altre funzioni di controllo della qualità, fra cui la stima del peso e l’individuazione di prodotti o imballaggi danneggiati e di elementi mancanti.

MACCHINE ACCESSORI

Note positive per il nostro export di tecnologie alimentari

A fine ottobre, in occasione di Cibus Tec Forum, la mostra-convegno sulle tendenze delle tecnologie alimentari di Fiere di Parma, sono stati presentati i risultati della ricerca, condotta dall’Osservatorio Machinery Nomisma, sull’export nel settore delle tecnologie per il Food & Beverage e per il Packaging. Si evince che, nel primo semestre del 2022, l’Italia ha esportato tecnologie per il Food & Beverage per un valore di 1.722 milioni di euro, con una variazione tendenziale rispetto all’anno precedente del +7,8%, confermandosi primo Paese esportatore a livello mondiale, prima di Germania, Paesi Bassi e USA. Nei primi sei mesi del 2022, i principali importatori di tecnologia italiana sono stati gli USA (174 mln euro, var. +4,2%), seguiti da Francia (136 mln euro, var. +8%) e Germania (121 mln euro, var. +24,8%).   Le tipologie di macchine per il settore alimentare maggiormente esportate sono state: apparecchi per la preparazione di bevande calde o per cottura/riscaldamento degli alimenti (595 mln euro), macchine

per la panificazione/pasticceria o per la preparazione di pasta (338 mln euro) e più in generale, macchine per la preparazione o fabbricazione industriale di alimenti e bevande (224 mln euro).

Per quanto riguarda l’export di macchine per il packaging, nel primo semestre del 2022 l’Italia si colloca al secondo posto nella classifica internazionale, dopo la Germania (2.689 mln euro),

con un valore di 2.500 mln euro (-5,4% rispetto all’anno precedente); seguono Cina, Paesi Bassi e Stati Uniti. Anche in questo caso, sono gli Stati Uniti i primi importatori, per un valore di 373 mln euro (anche se con una var. del -6,21%), seguiti da Francia, per un valore di 217 mln euro (in grande crescita: +20,8%) e Germania, per un valore di 172 mln euro.

Ispezione prodotti contro l’aumento dei costi di produzione

L’aumento dei costi di produzione si sta rivelando una sfida per i produttori alimentari e le aziende di confezionamento europee: l’inflazione è in aumento in tutto il continente e a settembre 2022 ha raggiunto il 10%, registrando una crescita rispetto al record di aprile del 7,4%, e questo a causa di problemi della filiera, Paesi in conflitto, scarsità di personale e l’impatto della pandemia di Covid-19 ancora in corso.

Se tutti comprendono l’importanza dei sistemi di ispezione prodotti, come quelli di controllo peso, rilevazione di metalli e ispezione a raggi-X, ai fini della conformità alle normative in materia di qualità e sicurezza dei prodotti, pochi sanno che il loro scopo è anche quello di aumentare la produttività e controllare i costi.

Un controllo peso accurato, per esempio, può contribuire a garantire tolleranze di produzio-

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che si possono ottenere dalle tecnologie più recenti si traducono in un ROI relativamente rapido. Inoltre, una manutenzione e un’assistenza tecnica migliori portano a una riduzione dei tempi di fermo e a un maggior numero di ore di prestazioni ottimali dello strumento.

In conclusione, quella contro l’aumento dei costi è una battaglia costante per le aziende alimentari. Sempre più spesso, devono trovare soluzioni intelligenti e un nuovo approccio alla tecnologia di ispezione prodotti può certamente aiutarle a limitare i costi di produzione.

Fondere in continuo e in poco spazio

I fusori continui Tecno 3 serie FC sono indicati per fondere in continuo pani di grasso, burro anidro e grasso idrato (grasso vegetale, burro vaccino, ecc.), oltre a masse di cacao e cioccolato in pani, destinati alle industrie dolciarie, lattiero casearie

e alimentari. Dotati di un particolare sistema innovativo tecnologico che garantisce un’elevata produttività, una riduzione dei costi energetici e un risparmio di manodopera, si caratterizzano per l’eccellente efficienza dello scambio termico in conseguenza del lavoro meccanico di rotori caldi, che operano un’azione raschiante sulla superficie dei pani, alimentati in automatico sul piano di carico inclinato e caldo verso cui scivolano spontaneamente, grazie ad una sottile spirale

che rinnova di continuo la zona da fondere a contatto con la parte calda.

Prima della pompa di trasferimento prodotto è inserito un doppio sistema filtrante per trattenere eventuali corpi estranei, mentre in seguito un sistema a neodimi permette di intercettare ulteriori impurità metalliche. In caso di necessità, alla fine della lavorazione o per un cambio prodotto, è possibile scaricare completamente la vasca di fusione, eliminando totalmente i residui di prodotto fuso.

Il ciclo di fusione risulta notevolmente ridotto senza il ricorso a temperature troppo elevate, consentendo così di rispettare le caratteristiche qualitative della materia prima.

Grazie all’ingombro ridotto, i fusori continui possono essere installati anche in spazi limitati.

Costruiti interamente in acciaio inox AISI 304, rispondendo alle norme igienico-sanitarie e completi di coibentazione, i fusori continui della serie FC sono provvisti di un doppio circuito di termoregolazione gestito da PLC per mantenere controllata e costante la temperatura di esercizio. In aggiunta è possibile integrare un’unità supplementare di fusione per aumentare la produttività. I rotori di asportazione e fusione possono essere corredati di boccole con trattamento antiusura e sostituibili, per contenere i costi dei ricambi.

Fusore continuo serie FC (Tecno 3).

L’innovativa concezione tecnologica è completata da un sistema integrato di monitoraggio e segnalazione delle operazioni di manutenzione predittive con possibilità di controllo da remoto, garantendo il corretto e costante funzionamento dell’impianto nel tempo.

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ELETTRONICA AUTOMAZIONE

Libera scelta dello strumento di simulazione per lo scambio di modelli

B&R ha aggiunto una nuova funzione al proprio ambiente di sviluppo Automation Studio. Con FMU Export, il codice macchina può essere esportato e integrato come simulazione PLC in qualsiasi strumento di simulazione, consentendo agli esperti di lavorare nella piattaforma software che usano normalmente. Ciò permette di risparmiare tempo e risorse preziose durante lo sviluppo interdisciplinare.

Tutti i dati necessari vengono automaticamente raggruppati in una Functional Mock-up Unit (FMU). Poiché l’FMU esportata in-

corpora un’interfaccia standardizzata, non è necessario creare una nuova interfaccia per ogni strumento. L’unico requisito per lo strumento è il supporto dello standard FMI 2.0. FMI sta per Functional Mock-up Interface, uno standard indipendente dal settore per lo scambio di modelli tra diversi strumenti di modellazione.

Se era già possibile importare i modelli di macchina in Automation Studio utilizzando FMU Import, ora gli sviluppatori possono anche esportare il loro codice macchina restando nel loro ambiente di sviluppo preferi-

to. A partire da Automation Studio 4.12, FMU Export è disponibile per tutti gli utenti di Automation Studio.

Nuovi HMI/PLC per l’industria alimentare

Turck Banner Italia, tra i principali fornitori di sensoristica, illuminatori e segnalatori industriali, sistemi bus e sicurezza, ha recentemente introdotto la nuova serie di dispositivi HMI/PLC TX700FB specificamente progettata per applicazioni nell’industria alimentare, dove FB sta per Food&Beverage.

Come i dispositivi delle serie TX100, TX200, TX500 e TX700, entrambe le varianti possono es-

sere utilizzate non solo per la visualizzazione, ma anche con il TX VisuPro di Turck Banner senza Codesys come gateway IIoT o edge controller.

I dispositivi FB sono stati sviluppati e realizzati in coerenza con le disposizioni di massima igiene del design (DIN EN1672-2, EHEDG/FDA 21 CFR 177.2006) e sono dotati di un frontale in acciaio inossidabile con rivestimento in poliestere. Il frontale del di-

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La nuova serie di dispositivi HMI/PLC TX700FB (TurckBanner).

FMU Export amplia la gamma di funzioni degli strumenti di simulazione (B&R).

ANALISI CONTROLLO

Valutazione della qualità della carne attraverso la misura del colore

Andrzej Wojtkowski, di Konica Minolta, illustra come, nel settore delle carni, il colore influenzi le decisioni di acquisto poiché, insieme all’aspetto, rappresenta un indicatore comunemente usato dal consumatore per determinare la freschezza e la qualità del prodotto. La stabilità del colore della carne dipende da molteplici fattori come la genetica animale, la dieta e i metodi di lavorazione. La valutazione di questo parametro è quindi essenziale per aiutare i trasformatori di carne a garantire la qualità costante del loro prodotto.

Tuttavia, la valutazione visiva da sola è insufficiente e soggettiva, essendo influenzabile da fattori come le condizioni di illuminazione, la dimensione del campione e l’affaticamento degli occhi. Inoltre, la comunicazione del colore può essere difficile. Per garantire una valutazione e una comunicazione obiettiva, è quindi necessario uno strumento di misurazione del colore in grado di aiutare i trasformatori a classificare il contenuto di grasso delle carni rosse quantificando la quantità di marmorizzazione.

I parametri di riferimento

Lo spazio colore più comunemente usato per descrivere il colore è il CIE L*a*b*, utilizzato dai dispositivi di misurazione cromatica di Konica Minolta, caratterizzati dalla facilità d’uso.

Nella stragrande maggioranza dei casi, viene stabilito in anticipo un colore di riferimento, considerato quello corretto. I risultati delle misurazioni mostrano le deviazioni del colore rispetto allo standard impostato espresso nel sistema di coordinate più comune

L*a*b*. Con i misuratori di Konica Minolta CR-400 e il suo modello gemello CR-410, l’utente può ottenere facilmente una valutazione del colore rapida e obiettiva. Leggeri e compatti, i palmari CR-400 e CR-410 sono adatti per l’uso sul campo e in laboratorio. Sono considerati quasi uno standard nell’industria alimentare. Si prestano bene, ad esempio, alla verifica delle consegne di carne da macello, dove viene controllata una porzione adeguata della carne ritenuta rappresentativa dell’intera carcassa. Sulla base di questi risultati di colore, viene determinato il prezzo di acquisto.

Misuratore CR-400 per la carne (Konica Minolta).

Un’altra possibilità è lo spettrofotometro Konica Minolta CM5, uno strumento da banco utilizzabile per ispezionare salumi, salsicce, paté e brodi. Se questi prodotti sono confezionati, la ripetibilità dell’imballaggio può essere misurata con lo stesso modello. La confezione, se ha una pellicola attraverso la quale è visibile il prodotto, può essere ispezionata per verificare che abbia il livello di trasparenza necessario a presentare il contenuto nel miglior modo possibile.

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IMBALLAGGI CONFEZIONI

Imballaggi rigidi sostenibili

Il produttore austriaco di resine Borealis e la spagnola ITC Packaging, produttore europeo leader di imballaggi a parete sottile per applicazioni a contatto alimentare, hanno sviluppato insieme una nuova serie di imbal-

laggi rigidi più sostenibili dedicati soprattutto a gelati e piatti pronti utilizzando le resine dei portafogli BorcycleC e Bornewables di polipropilene riciclato chimicamente (rPP) e PP a base rinnovabile.

I materiali Borcycle C garantiscono l’elevata purezza e sicurezza richieste per le applicazioni a contatto con gli alimenti perché sono ottenute attraverso il processo di riciclaggio chimico, che trasforma i rifiuti di plastica difficili da riciclare in materiali vergini, mentre quelli della gamma Bornewables sono composti da materie prime di origine rinnovabile derivate da residui e rifiuti vegetali.

Dal momento che entrambe le linee Borcycle C e Bornewables sono composte da materie prime sostenibili certificate ISCC PLUS (International Sustainability & Carbon Certification) prodotte secondo la metodologia del bilancio di massa, il loro impiego consente agli utilizzatori di ridurre l’impronta di CO2 degli imballaggi. Inoltre, essendo resine vergini che offrono la stessa elevata purezza e prestazioni delle poliolefine prodotte utilizzando materie prime a base di combustibili fossili, possono essere utilizzate come soluzioni drop-in.

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ciclato meccanicamente in diverse applicazioni.

Un altro esempio di riciclabilità del PLA lo troviamo in Asia, dove la coreana Sansu imbottiglia la sua acqua in contenitori in Luminy PLA. Dopo l’uso, le bottiglie vengono raccolte, smistate, lavate e il PLA risultante viene riciclato in Luminy rPLA, caratterizzato dalle stesse proprietà meccaniche e dall’idoneità al contatto alimentare, oltreché dalle stesse certificazioni del PLA vergine,

dove il contenuto di materiale riciclato è certificato SCS.

In vari festival jazz e musicali in Corea vengono utilizzati esclusivamente bicchieri in PLA, che dopo l’uso vengono raccolti, smistati e inviati per il riciclaggio avanzato nello stabilimento TotalEnergies Corbion sito in Thailandia, seguendo uno schema a circuito chiuso non nuovo e oggi, grazie al riciclaggio avanzato sviluppato dall’azienda, divenuto realtà.

L’industria italiana contro le nuove norme Ue sugli imballaggi

La Commissione europea ha recentemente proposto un nuovo regolamento sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio (PPWR) volto al raggiungimento degli ambiziosi obiettivi in materia di rifiuti e clima che si è posta. Il regolamento, già abbozzato a Bruxelles, si focalizza principalmente sul riutilizzo piuttosto che sul riciclo degli imballaggi. Per questo in Italia l’industria del packaging e il settore dei servizi sono entrati in fibrillazione, perché il cambio di strategia colpisce un sistema Paese che proprio nell’industria del riciclo vanta un primato europeo e che dal nuovo regolamento potrebbe avere un pesante impatto economico, considerando che, tra produttori, utilizzatori industriali e commercianti, si parla di un settore produttivo che fattura 1.850 miliardi di euro.

La bozza del nuovo regolamento tocca diversi ambiti e aspetti della gestione del ciclo di vita degli imballaggi, a partire dalla loro immissione sul mercato e, secondo

Confindustria, rischia di rimettere in discussione in Italia il modello di riciclo ormai consolidato e oggetto di ulteriore rafforzamento grazie agli investimenti del Pnrr, creando danni economici ad una filiera che raccoglie praticamente tutte le aziende associate al Conai, il Consorzio nazionale imballaggi, senza dimenticare i settori agricolo, della logistica e dell’Ho.Re.Ca che con quello dell’imballaggio lavorano, oltre ai produttori di macchine per il packaging.

Secondo Confindustria la forma del regolamento impedirà alle amministrazioni nazionali di gestire con flessibilità l’assetto normativo e regolamentare tenendo conto delle specificità dei sistemi industriali, mentre rispetto al contenuto, la proposta della Commissione, che punta sulla riduzione e l’eliminazione degli imballaggi, sullo sfuso, sui contenitori da riutilizzare e, quindi, sul cauzionamento come sistema modello, andrebbe a colpire il modello italiano di filiera dei rifiuti focalizzato inve-

ce sul riciclo. A questo proposito il Conai ritiene che la proposta della Commissione, peraltro priva di una base scientifica, come la valutazione del ciclo di vita (LCA), possa mandare in crisi un sistema che ha ottenuto risultati concreti, per un’alternativa che non è detto sia più sostenibile.

Il fronte della bioplastica

Sulla proposta del nuovo PPWR si è espressa anche l’Associazione dei produttori europei di bioplastiche European Bioplastics (EUBP), che invece apprezza il riconoscimento del ruolo degli imballaggi in plastica compostabile per il raggiungimento degli ambiziosi obiettivi in materia di rifiuti e clima. Essa, inoltre, accoglie con favore l’uso obbligatorio di imballaggi compostabili da smaltire negli impianti di compostaggio industriale in alcune applicazioni, tra cui bustine di tè, cialde e cialde di caffè con filtro, adesivi per frutta e sacchetti di plastica molto leggeri. Dal canto loro, tuttavia, i produttori di bioplastiche ritengono che la proposta del nuovo regolamento dovrebbe essere più coraggiosa nell’abbracciare decisamente l’adozione di imballaggi da materiale biologico piuttosto che trattare allo stesso modo quelli con contenuto riciclato, in funzione di emancipare l’Unione dalla dipendenza dalle risorse fossili e di fermare l’attuale tendenza all’uso di sovraimballaggi e all’eccesso di rifiuti.

Come è evidente, il regolamento europeo pone su fronti opposti settori che, legittimamente, mirano ciascuno a garantire gli investimenti e l’occupazione dei propri addetti. Alla Commissione europea l’onere di trovare una mediazione virtuosa.

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NUTRIZIONE SICUREZZA

È vero che la carne rossa provoca il cancro?

Uno studio di Nutrirecs –gruppo internazionale indipendente con competenze in materia clinica, nutrizionale e di salute pubblica e specializzato nella metodologia delle revisioni sistematiche e linee guida pratiche – ha analizzato le relazioni tra il consumo di carne rossa e trasformata e l’aumento del rischio di sviluppo di cancro, malattie cardiache o diabete. Il gruppo, in alcuni studi osservazionali, ha riscontrato risultati che confermerebbero una riduzione nello sviluppo di tali patologie. Il dato sorprendente deriva dalla possibilità che gli scienziati siano tentati di focalizzare le proprie ricerche su tesi convincenti a priori, trascurando dati importanti, ricadendo nella fattispecie dei cosiddetti “bias” sperimentali, cioè distorsioni dettate da ciò che si “vorrebbe trovare”.

Può infatti accadere, soprattutto negli studi osservazionali non randomizzati, che i gruppi di persone su cui si basa lo studio non siano selezionati su base casuale e che quindi determinino risultati frutto di bias. Si

può trattare di fenomeni involontari, e può capitare anche di incorrere in fattori di confusione – nel caso di linee guida dietetiche possono essere stili di vita sbagliati (come fumo, sedentarietà e scarsa educazione alimentare) che influenzano pesantemente i risultati della ricerca.

Il metodo di Nutrirecs

I ricercatori di Nutrirecs, conducendo 12 studi di controllo randomizzati su un campione di 54.000 individui, sono giunti alla conclusione che non esiste, o è molto piccolo, il rischio di sviluppo di cancro, malattie cardiache e diabete, nei

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RICERCA APPLICATA

Un reattore per distruggere PFOA e PFOS

I “forever chemicals” – sostanze chimiche “per sempre”, così chiamate per la loro capacità di persistere nell’acqua e nel

suolo – sono una classe di molecole comunemente presenti nella nostra vita quotidiana, compresi gli imballaggi alimentari e i prodotti per la pulizia della casa. Poiché non si decompongono, finiscono nell’acqua e nel cibo e possono portare a effetti dannosi sulla salute, come il cancro o una riduzione della fertilità.

Recentemente, l’Agenzia per la protezione ambientale degli Stati Uniti ha proposto di assegnare a due delle sostanze chimiche “per sempre” più comuni, note come PFOA e PFOS, una designazione “Superfund”, che renderebbe più facile per l’EPA rintracciarle e pianificare misure di bonifica, tanto più efficaci se tali sostanze potessero essere completamente distrutte nel processo.

Ora, un team di ricercatori dell’Università di Washington ha trovato un nuovo modo per distruggere sia PFOA che PFOS – descritto in un articolo comparso sul Chemical Engineering Journal – attraverso un reattore che utilizza “acqua supercritica”, prodotta ad alta temperatura e pressione. L’acqua su -

percritica non è né un liquido né un gas, ma una via di mezzo, simile al plasma, in cui le molecole d’acqua si comportano come particelle ionizzate che rimbalzano ad alte temperature e velocità elevate.

Si tratta di un ambiente molto corrosivo e chimicamente aggressivo in cui le molecole organiche non possono sopravvivere.

PFOS e PFOA possono essere scomposte in acqua supercritica a una velocità molto elevata, senza lasciare prodotti intermedi e producendo solo sostanze innocue, come anidride carbonica, acqua e sali di fluoruro, che vengono spesso aggiunte all’acqua potabile e al dentifricio.

In particolare, i PFOA si degradano in condizioni supercritiche lievi (circa 400°C), mentre per i PFOS sono necessari 610°C.

Attualmente, il reattore è in fase di studio per capire quando sarà possibile utilizzarlo nella vita reale, per trattare i rifiuti industriali e distruggere le sostanze chimiche concentrate già presenti nell’ambiente o nei rifiuti stoccati.

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Il reattore.

Irradiazione e conservazione della carne confezionata

Uno studio cinese comparso su Meat Science. 193, 108932, 2022 ha valutato gli effetti dell’applicazione di un fascio elettronico a bassa energia (LEEB; 0,2 MeV) a diverse dosi (0, 4, 8, 12, 16 kGy) sui cambiamenti qualitativi di bistecche di manzo confezionate sottovuoto durante la conservazione in condizioni di refrigerazione per 21 giorni. L’irradiazione LEEB a una dose bassa (4 e 8 kGy) ha aumentato significativamente i valori L* delle bistecche e non ha modificato i valori a*, l’ossidazione dei lipidi e delle proteine (P>0,05) rispetto ai campioni non irradiati. L’irradiazio -

ne LEEB (4 e 8 kGy) ha anche ridotto significativamente la carica batterica rispetto alle bistecche non irradiate, il che potrebbe essere dovuto all’inattivazione di Acinetobacter , Brochothrix thermosphacta , Carnobacterium divergens , Leuconostoc e Serratia durante la conservazione. Sebbene a tutte le dosi si siano preservate le caratteristiche sensoriali più accettabili rispetto ai campioni non irradiati, l’irradiazione LEEB con >8 kGy ha ridotto significativamente i valori L* e promosso l’ossidazione delle proteine. Nel complesso, l’irradiazione LEEB con 4-8 kGy potrebbe essere utilizzata

come una promettente tecnologia innovativa per prolungare la durata di conservazione delle bistecche di manzo refrigerate confezionate sottovuoto.

Cosa influenza il deterioramento dell’olio di frittura

Un lavoro cinese pubblicato su China Oils and Fats. 46, (4): 72-75, 2021 ha studiato gli effetti del tempo, del metodo, della temperatura, degli ingredienti e dei tipi di olio di frittura sul

contenuto di componenti polari e sul valore di acidità dell’olio, analizzando le misure che possono rivelarsi efficaci nel controllo del suo deterioramento. I risultati hanno mostrato che il contenuto di componenti polari e il valore di acidità dell’olio di frittura aumentano con il prolungamento del tempo di cottura e che la frittura continua è migliore di quella intermittente. Più alta è la temperatura di frittura, più veloce è il deterioramento dell’olio e più rapidamente aumenta il contenuto di componenti polari e il valore di acidità dell’olio. Al fine di garantire la qualità igienica del cibo fritto e prolungare la durata dell’olio

di frittura, il controllo dell’impostazione della temperatura di frittura è mantenuta al di sotto di 200°C. Le polpette di pesce hanno avuto il maggior effetto deteriorante sull’olio di frittura, seguite dalle bistecche di coscia di pollo e dalle patatine fritte. Le variazioni del contenuto di componenti polari e del valore di acidità in diversi oli per frittura sono state diverse. L’olio di soia con un contenuto di acidi grassi polinsaturi più elevato è risultato più soggetto all’idrolisi e all’ossidazione rispetto all’olio di crusca di riso e all’olio di palma e il periodo di frittura dell’olio di crusca di riso si è dimostrato simile all’olio di palma.

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Corrono forte i prodotti sostenibili

L’ultima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy racconta come stia cambiando l’approccio di produttori e consumatori alla sostenibilità ambientale e sociale, come testimonia il valore della spesa “green” degli italiani.

Oltre un prodotto a scaffale su quattro parla di sostenibilità sull’etichetta. Il monitoraggio semestrale che racconta l’evoluzione del carrello della spesa incrociando le informazioni presenti sulle etichette e sulle confezioni dei prodotti digitalizzate dal servizio Immagino di GS1 Italy con i dati elaborati da NielsenIQ su venduto nella GDO, consumo e

fruizione dei media, evidenzia che il 25,6% dei prodotti a scaffale presenta on-pack uno dei 35 claim sulla sostenibilità rilevati: nel 2021 queste 32.787 referenze (tra food, bevande, cura casa, cura persona e prodotti per animali domestici) hanno realizzato 12,5 miliardi di euro di vendite, in crescita annua di +1,2%.

L’offerta di prodotti con almeno un claim sulla sostenibilità in etichetta è aumentato di +5,3%, mostrando come le aziende siano impegnate su questo fronte e come scelgano di comunicarlo sempre più spesso ai consumatori utilizzando quel potente

Fonte: Osservatorio Immagino GS1 Italy, ed. 1, 2022

Regolamento europeo sulle diossine

Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 274 del 24 ottobre è stato pubblicato il Regolamento (Ue) 2022/2002 della Commissione del 21 ottobre 2022 che modifica il regolamento (CE) n. 1881/2006 per quanto riguarda i tenori massimi di diossine e PCB diossina-simili in alcuni prodotti alimentari.

[...] Nel 2018 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha adottato un parere scientifico sui rischi per la salute pubblica e la salute degli animali connessi alla presenza di diossine e PCB diossina-simili nei mangimi e negli alimenti. L’Autorità ha stabilito una dose settimanale tollerabile di 2 pg di TEQ (equivalente tossico)/ kg di peso corporeo alla settimana per la somma di diossine e PCB diossina-simili. Le stime dell’esposizione alimentare cronica dell’uomo alle diossine e ai PCB diossina-simili sulla base dei dati disponibili sulle occorrenze indicano un superamento significativo della dose settimanale tollerabile per le popolazioni di tutte le fasce di età.

Nel suo parere scientifico l’Autorità ha raccomandato di riesaminare gli attuali fattori di tossicità equivalente dell’OMS (OMSTEF) del 2005 al fine di tenere conto dei nuovi dati in vivo e in vitro, in particolare per quanto riguarda il PCB-126.

L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) sta attualmente

LEGGI

effettuando un riesame dei valori OMS-TEF del 2005, che dovrebbe essere completato nel 2023.

In attesa del completamento di tale riesame e al fine di garantire nel frattempo un livello elevato di protezione della salute umana, è opportuno stabilire tenori massimi di diossine e della somma di diossine e PCB diossina-simili per i prodotti alimentari non ancora oggetto della legislazione dell’Unione e per i quali i dati sulle occorrenze sono stati recentemente resi disponibili nella banca dati dell’Autorità, come carni e prodotti a base di carne ottenuti da caprini, equini, coniglio, cinghiale, selvaggina da penna, cervo e fegato di caprini, equini e selvaggina da penna, e di estendere il tenore massimo esistente per le uova di gallina a tutte le uova di pollame ad eccezione delle uova di oca.

Inoltre, dato che non si consuma solo il muscolo delle appendici dei granchi e dei crostacei analoghi, ma anche il muscolo dell’addome di tali crostacei, in partico-

lare del granchio cinese, è opportuno che i tenori massimi si applichino anche al muscolo dell’addome di tali crostacei.

Tenendo conto dei dati disponibili sulle occorrenze e dell’importanza di garantire un livello elevato di protezione della salute umana, in particolare per i gruppi vulnerabili della popolazione, è anche opportuno ridurre già i tenori massimi di diossine e della somma di diossine e PCB diossina-simili nel latte e nei prodotti lattiero caseari.

Il nuovo regolamento (CE) n. 1881/2006.

[...] Tenendo conto del fatto che alcuni prodotti alimentari oggetto del presente regolamento hanno una lunga durata di conservazione, i prodotti alimentari legalmente commercializzati prima del 1º gennaio 2023 possono rimanere sul mercato fino al termine minimo di conservazione o fino alla data di scadenza.

Il Regolamento è consultabile all’indirizzo: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/ ?uri=uriserv%3AOJ.L_.2022.274. 01.0064.01.ITA&toc=OJ%3AL% 3A2022%3A274%3ATOC

Novità per l’olio d’oliva

Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 284 del 4 novembre è stato pubblicato il Regolamento Delegato (Ue) 2022/2104 della Commissione del 29 luglio 2022 che integra il regolamento

(UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione dell’olio di oliva e che abroga il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione e il

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Bauli, 100 anni di bontà

Lo scorso 27 ottobre si è festeggiata, nella preziosa cornice della Biblioteca Capitolare di Verona, la più antica al mondo ancora in attività – il centenario del-

la fondazione del Gruppo Bauli, azienda italiana leader nel settore dolciario fondata nel 1922 nella città scaligera come piccola pasticceria artigianale da Ruggero

Bauli e oggi principale operatore a livello nazionale nel segmento ricorrenze dove detiene oltre un quarto del mercato a Natale e a Pasqua, ma anche protagonista del segmento dei prodotti da forno di uso quotidiano.

A tracciare la parabola ascendente dell’azienda, illustrandone i valori che si tramandano ormai da tre generazioni, è stato Michele Bauli, Presidente del Gruppo, che, intervistato dalla giornalista televisiva Elena Guarnieri, ha parlato di passione, abnegazione e dell’importanza di far sentire ciascun membro dell’azienda, anche l’addetto alle mansioni più umili, parte di una grande famiglia e protagonista del destino comune. È grazie a questo approccio e al faro di una qualità sempre eccellente e riconoscibile che Bauli ha potuto crescere negli anni e superare i momenti difficili, che pure ci sono stati, sin dagli esordi, come racconta il rocambolesco viaggio di nonno Ruggero, partito nel 1927 per

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La famiglia Bauli nel momento dell’annullo filatelico.

circa 1.700 dipendenti nel mondo, 7 siti produttivi, di cui uno in India, e un ampio portafoglio di prodotti che comprende marchi come Bauli, Doria, Motta, Alemagna e Bistefani. Più recenti sono le acquisizioni delle quote di maggioranza dell’azienda toscana Alpipan per rafforzare la produzione di prodotti senza glutine e a basso contenuto proteico, e della slovacca MaxSport – specializzata in prodotti proteici e integratori alimentari –, l’apertura della filiale commerciale di Singapore e l’acquisizione della piemontese

Bauli e tutto lo stato maggiore del Gruppo, le Autorità locali – a testimonianza del forte legame e delle importanti ricadute economiche positive che l’azienda ha irradiato nel suo territorio di appartenenza – collaboratori e giornalisti.

L’evento di Verona è stato l’occasione per presentare due prodotti divulgativi che l’azienda ha realizzato per condividere con il grande pubblico la narrazione delle pietre miliari della propria storia: un docufilm prodotto da TIMVision e disponibile sulla piat-

dell’annullo del francobollo dedicato al Centenario del Gruppo Bauli, appartenente alla serie tematica “Le eccellenze del sistema produttivo ed economico” ed emesso dal Ministero dello Sviluppo Economico.

La visita allo stabilimento

Dopo le celebrazioni del centenario a Verona, i giornalisti hanno potuto visitare lo stabilimento Bauli di Castel d’Azzano, alle porte di Verona, con la guida d’eccezione di Michele Bauli. Un quartiere generale che, accanto alle linee produttive e di confezionamento di pandori, panettoni, croissant, Buondì e Girelle Motta e uova di Pasqua, ospita anche gli uffici.

Dacasto Gran Pasticceria, produttrice di dolci artigianali.

Un gruppo che nel 2020-21 ha avuto un fatturato di 481 milioni di euro e un utile netto di 9 milioni, e che è presente in più di 70 Paesi nel mondo con le sue 260 tipologie di prodotti, per un totale di 118.000 tonnellate vendute ogni anno.

A celebrare con il suo presidente l’emozione e la fierezza di un anniversario tanto importante, a Verona c’erano la famiglia

taforma nonché sul sito e sui canali social del Gruppo, con le interviste al Presidente del Gruppo Michele Bauli e alle persone che ogni giorno contribuiscono al successo dell’azienda, e un prezioso volume celebrativo, firmato da Franco Maria Ricci Editore, che ripercorre, attraverso episodi e immagini storiche inedite, le tappe che hanno condotto Bauli in vetta al mercato italiano.

In occasione dell’evento, ha inoltre avuto luogo la cerimonia

Quel che più colpisce all’ingresso è l’avvolgente profumo vanigliato che pervade l’aria. Tutto nasce nelle sale dove viene conservato e quotidianamente rinfrescato il lievito madre, vero patrimonio aziendale e firma di ogni suo prodotto. È da questa massa, fatta solo di acqua e farina, tempo e attenzione ai processi di fermentazione naturale, che iniziano le lavorazioni di tutti i prodotti da ricorrenza – panettoni, pandori e colombe – ma anche gli iconici croissant e le altre “brioche” lievitate di consumo quotidiano. Le linee di produzione sono completamente automatizzate, dall’impasto degli ingredienti al confezionamento finale, per assicurare la completa tracciabilità del processo e l’assenza di manipolazione manuale, nell’ottica di ottenere produzioni elevate di qualità costante e garantita. Bauli dispone di moderne linee “taylor made”, realizzate per soddisfare le specifiche esigenze di innovazione nella tradi-

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Minimotor piange il suo fondatore

È scomparso all’età di 87 anni Gianfranco Franceschini, imprenditore di Coreggio appassionato di meccanica attivo dagli anni ’60 e, nel 1974, fondato-

Morato investe nel senza glutine

Morato, gruppo internazionale nel settore della panificazione industriale, consolida ulteriormente il presidio del mercato senza glutine attraverso l’acquisizione dello stabilimento di Orva dedicato alla produzione di prodotti gluten free a Bagnacavallo (RA).

L’operazione è stata portata a termine attraverso la neocostituita società Nt Industry, detenuta all’80% dalla controllata Nt Food e al 20% dalla Orva di Luigi Bravi, in ottica di una ulteriore partnership industriale.

Questo stabilimento, con linee produttive tecnologicamente innovative che producono pani a fette, piadine e prodotti da forno dolci, si aggiunge ai 4 del Gruppo già dedicati al senza glutine, permettendo alla controllata Nt Food di rafforzare il proprio ruolo di specialista nei prodotti da forno senza glutine e all’avanguardia nell’ambito delle intolleranze e dei regimi dietetici alternativi, in linea con il piano strategico di crescita del Gruppo nei segmenti di mercato in cui già opera con il brand Nutrifree.

di qualità

re di Minimotor, impresa specializzata nella produzione di motori elettrici per il settore industriale. Instancabile lavoratore, aveva continuato a frequentare l’azienda fino a pochi anni fa.

Ai figli e collaboratori, le nostre sentite condoglianze.

Il pomodoro italiano e le strategie per valorizzarlo sono stati al centro del convegno “Come promuovere il pomodoro di qualità: esperienze a confronto”, organizzato a novembre nella suggestiva cornice di Castello Tafuri a Portopalo (Siracusa), con la partecipazione di tutta la filiera, dai produttori agli agronomi, dalle istituzioni al mondo della grande distribuzio-

ITALPIZZA DIVENTA IL PIÙ GRANDE

GRUPPO INTERNAZIONALE DELLA PIZZA ITALIANA

Il Gruppo Italpizza ha recentemente acquisito Mantua Surgelati, azienda di Castelbelforte (MN) fondata nel 1970 che oggi dispone di cinque stabilimenti per 40.000 m2 complessivi per una capacità produttiva di circa 240 milioni di pizze all’anno e un volume d’affari, nel 2021, di oltre 100 milioni di euro, di cui la quota export corrisponde a oltre il 50%, con particolare prevalenza del mercato tedesco. Questa operazione, pari ad un investimento complessivo di oltre 60 milioni di euro, nasce dall’esigenza di accompagnare la crescita dovuta al continuo successo sul mercato dei prodotti di alta qualità di Italpizza, ampliandone considerevolmente la capacità produttiva e la gamma offerta.

ne. L’incontro è stato anche l’occasione per presentare i dati di una ricerca Ismea, a cura di Fabio Del Bravo, secondo la quale il pomodoro di qualità rappresenta il cardine del reparto ortofrutta: con il 15% della spesa complessiva è infatti il principale prodotto tra gli ortaggi freschi presenti nel paniere d’acquisto delle famiglie italiane. Questo anche grazie ad un’ampia gamma di tipologie (tondo, costoluto, tondo a grappolo, ciliegino, datterino, cuore di bue) e alle differenti utilizzazioni (da sugo, da insalata, snack). La produzione si attesta intorno a 1 milione di tonnellate, in lieve crescita, anche sul lungo periodo (+9,5% in 10 anni); il consumo pro capite annuo è di circa 18 kg, anch’esso in crescita, con un +12,9% nel decennio. Al primo posto per produzione è proprio la Sicilia, con circa il 40% delle superfici, che in totale si attestano sui 25mila ettari, seguita a distanza da Lazio e Puglia.

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Dati in crescita per il pomodoro

RECENSIONE LIBRI

Carne

MEAT AND MEAT REPLACEMENTS – An interdisciplinary assessment of current status and future directions (Carne e sostituti della carne: una valutazione interdisciplinare dello stato attuale e delle direzioni future)

H.L. Meiselman, J.M. Lorenzo - XIV + 408 pag. ill. - Edito da Woodhead Publishing (www.elsevier.com) - Cartonato - 2023 - Prezzo 244,40 €ISBN 9780323858380.

Disponibile anche in e-book: Prezzo 244,40 € - ISBN 9780323897976.

Il testo offre una visione interdisciplinare della produzione e del consumo di alimenti, delle sfide dell’industria della carne tradizionale e dei suoi potenziali sostituti.

Come sappiamo, la nuova situazione globale chiede a scienziati e tecnologi alimentari di trovare soluzioni innovative e alternative alla produzione alimentare tradizionale, con l’obiettivo di ridurre l’impatto sull’ambiente e allo stesso tempo di produrre alimenti più sani, nutrienti, sicuri e in quantità maggiori, per soddisfare la crescente domanda di cibo su scala mondiale.

Uno dei sistemi di produzione alimentare più controversi è quello della carne, la cui domanda è aumentata notevolmente ne-

gli ultimi decenni. Questa domanda ha portato a un uso esteso delle risorse, tra cui la terra impiegata per la produzione di mangimi e l’uso di acqua e la conseguente generazione di emissioni di gas a effetto serra. Altri problemi derivanti dalla produzione zootecnica estensiva sono quelli legati all’inquinamento delle acque e alla perdita di biodiversità. Ci troviamo di fronte a una questione molto complessa: come affrontare la crescente domanda di cibo minimizzando l’impatto sull’ambiente dell’attuale sistema di produzione. Sono state proposte diverse soluzioni che si concentrano principalmente su due livelli: migliorare l’attuale sistema di produzione e ridurre al minimo le emissioni di gas; modificare le abitudi-

ni del consumatore; una combinazione di entrambi.

Sono state proposte diverse alternative che mirano a migliorare l’efficienza del sistema produttivo e a ridurre le emissioni di gas. In questo libro, sono discussi in dettaglio gli aspetti relativi a una delle soluzioni: l’uso di sostitutivi della carne. Il lettore ha modo di approfondire e comprendere meglio i principali aspetti da

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