INDUSTRIE ALIMENTARI GENNAIO 2023

RUBRICHE

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Fiere - Gulfood Manufacturing, un’edizione vivace - Impianti di torrefazione - Serbatoi di stoccaggio e di processo - Valvola per preservare gli aromi - Omogeneizzatori ad alta pressione - Soluzioni di imballaggio efficienti per il settore alimentare e dolciario - Soluzioni per il processo e il confezionamento - Segmentatrice e detorsolatrice universale - Tecnologie per l’industria conserviera - Offerta integrata per il settore food - Confezionatrici automatiche sottovuoto - Selezionatrice a nastro - Confezionatrice verticale a movimento continuo - Impianti per il trattamento del latte - Macchine per il cioccolato - Trasformazione di frutta e verdura - Impianti di processo - Termoformatrici automatiche 32

Macchine accessori - 2022: regge il settore delle macchine per packaging - Gli impianti di fusione in continuo del futuro - Pelatrici a vapore contro lo spreco alimentare - Nuova calotta sferica per la sicurezza alimentare 38

Fine linea - Tecnologie per evitare gli scarti durante il confezionamento - Nuovo centro di formazione Schubert - Sistemi di stampa diretta su film - Ispezione automatizzata della qualità a fine linea 46 Elettronica automazione - Sicurezza informatica industriale, un tema sempre più scottante - Miglioramento dell’efficienza grazie all’analisi dei dati - Digitalizzazione della supply chain nel settore oleario 48

Analisi controllo - Rilevazione rapida di Listeria monocytogenes nei prodotti lattiero-caseari - Misurazione del colore nel cioccolato 50

Imballaggi confezioni - Ridurre, riusare e riciclare le parole d’ordine nel settore packaging - In aumento la produzione globale di bioplastiche - Tecnologia di riciclaggio della plastica verso un’economia circolare - Imballaggi sostenibili per cibi freschi più a lungo - Sealed Air ottiene il marchio Vegan per i film Sealappeal - Soluzioni senza solvente per il packaging - Trattamento ad ultrasuoni e proprietà barriera dei polimeri 58

Prodotti - Nuova immagine per Olio Sasso - Alternative vegetali a base di cocco, avena e farro - Sfumature di gusto e di colore per l’Aceto Balsamico 60

Energia sostenibilità (F. Fantozzi) - Fermentazione del lievito più efficientePerugina sceglie la trigenerazione per l’efficienza energetica 62

Nutrizione sicurezza - Solfiti: problemi di sicurezza per i forti consumatori, ma scarsi i dati - Gli alimenti altamente trasformati danno dipendenza? - Tecnologia blockchain per olio e vino rintracciabili - Come agire per la sicurezza alimentare 66

Ricerca applicata - Nuova tecnologa per sostituti della carne a base vegetaleCome rendere le patate più sane - Campi magnetici ad altissima pressione per gamberi - Nuova tecnologia per proteine di soia texturizzate 70

Mercati consumi - Tre trend per il Food & Beverage nel 2023 - Un’annata difficile per il pomodoro da industria - Nuovo record per le Dop e Igp nazionali - Forte calo produttivo, ma qualità alta per l’olio d’oliva - Stabile l’ortofrutta bio in Italia 78

Leggi - Proroga per il glifosato - Nuovi tenori massimi di sostanze perfluoroalchiliche - Analisi di oligoelementi e contaminanti da processo negli alimenti 80 Notizie dal mondo - Onfoods, un nuovo modello sostenibile per lo sviluppo del sistema agroalimentare - Simposio IDF sulla scienza e la tecnologia del latte fermentato - Igus acquisisce Commonplace Robotics - Food Africa e Pacprocess MEA riscuotono interesse internazionale 84

Agenda - Cibus Connecting Italy fa il punto sulle tendenze del futuro - A Macfrut 2023 torna Spices & Herbs Global Expo - Il prossimo Sana diventa B2B e punta all’internazionalizzazione - Spazi espositivi ampliati per il ProSweets Cologne - Disposizione settoriale chiara per Interpack 2023 - Calendario

AITA - La pagina del Presidente - BRCGS-global standard food safety-versione 9 - Importanza dei batteri lattici in caseificazione: scopri le funzionalità delle colture ad inoculo diretto (DVS) - Soci sostenitori

ARTICOLI

M. RAPA* - L. STERBINI

M. FERRANTE - V. GIANNETTI

1Dipartimento di Management, Sapienza Università di Roma 00161 Roma

2Trace Technologies srl 64015 Nereto (Te)

*email: mattia.rapa@uniroma1.it

Nuove tecnologie nel settore agroalimentare: prospettive per uno sviluppo sostenibile

RIASSUNTO

L’attuale sistema agroalimentare, oltre a non garantire una dieta sana ed equilibrata nelle fasce di popolazione più povere dei Paesi industrializzati, non è in grado di contrastare le forme di malnutrizione più gravi o addirittura di fame nei Paesi in via di sviluppo. L’aumento dei conflitti, delle condizioni climatiche estreme, dei rallentamenti economici e delle diseguaglianze, rendono sempre più insostenibile l’accesso agli alimenti per i Paesi più poveri. Dal punto di vista economico, invece, la necessità di una produzione sempre maggiore e selettiva ha creato modelli dannosi da un punto di vista ambientale, etico e salutare. Si è creato quindi un circolo vizioso in cui la popolazione deteriora le risorse mondiali delle quali però ha necessariamente bisogno, generando così ulteriori criticità. Lo scopo di questo lavoro è quello di mettere in luce ed analizzare alcune nuove tecnologie emerse negli ultimi anni, come la carne coltivata in provetta, il vertical farming e l’agricoltura di precisione che se applicate su larga scala potrebbero contribuire al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile fissati dall’Agenda 2030.

New technologies in the agri-food sector: perspectives of sustainable development

■ KEYWORDS new technologies, agri-food sector, sustainable development

SUMMARY

The current agri-food system, in addition to not guaranteeing a healthy and balanced diet for the poorest sections of the population of industrialized countries, is not even able to combat the most serious forms of malnutrition or even hunger in developing countries. Rising conflicts, extreme climatic conditions, economic slowdowns, and inequalities make access to food increasingly unsustainable for the poorest countries. From an economic point of view, however, the need for ever-increasing and selective production has created harmful models from an environmental, ethical, and healthy point of view. A vicious circle has therefore been created in which the world’s population damages the world’s resources, but which it necessarily needs, thus generating further problems. The purpose of this work was to highlight and analyze some new technologies that have emerged in recent years, such as meat grown in test tubes, vertical farming, and precision agriculture which, if applied on a large scale, could help achieve sustainable development goals set by the 2030 Agenda.

■ PAROLE CHIAVE

1.2 Obiettivo 2: Fame zero

Sconfiggere la fame rappresenta un obiettivo fondamentale dell’Agenda 2030, in quanto il problema della sicurezza alimentare continua a destare particolare attenzione a livello mondiale.

Il programma e le azioni per il raggiungimento di tale obiettivo sono basati su strategie e approcci che si sono evoluti a partire dalla definizione degli Obiettivi di Sviluppo del Millennio con il contributo dei diversi stakeholders.

All’interno dell’obiettivo “Fame Zero” sono inseriti otto target che delineano un approccio mirato ad interrompere quei circoli viziosi che legano la fame agli altri problemi globali e a crearne di virtuosi per compiere passi in avanti verso il raggiungimento degli altri Obiettivi.

1.3 Obiettivo 3: Denutrizione, malnutrizioni e malattie

Negli ultimi anni la commercializzazione, la specializzazione, la lavorazione e la vendita al dettaglio hanno potenziato l’efficienza di tutto il sistema alimentare globale, aumentando la disponibilità e l’accessibilità agli alimenti. Tuttavia, soprattutto nei Paesi e nei contesti più poveri, è sempre più diffuso il peso della malnutrizione e delle patologie ad essa collegate come per esempio arresto della crescita, anemia, obesità e sovrappeso. Le malnutrizioni possono presentarsi per eccesso o per difetto. L’ipernutrizione è frequente nei Paesi ricchi e in quelli emergenti; oggi più della metà della popolazione di 34 su 36 Paesi dell’OCSE è in sovrappeso e quasi 1 persona su 4 è obesa. Una condizione che, secondo le stime, nei prossimi

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Fig. 1 - Obiettivi dell’Agenda 2030 (Fonte: ONU “Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile”).

30 anni riguarderà 92 milioni di cittadini e che ridurrà la speranza di vita di 3 anni entro il 2050 (Cappelli e Vannucchi, 2008). Le iponutrizioni, invece, possono essere dovute ad una mancanza globale di macronutrienti, di vitamine o di minerali. In base alla causa si differenziano in: i) malnutrizioni primarie, dovute alla scarsità e indisponibilità di alimenti (carestie, povertà, cattive abitudini); ii) malnutrizioni secondarie, causate da partico-

lari condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, febbre, ecc.) o da patologie che compromettono la digestione e l’assorbimento dei nutrienti.

La carenza più diffusa nei Paesi poveri è quella proteico-energetica che può causare malattie che se non preventivamente curate portano ad un tasso elevato di mortalità: il Marasma (dovuto a una carenza di energia e di proteine) e il Kwashiorkor (causato da

Un’edizione vivace per Gulfood Manufacturing

Si è conclusa a novembre l’ultima edizione di Gulfood Manufacturing, il salone del food process di Dubai che ha confermato la posizione degli Emirati Arabi Uniti come hub globale di produzione alimentare, grazie a un ecosistema aziendale competitivo so-

stenuto dal governo e attento a migliorare la sicurezza alimentare nelle regioni limitrofe. Nei tre giorni di manifestazione, 2.500 espositori hanno presentato ad un folto pubblico di operatori specializzati dell’intera catena del valore prodotti e soluzioni da tutto il mondo.

Negli Emirati, infatti, è forte la consapevolezza che è necessario agire immediatamente per trasformare i sistemi alimentari e renderli resilienti alle sfide del prossimo futuro, adottando misure in grado di soddisfare le esigenze di tutti, dai piccoli agricoltori alle multinazionali dell’agro-

Tecno Pack.

Bondani.

Serbatoi di stoccaggio e di processo

Fracchiolla ha presentato la sua gamma di serbatoi di stoccaggio e di processo come: cristallizzatori, dissolutori, serbatoi con agitatore/miscelatore, termo-condizionati con scambiatori ad acqua/vapore o soluzioni specifiche, di qualsiasi capacità, per prodotti pastosi, liquidi, semi-liquidi, granulati e prodotti in polvere.

Per il settore oleario, ad esempio, propone serbatoi per lo stoccaggio, miscelazione e

termocondizionamento, progettando e installando impianti automatici per il trasferimento di olio tra magazzini, miscelazione, imbottigliamento, carico/scarico autocisterne.

I serbatoi a fondo conico realizzati in acciaio inox poggianti su gambe sono invece ideali per lo stoccaggio, anche inertizzato, di qualsiasi liquido. Per le stesse applicazioni sono anche disponibili serbatoi a fondo conico in acciaio inox poggianti su gonna.

Serbatoio a fondo conico realizzati in acciaio inox (Fracchiolla).

Valvola per preservare gli aromi

La svizzera Wipf ha presentato a Dubai l’esclusiva valvola Wicovalve per la protezione dell’aroma e la riduzione della pressione, originariamente progettata per il caffè e successivamente perfezionata e modificata per nuove applicazioni. Ideale per di commercializzare alimenti freschi come impasti, prodotti a base di soia, formaggi, funghi o piatti pronti da riscaldare nel forno a microonde in confezioni pratiche ma nel pieno rispetto dei requisiti della moderna logistica, la valvola per la riduzione della pressione Wicovalve è disponibile in diverse combinazioni di materiale (PE, PP e il materiale compostabile Ecovio), livelli di pressione, volumi di flusso e filtri antiparticolato per soddisfare le esi -

industrie alimentari - lxii (2023) - gennaio

genze di ciascuna applicazione e preservare al meglio l’aroma dei prodotti, non facendo en -

trare l’ossigeno nella confezione anche se viene aperta e richiusa molte volte.

Le valvole speciali Wicovalve conservano perfettamente l’aroma dei prodotti (Wipf).

Soluzioni per il processo e il confezionamento

Tna, specialista globale di soluzioni per la lavorazione e l’imballaggio alimentare, ha presentato a Dubai le sue soluzioni per settori importanti, quali la produzione di chips di patate, patatine fritte, caramelle gommose ecc., attraverso un’esperienza coinvolgente e interattiva in un ambiente multisensoriale, alla scoperta delle innovazioni per ottimizzare la capacità di produzione e la velocità operativa senza aumentare gli sprechi o compromettere la qualità e la precisione. In esposizione, una linea che abbinava il sistema di confezionamento verticale Robag 3e, integrato da un modulo Auto-Splice 3, una soluzione innovativa che unisce automaticamente un nuovo film ad una bobina in esaurimento senza interruzione della linea di confezionamento.

A Gulfood Manufacturing erano inoltre esposti altri sistemi avanzati del portafoglio di Tna, tra cui Roflo HM 3, un sistema di trasporto alimentare ad alte prestazioni che tratta i prodotti in modo delicato ma efficiente, utilizzando un movimento orizzontale lento e in avanti per l’alimentazione del sistema Intelli-Flav OMS 5.1, un si-

stema di aromatizzazione in macchina (OMS) di nuova generazione che eroga sia aromi in polvere che olio liquido in un solo tamburo. Presentato a Dubai anche il servizio di assistenza da remoto di Tna, che sfrutta la Realtà Aumentata (AR) per offrire un supporto digitale potenziato, sottolineando le capacità dell’azienda di fornire maggiore efficienza nella messa in servizio, nel supporto e nella formazione, con accesso in tempo reale al team globale di esperti di Tna.

Segmentatrice e detorsolatrice universale

Confezionatrice verticale VFFS Robag 3e (Tna).

PND è tra le maggiori aziende costruttrici di macchine per la lavorazione della frutta e, dalla sua fondazione nel 2000, ha costantemente investito nella qualità e nell’innovazione, specializzandosi nella progettazione e nello sviluppo di soluzioni avanzate per le aziende di IV gamma, nonché per le già consolidate industrie conserviere, del congelato e del disidratato.

Ad esempio, la segmentatrice e detorsolatrice universale SS2/ SS8 è stata pensata per la detorsolatura e il taglio di frutta e verdura. È una macchina semiautomatica che permette il taglio di mele, pere, arance, kiwi, ananas baby, meloni baby, pomodori, patate, carote, melanzane, zucchine, cetrioli, funghi, ecc. in diverse forme (fette, spicchi, stick) e dimensioni grazie alla possibilità di sostituire fustelle e tamponi.

L’operatore deve solo caricare il prodotto. Il meccanismo automatico è dotato di tamponi che spingono il prodotto attraverso le fustel-

Segmentatrice e detorsolatrice universale SS2/ SS8 (PND).

le, consentendo il taglio, prima di raccoglierlo sull’apposito nastro.

La SS2/SS8 garantisce alta qualità di taglio, struttura macchina molto robusta, ingombro ridotto e manutenzione e pulizia semplice e veloce della macchina.

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Impianti per il trattamento del latte

Platech è un’azienda turca fondata nel 2007 a Istanbul attiva principalmente nella produzione e la vendita di apparecchiature per il trasferimento di calore, in seguito ampliatasi nel settore del trasferimento di fluidi, anche per l’industria alimentare per la quale realizza sistemi di ricevimento latte, pastorizzazione a piastre e tubolari, disaeratori, sistemi CIP e sistemi di misurazione e pompe centrifughe.

Per il ricevimento del latte, Platech propone, ad esempio, il

sistema di misurazione del latte e separazione dell’aria Receplat che, eliminando l’aria e il gas incamerato nel latte durante il processo di mungitura, l’agitazione e il pompaggio per lo stoccaggio, la spedizione e lo scarico, ne consente una misurazione precisa, migliora l’efficienza di separazione della panna e i processi di riscaldamento e pastorizzazione, registrando per ogni lotto di prodotto in entrata informazioni quali produttore, data, ora, quantità e temperatura.

Macchine per il cioccolato

Fondata nel 2001, Eminoğlu Machina è un’azienda turca che opera nel settore delle macchine per la lavorazione del cioccolato, sia a livello artigianale che industriale. La gamma di produzione comprende macchine singole e

linee complete, dai fusori di grasso e i miscelatori a colatrici per sfere e tavolette, riempitrici per creme al cacao, temperatrici, molini a sfere per il cacao, serbatoi, tubazioni e sistemi di raccordo, oltre a macchine e linee per confetti ricoperti.

Impianto di ricevimento del latte (Platech).

Macchina per la produzione di confetti rivestiti (Eminoğlu Machina).

TRASFORMAZIONE DI FRUTTA E VERDURA

Frumak è un’azienda turca che, inizialmente attiva nella produzione di macchine per la lavorazione della frutta e delle marmellate in particolare, ha ampliato la propria gamma proponendo anche impianti di trasformazione per frutta e verdura in succhi, puree, concentrati e prodotti disidratati, impianti per salse, linee complete per sottaceti e linee per la grigliatura di peperoni, melanzane e pomodori, impianti per la produzione di salsa e concentrato di pomodoro o per la trasformazione di ceci e sesamo rispettivamente in hummus e tahini.

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MACCHINE ACCESSORI

2022: regge il settore delle macchine per packaging

La situazione non è così critica, rimanendo oltre i 14 miliardi il fatturato complessivo generato dai costruttori italiani di macchine e attrezzature per la ceramica, la plastica e gomma e l’imballaggio. Questi i riscontri ottenuti dall’analisi del Centro Studi Mecs sui tre settori rappresentati da Acimac (Associazione Costruttori Italiani Macchine Attrezzature per Ceramica), Amaplast (Associazione Nazionale Costruttori di Macchine e Stampi per Materie Plastiche e Gomma) e Ucima (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio) che arriva per il 2022 a 14 miliardi e 220milioni di euro, con una flessione contenuta rispetto al 2021 del -0,7%. Un esito per nulla scontato, considerando che si è trattato di un anno caratterizzato dal caro energia e dalla carenza di componentistica. Non sono mancate le difficolta, ma nonostante l’innalzamento dei costi energetici per costruire e spedire le macchine e la mancanza di materiali per completarne la realizzazione, le aziende dei tre settori hanno mantenuto inalterato il fatturato totale e gli ordini per

il 2023 coprono i primi 6 mesi di produzione (dato aggregato).

L’export contiene la perdita rispetto al 2021 a -1,2% derivante principalmente da macchine non consegnate per l’impossibilità di completarle, attestandosi a 10 miliardi e 784 milioni di euro. Il mercato interno vale 3 miliardi e 436 milioni, con un segno positivo rispetto all’anno precedente del +1%.

Simili dati sono la conferma della leadership tecnologica nel mercato globale, gli investimenti in ricerca e sviluppo, nonché il know-how di una filiera che ha come regioni di riferimento so-

prattutto Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna e Veneto.

L’orizzonte è tuttavia offuscato da una situazione sempre più aggravata dai rincari energetici e dalle tensioni geopolitiche che fanno temere un calo nel 2023, per cui le tre associazioni chiedono l’attivazione a livello nazionale e comunitario dei tetti al costo dell’energia più incisivi e incentivi per investire in nuove tecnologie, sempre più essenziali per una maggiore efficienza produttiva, una riduzione degli sprechi e favorire così la transizione ecologica, in Italia e nel mondo.

Uno scenario in cui urge una presenza rafforzata di una mano-

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apprezzata per la sua versatilità e perché si colloca a metà strada tra la Odyssey di base e la pelatrice a vapore Eco ad alte prestazioni. La Orbit è stata sviluppata in seguito a test approfonditi sulla pressione del vapore, sui sistemi di scarico e su diverse forme dei recipien -

un budget più limitato. Il recipiente a pressione più lungo di questa macchina è destinato principalmente alle verdure più grandi.

L’erogazione e l’estrazione del vapore sono rapide, grazie a un tubo di grandi dimensioni, e le piastre di miscelazione e sol -

la vasca rotonda, il tubo del vapore extra-large e l’alta velocità di rotazione – si adattano bene anche ad alcuni tipi di verdure, come carote e barbabietole rosse.

Processi di post-pelatura per ridurre lo scarto

ti e, quando è stata lanciata nel 2000, ha portato un vero cambiamento nel settore. Offre l’alimentazione e lo scarico rapidi del vapore della pelatrice ECO con un design del recipiente a pressione ottimizzato per le verdure. Molto efficiente nella lavorazione di carote e piccole barbabietole rosse (e patate), la Orbit è in grado di lavorare anche verdure di grandi dimensioni come zucca, zucca butternut e sedano.

La pelatrice a vapore Odyssey si rivolge agli utenti che desiderano pelare in modo efficiente, ma che dispongono di

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levamento all’interno del recipiente – dal design unico e brevettato – assicurano che, mentre il recipiente ruota ad alta velocità, le verdure vengano spostate continuamente per un’esposizione uniforme al vapore.

La pelatrice a vapore Eco, lanciata nel 2012, ha introdotto un sofisticato software di automazione per ottimizzare l’uso del vapore e raggiungere capacità produttive simili con un recipiente più piccolo. Questa macchina ad altissime prestazioni viene utilizzata principalmente per pelare le patate, ma i vantaggi del suo design –

Tomra fornisce e integra anche apparecchiature per la post-pelatura. Per la separazione e il lavaggio delle bucce a secco, l’azienda ha sviluppato una serie di soluzioni diverse per ortaggi grandi e piccoli e per capacità basse o elevate. Il prodotto più utilizzato, la spazzolatrice Tomra 8/30, ha caratteristiche uniche per la separazione delle bucce a secco, la separazione delle bucce ad acqua, il lavaggio, la pulizia rapida e semplice per eliminare potenziali fonti di contaminazione incrociata e il facile passaggio a verdure diverse. La lavatrice a tamburo Tomra, invece, trattando le verdure in modo più delicato rispetto ad altre macchine, evita i danni ai prodotti tradizionalmente arrecati in questo passaggio di lavorazione. Questa attrezzatura post pelatura migliora anche la sostenibilità. Nel lavaggio, la filtrazione dell’acqua (con un filtro rotante riutilizzabile) riduce il consumo di acqua, mentre con la separazione a secco il consumo di acqua in questa fase del processo viene eliminato.

Tomra mette a disposizione dei trasformatori le proprie soluzioni di pelatura nel suo laboratorio aziendale in Irlanda, attraverso dimostrazioni live visibili da remoto su Internet.

Pelatrice per verdure (Tomra).

Tecnologie per evitare gli scarti durante il confezionamento

La sostenibilità rappresenta un tema determinante nel settore degli imballaggi, e la riduzione degli sprechi e il risparmio di risorse risultano imprescindibili. Grazie ai suoi servizi digitali, il produttore di macchine per l’imballaggio Schubert permette la valutazione dei dati della macchina per evitare interruzioni della produzione, mentre la manipolazione delicata dei prodotti e i controlli di qualità resi possibili dall’elaborazione delle immagini contribuiscono a processi sostenibili nelle macchine robotizzate.

Quanto più efficiente e fluido è il processo di confezionamento, tanto più il processo risulta sostenibile, soprattutto nell’industria alimentare che tratta prodotti deperibili. Per capire esattamente dove risiedono i problemi o dove le prestazioni sono troppo basse, evitando così fermi indesiderati che si traducono in perdite di prodotto, Schubert forni-

sce, attraverso il proprio portale a disposizione dei clienti, uno strumento chiaro che registra automaticamente i motivi di malfunzionamento e tempi di fermo.

Con un’analisi strutturata di questi dati della macchina, i punti deboli nel processo possono essere

identificati molto più rapidamente, i guasti possono essere eliminati e l’ottimizzazione generale delle prestazioni può essere effettuata utilizzando l’analisi OEE.

Un altro vantaggio della valutazione dei dati è che non solo è possibile recuperare informazio-

Il portale a disposizione dei clienti di Schubert offre uno strumento per un’accurata analisi dei dati della macchina.

Sistemi di stampa diretta su film

Multivac Marking & Inspection ha sviluppato la nuova e innovativa stampante diretta su film DP 245 per le termosaldatrici della serie X-line, caratterizzata dalla possibilità – nonostante il modello ad alte prestazioni lavori con un’altezza di lavoro fissa – di adattarsi automaticamente alle eventuali differenze di altezza delle confezioni finite.

La stampante diretta su film DP 245 consente la marcatura anche di vaschette con diverse sporgenze del prodotto in

modo sicuro, affidabile e preciso. La posizione di stampa sulla confezione può inoltre essere regolata facilmente e comodamente grazie a volantini, per mantenere minimi i tempi di inattività in occasione dei cambi di lotto.

I dati variabili, come la data di scadenza o il numero di lotto, vengono stampati con le stampanti a cartucce Multivac TIJ 10 mediante il processo a getto d’inchiostro termico.

È possibile raggiungere altezze di stampa fino a 12,7 mm con una sola testina e fino a

25,4 mm utilizzando una seconda testina. Poiché la stampante è completamente integrata nel terminale di comando della termosaldatrice, gli utilizzatori delle tecnologie Multivac beneficiano di notevoli vantaggi in termini di efficienza e sicurezza di funzionamento: i layout di stampa vengono ad esempio memorizzati nella ricetta della termosaldatrice per garantire che venga sempre caricato il layout corretto.

Tecnologia a getto d’inchiostro termico a bassa manutenzione

Questa nuova soluzione convince in termini di efficienza, sicurezza e precisione, ma anche per economia e qualità di stampa.

Il processo a getto d’inchiostro offre un reale valore aggiunto a lungo termine.

È possibile raggiungere risoluzioni di stampa fino a 600 dpi, in modo da riprodurre con precisione anche i caratteri, i font o i codici più piccoli.

A differenza delle stampanti a getto d’inchiostro continuo, le stampanti TIJ utilizzano anche cartucce di stampa con testine di stampa integrate, molto facili e veloci da sostituire e richiedono inoltre una manutenzione molto ridotta.

La nuova DP 245 è disponibile anche nella versione opzionale con lavaggio completo e classe di protezione IP65 che consente la pulizia a umido della termosaldatrice, inclusa la stampante diretta su film.

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Stampante DP 245 diretta su film altamente innovativa per le termosaldatrici della serie X-line (Multivac).

ELETTRONICA AUTOMAZIONE

Sicurezza informatica

industriale, un tema sempre più scottante

Più ci affidiamo alla tecnologia, più le minacce alla sicurezza informatica si diffondono e diventano sofisticate, e man mano che gli attacchi aumentano in numero e gravità, colpiscono più persone e aziende, con conseguenze anche molto pesanti sotto il profilo finanziario e della reputazione, mettendo a rischio dati personali e altri beni.

Secondo un’indagine condotta da Honeywell le minacce informatiche – i cosiddetti malware, ossia codici informatici progettati per manipolare o rubare informazioni personali e colpire i sistemi di controllo industriale – sono aumentate di anno in anno, dal 30% al 32%, diventando sempre più efficaci nell’interrompere i sistemi di controllo industriale, passando dal 79 all’81%.

Negli ambienti tecnologici operativi (OT), il malware può essere introdotto attraverso pochi vettori: la rete, l’accesso da parte di utenti autorizzati o la catena di fornitura di hardware e software.

Global Analysis Research and Defense è un servizio di rilevamento delle minacce che fornisce funzionalità avanzate per intercettare e rispondere alle minacce ai prodotti di sicurezza informatica Honeywell supportati, mentre

il Secure Media Exchange (SMX) è la piattaforma per le minacce alla sicurezza USB di Honeywell che monitora l’utilizzo dei dispositivi USB nelle strutture industriali per ridurre il rischio di minacce trasmesse tramite questa via d’accesso.

Attraverso Honeywell Forge, quindi, la miltinazionale aiuta le aziende a proteggersi dalle mi-

nacce informatiche con una serie di strumenti sofisticati e continuamente aggiornati.

Miglioramento dell’efficienza grazie all’analisi dei dati

Cleca è un’azienda nota alla GDO italiana ed internazionale per la sua vasta gamma di prodotti alimentari – fra cui preparati per dolci e per salati, insaporitori e dadi da brodo – distribuiti sotto diversi brand e accomunati dalla richiesta di elevati standard di certificazione.

Negli ultimi anni, seguendo i trend di mercato, il business della società si è allargato ai prodotti pronti, in particolare il brodo, un prodotto con fattori di crescita a doppia cifra che ha spinto l’azienda mantovana a riconsiderare la sua infrastruttura tecnologica.

Obiettivo di Cleca per il revamping della sua linea di brodo pronto era quello di ottenere un incremento di almeno 3-4 punti percentuali rispetto alla prima linea avviata nel 2018, ritenuta ormai insufficiente per soddisfare la domanda crescente del mercato.

Ad affiancare la società in questo percorso di rinverdimento tecnologico attraverso l’ottimizzazione delle performance dell’impianto preesistente con correttivi mirati è stato il team di Omron che segue i-Belt, il servizio che sfrutta i principi dell’Internet of Things (IoT) e l’analisi dei dati per miglio-

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ANALISI CONTROLLO

Rilevazione rapida di Listeria monocytogenes nei prodotti lattiero-caseari

Il monitoraggio di routine di agenti patogeni di origine alimentare come Listeria monocytogenes negli ambienti di lavorazione è una necessità che richiede tempo per garantire la sicurezza. I metodi diagnostici rapidi alternativi per il rilevamento dei patogeni sono sempre più utilizzati, ma spesso richiedono attrezzature specifiche, il che li rende inadatti all’analisi in loco.

Un team di ricercatori viennesi ha pubblicato su Food Microbiology. 109, 104150, 2023 un lavoro che dimostra l’efficacia della combinazione del metodo di preparazione del campione Matrix-Lysis con una piattaforma di rilevamento basata sulla chemiluminescenza (AquaSpark) per il rilevamento di L. monocytogenes nel latte e nello yogurt. Il metodo proposto è stato valutato rispetto alla qPCR ottenendo una specificità relativa del 100% per entrambi i prodotti alimentari e una sensibilità relativa del 100% per il latte e del 96% per lo yogurt per livelli batte-

rici > 1 CFU/mL. Solo a concentrazioni batteriche iniziali molto basse (<1 CFU/mL) sono stati trovati risultati divergenti che evidenziano i vantaggi e i limiti di entrambi i metodi. Pur essendo meno suscettibile alla contaminazione e ai risultati falsi positivi da cellule non in replicazione o morte, la qPCR ha evidenziato un limite di rilevamen-

to complessivo leggermente inferiore. Tuttavia, va sottolineato che la qPCR ha un costo maggiore e richiede anche un tempo di analisi di 24 ore in più. Lo studio rappresenta la prima applicazione di successo di un test chemilumonogenico per L. monocytogenes negli alimenti molto utile per le analisi in loco.

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Ridurre, riusare e riciclare le parole d’ordine nel settore packaging

Ridurre, riusare e riciclare erano le priorità della Settimana Europea per la Riduzione dei Rifiuti del novembre scorso, tre imperativi che valgono sempre e sui quali l’industria del packaging a base di fibra si sta già focalizzando, come riferisce Pro Carton, l’Associazione Europea dei produttori di Cartone e Cartoncino.

Fra i materiali usati per gli imballaggi, infatti, quello a base di fibra ha il più alto tasso di riciclo pari all’82%. Che questa tipologia di packaging possa essere considerata quasi un pioniere dell’economia circolare, lo conferma anche il fatto che nel 2020 il 75,1% della materia prima in legno utilizzata negli imballaggi europei a base di fibra

proveniva dal riciclo della carta. È quanto emerge dalla ricerca condotta da Fibre Packaging Europe (FPE), la coalizione di cui Pro Carton è uno dei membri fondatori.

Nell’ottica di creare una bioeconomia circolare a basse emissioni di carbonio nell’industria dell’imballaggio europea, Pro Carton ricorda come ogni imballaggio sostenibile inizi con la progettazione e la scelta delle materie prime, estendendosi attraverso le fasi di trasporto e utilizzo da parte del consumatore fino al riciclaggio. Per il packaging a base di fibra 4evergreen – un’alleanza trasversale di aziende di diversi settori che ha l’obiettivo di migliorare la sostenibilità del packaging – ha

elaborato delle linee guida che supportano i converter e i brand owner nella scelta dei giusti materiali per assicurare la piena riciclabilità.

L’industria del cartone e cartoncino è davvero europea e risponde alle tre 3R. Per quanto riguarda la riduzione, attraverso lo sviluppo di cartoncini più leggeri, raggiunge gli stessi livelli di protezione e funzionalità con materiale dalla minore grammatura. Fino al 30% più leggero dei prodotti standard con una forza comparabile, il cartoncino leggero aiuta a ridurre le emissioni di CO2 durante l’intero ciclo di vita del prodotto.

Per il riciclo, l’obiettivo dell’industria del packaging a base di fibra è di raggiungere un

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tasso di riciclo del 90% entro il 2030; servirà uno sforzo combinato di tutti gli stakeholder e cominciare con una raccolta dei materiali degli imballaggi a base di fibra separata dagli altri materiali riciclati.

Infine, considerando il riuso, le fibre di carta utilizzate negli imballaggi in cartoncino e cartone possono essere riciclate 25 volte o più, mantenendo l’integrità meccanica. Questo crea la base per molti cicli di riciclo del materiale per il packaging a base di fibra.

Ciò significa che l’imballaggio può essere utilizzato, riciclato e ritornare di nuovo a essere un imballaggio. Va però ricordato come il riciclaggio inizi sempre con un efficiente processo di raccolta. Per aumentare i tassi di riciclo, è necessario efficientare la raccolta della carta in tutta Europa. Le informazioni fornite ai consumatori devono essere più chiare possibili, per fare in modo che i materiali da riciclo siano correttamente smistati, così che carta e cartoncino non vengano contaminati dai rifiuti e non finiscano nel cestino sbagliato per la raccolta differenziata. Una volta che il materiale finisce nell’indifferenziata le fibre sono probabilmente perse per sempre. La raccolta differenziata è la chiave per aumentare la qualità del riciclo per il materiale per nuovi imballaggi. Per far funzionare un sistema circolare, l’elemento più importante è la fiducia dei consumatori, che richiedono e credono in un sistema di raccolta e riciclo efficiente.

A dimostrazione dell’adeguatezza dell’industria del packaging a base di fibra a tale sfida, si può notare l’impegno che essa profonde lungo tutta la fi -

liera: il 61% dell’energia usata negli stabilimenti proviene da fonti rinnovabili, le emissioni di carbonio sono state ridotte del 36% dal 2005.

Riutilizzo è la parola che meglio rappresenta la gestione

nelle cartiere e a riutilizzare tutto ciò che deriva dal processo di produzione. Qualsiasi sottoprodotto può ancora aggiungere valore in un’altra fase di produzione. Particolare attenzione viene data anche alla gestione

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che viene fatta di un’altra risorsa fondamentale impiegata nel processo produttivo: l’acqua.

Il 95% di quella utilizzata nell’industria, dopo essere stata depurata viene riutilizzata più volte all’interno dell’impianto e il 90% di tutta l’acqua viene purificata dentro la cartiera prima di essere reimmessa nell’ambiente.

Pro Carton, in rappresentanza dei suoi produttori, punta ad una produzione a zero rifiuti

forestale sostenibile, considerando le foreste non solo come fonte di materia prima, ma anche come pilastro fondamentale per mitigare l’impatto del cambiamento climatico. Oggi le aree forestali in Europa sono più grandi del 30% rispetto agli anni ’50, coprendo circa il 40% del territorio europeo. In soli 15 anni, dal 2005 al 2020, sono cresciute di 58.390 km 2, una crescita equivalente a 1.500 campi da calcio al giorno.

Tecnologia di riciclaggio della plastica verso un’economia circolare

Honeywell ha recentemente annunciato la commercializzazione di un processo rivoluzionario che amplia le tipologie di plastica riciclabili per dare vita a materie prime da avviare alla produzione di plastica riciclata con una bassa impronta carbonica. Grazie a questa nuova tecnologia sarà possibile ridurre la dipendenza dai combustibili fossili per produrre plastica vergine consentendo al contempo di effettuare centinaia di cicli di riciclaggio, in un’ottica di economia circolare.

La tecnologia di processo UpCycle di Honeywell utilizza le principali tecnologie di conversione molecolare, pirolisi e gestione dei contaminanti per riconvertire la plastica di scarto in materia prima polimerica riciclata, poi utilizzata per creare nuova plastica. La tecnologia UpCycle Process consente di avviare al riciclo anche i tipi di plastica prima inutilizzabili, come imballaggi colorati, flessibili, multistrato e polistirene. Se utilizzata insieme ad altri processi di riciclaggio chimico e meccanico e al miglioramento della raccolta differenziata e dello smistamento, UpCycle di Honeywell è in grado di aumentare il livello di riciclo dei rifiuti di plastica globali fino al 90%. Uno studio pubblicato da AMI International nel settembre 2020 evidenzia che la plastica di scarto trattata con tecnologie di riciclo avanzate, come UpCycle Process Technology appunto, potrebbe arrivare a 5-15 milioni di tonnellate in più di rifiuti di plastica riciclate ogni anno entro il 2030.

La plastica riciclata prodotta tramite questa tecnologia di

processo di Honeywell può comportare una riduzione del 57% delle emissioni di CO2 equivalenti (CO2e) rispetto alla produzione della stessa quantità di plastica vergine da materie prime fossili,

riducendo nel contempo le emissioni di CO2e del 77% rispetto ai sistemi convenzionali di gestione dei rifiuti plastici, come l’incenerimento e lo smaltimento in discarica.

Sacyr, una società globale di ingegneria e servizi con sede in Spagna e attività in più di 20 Paesi in tutto il mondo, sarà la prima a implementare la tecnologia di processo brevettata UpCycle di Honeywell. Le due società creeranno una joint venture in cui le due società saranno co-proprietarie e gestiranno un impianto in Andalusia, nel sud della Spagna, con una capacità di trasformazione di 30.000 tonnellate all’anno di rifiuti plastici misti in Honeywell Recycled Polymer Feedstock.

Imballaggi sostenibili per cibi freschi più a lungo

La tedesca BASF e l’israeliana StePac hanno stretto un accordo per creare una nuova generazione di imballaggi sostenibili specifici per il settore dei prodotti freschi. Fornendo a StePac la poliammide 6 riciclata chimicamente Ultramid Ccycled, BASF garantirà una maggiore flessibilità per far acquisire agli imballaggi sensibili al contatto uno standard di sostenibilità più elevato all’interno dell’economia circolare.

StePac, specializzata nello sviluppo di soluzioni avanzate di imballaggio funzionale, è pionie-

ra nell’uso della plastica riciclata chimicamente per il confezionamento di prodotti freschi deperibili ed è stata recentemente certificata REDcert2 per incorporare la poliammide 6 riciclata chimicamente nei suoi prodotti di

PRODOTTI

Nuova immagine per Olio Sasso

La storica latta dell’Olio d’Oliva Sasso cambia look, valorizzando i tratti distintivi che negli anni l’hanno resa iconica agli occhi dei consumatori e riferimento della categoria olio di oliva.

Obiettivo principale del restyling è comunicare con forza i concetti di qualità, leggerezza e salute che da sempre caratterizzano il percepito del gusto del prodotto, insieme all’attributo di “olio di qualità”.

La nuova confezione reinterpreta con un linguaggio più fresco e moderno l’identità storica della famosa “lattina verde”. L’iconicità delle forme ed il codice colore verde, il rosso del logo con l’immagine della dea Minerva, la centralità del messaggio “ideale per la tua salute” garantiscono infatti una forte continuità, un

grande impatto a scaffale ed anche un nuovo appeal verso un target più giovane e sensibile alle tematiche dell’healthy food Centrale, nel restyling, anche la valorizzazione dell’importante riconoscimento del Marchio Storico di Interesse Nazionale, che testimonia come Sasso sia da più di un secolo protagonista e amba-

sciatore della tradizione produttiva italiana.

Una storia di qualità, che dal 1860 non ha mai smesso di riscontrare la preferenza dei consumatori italiani e di creare valore per la categoria olio di oliva e che oggi si racconta in uno storytelling innovativo sul retro della confezione.

Alternative vegetali a base di cocco, avena e farro

Sojasun, prima linea di prodotti a base vegetale dal 1988, presenta la nuova gamma delle alternative vegetali allo yogurt che compongono la gamma delle “basi vegetali”: cocco, avena e farro, che si affiancano al bestseller di Sojasun, Bifidus Bianco. Senza zuccheri aggiunti, ma soprattutto senza soia, le tre nuove referenze bio, 100% vegetali e vegane, in formato da 150 g, sono caratterizzate da una dolcezza naturale e dall’equilibrio perfetto tra gusto e benessere.

Sojasun Cocco Bianco ha una texture originale e densa ed è preparato con latte di cocco provieniente da commercio equosolidale, rispettoso quindi dell’am-

biente, ma anche dei lavoratori e della filiera produttiva, per generare un impatto concreto a beneficio di tutti. Sojasun lo realizza senza l’aggiunta di zuccheri per esaltare la dolcezza naturale del cocco e mantenendo un equilibrio nutrizionale corretto, per un gusto inconfondibile e avvolgente.

Sojasun Avena Bianco utilizza il 96% di avena da produzione biologica. Questo cereale, grazie al suo contenuto proteico e dal sapore naturalmente dolce, è oggi il secondo ingrediente dopo la soia nell’offerta bevande vegetali; una base promettente anche per la proposta yogurt vegetale di Sojasun, che racchiude tutti i benefici del prezioso alleato del-

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La nuova lattina dell’Olio Sasso.

Perugina sceglie la trigenerazione per l’efficienza energetica

Da diversi anni il Gruppo Nestlé lavora su diversi asset per raggiungere gli obiettivi di riduzione delle emissioni di gas serra. Nei propri siti in Italia, infatti, negli ultimi 10 anni ha conseguito una riduzione complessiva di circa il 45% delle proprie emissioni di CO2

Fra le ultime iniziative finalizzate ad un utilizzo sempre più efficiente dell’energia figura l’installazione, a fine 2020, del nuovo impianto di trigenerazione di AB presso lo Stabilimento Perugina di San Sisto (PG) – considerato l’HUB internazionale per la produzione del cioccolato in Europa – in sostituzione di un precedente impianto di trigenerazione che ha smesso di essere operativo dopo oltre 15 anni. Il trigeneratore installato è costituito da due gruppi di potenza elettrica 3,3 MW e 2,7 MW. Ciascun gruppo è composto da un motore endotermico alimentato a metano che muove un alternatore per generare energia elettrica. Il calore del motore e dei fumi, attraverso degli scambiatori, produce vapore e acqua calda. È presente anche un assorbitore che sfrutta l’energia termica residua per produrre acqua refrigerata. L’impianto lavora 24 ore su 24 e il regime dei motori può essere regolato in modo che l’energia prodotta sommata a quella del fotovoltaico siano istante per istante uguali al fabbisogno del sito.

Grazie all’energia termica prodotta dal trigeneratore di AB, i generatori di vapore lavorano per una minima parte, solo per mantenere costante la pressione del vapore nella rete. L’ener-

gia termica che viene sfruttata arriva a 3,5 MW e questo evita di bruciare fino a 400 m3 di gas metano ogni ora. In pratica, ogni quattro ore, viene risparmiato il metano consumato da una famiglia media in un anno. Questo, unito a miglioramento dell’efficienza energetica, alla produzione di energia elettrica con fotovoltaico e al fatto che l’energia elettrica acquistata dalla rete derivi da fonti rinnovabili, ha permesso allo stabilimento di San Sisto di abbattere le emissioni di CO2 in atmosfera del 30% in 5 anni, ottenendo un risparmio medio di 2.400 tonnellate l’anno rispetto alle emissioni 2016.

L’attenzione all’impatto ambientale è uno dei punti focali che caratterizzano lo stabilimento di San Sisto. Negli ultimi 5 anni infatti le emissioni di CO2 per tonnellata prodotta sono calate del 37%; inoltre è stato ridotto il consumo energetico per tonnellata prodotta del 36% e quello di acqua del 53%. Fra le iniziative che hanno permesso di raggiungere questi risultati: l’impianto fotovoltaico presente nel parcheggio e sul tetto fornisce 1,2 MW di picco, il riutilizzo dell’acqua nelle torri evaporative e l’ottimizzazione dell’energia per il condizionamento che è l’utenza più “energivora” del sito. Inoltre, nel 2016, è stato raggiunto l’obiettivo di Zero Waste for Disposal, avviando a riciclo o a valorizzazione oltre il 90% dei rifiuti prodotti nel sito produttivo.

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L’impianto di trigenerazione della Perugina, a San Sisto (AB).

NUTRIZIONE SICUREZZA

Solfiti: problemi di sicurezza per i forti consumatori, ma scarsi i dati

Nella loro valutazione aggiornata dell’anidride solforosa (E220) e dei solfiti (E221-228), gli esperti dell’EFSA hanno concluso che l’assunzione di solfiti tramite l’alimentazione potrebbe costituire un problema di sicurezza per i forti consumatori di alimenti che contengono questi additivi. Tuttavia, le lacune nei dati sulla tossicità non hanno permesso di confermare l’entità di alcuni effetti nocivi sulla salute.

I solfiti sono naturalmente presenti nel nostro organismo, e anche in alimenti come mele, riso, cipolle e cavoli e in bevande come il vino, mentre vengono aggiunti in qualità di conservanti e antiossidanti (ad esempio per prevenire l’imbrunimento) a svariati alimenti tra cui prodotti ortofrutticoli essiccati, prodotti a base di patate, birra e bevande al malto, vino e succhi di frutta. Possono anche essere utilizzati per bloccare la fermentazione che avvie-

ne durante il processo di vinificazione.

Secondo Maged Younes, presidente del gruppo di esperti EFSA sugli additivi alimentari e gli aromi (gruppo FAF), i dati di tos-

sicità disponibili non sono sufficienti per stabilire una dose giornaliera accettabile (DGA) di solfiti, mentre si sono calcolati i margini di esposizione (MOE) considerandone gli apporti tramite l’a-

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alimenti altamente trasformati condividono con il tabacco caratteristiche di dipendenza perché causano un consumo compulsivo; hanno effetti psicoattivi o in grado di modificare l’umore, oltre ad avere un forte effetto di rinforzo. Hanno aggiunto un quarto attributo, ricavato da una comprensione avanzata del comportamento e del cervello umano, secondo il quale i cibi “sono in grado di scatenare impulsi e voglie intense”.

L’idea che la dopamina sia importante per questi processi è in realtà relativamente nuova e oggi c’è consenso sul fatto che tutte le sostanze che creano dipendenza aumentino il rilascio di dopamina nei circuiti di gratificazione del cervello. Secondo Gearhardt e DiFeliceantonio quando vengono somministrati per via orale, gli alimenti altamente trasformati e la nicotina aumentano in misura simile la dopamina nella stessa parte del cervello: dal 150% al 200% rispetto al livello base nel caso degli alimenti al -

tamente trasformati rispetto al 150-250% della nicotina.

I tratti distintivi degli alimenti altamente trasformati sono la mancanza di fibre, un contenuto significativo di zuccheri aggiunti, sale e grassi ed etichette nutrizionali con un lungo elenco di ingredienti spesso irriconoscibi-

li. Sono diventati sempre più presenti nella dieta americana essendo economici, pratici e di lunga durata. La loro capacità di fornire rapidamente dosi innaturalmente elevate di carboidrati e grassi raffinati sembra essere l’elemento chiave del loro potenziale di indurre dipendenza, mentre gli alimenti minimamente trasformati e nutrienti, come frutta e verdura, non scatenano questi effetti.

Considerando che i produttori di tabacco e l’opinione pubblica in generale sono stati lenti ad accettare che le sigarette creassero dipendenza e fossero dannose, ritardando in tal modo l’attuazione di strategie efficaci per affrontare i problemi di salute pubblica che ne derivavano, risulta chiaro che questa scoperta accenderà il dibattito e saranno necessari attenti studi, scientificamente ineccepibili, per definire quali cibi diano dipendenza e quali effetti sulla salute umana determinino.

Tecnologia blockchain per olio e vino rintracciabili

A dicembre, è stata presentata a Bologna la conclusione del primo anno di sperimentazione dell’inedita piattaforma Agri-Food Track, che permette di valorizzare l’origine del prodotto e le tecniche colturali e di trasformazione che ne hanno determinato la qualità. Questo strumento, grazie all’implementazione di una piattaforma integrata di dati notarizzati tramite tecnologia blockchain per le produzioni agro-industriali

Made in Italy, rende rintracciabile tramite blockchain il processo produttivo di tre tipicità dell’Emilia-Romagna: olio, vino e pomodoro.

Per i primi due prodotti frutto della sperimentazione dell’innovativa piattaforma digitale, rispettivamente l’Olio Extra Vergine di Oliva – Blend Pecci 2022 dell’Oleificio Pecci e il vino Resultum 2015 – Sangiovese Rubicone IGT (100% Sangiovese) – della Umberto Cesari, sarà ora pos-

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RICERCA APPLICATA

Nuova tecnologia per sostituti della carne a base vegetale

I moderni analoghi della carne a base vegetale dovrebbero avere come caratteristica importante una struttura fibrosa pronunciata. Su Innovative Food Science and Emerging Technologies. 81, 103152, 2022 è stato pubblicato un lavoro svizzero che ha dimostrato come, associando la cottura per estrusione ad alta umidità (HMEC) con un taglio ben definito durante il raffreddamento si può ottenere un nuovo processo per realizzare pro-

dotti fibrosi utilizzando ingredienti comuni per prodotti analoghi della carne, come soia, piselli e glutine.

Il taglio è stato effettuato con uno stampo di raffreddamento collegato all’estrusore appositamente progettato a tale scopo. Questo particolare stampo di raffreddamento è costituito da due cilindri interni rotanti in sequenza con un’unità di azionamento separata posta in un cilindro esterno che può essere ter-

moregolata. Tre velocità di rotazione del cilindro interno, pari a 45, 75 e 105 min-1, sono state testate per isolati proteici di pisello, concentrato di proteine di soia, glutine vitale di frumento e miscele di piselli o soia con glutine. Con l’aumento della concentrazione di glutine, si è riscontrato un grande effetto sulla macro e microstruttura e sull’indice di anisotropia. I diversi ingredienti e miscele hanno evidenziato condizioni ottimali diverse e reazioni differenti alla forza di taglio applicata. È interessante notare che l’angolo delle fibre osservate nei campioni differiva alle diverse velocità di rotazione. Ciò è stato attribuito al comportamento di assottigliamento al taglio delle proteine vegetali e al gradiente di velocità nello stampo rotante, derivante dal gradiente di temperatura e viscosità. La capacità di modificare la velocità di taglio come parametro indipendente nello stampo di raffreddamento rotante è unica e consente regolazioni della texture durante la lavorazione. Questo rappresenta un importante miglioramento per la tecnologia HMEC industriale e apre nuove possibilità di ideazione del prodotto.

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Campi magnetici ad altissima pressione per gamberi

È stato studiato il potere conservante delle tecnologie ad altissima pressione (UHP) e del campo magnetico (MF) sugli alimenti, ma l’effetto del trattamento combinato delle due tecnologie (UHPMF) sulla qualità dei prodotti acquatici è stato raramente indagato. Uno studio cinese pubblicato su LWT - Food Science and Technology. 170, 114070, ha valutato gli effetti del trattamento UHP-MF sulle proprietà proteiche e sul deterioramento della qualità del gambero Litopenaeus Vannamei durante la conservazione. I gamberi confezionati sottovuoto sono stati trattati a 200 e 300 MPa per 5 minuti, quindi conservati a condizioni di 5 mT MF per 12 giorni. I risultati hanno mostrato che la durezza, l’elasticità, la masticabilità, la forza di taglio e i parametri L*, a*, b* e W del mu-

scolo sono stati migliorati dal trattamento UHP, mentre l’ammorbidimento della texture, l’aumento dei parametri a* e b* e la capacità di ri-

tenzione idrica sono stati inibiti durante lo stoccaggio MF. Il 12° giorno, rispetto al gruppo di controllo, le attività di catepsina B, D, H, L, TBARS, contenuto di carbonile e ditirosina nel gruppo UHP300-MF sono state ridotte rispettivamente del 46,67, 27,26, 43,10, 52,00, 41,30, 32,86 e 30,42%. Inoltre, il trattamento UHP-MF rallenta l’accumulo di idrofobicità superficiale, l’indice di frammentazione miofibrillare e il contenuto di peptidi solubili in acido tricloroacetico.

In generale, il trattamento con UHP-MF ha inibito l’ossidazione lipidica, indebolito l’attività della catepsina, ritardato l’ossidazione delle proteine e la degradazione dei prodotti condservati, oltre ad aver ritardato il deterioramento della qualità e prolungato la durata di conservazione dei gamberi.

Nuova tecnologia per proteine di soia texturizzate

Nonostante la domanda di sostituti della carne sia in aumento, le caratteristiche strutturali di questi prodotti continuano a rappresentare un problema. Per questo, un lavoro sudcoreano pubblicato su Food Chemistry. 399, 133887, 2023 ha proposto una nuova tecnica per il confezionamento sottovuoto e l’applicazione di calore sotto pressione (cioè di trattamento in autoclave sottovuoto) alle proteine di soia texturizzate TSP a bassa umidità, utilizzate nella produzione di analoghi della carne molto umidi. L’analisi delle caratteristiche mor-

fologiche degli analoghi ha mostrato che il trattamento sottovuoto in autoclave influisce sulla struttura di impaccamento dei materiali, aumentando la densità di circa 0,25 g/mL e riducendo lo spostamento dell’umidità all’interno delle TSP. I legami disolfuro sono aumentati di 3 mµM/g o più e le strutture a foglietti beta e ad alfa-eliche del 7% o più, il che ha contribuito a cambiamenti strutturali dovuti all’aggregazione proteica. L’indice di texturizzazione e la durezza si sono ridotti di oltre il 30%, indicando una diminuzione della resistenza strut-

turale complessiva. La nuova tecnologia proposta può quindi essere utilizzata nella commercializzazione di analoghi della carne.

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sumatori, promuova la stagionalità e l’alta qualità dei prodotti e riduca la diseguaglianza sociale

2. Smart and circular food system and distribution (Spoke Consiglio Nazionale delle Ricerche), che ambisce da una parte a migliorare la sostenibilità del sistema alimentare con un approccio circolare e a incrementare il valore dei sottoprodotti e degli scarti alimentari, dall’altra a sviluppare soluzioni smart e digitali per innovare il sistema di distribuzione

3. Food safety of traditional and novel foods (Spoke Università degli Studi di Bari Aldo Moro), che ambisce a garantire la sicurezza alimentare di cibi tradizionali e innovativi grazie a nuovi processi produttivi e a migliorati sistemi di controllo dei prodotti alimentari

4. Food quality and nutrition (Spoke Università degli Studi di Milano), che si focalizza sulle necessità e le aspettative del consumatore moderno attraverso il miglioramento della qualità di prodotti e modelli alimentari ottenuto mediante riformulazione, tecnologie innovative e sostenibili, anche nell’ottica di una nutrizione personalizzata

5. Lifelong nutrition (Spoke Università di Napoli Federico II), che si propone di sviluppare una mappatura dello stato nutrizionale della popolazione e di promuovere i principi della dieta mediterranea

6. Tackling malnutrition (Spoke Università degli Studi di Pavia), che ambisce a combattere la malnutrizione nelle categorie più vulnerabili, assicu-

rando un’alimentazione adeguata che non aggravi queste condizioni di fragilità

7. Policy, behaviour and education (Spoke Alma Mater Studiorum Università di Bologna), per sviluppare modelli e strumenti capaci di osservare, analizzare e predire i comportamenti dei consumatori e delle aziende oltre che di promuovere percorsi educativi e campagne

modelli alimentari più sostenibili, migliorare la qualità degli alimenti e delle diete; infine, garantire la sicurezza alimentare per la popolazione generale e per specifici target vulnerabil.

Ciascuna realtà si impegnerà nel conseguimento dei propri obiettivi in modo coerente con le proprie competenze correlate alla vocazione industriale o di studio, comunicando in modo trasparente i risultati parziali e finali.

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di comunicazione sulla salute e sul corretto consumo degli alimenti.

Attraverso l’attività di questi spoke saranno perseguiti i 6 obiettivi che la Fondazione si impegna a raggiungere nell’arco di 36 mesi: promuovere una produzione alimentare sostenibile, favorire una distribuzione alimentare sostenibile, sviluppare tecnologie innovative per la produzione e il consumo di alimenti sostenibili, aumentare l’adesione a

Nel percorso dei 36 mesi del progetto, la Fondazione porterà avanti e metterà a terra numerosi progetti operativi nel contesto dei suoi 7 spoke e coinvolgerà nelle attività molti altri gruppi di ricerca, spin-off, startup e piccole medie imprese nel settore alimentare.

Il primo aggiornamento sarà indicativamente prima dell’estate 2023, un appuntamento durante il quale Onfoods potrà condividere i principali progetti avviati.

Food Africa e Pacprocess MEA riscuotono interesse internazionale

Si è conclusa a inizio dicembre, al Cairo, l’edizione abbinata di Food Africa e Pacprocess, duo fieristico organizzato dall’Interpack Alliance che ha visto un’elevata partecipazione internazionale, forti tassi di crescita e un concreto interesse manifestato dall’industria alimentare e degli imballaggi nell’area Africa-Medio Oriente.

Sono stati 25.821 i visitatori provenienti da oltre 60 Paesi per informarsi su novità e tendenze e ampliare i contatti, in particolare con l’Africa e il mondo arabo, mentre erano 738 gli espositori provenienti da 32 Paesi, oltre a 14 collettive nazionali e stand comuni, pari ad un aumento del 60% dei visitatori e di circa il 70% degli espositori rispetto alla precedente edizione, a dimostrazione del grande interesse per il grande mercato alimentare africano.

Anche quest’anno Food Africa ha fornito un quadro completo di tutti i sottosettori dell’industria alimentare e del settore agricolo: alimenti finiti, datteri, frutti di mare, prodotti freschi, erbe e spezie, tecnologie di confezionamento e lavorazione.

Accanto alla parte espositiva, sono stati numerosi gli argomenti affrontati nel programma di conferenze parallelo, che spaziava dagli sviluppi del mercato globale come la digitalizzazione e la sostenibilità a contenuti specificamente regionali. A Food Africa è stata presentata, ad esempio, la strategia nazionale egiziana per i datteri, di grande importanza per il Paese e che vede una domanda in aumento a livello mondiale.

Sono stati invece 114 gli espositori che hanno partecipato alla terza edizione di Pacprocess MEA, fiera specificamente adattata al mercato locale della filiera dell’imballaggio e delle relative industrie di processo, e anche qui, dopo i tre giorni di lavori, è emerso un giudizio positivo.

Food Africa e Pacprocess MEA si terranno nuovamente al Cairo a dicembre 2023.

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