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1 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture industriali - Corso Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)
2 Università Aldo Moro di Bari, Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Via Amendola, 165/A - 70126 Bari
3 Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura - Corso Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)
4 Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, Santo Pietro - 95041 Caltagirone (CT) *email: alfio.spina@crea.gov.it
Impiego di scarti della lavorazione industriale del carciofo nella panificazione del frumento duro
■ PAROLE CHIAVE
grano duro, carciofo, caratteristiche di qualità, test di assorbimento acqua/olio, prova di lievitazione, pane funzionale, malattie metaboliche, sostenibilità, scarti di lavorazione, sottoprodotti alimentari
RIASSUNTO
Il carciofo è una pianta ricca di fibre e composti bioattivi di interesse nutrizionale e farmaceutico. Dall’industria conserviera di lavorazione dei capolini viene prodotta una quantità rilevante di scarti che, invece, potrebbe essere riutilizzata. In questo studio, farine preparate con scarti dell’industria conserviera (steli e brattee) sono state sostituite, in quantità crescenti (5, 7,5 e 10 g/100 g), alla semola di grano duro rimacinata impiegata nella panificazione. Questa sostituzione ha avuto un effetto visibile sul colore degli sfarinati, aumentando a* e riducendo b* e L*, e sul colore della mollica del pane. L’assorbimento d’acqua determinato dal farinografo, il tempo di sviluppo dell’impasto e la sua stabilità aumentavano all’aumentare del livello di sostituzione. L’altezza del picco del mixografo e il tempo di miscelazione sono aumentati rispetto al controllo.
Il W alveografico è diminuito, mentre il rapporto P/L è aumentato. I pani avevano un volume inferiore ed erano più duri del pane di controllo, ma non mostravano perdite di umidità rilevanti durante i cinque giorni di conservazione. I dati ottenuti mostrano, quindi, un interessante potenziale delle farine di scarti del carciofo nella panificazione. Tuttavia, sono necessarie ulteriori indagini per ottenere migliori caratteristiche sensoriali.
Use of waste from artichoke industrial processing in bread making of durum wheat
■
KEYWORDS durum wheat, artichoke, quality characteristics, absorption test, water/oil, leavening test, functional bread, metabolic diseases, sustainability, processing waste, food by-products
SUMMARY
The artichoke processing industry produces a high quantity of waste which can be used as new raw material thanks to the richness of fibers and bioactive compounds. This study uses these industrial waste to produce, from stems and arms, flour to replace the traditional re-milled durum wheat semolina at different levels (5, 7.5 and 10 g/100 g). A first aspect that can be noted is the change in the color of the flour, with an increase in a* and a reduction in b* and L*, and was reflected in the color of the bread crumbs, with a color between green-grey. Phisical-chemical parameters were analysed, which showed that the addition of these different types of flour increased dough water absorption, development time and dough stability, as the substitution level increased (determined by the farinograph). The mixograph peak height and mixing time increased compared to control. The alveographic W decreased, while the P/L ratio increased. The breads added with artichoke waste flours had a lower volume and were harder than control bread, but they did not show relevant moisture losses during five days of storage. The obtained data show therefore an interesting potential of artichoke waste flours in breadmaking, but further investigations are needed for achieving improved sensory features.
ta del Dittaino” sono state aggiunte delle differenti percentuali d’integrazione (5, 7,5, 10%) di farina di brattee, di steli e del loro mix (50-50). Sono stati utilizzati gli scarti di lavorazione del carciofo (Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hayek), cv. “Violetto ramacchese”, importante coltura industriale siciliana, ampiamente diffusa soprattutto nella Piana di Catania e nell’agro di Niscemi (CL). I capolini sono lavorati secondo metodo industriale, con eliminazione delle brattee esterne (Fig. 1) e degli steli (Fig. 2), parti di scarto che sono state essiccate, trasformate in farina e utilizzate per le successive prove di lievitazione.
2.1 Valutazione dell’umidità
I campioni freschi di steli e brattee e delle farine (mix, brattee e steli) alle diverse percentuali di integrazione, sono stati valutati per il loro contenuto di umidità secondo il metodo AOAC 935.25, mediante essiccazione in essiccatoio Memmert a una temperatura di 103°C, fino a peso costante. I risultati sono stati espressi come umidità relativa (UR%) (Meziani et al., 2012).
2.2 Ottenimento della farina di brattee, steli e mix e relativa valutazione chimico-fisica
2.2.1 Preparazione della farina di steli e brattee
La farina utilizzata è stata precedentemente ricavata dagli steli e dalle brattee attraverso due diverse tipologie di essiccamento, in accordo con quanto descritto da Borsini et al. (2021).
Le brattee e gli steli sono stati separati dai cuori dei capolini per simulare gli scarti prodotti dalla lavorazione industriale dei carciofi e lavorati autonomamente (Ruiz-Cano et al., 2015). Nel caso delle brattee sono state considerate solo quelle esterne prelevando da ciascun carciofo un numero di 20–25 brattee. Gli steli sono stati tagliati trasversalmente per ottenere porzioni cilindriche omogenee di 15,0±0,5 mm di lunghezza. Brattee e steli, lavorati indipendentemente, sono stati posti in vassoi di alluminio ed essiccati a 40±5°C per circa 48 ore utilizzando una camera di essiccazione a convezione forzata (Memmert, Milano, Italia), fino a quando il contenuto di umidità era compreso tra 4 e 6 g/100 g (Guiné et al. 2020). Dopo
l’essiccazione, gli steli e le brattee sono stati sminuzzati grossolanamente utilizzando un cutter (Imetec, Bergamo, Italia), quindi macinati con un mulino sperimentale Cyclotec (Perten, Huddinge, Svezia), dotato di un setaccio da 500 μm. Sono stati quindi preparati impasti di farine miscelando manualmente farina di steli e farina di brattee in rapporto 1:1.
2.2.2 Preparazione dei pani
I pani sperimentali sono stati preparati secondo le indicazioni fornite dal metodo AACC 10.10.02, modificato. La formulazione di ciascuna tipologia di pane è riportata in Tab. 1.
= semola rimacinata 100% (controllo); FBC = farina di brattee di carciofi; FSC = farina di gambi di carciofi; FMC = farina di brattee e gambi di carciofi misti. *Quantità corrispondente all’assorbimento d’acqua del farinografo alla consistenza di 500 U.B.
Tabella 6 - Colore della crosta e della mollica del pane di grano duro a livello crescente di sostituzione (5, 7,5, 10%) della semola rimacinata (controllo) con farine preparate da steli e brattee di carciofo.
Tipo di pane Crosta Mollica Indice di bruno (100-L*) a* b* Indice di bruno (100-L*) a* b*
SC-100%= semola rimacinata al 100%, ad esempio controllo; FBC= farina di brattee di carciofo; FSC= farina di steli di carciofo; FMC= farina di brattee e steli misti di carciofo. Lettere diverse nella colonna indicano una differenza significativa (p ≤ 0,001).
le farine di scarti di carciofo, ma rimaneva comunque molto simile al controllo. Il valore di a* è diminuito, ma con differenze significative solo nel caso di FBC. Non c’era alcuna differenza significativa nell’indice marrone e nel valore b* della crosta rispetto al controllo.
Fig. 6. A. - Pani preparati, da sinistra a destra, con puro semolino rimacinato e con impasti contenenti il 5, 7,5 e 10% di farine di brattee di carciofo (FBC). B. Pani preparati, da sinistra a destra, con pura semola rimacinata e con impasti contenenti il 5, 7,5 e 10% di farine di steli di carciofo (FSC). C. Pani preparati, da sinistra a destra, con pura semola rimacinata e con impasti di farine contenenti il 5, 7,5 e 10% di farine di brattee e steli di carciofo 1 :1.
Le caratteristiche fisiche del pane sono riportate nella Tab. 7. Rispetto al controllo, il volume e il volume specifico del pane sono diminuiti significativamente all’aumentare della percentuale di sostituzione della semola rimacina-
*Scala 1-8; 1= struttura uniforme, cellule grandi e irregolari; 8= struttura compatta uniforme, cellule piccole e regolari. SC-100%= semola rimacinata al 100% (controllo); FBC= farina di brattee di carciofo; FSC= farina di steli di carciofo; FMC= farina di brattee e steli misti di carciofo. Lettere diverse nella colonna indicano una differenza significativa (p≤0,001).
MACCHINE ACCESSORI
Tecno 3, azienda italiana punto di riferimento nel mondo dell’industria dolciaria, presenta un’innovativa linea per la lavorazione del cacao che consente di sviluppare l’intero ciclo produttivo: dalla pulitura delle fave, alla debatterizzazione, dalla torrefazione, alla garnettatura, dalla raffinazione della granella per ottenere la massa di cacao con la granulometria voluta, fino all’alcalinizzazione, ottenendo così un prodotto destinato alla spremitura.
La particolare tecnologia impiegata unita al ciclo produttivo in continuo consente di rispettare ed esaltare le qualità organolettiche dei vari tipi di cacao, soprattutto di quelli aromatici, mantenendo una bassa soglia batterica.
La forza competitiva di Tecno 3 risiede proprio nella ricerca e sviluppo basati su un’approfondita conoscenza dei processi produttivi. Questo permette di aumentare continuamente il valore degli impianti, competendo con successo nei principali mercati internazionali. Tecno 3 esporta in 5 continenti e in 30 Paesi del mondo e si
impegna costantemente per creare tecnologie innovative, stimolanti e piacevoli per la vita quotidiana dell’industria dolciaria.
L’innovazione tecnologica non è solo riferita agli impianti, ma coinvolge anche la sfera delle persone. Per questo il futuro di Tecno 3 si presenta all’insegna di un’usabilità sempre più semplice e intuitiva, in funzione di un migliore rapporto operatore-macchina.
A partire dalle informazioni di cui dispone, l’operatore potrà effettuare delle azioni che condi-
zionano il buon funzionamento delle macchine e degli impianti senza compromettere la sicurezza e la disponibilità. Gli input saranno intuitivi e semplici da gestire, in qualsiasi circostanza.
La spinta verso il futuro si riflette anche sulle performance aziendali. Grazie a un percorso di Lean Transformation i processi produttivi risultano più fluidi, garantendo una riduzione dei tempi di consegna e un rating di alto livello, grazie al sistema qualità certificato ISO 9001.
Innovazione tecnologica e ottimizzazione nella lavorazione del cacao
Mitus affronta questa sfida con la modulazione flessibile MiWave, dove le onde del trasmettitore vengono modulate artificialmente e il ricevitore le analizza in modo intelligente. In questo modo, la macchina riduce il problema delle espulsioni errate automaticamente, garantendo al contempo la massima sensibilità di rilevamento in caso di corpi estranei di ferro, acciaio inox e non ferrosi.
Mitus consente inoltre l’integrazione semplice e veloce negli impianti di produzione esistenti. La soluzione di ispezione è disponibile in una grande varietà di dimensioni, sia come bobina rettangolare, rotonda oppure compatta, per consentirne l’integrazione nell’impianto anche in caso di poco spazio a disposizione. Mitus può essere combinato senza problemi con altre soluzioni di ispezione (per esempio la tecnologia di pesatura) e integrato nelle linee di produzione esistenti. Il prodotto è inoltre dotato di un’interfaccia utente semplice e intuitiva. Ad esempio, la modalità di apprendimento integrata consente di configurare i nuovi prodotti in pochi passaggi, il che permette di risparmiare tempo prezioso.
Fra gli altri plus della macchina figurano la pulizia e la manutenzione all’insegna della semplicità grazie alla costruzione che rispetta le linee guida in materia di design igienico. Il rilevatore di metalli è realizzato in acciaio inox ed è protetto contro la pulizia con getti in pressione. Prevalgono superfici lisce e autodrenanti, mentre fessure e scanalature sono ridotte al minimo. La pulizia all’insegna della semplicità consente di risparmiare tempo, detergenti e quindi costi.
Con Mingazzini innovazione da oltre 90 anni
Dal 1929 Mingazzini rappresenta un punto di riferimento nella produzione di generatori di vapore industriali e tutto quanto è necessario per la realizzazione e la gestione moderna ed efficiente delle centrali termiche di qualunque dimensione. Oltre 90 anni di esperienza e più di 10.000 generatori installati rendono a Mingazzini il primato di annoverare uno dei parchi macchine più importanti a livello internazionale. L’azienda dà valore alla qualità, sia in termini di certificazioni che di impegno personale nei confronti del cliente. Mingazzini garantisce la massima sicurezza delle apparecchiature fornite, dalla progettazione ai processi produttivi fino al collaudo. L’azienda offre una
controparte seria e collaborativa, con un servizio di assistenza pre e post vendita di alto livello e sistemi affidabili progettati per un utilizzo a lungo termine. La missione di Mingazzini è incentrata su qualità, efficienza e personalizzazione, seguendo internamente tutte le fasi di sviluppo del prodotto con l’utilizzo di moderne tecnologie. L’azienda è specializzata esclusivamente in generatori di vapore industriali, in particolare generatori a tubi di fumo a media pressione, ed è leader nel mercato con i suoi esclusivi sistemi di recupero energetico, fornendo generatori di vapore affidabili che massimizzano il risparmio energetico e rispettano i vincoli di emissione ambientale. Flessibilità e per-
Confezionamento efficiente di barrette-biscotto
Bahlsen, la società tedesca che da oltre 130 anni produce pasticceria di alta qualità, collabora ormai da molti anni con il costruttore di macchine confezionatrici Schubert. La scorsa primavera l’azienda di Hannover ha deciso di aggiornare la confezione della sua iconica barretta-biscotto “Pick Up!” aggiungendo al parco macchine due nuove confezionatrici del costruttore di Crailsheim per sostituire le tradizionali confezioni flowpack, raggruppate e unite applicando un’etichetta con scatole pieghevoli di cartone.
Bahlsen voleva una nuova soluzione automatizzata che proteggesse soprattutto le delicate barrette di biscotto da eventuali danni e rotture durante il processo di confezionamento. Inoltre, aveva richiesto di utilizzare un film più sottile per i flowpack, in modo da ridurre il consumo di materiale, oltre ad imporre condizioni di spazio piuttosto limitate data la presenza di colonne e soffitti bassi nell’area che doveva ospitare la
nuova linea, che doveva quindi essere stretta e compatta.
Per soddisfare tutti questi requisiti, Schubert ha offerto il proprio servizio di consulenza anche nello sviluppo della confezione, cioè le scatole pieghevoli, ottimizzandole per facilitarne la lavorazione meccanica. I pretagliati, per esempio, sono stati dotati di solchi e intagli per velocizzare e semplificarne la formazione e si è migliorato il loro inserimento. Per completare le linee di produzione già esistenti, Schubert ha quindi progettato per Bahlsen un impianto di confezionamento con due identiche inscatolatrici di barrette sistemate una dietro l’altra, per un ingombro minimo, in grado di lavorare parallelamente e indipendentemente.
L’intero processo di confezionamento quindi si svolge adesso in modo completamente automatico nelle fasi di formazione, riempimento e chiusura. Grazie alla tecnologia robotizzata e all’impiego del Transmodul, Schubert garanti-
sce un processo di confezionamento senza interfacce. Il trattamento dei prodotti è molto delicato e controllato dall’inizio alla fine, per aumentare l’efficienza dell’impianto e ridurre al minimo gli scarti. Contemporaneamente, le nuove scatole pieghevoli e il film più sottile permettono di risparmiare addirittura 112 tonnellate di plastica all’anno. Grazie a questi due fattori Bahlsen ha potuto fare un grande salto in avanti in fatto di sostenibilità, offrendo confezioni più ecologiche, una richiesta sempre più diffusa fra i consumatori.
Caricatore semiautomatico per macchine a campana a nastro
Con lo sviluppo del nuovo caricatore semiautomatico Multivac Pouch Loader (in breve MPL) per macchine a campana a nastro, l’azienda ha creato una soluzione che migliora notevolmente il riempimento dei sacchetti e il carico nella macchina confezionatrice, potenziando ulteriormente le prestazioni complessive in termini di efficienza, igiene ed ergonomia e consentendo una riduzione fino al 40% dei costi del personale e un significativo aumento dell’efficienza rispetto al carico manuale. Massima flessibilità in termini di prodotti e formati delle confezioni.
Quando si confezionano prodotti con macchine a campana a nastro, il riempimento delle buste e il carico della macchina rappresentano spesso il collo di bottiglia del processo. Il caricatore
MPL è stato progettato proprio per risolvere questo problema. Il principio di funzionamento della macchina è semplice: un operatore posiziona i prodotti sul nastro di alimentazione della macchina, mentre altri due operatori caricano i prodotti posizionando i sacchetti sul nastro di carico, affinché il prodotto possa essere trasportato automaticamente dal nastro di trasporto all’interno del sacchetto. È quindi sufficiente ruotare il sacchetto con il prodotto di 90 gradi prima che venga posizionato sul nastro di trasporto della macchina e successivamente confezionato sottovuoto e saldato.
Rispetto alla procedura manuale, che generalmente richiede almeno cinque persone, con questa soluzione semiautomatica sono necessari solo tre opera-
tori. I costi del personale possono essere ridotti fino al 40% e le capacità produttive possono essere sfruttate completamente. Un altro vantaggio è rappresentato dall’igiene e dall’ergonomia: durante il riempimento dei sacchetti gli operatori non devono più sollevare i prodotti e posizionarli con difficoltà nelle buste. L’assenza di contatto con il prodotto riduce inoltre il rischio di contaminazioni.
Grazie al design compatto, il Multivac Pouch Loader, che può essere configurato in base alle specifiche esigenze e facilmente integrato nelle linee di confezionamento costituite dalle macchine a campana a nastro B 425, B 525 o B 625.
Macchina a nastro a campana B 625 con caricatore semiautomatico MPL (Multivac).
Il caricatore semiautomatico MPL garantisce un processo di confezionamento semplice e senza sforzi e un alto grado di efficienza, affidabilità, praticità d’uso ed economicità; anche lo smontaggio dei vari componenti può essere eseguito velocemente e senza attrezzi. Può inoltre essere combinato con il Multivac Pouch Rack (abbreviato in MPR), il rack per sacchetti compatto che può contenere fino a dieci diverse pile di sacchetti di diverse dimensioni. Grazie agli speciali ausili per l’apertura, i singoli sacchetti possono essere facilmente separati dalla pila e prelevati dal rack.
Questa soluzione vanta inoltre un elevato livello di flessibilità per quanto riguarda le dimensioni dei sacchetti, che possono essere di lunghezza da 200 a 800 mm e di larghezza da 150 a 600 mm.
ELETTRONICA AUTOMAZIONE
50 anni di inverter
Nella rigenerante oasi verde di Spazio Parco Milano, a Buccinasco, Control Techniques, azienda del Gruppo internazionale Nidec, ha festeggiato lo scorso 21 aprile i suoi primi 50 anni di storia, un’avventura di mezzo secolo nel mondo degli inverter, o convertitori di frequenza, o ancora altrimenti detti azionamenti a velocità variabile, che oggi rappresentano elementi imprescindibili in qualunque applicazione di movimentazione, sollevamento, traslazione o comando di organi motori.
Nata in Galles nel 1973, Control Techniques è una delle pochissime aziende multinazionali che ha fatto del controllo dei motori elettrici la propria unica, grande, esclusiva missione tecnologica. I cinque decenni che hanno caratterizzato la sua storia possono essere considerati l’emblema di tutti i grandi e importanti passi in avanti che la tecnologia dei variable speed drive ha fatto registrare fino ad oggi. Un’evoluzione che è andata di pari passo con gli sviluppi dell’elettronica, della miniaturizzazione, della
tecnologia digitale e, non ultimo, della ricerca di base, con la messa a punto di algoritmi e tecniche di controllo sempre più raffinati e performanti.
Nel corso dell’evento, Biagio Scalone, direttore della Business Unit Control Techniques e oggi Managing Director di Nidec Industrial Automation Italy, ha ripercorso brevemente mezzo secolo di storia di un’azienda “drive obsessed”, che ha cercato nell’innovazione la chiave per rispondere alle sempre più sfidanti richieste del mercato e mettere a punto soluzioni di azionamento sempre più sofisticate e in grado di liberare tutto il potenziale intrinseco dei motori elettrici per realizzare applicazioni di automazione ogni volta più performanti e raffinate. Il futuro è già in atto, in una realtà che, anche grazie alle possibilità offerte dall’intelligenza artificiale, promette di portare l’automazione a un nuovo livello, grazie anche al supporto dell’IoT, che renderà gli inverter dei dispositivi sempre più intelligenti anche nel
comunicare con le altre componenti di sistema.
Monica Ponticelli, Marketing Manager di Nidec, ha presentato invece un’originale e virtuosa iniziativa nel segno della sostenibilità tecnologica che Control Techniques ha intrapreso per festeggiare i suoi primi 50 anni di attività: il sostegno al progetto ‘Adotta un alveare’ di 3Bee, una giovane azienda e startup agri-tech che sviluppa sistemi intelligenti di monitoraggio e diagnostica per la salute delle api e che, tra le varie attività, annovera anche collaborazioni con l’UE e l’ESA (European Space Agency) su temi legati alla biodiversità. Attraverso un approccio tecnologico, 3Bee dal 2017 sta continuamente lavorando con i suoi partner per promuovere un cambiamento positivo nella tutela della biodiversità, cercando di invertire la tendenza negativa soprattutto negli ultimi anni anche per effetto dell’antropizzazione e del cambiamento climatico.
Il fil rouge che lega le attività di Control Techniques e il progetto
“Adotta in alveare” appare chiaro: i drive di Control Techniques sono oggi l’emblema di un’automazione in continua evoluzione che, per rispondere alle esigenze del mondo industriale, non solo devono garantire funzionalità evolute in ottica di controllo e digitalizzazione, ma livelli di efficienza sempre più elevati, in linea con quanto l’ambiente ci richiede in termini di sostenibilità, attuale e futura.
Allo stesso modo, il progetto sviluppato da 3Bee si pone l’obiettivo di aiutare gli apicoltori a gestire in modo efficiente e quanto più sostenibile possibile i propri alveari, al fine di ottimizzare la produzione del miele e, al contempo, preservare le api, prevenendo l’insorgere di malattie o di altre problematiche legate a inquinamento, agenti patogeni e altri fattori. In che modo? Attraverso l’impiego degli strumenti che oggi la tecnologia ci offre, come l’IoT (Internet of Things) e l’IA (intelligenza artificiale) che, unitamente alla possibilità di monitorare costantemente le arnie, consentono all’apicoltore di risparmiare tempo, sprecare meno risorse e intervenire in modo mirato in caso di necessità, ovvero in modo più efficiente ed efficace.
Il network creato da 3Bee attualmente conta circa 10.000 stakeholder, tra apicoltori, sostenitori, enti, privati e aziende. È proprio questa grande forza che ha permesso qualche anno fa a questa start-up italiana di partire con un programma di ricerca, sviluppo ed economia circolare, che si è poi trasformato nel progetto ‘Adotta un alveare’. Ad oggi sono oltre 60 milioni le api monitorate in più di 1000 alveari che, con il loro operoso lavoro di impollinazione, hanno permesso una crescita flo-
reale capace di generare una ricaduta positiva in termini di CO2 assorbita pari a 302 tonnellate.
La collaborazione con 3 Bee rappresenta per Control Techniques un esempio virtuoso per trasmettere la forte attenzione alla sostenibilità, sempre e comunque associata ad efficienza e prestazioni per i propri clienti, generando nel contempo un concreto beneficio per l’ambiente.
Oltre all’adozione dell’alveare, che nello specifico si trova presso un’azienda agricola situata in provincia di Como, nell’ambito del progetto promosso da 3Bee Control Techniques ha adottato anche 50 piante nettarifere situate in territorio emiliano, per la precisione presso un’altra azien-
da agricola dedita all’apicoltura collocata nel nord modenese. Si tratta di 15 alberi di prugnolo, 10 biancospini, 5 noccioli, 10 marruca e 10 ginestre dei carbonai.
Con l’adozione dell’alveare, ad oggi Control Techniques sta contribuendo a proteggere qualcosa come 333mila api, per di più consentendo l’abbattimento di 3,6 tonnellate di CO2 in atmosfera per effetto dell’azione di assorbimento fatta dalle 50 piante nettarifere.
Un compleanno, il cinquantenario di Control Techniques, colmo di soddisfazioni, progetti ambiziosi e declinato ad un’ammirevole attenzione al pianeta, che fa ben sperare per un futuro di successi e ulteriore sviluppo.
Rilevazione rapida di allergeni alimentari
Il test a flusso laterale Bioavid Almond Hook Line di R-Biopharm è un test immunocromatografico per la rilevazione qualitativa di residui di mandorle in campioni ambientali (ad es. nelle linee di produzione), acqua CIP e campioni alimentari. Il test consente di rilevare piccole quantità di contaminazioni da mandorle.
Sfortunatamente, quantità molto elevate di un analita nel campione possono portare a risultati falsamente ridotti o negativi, il cosiddetto effetto hook. I nuovi dip-stick includeranno una linea aggiuntiva, la Hook Line, per rilevare questo effetto. Per ora, il nuovo test (BLH701-20 Lateral Flow Almond incl. Hook Line) non sostituirà quello vecchio senza hook line (BL601-10/BL601-25 Lateral Flow Almond), ma rappresenta un ampliamento dell’offerta di prodotti con nuove funzionalità.
Solitamente, i noccioli di albicocca reagiscono in modo incro-
ciato nei test immunologici per le mandorle e non possono essere differenziati dagli allergeni del frutto. Inoltre, le mandorle hanno un alto contenuto di proteine (circa il 25%), che essendo per il 95% solubili in acqua, ne fanno un contaminante incrociato molto pericoloso nelle linee di produzione.
Secondo il regolamento (UE) n. 1169/2011, la presenza di mandorle deve essere dichiarata sulle etichette degli alimenti in quanto può indurre reazioni allergiche, e regolamenti simili esistono negli USA, Canada, Australia e Nuova Zelanda.
Il nuovo test consente l’identificazione sicura di campioni altamente positivi (>1.000 ppm), garantendo una maggiore precisione in un intervallo più ampio rispetto alle strisce reattive convenzionali (risultati validi nell’intervallo 1–1.000 ppm).
Un sistema dip stick rapido, affidabile e facile da usare permette di rilevare le contamina-
zioni da mandorle in appena 10 minuti.
I principali vantaggi dei nuovi kit bioavid BLH per la rilevazione rapida degli allergeni alimentari sono: la presenza di tutto l’occorrente per l’analisi all’interno del kit (tamponi, pipette, provette di reazione pre-riempite con PBS), l’identificazione di falsi negativi grazie alla linea hook dedicata e la possibilità di impiego sia per l’analisi di campioni alimentari che delle superfici.
I vincitori del Best Packaging 2023
In occasione della Milano Design Week sono stati premiati i 9 vincitori dell’edizione 2023 del contest Best Packaging dell’Istituto Italiano Imballaggio, dedicato al tema del Quality Design. I progetti sono stati valutati in base alla dimensione strutturale, valutando l’innovatività della soluzione formale e sue qualità estetiche, semantiche, sensoriali; all’impianto visuale, considerando l’originalità del modello narrativo e la qualità delle forme grafiche; all’attenzione informativa, attraverso la qualità delle soluzioni grafiche, tese a veicolare contenuti informativi riferiti all’imballaggio e/o al suo contenuto e, infine, alla funzionalità e modi d’uso, con particolare attenzione al miglioramento ergonomico, di servizio e prestazionale. Cinque soluzioni, tra primarie e da trasporto, sono state scelte per aver rispecchiato a pieno i criteri riportati nel regolamento del contest. È stato, inoltre, assegnato un premio speciale ambiente, patrocinato da Conai, alla soluzione che più di
tutte ha mostrato di aver attivato i criteri di ecodesign, in termini di prevenzione alla fonte. Un altro premio speciale è stato tributato per l’innovazione tecnologica, con il patrocinio di Ipack-Ima. Infine, con il supporto di Fondazione Carta Etica del Packaging, sono stati assegnati un premio speciale all’innovazione a una startup innovativa, al servizio del settore packaging e a una tesi di ricerca.
In quasi 60 anni di storia del contest, per la prima volta, sono stati ammessi i lavori di ricerca universitaria e progetti di startup innovative, che abbiano progettato prodotti, servizi, consulenza per il mondo del packaging, che si contraddistinguano per la novità e l’originalità o l’alto contenuto tecnologico offerto. Alessandra Fazio, presidente dell’Istituto Italiano Imballaggio e Fondazione Carta Etica del Packaging ha affermato: “Ho fortemente voluto portare nel contest le categorie studenti e start-up, perché sono proprio i giovani il motore dell’innovazione”.
Sezione Quality Design
Per quanto riguarda il settore alimentare, Barilla G&R F.lli è stata premiata per la nuova visual identity dei Classici Barilla, che rende la confezione più essenziale, inci-
siva e assertiva, aumentandone l’impatto mediatico. Un’evoluzione ottenuta anche grazie al ruolo di ‘cardine visuale’ attribuito al logotipo e alla variazione della cromia, ora più profonda e vibrante. Un punto di blu che riprende le radici storiche della marca rendendo, al contempo, la confezione più fortemente contemporanea.
La nuova confezione della pizza di Coop Italia è stata invece considerata un esempio efficace delle potenzialità di un imballaggio in grado di coniugare i valori della marca, fornire informazioni chiare, incrementare il servizio offerto al consumatore. Tanto più pregevole, in quanto esprime attenzione e sensibilità nei confronti di categorie di consumatori con problemi di intolleranze e allergie alimentari, offendo un dispositivo che protegge da forme di contaminazioni durante la cottura.
Premiata anche Happy, dove la progettazione della testurizzazione tridimensionale del fondo della vaschetta permette il ricircolo dell’aria, offrendo un importante servizio a supporto del mantenimento ottimale delle caratteristiche organolettiche dell’alimento, unitamente a una maggiore efficacia e semplificazione dei processi di confezionamento e la riduzione dei materiali utilizzati.
Premio speciale ambiente
Questo premio speciale è stato assegnato alla Latteria Montello – Nonno Nanni per il nuovo packaging, con incarto esterno riciclabile e vaschetta prodotta con il 50% di riciclato, che riduce le emissioni di CO2 del 35%, l’utilizzo di plastica vergine del 29%, la quantità di imballaggio smaltito del 33% e l’impatto sull’impronta idrica del 61%, garantendo analoghe prestazioni rispetto all’imballaggio precedente.
Premio speciale tecnologia
Altopack si è aggiudicata questo premio con un prototipo di robot umanoide in grado di intera-
Premio studenti
La tesi di laurea magistrale di Benedetta Rotondo, del Politecnico di Milano, è stata premiata perché contribuisce alla ricerca su Pomopla2, un nuovo biocomposito performante che valorizza i sottoprodotti delle industrie agroalimentari, nello specifico del pomodoro. Seguendo i principi dell’economia circolare si vuole dare una seconda vita agli scarti di produzione attraverso lo sviluppo di questo materiale, che rappresenta un sostituto promettente delle attuali plastiche fossili ed è riconducibile ai valori di responsabilità, sicurezza e sostenibilità della Carta Etica del Packaging.
gire autonomamente con macchine per il packaging quali incartonatrici, astucciatrici e flow-pack, per rifornirle in continuo dei materiali consumabili necessari per il loro funzionamento, alleggerendo il lavoro pesante e ripetitivo svolto dall’essere umano.
Nuovo imballaggio termosaldabile sostenibile resistente ai grassi
Lavorando a stretto contatto con i partner della filiera alimentare, UPM Specialty Papers propone soluzioni in grado di reinventare il futuro dell’imballaggio sostenibile. Grazie alla collaborazione di lunga data con Henkel, leader mondiale nelle attività industriali e di consumo, è stato realizzato un materiale di imballaggio riciclabile e termosaldabile compatibile con le linee di imballaggio esistenti che, offrendo prestazioni barriera della carta ad un livello di resistenza al grasso molto elevato, offre un’alternativa interessante ai film plastici.
Il rivestimento plastico tradizionalmente utilizzato per la protezione e la termosaldatura rende l’imballaggio difficilmente riciclabile. UPM Specialty Papers e Henkel hanno invece reinventato il concetto per creare una soluzione in grado di soddisfare la crescente richiesta di imballaggi facili da riciclare.
In linea con le ambizioni di sostenibilità per il 2030, i rivestimenti termosaldanti Loctite Liofol HS 2809-22 RE a base d’acqua e i rivestimenti antigrasso
Aquence Epix BC 6134 di Henkel sono facili da riciclare, aiutando a recuperare più fibre e sostenendo un’economia più circolare. Insieme a UPM Specialty Papers si è così fatto un ulteriore passo in avanti per colmare il divario tra gli imballaggi sostenibili a base di fibre e quelli in plastica tradizionali.
Le carte barriera UPM Asendo e UPM Asendo Pro esistenti hanno fornito il punto di partenza. Si tratta di carte con funzione barriera riciclabili, prodotte con fibre
provenienti da foreste gestite in modo sostenibile, in grado di offrire resistenza al grasso e all’umidità senza bisogno di rivestimenti in plastica.
Henkel e UPM hanno ulteriormente collaborato per creare imballaggi a base di carta sicuri per il contatto con gli alimenti, termosaldabili e riciclabili con le normali fibre. È qui che l’esperienza di Henkel è entrata in gioco con l’ottimizzazione dei suoi rivestimenti pionieristici specifici per le carte UPM, migliorando le loro proprietà barriera originali per offrire livelli impareggiabili di resistenza al grasso.
Il concetto di imballaggio ad alte prestazioni che ne risulta è
ideale per un’ampia gamma di alimenti secchi che richiedono resistenza ai grassi, come snack e grissini.
ETICA E IMBALLAGGIO IN 14 MOSSE
In occasione della Milano Design Week e della premiazione dei vincitori 2023 del contest Best Packaging, di cui la Fondazione Carta Etica del Packaging patrocina la nuova sezione dell’innovazione dedicata a start-up e studenti, è stata presentata una nuova pubblicazione dal titolo “Tante idee, un solo obiettivo. Etica e imballaggio in 14 mosse”, un documento, che affida alle parole e alle storie degli Ambasciatori esempi concreti di come fare impresa in modo etico, in conformità con i 10 valori della Carta Etica del Packaging.
La Fondazione Carta Etica del Packaging è impegnata a promuovere una comunicazione che valorizzi le funzioni dell’imballaggio, affermandosi come “voce altra” in contrapposizione alle narrazioni controverse di questi ultimi anni.
È importante infatti far capire a tutti i portatori di interesse, in primis ai consumatori, che oggi l’industria dell’imballaggio nel suo complesso si sta muovendo su più fronti, mettendo in campo azioni concrete e progetti che hanno l’obiettivo di creare valore condiviso, partendo dal rispetto per l’uomo, per l’ambiente e per le comunità.
Il documento riporta le riflessioni di 14 Ambasciatori della Fondazione che, con sguardi e accenti diversi, affrontano i problemi etici legati all’imballaggio, alla sua sostenibilità e al modo di fare impresa oggi, con l’obiettivo di fornire un contributo per affrontare i problemi morali e sociali emersi con le grandi trasformazioni che gli sviluppi della ricerca scientifica e della tecnologia stanno producendo nella nostra società.
L’impegno e il lavoro svolto dagli Ambasciatori, coerentemente con i 10 Valori espressi nella Carta Etica del Packaging, ne sono testimonianza.
Novità nei settori di affettati e snack
In occasione di Tuttofood, Citterio, storica realtà di salumi, ha presentato le sue numerose novità di prodotto nelle linee affettati e snack.
Si parte dalla nuova linea Vivere all’italiana – Chiffonade, che comprende i migliori salumi della tradizione italiana, di alta qualità, in una vaschetta preformata di piccola grammatura con il prodotto disposto a mano, per un aspetto gourmet e prezioso. La linea è pensata per il mercato estero e per l’Italia, ed è già commercializzata in Francia.
La linea per l’Italia, Vivere all’Italiana, si compone di 4 referenze, ovvero Originale Salame di Milano 80 g da carne 100% italiana; Prosciutto Cotto, a lenta cottura a vapore, da 80 g, Prosciutto Crudo a lenta stagionatura e dal gusto dolce, senza conservanti, da 80 g; Bresaola con fette soffici e con solo il 2% di grassi, da 70 g.
Per i Paesi esteri, invece, Vivere all’italiana – Chiffonade è proposta in una gamma completa di 8 referenze: Originale Salame di Milano, Salame Piccante, Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto alle Erbe, Prosciutto Crudo, Bresaola, Coppa e Mortadella.
La seconda novità nel mondo degli affettati che la storica realtà di salumi ha proposto ai con-
sumatori e buyer riguarda la linea Sofficette, che vede l’inserimento di ulteriori 2 referenze: la Bresaola di Tacchino e il Salame Ventricina Piccante.
Analizzando i dati IRI e riscontrando una crescente attenzione verso i temi salute e benessere, con un nuovo particolare interesse verso il segmento High Protein, Citterio ha pensato di cogliere questa opportunità presentando le Sofficette Bresaola di Tacchino, un prodotto con 100% petto di tacchino, ricco di proteine (21 g per confezione), senza glutine e derivati del latte, con solo l’1,5% di grassi, confezionato nel pratico formato da 60 g che offre una grande versatilità di utilizzo e riduce il rischio di avanzi e sprechi.
IRI ha inoltre inserito tra i nuovi trend la riscoperta delle origini e dei prodotti tipici regionali, 100% italiani. Anche per questo Citterio ha scelto di riscoprire il sapore della tradizione con la Ventricina, un prodotto della tradizione abruzzese e molisana. Le Sofficette Salame Ventricina Piccante sono infatti realizzate con carne 100% italiana, dal gusto piacevole ed equilibrato, con pasta di peperone piccante e confezionate nel comodo formato da 60 g.
La quarta novità, nel mondo degli snack abbinati, presentata durante Tuttofood è una line extension della storica linea Unduetris!. Si tratta del nuovo Unduetris! Senza glutine & Senza lattosio, uno snack con tutto il gusto e qualità di Unduetris! con sottili fette di Salame 100% italiano e fette di Formaggio senza lattosio, abbinate a croccanti grissini senza glutine. Uno snack ideale per ogni occasione di consumo, nella pratica confezione da 80 g, per concedersi una pausa sfiziosa in qualsiasi momento della giornata.
Da ultimo, l’azienda ha presentato un concetto completamente nuovo per i salumi snack. Si tratta dei nuovi BigSalamini, due salamini 100% Italiani, dalla forma allungata del peso di circa 20 grammi l’uno, perfetti per essere tenuti in mano per un consumo on the go e fuori casa e gustati in due o tre morsi, conservabili fuori frigo per la massima versatilità e con un costo contenuto.
Aromatizzatore per ogni ricetta
Vinchef di Toso è l’aromatizzatore ideale per conferire una nota di sapore equilibrata alle vivande e contribuire alla loro digeribilità.
Vinchef di Toso è il primo aromatizzatore naturale nato dall’unione di vino ed erbe aromatiche infuse, le più utilizzate nella cucina mediterranea che dà vita a un equilibrato connubio dai molti utilizzi: da solo per conferire gusto e consistenza aromatica alle pietanze o insieme agli aromi preferiti per esaltarne le prestazioni.
La ricetta esclusiva di Vinchef nasce da ingredienti naturali e i suoi processi produttivi salva-
guardano la genuinità delle spezie e delle erbe presenti, quali rosmarino, che, grazie al suo profumo intenso e al suo aroma dolceamaro, favorisce la digestione dei grassi; timo, che, con il suo piacevole gusto amaro, è particolarmente apprezzato in minestre, zuppe di pesce, omelette, arrosti e stufati; origano, che, con il suo sapore dolce e speziato è usato fin dall’antichità per aromatizzare carni, pesci e pomodoro; alloro, le cui foglie essiccate sono solitamente aggiunte a sughi e soffritti; coriandolo, che, saggiamente dosato, rafforza e perfeziona la sapidità del vino.
Nuovo snack da bere
Skipper entra nel mercato delle bevande vegetali con un nuovo snack da bere, la nuova gamma Skipper Proteine e Fibre a base di mandorla e con il 50% di frutta, senza zuccheri aggiunti. Una bevanda bilanciata, fonte di proteine e fibre e con il 100% ingredienti di origine naturale come tutti i
prodotti a marchio Skipper. Una pausa gustosa pensata “come spezza fame” e che non si sostituisce ai pasti principali.
Secondo una ricerca di Unione Italiana Food e AstraRicerche, gli italiani che consumano abitualmente prodotti a base vegetale sono 22 milioni e il consumo è
in continua ascesa. Oltre 1 italiano su 2 li acquista con regolarità e registrano, ogni anno, tassi di crescita continua (nel 2022, +2,8% a volume). Rispetto alle bevande a base vegetale ben 9 italiani su 10 le conoscono e tra questi almeno 1 su 2 le consuma abitualmente (50,4%), soprattutto a colazione (65,8%) e merenda (25,7%). Una categoria apprezzata e consumata sia per esigenze nutrizionali legate alla dieta (41,7%), sia per la sempre crescente voglia di sperimentare qualcosa di nuovo (35%).
La nuova bevanda vegetale Skipper, proposta in un pratico formato Tetrapak da 330 mL, si articola in tre innovative ricette dal gusto intenso e avvolgente: mandorla e frutti tropicali, mandorla e frutti rossi, mandorla e frutti mediterranei.
SICUREZZA ALIMENTARE
Raccolta dati EFSA sulla sicurezza degli alimenti derivati da colture cellulari
L’EFSA ha inaugurato a maggio una tavola rotonda scientifica di due giorni per raccogliere opinioni e spunti di riflessione da parte di personalità scientifiche di spicco, rappresentanti di agenzie europee, internazionali e nazionali, aziende tecnologiche e operatori del settore alimentare, gruppi di consumatori e una serie di soggetti e altri organismi interessati al tema delle recenti tecniche innovative della coltura cellulare, dell’ingegneria tissutale e della fermentazione di precisione che sono alla base di nuovi, potenziali alimenti come la carne ottenuta da cellule coltivate o le proteine del latte ottenute da microrganismi.
L’EFSA intende così assicurarsi di prendere atto di tutti i più recenti sviluppi scientifici connessi alla valutazione del rischio per poter definire gli standard su cui valutare la sicurezza di queste nuove tecnologie alimentari, coinvolgendo produttori e, in generale, la società.
Cosa sono l’ingegneria tissutale e la fermentazione di precisione?
Ramiro Alberio, professore di biologia dello sviluppo presso l’Università di Nottingham nel Regno Unito e uno dei relatori della tavola rotonda EFSA, ha dichiarato: “L’ingegneria cellulare e tissutale consente di coltivare cellule e tessuti in assenza dell’organismo intero. Ad esempio, prelevando poche cellule da un muscolo o da altro organo, queste possono essere coltivate in condizioni controllate senza le altre parti dell’organo.
L’ingegneria cellulare viene già utilizzata in medicina per rigenerare tessuti o sostituire cellule danneggiate o malate. Le tecnologie sono ormai avanzate e potrebbero essere applicate in altri settori come quello agroalimentare. La cosiddetta fermentazione di precisione è una tecnologia che utilizza microrganismi per produrre prodotti specifici come
proteine, oligosaccaridi del latte identici a quelli del latte umano, vitamine oppure fibre”.
Il professor Alberio ha poi aggiunto: “La fermentazione di precisione viene utilizzata già da anni per produrre farmaci come l’insulina ed enzimi alimentari, ad esempio nella produzione casearia. La scienza alla base di questa tecnologia è in continua evoluzione e aumenta la gamma di potenziali applicazioni alimentari”.
Gli alimenti e gli ingredienti alimentari prodotti con queste tecnologie sono sicuri?
È compito dell’EFSA valutare la sicurezza dei nuovi alimenti nell’UE, compresi quelli derivati tramite nuove tecnologie come la coltura cellulare e l’ingegneria tissutale.
Wolfgang Gelbmann, responsabile scientifico EFSA nel campo dei nuovi alimenti e relatore generale del convegno, ha dichiarato: “Finora all’EFSA non è ancora
tazioni di prodotti alimentari e agricoli e della vulnerabilità agli shock globali dei prezzi alimentari.
Un peso ancora maggiore nell’innesco dell’insicurezza alimentare è determinato dagli shock economici globali cumulativi, tra cui l’aumento dei prezzi dei prodotti alimentari e le gravi perturbazioni dei mercati. La guerra in Ucraina ha avuto un impatto negativo globale a causa dei problemi nelle filiere di carburanti da un lato e di generi di prima necessità dall’altro, come grano, mais e olio di semi di girasole, con conseguente aumento senza precedenti dei prezzi alimentari internazionali nella prima metà del 2022. E se da allora i prezzi alimentari sono scesi, anche grazie alla Black Sea Grain Initiative e all’Unione Europea Solidarity Lanes, la guerra continua a colpire indirettamente la sicurezza alimentare, in particolare nei Paesi a basso reddito dipendenti dalle importazioni di cibo, la cui fragile resilienza economica era già stata colpita dalla pandemia di Covid-19.
Le principali cause di insicurezza alimentare globale
- Gli shock economici (compresi gli impatti socioeconomici del Covid-19 e le ripercussioni della guerra in Ucraina) sono diventati la causa principale in 27 Paesi con 83,9 milioni di persone nella fase 3 IPC/ CH o superiore o equivalente, rispetto ai 30,2 milioni di persone in 21 Paesi nel 2021. La resilienza economica dei Paesi poveri è drasticamente diminuita negli ultimi tre anni e ora essi devono affrontare perio-
di di ripresa più lunghi, con una minore capacità di far fronte a shock futuri.
- Conflitti e insicurezza sono stati il motore più significativo in 19 Paesi/regioni, con 117 milioni di persone in fase 3 IPC/ CH o superiore. Nel 2021, il conflitto è stato considerato il motore principale in 24 Paesi/ regioni con 139 milioni di persone in queste fasi di insicurezza alimentare acuta. In particolare, i conflitti hanno rappresentato il principale fattore di insicurezza alimentare acuta in tre Paesi ancora colpiti da crisi prolungate: Afghanistan, Sud Sudan e Repubblica araba siriana.
- Gli estremi meteorologici/climatici sono stati la causa principale dell’insicurezza alimentare acuta in 12 Paesi in cui 56,8 milioni di persone si trovavano nella fase 3 IPC/CH o
superiore, più del doppio (23,5 milioni) del 2021. Siccità prolungata nel Corno d’Africa, inondazioni devastanti in Pakistan e tempeste tropicali, cicloni e siccità nell’Africa meridionale sono stati i principali eventi che hanno determinato questa grave situazione.
Previsioni future
Conflitti, shock economici nazionali e globali e fenomeni meteorologici estremi continueranno anche quest’anno ad essere sempre più intrecciati, alimentandosi a vicenda e creando effetti negativi a spirale sull’insicurezza alimentare acuta e sulla nutrizione. Soprattutto i cambiamenti climatici provocheranno ulteriori eventi meteorologici estremi, in un quadro in cui sono destinati a persistere conflitti e insicurezza.
Tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L119 del 5 maggio è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2023/915 della Commissione del 25 aprile 2023 relativo ai tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti e che abroga il regolamento (CE) n. 1881/2006.
[...] Il regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione
definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Tale regolamento ha già subito numerose e sostanziali modifiche e, poiché si rendono necessarie diverse nuove modifiche, è opportuno sostituirlo.
Il presente regolamento si compone di 11 articoli che riportano definizioni, norme generali,
Nuovi parametri per il praziquantel
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L134 del 22 maggio è stato pubblicato il Regolamento di Esecuzione (Ue) 2023/981 della Commissione del 17 maggio 2023 che modifica il regolamento (UE) n. 37/2010 per quanto riguarda la classificazione della sostanza praziquantel in relazione al suo limite massimo di
residui negli alimenti di origine animale.
La Commissione europea, visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea, visto il regolamento (CE) n. 470/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 6 maggio 2009, che stabilisce procedure comunitarie per la determinazione di limiti di residui
alimenti essiccati, diluiti, trasformati e composti, divieto di detossificazione, disposizioni in materia di etichettatura per le arachidi, gli altri semi oleosi, i prodotti da essi derivati e i cereali, deroghe all’articolo 2, monitoraggio e comunicazione, abrogazione, misure transitorie ed entrata in vigore.
Per la consultazione del documento rimandiamo all’indirizzo: https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/IT/TXT/?uri=uriserv :OJ.L_.2023.119.01.0103.01. ITA&toc=OJ:L:2023:119:TOC
di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale, abroga il regolamento (CEE) n. 2377/90 del Consiglio e modifica la direttiva 2001/82/ CE del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 726/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), in particolare l’articolo 14, in combinato di-
RICERCA APPLICATA
Effetto della microfiltrazione sulle proteine del latte
La microfiltrazione rappresenta una significativa opportunità per migliorare le proprietà funzionali e fisiche delle proteine del latte e prolungare la durata di conservazione dei prodotti lattiero-caseari. Il latte filtrato nei comuni processi commerciali è disponibile in molti dei principali supermercati del Regno Unito. Il latte vaccino è una delle principali fonti di proteine per l’alimentazione umana. Sfortunatamente, l’allergia a questo alimento è una delle più comuni nei bambini, e colpisce fino al 3% della popolazione generale. La lavorazione del
latte può alterare gli epitopi conformazionali e lineari nelle proteine allergeniche modificandone così l’allergenicità. Il mascheramento degli epitopi mediante un legame disolfuro o l’interazione di proteine e componenti della matrice alimentare, come il grasso, sono alcuni dei meccanismi utilizzati per prevedere la potenziale allergenicità delle proteine.
Lo scopo di questo studio britannico pubblicato su Proceedings of the Nutrition Society. 82, E3, 2023 era di indagare l’impatto della microfiltrazione sulla struttura proteica del latte filtrato disponibile in commercio. Per questo sono stati utilizzati campioni di latte disponibili in commercio dai principali rivenditori di generi alimentari nel Regno Unito. Sei dei 7 campioni offrivano sia latte filtrato che non filtrato (pastorizzato), mentre una marca (Arla) offriva solo latte filtrato. Il gruppo tiolico libero è stato determinato utilizzando il protocollo di Ellman, mentre la tecnica del Dynamic Light Scattering è stata utilizzata per misurare la dimensione parziale della caseina in campioni di latte filtrato commerciali. La microscopia confocale a scansione laser (CLSM) è stata impiegata per studiare la struttura del grasso e delle proteine nel latte, nella caseina e nella panna del lat-
te commerciale filtrato e pastorizzato utilizzando due macchie fluorescenti per marcare grasso e proteine. Come confronto sono stati utilizzati campioni di latte pastorizzato della stessa marca di latte filtrato. I risultati della CLSM hanno indicato eterogeneità nella distribuzione di grassi e proteine associata alla lavorazione del latte. Tutti i campioni filtrati hanno mostrato che esiste un’ulteriore interazione tra i globuli di grasso e le proteine. La media z dei campioni di latte filtrato (da 180 a 193 nm) era significativamente (p<0,05) maggiore del latte pastorizzato (da 154 a 174 nm) in tutte le marche di latte commerciale. Inoltre, sono state osservate differenze nel contenuto di gruppi tiolici liberi con latte pastorizzato avente una concentrazione tiolica libera significativamente (p <0,05) più alta rispetto al latte filtrato per tutte le marche di latte commerciale analizzate (da 1,04 a 1,26 mM/mL e da 0,79 a 0,95 mM/mL, rispettivamente).
Questi risultati preliminari indicano che la microfiltrazione potrebbe influenzare la struttura intermolecolare bloccando il tiolo libero e/o il legame con la membrana dei globuli di grasso del latte nel latte, indicando che questo trattamento possa influire sull’allergenicità del latte. Sono tuttavia necessarie ulteriori interazioni grasso-proteina e analisi dei peptidi per determinare i meccanismi alla base di questi risultati.
dolce per modificarne le proprietà tecnico-funzionali (ad esempio, formazione di gel proteico, sineresi, fermezza). Il BM e il RO BM sono stati trattati a 0, 15, 150 e 300 MPa. I campioni trattati sotto pressione e di controllo sono stati ultracentrifugati per suddividerli nelle seguenti 3 frazioni: una solubile supernatante (strato superiore), una colloidale costituita da uno strato torbido (strato intermedio) e un pellet ad alta densità (strato inferiore). Sono stati determinati i cambiamenti di composizione nella frazione solubile [lipidi, fosfolipidi (PL), proteine e sale], nonché il profilo proteico mediante analisi PAGE. I cambiamenti nella distribuzione delle dimensioni delle particelle sottoposti a UHPH sono stati monitorati mediante diffrazione laser
in presenza e in assenza di citrato di sodio per dissociare le micelle di caseina (CN). I cambiamenti microstrutturali nelle particelle BM e RO BM trattate a pressione e non trattate sono stati monitora-
ti mediante microscopia confocale a scansione laser.
L’analisi della dimensione delle particelle ha mostrato che il trattamento con UHPH ha ridotto significativamente la dimensione dei frammenti di membrana dei globuli di grasso del latte in BM e RO BM. Inoltre, il trattamento a pressione a 300 MPa ha portato a un aumento significativo del recupero di lipidi totali, CN, calcio e fosfato nella frazione solubile BM (strato superiore) dopo l’ultracentrifugazione. Tuttavia, i PL sono risultati principalmente concentrati nella “nuvola” di pellet (strato intermedio), situata sopra il pellet nel BM concentrato mediante RO. Al contrario, i PL erano distribuiti uniformemente tra le fasi solubili e colloidali di BM.
Effetti UV-C su shelf-life e proprietà sensoriali delle patate di IV gamma
Il tessuto della patata viene danneggiato durante le produzioni di IV gamma, il che rende questi prodotti suscettibili alla perdita di qualità e al deterioramento microbiologico. Allo stesso tempo, essi sono desiderabili per la loro praticità, anche se sono estremamente sensibili e hanno una breve durata. La sfida principale dell’industria delle patate di IV gamma è riuscire a superare questi inconvenienti. Il trattamento con UV-C, noto per la sua attività antibatterica, è una tecnica promettente e potrebbe migliorare la durata di conservazione dei prodotti a base di patate di IV gamma.
Uno studio croato pubblicato su Food Technology and Biotech-
nology. 60, (2): 166-177, 2022 ha esaminato l’influenza del trattamento UV-C sulla sicurezza e sulla qualità, nonché sui tratti sensoriali della patata di IV gamma (Solanum tuberosum L. cv. Birgit) durante la conservazione. A tale scopo, l’irradiazione UV-C protratta per 0, 3, 5 e 10 minuti è stata applicata su fette di patate confezionate sottovuoto pretrattate con soluzione di ascorbato di sodio. Durante 23 giorni di conservazione a (6±1)°C, sono state monitorate le proprietà microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriali dei campioni crudi, insieme alle proprietà sensoriali delle patate bollite e fritte di IV gamma.
I trattamenti UV-C da 5 e 10 minuti hanno ridotto significativamente la crescita microbica, aumentato i solidi totali e la luminosità (L*) e influenzato positi-
MERCATI CONSUMI
Si amplia il ruolo dello Snacking nelle abitudini dei consumatori
Nel suo quarto rapporto annuale State of Snacking, Mondelēz International esamina i comportamenti dei consumatori a livello globale e investiga i driver di scelta degli snack da parte dei consumatori, considerando in particolare come le attuali sfide economiche ne stiano influenzando le scelte in tutto il mondo, con una maggioranza di intervistati che continua a dare priorità agli snack, nonostante l’aumento dei prezzi e le sfide economiche.
Sviluppato in collaborazione con The Harris Poll, il rapporto analizza per il quarto anno consecutivo gli atteggiamenti e i comportamenti in materia di snack di migliaia di consumatori intervistati in 12 Paesi. I risultati illustrano l’espansione del ruolo di questi prodotti, che sempre più spesso sostituiscono i pasti tradizionali. I principali risultati mostrano che i consumatori di tutto il mondo consumano snack: il 71% fa uno spuntino almeno due volte al giorno e il 78% dei consumatori lo fa consapevolmente, tanto che dichiara di prendersi più tempo per assaporare gli snack, mentre il 61% afferma di dedicare del tempo a porzionarli prima di mangiarli.
I risultati evidenziano inoltre che i consumatori sostituiscono sempre più spesso i pasti con gli spuntini, con il 55% che dichiara una maggiore propensione a consu-
mare uno snack fra i tre pasti principali. Inoltre, la riduzione degli sprechi è una priorità assoluta, con 7 consumatori su 10 che dichiarano di privilegiare gli snack con meno imballaggi e il 72% che dichiara di riciclarli.
L’indagine dimostra che i consumatori cercano snack per soddisfare diverse esigenze nella loro vita: la maggioranza lo fa regolarmente per premiarsi (78%) e per un senso di comfort (77%), risultati condivisi dall’85% dei millennial per entrambi i motivi. Il contesto attuale sottolinea anche l’importanza della riconoscibilità del marchio, con il 67% che dichiara che preferirebbe comprare una minore quantità della sua marca preferita di snack piuttosto che acquistare una generica alternativa meno costosa.
Il rapporto “State of Snacking 2022” evidenzia inoltre che molti controllano le etichette nutrizionali dei prodotti prima di acquistarli (68%) e che meno della metà (46%) si sente in colpa quando si concede uno spuntino o una merenda golosa.
Gli spuntini offrono anche un’importante opportunità per entrare in contatto con gli altri: sette su dieci confermano che “condividere uno snack con gli altri è un gesto d’amore”, e questa tendenza a gustarne uno con i propri cari è particolarmente forte tra le famiglie in India e in Messico.
L’attenzione alla sostenibilità è particolarmente forte fra gli intervistati, che considerano l’impatto che le loro scelte in fatto di snack hanno sull’ambiente e riconoscono che sia le aziende che essi stessi giocano un ruolo chiave su questo tema.
Il 63% dei consumatori concorda poi sul fatto che gli snack con un maggiore impatto ambientale dovrebbero costare di più, soprattutto i millennial (70%) e la generazione Z (69%). Quindi, il 64% è disposto a pagare di più per snack più rispettosi dell’ambiente e il 65% pagherebbe di più per prodotti con ingredienti approvvigionati in maniera etica.
NOTIZIE DAL MONDO
Un Macfrut da record
Una 40° edizione in forte crescita per la Fiera internazionale dell’ortofrutta insieme a Fieravicola. Molta soddisfazione anche negli stand per le presenze che hanno affollato la tre giorni
Era attesa un’edizione molto speciale, la numero 40 di Macfrut, la fiera internazionale dell’ortofrutta, a Rimini dal 3 al 5 maggio e i pronostici sono stati am-
piamente confermati. Con quasi 50.000 presenze e un +29% rispetto all’anno precedente, caratterizzato dalla grande crescita internazionale di espositori e
visitatori, organizzatori ed espositori possono dirsi soddisfatti. Dati importanti per un settore strategico del Made in Italy come l’agroalimentare e la filiera dell’ortofrutta, quest’anno in mostra con 60.000 m2 di esposizione, pari a +35% rispetto allo scorso anno, pari a due padiglioni in più, come la partecipazione estera che ha registrato un +50% di espositori provenienti da altri Paesi e 1.500 top buyer internazionali in visita.
Tecnologia e innovazione sono stati i fattori chiave, con proposte di alto livello specialistico, destinate a colpire l’attenzione.
Non sono certo mancate le novità tra gli stand. “Abbiamo incontrato l’interesse del pubblico italiano e straniero – confermano Michele Mattioli ed Enrico Giubelli di IST 2000 – con la nostra selezionatrice ottica a colori dedicata al prodotto granulare secco. Grazie a due telecamere ad alta riso-
L’ISM di Colonia dimostra l’ottimismo del settore dolciario
Lo scorso aprile la principale fiera mondiale per il settore dolciario e degli snack ha offerto ancora una volta una vetrina dell’offerta dolce e salata di tutto il mondo su uno spazio espositivo di circa 100.000 m2. Insieme a ProSweets Cologne - Special Edition ha registrato la partecipazione di 1.274 espositori provenienti da 71 Paesi (72% esteri) e oltre 25.000 visitatori di 135 nazionalità, dei quali l’88% provenienti dall’estero.
Quest’anno è stata posta una maggiore attenzione alle sfide che l’industria deve affrontare oggi e allo sviluppo congiunto di soluzioni, e il successo di pubblico dimostra la centralità di que-
sto evento nel panorama internazionale pur in un contesto generale difficile.
I Paesi europei con le maggiori partecipazioni quest’anno sono stati Olanda, Gran Bretagna e Belgio, ma una crescita particolarmente elevata è stata registrata per i visitatori italiani, mentre al di fuori dell’Europa, i più numerosi sono stati statunitensi, coreani e israeliani.
Fra le novità e tendenze emerse in questa edizione di ISM, molto evidente è risultata l’importanza che i consumatori attribuiscono agli ingredienti sani e naturali, come pure ai prodotti a base vegetale, ancora in forte espansione, il che si riflette nella crea-
tività dimostrata per arricchire gli alimenti con fibre. Sotto la lente d’ingrandimento, anche gli aromi esotici, con nuovi gusti come affumicato, Tandoori, Bloody Mary o “cozze al vino bianco” pronti a conquistare il mercato.
Per quanto riguarda i premi ISM 2023, i tre prodotti ritenuti più innovativi sono stati il “dolce zucchero filato senza zucchero (-90%)” – anche privo di esaltatori di sapidità, coloranti o glutine – della tedesca Tri d’Aix, l’australiana CAL Marketing con i dolcetti giapponesi Mochi a base di riso, in questo caso resi sorprendenti dalle perle di tè al latte e zucchero di canna, mentre la World’s Coconut Trading ha conquistato il terzo posto con le chips spagnole di patata dolce viola al gusto affumicato BBQ.
Majlen Fazer, specialista della qualità dei prodotti di cacao e cioccolato del gruppo finlandese Fazer, è il vincitore dell’ISM Award di quest’anno, che ne ha riconosciuto l’impegno per una maggiore sostenibilità nel settore dei dolci e degli snack.
Infine, è stato assegnato il Consumer Award, che incorona il prodotto più apprezzato dai consumatori fra le novità proposte in fiera, determinato attraverso una votazione su Instagram in collaborazione con Foodnewsgermany. L’edizione 2023 del premio è andata alla olandese Mitsuba per il suo Street Food Mix, uno snack giapponese/asiatico dal gusto sorprendente.
Il prossimo ISM si svolgerà dal 28 al 31 gennaio 2024.
Record per il Seafood Expo Global/Seafood Processing Global
Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, la più grande fiera commerciale al mondo per l’industria ittica, ha raggiunto un record in termini di spazi espositivi occupati, numero di aziende espositrici e partecipazione totale per il suo se -
li e regionali e un impatto economico per la città spagnola stimato in 150 milioni di euro. Con 49.339 metri quadrati netti di spazio espositivo, il 24% in più rispetto al 2022 e il 21% in più rispetto al precedente evento più grande (tenutosi a Bruxelles nel 2019),
do e ha evidenziato le tendenze attuali nelle attrezzature di lavorazione e confezionamento, controllo qualità, sicurezza alimentare e servizi di igiene alimentare. Qualità dei prodotti, innovazione attraverso nuovi sapori, fra i quali quelli asiatici, prodotti piccanti e ispirati allo street food, sono stati alcuni dei trend più importanti individuati durante l’evento.
I prestigiosi Seafood Excellence Global Awards, che premiano i migliori prodotti presentati al salone, sono stati assegnati al gruppo spagnolo Vičiūnai per il miglior prodotto al dettaglio per i suoi ravioli neri di seppia con ripieno di gamberi e brodo tailandese, mentre la francese Unima Distribution ha ricevuto il premio per il Miglior Prodotto Ho.Re.Ca. per il suo Gambero del Madagascar sgusciato biologico.
condo anno a Barcellona. L’organizzatore Diversified Communications stima che oltre 33.000 acquirenti e fornitori dell’industria ittica globale abbiano partecipato all’evento.
La tre giorni ha superato ogni aspettativa, con 2.078 aziende espositrici provenienti da 87 Paesi diversi, 68 padiglioni naziona-
il Seafood Expo Global/Seafood Processing Global di quest’anno rappresenta l’edizione più grande mai tenuta – in termini di dimensioni e presenze – nella storia dell’Expo.
Seafood Expo Global/Seafood Processing Global ha presentato gli ultimi prodotti ittici provenienti da fornitori di tutto il mon-
L’edizione di quest’anno è stata arricchita da un nutrito programma di conferenze con oltre 20 sessioni educative presentate da oltre 85 esperti internazionali del settore, tra cui rappresentanti dell’industria della pesca, importanti regolatori, economisti, ONG ed esperti in biodiversità e sostenibilità. Fra i temi affrontati, le principali sfide dell’industria ittica in termini di sostenibilità ed economia globale, gli ingredienti dei mangimi di origine marina, l’acquacoltura e la logistica nell’industria ittica.
Il prossimo Seafood Expo Global/Seafood Processing Global si terrà nuovamente a Barcellona, dal 23 al 25 aprile 2024.