INDUSTRIE ALIMENTARI Giu 2024

M. PAPA3 - E. LI PUMA1 - G. SPINA4 - U. ANASTASI4 - A. PASQUALONE2*

1Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali, Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria (CREA) - Corso Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)

2Dipartimento di Scienze del Suolo, delle Piante e degli Alimenti - Università degli Studi di Bari Aldo Moro Via Amendola, 165/A - 70126 Bari

3Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria (CREA) - Corso Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)

4Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), Sezione Agronomia generale e coltivazioni erbacee Università degli Studi di Catania - Via Valdisavoia, 5 - 95123 Catania

*email: alfio.spina@crea.gov.it; antonella.pasqualone@uniba.it

Il lupino come ingrediente nella panificazione del grano duro

Proprietà fisico-chimiche delle miscele di farine e qualità del pane

Lupin as an ingredient in durum wheat breadmaking: physico-chemical properties of flour blends and bread quality

■ PAROLE CHIAVE

attività antiossidante, pane di grano duro, tasso di lievitazione, farine di Lupinus albus e L. angustifolius, polifenoli, concentrato proteico, prove reologiche, qualità, profilo sensoriale, assorbimento di acqua e olio

RIASSUNTO

In questo studio una farina di lupino bianco (Lupinus albus L.) e un concentrato proteico di lupino azzurro (Lupinus angustifolius L.), in quantità crescenti (3, 7, 10 e 15%), sono stati parzialmente sostituiti alla semola rimacinata di grano duro per panificazione. Sono stati valutati gli effetti sulle proprietà fisico-chimiche delle miscele di farine nonché sulla qualità tecnologica e sensoriale del pane. L’aggiunta di tali ingredienti ha incrementato la capacità di assorbimento idrico, con conseguente aumento della resa in pane, e il tasso di lievitazione rispetto alla semola. A livello farinografico, il tempo di sviluppo dell’impasto è aumentato con l’aggiunta di farina di lupino e concentrato proteico, i quali hanno, invece, avuto un effetto negativo sulla stabilità dell’impasto. La forza, determinata all’alveografo, è diminuita (225, 108 e 76 J × 10-4, rispettivamente per impasti con semola 100%, con 15% di concentrato proteico di lupino azzurro e con 15% di farina di lupino bianco), mentre il rapporto P/L è aumentato. Rispetto al controllo, le tesi integrate presentavano una bassa attività amilasica, con valori di falling number compresi tra 439 s e 566 s. Tali ingredienti aggiunti hanno causato una riduzione del volume specifico dei pani (2,85, 2,39 e 1,93 cm3/g, rispettivamente per il pane di semola 100%, con 15% di concentrato proteico e con 15% di farina di lupino), aumentandone la durezza (fino a 21,34 N nel pane con il 15% di concentrato proteico). La porosità dei pani è diminuita con l’aggiunta dei due sfarinati di lupino (intervallo compreso fra 5 e 8). Dal punto di vista sensoriale, questi ingredienti non hanno conferito sapori o odori sgradevoli al pane, ciò significa che possono essere impiegati in panificazione senza ricorrere ad un processo di dearomatizzazione. Pertanto, l’impiego degli sfarinati di lupino in panificazione, con una concentrazione fino al 15%, rappresenta una valida possibilità per fortificare il pane di grano duro.

■ KEYWORDS

antioxidant activity, durum wheat bread, leavening rate, Lupinus albus and L. angustifolius flours, polyphenols, protein concentrate, rheological tests, quality, sensory profile, water and oil absorption

SUMMARY

In the present paper, a white lupin flour (Lupinus albus L.) and a protein concentrate from narrow-leaved lupin (Lupinus angustifolius L.), in increasing proportions (3, 7, 10 and 15%), were partially replaced for durum wheat re-milled semolina for breadmaking. The effects on the physico-chemical properties of the flour blends as well as on the technological and sensory quality of the bread were evaluated. The addition of these ingredients increased the water absorption capacity and the leavening rate compared to semolina. In the farinograph, the addition of lupin flour and lupin protein concentrate increased the dough development time, with a negative effect on dough stability. The alveograph strength decreased (225, 108 and 76 × 10-4 J for doughs with semolina, 15% protein concentrate and 15% lupin flour, respectively), while the P/L ratio increased.

Compared to the control, the supplemented doughs showed a low amylase activity, with falling number values ranging from 439 s to 566 s. These additional components produced a reduction in the specific volume of the loaves (2.85, 2.39 and 1.93 cm3/g for the semolina bread, 15% protein concentrate and 15% lupin flour, respectively), and an increase in their hardness (up to 21.34 N in the bread with the 15% protein concentrate).

The porosity of the breads decreased with the addition of the two lupin flours (range between 5 and 8).

Sensory-wise, these ingredients did not impart any off-flavours or off-odours to the bread, which means that they can be employed in bread-making without a deflavouring process.

Therefore, the use of lupin flours in breadmaking, with a concentration of up to 15%, represents a valid possibility for fortifying durum wheat bread.

Fig. 2 - Velocità di lievitazione di impasti preparati con livelli crescenti di sostituzione (3, 7, 10 e 15 g/100 g) di semola rimacinata (SC) con concentrato proteico di lupino azzurro (CPL; diagramma A) e farina di lupino bianco (FL; diagramma B).

campioni integrati con sfarinati di lupino. Questi ultimi hanno avuto performance simili. In entrambi i gruppi, c’è stato un calo generale dei valori come reazione al crescente livello di integrazione. In particolare, i valori più elevati sono stati registrati in FL 3% (504 s) e in CPL 7% (566 s), indicando una ridotta attività amilasica.

3.4 Prova di fermentazione dell’impasto

I risultati ottenuti dalla prova di lievitazione rivelano che l’ag-

giunta di CPL e FL ha accorciato i tempi di lievitazione, portando ad una maggiore espansione dell’impasto, con conseguente aumento del tasso di lievitazione rispetto a quello di SC. Nel dettaglio, gli impasti con l’aggiunta di CPL (Fig. 2A) hanno raggiunto un tasso di lievitazione del 103%, mentre l’aggiunta di FL (Fig. 2B) ha portato ad un tasso di lievitazione del 118%.

In particolare, gli impasti ottenuti con farina di lupino bianco hanno mostrato una maggiore capacità di lievitazione rispet-

to a quella di CPL, probabilmente per una maggiore presenza di fibra fermentescibile (Spina et al., 2023). Tuttavia, dopo un’iniziale rapida espansione, questi impasti non hanno tollerato lunghi tempi di lievitazione, confermando quanto ottenuto al farinografo e all’alveografo.

3.5 Caratteristiche fisico-chimiche del pane

La Tab. 4 riporta le principali caratteristiche fisiche dei pani. Riguardo l’umidità le aggiunte mag-

Tabella 4 - Caratteristiche fisico-chimiche del pane preparato con semola rimacinata (SC) o con miscele di semola rimacinata e concentrato proteico di lupino azzurro (CPL) o farina di lupino bianco (FL) in percentuali diverse (3, 7, 10 e 15 g/100 g).

Tipo di pane

(g/100 g)

(cm3/g)

(g/cm3)

(N)

(1-8)*

SC 29,98±0,18 a 2,85±0,05 a 0,35±0,07 c 76,0±0,0 a 16,85±0,27 abc 5

FL 3% 28,64±0,01 b 2,14±0,05 bc 0,47±0,19 ab 63,4±0,7 ab 16,36±0,82 c 6

FL 7% 28,83±0,02 b 2,21±0,03 bc 0,45±0,21 b 64,1±0,2 ab 16,81±0,99 abc 6

FL 10% 29,22±0,01 ab 2,32±0,03 b 0,43±0,12 b 63,1±0,0 ab 18,49±1,75 abc 6

FL 15% 29,22±0,03 ab 1,93±0,02 c 0,52±0,10 a 60,1±1,8 b 21,17±1,59 ab 8

CPL 3% 29,33±0,02 ab 2,16±0,01 bc 0,46±0,07 ab 63,2±0,1 ab 15,79±0,89 c 6

CPL 7% 29,53±0,01 ab 2,24±0,07 bc 0,45±0,07 b 65,7±1,4 ab 16,65±1,68 bc 6

CPL 10% 28,60±0,42 b 2,19±0,03 bc 0,46±0,05 b 64,6±0,4 ab 18,51±1,36 abc 7

CPL 15% 28,41±0,01 b 2,32±0,01 b 0,43±0,07 b 65,6±0,1 ab 21,34±1,64 a 7 * Valore di 1: molto poroso; 8: poco poroso. Lettere diverse nella colonna indicano una differenza significativa (p≤0,001).

il pane SC solo quando sono stati incorporati elevati livelli di farina di lupino bianco (10 e 15% di LF). In particolare, con l’aggiunta di LF, l’indice di bruno è aumentato, mentre a* è diminuito. Inoltre, confrontando il pane SC con quelli preparati utilizzando le miscele di farine, il b* è diminuito, ad eccezione del pane con il 3% di CPL.

3.6 Caratteristiche sensoriali dei pani

L’aspetto, il gusto, l’odore e la consistenza di un prodotto alimentare sono predittori molto importanti per stabilire se il prodotto sarà accettabile o meno per i consumatori.

I campioni di pane contenenti LF a diverse concentrazioni differivano dal pane SC soprattutto in termini di caratteristiche visive e tattili, come lo spessore della crosta, la porosità, la regolarità dell’alveolatura, la masticabilità e la durezza della mollica (Figg. 5A e 5B). Il pane con il 15% di FL si differenziava nettamente dagli altri campioni per la minore masticabilità e la maggiore croccantezza. L’aggiunta di FL ha determinato una porosità più densa e meno regolare rispetto al pane SC e un colore della mollica con un giallo più intenso. Una tendenza simile per questi descrittori è stata riscontrata nei campioni di pane contenenti CPL, soprattutto nella percentuale più elevata. Nel complesso, la valutazione sensoriale è risultata in accordo con l’analisi strumentale degli attributi fisici del pane in termini di porosità, durezza e volume specifico. Tutti i campioni di pane valutati non presentavano off-flavours o off-odours che potessero influire negativamente sull’accettazione da parte del consumato-

re. Si tratta di un’osservazione interessante, dal momento che l’off-flavour dei legumi, compreso il lupino, è un problema riconosciuto da Roland et al. (2017). La miscelazione del concentrato di lupino e della farina di lupino con la semola ha permesso lo svilup-

po di un sapore gradevole, dovuto probabilmente alle trasformazioni chimiche legate alla cottura, come la reazione di Maillard e la caramellizzazione (soprattutto nella crosta), che hanno forse ridotto ogni possibile off-flavour al di sotto della soglia di percezione.

Profilo sensoriale pane FL

COLORE MOLLICA

OFF-FLAVOUR

OFF-ODOUR

SAPORE DI PANE

SOLUBILITÀ DELLA MOLLICA

MASTICABILITÀ DELLA MOLLICA

CROCCANTEZZA DELLA CROSTA

SAPORE DI TOSTATO

SAPORE DI LIEVITO

AMARO

ODORE DI PANE

ODORE DI TOSTATO

ODORE DI LIEVITO

SPESSORE DELLA CROSTA

POROSITÀ

REGOLARITÀ DELL’ALVEOLATURA

UMIDITÀ DELLA MOLLICA

DUREZZA DELLA MOLLICA

ELASTICITÀ DELLA MOLLICA

DOLCE SALATO ACIDO

Profilo sensoriale pane CPL

CPL 3% CPL 7% CPL 10% CPL 15%

COLORE MOLLICA

ODORE DI PANE

OFF-FLAVOUR

OFF-ODOUR

SAPORE DI PANE

SOLUBILITÀ DELLA MOLLICA

MASTICABILITÀ DELLA MOLLICA

CROCCANTEZZA DELLA CROSTA

SAPORE DI TOSTATO

SAPORE DI LIEVITO

AMARO

DOLCE SALATO ACIDO

ODORE DI TOSTATO

ODORE DI LIEVITO

SPESSORE DELLA CROSTA

POROSITÀ

REGOLARITÀ DELL’ALVEOLATURA

UMIDITÀ DELLA MOLLICA

DUREZZA DELLA MOLLICA

ELASTICITÀ DELLA MOLLICA

Fig. 5 - (A) Profili sensoriali dei pani preparati sostituendo parzialmente la semola rimacinata (SC) con farina di lupino (FL) a livelli crescenti (3, 7, 10 e 15 g/100 g). (B) Profili sensoriali dei pani preparati sostituendo parzialmente la semola rimacinata (SC) con concentrato proteico di lupino (CPL) a livelli crescenti (3, 7, 10 e 15 g/100 g).

FIERE

Innovazione e sostenibilità al Macfrut 2024

Ottimizzazione, personalizzazione, riduzione di sprechi e consumi i fattori chiave per una competitività globale sempre più agguerrita.

Si è chiusa a Rimini la 41ª edizione di Macfrut, quest’anno ricca di visitatori, in prevalenza italiani, ma con interessanti presenze estere. Seppur con la sovrapposizione di date con il Cibus di Parma, gli espositori sono rimasti soddisfatti e le parole più udite negli stand sono state innovazione e sostenibili -

tà. In un settore in cui la competitività è forte, i focus principali sono l’ottimizzazione dei processi e della filiera, riducendo sprechi e consumi, ma anche salvaguardando la capacità di fornire soluzioni personalizzate. Una sostenibilità, dunque, reale ed efficace, sia in termini economici che etici.

Lo conferma Arianna Ceccarelli, brand manager e marketing di Euro Company che oltre alle linee tradizionali di filiera italiana punta sulla novità delle creme 100% frutta secca, categoria importante insieme a quella dei Fermentini, ovvero dei fermentati da frutta secca, alternativa vegetale al formaggio. Prodotti pensati per un pubblico attento alla propria alimentazione che ha portato in stand giovani e meno giovani, a conferma che il mondo plant based sta iniziando a emergere e progetti dedicati all’inno-

vazione di prodotto sono un fattore di crescita.

Innovazione come forza trainante anche per Gianluca Pasi, tecnico commerciale di Geoplant Vivai. Per il mercato italiano ed europeo l’azienda punta sulla pera Abate Fetel e su portinnesti franchi, un ritorno al passato quanto mai attuale per tamponare la drammatica situazione della pericoltura italiana e della pera Fetel in particolare.

Sempre in ambito agronomico spicca la Lancia MET, l’innovativo prototipo di attrezzatura per il diserbo biologico destinata a rivoluzionare le pratiche agricole e di manutenzione del verde. Federico Ponti, della direzione di MET Ozone Experts guarda alla sostenibilità derivante dalla combinazione di alta pressione e ozono, una soluzione estremamente efficace per il diserbo biologico, con un van -

Guarda al rinnovamento e al miglioramento tecnico-funzionale anche Mettler Toledo come indicato da Manuel Vignoli, commerciale dell’azienda, così come punta a un servizio sempre più efficace ed efficiente Emirates Skycargo

Nuove tecnologie per migliorare quanto già presente è la risposta di Tomra Food che punta all’innovazione tecnologica e alla sostenibilità, dalla riduzione dello spreco alimentare e dei materiali al risparmio energetico, ma anche alla migliore cooperazione dei macchinari per ottimizzare il fattore energetico e garantire il controllo dei costi, come sottolineato da Bruno Stravato, General Manager della Icoel.

Dello stesso avviso anche Amedea Visone, direzione commerciale Italia di Roboqbo che con la Roboqbo 5 litri guarda anche alle realtà più piccole, rispondendo alle necessità di un mercato in crescita e attento alla qualità della risposta, in ottica green e focalizzato sul risparmio e il recupero delle materie prime, rientrando così più facilmente degli investimenti.

La trasformazione oggi è una risposta a tutto questo e lo afferma anche Pink Lady che crede in un modello di filiera integrato che crea valore economico e benessere per gli stakeholder, rispettando l’ambiente e promuovendo la biodiversità. A illustrarlo è stato il direttore generale di Pink Lady

Europe, Thierry Mellenotte, esponendo i valori della Carta degli Impegni, confermando i risultati di un modello che, puntando su sostenibilità, biodiversità e consapevolezza dei consumatori, raggiunge ottime performance, con volumi in crescita del 20%.

Anche Gruppo Alegra si trova in una fase di grande spinta innovativa a ogni livello e comparto, dallo stile ai prodotti, all’approccio al mercato, ha spiegato Enrico Bucchi, direttore generale di Valfrutta Fresco, nella convinzione che la capacità di innovare e di muoversi con una certa rapidità sia strategico e fondamentale per garantire sviluppo e portare sempre più valore alle aziende.

Innovazione incontrata anche L’Insalata dell’Orto e nelle parole di Sara Menin, Product development manager, presentando la prima edizione di Drink vs Food Contest, un’iniziativa per rendere l’ortofrutta più pop e comunicarla in modo originale, in uno stand arricchito dall’offerta di IV Gamma e le referenze a residuo zero e i fiori eduli, sia freschi che disidratati, ma anche le Miscele&Snack, in cui sono abbinati frutta secca e fiori eduli disidratati.

Mettler Toledo.

Matteo Barboni

Tomra. Roboqbo.

FIERE

Fra gli stand a Stoccarda

Parte II

Pesatura automatica dei micro-ingredienti per l’industria alimentare

Nel settore alimentare, la qualità e la tracciabilità dei prodotti sono requisiti fondamentali per soddisfare le esigenze

dei consumatori e le normative vigenti. La composizione delle ricette, la ripetibilità dei processi, la gestione delle materie prime,

la sicurezza e l’igiene sono tutti aspetti che richiedono una grande attenzione e una costante verifica.

Lawer offre una gamma di sistemi di pesatura automatica dei micro-ingredienti in polvere, che si adattano alle diverse esigenze di produzione, di precisione e di capacità di stoccaggio e garantiscono massima qualità del prodotto finito, massima precisione di pesatura, replicabilità delle ricette, giusto equilibrio delle materie prime, gestione della produzione, efficienza e riduzione dei costi, oltre a completa riservatezza del know-how, ottimizzazione della produzione e tempi di produzione inferiori.

Lawer dispone di diversi modelli di sistemi di pesatura automatica, con tecnologia a bilancia singola, doppia o multipla, con

Sistema di pesatura automatica dei micro-ingredienti in polvere Unica HD (Lawer).

Linea per prodotti pronti

Weber ha presentato i suoi sistemi di automazione e lavorazione per molteplici segmenti di mercato, con una gamma continuamente ampliata di soluzioni, ad esempio, per prodotti in pezzi, snack, pizza, sandwich, piatti pronti e pesce.

Uno dei pezzi forti esposti era un sistema di automazione innovativo per produrre snack e prodotti pronti con l’esempio di un impianto speciale per la produzione di vassoi di snack con cubetti di formaggio e minifette di salame. Questa soluzione di automazione consente l’attuazione di applicazioni e requisiti che diversamente non sarebbe possibile realizzare, grazie ad un’estrema flessibilità.

Dal layout si evidenzia che la configurazione è costituita da due percorsi Weber weShuttle che preparano e lavorano prodotti diversi per questa applicazione per vassoi di snack. Il primo percorso è preceduto da un’affettatrice con lama circolare Weber weSlice 4000 che taglia i pezzi di formaggio a due vie. Nelle applicazioni colloca-

te nella gamma di media potenza, l’affettatrice offre la massima flessibilità per realizzare numerose applicazioni in spazi ridottissimi. Pertanto, è la scelta ottimale per questo sistema di linea. Il secondo percorso parte con un’affettatrice Weber 305, che taglia in modo netto quattro volte snack di salami di piccolo calibro e forma pile a due vie. Anche questa affettatrice garantisce una produzione efficiente per quantità di resa medie. Il cuore di questa soluzione di lavorazione creativa è il sistema di trasporto Weber weShuttle molto versatile. Dotati della massima flessibilità per quanto riguarda la varietà di applicazioni e le possibilità di progettazione in termini di spazio, i sistemi delle linee per il weShuttle si possono progettare con precisione in funzione delle condizioni ed esigenze specifiche dell’utente. La configurazione personalizzata consente l’integrazione di nuove linee di produzione in spazi per la produzione già esistenti e limitati. Oltre a ciò, il weShuttle contribuisce ad aumentare la sicurezza alimentare grazie all’elevato livello

di automazione. La riduzione degli interventi umani nel processo di produzione e i vantaggi igienici del sistema consentono una migliore igiene e il prodotto dura più a lungo. Gli interventi di pulizia tra una lavorazione e l’altra sono facili e veloci, poiché i portaporzioni possono essere rimossi rapidamente senza l’ausilio di utensili. Come optional il sistema può essere integrato con una sterilizzazione UVC con un ingombro minimo, che sterilizza i portaporzioni automaticamente e in modo continuo, contribuendo così in modo significativo alla sicurezza del prodotto. Grazie al Weber ShuttleLoader, sui portaporzioni weShuttle di entrambi i percorsi vengono caricati automaticamente i pezzi di formaggio e le miniporzioni di salame precedentemente tagliati. Lo ShuttleLoader è in grado di effettuare una correzione automatica della posizione della porzione, aumentando la sicurezza di processo ed eliminando la necessità di intervenire manualmente per regolare le porzioni. I portaporzioni si possono adattare in funzione del prodotto e dell’applicazione, cosa particolarmente importante in questo

Linea completa per prodotti pronti (Weber).

Lavorazione delicata degli alimenti

Lindor ha presentato a Colonia la sua tecnologia di lavorazione delicata degli alimenti, che utilizza miscelatori, dotati di sistemi di ricopertura e aromatizzazione, in grado di preservare l’integrità di materie prime e ingredienti fragili e/o termosensibili. Fra le possibili applicazioni figurano foglie di tè e polveri di macha, agenti addensanti o gelificanti, come gelatina e agar-agar, collagene e altri prodotti nutraceutici, latte in polvere e prodotti altamente sensibili da esso derivati, alimenti per l’infanzia e formule per neonati, vitamine e probiotici, ma anche cereali per la colazione, muesli e prodotti a base di corn flakes, e

poi frutta a guscio, cereali e frutta secca, zuppe e salse istantanee con ingredienti (liofilizzati) e aromi, erbe e sale, polveri di cacao e caffè.

La gravità è la forza primaria che consente la miscelazione. Invece di usare palette o nastri per spostare con forza i prodotti, la tecnologia Lindor consente loro di fluire naturalmente e ridistribuirsi. La forza di gravità costante ed omogenea applicata elimina le reazioni a catena localizzate di impatto, velocità e forza, con conseguente processo di miscelazione più efficiente e delicato. Grazie a questo sistema anche i prodotti più delicati e sensibili possono essere rapidamente

Esperienza pluridecennale celebrata all’Anuga FoodTec

Da 70 anni Zacmi opera nel settore della costruzione di linee di riempimento e chiusura e di impianti di processo per l’industria alimentare e delle bevande, lungo un percorso che l’ha vista crescere da una piccola realtà con tre dipendenti a un colosso dell’industria alimentare con oltre 2.500 macchinari venduti in tutto il mondo e una rete di global service e assistenza post vendita di primo livello. Con oltre 47 brevetti e un impegno continuo nella ricerca e sviluppo, l’azienda parmense è da sempre all’avanguardia nel settore, anticipando le esigenze del mercato e garantendo ai propri clienti soluzioni innovative e sostenibili.

In occasione di Anuga FoodTec 2024, Zacmi ha presentato le sue ultime novità che incarnano la dedizione e la continua ricerca verso la precisione, la velocità e l’efficienza.

La prima è un’aggraffatrice a 12 teste, costruita interamente in acciaio inox – sinonimo di robustezza, igiene e durata nel tempo – progettata per cambi di formato rapidi, capace di raggiungere una velocità di 1.200 colpi al minuto con contenitori in banda stagnata e addirittura 1.600 con quelli in alluminio. La lubrificazione continua integrata (in cui ogni punto è controllato da un’elettrovalvola dedicata) elimina la necessità di fermare la

omogeneizzati senza andare incontro a degradazione, accumulo di calore dovuto all’attrito o creazione di punti caldi localizzati.

Aggraffatrice a 12 teste (Zacmi).

Miscelatore delicato (Lindor).

MACCHINE ACCESSORI

Produzione di cioccolato sostenibile ed efficiente

Nel panorama attuale di costante aumento dei prezzi del cacao, che impone sfide significative ai professionisti del settore, Tecno 3 si distingue per le sue avanzate soluzioni tecnologiche,

progettate per ottimizzare la produzione. Queste innovazioni non solo migliorano l’efficienza degli impianti, ma contribuiscono anche a ridurre gli sprechi, un elemento chiave in un’era di risorse limitate.

Il primo passo per affrontare la situazione è ottimizzare l’uso delle risorse, evitando sprechi. Le tecnologie Tecno 3 si distinguono dagli impianti tradizionali per la loro capacità di mi -

Impianto completo per la produzione in continuo di cioccolato: MDC Dosaggio e Miscelazione; P10S Raffinazione; CV Concaggio (Tecno 3).

Serbatoio di raffreddamento del latte a CO2

Wedholms lancia sul mercato europeo il primo serbatoio di raffreddamento del latte che utilizza CO2 come refrigerante nei comuni sistemi di refrigerazione a espansione diretta, in linea con il nuovo Regolamento Europeo FGas sui gas fluorurati, entrato in vigore l’11 marzo di quest’anno e operativo da gennaio 2025, che richiede l’utilizzo di refrigeranti naturali con un valore di GWP (Global Warming Potential) inferiore a 150.

Gli impianti preesistenti potranno essere utilizzati e riparati per la durata della loro vita economica. Tuttavia, a partire dal 2032, i sistemi di raffreddamento che utilizzano refrigeranti con un valore di GWP superiore a 750, chiller esclusi, non potranno più essere riempiti durante gli interventi di manutenzione e assistenza.

A partire dal 2027 verranno introdotte ulteriori restrizioni

sulla quota d’immissione di refrigeranti sintetici sul mercato europeo, limitandola a 20 milioni di tonnellate circa di CO2 all’anno. Questo comporterà l’aumento del prezzo dei refrigeranti sintetici, rendendo più dispendiosi l’acquisto e la gestione di serbatoi per il raffreddamento del latte dalla tecnologia obsoleta e incentivando così gli investimenti in tank moderni ed ecosostenibili.

La graduale eliminazione dei refrigeranti dannosi per l’ambiente è in corso da 40 anni circa, dalla scoperta del buco nello strato di ozono.

L’anidride carbonica, con un GWP pari a 1 e un potenziale di riduzione dell’ozono pari a 0, ha un impatto neutro, è facilmente reperibile in grandi quantità e a basso costo, non è tossica e corrosiva come l’ammoniaca e non è infiammabile, come gli idrocarburi, come il propano. Nonostante che, nelle applicazioni di refrigerazione, necessiti di un’alta pressione di esercizio, grazie al progresso tecnologico, nell’ultimo decennio, sistemi di questo tipo sono stati adottati sia nell’ambito della refrigerazione commerciale che in quella industriale, in molte applicazioni differenti.

L’anidride carbonica è un valido refrigerante. Le sue singolari proprietà, presenti sia nella sua forma liquida che in quella gassosa, assicurano un’alta efficienza energetica, riducendo significativamente i costi di gestione.

Questo permette inoltre l’utilizzo di componenti di dimensioni ridotte e di tubi di piccolo diametro, limitando l’impatto ambientale ed abbattendo i costi relativi a materiali e riparazioni.

L’alto contenuto energetico della CO2 compressa produce calore come derivato del processo, calore recuperato dal sistema DFC 953 e utilizzato per fornire acqua calda ai sistemi ausiliari.

Il sistema di refrigerazione a espansione diretta è quello più comunemente utilizzato. Si basa sul principio che la temperatura del gas diminuisce quando la pressione si riduce e il gas si espande. Il gas freddo assorbe calore dall’interno di uno spazio chiuso e rilascia il suo contenuto termico all’esterno.

Il compressore della gamma di serbatoi di raffreddamento del latte DFC 953 opera con controllo di frequenza, mantenendo l’esatta velocità di cui il processo necessita. Sia un piccolo lotto da 20 litri di latte che uno da 200 verranno refrigerati alla giusta temperatura, così da impedire la formazione di ghiaccio nel serbatoio.

I serbatoi della gamma DFC 953 sono compatibili con ogni robot di mungitura e sono disponibili diversi kit di adattatori.

Il sistema di controllo offre molteplici opzioni per un’adeguata agitazione e per il monitoraggio della temperatura, così come avanzate funzioni di allarme, mentre un pulsante per il consumo interno permette agli utenti di prelevare il latte per le proprie necessità.

Un ugello a spruzzo, con il suo potente getto d’acqua, garantisce un’accurata pulizia all’interno del tank, eliminando eventuali depositi di calcio e impedendo la proliferazione batterica.

Serbatoio di raffreddamento del latte a CO2 (Wedholms).

FINE LINEA

Semplicità

di pulizia e massima tenuta ermetica per il settore caseario

Da 20 anni, Comek progetta e realizza impianti automatici di pesatura, imballaggio e confezionamento, in particolare per il settore alimentare.

Produce le sue macchine al 100% in Italia, curando in ogni dettaglio la selezione dei materiali di costruzione e gli studi in fase di progettazione.

Per il mondo del caseario, Comek propone tecnologie semplici, flessibili e affidabili, progettate per preservare la qualità del

prodotto, garantire la massima tenuta ermetica delle confezioni e facilitare l’igiene delle parti delle macchine a contatto con gli alimenti.

Con le soluzioni personalizzate Comek è possibile pesare e confezionare una vasta gamma di prodotti caseari, come formaggio fresco grattugiato, a scaglie, a cubetti, formaggio essiccato grattugiato; mozzarelle, perline, ciliegine, bocconcini, oppure mozzarella a cubetti o julienne,

oltre a formaggio fuso, mascarpone, ricotta ed altro ancora.

La gamma di confezioni realizzabili spazia dai sacchetti a cuscino a quelli a fondo quadro e fondo quadro 4 saldature, dai doy-pack e flow pack a bicchieri, barattoli e vasetti, anche con coperchio avvitabile, e vaschette.

L’azienda di Castiglione delle Stiviere propone per queste applicazioni pesatrici lineari o multitesta, confezionatrici verticali, orizzontali o flow pack, oltre ad impianti di riempimento, sigillatura e tappatura.

Comek è specializzata nello studio del layout e delle configurazioni dell’impianto in base delle specifiche richieste, per garantire le migliori prestazioni in termini di sicurezza, efficienza e resa del packaging.

Ad esempio, per il settore caseario l’azienda mantovana ha realizzato una linea personalizzata per il confezionamento di formaggio grattugiato fresco in buste doypack con zip richiudibile, a cuscino e fondo quadro da 80 fino a 2.400 g. L’impianto, che si compone di pesatrice multitesta mod. CK14ST, confezionatrice verticale mod. Omnya e un nastro per estrarre il prodotto, può lavorare a velocità fino a 65 ppm.

Linea di confezionamento per formaggio grattugiato (Comek).

ELETTRONICA AUTOMAZIONE

L’innovazione, leva per lo sviluppo, parte dalle persone

Lo scorso 19 aprile l’iLab Omron di Milano ha ospitato l’evento “Sfide e soluzioni per guidare l’industria verso flessibilità ed efficienza”, una tavola rotonda che, alla presenza di alcuni tra i principali player del settore industriale, ha voluto evidenziare l’evoluzione delle fabbriche e delle aziende manifatturiere alla luce della trasformazione digitale, della convergenza IT/OT e dell’automazione.

Co-protagonisti dell’incontro insieme a Omron, uno dei leader mondiali nel campo dell’automazione, sono stati i partner FasThink – realtà specializzata nella progettazione e realizzazione di soluzioni software che integrano tecnologie OT con i sistemi informatici IT – e Kaizen Institute Italy – società consulenziale internazionale votata a

migliorare le performance industriali in maniera sostenibile mantenendo le persone al centro del cambiamento con la tecnologia a supporto. Accanto a loro, hanno avuto particolare rilievo le testimonianze fornite da aziende leader nei propri ambiti di riferimento: BTicino, tra i principali player mondiali nel settore delle infrastrutture digitali ed elettriche degli edifici; Cosmelux, eccellenza nel settore della laccatura e della metallizzazione UV di packaging per la cosmetica, e Cleca, azienda punto di riferimento nel settore food che dagli anni ’30 opera nel settore delle polveri alimentari che, oltre ai prodotti a marchio proprio come i preparati per dolci San Martino, produce un’ampia gamma di ingredienti, fra cui lieviti chimici e insaporitori, e poi prodotti da forno, brodi liquidi e

tanto altro per il mondo delle private label

Il tema principale della giornata è stato l’innovazione, riconosciuta all’unanimità da tutti i relatori come elemento essenziale per lo sviluppo. Proprio l’innovazione, infatti, si è concretizzata nell’adozione dei Big Data e nell’applicazione di un processo graduale che mette al centro le persone.

In un’era dominata da rapidi cambiamenti e da una continua trasformazione digitale, il panorama industriale globale necessita di competenze specializzate, esperienze consolidate e capacità adattive che, nel caso del comparto manifatturiero, devono esplicitarsi sia in ambito decisionale che produttivo.

A richiederlo è il mercato stesso, come ha spiegato Chiara

Le novità Igus dalla fiera di Hannover

Nonostante la tensione dei mercati globali, nel 2023 Igus ha ottenuto risultati in linea con l’anno precedente, mettendo a segno un fatturato annuo di 1,136 miliardi di euro e una crescita del numero dei clienti attivi del 6,7%, a fronte di un leggero calo delle vendite dell’1,65% rispetto all’anno precedente, dove la lieve flessione negli ordini dei clienti abituali, dovuto alla situazione economica globale, è stata ampiamente compensata da nuovi clienti e nuove applicazioni, e le previsioni sono positive anche per il 2024.

Quest’anno alla Fiera di Hannover, Igus ha presentato 247 novità, con un focus particolare sull’integrazione delle materie prime rinnovabili nella produzione industriale e la sostenibilità, come testimonia l’ampia gamma di soluzioni prive di PTFE e PFAS per i cuscinetti lineari e a strisciamento, oltre all’estensione di garanzia a 4 anni per tutti i prodotti.

L’impegno di Igus nel costante ampliamento della gamma delle motion plastics, sempre con l’obiettivo di “migliorare ciò che si muove”, rientra nella strategia aziendale a lungo termine. Nel 2022, dopo aver raggiunto il primo miliardo di euro di fatturato, l’azienda tedesca ha fissato un nuovo obiettivo: raggiungere un milione di clienti attivi all’anno. Con questo traguardo in mente, negli ultimi tre anni ha investito 433 milioni di euro, di cui 210 milioni nello stabilimento di Colonia, compreso il nuovo sito produttivo di 22.000 metri quadrati, nuove macchine, nuovi sistemi informatici e servizi come

le app progettate in ottica “GO Zero Lubrication”. Gli investimenti includono anche il raddoppio strategico delle scorte globali di articoli standard per garantire consegne veloci entro 1-3 giorni e prezzi competitivi. Gli investimenti continueranno allo stesso ritmo nel 2024, con l’acquisto di nuove macchine e soluzioni di automazione per il nuovo stabilimento di Colonia, dove hanno sede molte delle start-up interne, dando vita a un vero e proprio polo tecnologico per le motion

plastics. Inoltre, a breve, inizierà la riconversione di un edificio di 2.800 metri quadrati destinato a diventare un’ulteriore sede per le start-up interne nonché un centro di formazione aperto anche ai clienti. Continuano anche i progetti di espansione in tutto il mondo, con particolare attenzione alla rapidità dei tempi di consegna. Innovazioni costruttive in tal senso sono già state programmate per Cina, Taiwan, India, Italia, Spagna, Polonia, Stati Uniti, Messico e Turchia.

ANALISI CONTROLLO

Nuovo

sensore di flusso con IO-Link

Nel mondo dell’industria alimentare, qualità e sicurezza dei prodotti sono di massima importanza. La sfida di mantenere gli alimenti sicuri e di alta qualità durante tutto il processo di produzione e distribuzione è complessa, ma fondamentale in tutti i settori dell’industria, dalla lavorazione del latte e della carne alla produzione di bevande e dolciumi.

Ifm supporta l’industria alimentare con soluzioni e un ampio portafoglio di prodotti appositamente sviluppati per l’automa-

zione dei processi nella produzione alimentare. I dispositivi si distinguono per il design igienico dell’alloggiamento, l’elevata tenuta stagna con grado di protezione IP69K, l’elevata resistenza alla temperatura e alla pulizia ad alta pressione con agenti aggressivi. Ma ifm offre molto di più di un ampio portafoglio di sensori: grazie all’esperienza maturata in ambito di Industria 4.0, l’azienda fornisce soluzioni di digitalizzazione complete dal sensore al software per l’automazione degli impianti di produzione nell’industria alimentare, ottimizzandone l’efficienza in tutti i settori.

Misurare molte variabili con un unico dispositivo

Ifm ha arricchito la sua già ampia gamma dedicata a questo comparto con il nuovissimo SM Foodmag, sensore magneto-induttivo che soddisfa i più elevati standard dell’industria alimentare portando la misurazione igienica del flusso di alimenti liquidi e cremosi ad un nuovo livello.

Dotato di IO-Link, il sensore non richiede componenti meccanici a contatto con il fluido e semplifica la trasmissione diret-

ta di dati digitali, eliminando di fatto l’ultimo punto cieco presente nel processo di produzione e consentendo così un’assoluta trasparenza dello stesso. Di grande funzionalità (è anche proposto con display e con LED di stato visibili a 360 gradi per fornire informazioni precise e puntuali), SM Foodmag di ifm rileva in tempo reale la presenza del fluido, la sua portata, il suo volume totale e la sua direzione, trasmettendo inoltre al sistema di controllo e al livello IT dati in merito alla conduttività e alla temperatura del liquido. Il sensore presenta dunque il vantaggio di “misurare ciò che conta” con un solo dispositivo, riducendo di fatto la necessità di eventuali punti di rilevazione aggiuntivi nel sistema.

L’integrazione di SM Foodmag con i sistemi esistenti è decisamente semplice, visto che la connessione standard M12, unitamente ad una scelta flessibile di guarnizioni e di adattatori di processo, ne assicura un collegamento all’infrastruttura veloce, igienico e privo di errori. La struttura del menu basata su app e l’installazione guidata, disponibile a scelta, rendono l’impostazione dei parametri un’operazione estremamente intuitiva.

Il nuovo sensore di flusso SM Foodmag per i più impegnativi controlli nell’industria alimentare (ifm).

IMBALLAGGI CONFEZIONI

L’innovazione aiuta l’industria a ridurre la plastica rigida nell’imballaggio dei prodotti

Le plastiche rigide sono il materiale d’imballaggio più utilizzato a livello globale, rappresentando circa un terzo (31%) di tutti i materiali utilizzati nel 2019, e si prevede che raggiungeranno 1.459 miliardi di confezioni dal 2023 al 2026 con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 2,6%, secondo il Packaging Market Analyser di GlobalData.

L’industria globale dei beni di largo consumo (FMCG) è uno dei maggiori responsabili dei rifiuti di plastica, in quanto è uno dei principali utilizzatori di materiali d’imballaggio in plastica rigida, come bottiglie, contenitori e tappi. Il materiale è ampiamente utilizzato in vari settori, tra cui quello alimentare e delle bevande analcoliche. Nell’industria alimentare, le plastiche rigide sono utilizzate principalmente per il confezionamento di prodotti lattiero-caseari, carne, pesce e

frutti di mare, mentre nell’industria delle bevande analcoliche sono comunemente impiegate per il confezionamento di bevande. Il materiale è utilizzato anche nei cosmetici, negli articoli da toeletta e negli imballaggi di oli e grassi.

Nonostante i vantaggi funzionali offerti dalle plastiche rigide, se si considera l’influenza che gli imballaggi ecologici hanno sui consumatori al momento di prendere una decisione d’acquisto, si nota un notevole sentimento negativo nei confronti dell’uso di questi materiali nei prodotti di largo consumo.

L’indagine sui consumatori del quarto trimestre 2023 di GlobalData ha rilevato che il 76% dei consumatori globali afferma che un imballaggio ecologico è essenziale/gradevole da avere quando si acquista un prodotto. Per i millennial la percentua-

le è del 75% e per i consumatori dell’America centrale e meridionale dell’83%.

In risposta a questa crescente preoccupazione dei consumatori e alle pressioni che i governi esercitano sull’industria per ridurre l’uso della plastica nella catena di fornitura, molti produttori e le loro associazioni di categoria hanno fissato obiettivi ambiziosi di riduzione della plastica e hanno adottato l’uso diffuso di imballaggi in plastica realizzati con rifiuti plastici riciclati. Per esempio, PepsiCo intende ridurre del 35% l’uso di plastica vergine nel suo portafoglio di bevande entro il 2025, aumentare i tassi di riciclaggio e cercare di utilizzare il 25% di contenuto riciclato nelle sue confezioni di plastica. L’obiettivo di Danone UK & Ireland per il 2025 è di utilizzare solo materiali di imballaggio riutilizzabili, riciclabili o compostabili. Il

Confezioni più leggere e sostenibili per le carni

Klöcner Pentaplast (kp), leader globale nelle soluzioni di confezionamento rigido e flessibile e di film speciali, ha lanciato due nuovi prodotti su misura per il mercato italiano delle proteine fresche: kp rXPS e kp rXPS MAP. Le soluzioni kp rXPS e kp rXPS MAP sono prodotte utilizzando fino al 50% di materiali in polistirene riciclato e si distinguono come i vassoi proteici più leggeri della loro categoria rispetto ad altri vassoi contenenti materiale riciclato, stabilendo un nuovo punto di riferimento nella soste-

nibilità del confezionamento delle proteine.

I nuovi prodotti si basano sull’esperienza di kp nella produzione di soluzioni di vassoi XPS (polistirene estruso), che possono essere combinati con la pellicola superiore kp FlexiLid EH 145 R per creare una soluzione MAP pronta all’uso da un unico fornitore.

Questa proposta si allinea alla crescente domanda del mercato alimentare italiano di materiale riciclato per le nuove confezioni. L’XPS è già uno dei materiali più

leggeri nel confezionamento alimentare e un’ottima scelta per ridurre l’impronta di carbonio della catena di approvvigionamento. Utilizzando fino al 50% di materiale riciclato nella sua realizzazione, si è fatto un altro passo nella direzione della sostenibilità del settore delle carni. Progettati specificatamente per il mercato italiano, rXPS e rXPS MAP sono creati facendo meno affidamento su materiali vergini e la loro leggerezza riduce l’impronta di carbonio della logistica, quindi soddisfa molti importanti requisiti di vendita al dettaglio.

I vassoi kp rXPS sono progettati per le tradizionali applicazioni di confezionamento delle proteine, mentre i vassoi kp rXPS MAP sono ottimizzati per le linee di confezionamento automatizzate, che non richiedono modifiche ai flussi di lavoro e ai processi esistenti.

Come evoluzione naturale del confezionamento in vaschette XPS, il kp rXPS e i vassoi kp rXPS MAP offrono l’efficienza operativa che caratterizza i prodotti kp, insieme ad un aspetto eccellente e alla compatibilità con vari film.

Kp utilizza una tecnologia all’avanguardia per progettare e produrre i suoi vassoi ed entrambe le varianti di kp rXPS sono pienamente conformi alle raccomandazioni del dossier del Fraunhofer Institute per le strutture A/B/A. Inoltre, entrambi i vassoi sono disponibili in un’ampia gamma di formati, offrendo ai confezionatori e ai rivenditori flessibilità nella presentazione dei prodotti.

PRODOTTI

Nuova linea Chocolaterie Loacker

A Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione, Loacker ha presentato Chocolaterie, la nuova linea prodotto per gli amanti dei wafer e quelli del cioccolato. La nuova linea di delizie presentata dall’azienda altoatesina affianca la fragrante croccantezza di tre cialde di wafer all’elegante bontà del cioccolato e alla morbida consistenza delle creme Loacker, in due versioni: Dark Chocolate, Milk Chocolate.

Con Chocolaterie si intende proporre un nuovo concetto di prodotto e al tempo stesso di alimentare la crescita della categoria dei wafer con una linea capace di portare la bontà Loacker anche all’interno del mercato del

cioccolato, coniugando gusto e benessere.

Loacker Chocolaterie rappresenta lo snack perfetto per tutti i genitori che vogliono per i loro figli un prodotto di alta qualità, per tutti i giovani che in pausa studio, a lavoro, o a conclusione di un pic-nic in una giornata di sole vogliano concedersi un momento di piacere gustoso e consapevole.

Chocolaterie Dark Chocolate e Loacker Chocolaterie Milk Chocolate sono disponibili nella confezione famiglia da 118 g.

Nel 2025 Loacker festeggerà 100 anni di attività, celebrando un percorso di continua crescita in Italia e all’estero e che nel 2023 ha fatto registrare un fatturato globale di 435 milioni di euro, in

aumento rispetto all’anno passato, per un totale di oltre 1 miliardo di unità prodotte e vendite globali per oltre 35.000 tonnellate di prodotti. In Italia, Loacker continua ad essere il brand leader nel mercato dei wafer dove detiene il 50,3% delle quote, mentre, sempre nello stesso mercato, nel 2023 è stato il secondo produttore a livello globale. Un risultato reso possibile anche grazie a una strategia di sostenibilità che da molti anni rappresenta un elemento centrale e imprescindibile per Loacker e che si concentra su cinque pilastri: la filiera sostenibile delle materie prime, che comprende diversi progetti in Italia e nel mondo; la neutralità climatica, con diverse attività volte a ridurre le emissioni di gas serra nelle sedi e nella logistica dell’azienda; la sostenibilità dei packaging, con progetti che mirano ad accrescere la circolarità dei materiali; la responsabilità sociale verso tutti gli stakeholder; la Mindful Indulgence, con linee prodotto che contribuiscono a promuovere uno stile di vita sano ed equilibrato.

I nuovi wafer della linea Chocolaterie (Loacher).

Ragù vegetali

Polli, azienda leader nella produzione di pesti, sughi pronti, conserve, sottoli e sottaceti, lancia una nuova linea di Ragù Vegetali, 100% Plant Based e

senza soia. In risposta alla crescente consapevolezza dell’importanza di un’alimentazione

ricca di verdure e proteine vegetali per la salute individuale e per l’ambiente, l’azienda si è dedicata alla creazione di una gamma di prodotti che segna un punto di svolta nel settore e garantisce ai consumatori un’esperienza gastronomica senza precedenti, in linea con le esigenze di uno stile di vita sano, equilibrato e sostenibile.

La gamma comprende tre varianti, tutte preparate con pomodori ciliegino italiani di alta qualità. Per ora sono disponibili il Ragù vegetale di olive, con il 45% di olive, e il Ragù vegetale di peperoni e melanzane, con peperoni italiani, dai sapori mediterranei, mentre da ottobre arriverà il Ragù di funghi, realizzato con funghi freschi, ingrediente principe della stagione autunnale. Ogni ricetta,

Lollo verde di IV gamma

Bonduelle, azienda leader nel mercato delle verdure in Italia, introduce la prima referenza composta al 100% da insalata lollo verde, “La Lollo”, new entry della gamma Insalate degli Agricoltori.

L’innovazione dell’insalata Lollo (125 g) nasce per rispondere all’esigenza dei consumatori che, come emerso dalla ricerca su panel proprietario Bonduelle (ottobre 2023), mostrano un altissimo grado di apprezzamento per questa tipologia di insalata, incontrando anche la crescente domanda per prodotti locali, freschi e qualità: coltivata localmente da agricoltori e agricoltrici che lavorano con passio-

ne e dedizione, la Lollo è infatti garanzia di freschezza grazie al breve tempo di raccolta.

La confezione dell’insalata La Lollo mette in risalto il nome della nuova linea utilizzando un colore pop (il fucsia), sottolineando la distintività della materia prima e l’innovazione della gamma. Inoltre, per dare risalto al prezioso contributo alla freschezza e alla qualità del prodotto, vengono riportati scatti degli agricoltori e delle agricoltrici locali e grazie al QR Code è possibile ascoltare attraverso un breve video la testimonianza diretta delle donne che coltivano questa insalata. La confezione presenta anche un

100% Plant Based, è caratterizzata da una consistenza golosa e avvolgente, tipica del ragù tradizionale, perfetta per esaltare il gusto della pasta e dei piatti preferiti.

La confezione con due vasetti monoporzione da 90 grammi, progettati per ridurre gli sprechi alimentari, è la soluzione ideale per le famiglie moderne e per chi vive da solo.

La nuova gamma di Ragù Vegetali si affianca alla linea di Pesti Polli già presente sul mercato, tra cui il classico Pesto alla genovese, con e senza aglio, con basilico italiano da filiera certificata e altre varianti innovative (ad esempio il Pesto alla calabrese e ai Pomodori secchi e formaggio), tutte preparate con ingredienti freschi e genuini.

rimando all’utilizzo di plastica riciclata e riciclabile, a conferma dell’impegno per la sostenibilità di Bonduelle.

Il nuovo Ragù vegetale di peperoni e melanzane Polli.

L’insalata Lollo Bonduelle.

RICERCA APPLICATA

Perossido di idrogeno contro la listeria nelle salamoie del formaggio

Le salamoie del formaggio vengono ripetutamente utilizzate più volte per periodi prolungati, potenzialmente per anni, e possono diventare un serbatoio di agenti patogeni tolleranti il sale, come la Listeria monocytogenes. Obiettivo di uno studio americano pubblicato sul Journal of Food Protection. 87, (1): 100191, 2024 era determinare l’inattivazione di L. monocytogenes nelle salamoie del formaggio trattate con perossido di idrogeno (H2O2) (0, 50 e 100 ppm) a temperature di mantenimento che rappresentano le condizioni di produzione.

Nell’esperimento uno, sono state preparate quattro salamoie di formaggio fresco con sale al 10 o 20% e pH 4,6 o 5,4 (schema

2x2; prove in doppio). Le salamoie sono state inoculate con L. monocytogenes, trattate con H2O2 e conservate a 10 e 15,6°C. Per l’esperimento due, sette salamoie commerciali usate (che rappresentano cinque tipi di formaggi, 15-30% NaCl, pH 4,5-5,5; tre prove stagionali) sono state inoculate con L. monocytogenes o S. aureus, trattate con H2O2 e conservate a 12,8°C (sia L. monocytogenes che S. aureus), 7,2 e 0°C (solo L. monocytogenes). Ogni trattamento è stato analizzato nei giorni 0, 1 e 7 per la conta delle popolazioni microbiche e il perossido di idrogeno H2O2 residuo. I dati hanno rivelato che le popolazioni di patogeni sono diminuite <= 1 log nelle salamoie del formaggio senza

perossido di idrogeno conservate per 7 giorni, indipendentemente dalla temperatura di conservazione. Nella salamoia fresca trattata con 50 o 100 ppm di H2O2, le popolazioni di L. monocytogenes sono state ridotte a meno del limite rilevabile entro 7 giorni a 10° e 15,6°C (riduzione >4 log). Per le salamoie usate non filtrate, l’H2O2 non ha avuto alcun effetto sulle popolazioni di L. monocytogenes in Brick J (pH 5,4, 15% di NaCl) a causa della rapida inattivazione dell’H2O2, probabilmente ad opera dei lieviti indigeni (~3-log cfu/ mL). Per le salamoie rimanenti, l’aggiunta di 100 ppm di H2O2 ha eliminato > 4 log di L. monocytogenes durante la conservazione a 7,2 o 12,8°C per 1 settimana, ma solo 3-4 log nella conservazione a 0°C. L’aggiunta di 50 ppm di H2O2 ha avuto effetti letali simili a 12,8°C ma era meno efficace a 7,2° o 0°C. I tassi di inattivazione di S. aureus sono risultati simili a quelli di L. monocytogenes. Questo studio ha confermato che l’elevata concentrazione di sale, una temperatura più elevata e l’aggiunta di 100 ppm H2O2 hanno accelerato l’inattivazione di L. monocytogenes nelle salamoie del formaggio, suggerendo inoltre che la presenza di microrganismi indigeni positivi alla catalasi può neutralizzare l’effetto dell’H2O2

Produzione alternativa di particelle con nutrienti termosensibili

Un lavoro australiano pubblicato su Drying Technology. 42, (2): 269-281, 2024 permette di ridurre la perdita di nutrienti termicamente instabili durante il processo di produzione di polveri utilizzando l’essiccazione spray a circuito chiuso con un vettore innovativo, la polvere di guscio di cocco. Il beta-carotene è stato scelto come oggetto di questa ricerca perché si decompone facilmente, ma è essenziale per il

corpo umano. L’uso della polvere di guscio di cocco come carrier ha raggiunto un eccellente tasso di recupero della polvere (RR) e della concentrazione di beta-carotene rispetto ad isolato proteico del siero di latte, maltodestrina, cellulosa, pectina, caseina e altri carrier comunemente usati. La temperatura ottimale dell’aria in uscita per l’essiccazione a spruzzo è risultata pari a 50°-55°C. La polvere di guscio di cocco ha

mostrato un eccellente tasso di recupero della polvere (84%) e una concentrazione (0,32 mg/g), elevata rispetto agli altri vettori, grazie alla sua struttura sferica multistrato.

La polvere di cocco ha anche aumentato la stabilità del beta-carotene. Dopo essere stata esposta a una temperatura di 85°C per 6 ore, questa polvere risulta più resistente alle alte temperature rispetto alla maltodestrina.

Congelamento/scongelamento per accelerare la frollatura della carne

Uno studio brasiliano ha valutato l’uso del processo di congelamento e scongelamento per accelerare la frollatura della carne di bovini di razza Nellore.

Le lombate non congelate (NF) o sottoposte a congelamento/ scongelamento (FT) sono state frollate (per 14 e 28 giorni) uti-

lizzando due sistemi: frollatura a secco con osso (DA); frollatura umida del taglio disossato (WA). I campioni trattati con FT presentavano perdite di peso maggiori (P<0,05) durante il periodo in esame rispetto ai campioni trattati con NF, in particolare utilizzando il processo DA. Tuttavia, la perdita di peso dei campioni di carne bovina trattati con FT 14 giorni DA era paragonabile a quella dei campioni NF 28 giorni DA. La carne bovina FT aveva un indice di frammentazione e valori di forza di taglio inferiori (P<0,05), e la massima tenerezza sensoriale è stata raggiunta prima (P<0,05) rispetto alla controparte NF. Con 28 giorni di frollatura, la carne DA ha mostrato punteggi di tenerezza e succulenza più elevati (P<0,05) e valori di luminosità inferiori rispetto alla carne WA. Il processo FT ha ridotto la capacità

riducente dei campioni di carne, generando più metmioglobina e quantità inferiori di crominanza rispetto a NF. Il profilo volatile atteso della carne bovina DA è stato raggiunto più rapidamente nei campioni trattati con FT, ma i trattamenti di congelamento non hanno compromesso la conta microbica per nessuno dei due sistemi di frollatura.

I risultati di questo studio, pubblicato su Meat Science. 211, 109443, 2024, indicano che il trattamento DA accelerato mediante il processo FT potrebbe migliorare l’appetibilità della carne di Nellore, consentendo di raggiungere la tenerezza e il profilo aromatico desiderati in minor tempo, senza aumentare i costi con perdite di peso o influenzare negativamente le caratteristiche fisico-chimiche, chimiche e microbiche della carne.

MERCATI CONSUMI

Come evolve la GDO alimentare

L’Area Studi Mediobanca ha curato una nuova edizione dell’Osservatorio sulla GDO italiana e internazionale a prevalenza alimentare che aggrega i dati economico-patrimoniali di 129 aziende nazionali e 32 maggiori player internazionali per il periodo 20192022. Lo studio comprende approfondimenti sui singoli segmenti, un focus sui discount, sui prodotti a marchio del distributore (Mdd) e sulle relazioni tra retailer e industria.

Volumi ancora in calo e consolidamento del private label nel 2023

L’anno scorso l’aumento generalizzato dei prezzi ha spinto le vendite nominali della Gdo italiana, (+8,3% sul 2022) con un impatto negativo sui volumi (-1,7%). Mentre nel 2022 i distributori hanno assorbito parte dell’inflazione dei fornitori (+11% l’aumento annuale dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare e bevande sul mercato interno), trasferendo sui prezzi al dettaglio un livello di inflazione medio del 6,3% (variazione media annua dei prezzi al consumo di prodotti alimentari, bevande analcoliche e alcoliche), nel 2023 il gap si è ridotto e la variazione media annua dei prezzi al consumo ha superato quella dei prezzi alla produzione (+8,2% vs +6,3%).

L’attenzione al risparmio ha fatto diminuire la brand e store loyalty e i consumatori hanno premiato i prodotti a marchio del distributore (Mdd) ai quali riconoscono convenienza ma anche qualità e affidabilità.

Nel 2023 le vendite della private label, comprensive del canale discount, hanno raggiunto 25,4 miliardi di € (+7,2% medio annuo dal 2019), pari a quasi un terzo dell’intero mercato, avvicinandosi sempre più alla media europea (38% di market share).

Il 2022 tra inflazione e rincaro

dei costi energetici

Nel 2022 l’aggregato dei maggiori gruppi italiani della Gdo a prevalenza alimentare ha realizzato un fatturato netto pari a 106,2 miliardi di € (IVA esclusa), di cui 16,4 miliardi in capo a operatori a controllo estero (15,4% del totale). Tra il 2019 e il 2022, le vendite sono aumentate del 20,4% con un tasso medio annuo del 6,4%. Tuttavia l’ebit margin nel 2022 è sceso all’1,9% dal 2,2% del 2021, dopo aver raggiunto il picco nel 2020 (2,6%). Differente livello tra retailer (2,4% l’ebit margin medio 20192022) e grossisti (1,6%). Nel 2022 i retailer hanno beneficiato del “Bonus imprese prodotti energetici” che, per le sole società che hanno ricevuto un ristoro, ha salvaguardato in media 0,29 punti percentuali dell’ebit margin del 2022 (12,8% della sua consistenza). Contributi più incisivi per la Gdo tradizionale (18,8% la loro incidenza sul margine operativo netto) rispetto ai discount (3,7%). Meno performanti gli operatori a controllo straniero: tra il 2019 e il 2022 fatturato in crescita del +4,5% medio annuo (+6,7% gli operatori italiani) con ebit margin

In Italia crescono i consumi di carni avicole e uova

In occasione dell’Africa&Mediterranean Poultry Forum di Rimini è stato presentato lo studio Ismea sull’andamento delle carni bianche e le prospettive del settore, da cui si evince che nel 2023 la produzione di carne avicola in Italia è tornata ad allinearsi ai livelli precedenti, con un incremento del 9,9% sul 2022, anno in cui era scesa al di sotto di quasi il 12% sul 2021, toccando il livello “minimo” degli ultimi dieci anni. L’Italia si posiziona così al quinto posto in Europa con una quota del 10%, in un quadro internazionale che vede anche la produzione europea di carni avicole tornare ad aumentare. Aumentano anche i consumi medi pro-capite, favoriti in parte da lievi ridimensionamenti dei prezzi. Si stima che ogni italiano abbia mangiato in media 21,4 kg di carne avicola nel 2023, quindi ben 1,2 kg in più (+5,9%) rispetto al 2022. Fra le carni, quelle bianche si confermano quindi le più consumate e amate dagli italiani. Diminuisce l’import e cresce l’export, migliorano di conseguenza sia il saldo della bilancia commerciale che il tasso di autoapprovvigionamento che passa dal 102 del 2022 al 106% del 2023.

Italiani e carni avicole

Decisamente positivo il rapporto fra gli italiani e le carni avicole, visto che, tra le proteine animali, le carni bianche hanno mostrato la migliore performance nell’arco dell’ultimo quinquennio. Inoltre, il consumo medio pro-capite ha superato nell’ultimo anno i 21,4

NOTIZIE DAL MONDO

Boom

per il Cibus di Parma

Sono oltre 75.000 le presenze registrate alla 22ª edizione di Cibus – il 25% in più rispetto al 2022 – per un’edizione da record per numero di brand (3.000) e buyer (3.000) presenti.

Fra i temi protagonisti della kermesse i prodotti Dop e IGP, che secondo l’analisi di Nielsen, se utilizzati come ingredienti all’interno di prodotti industriali contribuiscono nei punti vendita a una crescita delle vendite al valore con un +14% e a volume del +9,6%. Inoltre, l’indicazione nel packaging della presenza di DOP e IGP aumenta

la propensione al consumo e induce il consumatore a privilegiare l’acquisto di prodotti premium, sostenendo un costo maggiore. Collaborazione virtuosa quella tra consorzi e brand che è fra i temi centrali di Cibus. La kermesse infatti vuole essere piattaforma per la valorizzazione dei prodotti DOP e IGP e supportare anche all’estero le best practice, sia in termini promozionali che per favorire relazioni e accordi commerciali.

Nel corso dei 4 giorni del salone di riferimento dell’agroalimentare italiano sono state presentate più di mille novità prodotto, tra i quali i lecca-lecca musicali, l’uovo vegetale, il salame al tartufo con copertura di parmigiano e il chutney all’aceto balsamico di Modena. Tra i principali trend, da segnalare quello legato a salute e benessere, con protagonista il collagene, presente in numerose bevande e alimenti.

Fra le novità più interessanti anche l’applicazione dell’intelligenza artificiale per contrastare le contraffazioni alimentari, con il progetto Nina, promosso dal Consorzio delle Mozzarella di Bufala Campana Dop, per tutelare un’eccellenza del nostro agroalimentare (primo marchio Dop per importanza del Centro-Sud Italia e il terzo tra i formaggi Dop italiani) contro le fake-mozzarelle e contrastare il fenomeno dell’Italian sounding.

Cibus ha acceso un riflettore sull’export del food made in Italy, che nel decennio 2013-2023 è stata del 27% rispetto al 12% della media europea, secondo i dati dello studio Centro di Ricerca per lo Sviluppo Imprenditoriale dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Un risultato che ha portato i prodotti agroalimentari italiani venduti all’estero a sfiorare i 64 miliardi di dollari, circa il 10% dell’export europeo (679 miliardi di dollari), collocando il nostro Paese al quarto posto nel 2023 per sviluppo dell’export in Europa.

Food Made in Italy che guarda con sempre maggior interesse al mercato americano, che considerando retail e alcolici vale 1.500 miliardi di dollari. Un tema affrontato in occasione del convegno USA4 Cibus: le opportunità per le aziende italiane di investire negli Stati Uniti nell’epoca dell’Inflation Reduction Act, realizzato in collaborazione con American Chamber of Commerce in Italy, che ha visto l’intervento di importanti brand quali Auricchio, Levoni, Rigamonti e la partecipazione dell’Associazione Centromarca. Made in Italy che il 94% degli italiani considera come il principale ambasciatore dell’italianità nel mondo, secondo la ricerca Federalimentare-Censis “L’industria alimentare tra Unione europea e nuove configurazioni globali”, che ha evidenziato la centralità dell’industria alimentare e del Made in Italy e l’importanza delle future scelte in Europa.

Gruppo Mutti segna +18%

Il Gruppo Mutti, azienda di Parma leader in Europa nel mercato dei derivati del pomodoro, continua a crescere a doppia cifra e chiude il 2023 con un fatturato complessivo di 665 milioni di euro, registrando una crescita del 18% rispetto all’anno precedente.

A contribuire a tale successo è la sempre maggiore importanza dell’export, che ha raggiunto il 53% delle vendite complessive a valore, pari a 353 milioni, che ha confermato Mutti leader di mercato, oltreché in Italia, dove detiene una quota di mercato pari al 33,4% a valore, anche in Francia, Svezia, Danimarca, Norvegia, Finlandia, Slovenia e Paesi Bassi. Prosegue il percorso di successo del marchio anche in Germania, dove recentemente è stata aperta la nuova sede commerciale, ad Amburgo, con un fatturato locale in crescita del 58% rispetto al 2022.

Al di fuori del perimetro europeo, negli Stati Uniti procede un percorso di consolidamento progressivo (il fatturato locale è pari a 21,6 milioni, in crescita del 40%), mentre in Australia è da poco stata conquistata la leadership di mercato.

L’aumento del fatturato è legato strettamente all’aumento dei volumi di vendita, che nel 2023 hanno raggiunto quota 350mila tonnellate. L’ampliamento dell’offerta Mutti, che negli ultimi anni ha ricevuto una significativa accelerazione con il lancio delle Zuppe fresche e il relativo ingresso nel mondo del  chilled, e l’ampliamento della gamma dei sughi pronti che oggi

include anche il Ragù alla Mutti, un ragù 100% vegetale, ha comportato un aumento di volume produttivo importante. In miglioramento rispetto allo scorso anno anche l’Ebidta cresciuto, anno su anno, del 17% attestandosi a 52,2 milioni di euro e la

Posizione Finanziaria Netta, da -123 milioni di euro a -120.

L’azienda parmense, dati gli ottimi risultati conseguiti, ha annunciato anche un nuovo programma di investimenti industriali per il quinquennio 20242028, pari a 100 milioni di euro.

SCHENCK PROCESS DIVENTA COPERION

Dopo l’acquisizione da parte di Hillenbrand nel settembre 2023, Schenck Process Food and Performance Materials (FPM) cederà nome e marchio a Coperion, società del gruppo Hillenbrand, alla quale apporta la sua esperienza e competenza nella produzione di soluzioni per i settori di polimeri e materiali ad alte prestazioni, food, salute e nutrizione, vendite e servizi post vendita, con l’obiettivo di ampliare le capacità tecnologiche e la diversificazione di Coperion.