A. COLAUTTI1 - M. COASSIN1 - *C.E.M. BERNARDI2
E. ORECCHIA1 - *S. STELLA2 - G. COMI*
1Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali
Università degli Studi di Udine - Via Sondrio 2/a - 33100 Udine
2Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali
Università degli Studi di Milano - Via dell’Università 6 - 26900 Lodi
*email: giuseppe.comi@uniud.it
■ PAROLE CHIAVE
salame cotto, alterazione, Leucomostoc gelidum, composti volatili, antimicrobici
RIASSUNTO
Sono stati analizzati salami cotti confezionati in atmosfera modificata (MAP) con evidenti macchie di colore giallo, di cui Leuconostoc gelidum ne era il principale responsabile. Parte delle confezioni alterate erano leggermente gonfie a causa dell’attività di tale microrganismo. È stata valutata la sua attività in sistemi modello rappresentato da estratto di salame cotto, addizionati di diversi antimicrobici (sodio lattato, sodio acetato e un mix di sodio lattato e sodio diacetato) a concentrazioni utilizzate in prodotti alimentari. I dati hanno evidenziato che tali antimicrobici non sono in grado di inibire il microrganismo considerato, al limite ne rallentano la crescita. La produzione della patina gialla è stata confermata dalla crescita di ceppi inoculati intenzionalmente su fette di salame cotto non alterato. Tale colorazione era evidente anche durante la sua crescita in sistema modello contenente un estratto di salame cotto. Viceversa, le colonie cresciute in terreno MRS agar apparivano bianche, a dimostrazione che il substrato alimentare stimolava la produzione del pigmento giallo. L’alterazione era evidenziata anche dalla produzione di composti volatili identificati nella confezione e comprendenti: chetoni, etanolo, acido acetico ed acetato d’etile.
■ KEYWORDS cooked sausage, spoilage, Leuconostoc gelidum, volatile compounds, antimicrobials
SUMMARY
Cooked sausages packaged in a modified atmosphere (MAP) with evident yellow stains were analyzed. Leuconostoc gelidum was the main responsible of this spoilage. Part of the spoiled packages were slightly swollen due to the activity of this microorganism. Its activity was evaluated in model systems represented by cooked sausages extract, added with various antimicrobials (sodium lactate, sodium acetate and a mix of sodium lactate and sodium diacetate) at concentrations used in food products. The data has highlighted that these antimicrobials are not able to inhibit the spoiler, at most they slow down its growth. Leuc. gelidum produced a yellow coating, confirmed by its intentional inoculation on slices of unspoiled cooked sausages. The yellow color was also evident during its growth in the model system, but the colonies in MRS agar appeared white, demonstrating that the food substrate stimulated the production of the yellow pigment. The spoilage was also highlighted by the production of volatile compounds identified in the package and including ketones, ethanol, acetic acid and ethyl acetate. Such compounds are typical of heterofermentative LAB grown both in synthetic broths and in food substrates.
duzione di composti aromatici in molteplici prodotti lattiero-caseari, produzione in loco di destrano in prodotti lattiero-caseari contenenti saccarosio, produzione di molecole funzionali [22]. Proprietà opposte li rendono alteranti negli ecosistemi di prodotti carnei e lattiero-caseari in quanto sono la causa di: irrancidimenti, odori anormali, colorazioni (inverdimenti), produzione di vischiosità dovute alla formazione di esopolisaccaridi (EPS), produzione di gas (CO2) con rigonfiamento delle confezioni in alimenti [22-25].
Considerando che in letteratura non sono stati descritti casi di alterazione di salami cotti, lo scopo di questo studio è stato quello di individuare gli agenti responsabili. In particolare, si è studiata l’alterazione di un lotto di salame cotto confezionato in MAP e con una shelf-life a 4°C di circa 1 mese.
2.1 Campioni selezionati e procedure di campionamento
Da un lotto costituito da 200 confezioni di salame cotto prodotto da un artigiano del Friuli sono stati selezionati circa 20 campioni con evidente presenza di slime giallo sulla superficie di alcune delle fette di salame (Foto 1). I campioni erano confezionati in Atmosfera Modificata (30% CO2 – 70% N2 e < 0,3% O2). Il salame era prodotto con la tecnologia riportata in Tab. 1, con la seguente ricetta: carne di suino, pancetta di suino, cotenna di su-
ino, sale, destrosio, saccarosio, aromi e spezie. Antiossidanti: E301-E331. Conservante: E250. Il salame cotto era confezionato in vaschette costituite da PP polipropilene, mentre il film di saldatura era PET/PP Polietilene/Polipropilene di 50 micron di spessore. Il lotto era interamente costituito da salame cotto alterato (80% dei campioni totali) e tale alterazione comprendeva patine con colorazioni giallastre e in alcuni casi le confezioni erano leggermente gonfie. Le confezioni selezionate erano ispezionate visivamente e analizza-
Fase
te attraverso metodi chimico-fisici e microbiologici. Inoltre, erano state selezionate altre dieci confezioni con slime presenti ed analizzate per la valutazione di composti volatili.
Di ogni confezione tutte le fette con presenza di slime erano poste in sacchetti di stomacher e diluite in acqua peptonata sterile (0,1 g/L peptone, 7 g/L NaCl) e omogenizzate in Stomacher (P.B.I: International, Italy). Quindi il mix era diluito con la stessa soluzione, 1 mL di ogni diluizione era posta in piastre di Petri, a cui venivano aggiunti i diversi terreni selettivi o di crescita. Le analisi erano eseguite in triplicato, e comprendevano la ricerca dei microrganismi totali aerobi in Plate Count Agar (PCA, Oxoid, Italy) incubato a 30°C per 48 h (ISO 6887), i batteri lattici (LAB) in De Man-Rogosa-Sharpe (MRS) agar (pH 6.2, Oxoid, Italy) incubato a 30°C per 48-72 h (ISO 15214) in giara, utilizzando il gas pack anaerobic system, BBL, Becton Dickinson, USA, Salmonella spp. secondo metodo ISO 6579 e Listeria monocytogenes secondo metodo ISO 11290/1.
Temperatura/tempo
Materia prima 4±2°C
Rifilatura/macinatura 12°C
Aggiunta concia/impastamento 7°C
Riposo 2-4°C - 12 h
Insacco/legatura 12°C
Affumicamento 66°C - 24 h
Cottura 72°-78°C - 6 h
Raffreddamento/Affettamento 2-4°C
Confezionamento in MAP/Stoccaggio 4±2°C
Legenda: MAP - Atmosfera Modificata 20% CO2 – 70% N2 - < 0,2% O2
Tecno 3 presenta la sua ultima innovazione nel mondo della fusione di massa di cacao, cioccolato, compound, burro di cacao e materie grasse: il nuovo fusore statico FGB-B.
Soluzione ideale per chi cerca un impianto in grado di adattarsi alle diverse esigenze produttive, garantendo sempre massima efficienza e qualità, ha una struttura modulare che permette di aggiungere più stazioni di fusione in base
alle esigenze di produzione e fondere diverse tipologie di prodotti allo stesso tempo. Il tutto con un notevole risparmio energetico e senza inutili sprechi di spazio.
Oltre ad essere compatto, l’FGB-B è facile da usare e mantenere. La griglia di fusione incernierata permette una pulizia rapida, mentre il sistema di controllo intelligente memorizza tutte le preferenze impostate, consentendo di concentrarsi sulla produzione,
Il fusore FGB-B in versione singola e con moduli affiancati (Tecno3).
lasciando che la macchina faccia il resto.
Per incrementare ulteriormente la velocità del processo, è disponibile una variante con griglia superiore di fusione. Posizionata all’interno della camera, la griglia entra in contatto con il blocco mentre il pressore lo comprime, permettendo una fusione simultanea su più superfici. Il risultato è un processo ancora più rapido ed efficiente.
La liofilizzazione è una tecnica efficace per conservare una vasta gamma di alimenti freschi, come frutta, verdura, cibi per animali, carne, frutti di mare, probiotici, cibi pronti e snack istantanei. I consumatori attenti alla salute apprezzano la praticità degli snack e frullati liofilizzati, che si conservano senza frigorifero, mantenendo qualità nutrizionale, gusto e consistenza.
lati. Le camere di liofilizzazione possono essere combinate fino a sei unità, con un sistema di controllo comune che migliora l’efficienza operativa e la distribuzione dei carichi.
Il design dei liofilizzatori GEA Ray Plus utilizza un modello di Fluidodinamica Computazionale (CFD) brevettato, che calcola esattamente le dinamiche di flusso e le perdite di pressione sot-
Il nuovo liofilizzatore RayPlus (Gea).
GEA , leader globale nelle soluzioni per la lavorazione di alimenti e latticini, lancia la serie di liofilizzatori batch di nuova generazione Ray Plus, caratterizzati da una tecnologia avanzata che migliora l’efficienza energetica e l’igiene, disponibile in modelli con camere da 45 a 180 m², piastre di riscaldamento disposte in strati da 10, 15 o 20 e condensatori su entrambi i
tovuoto spinto. Grazie a trappole per vapore installate su entrambi i lati della camera, si ottimizza il flusso di vapore, riducendo la perdita di pressione del 50% rispetto ai modelli precedenti.
La serie Ray Plus può essere integrata con i liofilizzatori Ray esistenti e con diverse soluzioni di riscaldamento e raffreddamento, inclusi i sistemi a pompa di calore. Operando a temperature
più basse e con carichi maggiori, il Ray Plus offre la stessa capacità giornaliera ma con un consumo energetico ridotto. La flessibilità del sistema consente alte velocità di sublimazione (>3 kg/m²h) e alta capacità a basso vuoto (<0,15 mBar).
A partire dal modello Ray125 Plus, i liofilizzatori sono dotati di quattro condensatori (tre in funzione, uno in sbrinamento), aumentando la superficie di condensazione e permettendo un funzionamento a temperature di condensazione circa 6°C più elevate, mantenendo livelli di vuoto bassi.
Per garantire la massima igiene, i liofilizzatori RayPlus sono progettati per una pulizia efficiente, con tutte le acque di lavaggio convogliate verso punti di drenaggio alla base della camera. Si può applicare un vuoto breve per rimuovere l’acqua residua, mentre una telecamera interna consente di monitorare lo stato della camera durante il funzionamento.
Altri vantaggi sono l’interfaccia utente intuitiva posizionata sul fronte dell’unità, che facilita le operazioni e offre accesso da remoto, dove il sistema di controllo con PC consente una gestione dettagliata e la risoluzione dei problemi, oltre alla possibilità di utilizzare i tradizionali carrelli con binari in acciaio inox da 80 mm in configurazione da 30 vassoi. Sono inoltre disponibili opzioni di caricamento/scaricamento automatico e soluzioni per la pulizia e il riempimento dei vassoi.
In un impianto di una multinazionale europea con una linea di trasformazione del pomodoro per la produzione di salsa destinata al settore della ristorazione e all’industria conserviera, le buste di pomodoro in polietilene vengono riempite in asettico a caldo e, successivamente, raffreddate fino a raggiungere una temperatura di circa 40°C. Prima di essere incartonate, vengono etichettate o marchiate ad inchiostro.
La linea necessitava di un aggiornamento per raddoppiare la
produttività e manipolare un centinaio di formati di sacche di salsa, con pesi da 1,5 a 7 kg e viscosità che variano da gel a liquido. Era necessario non solo avere una presa salda, ma anche evitare di deformare le buste, in quanto nel confezionamento secondario multi-bag è essenziale non lasciare spazio vuoto nei cartoni: le sacche devono essere inserite in modo ordinato e preciso per garantire il riempimento ottimale della scatola.
CFT Group, che ha seguito il progetto di rinnovamento, ha op-
tato per l’implementazione di una nuova linea di inscatolamento gemella, affiancata alla precedente, e di un palettizzatore finale che serve entrambe le linee.
L’adozione di due gripper Kenos KVGL con ventose piGRIP BGI48 di due taglie diverse di Piab Group, dove entrambe sono dotate di cambio tool: KVGL 220x200 mm per la movimentazione dei formati da 1,5 a 3 kg e KVGL 330x220 mm per quelli da 4 a 7 kg, ha consentito di aumentare la produttività. I sistemi di presa a vuoto Kenos, disponibili in una gamma versatile, studiata per la manipolazione di un’ampia varietà di oggetti con forme, dimensioni e materiali differenti, sono sviluppati per semplificare i processi di movimentazione dell’industria alimentare, del confezionamento e di molti altri ambiti applicativi. I sistemi di presa possono essere dotati di generazione di vuoto integrata o predisposti per la generazione di vuoto separata, mediante pompa pneumatica esterna o soffiante a canali laterali. Tra i diversi sistemi Kenos disponibili, il modello KVGL è quello che si presta meglio nel settore del packaging, grazie alla sua versatilità e alla possibilità di realizzare soluzioni speciali in base a specifiche esigenze applicative.
Il settore alimentare e degli imballaggi deve affrontare grandi sfide: percorsi di trasporto più lunghi e maggiori esigenze sui prodotti richiedono una maggiore durata di conservazione, a cui si aggiungono richieste crescenti in termini di compatibilità ambientale, requisiti legali e desideri dei consumatori. Per soddisfare questi criteri, è necessario effettuare test di tenuta sugli imballaggi durante la produzione per prevenire perdite e danni, capaci di garantire la sicurezza del prodotto e la protezione del consumatore, come nel caso delle capsule di caffè sigillate sottovuoto e degli imballaggi. In questi casi, i produttori attribuiscono particolare importanza a caratteristiche di qualità rilevanti per il marchio come freschezza, colore, cremo-
sità e intensità dell’aroma e del sapore.
La Bialetti vanta una produzione annua di 180 milioni di capsule di caffè e 2,9 milioni di soft pack. L’azienda di Coccaglio, in provincia di Brescia, sa che il caffè è un alimento di lusso che, come il vino, si basa sulla materia prima. A causa delle influenze naturali, come il clima o le condizioni del suolo, il frutto non è identico per ogni raccolto. Per garantire la qualità del prodotto, è quindi importante stabilire tolleranze di test valide in produzione, che includono, ad esempio, la qualità della tostatura, cioè l’uniformità dei chicchi, il colore e l’integrità. Un altro criterio riguarda un grado uniforme di macinazione con una certa proporzione di polvere. Infine, ma non meno importante, Bialetti si concentra
sull’efficienza delle macchine di produzione durante l’assemblaggio e l’imballaggio.
Valore aggiunto attraverso test di tenuta non distruttivi
Con la sua vasta esperienza nell’industria alimentare e degli imballaggi, Inficon ha nel suo portafoglio prodotti testati e collaudati per testare le perdite nel settore del caffè, facili da usare e ideali dove i requisiti di qualità sono particolarmente elevati. Poiché le capsule sono esposte a elevate pressioni dell’acqua durante il processo di infusione nella macchina del caffè, una perdita comprometterebbe l’erogazione nella tazza e quindi la qualità del caffè. Obiettivo principale di un test di tenuta intelligente deve quindi essere l’accuratezza e la capacità di fornire una quantificazione numerica per ogni test al fine di effettuare un’analisi statistica. Inoltre, un test distruttivo offre un valore aggiunto rispetto a un test distruttivo, accanto alla significativa riduzione del tempo di prova e all’autonomia in termini di personale, per cui si può produrre 24 ore su 24, 7 giorni su 7.
Veloce, affidabile e non distruttivo
Bialetti è passata solo di recente dal test distruttivo a bagno d’acqua al metodo non distruttivo. È per questo motivo che sta te-
Il 25 ottobre scorso, il Centro Congressi dell’Unione Industriali Torino ha ospitato il convegno organizzato da Giflex intitolato
“Con il flessibile si può!”. Inserito nel programma di Torino Capitale della Cultura d’Impresa 2024, l’evento ha esplorato le poten-
zialità degli imballaggi flessibili per una transizione sostenibile e ha posto al centro del dibattito l’importanza della circolarità del packaging.
Il messaggio del Ministro dell’Ambiente, Gilberto Pichetto Fratin, letto in apertura di lavori, ha riconosciuto alla filiera degli imballaggi l’impegno nel dialogo con imprese e distributori ed ha auspicato la cooperazione con le istituzioni per definire strategie condivise che possano accompagnare l’intero ciclo di vita degli imballaggi, in un’ottica di economia circolare.
Marco Gay, Presidente dell’Unione Industriali Torino, ha accolto con entusiasmo la scelta di Torino come sede dell’evento, evidenziando come le tematiche inerenti normative europee, nuove tecnologie ed educazione alla sostenibilità siano cruciali per tutte le imprese. La cultura dell’innovazione e della collaborazione, ha affermato, è essenziale per mantenere la competitività.
Il nuovo Regolamento Europeo sugli Imballaggi e sui Rifiuti da Imballaggio (PPWR), approvato dal Parlamento Europeo, introduce una drastica riduzione degli imballaggi in plastica per i prodotti freschi ortofrutticoli, sollevando preoccupazioni per le potenziali conseguenze sulla filiera. In un incontro, organizzato da ProFood e tenutosi durante Fruit Attraction a Madrid, figure di spicco del settore ortofrutti-
sostenibilità generale del settore. Quindi, il maggiore costo per i produttori e i consumatori, perché l’adozione di materiali alternativi e meno efficienti potrebbe far lievitare i costi, che ricadrebbero poi sul consumatore. Infine, rischi per la sicurezza alimentare, poiché gli imballaggi in plastica proteggono i prodotti dalla contaminazione e ne prolungano la freschezza, garantendo la qualità durante il
colo e della distribuzione hanno discusso gli effetti negativi del regolamento, sostenendo la necessità di rivedere l’approccio per proteggere sicurezza alimentare, sostenibilità e accesso al consumo di frutta e verdura fresca. Gli esperti presenti alla tavola rotonda hanno sottolineato diversi rischi associati alla messa al bando degli imballaggi in plastica per ortofrutta. In primo luogo, l’aumento dello spreco alimentare lungo la filiera e a livello domestico, riducendo la
trasporto e la vendita. Bisogna considerare anche che l’aumento dei costi al consumo dei prodotti ortofrutticoli ne indurrebbe probabilmente una riduzione dei consumi, con conseguente nocumento alla salute pubblica.
Ron Lemaire (CPMA, Canada) ha condiviso l’esperienza canadese, in cui una simile proposta di messa al bando è stata rivalutata grazie a studi che evidenziano l’importanza degli imballaggi plastici per limitare gli sprechi alimentari. Lemaire ha anche ri-
chiamato l’attenzione su come un calo nei consumi di frutta e verdura influenzi negativamente il sistema sanitario, sottolineando l’importanza di strategie di riciclo efficaci per preservare l’accessibilità ai prodotti freschi.
Luc Vanoirbeek (COPACOGECA, UE) ha criticato l’uniformità del regolamento, che non distingue tra prodotti freschi deperibili e beni durevoli, creando difficoltà per il settore ortofrutticolo, che rappresenta solo l’1,5% degli imballaggi alimentari in plastica in Europa. Per questo ha chiesto una revisione normativa per ridurre sprechi e migliorare il mercato unico.
Philippe Binard (Freshfel Europe) ha invece ribadito il ruolo della plastica nel prevenire sprechi alimentari e nel trasmettere informazioni utili ai consumatori, evidenziando l’importanza di un approccio coordinato a livello europeo per evitare disomogeneità normative.
Jean-Louis Moulon (AREFLH) ha sottolineato il contributo dell’innovazione nella protezione dei prodotti e ha invitato a considerare l’impatto normativo sull’intera catena di fornitura, mentre Aurelio Del Pino Gonzalez (ACES) ha segnalato la confusione normativa attuale, che non chiarisce le differenze tra plastica compostabile, biodegradabile e tradizionale. Ha richiesto linee guida più precise per garantire decisioni coerenti e supportare le esenzioni per prodotti ortofrutticoli specifici.
Infine, Mauro Salini, presidente di ProFood, ha concluso l’in-
Motta inaugura un nuovo corso puntando sulla collaborazione con lo chef stellato Bruno Barbieri, con panettoni e pandori, ma anche nuovi prodotti per il consumo quotidiano come merende e frollini, che esprimono tradizione e innovazione, semplicità e ingredienti ricercati per un’esperienza gastronomica originale e sorprendente.
Se da una parte si è perseguito il rinnovamento di prodotti esistenti con la ricerca di accostamenti originali, dall’altra vengono proposte nuove esperienze.
Ne sono esempi il Bucamou, che reinterpreta un classico come i biscotti Bucaneve in una ricetta al mou con caramello e latte, e il Mottino, ispirato al classico pane, burro e marmellata che, in una brioche dalla forma di panino si arricchisce di un preparato di pesca, mango e limone con una delicata nota di burro e scaglie di cioccolato rapè.
Fra le proposte speciali per il Natale ricordiamo infine il Pandoro a colori, dove un soffice impasto colorato dal delicato sapore di violetta si fonde con note
KitKat presenta le nuove KitKat Ball, croccanti palline di cereali ricoperte di cioccolato al latte, pensate per chi ama vivere il break in compagnia. Questo nuovo formato, pratico e perfetto per uno stile di vita frenetico e dinamico, unisce tutta la golosità e la croccantezza dell’iconico KitKat in un solo morso, rendendo il break un momento di con-
di burro e limone, il tutto completato da un’innovativa decorazione di zucchero a velo color glicine profumato alla violetta.
divisione e piacere, come suggerisce lo slogan “Love to Share” impresso sulla confezione. Oltre al piacere del gusto, KitKat Ball è anche sinonimo di responsabilità ambientale, grazie all’utilizzo di cacao certificato Rainforest Alliance, supportando una produzione più sostenibile e rispettosa dell’ambiente.
Mulino Bianco propone Cuor di Bosco, i nuovi biscotti caratterizzati da una morbida pastafrolla e una golosa farcitura ai lamponi, mirtilli e amarene, prodotti nello storico stabilimento di Novara.
I biscotti con frutta sono un segmento in crescita sia a volume (+9,7%) che a valore: un mercato che ha raggiunto i 37,9 milioni di euro nel 2024, segnando una crescita del 28,8% rispetto al 2022. Una tendenza confermata dall’andamento dell’ultimo anno, con una crescita tra il 2023 e il 2024 del 2,9% in volume e del 7,2% a valore.
Ideali sia per una colazione ricca di gusto che per una pausa snack sfiziosa e golosa, i Cuor di Bosco si propongono di soddisfare le crescenti esigenze dei consumatori, sempre più attenti a ciò che portano in tavola. Gli ingredienti selezionati, come il grano tenero da agricoltura sostenibile, sono sicuri e di alta qualità, costantemente sottoposti a rigorosi controlli lungo tutta la filiera produttiva, per garantire prodotti sempre più sani in linea con i desideri dei consumatori.
Saòr del Mar, azienda veneta specializzata nell’elaborazione di ricette a base di pesce di alta qualità destinate alla gastronomia, alla GDO e all’Horeca, ha presen-
tato in occasione del Sial di Parigi il restyling della propria gamma di prodotti che comprende piatti tradizionali, zuppe e opzioni bilanciate, inclusi prodotti specifici
per bambini e per chi segue una dieta sana.
Colore, linee pulite e carattere distintivo sono gli elementi principali di questo percorso di restyling che darà una nuova veste alla nuova linea di piatti pronti, realizzati con l’uso di ingredienti freschi, processi di produzione innovativi e un impegno concreto verso la sostenibilità.
La nuova gamma include piatti classici come sughi pronti e zuppe, e piatti pronti bilanciati, ideali per il settore Ho.Re.Ca. e la Grande Distribuzione, ma non mancano proposte studiate per i più piccoli, come i divertenti “Fish Rock di Merluzzo”, con un vassoio riciclabile ecosostenibile al 100% e l’80% di plastica in meno, mentre la nuova linea di sughi clean label è dedicata a un consumatore attento alla ricerca di prodotti naturali senza rinunciare al sapore.
Ferrero presenta Rocher
Nocciola & Mandorla, una nuova variante della tavoletta con la caratteristica cupola sulla superficie che richiama la forma sferica dell’iconica specialità Ferrero Rocher, invitando a scoprire i diversi strati: una raffinata conchiglia di sottile cioccolato che avvolge un ripieno vellutato e croccante con granella di nocciole e mandorle.
Realizzate con ingredienti accuratamente selezionati, queste nuove tavolette offrono un’armonia perfetta di consistenze e sapori, andando ad arricchire l’attuale gamma, che include i gu-
sti cioccolato al latte, cioccolato fondente e cioccolato bianco e le Tavolette Raffaello, al cocco e mandorla.
Fiorentini, nota azienda italiana nel settore delle gallette e degli snack, dopo il successo consolidato nella grande distribuzione, dove è leader in diverse categorie di prodotto, amplia ora la propria offerta per il consumo fuori casa,
con un focus particolare sui canali vending e Horeca.
Per questo presenta le nuove chips ai ceci e le mini chips alle lenticchie – snack, ricchi di proteine vegetali e fonte di fibre – in pratiche confezioni monoporzione da 20 grammi, ideali per i distributori automatici.
L’azienda continua inoltre a puntare su una delle sue ultime innovazioni di successo: il peanut butter, ovvero la sua versione italiana del burro di arachidi, ora disponibile in pratiche vaschette monodose da 20 grammi, pensate per la colazione negli hotel. È inoltre offerta in confezioni multipack con quattro vaschette, pensate per la distribuzione nella grande distribuzione organizzata.
Tic Tac, iconico marchio Ferrero che identifica i confetti nella confezione trasparente che produce il tipico suono, si arricchisce di un nuovo gusto con Tic Tac Menta Ice, un confetto dal gusto vibrante di menta intensa, con una sensazione di freschezza potenziata e duratura rispetto
alla menta tradizionale, che rappresenta una novità nel territorio della freschezza funzionale.
Nato nel 1969, Tic Tac nasce originariamente con il nome refreshing mint. Nel tempo il brand ha sperimentato nuovi gusti e mix per soddisfare la varietà di palati, ma la sua confezione iconica, ideata per preservare al meglio le qualità organolettiche del prodotto, è sempre rimasta invariata, consolidandosi come emblema di design e riconoscibilità.
Lo spreco alimentare crescente nella regione Asia-Pacifico (APAC) rappresenta una sfida significativa che richiede un’attenzione immediata da parte di tutti gli attori della filiera. Per affrontare questo problema, gli operatori del settore alimentare stanno adottando il riciclo come pilastro centrale delle pratiche sostenibili. Secondo l’analista GlobalData, le iniziative di sostenibilità nell’industria alimentare e delle bevande su cui puntare includono l’approvvigionamento etico, la riduzione dello spreco alimentare, programmi di compostaggio e sistemi di gestione dei rifiuti più efficienti.
L’indagine evidenzia come, grazie ad una crescente consapevolezza sulla sostenibilità, i consumatori diano sempre più priorità alle considerazioni etiche
nelle loro decisioni d’acquisto. L’aumento della domanda di iniziative sostenibili sta quindi spingendo i ristoranti a utilizzare materiali riciclati, ridurre gli sprechi e diminuire la propria impronta di carbonio.
I governi dell’APAC stanno implementando diverse iniziative per affrontare la crisi dello spreco alimentare, riconoscendo le implicazioni ambientali, economiche e sociali di questo problema persistente.
Ad esempio, in Australia si sprecano ogni anno, circa 7,6 milioni di tonnellate di cibo, e la strategia nazionale contro lo spreco alimentare mira a dimezzare questo valore entro il 2030. Circa il 4% dello spreco alimentare australiano proviene dal settore della ristorazione e dell’ospitalità.
In Cina circa il 50% dei rifiuti municipali è costituito da spreco alimentare. Per contrastare questa tendenza, il governo cinese ha introdotto la Legge contro lo Spreco Alimentare (Anti-Food Waste Law, AFWL), che mira a ridurre gli sprechi alimentari spesso derivanti dall’abbondanza di cibo ordinato nei ristoranti, un’usanza comune nella cultura cinese.
Secondo GlobalData la rapida urbanizzazione, la crescita demografica e la complessità della filiera alimentare nell’APAC richiedono strategie mirate per ridurre gli sprechi e migliorare la sostenibilità. Fra le possibili strategie figurano il compostaggio degli scarti alimentari non adatti al consumo umano o animale, come bucce di frutta/verdura o gusci d’uovo, che possono essere utilizzati per arricchire il suolo o come fertilizzanti naturali, e la redistribuzione degli eccessi di cibo attraverso la collaborazione con organizzazioni non profit e banche alimentari, promuovendo un senso di responsabilità verso le risorse alimentari.
Risulta evidente come la crescente problematica dello spreco alimentare nell’APAC richieda azioni immediate e sforzi collaborativi tra i settori per stabilire pratiche sostenibili, migliorare l’efficienza delle risorse e costruire un sistema alimentare resiliente e responsabile. Affrontare questo problema è cruciale non solo per la sostenibilità ambientale, ma anche per rafforzare il benessere economico e sociale della regione APAC.
Sul Journal of Food Science. 89, (5): 2933-2942, 2024 è comparso uno studio dell’Università di Lincoln-Nebraska (Usa) che aveva l’obiettivo di valutare l’efficacia di una miscela di acido citrico e acido cloridrico (CP), acido peracetico (PAA) e acido solforico (SA) contro la salmonella e la conta della carica aerobica mesofila (APC) su cuori e fegati di pollo.
I campioni sono stati inoculati con un cocktail di cinque sierotipi di Salmonella a circa 4,8 log CFU/g e trattati per immersione con una soluzione a base d’acqua (90 s), CP (5% v/v, 30 s), PAA (0,05% v/v o 500 ppm, 90 s) o SA (2% v/v, 30 s), tutti a 4°C e con agitazione meccanica. I campioni sono stati confezionati sottovuoto e conservati
fino a 3 giorni a 4°C. Sono state effettuate tre repliche indipendenti per ogni combinazione di prodotto, trattamento e tempo.
Le riduzioni medie di Salmonella nei cuori di pollo dopo 3 giorni erano di 1,33±0,25, 1,40±0,04 e 1,32±0,12 log CFU/g per PAA, SA e CP, rispettivamente. Per i fegati di pollo, i valori erano invece di 1,10±0,12, 1,09±0,19 e 0,96±0,27 per PAA, SA e CP. Tutti gli antimicrobici hanno ridotto i conteggi di Salmonella sia nei cuori che nei
Le fave di cacao (Theobroma cacao L.) sono una fonte importante di polifenoli. Tuttavia, il contenuto di questi composti è influenzato dai processi post-raccolta. In questo senso, la concentrazione di polifenoli può diminuire di oltre il 50% durante l’essiccazione. In uno studio ecuadoriano pubblicato su Molecules. 28, (9): 3755, 2023, è stato ottimizzato il processo di estrazione delle procianidine e si è valutata la stabilità di catechine, procianidine e teobromina a diverse temperature di essiccazione. Innanzitutto, è stata determinata l’efficacia di metanolo, etanolo, acetone e acqua come solventi di estrazione. Per ottimizzare il processo di estrazione assi-
stita da microonde (MAE) è stato utilizzato un metodo di progettazione di un design a superficie di risposta Box-Behnken per ottimizzare il processo di estrazione assistita da microonde (MAE). I rapporti di metanolo-acqua, tempo e temperatura dell’estrazione sono stati selezionati come variabili indipendenti, mentre la concentrazione di procianidine è stata usata come variabile di risposta. I campioni sono stati essiccati usando cinque temperature e un campione liofilizzato è stato utilizzato come controllo. Le analisi quantitative sono state condotte mediante HPLC-DAD-ESI-IT-MS. Le condizioni ottimali per il trattamento MAE erano di 67°C, 56
fegati di pollo di più di un log, in contrasto con il controllo a base d’acqua.
Tutti i trattamenti hanno ridotto efficacemente la crescita di APC fino a 3 giorni di conservazione in frigorifero e non sono state osservate differenze nei valori di colore obiettivo (L, a o b). L’industria avicola può utilizzare questi antimicrobici come componenti di un approccio multiplo per mitigare la presenza di Salmonella nelle frattaglie di pollo.
minuti al 73% di metanolo. Per quanto riguarda l’essiccazione, il contenuto massimo delle procianidine è stato ottenuto a 40°C. Sembra quindi che l’essiccazione a 40°C possa dare risultati migliori rispetto alla liofilizzazione.
Una nuova indagine dell’analista Markets & Markets evidenzia che il mercato dei cibi surgelati è stimato a 284,2 miliardi di dollari nel 2023 e si prevede che raggiungerà i 363,7 entro il 2028, con un CAGR (tasso di crescita annuale composto) del 5,1% nel periodo di previsione. Il principale fattore chiave che contribuisce alla crescente domanda di cibi surgelati è la praticità. Nel mondo frenetico di oggi, i consumatori cercano costantemente soluzioni che facciano risparmiare tempo e si adattino ai loro stili di vita impegnati. I cibi surgelati offrono un modo semplice per preparare i pasti senza la lunga preparazione associata agli ingredienti freschi. Questo fattore di convenienza convince un ampio spettro di consumatori, dai professionisti in carriera alle famiglie impegnate, dagli studenti agli anziani. I cibi surgelati forniscono un’opzione rapida ed efficiente per la preparazione dei pasti, permettendo ai consumatori di godere di una vasta gamma di possibilità senza sacrificare gusto o valore nutrizionale. La
facilità di conservazione e la shelf-life più lunga rispetto agli alimenti freschi ne aumentano ulteriormente l’appeal. Di conseguenza, il fattore praticità rimane la forza trainante della domanda sostenuta e crescente di surgelati sul mercato.
Per quanto riguarda i recenti sviluppi, nell’aprile dell’anno scorso Nestlé e la società di private equity PAI Partners hanno raggiunto un accordo per creare una joint venture focalizzata sul business delle pizze surgelate di Nestlé in Europa. Questa mossa mirava a creare un attore specializzato in un segmento di mercato altamente competitivo e in continua evoluzione. In questa joint venture, Nestlé manterrebbe una quota di minoranza, garantendo uguali diritti di voto in partnership con PAI Partners.
A marzo 2023, invece, McCain Foods, leader mondiale nella produzione di patate surgelate, ha annunciato un investimento di 438,4 milioni di dollari destinato all’espansione e al raddoppio delle dimensioni dell’impianto di lavorazione di Coaldale, nell’Alberta. Questa mossa strategica dovrebbe favorire una crescita continua per l’azienda, rafforzando la sua capacità di servire i mercati chiave.
Il canale di distribuzione online sta vivendo la crescita più rapida nel mercato dei surgelati a causa di diversi fattori significativi. In primo luogo, l’ascesa dell’e-commerce ha trasformato il modo in cui i consumatori fanno la spesa. Le piattaforme online offrono un modo comodo e accessibile per scegliere e acquistare prodotti surgelati comodamente da casa, senza dover andare fisicamente in negozio. In
Il servizio esteri del Dipartimento statunitense dell’agricoltura – USDA – ha stilato un’indagine sul mercato globale delle carni, suddividendolo per tipologie.
Carni di pollo
Si prevede che le esportazioni mondiali di carne di pollo aumenteranno del 2% nel 2025, raggiungendo un record di 13,8 milioni di tonnellate. Dopo due anni di commercio stagnante, la crescita sarà trainata principalmente dal Brasile, che continuerà a dominare il mercato, beneficiando di spedizioni a livelli record. Questo aumento della quota di mercato brasiliana andrà a scapito di Stati Uniti e UE.
Tra i fattori che guidano l’espansione delle esportazioni del Brasile figurano l’assenza di epidemie di influenza aviaria altamente patogena (HPAI), che evita restrizioni, la competitività dei costi grazie ai prezzi più bassi per i mangimi e alla manodopera economica, e il forte orientamento all’esportazione, come pure avviene in Thailandia.
Nel 2025, le esportazioni brasiliane di carni di pollo dovrebbero aumentare di 100.000 t (+2%), mentre i maggiori incrementi delle importazioni si registreranno per Messico, Arabia Saudita, Singapore, Emirati Arabi Uniti e Regno Unito, mercati in cui il Brasile ha un vantaggio competitivo.
Carni di manzo e vitello
La produzione mondiale di carne bovina è prevista in calo dell’1% nel 2025, scendendo a 60,9 milioni di tonnellate, a causa della diminuzione della produzione in Brasile, UE e Stati
Un recente report dell’analista Markets and Markets mette in evidenza la forte espansione del mercato globale della catena del freddo, con un valore stimato che dovrebbe raggiungere i 372,0 miliardi di dollari entro il 2029, rispetto ai 228,3 miliardi di dollari del 2024, mostrando un promettente tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 10,3%. La catena del freddo si riferisce a una serie di processi, strutture e logistica a temperatura controllata utilizzati per garantire l’integrità e la qualità dei prodotti deperibili durante tutto il loro percorso, dalla produzione al consumo, e comprende tecnologie di refrigerazione, congelamento e atmosfera controllata per mantenere specifici livelli di temperatura e umidità.
Per quanto riguarda gli sviluppi più recenti nel comparto, a giugno 2023, la statunitense Lineage ha annunciato la chiusura parziale dell’accordo di joint venture con la SK Logistics, operatore di magazzini frigoriferi con sede in Vietnam che comporta l’acquisizione, da parte della prima, della proprietà dei due magazzini frigoriferi della seconda, per un totale di quasi 37.000 metri quadrati, operazione che ne ha migliorato significativamente la capacità nel nord del Vietnam.
A dicembre del 2022, invece, la danese A.P. MollerMaersk ha inaugurato la sua struttura integrata all’avanguardia della catena del freddo presso il Ruakura Superhub, stabilendo Hamilton come un hub cruciale per la logistica e il trasporto merci in Nuova Zelanda.
A giugno 2022, la Americold Logistics (USA) ha annunciato l’apertura della sua nuova struttura a Dunkirk, New York. La nuova struttura dispone di oltre 16.800 metri quadrati di spazio refrigerato e operativo, con 25.000 posizioni per pallet, per supportare le esigenze di stoccaggio refrigerato nella regione occidentale dello Stato di New York.
L’indagine di Markets and Markets si sofferma anche sul trasporto su strada refrigerato, che ha registrato la quota di mercato più alta nel 2023. Il trasporto su strada refrigerato domina il mercato della catena del freddo, poiché svolge un ruolo cruciale nel mantenere l’integrità e la freschezza dei prodotti deperibili durante il trasporto. A differenza dei magazzini, che soddisfano essenzialmente la funzione di stoccaggio, il trasporto refrigerato garantisce un controllo continuo della temperatura dall’origine alla destinazione finale, fondamentale per prodotti sensibili come i prodotti freschi, farmaceutici e alcuni prodotti chimici.
Secondo un’indagine condotta dal Servizio esteri del Dipartimento statunitense dell’agricoltura (USDA), la stagione 2024 della frutta a nocciolo nell’Unione europea si preannuncia promettente. La raccolta è iniziata fino a dieci giorni prima grazie al clima più caldo in primavera, permettendo una crescita più rapida dei frutti. I produttori hanno beneficiato della possibilità di immettere sul mercato i frutti della raccolta precoce a prezzi favorevoli. La produzione per l’anno di commercializzazione (MY) 2024/25 dovrebbe superare i livelli della stagione precedente, nonostante il calo a lungo termine delle aree coltivate a frutta a nocciolo.
Sebbene si sia registrata una ripresa della produzione, si prevede che il consumo aumenterà solo leggermente, soprattutto a causa dell’inflazione alimentare, che ha spinto i consumatori più sensibili al prezzo a ridurre il consumo di frutta fresca. Un altro fattore che scoraggia il consumo di frutta a nocciolo sono le temperature inferiori alla media all’inizio dell’estate nel nord-ovest dell’UE. Curiosamente, nonostante i prezzi relativamente più alti, l’interesse per i frutti esotici continua a crescere, a scapito di categorie di frutta più tradizionali come gli agrumi, la frutta fresca a foglia caduca e la frutta a nocciolo.
L’Ue è un esportatore netto di pesche, con esportazioni che superano di gran lunga le importazioni. La maggiore disponibilità interna dovrebbe consentire una crescita delle prime, mentre le importazioni, in particolare fuori stagione, dovrebbero rimanere stabili. Nel caso delle ciliegie, l’Ue è invece un importatore netto, fortemente dipendente dalla fornitura turca. Come altri agricoltori di colture minori nell’Unione europea, i produttori di frutta a nocciolo sono preoccupati per il peso imposto dalle normative dell’Unione Europea (UE) sulla salute delle piante, l’ambiente e l’imballaggio, che hanno un impatto diretto sui costi di produzione. Anche la frutta a nocciolo è sempre più influenzata dai cambiamenti climatici. Gli agricoltori stanno cercando varietà con minore necessità di basse temperature, adatte a regioni meno fredde, o varietà precoci, poiché possono offrire maggiori opportunità di reddito. Come per altri produttori di colture arboree, la disponibilità di manodopera durante il periodo di raccolta rimane un problema significativo per i coltivatori di frutta a nocciolo.
www.usda.gov
Un report curato dalla Divisione esteri dell’USDA – il Dipartimento statunitense dell’Agricoltura – rivela che nel 2025 le consegne totali di latte nell’Unione Europea (UE) sono previste a 149,4 milioni di tonnellate, con un calo dello 0,2% rispetto alla stima rivista del 2024. La riduzione della produzione di latte vaccino, insieme a margini di profitto ridotti per gli allevatori, restrizioni ambientali e focolai di malattie, continua a spingere i piccoli produttori fuori dal mercato. Il report prevede inoltre una diminuzione del numero di vacche, che non sarà completamente compensata dall’aumento della produttività, portando così la produzione di latte vaccino a 145,3 milioni di tonnellate.
Nel 2024, le consegne di latte vaccino dovrebbero attestarsi a 145,6 milioni di t, in lieve aumento (+0,3%) rispetto al 2023. I prezzi medi del latte alla stalla hanno parzialmente recuperato all’inizio del 2024, stabilizzandosi in seguito. Il consumo interno di latte fresco dovrebbe continuare a calare, raggiungendo 23,5 Mio t nel 2025 (-0,3%), come pure la quota destinata alla trasformazione industriale (-0,2%), che richiederà ai trasformatori di ottimizzare l’uso del latte disponibile.
Cibi a base vegetale, equilibrio nutrizionale, lievito madre, sapori tradizionali arricchiti da novità e un’estetica curata sono i temi centrali che hanno dominato le conversazioni sui social italiani nell’ultimo anno, rivelando le tendenze dei consumatori.
Questi dati emergono dall’ultima edizione di Taste Tomorrow, una delle ricerche di riferimento per monitorare l’evoluzione delle preferenze alimentari, con un focus su panificazione, pasticceria e cioccolato. La ricerca, condotta su scala globale grazie all’intelligenza artificiale e a interviste con 20.000 consumatori in 50 paesi, è stata commissionata da Puratos Group, multinazionale belga con sede italiana a Parma, leader nell’ingredientistica.
Taste Tomorrow, monitorando comportamenti e preferenze di oltre 20.000 consumatori in più di 50 paesi, ha identificato 8 macro-trend e 24 micro-trend a livello mondiale. In Italia sono stati approfonditi cinque temi principali:
Cibi plant-based
Lievito madre
Un tema sempre attuale, soprattutto in Italia, dove l’84% dei consumatori lo considera un’opzione più salutare. Il lievito madre rappresenta una sintesi perfetta di tradizione, sapore e benessere.
Contaminazione di sapori
I consumatori italiani apprezzano l’innovazione nei gusti, ma senza abbandonare i classici. Il 79% cerca un mix di familiarità e novità, con una crescente curiosità verso sapori internazionali. Da segnalare anche una sempre maggiore attenzione alla consistenza, in particolare nei dolci, dove si sperimentano texture che uniscono il croccante al morbido, come nei “crookie” o nei mochi. L’estetica resta un fattore cruciale per gli italiani, che desiderano dolci non solo buoni, ma anche belli e fotogenici.
L’interesse per gli alimenti a base vegetale è in forte crescita, con il 62% degli italiani favorevole, rispetto al 50% della media europea. Questo interesse è guidato dalla convinzione che i cibi plant-based siano più salutari, naturali e rispettosi dell’ambiente.
Nutrizione bilanciata
Gli italiani, più degli europei (76% contro 60%), preferiscono cibi che garantiscano un apporto nutrizionale equilibrato. In particolare, c’è un aumento della ricerca di biscotti proteici (+100%), pane integrale (+46%) e dolci dietetici (+44%).
Cibi fermentati
Un altro trend in crescita è l’interesse per i cibi fermentati, come yogurt greco, kefir, misi, tempeh e kombucha, apprezzati dal 55% dei consumatori italiani per i benefici sulla salute e dal 58% per il miglioramento del gusto.
La dieta flexitariana al centro
La dieta flexitariana, che prevede una combinazione tra alimentazione vegetale e consumo occasionale di carne e pesce, è seguita oggi dal 40% della popolazione mondiale, rispetto al 4% dei vegani. Oltre ai benefici per la salute, la dieta flexitariana è vista come più sostenibile, con il 75% degli intervistati che la sceglie per il benessere degli animali, il 65% per l’impatto ambientale ridotto e il 64% perché la considera più sana.
L’ultimo Trend Report annuale di Fruit
Logistica fornisce al settore dei prodotti ortofrutticoli freschi informazioni gratuite e preziose sul futuro del commercio globale. Il report di quest’anno evidenzia le catene di fornitura e le nuove fonti di approvvigionamento emergenti, nonché le tendenze di mercato destinate a modificare i modelli di business nei prossimi anni.
Realizzato da Fruitnet, il Trend Report evidenzia come, spinti dal cambiamento della domanda dei consumatori in modelli di mercato vecchi e nuovi, i flussi commerciali di prodotti freschi non siano più così prevedibili come potevano essere anche solo un decennio fa.
Dal documento si evince che il mercato mondiale di frutta e verdura fresca ha ormai superato i 230 miliardi di dollari. Questo settore coinvolge praticamente ogni paese del mondo, e sorprende pensare come alcuni prodotti abbiano una rilevanza quasi universale in un contesto globale così frammentato. È vero che molti flussi commerciali e linee di approvvigionamento sono ben radicati; le nazioni commerciano spesso con altre basandosi su legami storici, affinità culturali e prossimità geografica. Tuttavia, questo rapporto evidenzia come vi sia ancora ampio margine per una maggiore interazione.
La nuova domanda di prodotti come avocado e piccoli frutti ha infatti aperto le porte alla crescita in mercati che in precedenza erano difficilmente raggiungibili, come Messico, Perù e
Si è conclusa a fine ottobre la 30ª edizione del Südback di Stoccarda che, grazie ad un programma ricco di eventi e innovazioni, ha confermato il suo ruolo di fiera leader per il settore della panificazione e della pasticceria. Con 560 espositori provenienti da grandi aziende e start-up, suddivisi in sei padiglioni, e 34.781 visitatori professionali provenienti dalla Germania e dall’estero, il salone ha presentato soluzioni innovative per tecnologie di produzione, materie prime, arredi, promozione delle vendite e servizi.
Al centro di questa edizione sono state dimostrazioni, workshop e sessioni pratiche che hanno permesso ai visitatori di sperimentare direttamente nuove tecnologie e tendenze. Il Confectioners’ Trend Forum, ad esempio, ha esplorato temi come il miglioramento della formazione, nuove idee per l’asporto e la presentazione moderna dei prodotti, mentre l’Associazione Italiana dei Pasticceri ha fornito ai visitatori preziose suggestioni internazionali.
Il Südback Trend Award ha premiato idee innovative in quattro categorie: Marketing, Materie Prime, Tecnologia e Sostenibilità. Tra i vincitori: Bäko per il sistema di pagamento senza contanti Bäko-AutoPOS, Uniferm per il prodotto fermentato FermFresh AromaDurum, e la Vemag Maschinenbau per una nuova soluzione di automazione nel riempimento di vassoi. Il premio per la sostenibilità è stato asse-
gnato alla Schneider per il sac à poche biodegradabile “Greeny”, mentre il pubblico ha scelto come prodotto preferito il sacchetto riutilizzabile per prodotti da forno di Wecarry. Un altro punto culminante è stata la competizione
nazionale dei World Chocolate Masters, in cui i migliori cioccolatieri di Germania e Austria hanno mostrato il loro talento creativo. La prossima edizione di Südback è in programma dal 24 al 26 ottobre 2026.
Si è tenuta a Norimberga l’edizione 2024 di Chillventa, che ha accolto 1.010 espositori da 49 paesi e 33.076 visitatori professionali, consolidando il suo ruolo di evento di riferimento per il settore della refrigerazione, condizionamento, ventilazione e pompe di calore.
Quest’anno sono state protagoniste le tecnologie avanzate per la transizione energetica, tra cui i refrigeranti, le pompe di calore e la digitalizzazione, e particolarmente apprezzato è stato il programma collaterale, ampliato per offrire competenze pratiche e soluzioni alle sfide attuali. Fra
Debutterà dal 2 al 4 marzo 2025 a Veronafiere Sol2Expo – Full Olive Experience, la prima fiera italiana interamente dedicata alla filiera oleicola. La manifestazione, nata dall’esperienza del Salone internazionale dell’olio di oliva, si propone come evento autonomo con un focus su prodotto, tecnologia, formazione e turismo, puntando all’innovazione del settore olivicolo italiano, che conta oltre 619.000 aziende agricole e 4.327 frantoi attivi (dati Ismea).
La fiera sarà suddivisa in tre padiglioni tematici: il primo dedicato all’olio extravergine artigia-
nale per ristorazione e horeca, il secondo agli oli destinati al mass market e alla cosmesi, e un terzo riservato alle tecnologie per la produzione e il confezionamento dell’olio.
Oltre al suo ruolo commerciale, Sol2Expo apre per la prima volta al pubblico domenica 2 marzo, con eventi come degustazioni, cooking show, workshop e acquisto diretto. In programma anche la 23a edizione del Sol d’Oro, competizione internazionale per l’olio di qualità, che si terrà dal 10 al 17 febbraio 2025 nella versione dedicata all’Emisfero Nord.
Dal 2 al 5 febbraio 2025, ProSweets sarà il punto di riferimento, a Colonia, per la produzione professionale di dolci e cioccolato. Oltre alle macchine e ai processi di confezionamento, l’attenzione sarà rivolta agli ingredienti, rispondendo alla crescente domanda di materie prime innovative e prodotti su misura per un mercato dinamico come il dolciario.
Saranno protagoniste tecnologie avanzate di produzione in grado di garantire igiene ed efficienza anche per piccoli lotti, ottimizzando l’efficienza delle materie prime, ma anche ingredienti alternativi per far fronte alle sfide del mercato, in particolare la carenza del cacao e la lievitazione del prezzo all’origine. Ne sono esempi esaltatori dell’aroma di cioccolato, che promettono di ridurre il contenuto
di cacao fino al 30%, o i surrogati del cacao a base di ingredienti come avena e semi di girasole fermentati, o ancora lo stato dell’arte delle ricerche sulla coltivazione di cellule di cacao nei bioreattori, una soluzione sostenibile per ridurre la dipendenza dalla coltivazione tradizionale.
Accanto alla parte espositiva, ProSweets, che si svolgerà, come già in passato, parallelamente al salone dedicato a prodotti dolciari e snack ISM, offre un ricco programma collaterale, tra cui l’Ingredients Special Show in collaborazione con Haute Innovations, dove verranno presentate le ultime novità in materia di ingredienti e materie prime, come le alternative allo zucchero derivate dalla radice di cicoria, o la polpa di cacao, solitamente trattata come prodotto di scarto, e frutti del Sudest asiatico, accanto alle start-up più promettenti.
Un altro evento di interesse è lo Sweet Week Production Summit del 3 febbraio, che presenterà esempi di best practice sull’uso dell’intelligenza artificiale per una produzione efficiente, oltre a brevi interventi di espositori presenti in fiera e ad un forum nell’area di incontro finalizzato a promuovere soluzioni concrete e relazioni commerciali. Infine, il DLG Careers Day del 2 febbraio darà ai giovani professionisti l’opportunità di incontrare le aziende del settore dolciario e snack, ottenendo preziosi consigli per la loro carriera.