Editoriale - Pensare e agire positivo

Pensare e agire positivo

Scriviamo augurandoci che, nel momento in cui leggerete, la situazione sia ridimensionata e che si sia fatto il possibile per limitare il danno e i danni. Perché sappiamo bene che non è semplice raccontare e commentare l’oggi in un mensile come “Industrie Alimentari”, in cui ciò che è stampato diventa ieri nel domani.

Ma, davanti alla situazione di emergenza non solo sanitaria che stiamo affrontando in queste settimane in Italia e nel mondo, non potevamo rimanere in silenzio. Siamo pur sempre “artigiani della comunicazione”, anche se non facciamo cronaca quotidiana e non ci occupiamo di politica, ma ci dedichiamo a diffondere informazione e formazione nel mondo alimentare con senso di responsabilità nei confronti del comparto al fine di offrire una comunicazione seria, equilibrata, esaustiva.

Ma questi sono momenti in cui il silenzio è impossibile da esercitare, ignorando una condizione che “influenza” tutti noi. Pur restii ad infilarci in un coro sin rumoroso e in alcuni casi stonato, ci sentiamo in dovere di contribuire a trasmettere un messaggio forte di positività, di ottimismo, perché è cruciale fare tutti in modo che l’Italia viva e lavori, senza chiudersi su se stessa, vittima di paure che stanno fermando il nostro sistema economico.

L’imprevedibile rende fragili, così come la mancanza di fiducia davanti alla complessità dell’argomento, al caos di informazioni con giornalisti e comunicatori non sempre all’altezza del momento. Ed è pur sempre la prima epidemia raccontata dai social network, in cui tutti parlano in tempo reale, centrifugando opinioni e fonti polarizzate e non sempre utili.

Cogliamo questo momento per imparare a leggere e ascoltare senza pretendere di aver capito già tutto; ridiamo importanza all’informazione seria, pacata e ragionata, lasciamo che la scienza continui a guidarci verso il progresso e la prosperità.

Con una visione costruttiva, ci auguriamo che ciò sia utile per imparare a migliorare la cultura delle emergenze, capendo come contenere virus e parole, con calma, solidarietà e altruismo. A pensare prima di postare e condividere. A sentirci in dovere di proteggere chi è più fragile. Da questo dipende la nostra guarigione come comunità.

Una comunità che è anche retta da quello che è lo scheletro della nostra Italia, il tessuto imprenditoriale fatto di quelle piccole e medie aziende che contribuiscono profondamente al benessere del Paese. Fra loro, vogliamo evidenziare le aziende che hanno creato e danno prestigio al Made in Italy, lavorando quotidianamente con impegno, competenza, dedizione e serietà.

La nostra solidarietà va a tutti coloro che agiscono in questo mercato così proattivo, così produttivo e così necessario. In particolare, a quelle realtà che si sono ritrovate confinate nelle zone rosse e a tutte quelle, tutte, che direttamente o di riflesso, hanno e avranno conseguenze al momento imprevedibili.

Il nostro impegno, proprio in qualità di “artigiani della comunicazione”, è e sarà quello di continuare a raccontare, valorizzare e rafforzare la forza del Made in Italy a livello mondiale, perché non smettiamo di credere con fermezza che la cultura sia portatrice di consapevolezza, di evoluzione, che sia promotrice di quella forza di agire e reagire oggi più che mai necessaria.

#litalianonsiferma

L’anguria ed il licopene

• PAROLE CHIAVE anguria, licopene, coltivazione, stress, cancro • KEYWORDS watermelon, lycopene, cultivation, stress, cancer

Lycopene in the watermelon

• RIASSUNTO

Il licopene è il più efficace antiossidante contenuto negli alimenti di origine vegetale; oltre a inibire l’azione delle specie reattive dell’ossigeno (ROS), è ormai acclarata la sua capacità di interferire nella trasmissione dei segnali intracellulari modificando l’espressione genica del DNA. Nella cucina italiana la fonte più diffusa di licopene nella dieta è il pomodoro con tutti i suoi derivati (salse, ketchup), i quali tuttavia restano confinati al consumo di primi patti o di pizza. Nell’anguria il contenuto di licopene è più elevato e la coltivazione di piantine innestate con l’introduzione di varietà triploidi in ambienti con ridotto stress idrico rendono più interessante il consumo di questo frutto. L’anguria è adatta sia per frullati, gelatine e gelati, ma anche per nuove formulazioni alimentari che la rendono appetibile anche come alimento da consumare a tutto pasto.

• SUMMARY

The lycopene is most effective antioxidant occurred in vegetable foodstuffs; besides inhibition of oxygen reactive species (ROS), its capacity in modulating signaling pathway into the cells is well spread, by affecting the DNA expression. In the Italian cookery the most important source of lycopene in the daily diet is the tomato and his processed foods (sauces, ketchup), whose consumption is limited for the first dishes or pizza. The lycopene content in the watermelon is higher and the cultivation of grafted plants, choosing the triploid cultivars in suitable areas, with the deficit irrigation on field, keeps more pleasant this fruit. The watermelon is suitable both for fruit blends, fruit jellies, ice creams and for novel foods making it more desirable like a dish for the all meal.

G. Nocca

*email: agernocca@gmail.com

Il recente interesse per la riscoperta della vocazionalità dei suoli in provincia di Latina per la coltivazione dell’anguria (Citrullus Lanatus) ha destato molta attenzione sui valori nutrizionali che questo frutto riesce a raggiungere in condizioni ambientali spesso difficili. L’anguria giunta in Europa in epoca romana dal continente africano, proveniente dall’area del deserto del Kalahari, è stata progressivamente selezionata per il colore rosso intenso della sua polpa, come si evince da alcuni dipinti di epoca fiamminga, nel tardo XVII secolo. Il frutto si è diffuso nel corso dell’ultimo secolo per le sue qualità dissetanti limitandosi ad un consumo prettamente estivo che ha generato spesso eccedenze di mercato e frutti con limitate qualità organolettiche che hanno indotto il consumatore a “bussare” per evitare un incauto acquisto. L’anguria in realtà è un frutto che desta notevole interesse sotto il profilo nutrizionale sia per i corposi apporti di acqua e potassio, sia per un contenuto di licopene superiore a quello contenuto nelle bacche del pomodoro (Tab. 1). Nell’anguria il contenuto medio in licopene raggiunge valori di 48,7 μg/g di peso fresco, ma fa rilevare

Tabella 1 - Fonti vegetali di licopene (mg/kg di peso fresco)

Carota 0,02 Kaki 1,59-5,34 Peperone rosso 3,08 Pompelmo rosa 14,19 Papaya 19,41 Anguria 45,32 Guava 52,04 Carota rossa 61

Fonte: Collins J.K., Perkins-Veazie P., Lycopene: from plant to humans in Hortscience vol. 41(5), 2006.

valori ancora più elevati (>50 μg/g di peso fresco) nelle varietà apirene. Valori molto inferiori sono stati registrati nei cocomeri di colore giallo (<0,5 mg/100 g) sebbene questa tipologia di frutti abbia riscosso un certo interesse di mercato.

Il consumo di anguria è da promuovere con forza, poiché il corpo umano non è in grado di sintetizzare la molecola del licopene che deve essere necessariamente introdotta attraverso una alimentazione mirata e varia.

Il licopene è un carotenoide aciclico lineare terpenico, solido a temperatura ambiente (Fig. 1), con una formula grezza C 40 H 56 recante 13 doppi legami carbonio-carbonio di cui undici sono coniugati. Una volta assorbito esso non viene convertito in vitamina A come altri componenti della famiglia dei carotenoidi. I doppi legami sono a loro volta sottoposti a processi di isomerizzazione cis-trans a seguito dell’azione della luce, di agenti chimici o enzimatici. Molti studi hanno confermato che nel plasma sanguigno sono presenti sia la forma cis che trans, mentre nel mondo vegetale è più frequente la forma all-trans, cui compete un contenuto energetico minore ed una maggiore stabilità chimica, tranne l’anguria all’interno della quale sono reperibili entrambe le forme, anche se la forma trans resta prevalente. Le forme isomeriche 5-cis, 9-cis, 13-cis e 15- cis sono quelle più frequentemente reperibili tra le innumerevoli e possibili forme isomeriche (2048) compatibili con il livello di insaturazione della molecola. Non tutte le forme isomeriche hanno dimostrato di possedere pari attività antiossidante, la quale segue una progressione decrescente: 5-cis>9-cis>7-cis>13-cis>11-cis>all-trans. La forma isomerica 5-cis è certamente quella più stabile. Il colore rosso intenso del licopene è dovuto all’assorbimento della luce da parte dei numerosi doppi legami, l’aumento del numero dei legami doppi riduce l’energia necessaria agli elettroni per passare al livello energetico superiore, permettendo alla molecola di assorbire lunghezze d’onda dello spettro del visibile via via maggiori.

Fig. 1 - Cristalli di licopene. Fonte: Renuga G., Sharmila R., Biochemical characterization of lycopene extracted from Citrullus Lanatus and its terapeutic potential to Dalton’s lymphoma Ascites tumor model in International Journal of Health Sciences & Research Vol.7; Issue: 5; May 2017.

La sintesi dei carotenoidi nelle piante è modulata dalla attivazione dell’enzima fitoene sintetasi (PSY) a seguito di una serie di fattori ambientali quali l’intensità luminosa, lo stress idrico, ed il tenore salino della soluzione circolante nel terreno. I carotenoidi sono prodotti essenzialmente nella configurazione trans e solo in misura ridotta nella configurazione cis. I cromoplasti sono gli organelli subcellulari all’interno dei quali i carotenoidi sono immagazzinati come substrutture lipoproteiche in forme cristalline o tubulari; in particolare le membrane dei tilacoidi site nei cloroplasti hanno evidenziato un’elevata capacità di accumulo di que

Tabella 2 - Effetti del regime irriguo su alcuni parametri produttivi e nutrizionali dell’anguria.

Volume irriguo Resa Licopene Durezza Lunghezza Diametro Spessore Solidi solubili (% dell’ET) (t/ha) (μg/g peso fresco) (N) (cm) (cm) della buccia (cm) (%)

1 53,9 54,3 10,7 32,1 24,6 1,12 10,7 0,75 34,2 57,9 10,1 26,9 20,5 0,96 11,1 0,5 26,8 55,3 11,6 29,1 21,2 0,94 11,1

Fonte: Leskovar D.I., Bang H., Kolenda K., Franco J.A. Perkins-Veazie P., Deficit irrigation influences yield and lycopene content of diploid and triploid watermelon in Acta Horticulturae 2003.

sto gruppo di composti. All’interno dei tessuti vegetali i carotenoidi svolgono un fondamentale ruolo di fotoprotezione e difesa dalle specie reattive dell’ossigeno (ROS) fungendo da sensori e molecole segnale. Infatti durante la fotomorfogenesi dei tessuti vegetali la sintesi della clorofilla e dei carotenoidi si sviluppa parallelamente a quella dei tilacoidi in relazione agli stimoli luminosi. L’omeostasi dei carotenoidi all’interno dei cromatofori è regolata dal ritmo del catabolismo degli stessi che porta alla produzione di apocarotenoidi. Alcuni composti derivati dal catabolismo dei carotenoidi sono volatili (ionone, β-damascenone) e facilmente riconoscibili per essere espressione di maturità di alcuni frutti, altri apocarotenoidi derivati dal catabolismo della zeaxantina sono ad esempio la crocina, la picocrocina ed il safranale responsabili del colore e dell’aroma dello zafferano.

La produzione di licopene è senza dubbio influenzata in campo dal regime irriguo cui sono sottoposte le piante; i dati della Tab. 2 evidenziano con molta efficacia che una restrizione nella somministrazione di acqua irrigua del 25% rispetto all’evapotraspirazione di una piantagione di angurie migliora nettamente i parametri merceologici e nutrizionali dei frutti. Valori alquanto simili sono stati riscontrati da altri studi (Kusçu H. et al. 2015) i quali confermano un significativo incremento del contenuto di vitamina C, zuccheri totali e più in generale dei Solidi Solubili Totali applicando un deficit idrico variabile tra il 50 ed il 75% dell’evapotraspirazione di campo. Analoghi risultati sono stati rilevati nel contenuto di potassio dei frutti in funzione degli apporti potassici al suolo e del regime irriguo adottato (Abdel-All et al. 2013). L’anguria si profila come una specie capace di valorizzare un clima più caldo, con limitati apporti irrigui potendo migliorare l’efficienza dell’acqua grazie all’adozione della microirrigazione in campo aperto.

L’introduzione negli ultimi anni di varietà di anguria senza semi ha certamente differenziato l’offerta di frutti maggiormente fruibili dal consumatore; le nuove varietà sono state ottenute modificando l’originale diploidia della specie, immettendo sul mercato nuovi ibridi triploidi e tetraploidi di sicuro interesse. Le nuove varietà apirene hanno dimostrato (Dou J. et al. 2017) di possedere un contenuto di licopene più elevato (>50 μg/g di peso fresco) rispetto a quelle con semi, con particolare riguardo alle tipologie triploidi (Davis A.R. et al. 2013) anche se i valori registrati sono alquanto correlati con la varietà. Alcuni studi (Leskovar D.I. et al. 2004) sembrano confermare che nelle varietà triploidi il contenuto di licopene sia maggiormente correlato alla varietà piuttosto che al deficit irriguo.

L’assorbimento intestinale converte una quota del trans-licopene nella forma isomerica cis (in media circa il 60%) anche grazie alla disponibilità di una base alimentare lipidica ed una volta entrato in circolo si accumula nel tessuto adiposo, nella prostata, nella mammella e nelle ghiandole surrenali. L’assorbimento del licopene è favorito dall’ambiente acido dello stomaco, con il contributo degli acidi organici già presenti nel frutto, che contribuiscono a dissolvere la matrice proteica che protegge questo composto all’interno della polpa del frutto e dopo aver attraversato la barriera intestinale viene convogliato dai chilomicroni nel macrocircolo ematico ove è ampiamente reperibile nella frazione lipoproteica a bassa densità. Alcuni studi hanno evidenziato che se il frutto viene conservato a 20°C il contenuto in licopene si incrementa da 8.1 mg fino a 12,7 mg/1000 g poiché probabilmente il patrimonio enzimatico vegetale migliora la capacità di dissolvere la matrice proteica che complessa questo antiossidante all’interno delle strutture discoidali dei tilacoidi. La liposolubilità della molecola ne assicura un più agevole assorbimento in presenza di

grassi nella razione in quantità variabile tra i 5 ed i 10 g/die.

I dati relativi alla produzione di trans e cis-licopene sono stati oggetto di numerosi studi in diverse condizioni ambientali e su cultivar diverse; in Fig. 2 sono riassunti in modo significativo i valori relativi alla varietà Dixie Lee, nel corso del triennio 2009-2011.

I dati riportati in Fig. 2 riassumono in modo sintetico come nell’anguria l’incremento del licopene già dopo due settimane dall’antesi sia variabile in funzione dell’anno di coltivazione nonché della forma isomerica, poiché durante la maturazione del frutto fresco la forma cis evolve in misura nettamente inferiore rispetto alla forma trans. Numerosi studi (Davis A. et al. 2008, Soteriou G.A. et al. 2014) confermano invece il netto incremento del contenuto di licopene (fino al 20%) e citrullina (fino al 35%) e vitamina C (fino al 7%) in frutti raccolti da piante innestate. Un sensibile incremento è stato rilevato (Fallik et al. 2014), a seguito dell’innesto, per il contenuto in saccarosio dei frutti a causa dell’elevato livello di attività della saccarosio-fosfato sintetasi e della bassa attività della relativa invertasi. L’innesto secondo alcuni studi (Ozdemir A. et al. 2016) migliora la shelf life dei frutti ed il contenuto in vitamina C (El-Gazzar, T. M. 2016) ma non si riscontrano significativi effetti sul contenuto di Solidi Solubili Totali, sebbene i risultati siano variabili in funzione del tipo di portainnesto utilizzato e dell’andamento stagionale (Bruton B.D. et al. 2009). L’utilizzo di adeguati portainnesti elimina quasi totalmente l’uso in campo di geodisinfestanti e, per quanto non siano ancora disponibili sul mercato delle angurie biologiche, questa tecnica agronomica rende molto più interessante il consumo di questo frutto.

Negli ultimi anni l’elevato valore nutraceutico del licopene è stato oggetto di numerose ricerche; le sue proprietà antiossidanti sono senza dubbio tra le più efficaci tra tutti i fitocomposti se confrontate

Fig. 2 - Variazione del contenuto di alcuni caroteni nella polpa di anguria (mg/kg di peso fresco) a decorrere dall’antesi della pianta (in giorni). Fonte: estrapolazione dati da Wayne W. Fish, The Expression of Citrulline and other Members of the Arginine Metabolic Family in Developing Watermelon Fruit, 2014.

con altri carotenoidi, secondo una sequenza che è stata validata secondo la seguente scansione:

licopene > α-tocoferolo > α-carotene > β-criptoxantina > zeaxantina ≥ β-carotene > luteina

L’elevato numero dei doppi legami coniugati presenti nella molecola del licopene è in grado di neutralizzare gli effetti dell’ossigeno singoletto ( 1 O 2 ) sull’integrità delle membrane cellulari (quencing activity). A questa prima tipologia di risposta ne seguono altre in vivo poiché somministrazioni suppletive di licopene (2,5 mg/kg) hanno validato un incremento dell’azione antiossidante della vitamina E, dei livelli del glutatione ridotto (GSH) e della glutatione perossidasi. In sperimentazioni cliniche effettuate in doppio cieco controllati con placebo è stato tuttavia possibile verificare che non sempre le supplementazioni di licopene a vari dosaggi limitano l’ossidazione delle LDL o con effetti significativi sui marcatori di perossidazione (malondialdeide e 4-idrossinonenale), viceversa molto significativa è stata la riduzione del danno al DNA dei linfociti. In realtà la molecola del licopene è coinvolta in numerose vie di trasmissione dei segnali intracellulari capaci di stimolare molteplici risposte da parte del DNA della cellula umana. Infatti il licopene interferendo con l’azione delle forme reattive dell’ossigeno (ROS) induce e potenzia l’espressione dei complessi enzimatici di fase II mediati da Nrf2 (nuclear factor E 2 - related factor 2); quest’ultimo infatti è un fattore che viene liberato dalla proteina Keap1 (Fig. 3) presente nel citoplasma e traslocato nel nucleo ove associato al fattore di attivazione dei macrofagi (MAF) è in grado di

Fig. 3 - Ipotesi di regolazione del fattore Nrf2 operata dal licopene. Fonte: Torres-Ramos M., Jimenez-Farfan M.D., Cruz-Salgado A., Sotelo J., Multiple molecular and cellular mechanism of action of lycopene in cancer inhibition in Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2013.

attivare all’interno del DNA umano la regione composta da circa 250 geni promotrice (ARE) degli enzimi antiossidanti e detossificanti. La produzione di enzimi antiossidanti è altresì associata ad un potenziamento dell’azione dei macrofagi nella risposta immunitaria.

In realtà molto più complesso è il ruolo che il licopene è in grado di svolgere all’interno del corpo umano; la Fig. 4 riassume le molteplici funzioni attribuite a questo composto in grado di ridefinire e regolare le relazioni tra la cellula umana e l’esterno attraverso una complessa capacità di ricezione e risposta agli stressori. Questa complessità, ben riassunta in Fig. 5, scaturisce dalle modifiche apportate alla trasmissione dei segnali che possono alternativamente “accendere” o “spegnere” la risposta del DNA umano alla potenziale condizione patologica.

L’efficacia del licopene nel prevenire la cancerogenesi e le metastasi è stata oggetto di numerosi studi a carico delle molecole preposte alla trasmissione dei segnali. Il fattore di crescita insulino-simile (IGF-1R), il fattore di crescita en

Fig. 4 - Funzioni metaboliche riconosciute al licopene. Fonte: a cura dell’autore.

doteliale vascolare (VEGF), il fattore di crescita epidermica (EGF) ed il fattore di crescita derivato dalle piastrine (PDGF) svolgono un ruolo essenziale nella carcinogenesi e nella metastasi ed i meccanismi di attivazione di questi fattori sono fondamentali per potenziare i processi di proliferazione, differenziazione, soppressione dell’apoptosi cellulare, invasione e metastasi.

In Fig. 5 sono riassunte tre vie di trasduzione dei segnali all’interno della cellula. Nel cancro al seno ed al polmone gli studi hanno verificato che il licopene è in grado di ridurre i livelli del fattore di crescita insulino-simile (IGF-1) e di incrementare i livelli della proteina che complessa questo fattore di crescita (IGFBP-1, IGFBP-2) poiché essa è in grado di inibire i meccanismi di trasduzione del segnale non solo attraverso la via PI3K/ AKT/PKB, ma anche attraverso la via Ras/Raf/MAPK. In particolare il licopene ha dimostrato la possibilità non solo di impedire la fosforilazione del fattore di crescita

Fig. 5 - Vie di trasduzione dei segnali mediate dai fattori di crescita e possibili obiettivi del licopene. Fonte: Torres-Ramos M., Jimenez-Farfan M.D., Cruz-Salgado A., Sotelo J., Multiple molecular and cellular mechanism of action of lycopene in cancer inhibition in Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2013.

insulino-simile (IGF), ma anche l’attivazione a valle della proteina chinasi A (AKT). Il licopene è in grado inoltre di inibire il fattore di crescita di derivazione piastrinica (PDGF), poiché è un potente stimolatore della crescita e della motilità delle cellule del tessuto connettivo, sia dei fibroblasti che delle cellule muscolari lisce. Infatti il legame tra questo fattore ed il recettore sito sulla membrana cellulare determina l’attivazione a cascata della chinasi di proteina mitogeno-attivata (MAPK) oltre che della via PI3K/AKT. Il licopene ha dimostrato di inibire la proliferazione indotta dal fattore di crescita derivato dalle piastrine (PDGF) e di impedire la fosforilazione della fosfolipasi C (PLCγ), della chinasi regolata dai fattori extracellulari (ERK), della proteina p38, e della chinasi N-terminale del c-jun (JNK) legandosi direttamente allo stesso fattore PDGF. Il licopene presenta inoltre un’azione immediata sulla migrazione delle cellule muscolari lisce indotte dalle cellule tumorali del melanoma evidenziando un’interazione con lo stroma della cellula tumorale. Il licopene è tuttavia in grado di interferire sulla terza via di trasduzione dei segnali mediati dal fattore di crescita endoteliale vascolare (VEGF). Il legame tra questo fattore ed il rispettivo recettore posto sulla membrana cellulare attiva anch’esso un processo di trasmissione a cascata che coinvolge la chinasi di proteina mitogeno-attivata (MAPK) oltre che della via PI3K/AKT. L’attivazione del recettore cellulare del fattore di crescita endoteliale vascolare (VEGF) attiva e potenzia la sintesi dell’ossido nitrico che esercita una funzione cruciale nella proliferazione, migrazione, formazione di nuovi capillari, incremento della permeabilità capillare, ipotensione ed angiogenesi. Il licopene ha dimostrato di ridurre i livelli del fattore di crescita endoteliale vascolare (VEGF) circolante oltre ad inibire l’angiogenesi attraverso l’inibizione della metalloproteasi della matrice (MMP) e dell’attivatore della urochinasi del plasminogeno (uPA), che presiedono alla invasione ed alla migrazione delle cellule tumorali oltre che alla formazione delle cellule del cordone ombelicale.

La funzione più sorprendente del licopene è quella di regolare e se necessario di arrestare il ciclo vitale della cellula nelle fasi G 0 /G 1 ed S attraverso una riduzione della ciclina D ed un incremento della proteina p21, p27 e p53. Il licopene interferisce indirettamente nella prosecuzione del ciclo cellulare inibendo la fosforilazione dei residui di tirosina del substrato del recettore dell’insulina (IRS-1) oltre ad ostacolare l’adesione del fattore AP-1 sul DNA codificante. Più in generale il licopene riduce la trascrizione del fattore NF-kb, dipendente dalla attivazione della proteina Ras, che regola l’espressione di geni quali Bcl-2, Bcl-XL, c-myb nonché della proteina inibitrice dell’apoptosi cellulare (cIAP). Nel cancro allo stomaco è stato accertato che il licopene ha ridotto l’espressione del gene Bcl2 ed incrementato invece l’espressione dei geni Bax e Bim e delle caspasi 8 e 3. Un metabolita derivante dall’autossidazione del licopene, il MON (E,E,E)-4-metil-8-osso-2,4,6-nonatrienale) è in grado di indurre apoptosi nella leucemia promielocitica, sebbene in letteratura il licopene si è dimostrato efficiente nel coadiuvare le terapie nella lotta contro alcuni tumori (Renuga G. et al. 2017). Oltre al licopene, l’anguria è molto interessante per il suo contenuto in L-citrullina, contenuto suscettibile di variazioni annuali in funzione della cultivar (Fig. 6); essa è una molecola chiave nella rimozione dei residui azotati del metabolismo proteico oltre ad essere un precursore dell’ossido ni

Fig. 6 - Variazione del contenuto di citrullina (mmoli/kg di ss) in cocomeri della varietà Dixiee Lee nel triennio 2009-2011. Fonte: estrapolazione dati da Wayne W. Fish, The Expression of Citrulline and other Members of the Arginine Metabolic Family in Developing Watermelon Fruit, 2014.

Fig. 7 - Carpaccio di anguria. Fonte: archivio dell’autore.

trico che funge da vasodilatatore. Nell’anguria la L-citrullina è contenuta nella polpa, ma in maggiore quantità nella buccia fino a 1-3 mg/kg di peso fresco. Studi di coorte hanno confermato che un consumo regolare di succo di anguria incrementano il contenuto plasmatico di arginina ed ornitina; la citrullina inoltre favorisce il rilassamento ed il rendimento del tono muscolare migliorando le performance sportive degli atleti. Sono stati inoltre accertati benefici effetti sulle performance riproduttive di giovani studenti (Minguez-Alarcon L. et al. 2012). Un’assunzione giornaliera di 5-7 mg di licopene (Rao A. V. et al. 2007) pari a circa 150 grammi di anguria assicura un adeguato livello circolante di questo composto in soggetti sani; sono tuttavia consigliate supplementazioni fino a 35- 75 mg/d per soggetti affetti da malattie cardiovascolari o da cancro, malgrado alcuni studiosi non abbiano rilevato in un gruppo di atleti professionisti delle significative differenze nei markers infiammatori post-competizione (Shanely R. A. et al. 2016). L’assunzione di licopene è fortemente influenzata dalla biodisponibilità rispetto alla modalità di assunzione; succhi, frullati o anche rapidissime cotture ne migliorano l’assorbimento grazie anche alle modifiche strutturali apportate

alla matrice vegetale cui il composto aderisce. L’anguria mal si adatta alla conservazione sia per l’elevato contenuto di acqua che per il basso pH della sua polpa (5.2-6.7). L’utilizzo delle temperature di pastorizzazione determina perdita di vitamina C, antiossidanti e polifenoli totali oltre ad una modifica del flavour. L’utilizzo delle basse temperature associate ad una disidratazione della polpa ha consentito di porzionare la polpa in fette molto ben accettate dal consumatore sia per il colore molto intenso, che ricorda quello della carne cruda, che della consistenza cui si accompagna un sapore molto marcato per l’elevato contenuto in potassio.

L’ottima consistenza della pietanza del tutto simile ad un derivato carneo, come ben si evince in Fig. 7, lascia intravedere una buona disponibilità del licopene, poiché in studi similari (Edwards A.L. et al. 2003) l’uso di bassissime temperature associate alla estrazione del succo dalla polpa di cocomeri freschi senza essere pastorizzati, ha fatto rilevare incrementi del licopene plasmatico del tutto identici alla polpa del pomodoro. La produzione di gelatine di anguria oltre a valorizzare dei desserts sotto l’aspetto cromatico, ne incrementa notevolmente sia il contenuto di licopene, sia la sua biodisponibilità, sia la sua liposolubilità dovuta all’introduzione di grassi all’interno della miscela. Va tuttavia rilevato che temperature di conservazione dell’anguria superiori ai 20°C incrementano di oltre il 20% il contenuto in licopene del frutto.

La disidratazione della polpa di anguria è un processo ancora da valorizzare; infatti le polveri concentrate di anguria fanno rilevare contenuti di licopene da 72,5 a 95,4 mg/100 g e sono ottime in cucina per dotare le pietanze di un tocco di estetica, oltre che incrementarne in modo esponenziale il loro valore salutistico. Per quanto il consumo di marmellate sia limitante per una corretta gestione dei valori glicemici, va tuttavia sottolineato che il licopene ha una temperatura di fusione prossima ai 175°C e che la relativa stabilità della molecola, unitamente alla conversione nella sua forma cis a seguito del trattamento termico, ne potenziano l’assorbimento da parte del corpo umano.

Conclusioni

Il nuovo trend produttivo di angurie conseguente alle mutate condizioni climatiche ed all’immissione di nuove varietà inducono un incremento dei consumi di questo frutto ben oltre la stagione estiva. Il consumo di derivati dell’anguria (snack, succhi, marmellate) oltre ad una ristorazione mirata sono in grado di ampliare l’assunzione di molecole essenziali, come il licopene, ben oltre l’uso di derivati del pomodoro (salse, ketchup) attivando quelle vie metaboliche che, tramite anche la citrullina, sono in grado di migliorare l’escrezione azotata derivante da un eccessivo consumo di proteine, oltre ad assicurare la conservazione di adeguati livelli plasmatici.

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