Ricerca applicata - Studio australiano per pani con meno sale - Autenticazione di prodotti a base di carne mediante PCR

Studio australiano per pani con meno sale

In un lavoro recentemente pubblicato su Food Research International gli scienziati dell’Università di Manitoba (UM) hanno utilizzato l’impianto della Canadian Light Source (CLS) dell’Università del Saskatchewan (USask) per analizzare gli alveoli nell’impasto e contribuire a creare un pane più sano. Sin dall’antichità, quando i primi uomini hanno scoperto come macinare il grano, l’arte della panificazione si è continuamente evoluta e oggi il pane è il cibo più consumato al mondo. Dagli esperimenti dell’artigiano panettiere si è arrivati alla ricerca di laboratorio per cercare di capire com’è complesso realizzare pani commerciali più sani e omogenei in grado di soddisfare le mutevoli esigenze dei consumatori.

Secondo Filiz Koksel, professore assistente di scienze alimentari e

nutrizionali alla UM, la panificazione è in parte arte e in parte scienza: la prima ha a che fare con l’abilità dei fornai nel manipolare l’impasto, mentre la seconda attiene a ciò che si verifica con gli ingredienti.

Insieme a un team di colleghi, Koksel ha utilizzato il sincrotrone CLS per studiare come la richiesta di riduzione del sodio nei prodotti da forno influenzi i miliardi di minuscoli alveoli che contribuiscono a rendere il pane un alimento così appetibile.

La ricerca origina dalle raccomandazioni del dipartimento di salute pubblica Health Canada per una riduzione della quantità di sodio nella dieta e dalla considerazione che, fra tutti gli alimenti, pane e similari contribuiscono per circa il 30% a questo consumo eccessivo. Basandosi sul lavoro di dottorato del dott. Xinyang Sun dell’Università cinese di economia e finanza di Nanchino, il team australiano si è prefissato di capire se è possibile ridurre il sodio identificando i fattori critici di processo legati all’uso di meno sale.

Un aspetto fondamentale del pane prodotto commercialmente è la mollica, o la consistenza, determinata da una distribuzione uniforme di alveoli di uguale dimensione in tutto l’impasto, dal momento che generalmente i consumatori di questo genere di prodotto non amano un pane con alveoli grandi. Al contrario, produttori di pane artigianale come le baguette francesi cercano apposta di avere un’alveolatura di varie dimensioni. Gli alveoli, comunque, sono un elemento importante dato che il pane può raggiungere l’80% di aria in volume.

Al CLS, i ricercatori hanno preparato semplici impasti senza lievito per valutare in che modo il variare il contenuto di sale influisca sulla formazione di alveoli e sulle proprietà di elaborazione degli impasti. Hanno creato un’ampia gamma di campioni utilizzando due diverse cultivar di grano molto utilizzate nella produzione del pane, vari contenuti di acqua e sale e diversi tempi di miscelazione della pasta. Quindi, la microtomografia a raggi X ha registrato le variazioni in tempo reale della dimensione e della distribuzione degli alveoli nei campioni. L’uso della tecnica a raggi X non distruttiva è risultata fondamentale in questo studio, perché le delicate strutture alveolate verrebbero distrutte se si dovessero tagliare i campioni per osservarli.

I ricercatori hanno scoperto che la riduzione del sale ha determinato un impasto più appiccicoso, il che ha ripercussioni sella lavorazione su larga scala dal momento che si attacca ai macchinari. Inoltre si sono riscontrati meno alveoli nei campioni di impasto prepara-

ti usando cultivar di grano di maggiore forza, con contenuto d’acqua maggiore e tempi di miscelazione più brevi.

Alla fine, tutte le variabili testate richiedono aggiustamenti nel caso di riduzione di sale al fine di ottenere un pane a basso contenuto di sodio e senza lievito di buona qualità, ma ha suscitato particolare interesse l’utilizzo del tempo di miscelazione ottimale. Durante la miscelazione si determinano tre fattori di fondamentale importanza.

In primo luogo, la miscelazione e idratazione degli ingredienti, fondamentale anche per lo sviluppo delle proteine del glutine nel grano e per incorporare bolle d’aria nell’impasto.

La miscelazione influisce inoltre sulle proprietà di processo della pasta. La riduzione del sodio può comunque tradursi in buon risultato se si ottimizzano l’acqua, la cultivar di grano e la miscelazione.

Secondo i ricercatori australiani ulteriori modifiche alla formulazione del pane, come l’aumento del tenore in fibre o la riduzione di altri additivi, richiederanno valutazioni simili, perché ad ogni cambiamento corrispondono nuove sfide di lavorazione e qualità del prodotto.

Autenticazione di prodotti a base di carne mediante PCR

Il Journal of the Science of Food and Agriculture. 100, (4): 1687- 1693, 2020 ha pubblicato un lavoro dell’Università di Nanchang, in Cina, che, partendo dalla crescita del consumo di cibo halal in tutto il mondo e dal conseguente aumento della richiesta di autenticazione halal, constata come il rilevamento basato sul DNA che utilizza la potente tecnica di reazione a catena della polimerasi in tempo reale (PCR) abbia dimostrato di essere uno strumento di autenticazione altamente specifico e sensibile. Un efficiente metodo di estrazione del DNA in termini di qualità e quantità è un passo fondamentale per ottenere saggi PCR in tempo reale affidabili.

In questo studio sono stati valutati e sviluppati diversi metodi di estrazione del DNA che utilizzano tre tamponi di lisi per raccomandare un metodo molto più efficiente e garantire il successo del rilevamento mediante PCR in tempo reale. I risultati evidenziano che il tampone di lisi 2 (LB2) ha dimostrato di essere il migliore per l’estrazione del DNA da campioni di carne sia cruda che trasformata rispetto ad altri tamponi di lisi testati. Pertanto, l’LB2 è risultato ideale per rilevare il DNA di carne e suini mediante PCR in tempo reale utilizzando coppie di primer specifici dei suini e primer universali che hanno amplificato rispettivamente frammenti di 119 bp e 93 bp. Questo test consente di rilevare fino a 0,0001 ng di DNA. Sono state osservate una maggiore efficienza e sensibilità della PCR in tempo reale tramite un metodo di estrazione del DNA semplificato usando LB2, nonché un coefficiente di correlazione riproducibi

le e elevato (R 2 = 0.9979) basato sull’analisi di regressione della curva standard.

In conclusione, questo studio ha messo a punto un metodo di estrazione del DNA rapido, semplice, economico ed efficiente idoneo per i prodotti a base di carne cruda e trasformata. Questa tecnica di estrazione consente un’accurata rilevazione del DNA mediante PCR in tempo reale e può anche essere implementata per aiutare l’autenticazione halal di vari prodotti a base di carne disponibili sul mercato.