SETTEMBRE/OTTOBRE 2020
ANNO 49 - N. 289
INDUSTRIE
BEVANDE
DELLE Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 5/2020 - IP - ISSN 0390-0541
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mercati consumi marketing
Birra in Italia: nel 2019 produzione, export e consumi interni ai massimi storici Come emerge dall’Annual Report 2019 di AssoBirra, nel nostro Paese il comparto birrario ha registrato un aumento della produzione rispetto al 2018 (+5%) per il terzo anno consecutivo, a cui è seguita una crescita dei consumi interni (+2,6%) e un boom dell’export (+13%). Risultati straordinari per il settore che si sono tradotti anche in un aumento dell’occupazione in Italia, con oltre 3.300 posti di lavoro in più rispetto all’anno precedente tra addetti diretti e indiretti per un totale di oltre 144.000 occupati lungo tutta la filiera. Un comparto, dunque, che genera posti di lavoro, in maniera più che proporzionale rispetto al sistema economico nazionale.
Beer in Italy: in 2019 production, export, and internal consumption at an all-time high As shown in AssoBirra’s Annual Report 2019, the brewing sector in Italy recorded an increase in production compared to 2018 (+5%) for the third consecutive year, followed by a growth in domestic consumption (+2.6%) and a boom in exports (+13%). Extraordinary results for the sector which also translated into an increase in employment in Italy, with more than 3,300 jobs more than the previous year between direct and indirect workers for a total of more than 144,000 employed throughout the supply chain. A sector, therefore, that generates jobs, more than proportionally compared to the national economic system. In 2019, beer production in Italy went from 16,421,000 to 17,247,000 hectoliters, in line with the positive trend that in the last 10 years has seen production increase by 35% and stabilize in 9th place in Europe, with an
incidence of 4.5% of the total realized in the continent. The increase in production has affected the entire sector. Including the small producers branch, which in Italy has about 850 structures (for a total growth of +3.8% compared to 2018). On the domestic front, beer consumption exceeded 20 million hectoliters with an increase of 2.6% compared to 2018, with a direct impact also on per capita consumption, which reached 34.6 liters (it was 33.6 liters in 2018).
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mercati consumi
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concreto, si fa portavoce di due richieste di supporto all’intera filiera: una riduzione delle accise da un lato e un sostegno immediato al canale Ho.Re. Ca. dall’altro. La prima misura riguarda un intervento strutturale che, mediante la riduzione delle accise, consenta al comparto di rimanere competitivo nello scenario attuale e fronteggiare al meglio il calo stimato dei volumi e dei consumi Made in Italy nel 2020. La seconda richiesta riguarda invece un sostegno immediato al canale Ho.Re.Ca. tramite un apporto concreto di liquidità destinato ai singoli esercenti, con l’inserimento di un credito di imposta sull’acquisto di birra in fusto. Una misura a totale beneficio del punto di consumo, migliorando i margini per l’esercente.
Sempre più sostenibile Il comparto, inoltre, da anni investe in sostenibilità e ha raggiunto e superato gli obiettivi di riduzione di acqua (-35%), CO2 (-58%) ed energia (-26%) nel periodo 2010- 2019 e il cui raggiungimento era stato previsto entro il 2020. Un altro passo in avanti nel percorso di sviluppo sostenibile dell’Italia alla luce delle sfide contenute nell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. Le aziende birrarie associate ad AssoBirra continuano il loro pluriennale impegno nella promozione del consumo responsabile, con campagne d’informazione mirate ad aumentare la consapevolezza dei consumatori sui rischi connessi all’abuso e all’uso scorretto delle bevande alcoliche, stimolando il più ampio confronto con le Istituzioni sulle misure da adottare congiuntamente per sensibilizzare l’opinione pubblica. Un vero fiore all’occhiello del comparto birrario.
on the purchase of beer in kegs. A measure to the total benefit of the point of consumption, improving the margins for the operator. Increasingly sustainable Moreover, the sector has been investing in sustainability for years and has achieved and exceeded the reduction targets for water (-35%), CO2 (-58%) and energy (-26%) in the period 2010- 2019, which were expected to be achieved by 2020. Another step forward in Italy’s sustainable development path in light of the challenges contained in Agenda 2030 for sustainable development. The brewery companies associated with AssoBirra continue their longstanding commitment to promoting responsible consumption, with information campaigns aimed at increasing consumer awareness of the risks associated with the abuse and misuse of alcoholic beverages, stimulating the widest possible debate with institutions on the measures to be taken jointly to raise public awareness. A real flagship of the brewing industry.
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macchine strumenti
P.E. Labellers & Spumador: obiettivi congiunti Recoaro, azienda nata nel 1927, è stata acquisita nel 2016 da Spumador, presente sul mercato fin dal 1888 e pietra miliare del beverage italiano nel mondo. Spumador e Recoaro sono parte del gruppo Refresco, che si posiziona come il più grande imbottigliatore indipendente su scala mondiale, con 60 stabilimenti in Europa e Nord America. La sola Spumador conta 5 stabilimenti in Italia, tra cui quello di Recoaro Terme, producendo 1,3 miliardi di bottiglie all’anno con 24 linee. I prodotti imbottigliati vanno dalle bevande gasate e “piatte” alle acque minerali, dai succhi e soft drink alle bevande alcoliche. Un’offerta molto ampia, proposta in molteplici formati, come il vetro a perdere e rendere, il PET asettico e standard, i brick
e le lattine, con una distribuzione che abbraccia la GDO, il canale horeca e i discount. L’acqua oligominerale Recoaro, che nasce nel cuore delle Piccoli Dolomiti in un’area protetta, è un prodotto da valorizzare non solo nella sostanza, ma anche nella forma, con bottiglie di varia dimensione e materiale, da “vestire” nel migliore dei modi. Nasce così l’incontro con P.E. Labellers, azienda italiana attiva da quasi cinquant’anni nella produzione di macchine etichettatrici automatiche. “Quella con P.E. è una storia che dura da più di quarant’anni – spiega Tullio Tiozzo, Manufacturing Director Spumador. La collaborazione è nata negli anni ’80, quando abbiamo sentito l’esigenza di contare su un fornitore flessibile e innovativo, che garantisse
P.E. Labellers & Spumador: combined goals Recoaro, incepted in 1927, the company was acquired in 2016 by Spumador, which has been on the market since 1888 and presents a milestone in Italian beverage worldwide. Spumador and Recoaro are part of the Refresco group, which is positioned as the world’s largest independent bottler, with 60 factories in Europe and North America. Spumador alone has 5 plants in Italy including that of Recoaro Terme and produces 1.3 billion bottles a year with 24 lines. The bottled products range from carbonated and “still” drinks to mineral waters and from juices and soft drinks to alcoholic drinks. It is a very wide offer in multiple formats, such as disposable and returnable glass, aseptic and standard PET, and bricks and cans, with a distribution system that embraces large-scale distribution, the horeca channel and discount stores. Recoaro mineral water that springs within the heart of the Small Dolomites in a protected area is a product to be enhanced not only in substance, but also in shape, with bottles of various sizes and materials, to be “confectioned” in the best possible way. Then the meeting came about with
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un ottimo servizio post-vendita. Questo ha fatto la differenza nella scelta rispetto ad altre realtà di etichettatura”. Un rapporto che si è evoluto nel tempo, nel segno del rispetto e conoscenza reciproca. “Siamo orgogliosi di giocare un ruolo importante nella filiera produttiva di Recoaro, conferma
Bruno Negri, P.E. Labellers.
P.E. Labellers, an Italian company active for almost 50 years in the production of automatic labeling machines. “The partnership story with PE has lasted for more than 40 years – explains Tullio Tiozzo, the company’s Manufacturing Director. The collaboration was born in the 1980s, when we felt the need to rely on a flexible and innovative supplier that could guarantee excellent after-sales service. This made the difference in the choice compared to other labeling companies.” This relationship has evolved over time, with respect and mutual knowledge. “We are proud to play an important
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In verticale si risparmia spazio B&R Automazione Industriale introduce la variante a montaggio verticale del sistema di trasporto industriale SuperTrak, ottimizzando la produzione per metro quadrato di superficie. Se i prodotti sono trasportati solo sul lato superiore del SuperTrak, il carico non è limitato dalla forza magnetica e può scaricare la forza peso sui rulli, incrementando notevolmente il payload dei carrelli.
maschera la deriva che realmente avviene sul ponte. Inoltre, la compensazione non è sotto controllo: se il livello cambia lentamente e progressivamente per un difetto della riempitrice, il sistema si tara via via su valori non corretti. Per questo, Parmacontrols ha brevettato un concetto innovativo, che prevede che il sistema si ricalibri nello spazio vuoto tra un contenitore e l’altro. La calibrazione è di tipo hardware, quindi ha come effetto una modifica fisica del ponte di misura (e non più un mascheramento SW). Inoltre, la compensazione non è influenzata da eventuali derive fisiche del livello causate da problemi alla riempitrice. Il risultato è una stabilità maggiore di quella che si ottiene con la tecnologia tradizionale. Si tratta di un’innovazione fondamentale, in grado di rendere il sistema di controllo del livello realizzato da Parmacontrols ancora più preciso e accurato.
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Per avere un’installazione semplice anche quando montata verticalmente, l’elettronica di potenza SuperTrak è stata riposizionata, rendendola facilmente accessibile dalla parte anteriore. Sono state, inoltre, rinforzate le connessioni tra i segmenti del binario per garantire rigidità meccanica e massima stabilità ed affidabilità nell’orientamento verticale.
Un sistema SuperTrak montato verticalmente ha un maggiore payload e ottimizza l’utilizzo dello spazio disponibile in fabbrica. / A vertically mounted SuperTrak system offers increased shuttle payload and optimizes utilization of available floor space.
Vertical mounting saves space B&R offers new vertical-mount variant of SuperTrak that helps to optimize the output per square meter of floor space. If products are only transported on the upper side of the SuperTrak, the weight is not supported magnetically. Instead the load is transferred directly to the rollers. The shuttles have a much higher payload capacity. The SuperTrak power electronics have been repositioned, making them readily accessible from the front even when mounted vertically for easy installation. The connections between SuperTrak segments have also been reinforced to ensure mechanical rigidity and maximum stability and reliability in the vertical orientation. The independently controlled SuperTrak shuttles can be positioned freely to group products of different sizes and create a multi-pack of different beverages or other products. On a vertically mounted SuperTrak system, this type of solution can be implemented on approximately half the floor space for a significant increase in output per square meter.
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Every decision taken shows the strong sense of belonging and respect for the land, that marry traditional ways to modern management, thanks to the use of cutting-edge technology, like theautomatic wrap-around case packer from the WP 400 ERGON range, equipped with a system to insert cardboard separating partitions. The growth path taken by Cyrille Ehrhart, son of the founder Henri and current General Manager, has led the company to install more and more modern and efficient production plants, that needed bigger spaces to accommodate new bottling and packaging systems, designed according to the innovative concepts of the smart factory. The wrap-around case packer installed by SMI is equipped with the optional PID device to insert stretch board pre-assembled partitions into cardboard boxes, in order to protect glass bottles from damage and to protect labels from any abrasion.
sceglie solo fornitori e partner d’alto livello con i quali instaura relazioni forti e trasparenti, come è avvenuto in occasione del recente processo di ammodernamento della linea di imbottigliamento e confezionamento di Ammerschwihr, che ha coinvolto la collaborazione di SMI per installare una nuova cartonatrice wrap-around modello WP 400 ERGON. La storia della società Henri Ehrhart è fatta non solo di numeri, di ettari e di bottiglie. È una storia scritta dagli uomini per gli uomini, che “mettono umanità nel cuore del lavoro quotidiano” per produrre vini piacevoli, eleganti e di qualità. In ogni decisione prevalgono il forte senso di appartenenza al territorio e il rispetto della terra, che coniugano la tradizione del fare con la modernità della gestione grazie all’impiego di tecnologie di ultima generazione come la cartonatrice automatica della serie WP 400 ERGON dotata di un sistema di inserimento di separatori in cartoncino. Il percorso di crescita intrapreso da Cyrille Ehrhart, figlio del fondatore Henri e attuale Direttore Generale, ha portato l’azienda a dotarsi di impianti di produzione sempre più moderni ed efficienti, che hanno richiesto l’ampliamento dei
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Technology of the latest generation to celebrate quality Uncorking a bottle of wine is a gesture full of meaning, because underneath every cork there is much more than just wine. Indeed, the cork seals values, culture, tradition, innovations, enthusiasm, experience and passion. Each step of the production process is carried out meticulously, taking great care with every control to obtain a quality product. Nothing can be left to chance, as attention to detail is the strong point for this French company. Automatic machines that adapt to consumers The WP 400 ERGON wrap-around packer, equipped with a system of preassembled partitions to design glass bottles, offers several advantages: - procedure of packaging with the wrap-around system to make the cardboard case and close the product inside. This system allows wide flexibility of use, high production speeds, improved stability for the packs and optimizes space used for storing packaging materials - continuous motion packaging, which guarantees a fluid production process, without any hitches and ensures greater reliability, improved quality of the final pack and reduced mechanical wear and tear on the machine - ideal solution to achieve a pack that is resistant to knocks, able to protect the wine bottles during transport - the WP ERGON case packers are equipped with fixed guides, which keep the sides of the case pressed at the machine outfeed. This system guarantees that the cases are perfectly shaped and resistant, unlike rotary chain pressing systems that are not able to provide the same level of quality. Advantages of pre-mounted separators compared to those non-mounted: - less cost for purchasing separators by around 20% - less volume of storage by at least 60% - the size of the wrap-around case packer does not change as the separator magazine and the insertion device are mounted on the top of the packaging machine - the process for inserting the separators and loading the magazine is fast as these are already pre-mounted If you want to find out further information about the line solution installed in Henri Ehrhart plant and the advantages offered by the machines supplied by SMI, we invite you to read the last issue of our SMI NOW magazine or to contact our sales department.
analisi controllo analysis & control
Analisi enzimatica per il controllo della stabilità del vino L’analisi dei componenti di mosti e vini è fondamentale per un efficace monitoraggio dei processi fermentativi responsabili delle caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Prima di imbottigliare un vino bisogna assicurarsi dell’assenza di metaboliti indesiderati (acetaldeide, acido acetico, urea) e della sua stabilità da un punto di vista chimico (tartrati, la casse ferrica e la casse rameica) e microbiologico (anidride solforosa). R-Biopharm offre una gamma completa di test per quantificare gli indici di qualità di un vino (zuccheri, acidi organici, alcoli) e molti altri parametri responsabili della sua stabilità (ferro, rame, acido tarta-
rico, potassio, anidride solforosa libera e totale). Tutti i kit sono costituiti da reattivi liquidi già pronti per l’uso, tali da consentire l’utilizzo in manuale (fotometro) o in associazione a un analizzatore automatico (Rida Cube Scan e i-Magic M9). In particolare, i kit Enzytec Liquid SO2-Totale e Enzytec Liquid SO2Libera dosano in modo accurato l’anidride solforosa in campioni di vino anche intensamente colorati, senza alcuna interferenza, grazie all’impiego di un cromogeno specifico (brevettato). I tempi di analisi sono estremamente brevi: 8 minuti per l’analisi manuale e circa 100 campioni/ora con analizzatore automatico.
Quantificazione accurata dei parametri enologici di base con metodi rapidi grazie ad analizzatori automatici mono e multiparametro. / Accurate quantification of basic oenological parameters with fast methods thanks to automatic mono and multiparameter analyzers (R-Biopharm).
Enzymatic analysis for the control of wine stability The analysis of the components of musts and wines is fundamental for an effective monitoring of the fermentation processes responsible for the sensory characteristics of the finished product. Before bottling a wine, it is necessary to make sure that it is free of unwanted metabolites (acetaldehyde, acetic acid, urea) and that it is stable from a chemical (tartrates, ferric casse and copper casse) and microbiological (sulphur dioxide) point of view. R-Biopharm offers a complete range of tests to quantify the quality indexes of a wine (sugars, organic acids, alcohols) and many other parameters responsible for its stability (iron, copper, tartaric acid, potassium, free and total sulphur dioxide). All kits are made up of ready-to-use liquid reagents that can be used manually (photometer) or in combination with an automatic
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analyzer (Rida Cube Scan and i-Magic M9). In particular, the Enzytec Liquid SO2-Total and Enzytec Liquid SO2Libera kits accurately dose sulphur dioxide in even intensely coloured wine samples, without any interference, thanks to the use of a specific chromogen (patented). The analysis times are extremely short: 8 minutes for manual analysis and about 100 samples/hour with automatic analyzer.
prodotti products
Sanbittèr Sambuco: l’Hugo analcolico Il nuovo gusto, che entra a far parte della gamma insieme agli altri aperitivi ready to drink Passion Fruit, Pompelmo e Zenzero, è il cocktail analcolico per “fare aperitivo” in qualunque luogo e momento, con un drink fresco e dissetante dal gusto stuzzicante e sorprendente. Se la pianta di sambuco, definita da molti “prodigiosa”, ha origini secolari, più recente è la storia del cocktail Hugo che in poco tempo ha conquistato tutti i Paesi europei dove oggi viene servito come
La bottiglia di Sanbittèr Sambuco. / The Sanbittèr Sambuco bottle.
drink da aperitivo. L’ingrediente che lo ha reso celebre e apprezzato per il suo particolarissimo gusto è lo sciroppo di fiori di sambuco, miscelato a prosecco e soda e qualche fogliolina di menta. Sanbittèr Sambuco si presenta con la stessa freschezza e aromaticità in un cocktail analcolico già pronto da gustare. Ma è ideale anche da miscelare proprio a del prosecco e menta per dare vita a un cocktail leggermente alcolico ribattezzato appunto “Sanb-Hugo”.
Sanbittèr Sambuco: the non-alcoholic Hugo The new taste, which becomes part of the range together with the other Passion Fruit, Grapefruit and Ginger ready-to-drink aperitifs, is the nonalcoholic cocktail to “make an aperitif” in any place and time, a fresh and thirst-quenching drink with an appetizing and surprising taste. If the elderberry plant, defined by many as “prodigious”, has centuriesold origins, more recent is the history of the Hugo cocktail that in a short time has conquered all European countries where it is now served as an aperitif drink. The ingredient that has made it famous and appreciated for its very special taste is elderflower syrup, mixed
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with prosecco and soda and some mint leaves. Sanbittèr Sambuco presents itself with the same freshness and aromaticity in a ready-to-drink nonalcoholic cocktail. But it is also ideal to mix with prosecco and mint to create a slightly alcoholic cocktail renamed “Sanb-Hugo”.
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scerlo immediatamente, resta protagonista sull’etichetta a simboleggiare la freschezza, affiancato ora dal bianco e dall’argento. Per esempio, sulla bottiglia in vetro, dalla nuova forma sinuosa a collo lungo, spiccano eleganti dettagli in rilievo, che la rendono riconoscibile anche al tatto: non soltanto l’iconica bussola a forma di triangolo stondato che punta
a sud, simbolo dell’indipendenza del brand, ma anche la firma della Famiglia Swinkels, che da 7 generazioni guida il birrificio. Il restyling riguarda non soltanto Bavaria Premium, ma l’intera gamma: l’analcolica Bavaria 0.0% ha un design ancora più distintivo, caratterizzato dai colori bianco e rosso, con un pack che trasmette leggerezza e contemporaneità.
Aceto di Vino con 8 gradi di acidità La bottiglia della birra Bavaria Premium. / The Bavaria Premuim Beer bottle.
the protagonist on the label to symbolize freshness, now flanked by white and silver. For example, on the glass bottle, with its new sinuous long neck shape, elegant relief details stand out, which make it recognizable even to the touch: not only the iconic compass in the shape of a rounded triangle pointing south, a symbol of the brand’s independence, but also the signature of the Swinkels Family, which has been running the brewery for 7 generations. The restyling concerns not only Bavaria Premium, but the entire range: the non-alcoholic Bavaria 0.0% has an even more distinctive design, characterized by the colors white and red, with a pack that conveys lightness and contemporaneity.
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Monari Federzoni continua ad ampliare la propria gamma di prodotti con due nuove referenze di alta qualità che entrano a far parte della linea “Gli Artigianali”: l’Aceto di Vino Bianco Forte e l’Aceto di Vino Rosso Forte con 8° di acidità, la più alta gradazione di aceto di vino attualmente presente sul mercato. Uve 100% italiane, un processo produttivo realizzato interamente nella storica sede modenese e l’affinamento in botti di legno pregiato danno vita a due prodotti che si distinguono per proprietà e caratteristiche sensoriali uniche, gusto deciso e profumi intensi.
L’Aceto di Vino Bianco Forte (Monari Federzoni).
Wine Vinegar with 8 degree of acidity Monari Federzoni continues to expand its range of products with two new high quality references that become part of the “Gli Artigianali” line: Aceto di Vino Bianco Forte and Aceto di Vino Rosso Forte with 8° of acidity, the highest gradation of wine vinegar currently on the market. 100% Italian grapes, a production process carried out entirely in the historical Modena location and ageing in fine wooden barrels give life to two products that stand out for their unique properties and sensory characteristics, strong taste and intense aromas.
enologia
wine making
La qualità del vino parte dalla vigna
“La necessità di avere un metodo veloce, efficiente e riproducibile per la determinazione del momento ideale per la vendemmia mi ha spinto, negli ultimi trent’anni, a sperimentare i metodi già esistenti” afferma l’enologo Stefano Parisi, autore del libro “Destinazione qualità: come individuare il momento ideale per la vendemmia – Metodi FHD &DSH”. “I principali sono rappresentati da un metodo che si basa sulla determinazione della maturità tecnologica e prende di riferimento, sostanzialmente, il pH, l’acidità totale e la concentrazione glucidica degli acini raccolti in modo randomizzato. L’altro è il sistema ICV-Montpellier che prevede una serie di analisi composizionali e sensoriali che porta alla determinazione di alcuni modelli decisionali ma ha il problema della complessità esecutiva.
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The quality of the wine starts from the vineyard “The need to have a fast, efficient and reproducible method for determining the ideal time for harvesting has led me, in the last thirty years, to experiment with the existing methods” says winemaker Stefano Parisi, author of the book “Destination quality: How to determine the ideal moment for harvesting – FHD &DSH Methods”. “The main ones are presented by a method that is based on the determination of technological maturity and refers, essentially, to pH, total acidity and carbohydrate concentration of randomly collected berries. The other is the ICV-Montpellier system, which provides for a series of compositional and sensory analyses that leads to the determination of some decision-making models but has the problem of executive complexity. Based on these I developed a method to which I gave the name FHD (Fast Harvest Determination), which is more complete and faster than the ICV one because it is based very much on the operator’s experience and has fewer variables to analyze. The FHD method is implemented by the detailed weather forecasting study. The whole thing is then compared with the data collected in the previous 5 years on the same vineyard and vine. “An important aspect is also the creation of a panel of operators, always in odd numbers and in general
ricerca applicata applied research
Uso di acido fumarico per controllare il pH e inibire la fermentazione malolattica nei vini L’acido fumarico, un additivo consentito dal Codex Alimentarius e sotto valutazione dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), può essere utilizzato per l’acidificazione del vino, ma anche per inibire la fermentazione malolattica (FML). L’uso di 300-900 mg/L di acido fumarico può inibire la FML nei vini rossi diminuendo il pH di 0,2 unità o più in base alla capacità tampo-
ne. Sulla rivista Food Additives & Contaminants (Part A. 37, (2): 228238, 2020) è stato pubblicato un lavoro di ricercatori spagnoli. Con la FML in corso con popolazioni di 7 o 8 log CFU/mL di ceppo alfa (Oenococcus oeni) l’applicazione di 600 mg/L di acido fumarico ha fermato il processo per oltre 50 giorni e le cellule non sono state rilevate in mezzi di coltura specifici. Negli assaggi
triangolari, l’acido fumarico non è stato rilevato a 300-600 mg/L (p<0,05). Nei successivi test di preferenza, alcuni assaggiatori hanno percepito una maggiore acidità e corpo. L’acido fumarico è un utile additivo tecnologico per migliorare la stabilità microbiologica e la freschezza del vino, consentendo anche la riduzione dei livelli di SO 2.
Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines Fumaric acid is an additive allowed by the Codex Alimentarius and under evaluation by the International Organisation of Vine and Wine (OIV) that can be used for wine acidification but also to inhibit malolactic fermentation (MLF). The use of 300-900 mg/L of fumaric acid can inhibit MLF in red wines decreasing pH by 0.2 units or more depending on the buffer capacity. On Food Additives & Contaminants (Part A. 37, (2): 228-238, 2020) Spanish researchers published their study’s results. When MLF was running with populations of either 7 or 8 log CFU/mL strain alpha (Oenococcus oeni) the application of 600 mg/L of fumaric acid stopped the process for more than 50 days and cells were undetected in specific media.
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In triangular tastings, fumaric acid was not detected at 300-600 mg/L (p< .05). In subsequent preference tests, some tasters perceived more acidity and body. Fumaric acid is a useful technological additive to improve wine microbiological stability and freshness, also allowing reduction of SO2 levels.
ricerca applicata
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Lavorazione con campo elettrico pulsato di uve rosse Il campo elettrico pulsato (PEF) è una tecnologia non termica in grado di favorire l’estrazione di colore e polifenoli dalle bucce dell’uva. La maggior parte delle pubblicazioni sul PEF in vinificazione riportano dati relativi a varietà internazionali, considerando poco le cultivar minori e gli effetti a medio/lungo termine del trattamento sulla composizione del vino durante la conservazione. Nello studio condotto da ricercatori dell’Università di Udine e pubblicato sulla rivista Foods (9, (4): 414, 2020), il PEF è stato applicato con diverse energie specifiche (2, 10, e 20 kJ kg-1) su uve della cultivar Rondinella di colore poco intenso dopo la pigiatura e la diraspatura.
Durante la macerazione della buccia sono stati misurati la resa di pressatura, l’evoluzione del colore e l’indice fenolico totale (TPI). Inoltre, i vini sono stati caratterizzati per i parametri compositivi di base, quali colore, profilo antocianico, compo-
di base del vino o il contenuto in metalli. I trattamenti a 10 e 20 kJ kg-1 hanno portato a un aumento del colore e del TPI nei vini, rispetto al PE, a causa dell’aumento del contenuto di antociani e di tannini.
Pulsed electric field processing of red grapes Pulsed electric field (PEF) is a non-thermal technology able to promote color and polyphenols extraction from grape skins. Most of the publications about PEF in winemaking report data concerning international varieties, poorly considering minor cultivars and the medium/long-term effects of the treatment on wine composition during storage. PEF was applied at different specific energies (2, 10, and 20 kJ kg-1) on grapes of the low-color red cv. Rondinella, after crushingdestemming in the study published on Foods (9, (4): 414, 2020). Pressing yield, the evolution of color, and total phenolic index (TPI) were measured during skin maceration. Moreover, the wines were characterized for basic compositional parameters, color, anthocyanin profile, phenolic composition (glories indices), metal content (Fe, Cr, and Ni), and sensory characters, two and twelve months after the processing, in comparison with untreated samples and pectolytic enzymes (PE). PEF did not affect fermentation evolution, nor did it modify wine basic composition or metal content. Treatments at 10 and 20 kJ kg-1 led to higher color and TPI in wines, in comparison to PE, because of increased content of anthocyanins and tannins. The sensory evaluation confirmed these findings. Modifications remained stable in wines after twelve months. Glories indices and vitisin A content highlighted greater potential stability of wine color in PEF-treated wines.
sizione fenolica (indici di Glories), contenuto in metalli (Fe, Cr e Ni) e caratteri sensoriali, a due e dodici mesi dalla lavorazione, confrontandoli con i campioni non trattati e quelli con gli enzimi pectolitici (PE). Il PEF non ha influito sull’evoluzione della fermentazione, né ha modificato la composizione
La valutazione sensoriale ha confermato questi risultati. Le modifiche sono rimaste stabili nei vini dopo dodici mesi. Gli indici di Glories e il contenuto di vitisina A hanno evidenziato una maggiore stabilità potenziale del colore del vino nei vini trattati con PEF.
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leggi laws
Rettifica riguardante i materiali e gli oggetti in plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 288 del 3 settembre 2020 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2020/1245 della Commissione del 2 settembre 2020 che modifica e rettifica il regolamento (UE) n. 10/2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. (…) considerando quanto segue: 1. Il regolamento (UE) n. 10/2011 della Commissione («il regolamento») stabilisce norme specifiche per quanto riguarda i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. In particolare, l’allegato I di tale regolamento stabilisce un elenco dell’Unione delle sostanze che possono essere utilizzate nella fabbricazione di materiali e oggetti di materia plastica a contatto con i prodot-
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ti alimentari, mentre l’allegato II stabilisce ulteriori restrizioni applicabili ai materiali e agli oggetti di materia plastica. 2. Successivamente all’ultima modifica del regolamento, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare («l’Autorità») ha pubblicato ulteriori pareri scientifici su sostanze specifiche che possono essere utilizzate nei materiali a contatto con i prodotti alimentari («MCA») nonché sull’uso di sostanze precedentemente autorizzate. Sono state inoltre individuate talune ambiguità nell’applicazione del regolamento. Il regolamento dovrebbe essere modificato e rettificato al fine di garantire che tenga conto delle più recenti conclusioni dell’Autorità e di dissipare ogni dubbio sulla sua corretta applicazione. (…) La Commissione europea ha adottato il presente regolamento:
Articolo 1 Il regolamento (UE) n. 10/2011 è così modificato: (1) all’articolo 6, paragrafo 3, la lettera a) è sostituita dalla seguente: «a) tutti i sali delle sostanze per le quali è indicato “sì” nell’allegato II, tabella 1, colonna 2, di acidi, fenoli o alcoli autorizzati e fatte salve le restrizioni di cui alle colonne 3 e 4 di detta tabella;»; (2) gli allegati I, II, IV e V sono modificati conformemente all’allegato del presente regolamento. Articolo 2 I materiali e gli oggetti di materia plastica conformi al regolamento (UE) n. 10/2011 nella versione applicabile prima dell’entrata in vigore del presente regolamento e immessi per la prima volta sul mercato prima del 23 marzo 2021 possono continuare a essere immessi sul mercato fino al 23 settembre 2022 e rimanere sul mercato fino ad esaurimento delle scorte.
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Il Premio Alambicco d’Oro assegna 72 medaglie a grappe, acquaviti e brandy italiano Il distillato italiano conferma la sua alta qualità, con grande attenzione al connubio fra tradizione e innovazione. Il 37esimo Premio Alambicco d’Oro promosso da Anag, Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti, ha assegnato 72 medaglie: 12 riconoscimenti Best Gold, 30 Gold e 30 Silver andati a grappe, acquaviti e brandy italiano in arrivo da tutta Italia e inviati da numerose distillerie e da un numero crescente di aziende vitivinicole rispetto alle precedenti edizioni. Il
Premio Alambicco d’Oro ha visto anche l’assegnazione dei due premi speciali che da alcuni anni arricchiscono il concorso spiritoso. Quello riservato alla distilleria con il miglior punteggio complessivo sommando le medaglie ricevute da prodotti propri è andato a Roner Distillerie, con due medaglie Best Gold, una Gold e una Silver, mentre Grappa “Rifò 1999”, della Distilleria Beccaris, si è aggiudicata il premio “Il vestito della grappa”, riservato alla bottiglia giudicata più bella per etichetta e forma
The Alambicco d’Oro Award assigns 72 medals to grappa, acquaviti and Italian brandy The Italian distillate confirms its high quality, with great attention to the combination of tradition and innovation. The 37th Alambicco d’Oro Award promoted by Anag, the National Association of Grappa and Acquaviti Tasters, awarded 72 medals: 12 Best Gold, 30 Gold and 30 Silver awards went to Italian grappa, acquaviti and brandy coming from all over Italy and sent by numerous distilleries and a growing number of wineries compared to previous editions. The Alambicco d’Oro Award also saw the awarding of the two special prizes that have enriched the spirit contest for some years. The one reserved for the distillery with the best overall score by adding up the medals received from its own products went to Roner Distillerie, with two Best Gold medals, one Gold and one Silver, while Grappa “Rifò 1999”, from Distilleria Beccaris, won the “Il vestito della grappa” award, reserved for the bottle
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Premio speciale “Il vestito della grappa” Rifò 1999. / Special prize “Il vestito della grappa” Rifò 1999.
judged the most beautiful for its label and shape by a jury composed of journalists, architects and operators from outside the world of distillation. The selection of the competing products took place in Bellaria Igea Marina, in the province of Rimini, in the presence of and in compliance with the anti Covid-19 safety measures to allow the smooth running of the 2020 edition of the Premio Alambicco d’Oro. The appointment involved many Anag tasters, coming from all regions where the association is present. The production of quality distillate is
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Nanotecnologia NANOENGINEERING IN THE BEVERAGE INDUSTRY (La nano-ingegneria nell’industria delle bevande) A. Grumezescu - A.M. Holban - XXIV + 474 pag. - Edito da Woodhead Publishing (www.elsevier.com) - 2019 - Prezzo 186,00 € - ISBN 9780128166772. Disponibile anche in e-book - Prezzo 218,00 € - ISBN 9780128172841. “La nano-ingegneria nell’industria delle bevande”, 20° volume della serie Science of Beverages, presenta l’impatto delle nuove tecnologie nella nano-ingegneria sulla progettazione delle bevande future. Questo testo spiega come i nuovi approcci della nano-ingegneria possano far progredire la scienza delle bevande attraverso i risultati della ricerca e applicazioni industriali. Il testo include informazioni aggiornate sulle applicazioni della nano-tecnologia nell’industria delle bevande, insieme alle più recenti tecnologie impiegate. Presenta vari approcci per l’innovazione basati sui progressi scientifici nel
campo delle nano-tecnologie e fornisce metodi e tecniche per l’analisi della ricerca utilizzando nuove tecnologie a livello globale. Si rivolge a scienziati alimentari, chimici alimentari, microbiologi alimentari, ingegneri alimentari che operano nel settore delle bevande (R&S, enti governativi e università). Il libro contiene i seguenti 15 capitoli: recenti progressi e prospettive future nell’applicazione delle nano-tecnologie nell’industria alimentare; strumenti di nano-ingegneria nell’industria delle bevande; le moderne nano-tecnologie analitiche per il controllo qualità delle bevande; progetta-
Nanoengineering in the Beverages Industry, Volume 20 in the Science of Beverages series, presents the impact of novel technologies in nanoengineering on the design of improved and future beverages. This reference explains how novel approaches of nanoengineering can advance beverage science through proven research results and industrial applications. This multidisciplinary resource will help augment research ideas in the development or improvement of beverage production for a wide audience of beverage science research professionals, professors and students. The book includes up-to-date information on nanotechnology applications within the beverages industry, along with the latest technologies employed. It presents various approaches for innovation based on
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zione di nano-particelle per l’industria delle bevande del futuro; applicazione della nano-tecnologia nello sviluppo di alimenti e bevande; uso di nano-materiali come alternativa all’inibizione dell’imbrunimento enzimatico nei succhi di frutta; modulazione della funzionalità delle bevande attraverso interventi nano-strutturati; nano-incapsulamento dei polifenoli del tè
scientific advancements in the field of nanotechnology. It provides methods and techniques for research analysis using novel technologies across the globe Readers are food scientists, food chemists, food microbiologists, food engineers in the beverages sector (R&D, Gov. and academia). Table of Contents: Recent advances and future perspectives in the application of nanotechnology in food industry