Industrie delle Bevande 293 by CHIRIOTTI EDITORI srl

MAGGIO/GIUGNO 2021

ANNO 50 - N. 293

INDUSTRIE

BEVANDE

DELLE Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 3/2021 - IP - ISSN 0390-0541

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12.05.21 10:55

L’AZIENDA the company

Meccanica Spadoni: tecnologia, qualità e soddisfazione del cliente Dal cuore dell’Italia, Meccanica Spadoni, azienda consolidata nel campo della costruzione di sistemi di filtrazione e refrigerazione e di impianti di processo, porta la sua vasta gam-

ma di prodotti tradizionali e innovativi, realizzati grazie ai costanti investimenti, nel mercato internazionale con una rete commerciale diffusa in 5 continenti.

Technology, quality, and customer satisfaction From the heart of Italy, Meccanica Spadoni, a wellestablished company in the field of construction of filtration and refrigeration systems and process plants, brings its wide range of traditional and innovative products, realized thanks to constant investments, to the international market with a commercial network spread in 5 continents.

Sergio Spadoni con i figli Simone e Paola./Sergio Spadoni with his son Simone and his daughter Paola.

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This year marks 70 years of business: how did the company start? The company establish in 1951 as one of the first manufacturers of

l’azienda

Birrerie in fase di assemblaggio./Breweries being assembled.

razione, allo scopo di sviluppare macchine e processi sempre più avanzati. Il fulcro della competitività aziendale è lo sviluppo ininterrotto dei prodotti; infatti, circa il 10% delle vendite viene investito annualmente in progetti di ricerca e sviluppo che ci hanno permesso di ottenere oltre 10 brevetti nazionali e internazio-

nali di cui il primo depositato nel 1977. Il punto di forza di Spadoni è che progetta, costruisce, assembla e testa i prodotti in azienda. Questo aspetto ci permette di conservare internamente il nostro knowhow di settore, migliorando sempre i nostri macchinari a ogni nuova versione. Anche la parte software è sviluppata dal nostro reparto au-

This aspect allows us to keep our industry know-how internally, always improving our machinery with each new version. The software part is also developed by our automation department, allowing customization of the systems and remote control for rapid customer assistance. The Spadoni has built its image in the world thanks to the people who are part of it and who have allowed the company to offer high quality products in compliance with scheduled delivery times and complying with an efficient after sales service. After all the mission is undoubtedly the full satisfaction of the customer to whom is offered the best technical solutions in compliance with its requests, and this is what that moves the company for over seventy years. Over these years, which have been the main challenges and how has your offering expanded? The major challenges faced and to be faced are related to the saturation of the markets and the birth of new competitors and

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tomazione permettendo così una personalizzazione degli impianti e il controllo in remoto per una rapida assistenza al cliente. Spadoni ha costruito la sua immagine nel mondo grazie alle persone che ne fanno parte e che hanno permesso di offrire prodotti di alta qualità nel rispetto dei tempi di consegna e con un efficiente servizio post-vendita. Del resto, la mission aziendale è senza dubbio la piena soddisfazione del cliente al quale viene offerta la migliore soluzione tecnica nel rispetto delle sue richieste ed è questo ciò che muove da oltre settant’anni la nostra azienda.

In questi anni, quali sono state le principali sfide e come si è ampliata la vostra offerta?

Le maggiori sfide affrontate e da affrontare sono relative alla saturazione dei mercati e alla nascita di nuovi competitor a cui noi abbiamo risposto con l’internazionalizzazione e con la ricerca continua per il miglioramento e l’ampliamento della gamma.

we have responded with internationalization and with continuous research for the improvement and expansion of the range. The Spadoni company has always believed in the importance of expanding its markets. Since 1975, the year of the first export onwards, we have spread our products and our name all over the world. Today more than 80% of total sales volume comes from exports.

l’azienda

Unità di filtrazione in fase di collaudo./Filtration unit at the stage of testing.

zione e trattamento liquidi, scambio termico e process technology. Operiamo nei settori dell’industria alimentare, ecologica e chimico/farmaceutica. La snellezza della nostra struttura ci permette di seguire ciascun cliente con la giusta pazienza e cura, dai piccoli imprenditori alle grandi società, riuscendo an-

che a far fronte alle più svariate richieste di personalizzazione.

Parliamo del settore birrario: com’è nata e come si è sviluppata questa idea? L’azienda è sempre stata nel settore birrario in quanto da sempre forniamo sistemi di filtrazio-

following key technologies: liquid separation and treatment, thermal exchange and process technology. We operate in the food, ecological and chemical / pharmaceutical industries. Our lean structure allows us to follow each customer with the right patience and care, from small entrepreneurs to large companies, also managing the most varied requests for customization. Let’s talk about the beer sector: how was this idea born and how is it developing? The company has always been in the beer sector as we have always supplied beer filtration systems. Until the 90s in Italy, the whole sector was dominated by large groups, in the last 25 years we have witnessed the explosion of the phenomenon of craft beer following the phenomenon that has already occurred for example in North America. We were among the first manufacturers in Italy to understand this and ride the wave. This new segment of customers needed technology to support the production process. So, starting

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ne della birra. Se fino agli anni ’90 in Italia, tutto il settore era dominato dai grandi gruppi, negli ultimi 25 anni abbiamo assistito all’esplosione del fenomeno della birra artigianale seguendo quello che era già avvenuto, per esempio, in Nord America. Noi siamo stati tra i primi costruttori in Italia a capirlo e a cavalcarne l’onda. Questa nuova fascia di clienti aveva bisogno di tecnologia a supporto del processo produttivo. Quindi, partendo proprio dai clienti e dalle loro esigenze, siamo arrivati a fornire l’intero processo per la trasformazione delle materie prime in birra finita. La grossa crescita è avvenuta anche grazie alla cooperazione continua con importanti enti per la ricerca e lo sviluppo in questo settore come le Università. Oggi, grazie al nostro team, possiamo rispondere alle personalizzazioni più “spinte” richieste dai clienti sempre più consapevoli e conoscitori del mondo birrario in cui operano.

from the customers and their needs, we came to provide the entire process for the transformation of raw materials into finished beer. The great growth has also occurred thanks to continuous cooperation with important research and development entities in this sector such as universities. Today, thanks to our team, we can respond to the most customizations requested by customers who are increasingly aware and connoisseurs of the beer world in which they operate.

MACCHINE machines STRUMENTI & equipment

Risparmiare energia e aiutare l’ambiente con Air Master Il processo di produzione di contenitori in PET e rPET per mezzo di impianti di stiro-soffiaggio richiede l’utilizzo di aria compressa ad alta pressione prodotta da un compressore alimentato da energia elettrica.

Le stiro-soffiatrici rotative SMI sono progettate per assicurare elevata efficienza energetica; in particolare, le macchine di ultima generazione impiegano tecnologie all’avanguardia come il sistema di recupero d’a-

ria a doppio stadio Air Master, che consente di ridurre il consumo di aria compressa fino al 40% rispetto a sistemi che ne sono sprovvisti. È così configurato: il primo sistema recupera l’aria che vie-

Save energy and help the environment with Air Master The production process of PET and rPET containers by means of stretch-blow moulding systems requires the use of high pressure compressed air produced by a compressor powered by electricity. SMI stretch-blow moulders are designed to ensure high energy efficiency; in particular, the machines of the latest generation make use of cutting-edge technology, like AIR MASTER double stage air recovery system, that enables to reduce compressed air consumption up to 40% compared to the systems that are not equipped with it. The double stage air recovery system is configured as follows: the first stage recovers the air that is then used for the pre-blowing and the machine service phases; the second system, that complements the first one, takes part of the exhaust air and uses it exclusively for the

blowing phase. On every stretch-blow moulding station, two exhaust valves are installed: the first feeds the recovery system, pumping air into the recovery line, while the second discharges the air that cannot be recovered. The air recovered is taken and used for feeding the preblowing and the machine

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macchine strumenti

Lava casse efficace e performante Nel settore beverage ed alimentare, il lavaggio automatico dei contenitori di recupero, ha ormai raggiunto livelli di specializzazione estremamente elevati. In questo contesto, opera Akomag che, nelle scorse settimane, ha consegnato e installato per un famoso gruppo internazionale, una nuova macchina lava casse della serie Fury ad alta produzione (12.000 cph), estremamente efficace e performante. La macchina, realizzata completamente in acciaio inox, ha una struttura modulare a due linee di alimentazione, per ridurre gli spazi di installazione. Ridotta manutenzione, estrema facilità d’uso e di pulizia sono le peculiarità salienti di questa macchina. Un ciclo di lavaggio semplice ed estremamente funzionale permette di ottenere ottimi risultati finali, salvaguardando al contempo i consumi di acqua ed energia.

Lavacasse Fury SL Doppia./Crate washing machine Fury SL Double (Akomag).

Akomag si dedica da diversi anni alla creazione di macchine per il lavaggio e l’elevato standard qualitativo raggiunto da tutta la sua produzione, la tecnologia avanzata ed il tempestivo ser-

vizio di assistenza post-vendita hanno permesso a questa azienda di entrare in diversi e primari stabilimenti produttivi con macchinari sicuri e di qualità per le varie esigenze.

Efficient and performing crate washing machine In the beverage and food sector, the automatic washing of recovered crates has now reached extremely high levels of specialization. Akomag operates in this context and, in recent weeks, has delivered and installed for a famous international group, a new high production (12,000 cph), extremely efficient and high-performance Fury series crate washing machine. The machine, completely made of stainless steel, has a modular structure with two feeding lines, in order to reduce the installation spaces. Reduced maintenance, extreme ease of use and cleaning are the salient features of this machine. A simple and extremely functional washing cycle allows for excellent final results while safeguarding water and energy consumption.

Akomag has been dedicated to the creation of washing machines for several years, and the high standard of quality achieved by its entire production, advanced technology and prompt aftersales service have allowed this company to enter several major manufacturing plants with safe, quality machines for various needs.

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macchine strumenti

Polvere in polimero resistente all’usura per il rivestimento di piastre e lamiere Nelle macchine dedicate al dosaggio, nei nastri trasportatori delle linee di imbottigliamento o negli impianti di etichettatura sono presenti piastre, lamiere e parti soggette ad attrito e usura. Per aumentare la durata d’esercizio di questi elementi, Igus ha sviluppato un nuovo materiale per il rivestimento di parti metalliche. Il materiale plastico IC-05, idoneo per il contatto con gli alimenti, è applicato come una normale verniciatura a polvere per proteggere piccoli punti di supporto particolarmente sensibili oppure superfici di scorrimento. Grazie al suo colore blu il materiale è rilevabile. Permette di ridurre significativamente il coefficiente d’attrito dei componenti rivestiti aumentandone la durata d’esercizio e – di conseguenza – aumenta la disponibilità degli impianti. Migliora la sicurezza dei prodotti e abbassa i costi. Non servono lubrificanti e il materiale può essere spruzzato sui componenti da ri-

I componenti delle macchine per l’industria alimentare rivestiti con IC-05 sono conformi FDA e scorrono senza problemi./Parts coated with IC-05 provide users in the food industry with FDA-compliant machine components that slide well.

vestire dal cliente stesso oppure da Igus. È possibile prevedere rivestimenti di spessore compreso tra 60 e 120 μm. Igus ha testato la durata delle parti in movimento nel laboratorio di prova aziendale a Colonia. Sono state effettuate diverse

prove – con varie configurazioni – mettendo a confronto un componente rivestito con IC-05 e un componente di forma identica rivestito con il materiale standard IC-01. Il materiale si è rivelato superiore con una durata d’esercizio quattro volte maggiore.

Polymer powder for wear-resistant sheet metal Whether in dosing systems, on conveyor belts of filling systems or in labelling technology: you will find sheet metal and parts that are exposed to friction and wear in all these places. To increase the service life of the metallic components, Igus has now developed a new coating material. The sprayed-on IC-05 tribo-polymer, suited for contact with food, protects sensitive and small bearing points as well as sliding surfaces. Its blue colour makes it optically detectable. The material significantly reduces the coefficient of friction of the coated parts and increases the service life and availability of the equipment. It also improves product safety and reduces costs. Lubricants can be dispensed with completely. The powder material can either be sprayed

onto the desired components by the user or by igus. Layer thicknesses of 60 to 120 µm are possible. igus tested the durability of the coated parts in its own laboratory in Cologne. Here, a part coated with IC05 was compared with an identical part coated with the standard material IC-01 in various test setups. The component impressed with a four times longer service life.

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macchine strumenti

Sistema innovativo per svuotare i fusti I sistemi svuotafusti FDE di Fristam Pumpen trovano applicazione in tutti i casi in cui vi è la necessità di trasferire in semplicità, assoluta sicurezza e senza residui, prodotti anche molto viscosi (fino a 1.000.000 cP) stoccati in fusti, nei settori dell’industria alimentare, chimica e farmaceutica. Nel settore alimentare, trovano applicazione per svuotare barili contenenti concentrati di frutta, doppio e triplo concentrato di pomodoro e creme per farciture. Il cuore del sistema per lo svuotamento dei fusti è la pompa volumetrica doppiavite FDS, diventata il punto di riferimento nel mondo delle pompe a doppia vite sanitarie, grazie a performance e

flessibilità. Il sistema si completa con un telaio in acciaio inox o in acciaio verniciato, una piastra di interfaccia inox con opportuna guarnizione in elastomeri certificati FDA, specificamente progettata per i recipienti da svuotare, e il sistema di controllo. La pompa agisce in maniera delicata creando una depressione sotto la piastra, per garantire costante e completa aspirazione e trasferimento del prodotto. Lo svuotamento è pressoché totale, con valori di residuo inferiori all’1%. La doppiavite FDS permette di avere un trasporto molto delicato, costante e senza pulsazioni e il sistema può essere utilizzato anche per dosare il prodot-

to direttamente dal recipiente da cui viene trasferito alle successive lavorazioni. La portata può essere regolata in continuo variando la velocità del motore da 50 L/ ora fino a 10.000 L/ora.

Innovative empty drums system The Fristam Pumpen FDE drums emptying systems are used where is necessary to transfer easily, in absolute safety and without waste, even very viscous products (up to 1,000,000 cP) stored in drums, in the food, chemistry and pharmaceuticals industries. In the food industries, the main applications are barrels emptying of fruit concentrates, double and triple tomato concentrates and filling creams. The heart of the drum emptying system is the FDS double screw pump, the reference in the world of sanitary double screw volumetric pumps, thanks to performances and flexibility. The drums emptying system is completed with a stainless steel or painted steel frame, a stainless steel interface plate with suitable FDA certified elastomer gasket (specifically designed for the containers to be emptied), and the control system to operate the system. The pump acts smoothly creating a lower pressure under the plate, this ensures constant and complete suction and transfer of the product. Emptying is almost total, with product residual values of less than 1%.

The double screw FDS pump guarantee a very delicate, constant and pulsation-free transport. Furthermore, this allows also to dose the product directly from the container to the next production process. The flow rate can be continuously adjusted simply changing the motor speed from 50 l/h up to 10,000 l/h.

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CONTENITORI TAPPI containers & closures

Il cuore green degli imballaggi in alluminio A marzo 2020, la Commissione europea ha presentato, sotto l’ombrello del Green Deal europeo (la tabella di marcia per raggiungere la neutralità climatica in Europa entro il 2050), un piano d'azione per una nuova economia circolare basata sulla proget-

tazione di prodotti più sostenibili e sulla riduzione dei rifiuti. Un modello – circolare per l’appunto – di produzione e di consumo che implica la condivisione, il riutilizzo e il riciclo dei materiali e dei beni esistenti. In materia di economia circolare, la Commissione Euro-

pea ha, tra l’altro, approvato una serie di misure che puntano alla massimizzazione del riciclo degli imballaggi: per gli imballaggi in alluminio, l’obiettivo è il riciclo del 50% entro il 2025 e del 60% entro il 2030. Traguardi che in Italia sono già raggiunti e superati.

The green heart of aluminium packaging In March 2020, the European Commission presented, under the umbrella of the European Green Deal (the roadmap to achieve climate neutrality in Europe by 2050), an action plan for a new circular economy based on more sustainable product design and waste reduction. A model - circular in fact - of production and consumption that implies the sharing, reuse and recycling of existing materials and goods. With regard to the circular economy, the European Commission has, among other things, approved a series of measures aimed at maximizing the packaging recycling: for aluminum packaging, the objective is 50% recycling by 2025 and 60% by 2030. Targets that in Italy we have already been reached and exceeded. For many years, the Italian aluminium recycling industry has been moving at a record pace: in fact, our country is third in the world, together with Germany and after the United States and Japan, for the

quantity of recycled material with over 70% of the material placed on the market. And this is also thanks to the daily commitment of CIAL, the National Consortium for Aluminium Packaging, which is the spokesperson for an evolved concept of sustainability, stimulating the cooperation of the various players involved in the aluminium packaging chain. It is a question of circular responsibility

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contenitori tappi

Da molti anni, ormai, l’industria italiana del riciclo dell’alluminio si muove a ritmi da record: il nostro Paese è infatti terzo al mondo, assieme alla Germania e dopo Stati Uniti e Giappone, per quantità di materiale riciclato con oltre il 70% dell’immesso sul mercato. E questo grazie anche al quotidiano impegno di CIAL, il Consorzio Nazionale Imballaggi Alluminio, che si fa portavoce di un concetto evoluto di sostenibilità, stimolando la cooperazione dei vari attori coinvolti nella filiera degli imballaggi in alluminio. È una questione di responsabilità circolare che invita tutti (produttori, Pubblica Amministrazione e i singoli cittadini) a cooperare in modo fattivo per il raggiungimento degli obiettivi generali di raccolta e riciclo. Fra i traguardi prioritari di CIAL vi è quello di incoraggiare le imprese consorziate ad adottare pratiche sostenibili, a tutto vantaggio dell’ecosistema che ci circonda. I dati riportati dal recente studio “Imballaggi in alluminio. Trend evolutivo degli ultimi 20 anni” (ottobre 2020) evidenziano la progressiva evoluzione in chiave ambientale delle imprese consorziate e il loro costante impegno finalizzato, per esempio, a ridurre lo spessore e di conseguenza il peso – misurabile in grammi, trattandosi di un materiale per natura molto leggero – del packaging in alluminio prodotto. Sommando i risultati ottenuti per le varie tipologie di imballaggi in alluminio analizzate, si arriva a un risparmio totale nel corso degli ultimi 20 anni di circa 107 t/000, con una media annua pari a 5,35 t/000 risparmiate. Ciò ha consentito di ridurre i costi di produzione e ha contribuito a un notevole risparmio energetico.

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that invites everyone (producers, Public Administration and each citizen) to cooperate in an effective way to achieve the general objectives of collection and recycling. One of CIAL’s priority goals is to encourage its member companies to adopt sustainable practices, to the benefit of the ecosystem that surrounds us. The data reported by the recent study “Aluminium Packaging. Evolutive trend of the last 20 years” (October 2020) show the progressive evolution in environmental terms of the member companies and their constant commitment aimed, for example, at reducing the thickness and, consequently, the weight - measured in grams, as this is a very light material by nature - of the aluminium packaging produced. Adding together the results obtained for the various types of aluminum packaging analyzed, we arrive at a total saving over the last 20 years of about 107 t/000, with an annual average of 5.35 t/000 saved. This has reduced production costs and contributed to significant energy savings.

contenitori tappi

Sughero 4.0 I tappi Ardea Seal sono in grado di garantire migliori conservazione e invecchiamento del vino grazie a un esclusivo ed in-

novativo brevetto, testato con successo in cantina ormai da più di vent’anni. Oggi, da questo brevetto, dopo il tappo Elite, nasce il tappo Organic, che oltre a essere smart è anche eco-sostenibile e rispettoso dell’ambiente. Almeno il 3% della produzione vinicola tappata con il sughero risulta contaminata da tricloroanisolo (Tca), per cui milioni di bottiglie ogni giorno vengono gettate via perché imbevibili, con un grande danno economico che si ripercuote su tutta la filiera distributiva. I tappi Ardea Seal oltre a scongiurare questo pericolo, permettono lo scambio d’ossigeno necessario all’affinamento del vino in bottiglia e rispettano il lavoro dei sommelier che possono continuare a utilizzare, oltre alla loro professionalità ed esperienza, strumenti specifici come taglioli, sistemi salvagoc-

cia, decanter e soprattutto il cavatappi. Il tappo Organic utilizza TPE (Thermo Plastic Elastomer), la cui produzione parte da materie prime rinnovabili e contribuisce alla riduzione della CO2 e di altri gas. È composto da bioplastica derivata da biomasse di amido di mais, canna da zucchero, barbabietola da zucchero, cellulosa o oli vegetali, certificata biocompatibile ISO 10993 e USP VI, con l’approvazione per il contatto alimentare EU 10/2011 e FDA, senza ftalati, antimicrobico e con benefici ambientali misurati con il Life Cycle Assessment (LCA). Infatti è prodotta con un occhio anche all’economia circolare in quanto utilizza anche materiali di riciclo, grazie alla depolimerizzazione, un processo efficiente dal punto di vista del consumo energetico.

Cork 4.0 Ardea Seal stoppers are able to guarantee better preservation and ageing of wine thanks to an exclusive and innovative patent, successfully tested in wineries for more than twenty years. Today, from this patent, after the Elite stopper, comes the Organic stopper, which in addition to being smart is also eco-sustainable and environmentally friendly. At least 3% of wine production corked with cork is contaminated by trichloroanisole (Tca), so millions of bottles are thrown away every day because they are undrinkable, with a great economic damage that affects the entire distribution chain. Ardea Seal stoppers not only avoid this danger, but also allow the exchange of oxygen necessary for the refinement of wine in the bottle and respect the work of sommeliers who can continue to use, in addition to their professionalism and experience, specific tools such as cutters, drip savers, decanters and above all corkscrews. The Organic stopper uses TPE (Thermo Plastic Elastomer), whose production starts from renewable raw materials and contributes to the reduction of CO2 and other gases. It is made from bioplastic

derived from biomass of corn starch, sugar cane, sugar beet, cellulose or vegetable oils, certified biocompatible ISO 10993 and USP VI, with EU 10/2011 and FDA approval for food contact, phthalate-free, antimicrobial and with environmental benefits measured by Life Cycle Assessment (LCA). It is also produced with an eye to the circular economy as it also uses recycled materials, thanks to depolymerization, an energy-efficient process.

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ENERGIA SOSTENIBILITÀ energy sustainability

Referee: Prof. Francesco Fantozzi

Analisi dei business models sviluppati in aziende vinicole italiane per promuovere produzioni ambientalmente sostenibili INTRODUZIONE Dal momento che la sostenibilità gioca un ruolo sempre più importante in molte aziende al giorno d’oggi, un lavoro dell’Università di Torino e della ESSEC Busi-

ness School [1] propone una interessante strategia su come integrare la sostenibilità nei business models delle piccole e medie aziende agricole italiane. In particolare un business model ben implementato può contribuire a ge-

nerare valore aggiunto per l’impresa producendo anche vantaggi sociali ed ambientali. Il settore del vino inoltre è uno dei più rappresentativi nell’agroindustria italiana in termini di persone occupate e proventi [2, 3]. In Spa-

Business models analysis in the Italian wine industry to promote sustainable production INTRODUCTION Sustainability is playing a more and more important role for many companies nowadays, a paper of the University of Torino and of ESSEC Business School [1] proposes an interesting strategy on the integration of sustainability in the business models of Italian small and medium enterprises. In particular a well implemented business model can contribute to generate an added value for the company and also produce environmental and social advantages. The wine sector is one of the more representative in the Italian agroindustry [2, 3]. In Spain, France and Italy, this sector is made by small and medium companies which are well

inserted in the territory and have a big impact on employment. The sector is characterized by the presence of an important number of family companies [4]. This industrial sector has unique characteristics and is grown in an important way in the last decades. Italy is a country with an important wine industry which is particularly promoting export.

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energia sostenibilità

gna, Francia ed Italia, tale settore è composto da imprese medio piccole ben radicate nel territorio, che hanno importanti risvolti occupazionali. Il settore è inoltre caratterizzato da una forte presenza di imprese di stampo familiare [4]. Questo ha caratteristiche uniche ed è cresciuto in modo consistente in termini di export negli ultimi decenni. L’Italia in particolare è un paese in cui il settore vitivinicolo è importante sia dal punto di vista dei ricavi prodotti che di quello dell’export. Durante il 2018 le esportazioni di vino da parte dell’Italia hanno raggiunto un nuovo record in fatturato, con una contemporanea riduzione dei volumi, il ché è consistente con lo sforzo di posizionare il vino sempre più come prodotto di nicchia. La stessa definizione di business model è però ancora oggetto di discussione da parte del mondo accademico. Zott e Amit [5, 6] spiegano per esempio come il business model sia la soluzione a diversi problemi strategici, come la creazione di valore e il vantaggio competitivo. In questo senso un

Fig. 1 - Elementi di un business model [8]

business model si può considerare composto da tre aspetti essenziali: 1. le attività selezionate (cosa); 2. la struttura del sistema delle attività (come); 3. chi porta avanti le attività (chi). Una interessante definizione di business model è quella data da Beltramello et al. [7], che considerano il business model come “la

The definition of business model is on the other hand not clear. Zott and Amit [5, 6] explain for example that the business model is a solution for all the strategic problems, such as the creation of value and the competitive advantage. In this sense the business model can be considered as made by three different aspects: 1. The selected activties (what); 2. The structure of the activity system (how); 3. Who manages the activities (who). An interesting definition of business model is that given by Beltramello et al. [7], who considerate the business model as “the company ability of acquire, combine and use precious resources to produce and supply added value to their clients”. Johnson et al. propose the model shown in Fig. 1 [8]. This model is efficient not only in identifying the components of a business model, but also in analysing their interactions. This

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capacità di una azienda di acquisire, combinare e utilizzare risorse preziose per produrre e fornire valore aggiunto ai sui clienti”. Johnson e altri propongono il modello mostrato in Fig. 1 [8]. Questo modello risulta efficiente non solo nell’identificare i componenti di un business model, ma anche nell’analizzare le loro interazioni. Questo modello particolare identifica 4 elementi che

Fig. 1 Elements of a business model [8].

ricerca applicata

of a “Bomber” bottle shape and a warm color scheme in the label as the optimal combination of design factors to maximize consumer preferences. Preference for the Bomber bottle was linked to a perceived premiumness associated with a preference for curvatures (as opposed to angularity), whereas the preference for warm colors was tentatively explained as due to crossmodal correspondences generating favorable sensory expectations for this color scheme.

di qualità superiore associata alla preferenza per le curvature (in contrapposizione all’angolarità), mentre la preferenza per i colori caldi è stata spiegata come dovuta alle corrispondenze cross-modali che generano aspettative sensoriali favorevoli per questa combinazione.

Effetti dell’aumento della pressione della CO2 sull’aroma del vino Lo studio condotto presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università degli Studi di Firenze e pubblicato sulla rivista Foods ha testato l’effetto di un leggero aumento di pressione (da 0 a 1 bar) durante la fermentazione sul profilo aromatico del vino. Le fermentazioni sono state effettua-

te con un lievito secco commerciale su succo di Sangiovese in assenza di bucce. I campioni di vino fermentati in condizioni di leggera sovrapressione sono risultati significativamente diversi dai campioni di controllo prodotti a pressione atmosferica in relazione a diversi composti chimici. Le concentrazioni di molti esteri (quali aceta-

Effects of a small increase in CO2 pressure on wine aroma The Italian study published on Foods tested the effect of a slight increase in pressure (from 0 to 1 bar) during the fermentation on the wine aroma profile. Fermentations were carried out with a commercial dry yeast on Sangiovese juice in the absence of berry skins. The wine samples fermented under slight overpressure conditions were found to be significantly different from the control samples produced at atmospheric pressure in relation to several chemical compounds. Concentrations of many esters (i.e., isoamyl acetate, ethyl acetate, ethyl hexanoate, hexyl acetate, ethyl dodecanoate, and ethyl tetradecanoate), and acids (i.e., hexanoic acid, octanoic acid, and decanoic acid) increased, while concentrations of two acids (i.e., isobutyric and isovaleric acid) decreased. These differences, notably the higher concentration of esters, are usually associated with a more intense fruity attribute. Triangular sensory tests revealed that the significant chemical differences were also perceivable; hence, introducing a slight pressure increase during the alcoholic fermentation could be a useful tool in managing the aroma profile of wine.

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to di isoamile, acetato di etile, esanoato di etile, acetato di esile, dodecanoato di etile e tetradecanoato di etile) e acidi (quali acidi esanoico, ottanoico e decanoico) sono aumentate, mentre le concentrazioni di due acidi (acidi isobutirrico e isovalerico) sono diminuite. Queste differenze, in particolare la maggiore concentrazione di esteri, sono solitamente associate a un carattere fruttato più intenso. I test sensoriali triangolari hanno rivelato che le differenze chimiche significative erano anche percepibili; quindi, l’introduzione di un leggero aumento di pressione durante la fermentazione alcolica potrebbe essere uno strumento utile nella gestione del profilo aromatico del vino.

ricerca applicata

Impatto del legno di quercia sulla percezione dell'aroma fruttato del vino rosso Una ricerca francese pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha esaminato l'impatto dei composti volatili del legno di quercia sulla percezione dell'aroma fruttato del vino rosso in diverse matrici. Sono stati preparati diversi modelli aromatici, composti

da 13 esteri, che rappresentano il pool fruttato del vino rosso, e 14 composti del legno di quercia alle varie concentrazioni corrispondenti ai livelli rilasciati dalla tostatura leggera, media e forte delle botti. Questi modelli sono stati preparati in soluzione alcolica diluita, vino rosso de-aromatizzato e vino rosso commerciale. L'analisi sensoriale ha rivelato l'impatto dell'aggiunta o dell'omissione di alcuni composti del legno di quercia ed è stata valutata la "soglia di rilevamen-

to" del pool fruttato. La presenza del solo 2-furanmetantiolo e della miscela di composti del legno di quercia, a concentrazioni che rappresentano vari livelli di tostatura, ha avuto un effetto di mascheramento significativo sul pool fruttato, mentre la vanillina ha avuto un effetto di miglioramento nella soluzione modello. I profili sensoriali hanno evidenziato cambiamenti nella percezione delle sfumature fruttate in presenza della miscela di composti del legno di quercia. L'aggiunta di compo-

Oak wood volatiles impact on red wine fruity aroma perception in various matrices A French research, published on Journal of Agricultural and Food Chemistry, examined the impact of oak wood volatile compounds on the perception of red wine fruity aroma in several matrices. Several aromatic reconstitutions were prepared, consisting of 13 esters, representing the fruity pool of red wine, and 14 oak wood compounds at the various concentrations corresponding to the levels released by light, medium, and heavy toasting of barrels. These reconstitutions were prepared in dilute alcohol solution, dearomatized red wine, and commercial red wine. Sensory analysis revealed the impact of the addition or omission of some oak wood compounds. The “detection threshold” of the fruity pool was then evaluated. The presence of 2-furanmethanethiol individually and the oak wood compound mixture, at concentrations representing various toasting levels, had a significant masking effect on the fruity pool, whereas vanillin had a significant enhancing effect in model solution. Sensory profiles highlighted changes in the perception of fruity nuances in

the presence of the oak wood compound mixture. The addition of compounds at concentrations representing different toasting levels led to a predictable increase in the perception of the oak wood descriptors (spicy, smoky, and toasty) in all of the matrices tested. The perception of fruity notes also varied depending upon the toasting level and the complexity of the matrix. In dilute alcohol solution and dearomatized red wine, light toasting preserved or intensified the fruity notes. Generally, in all matrices tested, fresh-fruit and red-berry-fruit notes decreased with the addition of wood at medium and heavy toasting levels.

industrie delle bevande - l (2021) - giugno

MERCATI CONSUMI marketing

L’acqua confezionata in Italia e nel mondo L’Area Studi Mediobanca ha presentato il nuovo report sul settore dell’acqua confezionata che aggrega i dati economico-finanziari, per il triennio 20172019, di 82 aziende nazionali con fatturato 2019 superiore al milione di euro.

Italia: 9° mercato mondiale e 3° per esportazioni, con un prezzo al litro tra i più bassi Il mercato mondiale dell’acqua confezionata è stimato in oltre 387 miliardi di litri, per un valore al dettaglio pari a 155 miliardi di euro. Il prezzo medio al litro è attorno a 40 centesimi di euro, che scende a 30

centesimi nella UE e a 20 centesimi in Italia. In base alle quantità, il consumo mondiale è cresciuto nell’ultimo ventennio al 7,4% annuo e le previsioni per il prossimo quinquennio indicano ritmi analoghi, tra il 7 e l’8%. In Italia, il comparto dovrebbe avere chiuso il 2020 in stabilità. La Cina rappresenta il maggiore mercato con 103,1 miliardi di litri per 26,1 miliardi di euro al dettaglio, un primato incontrastato dal 2009 quando la Cina ha superato e infine doppiato gli Usa che oggi valgono 50 miliardi di litri e 34,6 miliardi di dollari. Dal 2000, il mercato cinese è cresciuto del 13,7% all’anno, quello statunitense del 5,8%. Altri Paesi importanti e dinamici sono: il Messico (+5,9%), l’Indonesia (+11,4%), l’India (+13,7%), il Brasile (+6,9%) e la Tailandia (+6,8%). Il consumo individuale mondia-

Bottled water in the world and in Italy The Mediobanca Research Area has presented its new report on the bottled water industry, which combines the earnings and financial data of 82 Italian companies with 2019 total sales of over €1m for the 2017-19 three-year period. Italy: ninth in the world and third by exports, with one of the lowest prices per litre The global market for bottled water has been estimated at over 387 billion litres, with a retail value of €155bn. The average price per litre is around 40 cents, declining to 30 cents in the EU and to 20 cents

in Italy. In terms of quantity, global consumption has increased at an annual rate of 7.4% in the last twenty years, and estimates for the next five years suggest similar rates of between 7% and 8%. In Italy the sector’s performance for 2020 was stable. China is the largest market in the world, with 103.1 billion liters with a retail value of €26.1bn. Its position in first place has been unchallenged since 2009, when China first overtook and then doubled the United States, which now has 50 billion litres worth $34.6bn. Since 2000 the Chinese market has grown by 13.7% per annum, whereas the US market’s annual average growth rate has been 5.8%. Other

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mercati consumi

important, growing countries include: Mexico (up 5.9%), Indonesia (up 11.4%), India (up 13.7%), Brazil (up 6.9%), and Thailand (up 6,8%). Global individual consumption stands at 50.4 litres, but around half the population shows consumption levels of 17.7 litres per capita. Italy, with 13.5 billion litres, is the ninth largest market in the world, driven by its abundant resources (over 300 springs) and high per capita consumption levels (222 litres, second in the world behind only Mexico). Italy can also boast other achievements in this sector: it is the second largest exporter of bottled mineral water in the EU with exports of €605m, behind only France (€761m), and is the third largest exporter in the world, with China also ahead of it in the rankings. In the EU again, Italy is by far the largest exporter of fizzy water, with exports of €440m, almost 50% of the EU total. Finally, in Italy mineral water represents 76.2% of the consumption of all non-alcoholic drinks, the highest percentage in the EU which has an average figure of 45.8%. The average annual family budget for bottled water (assuming a family made up of three persons) is currently

2019

ITALIAN ACHIEVEMENTS 155

+7-8 %

50.0 MEXICO

34.0

LITRES

1°

INDONESIA

2°

INDIA

3°

ITALY

31.0 22.6 13.5

€ CENTS

605

SECOND LARGEST EXPORTER IN EUROPE AND THIRD GLOBALLY

€M

ITALIAN COMPANIES

82 COMPANIES

BILLIONS OF LITRES

USA

222.0

LOWEST PRICE PER LITRE IN EUROPE

LARGEST MARKETS 103.1

BILLION LITRES

SECOND LARGEST MARKET IN THE WORLD FOR CONSUMPTION PER INHABITANT

T V ALUE

GROWTH ESTIMATES UNTIL 2024

CHINA

13.5

NINTH LARGEST MARKET IN THE WORLD

€ BN

B IL

O F LIT R

The EU market reflects a total of 63,7 billion litres, representing 16.5% of the world’s total, with a retail value estimated at some €19.1bn. overall consumption has increased by 2.3% per annum since 2012 (compared with global consumption, which has increased by 7.8%); 63% consists of natural water, the rest of fizzy water. Individual consumption comes in at 142 litres per inhabitant, but the figures are much lower in the northern countries (United Kingdom: 37.4 litres, Netherlands: 27.9 litres, Sweden: 10 litres, Finland: 17 litres, Norway: 9.3 litres), due both to the colder weather and to greater use of tap water. Part of the increase in consumption of bottled water is also due to stagnation in the soft drinks segment, as

MEDIOBANCA RESEARCH AREA

387.1 NS

Mature markets: innovation and sustainability issues

REPORT ON MINERAL WATER SECTOR

GLOBAL MARKET

around €130. In Italy, if we assume a shelf price of 30 cents for a 1.5 litre bottle, 45% consists of the bottle itself (empty and full), 37% of other expenses (including transport plus the retailer’s own margin), and the remainder VAT.

4° 5° 9°

TOTAL SALES (INCLUDING SOFT DRINKS)

3.8 € BN

32.7%

ANNUAL AVERAGE GROWTH RATE IN SALES OVER THE 2017-19 PERIOD

+3.9%

SHARE OF EXPORTS

EBIT MARGIN

9.6%

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