AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
ALIMENTARI
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 4/2020 - IP - ISSN 1594-0543
Luglio/Agosto 2020 anno 19 - numero 111
PER L’INDUSTRIA, I MIGLIORI INGREDIENTI ALIMENTARI
TVP e TSP DI SOIA E PISELLO
LECITINE FLUIDE
PROTEINE VEGETALI
PASTE ACIDE
FARINE E GRANELLE DI SOIA
FARINE SPECIALI
ALWAYS GENUINE FOOD
1995-2020
NATURALMENTE SICURI, GLUTEN FREE E BIOLOGICI ABS Food Srl - Via Spagna, 22 - Vigonza (PD) - Tel. +39 049 8936851 - info@absfood.com - www.absfood.com
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legislazione commentata A cura di Afro Ambanelli Avvocato in Parma
Il Regolamento 775/2018 II Parte II: “Chiarimenti oscuri” L’incertezza aumenta quando l’ingrediente primario è un ingrediente composto. Si tratta infatti di comprendere se l’origine che potrebbe influenzare la scelta del consumatore attiene all’ingrediente in sé o a uno dei suoi sub-ingredienti. Il metro di valutazione suggerito nelle Linee Guida è del tutto analogo. Si legge infatti: … gli operatori del settore alimentare devono fornire il livello di informazioni più adeguato all’alimento in questione. In tale contesto essi dovrebbero prendere in considerazione la natura specifica dell’alimento in questione, la sua composizione e il suo processo di fabbricazione, l’interpretazione, le aspettative e l’interesse dei consumatori quanto all’indicazione dell’origine dell’ingrediente primario contenuto nell’ingrediente composto (luogo da cui proviene l’ingrediente primario contenuto nell’ingrediente composto, per esempio il luogo di raccolta o di allevamento), nonché
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il modo in cui gli ingredienti costitutivi dell’ingrediente composto sono indicati nell’elenco degli ingredienti. Ci si chiede su quali parametri potrà basarsi l’operatore chiamato a realizzare l’etichetta. L’applicazione di questa norma presenta un elevatissimo grado d’indeterminatezza che potrà forse essere attenuata solo dalla futura applicazione pratica. Si tratta ora di esaminare i contenuti e le modalità grafiche del messaggio relativo all’ingrediente primario. L’articolo 2, primo paragrafo, lettera a) del Regolamento 775/2018 prevede che sia fornito uno dei seguenti riferimenti alternativi: i) «UE», «non UE» o «UE e non UE»; Questa ultima forma di espressione ha suscitato diverse critiche, in quanto “UE e non UE”, di fatto, comprende l’intero universo. Occorre tuttavia valutare che l’idea del legislatore non era quella di assicurare una precisa informazione circa l’ori-
gine dell’ingrediente primario, ma semplicemente quella di lasciare comprendere che si tratta di un’origine diversa da quella dichiarata per il prodotto. ii) una regione o qualsiasi altra zona geografica all’interno di diversi Stati membri o di Paesi terzi, se definita tale in forza del diritto internazionale pubblico o ben chiara per il consumatore medio normalmente informato; (Vedi come esempio, “con latte dei Pirenei”) iii) la zona di pesca FAO, o il mare o il corpo idrico di acqua dolce se definiti tali in forza del diritto internazionale o ben chiari per il consumatore medio normalmente informato; iv) uno o più Stati membri o Paesi terzi; È dunque ammesso un riferimento a più Paesi, sia appartenenti all’Unione che terzi, per esempio “Con latte da Austria, Germania e Svizzera”. Il riferimento geografico deve essere omogeneo
tecniche culinarie A cura di Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage
La ristorazione dopo l’emergenza Covid-19 L’emergenza sanitaria sta lentamente rientrando, lasciando spazio però a problematiche economiche e sociali di non poco rilievo: tra le vittime di questa pandemia, non solo sanitaria, tutto il comparto Ho.Re.Ca. L’arresto forzato dell’attività ristorativa segnerà inevitabilmente il futuro di tante aziende del settore, decretandone, in alcuni casi, anche il collasso: per molte di esse, il blocco si è trasformato in costi fissi da sostenere, personale, nella migliore delle ipotesi, in cassa integrazione e fornitori da saldare. A fronte di tutto ciò, entrate nulle o quasi, solo per chi è riuscito a puntare sul delivery. Tante le grida di aiuto lanciate dalle associazioni di settore al governo per un sostegno economico in un momento senza eguali e, soprattutto, per una certezza normativa sui protocolli da seguire alla riapertura dei locali, certezza che purtroppo a oggi, tarda ancora ad arrivare.
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La ristorazione non potrà essere più la stessa, questo è chiaro a tutti: il prima non esiste più, un parametro al passato non è più va-
lido. Quali strade potrà percorrere il ristoratore e quali potrebbero essere le chiavi del successo futuro, seppur parziale?
marketing e tendenze Azienda: M.G.M. Marchio: Marchese Snack Bio Prodotto: Castagne cotte al vapore Paese: Italia Packaging: confezione flessibile autoreggente
www.mintel.com
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
Azienda: A SHOC BEVERAGE Marchio: Adrenaline Shoc Smart Energy Prodotto: 02 Frozen Ice Energy Drink Paese: Stati Uniti Packaging: lattina
Descrizione del prodotto Sono disponibili le castagne cotte al vapore della Marchese Snack Bio. Il prodotto possiede un contenuto elevato di fibra e rappresenta un’ottima fonte di: rame, in grado di stimolare il sistema immunitario; potassio, utile per supportare la funzione muscolare; folato, in grado di ridurre la fatica; vitamina B6, utile nella normalizzazione delle funzioni del sistema nervoso. Non contiene glutine, né zuccheri aggiunti. Lo snack è venduto in confezioni da 100 g che riportano i loghi VeganOK, Foglia Verde Bio EU e BioAgriCert. Ingredienti Castagne biologiche italiane.
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Descrizione del prodotto 02 Frozen Ice Energy Drink di Adrenaline Shoc Smart Energy è una bevanda energetica moderna, potenziata, adatta per la forma fisica e formulata per uno stile di vita attivo ed è in grado di offrire una sferzata di energia “priva di sensi di colpa”. Contiene 300 mg di caffeina naturale, elettroliti con minerali di origine oceanica, nove aminoacidi essenziali e aminoacidi ramificati per il recupero dopo lo sforzo fisico. Il prodotto aromatizzato naturalmente non contiene zuccheri, coloranti artificiali e conservanti chimici ed è venduto in confezioni da 16 once. Ingredienti Acqua filtrata, acido citrico, citrato trisodico, caffeina, fosfato di potassio, L-leucina, cloruro di magnesio, L-valina, L-isoleucina, L-lisina, L-istidina, sale marino (elettroliti minerali oceanici), sucralosio, L-fenilalanina, potassio acesulfame, potassio, L-treonina, L-triptofano, L-metionina, aromi naturali, niacinamide, cloruro di potassio, estratto di ginseng coreano, piridossina idrocloridrica, coenzima Q10, estratto del frutto di caffè, estratto di guaranà, acido folico, estratto di yerba mate.
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Azienda: ELITE NATUREL Marchio: Elite Naturel Prodotto: Green Clean Drainage and Digestion Juice Paese: Francia Packaging: bottiglia di plastica
Descrizione del prodotto Nella gamma di Elite Naturel è stata aggiunto Green Clean Drainage and Digestion Juice, un succo che contiene cetriolo, mela, prezzemolo, sedano e limone ed è privo di zuccheri aggiunti. Il sedano contribuisce alla buona digestione, il prezzemolo stimola le funzioni del fegato, la vitamina A contribuisce alla normalizzazione del metabolismo del ferro, al buon mantenimento di mucose e membrane, alla salute della pelle e dell’apparato visivo, alla buona funzionalità del sistema immunitario oltre a partecipare ai processi di specializzazione cellulare. La bevanda, certificata kosher ed Ecocert, è venduta in bottiglie da 414 mL che riportano i loghi Ecocert AB, Foglia Verde Bio e Fairtrade. Ingredienti biologici Succo di cetriolo, succo di prezzemolo, succo di mela, succo di sedano, succo di limone.
Azienda: COLD JUICE COMPANY & MISS OLIN Marchio: Miss Olin Prodotto: Cashew Chocolate Paese: Indonesia Packaging: confezione flessibile auto-reggente
Descrizione del prodotto Lo snack Cashew Chocolate di Miss Olin, ottenuto con ingredienti naturali al 100%, non contiene conservanti o ingredienti artificiali. Questo prodotto salutistico per il benessere del cuore contiene grassi sani/insaturi, fibra, proteine, rame, zinco, magnesio, vitamina K. Gli anacardi al cioccolato sono in grado di prevenire la formazione dei calcoli biliari, di mantenere in salute le ossa, di supportare le sane funzioni cerebrali, di prevenire l’emicrania, di mantenere in salute la pelle, di ridurre l’appetito e di promuovere la perdita di peso. È venduto in confezioni da 50 g. Ingredienti Anacardi, zucchero di canna, cioccolato, cacao in polvere.
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prodotti servizi
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Olio sfuso: qualità del prodotto e flessibilità garantita La qualità di un prodotto finito, è cosa nota, dipende in gran parte delle singole materie prime che determinano gusto e caratteristiche sensoriali. Allo stesso modo, non va sottovalutata l’importanza dell’olio sia nel caso dei prodotti formulati (es. sottoli, salse), sia come ingrediente per preparazioni salate o dolci (es. cracker, prodotti da forno). Oleificio Zucchi pone, da sempre, massima attenzione alle esigenze delle aziende, studiando l’olio più adatto per la creazione di ogni prodotto. L’olio sfuso è un ingrediente fondamentale per l’industria alimentare: oltre all’extra vergine di oliva, sono molti i tipi di oli sfusi prodotti da Oleificio Zucchi: - di semi di girasole linoleico e altoleico, ottenuto dai semi della varietà ad alto contenuto di acido linoleico di Eliantus annus L. e sottoposto al processo di raffinazione, è ricco in vitamina E e povero in colesterolo; - di semi di mais, ottenuto dai semi di Zea mays L. e sottoposto
Trasporto olio.
Il sito produttivo.
al processo di raffinazione. Proviene da mais non geneticamente modificato, in conformità allo standard di prodotto DTP 030, con certificazione CSQA n° 987; - di semi di soia, ottenuto dai semi di Glycine max L. e sottoposto al processo di raffinazione, proviene da soia non geneticamente modificata, anch’esso in con-
formità allo standard di prodotto DTP 030, con certificazione CSQA n° 987; - di oliva, ottenuto dal blend di olio di oliva raffinato e un’alta percentuale di olio extra vergine di oliva di alta qualità. Gli oli extra vergini di oliva, di girasole (linoleico e altoleico) e di soia, sono anche disponibili con filiera sostenibile e tracciata fino al campo, sia 100% italiana che dell’Unione europea. Gli oli proposti da Oleificio Zucchi possono essere usati come ingredienti di salse, sughi e margarine, utilizzati nella preparazione di prodotti da forno, nelle fritture industriali e nella produzione di conserve ittiche e/o vegetali. In base alle richieste del cliente, Oleificio Zucchi seleziona dunque il blend più adatto per ottenere un prodotto finito armonico ed equilibrato, dal gusto più o meno intenso in base alle necessità di ciascun produttore.
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Preparato per gnocchi con patate viola Leben Ingredients ha sviluppato le miscele funzionali tailor-made Leben Food, il brand innovativo e sostenibile che associa naturalità del prodotto e attenzione al consumatore, create e testate nel nuovo Application Lab di Lissone. Ed è proprio lì che sono sviluppate miscele con funzionalità innovative ed elevate prestazioni tecniche, in modo da fornire il migliore servizio possibile al cliente e con le esigenze dei consumatori, nel rispetto dell’ambiente. È con occhio attento alle nuove tendenze dell’alta cucina, in cui il coinvolgimento dei sensi è un punto essenziale, che i tecnici di Leben Ingredients hanno sviluppato una referenza innovativa, da affiancare alla più tradizionale gamma di prodotti: il preparato per gnocchi con patate viola. Le caratteristiche, attentamente studiate, non solo soddisfano la richiesta di chi cucina, ma soprattutto il gusto e la vista di chi degusta il prodotto. Questo preparato è ideale per la realizzazione di gnocchi freschi e primi piatti pronti, in piccole gastronomie e panifici artigianali. Progettata per l’utilizzo in lavorazione “a freddo”, la miscela è formulata con patate viola di alta qualità, accuratamente selezionate. La colorazione è l’elemento distintivo e l’ottima consistenza garantisce un’intensa esperienza di gusto. Grazie al lavoro di ricerca svolto per la riduzione degli additivi, la stabilità e la durata del prodotto non sono compromesse; la formulazione è, inoltre, resa stabile anche al confezionamento in MAP, adatta quindi anche per produzioni industriali.
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Estratti premium per bevande a basso o nullo contenuto alcolico I consumatori sono alla ricerca di opzioni di gusto autentiche di bevande al di là delle semplici bibite analcoliche. Ciò rende le be-
vande a basso tenore di alcolici e gli analcolici un mercato in crescita, con le vendite che dovrebbero registrare un aumento del 41% nel periodo 2015-21. I Botanicals Collection Zero di Kerry sono estratti botanici autentici e di alta qualità: il portafoglio comprende attualmente 15 prodotti standard, per esempio ginepro, bocciolo di rosa, fiori di sambuco, cacao, curcuma, cannella, con ricerche in corso per aggiungere gusti accattivanti che piaceranno sia ai produttori che ai consumatori. Con Botanicals Collection Zero, i produttori di bevande possono creare sofisticati esempi con il gusto gin, rum, cacao, zenzero, il tutto nel rispetto dei requisiti emergenti di qualità e etichetta pulita. La gamma Botanicals Collection Zero offre inoltre molti vantaggi: è tracciabile, a etichetta pulita, certi-
produzione laboratorio
Implementazione industriale della tecnologia di riduzione dello zucchero Better Juice, la prima start-up di foodTech a sviluppare una tecnologia innovativa per rimuovere tutti i tipi di zuccheri nel succo d’arancia, sta installando un impianto pilota semi-industriale che sarà disponibile anche per i futuri test presso gli stabilimenti dei partner. Better Juice ha sviluppato una tecnologia enzimatica che utilizza ingredienti completamente naturali per convertire fruttosio, glucosio e saccarosio in fibre alimentari prebiotiche e altre molecole non digeribili. Il nuovo sistema è in grado di ridurre fino all’80% di zucchero semplice nel succo d’arancia a una velocità fino a 50 litri/ora. La tecnologia non OGM di Better Juice è stata studiata per creare in modo naturale un prodotto a basso contenuto calorico, con una delicata dolcezza senza uso di dolcificanti o altri additivi per sostituire gli zuccheri nel succo. Uno dei maggiori ostacoli nella rimozione di zuccheri a flusso continuo nei succhi naturali è mantenere il processo privo di contaminazione, anche con una produzione su larga scala, senza danneggiare l’attività enzimatica. Better Juice ha sviluppato un nuovo dispositivo realizzato in acciaio inossidabile, con raccordi e saldature asettiche, insieme a un processo unico che garantisce un flusso continuo e sicuro per il suo processo enzimatico di riduzione degli zuccheri per settimane senza interrompere l’ambiente sterile.
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L’impianto pilota per la riduzione dello zucchero nel succo d’arancia (Better Juice).
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Effetto dell’amilosio sul pane di riso Nello studio condotto da ricercatori giapponesi e pubblicato sul Journal of Food Processing and Preservation (44, (6): e14462, 2020) è stato valutato l’effetto del contenuto di amilosio nell’impasto di riso senza grano sulla qualità di cottura e sulle proprietà reologiche del pane di riso. Il pane è stato preparato con farine di riso cerose e no, di struttura simile riguardo all’amilopectina, in vari rapporti di miscelazione. La qualità del pane di riso è stata valutata in base al rapporto di espansione. L’uso di farine di riso con una struttura simile dell’amilopectina controlla l’effetto delle differenze nella struttura dell’amilopectina causate dalla miscelazione di diversi tipi di riso. La percentuale di espansione del pane è aumentata in funzione del contenuto di amilosio della farina di riso. I dati reologici hanno mostrato che gli impasti ad alta viscosità hanno mantenuto la struttura soffice ge-
nerata durante la prova, che era correlata all’alto contenuto di amilosio della farina di riso. Un test colorimetrico allo iodio ha confermato che l’origine dell’alta viscosità delle miscele di riso ad alto contenuto di amilosio era l’eluizione dell’amilosio nell’acqua che circonda le particelle di riso nell’impasto. In questo studio, il pane di riso è stato fatto senza additivi. L’impasto è stato realizzato mescolando farine di riso ceroso e no e il modulo di conservazione dell’impasto è stato influenzato dai diversi rapporti di miscelazione delle farine di riso e ha mostrato una tendenza ad aumentare con il rapporto di riso non ceroso. L’uso di farine di riso ad alto contenuto di amilosio ha permesso di lavorare l’impasto di riso e di trasformarlo in pane. L’applicazione pratica di questo studio è lo sviluppo di vari alimenti senza glutine, come pane, pasta e pizza, utilizzando farina di riso senza grano.
porzionale alla percentuale di farina di lenticchie (GL) germinata (0, 5 o 10%) che si aggiunge al pane ed è correlata a un più alto contenuto di fenoli e flavonoidi. Inoltre, il contenuto di acidi fenolici (sinapinico, beta-resorcilico, clorogenico e ferulico) e flavonoidi (quercetina e isoramnetina) tende ad aumentare nel pane con lenticchie germinate con una concentrazio-
Germogli di lenticchia: un’alternativa nutraceutica per la preparazione del pane L’azione salutistica delle lenticchie germinate potrebbe essere utile se aggiunte alla farina di frumento nella produzione di pane cassetta. Nel lavoro, pubblicato da ricercatori messicani sul Journal of Food Science and Technology (57, (5): 1817-1829, 2020) sono state valutate con spettroscopia foto-acustica le lenticchie germinate e no alle concentrazioni del 5 e 10% per la produzione di pane in cassetta. Sono stati anche ese-
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guiti test chimici e fisici sul pane con la determinazione degli acidi fenolici e dei flavonoidi (HPLC). Oltre alla valutazione della qualità della farina e dell’impasto utilizzati per la produzione del pane e l’accettabilità del pane con lenticchie germinate da parte di 20 soggetti con diabete o con parenti diabetici, è stato dimostrato che l’ampiezza del segnale ottenuto dalla spettroscopia fotoacustica è modificata in modo direttamente pro-
ne del 10% di farina di lenticchie germinate rispetto al pane di controllo (0% di GL). L’aggiunta di farina di lenticchie germinate al 5 e al 10% nella farina di frumento porta a produrre un pane con durezza più elevata e meno coesività rispetto al pane a base di sola farina
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polari, come dimostra il recente aumento di interesse nei confronti del sambuco, che ha registrato un aumento del 137% nelle ricerche su Google e che risulta uno degli “alimenti immunostimolanti” più citati. Ci sono anche forti prospettive di crescita per i prodotti di origine vegetale, per i quali si è registrato un aumento d’interesse su Instagram e gli altri social media nel marzo 2020, a dimostrazione del
fatto che frutta e verdura, che già godevano di un’immagine positiva, continueranno a trarne beneficio. Il rapporto di New Nutrition Business non ha tanto lo scopo di definire esattamente cosa succederà o cosa le aziende devono fare, dal momento che la pandemia globale si va trasformando in una crisi economica che nessuno può prevederne con certezza gli sviluppi. Piuttosto, si propone di stabilire quali saranno gli ef-
fetti più probabili sulle strategie aziendali e di consentire agli imprenditori del settore di pensare in modo strutturato a ciò che potrebbe cambiare per il loro business e di come la loro strategia dovrebbe evolversi per stare al passo con i cambiamenti indotti dalla pandemia. Inoltre, per aiutare le aziende di dimensioni grandi e piccole a muoversi nei prossimi 12-18 mesi, presenta diverse utili check list su come orientare il business.
La qualità nutrizionale degli alimenti biologici e convenzionali venduti in Italia Il mercato dei prodotti biologici è ancora in rapida crescita, probabilmente grazie alla percezione generale dei consumatori che si tratti di alimenti più sani, con un profilo nutrizionale migliore rispetto a quelli convenzionali. Nonostante ciò, gli studi disponibili mostrano differenze limitate nel profilo nutrizionale e sono pochi gli studi sul profilo nutrizionale degli alimenti preconfezionati. Lo scopo del lavoro condotto presso l’Università di Udine e pubblicato su Nutrients. 12, (5): 1273, 2020 è stato quello di confrontare i valori nutrizionali di alimenti preconfezionati biologici e convenzionali venduti in Italia. In totale sono stati selezionate 569 coppie di prodotti preconfezionati (biologici e loro omologhi convenzionali) tra nove categorie alimentari vendute dai rivenditori online. Confrontando i prodotti biologici e convenzionali nella categoria “pasta, riso e altri cereali”, i primi presentavano contenuti energetici e proteici inferiori e di acidi grassi saturi più elevati rispetto ai secondi. I prodotti biologi-
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ci nelle categorie “marmellate, creme spalmabili al cioccolato e miele” hanno mostrato tenori inferiori di energia, carboidrati, zuccheri e più proteine rispetto alle loro controparti. Non sono state riscontrate differenze per i contenuti di energia, macronutrienti e sale per altre categorie. Pertanto, in base alle informazioni obbligatorie stampa-
te sulle confezioni, i prodotti biologici preconfezionati non mostrano una qualità nutrizionale superiore rispetto a quelli convenzionali, se non per alcune eccezioni. Di conseguenza, questo studio suggerisce che la certificazione biologica non possa essere considerata indicazione di una migliore qualità nutrizionale complessiva.