Ingredienti Alimentari sett/ott 2020

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI

ALIMENTARI

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 5/2020 - IP - ISSN 1594-0543

Settembre/Ottobre 2020 anno 19 - numero 112

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 info@chiriottieditori.it

legislazione commentata

Una pronuncia e tanti dubbi

Nella pratica è decisamente raro che in una pronuncia sia discussa, sia pure incidentalmente, una norma che ancora non è applicabile.

Ancor di più se di questa norma viene fornita una lettura anticipata tutt’altro che intuitiva.

Con ogni probabilità quanto vedremo è solo la prima puntata della vicenda, perché la considerevole entità della sanzione che è stata irrogata al presunto trasgressore fa supporre che vi sarà una impugnazione al TAR di questa decisione. È una vicenda che ha avuto anche una vasta risonanza mediatica.

Oggetto della pronuncia è infatti la pasta, un prodotto che assume un notevole interesse nell’ambito della produzione alimentare italiana.

Un altro tema è l’origine, che sta occupando gli operatori del settore in vista della prossima applicazione del Regolamento 775/2018.

Proprio il fatto che la pronuncia si venga a collocare alla vigilia di un cambiamento normativo le attri-

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buisce un maggiore interesse, che assume rilevanza generale, oltre il comparto della pasta.

Com’è noto, il legislatore italiano, in attesa che l’omologo comunitario provvedesse a emanare il Regolamento di attuazione dell’Art. 26, paragrafo 3, del Regolamento

A cura di Afro Ambanelli Avvocato in Parma

1169/2011 in tema di origine dell’ingrediente primario, aveva emanato alcuni decreti su singoli prodotti o categorie di prodotti e tra questi il Decreto 26 luglio 2017 in tema di “Indicazione dell’origine, in etichetta, del grano duro per paste di semola di grano duro”.

legislazione commentata

la componente fondamentale del prodotto pasta.”

In realtà, l’ingrediente sarebbe la semola, ma non nella percezione dei consumatori.

I sondaggi rivelano infatti che i consumatori attribuiscono importanza al “grano duro per produrre la pasta secca”.

Questa percezione del consumatore, a giudizio dell’AGCM, assume rilevanza fondamentale ed infatti si legge nella pronuncia: In ogni caso, la nozione di “ingrediente primario” va interpretata tenendo conto della finalità del Regolamento n. 1169/2011, di garantire “un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di informazioni sugli alimenti, tenendo conto delle differenze di percezione dei consumatori e delle loro esigenze in materia di informazione”.

Come emerge dalle indagini demoscopiche citate, il consumatore appare correttamente interrogarsi non tanto sulla provenienza della semola, quanto piuttosto sull’origine del grano duro, poiché le caratteristiche e le eventuali contaminazioni del grano duro si trasferiranno alla semola e quindi alla pasta.

Da questa pronuncia sembra desumersi dunque che dovrebbe essere considerato come ingrediente primario il grano.

Se questi principi fossero estesi alla comune applicazione del Regolamento 775/2018 il compito degli interpreti, già difficile per la potenziale indeterminatezza della norma, si rivelerebbe ancora più impervio.

Un ulteriore problema è stato posto dalle considerazioni sulla pasta IGP. Come è noto, il Regolamento 775/2018 non si applica alle indicazioni geografiche protette a norma dei regolamenti (UE) n.

1151/2012.

Nel caso della IGP, la connessione con il territorio si presenta più attenuata rispetto alla DOP, ma … il consumatore secondo l’AGCM non percepisce la differenza. Si legge infatti: La maggioranza dei consumatori italiani (ed europei) non appare in grado di distinguere correttamente tra IGP e DOP e associa ad entrambi i caratteri propri della denominazione d’origine protetta, come definita nel Reg. 1151/2012, cioè il fatto che l’intero processo produttivo, incluse le materie prime locali, avviene in un determinato territorio.

Secondo l’impostazione della AGCM, “il riferimento alla denominazione IGP già da sola sarebbe sufficiente a indicare l’origine italiana del prodotto e dunque una ulteriore enfatizzazione della provenienza italiana appare suscettibile d’indurre il consumatore a ritenere che tale vanto sia estendibile anche alla materia prima utilizzata”.

Insomma, visto che la maggioranza dei consumatori italiani non ha una corretta percezione di questo marchio, pur riconoscendolo,

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sembrerebbe necessario tenere in qualche modo presente che il consumatore tende ad associare il luogo cui il marchio fa riferimento alla provenienza non solo del prodotto, ma anche della materia prima.

Sembra decisamente curioso dover attribuire importanza ad una percezione distorta del consumatore, parificandola a un’espressa previsione normativa.

Inoltre, dalla lettura del brano citato sembra sorgere un ulteriore dubbio: ci si chiede se un prodotto a denominazione protetta nel quale figura un ulteriore messaggio volto a sottolineare l’origine italiana del prodotto finito rientri nell’applicazione del Regolamento 775/2018. Sembra a chi scrive che si debba dare una risposta negativa, considerando che il testo del Regolamento esclude, senza eccezioni, questi prodotti dalla sua applicazione.

Insomma, una pronuncia che suscita molti interrogativi e lascia gli operatori del settore in attesa di sviluppi.

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tecniche culinarie

La cucina regionale italiana Sarà il periodo che stiamo vivendo, ma la nostalgia di un viaggio culinario nella nostra penisola è forte: le grandi cucine, anche stellate, ma anche quelle delle mamme e delle nonne, che meglio di nessun grande chef sanno raccontarci tradizione, ingredienti e prodotti tipici, ma che soprattutto sono in grado di trasmetterci quell’amore per il cibo e per lo stare insieme che da sempre caratterizzano il nostro bel paese. La cucina italiana, con la sua ricchezza di stili, aneddoti, piccoli segreti, occupa un posto di rilievo nella vita professionale di ogni cuoco.

Nord Italia: cucina senza fronzoli, sapori forti e decisi La tradizione della cucina povera di origine contadina si fonde inevitabilmente con le influenze derivanti dalle etnie che hanno attraversa-

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to, e tutt’ora attraversano, molte di queste regioni. Da questa unione nascono ad esempio piatti come i canederli: palline di pane raffermo impastato con speck, uova, formaggio, fegatini di pollo, salame o pancetta che possono essere serviti in brodo, asciutti o conditi con una salsa di pomodoro. Ridotto è l’uso della pasta fresca e, in alcune regioni come la Val d’Aosta, addirittura del tutto assente; minestre, zuppe e stufati primeggiano assieme alla polenta, cucinata e arricchita in ogni valle in maniera differente.

Brillano le carni di vitello, manzo, oca, cavallo, maiale, selvaggina di montagna e cacciagione. Presente anche il pesce: trote, anguille e altro pesce di acqua dolce, lasciano il posto a crostacei e pesce azzurro quando si arriva in Liguria. Grandi varietà di funghi, tartufi e poi i salumi artigianali e formaggi di malga di altissima qualità. Fra i condimenti

A cura di Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage

scarseggia l’olio, sostituito dal burro e da altri grassi animali come lardo o strutto. Non mancano le verdure, consumate crude come nel caso della bagna cauda piemontese o all’interno di torte salate come la torta pasqualina ligure nella quale le bietole novelle crude tritate finemente sono l’ingrediente principale: si narra che le mogli dei marinai la preparassero ai loro mariti di ritorno dai lunghi viaggi in mare e le bietole non troppo cotte fossero una fonte fresca e dissetante per la loro bocca arida e asciutta. Anche la frutta è tra i protagonisti del panorama culinario: fragole, lamponi, fragoline di bosco, susine, nocciole IGP del Piemonte, castagne e ovviamente la gustosissima mela del Trentino.

Largo spazio al dessert: partendo dallo strudel trentino e dalle torte al cioccolato, la lista sarebbe infinita tra antichi e moderni: la Sbrisolona, un dolce di origini molto povere

marketing e tendenze

Azienda: CHUNGO Marchio: Chungo Prodotto: Organic germinated Brown Rice Paese: Corea del sud Packaging: barattolo in PET

Descrizione del prodotto È disponibile Organic germinated Brown Rice a marchio Chungo un riso semplice da usare che contiene enzimi attivi capaci di facilitare le funzioni digestive favorendo l’assorbimento della fibra e delle proteine. La trasformazione industriale di questo prodotto è condotta igienicamente in ambienti salubri; non necessita di essere lavato prima dell’uso ed è venduto in confezioni da 500 g che riportano il logo Bio. Ingredienti Non indicati sulla confezione.

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Azienda: KETTLE FOODS Marchio: Metcalfe’s Jumbles Prodotto: Eton Mess Popcorn Paese: Regno Unito Packaging: flessibile

Descrizione del prodotto Gli Eton Mess Popcorn a marchio Metcalfe’s Jumbles sono chicchi di mais soffiati aromatizzati alla fragola con zucchero e dolcificanti miscelati con meringhe friabili e fettine di fragole disidratate. Il prodotto adatto ai vegetariani fornisce 80 calorie per 1/3 della confezione, non contiene aromi artificiali, né glutine ed ha un elevato contenuto di fibra. È venduto in confezioni da 55 g.

Ingredienti Mais soffiato al burro, piccoli gusci di meringa (zucchero, albume d’uovo pastorizzato) olio di colza, miscela di dolcificanti (zucchero, isomalto, steviol glicoside), fettine di fragola liofilizzate, condimento aroma fragola (zucchero, destrosio dall’amido di mais, fragola in polvere, maltodestrina della patata, aromi naturali, acido citrico, sale).

Azienda: TOPNATUR Marchio: Topnatur Fit & Slim Prodotto: Bar with Psyllium & Glucomannan Paese: Repubblica Ceca Packaging: confezione flessibile

Descrizione del prodotto Le barrette Bar with Psyllium & Glucomannan a marchio Topnatur Fit & Slim sono uno snack adatto ai vegani e sono formulate con Psyllium e glucomannano in grado di contribuire alla perdita di peso. Il prodotto, privo di glutine, non contiene zuccheri aggiunti, ma soltanto quelli naturalmente presenti ed è venduta in confezioni da 50 g.

Ingredienti Datteri, pasta di datteri, Psyllium macinato, albicocche essiccate, semi di lino, oligofruttosio, fichi, pistacchi, mandorle, glucomannano (mannano da konjac), mele disidratate, burro di cacao.

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marketing e tendenze

Azienda: TBG INTERTRADE Marchio: The Blooming Gallery Prodotto: Cheesecake Flavour Sweet Potato Chips Paese: Tailandia Packaging: flessibile

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Azienda: HAPPYMATE FOODS Marchio: Xplor Prodotto: Sugar-Free Holy Basil Carom Seeds Cookies Paese: India Packaging: flessibile

Descrizione del prodotto I biscotti Sugar-Free Holy Basil Carom Seeds Cookies di Xplor sono noti per dispensare gli effetti terapeutici di erbe indiane unitamente a sensazioni di bontà sana e naturale. Il basilico sacro è una pianta dalle proprietà antiossidanti in grado di ridurre lo stress, mentre i semi di carambola sono utilizzati per risolvere i problemi legati all’indigestione, alla produzione di gas e alle flatulenze. Questi biscotti sono prodotti senza zuccheri aggiunti secondo i più stretti standard igienici e non contengono coloranti artificiali, aromi e conservanti. Il prodotto è adatto ai vegetariani ed è venduto in confezioni da 100 g.

Descrizione del prodotto Le Cheesecake Flavour Sweet Potato Chips del marchio The Blooming Gallery sono ottenute con tre diverse varietà di patate: la dolce gialla, nota per essere ricca di fibra, di beta-carotene e povera di calorie se confrontata al riso e ai noodles; la dolce arancione, che rappresenta una buona fonte di fibra, nota per le sue proprietà antinfiammatorie e per rafforzare il sistema immunitario, infonde relax e calma e agisce nella prevenzione delle malattie tumorali; la dolce viola ricca di antocianine, antiossidanti e luteina per la salute degli occhi nonché ricca di carboidrati a lento rilascio utili a mantenere più stabili i livelli di zuccheri nel sangue. Questo prodotto a basso contenuto di sodio non contiene grassi trans ed è venduto in confezioni da 50 g che riportano in etichetta le certificazioni HACCP e GMP.

Ingredienti Farina integrale, margarina, formaggio, maltitolo, agente lievitante sale, foglie di basilico sacro, semi di carambola.

Ingredienti Patata dolce arancione, patata dolce gialla, patata dolce viola, olio di palma, aroma “cheesecake”, esaltatore di aroma (acido citrico), agente antilievitante (biossido di silicio).

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Il pistacchio di Bronte migliore si riconosce all’Origine

Linea di salse teriyaki

Se lo chiamano “oro verde”, ci sarà un buon motivo. Parliamo del Pistacchio Verde di Bronte, eccellenza della terra siciliana, una delle varietà più pregiate del mondo, che oggi vanta due riconoscimenti molto importanti: l’appartenenza ai Presidi Slow Food e l’ambita Denominazione di Origine Protetta. Ed è proprio l’origine a rappresentare il suo principale motivo di orgoglio nazionale e internazionale.

E quando si parla del vero Pistacchio Verde di Bronte DOP, in Sicilia, è facile identificare il prezioso prodotto con il marchio che lo rappresenta in maniera più diretta, Marullo, brand commerciale di Pistacchio.

Sita a Bronte, cittadina etnea che fa da patria al nobile frutto secco, fin dagli anni ‘60 quest’azienda si è specializzata nella lavorazione della migliore frutta secca di tutta la regione. Protagonista indiscusso, il già citato Pistac-

La salsa teriyaki è un condimento tradizionale della cucina giapponese a base di soia, di solito utilizzata nella preparazione di pesce e carne, in grado di conferire ai piatti un delizioso sapore agrodolce.

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chio verde di Bronte DOP, che assume diverse forme e consistenze: intero (sgusciato o pelato); semilavorato; granella naturale, tostata o pralinata; farina.

Produzioni ottime, che costituiscono la principale attività di fornitura alle maggiori industrie dolciarie. Ma Marullo non è solo pistacchio: questa realtà è un punto di riferimento importante anche per la lavorazione di mandorle e nocciole (naturali, pelate, in pasta, in granella pelata e pralinata) e pinoli (interi, in pasta e pralinati).

Frutti nobili della terra, che offrono all’oro verde una buonissima compagnia.

Ad assicurare la qualità generale, un costante monitoraggio dell’intera filiera. Il laboratorio di assicurazione della qualità e microbiologico e il check finale a raggi X degli stabilimenti di Marullo consentono di tenere sempre sotto controllo il livello sia della materia prima che dei prodotti finiti.

Le due referenze di Fratelli Pagani.

Fratelli Pagani ha sviluppato una salsa teriyaki senza soia, con lo stesso gusto, ma senza allergeni. La formula, originale e innovativa, contiene ingredienti sofisticati e naturalmente genuini, con il gusto sapido e intenso, tipico della soia, e un basso contenuto di sale (rispetto ai più comuni standard di mercato). Teriyaki e Teriyaki lemongrass sono salse cotte e senza fermentazione, pronte all’uso e senza coloranti aggiunti, per finger food, piatti caldi (in padella, al forno o fritti), piatti freddi (da usare dopo la cottura), per carni bianche come pollo o tacchino e per la carne di maiale o per la marinatura di pesci, come salmone e tonno.

Sono disponibili in confezioni da 1 e 5 L.

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Alternative autentiche alla carne Con Lory Bind-Range, Loryma ha sviluppato un sistema di leganti a base grano in grado di fornire una consistenza perfetta nei prodotti convenience a base vegetale.

Questi leganti funzionali permettono di regolare individualmente la consistenza dei prodotti alternativi alla carne. La gamma Lory Bind comprende leganti con diverse proprietà che si adattano perfettamente all’applicazione e al processo di produzione e possono essere facilmente combinati con altri componenti come impanature o testurizzati.

Gli amidi funzionali aiutano a creare prodotti pronti per il consumo con la consistenza desiderata. Il sistema Lory Bind è progettato per soddisfare diverse esigenze di produzione e lavorazione. Per i prodotti precotti nel settore degli snack e dei cibi pronti, le miscele funzionali possono essere combinate direttamente con gli altri ingredienti in un processo “all-in”. E per i prodotti progettati per essere consumati sia caldi che freddi, il legante fornisce una struttura interna irreversibile per una composizione omogenea. È possibile anche una lavorazione graduale per ottenere l’effetto di cottura vegetali nella fase finale di preparazione di polpette o hamburger. In primo luogo, la miscela secca Lory Bind viene attivata con acqua per creare una matrice legante, dopo di che vengono aggiunti gli altri ingredienti. I derivati del grano aiutano anche a riprodurre la consistenza della carne cruda per gli alimenti che devono essere grigliati o cotti in padella: questi prodotti sviluppano la consistenza finale prevista solo una volta preparati dal consumatore.

I leganti sono adattati alle esigenze di varie applicazioni: per esempio, la tipica sensazione in boc-

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ca di un bratwurst si ottiene combinando in modo ottimale il budello vegano, commestibile, e il sostituto della carne a base vegetale. Nella produzione di prodotti panati, come le cotolette vegane o le pepite in pastella di tempura, i leganti di Loryma non solo creano una struttura interna stabile, ma impediscono anche la formazione di una pellicola d’acqua tra la superficie del prodotto e l’impanatura, per un’adesione ottimale.

Gialli brillanti a lunga durata GNT Group ha ampliato la gamma di alimenti coloranti Exberry gialli con una nuova polvere a base di carote. Disponibile in tutto il mondo in aggiunta al formato liquido esistente, Exberry Shade Yellow - Cloudy Powder consente ai produttori di fornire una tonalità di colore giallo brillante in una più ampia gamma di applicazioni, quali prodotti da forno e miscele asciutte, tra cui crema pasticcera, brioche e biscotti, con una grande stabilità e una lunga shelf life.

Sia la forma liquida che quella in polvere sono realizzate con carote coltivate dagli agricoltori di GNT e prodotte senza l’uso di sol-

venti chimici. In quanto tali, garantiscono elevati livelli di accettazione da parte dei consumatori e possono fornire un perfetto sostituto dei caroteni.

La colorazione di Exberry Shade Yellow - Cloudy Powder è indipendente dal pH e fornisce una buona stabilità alla luce e al calore, oltre a una durata di 12 mesi a <25⁰C. Basati sul principio della colorazione di alimenti con alimenti, gli Exberry sono realizzati con frutta, ortaggi e piante commestibili utilizzando processi fisici delicati come la spremitura, la triturazione, il filtraggio e la concentrazione.

produzione laboratorio

Nuovo strumento online per l’identificazione delle piante L’obiettivo dichiarato dei Regolamenti UE 2017/625 sui controlli ufficiali e UE 2016/2031 sulla prevenzione fitosanitaria 2016/2031/EU è quello di contrastare l’introduzione di parassiti esotici. A tal proposito si è configurato come standard, con formato appropriato, il passaporto delle piante UE. Dal 14 dicembre 2019 la garanzia di tracciabilità di tutti vegetali è un obbligo e riveste pertanto un ruolo fondamentale. Forma e contenuto devono rispettare criteri precisi: tra le altre cose, devono essere obbligatoriamente indicati il nome botanico e il codice di tracciabilità della pianta oltre al codice dei Paesi di origine e il nu-

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mero di registrazione di chi spedisce.

Il software on line “Passaporto delle piante UE online” di Güse offre una soluzione comoda e al contempo sicura per la creazione di passaporti delle piante conformi alle normative vigenti: l’intuitiva interfaccia utente permette dapprima di selezionare, dall’ampio assortimento di modelli, la grafica per le diverse etichette adesive, a punta o ad asola e successivamente d’inserire il Paese di origine, nonché il codice di tracciabilità nei rispettivi campi.

Si può attingere a una banca dati estesa, che comprende complessivamente 48.000 nomi botanici, parassiti e aree protette. Viene vi-

sualizzato il passaporto delle piante UE, per ciascuna grafica di stampa desiderata, e, con un singolo clic, sono inviati gli ordini di stampa per le etichette alla rispettiva stampante, laser o a trasferimento termico, e archiviati i dati documentali in formato PDF. La nuova funzione multi pass consente di creare velocemente e comodamente il passaporto delle piante UE anche con più nomi di piante; in tal modo anche chi ha colture miste come erbe in vaso, bouquet di piante e vasi misti può ottenere la piena conformità alle normative del settore con un unico passaporto delle piante UE. I requisiti di sistema del software sono minimi: l’accesso a Internet e una stampante per etichette appropriata. Con la conferma d’ordine l’utente riceve direttamente le credenziali e può quindi subito accedere a tutte le funzioni. Il software è disponibile per gli utenti in tedesco, inglese, francese, italiano e olandese a un costo mensile di soli 7,99 euro (IVA esclusa).

Con le sue soluzioni complete, Güse offre un’ampia scelta di etichette adesive, a punta e ad asola di alta qualità di rinomati produttori o di produzione propria, con le più varie possibilità di realizzazione. In base alle esigenze, le etichette possono essere elaborate con il logo UE in scala, perfettamente collocato o lasciate in bianco. Per la stampa nella propria azienda sono disponibili stampanti laser o a trasferimento termico altamente performanti e al contempo economiche, di diverse classi di prestazioni.

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Sottoprodotto dell’olio d’oliva come ingrediente funzionale nei prodotti da forno La forte richiesta di un’alimentazione adeguata è, come sappiamo, accompagnata dalla preoccupazione per l’inquinamento ambienta-

le e c’è una notevole enfasi sul recupero e il riciclaggio dei sottoprodotti alimentari e dei rifiuti. In uno studio, condotto presso il DISTAL

dell’Università di Bologna e pubblicato sulla rivista Food Research International (11, 108940, 2020), i ricercatori si sono concentrati sullo sfruttamento della sansa di oliva come ingrediente funzionale in biscotti e pane. I prodotti da forno standard e arricchiti sono stati realizzati con farine e protocolli di fermentazione diversi.

Dopo la caratterizzazione, sono stati digeriti in vitro e utilizzati per l’integrazione delle cellule intestinali (Caco-2) che hanno subito un’infiammazione esogena.

L’arricchimento ha causato un significativo aumento del contenuto fenolico in tutti i prodotti, in particolare in quelli fermentati a lievitazione con pasta acida. Inoltre, la fermentazione con pasta acida ha aumentato la concentrazione di tocoferolo, mentre l’aumento della concentrazione di molecole bioattive non rifletteva l’effetto antinfiammatorio che è risultato modulato dalla procedura di cottura.

Infatti, il pane a fermentazione convenzionale arricchito con il 4% di sansa e quello fermentato con lievito naturale, non arricchito, hanno avuto il maggiore effetto antinfiammatorio, riducendo significativamente la secrezione di IL-8 nelle cellule Caco-2.

Il metabolismo cellulare è risultato modificato solo dopo l’integrazione con pane fermentato a pasta acida arricchito con il 4% di sansa, probabilmente a causa dell’alta concentrazione di tocoferolo che ha agito sinergicamente con i polifenoli.

Questi dati evidenziano che con i cambiamenti nella composizione chimica non si possono prevedere cambiamenti nella funzionalità. È ipotizzabile che le matrici (compreso l’arricchimento) e la lavorazione modulino la bio-accessibilità dei composti bioattivi in modo diverso e, di conseguenza, la funzionalità.

Applicazione della curcumina nell’inattivazione di agenti patogeni nella carne di pollo Come sappiamo l’Unione europea ha vietato l’importazione di pollame esposto al cloro dal 1997, anche se sono ancora necessarie alternative agli interventi chimici tradizionali. È stato identificato un fotosensibilizzante per inattivare una varietà di microrganismi, tuttavia, gli studi sulle sue applicazioni alimentari e sul suo impatto sul-

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la qualità degli alimenti sono ancora limitati. L’obiettivo della ricerca condotta da ricercatori americani e pubblicata sul Journal of Food Protection (vol. 82, Suppl.A week 3: 175, 2019) è quello di studiare l’efficacia antimicrobica della curcumina fotosensibilizzante idrosolubile (PSC) e il suo impatto sull’aspetto della carne di pollo.

Lo spettro di assorbimento della PSC è stato determinato mediante spettroscopia UV-Vis. Per attivare il PSC è stato scelto un fotodiodo (430 nm, 107 W/m2) e sono stati valutati gli effetti antimicrobici della PSC su Listeria monocytogenes (tre isolati), Escherichia coli O157:H7 (due isolati) e Salmonella (otto isolati) sulla pelle che sul-

mercati consumi

Ingredienti a prova di futuro La pandemia e la velocità con cui si è sviluppata hanno avuto un effetto profondo su tutti gli aspetti della nostra quotidianità. Di seguito una riflessione sviluppata da Innova Market Insights sui driver alla base di quattro delle principali tendenze.

Trend 1: ritrovare la salute I consumatori vogliono nutrire di benessere l’intestino e prendersi cura del cuore e del sistema respiratorio e sono disposti a riflettere tale attenzione nelle loro scelte alimentari. Con un terzo dei consumatori che afferma di mangiare più sano, c’è una reale opportunità per i produttori di agire di conseguenza. Ha acquisito importanza anche la scelta di ingredienti immunostimolanti in alimenti e bevande. Più di un quarto (27%) dei consumatori europei si alimenta con prodotti che aiutano a rafforzare il sistema immunitario.

Gli alimenti arricchiti con vitamine e sali minerali hanno assunto un nuovo livello d’importanza e probabilmente continueranno a farlo. Avere un sistema immunitario sano non è solo ritenuto importante per il fisico – ma anche per la salute mentale. Questo interesse sta anche spingendo la domanda di prodotti che aiutino ad alleviare lo stress, calmarsi e rilassarsi. Questo è particolarmente rilevante per le persone che affrontano giornate impegnative tra lavoro e famiglia e per i quali i pasti pronti e snack sono importanti. L’opportunità qui è legata a quei comfort food arricchiti dal punto di vista nutrizionale per fornire anche i benefici funzionali.

Trend 2: back to basics Poiché gli stili di vita si sono adattati alle nuove restrizioni e alla nuova quotidianità, due consumatori europei su cinque acquistano più alimenti, bevande e prodotti per la casa, cercando di fare scorta per 1-2 settimane. Oltre a esaminare le proprietà sulla salute, i consumatori stanno considerando la durata di conservazione dei beni, con oltre il 43% degli europei che attribuisce maggiore importanza a questo punto suggerendo di abbandonare le cate-

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gorie meno durevoli e alcuni alimenti freschi. Mentre il mercato impara ad apprezzare i piaceri semplici della vita, i consumatori stanno tornando alle origini. Questo si è manifestato in diversi modi: accumulando i prodotti preferiti di base che possono essere conservati più a lungo, un ritorno alle conserve e un nuovo apprezzamento per i prodotti congelati, essiccati e in scatola. I produttori hanno la possibilità di attingere da ingredienti a lunga conservazione, come frutta a guscio e semi per garantire gli elementi nutrizionali e il sapore che i consumatori stanno cercando e la stabilità del prodotto.

Trend 3: appagamento In tutta Europa c’è un chiaro interesse per la sana alimentazione, ma il cibo è anche un sollievo dallo stress e una fonte di piacere. I consumatori continuano a cercare piccoli piaceri quotidiani, e i dolcetti e le leccornie varie svolgono un ruolo ancora più importante.

Gli ultimi mesi hanno visto un aumento delle vendite di generi alimentari e cibi pronti in tutta Europa, nonché un picco nei servizi di delivery nelle prime settimane della pandemia. Tuttavia, questa tendenza non sembra destinata a continuare allo stesso modo, soprattutto alla luce del clima d’incertezza e di attenzione per la salute. Le limitazioni poste su ristoranti e bar non hanno fatto scomparire il desiderio di godersi il cibo e divertirsi, e si cerca di ricreare queste esperienze in casa. Oltre un quarto (28%) dei consumatori europei sta sperimentando, provando nuove ricette che le persone condividono sui social media, incrementando il trend.

La preparazione di prodotti da forno è un perfetto esempio. L’accresciuto interesse ha portato ad esempio ad alcune carenze di ingredienti sugli scaffali dei supermercati, come farina e zucchero. Come conseguenza, i consumatori si sono dimostrati aperti ad alternative in grado di offrire lo stesso piacere con ingredienti alternativi a base vegetale o privi di glutine anziché latticini e farine derivate dai cereali.

Trend 4: consumo responsabile I consumatori chiedono alle aziende un aiuto ad affrontare la pandemia con un accento sugli aspetti sociali e umani dell’agire responsabilmente - che si tratti di ambiente, dipendenti o comunità.

Molti consumatori sono interessati a un futuro alimentare più equo e sostenibile. I produttori che s’interessano alla salute e al benessere dei consumatori e del pianeta si stanno guadagnando la fiducia del mercato con la conseguenza che una narrazione adeguata diventa ancora più importante per i marchi di alimenti e bevande.

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recensione libri

Ingredienti FUNCTIONAL AND PRESERVATIVE PROPERTIES OF PHYTOCHEMICALS (Proprietà funzionali e conservanti dei composti fitochimici) B. Prakash - XV + 437 pag. ill. - Edito da Academic Press (www.elsevier.com) - 2020 - Prezzo 155,00 € - ISBN 9780128185933. (disponibile anche in ebook: ISBN 9780128196861 - Prezzo 155,00 €)

Il libro esamina il potenziale dei composti bioattivi di origine vegetale come ingredienti alimentari funzionali e agenti conservanti contro gli agenti responsabili del deterioramento alimentare compreso quello ossidativo. Fornisce una panoramica sistematica dei composti bioattivi di origine vegetale, illustrando le connessioni tra le diverse discipline, come la scienza alimentare, la nutrizione, la farmacologia, la tossicologia, la chimica combinatoria, le nanotecnologie e gli approcci biotecnologici. I capitoli presentano le varie fonti di materie prime, le proprietà biochimi-

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che, il metabolismo, i benefici per la salute, l’efficacia dei conservanti, l’aspetto tossicologico, la sicurezza e la questione dei diritti di proprietà intellettuale dei composti bioattivi di origine vegetale.

Fornisce informazioni collettive sui recenti progressi sull’uso potenziale dei composti fitochimici; favorisce la comprensione degli ingredienti bioattivi vegetali che possono essere assunti con la dieta e dei loro effetti fisiologici sulla salute umana a livello molecolare; esplora a fondo gli approcci biotecnologici, omici e bioinformatici per affrontare la disponibilità, il costo e le modalità d’azione degli ingre-

dienti funzionali e conservanti di origine vegetale.

Scritti da autorità del settore, i singoli capitoli del libro sono organizzati secondo il seguente formato pratico e di facile consultazione: introduzione, argomento e testo del capitolo, conclusioni (lezioni a domicilio) e riferimenti bibliografici per una lettura più approfondita.