AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
ALIMENTARI
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 2/2021 - IP - ISSN 1594-0543
Marzo/Aprile 2021 anno 20 - numero 115
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LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma
Nuovi decreti italiani in tema di origine In questi ultimi tempi il tema dell’origine, sia dei prodotti che degli ingredienti, ha pressoché monopolizzato l’attenzione del legislatore nell’ambito dell’etichettatura dei prodotti alimentari. Il Regolamento 775/2018, divenuto applicativo dallo scorso aprile, avrebbe dovuto costituire la disciplina generale in tema di dichiarazione dell’origine degli ingredienti; tuttavia, l’irrequieto legislatore italiano ha di recente emanato alcune nuove norme nazionali che non si rivelano sempre coerenti con la disciplina comunitaria. Prima ancora dell’emanazione stessa del Regolamento 775/2018, con il Decreto del 9 dicembre 2016 il legislatore italiano aveva stabilito l’obbligo d’indicare in etichetta l’origine del latte e del latte usato come ingrediente nei prodotti lattiero caseari.
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Questo Decreto avrebbe dovuto avere natura sperimentale e una vigenza limitata nel tempo in quanto, ai sensi del suo stesso articolo 7, avrebbe perso efficacia a seguito dell’entrata in vigore di norme comunitarie sul tema. Successivamente all’emanazione del Regolamento 775/2018, il Decreto 18 marzo 2019 modificava l’articolo 7, stabilendo che il Decreto del 2016 avrebbe perso efficacia il 31 marzo 2020. Ma il legislatore italiano è stato colto da un ripensamento e sulla Gazzetta Ufficiale del 29 agosto ultimo scorso è stato pubblicato lo scarno Decreto 22 luglio 2020, con il quale è stato in pratica resuscitato il Decreto del 2016. Veniva infatti abrogata la norma che prevedeva la cessazione dell’efficacia, con la previsione di una nuova “scadenza” (31 dicembre 2021). In pratica, le lancette venivano riportate indietro al 31 marzo
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legislazione commentata
“extra UE” è diversa da quella stabilita dal Regolamento 775/2018 (“non UE”). Questa mancata corrispondenza, per quanto marginale, rischia di creare equivoci e problemi pratici nel caso di un prodotto assoggettabile a entrambe le discipline (nel caso in cui fosse presente un’indicazione di origine del prodotto). Sarebbe logico ritenere che le due diciture siano equivalenti, ma manca un riferimento testuale in proposito. Anche in questo caso sarebbe quanto mai opportuno che le Linee guida fornissero autorevoli spunti interpretativi. Per quanto riguarda le modalità grafiche, la dicitura riguardante l’origine della carne deve figurare nel “campo visivo principale”, nel rispetto delle regole generali di visibilità, leggibilità e dimensioni del carattere. Il campo visivo principale è quello definito all’art. 2, paragrafo 2, lettera l) del Regolamento 1169/2011, dove si legge: «campo visivo principale»: il campo visivo di un imballaggio più probabilmente esposto al primo sguardo del consumatore al momento dell’acquisto e che permette al consumatore d’identificare immediatamente il carattere e la natura del prodotto e, eventualmente, il suo marchio di fabbrica. Se l’imballaggio ha diverse parti principali del campo visivo, la parte principale del campo visivo è quella scelta dall’operatore del settore alimentare. Va sottolineato che si tratta di una novità: negli altri Decreti (es. pomodoro, latte, grano duro per le paste) che prevedono l’obbligo d’indicazione dell’origine di
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ingredienti non è prevista tale specifica collocazione. In certi casi questa restrizione potrebbe portare a dubbi e situazioni illogiche: se, per esempio, in una busta di prodotto affettato tutte le diciture legalmente previste fossero raggruppate sul retro della confezione, è sicuramente in tale ambito che il consumatore potrebbe trovare tutte le informazioni per effettuare un acquisto in piena consapevolezza. Le finalità informative della norma non sarebbero certamente
genericamente, alle sanzioni previste “dal decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231”. La norma interessata dovrebbe essere l’articolo 13, che in tema di indicazione del paese di origine o luogo di provenienza prevede una sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 16.000 euro. Non si può escludere, tuttavia, che l’omissione della dicitura possa essere considerata alla stregua di un fatto di reato. Già da questo primo sommario esame risultano evidenti alcuni
frustrate dalla collocazione in tale ambito anche di questa informazione. Si tratta evidentemente di un’altra situazione nella quale sarebbe quanto mai opportuno un chiarimento per semplificare il compito degli operatori. Per quanto riguarda le sanzioni, l’articolo 5 opera un rinvio (salvo che il fatto costituisca reato),
aspetti applicativi che rendono difficile la contemporanea applicazione, laddove richiesta, del Regolamento 775/2018 e della nuova norma italiana. In conclusione, è lecito chiedersi se questo intervento normativo, dichiaratamente sperimentale e destinato a operare (sembra) per un periodo di poco superiore a un anno, fosse proprio necessario.
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FOOD DESIGN A cura di: Paolo Barichella Food designer
Interpretare i trend è la chiave per progettare il futuro Dire che gli effetti del Covid abbiano rivoluzionato le nostre abitudini è ormai piuttosto scontato. Restrizioni, lockdown, distanziamento sociale, terrorismo psicologico, timore del prossimo,
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hanno determinato nuovi trend e bisogni in tutti i settori. Il vaccino allenterà la morsa facendo tirare un po’ di sollievo a breve-medio termine a diversi comparti economici, ma non
modificherà in modo sostanziale dei trend che sono ormai decollati. Al termine di un briefing, Michael Ryan, capo del comparto emergenze dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) lanciando un allarme ha dichiarato “Potrebbero arrivare delle pandemie peggiori del Covid”. Ciò, allarmismi a parte, ci fa presumere che il modello comportamentale e le abitudini che avevamo conquistato nei secoli precedenti siano da rivedere in modo sostanziale. Per chi si occupa di trend watching, queste dichiarazioni in un periodo così sensibile e in un contesto di senso di paura e impotenza generalizzato generato da ormai un anno di comunicazione massiccia e martellante,
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food design
in Cina stanno conoscendo una forte spinta. Il 16 marzo 2020 l’Amministrazione Nazionale per la Regolamentazione del mercato (SAMR) ha annunciato le Implementation Opinions about Supporting Private Enterprises to Breed Hogs and Develop Related Industries (Fa Gai Nong Jing [2020] No.350), con l’obiettivo d’incoraggiare le principali aziende di allevamento, macellazione e lavorazione dei maiali (hogs – maiali allevati per la macellazione e il consumo) a estendere la catena industriale ai mercati regionali o provinciali. Il documento afferma che le grandi società di allevamento di maiali verranno portate a costruire i macelli vicino agli allevamenti e i centri di macellazione potranno sviluppare lavorazioni o
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lanciare sottoprodotti per migliorare la struttura produttiva. Sono stati annunciati una serie di incentivi a favore degli allevamenti suini, come dei sussidi per l’acquisto di macchinari per l’alimentazione automatica e di impianti per il trattamento dei rifiuti e un più facile accesso all’utilizzo della terra. Il documento ha inoltre incoraggiato la logistica per lo stoccaggio del freddo in quanto la Cina è passata al trasporto di carne macellata piuttosto che di suini vivi al fine di aumentare la biosicurezza dopo le epidemie di peste suina africana e Covid-19. Nel medio e lungo termine probabilmente vedremo il consolidamento e l’integrazione verticale dell’industria dell’allevamento animale in Cina, dove i grandi allevamenti di bestiame
e le industrie del settore della lavorazione della carne potranno espandere in maniera aggressiva la propria quota di mercato e controllare l’operatività di due o più fasi successive della lavorazione – dall’alimentazione e macellazione alla creazione dei prodotti finali. Ci si può aspettare che i maggiori soggetti che investiranno nella modernizzazione delle linee produttive possano avvantaggiarsi di ulteriori benefici negli anni a venire.
Regolamenti e misure più rigide nella sicurezza alimentare Delle prime infezioni di Covid-19 nel mercato faunistico di Wuhan, dove vengono venduti pipistrelli, serpenti, zibetti e altri animali vivi, la Cina ha proibito il commercio e il consumo di animali selvatici. La decisione ha imposto un divieto permanente di commercio e consumo di animali selvatici vivi a scopo alimentare – per bloccare la diffusione di malattie zoonotiche, benché l’eliminazione di questa industria da miliardi di dollari potrebbe non essere semplice. Una nazione più simile a un continente con tradizioni secolari che pochi giorni le cancella per evitare i rischi che esse comportano fa ben comprendere quanto la velocità nel prendere decisioni e applicarle sia un elemento di differenza che fa della Cina in questo momento l’economia più forte al mondo. Con l’aumento dell’attenzione globale per la protezione della fauna selvatica e della sicurezza alimentare da parte della Cina, ci si può aspettare che le autorità implementeranno effettivamente
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TECNICHE CULINARIE A cura di: Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage
L’evoluzione tecnologica in pasticceria Estro e rigore sono le due facce solo apparentemente incompatibili della pasticceria: l’estro, per essere interpreti e non solo esecutori, il rigore, per realizzare al meglio ogni singola preparazione seguendo tutti i passaggi in maniera meticolosa. Un mondo in continua evoluzione dove
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manualità, creatività e nuove attrezzature devono fondersi saldamente con la conoscenza degli ingredienti e con le tecniche di lavorazione. Dopo la cucina, anche la pasticceria sta cercando di riscoprire il valore della materia prima e la sua esaltazione attraverso la sottrazione, un’operazione
che punta alla semplificazione e alla leggerezza, ma ovviamente, mai a discapito del gusto. Vediamo alcuni esempi di lavorazioni e cotture attuali in pasticceria. La vasocottura: una tecnica non certamente nuova ma tornata in auge qualche tempo fa consente di cuocere gli alimenti nel forno tradizionale o a microonde, ma all’interno di vasetti di vetro temperato con coperchio a chiusura stagna. Con la vasocottura il dolce viene conservato sottovuoto mantenendo così i profumi, la fragranza e l’umidità dell’impasto tipico del prodotto appena sfornato. Veloce, pratico e salutare, questa tecnica utilizzata a temperature più basse permette di preservare i principi nutritivi degli alimenti con una cottura meno aggressiva. Minore riduzione di peso e di liquidi, ma, soprattutto, un aumento significativo della shelf life anche senza l’utilizzo di conservanti.
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marketing e tendenze
Azienda:
Azienda:
D’LITE FOOD EUROPE
NEWTRITION
Descrizione del prodotto Le Organic Edamame Fettuccine a marchio Slendier sono adatte ai vegani, rappresentano una fonte di proteine e di fibra e non contengono glutine, additivi e conservanti. Cotte in 5 minuti e vendute in confezioni da 200 g che riportano il logo foglia verde Bio con alcuni suggerimenti sulla preparazione.
Descrizione del prodotto La Protein Granola with Oat, Cocoa, Tahini a marchio Feel Fit Wake-Up! rappresenta una colazione nutriente, salutare e gustosa a base di avena integrale arricchita con proteine. È inoltre particolarmente croccante grazie alla speciale ricetta che forma agglomerati che possono essere comodamente gustati direttamente dalla confezione come un delizioso snack o miscelati al latte o allo yogurt. Il prodotto apporta il 15-20% della dose giornaliera consigliata di magnesio, ferro, zinco, fosforo e vitamina B1; è inoltre ricco di fibra, compreso il beta-glucano che aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Non contiene olio di palma né sciroppo di glucosio, e rappresenta un’ottima soluzione per una colazione veloce, ma salutare e in grado di offrire una sferzata di energia e di prolungare il senso di sazietà.
Marchio: Slendier Prodotto: Organic Edamame Fettuccine Paese: Italia Packaging: cartoncino
Marchio: Feel Fit Wake-Up! Prodotto: Protein Granola with Oat, Cocoa, Tahini Paese: Germania
Ingredienti Farina di soia Edamame, acqua.
Azienda:
TREC NUTRITION
Marchio: Better Choice Prodotto: Protein Coco Cream with Coconut Shrims Paese: Polonia Packaging: vasetto di vetro Descrizione del prodotto La Protein Coco Cream with Coconut Shrims a marchio Better
Choice è una crema spalmabile vellutata addolcita con maltitolo in grado di coadiuvare la mineralizzazione dei denti. Possiede un elevato contenuto di proteine e non contiene zuccheri aggiunti, glutine, aromi, conservanti e grassi trans. È venduto in confezioni da 300 g. Ingredienti Maltitolo come dolcificante, olio frazionato e non idrogenato (olio di palma selvatica), proteine concentrate del latte, estratto di polpa di cocco, cocco in fiocchi, olio di semi di girasole, lecitina come emulsionante, aroma naturale di noce di cocco.
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CONVEGNI
Nutrevent, successo per la prima edizione digitale Lo scorso gennaio si è svolta l’edizione invernale digitale di Nutrevent, l’evento europeo dedicato all’innovazione nella nutrizione e salute umana e nell’alimentazione animale. I temi principali trattati nel programma delle conferenze sono stati suddivisi in tre categorie: dalla ricerca all’innovazione; dall’innovazione al mercato; costruire dei ponti dai mangimi agli alimenti. Nella sessione plenaria sono stati discussi i temi delle diete “sane” per il pianeta e le sfide dell’industria alimentare e mangimistica per nutrire l’uomo e gli animali promuovendone la salute e rispettando la sostenibilità ambientale. In un momento di pressanti considerazioni sul cambiamento climatico, l’industria mangimistica, alimentare e della nutrizione stanno affrontando la sfida di fornire diete sane per una popolazione in crescita. Devono essere individuati dei sistemi alimentari che tengano in considerazione gli attori della filiera per raggiungere una nutrizione
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prodotti servizi
Due soluzioni clean label per la conservazione di salumi stagionati Alimeco aggiunge, alla linea naturali CL per freschi, le soluzioni della linea naturali CL per prodotti stagionati, studiate per proteggere in modo naturale insaccati, salumi e altre creazioni carnee stagionate di piccolo e medio calibro. Le due novità sono state studiate per produttori di salumi che desiderano ottenere un prodotto sicuro e naturale per rispondere alle esigenze e aspettative del consumatore finale. Le soluzioni sfruttano il naturale potere conservante delle spezie per un prodotto stabile lungo tutte le fasi di stagionatura e distribuzione. Questo consente alle miscele di essere prive di qualsiasi conservante artificiale o estratto vegetale con proprietà conservanti e di sostituire così la dicitura “conservanti” con quella “aromi naturali” in etichetta. Stagio Naturale CL è una miscela naturale e versatile per la conservazione di prodotti stagionati e la tenuta del colore e delle loro tipicità senza l’ausilio di conservanti tradizionali. Il prodotto è una soluzione particolarmente versatile, adatta a tutti i tipi di produzione, compresi i contesti più industriali. Premix Stagionati CL è una soluzione naturale e completa che, oltre a svolgere le attività di conservazione, prevenzione e tenuta, apporta una parte proteica che favorisce la compattezza del prodotto durante le varie fasi della stagionatura. La miscela è particolarmente indicata per produzioni piccole o artigianali in cerca di un prodotto completo e di facile utilizzo.
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Pistacchio e Marullo: eccellenze a raccolta Il brand Marullo nasce dalla lunga esperienza dell’azienda Pistacchio, industria brontese specializzata fin dagli anni ’60 nella commercializzazione del Pistacchio Verde di Bronte DOP. Il nobile frutto secco è lavorato a lungo, all’interno dell’azienda, per assumere diverse forme e consistenze: intero (sgusciato o pelato), naturale, tostato e soprattutto semilavorato. Quest’ultima categoria in particolare è molto utilizzata nella preparazione di alcune tra le più gustose specialità dolci e salate della tradizione regionale e non solo.
Come ogni anno dispari, anche il 2021 sarà particolarmente importante per il cosiddetto “oro verde” di Sicilia, perché vedrà avvenire la consueta raccolta biennale. L’arco temporale in cui avviene, di solito, è quello che va da fine agosto a inizio settembre. Si stima che in quel periodo, nel territorio brontese, si raccolgano oltre 30.000 quintali della preziosa materia prima. Una quantità che, pur coprendo appena l’1% della produzione mondiale, costituisce un importante patrimonio gastronomico, poiché rappresenta una delle varietà di pistacchio più
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prodotti servizi
Conoscenza, impegno, passione Nell’attuale mercato alimentare le aziende stanno riconsiderando il loro modello di sviluppo ed elementi come flessibilità, creatività, time to market e sostenibilità rappresentano dei fattori chiave per il successo. Anche gli operatori della filiera non sono esenti da tale processo e, per soddisfare i nuovi bisogni dei consumatori, dovranno adeguarsi e diventare più coerenti con le necessità che via via l’industria esprimerà. Non si parlerà più di prodotti, ingredienti, codici, bensì di soluzioni costruite su misura per assolvere a un bisogno specifico del singolo progetto. La personalizzazione sostituirà la standardizzazione e il prodotto da “collezione” sarà in fondo alla scala del valore. Lo sforzo aggiuntivo dovrà quindi essere volto a migliorare la conoscenza del mercato per anticiparne le novità, ma anche ai processi di sviluppo e produzione delle aziende alimentari per capirne le esigenze profonde ed essere in grado di lavorare in partnership. L’innovazione tecnologica e l’ampliamento delle fonti di materie prime faranno il resto. In altre parole, tutti gli attori dovranno condividere la stessa visione di mercato. È in quest’ottica che Diemme Food sviluppa le proprie soluzioni, siano esse aromatiche o funzionali, sempre però considerando l’intero processo; perché un aroma possa rappresentare una semplice riga di una ricetta, ma anche un veicolo che apporta molteplici aspetti positivi. Pensiamo a soluzioni aromatiche complesse che aiutino lo
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sviluppo di alimenti poveri di sale o zucchero o a soluzioni funzionali che permettano di enfatizzare claim positivi come, per esempio, la ricchezza in fibre o in proteine vegetali. Qualunque sia il settore,
tradizionale o innovativo, dolce o salato, il laboratorio di Diemme Food è a disposizione per creare la giusta soluzione per un mercato sempre più esigente e frammentato.
Sistema di panatura anche per tempura Leimer Crisp è un sistema di panatura sviluppato da Leimer adatto sia per applicazioni a secco che a umido (1 parte di secco e 3 parti di acqua).
È adatto per carne, pollame, pesce e ortaggi ed è disponibile in diverse aromatizzazioni: piccante, messicano, italiano, asiatico, BBQ e classico.
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prodotti servizi
Una risposta alla necessità di consumo giornaliero di fibre PromOat, distribuita in Italia da ABS Food, è una fibra di crusca d'avena, estratta da avena integrale non OGM attraverso un processo che non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche. È una fonte naturale di betaglucani, importanti alleati per la salute e il benessere fisico, con un contenuto pari al 34%. Il gusto e il colore neutro consentono a questo ingrediente d’integrarsi facilmente in ricette di vario genere¸ è privo di allergeni, caratteristica che si presta alle più svariate applicazioni anche in percorsi alimentari specifici per chi soffre di intolleranze e allergie. L’EFSA ha confermato che il regolare consumo di betaglucani contribuisca a ridurre le concentrazioni di colesterolo nel sangue: tali benefici sono riferiti a un apporto giornaliero di almeno 3 g di betaglucani, da assumersi con una dieta varia ed equilibrata. I betaglucani contribuiscono anche all’abbassamento dell’indice glicemico e al miglioramento del metabolismo. Questa referenza può essere inserita in regimi alimentari dietetici, in quanto il contenuto di fibre solubili promuove il senso di sazietà e facilita la gestione del peso corporeo. Merita menzione anche la naturale caratteristica di water-binding che consente di ridurre il contenuto di grassi in alimenti e bevande. Grazie alle proprietà emulsionanti, stabilizzanti e di modifica della viscosità, PromOat in alcune ricette può sostituire totalmente o in parte amidi, gomme e sta-
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bilizzanti permettendo di dichiarare il prodotto privo di numeri E (clean label). A differenza delle altre fibre, possiede un basso contenuto di grassi, caratteristica che, insieme a una buona gestione dell’umidità, contribuisce a rendere più stabile il prodotto finito e a prolungarne la shelf-life. I prodotti arricchiti con PromOat si mantengono stabili anche nei processi di congelamento e scongelamento. Per queste caratteristiche trova applica-
La sua assenza di granulosità contribuisce a creare una sensazione di morbidezza e cremosità al palato. Può essere utilizzata anche per ridurre il contenuto di zucchero o come alternativa alla pectina. Trova applicazione nel settore beverage in frullati, shake, succhi di frutta e smoothie. Per assecondare le esigenze dei consumatori che soffrono di intolleranze al latte e latticini, e offrire così alternative adatte e gustose, PromOat è impiegata
zione nei prodotti da forno come biscotti, torte, muffin e cracker. La sua versatilità ne consente l’utilizzo anche nei prodotti per la prima colazione come barrette, cereali estrusi, porridge o granola. Non inibisce l'espansione dei pezzi di cereali estrusi e mostra un sapore pulito che si completa e combina perfettamente con altri ingredienti. È solubile in acqua e, grazie alle sue proprietà emulsionanti, può essere utilizzata anche in combinazione con altri addensanti e stabilizzanti.
anche nelle bevande vegetali, per fornire consistenza e una densità setosa senza granulosità. Può essere usato come complemento di altri idrocolloidi. Inoltre, è impiegata come alternativa alla pectina nelle preparazioni di frutta, yogurt da bere e bevande fermentate; i prodotti arricchiti con PromOat possono essere congelati e si mantengono stabili anche in un ambiente refrigerato. PromOat possiede importanti proprietà emulsionanti, leganti e stabilizzanti, che la rendono
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prodotti servizi
Fibra funzionale da pisello per i ripieni di pasta Le proposte funzionali degli ingredienti derivati da pisello dell’azienda belga Cosucra, distribuiti in Italia da Victa Food, sono la soluzione per migliorare le caratteristiche sensoriali e la texture del prodotto finito. Sostenibile, nutrizionale e funzionale: queste sono le principali caratteristiche attribuite alla fibra cellulare da pisello Swelite F, già nota nel settore della carne per la sua iniettabilità, dovuta alla fine granulometria (il 90% è inferiore a 200 μm), e che rivela tutte le sue potenzialità anche in applicazioni come i ripieni per pasta. Ottenuta direttamente dal pisello giallo attraverso un delicato processo fisico, questa fibra ad alta funzionalità assicura un miglioramento della qualità e della lavorabilità del prodotto e garantisce un’esperienza sensoriale positiva per il consumatore. Grazie all’elevata capacità di trattenere i liquidi, Swelite F permette una significativa riduzione nella perdita d’acqua, mantenendo anche il contenuto in sostanza secca. Per esempio, in un ripieno a base di ricotta, la formulazione con Swelite F (fino al 4% nel ripieno) ne aumenta e mantiene il volume e ne aumenta la texture rispetto al ripieno originario. Si notano migliori lavorabilità e struttura e una sensazione più naturale al palato, mentre il colore rimane perfettamente inalterato. Con Swelite F, Cosucra offre la soluzione vegetale per formulare ripieni per pasta stabili e saporiti. Questa fibra è, inoltre, sostenibile in quanto proviene da coltivazione europea non Ogm. Il pisello necessita di pochi fertilizzanti chi-
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mici, poiché ha la capacità naturale di fissare l’azoto presente nell’aria grazie alla relazione simbiotica con i microorganismi presenti nelle radici (“rizobi”). La coltivazione del pisello, inoltre, richiede un utilizzo ridotto di acqua e quantità molto limitate di prodotti fitosanitari rispetto ad altre colture.
Tonalità rosa a base di frutta e verdura disperdibile in olio Gli alimenti coloranti Exberry sono ottenuti da frutta, verdura e piante commestibili utilizzando metodi di lavorazione delicati e fisici e senza solventi chimici. Sviluppato specificamente per l'uso in applicazioni a base di grassi, Exberry Shade Pink - OD di GNT Group è l'ultima aggiunta a una collezione di colori oleo-disperdibili che comprende anche varianti rosse, gialle, arancioni, blu e verdi. I prodotti Exberry OD sono colori a base liquida realizzati disperdendo piccole particelle create at-
traverso un processo di macinazione multistadio nell'olio di girasole. Di conseguenza, si può ottenere un colore omogeneo in applicazioni a base di grassi, tra cui coperture per gelati, ripieni grassi per biscotti e praline, rivestimenti composti per cereali e biscotti, miscele di condimento per snack salati e composti grassi per decorazioni di cioccolato. Oltre alla gamma di prodotti oleo-disperdibili, gli Exberry Coloring Foods sono disponibili in polvere, in forma liquida e di polveri micronizzate.
Exberry Shade Pink - OD è progettato per applicazioni a base di grassi (GNT Group).
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ricerca applicata
I principali risultati dello studio sui topi riproducono quanto trovato negli esseri umani. I topi alimentati con beta-carotene mostrano livelli di colesterolo più bassi, sviluppano lesioni aterosclerotiche più piccole, o placche, nelle loro arterie rispetto a quelli alimentati con una dieta senza questo composto bioattivo. Nel secondo studio, i ricercatori hanno anche studiato le vie biochimiche di questi processi, determinando dove si verifica l’effetto nell’organismo. È stato osservato che nei topi con alti livelli di vitamina A, la secrezione di lipidi nel flusso sanguigno rallenta, restringendo in campo al fegato, l’organo incaricato di produrre e secernere le lipoproteine, comprese quelle note come colesterolo cattivo. Comprendere come l’enzima BCO1 si rapporti al colesterolo ha importanti implicazioni. In genere, alti livelli di beta-carotene nel sangue sono associati a benefici per la salute, ma
potrebbe anche essere un segno di un enzima BCO1 meno attivo che non stia convertendo il beta-carotene che assumiamo in vitamina A. Fino al 50% della popolazione ha la variante meno attiva dell’enzima. Ciò
significa che il loro corpo è più lento a produrre vitamina A da una fonte vegetale e potrebbe essere necessario ottenere questo nutriente direttamente da una fonte animale come il latte o il formaggio.
AUMENTO DEL POTERE DOLCIFICANTE DEL LATTOSIO ATTRAVERSO MODIFICAZIONE ENZIMATICA Soluzioni di lattosio fino al 50% (p/v) sono stati incubati con lattasi e isomerasi di glucosio per la successiva implementazione in campioni di prodotti lattiero-caseari per migliorarne la dolcezza. È stato raggiunto un grado di idrolisi >90% e di isomerizzazione del 50%. Il potere dolcificante sensoriale del lattosio in soluzioni fino al 50% (p/v) può essere migliorato 2-3 volte. Sulla base di esperimenti sensoriali, l’applicazione di questo sistema bi-enzimatico in campioni di yogurt e budini ha permesso una riduzione del 10-20% (p/p) del contenuto totale di zucchero, mantenendo la stessa dolcezza. La crescita delle colture starter per lo yogurt non è stata influenzata, ma la formazione di furosina è più che raddoppiata nel latte altamente riscaldato e modificato dagli enzimi. Lo studio tedesco è stato pubblicato sull’International Journal of dairy Technology.
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ricerca applicata
Confronto delle proprietà leganti di gomme commestibili e carne di manzo Al fine di risolvere i problemi associati alla perdita di acqua, olio e struttura dei prodotti a base di carne bovina macinata, nel lavoro pubblicato sulla rivista Modern Food Science and Technology, dei ricercatori cinesi hanno studiato gli effetti del legame tra una gomma e un macinato di carne bovina sulla struttura dei prodotti derivati con l’aggiunta di 3 g/kg di gomma di guar, con 3 g/ kg di konjac e di quello con 3 g/ kg di carragenina confrontandoli con un gruppo di controllo di solo carne mediante la misurazione della perdita in cottura, della migrazione dell’acqua, della texture e della microstruttura (con microscopia elettronica a scansione). I risultati hanno mostrato che le perdite in cottura, totale di succo, di acqua e di grasso del
gruppo gomma di guar sono diminuite rispettivamente del 2,44, 5,93, 5,92 e 1,42% rispetto al controllo. La capacità di legame delle tre gomme era nell’ordine: gruppo gomma di guar >gruppo konjac=gruppo carragenina >
GEL DI PULA DI PSYLLIUM PER RINFORZARE LA STRUTTURA DELLA PASTA SENZA GLUTINE La pasta senza glutine è una sfida tecnologica. Nella ricerca portoghese pubblicata sulla rivista LWT - Food Science and Technology è stato studiato l’effetto della dimensione delle particelle di Psyllium, della temperatura di lavorazione e della concentrazione di gel sulla qualità della pasta a base di riso. Sono state analizzate le proprietà reologiche, quali la cinetica di maturazione e gli spettri meccanici, dei gel di Psyllium e sono state determinate le condizioni ottimali: particelle con dimensioni di 160-315 µm e concentrazione di 4 g/100 g della pula di Psyllium trattata termicamente a 40°C. Sono stati determinati i parametri di qualità di cottura, le proprietà di texture, la composizione nutrizionale, il contenuto di antiossidanti e la digeribilità della pasta. L’uso di pula di Psyllium nella pasta senza glutine ha mostrato buone proprietà generali. Inoltre, è stato possibile eliminare la fase di pre-gelatinizzazione della farina di riso, ottenendo una formulazione finale della pasta senza glutine con gel di Psyllium e farina di riso (50/50) ad alta digeribilità.
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gruppo di controllo. La compattezza del gruppo di controllo era di 27.286,00 g, mentre quella del gruppo gomma di guar, del gruppo konjac e del gruppo carragenina diminuiva rispettivamente del 32,33, 55,58 e 83,30%. I valori cromatici a* del gruppo di controllo, del gruppo gomma di guar, del gruppo konjac e del gruppo carragenina erano rispettivamente 8,35,10,17,10,26 e 9,76. I valori T22 delle gomme di origine vegetale erano minori di quelli del gruppo di controllo (p<0,05), il che indica che il grado di restrizione sui movimenti dei protoni è aumentato dopo l’aggiunta di queste gomme. In termini di microstruttura, le particelle di grasso del gruppo gomma di guar e del gruppo gomma konjac erano distribuite uniformemente in tutta la rete, senza quasi nessun vuoto. In sintesi: il gruppo con 3 g/kg di gomma di guar è risultato avere la più alta capacità legante e mostrare il maggiore impatto sulla struttura.
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LEGGI
Pubblicata dalla Commissione europea la tabella di marcia sulla prossima revisione dei requisiti di etichettatura degli alimenti Il 23 dicembre 2020, la Commissione europea ha pubblicato una tabella di marcia che stabilisce la sua intenzione di presentare una proposta legislativa per una revisione del regolamento (UE) 1169/2011 sulla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori (regolamento FIC). Parte della strategia Farm to Fork (F2F), la Commissione ha annunciato che avrebbe intrapreso una serie di azioni per ridurre l’impronta ambientale e climatica del sistema alimentare dell’UE e facilitare il passaggio a diete sane e sostenibili. Questo
sarà fatto attraverso la revisione del regolamento FIC con interventi per un’etichettatura nutrizionale obbligatoria armonizzata sulla parte anteriore della confezione; la definizione di “profili nutrizionali” che limitino la promozione (tramite indicazioni nutrizionali e sulla salute) di alimenti ad alto contenuto di grassi, zuccheri e/o sale; l’estensione delle indicazioni obbligatorie di origine o provenienza a certi prodotti; una revisione delle regole UE sulla marcatura della data (“da consumarsi entro” e “da consumarsi preferibilmente entro”).
Per la Commissione, l’obiettivo di stabilire un’etichettatura nutrizionale armonizzata e obbligatoria sulla parte anteriore della confezione è quello di “migliorare la comprensione da parte dei consumatori del valore nutrizionale degli alimenti al momento del loro acquisto”. Allo stesso modo, la definizione di profili nutrizionali mira a “evitare una situazione in cui le indicazioni nutrizionali e sanitarie mascherino lo stato nutrizionale complessivo di un alimento, il che potrebbe indurre in errore i consumatori quando cercano di fare scelte salutari”.
Esempi di etichettatura (fonte: Commissione europea).
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Ridurre lo zucchero e aumentare le proteine nei dolci "migliori per te” Il richiamo verso scelte più sane di alimenti e bevande è diventata così forte da essere rilevante persino nella cura. Il gusto è essenziale per prodotti di pasticceria, da forno dolci, gelati e dessert e, per questo, non è facile formulare dei dolci "migliori per te" (better for you). La riduzione dello zucchero è un obiettivo particolarmente importante per lo sviluppo del “meglio per te”, infatti, la ricerca mostra che il 91% dei consumatori è almeno un po' influenzato dalle indicazioni sulla riduzione dello zucchero. Nei dolci a
ridotto contenuto di zucchero, ci sono stati vincitori e perdenti indicando che non c'è una strada sicura per il successo: le strategie variano e includono la rimozione completa dello zucchero, la miscelazione dello zucchero con altri dolcificanti. La riduzione dello zucchero ha avuto particolarmente successo nei gelati, grazie all'enfasi sul calcolo delle calorie riportato sulla confezione. Il successo si deve molto ai prezzi, in linea a quelli dei prodotti premium convenzionali, e a una forte sensibilità dei marchi incentrata sulla salute.
Oltre allo zucchero, le proteine sono l'altro macronutriente che attira maggiormente l'attenzione per i dolci "migliori per te". Si adattano bene ai dessert a base di latte, ma aggiungono anche un valore salutare ad alcuni prodotti dolciari e da forno. Anche alcuni noti marchi di nutrizione sportiva stanno esplorando le opportunità dei biscotti ad alto contenuto proteico e dei prodotti a base cioccolato. Guardando allo sviluppo degli ingredienti in questo segmento di mercato, spiccano gli ingredienti di origine vegetale. Nel settore dei dolcificanti, per esempio, la stevia, l'eritritolo e il frutto del monaco stanno guadagnando terreno. Nel frattempo, nell'arricchimento proteico, le proteine del pisello sono un ingrediente sempre più popolare e le proteine del riso una nicchia emergente.
La vocazione del biologico La Romagnola Bio di San Biagio di Argenta è un contenitore d'idee e progetti alimentati dalla passione per il biologico. L'azienda è immersa nel pre-parco del Delta del Po e si sviluppa su 9 ettari che comprendono un bosco, un orto biologico e un lago: un contesto che riflette la filosofia dell'attività, improntata sulla produzione etica e sostenibile, votata alla purezza e al rispetto della materia prima, nonché di tutti i soggetti della filiera. Adesione alla tradizione e ricerca sono i valori che caratterizzano il Bio Pastifico Artigianale, il laboratorio di pasta secca biologica a marchio BioIn. L'utilizzo di soli ingredienti italiani e biologici
ingredienti alimentari - xx (2021) - aprile
Quinoa.
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