AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
ALIMENTARI
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 6/2021 - IP - ISSN 1594-0543
Novembre/Dicembre 2021 anno 20 - numero 119
Nature inside THE
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unplugged
UNPLUGGED di Sebastiano PORRETTA
L’info-obesità I sovraccarichi informativi a cui siamo abitualmente sottoposti hanno generato nel recente passato l’obesità mediatica, la fame di tempo, l’allargamento tecnologico (quando il nostro ego si dilata con device), l’intrico di network (quando non riusciamo a gestire le connessioni), il caos organizzativo (quando le aziende inciampano sulle procedure), tutti fattori che comportano un inevitabile ingorgo della vita. Si tratta per lo più di dipendenze, dello stesso tipo di fumare 30 sigarette al giorno che comunque generano un piacere, ma che lasciano sempre una scelta a cui il comportamento umano può far seguito se coniugato con una buona cultura. Un esempio è dato dalla percezione attuale di benessere. Oggi tutti comprendono come sia il benessere personale e, per contro, cosa sia dannoso per la salute: tutto ciò grazie alla cultura e al mercato. Oggi il mercato del benessere nel mondo vale oltre 5 trilioni di dollari. Come la salute (personale, fisica e mentale) si basa su dieta, esercizio e sonno, così per la salute sociale è necessario essere connessi in modo produttivo e funzionale. Ovunque, al lavoro o nella vita personale, si ha bisogno di tre ingredienti: la conoscenza, i network e la cornice temporale. Per quanto concerne la conoscenza, è terminata, a livello sociale, l’ossessione per la dimensionalità e per la velocità a tutti i costi, siano esse fisiche o virtuali. Non basta abbeverarsi al primo news
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feed e pensare di ricevere delle informazioni adeguate: occorrono delle scelte, serve una dieta dell’informazione. Analogamente, se fino a qualche anno fa si cercava l’ebbrezza verso ogni novità foriera di sovraccarico informativo, oggi occorre valutare e bilanciare le fonti e, nel contempo, passare da un database di relazioni puramente numeriche a un peoplebase costituito da non più di 150 soggetti, che corrisponde poi al numero massimo di relazioni gestibili contemporaneamente nella vita. La vita attuale è dominata da agende incontrollate. I diari e i calendari dovrebbero essere trattati come corpi capaci d’ingerire solo ciò che vogliono e che possono controllare.
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LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma Antonio Paradiso Avvocato in Roma
Prodotti alimentari: il nuovo assetto dei controlli Parte 1
In un precedente articolo è stato illustrato come, con un atto d’urgenza, cioè con il Decreto Legge n. 42/2021, il Governo, operando un’inversione di marcia, abbia provveduto a sottrarre all’abrogazione diversi articoli
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della Legge n. 283/1962, tra cui l’art. 5 e garantito la permanenza delle disposizioni contenute nel DPR n. 327 del 1980, “di esecuzione” degli articoli della Legge n. 283/1962 che rimangono in vigore. A tale riguardo va osser-
vato, tuttavia, che mancando una espressa correlazione tra le norme del DPR n. 327/1890 e i singoli articoli della Legge n. 283/1962, ben si comprende lo stato d’incertezza su quali siano le regole del DPR n. 327/1980 attualmente ancora vigenti, a seguito degli ultimi interventi legislativi. La legge di conversione del D.L. n. 42/2021 (la n. 71, pubblicata in G.U. del 22 maggio 2021) ha consentito, inoltre, d’intervenire su vari punti controversi del D. Lgs n. 27/2021 – norma adottata dall’esecutivo a seguito della legge delega n. 117/2019 del Parlamento e pubblicata in G.U. dell’11 marzo 2021 – destinato ad adeguare e raccordare le disposizioni nazionali, vigenti in tema di controlli circa la materia alimentare, con le nuove regole dettate, sul punto, dal Regolamento (UE)
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legislazione commentata
per la ripetizione dell’esame nel contesto del nuovo istituto della “controversia”. C’è di più: il campione da prelevare è unico nel caso in cui vi sia rinuncia espressa (annotata nel verbale di prelievo) da parte dell’operatore o di un suo legale rappresentante, nonché qualora il risultato dell’indagine, prova o diagnosi da condurre non sia in
pioni da prelevare o che fissino particolari modalità da seguire per la formazione dei medesimi. Tale, ad esempio, il Regolamento comunitario n. 401/2006 che stabilisce i metodi di campionamento e di analisi per le micotossine nei prodotti alimentari. Caso, questo, in cui le modalità di campionamento condizionano in modo cruciale la rappresentatività dell’esito ana-
grado di assicurare la riproducibilità dell’esito analitico, tenuto conto della prevalenza e della distribuzione del pericolo negli animali o nelle merci, ovvero della deperibilità dei campioni o dei beni, come nel caso delle analisi microbiologiche. Al contempo, va tenuto presente che devono, in ogni caso, essere osservate le eventuali disposizioni comunitarie contenenti regole specifiche circa il numero dei cam-
litico, considerata l’estrema eterogeneità della contaminazione legata alle micotossine. Le modifiche introdotte dal D.Lgs. n. 27/2021 circa il numero dei campioni prelevabili danno luogo a più di una perplessità. Si consideri che, in caso di prelievo effettuato presso il punto vendita, soggetti interessati a poter disporre di una aliquota di campione sono sia il detentore che il produttore. Ove si tratti di
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prodotti preimballati, è certamente il secondo ad avere maggiore attenzione. Ci si domanda, pertanto, a che titolo, in simile circostanza, il detentore della merce, in qualità di unico operatore presente all’attività di campionamento, possa rinunciare alla formazione di più aliquote. A questo si aggiunga, poi, che mentre in precedenza, secondo le norme vigenti, il controcampione posto a disposizione del produttore era custodito presso il laboratorio che si era occupato delle analisi, adesso, di contro, stando alla lettera delle nuove norme, l’unico controcampione è lasciato al detentore della merce, nei confronti del quale, per di più, non è stabilito alcun obbligo di custodia. Ciò porta a ritenere che se il detentore della merce smarrisse o deteriorasse il controcampione, il produttore si troverebbe privato, tout court, di una rilevante risorsa difensiva. A fronte delle numerose richieste di chiarimenti pervenute da più parti, il Ministero della Salute, in data 11 maggio 2021, nelle more della emanazione della legge di conversione del D.L. n. 42/2021, ha diffuso una nota con la quale raccomandava di procedere al prelievo di quattro/cinque aliquote “per i campionamenti per la determinazione analitica dei pericoli chimici ove sono previsti limiti di legge”. Un chiaro ritorno, in pratica, al sistema precedente. Sta di fatto, però, che la legge di conversione, sul punto, non ha apportato modifiche. Ne consegue, quindi, che attualmente il D.Lgs. n. 27/2021 prevede un campionamento su tre aliquote, mentre la nota del Ministero della Salute raccomanda di prelevare quattro/cinque aliquote.
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FOOD SAFETY A cura di: Gaetano Liuzzo (A.U.S.L-Modena)
Considerazioni sulle Buone Pratiche Igieniche e Allergeni (Regolamento UE 2021/382) - Parte 1
Premessa Già con la comunicazione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, la Commissione Europea aveva sottolineato che gli allergeni vanno considerati parte del sistema di gestione per la sicurezza alimentare in quanto sono dei pericoli. Sebbene le allergie alimentari interessino una percentuale relativamente ridotta della popolazione e tenendo conto delle buone pratiche sulla gestione degli allergeni alimentari introdotte dalla Commissione del Codex Alimentarius, il legislatore comunitario ha introdotto, con la pubblicazione del Reg. (UE) 2021/382, nuovi requisiti relativi alle BPI (Buone Pratiche Igieniche)
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oltre quelli già previsti agli allegati del regolamento (CE) n. 852/2004. Vista l’obbligatorietà della indicazione di “alcune sostanze o
prodotti che provocano allergie o intolleranze”, la maggior parte degli incidenti legati alle allergie alimentari sarebbero da imputare
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FOOD DESIGN A cura di: Paolo Barichella Food designer
Nuovi contesti, spazi e modalità di consumo degli alimenti negli ambiti lavorativi Dopo la pandemia, con le concause generate dai vari lockdown e restrizioni epocali, le imprese stanno cominciando a confrontarsi con la necessità di soddisfare la domanda di nuovi tipi di accordi e contratti di lavoro. La pandemia ha mostrato quanto sia diventata obsoleta la settimana lavorativa di 40 ore unica per tutti. I “Knowledge Workers” (lavoratori della conoscenza), in particolare, sono alla ricerca di nuovi modelli e ciò che sta emergendo sono ibridazioni dei vecchi approcci che stanno dando utili indicazioni di come si modificherà questo tipo di mercato. Uno dei modelli più interessanti su cui focalizzare l’attenzione è la “clubhouse di quartiere”, un’opzione che si è manifestata come un ibrido tra una caffetteria e uno spazio di coworking. Il modello
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Cubicle (a cubicolo) di organizzazione degli spazi di lavoro è ormai un fantasma appartenente al passato, usato più che altro come esempio punitivo di spersonalizzazione dell’essere umano e del collaboratore, nel quale nessuno desidera più tornare a vivere, così come il modello vetusto di mensa a esso collegato. La pandemia ha dimostrato come tre modelli di lavoro esistenti non siano stati all’altezza delle aspettative per molti lavoratori. Il tradizionale ufficio centralizzato potrebbe trovarsi in una posizione scomoda o semplicemente non necessaria per il tipo di lavoro svolto, motivo per cui il lavoro a distanza è stato così popolare all’inizio. Anche il lavoro da casa ha i suoi limiti; non tutti hanno a casa una camera da letto
in più da trasformare in un ufficio, oppure un lavoratore potrebbe condividere la casa con bambini piccoli o altri membri della famiglia che possono disturbare una giornata di lavoro. Alcune persone preferiscono lavorare con altri professionisti piuttosto che trascorrere la giornata da soli. A tal proposito è molto interessante una recente sintesi elaborata da Pietro Martani, Former CEO and Founder di Copernico: “Le certezze del passato legate al cartellino, al pendolarismo, alla scrivania, ma anche agli stabili flussi di cassa per i proprietari immobiliari di uffici sono oggi posti in discussione. Emerge prepotente l’ufficio ibrido: un po’ casa, un po’ ufficio, ma anche terzo luogo e lavoro in mobilità supportato dalle nuove tecnologie.
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food design
Le aziende devono affrontare questa rivoluzione intervenendo su molti fronti. Formazione, comunicazione, nuove policy per gestire le riunioni e i processi misti (in presenza e in remoto), nuove politiche retributive e sistema di incentivi, replica digitale del luogo di lavoro e infine trasformazione dello spazio fisico per dare forma all’ufficio agile”. Secondo Martani, il nuovo ufficio, che diviene “agile”, muta seguendo tre principi: 1. Attraenza. Deve motivare e convincere le persone a recarsi in un luogo di lavoro talvolta lontano e oggi “alieno” alla routine dell’operatività da remoto. 2. Efficienza. Dev’essere logisticamente comodo, disporre di parcheggi e poche frizioni per espletare l’operatività… ovviamente, costare anche il meno possibile. 3. Efficacia. L’ufficio tradizionale composto da classica reception, open space corredato da alcune sale riunioni non basta più. È necessario comprendere le dinamiche di processo, di team, disegnare layout di uffici che prevedano spazio di lavoro individuale, privacy, ma anche sale riunioni adeguate allo scopo specifico (brainstorming, incontro informale, formazione, focus, coordinamento di processo), luoghi di aggregazione, ristorazione e socializzazione informale, così come punti di riferimento sicuri dove ritrovare lo spirito del gruppo e vivere la cultura aziendale. Il cambiamento più importante è certamente la molteplicità dei livelli d’intervento - organizzativo, tecnologico, immobiliare - ciò che rende complessa la trasformazione dell’ufficio tradizionale
in ufficio agile. Ciononostante, la stella cometa del manager resta la produttività di lungo termine (Produttività = output * efficienza + tempo): scelte ponderate e orientate a questa metrica massimizzano il risultato. Per questo, gli operatori di settore, immobiliaristi, aziende di tecnologia e di servizio dovrebbero porsi nell’ottica di supportare le aziende fornendo Productivity
vorrà nemmeno fare il pendolare in un WeWork. I co-working sono inoltre anche piuttosto costosi, a seconda degli spazi o servizi che si desidera e l’attività o servizio necessari (forse si vuole solo un posto dove trascorrere poche ore al giorno, alcune volte alla settimana) un abbonamento può costare centinaia di euro al mese e non è certamente un ottimo affare.
As A Service (PAAS) piuttosto che soluzioni a comparti stagni. PAAS è una etichetta di nicchia, che i più svegli cominceranno ad adottare, e un concetto che si farà strada nell’ingarbugliato scenario del rinnovamento dei modi e luoghi del lavoro. Fino ad ora, l’alternativa è stata un modello di coworking tradizionale, qualcosa come WeWork Co. o Industrious, ma anche questi mostrano i loro limiti. Si trovano spesso in aree centrali nei business district e se non si desidera spostarsi in città per andare in un ufficio, probabilmente non si
In America sono già comparsi dei case study molto interessanti di Club House di quartiere. Casi di successo di questa nuova tendenza sono fenomeni come Switchyards ad Atlanta, un vero e proprio ribaltamento del modello di una caffetteria. In una caffetteria si paga una consumazione e poi, se la caffetteria è allestita con comodi posti a sedere, tavolini e wi-fi, si potrebbe finire a lavorare lì per un paio d’ore, affittando di fatto lo spazio gratuitamente, uno dei segreti del successo del format di Starbucks all’inizio della sua ascesa. Nel
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tecniche culinarie
biscotti e barrette proteiche, proprio come pop corn. In paesi come la Cina è normale cibarsi del baco da seta, di cicale e grilli. In Thailandia non mancano mai insetti fritti, bolliti o alla griglia, mentre in Africa si consuma la larva del lepidottero, fresca o essiccata, in salamoia, stufata con salsa di pomodoro. Nell’attesa che anche da noi cucinare e mangiare insetti diventi quasi “normale”, per non farsi trovare del tutto impreparati, diamo insieme un’occhiata ad alcuni piatti ad alto contenuto proteico veramente gustosi e che vedono come protagonisti proprio gli insetti. La zuppa di maggiolini: a differenza di quanto si possa pensare il consumo di questi coleotteri non è certo una novità: già nei primi del novecento in Germania si prescriveva ai convalescenti, in mancanza di carni costose, il brodo di maggiolini, fonte di ferro e magnesio. Nei migliori ristoranti francesi fino alla fine del XX secolo si poteva gustare questa preparazione il cui sapore ricorda la zuppa di granchio e che rappresentava allora una vera e propria prelibatezza.
Risotto alle blatte: blatte e scarafaggi possono essere cotti alla stessa maniera dei gamberi, rosolandoli nel vino, ma prediligendo il rosso anziché il bianco per esaltarne il sapore. Le blatte rosse, originarie dell’Africa del nord, possono essere impiegate inoltre nella preparazione di un ricco risotto. Si possono fare tostare leggermente con il classico soffritto e sfumare con il vino prima di aggiungere del latte di cocco e quindi il riso. Cavallette fritte: in olio abbondante, infarinate con semola
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o farina di riso o mais in quanto risulta più asciutta e croccante, a metà cottura si uniscono alle cavallette peperoni, zucchine, melanzane e cipolle creando un piatto unico da servire con salse e aceti vari. Biscotti ai vermi e cioccolato bianco: non può mancare il dolce…amalgamate a burro, vaniglia e cioccolato bianco, le larve possono diventare una golosa merenda o un ottimo fine pasto. I meno coraggiosi potranno invece cominciare utilizzando le farine ottenute dall’essiccazione e dalla macinazione di alcuni insetti allevati naturalmente, impiegandole in preparazioni di prodotti da forno come pani e pizze, oppure pasta fresca, principalmente corta come maccheroncini o penne: si consiglia d’impiegare sughi di verdure o pesce in quanto più leggeri rispetto a condimenti con l’utilizzo di carne e formaggi. La farina di grilli rappresenta una fonte proteica completa e di alta qualità: senza glutine, senza lattosio, con pochi carboidrati e grassi può essere impiegata in tutte le diete e in molte preparazioni dolci e salate.
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FIERE
Formato ibrido: un successo per Vitafoods Europe Vitafoods Europe 2021 è tornata in un formato ibrido che ha combinato un programma in persona al Palexpo di Ginevra (5-7 ottobre) con un evento online
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(4-8 ottobre), consentendo ai partecipanti di unirsi da tutto il mondo. Vitafoods Europe 2021 è stata progettata per ricollegare una comunità nella sua missione
di promuovere la salute nutrizionale globale. Quest’edizione ha riscontrato pareri positivi: gli espositori hanno beneficiato di incontri di qualità e i visitatori si sono divertiti a esplorare le innovazioni. Questi i numeri: 658 aziende espositrici e oltre 22.700 visitatori in totale, il 48% in presenza proveniente da 126 Paesi. Il 73% dei visitatori era interessato alle innovazioni negli ingredienti e materie prime, mentre il 59% ricercava le novità dei prodotti finiti, il 21% era attento a servizi e attrezzature e il 48% ai servizi dei contoterzisti. I webinar, seguiti da 9.579 persone, sono stati 88. Per la prossima edizione Vitafoods Europe dà appuntamento online dal 2 al 13 maggio 2022 e in presenza al Palexpo di Ginevra dal 10 al 12 maggio 2022.
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fiere
Formulazioni probiotiche esclusive Probiotical ha presentato a Ginevra delle formulazioni a base di probiotici High Science, validate scientificamente e sviluppate per la salute cardio-metabolica, dermatologica, gastroenterologica, ginecologica, urologica e neurologica, oltre che per sostenere il sistema immunitario, la bellezza dall’interno e gli sportivi. L’asma è una delle malattie respiratorie croniche più comuni che affligge circa 334 milioni di persone di ogni età al mondo. È una malattia complessa ed eterogenea; il microbiota intestinale può avere effetti benefici sulla respirazione e la disbiosi intestinale è, sempre più, associata con l’incidenza e alla gravità dell’asma. Bifiasthm, un integratore alimentare di Probiotical composto
da due ceppi probiotici selezionati con specifiche proprietà immunomodulatorie, aiuta a prevenire le crisi asmatiche e a bilanciare la reattività del sistema immunitario grazie alla presenza di L. salivarius LS01 e B. breve B632. Progettato per i soggetti asmatici, ne è stata testata l’efficacia con uno studio in vivo.
Polifenoli dal bergamotto H&AD, Herbal & Antioxidant Derivatives, è un’azienda italiana che ha rivalutato l’uso del bergamotto, adottato da secoli nella
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medicina tradizionale per migliorare il flusso sanguigno e ridurre l’aterosclerosi. Il bergamotto si distingue dagli altri agrumi per l’alto contenuto di polifenoli, composti naturali noti per i loro effetti antiossidanti. Oggi, H&AD è considerata una delle aziende più importanti nel settore dei derivati del bergamotto e dei prodotti naturali. È proprietaria di diversi brevetti riguardanti sia i procedimenti di estrazione che l’efficacia terapeutica dei suoi prodotti. La frazione polifenolica di bergamotto (BPF) è l’estratto più studiato del succo e dell’albedo
del frutto: mostra un profilo unico di flavonoidi e glicosidi, come neoeriocitrina, neoesperidina, naringina, rutina, neodesmina, roifolina e poncirina. È clinicamente provato che questi flavonoidi aiutino a mantenere il colesterolo sano e a promuovere una sana gestione del peso. Migliora i biomarcatori globali dell’iperlipemia attraverso la riduzione del colesterolo sierico, dei trigliceridi, delle LDL (il colesterolo “cattivo”) e delle lipoproteine piccole e dense e l’aumento delle HDL (il colesterolo “buono”). La BPF esercita anche un effetto positivo nel mantenimento di concentrazioni normali di glucosio nel siero, riducendo l’insulino-resistenza. Studi recenti hanno dimostrato che la BPF rappresenta una valida alternativa alle statine nei pazienti intolleranti a questi farmaci o nei soggetti che interrompono il trattamento a causa degli effetti collaterali. È stato inoltre dimostrato che la BPF contrasta lo stress ossidativo e sopprime l’infiammazione nelle cellule endoteliali, inibendo così la formazione di placche e migliorando la reattività delle arterie.
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PRODOTTI SERVIZI
Prodotti plant based Come sappiamo, i cambiamenti delle abitudini alimentari dei consumatori dettati dall’attenzione verso prodotti alimentari sempre più sani e semplici e verso temi etici legati alla sostenibilità non è più una novità, ma una realtà a livello globale. La comunicazione che viaggia velocemente attraverso il web accelera i tempi
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di tali cambiamenti. Assistiamo quotidianamente all’introduzione sui vari mercati di nuovi prodotti plant based. L’offerta si avvicina alla domanda con proposte che soddisfano i bisogni e le tendenze di mercato e l’innovazione crea un circolo virtuoso tra consumatori e aziende. Nonostante sia un mercato relativamente nuovo,
i consumatori che approcciano tali prodotti risultano essere molto preparati ed esigenti e non si accontentano più di semplici alimenti di origine vegetale. Elementi come etichetta corta e possibilmente pulita, valori nutritivi importanti, produzione e packaging sostenibili sono solo la base di partenza. Gusto, semplicità di utilizzo e convenienza completano poi le caratteristiche necessarie per creare prodotti di successo. La giusta comunicazione manterrà vivo l’interesse nel tempo. In Diemme Food nasce quindi una linea di prodotti che assolve a tali bisogni. Con il brand AltroFood la società propone una gamma completa di semilavorati in polvere e granulari, sostenibili, gustosi e a elevato contenuto nutrizionale. Prodotti caratterizzati dalla semplicità di utilizzo e dall’alta resa, per la preparazione di alimenti 100% vegetali e vegani. Tali preparati per burger, nugget, sausage, salse e condimenti trovano il loro utilizzo naturale in ambito ristorazione professionale, combinando qualità, versatilità, convenienza e lasciando libera la fantasia dello chef nel creare prodotti unici e personalizzati per i propri clienti sempre più consapevoli.
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prodotti servizi
Ingredienti per sostituire il latte vaccino A Tuttofood 2021 di Milano, ABS Food ha presentato in anteprima le nuove proposte a completamento della gamma Analogue. Oltre agli ingredienti per i prodotti fish e meat analogue, è stata lanciata la nuova linea di ingredienti dairy analogue che vanno dal sostituto vegetale del latte vaccino fino a quello dello yogurt e della panna salata da cucina. I blend WMP Analogue e MP Analogue ricreano la struttura e l’opacità del latte vaccino nel rispetto delle richieste del mercato vegetariano e soprattutto di quello vegano: la bevanda vegetale con aroma di latte vaccino è presentata con contenuti di grasso pari a quelli del latte intero (26%) o a quelli del parzialmente scremato (15%) o dello scremato (10%). Sono alternative che si
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affacciano al mondo delle applicazioni vegan bakery creando nuove opportunità per le ricette di dolci quali muffin, plumcake e lievitati in genere. Questi prodotti entrano a far parte anche di tutto il mondo delle creme, sia a freddo sia a caldo, che necessitano di una base liquida, aromatizzata e grassa. Durante Tuttofood, i visitatori hanno potuto gustare una deliziosa cioccolata calda, un cremoso cappuccino e frappè e dei budini freddi. Alle creme dolci sono state affiancate quelle salate con la proposta di un blend per besciamella vegana che ha incuriosito chi sviluppa le lasagne alla bolognese veggy. Sono tutti blend personalizzabili che l’azienda trasformatrice può ridefinire nella parte aromatica, nel contenuto di grassi e in
quello di fibre, riuscendo a calibrare la miscela sulla base della propria esigenza di ricetta. Possono essere aggiunte, per esempio, vitamine e minerali per un target sportivo o proteine per il mercato low carb. Sono polveri instant dalla gestione semplice e che non richiedono particolari sistemi produttivi o di conservazione. Oltre alla bevanda vegetale milk analogue base, ABS Food presenta anche un’intera gamma di bevande Soiaredmil, Avenamil, Ricemil, Almondmil: bevande vegetali in polvere, solubili, dal colore bianco e dal sapore caratterizzato dalla matrice d’interesse: soia rossa, avena, riso o mandorla. In questi prodotti di origine europea vengono utilizzati ingredienti OGM free e allergen free.
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ricerca applicata
Uso del siero di latte in una bevanda gasata acidificata a base latte Il siero di latte, nonostante il suo basso contenuto proteico, è fonte di molti nutrienti. In Brasile è ancora poco utilizzato o semplicemente trattato come scarto e il suo uso adeguato è ancora molto limitato a causa della mancanza di conoscenze tecnologiche o d‘interesse da parte dell’industria. Tuttavia, in questo tipo di siero, sono ancora presenti lattosio, sali minerali e vitamine, con un grande valore nutrizionale ma anche inquinante. L’obiettivo del lavoro brasiliano pubblicato sulla Revista do Instituto de Laticinios Candido
Tostes è stato quello di elaborare una bevanda gasata acidificata utilizzando il siero di latte di ricotta e di determinare la sua composizione fisico-chimica, la qualità microbiologica e l’accettabilità sensoriale. A causa della sua composizione fisico-chimica, la bevanda al latte sviluppata rientra nella legislazione delle bevande a base latte arricchite o bevande a base di latte con prodotti o sostanze alimentari. Il prodotto ha mostrato accettabilità sensoriale e stabilità microbiologica durante 60 giorni di conservazione a 5°C.
Prodotti di ossidazione del beta-carotene: funzione e sicurezza Il beta-carotene sintetico completamente ossidato (OxBC) aiuta a mantenere la salute del bestiame, con potenziali applicazioni per l’uomo. Ricer-
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catori canadesi hanno valutato la sicurezza dell’OxBC sintetico e hanno pubblicato i risultati sulla rivista Food and Chemical Toxicology.
Il test di Ames ha mostrato una mutagenicità da debole a moderata in una sola linea cellulare ad alte concentrazioni. Un test sui micronuclei del topo ha stabilito una dose non tossica di 1.800 mg/kg di peso corporeo e non sono stati indotti micronuclei nel midollo osseo. Le fonti vegetali di beta-carotene contengono inevitabilmente livelli variabili di OxBC naturale: le polveri vegetali e i foraggi essiccati possono esserne particolarmente ricchi. Sono state stimate le assunzioni di OxBC naturale sia per l’uomo che per il bestiame. L’intervallo di esposizione per gli esseri umani (1-22 mg/pasto) è paragonabile all’assunzione sicura di beta-carotene (<15 mg/d). Nel bestiame, l’OxBC nell’erba medica può contribuire con ~550-850 mg/capo/giorno per i bovini da latte, ma nel mangime per pollame carente di foraggio è molto meno (~1 mg/kg). L’assunzione da parte del bestiame di OxBC sintetico supplementare è paragonabile all’OxBC potenzialmente disponibile da fonti vegetali tradizionali. L’assunzione umana di OxBC sintetico nella carne del bestiame nutrito con OxBC è simile a una singola porzione di cibo preparato con polvere di carota. Si conclude che il consumo di OxBC sintetico a livelli paragonabili all’OxBC naturale è sicuro per l’uomo e per gli animali.
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mercati consumi
Approccio naturalmente più “dolce” per ridurre lo zucchero L’ultimo rapporto Ingredient Insider di Innova Market Insights analizza le tendenze nella riduzione dello zucchero e l’uso di dolcificanti in alimenti e bevande. Gli sforzi per ridurre i livelli di zucchero sono ben consolidati e in corso, riflettendo l’opinione diffusa che un elevato consumo di zucchero possa essere la causa di aumento di peso, diabete e iperattività nei bambini. L’intervento dei governi a questo proposito è diffuso a livello globale, con l’applicazione di tasse sullo zucchero e la regolamentazione della pubblicità rivolta ai bambini. Quattro consumatori su dieci nel sondaggio del 2020 hanno dichiarato di aver diminuito il consumo di zucchero in un periodo di 12 mesi. La salute è stata la ragione principale, preceduta della gestione del peso e seguita dalla salute dentale. Negli ultimi anni le innovazioni degli ingredienti hanno permesso ai produttori di replicare meglio le molteplici proprietà sensoriali e funzionali dello zucchero, tra cui dolcezza, corposità, massa e ritenzione dell’umidità, pur riducendone le quantità e le calorie. I dolcificanti attualmente presenti comprendono gli zuccheri non nutritivi, sfusi, a ridotto contenuto calorico e gli zuccheri rari, ma è probabile che la ricerca sviluppi forme di zucchero che possano essere commercializzate come naturali e offrano benefici sia di formulazione che metabolici, soddisfacendo le elevate aspettative di gusto dei consumatori. Oltre allo sviluppo di nuovi ingredienti dolci, come la frutta che fornisce dolcezza, ma che non conta come zucchero aggiunto nell’etichettatura, la domanda di dolcificanti naturali come la stevia, il monk fruit e l’eritritolo sta aumentando in risposta alla richiesta dei consumatori per prodotti con etichetta pulita. Questi stanno iniziando a sostituire
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altri dolcificanti considerati artificiali, riflettendo la tendenza principale individuata da Innova Market Insights per il 2021: “la trasparenza trionfa”, con le aziende che raccontano la storia del loro prodotto dettagliando gli ingredienti e le origini insieme ai processi di produzione. I produttori stanno continuando a sviluppare nuovi glicosidi steviolici rebaudiosidi con profili di dolcezza che meglio corrispondano al gusto dello zucchero. Parallelamente a quanto sopra, i nuovi metodi di produzione stanno riducendo l’impatto ambientale. Le miscele di ingredienti continueranno a ottimizzare il gusto, riconoscendone il ruolo di driver per l’acquisto. Questi possono comprendere dolcificanti concentrati presenti da soli, o in combinazione con fibre, come la fibra di radice di cicoria dal sapore dolce e altri componenti che replicano le proprietà sensoriali e funzionali dello zucchero.
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NOTIZIE DAL MONDO
Le proprietà nutraceutiche del pomodoro di Pachino IGP Il Consorzio di Tutela Pomodoro di Pachino IGP ha organizzato un workshop per approfondire vari aspetti delle proprietà nutraceutiche di questo ortaggio con focus volti a valorizzarne il potenziale sotto diversi punti di vista. Tutti ben sappiamo come il pomodoro sia un elemento cardine della dieta mediterranea e
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le sue proprietà nutrizionali siano principalmente da ricondurre al contenuto di vitamine (A, C ed E) e minerali, oltre ai pigmenti antiossidanti (carotenoidi e composti fenolici). Il licopene è il principale carotenoide presente nel pomodoro: la cultivar e il periodo di raccolta sono fattori attivi nel determinare i cambiamenti del
profilo metabolico e numerose evidenze scientifiche riportano molteplici effetti benefici del licopene, inclusa una possibile attività antitumorale. Il pomodoro di Pachino IGP rappresenta una delle eccellenze agroalimentari italiane, espressione del territorio di provenienza. La rigorosa selezione dei frutti, sia in campo che a magazzino, genera uno scarto utilizzato, finora, per la produzione di pasta, succo, salsa, purea o altri derivati. Inoltre, all’interno del processo di trasformazione, si producono sottoprodotti, costituiti principalmente da bucce e semi, che, grazie a soluzioni tecnologiche e di formulazione innovative consentono di immettere sul mercato derivati estratti e concentrati, con effetti benefici sulla salute umana. Infatti, il licopene è molto abbondante nella buccia del pomodoro e la nuova frontiera, che si affianca alla commercializzazione del prodotto fresco e trasformato, è quella della nutraceutica, con l’introduzione, all’interno della filiera, di un nuovo segmento che
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notizie dal mondo
crescita di un brand: analisi di mercato, sviluppo prodotti, notifiche ministeriali, consulenza commerciale, distribuzione e comunicazione. In termini pratici, tutto comincia dalle attività di studio in cui l’azienda si confronta con il team P&T delineando gli obiettivi, per poi passare alla vera e propria attività di consulenza. Da qui, il team specializzato di P&T comincia il percorso insieme al partner: dall’analisi del lavoro già realizzato dal partner
in passato, passando per la gamma dei prodotti esistenti, i potenziali sviluppi produttivi, la ricerca di mercato e i posizionamenti prezzi. È così che, curando ogni dettaglio, P&T accompagna le aziende partner verso la commercializzazione dei prodotti. A questo punto entrano in gioco le due ulteriori divisioni di P&T: “distribuzione”, che grazie alla rete vendita, al catalogo e alla logistica vende i prodotti a negozi, farmacie e “comunicazione”, che
operando a più livelli, comunica e promuove attività, aziende e prodotti. Tutte le attività delle tre divisioni di P&T vengono cucite su misura in base alle dimensioni e alle esigenze aziendali del partner. Negli anni passati, P&T ha infatti avuto, e ha tuttora, modo di lavorare con aziende artigianali come industriali, italiane come estere. Gli oltre settanta partner attuali ne sono la prova.
Anche Bronte ha la sua “biennale” d’arte: la raccolta del Pistacchio Marullo Chi cerca l’oro deve avere pazienza. E per chi aspetta l’oro verde di Sicilia, ovvero il pistacchio di Bronte, l’attesa è di ben due anni. La raccolta di questo frutto nel territorio della cittadina etnea avviene infatti l’autunno di tutti gli anni dispari. Come il 2021. In questa occasione, nel territorio brontese, si raccolgono in genere oltre 30.000 quintali
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del pistacchio verde di Bronte DOP. Una quantità che, pur costituendo appena l’1% della produzione mondiale, rappresenta un importante patrimonio gastronomico, poiché racchiude una delle varietà di pistacchio più pregiate e apprezzate del mondo. Per quest’anno, il nobile rituale si è da poco concluso. E
l’azienda Pistacchio, che nella lavorazione dell’autentico pistacchio verde di Bronte DOP è specializzata da oltre 50 anni, da tale eccellente materia prima appena raccolta, potrà realizzare i suoi freschissimi semilavorati che commercializza con il noto marchio Marullo. Tra la raccolta e l’arrivo nei laboratori gastronomici, il pistacchio subisce un lento processo di lavorazione che lo porta ad assumere diverse forme e consistenze: intero (sgusciato o pelato), naturale, tostato e soprattutto semilavorato. Quest’ultima categoria, in particolare, è molto utilizzata nella preparazione di alcune tra le più gustose specialità della tradizione regionale e non solo. Un processo lento e meticoloso, perché Pistacchio effettua quotidianamente un incessante monitoraggio dell’intera produzione. All’interno della sua filiera, nulla è lasciato al caso e ogni tipo di rischio viene tenuto sotto controllo. Il laboratorio chimico
ingredienti alimentari - xx (2021) - dicembre