Ingredienti Alimentari mar/apr 2022 by CHIRIOTTI EDITORI srl

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI

ALIMENTARI

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 2/2022 - IP - ISSN 1594-0543

Marzo/Aprile 2022 anno 21 - numero 121

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. 0121393127 info@chiriottieditori.it

UNPLUGGED di Sebastiano PORRETTA

Il target advertising che spolvera Come me, in molti ricorderanno il momento in cui sullo schermo del computer è comparsa una pubblicità che sembrava leggerci nei pensieri, o lo sbigottimento quando ci siamo chiesti se fosse possibile che lo smartphone ci avesse ascoltato. Per non parlare di quando abbiamo verificato che le fotografie erano state arbitrariamente raggruppate nei nostri smartphone in base ai volti ricorrenti, ai paesaggi, perfino alle emozioni sottese, quasi come se una mano materna e competente si fosse preoccupata di mettere ordine nelle nostre esistenze. Il paradigma è cambiato: non siamo più sottoposti a una pubblicità casuale che ci cade addosso a pioggia, indistintamente, un po’ come i manifesti che attirano, o no, il nostro sguardo per strada. Google, sulla cui barra di ricerca le persone hanno digitato i termini a cui sono interessati in un determinato momento, capì che avrebbe potuto sfruttare quelle stesse parole per supporre cosa passasse nella testa dei suoi utenti e, di conseguenza, proporre delle pubblicità selezionate. Conoscere con esattezza i desideri di ogni singolo consumatore è esattamente il sacro Graal della pubblicità, dove non c’è più alcuna strategia di ricerca di mercato che possa competere. Altri “capitalisti della sorveglianza” si sono affiancati a Google semplicemente introducendo un tasto, Mi piace, con il quale non dovevano nemmeno fare la fatica di supporre ciò che gli utenti desiderano, perché sono loro stessi smaniosi di declinare ogni preferenza: vestiti, serie TV, cibo, candidati alle elezioni.

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Tuttavia, un’accurata analisi condotta non sempre con metodi eticamente corretti ha portato a scoprire che i dati più interessanti per profilare un singolo utente non sono tanto quelli che egli esprime in modo esplicito, bensì quelli impliciti, trasmessi dai cookies che di norma accettiamo (è stato calcolato che per leggere in modo adeguato tutte le policy sulla privacy che s’incontrano in un anno sarebbero necessari 76 giorni), legati alle nostre azioni mentre utilizziamo web, i social e la marea di dispositivi collegati. Qualche esempio? Gli orari in cui facciamolo lo scrolling su Instagram, i filtri fotografici che usiamo, il numero di profili che seguiamo, la lunghezza delle nostre frasi, la quantità di emoji che impieghiamo, le smorfie nei selfie, le esitazioni nei messaggi vocali, il numero di battiti di ciglia quando guardiamo un video su youtube. Non basta? Tralasciando gli assistenti vocali che abbiamo in casa, dai quali tutto sommato ci aspettiamo qualche comportamento da spione, più sottile è invece l’attività degli aspirapolvere autonomi studiati certamente per tirare a lucido il pavimento, ma che, comunicando a terzi la mappa dei nostri appartamenti, ci fa suggerire come riempire quell’angolo vuoto. Naturalmente la condivisione dei dati è sempre facoltativa, ma se non si acconsente l’oggetto non sarà smart com’è stato concepito. Tutti questi metadati dicono di noi più di tante parole, si tratta del cibo preferito dai nuovi petrolieri della sorveglianza: un po’ di psicologia del comportamento, di statistica e di calcolo matematico faranno il resto.

LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma

Quel complesso caso di solfiti in una salsiccia fresca Una vicenda che fornisce interessanti spunti di riflessione è stata oggetto di una recente sentenza della Cassazione penale (sez. III - 03/03/2020, n. 12532). Il fatto si riassume facilmente: l’analisi di una salsiccia fresca aveva rilevato la presenza di solfiti nella misura di 377 mg/kg. Il tema dell’impiego di solfiti nelle preparazioni di carne, specialmente qualche anno fa, ha dato luogo a non poche perplessità, tanto che il Ministero della Salute, alla fine del 2014, aveva confermato in una circolare la classificazione della salsiccia fresca, tra le “preparazioni di carne cui sono stati aggiunti ingredienti diversi da additivi o sale” per le quali è autorizzato, quantum satis, l’impiego di additivi ad azione antiossidante, ma non dei solfiti che hanno un effetto conservante. Questo stato d’incertezza spiega il motivo per il quale vi

siano state diverse vicende processuali analoghe. La norma consente l’impiego di solfiti solo nella produzione di una serie di alimenti tassativamente indicati, nel rispetto delle condizioni di utilizzo. Queste disposizioni hanno carattere eccezionale e dunque l’applicazione non è estensibile a prodotti non inclusi, anche se “affini”. Tornando alla vicenda che qui ci occupa, all’esito del giudizio di primo grado l’imputato era stato condannato per aver violato l’art. 5, lettera g) della legge 283 del 1962 (che sanziona l’uso irregolare degli additivi), nonché ai sensi dell’art. 444 del codice penale (commercio di sostanze alimentari nocive). La violazione di quest’ultima norma era stata contestata in ragione della natura di allergene dei solfiti, considerando che non era stata nemmeno segnalata la presenza nell’elenco degli ingredienti.

L’art. 444 del codice penale, tuttavia, ha come elemento costitutivo la pericolosità in concreto dell’alimento per la salute pubblica, quindi occorre dimostrare l’effettiva attitudine a ingenerare una malattia. Nella sentenza di primo grado erano esposte generiche considerazioni sulla pericolosità dei solfiti, mentre il consulente tecnico della difesa aveva escluso tassativamente che le salsicce potessero rappresentare un documentato pericolo per la salute dei consumatori, compresi i soggetti allergici. Sulla base di questo motivo la Corte d’Appello disponeva l’assoluzione per l’art. 444, con la formula “perché il fatto non sussiste”, ma confermava la condanna per aver impiegato additivi chimici non consentiti nella preparazione delle salsicce, in violazione dell’art. 5 della legge 283. Il difensore proponeva quindi ricorso per Cassazione avverso la

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FOOD DESIGN A cura di: Paolo Barichella Food designer

Le diverse evoluzioni dell’experience Parte 2

La User Experience (UX) si pone come obiettivo di passare dal concetto commerciale di cliente a quello di ospite e utente, concentrando tutti gli sforzi per poter offrire il più elevato grado di confort e usabilità durante la fruizione dell’esperienza con il prodotto. User Experience è un termine utilizzato per definire la relazione tra una persona e un prodotto, un servizio, un sistema. Il termine presuppone un approccio olistico: cerca di comprendere tutto ciò che ruota attorno all’interazione di un utente con un’azienda, un marchio o un’istituzione. L’esperienza utente coinvolge tutti gli aspetti esperienziali, affettivi, l’attribuzione di senso e di valore collegati a un prodotto o servizio, all’interazione con esso e quanto a esso correlato, ma include anche le percezioni

personali su aspetti, quali l’utilità, la semplicità d’utilizzo e l’efficienza del sistema. L’attenzione viene posta sulla natura soggettiva, continua e dinamica dell’esperienza, dove l’utente è immerso e in cui riveste un ruolo centrale e attivo. La UX parte quindi dai comportamenti dell’utente e dai suoi bisogni, da ciò che apprezza, quali capacità e limiti possiede. Le attività di design e sviluppo riconducibili alla User Experience punteranno dunque a valorizzare non il prodotto in sé, ma il vissuto dell’utente in relazione ad esso. In particolare, si fa riferimento alla UX con tre diversi obiettivi: - per definire dal punto di vista fenomenologico l’esperienza di una specifica persona, evidenziandone la natura soggettiva, olistica, continua e dinamica.

- Per analizzare e valutare la relazione tra le persone e prodotti, servizi, sistemi, scomponendo il concetto in specifiche dimensioni cui possono essere ricondotti indicatori e metriche; come nella definizione dallo standard ISO 9241-210 quale il grado con cui un prodotto può essere usato da specifici utenti per eseguire particolari compiti con efficacia, efficienza e soddisfazione in un preciso contesto d’uso. - Per descrivere un ambito multidisciplinare di attività e figure professionali, caratterizzate dall’utilizzo di metodi e tecniche riconducibili allo Human Centered Design e finalizzate a ottimizzare la relazione tra le persone e i brand (User Experience Research, User Experience Design).

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FOOD SAFETY A cura di: Lucia Decastelli, Manila Bianchi e Clara Tramuta

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni, Torino

Marker genetici di antibiotico-resistenza L’antibiotico-resistenza (AR) può rappresentare una delle cause più comuni d’insuccesso nel trattamento delle infezioni batteriche sia in ambito umano

che zootecnico. L’uso improprio e diffuso di antibiotici ha promosso, infatti, la selezione e la persistenza di una sempre più vasta gamma di batteri e geni

responsabili dell’AR all’interno di comunità batteriche naturali, trasmissibili all’uomo attraverso l’ambiente, gli animali e gli alimenti. Ad oggi sono conosciuti e descritti numerosi geni in grado di determinare resistenza a diverse classi di antibiotici quali tetracicline, β-lattamici, fluorochinoloni, trimetoprim e colistina. A livello intestinale, sia animale che umano, i batteri resistenti possono trasferire questo materiale genetico a batteri commensali o patogeni, permettendo loro di acquisire la capacità di resistere alla molecola di antibiotico corrispondente. In particolare, la resistenza può essere acquisita da batteri naturalmente presenti negli alimenti di origine animale, come ad esempio i batteri lattici nel latte e nei prodotti derivati. È quindi facilmente intuibile come la selezione e la diffusione di ceppi batterici resistenti in ambienti di raccolta e di trasformazione

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TECNICHE CULINARIE A cura di: Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage

Le uova, queste conosciute Nonostante sia un prodotto basilare per l’industria alimentare e la ristorazione, viene poco trattato e per questo talvolta utilizzato impropriamente. Come ben noto, l’uovo rappresenta un alimento fondamentale

per la cucina (dove oltre a quelle di gallina si utilizzano anche di altri volatili, quali l’anatra, la quaglia, l’oca, lo struzzo), ma soprattutto per la pasticceria. Per essere impiegate in cucina, le uova non devono essere

fecondate e utilizzate entro 28 giorni dalla data di deposizione, dopodiché il guscio poroso, invecchiando, comincia a far filtrare aria all’interno aumentando la possibilità di contaminazione batterica. È obbligatorio stampare sul guscio di ogni uovo un codice identificativo alfanumerico composto da 11 caratteri che fornisce tutte le informazioni sulla provenienza del prodotto e sulla tipologia di allevamento adottata. L’opinione dei nutrizionisti circa il consumo di uova è piuttosto contrastante: se da una parte è innegabile l’apporto proteico e vitaminico dell’alimento, dall’altra il contenuto di colesterolo, che con due sole uova supererebbe il fabbisogno giornaliero, spinge molti a farne un uso estremamente limitato. Crudo o cotto è comunque da secoli protagonista dell’alimentazione umana: l’importanza gastronomica di tale prodotto fu sottolineata anche dalle numerose ricette codificate dai più

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MARKETING E TENDENZE

Azienda:

MAGU

Azienda:

NUTRITION ET SANTE IBERIA

Marchio: Bicentury Prodotto: Cheese and Basil Oil Flavoured Corn Cakes Paese: Spagna Packaging: confezione flessibile Descrizione del prodotto Le gallette Cheese and Basil Oil Flavoured Corn Cakes della Bicentury sono state riviste in una nuova veste grafica. Ogni galletta contiene basilico, apporta 43 kcal ed è venduta in confezioni da 123,5 g. Ingredienti Mais, oli vegetali (olio di semi di girasole ad alto oleico, olio d’oliva) condimento al formaggio e basilico (lattosio, sale, aroma (contenente latte), formaggio in polvere, maltodestrina, piante aromatiche (prezzemolo, basilico in polvere) e lecitina di soia come emulsionante.

www.mintel.com

Marchio: MAGU Prodotto: Bloody Beetroot Living Kombucha Paese: Repubblica Ceca Packaging: bottiglia di vetro Descrizione del prodotto Bloody Beetroot Living Kombucha a marchio MAGU è una bevanda probiotica fermentata con colture vitali di microrganismi contenente un enzima coltivato biologicamente da kombucha. La bevanda funzionale è ottenuta dalla fermentazione di tè verdi, succhi d’arancia e rapa rossa spremute a freddo con colture autentiche di kombucha. Ogni bottiglia è caratterizzata non soltanto dal gusto deciso, ma anche dalla presenza di miliardi di batteri probiotici. Il prodotto vegano, a basso contenuto di carboidrati, non è pastorizzato né addizionato di conservanti chimici ed è venduto in bottiglie da 460 mL. Ingredienti Kombucha MAGU (acqua, tè verde, zucchero bianco, colture di kombucha), succhi di rapa rossa e arancia spremuti a freddo.

La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

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marketing e tendenze

Azienda:

CRAVE NATURAL

Marchio: Yishi Prodotto: Taro Bubble Tea Oatmeal Paese: Stati Uniti Packaging: confezione flessibile autoreggente Descrizione del prodotto I Taro Bubble Tea Oatmeal di Yishi sono dei cereali per la colazione ispirati alla cucina cinese. Si tratta di cereali formulati con tè nero per favorire la lucidità mentale e con Colocasia esculenta, semi di chia, mirtilli, latte di cocco, semi di lino e cocco tostato in grado di stimolare la concentrazione per l’intera giornata. Una porzione da 40 g di questi fiocchi d’avena ottenuti da vegetali biologici certificati USDA privi di glutine e di OGM, apportano

4 g di proteine, 5 g di fibra, non contengono zuccheri aggiunti e possono essere preparati al microonde. Sono venduti in confezioni da 11,3 once che riportano le istruzioni per la preparazione. Il produttore dichiara di essere un’impresa MWBE, cioè di proprietà di minoranze e donne e di donare il 10% dei proventi in beneficienza. Ingredienti biologici Avena, farina di Taro (Colocasia esculenta Schott), latte di cocco, eritritolo, farina di mandorle,

semi di canapa, semi di lino, semi di chia, estratto di tè nero, estratto di stevia, mirtilli liofilizzati.

Azienda:

MEENA SWEETS & CONFECTIONERIES Marchio: Meena Sweets Prodotto: Indian Gooseberry Biscuit Paese: Bangladesh Packaging: confezione flessibile Descrizione del prodotto I biscotti Amalaki di Meena Sweets contengono uva spina, sono leggermente acidi, ricchi di vitamina C, in grado di stimolare l’appetito e particolarmente utili per il buon funzionamento del fegato contrastando l’insorgere dell’ittero, del mal di stomaco, del raffreddore, della tosse e dell’anemia. Secondo i nutrizionisti, questi biscotti contengono una quantità immediatamente disponibile di vitamina C, dieci volte superiore rispetto alla Guaiava (Psidium

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guajava), tre volte rispetto al limone, 15/20 volte rispetto all’arancia, 120 volte rispetto alla mela, 24 volte rispetto al mango, 60 volte rispetto alla banana. Il prodotto può essere utile per contrastare il diabete e la diarrea, per il controllo della pressione sanguigna e dei livelli di colesterolo e per i dolori articolari; è ricco in antiossidanti e previene le infezioni virali. Sono venduti in confezioni da 500 g che riportano i loghi delle certificazioni halal, FSSCO 22000 e HACCP.

Ingredienti Farina, zucchero, sale, burro, uva spina di origine indiana, sodio idrogeno carbonato, uova.

fiere

La salute inizia dalla scelta dell’ingrediente Da 40 anni La Sanfermese opera nel settore agro-food, stipulando contratti di filiera con agricoltori ai quali è offerta la possibilità di coltivare un’ampia gamma di prodotti in un’ottica di sostenibilità sociale e ambientale. Ritira direttamente i loro raccolti e li conserva negli stabilimenti grazie a sistemi di refrigerazione senza l’impiego di sostanze chimiche nel rispetto dell’ambiente. Successivamente trasforma con cura le materie prime negli impianti di prima lavorazione, utilizzando fonti di energia rinnovabili e pulite, al fine di produrre ingredienti biologici, convenzionali e sostenibili di qualità. Negli anni sono state gestite diverse filiere controllate in collaborazione con alcuni dei principali player del settore, come Barilla, Kellogg e Ferruzzi. Grazie al lavoro del quality team sono forniti prodotti altamente standardizzati e controllati. Ognuna delle linee produttive è dedicata a materie prime specifiche in modo da evitare qualsiasi tipo di cross contamination, in modo tale da garantire prodotti del tutto privi di allergeni. La gamma di cereali include cereali senza glutine, tra cui mais e sorgo bianco, adeguatamente segregati e trattati, e cereali standard come grano duro e tenero. Ceci, pisello verde e pisello proteico sono tre legumi altamente sostenibili poiché necessitano di un minor utilizzo di acqua durante le fasi di coltivazione e permettono una rotazione proficua

delle coltivazioni, aumentando naturalmente la fertilità dei terreni e riducendo le problematiche microambientali e le patologie fungine. Dagli anni ’80, La Sanfermese è stata tra i primi a introdurre la soia in Italia, grazie alla partnership con il Gruppo Ferruzzi. La soia è selezionata accuratamente, per garantire costanza in qualità e caratteristiche nutrizionali.

Diversi gli ambiti applicativi: bevande vegetali e derivati, meat & cheese analogues, bakery.

Proteine vegetali testurizzate L'impegno di Molino4.0 per garantire ogni giorno sapori unici ha portato allo sviluppo di proteine testurizzate vegetali a base di soia, fava e pisello da filiera italiana, esano free, in cui la disoleazione della materia prima avviene tramite pressatura senza l'impiego di solventi. Le proteine vegetali testurizzate sono l'ingrediente di base per aziende alimentari produttrici di sostituti della carne e del pesce. A Francoforte è stato anche presentato il servizio di personalizzazione ricetta per burger vegetali e m-pregel, ingrediente adatto a diverse applicazioni dell'industria alimentare, quali gnocchi, ripieni pasta fresca e prodotti da forno. Il portafoglio prodotti include anche farine di grano tenero (classiche, macinate a pietra e integrali), farina d'avena, crusca d'avena, farina di mais e farine speciali.

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fiere

Due brand e una visione unica Mediterranea Biotecnologie considera il mercato italiano come un riferimento privilegiato e fa del mercato estero il suo principale obiettivo di espansione. Per dare corso al programma d’internazionalizzazione, nel 2015 ha dato vita a Igea, un’azienda e un marchio dedicati alla commercializzazione di fermenti lattici e culture probiotiche in tutti i mercati del mondo. Igea, grazie alla propria capacità di sviluppare relazioni e competenze a livello internazionale attraverso il proprio network, esporta il proprio sistema d’offerta applicando il Metodo M&B che esprime, in concreti flussi operativi, l’integrazione di tutte le attività aziendali: l’innovazione dei processi produttivi, di ricerca e commerciali, avendo come obiettivo centrale la soddisfazione dei bisogni dei clienti. Igea è presenti in diversi mercati attraverso una rete internazionale di partner locali, con i quali condivide visione, strategie ed esperienze. Ogni partner mette a disposizione le proprie competenze ed esperienze sia in campo tecnologico che commerciale.

L’azienda lavora come una grande struttura multinazionale, pur garantendo la flessibilità e la reattività tipiche delle piccole e medie imprese. In ogni Paese, sono stati avviati diversi tipi di collaborazione con strutture sia pubbliche che private, come Università, Centri di ricerca e professionisti qualificati. Questo sistema permette di sviluppare, insieme a Mediterranea

Biotecnologie, soluzioni e prodotti adatti a soddisfare le esigenze dei clienti, creando un'offerta unica per ogni mercato. La qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti sono garantite attraverso il controllo di tutte le fasi della filiera produttiva fino alla commercializzazione oltre al costante aggiornamento delle certificazioni.

FIBRA SEMISOLIDA PER LA RIDUZIONE DELLO ZUCCHERO Lo zucchero non fornisce solo dolcezza agli alimenti e, quando è sostituito con dolcificanti per ridurre il contenuto calorico, spesso sono necessari altri ingredienti (bulking agent) per compensare le proprietà rimosse. La ricerca Hi-Food si è concentrata su un sistema innovativo, viscoso e semisolido, a basso contenuto calorico: Meltec è un prodotto brevettato, simile a uno sciroppo, di sapore neutro e inodore, solubile in acqua, contenente fibre sia solubili che insolubili di origine vegetale (legumi e cereali, in particolare da crusche

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e cuticole), adatto alle applicazioni senza zucchero. È in grado di sostituire zuccheri e sciroppi in molte applicazioni (panetteria, ripieni, salse, dolciumi, gelati, bevande, frutta candita, barrette e non solo), grazie alle proprietà umettante, addensante, testurizzante, legante e crioprotettore. Consente una sostituzione parziale/totale degli zuccheri conservando il gusto e la consistenza dei prodotti da forno con poche calorie. Sono possibili versioni personalizzate con aromi, dolcificanti naturali o altri principi attivi.

L’AZIENDA

Di Bartolo, perfetto connubio fra modernità e tradizione, esperienza e innovazione Da oltre 70 anni, Di Bartolo, azienda siciliana a conduzione familiare, fornisce all’industria alimentare e delle bevande ingredienti a base di frutta fresca e frutta secca. Per conoscere

meglio questa realtà con sede ai piedi dell’Etna, abbiamo rivolto alcune domande a Rosario Di Bartolo, Ceo dell’azienda.

Com’è nata l’azienda?

L’azienda è nata nel 1951 grazie all’idea di mio padre Carmelo di avviare un business dedicato a produrre e valorizzare semilavorati alimentari tramite la trasformazione degli agrumi di Sicilia.

Qual è stata l’evoluzione?

Rosario Di Bartolo.

L’azienda negli anni si è specializzata sempre di più grazie ai tre figli, subentrati al padre nella gestione dell’azienda. Nel 1989, nato e cresciuto nel settore della trasformazione agroalimentare, dopo aver lavorato con mio padre e i miei fratelli nell’azienda di famiglia, incuriosito dalle vicine colture autoctone (pistacchi di Bronte, mandorle di Avola, nocciole dell’Etna), decido di creare

un nuovo stabilimento dedicato alla trasformazione della frutta secca a guscio come ingredienti alimentari. Mi dedico con grande passione al mio lavoro trasmettendola ai miei figli, oggi tutti impiegati in Di Bartolo: Carmelo, Sales Manager; Cristina, Administrative e Financial Manager; Valeria, Purchasing e Marketing Manager.

Come nascono i prodotti?

Tutte le nostre 130 referenze sono “figlie” di un amore per il nostro lavoro e di una forte passione per ciò che facciamo. Alla base delle nostre creazioni c’è l’esperienza e la conoscenza degli ingredienti che sono trasformati tramite un sapiente processo produttivo volto sempre verso l’innovazione e la sperimentazione. Questo ci ha spinto negli anni alla strutturazione di un team di ricerca e sviluppo e alla creazione

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l’azienda

arance e mandarini di Sicilia e, ultimo arrivato, il variegato al cioccolato di Modica.

Quale impatto ha avuto la pandemia da Covid-19 sull’attività?

Pasta di mandorla.

Quali sono i settori target?

L’ampia gamma di ingredienti versatili a base di frutta fresca e secca a guscio incontra le esigenze dei settori del gelato, bevande, prodotti da forno, pasticceria e confetteria. E mettiamo al servizio dei nostri clienti la nostra esperienza e uno staff qualificato per supportarli in fase di ricerca e sviluppo di formulazione di prodotti personalizzati.

Non possiamo dire di non aver subito gli effetti della pandemia. Il periodo iniziale è stato difficile: abbiamo perso il 30% del fatturato fatto con le aziende del settore ho.re.ca. Abbiamo cercato da subito di organizzarci e fare un piano d’intervento atto a preservare la nostra attività e non possiamo dire di essere stati danneggiati fortemente dalla pandemia, grazie al fatto che lavoriamo per lo più con aziende che servono il canale GDO che, come sappiamo, ha avuto tassi di crescita altissimi, soprattutto nel 2020. Gli anni della pandemia sicuramente hanno portato diversi cambiamenti, la digitalizzazione a tutto tondo con il conseguente cambiamento in primis dei rapporti umani non più di presenza, la paura nell’approvvigionamento per magazzino da parte di tutti i clienti e quindi una totale mancanza di

programmazione e un lavoro just in time, che richiede ritmi frenetici di lavoro e i rischi che ne conseguono. I cambiamenti dopo la pandemia sono stati numerosi, lo smart working, i numerosi casi che colpiscono i dipendenti rallentando l’attività delle aziende, non ultimo, quest’anno, un incremento del costo di tutte le materie prime, dell’energia, del gas e la guerra tra Russia e Ucraina. Quello che più c’importa è la crescita, ma senza mai abbandonare il sistema valoriale che ci contraddistingue e la qualità dei nostri prodotti.

Quali sono le prossime sfide?

Sicuramente l’innovazione tramite l’investimento in impianti automatizzati e performanti, che ci permettano un controllo continuo e costante dei processi di produzione per la realizzazione di prodotti che siano sempre più flessibili e adattabili ai cambiamenti che il mercato del food richiede. Tutto questo però sempre senza mai dimenticare i nostri valori. Simonetta Musso

I plus per i clienti?

Sicuramente i prodotti realizzati tramite la trasformazione di tutte le eccellenze del nostro territorio: le paste e le granelle fatte con le mandorle di Avola e con i pistacchi di Bronte, i succhi e gli oli essenziali fatti con limoni,

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prodotti servizi

Verdure stabilizzate Risolvere le problematiche comuni legate al rilascio dell’acqua nell’impasto: è questa caratteristica che rende uniche le verdure stabilizzate GreenLine, la linea Cesarin dedicata al settore della panificazione e della pasticceria salata. Sono frutto di un esclusivo processo di lavorazione studiato dal centro ricerche interno all’azienda che permette di ridurre l’attività dell’acqua, senza intaccare le qualità sensoriali degli ortaggi freschi. Freschezza e naturalità sono infatti i punti di forza di questo prodotto che predilige materie prime di origine italiana e, quando possibile, valorizza le eccellenze regionali, come le olive taggiasche per citare l’ultima novità in catalogo. La gamma comprende due categorie di prodotti, che si differenziano per il contenuto di umidità residua e, di conseguenza, per i campi di applicazione. La linea di verdure stabilizzate HG (High grade, umidità 12

– 20%) si connota per un tenore di umidità basso e un’attività dell’acqua inferiore a 0,6. Sono di facile utilizzo e stoccaggio come le verdure disidratate, ma non presentano i limiti di questo tipo di ingrediente, come lo scarso apporto sensoriale e un’eccessiva fibrosità. È la linea ideale per essere inclusa nei prodotti di panificazione, nelle paste ripiene (tortelli, ravioli) e per la produzione di barrette, muesli salati e mix pronti per panificati o salumi. La linea di verdure stabilizzate LG (Low grade, umidità 60-75%) si caratterizza per l’ottimo aspetto sensoriale e decorativo dato dall’alta percentuale di acqua residua. Grazie alla buona resistenza agli stress meccanici e al limitato rilascio d’acqua, le verdure LG sono adatte alla produzione di sughi, mix di verdure sia freschi che trattati termicamente, pizze surgelate e in ATM e focacce. Sono disponibili in cartoni da 1 o 5 kg.

Il dettaglio fa la differenza Velocità, flessibilità e offerte su misura sono i fattori vincenti per una crescita rapida e costante. Nascono quindi realtà che si organizzano velocemente, mentre le aziende tradizionali, seppur più lentamente, tendono ad adeguarsi aprendo nuovi canali e ristrutturando la propria offerta. In un mercato così frammentato e in tempi in cui i costi produttivi aumentano è sempre più difficile fare economia di scala. Tutti i settori aziendali, dalla ricerca e sviluppo alla produzione sono sotto

pressione per adeguare velocemente i prodotti alle esigenze dei consumatori e proprio per soddisfare queste esigenze riducendo la complessità di tali processi e il time to market, Diemme Food con i marchi AromTek e FoodTek ha sviluppato un nuovo modello di offerta basata su integrazione e sinergia di ingredienti funzionali e aromatici. Qualunque sia il settore, tradizionale o innovativo, dolce o salato, il laboratorio di Diemme Food è a disposizione per creare insieme il prodotto giusto.

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prodotti servizi

La sfida del blu Gli alimenti e le bevande di colore blu vivo sono accattivanti, anche se i consumatori desiderano sempre più evitare gli additivi artificiali. La principale barriera alla creazione di formulazioni alimentari con colori

naturali è la stabilità: la “sfida del blu” è ancora più evidente nelle bevande. Fornire un blu vibrante naturale e stabile al calore per prodotti con pH basso è difficile. Infatti, qualsiasi trattamento termico potrebbe avere un impatto irreversibile sul colore e qualsiasi variazione del pH può compromettere la stabilità del colore e influenzare la tonalità del blu. Inoltre, una tendenza crescente è quella delle bevande arricchite con un’alta quantità di vitamine e minerali, ingredienti che possono reagire con il pigmento e accelerare il processo di degradazione del colore o creare un complesso legame di pigmenti e minerali che può dare origine a sedimentazione nell’applicazione finale. La start-up FoodTech Gavan ha sviluppato un metodo innovativo per estrarre un blu puro e completamente naturale che offre alte prestazioni e stabilità. Derivato dalla spirulina, resiste

alla lavorazione ad alta temperatura e a pH basso, permettendo una pastorizzazione completa. È disponibile uno spettro completo di sfumature stabili di blu che trovano applicazione nelle bevande calde come il tè e il caffè, così come le bevande funzionali e le bevande per sportivi. La ficocianina è un complesso pigmento-proteina che si trova nelle alghe blu-verdi che produce naturalmente un bel blu puro. Gavan utilizza la sua tecnologia innovativa per estrarre la ficocianina dalla spirulina e produrre un colorante blu stabile e naturale. La tecnologia non OGM di Gavan protegge il colorante anche a pH 3,0 o con una pastorizzazione a 90°C per 30 secondi, oltre a garantire una migliore stabilità per tutta la durata di conservazione del prodotto finale. Il blu di Gavan può sostituire i coloranti artificiali e apre opzioni per bevande acide senza alcun impatto sul sapore e mantenendo un’etichetta pulita.

Tendenze del gusto 2022 Foodarom, azienda canadese del gruppo Glanbia, crea gusti e tendenze, aromi chiavi in mano per le industrie alimentari, delle bevande e dei prodotti nutrizionali. Fornisce, inoltre, supporto alla formulazione grazie a soluzioni e profili aromatici su misura progettati per soddisfare le aspettative di gusto dei clienti. La settima edizione annuale di Flavor Trends per l’anno 2022 si focalizza sul cambiamento

sociale visto in questa nuova realtà post-pandemica: imparare a rivivere di nuovo. Foodarom accoglie il lento cambiamento

dalla disperazione degli anni precedenti a una nuova era piena di energia e positività con due nuovi sapori, Tangerine Berry Bliss e Lotus Fantasy Punch, sapori di quest’anno che catturano la nuova mentalità con due emozioni chiave, quali gioia e consapevolezza. I consumatori hanno un nuovo desiderio di scoperta e sperimentazione e Tangerine Berry Bliss alimenta perfettamente

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PRODUZIONE LABORATORIO

Gestione degli allergeni Gli alimenti, anche se prodotti senza l’utilizzo di allergeni (quali arachidi, latte o glutine), possono comunque essere pericolosi per chi soffre di allergie. Il motivo è la contaminazione. Come prevenzione, metodi analitici sicuri e affidabili dovrebbero quindi essere integrati in un sistema di gestione degli allergeni, quale il concetto HACCP, il sistema di gestione della sicurezza degli alimenti che garantisce come l’alimento sia prodotto in modo controllato in ogni fase della produzione. In questo processo è incluso l’utilizzo di test per allergeni. Nonostante la maggior parte delle persone (adulti: 96-98%; bambini 92-94%) possa consumare queste sostanze, gli allergeni, quali frumento, latte, uova, soia, arachidi, noci, pesce, crostacei, sedano, senape, semi di sesamo e lupino, sono soggetti a etichettatura obbligatoria dal 2005. Un caso

a parte è il glutine, una proteina di frumento che si trova anche nella segale e nell’orzo. Come ben noto, nei pazienti sensibili, questo può innescare una malattia simile all’allergia, la celiachia. La gestione degli allergeni comprende 2 passaggi. Dapprima sono prelevati dei campioni di materiale per determinare se sono presenti tracce di sostanze indesiderate: durante l’approvvigionamento, il trasporto e lo stoccaggio della materia prima; durante la produzione finale, la pulizia e la gestione dell’igiene degli impianti e nel controllo delle merci in entrata; durante il collaudo del prodotto in laboratorio, nel commercio e nelle cucine commerciali. A seconda della fase, dell’ambiente e del livello di esperienza e conoscenza del produttore e del fornitore, sono adatti diversi tipi di test analitici (flusso laterale, ELISA, PCR).

L’analisi è particolarmente importante quando l’alimento proviene da paesi dove alcuni allergeni non devono essere etichettati. Il secondo aspetto della gestione degli allergeni è la corretta manipolazione dei prodotti e del loro ambiente. I materiali contenenti allergeni devono essere conservati separatamente. La stessa regola vale per il trasporto e il confezionamento. Anche la pulizia dell’impianto svolge un ruolo importante, per esempio, per prevenire la contaminazione da polvere. R-Biopharm offre kit analitici per diversi parametri. Il kit Ridascreen Gliadin ha ricevuto, primo al mondo, la validazione come metodo ufficiale AOAC “per alimenti”, a seguito di uno studio internazionale che ha coinvolto 14 laboratori che hanno analizzato 19 matrici diverse appartenenti a 16 differenti categorie di alimenti per un totale di quasi 900 campioni distribuiti in tutto il mondo. Grazie a un alto livello di conoscenza e competenza, si è potuta garantire l’omogeneità e la stabilità dei campioni utilizzati con un alto livello di affidabilità. Il kit Ridascreen Gliadin è l’unico test ELISA che soddisfa le raccomandazioni dell’OMS/FAO per l’analisi del glutine (metodo Codex Alimentarius di tipo I).

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RICERCA APPLICATA

Riduzione del sale nel pane senza rinunciare al sapore La maggior parte delle persone negli Stati Uniti consuma troppo sale; gli americani adulti in genere mangiano il doppio della quantità giornaliera raccomandata dalle linee guida dietetiche. Circa il 70% del sodio nell’alimentazione degli Stati Uniti proviene da cibi confezionati e trasformati. Il pane potrebbe non sembrare un colpevole; tuttavia, a causa dell’elevato consumo e del contenuto di sale relativamente alto, i prodotti da forno sono una delle principali fonti di sodio nella dieta. Il sale è un nutriente essenziale, tuttavia, ne consumiamo più di quanto dovremmo, proprio come lo zucchero e il grasso. Il sale è legato all’ipertensione e ad altre malattie cardiovascolari.

Ma, il sale è anche un ingrediente essenziale nella produzione del pane: contribuisce alla struttura e al sapore del pane ed è necessario al lievito per il corretto funzionamento. Uno studio dell’Università dell’Illinois esplora delle modalità per ridurre il sodio nel pane senza sacrificare il gusto e la capacità di lievitazione. È stata condotta un’ampia revisione della letteratura scientifica sulla riduzione del sodio nel pane e sono state identificate quattro categorie di tematiche: riduzione del sale, modifiche fisiche, sostituzione del sodio ed esaltatori di sapore. Nell’articolo pubblicato sull’International Journal of Food Science and Technology sono discussi questi metodi. Il metodo più elementare è semplicemente ridurre la quantità di sale nel prodotto, ma funziona poco, a seconda del livello originale di sale nella ricetta. Ci sarà sempre una quantità minima di sale necessaria solo per fare lavorare il lievito. Quindi è un metodo limitato, ma può aiutare a ridurre alti livelli di assunzione di sodio. Un altro metodo è la modifica fisica, che comporta una distribuzione non uniforme del

sale nel prodotto. L’adattamento sensoriale avviene quando si ha uno stimolo costante. Se il sale è distribuito uniformemente in una fetta di pane, man mano che si consuma, il sapore risulterà meno salato, perché ci si è già adattati al sapore stesso ai primi morsi. Ma con una diversa distribuzione del sale, alternando strati densamente e leggermente salati, le persone percepiranno il prodotto più salato ottenendo lo stesso effetto di gusto con meno sale. Un terzo metodo prevede la sostituzione del sodio con altre sostanze, come il magnesio, il calcio o il potassio. Questo è uno dei metodi più usati nell’industria, ma può essere usato in modo limitato per evitare il gusto metallico di questi composti. Il quarto metodo prevede la modifica del sapore con esaltatori di gusto come erbe e spezie, o glutammato monosodico (MSG). I ricercatori notano che il pane multicereale permette anche una maggiore riduzione del sale rispetto al pane bianco, perché ha più sapore da solo. Da questo lavoro si evince che il miglior approccio alla riduzione del sodio nel pane sarà una combinazione di metodi.

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ricerca applicata

Nanoparticelle bioattive dall’olio di palma grezzo e dalle sue frazioni Nello studio condotto da ricercatori brasiliani e pubblicato su Food Chemistry sono state prodotte nuove nanoparticelle bioattive derivate dall’olio di palma grezzo (CPO), dall’oleina e dalla stearina di palma adatte per l’uso in prodotti alimentari e ne sono state valutate le caratteristiche fisico-chimiche e la stabilità. Le nanoparticelle sono state preparate per omogeneizzazione, usando caseina biodegradabile o gomma arabica come materiale incapsulante. Sono stati determinati efficienza di incapsulamento (EE), morfologia, stabilità a lungo termine, dimensione delle particelle, indice di poli-dispersibilità, potenziale zeta, pH, viscosità apparente, parametri del colore, carotenoidi totali e attività antiossidante. Tutti i metodi hanno prodotto nanoparticelle sferiche

con EE superiore all’85%. Dopo 60 giorni di conservazione a 4°C sono state osservate piccole particelle altamente omogenee (<300 nm) con tendenza verso il colore giallo. Le nanoparticelle hanno mostrato un indice di ritenzione dei carotenoidi supe-

riore al 40% e un’attività antiossidante superiore a 1.000 µmol Trolox/g di olio. Le nanoparticelle bioattive in grado di trattenere i carotenoidi sono proposte come ingredienti verdi innovativi per sostituire coloranti e antiossidanti sintetici nei prodotti alimentari.

Attività cerebrale e zuccheri Il cervello svolge un importante ruolo regolatore nel dirigere l’omeostasi energetica e il comportamento alimentare. L’au-

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mento del consumo di zuccheri e dolcificanti negli ultimi decenni rende di particolare interesse lo studio dei loro effetti sulla funzione di regolazione cerebrale. Ricercatori olandesi hanno studiato la risposta in funzione al consumo di frullati dolcificati con glucosio e fruttosio, il sostituto dello zucchero naturale a basso contenuto nutritivo allulosio o il dolcificante artificiale non nutritivo sucralosio. Nello studio randomizzato a doppio cieco, pubblicato su Nutritional Neuroscience, ai partecipanti sono stati misurati i cam-

biamenti nel segnale BOLD (Blood Oxygen Level Dependent), la connettività della rete funzionale e la connettività basata sui voxel tramite Eigenvector Centrality Mapping (ECM). Nel complesso, i risultati mostrano che anche in un frullato contenente grassi e proteine, il tipo di dolcificante può influenzare le risposte del cervello e potrebbe quindi influenzare il comportamento alimentare, mentre, il gusto dolce senza il corrispondente apporto energetico dei dolcificanti non nutritivi sembra avere pochi effetti.

LEGGI

Ammesso l’uso di carbonati nei cefalopodi non trasformati Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L23 del 2 febbraio 2022 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2022/141 della Commissione del 21 gennaio 2022 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dei carbonati di sodio (E 500) e dei carbonati di potassio (E 501) nei cefalopodi non trasformati. (…) Il 9 settembre 2020 la Commissione ha ricevuto una domanda di autorizzazione per l’uso dei carbonati di sodio (E 500) e

dei carbonati di potassio (E 501) nei cefalopodi non trasformati. (…) È pertanto opportuno autorizzare quantum satis per i cefalopodi l’uso dei carbonati di sodio (E 500) e dei carbonati di potassio (E 501) come regolatori di acidità nella categoria di alimenti 09.1.2 «Molluschi e crostacei non trasformati» di cui all’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008. In ragione della restrizione dell’uso dei fosfati ai molluschi e crostacei congelati e surgelati, l’uso dei carbonati di sodio (E 500) e dei carbonati di potassio (E 501) in

alternativa ai fosfati nei cefalopodi non trasformati dovrebbe essere limitato ai cefalopodi congelati e surgelati non trattati con acido fosforico, fosfati, di- tri- e polifosfati (E 338-452). È pertanto opportuno modificare di conseguenza l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008. (…) La commissione ha adottato il presente regolamento: Articolo 1 L’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.

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leggi

etichettatura al fine di informare adeguatamente i consumatori al riguardo. (…) Il fatto di limitare l’autorizzazione degli acidi grassi cetilati e il riferimento ai dati contenuti nel fascicolo del richiedente all’uso esclusivo di quest’ultimo non impedisce tuttavia ad altri richiedenti di presentare una domanda di autorizzazione all’immissione sul mercato dello stesso nuovo alimento, purché la domanda si fondi su informazioni ottenute legalmente a sostegno di tale autorizzazione a norma del regolamento (UE) 2015/2283. (…) La commissione ha adottato il presente regolamento: Articolo 1 1. Gli acidi grassi cetilati, come specificato nell’allegato del presente regolamento, sono inseriti nell’elenco dell’Unione dei nuovi alimenti autorizzati istituito dal regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470. 2. Per un periodo di cinque anni a decorrere dalla data di entrata in vigore del presente regolamento, solo il richiedente iniziale: società: Pharmanutra SpA. indirizzo: Via Delle Lenze 216/b, 56122 Pisa, Italia è autorizzato a immettere sul mercato dell’Unione il nuovo alimento di cui al paragrafo 1, salvo nel caso in cui un richiedente successivo ottenga l’autorizzazione per detto nuovo alimento senza riferimento ai dati protetti a norma dell’articolo 2 del presente regolamento o con il consenso di Pharmanutra SpA. 3. La voce figurante nell’elenco dell’Unione di cui al paragrafo 1 comprende le condizioni d’uso

e i requisiti in materia di etichettatura indicati nell’allegato del presente regolamento. Articolo 2 Gli studi contenuti nel fascicolo di domanda, in base ai quali l’Autorità ha valutato il nuovo alimento di cui all’articolo 1, indicati dal richiedente come protetti da proprietà industriale e senza i quali il nuovo alimento non avrebbe potuto essere

autorizzato, non possono essere utilizzati a vantaggio di una domanda successiva nei cinque anni a decorrere dalla data di entrata in vigore del presente regolamento senza il consenso di Pharmanutra SpA. Articolo 3 L’allegato del regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.

Il grillo domestico autorizzato come nuovo alimento Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 30 dell’11 febbraio 2022 è stato pubblicato il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/188 della Commissione del 10 febbraio 2022 che autorizza l’immissione sul mercato di Acheta domesticus congelato, essiccato e in polvere quale nuovo alimento a norma del regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento europeo e del Consiglio e che modifica il regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470 della Commissione. (…) Il 28 dicembre 2018 la società Fair Insects B.V. (“il richiedente”) ha presentato alla Commissione, in conformità all’articolo 10, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2015/2283, una domanda di immissione sul mercato dell’Unione di Acheta domesticus (grillo domestico) congelato, essiccato e in polvere quale nuovo alimento. La domanda riguardava l’uso di Acheta domesticus intero congelato, essiccato e in polvere (macinato) come snack e ingrediente alimentare in una serie di prodotti

alimentari destinati alla popolazione in generale. Il richiedente ha inoltre presentato alla Commissione una richiesta di tutela dei dati scientifici di proprietà industriale per una serie di dati presentati a sostegno della domanda, ossia: la descrizione dettagliata del processo di produzione, i risultati dell’analisi immediata, i dati analitici sui contaminanti, i risultati degli studi di stabilità, i dati analitici sui parametri microbiologici, le informazioni sulle vendite del nuovo alimento da parte della società, i risultati del test di solubilità del nuovo alimento per lo studio sulla genotossicità, i risultati degli studi sulla digeribilità delle proteine e lo studio sulla citotossicità/tossicità cellulare. A norma dell’articolo 10, paragrafo 3, del regolamento (UE) 2015/2283, il 4 settembre 2019 la Commissione ha consultato l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (“l’Autorità”) chiedendole di formulare un parere scientifico sulla base di una valutazione dell’Acheta domesticus

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MERCATI CONSUMI

Il mercato globale dei nutraceutici Il mercato globale dei nutraceutici è stato valutato 413,0 miliardi di dollari nel 2020 e gli analisti di Allied Market Research prevedono che raggiunga i 650,5 miliardi di dollari entro il 2030, registrando un CAGR (il tasso di crescita annuale composto, che misura il tasso di rendimento di un investimento) del 3,9% dal 2021 al 2030. Il segmento degli alimenti funzionali ha guidato la crescita del mercato dei nutraceutici nel 2020 e le bevande funzionali dovrebbero avere la crescita più alta durante il periodo di previsione. Ci sono vari tipi di nutraceutici disponibili sul mercato, utilizzati per diverse applicazioni. Poiché questi prodotti sono considerati integratori alimentari o additivi, non sono regolamentati in molte parti del mondo. La domanda sta aumentando rapidamente, soprattutto per la crescente consapevolezza dei benefici per la salute apportati da nutraceutici e integratori. Inoltre, l’aumento dell’interesse da parte degli atleti a livello nazionale e internazionale dovrebbe aumentare la domanda di bevande funzionali. Con la crescita della popolazione urbanizzata e delle malattie croniche legate all’obesità si registra un aumento del mercato degli alimenti funzionali, fonti ricche di acidi grassi insaturi, che aiutano a mantenere il peso e controllare la circolazione del sangue. Molti consumatori stanno evitando gli ingredienti chimici in alimenti, anche funzionali, proteine e prodotti nutraceutici e questa richiesta sta aumentando principalmente in Nord America ed Europa, poiché i consumatori spendono di più per i prodotti naturali rispetto ai consumatori di altre regioni. Sono stati introdotti nel mercato nuovi tipi di nutraceutici, sotto forma di caramelle gommose, gelatine e gelatine morbide e la loro adozione sta gradualmente aumentando, grazie al fatto che sono disponibili in una

miriade di forme, dimensioni, sapori e concentrazioni. Inoltre, questi tipi di nutraceutici stanno diventando molto popolari anche tra i bambini e questo fatto aiuta il mercato ad espandersi. Tuttavia, il mercato dei nutraceutici è ostacolato dalle difficoltà che i produttori devono affrontare durante il processo di produzione: per esempio, l’estrazione può portare a una quantità minima di un ingrediente, con conseguente costo molto elevato. Nel nuovo report, il mercato globale dei nutraceutici è segmentato in base al tipo, alla forma, al canale di vendita e alla regione. In base al tipo, il mercato globale è suddiviso in bevande e alimenti funzionali e integratori alimentari; per forma, in capsule e compresse, liquidi, polveri e altri. In base al canale di vendita, il mercato globale è studiato attraverso ipermercati/supermercati, negozi specializzati, farmacie e canali online. Sono, inoltre, studiate le regioni Nord America, Europa, Asia-Pacifico e LAMEA.

Analisi del mercato Per tipo, il mercato dei nutraceutici è diviso in bevande funzionali, alimenti funzionali e integratori alimentari. Gli alimenti funzionali sono la tipologia più consumata e occupano la quota più grande di mercato, mentre le bevande funzionali dovrebbero avere la più alta crescita alla fine del periodo di previsione. A seconda della forma, il mercato dei nutraceutici è diviso in capsule e compresse, liquidi, polveri e altri. Capsule e compresse sono le forme più facilmente disponibili e ampiamente consumate, anche se si prevede che gli altri prodotti possano avere il più alto CAGR durante il periodo di previsione.

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mercati consumi

Per canale di vendita, il mercato dei nutraceutici è diviso in ipermercati/supermercati, negozi specializzati, farmacie e canali online. Le farmacie sono il luogo più popolare per l’acquisto di prodotti nutraceutici, il segmento dei canali online sta guadagnando popolarità e si prevede che avrà la crescita maggiore. Il rapporto si concentra sulle prospettive di crescita del mercato, i vincoli e le opportunità a livello globale. Lo studio fornisce l’analisi di cinque punti per capire l’impatto di vari fattori come l’intensità competitiva dei concorrenti, il potere contrattuale dei fornitori, la minaccia dei sostituti, la minaccia dei nuovi entranti e il potere contrattuale degli acquirenti.

Analisi dell’impatto del Covid-19 L’industria dei nutraceutici è stata positivamente influenzata dalla pandemia a causa dell’aumento della domanda di prodotti nutrizionali e integratori salutari. Le misure preventive prese contro la pandemia sotto forma di consumo di vitamina D, vitamina C, zinco, sodio, minerali e cibi e bevande sani e funzionali

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hanno portato a un rapido aumento delle vendite di questi tipi di prodotti, che è previsto continui nello scenario post Covid a causa della persistente attenzione del consumatore verso salute e benessere. Si osserverà una maggiore domanda per prodotti naturali, biologici e a base di erbe per rimanere in salute.

Vantaggi chiave per gli stakeholder Il rapporto fornisce un’ampia analisi delle tendenze e delle opportunità attuali ed emergenti del mercato dei nutraceutici; un’analisi qualitativa e quantitativa dettagliata delle tendenze attuali e delle stime future che aiuta a valutare le opportunità prevalenti nel mercato. La previsione è completata dalle informazioni relative ai driver chiave, ai vincoli e alle opportunità. L’analisi di mercato è condotta seguendo il posizionamento dei prodotti chiave e monitorando i principali concorrenti. Il rapporto fornisce ampi approfondimenti qualitativi sui segmenti potenziali e di nicchia o sulle regioni che mostrano una crescita favorevole.

mercati consumi

Quasi 7 italiani su 10 consumano pistacchi

In occasione del 26 febbraio us, giornata mondiale del pistacchio, American Pistachio Growers, associazione no profit che unisce i coltivatori di pistacchi americani, in collaborazione con mUp Research, ha condotto una ricerca al fine di indagare il rapporto che gli italiani hanno con i pistacchi. Secondo i risultati, questo sfizioso snack è molto amato tanto da essere il preferito tra la frutta secca a guscio: infatti, quasi 7 intervistati su 10 affermano di consumarlo regolarmente.

I pistacchi e le modalità di consumo Un elemento che ha messo d’accordo gli intervistati è la versatilità di questa frutta secca: dalla ricerca emerge infatti che i pistacchi sono consumati nell’arco dell’intera giornata con un picco nel break pomeridiano, con oltre 1 italiano su 2 come spuntino post pranzo. Sul secondo gradino del podio c’è invece l’aperitivo: il 47% degli intervistati ammette che siano ottimi come snack insieme a olive e patatine durante l’happy hour, mentre 4 su 10 preferiscono consumarli durante la cena. Anche rispetto alla stagionalità, il cosiddetto oro verde non ha un periodo totalmente prevalente: al primo posto gli intervistati hanno risposto l’autunno con il 77% delle preferenze, subito dopo l’inverno con il 75%, al terzo posto l’estate, preferita dal 64% e a chiudere la classifica, la primavera con ben il 61%. Oltre 8 italiani su 10 dichiarano di consumarli da soli come snack: i pistacchi, infatti, sono ottimi come spezzafame perché una porzione di circa 30 g (che equivale a ben 50 pistacchi) contiene solo 160 calorie.

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Fra gli intervistati non manca però chi preferisce utilizzarli come ingredienti di ricette, quasi 7 su 10: il 45% afferma, per esempio, che con questa frutta secca realizza gustosi dessert, il 42% invece preferisce utilizzarli all’interno di antipasti o aperitivi, mentre il 33% li usa per dare quel tocco di croccantezza e gusto in più al proprio primo piatto. I pistacchi, infine, secondo i risultati della ricerca, sono consumati perlopiù in casa (63%, contro il 14% fuori casa), dato che viene confermato anche dal fatto che questa frutta secca non manca mai in quasi il 40% delle dispense casalinghe degli italiani.

Quanto realmente si conoscono i pistacchi? American Pistachio Growers ha voluto anche indagare quanto ne sanno gli italiani sui pistacchi, sulla loro provenienza e sulla familiarità che hanno con le loro proprietà nutritive. La maggior parte degli intervistati tende a ritenere che i pistacchi provengano dall’Italia (35%), dall’Europa Meridionale o dalla Turchia, mentre solo l’8% ha indicato il Nord America. A questo proposito, è importante sottolineare che gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione commerciale mondiale di pistacchi e in particolare in California (Stato indicato dal 47% degli intervistati), ci sono grandi coltivazioni poiché lì la pianta trova il suo ambiente di crescita ideale: estati calde e secche, abbondante acqua, terreni profondi e molto sole. La specie più pregiata e diffusa è la Kerman che costituisce circa il 95% della produzione americana. Attraverso l’indagine condotta si è percepita una discreta familiarità con i pistacchi, i loro benefici e le proprietà nutritive. Il 38% è al corrente che non fanno ingrassare, mentre il 23% sa che fanno bene al cuore grazie agli alti livelli di grassi insaturi e monoinsaturi contenuti e il 22% è consapevole che contengono un livello proteico completo. Tuttavia, sono ancora pochi gli italiani coscienti che i pistacchi sono ottimi snack post work-out (15%) e che possiedono un’alta concentrazione di sali minerali (14%). A questo proposito, grazie alla presenza in quantità adeguate di tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, i pistacchi tostati sono perfetti spuntini post allenamento perché aiutano a costruire e preservare i muscoli e contribuiscono a dare il giusto “rifornimento” al corpo dopo lo sforzo fisico. I pistacchi sono adatti a ogni età, dai giovani agli anziani. Sono un’ottima fonte di energia e aiutano a mantenere la concentrazione, oltre a essere comodi e pratici da portare.

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notizie dal mondo

Il nuovo modo di fare sapore Le nuove normative relative al biologico coinvolgono anche il mondo degli aromi. Per “fonte” s’intende la materia prima da cui provengono. Gli aromi biologici e naturali di “fonte” sono stati oggetto dell’intervento di taglio tecnico e di approfondimento da parte della New Flavours all’apertura del 7° Workshop di A.P.P.F. Associazione Produttori di Pasta Fresca, svoltosi nel novembre 2021 a Verona. Prima di approfondire la classificazione degli aromi biologici e naturali, la relatrice Monia Floridi, CEO di New Flavours, ha fornito un quadro

sintetico sulla classificazione generale degli aromi alimentari, per poi descrivere i passaggi salienti dal vecchio Regolamento 834/2007 UE al nuovo 848/2018 dei prodotti biologici, entrato in vigore dal 1° gennaio 2022. Precursore nel mondo del biologico e del naturale, New Flavours nasce nel cuore dell’Umbria a Monte Santa Tiberina, terra di funghi e tartufi. In linea con la normativa 848/2018 UE, sviluppa e produce aromi biologici e naturali di “fonte” che, grazie a nuove tecniche di estrazione e strumentazioni, rispettano l’armonico e naturale gioco fra

“note di testa”, “note di cuore” e “note di fondo”. Il singolo aroma è, come noto, frutto di una selezione importante delle materie prime, di un processo sartoriale e di una costante collaborazione fra azienda e cliente.

Nuovi brevetti per il lievito che riduce l’acrilamide L’asparagina, un aminoacido precursore naturale presente in molte fonti alimentari ricche di carboidrati – tra cui riso, cereali e patate – si trasforma in acrilamide, composto cancerogeno del quale si è dibattuto molto e che desta preoccupazione a livello mondiale, durante il processo

di cottura e continua a formarsi fino a quando tutta l’asparagina è stata convertita o la cottura è stata completata e la temperatura scende sotto i 120°C. Renaissance BioScience ha annunciato di aver recentemente ottenuto nuovi brevetti e concessioni dalle autorità di Cina, Russia, India, Australia e Vietnam per il suo lievito non OGM che riduce l’acrilamide (ARY). Questi cinque nuovi brevetti si aggiungono ai brevetti precedentemente rilasciati negli Stati Uniti, Giappone, Indonesia, Cile e Colombia. Utilizzando tecniche d’ingegneria evolutiva adattiva per sviluppare un lievito non OGM che riduca l’asparagina, Renaissance sta contribuendo in modo significativo agli importanti sforzi degli organismi di regolamentazione alimentare e dei produttori

alimentari a livello globale per ridurre la formazione di acrilamide nei cibi cotti di uso quotidiano e di consumo comune. Nella produzione alimentare, questo lievito è aggiunto durante la fase di lavorazione standard e inizia immediatamente a consumare asparagina riducendo rapidamente il potenziale di formazione di acrilamide in cottura a una temperatura superiore ai 120°C (248°F). La tecnologia Renaissance ARY è stata concessa in licenza a livello globale e quando i produttori di alimenti usano l’ARY permettono ai consumatori di utilizzare metodi di cottura tradizionali con meno preoccupazione per la formazione di acrilamide in quanto anche l’ulteriore cottura a casa può riavviare la formazione di acrilamide.

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agenda

vegetariane. Tra i fornitori ci saranno Bühler e Coperion. Con la tecnologia dell’estrusione, tutti gli utenti, dalle start-up ai grandi produttori di alternative alla carne, hanno a disposizione la tecnologia di base appropriata per soddisfare la crescente domanda del mercato e per guidare ulteriori sviluppi di prodotto in questo settore. La flessibilità dell’estrusore a doppia vite consente la produzione di TVP (testurizzazione a secco) e HMMA (testurizzazione a umido) e di numerosi altri estrusi su una sola macchina. L’ulteriore trasformazione in polpette, cotolette o salsicce è effettuata utilizzando le classiche macchine, quali taglierine, tritacarne, insaccatrici o macchine formatrici, normalmente utilizzate nella lavorazione della carne ed esposte a IFFA da, per esempio, Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur e Vemag Maschinenbau.

aumentare l’accettabilità e contenere il prezzo, le aziende stanno ricercando soluzioni nutritive a base vegetale per sostituire il siero animale necessario finora. Anche se la carne coltivata mostra possibilità promettenti, tre sono le sfide principali: più ricerca finanziata pubblicamente, ricerca open-source e ulteriore sviluppo del quadro normativo per creare un ambiente di supporto per produttori e consumatori.

Association. L’allevamento e la lavorazione degli insetti in Asia avvengono, in gran parte, con il lavoro manuale. Per essere competitiva, l’industria, che è attualmente caratterizzata da PMI e start-up in Europa e Germania, deve invece raggiungere un alto grado di automazione. Come organismi viventi con dimensioni/forma e parametri vitali, gli insetti pongono grandi sfide per l’automazione. Con l’aiuto della tecnologia si vogliono

Anche gli alimenti a base di insetti hanno il potenziale per offrire un contributo significativo alla fornitura proteica del futuro. A IFFA, il Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging si concentra in particolare sull’allevamento e la lavorazione automatizzata degli insetti all’interno dell’intera catena del valore per le proteine alternative presso lo stand della VDMA Food Processing and Packaging Machinery

selezionare gli insetti con determinate caratteristiche (per esempio, il contenuto di grasso/ chitina). L’ulteriore lavorazione delle proteine da insetto è poi effettuata tramite processi di estrusione come per le proteine a base vegetale. IFFA 2022 sarà il fulcro delle discussioni sulle proteine alternative. Un programma di supporto con numerose conferenze fornirà ulteriori informazioni.

Carne coltivata e proteine da insetti ai blocchi di partenza Start-up biotecnologiche in tutto il mondo stanno lavorando alla carne del futuro in laboratorio. Il principio è lo stesso ovunque: le cellule staminali sono prelevate da un animale tramite biopsia, sia dal tessuto muscolare che dal grasso, al fine di riprodurle. Le cellule sono poi moltiplicate in grandi bioreattori e le masse cellulari possono poi essere trasformate in polpette. L’uso di stampanti 3D o di supporti commestibili crea prodotti con consistenza simile alla carne. Per

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