Ingredienti Alimentari lug/ago 2022 by CHIRIOTTI EDITORI srl

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI

ALIMENTARI

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 4/2022 - IP - ISSN 1594-0543

Luglio/Agosto 2022 anno 21 - numero 123

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. 0121393127 info@chiriottieditori.it

UNPLUGGED di Sebastiano PORRETTA

Cosa, dove e come? La trasparenza resta ancora una tendenza prioritaria per il mercato e, in risposta all’accresciuto interesse dei consumatori, l’industria alimentare e delle bevande continua a lavorare per una chiarezza sempre maggiore. Quest’ultima assume molteplici forme: spiega esattamente cosa c’è nei prodotti, da dove proviene il cibo e come questo abbia un impatto sul mondo. Nel complesso, le scelte alimentari dei consumatori non sono più guidate solo da considerazioni salutistiche, ma anche dalle loro preoccupazioni per l’ambiente e la sostenibilità della produzione. Le persone sono sempre state interessate a ciò che entra nel loro cibo; se in passato, l’interesse si concentrava principalmente sull’assenza di additivi o ingredienti chimici, i consumatori di oggi sono altrettanto propensi alla presenza dei componenti naturali, quanto all’assenza di quelli artificiali. Ricette più semplici e con meno ingredienti sono altamente desiderabili al punto che alcuni fornitori si sono spinti fino a spostare l’elenco degli ingredienti sulla parte anteriore delle confezioni per enfatizzare la loro semplicità. Forse la questione più attuale che attira l’interesse dei consumatori, tuttavia, è l’impatto che il cibo ha sul mondo che ci circonda. Le affermazioni ambientali sono ora più importanti di quelle relative al benessere dell’uomo o degli animali, sia nella coscienza dei consumatori che nell’ambito dell’attività di nuovi prodotti. La neutralità climatica sta diventando prioritaria, per quanto resterebbe semmai ancora da chiarire a carico di chi (consumatore, produttore, distribu-

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tore) debbano essere imputati i costi necessari per raggiungere tale obiettivo. Nonostante in questi anni il vero driver dell’ R&D sia legato al recupero di fonti (energetiche, ingredientistiche, funzionali) dagli scarti industriali, il vero problema riguarda ancora la comunicazione del loro riutilizzo: in molti casi infatti viene vissuto come un extra-business per il produttore, piuttosto che come

un gesto di salvaguardia ambientale. In tal senso, l’upcycling dovrebbe avere un ruolo più importante nell’innovazione di alimenti e bevande. In linea con questo, la Upcycled Food Association ad esempio ha recentemente lanciato il primo logo per certificare i prodotti. A partire dallo scorso agosto negli Stati Uniti, oltre 300 prodotti e ingredienti sono stati oggetto di certificazione nell’ambito dello schema. Inoltre, con l’aumentare della consapevolezza dei consumatori su questo problema, sempre più sottoprodotti di scarto troveranno nuova vita nelle ricette di cibi e bevande.

LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma

Tre casi interessanti Le norme in tema di etichettatura dei prodotti alimentari contenute nel Regolamento 1169/2011 si possono ritenere chiare ed esaustive, tuttavia è fatale che agli operatori chiamati ad applicarle sorgano costantemente dubbi sulla loro esatta interpretazione. Anche i termini apparentemente più semplici possono richiedere valutazioni impegnative. La Commissione ha emanato Linee Guida allo scopo di chiarire i punti più complicati, ma non è certo possibile eliminare preventivamente ogni dubbio. Preordinata a fornire la corretta interpretazione delle norme comunitarie è la Corte di Giustizia, e le sue pronunce hanno efficacia vincolante per tutti i giudici dell’Unione. Per chi deve applicare le norme è sempre utile prendere visione di queste sentenze.

Un primo caso curioso, oggetto della Causa C-881/19 (sez. V 13/01/2022, n. 881), riguardava le diverse lingue che possono essere utilizzate nella etichetta.

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FOOD SAFETY A cura di: Gaetano Liuzzo

(A.U.S.L. - Modena)

L’attribuzione delle fonti di malattie infettive di origine alimentare PREMESSA Per le politiche di sicurezza degli alimenti è importante conoscere la frazione rispetto al totale d’incidenza di malattie umane dovute a patogeni enterici, che è attribuibile agli alimenti, e in questo ambito, quali alimenti contribuiscono alla realizzazione di questa frazione. La gestione della sicurezza alimentare richiede la conoscenza della proporzione di casi di malattie infettive di origine alimentare che è direttamente attribuibile ad essa e dei principali alimenti che causano questi casi. L’attribuzione della fonte implica la quantificazione della quota relativa delle diverse fonti del carico di malattie infettive trasmesse attraverso il cibo.

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food safety

1. Approcci epidemiologici Si basano su dati epidemiologici (studi epidemiologici su casi sporadici, dati di indagine epidemica) e possono portare a una stima del numero di casi umani attribuibili alle diverse fonti. - Indagini epidemiologiche su casi sporadici Nel contesto dell’attribuzione della fonte delle malattie infettive di origine alimentare, le indagini caso-controllo sono gli studi epidemiologici più frequentemente utilizzati. Tali indagini consentono, confrontando la frequenza di precedenti esposizioni in soggetti affetti dalla malattia studiata (i casi) e in soggetti non affetti presi a controllo, d’individuare diversi fattori di rischio (vie di esposizione, alimenti, pratiche), particolari predisposizioni, ecc.). Consentono inoltre di quantificare l’importanza relativa delle fonti calcolando le frazioni/proporzioni della popolazione malata riconducibili alle diverse fonti. - Analisi e valutazione delle indagini sulle epidemie alimentari. Le indagini sull’epidemia raccolgono dati sui casi umani, sull’agente patogeno coinvolto, sull’esposizione identificata e sui fattori che hanno contribuito all’epidemia. L’analisi e i risultati di queste indagini consentono di identificare le vie di trasmissione, i veicoli o le pratiche all’origine delle epidemie. 2. Approcci basati su dati di tipizzazione microbiologica Questi approcci richiedono, come minimo, dati sui casi umani (ceppi e informazioni epidemiologiche) e sulla contaminazione delle fonti considerate (ceppi isolati da

alimenti, campioni animali o ambientali). Il loro utilizzo presuppone una distribuzione eterogenea dei tipi di patogeni tra le fonti, l’esistenza di un sistema di sorveglianza ben consolidato e l’applicazione sistematica e armonizzata di un metodo di tipizzazione sufficientemente discriminante a tutti i ceppi ottenuti, casi umani e fonti. 3. Approcci sulla base della valutazione quantitativa dell’esposizione (al pericolo) o della valutazione quantitativa del rischio Con la Valutazione quantitativa dell’esposizione (Quantitative Exposure Assessment), qualora i dati lo permettano, si ottiene la quantificazione della probabilità d’emissione nell’ambiente di un agente patogeno a partire da animali o prodotti di origine animale. La probabilità di emissione corrisponde alla probabilità che la sorgente potenziale considerata includa in sé (contenga) l’agente patogeno. In questo modo si descrivono e quantificano i fattori che favoriscono l’esposizione ai pericoli microbici, permettendo la stima della quantità di batteri che si possono ingerire da parte dell’individuo nel momento in cui consuma il prodotto alimentare considerato. Questi approcci implicano la valutazione dell’esposizione dei consumatori a un agente patogeno proveniente da fonti note. L’entità dell’esposizione del consumatore a un pericolo dipende dalla concentrazione del pericolo nel cibo, dalla frequenza con cui il cibo viene consumato e dalle dimensioni delle porzioni consumate. I modelli matematici sviluppati per descrivere la

dinamica dei livelli di contaminazione lungo la catena alimentare possono rivelarsi molto complessi (modelli di distruzione microbica, sopravvivenza, crescita, trasferimento di contaminazione) e molto impegnativi in termini di dati (frequenze e livelli di contaminazione delle fonti, caratteristiche fisiologiche del patogeno, indagini sulle pratiche di consumo, ecc.). Questi modelli consentono di stabilire le priorità o addirittura quantificare l’importanza relativa dei veicoli e delle vie di trasmissione del pericolo. Questo approccio quantitativo all’esposizione o alla valutazione del rischio è stato utilizzato per dare

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FOOD DESIGN A cura di: Paolo Barichella Food designer

Al ristorante come a teatro o in metropolitana Come condotto anche da altri, il Quotidiano Statunitense Washington Post effettuò un esperimento sociologico di rilevanza internazionale che è

ritenuto oggi una pietra miliare per chi si occupa di concept experience. Alle ore 7:51 del mattino durante l’orario di punta, posizionarono

un suonatore di violino vestito in modo trasandato all’ingresso di una stazione della metropolitana. I passanti non lo sapevano, ma l’uomo che stava suonando nella stazione della metropolitana di Washington D.C. era Joshua Bell, uno dei più grandi violinisti al mondo. Stava eseguendo alcuni dei pezzi più complessi mai scritti, su un violino del valore di 3.5 milioni di dollari. Due giorni prima, Bell aveva registrato il tutto esaurito al teatro di Boston, dove i posti in media costavano 100$ l’uno. In 45 minuti, circa 1.100 persone sono passate per la stazione, la maggior parte di loro con l’intento di andare a lavorare senza nemmeno fermarsi e curarsi del musicista, il quale ha realizzò la misera somma di 32$ Joshua Bell era ovviamentre in incognito nella stazione della metro, organizzato come parte di un esperimento sociale sulla

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TECNICHE CULINARIE A cura di: Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage

La ristorazione 4.0

La rivoluzione tecnologica, nel giro di poco più di un decennio, ha completamente modificato le caratteristiche delle attrezzature per le cucine professionali: l’ingresso massiccio dell’elettronica in molte apparecchiature chiave come forni, abbattitori e frigoriferi in primis, ha posto le basi per mettere in discussione un modus operandi cristallizzato da almeno mezzo secolo. Conciliare le nuove tecnologie mantenendo una buona qualità dei risultati in termini di gusto nel piatto, che hanno fatto il successo dei nostri locali, è una delle grandi sfide che caratterizzeranno i prossimi anni. Confronto ineludibile per garantire in primo luogo la competitività delle singole imprese e, più in generale, la sinergia tra il sistema accoglienza e la ristorazione moderna del nostro Paese.

Come sappiamo, la crisi del 2020 ha messo a dura prova l’intera filiera della ristorazione commerciale con pesanti ripercussioni sulle imprese e sui livelli occupazionali. Tuttavia, come tutti i percorsi di crisi, ha anche accelerato alcune tendenze già in atto, le quali si sono rivelate funzionali al rapido cambiamento della domanda da parte della clientela: ad esempio, il processo d’informatizzazione per tutte le fasi di prenotazione e gestione della clientela, così come le procedure digitalizzate per gli acquisti delle materie prime da parte dei responsabili di cucina, sia nella fase strettamente operativa sia nelle sempre più indispensabili attività di marketing e di relazioni con i clienti/fornitori. La quantità e qualità delle proposte in questo settore si sono moltiplicate e

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MARKETING E TENDENZE

Azienda:

Marchio: Body Armor Prodotto: Strawberry Grape Mamba Forever Sports Drink Paese: Stati Uniti Packaging: bottiglia di PET

Marchio: Sweet Garden Prodotto: Walnut & Burdock Root Powder Paese: Taiwan, Cina Packaging: lattina di metallo

BA SPORTS NUTRITION

Descrizione del prodotto Strawberry Grape Mamba Forever Sports Drink a marchio Body Armor è una bevanda che contiene il 10% di acqua di cocco ed è priva di coloranti artificiali, glutine e caffeina. Questo prodotto è venduto in bottigliette riciclabili da 16 once prive di BPA. Il produttore sostiene l’associazione noprofit Mamba & Mambacita Sports Foundation per finanziare le pari opportunità nello sport. Ingredienti Acqua filtrata, zucchero di canna, acqua di cocco concentrata, acido citrico, di-potassio idrogenofosfato, succo concentrato di vegetali come colorante, acido ascorbico, ossido di magnesio, niacinamide, calcio D-pantotenato, aroma naturale di fragola e altri aromi naturali, aroma naturale di uva e altri aromi naturali, alfa tocoferil acetato, ossido di zinco, piridossina idrocloridrica, acido folico, vitamina A palmitato, cianocobalamina.

www.mintel.com

SWEET GARDEN FOOD

Descrizione del prodotto La polvere Walnut & Burdock Root Powder a marchio Sweet Garden è stata riformulata con una texture perfezionata in una confezione dal design rinnovato. Prodotta con radice di bardana, igname, lacrime di Giobbe, radice di loto, semi di ginkgo, orzo, noce, mandorla, bacche di goji, giuggiole e isomaltooligosaccaride per aiutare a mantenere in salute la funzionalità digestiva. Questa polvere vegana è ricca di fibre ed è priva di zuccheri aggiunti, saccarosio, additivi, conservanti, coloranti artificiali e aromi. Questo prodotto può essere servito con acqua calda, latte o latte di soia, oppure essere impiegata in preparazioni di pasticceria, come ripieno o condimento, ed è venduto in una confezione da 450 g che riporta il codice QR e le certificazioni FSSC 22000, HACCP e ISO 22000. Ingredienti Riso integrale (Taiwan), orzo, isomalto-oligosaccaride, crusca di riso (Taiwan), lacrime di Giobbe, radice di bardana (Taiwan), radice di loto in polvere, mandorle, noci, goji, giuggiole, riso glutinoso (Taiwan), ginkgo, patata dolce.

La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

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FIERE

On line e in presenza a Ginevra Con oltre 25.000 visitatori provenienti da 130 Paesi, Vitafoods Europe 2022 ha dimostrato come le aziende si stiano espandendo in nuovi segmenti con innovazioni nel campo degli ingredienti

nutrizionali. Di seguito alcuni nuovi concetti presentati all’evento di quest’anno, che si è svolto dal 10 al 12 maggio a Ginevra, Svizzera. Inoltre, i visitatori hanno potuto accedere alla piattaforma online

Vitafoods Europe una settimana prima dell’evento di persona (213 maggio). La prossima edizione si terrà sempre a Ginevra dal 9 all’11 maggio 2023.

Ingredienti a base di microalghe Solabia-Algatech Nutrition, azienda che coltiva microalghe e produce principi attivi efficaci per il benessere, ha presentato AstaPure, un’astaxantina naturale, derivata dalla microalga Haematococcus pluvialis. La linea AstaPure comprende astaxantina sotto forma di oleoresine e di polvere di alga intera. Entrambe le forme sono disponibili in perle, formato dispersibile in acqua fredda (CWD) e softgel, certificate biologiche USDA. AstaPure MAX è stato studiato per ridurre il dolore e l’affaticamento muscolare post-esercizio. Si basa su un complesso di alghe intere di astaxantina naturale combinata con glicerofosfato di magnesio e vitamina B6.

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fiere

Debutto nel settore alimentare e delle bevande Come sappiamo, i benefici per la salute degli estratti vegetali naturali sono sempre più riconosciuti, e per questo c’è un’interessante opportunità per il settore degli alimenti e delle bevande. A questo proposito, Nektium ha ampliato il proprio portafoglio di ingredienti botanici al settore degli alimenti e delle bevande e i suoi estratti vegetali, testati clinicamente, sono ora disponibili per l’uso in un’ampia gamma di applicazioni, tra cui bevande per sportivi ed energetiche, prodotti

lattiero-caseari, caramelle gommose e barrette di cereali. Il portafoglio comprende Zynamite, un estratto brevettato di foglie di mango (Mangifera indica) che, come è stato clinicamente dimostrato, contribuisce a potenziare gli aspetti mentali e fisici delle prestazioni sportive; l’adattogeno Rhodiolife, un estratto di rodiola (Rhodiola rosea) che è stato dimostrato essere in grado di contribuire a migliorare la salute cognitiva e aumentare la resistenza.

Barrette proteiche vegane SternLife ha presentato quattro nuove barrette vegane, sostenibili, prive di ingredienti di origine animale e gustose. Il portafoglio comprende anche tre concetti di nutricosmetici allin-one in polvere. Tutti i prodotti sono caratterizzati da formule con ingredienti selezionati di alta qualità che possono essere personalizzate, opportunitche consente alle aziende di adattare i prodotti ai loro marchi e gruppi target e di utilizzare le relative indicazioni sulla salute. Queste barrette sono cremose e croccanti e con un contenuto proteico fino al 28% e di zucchero inferiore allo 0,5%. La barretta Deluxe ha un centro cremoso, una copertura croccante e un rivestimento di cioccolato fondente che si scioglie in bocca, nei gusti Cookies & Cream e Caramel Cookie. Le ricette di questa linea di prodotti possono essere

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adattate individualmente e su richiesta sono disponibili anche versioni prive di soia e di allergeni, nonché barrette certificate biologiche. Inoltre, Detox Booster è un innovativo nutricosmetico per la cura della pelle e dei capelli dall’interno; contiene complessi di principi attivi comprovati che consentono di ottenere indicazioni sulla salute. La composizione dei principi attivi di ogni prodotto può essere adattata individualmente. I concetti presentati sono in polvere da sciogliere in acqua, privi di conservanti, coloranti e alcool, e possono essere adattati in base ai gusti. SternLife offre in questo modo l’opportunità alle aziende che desiderano creare o ampliare un portafoglio di prodotti nel settore della bellezza, sia con pacchetti completi di bellezza già pronti che come base per concetti individuali.

L’AZIENDA

Aromi, ingredienti e innovazione Azienda giovane e in espansione nel panorama italiano, Diemme Food si distingue per fornire all’industria alimentare aromi e ingredienti con un’attenzione particolare a gusto, qualità e sicurezza. Abbiamo chiesto a Dario Mimini, fondatore dell’azienda, di parlarci delle ultime novità, ma non solo.

con il know-how della funzionalità degli ingredienti allo scopo di ottenere la combinazione perfetta. Un buon gelato non si apprezza solo per il sapore, ma per la sinergia tra sapore struttura e cremosità.

Qual è la filosofia alla base del successo? Diemme Food mette il consumatore al centro di tutte le attività. Le nostre statistiche ci dicono che 4 consumatori su 5 ricomprano

Com’è nata l’azienda? Mi occupo di ingredienti per l’industria alimentare dagli anni ’80. Ho avuto la fortuna di fare esperienza su diversi mercati internazionali, spaziando dal dolce al salato. Dopo anni di lavoro nelle più importanti multinazionali del settore aromi e fragranze, nel 2008 ho intrapreso un’avventura imprenditoriale fondando Diemme Food. Fin dal principio, abbiamo coltivato la passione per il “gusto” combinando sapienza e creatività nello sviluppo del “profilo aromatico”

Dario Mimini.

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l’azienda

alla sostenibilità, non è più una novità, ma una realtà a livello globale che esprime forti tassi di crescita. Assistiamo quotidianamente all’introduzione di nuovi prodotti plant based, dalle bevande vegetali ai sostituti della carne. Nonostante sia un mercato relativamente giovane, i consumatori che approcciano tali prodotti sono molto preparati ed esigenti e non si accontentano di semplici alimenti di origine vegetale.

Elementi come etichetta corta, valori nutritivi importanti, produzione e packaging sostenibili sono solo la base di partenza. Gusto, consistenza, semplicità di utilizzo e convenienza completano poi le caratteristiche necessarie per creare prodotti di successo. In Diemme Food abbiamo quindi pensato di fare la nostra parte per contribuire a tale cambiamento supportando le scelte dei consumatori con prodotti completamente vegetali e sostenibili.

A questo proposito, ci racconta della nuova linea? Sotto il marchio AltroFood raccogliamo un’ampia proposta di semilavorati vegetali granulari, sostenibili, gustosi, a elevato contenuto proteico, privi di allergeni e senza sale aggiunto. Prodotti caratterizzati da semplicità di utilizzo e alta resa, per la preparazione di alimenti 100% vegetali e vegani. Tali preparati, per burger, nugget e sausage, ma anche

salse e condimenti, trovano il loro utilizzo naturale nella ristorazione professionale combinando qualità, versatilità, convenienza e lasciando libera la fantasia dello chef nel creare prodotti unici e personalizzati per i propri clienti. Oltre al mercato domestico, negli scorsi mesi abbiamo presentato la linea sui mercati extra europei ottenendo un forte interesse sia da parte del mondo americano che da quello asiatico. I molteplici valori intrinseci espressi dalla linea AltroFood e l’interesse suscitato in ambito

ristorazione ci ha spinto ad aprire un progetto per la creazione di una gamma di prodotti dedicata al consumatore finale e alla preparazione in ambito domestico. Proprio in queste settimane lanceremo un nostro portale per lo shop on line in cui si potranno acquistare i prodotti di punta di AltroFood anche in pratiche confezioni per utilizzo nella cucina di casa.

Quali saranno le principali sfide per il futuro? Gli ultimi anni ci hanno abituato ad assistere a cambiamenti inaspettati. Abbandonato l’atteggiamento passivo nella scelta di cosa mettere nel carrello della spesa, gli stili di vita e le tecnologie hanno aperto nuove ed importanti opportunità di vendita per le aziende, fino a poco tempo fa impensate. Forme di acquisto, come le vendite on line, stanno velocemente aprendo opportunità alle aziende che sapranno meglio interpretare i bisogni dei nuovi consumatori che, come detto, richiederanno sempre di più prodotti innovativi in cui si sposino sapore e ingredienti dalle forti caratteristiche nutrizionali. L’attenzione agli aspetti etici come sostenibilità, rispetto verso gli animali e impatto ecologico concorrerà a completare le caratteristiche e i valori che guideranno le scelte dei consumatori. Sarà un mercato sempre più frammentato e personalizzato dove velocità, flessibilità e offerte su misura saranno i fattori vincenti. In questo contesto così complesso, l’obiettivo di Diemme Food è di continuare a creare per il consumatore quel valore aggiunto che fa la differenza. Simonetta Musso

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PRODOTTI SERVIZI

Prodotti innovativi, gustosi e sicuri da oltre 70 anni Di Bartolo nasce in Sicilia nel 1951 e dopo un inizio nel mondo degli agrumi, nel 1989 nasce il secondo stabilimento interamente dedicato alla trasformazione della frutta secca e ora il ventaglio di proposte abbraccia

frutti, come dimostrano le lavorazioni a base di prodotti tipici come, per esempio, la mandorla di Avola, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica I.G.P. e i rinomati agrumi di Sicilia. Esperienza, tenacia e passione nel perseguire l’eccellenza e massima attenzione ai dettagli: la forza dell’azienda risiede nella fiducia dei rapporti con i dipendenti,

con i fornitori e non ultimo per importanza con i clienti. E per soddisfarne le richieste, Di Bartolo sta realizzando nuovi impianti produttivi dotati delle più innovative tecnologie atte a garantire un processo produttivo sempre più sicuro che permetta la realizzazione di prodotti personalizzati e allo stesso tempo standardizzati.

I 100 anni di Oqema e l’offerta per l’industria alimentare

diverse tipologie di semilavorati creati ad arte per i settori gelato, bevande, prodotti dolci e da forno. Un’azienda sempre attenta alle nuove e sfidanti richieste del mercato, che non dimentica le sue radici e, anzi, si impegna per valorizzare il territorio e i suoi

Il gruppo Oqema è una società di distribuzione attiva a livello internazionale per la chimica di base e specialistica con sede in Germania dal 1922. Fornisce servizi che comprendono lo sviluppo del prodotto, la miscelazione individuale, la logistica e il riciclo. Si tratta di una struttura multinazionale che, nel panorama europeo, sta guadagnando sempre più valore, rafforzando la presenza con continue acquisizioni mirate a servire diversi settori: alimentare, cosmetico, farmaceutico, gomma e resine, industria chimica, trattamento dell’acqua, vernici e rivestimenti, zootecnico.

Oqema è un gruppo da più di 1,3 miliardi di euro di fatturato, con 29.000 clienti, che distribuisce 14.000 prodotti in tutta Europa e che dà lavoro a 1.300 persone nelle 45 sedi presenti in 23 Paesi. In Italia ha sede ad Assago (MI) e Rivanazzano Terme (PV), dove è da sempre conosciuta come Elettrochimica Valle Staffora (EvS), azienda attiva dal 1930 che si è creata una posizione di rilievo nel panorama della distribuzione di materie prime chimiche, coniugando professionalità, qualità e innovazione. Nel 2022, Oqema festeggia il 100° anniversario dalla

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prodotti servizi

Il ruolo degli aromi nell’industria alimentare Vi.Sa. - Aromi Mediterranei opera dal 1989 nella produzione di aromi industriali e ingredients food blend, estendendo la propria attività con capillarità graduale nel settore dell’industria alimentare e nei servizi a essa correlati come la distribuzione di ingredienti e additivi. L’impegno nell’innovazione profuso in questi anni si traduce nella ricerca di nuove soluzioni applicative e funzionali dedicate e personalizzate a seconda delle singole esigenze produttive: ricerca di nuovi prodotti sia naturali che di sintesi (aromi naturali e aromi naturali identici); test applicativi in laboratorio e metodologie di preparazione sui prodotti finiti; integrazione delle frazioni aromatiche con mix di ingredienti necessari alla realizzazione del prodotto finito. L’azienda ha, inoltre, adottato un nuovo sistema di atomizzazione con la messa a punto di un nuovo impianto che consente la polverizzazione di aromi liquidi con una capacità produttiva di circa 4.500 kg/ora. L’elevata qualità delle lavorazioni, l’affidabilità di un servizio sicuro e puntuale, il costante aggiornamento del parco macchine e delle professionalità interne hanno fatto di Vi.Sa. una realtà imprenditoriale in costante crescita: l’acquisizione di nuovi importanti clienti, anche oltre i confini del mercato nazionale, ha creato nel tempo le premesse per un incremento delle risorse umane dell’azienda. A tale crescita, Vi.Sa. ha fatto corrispondere un’eguale attenzione al profilo della qualità, raggiungendo, nel 2003, il

traguardo della certificazione del proprio sistema qualità secondo le norme UNI EN ISO 9001:2000. Nel 2006 ha ampliato il proprio sistema qualità ottenendo le certificazioni IFS (International Food Standard), BRC Food (British

Retail Consortium) e la certificazione per prodotti biologici con l’ente CCPBB (Coop. Consorzio Prodotti Biologici – Bologna), oltre ad altre certificazioni di qualità quali, Koscher, Halal, Valid IT, FDA.

Nuovo trend: prodotti nutrizionali per gli e-sport Al mondo ci sono circa 234 milioni di appassionati di e-sport, un’attività in crescita esponenziale con un mercato in continua e rapida espansione in America del Nord ed Europa. I prodotti nutrizionali rivolti a questi “sportivi” sono pensati per stimolare le prestazioni di gioco, migliorando le abilità cognitive, stimolando la concentrazione per periodi più lunghi, aumentando la capacità di reazione e supportando la

visione. Ma la chiave del successo per prodotti salutisti, quali smoothie, barrette proteiche, shake, energy drink e alimenti funzionali, non è il valore nutrizionale o il contenuto calorico, ma il gusto. Creare prodotti ad alte prestazioni con ottimi valori nutrizionali è una questione importante per molti marchi che si rivolgono a Foodarom per sviluppare un profilo aromatico unico, in quanto i suoi esperti danno sempre la

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RICERCA APPLICATA

Olio da microalghe per sostituire l’olio di palma Un team di scienziati guidati dalla Nanyang Technological University di Singapore (NTU Singapore) ha sviluppato un metodo per produrre ed estrarre

efficacemente oli vegetali da microalghe comuni, utilizzando un metodo appena determinato che potrebbe risultare un’alternativa più sana e più verde all’olio

Gli scienziati della NTU di Singapore hanno sviluppato un metodo per produrre ed estrarre efficacemente oli da microalghe comuni (Fonte: NTU Singapore).

di palma che è quello maggiormente usato in circa la metà dei prodotti di consumo. Come ben noto, la rapida espansione delle piantagioni di palma da olio è stata la causa di una massiccia deforestazione in diversi Paesi che ha distrutto l’habitat della fauna selvatica nativa, in pericolo d’estinzione. Il team della NTU ha aggiunto acido piruvico a una soluzione con l’alga Chromochloris zofingiensis e l’ha esposta alla luce ultravioletta per stimolare la fotosintesi; inoltre, ha sviluppato un’innovazione per ridurre i costi sostituendo il mezzo di coltura delle microalghe con residui di soia fermentati, migliorandone la resa. Dopo 14 giorni, le microalghe sono state lavate, asciugate e trattate con metanolo per rompere i legami tra gli oli e le proteine ed è stato estratto l’olio. Il team della NTU ha anche sviluppato un processo per produrre acido piruvico, l’ingrediente chiave di reazione necessario per avere microalghe ricche in olio.

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ricerca applicata

Bevanda fermentata a base di avena germogliata Nel lavoro condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sulla rivista Nutrients sono stati studiati la sicurezza e gli effetti sulla salute dei celiaci di una nuova bevanda (SOFB) realizzata con la farina d’avena germogliata mediante fermentazione con Lactobacillus plantarum. Sono stati valutati la reattività in vitro contro gli anticorpi anti-gliadina (AGA) e il potenziale antiossidante/antinfiammatorio della SOFB nei macrofagi RAW 264.7 e nelle cellule Caco-2.

L’immunoreattività contro AGA e l’attività antiossidante non sono state rilevate nel SOFB che, però, ha mostrato una significativa attività antinfiammatoria. In 10 adulti celiaci (5 trattati e 5 di controllo) sono stati studiati la tollerabilità e l’impatto del consumo di SOFB per 6 mesi sullo stato nutrizionale e sulla composizione del microbiota intestinale. Il consumo di SOFB non ha influenzato negativamente la mucosa duodenale né i livelli di IgA totali o di

anticorpi anti-tessuto transglutaminasi (IgA-tTG) nei celiaci, ma ha diminuito significativamente i livelli di colesterolo totale in tutti i momenti del campionamento e i livelli di acido folico alla fine dello studio rispetto alla bevanda placebo. La somministrazione di SOFB ha anche modificato il microbiota intestinale, portando a una maggiore abbondanza relativa di alcuni batteri benefici tra cui i generi Subdoligranulum, Ruminococcus e Lactobacillus.

Microincapsulamento di colture probiotiche in bevande a base di siero di latte Nello studio condotto in Serbia e pubblicato sul Journal of Food Engineering sono descritti il processo di produzione e la caratterizzazione di un nuovo tipo di carrier proteina-carboidrato per bevande funzionali, con particolare attenzione alla protezione delle cellule durante la fermentazione, le condizioni gastrointestinali e di conservazione. La coltura starter probiotica è stata microincapsulata usando tecniche di essiccazione spray e di liofilizzazione e poi aggiunta a bevande a base di siero di latte. I materiali d’incapsulamento utilizzati sono il concentrato di proteine del siero di latte, il siero di latte e l’alginato di sodio. I risultati dell’efficienza d’incapsulamento sono stati superiori al 76,8% e all’81,4%, rispettivamente, dopo l’essiccazione spray

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e la liofilizzazione, a seconda della formulazione del vettore. La coltura in vettori liofilizzati ha raggiunto un tasso di sopravvivenza più elevato (>7,5 log10 (CFUg-1)) rispetto a quella incapsulata con l’essiccazione

spray durante la conservazione. Il microincapsulamento della coltura ha migliorato significativamente la vitalità delle cellule nelle condizioni gastrointestinali e di conservazione rispetto alle cellule libere.

MERCATI CONSUMI

Il mercato dei dolcificanti naturali Il recente rapporto di ricerca pubblicato da Transparency Market Research (TMR) sul mercato globale dei dolcificanti naturali è dedicato all’analisi del settore e alla valutazione delle opportunità di crescita di Nord America, America Latina, Europa, Oceania, Asia orientale, Asia meridionale, Medio Oriente e Africa per il periodo 2021-2031. Il Nord America detiene il 25,9% del valore del mercato globale con una stima di 342 miliardi di dollari nel 2021. Si prevede un aumento del CAGR del 7,7% per raggiungere 780,7 miliardi di dollari entro il 2031.

basso contenuto calorico, rispetto ad altri dolcificanti artificiali. E questo è uno dei principali fattori che spinge l’industria alimentare a utilizzarli. Inoltre, i dolcificanti naturali come il destrosio o la stevia migliorano consistenza, qualità e aroma ad alimenti e bevande.

Domanda di dolcificanti sostitutivi Nell’industria alimentare e delle bevande, la ricerca di sostituti come i dolcificanti ad alta e a bassa intensità e lo sciroppo ad alto contenuto di fruttosio è un fattore guida dell’espansione del mercato, oltre all’aumento della domanda nel settore sanitario a causa della crescente diffusione di obesità e diabete e da parte dell’industria della cura della persona. I progressi tecnici e lo sviluppo di nuovi prodotti sono in grado di guidare la crescita del mercato nel prossimo futuro.

Applicazione di dolcificanti naturali negli alimenti I consumatori attenti alla salute desiderano sperimentare prodotti alimentari innovativi e mantenere un’assunzione equilibrata di zucchero: i dolcificanti naturali sono meno dannosi, grazie al loro

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mercati consumi

Per Regione

Per utilizzo finale ■ Dolcificanti da tavola

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I consumatori affetti da diabete sono il target delle aziende produttrici di dolcificanti naturali, che investono molto nel branding dei prodotti per creare consapevolezza; questo aiuta ad alimentare la domanda nel segmento degli alimenti trasformati durante il periodo di previsione.

■ Alimenti

Mercato dei dolcificanti naturali (% valore) (fonte: Transparency Market Research)

Maggiore durata di conservazione e migliore sapore dei prodotti alimentari trasformati Secondo Transparency Market Research, i prodotti alimentari pronti e da cuocere stanno guadagnando popolarità tra i consumatori grazie a migliori qualità e gusto. Inoltre, i prodotti pronti per colazione o spuntini aumentano il consumo di dolcificanti naturali. Ma non solo: il destrosio può essere usato nella stagionatura della carne, per migliorare il colore e facilitare l’ingresso del sale nel tessuto. Inoltre, aiuta a mantenere il livello di pH e a compensare il sale nella salsiccia con buone proprietà sensoriali.

Opportunità di crescita del mercato dei dolcificanti naturali nei Paesi in via di sviluppo L’industria dolciaria sta guadagnando popolarità a causa dell’aumento del reddito e degli incontri sociali in Paesi come Cina, Brasile e India che stanno mostrando maggiore interesse per gli alimenti indulgenti. Inoltre, l’aumento dei casi di diabete e obesità in queste regioni sta influenzando i produttori alimentari a utilizzare dolcificanti naturali più sani nei prodotti dolciari per catturare i consumatori. Il mercato dei dolcificanti naturali è nella sua fase iniziale di crescita nei Paesi emergenti, e con l’aumento del reddito disponibile, l’industria dolciaria sembra assistere a una rapida crescita. Questo crea opportunità per i produttori nel mercato dei dolcificanti naturali per conquistare le quote non sfruttate e aumentare la presenza a livello globale.

ingredienti alimentari - xxi (2022) - agosto

NOTIZIE DAL MONDO

Per il futuro dell’agricoltura e del pianeta MartinoRossi, azienda specializzata nella trasformazione di cereali e legumi da filiera controllata in farine, semilavorati e ingredienti funzionali allergen free destinati a soddisfare i laboratori e l’industria alimentare specializzata, in collaborazione con l’Università degli Studi di Piacenza e Milano, ha sviluppato Underdrip, sistema testato di sub-irrigazione di nuova concezione che rende possibile un netto salto di qualità in termini di efficienza irrigua, produttività delle colture e drastico abbattimento dell’impatto sull’ambiente

delle attività agricole. Il sistema prevede l’interramento delle manichette su file parallele a una profondità variabile fra i 35 e i 50 cm a seconda delle tessiture del terreno, con memorizzazione GPS della posizione dell’impianto. Acqua e fertilizzanti sono rilasciati a bassa pressione in corrispondenza delle radici delle colture e si distribuiscono gradualmente, sfruttando la microporosità del suolo. La tecnologia di sub-irrigazione profonda Underdrip ha superato anni di sperimentazione su terreni agricoli pilota nei quali ha

UNDERDRIP applicato all’agricoltura intensiva del mais

dimostrato di poter ridurre sino al 60% i consumi idrici, azzerando le perdite per evaporazione e gli sprechi dei sistemi tradizionali. La distribuzione dell’acqua in prossimità degli apparati radicali stimola questi ultimi a crescere più in profondità, migliorando l’assorbimento dell’acqua e degli elementi nutritivi con conseguente incremento di vitalità e di resa produttiva delle colture. La superficie del campo asciutta, inoltre, inibisce la crescita delle specie infestanti e riduce il rischio per le colture di sviluppare malattie

UNDERDRIP e la subirrigazione tradizionale

Il sistema è installato a una profondità di 47 cm, con fori per la fuoriuscita dell’acqua distanziati di 30 cm.

Sistema Underdrip con manichette posizionate sotto le radici e interfila 70 cm, che consente una fertirrigazione calibrata senza dispersioni o sprechi.

Ogni manichetta è posizionata esattamente sotto l’apparato radicale della pianta, con interfila di 70 cm.

Sistema di subirrigazione tradizionale con interfila di 90 cm: chiaramente visibile la maggiore dispersione di acqua e fertilizzanti e la saturazione eccessiva del terreno.

ingredienti alimentari - xxi (2022) - agosto