Fino ad ora, esclusivamente per ragioni di correttezza nei confronti dell’edizione in programma il prossimo ottobre a Singapore, a parte un breve comunicato, non è stata diffusa la notizia di quello che senza dubbio sarà il maggiore evento scientifico mai tenutosi in Italia nel settore alimentare: la 22ª edizione del World Food Congress della IUFoST (International Union of Food Science and Technology), l’organizzazione internazionale che rappresenta oltre 300mila scienziati, tecnologi e ingegneri provenienti da oltre 75 Paesi.
Il congresso si terrà a Rimini, che diventerà capitale mondiale del cibo dall’8 al 12 settembre 2024, dove sono attesi oltre 1800 partecipanti e tra le 7500 e le 9000 presenze nei cinque giorni.
La candidatura è stata promossa dall’Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare, AITA, in collaborazione con AIM Group International, quest’ultima fra i maggiori organizzatori congressuali a livello mondiale.
Le maggiori associazioni scientifiche e industriali hanno già aderito concedendo il proprio appoggio e patrocinio, unitamente ai tanti colleghi che si sono resi disponibili a collaborare (non potendolo fare personalmente invito chi volesse contribuire a qualsiasi titolo a contattarmi).
Il programma dell’evento includerà incontri e seminari sul futuro del cibo con operatori professionali e accademici. L’area espositiva presenterà le ultime novità e i prodotti più
innovativi da parte delle aziende attive nel controllo, produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Sono previste anche visite tecniche alle aziende fiore all’occhiello del territorio, ma avremo ancora tante occasioni di parlarne. Intanto, segnatevi la data.
ingredienti alimentari - xxi (2022) - ottobre
A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma
Come noto, il Reg. 1169/2011 stabilisce il criterio dell’informa zione al consumatore per consen tirgli di effettuare acquisti in pie na consapevolezza. A questo sco po sono previste numerose in dicazioni obbligatorie e tra que ste, dal 13 dicembre 2016, an che la dichiarazione nutrizionale. Si tratta di una tabella riportan te valori che il consumatore non sempre riesce a interpretare age volmente. Per facilitare la com prensione si possono fornire, en tro certi limiti, anche indicazioni volontarie. Si tratta di norme che disciplinano, per esempio, la ripe tizione di determinati valori nu trizionali sulla facciata principale della confezione.
Sembra che il legislatore comunitario voglia intraprendere iniziative maggiormente incisi ve per valorizzare la dichiarazio ne nutrizionale: entro la fine del 2022, infatti, dovrebbe discuter si in sede comunitaria la proposta
di introdurre l’ulteriore obbligo di apporre in etichetta un sistema di valutazione delle caratteristi che nutrizionali dell’alimento, sul modello noto come Nutri-Score, la cosiddetta “etichetta a sema foro”. La Francia, ad esempio, ha implementato questo sistema in formativo su base volontaria nel 2017 e successivamente altri
Paesi come la Germania, l’Olan da, il Belgio, la Svizzera ecc. han no deciso di raccomandarne l’uso.
Il Nutri-Score avrebbe l’obiet tivo di facilitare la comprensio ne delle informazioni nutrizio nali da parte dei consumatori e consentirebbe scelte maggior mente informate. Viene realizza to attraverso l’apposizione sulla
parte frontale della confezione di un logo che fornisce una valu tazione sulla qualità nutriziona le dei prodotti in una forma sem plice e immediata, svolgendo una funzione complementare rispet to alla dichiarazione nutrizionale obbligatoria.
Il logo si basa su una scala di 5 colori, che vanno dal verde scu ro al rosso, e i colori sono asso ciati a lettere dalla A alla E. Il giu dizio viene assegnato sulla base di un algoritmo che tiene con to del contenuto in nutrienti (fi bre, proteine) e degli alimenti da promuovere, nonché dei nutrien ti da limitare (energia, acidi gras si saturi, zuccheri, sale). Il calco lo è effettuato per tutti gli ali menti sulla base di 100 g/mL di prodotto.
Il punteggio è determinato dal computo degli elementi sfavore voli (che si sommano) e degli ele menti favorevoli (che si sottrag gono): minore è il risultato fina le e migliore sarà il giudizio del Nutri-Score
Sfavorevoli sono le calorie, gli zuccheri, il sodio e gli acidi grassi saturi, mentre favorevoli sono le proteine, le fibre, nonché la frut ta, la verdura, i legumi, le noci e gli oli. Si tiene conto altresì del la percentuale in peso di frutta, verdura, legumi, noci e oli (mini mo 40%). Frutta, verdura, legumi e noci, tuttavia, sono considera ti solo se intatti o minimamente lavorati.
È evidente che la formulazione di un giudizio con lettere e colori si rivela facilmente comprensibile, immediato, molto intuitivo, e do vrebbe indirizzare i consumato ri verso la scelta di alimenti “salu tari” e, indirettamente, verso una riduzione del rischio di sviluppare obesità o malattie come il cancro e il diabete.
Il sistema Nutri-Score, tutta via, non è valutato favorevol mente da tutti i Paesi e, in par ticolare, dall’Italia che lo percepi sce come una minaccia per i suoi prodotti, specialmente per quel li tradizionali. Le maggiori obie zioni riguardano sia i parametri che sono presi in considerazio ne, sia il fatto che il messaggio si traduca in una valutazione rela tiva al singolo alimento senza te nere conto dell’effettiva quantità di consumo. Si è affermato infat ti che non esiste un alimento di per sé “insalubre”, in quanto oc correrebbe considerare nel suo complesso la dieta entro la quale si colloca (che dovrebbe essere varia ed equilibrata) nonché di versi altri fattori, quali lo stile di vita, la quantità, la frequenza di assunzione dell’alimento.
Allo scopo di migliorare l’infor mazione del consumatore, l’Italia ha sviluppato un sistema volon tario di informazione alternati vo, il “Nutrition Battery”, fondato su principi del tutto diversi. Il si stema consiste in un metodo per
informare i consumatori in modo rapido e immediato sulle caratte ristiche nutrizionali dell’alimen to e si basa anch’esso su un logo che figura sulla facciata principa le della confezione. È previsto un unico colore (azzurro) e non vie ne formulata alcuna valutazione sulla salubrità dell’alimento. Tutti i valori graficamente rappresen tati, inoltre, sono relativi alla sin gola porzione e non si riferiscono a 100 g/mL.
I valori nutrizionali per porzio ne sono raffigurati in un riquadro che contiene l’indicazione quan titativa del contenuto di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale riferita alla porzione. Il con tenuto energetico è espresso sia in kJ che in kcal mentre i contenu ti di grassi, grassi saturi, zuccheri e sale in grammi.
L’elemento che differenzia il sistema Nutrition Battery dal la semplice ripetizione dei valo ri nutrizionali è dato dalla raffi gurazione di simboli di batterie. La parte evidenziata come “ca rica della batteria” rappresenta
A cura di:
Lucia Decastelli, Roberta Battistini, Irene Floris, Chiara Masotti e Clara Tramuta Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni, Torino
L’antibiotico resistenza è la capacità di un microrganismo di sopravvivere ed eventualmente riprodursi in presenza di sostanze antibiotiche. Gli antibiotici sono la principale scelta terapeutica per contrastare infezioni di tipo batterico ma sono anche usati
come profilassi durante interventi chirurgici e terapie immunosop pressorie. Per questo motivo l’AR può avere un forte impatto sia sul singolo individuo che sulla sanità pubblica.
Il problema dell’AR è divenuto, nel tempo, sempre più rilevante
e si è osservata la comparsa di nuovi ceppi batterici in grado di sopravvivere in presenza di an tibiotici. La probabile causa è da attribuire a fattori antropici legati all’abuso di antibiotici in agricol tura, in zootecnia e nella medicina clinica: tutti questi settori hanno contribuito alla diffusione e al mantenimento della resistenza, se non al suo incremento.
L’AR è legata a fattori genetici che possono essere intrinseci nel DNA dei batteri oppure possono essere acquisiti dall’esterno tramite processi di scambio ge netico tra ceppi resistenti e ceppi sensibili. Quando si parla di geni legati all’AR, si intende qualsiasi gene che induce delle modifiche strutturali o funzionali al batterio stesso in modo da rendere l’anti biotico inefficace.
L’abuso, così come l’uso im proprio, di antibiotici induce una selezione naturale che favorisce la sopravvivenza e la proliferazione
A cura di: Paolo Barichella Food designer
Troppe volte in diversi ambiti abbiamo notato come nazioni confinanti e molto vicine abbia no in verità abitudini e stili di vita così differenti tra loro, tali da modificare il tipo di proposta che una Food Chain globale deve necessariamente adattare alle richieste locali al punto d’aver coniato l’apposito neologismo di glocal marketing
Molto spesso ci si interroga sul motivo per cui un noto brand di caffetterie nato dal nulla a Seattle, rilevato negli anni 80 da un brillante imprenditore ameri cano che durante un viaggio di affari a Milano trovò la folgoran te ispirazione di replicare un Bar italiano a Seattle, abbia avuto così tanto successo da diffonder si rapidamente in tutto il mondo e divenire il leader di mercato, riuscendo in pochi anni a sur classare prestigiosi e blasonati marchi italiani che da decenni prima erano impegnati a portare la cultura del caffè italiano nel mondo.
La chiave del successo, oltre che per il format e le procedure maniacali del modello, risiede proprio nell’attenzione che gli americani pongono nell’offrire al cliente ciò che desidera in funzio ne delle proprie abitudini, gusti e dell’area di geolocalizzazione nella quale è nato, si è formato e
cresciuto. Da un lato, una filosofia chiara identitaria di ciò che sono il lifestyle e la filosofia della loca tion, dall’altro, la capacità di adat tare la propria proposta a ciò che le persone di quell’area culturale sono portate non solo a provare una volta ogni tanto, ma quo tidianamente. Tutto ciò perché la capacità di fare alti volumi in termini di produzione, fatturato e profitti è direttamente propor zionale con la fidelizzazione dei clienti.
Se l’espresso italiano è qual cosa che in Italia la quasi totalità della popolazione consuma più volte al giorno, la stessa equa zione in un paese confinante non avviene per automatismo. Ciò che in Italia è considerato la bevanda nazionale, in altre nazioni è certa mente apprezzato e considerato come qualcosa di buono da pro vare ogni tanto, per poi ritornare alle proprie consuetudini.
Se si desidera sviluppare grandi volumi e replicare punti vendita, la strategia di attirare
Più volte le imprese italiane della ristorazione sono definite come affette da “nanismo im prenditoriale”: piccole, artigiana li, spesso a conduzione familiare, apparentemente facili da gestire, ma, in alcuni casi, anche fragili e rischiose da condurre.
I dati riportano che nel 2021 hanno cessato 23 mila attività ristorative: dietro questa ecatombe c’è più di una ragione, ma sicuramente il nanismo imprendi toriale è il candidato perfetto per essere la madre di tutte queste cause.
Rimanere piccoli è un rischio che non ci si può più permette re: diventare grandi oggi non è più quindi un’alternativa o una scelta, ma probabilmente l’unica strada possibile.
Nel 2022, infatti, il mercato ha assunto una tale complessità da rendersi ostile e poco malleabile per i piccoli: prezzi in aumento delle utenze, delle materie prime, concorrenza in espansione, buro crazia macchinosa e irrefrenabile. Come può un’azienda “piccola” affrontare uno scenario del gene re, considerando la veloce evolu zione delle imprese, in particolar modo quelle del food & beverage?
Per questo occorre “diventare grandi” o almeno iniziare a pen sare in grande; in ristorazione, si gnifica strutturarsi e organizzarsi come un’azienda, rendendosi poco fragili e vulnerabili a livello operativo e, di conseguenza, eco nomico.
Ciò significa anche rendersi attrattivi per un grande numero
di clienti e per i migliori collabora tori presenti sul mercato. Spesso, assumere un responsabile di sala o uno chef di spessore è più pro ficuo in termini economici e sod disfazione del cliente solamente perché professionista navigato e con anni di esperienza alle spalle che mette a disposizione per il benessere dell’azienda. Diventare grandi significa offrire ai clienti un’esperienza unica, ma percorribile anche senza la pre senza del titolare, il che vuol dire non legare le aziende alle perso ne, ma alle tecniche culinarie e ai servizi erogati.
Assumere qualche persona in più serve altresì per sgravarsi da compiti che non appartengono: è un lavoro di squadra, i colla boratori aiutano a realizzare gli
Azienda:
Marchio: Nitay Fuerza Nativa
Prodotto: Native Granola with Maqui, Quinoa and Amaranth
Paese: Cile
Packaging: confezione flessibile
Descrizione del prodotto
Native Granola with Maqui, Quinoa and Amaranth a marchio Nitay Fuerza Nativa è un prodotto biologico con panela e frutta secca; autoctono, naturale, integrale è adatto ai vegani. Può essere preparato con latte, yogurt, frutta e contiene superalimenti in grado di fornire energia. Questi cereali per la colazione con lo 0% di zucchero raffinato sono ricchi di proteine vegetali, non contengono fitofarmaci, conservanti e aromi artificiali. È un prodotto formulato con ingredienti in grado di apportare i seguenti benefici: la quinoa, povera di calorie,
priva di glutine, ma ricca di tutti gli aminoacidi essenziali e di proteine; l’amaranto, noto per essere il miglior alimento di origine vegetale, importante fonte di lisina e ricco sia di calcio che di ferro; la panela, un dolcificante naturale e non raffinato prodotto in modo da preservare tutti i suoi nutrienti, tra cui le vitamine C, B6, ferro, magnesio e potassio. Il prodotto è venduto in una confezione da 350 g.
Mirtillo della Patagonia Aristotelia chilensis, quinoa, amaranto, farina d’avena, semi di zucca, semi di girasole, uvetta, frutti di bosco, mandorle, panela.
Marchio: Rossmann Genuss Plus
Prodotto: Pea Protein Wafers with Sea Salt
Paese: Germania
Packaging: confezione flessibile
Descrizione del prodotto Le gallette Pea Protein Wafers a marchio Rossmann Genuss Plus sono costituite da piselli verdi e gialli
croccanti e rappresentano un’ottima fonte di proteine e di fibre appetitose in sostituzione del pane o come spuntino. Adatto ai vegani, il prodotto naturale contiene 21 g di proteine ogni 100 g, in grado di favorire l’aumento della massa muscolare, è privo di glutine e di lattosio ed è venduto in confezioni da 100 g.
Ingredienti Piselli gialli (49,5%), piselli verdi (49,5%), sale marino (1%).
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
ingredienti alimentari - xxi (2022) - ottobre
Marchio: Amlu
Prodotto: Original Almond
Butter Made with Argan Oil Paese: Stati Uniti
Packaging: vasetto in PET
Descrizione del prodotto
Il burro Original Almond Butter
Made with Argan Oil di Amlu è una miscela vellutata di mandorle tritate a mano e di olio di argan, in grado di conferirle un sapore unico e di affumicato dai molteplici benefici. La ricerca scientifica suggerisce che il consumo regolare di olio di argan possa favorire la salute dell’intestino, migliorare l’idratazione della pelle e dei capelli e rinforzare le ossa e le articolazioni. Questo snack senza zuccheri aggiunti, ricco di energia, è realizzato con un unico vero ingrediente alimentare e può essere spalmato sul pane tostato, distribuito sulla frutta, aggiunto a un frullato o gustato a cucchiaiate. È prodotto in uno stabilimento che non utilizza arachidi ed è venduto in una confezione da 10 once che riporta il logo Proudly Woman Owned a supporto delle imprese gestite al femminile.
Mandorle tostate, olio di argan.
Marchio: Evolat Naveia
Prodotto: Strawberry Flavored Oat Drink
Paese: Brasile
Packaging: cartoncino
Descrizione del prodotto
La Strawberry Flavored Oat Drink di Evolat Naveia è una bevanda fonte di vitamine D e B12, ferro e calcio. Questo prodotto vegetale al 100% e vegano contiene aromi naturali, fornisce energia naturale ed è ricco di fibre, di proteine di piselli e di omega 3. È priva di colesterolo e di OGM, contiene 4 g di proteine ed è venduta in una confezione riciclabile da 200 mL che riporta i loghi
Marchio: Astra Activ
Prodotto: Fat spread
Paese: Sri Lanka
Packaging: contenitore plastico in polipropilene
Descrizione del prodotto
La margarina Fat Spread di Astra Activ contiene le vitamine A, D, B6, B9 e B12 che contribuiscono al normale funzionamento del sistema immunitario. Il prodotto è venduto in una confezione da 250 g.
Ingredienti
Olio vegetale (olio di canola, olio di palma), acqua, sale, solidi del latte, monogliceridi (INS 471), lecitina di soia (INS 322), sorbato di potassio (INS 202), estratto di rosmarino (INS 392), acido citrico (INS 330), aroma naturale di burro, vitamine (vitamina A, vitamina D, vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12), rosso annatto (INS 160b), EDTA (INS 385).
FSC Mix (Forest Stewardship Council) e Pending Certified B Corporation.
Acqua, avena, polpa di fragole, zucchero Demerara biologico, proteine isolate di piselli, fosfato tricalcico, olio di semi di chia, vitamina D2 (ergocalciferolo), vitamina B12 (cianocobalamina), ferro (pirofosfato ferrico), barbabietola in polvere, stabilizzanti (gomma gellano, gomma guar), aroma naturale.
ingredienti alimentari - xxi (2022) - ottobre
L’emozione e il piacere di ri trovarsi di persona a IFFA, dal 14 al 19 maggio scorso, sono stati altissimi: per sei giorni, gli
espositori hanno presentato in novazioni per una produzione e un confezionamento sostenibili ed efficienti di carne e proteine
alternative a circa 50.000 visita tori specializzati provenienti da 129 Paesi. Con una quota totale del 72% di visitatori internazio nali, IFFA mantiene così la sua grande importanza per l’industria globale.
Tra i principali Paesi visita tori figurano Paesi Bassi, Italia, Spagna, Polonia, Stati Uniti, Brasile, Austria, Gran Bretagna, Svizzera e Francia.
L’automazione e la digitaliz zazione sono stati i temi trainan ti della lavorazione della carne e delle proteine e sono stati al centro delle innovazioni con soluzioni e idee per aumentare l’efficienza energetica e la pro duzione con risparmio di risorse, al fine di raggiungere l’obiettivo dell’UE di neutralità climatica en tro il 2050.
Per quanto riguarda l’in dustria degli imballaggi, le innovazioni sono state intera mente in linea con lo slogan: “Il
ingredienti alimentari - xxi (2022) - ottobre
Lo stand di MartinoRossiMüller’s Mühle ha presenta to la gamma di farine di legumi Smart Pulses Pro completamen te naturali, prive di allergeni, ad alto contenuto proteico, quin di adatte per la produzione di testurizzati per alternative di carne a base vegetale, e con eti chetta pulita.
Le farine di legumi di Müller’s Mühle sono una materia prima naturale, prodotte esclusiva mente da legumi come il pisello giallo e la fava, ottenute con un basso consumo di risorse, in grado di ottimizzare il pro filo nutrizionale dei prodotti a
base vegetale e delle applica zioni ibride. Il fattore chiave è l’elevato contenuto proteico,
aumentato fino al 65% attra verso un innovativo processo di separazione ad aria.
Goodmills Innovation ha presentato in fiera la serie Vitatex di testurizzati vegetali a base di proteine di grano, piselli
e soia, che consente di riprodur re fedelmente diversi prodotti di carne e lavorabili negli im pianti tradizionali senza grandi
investimenti o conversioni. Allo stand, realizzato nello stile di un banco di macelleria vegetariano, i visitatori sono rimasti colpiti dall’autentico sapore e dalla consistenza simile a quella della carne delle alternative a base vegetale, che possono essere utilizzate per replicare perfetta mente hamburger, crocchette di pollo e cotolette.
Sebbene la domanda di appli cazioni vegane o vegetariane per la carne sia elevata, solo i prodot ti con un gusto e una consistenza convincenti sono accettati dal consumatore. Dal punto di vista sensoriale, i prodotti Vitatex sono caratterizzati da una con sistenza fibrosa adattabile simile alla carne e, dal punto di vista nutrizionale, da un elevato con tenuto proteico.
OQEMA è una società di di stribuzione attiva a livello inter nazionale per la chimica di base e specialistica, anche in ambito alimentare, con sede in Germania. È un’azienda familiare per tradi zione e per convinzione, di medie dimensioni (il “Mittelstand tede sco”), caratteristica che in OQEMA sono convinti possa portare van taggi anche ai clienti più grandi, grazie ai percorsi decisionali più brevi che supportano più effica cemente l’attività commerciale.
Per conoscere meglio l’a zienda, abbiamo parlato con Alessandra Boccardi, responsa bile marketing e comunicazione OQEMA Italia, che ce ne ha rac contato le origini, le persone e la strategia.
Ci racconti la storia dell’azienda
Le origini della società Italiana, conosciuta con il nome EVS (Elettrochimica Valle Staffora)
risalgono al 1930, quando Antonio Deserti ha creato a Godiasco, in provincia di Pavia, l’impianto per la produzione d’ipoclorito di sodio mediante elettrolisi del cloruro di sodio. Da allora l’azienda è cre sciuta esponenzialmente, trasfe rendosi nel 1978 a Rivanazzano e focalizzandosi sulla distribuzione
di materie chimiche di base su tutto il territorio italiano.
Da aprile 2019, Elettrochimica Valle Staffora fa parte del Gruppo OQEMA, che conta quasi 1.300 dipendenti in 45 sedi in 23 Paesi. Collegamento tra i produttori di prodotti chimici e le industrie di trasformazione chimica, il Gruppo fornisce servizi paneuropei lungo le catene di fornitura, che com prendono l’approvvigionamento, lo sviluppo dei prodotti, la misce lazione individuale, la logistica e il riciclaggio. Il Gruppo possiede una competenza specifica nel supporto tecnico e normativo dei suoi clienti. OQEMA è anche il par tner esclusivo per la distribuzione di diversi produttori, offrendo unAlessandra Boccardi.
della nutrizione, dove IMCD Italia sta crescendo.
Nell’alimentazione dedicata alla terza età le proteine svolgono un ruolo fondamentale nella sin tesi del muscolo e, anzi, aiutano a prevenire la perdita di massa muscolare e a evitare il deteriora mento della struttura ossea, tipica della popolazione anziana; nell’ali mentazione dedicata agli sportivi svolgono un ruolo fondamentale nella formazione dei muscoli, gra zie anche alla presenza degli ami noacidi ramificati leucina, isoleuci na e valina; nei sostituti del pasto, le caseine presenti permettono di aumentare l’apporto proteico della formulazione, prolungando
il senso di sazietà. Le applica zioni di questi ingredienti sono pertanto molteplici, spaziando
dalle barrette per lo sport o per i sostituti del pasto, ai prodotti arricchiti in proteine.
GNT ha ampliato la sua se lezione di alimenti coloranti Exberry Organics con una nuova gamma di prodotti in polvere.
Basati sul concetto di colorare gli alimenti con gli alimenti, i co loranti Exberry Organics sono ot tenuti a partire da frutta, verdura e piante commestibili utilizzando metodi fisici tradizionali di lavo razione. Sono certificati biologici in conformità alle normative UE e possono essere dichiarati in eti chetta in modo chiaro e pulito.
Le nuove polveri Exberry Organics comprendono tonalità gialle, rosse, rosa, viola e blu e sono state specificamente svilup pate per offrire prestazioni otti mali in applicazioni secche come bevande istantanee, condimenti e impasti per torte, e si aggiungono alla gamma esistente che com prende opzioni gialle, arancioni, rosse, rosa, viola, blu e verdi per applicazioni quali bevande, dolci e prodotti caseari.
Con il crescente delle preoccu pazioni per la salute e l’ambiente da parte degli acquirenti, la do manda globale di alimenti e be vande biologici è in aumento. Gli Exberry Organics sono concentrati
di colore clean-label che consento no ai brand di creare prodotti bio logici e attraenti. Con il lancio delle polveri, è ora possibile ottenere tonalità vivaci in pressoché tutte le applicazioni di alimenti e bevande.
Lo studio francese pubblica to sulla rivista Food Chemistry fornisce una caratterizzazione dettagliata di un concentrato pro teico fogliare (LPC) estratto dalla Cichorium endivia utilizzando un processo su scala pilota. Questo concentrato contiene il 74,1% di proteine ed è composto principal mente da ribulosio-1,5-bisfosfato carbossilasi/ossigenasi (RuBisCO).
del concentrato in condizioni de naturanti suggerisce altresì che RuBisCO SC possa essere legato covalentemente a pochi composti fenolici. Inoltre, la solubilità delle
proteine LPC è superiore al 90% a pH 6 o oltre. Tale elevata solubilità potrebbe rendere LPC un buon candidato come ingrediente ali mentare funzionale.
L’ananas (Ananas comosus L.) è consumato su larga scala in tutto il mondo per le sue apprezzate caratteristiche sensoriali e que sto comporta grandi quantità di sottoprodotti (PBP, 30-50%) ge neralmente sottovalutati.
È stato dimostrato che il coeffi ciente di estinzione determinato sperimentalmente (circa 5,0 cm-1 g-1 L a seconda del pH) e l’incre mento dell’indice di rifrazione (tra 0,27 e 0,39 mL g-1) sono superiori a quelli previsti (circa 1,6 cm-1 g-1 L e 0,19 mL g-1, rispettivamente). Inoltre, gli spettri di assorbimento UV mostrano un massimo a 258 nm che suggeriscono la presen za di specie non proteiche che assorbono gli UV. La separazione cromatografica dei componenti
In uno studio portoghese pub blicato sulla rivista Molecules, la buccia (PS) e il fusto fibroso dell’a nanas (PC), confezionati sotto vuoto separatamente, sono stati sottoposti a una pressione idro statica moderata (225 MPa, 8,5 min) (MHP) come stress abiotico per aumentare l’attività della bro melina e la capacità antiossidante. I PBP pressurizzati e grezzi sono stati liofilizzati per produrre una polvere stabile. I campioni disidra tati sono stati analizzati per de terminarne caratteri chimici, fisici e microbiologici; composti fenolici totali (TPC); capacità antiossidan te; attività della bromelina; mico tossine. I risultati hanno dimostra to che i PBP sono naturalmente
ricchi di carboidrati (66-88%), fibre insolubili (16-28%) e solubili (2-4%) e minerali (4-5%). L’MHP ha dimostrato di essere utile per migliorare il TPC (2-4%), l’attività antiossidante (2-6%) e l’attività della bromelina (6-32%) senza influenzare il valore nutrizionale. Inoltre, l’analisi microbica e mico tossica ha dimostrato che il PC in polvere è un sottoprodotto sicuro. L’utilizzo della PS sarebbe quindi possibile, previa una decontami nazione precedente per ridurre la carica microbica.
vitalità dopo l’essiccazione. La solubilità e il tempo di bagnatura della polvere probiotica incapsu lata WPH10-maltodestrina (MD) erano 91,03% e 47 min e per WPH10 erano 82,03% e 53 min. Alla fine del periodo di conserva zione, i conteggi erano 7,18 log10 cfu/g a 4°C e 7,87 log10 cfu/g a 18°C, mentre a 25°C i conteggi erano significativamente ridotti,
a 3,97 log10 cfu/g. La solubilità della polvere WPH-MD era 82,36, 83,1 e 81,19% a -18°C, 4°C e 25°C, e i tempi di bagnatura era no 61, 60 e 63 min a -18°C, 4°C e 25°C, rispettivamente.
Al contrario, per la polvere WPH10, la solubilità si è ridot ta significativamente al 69,41, 69,97 e 68,99% a -18°C, 4°C e 25°C, e i tempi di bagnatura
sono aumentati a 71, 70 e 72 min a -18°C, 4°C e 25°C, rispet tivamente. Il WPH10 coniugato è un promettente trasportatore per i probiotici e può essere uti lizzato come ingrediente per lo sviluppo degli alimenti funzionali sfruttandone l’aumentata fun zionalità e i benefici per la sa lute derivati sia da WPH che dai probiotici.
Un nuovo processo è stato sviluppato utilizzando enzimi per idrolizzare in modo effi ciente il pane di scarto. Nella ricerca finlandese pubblicata sul Journal of Food Processing
and Preservation , sono stati studiati alcuni enzimi alimentari (alfa-amilasi, amiloglucosidasi, amilasi maltogenica e proteasi) per riciclare il pane nel proces so di panificazione. Il pane è
stato efficacemente idrolizzato in zuccheri (fino al 93% di resa in glucosio) mentre la migliore combinazione di enzimi è stata l’alfa-amilasi (0,05 g/kg di pane) e l’amiloglucosidasi (2,5 g/kg di pane).
I processi d’idrolisi enzimati ca selezionati sono stati testati nella produzione di pane come poltiglia idrolizzata, cioè pane di scarto idrolizzato senza separa zione solido/liquido o come sci roppo, cioè surnatante liquido dopo la centrifugazione dell’i drolizzato. Sia la poltiglia che lo sciroppo sono stati utilizzati con successo per sostituire il sacca rosio (2 e 4%) nella produzione del pane senza influenzarne la qualità rispetto al campione di controllo.
La valutazione tecnico-eco nomica ha rivelato che questo approccio è più economico del 12% rispetto all’attuale metodo di smaltimento dei rifiuti e ha mostrato un potenziale sia tecni co che economico per le industrie di panificazione per superare l’eccesso di produzione di pane.
ingredienti -Nonostante l’aumento delle superfici, l’USDA pre vede che la produzione di semi oleosi nella campagna 2022/23 registrerà solo un piccolo aumento a causa delle rese medie inferiori rispetto alla campagna pre cedente. Come in altri settori, l’invasione russa dell’U craina ha un impatto significativo sul mercato; oltre alle incertezze nell’area del Mar Nero, i prezzi elevati e la scarsità di materie prime, energia, fertilizzanti e pesticidi, esercitano una forte pressione sul mercato peggiorando la situazione già difficile.
Come in altri settori, la guerra ha causato una forte volatilità nel mercato. Sospinti dal deficit, in particolare per quanto riguarda gli oli di semi oleosi, i prezzi delle materie prime continuano a salire da un livello già elevato. Le prospettive per l’anno di merca to (MY) 2022/23 sono molto incerte e dipendono in larga misura dagli sviluppi in Ucraina.
Si prevede che la superficie totale dell’UE coltivata a semi oleosi nella MY 2022/23 aumenterà di quasi il 5% principalmente grazie alla maggiore estensione di colza e soia e a una minore superficie coltivata a girasole. Le ragioni principali dell’aumento della su perficie coltivata a semi oleosi sono i prezzi elevati e interessanti delle materie prime e, in parte (girasole), l’incertezza del mercato del Mar Nero dovuta alla cri si ucraina. Nonostante l’aumento della superficie, si prevede che la produzione di semi oleosi registrerà solo un piccolo aumento, inferiore al mezzo pun to percentuale, a causa delle rese medie più basse. Questo vale soprattutto per il girasole, che non rag giungerà le rese elevate dell’anno precedente. Anche i prezzi elevati e la scarsità di energia, fertilizzanti e pesticidi avranno un impatto negativo sulle rese della
I numeri relativi al totale dei semi oleosi comprendono i semi di cotone che non sono inclusi nelle farine e negli oli di semi oleosi (Fonte: FAS UE). (e=stima; f=previsione)
Semi di
Nata in Sicilia nel 1951 da un’intuizione del nonno Carmelo, l’Azienda Di Bartolo S.r.l. è cre sciuta e si è specializzata negli anni grazie alla curiosità e de terminazione del figlio Rosario e dei suoi 3 figli, fino a diventare oggi un punto di riferimento nel settore dei semilavorati alimen tari e per chi cerca soluzioni
ingredientistiche versatili e di qualità per la realizzazione dei propri prodotti. L’azienda oggi è conosciuta sia in ambito naziona le che internazionale.
Dopo un inizio nel mondo degli agrumi, nel 1989 nasce il secondo stabilimento interamente dedica to alla trasformazione della frutta secca, per volere di Rosario, che
incuriosito dalle vicine colture au toctone è intenzionato alla loro valorizzazione.
Il ventaglio di proposte dell’A zienda Di Bartolo è diventato con il tempo sempre più ampio, abbracciando diverse tipologie di semilavorati creati ad arte per i settori del Gelato, Beverage, Confectionery e Bakery.
Un’azienda sempre attenta alle nuove e sfidanti richieste del mercato, che non dimentica le sue radici e, anzi, si impegna per valo rizzare il territorio e i suoi frutti, come dimostrano le lavorazioni a base di prodotti tipici come ad esempio la Mandorla di Avola e il Pistacchio di Bronte, il Cioccolato di Modica I.G.P. e i rinomati Agrumi di Sicilia.
“Esperienza, tenacia e pas sione nel perseguire l’eccellenza e massima attenzione ai dettagli. La forza della Di Bartolo risiede nella fiducia dei rapporti, con i nostri dipendenti, con i fornitori e non ultimo per importanza con i nostri preziosi clienti. Il 70° an niversario della nostra azienda è un bel traguardo, soprattutto in un momento storico così delica to” afferma Rosario Di Bartolo, Amministratore Delegato dell’a zienda, “Sappiamo di essere in una posizione privilegiata lavo rando nel settore dell’alimentare
G. Grasso - 280 pag. illustrato - Edito da Chiriotti Editoriwww.chiriottieditori.it - Brossurato - 2022 - Prezzo € 35ISBN: 9788896027578
Lo studio dei materiali si è no tevolmente sviluppato nel corso dell’ultimo secolo, seguendo sia le esigenze di nuove applicazioni in diversi settori, sia la disponibilità di nuovi processi e tecnologie. La più grande rivoluzione metodolo gica ha avuto luogo nella continua ricerca di un legame tra proprietà strutturali molecolari e proprietà macroscopiche. Per molto tempo le strutture investigate erano molto semplici, per cui si parlava nelle applicazioni di categorie di materiali identificati pragma ticamente come acqua, ferro e cemento. L’avvento dei polimeri nella seconda metà del secolo scorso ha spinto la ricerca verso l’approfondimento di conoscenze che legassero la sovrastruttura definita dalle macromolecole alle proprietà continue. È evidente come questo scenario del tutto nuovo abbia cambiato il mondo dei materiali, dando la possibilità di realizzare prodotti dotati di performance negate ai materiali tradizionali. Non è un caso che spesso si dica che il secolo scorso, più che essere identificato come
l’era atomica, dovrebbe essere ricordato come l’era polimerica; infatti, l’atomo già esisteva, men tre i polimeri sono stati creati dal nulla. L’avanzamento tecnologico in quel settore ha reso possibile sviluppare una nuova metodica consistente nel progettare un prodotto con proprietà specifiche e ottimali per il suo uso, piuttosto che adeguare materiali esistenti
alle esigenze. Questa nuova ma niera di pensare ai materiali come strutture atte a uno scopo speci fico, si è esteso a tutta la realtà dei prodotti. Si sono così potuti affrontare settori dove l’empiri smo regnava sovrano, come quel lo cosmetico e ancor più quello alimentare, introducendo la tec nica del product design, relazio nando la performance macrosco pica alle diverse macrostrutture. Insomma, le proprietà percepite possono essere modulate e pro gettate, controllando e realizzan do specifiche macrostrutture. Si è così potuto affrontare il mondo degli oligomeri con le tecniche polimeriche, mediante una nuova interpretazione strutturale che guarda al macroscopico e non solo al microscopico. In questa categoria vanno inseriti, in parti colare, i soft material, per i quali
ingredienti alimentari - xxi (2022) - ottobre
