Ingredienti Alimentari lug/ago 2023

5 Unplugged

6 Legislazione commentata - Un’apparentemente semplice questione di etichettatura. Parte II (A. Ambanelli)

8 Food safety - I criteri di sicurezza per Listeria monocytogenes negli Alimenti pronti (Ready to Eat). Parte II (G. Liuzzo)

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Food design - Quanto conta il prodotto rispetto ad accoglienza e ospitalità? Parte I (P. Barichella)

Tecniche culinarie - Nella cucina italiana cadono le stelle? (M. Di Lorenzi)

Marketing e tendenze - Nuovi prodotti nel mondo

Fiere - Vitafoods Europe 2023: l’edizione più grande - Protezione orale attiva contro la caduta dei capelli e l’acne - Recupero post esercizio e salute cardio-metabolica e ossea - Effetto booster sulle difese cellulari

- Micro-incapsulamento di principi attivi per integratori alimentariResistenza e fitness - Comfort articolare - Migliorare le prestazioni

- Opportunità di mercato per il collagene - Crema spalmabile proteica

- Corpo sano, mente sana - Strategia Nutra 2.0 - Estratto di sambuco nero - Gummie ad alto contenuto di caffeina - Softgel vegani senza carragenina - Barrette proteiche vegane e integratori per la salute dell’intestino - Specialità botaniche sostenibili - Soluzioni sostenibili per l’intestino - Sostenere la salute dell’uomo e del pianeta - La carruba sulla tavola moderna - Sistemi innovativi di somministrazione di astaxantina

- Gomma da masticare per perdere peso - Esosomi naturali del siero di latte riciclato dalla produzione di formaggio - Caffeina naturale “mascherata” - Soluzioni premix per un invecchiamento sano

38 Prodotti servizi - Da fornitore di un prodotto a soluzioni - Salumi senza nitriti e nitrati - Aromi sostenibili per clean label - Ingrediente inserito nell’elenco dell’UE - Estate… ed è subito gelato - Miscela funzionale di estratti di frutta e spezie per preparazioni di carne - Isolato proteico di pisello

44 Ricerca applicata - Sviluppo di una bevanda a base di asparagi verdi

- Effetti di latti in polvere su cioccolato con sostituti del burro di cacao - Pane preparato con siero di latte fermentato da batteri lattici - Differenze tra i gelati dominati dai cristalli di ghiaccio e quelli dalla rete di grassi - Cellulosa microfibrillata per modificare la consistenza negli alimenti liquidi - Bevanda di soia fermentata con maggiore attività estrogenica - Proteina vegana sostenibile da lievito di birra esausto

50 Mercati consumi - Zucchero: mercato e commercio mondiali

54 Leggi - Modifiche delle specifiche del nuovo alimento 2’-fucosillattosioAutorizzata come nuovo alimento la biomassa di lievito Yarrowia lipolytica

- Nuovo alimento: fosfato di diamido fosfatato ottenuto dall’amido di frumento - Autorizzato il novo alimento sale sodico di 6’-sialil-lattosioAmmesso il caseinato di ferro del latte come nuovo alimento - Modifica delle condizioni d’uso del 2’-fucosillattosio - Specifiche dell’estratto proteico di rene di suino - Modificate le condizioni d’uso del latto-Nneotetraosio - Autorizzato l’estratto etanolico acquoso di Labisia pumila

- Autorizzato il nicotinamide riboside cloruro come fonte di niacina

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Notizie dal mondo - Cioccolato al latte senza cacao e latte vaccinoNuova sinergia nel mercato del food italiano - Trasparenza e sostenibilità made in Italy grazie alla blockchain - Esordio nel mercato dell’alcoolEspansione delle attività e accelerazione delle parnership commerciali globali - Solida perfomrance finanziaria per Tate & Lyle - La vetrina FreeFrom Food Expo di Dubai - Calendario

DEPARTMENTS

di Sebastiano PORRETTA

Spesso buono oltre

Secondo le Nazioni Unite (ONU), circa  il 14% del cibo prodotto a livello globale viene perso tra il raccolto e la vendita al dettaglio. Inoltre, si stima che il 17% della produzione alimentare globale totale venga sprecato. Già presente su numerosi prodotti alimentari, accanto alla scritta «da consumarsi preferibilmente entro il» c’è la dicitura «spesso buono oltre». La proposta

oltre», insomma, si punterebbe a offrire una migliore comprensione della data di scadenza «influenzando il processo decisionale dei consumatori – scrive la Commissione – in merito all’opportunità di consumare o eliminare un alimento».

Federalimentare contesta la proposta della Commissione Ue non tanto nel merito dell’obiettivo di voler ridurre lo spreco alimentare, quanto nella scelta del metodo: espressioni come “spesso buono dopo”, sollevano incertezze relative alla responsabilità legale degli operatori del settore alimentare con possibili conseguenze per l’integrità del marchio. Concetti come “spesso”, “buono” e “dopo”, cioè, non possono essere legalmente definiti.

Ma la nuova specifica aggiunge qualcosa al termine “preferibilmente”? Sì, forse per chi è in dubbio, anche se, a mio parere, già l’avverbio è molto chiaro. In ogni caso la valutazione va fatta per singolo alimento Il rischio è che le etichette già piene di informazioni, peraltro scritte in piccolo, confondano ancora di più. Perché l’UE non pensa d’inserire l’educazione alimentare nelle scuole e chiarire la differenza fra le scadenze: studenti, famiglie, insegnanti sono il miglior veicolo per una corretta informazione.

era contenuta nella bozza della Commissione Ue per la revisione delle norme sulla data di scadenza degli alimenti e l’obiettivo è quello di combattere lo spreco alimentare. L’esecutivo Ue è infatti convinto (secondo un’indagine di Altroconsumo solo un italiano su tre comprenderebbe correttamente il significato delle date riportate sugli alimenti) che la maggior parte dei consumatori non comprenda appieno la distinzione tra «da consumarsi entro» e «da consumarsi preferibilmente entro». Con l’aggiunta dell’indicazione «spesso buono

Il logo ricorda anche ai consumatori utilizzare i propri sensi per verificare le condizioni di un prodotto prima di buttarlo via. Utilizzando pittogrammi o diciture, s’invita a osservare, annusare e assaggiare gli alimenti che hanno superato il termine minimo di conservazione.

Sembrerebbe riavvicinarsi il ritorno della figura dell’“assaggiatore di corte” costretto a bere e mangiare tutto quello che viene portato a tavola per essere certi che non sia contaminato o scaduto.

LEGISLAZIONE COMMENTATA

A cura di:

Afro Ambanelli Avvocato in Parma

Un’apparentemente semplice questione di etichettatura

Parte II

Alla luce delle considerazioni riportate nel precedente articolo, l’espressione «denominazione del prodotto» potrebbe dunque avere un significato autonomo e più ampio rispetto alla «denominazione dell’alimento», comprendendo anche il «marchio di fabbrica» o la «denominazione di fantasia».

Per fortuna, è sempre possibile demandare questi dubbi amletici a un giudice preposto per definizione alla corretta interpretazione delle norme comunitarie e alla soluzione di questi enigmi interpretativi. Il Tribunale amministrativo bavarese decideva quindi di sospendere il procedimento e di sottoporre alla Corte di Giustizia (immaginiamo con quanto sollievo) quattro articolate questioni pregiudiziali:

«1) se la nozione di “denominazione del prodotto” di cui all’allegato VI, parte A, punto 4, del [regolamento n. 1169/2011]

debba essere interpretata nel senso che essa ha lo stesso

significato della “denominazione dell’alimento” di cui all’articolo 17, paragrafi da 1 a 3, del regolamento medesimo.

2) In caso di risposta negativa alla prima questione: se la “denominazione del prodotto” costituisca la denominazione con la quale l’alimento viene commercializzato e pubblicizzato e per la quale esso è generalmente noto presso i consumatori, benché non si tratti della denominazione

dell’alimento, bensì della denominazione protetta, del marchio di fabbrica o della denominazione di fantasia ai sensi dell’articolo 17, paragrafo 4, del regolamento n. 1169/2011.

3) In caso di risposta affermativa alla seconda questione: se la “denominazione del prodotto” possa essere anche composta da due elementi uno dei quali sia una denominazione generica non riferita al singolo alimento e protetta in base al diritto dei marchi oppure un termine generico accompagnato, in riferimento ai singoli prodotti, da un’aggiunta (quale seconda parte della denominazione del prodotto) che valga a identificarlo.

4) In caso di risposta affermativa alla terza questione: quale dei due elementi della denominazione del prodotto occorra prendere in considerazione ai fini dell’indicazione supplementare di cui all’allegato VI, parte A, punto 4,

FOOD SAFETY

A cura di: Gaetano Liuzzo A.U.S.L Modena

I criteri di sicurezza per Listeria monocytogenes negli Alimenti pronti (Ready to Eat)

Parte II

Il concetto di conservabilità o shelf life

Come definito all’art.2.2 l f), la conservabilità è “il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza”, termini questi ultimi che sono appannaggio (tranne per alcuni casi)1 dell’operatore del settore alimentare che produce l’alimento.

Nel nostro caso specifico, il periodo durante il quale l’alimento risponde ai criteri di sicurezza (INNOCUITA’) (All.I, Cap.1 del Reg. (CE) 2073/2005) ma per estensione anche di salubrità (assenza di alterazioni), nelle condizioni previste di stoccaggio ed utilizzazione (compreso il periodo in cui il prodotto alimentare è

nella disponibilità «domestica» del consumatore). Ne consegue che la «durata di vita» (conservabilità=shelf life=durabilità)[t’+ condizioni di mantenimento + uso previsto] indica fino a quale data il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche, senza diventare «a rischio» (art.24.1 Reg. (UE) 1169/2011), (pericoloso per la salute) e/o subire alterazioni «inaccettabili».

Nel caso di alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes ed al fine della dimostrazione “con soddisfazione dell’autorità competente” che l’alimento non superi durante il periodo di conservabilità il limite di 100 ufc/g, la definizione di cui all’art. 2.2 l f) manca di un fattore

importante e cioè non definisce da quale momento della produzione dobbiamo considerare il periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza. A questo proposito trova migliore esemplificazione il concetto di “Durata di vita microbiologica” così come stabilito dalla norma francese Norme NF V01-002 (Hygiène des aliments –Glossaire français-anglais) e cioè “il periodo a partire dalla data di origine J0 nel quale l’alimento resta all’interno dei requisiti

1 Alcune normative verticali impongono ex lege la durabilità dei prodotti, ciò vale, per es., a livello europeo per le sole uova (28 giorni), in Italia anche per il latte fresco pastorizzato, quand’anche di alta qualità, (6 giorni) e per il latte microfiltrato fresco pastorizzato (10 giorni)

di valutare meglio la percentuale di unità suscettibili di superare il criterio di sicurezza alla fine del periodo di conservabilità, e subordinatamente a risultati favorevoli, aumentare il livello di fiducia nella valutazione del controllo di processo.

- Ulteriori studi che sono individuabili nei: “Test di crescita” (Challenge test) i quali consentiranno di definire il “Potenziale di crescita” ed il “Tasso di crescita” e nella “Microbiologia predittiva”.

Nel caso in cui gli alimenti pronti costituiscano terreno favorevole allo sviluppo di Listeria monocytogenes, questi rappresentano una possibilità di esposizione al pericolo Listeria e quindi rappresentare un problema di sanità pubblica. L’art.3.2 del Reg. (CE) 2073/2005 stabilisce che gli operatori del settore alimentare, soprattutto per questi alimenti, effettuano studi per verificare “se i criteri sono rispettati per l’intera durata del periodo di conservabilità”. Gli studi devono essere

realizzati in conformità all’allegato II dello stesso regolamento e comprendono:

- prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali pH, aw, contenuto salino, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista;

- consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione.

Se necessario, in base agli studi summenzionati, l’operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono comprendere:

- modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i

microrganismi in questione presenti nel prodotto;

- prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili;

- studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

Gli studi summenzionati tengono conto della variabilità intrinseca in funzione del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavorazione e conservazione.

Lo scopo dei “Test di crescita” (Challenge test) è quello di fornire informazioni sul comportamento del microrganismo inoculato artificialmente, in questo caso Listeria monocytogenes, in un alimento prima della sua conservazione in condizioni diverse. Questi test possono essere utilizzati per:

1. determinare il potenziale di crescita, cioè se un microrganismo può crescere in un alimento durante la sua vita e, se necessario, conoscere l’ampiezza della sua crescita;

2. oppure valutare il tasso di crescita, cioè la velocità di moltiplicazione.

Il potenziale di crescita (∆) è:

- ≤0,5 per alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes

- ≥0,5 per alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes (ANSES, 2021).

A cura di: Paolo Barichella Food designer

Quanto conta il prodotto rispetto ad accoglienza e ospitalità?

Parte I

Il mondo della cucina d’autore “superstellata” si era appena ripreso dal fulmine a ciel sereno della notizia di chiusura per insostenibilità economica del Noma di Copenaghen che

subito è arrivata come una doccia fredda quella del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, che ha definitivamente chiuso i battenti, annunciandolo con un solo mese di anticipo.

A quanto pare il periodo non è dei migliori per il settore stellato, ma se un solo episodio può essere un caso, due in così poco tempo costituiscono una conferma che non può non stimolare delle opportune riflessioni.

Casi molto differenti tra loro, ma accomunati da un preoccupante comune denominatore. La insostenibilità economica divenuta ormai una costante sulla quale questo tipo di business si trova inesorabilmente a confrontarsi. Non ultima, a conferma del problema che affligge la ristorazione d’autore, è arrivata la notizia del buco da 4,6 milioni di euro del ristorante Cracco in Galleria Vittorio Emanuele a Milano.

Era piuttosto risaputo ormai nel settore, che una parte della ristorazione di avanguardia e ricerca, per poter sostenere investimenti così elevati derivanti dalle attività di comunicazione e costi di gestione necessari per

simulacri del gusto, creando un mondo chiuso in sé stesso.

Ma l’insostenibilità economica del modello e la supponenza di alcuni protagonisti che allontanano i clienti non sono l’unico problema che mette in crisi un certo tipo di ristorazione.

In tutto questo percorso di creazione dello chef come costoso

speciale e strategico da saper gestire e fidelizzare.

In effetti s’iniziano a cogliere i primi segnali che ci comunicano che il fenomeno dell’idolatrazione degli chef come imprenditori di successo, che si reggono in piedi solo perché i debiti della loro impresa sono coperti da sponsor e investitori, si sta forse

verso il cliente; pertanto, è qui che è necessario investire veramente. La conflittualità tra sala e cucina ha radici antiche nella storia della ristorazione, ma probabilmente tra qualche anno rileggendo il periodo ci renderemo conto che vi è stata questa sopravvalutazione della figura dello chef che unita alla relativa sottovalutazione del restaurant manager/maître ha portando come risultato i problemi della ristorazione con i quali ci troviamo oggi a fare i conti.

Nella dimensione del ristorante il maître, nella sua evoluzione oggi a Guest Relation Manager è senza ombra di dubbio la figura più importante per gestire il delicato e intimo rapporto tra l’azienda e l’ospite che decide di visitare il ristorante per vivere una esperienza in cui lo chef è forse il protagonista principale, ma di certo non l’unico in grado di restituire l’esperienza complessiva.

personaggio protagonista, si è infatti purtroppo risparmiato e si è offuscata quella che in realtà è la vera figura chiave, colui che in modo elegante gestisce e costruisce lo speciale rapporto con l’ospite, che, come usiamo spesso ricordare, non è ancora cliente, e quando lo è diventa ancora più

ridimensionando restituendo dignità e valore a queste figure decisamente più importanti per il ristorante e per le strutture che vogliono investire nel lungo periodo. Sono sempre stati i restaurant manager e i maître, le figure attentissime al rapporto con l’ospite e alla cura e attenzione

Uno dei vari motivi per i quali i ristoranti superstellati non reggono come modello è anche da ricercare nella scarsa capacità che questo modello ha di fidelizzare la propria clientela, estremamente limitata dal fatto che essendo un parterre di estimatori di questo tipo di cucina sono soliti frequentare sempre nuovi ristoranti seguendo le guide e la comunicazione del settore; pertanto, dopo aver provato il menu degustazione e lo stile di uno chef passano immediatamente al successivo. È sempre la figura del Guest Relation Manager quella più indicata a innescare meccanismi in grado di aumentare la fidelizzazione con la clientela e ad avere una preparazione specifica nel gestire l’ospitalità di una struttura.

A

cura di:

Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage

Nella cucina italiana cadono le stelle?

Da una parte, l’estro e il fascino della cucina stellata in ristoranti lussuosi quasi sfarzosi, è capace di regalare un meraviglioso viaggio attorno al cibo; dall’altra, il calore della tradizione che si respira in una trattoria o osteria fa risvegliare con un piatto semplice, abbondante e ben saporito, sentimenti e ricordi del passato.

La cucina stellata è basata su prodotti di estrema qualità e ricercatezza, la scenografia gioca un ruolo fondamentale, ovvero quegli accorgimenti estetici e oggettistica che contribuiscono a elevare il servizio e a valorizzare i cibi presentati. Entrano in gioco elementi come porta crackers in marmo, contenitori di bambù per i grissini, piccole caraffe in porcellana bianca per versare brodi bollenti o fondi di cottura in un piatto davanti al commensale, piccole pentoline di rame dove vengono servite succulenti carni

e selvaggine, piramidi o alzatine per la piccola pasticceria: la riscoperta di nuovi materiali e nuove forme, contribuiscono ad essere “stellati”, e la scelta della posateria migliora o penalizza il locale. Ad esempio, in un locale green, è possibile trovare forchette in legno d’olivo naturale o coltelli con manico in legno e porcellana. Sicuramente l’alta cucina è di fronte a un bivio che prevede grandi cambiamenti. Quando un ristorante ha il solo obiettivo di conseguire riconoscimenti da una guida, puntando più sull’esperienza estetica da regalare al cliente che sul cibo in sé, quando i costi diventano insostenibili e lo scarto diventa un problema etico per molti, è il momento d’invertire la rotta e velocemente. Svariati chef anche famosi, hanno creato tendenze “popolari”, la cucina pop, idea geniale nella quale gli ingredienti meno ricercati sono i

MARKETING E TENDENZE

Azienda:

MARTIN MAESTRETTI

Marchio: Kaia

Prodotto: Adzuki Beans and Leek Veggie burger

Paese: Argentina

Packaging: confezione flessibile

Descrizione

I burger vegetali Adzuki Beans and Leek Veggie burger di Kaia sono in confezioni da 480 g contenenti quattro unità. Croccanti fuori e cremosi dentro, questi burger sono adatti ai vegani, non contengono additivi né glutine.

Ingredienti

Fagioli azuki, riso Yamani, riso bianco, amido di mais, acqua, sale, cipolla (essiccata), porro, basilico.

Azienda:

REGIONIQUE DIE PRODUKTFABRIK

Marchio: Regionique

Prodotto: Spelt-Fresh Egg Tagliatelle

Paese: Germania

Packaging: confezione flessibile

Descrizione del prodotto

Le tagliatelle Spelt-Fresh Egg a marchio Regionique sono una pasta sostenibile ottenuta con ingredienti provenienti dalla Germania, come le uova di galline allevate all’aperto.

Classificate A nel

Nutri-Score sono vendute in una confezione da 400 g che riporta il logo FSC Mix (che certifica che la confezione è realizzata con materiali provenienti da foreste certificate FSC, materiali riciclati e/o legno controllato FSC) oltre alle istruzioni per la preparazione.

Ingredienti

Semola di farro, uova fresche (20%), sale.

La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

Azienda:

NISSIN YORK

Marchio: Nissin York Pilkul

Prodotto: Miracle Care Lactic Acid

Drink

Paese: Giappone

Packaging: bottiglia di plastica PS

Descrizione del prodotto

Pilkul Miracle Care Lactic Acid Drink è una bevanda a marchio Nissin York Pilkul formulata con 60 miliardi di fermenti vivi di Lactobacillus casei NY1301, che combatte la fatica migliorando la qualità del sonno e aiuta il sistema digestivo. È venduta in una confezione da 8 unità da 65 mL l’una.

Ingredienti

Sciroppo di glucosio e fruttosio (domestico), latte scremato in polvere, zucchero, aromi, dolcificante (acesulfame potassio, sucralosio).

Azienda: OTO

Marchio: OTO

Prodotto: Sparkling Tea & Garden

Mint CBD Botanical Seltzer

Paese: Regno Unito

Packaging: lattina di metallo

Descrizione del prodotto

Sparkling Tea & Garden Mint

CBD Botanical Seltzer di OTO

è una rinfrescante miscela

di erbe, di tè verde e menta dolce con cannabidiolo (CBD) e adattogeni naturali venduta in confezioni riciclabili contenenti 4 unità da 250 mL. La bevanda è formulata con 25 mg di cannabidiolo (CBD) per porzione; contiene: CBD, melissa, foglie di olivo, basilico santo (Ocimum sanctum L.) ed estratti naturali. Utile per mettere a fuoco la giornata, è priva di zuccheri aggiunti dispensa poche calorie e tetraidrocannabinolo (THC) totale = 0 mg. Adatto per l’alimentazione vegana.

Ingredienti

Acqua frizzante, succo d’uva bianca da concentrato, infuso di tè verde Gunpowder, estratto di foglie di olivo, estratto di melissa, estratto di basilico santo (Ocimum sanctum L.), aromi naturali, aroma naturale di tè nero, acido DL-malico, cannabidiolo (25 mg), sale marino della Cornovaglia.

Azienda

: CHIAS BROTHERS EUROPE

Marchio: Welsom

Prodotto: Beauty Shot

Paese: Polonia

Descrizione del prodotto

Welsom Beauty Shot è venduto in una bottiglia da 60 mL che contiene 1000 mg di collagene, acerola e vitamina C in grado di contribuire alla corretta produzione di collagene garantendo il normale mantenimento della pelle. La bevanda pastorizzata è a base

Packaging: bottiglia di vetro di succhi di frutta, collagene idrolizzato, estratto di acerola ed estratto di fiori d’ibisco, non contiene zuccheri aggiunti, ma naturali.

Ingredienti

Succo di mela da concentrato, succo di mirtillo rosso da concentrato, collagene idrolizzato (1,66%), estratto di frutti di acerola (Malpighia glabra, contiene vitamina C (1%)), estratto di fiori d’ibisco (0,05%) (contiene Hibiscus L.), aroma naturale.

Vitafoods Europe 2023: l’edizione più grande

Su un’area espositiva di 25.000 m2, l’evento ha accolto 18.854 professionisti del settore nutraceutico provenienti da 162 Paesi al Palexpo di Ginevra (9-11 maggio) e online (1-12 maggio), per sperimentare una serie di contenuti stimolanti, guidati da esperti che hanno approfondito le innovazioni in tema di ingredienti, le tendenze dei consumatori e le principali intuizioni del mercato. Supportato da una nuova app per eventi e da una piattaforma online, l’evento tecnologico ha facilitato il networking grazie all’esclusivo servizio di matchmaking. Vitafoods Europe 2023 ha visto confluire oltre 1.060 espositori globali provenienti da tutto il settore.

Approfondimenti esclusivi sui prodotti premium

L’evento di quest’anno ha offerto anche nuovissimi contenuti premium, con molte sessioni che hanno fatto registrare il tutto esaurito. Il debutto del Future of

Vitafoods Europe tornerà nel 2024 online (6-17 maggio) e a Ginevra (14-16 maggio).

Effetto booster sulle difese cellulari

L’influenza è una malattia respiratoria acuta che normalmente presenta un andamento epidemico stagionale, ma a volte può essere anche di tipo pandemico. L’influenza è di grande rilevanza per la sanità pubblica per il suo impatto clinico ed economico, causato dalla spiccata tendenza dei virus influenzali a mutare e a eludere così le difese immunitarie, sviluppate sia dalle persone immunizzate che da quelle che hanno già contratto la malattia.

Vaccinazione e misure igieniche preventive sono a tutt’oggi le uniche armi a disposizione per contrastare la diffusione della malattia.

ImmunHopE, un estratto secco di Sambucus nigra L. e Humulus lupulus L. standardizzato con più del 5% di polifenoli totali, sviluppato da EPO è in grado di ripristinare la vitalità cellulare dopo trattamento con l’agente pro-ossidante tBOOH. Produce un effetto potenziato rispetto ai singoli estratti nella riduzione dei livelli di mRNA di tutte le proteine virali testate, in particolare della nucleoproteina (-53%) e della neuraminidasi (-52%), evidenziando una sinergia.

ImmunHopE è stato valutato anche in relazione all’attività del fattore nucleare eritroide-2 (Nrf2), cioè un fattore di trascrizione che regola l’espressione genica di una grande varietà di enzimi citoprotettivi antiossidanti, tra cui il glutatione. Aumenta l’espressione

di Nrf2 in maniera significativa non solo rispetto al controllo, ma anche rispetto ai singoli estratti. Tale effetto risulta evidente anche nel caso del danno ossidativo indotto da tBOOH; infatti, la miscela ripristina i normali livelli di Nrf2 ridotti dal tBOOH.

MICRO-INCAPSULAMENTO DI PRINCIPI ATTIVI PER INTEGRATORI ALIMENTARI

IPS, specializzata nel micro-incapsulamento, un processo che consente di proteggere parti infinitesimali di liquidi o solidi all’interno di una membrana, applica questa tecnologia per sviluppare prodotti e soluzioni innovative.

Ha diverse divisioni, tra le quali: FlowActives che micro incapsula, tramite coacervazione, gli oli essenziali trasformandoli in polveri facilmente dosabili e confezionabili, e SurActives, che si dedica allo sviluppo e alla formulazione di principi attivi

nutraceutici a rilascio controllato grazie alle tecnologie brevettate M.A.T.R.I.S. e MiniActives applicate ai food ingredients. Queste tecniche hanno diverse caratteristiche: mascherano odore e sapore, proteggono dall’ossidazione, prolungano l’emivita delle sostanze attive, consentono il rilascio prolungato e la gastro-protezione. Inoltre, aumentano la scorrevolezza delle polveri, facilitano il dosaggio e la processabilità permettendo anche di utilizzare le materie prime in compressione diretta.

Corpo sano, mente sana

Euromed ha presentato in fiera degli estratti vegetali biologici certificati e un portafoglio di ingredienti naturali ispirati alle proprietà salutari della dieta mediterranea per un corpo e una mente sani.

Gli estratti di frutta e ortaggi mediterranei, quali limone, melagrana, oliva, carciofo, fico e spinaci, contengono preziosi nutrienti che giocano un ruolo chiave nella dieta mediterranea e hanno dimostrato di sostenere le funzioni cardiovascolari, metaboliche, digestive, immunitarie e muscolo scheletriche, tutte vitali per un invecchiamento sano. Wellemon, Pomanox, Mediteanox, Cynamed, ABAlife e Spisar sono lavorati delicatamente con una tecnologia di estrazione brevettata ed ecologica che utilizza solo acqua purificata come solvente.

Euromed ha presentato anche gli Earth Harmony Organic Extracts: 16 ingredienti disponibili, dall’estratto della foglia di carciofo alla radice di valeriana, prodotti secondo pratiche sostenibili e con una tracciabilità completa dal seme all’estratto finale certificato biologico.

Considerando la complessità chimica delle piante e tutte le variabili esterne, è sempre più rilevante indagare sia l’efficacia che la biodisponibilità di alcuni estratti, come quelli ad alto contenuto di polifenoli di melagrana e limone. Dal benessere mentale all’invecchiamento attivo, i composti botanici standardizzati di Euromed forniscono un’ampia gamma di benefici per la salute convalidati clinicamente specifici per gli estratti testati.

Strategia Nutra 2.0

Lubrizol Life Science Health (LLS Health) ha presentato il nuovo approccio olistico al benessere: “Connecting the dots: aiutare i clienti ad adattarsi alla mente del consumatore”. La strategia si concentra sulla scoperta dei bisogni insoddisfatti dei consumatori dal punto di vista del lobo sinistro (scientifico) e del lobo destro (sensoriale) per fornire nutraceutici al massimo valore.

Il lato sinistro del cervello si concentra sulla scienza e sulle prove cliniche, mentre il lato destro si concentra sull’esperienza sensoriale. Grazie a una conoscenza più approfondita di questi meccanismi, Lubrizol propone soluzioni con ingredienti microincapsulati basati per diverse categorie di benessere.

Per mostrare il nuovo approccio, Lubrizol ha presentato Lipofer, ferro microincapsulato

altamente concentrato, in un nuovo formato gommoso. Il gustoso dolcetto a base di pectina dimostra come l’azienda sia in grado di fornire sia indulgenza che benefici salutistici in un unico prodotto.

Sistemi innovativi di somministrazione di astaxantina

Solabia-Algatech Nutrition, azienda che coltiva microalghe funzionali in un sistema chiuso ed ecologico, garantendo sicurezza e purezza con un impatto ambientale minimo, e con le quali sviluppa prodotti di alta qualità ha presentato due innovativi sistemi di somministrazione di astaxantina: una gomma vegana e una bustina aromatizzata solubile in acqua fredda.

Il complesso di astaxantina integrale AstaPure Arava è

disponibile in un nuovo formato gommoso, vegano, a base di pectina, con un delizioso sapore di ciliegia che contiene 4 mg di astaxantina e 50 mg di vitamina C, senza conservanti né coloranti sintetici.

Le bustine contengono 4 mg di astaxantina naturale AstaPure, oltre a vitamine e minerali essenziali. L’innovativo mix di power drink al gusto di lampone è privo di zuccheri e offre una soluzione antiaging per bellezza e benessere.

Gomma da masticare per perdere peso

La gomma da masticare sviluppata da Sweet Victory per frenare il desiderio di zucchero è disponibile in diversi gusti ed è a base di una pianta naturale originaria dell’India, la Gymnema sylvestre, che la medicina tradizionale chiama “distruttore di zuccheri” per la sua attività di soppressione degli zuccheri. L’estratto vegetale contenuto agisce bloccando i recettori del gusto dolce, oltre a rallentare l’assorbimento intestinale degli zuccheri. Dopo soli due minuti di masticazione, i sapori dolci si attenuano e il desiderio di dolce diminuisce.

New Sense Research, una società specializzata nell’analisi sensoriale di prodotti e servizi, ha condotto un test per valutare la capacità del prodotto di ridurre il desiderio di dolci. Lo studio ha preso in considerazione anche il successivo impatto del prodotto sulla gestione del

peso. L’esperimento ha raccolto il feedback dei partecipanti in merito al gradimento e all’efficacia del prodotto. Lo studio, della durata di due settimane, ha coinvolto 80 partecipanti di età compresa tra 25 e 45 anni con interesse per la perdita di peso, ma che non stavano seguendo una dieta. Ogni partecipante ha ricevuto una confezione di 45 unità di gomma da masticare Sweet Victory ed è stato istruito a masticare la gomma almeno 3 volte al giorno, dopo

i pasti, tra i pasti o ogni volta che emergeva un desiderio di zucchero. Oltre a compilare un questionario giornaliero, è stato chiesto loro di pesarsi ogni giorno. Tra gli 80 partecipanti, l’87% ha dichiarato di aver perso peso, con una media di 1,3 chili ogni 2 settimane. L’80% dei partecipanti ha ridotto significativamente il consumo di dolci alla fine dello studio e ha riferito di avere un “miglior controllo” delle proprie scelte alimentari.

Anche un sondaggio sulla percezione ha mostrato risultati incoraggianti: il 70% degli utenti ha ritenuto che il prodotto fosse innovativo e svolgesse il suo ruolo di mantenimento dell’equilibrio del peso. I partecipanti hanno anche espresso la volontà di raccomandarlo ad amici e familiari e l’hanno descritto come un prodotto divertente, suggerendo che potrebbe essere un’aggiunta alla loro routine quotidiana.

PRODOTTI SERVIZI

Da fornitore di un prodotto a soluzioni

LBG Sicilia Ingredients nasce nel 2001 a Ragusa come azienda produttrice di farina di semi di carrube, Locust Bean Gum, uno stabilizzante naturale utilizzato in moltissimi prodotti alimentari, dal dairy , al bakery , salse, condimenti, ice cream e molto altro. Seedgum, prodotto 100% chemical-free , diventa in poco tempo un riferimento nell’industria alimentare globale, portando l’azienda a leadership mondiale in questo mercato.

Nel 2013 è ampliata la gamma dell’offerta con la creazione di Solmix, un hub di ricerca, sviluppo e produzione di sistemi funzionali per diverse applicazioni alimentari, volto a fornire soluzioni per il food & beverage Oggi, all’interno di Solmix sono disponibili oltre 1.500 prodotti. Il team R&D e il laboratorio applicativo permettono di sviluppare prodotti altamente tecnologici in modo efficiente, rapido e preciso.

Il 2022 vede il lancio di due nuove linee di prodotto: Seedpro e Seedfiber, rispettivamente proteine e fibre, ancora una volta 100% chemical-free , provenienti dall’ upcycling dello scarto di produzione di Seedgum. L’impianto vanta soluzioni tecnologiche uniche, sviluppate dall’azienda.

Recentemente LBG Sicilia ha ulteriormente ampliato l’offerta aggiungendo due nuove famiglie di prodotto: Solpectin, una gamma completa di pectine standardizzate, e Citrifiber, fibre agrumarie. Entrambe derivano dalla valorizzazione di scarti provenienti dall’industria di trasformazione degli agrumi garantendo un modello di economia circolare perfettamente in linea con la mission dell’azienda, sintetizzata nel claim: We add value, naturally.

L’ampliamento della gamma è la risultante anche di una richiesta di prodotti crescente e diversificata da parte dei clienti, che ormai identificano LBG Sicilia come un one stop shop per gli ingredienti naturali di qualità.

Miscela funzionale di estratti di frutta e spezie per preparazioni di carne

PhenoFarm sviluppa formulazioni naturali innovative, sfruttando la sinergia tra l’estratto d’oliva, di produzione propria, ricco in polifenoli d’oliva, e altre sostanze naturali con attività antiossidanti e antimicrobiche.

La miscela aromatica NatComplex FM è stata sviluppata combinando l’estratto d’oliva con estratti di frutta e spezie, selezionati per il loro effetto sinergico in termini di performance funzionali. Gli attivi naturalmente presenti nella miscela – polifenoli e acidi organici – apportano sostanze antiossidanti e antimicrobiche che migliorano ed estendono la freschezza dei preparati di carne, assicurando i livelli di standard di prodotto desiderati. NatComplex FM è una base funzionale neutra alla quale aggiungere gli aromi caratteristici delle varie preparazioni richieste dai consumatori.

Studi applicativi in burger di carne bovina hanno dimostrato che la sinergia dei componenti attivi presenti nel NatComplex FM assicura un’azione riducente e antiossidante che preserva la mioglobina, inibendo la sua trasformazione in met-mioglobina, responsabile della perdita della colorazione rossa delle carni. L’azione antimicrobica riduce fino a 2 log la carica batterica, estendendo la conservazione.

NatComplex FM è ideale per le preparazioni di carne fresca, prodotti cotti e ricomposti, prodotti emulsionati. Assicura performance di qualità, colore, attività antimicrobica ed antiossidante comparabili a quelle

raggiunte con l’utilizzo di additivi quali nitrati, nitriti e coloranti, rafforzando nello stesso tempo

il profilo aromatico della materia prima. NatComplex FM è disponibile in versione liquida o polvere.

Isolato proteico di pisello

L’isolato proteico di pisello Empro E 86 di Emsland Group, di cui Leben Ingredients è distributore ufficiale, è estratto dal pisello giallo, una materia prima 100% naturale che non contiene frumento e di rigorosa provenienza UE. È ipoallergenico e a basso contenuto di fattori con attività enzimatica (che favoriscono la degradazione della struttura proteica), caratteristiche che lo rendono particolarmente digeribile e assimilabile. Ricco di aminoacidi a catena ramificata (leucina, isoleucina e valina), è molto apprezzato da chi pratica attività sportiva per il contributo che può fornire alla

tonicità muscolare e al recupero dopo sforzi intensi; inoltre è largamente impiegato nelle formulazioni a fini medici speciali e per il controllo del peso.

La gamma Empro può essere utilizzata come fonte proteica o come ingrediente funzionale in varie applicazioni alimentari. L’isolato proteico del pisello è infatti costituito da almeno l’84% di proteine.

La gamma Empro E86 è disponibile in 4 versioni; al prodotto standard si affianca una versione a basso contenuto di ceneri, in particolare bassa in cloruri, una con granulometria extra fine e una ad alta attività

RICERCA APPLICATA

Sviluppo di una bevanda a base di asparagi verdi

L’asparago verde ( Asparagus officinalis L.) è ampiamente consumato fresco grazie al suo alto valore nutrizionale e al basso contenuto calorico. Tuttavia, il suo breve periodo di conservazione, dovuto all’elevato contenuto di acqua, causa elevate perdite post-raccolta. Nello studio pubblicato su Food Processing: Techniques and Technology (52, (4): 640-648, 2022), ricercatori vietnamiti hanno cercato di sviluppare una bevanda innovativa a base di asparagi per ridurre gli scarti e diversificare i prodotti derivati dagli asparagi.

Hanno analizzato gli effetti dei parametri di processo sulla qualità della bevanda finale: la lunghezza e la dimensione ottimale della macinatura degli asparagi e selezionato metodi di scottatura ed essiccazione adeguati.

È stato analizzato il contenuto di solidi totali solubili, polifenoli, carboidrati e vitamina C, nonché l’aspetto dei campioni di asparagi. La lunghezza di 5 mm è stata ritenuta idonea per le fasi successive, in quanto ha favorito

un aumento dei soluti nell’infuso. La scottatura a microonde e l’essiccazione convettiva sono state scelte per ottenere elevati contenuti di solidi totali solubili, polifenoli, carboidrati e vitamina C nell’infuso.

Gli asparagi essiccati macinati in particelle di 1,5-2,0 mm sono stati confezionati in bustine da tè. L’infuso di asparagi sottoposto a valutazione

sensoriale aveva un colore giallastro, un sapore caratteristico di asparago e un gusto relativamente dolce. I solidi solubili totali dell’infuso erano pari al 26%. I risultati hanno mostrato la possibilità di sviluppare una bevanda a base di asparagi ed è necessario condurre ulteriori studi su larga scala per migliorarne la fattibilità nell’industria alimentare.

Differenze tra i gelati dominati dai cristalli di ghiaccio e quelli dalla rete di grassi

In uno studio olandese pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids (138, 108466, 2023) è stato analizzato l’effetto dell’overrun, del grado di destabilizzazione dei grassi e della dimensione dei cristalli di ghiaccio sul comportamento viscoelastico, sulla durezza e sulle proprietà di fusione del gelato.

Per variare il grado di destabilizzazione dei grassi è stato cambiato il tipo di emulsionante; per modificare l’overrun e la dimensione dei cristalli di ghiaccio è stato utilizzato un congelatore discontinuo o il congelamento con azoto liquido durante la montatura. Il grado di destabilizzazione del grasso, l’overrun e la dimensione dei cristalli di ghiaccio sono stati misurati per determinare le differenze strutturali tra i campioni studiati. Inoltre, il comportamento viscoelastico all’aumentare della deformazione e della temperatura è stato valutato mediante reologia oscillatoria. Sono stati eseguiti test di durezza e di fusione per esplorare il ruolo dei diversi elementi microstrutturali. A seconda della composizione del gelato sono stati identificati due tipi principali di strutture: una dominata dai cristalli di ghiaccio e una dominata da una rete di grassi.

I risultati hanno mostrato che la struttura dominata dai cristalli di ghiaccio ha contribuito maggiormente al comportamento viscoelastico e alla durezza, mentre la rete di grassi ha avuto un

effetto maggiore sul processo di fusione. È stato osservato solo un effetto limitato della dimensione dei cristalli di ghiaccio sulle altre proprietà del gelato, indipendentemente dal tipo di struttura dominata.

In entrambi i tipi di gelato, l’overrun ha avuto un effetto importante sulle proprietà meccaniche, ma solo nei campioni a dominanza di cristalli di ghiaccio ha influito anche sulla fusione.

Cellulosa microfibrillata per modificare la consistenza negli alimenti liquidi

La cellulosa microfibrillata (MFC) si presta a essere utilizzata come modificatore di consistenza per un’etichetta pulita negli alimenti grazie alle sue proprietà strutturali e meccaniche che si deteriorano con l’essiccazione a causa dell’aggregazione delle microfibrille.

Nello studio olandese pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids (138, 108398, 2023) sono state preparate particelle di MFC essiccate mediante essiccazione spray di dispersioni di MFC in eccesso di maltodestrina per valutare l’effetto della concentrazione di particelle di MFC e del rapporto MFC:maltodestrina delle polveri essiccate sulle proprietà reologiche, tribologiche e di texture sensoriale degli alimenti liquidi.

La microscopia elettronica a scansione ha dimostrato che dopo l’essiccazione a spray sono state ottenute polveri di MFC con una distribuzione polidimensionale delle particelle (1-30 µm). Alla sospensione della polvere di MFC

essiccata a spray, la maltodestrina si è dissolta nella fase continua acquosa, mentre le reti sferiche di MFC hanno mantenuto la loro forma oltre alle singole fibrille. Le polveri di MFC essiccate a spray sono state aggiunte a latte scremato e zuppa di pomodoro a diverse concentrazioni. Maggiore era la concentrazione di particelle MFC essiccate e maggiori erano la viscosità di taglio, l’indice di consistenza K, il modulo di conservazione e di perdita del latte scremato e della zuppa di pomodoro, mentre minore era l’indice di flusso n. L’aggiunta, inoltre, ha aumentato significativamente (p<0,05) lo spessore sensoriale e la cremosità. I latti hanno mostrato proprietà tribologiche simili indipendentemente dalla concentrazione di particelle MFC. Le proprietà reologiche, lo spessore e la cremosità sono aumentate maggiormente con l’aggiunta di particelle a basso contenuto di MFC e maltodestrina rispetto alle particelle con un elevato rapporto MFC:maltodestrina.

Zucchero: mercato e commercio mondiali

Il rapporto semestrale, pubblicato da USDA a maggio e a novembre, contiene dati su commercio, produzione, consumo e scorte statunitensi e mondiali, nonché un’analisi degli sviluppi che influenzano il commercio mondiale dello zucchero.

Si prevede che la produzione globale aumenti di 10,6 milioni di tonnellate, raggiungendo i 187,9 milioni, con una maggiore produzione in Brasile e in India che dovrebbe più che compensare il calo in Russia. Il consumo dovrebbe salire a un nuovo record grazie alla crescita di mercati come India e Pakistan. Le esportazioni sono previste in aumento, in quanto il Brasile, l’India e la Tailandia dovrebbero compensare le minori esportazioni del Pakistan. Si prevede una riduzione delle scorte in mercati quali Cina, per contribuire a soddisfare la domanda interna, e India e Tailandia, a favore di un aumento delle esportazioni.

La produzione statunitense è stimata in leggero calo a 8,4 milioni di tonnellate. Le importazioni sono previste in calo del 4%, a 3,0 milioni di tonnellate. Il consumo è praticamente invariato, mentre le scorte si riducono con la diminuzione della produzione e delle importazioni.

La produzione del Brasile è prevista in aumento di 4,0 milioni di tonnellate, fino a raggiungere un livello quasi record di 42,0 milioni di tonnellate, poiché il clima favorevole e l’aumento della superficie produce una maggiore quantità di canna da zucchero. I prezzi favorevoli dello zucchero hanno incoraggiato gli agricoltori a utilizzare i loro terreni per la coltivazione della canna da zucchero anziché dei cereali. Il mix di produzione di zucchero/etanolo dovrebbe favorire lo zucchero rispetto alla stagione precedente, passando dal 45% di zucchero al 48% e dal 55% di etanolo al 52%.

Modifiche delle specifiche del nuovo alimento 2’-fucosillattosio

Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 111 del 26 aprile 2023 è stato pubblicato il Regolamento di esecuzione (UE) 2023/859 della Commissione del 25 aprile 2023 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470 per quanto riguarda le specifiche del nuovo alimento 2′-fucosillattosio (fonte microbica) per autorizzarne la produzione da un ceppo derivato di Corynebacterium glutamicum ATCC 13032.

(…)

Il 23 giugno 2016 la società Glycom A/S ha informato la Commissione, a norma dell’articolo 5 del regolamento (CE) n. 258/97, in merito alla propria intenzione di immettere sul mercato il 2′-FL (fonte microbica) ottenuto dalla fermentazione batterica con Escherichia coli, ceppo K-12. Quando è stato istituito l’elenco dell’Unione dei nuovi alimenti il 2′-fucosillattosio di origine microbica prodotto con Escherichia coli, ceppo K-12, vi è stato inserito sulla base di tale notifica.

Il regolamento di esecuzione (UE) 2019/388 della Commissione ha autorizzato, in conformità al regolamento (UE) 2015/2283,

la modifica delle specifiche del nuovo alimento 2′-FL (fonte microbica) prodotto con Escherichia coli K-12 al fine di modificare i livelli di 2′-FL, D-Lattosio e difucosil-D-lattosio.

Il 7 luglio 2020 la società Advanced Protein Technologies Corporation («richiedente») ha presentato alla Commissione, in conformità all’articolo 10, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2015/2283, una domanda di modifica delle specifiche del 2′-FL (fonte microbica) al fine di autorizzarne la produzione mediante fermentazione microbica utilizzando un ceppo derivato geneticamente modificato di Corynebacterium glutamicum ATCC 13032.

Il 7 luglio 2020 il richiedente ha inoltre presentato alla Commissione una richiesta di tutela degli studi e dei dati scientifici protetti da proprietà industriale riguardanti i test di risonanza magnetica nucleare (RMN) per la determinazione dell’identità del 2′-FL, una descrizione delle analisi della sequenza genetica del ceppo produttore geneticamente modificato del 2′-FL, i risultati delle analisi per confermare l’assenza di cellule vitali del ceppo

derivato di Corynebacterium glutamicum ATCC 13032, un test di retromutazione batterica con 2′-FL, un test in vitro di aberrazione cromosomica con 2′-FL, un test del micronucleo in vitro con cellule di mammifero con 2′-FL, un test del micronucleo in vitro con linfociti umani con 2′-FL, un test di tossicità orale acuta nei ratti e uno studio di 90 giorni sulla tossicità orale nei ratti con 2′-FL, presentati a sostegno della domanda.

(…)

La Commissione ha valutato tutte le informazioni fornite dal richiedente e ha ritenuto che quest’ultimo avesse dimostrato in modo sufficiente la conformità ai requisiti di cui all’articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) 2015/2283. Pertanto gli studi e i dati riguardanti i test di risonanza magnetica nucleare (RMN) per la determinazione dell’identità del 2′-FL, la descrizione delle analisi della sequenza genetica del ceppo produttore geneticamente modificato del 2′-FL, i risultati delle analisi per confermare l’assenza di cellule vitali del ceppo derivato di Corynebacterium glutamicum ATCC 13032, il test di retromutazione batterica con