Ingredienti Alimentari nov/dic 2023 by CHIRIOTTI EDITORI srl

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI

ALIMENTARI

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 6/2023 - IP - ISSN 1594-0543

Novembre/Dicembre 2023 anno 22 - numero 131

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. 0121393127 info@chiriottieditori.it

UNPLUGGED di Sebastiano PORRETTA

C’è più Gusto a Saperlo Riparte la nuova serie de Il Gusto di Saperlo, il podcast didattico, disponibile gratuitamente su tutte le piattaforme, sul mondo degli alimenti in tutte le sue più recenti sfaccettature, condotto da me in modalità light e scherzosa, ma con assoluto rigore scientifico e con ospiti opinion leader. In un’epoca in cui l’informazione è abbondante ma spesso frammentata, IL GUSTO DI SAPERLO s’impegna a trasformare argomenti complessi in conversazioni accessibili, stimolanti e divertenti. Anche attraverso interviste a esperti, approfondimenti su argomenti di attualità e incursioni nelle meraviglie del mondo, IL GUSTO DI SAPERLO offre agli ascoltatori un’opportunità unica di arricchire le proprie menti in modo divertente. A seguito di inaspettati migliaia di ascolti in così pochi mesi, abbiamo deciso di pubblicare la seconda serie con argomenti di tendenza, fra i quali: - Cosa studia la scienza alimentare? - Le più comuni fake news alimentari, - Gli insetti edibili sono davvero un’alternativa? - Il made in Italy alimentare nel mondo - Le alternative vegetali a carne e latte (plant based food) - Il cibo per la mente e per il corpo - La sostenibilità e l’economia circolare nell’industria alimentare

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- I prodotti funzionali per la mente e per gli sportivi - Gli attuali regimi alimentari speciali - La regolamentazione dei prodotti alimentari - Le nuove forme di ristorazione (dal food delivery alle ghost kitchen). Buon ascolto.

LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma

Una circolare innovativa In questo numero affrontiamo da due punti di vista (giuridico e ispettivo) una recente circolare del Ministero della Salute sul processo di controperizia e controversia

La circolare è un documento di una amministrazione centrale con il quale si fornisce agli uffici periferici un’autorevole interpretazione delle norme vigenti e sono dettati criteri di comportamento da seguire nella concreta applicazione della legge. La circolare, quindi, non costituisce fonte di diritto, non può modificare le norme vigenti e non vincola un eventuale giudice.

Nella pratica, sempre più frequentemente, la circolare si rivela provvidenziale quando si tratta di dipanare gli aspetti applicativi più controversi di una nuova norma. Così è stato per la circolare del Ministero della Salute del 20 maggio 2023 che dovrebbe risolvere molti aspetti oscuri del Decreto Legislativo 27/2021, in particolare sugli istituti della controperizia e della controversia.

Questi istituti assumono all’atto pratico una considerevole importanza, dovendo assicurare agli interessati il contraddittorio su esiti non conformi che potrebbero anche avere rilevanza penale. La possibilità di riesaminare le registrazioni inerenti le attività condotte dal momento del campionamento fino alla emissione del rapporto di prova consente infatti di esaminare criticamente l’affidabilità del risultato. Un primo aspetto evidenziato è l’ambito di applicazione, che riguarda esclusivamente le non conformità accertate dalle Autorità in materia igienico sanitaria e di tutela della salute. Controperizia e controversia, dunque, non potranno trovare applicazione nel caso in cui l’esito analitico infausto sia riferito ad altre attività ufficiali, come ad esempio nel caso di aspetti commerciali, di esclusiva competenza del Ministero dell’agricoltura. Più in generale, va considerato che l’interpretazione del D. lgs. 27/2021 fornita nella circolare

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FOOD SAFETY A cura di: Gaetano Liuzzo A.U.S.L Modena

La valutazione del risultato nel processo di controperizia: ruolo dell’Autorità competente Come noto, in questo numero affrontiamo da due punti di vista (giuridico e ispettivo) una recente circolare del Ministero della Salute sul processo di controperizia e controversia

A prescindere dalla modalità di campionamento adottata, la valutazione del risultato analitico successiva al campionamento di una matrice alimentare, riguarda l’autorità competente, così come indicato dalla Nota Min. Salute 0021355-22/05/2023-DGISANMDS-P avente come oggetto: “Controperizia e controversia - articoli 7 e 8 del d.lgs. 21 aprile 2021, n. 27, indicazioni applicative”1. Il laboratorio ufficiale che ha eseguito l’analisi, prova o diagnosi, comunica tempestivamente all’Autorità Competente l’esito delle analisi. Ricevuta la comunicazione del risultato da parte del Laboratorio Ufficiale, l’Autorità competente (AC) effettua la valutazione del risultato e comunica il più tempestivamente possibile alle parti interessate l’esito favorevole o sfavorevole delle analisi, prove, diagnosi (art.7.4 D.Lvo 27/2021).

Diventa fondamentale a questo punto stabilire quale sia l’AC incaricata della valutazione e quali siano le parti interessate destinatarie della sua comunicazione. Il Ministero della Salute interviene con la nota sopracitata a esplicitare e definire in modo preciso quali siano i soggetti protagonisti di questa fase del processo di controperizia.

La valutazione del risultato delle analisi, prove, diagnosi e la comunicazione dell’esito analitico sfavorevole spetta a: - L’Autorità Competente Locale (ACL) competente per territorio, anche nel caso di prelievi effettuati dai Comando Carabinieri per la Tutela della Salute (NAS) ai sensi dell’articolo 2, comma 10, del d.lgs. n. 27/2021; - AC – UVAC (Uffici Veterinari per gli Adempimenti Comunitari) che ha disposto il campionamento successivamente eseguito dalla autorità competente per territorio (ACL); - AC-PCF (Posto di Controllo Frontaliero) che ha disposto ed eseguito il campionamento. A differenza di quanto si poteva evincere dal testo del 1

Cfr. Nota Min. Salute 0019604-11/05/2021 sostituita integralmente da Nota Min. Salute 0021355-22/05/2023-DGISAN-MDS-P

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food safety

concentrazione/diluizione di alimenti di partenza inclusi nel regolamento; la percentuale (contenuto) di ingredienti, presente in un alimento composto, considerati gli alimenti presenti nel regolamento (o acquisendo l’etichetta, se le informazioni sono reperibili sulla stessa).

ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione, trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamento, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente (art.1.1 Reg. (CE) 315/1993), la valutazione sarà sfavorevole al: 1. Superamento del valore soglia di un Tenore massimo (cfr. i regolamenti comunitari specifici). 2. Superamento del valore soglia di un LMR. Per i contaminanti chimici sono tre i contesti di fronte ai quali si può ritrovare l’AC e rispetto ai quali i comportamenti dell’AC riguardo la valutazione del risultato delle analisi deve considerare: 1. Analita + matrice alimentare regolati. 2. Analita + matrice alimentare non regolati. 3. Alimenti Non Regolati ottenuti dalla trasformazione o dall’assemblaggio di Matrici alimentari grezze regolate. Tale definizione di fatto esclude: additivi, coadiuvanti

tecnologici e aromi per i quali l’eventuale valutazione deve essere fatta sulla base dei regolamenti esistenti. Il Ministero della Salute con nota del 13 agosto 20192 ha proposto che le Autorità competenti, in fase di controllo ufficiale, presso stabilimenti che effettuano la produzione di alimenti, devono richiedere all’operatore: - i fattori di trasformazione/ concentrazione/diluizione (di seguito, fattori) se l’oggetto del prelievo è un alimento derivato dalla trasformazione/

Nel caso in cui l’operatore non abbia definito i fattori, le Autorità addette al campionamento comunicheranno all’operatore che trattasi di un obbligo al fine di garantire l’immissione di un alimento sicuro sul mercato e ne solleciteranno l’implementazione. L’Autorità richiederà all’operatore di definire tali fattori secondo le tempistiche che riterrà opportune. Nel caso in cui l’operatore non disponga dei fattori e non li definisca entro le scadenze eventualmente indicate, l’Autorità

Nota Min. Salute 0053051-13/08/2019: proposte per l’applicazione dell’articolo 2 del regolamento (CE) n.1881/2006 “che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari” e smi.

Tabella 1 - Quadro generale di valutazione nelle possibili fattispecie di contaminazione da contaminanti chimici. Fattispecie

Condizione

Principio generale

Valori rif.

Analita + matrice alimentare regolati

Valori soglia per famiglie di contaminanti

[ ]>TM=NC

REG. (UE) 2023/915

Analita + matrice alimentare non regolati

Assenza di TM

Dimostrare che il contaminante è presente in quantità nociva per la salute

ART.2.1 REG. (CE) 315/1993

Alimenti Non Regolati ottenuti dalla trasformazione o dall’assemblaggio di Matrici alimentari grezze regolate

Fattori di conversione (diluizione, concentrazione)

Estrapolare un “nuovo” TM

Art.3 REG. (UE) 2023/915

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FOOD DESIGN A cura di: Paolo Barichella Food designer

Evoluzione di modello di business: da bar a coworking In questo periodo stiamo assistendo a un fenomeno che partendo dai bar parigini inizia già a diffondersi anche in qualche locale italiano: si tratta di una modalità ormai sempre più diffusa d’interpretare lo spazio di un locale pubblico come luogo ideale per stazionare e lavorare fuori casa e fuori ufficio, usufruendo dei mezzi che la tecnologia mette a disposizione. La tendenza, infatti, per chi oggi lavora da remoto, particolarmente nel post-covid è quella di accomodarsi per ore nei bar delle grandi città, senza ordinare nulla e occupando posti ai tavolini originariamente destinati alla clientela che avrebbe voluto consumare. Su molte vetrine dei caffè parigini appare ora la scritta “niente computer”, con la possibilità che il fenomeno si estenda rapidamente nelle città europee. A Parigi i gestori iniziano a prendere contromisure nei confronti del fenomeno che

rischia di colpire il conto economico di realtà che già si reggono su margini estremamente ridotti rispetto agli agi di un tempo. “Pas d’ordinateur. Merci.” è la scritta che sempre più spesso compare sulle vetrine di bistrot e caffè, i gestori infatti sono sempre più stanchi della situazione che si viene a creare quando dipendenti in smart working occupano posti a sedere per ore, ordinando poco o nulla. I tavoli rimangono così occupati per lunghi periodi e i poveri baristi vedono ridurre

notevolmente la resa basata sul modello di far “girare” i tavoli il più possibile durante la giornata. La risposta dei proprietari al fenomeno è quindi d’impedire a questi lavoratori da remoto di usufruire dei locali pubblici per lavorare. Certo è che chi si reca fuori casa per lavorare comodamente al bar con il proprio pc trae più di un vantaggio: innanzitutto nei locali più attrezzati si trova connessione Wi-Fi ed elettricità gratuite, non cosa da poco conto visti i rincari delle bollette; inoltre, gli odierni appartamenti sono poco spaziosi e poco stimolanti per le attività lavorative. Spostarsi altrove per svolgere il proprio lavoro diventa una necessità, per chi ha famiglie numerose o case piccole e buie. Quindi ancor prima che diventasse un trend e che nascessero degli spazi per rispondere a molteplici esigenze lavorare fuori casa è stata una necessità.

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food design

smart working con spazi e pacchetti appositamente creati. Di fronte ad una crescente domanda che richiede di poter fruire degli spazi per poi consumare, il coworking può, attraverso il club che include servizi Food & Beverage, effettivamente essere la risposta a questa necessità offrendo pacchetti e formule diverse. Spesso basta trasformare il modello di business del bar in quello di un coworking con tutti i servizi senza obbligo di consumo, ma con access fee e membership program. In un brand flagship concept store il caffè non è più un prodotto di consumazione per chi lo desidera, ma un potente mezzo per fidelizzare i propri addicted. Entra a far parte delle hospitality procedures di chi fa parte del mondo nuovo. I luoghi di aggregazione sono cambiati nelle grandi metropoli particolarmente in funzione del nuovo modo di lavorare. E le necessità dei clienti in questo caso sono opposte ai locali dove i clienti sono perlopiù turisti. E quindi anche il ristorante si trova a fare i conti con un cambio di d’identità. Delivery, chioschi, food court e scalabilità in franchising sono le sfide dei nuovi gruppi di ristorazione. Contrastare un fenomeno di tendenza è il modo peggiore per essere popolari in un periodo nel quale la popolarità e la visibilità sono una merce di scambio preziosa a partire dai social network. Comprenderlo, interpretarlo e cavalcarlo offrendo opportune soluzioni ci pone invece nella posizione privilegiata di pionieri in grado di scrivere le nuove regole di mercato. Rispondere pertanto a un nuovo bisogno vietando l’uso del computer al tavolo è pertanto il modo più sbagliato di affrontare

un cambiamento. Proporre delle formule convenienti per chi abbia la necessità sembrerebbe invece l’approccio migliore. L’ospitalità si rileva ancora una volta l’ingrediente più importante per vincere in un mercato sempre più complesso in cui un brand si ritrova a doversi adattare a nuovi modelli sociologici che determinano una rivoluzione di comportamenti e approcci a quello che solo pochi anni fa appariva un modello collaudato. Fra gli attori del settore Ho.re. ca, il bar è quello che più di ogni altro si è ben adattato a un modello antivirtuoso da parte dei produttori di caffé di ricevere una macchina in comodato d’uso, quando prima la pagava dall’inizio alla fine, ma mal si adatta quando sono i propri clienti a richiedere il “comodato d’uso” trasformando il caffè in un accessorio e non più il motivo per cui si entra nel locale. Il modello può essere sviluppato secondo vari livelli, dal Pay per stay, all you can eat a uno più ibrido secondo il quale a seconda del tipo di membership si ottiene un accesso con prodotti a scalare, oppure ancora un sistema nel quale acqua e caffè sono inclusi e il resto è a pagamento

Ci sono poi 2 modelli che si contrappongono quando esiste un amenity come una gym, spa o un resort con spiaggia e piscina. 1. Ti faccio entrare gratis e poi paghi tutto ciò che desideri. 2. Paghi di più l’ingresso/accesso e poi hai tutto compreso o il primo drink è compreso oppure ancora ricevi un payback coupon per le consumazioni. La virtù in questo caso non sta nel mezzo. Pagare ingresso e anche F&B irrita il membro che sta già pagando un abbonamento, meglio puntare su l’altro. Il modello del club dovrebbe essere il basic hospitality. Paghi l’ingresso e hai acqua e caffè omaggio. Il club su modello business lounge è un’efficace risposta alla richiesta di spazi modello co-working, like at home attorno al quale far gravitare una serie di servizi e amenities che possono spaziare dagli impianti sportivi, alla spa fino al co-working dedicati a una community che si riconosce e ricerca quelle attività. Fidelizzazione con loyalty program, abbonamenti, daypass e mebership programs sono ormai formule testate e consolidate in grado di funzionare dopo aver valutato gli afflussi, le presenze e i consumi.

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DALLA RICERCA A cura di: Francesca Girotto Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali

Bevande per sportivi: trend di mercato e innovazione tecnologica Parte II PRODUZIONE E INNOVAZIONE TECNOLOGICA Come anticipato nella prima parte, nonostante i componenti preferiti delle bevande per sportivi siano comunemente i carboidrati anche in virtù della loro maggiore resa energetica per mole di ossigeno rispetto a

proteine e grassi, il mercato sta dando sempre maggiore visibilità a bevande funzionali arricchite di amminoacidi o proteine. Quando si sviluppano bevande fortificate con ingredienti proteici (concentrati o isolati), le proprietà funzionali più critiche sono la solubilità, la stabilità termica e il comportamento reologico delle proteine. Molti sono dunque i recenti studi che analizzano le proprietà nutrizionali dei complessi solubili proteine-polisaccaridi per produrre bevande indicate per il recupero muscolare e la massimizzazione nel ripristino del glicogeno. Tali dispersioni sono sistemi termodinamicamente instabili. Per ritardare fenomeni fisico-chimici quali la flocculazione, la coalescenza e la precipitazione, la formulazione può includere una varietà di stabilizzanti come emulsionanti e addensanti. La manipolazione delle interazioni proteina-polisaccaride

offre l’opportunità di controllare la delicata stabilità e consistenza dei sistemi alimentari con strutture multicomponente. Diversi studi hanno dimostrato come certi complessi proteina-polisaccaride per le loro caratteristiche di repulsione sterica ed elettrostatica possano migliorare la stabilità della dispersione contrastando fenomeni di aggregazione. Questo processo di complessazione si verifica come risultato di interazioni elettrostatiche tra polisaccaridi anionici e gruppi carichi positivamente (spesso gruppi NH+4) sulle proteine. Durante le diverse fasi di un processo produttivo industriale, gli ingredienti alimentari sono sottoposti a sforzi di taglio, cambi di pressione e temperatura che possono indurre la perdita della loro struttura nativa compromettendone o modificandone la funzionalità. In questo caso, le interazioni proteine-amidi possono

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MERCATI A cura di: Emil Fazira, Yang Hu

Cinque prospettive per lo sviluppo di prodotti dietetici per la Silver Generation in Asia orientale

I consumatori dell’Asia orientale apprezzano uno stile di vita sano e longevo e l’industria alimentare è conseguentemente pronta a evolversi rivolgendo particolare attenzione alla popolazione in età matura. Il modello demografico futuro di Euromonitor International mostra che la popolazione di età superiore ai 45 anni rappresenta il 33% del totale nell’Asia del Pacifico e si prevede che questa percentuale supererà il 41% nel 2040. La richiesta di proposte nutrizionali su misura per esigenze specifiche della Silver Generation non è mai stata così diffusa. Vengono qui esaminate cinque prospettive nell’ambito dei prodotti dietetici, ciascuna strategicamente mirata ad affrontare le problematiche relative alla salute e al benessere della popolazione in età matura in tutta l’Asia del Pacifico.

Aumento del dovere filiale di assistenza Nei paesi asiatici i modelli culturali sui doveri dei figli nei confronti dei genitori determinano una separazione tra chi compra e chi consuma. I principali Paesi della regione stanno attraversando una trasformazione demografica dovuta al calo del tasso di natalità e all’urbanizzazione, che modifica di conseguenza le abitudini di consumo. Un numero crescente di figli acquista online per i propri genitori prodotti dietetici specifici con una frequenza che si sta spostando da saltuaria a più regolare e ciclica. Questo cambiamento ha aumentato la popolarità delle piattaforme di e-commerce che offrono opzioni di ordini e consegna senza soluzione di continuità. I consumatori più giovani

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mercati

La personalizzazione è un ambito da sviluppare

Come crescere con una popolazione che invecchia

Tra le caratteristiche principali degli alimenti e delle bevande ricercate dai consumatori, il fattore “locale” differenzia le preferenze tra quelli di età superiore ai 60 anni e quelli di età compresa tra 45 e 59 anni. Tra questi si annoverano prodotti “provenienti da” e che sostengono le comunità locali. Di conseguenza, c’è una maggiore considerazione per una serie di fattori prodotto-correlati tra cui la provenienza degli ingredienti, i gusti e i sapori familiari o regionali e la tracciabilità. Inoltre, sebbene il gusto sia importante per tutti i consumatori, è necessario considerare la perdita di sensibilità o il cambiamento a livello delle papille gustative come parte di un processo naturale d’invecchiamento. Formulazioni speciali che si adattino a questi cambiamenti potrebbero orientare la ricerca sensoriale verso lo sviluppo di prodotti di cui gli anziani possano godere.

È fondamentale comprendere non solo gli stili di vita della popolazione anziana, ma anche le motivazioni e le preferenze degli acquirenti (siano essi badanti o figli che fanno assistenza). Ciò si estende ai loro stili di vita digitali, al cambiamento della percezione della salute e all’evoluzione dei modelli di acquisto. Espandere il mercato di prodotti dietetici mirati a supportare un invecchiamento in buona salute potrebbe avere un effetto a lungo termine sugli anziani.

Inclusività oltre la semplice salute Gli alimenti che possono fornire un senso di conforto attraverso sapori e convenzioni familiari rappresentano una piacevole differenza rispetto agli integratori e agli alimenti che mirano a migliorare la salute attraverso la sola funzionalità. In effetti, gli anziani in Asia assegnano punteggi molto elevati rispetto ad altri Paesi quando si tratta di atteggiamento nei confronti dei prodotti esperienziali: il 25% dei consumatori asiatici di età superiore ai 45 anni cerca esperienze calibrate su misura secondo i propri gusti, rispetto al 15% della stessa fascia demografica in Nord America. Anche i miglioramenti apportati agli imballaggi, come quelli richiudibili, con un design ergonomico e con materiali più resistenti alle sollecitazioni, devono ancora conquistare il mercato, ma hanno un grande potenziale.

La progettazione di soluzioni personalizzate dovrebbe estendersi sia alle caratteristiche dei prodotti che ai servizi, con l’obiettivo di migliorare la qualità della vita e contrastare l’invecchiamento. L’atteggiamento nei confronti della nutrizione e degli ingredienti sta cambiando insieme all’esperienza che gli anziani cercano attraverso il cibo e gli integratori che consumano. La costruzione di uno spazio virtuale che rappresenti un forte sistema di supporto tra pari, le esperienze di vendita al dettaglio ed e-commerce specifiche per anziani e un packaging appropriato e inclusivo sono tutte aree di potenziale sviluppo futuro.

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MARKETING E TENDENZE

Azienda:

Marchio: Saved Prodotto: Black Pepper Lentil Puffs Paese: Regno Unito Packaging: confezione flessibile

Marchio: Better Nature Prodotto: Curry Pieces Tempeh Paese: Regno Unito Packaging: vaschetta di polipropilene

SAVED FOOD

Descrizione del prodotto I cornetti di lenticchie al pepe nero a marchio Saved sono disponibili in confezioni da 25 g. Dispensano 100 calorie e non sono fritti. Ricchi di proteine (5,5 g a porzione) sono ottenuti con farina di grillo e contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Privi di glutine, di zuccheri aggiunti, di additivi, di OGM, di latticini e di soia. I grilli commestibili di origine britannica sono allevati in verticale, essiccati e macinati in una polvere proteica, quindi miscelati direttamente nei cornetti. Questo snack croccante e gustoso possiede un contenuto proteico molto elevato la cui origine rappresenta a oggi la fonte più naturale e sostenibile in circolazione. Contengono meno del 50% di grassi saturi, sono ricchi di fibre e vitamina B12 e rappresentano un aiuto per l’intestino pigro. È realizzato con soli sei ingredienti. Ingredienti Farina di lenticchie rosse biologiche (68%), farina di mais, farina di riso, proteine di farina di grillo (8%), pepe nero naturale (sale, estratto di lievito, destrosio, pepe nero), olio vegetale.

www.mintel.com

BETTER NATURE

Descrizione del prodotto Il tempeh al curry di origine vegetale è distribuito in confezioni da 180 g e ottenuto da semi di soia a elevato contenuto proteico. Il prodotto con ingredienti naturali al 100% è veloce e facile da cuocere e possiede un contenuto di fibra elevato superiore a quello della mela; ricco di fosforo utile per ossa e denti; rappresenta una fonte di ferro e di vitamina B2 in grado di mantenere un buon livello energetico. A basso impatto ambientale con una valutazione/punteggio “A”. Il produttore dona l’1% dei proventi in favore del miglioramento del benessere delle famiglie indonesiane (l’origine del tempeh). Il prodotto è venduto in confezione riciclabile che riporta i seguenti loghi e certificazioni: privo di glutine e Vegan V label rilasciata dall’unione vegetariana europea. Ingredienti Tempeh 90% (fagioli di soia, acqua, coltura di tempeh (farina di riso, inoculo)), olio di semi di girasole, acqua, spezie (cumino, paprika, peperoncino, fieno greco, pepe, radice di liquirizia), sale, purea di curcuma, cipolla, aglio, passato di pomodoro, estratto di lievito, aromi naturali, aceto di alcool, addensante (gomma guar, estratto di curcuma).

La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

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REPORTAGE VISITE

Viaggio al centro della nocciola A settembre, nel pieno della stagione di raccolta delle nocciole, siamo stati invitati da ofi (olam food ingredients), fornitore globale di ingredienti naturali per

alimenti e bevande, a seguire tutto il processo, dalla raccolta alla trasformazione in specialità dolci e salate studiate per rispondere alle moderne esigenze avanzate dai consumatori. Guidati da Burcu Turkay, Global Head of Sustainability for Nuts, e da Zoe Maddison, responsabile della comunicazione per la sostenibilità, abbiamo scoperto un’azienda moderna, efficiente e attenta al sociale e alla sostenibilità ambientale, vicina alle comunità locali e ai diritti dei lavoratori, come è stato evidenziato nel report appena pubblicato Nut Trails 2022 Impact Report.

L’approccio di ofi alla sostenibilità in Turchia

Burcu Türkay.

Dal 2013 ofi ha attivato importanti programmi di sostenibilità nel Paese, creando parte-

nariati per introdurre soluzioni avanzate, come i contratti di lavoro per i lavoratori agricoli, una novità sia per il comparto delle nocciole che per l’intero settore agricolo turco. Questi contratti fissano un salario minimo, orari di lavoro legale, parametri di salute e sicurezza, trasporti sicuri, pasti adeguati e condizioni abitative decenti. Sono oltre 9.000 i lavoratori registrati nell’app per smartphone proprietaria di ofi, l’Olam Farmer Information System (OFIS), che utilizza la localizzazione GPS e sondaggi approfonditi per renderli più informati e consapevoli su come aumentare rese e qualità dei prodotti, oltre a fornire indicazioni importanti sulla forza lavoro e le comunità. Sulla base delle informazioni raccolte e dei programmi esistenti, ofi ha lanciato Hazelnut Trail, una

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reportage visite

di 11,9 miliardi di dollari e più di 10.000 clienti. Dispone inoltre di oltre 110 stabilimenti di produzione e di 15 centri d’innovazione, impiegando una forza lavoro di oltre 20.000 persone, e di una rete di approvvigionamento – diretta e indiretta – di 2,75 milioni di agricoltori, dei quali oltre 483.000 inseriti nei programmi di sostenibilità ofi. Per farsi un’idea dei volumi che l’azienda muove a livello globale, ogni anno, una tavoletta di cioccolato su 5 consumata nel mondo, 90 miliardi di tazzine di caffè, 673 milioni di barattoli di creme spalmabili alla nocciola, 270 milioni di barattolini di spezie e 19 miliardi di fette di formaggio vengono prodotti con ingredienti forniti da ofi. La gamma di produzione di frutta a guscio comprende anacardi, mandorle, arachidi, nocciole, pistacchi, noci

Tunnel di tostatura.

e macadamia, che possono essere sbollentati, sbucciati, pastorizzati, tostati, forniti interi o ricoperti e aromatizzati, ridotti in granella o farina, polvere proteica, oli o paste.

Il viaggio

Una delle cernitrici ottiche.

La prima parte del viaggio ci ha portati ad assistere a un momento della formazione degli agricoltori e incontrare i lavoratori stagionali provenienti dal Sud del Paese inseriti nel programma ofi “Women on the Roads”, insieme ai loro bambini accolti in un centro didattico e ricreativo appositamente creato per ospitarli mentre i genitori lavorano nei frutteti. Ci siamo quindi trasferiti allo stabilimento di sgusciatura di Ordu e, infine, a quello di trasformazione di Piraziz, per scoprire

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L’AZIENDA

Innovazione sostenibile per il settore alimentare Da oltre 70 anni MartinoRossi supporta le aziende alimentari e promuove lo sviluppo sostenibile del territorio, fornendo risorse al settore, adattando le colture e i prodotti all’evoluzione della società e ai gusti dei nuovi consumatori. Per questo focalizza la produzione su ingredienti funzionali, prodotti alternativi alla carne, farine di legumi, mix senza glutine e tanto altro. Per approfondire questi temi, abbiamo rivolto alcune domande all’AD Stefano Rossi.

Quando è nata l’azienda?

MartinoRossi è stata fondata nel 1954 da Martino Rossi a Gadesco Pieve Delmona, in provincia di Cremona, allo scopo di fornire alle aziende agricole del territorio mezzi tecnici e sementi. L’intuizione di estendere la collaborazione con gli agricoltori integrando verticalmente i servizi di stoccaggio, pulitura,

essiccazione, selezione, e trasformazione dei cereali e dei legumi in farine, semilavorati e ingredienti funzionali per l’industria alimentare matura con il figlio di Martino, Giorgio Rossi, attuale presidente dell’azienda. Questa decisione, oltre a condurre alla realizzazione dello stabilimento di Malagnino (CR), dove l’azienda ha tuttora la propria

sede operativa, mette in luce una delle caratteristiche distintive di MartinoRossi: la capacità di analizzare i bisogni ancora da soddisfare e di intercettare le tendenze emergenti nel settore food. MartinoRossi è oggi uno dei principali player di riferimento sia a livello nazionale che internazionale per la produzione tramite processi naturali di ingredienti e prodotti funzionali da cereali e legumi senza glutine, senza allergeni, senza OGM e da filiera controllata 100% italiana.

Come definite il concetto di filiera controllata?

MartinoRossi ha creato la prima filiera controllata, scegliendo di eliminare tutte le materie prime contenenti glutine, soia, allergeni e OGM. Dalla fornitura delle sementi, alla semina, fino al raccolto, ogni fase della coltivazione è attentamente pianificata e seguita

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l’azienda

rende possibile un netto salto di qualità in termini di efficienza irrigua, produttività delle colture e drastico abbattimento dell’impatto sull’ambiente delle attività agricole. Il sistema Underdrip, testato in collaborazione con le Università Cattolica di Piacenza e Università degli Studi di Milano, prevede l’interramento di manichette su file parallele a una profondità variabile in base al tipo di terreno, con memorizzazione GPS dell’impianto. Acqua, e fertilizzanti e biostimolanti sono rilasciati a bassa pressione direttamente sotto le radici e si distribuiscono gradualmente, sfruttando la microporosità del suolo. Questa tecnologia è in grado di ridurre fino al 60% i consumi idrici, eliminando le perdite per evaporazione e gli sprechi dei sistemi tradizionali, e del 25% il ricorso ai fertilizzanti azotati, principali responsabili del rilascio dell’azoto in atmosfera e dell’inquinamento da composti azotati delle acque di falda. Infine, a conferma del fatto che l’ambiente rappresenta per MartinoRossi la risorsa basilare e insostituibile, di cui prendersi cura lavorando attivamente per ridurre l’impatto delle proprie produzioni, dal 2020 l’azienda ha avviato il progetto MartinoRossi for the Planet, in collaborazione con la Onlus Environomica, allo scopo di contribuire concretamente alla riforestazione della foresta amazzonica in Colombia, dove la deforestazione minaccia il nostro sistema di supporto alla vita. MartinoRossi si è impegnata quindi a piantare due alberi per ogni mezzo in uscita dal proprio stabilimento per il trasporto su gomma dei suoi prodotti. Il rapporto di 2 alberi per ogni consegna esprime la compensazione

tra l’anidride carbonica emessa dal veicolo in un anno e la CO2 assorbita da due alberi. In tre anni di vita, il progetto MartinoRossi for the Planet ha portato a piantare oltre 38.000 alberi tutti certificati e mappati.

E quella sociale?

Nell’ultimo anno MartinoRossi ha notevolmente implementato le iniziative di welfare aziendale predisposte per i dipendenti, a partire da corsi di formazione gratuiti propedeutici per il lavoro nei vari reparti aziendali, fino all’apertura di una vera e propria piattaforma online con un plafond a completa disposizione del dipendente per poter usufruire dei servizi desiderati, al fine di tutelare e implementare il benessere della persona. Infine, ricordiamo quella che è forse la novità più importante. Si chiama Martino’s ed è il nuovo ristorante aziendale. Molto più di una semplice mensa, un luogo in cui condividere un pasto e dove socializzare con colleghi, collaboratori, fornitori e clienti. Martino’s è totalmente gratuito per i dipendenti: basta scegliere il menu sul portale dedicato e prenotare, direttamente dal proprio smartphone, Pc o dal tablet presente in sala. Così facendo non avanza nulla, non si spreca cibo e ognuno può trovare in tavola i piatti preferiti. Inoltre, sono stati installati erogatori d’acqua dove tutti possono riempire la propria borraccia e avere sempre acqua fresca, liscia o gasata, eliminando l’uso delle bottigliette di plastica usa e getta. Un’iniziativa in ottica waste-free e plastic-free, che ci consente di compiere un altro significativo passo in avanti in ottica di sostenibilità e di benessere sul posto di lavoro.

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Quali i progetti per il futuro?

Continuare il processo d’innovazione di prodotto ricercando sempre soluzioni innovative per ottenere ingredienti sani, salutari e di qualità superiore con il minor impatto possibile sull’ambiente. La mission di MartinoRossi è quella di contribuire al miglioramento dell’industria alimentare affermandosi sempre di più come fornitore di riferimento di ingredienti nuovi, sicuri e altamente performanti, più facili da trasformare e migliori dal punto di vista nutritivo e offrendo alimenti buoni e sani con benefici per le persone e sostenibili per l’ambiente. Simonetta Musso

PRODOTTI SERVIZI

Il potere della fermentazione di precisione La fermentazione di precisione, nota anche come bioproduzione di precisione o fermentazione 2.0, è un approccio all’avanguardia per la produzione di vari composti, tra cui ingredienti alimentari e chimici, che utilizza tecniche di fermentazione microbica. La fermentazione di precisione è utilizzata per creare sostanze chimiche organiche complesse da microbi viventi. Attualmente sono disponibili nuovi prodotti alimentari realizzati con la fermentazione di precisione. Tradizionalmente, la fermentazione ha avuto un ruolo storico

nella produzione di pane, birra e yogurt, nonché nelle attività industriali, contribuendo alla creazione di prodotti farmaceutici come antibiotici e sostanze chimiche. La manipolazione controllata dei microrganismi, che agiscono come unità di produzione precise, offre numerose opportunità per aumentare l’efficienza e migliorare il controllo della qualità. Gli operatori del mercato stanno effettuando investimenti significativi nelle infrastrutture, nella ricerca e nel progresso tecnologico della fermentazione di

precisione, nonché nello sviluppo di prodotti a valore aggiunto e di vantaggi competitivi. Inoltre, stanno aumentando la produzione di composti organici complessi e di proteine microalgali. La fermentazione di precisione è utilizzata nella produzione in modo indipendente dalle condizioni atmosferiche ed effettuate su larga scala in bioreattori. Secondo gli esperti di Allied Market Research, le potenziali strade da esplorare per i principali stakeholder sono: - innovazione nello sviluppo dei prodotti. Gli operatori chiave possono utilizzare la loro esperienza per sviluppare prodotti innovativi e di alto valore, quali nuovi ingredienti alimentari, prodotti chimici sostenibili, materiali avanzati e composti farmaceutici con applicazioni in vari settori. - Soluzioni personalizzate: le offerte personalizzate in base alle esigenze specifiche del settore sono molto promettenti. I principali operatori hanno la possibilità di collaborare strettamente con i clienti per progettare e ingegnerizzare i microrganismi per rispondere alle richieste individuali e alle dinamiche del mercato.

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prodotti servizi

Idrocolloidi per tutti Grazie alla gamma degli idrocolloidi IFF, distribuita in Italia da IMCD, che offre anche un supporto dedicato con un proprio team tecnico locale, si può trovare la risposta per qualsiasi applicazione. Gli idrocolloidi disponibili sono di tre tipologie. Le carragenine (E407), idrocolloidi estratti dalle alghe rosse dell’America e del Sud Est asiatico nel rispetto del RSP (Responsible Sourcing Program), formano dei gel termo reversibili e conferiscono viscosità a freddo a seconda della tipologia e sono classificate in tre macro-famiglie: kappa, iota e lambda in funzione dei gruppi solfuri presenti nella molecola. Trovano largo utilizzo in diversi settori, tra cui dairy beverages and dessert, confectionery, meat application e bakery filling. In particolare, la kappa carragenina forma dei gel tenaci e tagliabili in applicazioni quali prosciutti, panne cotte, caramelle gommose e previene la sineresi in gelati e bevande a base di latte. La carragenina iota crea dei gel più deboli, adatti per formulazioni dove si voglia ottenere una texture più morbida ed elastica, mentre la lambda agisce come viscosizzante a freddo. Il punto forte di IFF è, inoltre, quello di offrire soluzioni ibride per ottenere texture con caratteristiche intermedie fra le tre tipologie di carragenina. La seconda categoria di idrocolloidi è rappresentata dagli alginati (E401), estratti dalle alghe scure della Norvegia e del Cile, sempre nel rispetto del RSP, che hanno anch’essi funzione gelificante. In questo caso sono

utilizzati per formare gel a freddo, termo-stabili in presenza di ioni calcio. IFF offre un portfolio di alginati con caratteristiche di forza di gel e di velocità di gelatinizzazione differenti, per soddisfare tutte le possibili esigenze di processo. Dell’ultima categoria di idrocolloidi disponibili in portfolio fanno parte gli Avicel (E460+E466), derivati da cellulosa microcristallina co-processata con CMC. Questo idrocolloide si attiva grazie allo sforzo di taglio e genera una struttura tridimensionale con proprietà stabilizzanti e sospendenti, tollera processi con elevate temperature e può essere utilizzato nelle riduzioni di grasso per conferire mouthfeel e corpo. Le applicazioni tipiche sono la panna da montare e da cucina, farciture

da pasticceria e salse. Grazie alla tecnologia Avicel Plus, che sfrutta la sinergia dell’Avicel con altri idrocolloidi quali gomma xantano e carragenina, è, inoltre, possibile prevenire la flocculazione in matrici a ridotto pH o bevande contenenti cacao.

Per un grande lievitato integrale Mulino Padano ha intercettato il trend di mercato di seguire una dieta ricca di fibre e grazie alla linea speciale GranEssere riesce a offrire un prodotto che accontenti anche i palati più esigenti. Crusca, Cruschello e Germe di Grano sono ideali per la realizzazione di colombe, pandori e panettoni integrali, perché si adattano a qualsiasi tipo di ricetta classica, assicurando

un’ottima lavorabilità dell’impasto e uno sviluppo eccellente. Sia per il primo impasto, quello serale, che per il secondo, Mulino Padano suggerisce l’utilizzo della nuova farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati, novità del 2023, che grazie alla sua formula rinnovata, sviluppa una maglia glutinica, equamente bilanciata tra estendibilità e

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CMY

prodotti servizi

Amidi modificati di patata Gli amidi modificati di patata Clean & Simple, introdotti nel mercato italiano in collaborazione con AKV, rappresentano una novità nella gamma prodotti di ABS Food. Di origine europea, senza glutine e clean label, sono ingredienti per chi desideri un prodotto performante con un’etichetta pulita. ABS Food offre una varietà di referenze, ciascuna studiata per rispondere alle diverse esigenze dei processi produttivi e di specifiche applicazioni. Gli amidi modificati di patata Clean & Simple sono ideali per le lavorazioni che richiedono stabilità ad alte temperature, resistenza

a pH bassi e stress meccanici prolungati. Nella produzione di carne, insaccati e meat analogue, contribuiscono a trattenere l’acqua durante la cottura, creando

una texture compatta, morbida e piacevole al morso. Inoltre, garantiscono un ottimo taglio nel prodotto finito. Gli amidi modificati di patata sono ottimi per le panature: trattengono il calore della frittura e ne mantengono la croccantezza nel tempo. In dessert, farciture e gelati, questi amidi conferiscono una texture ricca e cremosa e favoriscono la formazione di gel dopo il raffreddamento. Sono una scelta eccellente per la produzione di pasta ripiena, garantendo una texture compatta ed evitando la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Nella preparazione di zuppe, sughi, salse e dressing, trattengono l’acqua e contribuiscono a creare una consistenza liscia e cremosa.

CitriFiber, nuovo up-cycled product LBG Sicilia, nell’ottica di azienda solutions provider, espande la propria offerta aggiungendo

CitriFiber, un ingrediente naturale per prodotti clean label. È una fibra citrica altamente

funzionale composta da fibre solubili e insolubili (contenuto in fibre minimo 85%) provenienti dalla valorizzazione di sottoprodotti dell’industria agrumaria. Si tratta di un vero e proprio prodotto derivato da un modello di business circolare che rivalorizza le bucce di agrumi parzialmente depectinizzate. Questa fibra citrica, bianca, inodore e insapore è stata studiata e sviluppata per amplificare texture di alimenti e bevande e, allo stesso tempo, permettere di ridurre sale, zucchero e grassi per ricette più salutari. Un esempio è il ketchup vegano senza amido, nel quale permette di ridurre lo zucchero almeno del 30% e i costi, aumentare le fibre e dare una consistenza e texture uniche.

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prodotti servizi

Zuppe alto proteiche vegetali Hi-Food, parte del gruppo CSM Ingredients, attenta ai trend di mercato, soprattutto clean-label e free-from, per poter soddisfare le esigenze nutrizionali della clientela e anticipare le tendenze, ha sviluppato l’anno scorso Proteios, una linea completa di proteine vegetali testurizzate ad alto contenuto proteico, nate dalla proteina del pisello giallo, ciascuna con struttura e dimensione caratteristiche. Naturalmente privi di glutine e di soia, dal sapore e odore neutri e senza additivi, gli ingredienti della gamma Proteios sono estremamente versatili e trovano impiego in diverse applicazioni, quali prodotti plant-based, dal ragù ai burger, ai ripieni a base vegetale, prodotti da forno, gelati, dessert, snack,

gastronomia industriale oltre che per incrementare il contenuto proteico anche per aggiungere struttura agli alimenti. Hi-Food sta esplorando utilizzi innovativi e non convenzionali delle proteine vegetali testurizzate della gamma Proteios, tra cui le zuppe proteiche, una nuova applicazione del TVP identificata recentemente dal gruppo. I testurizzati Proteios oltre a essere caratterizzati da una struttura particolare e completamente personalizzabili, possono infatti essere utilizzati per il miglioramento del profilo nutrizionale in svariate applicazioni. Nel campo delle zuppe e dei minestroni, la gamma Proteios contribuisce a raggiungere un contenuto proteico che consente di ottenere il claim

nutrizionale “fonte di proteine” o “ad alto contenuto di proteine” in base alla ricetta. Grazie al sapore neutro, i testurizzati Proteios non sovrastano le note vegetali della ricetta originale, i vari ingredienti che compongono la zuppa rimangono ben percepibili e la struttura del prodotto risulta gradevole al palato.

Fortificato o arricchito? Spesso gli alimenti confezionati evidenziano diciture in etichetta come “a basso contenuto di grassi”, o “… di colesterolo”, “arricchito con ferro o calcio” o “…con vitamine” per favorire

il consumatore all’acquisto del prodotto. Che significato ha “fortificato”? Significa che un nutriente è stato aggiunto all’alimento perché durante la produzione è stato rimosso o non è presente naturalmente. Solitamente dei nutrienti carenti nella nostra dieta come, per esempio, il ferro. La farina fortificata è una farina normale che contiene micronutrienti aggiunti per migliorarne la qualità nutrizionale e le sostanze nutritive aggiunte potrebbero non essere presenti naturalmente nel chicco, diversamente dalla farina arricchita, in cui sono reintegrate le sostanze

nutritive perse durante la lavorazione del chicco di grano. Il processo di fortificazione della farina di frumento, quindi, prevede un passaggio finale in più rispetto al tradizionale diagramma produttivo: minerali e vitamine sono miscelate alla farina. La farina fortificata è utilizzata per pane, biscotti, muffin, cupcake, tra gli altri, con un valore nutritivo più elevato rispetto ai prodotti da forno tradizionali. Qores ha ampliato la propria offerta per il mercato bakery con mix fortificanti seguendo le indicazioni legislative di diversi paesi europei ed extra UE. Queste soluzioni sono generalmente mix vitaminici e minerali.

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prodotti servizi

Booster di resistenza e fitness Mibelle Biochemistry lancia EnduBerry Nu, un estratto in polvere unico ricavato dalle bacche di caprifoglio turchino (Lonicera caerulea), particolarmente ricco dell’antocianina cianidina-3-glucoside dall’effetto antiossidante. Sappiamo come l’eccesso di radicali liberi prodotti durante l’esercizio e l’attività fisica possa compromettere il funzionamento dei tessuti cellulari e contribuire all’affaticamento muscolare durante l’esercizio prolungato. EnduBerry Nu combatte questo effetto in vari modi: migliora la forma fisica delle cellule grazie alla regolazione dei geni coinvolti nella loro difesa e protezione e nella funzione mitocondriale. Inoltre, possiede una forte attività antiossidante grazie alla cattura dei radicali liberi e la capacità di

stimolare la proliferazione cellulare. Nel complesso, questi effetti sinergici riducono lo stress cellulare e l’infiammazione nei tessuti, migliorando essenzialmente la forma fisica e la resistenza. Uno studio ha dimostrato che questa polvere migliori il tempo di esaurimento e le prestazioni di corsa di oltre il 2%. In una corsa di 5 km, l’assunzione di bacche di caprifoglio turchino in polvere per sette giorni ha permesso ai volontari dello studio di correre in media 25 secondi più velocemente rispetto al gruppo placebo. Questi atleti amatoriali sono stati anche in grado di aumentare il tempo di prestazione di 20 secondi prima di raggiungere il punto di esaurimento (rivista Nutrients 2022, 14(4), 780). Il dosaggio giornaliero raccomandato è di soli

120 mg in integratori e bevande per la resistenza sportiva, formule preallenamento, bevande elettrolitiche e integratori per il recupero.

I prodotti botanici incontrano i succhi di frutta FruitSmart ha identificato la crescente domanda di combinazioni di succhi di frutta e prodotti botanici come una tendenza nel settore delle bevande salutari: i consumatori considerano i succhi di frutta sempre più come uno sfizio e sono alla ricerca di nuove esperienze. Sono anche alla ricerca di prodotti con ulteriori benefici per il benessere, un’esigenza che i succhi ricchi di micronutrienti sono in grado di soddisfare, soprattutto se arricchiti con altri ingredienti salutari. Mintel, azienda con la quale Ingredienti Alimentari ha una collaborazione esclusiva, ha

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MERCATI CONSUMI

La scarsità dell’offerta fa salire i prezzi del cacao L’Organizzazione Internazionale del Cacao (ICCO), nel suo ultimo rapporto sul mercato del cacao, prevede un deficit globale per il 2022/23 di 146.000 tonnellate. L’ICCO ha spiegato che l’aspettativa di un deficit di approvvigionamento è stata aggravata dalle variazioni meteorologiche soprattutto nella regione dell’Africa occidentale dove si concentra la produzione globale di cacao. I future del cacao sono saliti ai massimi da 46 anni sull’Intercontinental Exchange (ICE) e la prospettiva di un terzo deficit globale consecutivo nella stagione 2023/24 che inizia a ottobre ha dato sostegno a un mercato già rialzista. La preoccupazione per una minore produzione di cacao in Ghana, il secondo produttore mondiale, rappresenta uno stimolo per i prezzi in seguito alle notizie secondo cui difficilmente i coltivatori di cacao riuscirebbero a rispettare alcuni dei contratti per una seconda stagione. Il raccolto di cacao del Ghana per il 2022/23 è ora previsto intorno alle 650.000 tonnellate, il minimo degli ultimi 13 anni e inferiore del 24% alle stime iniziali di 850.000 tonnellate, poiché la mancanza di fertilizzanti e la malattia del baccello nero hanno danneggiato i raccolti. Secondo le proiezioni, il diffondersi della malattia favorita dell’estrema piovosità ha provocato una riduzione della qualità e della produzione del raccolto, spingendo il mercato globale del cacao verso il terzo anno di deficit per la stagione 2023/24. Anche la riduzione delle forniture dalla Costa d’Avorio, il più grande produttore al mondo, ha un effetto di rialzo sui prezzi dopo che i coltivatori hanno spedito 2,33 milioni di tonnellate di cacao dal 1° ottobre al 20 agosto, con un calo del 2,9% rispetto all’anno precedente. Stesso effetto sui prezzi anche per le minori forniture di cacao dalla Nigeria dopo che le esportazioni

di giugno del terzo produttore africano sono scese dell’8,5% rispetto all’anno precedente. Infatti, negli ultimi mesi si sono verificati considerevoli aumenti dei prezzi del burro di cacao e della pasta di cacao trainati da un incremento del mercato del cacao in grani davvero difficile da prevedere. I dati di mercato mostrano che la continua impennata dei prezzi del cacao sta iniziando a frenare la domanda. L’Associazione Nazionale dei Pasticceri ha riferito che la lavorazione del cacao in Nord America nel

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mercati consumi

secondo trimestre è crollata del 12% rispetto all’anno precedente, scendendo a 102.493 tonnellate, il valore più basso degli ultimi 15 anni per il secondo trimestre. Inoltre, la Cocoa Association of Asia ha riferito che le macinazioni di cacao in Asia nel secondo trimestre sono diminuite del 6,5% rispetto all’anno precedente, raggiungendo le 213.977 tonnellate. Analogamente, l’Associazione Europea del Cacao ha riferito che la lavorazione del cacao nel secondo trimestre è scesa del 5,7%, raggiungendo il minimo da due anni a questa parte di 343.283 tonnellate. Anche i produttori di cioccolato hanno risentito della crisi: Barry Callebaut, il più grande produttore di cioccolato al mondo, ha riferito che il volume delle vendite è sceso del 2,7% nei primi nove mesi dell’anno fiscale conclusosi il 31 maggio, a causa dell’aumento dei prezzi. Gli esperti di Raimondi sono convinti che le quotazioni del cacao in polvere subiranno aumenti per consegne nel quarto trimestre 2023 e per il 2024 e prevedono aumenti frazionati tra 100 e 300 €/t che favoriranno in parte la riduzione delle quotazioni della pasta e del burro di cacao. Di seguito un report sulla produzione mondiale di fave di cacao elaborato da Raimondi.

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mercati consumi

I coloranti alimentari naturali rivoluzionano il settore alimentare e delle bevande I coloranti alimentari naturali sono pigmenti derivati da fonti naturali come frutta, verdura, piante e minerali. Sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare e delle bevande dai produttori e sono disponibili in forma liquida e in polvere. I consumatori si orientano sempre più verso ingredienti naturali e biologici per i coloranti alimentari, per uno stile di vita migliore e per ridurre al minimo il rischio di malattie causate dai coloranti artificiali. Negli ultimi anni si è registrato un aumento significativo della domanda di ingredienti alimentari naturali, compresi i coloranti alimentari naturali. Come detto, i consumatori sono alla ricerca di opzioni alimentari più sane e sostenibili e si prevede che l’aumento della domanda di coloranti naturali da parte di vari settori di utilizzo finale, come gli alimenti trasformati, i surgelati, i latticini e le bevande, avrà un impatto positivo sul settore. L’evoluzione delle preferenze dei consumatori e la crescita della domanda giocano un ruolo cruciale nella definizione del mercato dei coloranti alimentari naturali, così come i progressi della tecnologia e dei metodi di estrazione hanno avuto un impatto significativo sul settore ampliando la gamma di opzioni disponibili e migliorando la qualità. L’estrazione con

solventi, l’estrazione a freddo e la distillazione a vapore sono le tecniche di estrazione più diffuse tra i produttori. L’Europa è una delle regioni leader nel mercato degli ingredienti e degli additivi alimentari naturali. Secondo il rapporto pubblicato dal Centro per la promozione delle importazioni – Ministero degli Affari Esteri 2022 –, il Regno Unito è uno dei principali importatori di ingredienti alimentari naturali, come coloranti e oleoresine. Grazie al reddito pro capite, si prevede un aumento della domanda di alimenti naturali da parte dei consumatori europei, favorendo così la crescita del mercato dei coloranti alimentari naturali. La Germania è uno dei principali Paesi che contribuisce in modo significativo alla crescita del mercato nella regione. Russia, Francia e Italia sono altri mercati potenziali in Europa. I negozi al dettaglio in Europa hanno registrato una maggiore domanda di alimenti e bevande lavorati in modo naturale. Secondo i dati pubblicati da Food and Beverage News India 2023, il mercato degli ingredienti alimentari di origine vegetale in Francia è stato valutato a 570 milioni di dollari e si prevede che raggiungerà quasi 1.000 milioni di dollari entro la fine del 2026. I fattori che dovrebbero rafforzare il business dei coloranti alimentari naturali nei paesi in via di sviluppo sono la trasparenza nell’approvvigionamento delle materie prime, la disponibilità di prodotti sicuri per gli utenti finali e la conoscenza dei prodotti e dei loro processi di produzione Il mercato dei coloranti alimentari naturali è stato valutato a 1.308,3 milioni di dollari nel 2021 e si stima che raggiungerà i 3.865,9 milioni di dollari entro il 2031, con un CAGR del 10,9% dal 2022 al 2031. I principali attori che operano nel mercato globale sono Koninklijke DSM, Givaudan, Nactarome, T. Hasegawa, GNT International, Archer-DanielsMidland Company, Taiyo Kagaku, International Flavors & Fragrances, V. MANE Fils, Hawkins Watts, BioconColors, Robertet Group, California Natural Color, Byrnes & Kiefer Company, The Watkins Company, Sensient Technologies Corporation, San-Ei Gen F.F.I., Gulf Flavours & Fragrances, Orginor Natural, Vivify, Kalse, Oterra, Kanegrade Limited e Dohler.

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ricerca applicata

Modificazione genetica delle galline per eliminare il principale allergene delle uova Le uova sono ampiamente utilizzate in vari prodotti alimentari, tra cui prodotti da forno, salse, condimenti e alimenti trasformati, rendendo necessario leggere attentamente le etichette degli ingredienti ai soggetti allergici. Tra i principali allergeni delle uova, l’ovomucoide (OVM) è molto stabile al calore e agli enzimi digestivi, il che rende difficile la sua rimozione fisicochimica e inattivazione. Tuttavia, la recente tecnologia di editing del genoma ha reso possibile la generazione di uova di gallina con OVM-rimosso. Nello studio pubblicato sulla rivista Food and Chemical

Toxicology (vol. 175, maggio 2023, 113703) dei ricercatori giapponesi hanno utilizzato le nucleasi (TALEN) e hanno valutato la sicurezza delle uova con OVM-eliminato.

Le uova deposte da galline omozigoti OVM-rimosso non hanno mostrato anomalie evidenti e l’immunoblotting ha mostrato che l’albume non conteneva né l’OVM maturo né la variante tronca dell’OVM. Il sequenziamento dell’intero genoma (WGS) ha rivelato che i vettori plasmidici utilizzati per l’editing del genoma erano presenti solo transitoriamente e non si integravano nel genoma dei polli modificati. Questi risultati indicano l’importanza della valutazione della sicurezza e rivelano che le uova deposte da galline OVM-rimosso risolvono il problema delle allergie negli alimenti e nei vaccini.

Tecnologie convenzionali e innovative per gli estratti di luppolo Gli estratti di luppolo rappresentano un’alternativa naturale agli additivi alimentari di sintesi grazie al loro elevato contenuto di acidi amari e di composti organici volatili (VOC) con proprietà amaricanti, aromatizzanti e antimicrobiche. Tuttavia, un uso più ampio degli estratti di luppolo come ingredienti naturali tecno-funzionali si basa sull’identificazione di tecnologie di estrazione sostenibili e accessibili che consentano di diversificare i processi e di produrre estratti caratterizzati da diverse composizioni e, di conseguenza, proprietà qualitative. Uno studio condotto presso la Facoltà di bioscienze e tecnologie

agro-alimentari e ambientali dell’Università di Teramo e pubblicato sul Journal of Food Science (88, (4): 1308-1324, 2023) ha valutato e confrontato l’effetto di metodi di estrazione innovativi e convenzionali sul contenuto di acidi amari e sull’andamento dei VOC di estratti etanolici di luppolo per uso alimentare. Le estrazioni innovative sono state effettuate utilizzando due sistemi a ultrasuoni (un bagno da laboratorio [US] e un bagno ad alta potenza [HPUS]) e un processo industriale ad alta pressione idrostatica [HHP]). Le estrazioni convenzionali (CONV)

sono state eseguite in macerazione dinamica a 25 e 60°C; per i metodi a ultrasuoni e convenzionali è stato studiato anche l’effetto del tempo di estrazione. Fra gli estratti, il contenuto più alto e più basso di acidi amari è stato riscontrato negli estratti CONV a 60°C e negli estratti HHP e CONV a 25°C, rispettivamente.

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ricerca applicata

La fucoxantina come composto bio-funzionale aggiunto in yogurt di latte di capra L’industria alimentare aggiunge sempre più spesso nutrienti e ingredienti ai prodotti per migliorarne i benefici per la salute. La fucoxantina, riconosciuta per i suoi benefici nel controllo di obesità, diabete, ipertensione e infiammazione, è stata aggiunta nello yogurt di latte di capra e ricercatori americani (Fermentation. 9, (3): 273, 2023) ne hanno studiato stabilità e proprietà chimiche e fisiche durante la lavorazione e la conservazione. Tutti gli yogurt sono stati prodotti mescolando latte intero di capra (82,85%, p/p), latte di capra in polvere (10,68%, p/p) e zucchero (6,47%, p/p). Ad alcuni è stata aggiunta la fucoxantina (0,052 mg/g di miscela di yogurt). La miscela è stata riscaldata a 80°C per 30 minuti, raffreddata, inoculata con una coltura e incubata a 43°C per 5 ore. La fucoxantina è stata quantificata

con un metodo HPLC. I recuperi di fucoxantina dalla miscela prima e dopo il riscaldamento sono stati rispettivamente del 98,25% e del 98,83%. Tuttavia, è stata recuperata meno fucoxantina (90,13%) dallo yogurt appena preparato rispetto alla miscela. Il riscaldamento della miscela di yogurt non ha influito sulla concentrazione di fucoxantina, ma l’aggiunta dell’inoculo alla miscela ne ha ridotto la concentrazione durante la fermentazione. Durante il periodo di conservazione, la concentrazione di fucoxantina nello yogurt è rimasta invariata. La fucoxantina non ha influito negativamente sulla composizione chimica e sulle proprietà fisico-chimiche dello yogurt, ma ha influenzato il colore, diminuendo la luminosità (81,47 ± 0,09) e aumentando le tonalità rossastre (7,67 ± 0,09) e giallastre (38,24 ± 0,09).

Scarti della lavorazione della soia per sostituire i grassi nel pane dolce L’okara è il principale scarto della lavorazione della soia e rappresenta un grande onere economico e ambientale; tuttavia, il suo contenuto di fibre e proteine ne favorisce l’upcycling. Lo studio del Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali dell’Università di Udine pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture (103, (8):

4025-4033, 2023) mirava a valutare le potenzialità dell’okara come ingrediente innovativo per la strutturazione dell’olio. Emulsioni strutturate contenenti fino a 520 g di olio kg-1 e con capacità di trattenere l’olio superiore al 75% sono state preparate mescolando ad alta velocità l’okara con olio liquido. L’analisi microstrutturale ha

mostrato che la fase oleosa era uniformemente distribuita nella matrice di okara, probabilmente grazie alla capacità emulsionante della sua rete di fibre e proteine. Le prestazioni delle emulsioni strutturate di okara come sostituto della margarina di palma sono state testate nella preparazione di pane dolce. Le emulsioni di okara (500 g di olio kg-1) hanno portato non solo a una significativa riduzione degli acidi grassi saturi (>50%), ma anche a un aumento del contenuto di proteine e fibre. Rispetto all’uso del solo olio liquido, le emulsioni di okara hanno permesso di ridurre l’olio rilasciato dalla pagnotta. Il pane contenente emulsione di okara ha inoltre presentato proprietà fisiche e sensoriali simili a quelle del pane con margarina di palma, con l’unica eccezione di una maggiore percezione di untuosità e di un difetto di irrancidimento, che sono tuttavia facilmente evitabili applicando adeguate strategie di formulazione. L’uso dell’okara come ingrediente innovativo per la strutturazione dell’olio risponderebbe all’attuale domanda di diete sostenibili e salutari, basate su alimenti a marchio pulito con un basso contenuto di grassi saturi e un maggiore apporto di proteine e fibre. Questo approccio consentirebbe anche il completo riutilizzo di questo rifiuto critico.

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NOTIZIE DAL MONDO

Commissione europea e sistemi alimentari sostenibili EU Specialty Food Ingredients, la voce dell’industria europea degli ingredienti alimentari speciali, rileva che la proposta legislativa del Framework for Sustainable Food Systems (FSFS) non è inclusa nel programma di lavoro della Commissione europea per il

2024, pubblicato il 17 ottobre, e sottolinea che, anche se l’attuale Commissione europea non propone un FSFS, l’industria alimentare continua il suo percorso verso la costruzione di sistemi alimentari più sostenibili e resilienti, poiché ne vede chiaramente i vantaggi e ne sostiene gli obiettivi. UE Specialty Food Ingredients chiede un impegno istituzionale costante per un quadro legislativo europeo maturo che sostenga l’industria nel contribuire a un sistema alimentare sostenibile più innovativo e scientificamente fondato. A tal fine, ricorda anche che l’obiettivo principale della proposta era quello di promuovere la coerenza delle politiche a livello nazionale e dell’UE e d’integrare, a livello internazionale, la sostenibilità in tutte le politiche legate all’alimentazione, rafforzandone la resilienza dei relativi sistemi. In qualità di associazione di categoria che rappresenta gli interessi di un’industria altamente innovativa, EU Specialty Food Ingredients ha come missione quella di garantire il riconoscimento dell’importanza dell’innovazione e del ruolo degli ingredienti speciali nelle diete e nelle filiere alimentari sostenibili, nonché il loro contributo

alla riduzione degli scarti alimentari. Pertanto, sostiene un approccio scientifico basato sul rischio per tutte le misure che la Commissione europea intende portare a termine entro l’attuale mandato e in futuro, poiché hanno un impatto sulla vitalità e sulla competitività dell’industria alimentare dell’UE. Pur riconoscendo che non esiste una soluzione unica, non si può trascurare l’importanza di aumentare la resilienza della catena di approvvigionamento dell’UE e di promuovere interazioni costruttive con l’industria alimentare, anche nello sviluppo della legislazione secondaria che è fondamentale per accompagnare con successo l’industria alimentare dell’UE nel percorso dei sistemi sostenibili, nonché nel fornire gli strumenti per reagire e adattarsi rapidamente ai cambiamenti sociali e alle crisi del mercato. EU Specialty Food Ingredients, inoltre, si propone di aiutare i legislatori dell’UE a stabilire obiettivi e tabelle di marcia chiare, ambiziose, realistiche e misurabili, che consentano agli attori della filiera alimentare di sviluppare i propri piani con una direzione chiara verso un sistema alimentare sostenibile.

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