UNPLUGGED
di Sebastiano PORRETTA
Il futuro è stato ieri (a Rimini)
Fra le oltre 1.500 comunicazioni presentate da oltre 1.700 scienziati di 95 Paesi al recente 22° IUFoST World Congress of Food Science and Technology, tenutosi a Rimini mi piace riportare qualche dato, che ci dovrebbe far riflettere, sui costi e la disponibilità a diete sane riportato dal Food Prices for Nutrition (l’indagine si riferisce al 2022).
Una dieta sana è considerata tale quando soddisfa gli standard nutrizionali stabiliti dalle linee guida dietetiche, con sufficiente diversità e quantità all’interno e tra i gruppi alimentari per raggiungere l’adeguatezza dei nutrienti e proteggere dalle malattie legate alla dieta. Per misurare l’accesso e l’accessibilità, il costo per soddisfare le linee guida dietetiche basate sugli alimenti viene calcolato utilizzando gli alimenti meno costosi disponibili in ogni categoria in ogni luogo e momento. I prezzi globali dei prodotti alimentari sono aumentati ogni anno fino al 2022, in gran parte a causa delle interruzioni dovute al Covid-19 e alla guerra in Ucraina. Il costo medio di una dieta sana prima era di $ 3,96 a persona al giorno in dollari a parità di potere d’acquisto (PPP), rispetto ai $ 3,56 del 2022. Nei paesi a basso reddito, il costo medio di una dieta sana era di $ 3,48, mentre nei paesi ad alto reddito $ 3,78.
Questi costi dietetici sono molto più alti dell’attuale soglia di povertà internazionale per i paesi a basso reddito ($ 2,15 a persona) e più alti della soglia di povertà per i paesi a reddito medio-basso ($ 3,65 a persona).
Confrontando questi costi con i dati sulla distribuzione del reddito si ottiene una misura dell’accessibilità economica della dieta: circa il 35%, ovvero 2,8 miliardi, della popolazione mondiale non poteva permettersi una dieta sana nel 2022. Di questi, 1,68 miliardi vivono in paesi a reddito medio-basso.
LEGISLAZIONE COMMENTATA
A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma
La responsabilità del commerciante di prodotti alimentari
Parte II
Due recenti sentenze della Suprema Corte di Cassazione hanno fornito interessanti spunti di riflessione sul tema della responsabilità del commerciante.
La parte più interessante della sentenza è proprio nella considerazione della colpevolezza “qualificata” come necessaria per delimitare l’area della responsabilità penale del commerciante. Una diversa interpretazione volta a ritenere punibile una semplice possibilità astratta di controllo avrebbe quasi effetto di vanificare la previsione dell’art. 19.
Secondo la portata testuale, questa norma dovrebbe operare nel caso di detenzione per la vendita di prodotti confezionati, mentre non sono previste disposizioni per la vendita di prodotti sfusi.
Nel silenzio della norma non è sempre agevole comprendere
quale debba essere il comportamento esigibile dal commerciante di prodotti sfusi. Ovviamente sarà necessario adottare tutte le cautele per assicurare una corretta conservazione ed esposizione alla vendita, come anche un controllo visivo per verificare che il prodotto non evidenzi segni di alterazione. Mentre per i prodotti confezionati è chiaro che il commerciante non è tenuto a disporre analisi, la questione appare più complicata nel caso dei prodotti sfusi.
In una remota sentenza del 1998 (Cass. sez. III - 07/05/1998, n. 7193) la Suprema corte in un caso relativo alla commercializzazione di kiwi aveva affermato:
“Correttamente i giudici di merito hanno ritenuto non pertinenti al caso in esame gli arresti giurisprudenziali secondo
Non vi sarebbe invece alcun obbligo per il punto vendita di predisporre analisi per determinare la presenza di pesticidi come il “formetanato cloridrato” in prodotti vegetali sfusi.
La difesa aveva sostenuto che l’esercizio di analisi a campione,
prevede la facoltà di eseguire controlli a campione sugli alimenti sfusi, questa non può tuttavia essere ritenuta alla stregua di un potere discrezionale, ma costituisce una regola cautelare che deve essere osservata per evitare di incorrere in responsabilità penale.
anche qualora previsto dal piano di autocontrollo, resta facoltativo. Se il controllo a campione fosse stato esercitato si sarebbe rivelato dispendioso e non avrebbe comunque escluso la possibilità della presenza di una parte del lotto contaminata oltre i limiti.
La Suprema Corte non ha ritenuto di condividere la tesi difensiva. Se il piano di autocontrollo
Nella sentenza si sottolinea come l’omissione di accertamenti analitici dimostrerebbe che il piano HACCP non si è dimostrato sufficiente a escludere la colpa.
Si legge nella sentenza che “… scopo principale della predisposizione di un piano di autocontrollo è quello di prevenire il rischio di immettere sul mercato prodotti non sicuri
igienicamente recando un conseguente e potenziale danno ai consumatori: l’imprenditore ha dunque l’obbligo di garantire che la filiera alimentare si concluda con l’immissione in commercio di prodotti alimentari perfettamente igienici ed a norma. Il piano di autocontrollo esiste se funziona e previene tempestivamente ed in concreto i rischi alimentari, altrimenti – come testimonia quanto avvenuto nel caso di specie – resta solo lettera morta.”
Sulla base di questa impostazione, il commerciante di prodotti sfusi, benché estraneo al processo produttivo, sarebbe comunque tenuto a effettuare autonomamente controlli a campione per essere esente da responsabilità.
Sembra assodato che la semplice esistenza di un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP non è di per sé sufficiente a escludere la responsabilità dell’operatore del settore alimentare. La Suprema Corte nella sentenza afferma:
“…, scopo principale della predisposizione di un piano di autocontrollo è quello di prevenire il rischio di immettere sul mercato prodotti non sicuri igienicamente recando un conseguente e potenziale danno ai consumatori, cui consegue l’obbligo di garantire che la filiera alimentare si concluda con l’immissione in commercio di prodotti alimentari perfettamente igienici ed a norma”.
A conclusione della vicenda resta un dubbio: l’insalata trocadero è un prodotto “molto deperibile” o “di normale commerciabilità”? Avrebbe ciò potuto attendere gli esiti delle analisi senza deteriorarsi?
FOOD SAFETY
A cura di: Gaetano Liuzzo A.U.S.L Modena
Classificazione degli alimenti pronti, cd. Ready to Eat (RTE)
Parte I
Premessa
Gli «alimenti pronti», sono definiti come “i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti” Reg. (CE) 2073/2005). La loro classificazione ha come conseguenza la collocazione nella categoria pertinente riguardo il criterio di sicurezza per Listeria monocytogenes per tutta la durata della loro conservabilità, intesa come “il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza…” Reg. (CE) 2073/2005).
Alcuni alimenti pronti sono particolarmente sensibili al
pericolo Listeria monocytogenes, a causa di: - processi di produzione che consentono la sopravvivenza di questo microrganismo
patogeno suscettibile di essere presente nelle materie prime; - per la loro esposizione a rischi di contaminazione o
valutazione (senza arrivare fino alla classificazione nella categoria di alimenti pronti) dovrebbe guidare, secondo l’opinione e l’indirizzo delle autorità francesi, l’operatore a garantire il controllo della contaminazione da Listeria monocytogenes all’interno della sua produzione e ad attuare adeguate procedure di verifica.
Per quanto riguarda le abitudini di consumo, i formaggi sono sistematicamente considerati come alimenti pronti, indipendentemente da quanto riportato sull’etichetta del prodotto.
■ Alimenti che sulla base delle informazioni previste in etichetta e le modalità di utilizzo consentono di essere “esclusi” dalla categoria degli alimenti pronti
1. Alimenti crudi preimballati in cui l’etichetta precisa la necessità di un trattamento termico adeguato
Gli alimenti crudi preimballati possono essere esclusi dalla classificazione nella categoria di “alimenti pronti” a condizione che il prodotto riporti una informazione in etichetta chiara e inequivocabile riguardo alla necessità, prima del suo consumo, di un trattamento termico che sia efficace per eliminare o ridurre ad un livello accettabile eventuali agenti patogeni presenti. Per gli alimenti che potrebbero essere contaminati in superficie, l’etichettatura dovrebbe recare ogni indicazione che consenta di informare il consumatore della necessità di cuocere l’alimento (es.: “grigliare”, “arrostire”, “bollire”, indicazione di rapporto tempo/temperatura). Tuttavia, le carni crude
sezionate (lome, lombi, cosce di tacchino) e i prodotti ittici freschi, interi o preparati (filetti, bistecche, tranci) non recanti menzione relativa alla necessità di cucinare non sono da considerarsi “alimenti pronti”, si tratta di alimenti che possono presentare contaminazioni superficiali e che vengono solitamente consumati dopo un trattamento termico domestico efficace per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi pericolosi. È responsabilità degli operatori del settore alimentare generalizzare
classificazione dell’alimento nella categoria di “Alimenti pronti”. Nel caso in cui venga apposta un’etichettatura sugli alimenti crudi preimballati che menzioni la necessità di un trattamento termico prima del consumo, si può escludere che l’alimento appartenga alla categoria degli “alimenti pronti”. Resta il fatto che alcuni di questi prodotti alimentari rimangono sensibili al pericolo Listeria monocytogenes perché potrebbero essere consumati così come sono o non sufficientemente cotti, nonostante le informazioni
le menzioni relative alla necessità del trattamento termico sulle etichette dei prodotti alimentari al fine di garantire un’informazione completa ai consumatori. D’altro canto, qualsiasi tipo di informazione in etichetta, marca o nome che specifichi o “inviti” a consumare carne cruda, prodotti a base di carne e prodotti della pesca crudi così come sono (ad esempio “per consumo crudo”, “Tartare”, “Carpaccio”, “Sashimi/ Sushi”) deve portare alla
riportate sull’etichetta (es.: nel caso della carne macinata). Spetta quindi all’operatore effettuare un’analisi dei rischi riguardo a questi possibili abusi. Nel caso in cui tale analisi porti a ritenere che l’alimento sia abitualmente oggetto di consumo in condizione o trattamento termico insufficiente, l’operatore deve garantire il controllo della contaminazione da Listeria monocytogenes nel suo stabilimento e attuare procedure di verifica idonee.
ACCREDITAMENTO
A cura di:
Mariagrazia Lanzanova Vice Direttrice del Dipartimento Certificazione e Ispezione di Accredia
Adeguamento degli standard al cambiamento climatico
Il tema cruciale del cambiamento climatico pone sfide decisive e ormai ineludibili per le organizzazioni pubbliche e private, determinando anche l’adeguamento degli standard applicabili alla valutazione della conformità accreditata. Sono sempre più numerose le norme tecniche che nascono per affrontare la gestione del fenomeno del climate change, o che vengono aggiornate allo scopo.
In particolare, a febbraio 2024, l’International Accreditation Forum (IAF) e l’International Organization for Standardization (ISO) hanno pubblicato un comunicato congiunto per portare all’attenzione dell’Infrastruttura per la Qualità, ma anche delle organizzazioni e delle Istituzioni in generale, una modifica alla struttura degli standard sui sistemi di gestione, la cosiddetta Harmonized Structure (HS). In dettaglio, sono stati definiti gli emendamenti “Climate Action Amendments” con l’obiettivo di valorizzare l’importanza del
cambiamento climatico anche nei contesti organizzativi regolati dalle norme tecniche, così come promosso dalla Dichiarazione di Londra del 2021, che impegna il mondo della normazione internazionale a considerare gli aspetti climatici nell’elaborazione degli standard.
Gli Amendments riguardano in particolare i seguenti requisiti: “L’azienda deve comprendere quanto possano essere rilevanti i fattori legati al cambiamento climatico”. “Le parti interessate rilevanti possono avere esigenze connesse al cambiamento climatico”.
si applica ad alcuni schemi privati internazionali, ma anche ad ambiti quali il settore Biologico con il Regolamento UE 2018/848, le Indicazioni Geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli con il nuovo Regolamento UE 2024/1143, i controlli ufficiali per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi al Regolamento UE 2017/625, fino ad arrivare alle
organismi per il rilascio delle certificazioni di sistema di gestione della sicurezza alimentare a fronte della norma UNI EN ISO 22000 e 6 organismi per lo standard FSSC 22000. Le certificazioni accreditate per tutti e due gli standard contano circa 8.000 siti certificati.
analisi di laboratorio per attestare il mantenimento della conformità dei diversi generi alimentari.
Inoltre il sistema dei controlli nel settore agroalimentare coinvolge diversi attori, dalle organizzazioni ai sistemi di contrasto delle sofisticazioni e contraffazioni del Ministero della Salute e del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e Forestale, dagli organismi di certificazione alla rete dei laboratori di prova, fino ad Accredia, Ente Italiano di Accreditamento, che attesta la competenza e l’imparzialità degli organismi, verificando che operino in conformità agli standard internazionali e ad altri requisiti previsti dalla normativa.
Attualmente, operano sotto accreditamento Accredia 16
FSSC 22000, così come BRC, IFS e GLOBALGAP – che già nelle prime versioni dei suoi standard ha introdotto requisiti di sostenibilità ambientale e salvaguardia della biodiversità nelle produzioni agricole – hanno ottenuto il riconoscimento internazionale da parte del GFSI (Global Food Safety Initiative). Significa che tali standard rispondono a rigidi requisiti di performance e di qualità il cui obiettivo è promuovere comportamenti virtuosi inerenti le produzione di alimenti lungo tutta la filiera. Anche la norma ISO 22000 ha ottenuto il riconoscimento a livello europeo: un traguardo importante per la certificazione volontaria, in un settore in cui è sempre più necessario garantire l’armonizzazione con l’ambito cogente. Proprio per favorire l’interazione tra l’ambito cogente e il volontario, UNI, l’Ente di Normazione Nazionale, ha sviluppato una linea guida che riguarda l’attività di validazione dei programmi di prerequisiti operativi, che definisce i punti comuni dell’approccio volontario e cogente nella costruzione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare.
Nel mondo della certificazione accreditata e del settore agroalimentare, quindi, l’impegno fissato dalle politiche europee in
tema ambientale messe in campo con il Green Deal continua a essere un obiettivo prioritario su cui investire. È importante che i non addetti al settore, i consumatori e tutti i soggetti interessati si documentino e imparino a conoscere e ad approfondire gli aspetti rilevanti della sicurezza alimentare per orientare le scelte di consumo nella direzione della sostenibilità. Non a caso, le certificazioni accreditate per la sicurezza alimentare impongono alle organizzazioni di rispettare un set di requisiti, legati sia alla food safety che alla food security, che sono entrambi aspetti di fondamentale importanza. Food safety e food security si traducono entrambi come “sicurezza alimentare”, ma si applicano con due accezioni e significati completamente diversi. Food safety ha un’accezione “sanitaria” e indica la possibilità di accesso a un alimento sano dal punto di vista igienico-sanitario, mentre food security ha una accezione economico-sociale, in termini di disponibilità degli approvvigionamenti, ovvero la possibilità che tutti abbiano accesso a una quantità di cibo sufficiente per condurre una vita dignitosa.
In italia, in Europa e in molte altre parti del mondo i consumatori sono abituati a dare per scontate queste caratteristiche. Ma le tensioni geopolitiche che infiammano ormai intere arre del globo, le guerre, la povertà e la scarsa igiene, possono portare a non dare questi concetti per scontati. L’agenda ONU con i suoi obiettivi da raggiungere per il 2030 punta a sradicare la fame nel mondo e tutte le forme di malnutrizione.
Il lavoro da compiere in questa direzione è ancora molto e pone nuove sfide, anche al settore agroalimentare.
MARKETING E TENDENZE
Azienda:
FRESH CRAVINGS
Marchio: Fresh Cravings
Prodotto: Tajín Chili Lime Hummus
Paese: Stati Uniti
Packaging: vasetto di plastica di PET
Descrizione del prodotto
L’hummus con olio extra vergine di oliva di origine cilena Tajín Chili Lime Hummus a marchio Fresh Cravings è venduto in una confezione riciclabile da 10 once che riporta la certificazione Kosher.
Ingredienti
Ceci, acqua, miscela di oli (olio di colza, olio di soia, olio di girasole, olio extravergine di oliva), tahina (crema di sesamo), condimento tajin (miscela di peperoncini, sale marino, citrato di potassio, acido citrico, succo di lime disidratato, biossido di silicio (antiagglomerante), zucchero, meno dell’1% di (aglio in polvere, sale marino, sorbato di potassio e benzoato di sodio (conservanti).
www.mintel.com
Azienda: EQUITEA
Marchio: Equitea
Prodotto: Antioxidant Blend Spiced Hibiscus
Paese: Stati Uniti
Packaging: lattina
Descrizione del prodotto
La bevanda di Equitea Antioxidant Blend
Spiced Hibiscus in lattine riciclabili da 12 once è estratta a freddo da fiori d’ibisco, che rappresentano una fonte naturale di vitamina C, con l’aggiunta di adattogeni: sambuco, superfood dolce e piccante, e ashwagandha (gingseng indiano), profumato, terroso e aromatico. Equitea contribuisce a sostenere iniziative che danno priorità alla salute mentale. La lattina riporta i loghi e le certificazioni: USDA Organic (certificazione biologica negli Stati Uniti), Baystate Organic Certifiers Certified Organic (ente di certificazione accreditato dall’USDA National Organic Program che fornisce la certificazione biologica alle aziende agricole e di trasformazione in tutti gli Stati Uniti).
Ingredienti
Acqua, miele, cannella, ibisco, pimento (Pimenta dioica), rosa canina, sambuco, scorza di limone, ashwagandha (gingseng indiano).
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
Azienda: SUNBULAH GROUP FOOD & FINE PASTRIES MANUFACTURING COMPANY
Marchio: Alshifa
Prodotto: Melissa Herb in Orange Blossom
Honey & Touch of Lemon Juice
Paese: Spagna
Packaging: vasetto di vetro
Descrizione del prodotto
Il miele con Melissa, fiori d’arancio e succo di limone
Melissa Herb in Orange Blossom
Honey & Touch of Lemon Juice di Alshifa favorisce il rilassamento
ed è ora disponibile in una confezione in edizione limitata da 250 g con ingredienti naturali al 100%.
Azienda:
DIVIE
Marchio: Divie
Prodotto: Lemon, Ginger and Hemp CBD Tea
Paese: Francia
Packaging: cartoncino
Descrizione del prodotto
Il tè al limone, zenzero e canapa privo di tannino e caffeina
Citron, Gingembre e Chanver
Ingredienti
Miele di fiori d’arancio, succo di limone naturale, melissa, passiflora.
di Divie è in confezioni da 44 g da 20 bustine di mussola biodegradabili che contengono naturalmente CBD (cannabidiolo) come fonte di rilassatezza. Questo infuso vegetale, vegano al 100% e prodotto in Francia e può essere consumato anche freddo. Lo zenzero apporta una nota leggermente piccante alla freschezza del limone mentre la canapa apporta naturalmente la molecola CBD. La confezione riporta oltre alle istruzioni per la preparazione anche i loghi e le certificazioni: Reconnu Saveur de l’Année Responsable 2023 (gusto responsabile dell’anno), marchio AB - Agriculture Biologique (Agricoltura Biologica), UE Organic (certificazione biologica europea).
Ingredienti biologici
Cubetti di mela, zenzero (16%), rosa canina, canapa (10%), ibisco, verbena, buccia di limone (5%), aroma di limone, aroma naturale di zenzero.
Azienda: INDUSTRIA
ENVASADORA DE QUERÉTARO
Marchio: Coca-Cola Creations
Prodotto: Melissa Herb in Orange Blossom Honey & Touch of Lemon Juice
Paese: Messico
Packaging: Lattina
Descrizione del prodotto
Ultimate Original Flavor Soft Drink di Coca-Cola è una bevanda dal gusto originale in edizione limitata in lattine da 355 mL. Per assecondare la strategia politica in favore della salute pubblica attuata dal Ministero della Salute del Messico, la bevanda riporta in etichetta un’avvertenza per l’eccesso di calorie e di zuccheri. La confezione riciclabile riporta il design del videogioco League of Legends
Ingredienti
Acqua gasata, zuccheri (zucchero bianco, sciroppo ad alto contenuto di fruttosio), colorante caramello IV, acido fosforico, aromi, caffeina.
L’AZIENDA
Ingredienti per l’industria alimentare e dolciaria
Nata dall’idea di stravolgere il mercato della commercializzazione di zuccheri, Suicrà privilegia la qualità di prodotto e servizio.
Per conoscere meglio questa realtà italiana, abbiamo rivolto alcune domande ad Antonio Sicignano, tecnologo alimentare dell’azienda.
Qual è il core business?
Offriamo una vasta gamma di tipologie di zuccheri, in funzione delle diverse destinazioni d’uso, sia per l’industria che per GD/GDO/normal trade Commercializziamo oltre 30.000 tonnellate di zucchero l’anno, che per il 75% trova utilizzo come ingrediente nei prodotti delle più importanti aziende alimentari e dolciarie e per il restante 25% è destinato al largo consumo.
Quali sono le tipologie di zucchero disponibili?
Lo sguardo dell’azienda è sempre rivolto al futuro, garantendo soluzioni non solo al passo con le richieste del mercato, ma anche anticipandole. Siamo riusciti a soddisfare la richiesta di zucchero in tutte le sue declinazioni: dal semolato all’impalpabile, dal velo idrorepellente allo zucchero aromatizzato. È in corso di sviluppo anche la linea
indice glicemico, ricchi di fibre e con meno calorie, per favorire chi sceglie una dieta bilanciata, offrendo soluzioni innovative che uniscono benessere e dolcezza in ogni prodotto.
Può dirci di più su quest’ultimo punto?
La linea Zuccheri del benessere rappresenta il nostro impegno nel fornire prodotti che soddisfino le esigenze nutrizionali moderne, senza compromessi sul
da forno, migliorare la struttura del gelato ed esaltarne il gusto senza eccedere nella dolcezza, prolungare la shelf life delle specialità di gastronomia e pasticceria, sostituire gli additivi nelle formulazioni plant based. Essendo uno zucchero non riducente, non partecipa alla reazione di Maillard; inoltre, non è fermentato dai lieviti normalmente impiegati nella produzione di prodotti da forno, uno svantaggio per i lievitati, ma un plus nelle preparazioni a base di frutta perché diventano
Muffin alla vaniglia realizzati con il trealosio.
meno soggette allo sviluppo di microrganismi.
Durante il suo intervento Luigi Biasetto ha presentato cinque ricette innovative elaborate con il trealosio: pane in cassetta, muffin alla vaniglia, glassa alle mandorle, lingue di gatto e passata di albicocca. In particolare, nella glassa alle mandorle l’impiego del 6% di trealosio ne ha migliorato l’adesività alla superficie dei panettoni sui quali è stata applicata e l’ha anche resa meno sensibile agli scambi di umidità con l’esterno, a beneficio della conservabilità del prodotto. La stessa percentuale di trealosio nelle lingue di gatto
ne ha migliorato la croccantezza e la friabilità, oltre a prolungarne la shelf life. Nei muffin alla vaniglia è stato impiegato un dosaggio più alto di trealosio (14,5%) con il risultato di un’esaltazione del
profilo aromatico, un rallentamento della retrogradazione dell’amido e un miglioramento della morbidezza (poiché questo zucchero si comporta da umettante) e della conservabilità.
L’importanza del gusto e dell’aroma
Negli ultimi anni, il mercato degli integratori alimentari e degli shake proteici, come gli shape shake, è cresciuto grazie alla sempre citata attenzione verso il benessere fisico e mentale. Questi prodotti, popolari tra sportivi e appassionati di fitness, offrono vantaggi nutrizionali, ma ciò che li rende davvero attraenti è l’aroma, che migliora l’esperienza sensoriale e rende il consumo più piacevole, influenzando anche la percezione dell’efficacia del prodotto.
Il gusto, infatti, è il fattore determinante: integratori ricchi di proteine, vitamine e minerali non sono accettati se hanno un sapore sgradevole. Il legame tra olfatto ed emozioni è noto, e un aroma familiare può evocare ricordi positivi, creando un’esperienza appagante. Per esempio, aromi come cioccolato o vaniglia trasmettono sensazioni di piacere e comfort, migliorando la fedeltà del consumatore verso il prodotto.
Aromi naturali o di alta qualità sono preferiti da i consumatori, sempre più attenti a sostenibilità e autenticità, preferiscono aromi naturali o di qualità. Inoltre, la personalizzazione degli aromi è una nuova tendenza, con i consumatori che possono scegliere o combinare gusti per un’esperienza unica. Questa innovazione richiede esperti in grado di
bilanciare note dolci, fruttate o speziate.
L’aroma non è solo una questione di gusto: può influire anche sul benessere generale. Alcuni aromi, come gli agrumi, possono essere energizzanti, mentre altri, come la lavanda, favoriscono il rilassamento. Questo aggiunge valore ai prodotti, che, oltre a nutrire il corpo, migliorano anche l’umore.
Infine, le aziende che investono in ricerca e sviluppo in aromi innovativi, come L.R. Flavours & Fragrances Industries, avranno un vantaggio competitivo. Grazie a tecnologie avanzate, offrono un piacere sensoriale unico, contribuendo alla fedeltà dei consumatori. L’aroma, dunque, è un elemento chiave per distinguersi in un mercato orientato al benessere.
Amido resistente: fibra funzionale dai molteplici benefici
In base all’azione degli enzimi e alla velocità di digestione, gli amidi, ai fini nutrizionali, possono essere classificati in rapidamente digeribili (RDS); lentamente digeribili (SDS); resistenti (RS).
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) in un recente parere scientifico ha evidenziato che alimenti contenenti almeno il 14% dell’amido
totale sotto forma di RS possono promuovere effetti ipoglicemici e agire come modulatori del microbiota intestinale.
A causa delle proprietà funzionali e fisiologiche desiderabili degli RS, c’è una crescente tendenza a inserirli negli alimenti trasformati e l’industria si è adoperata per sviluppare preparazioni commerciali che possono essere aggiunte agli alimenti come ingrediente per ridurne il valore calorico e migliorarne le caratteristiche strutturali e sensoriali, oltre ad aumentare la quantità di fibre.
Samyang Corporation, nata nel 1924 e concentrata per fornire soluzioni nel campo alimentare, della salute e della nutrizione, propone Fiberest, innovativa destrina resistente ottenuta a
partire da mais, riconosciuta GRAS e utilizzata come fibra alimentare in diversi Paesi e dichiarabile come “fibra solubile di mais”. La sua aggiunta, adeguatamente proporzionata alla ricetta, consente di attribuire i claim “ricco di fibre” o “fonte di fibre” al prodotto finale. L’applicazione consente, inoltre, di diminuire la quantità di zuccheri in ricetta, permettendo l’attribuzione di claim quali “a ridotto/basso contenuto di zucchero” o “senza zuccheri”.
Fiberest trova applicazione in prodotti da forno (dolci e salati), gelati, barrette di cereali, bevande aromatizzate e jelly drinks,
patatine, caramelle, cioccolato, zuppe e salse. Il team R&D di Deimos Food, distributore esclusivo sul mercato italiano di Fiberest, ha studiato e testato la sua applicazione nelle creme spalmabili, ponendosi l’obiettivo di sostituire l’inulina (abitualmente utilizzata per questa tipologia di prodotto) al fine di incrementare il tenore in fibre e, allo stesso tempo, mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e sensoriali del prodotto: a parità di dosaggio, facilita la spalmabilità e aumenta la palatabilità, con il vantaggio di aumentare il tenore in fibre. Fiberest si è dimostrato anche un buon alleato per migliorare la stabilità dei grassi.
Versatilità, competenza ed expertise in aromi e ingredienti
Ambasciatrice nel mondo della qualità e della tradizione italiana, Fratelli Pagani vanta una vasta e comprovata expertise nelle soluzioni per la lavorazione e trasformazione dei prodotti a base carne, pesce, bio e veg che le hanno permesso di sviluppare gamme complete di prodotti, ma soprattutto di accrescere i servizi personalizzati.
La gamma completa di prodotti sani e di qualità, con etichetta pulita e privi di allergeni, comprende la linea healthy, composta da aromi naturali studiati dal laboratorio X-Flavour e nati dall’esigenza di voler esaltare note naturali di gusto. Tra questi, Aroma SMK NAT 44011, studiato per conferire
ed esaltare le note tipiche degli affumicati riproducendo le caratteristiche del fumo con note dolci e corpose di affumicatura e legno, ottimizzando così il processo produttivo. È adatto per prodotti di carne, vegani e vegetariani.
Amidi gelificanti per il settore confectionary
Gli amidi gelificanti devono soddisfare specifici requisiti al fine di rappresentare un ingrediente prezioso per la produzione di caramelle, gelatine, gommose, marshmallow, liquirizia estrusa e caramelle ricoperte. La consistenza, tradizionalmente ottenuta tramite l’utilizzo di gelatina o pectina, può variare a seconda del produttore e del tipo di prodotto. Spesso, la giusta elasticità, viscosità e compattezza sono determinate da panel test congiunti tra sviluppatore e produttore, che permettono di avere raccomandazioni personalizzate.
L’impiego, nel settore confectionary, di un prodotto econo-
mico come l’amido di patate modificato è stato originariamente pensato al fine di ridurre i costi. Quando anche la tendenza del mercato si è spostata verso i prodotti a base vegetale, si è reso necessario cercare di sostituire completamente la gelatina.
Anticipando il trend del mercato di alimenti a base vegetale, Emsland Group, distribuito in Italia da Leben Ingredients, ha sviluppato il suo amido performante di prima generazione per dolci: Emden ET 50. Sebbene questo prodotto sia un valido sostituto vegetale della gelatina, non tutta l’industria dolciaria è stata in grado di utilizzarlo a causa dell’al-
ta viscosità di processo sviluppata, soprattutto negli stabilimenti con sistemi di cottura discontinui o nei piccoli impianti, per i quali si è reso necessario sviluppare un nuovo amido.
I tecnologi alimentari dell’Emsland Innovation Center di Emlichheim, in Germania, in collaborazione con i clienti stessi, hanno quindi sviluppato un amido di seconda generazione con qualità simili all’Emden ET 50, ma con una migliore lavorabilità durante il processo di produzione per garantire che tutti i criteri venissero soddisfatti, Emden ET 15, caratterizzato da una bassa viscosità di processo, adatto quindi a quasi tutti i tipi di cottura, tra cui la cottura in batch e la cottura discontinua.
Anticipando le tendenze di mercato della sostituzione della gelatina nell’industria dolciaria, Emsland Group sta sviluppando la terza generazione di amido: un amido funzionale solubile a freddo. Normalmente, gli amidi richiedono una temperatura di cottura di circa 130°C. Gli amidi funzionali a freddo sono adatti per applicazioni in cui la cottura non è necessaria, come ripieni per caramelle. In questo caso la consistenza della pasta di zucchero rimane flessibile per un periodo più lungo, il che rende l’amido adatto alle applicazioni che richiedono un lungo tempo di produzione e aiuta a mantenere il prodotto stabile in caso di interruzione della produzione.
Emsland Group partecipa al Fi Europe 2024 con lo stand #3.1G10.
RICERCA APPLICATA
La terza età
Integrazione alimentare, stato dell’arte e nuove evidenze scientifiche
Parte II
METABOLISMO GLUCIDICO
Alla luce dell’aumento dell’incidenza e della prevalenza del diabete mellito di tipo 2 (DMT2) in tutto il mondo, numerosi studi si sono concentrati sull’identificazione precoce dei soggetti a rischio di sviluppare questa malattia, così da poter attuare strategie interventistiche per ritardarne l’insorgenza. Questo ha portato al riconoscimento del termine “prediabete”, uno stato disglicemico a cavallo tra la normale tolleranza al glucosio e la diagnosi franca di diabete di tipo 2. “Prediabete”, infatti, è un termine utilizzato per indicare una condizione in cui i livelli di glucosio nel sangue sono indicativi di un metabolismo glicemico anomalo, ma non sono ancora in grado di soddisfare i criteri diagnostici della malattia diabetica conclamata. La disglicemia è un fattore di rischio significativo per il diabete e contribuisce allo sviluppo di malattie
cardiovascolari. Con questo termine ci si riferisce a due condizioni: alterata glicemia a digiuno e ridotta tolleranza al glucosio, che possono entrambe evolvere in diabete mellito di tipo 2. Le definizioni di prediabete più frequentemente utilizzate sono quelle dell’American Diabetes Association (ADA) e dell’International Committee of Experts and the World Health Organization (WHO). Entrambe le definizioni si basano sulle misurazioni delle concentrazioni di glucosio a digiuno, due ore dopo la prova orale del glucosio, e/o sui valori dell’emoglobina glicata (HbA1c). Quest’ultimo valore è stato incluso nella definizione solo di recente. Tuttavia, si è discusso di quanto questo sia utile nella pratica clinica poiché l’HbA1c non sempre sembra essere in grado di identificare tutti i soggetti con prediabete e l’unico modo per identificare l’alterazione del metabolismo del glucosio è attraverso il
dosaggio della glicemia a digiuno e attraverso il test di provocazione orale del glucosio. In questo contesto, gli integratori alimentari offrono un’ampia gamma di applicazioni. Infatti, è ormai riconosciuto che, grazie alle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie di molte sostanze naturali, il consumo abituale di nutraceutici nella pratica clinica quotidiana può migliorare l’esito nei pazienti con disordini metabolici, come il diabete mellito di tipo 2. In ogni caso, la prima linea di intervento consiste nella modifica dello stile di vita, che porta alla riduzione di sovrappeso e obesità, all’ottenimento di un adeguato controllo glicemico e alla prevenzione delle complicanze. L’alimentazione dovrebbe basarsi sul modello mediterraneo (carboidrati 45-60%, grassi <30%, con grassi saturi <10%, proteine 15-20%, fibre insolubili e solubili >15% per 1.000 kcal); sono raccomandati gli acidi grassi
Sistema di coltura cellulare circolare per la produzione sostenibile di carne
Per la produzione sostenibile di carne coltivata, ricercatori giapponesi propongono un nuovo sistema di coltura cellulare
circolare (CCC) in cui le microalghe sono utilizzate come fonte di nutrimento per la coltura di cellule di mammifero e come riciclatrici di scarti.
In uno studio pubblicato su Archives of Microbiology (204, (10): 615, 2022) sono stati utilizzati come fonti cellulari Chlorococcum littorale, epatociti RL34 e mioblasti C2C12 rispettivamente per le microalghe, le cellule produttrici di fattori di crescita e le cellule muscolari. Nel primo ciclo, le cellule C2C12 sono state amplificate di 4,0 volte dopo 48 ore di coltura in un terreno condizionato da cellule
Cloruro di colina per ridurre il sale e migliorare la consistenza del pane
I prodotti cerealicoli, e in particolare il pane, sono la principale fonte di sale nella dieta umana; tuttavia, il sale è un ingrediente fondamentale nella panificazione e la sua riduzione può avere un impatto negativo sulla qualità del prodotto finito.
Per rispondere alla raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) di ridurre l’assunzione di sale nella dieta, una ricerca francese pubblicata sulla rivista Applied Food Research (3, (2): 100371, 2023) mira a sviluppare una ricetta di pane a “ridotto contenuto” di sale (cloruro di sodio o SC) del -50% e parzialmente sostituito da cloruro di colina (CC). L’effetto
del CC sulle proprietà del pane è stato studiato durante cottura, raffreddamento e conservazione. È stato osservato che la sostituzione parziale di SC con CC ha portato a un miglioramento della consistenza: in effetti, il pane con CC era tecnologicamente simile al pane di controllo. In soluzione acquosa, il CC si comporta come un liquido ionico e provoca una riorganizzazione della struttura interna dei grani di amido. Di conseguenza, lo studio del raffermamento ha evidenziato
RL34. Nel secondo ciclo, le cellule C2C12 sono state coltivate nel terreno di scarto della coltura di C. littorale a cui sono stati aggiunti i nutrienti derivati da C. littorale. I tassi di proliferazione di C. littorale e C2C12 e l’efficienza di estrazione dei nutrienti da C. littorale sono stati gli stessi nel primo e nel secondo ciclo. Pertanto, questo sistema CCC, che funziona senza l’aggiunta di nutrienti derivati da cereali e sieri animali, contribuirà a ridurre drasticamente il carico ambientale, il consumo di risorse/energia e i costi della futura produzione di carne coltivata.
l’effetto positivo del CC sulla consistenza del pane e sulla retrogradazione dell’amido. Il CC ha limitato la ricristallizzazione dell’amilopectina riducendo la disponibilità di acqua nel terreno di coltura, rallentando di conseguenza il raffermamento del pane.
Pectina da bucce di anguria e melagrana come emulsionante nel gelato
In uno studio pubblicato da ricercatori turchi sul Journal of Food Science (88, (11): 43534374, 2023) è stata effettuata l’estrazione della pectina dalla buccia di anguria (WP) e dalla buccia di melagrana (PP) utilizzando tre diversi metodi di estrazione: estrazione classica con solvente (CSE), estrazione assistita da ultrasuoni (UAE) ed estrazione assistita da microonde (MAE).
I parametri di estrazione (pH, temperatura, tempo e velocità/ ampiezza/potenza) sono stati ottimizzati per ottenere la massima resa di pectina grezza (CPY), mentre il rapporto campione-solvente (SS) è stato fissato a 1:10 p/v in tutti gli esperimenti. La CPY è stata aumentata con basso pH, alta temperatura e tempo prolungato. Le pectine ottenute alle condizioni ottimali sono state caratterizzate per quanto riguarda le proprietà fisico-chimiche e reologiche, e le
soluzioni di pectina sono risultate essere dei tipici fluidi pseudoplastici. La pectina WP estratta con MAE e quella PP estratta con UAE sono risultate quelle con le migliori proprietà emulsionanti e sono state aggiunte alle formulazioni di gelato. Il MAE ha ottenuto il massimo CPY del 9,40% per WP (pH = 1,3; 6 min; 596 W) e le migliori proprietà emulsionanti. L’UAE ha ottenuto le migliori proprietà emulsionanti per PP e la CPY è stata dell’11,56% (pH = 1,5; 69°C, 29 minuti; ampiezza del 32%).
L’uso della pectina PP ha comportato un aumento significativo della viscosità apparente della miscela di gelato e anche del tempo di sgocciolamento e della durezza del gelato rispetto all’emulsionante commerciale. Le proprietà di fusione e i valori di durezza del gelato con pectina WP sono stati comparativamente più vicini a quelli del gelato
Ottimizzare la qualità del pane tostato senza glutine
Il numero di persone che acquistano pane e prodotti da forno senza glutine è in aumento. Per ottimizzarne la qualità, spesso si utilizzano ancora grassi e additivi.
Un progetto svizzero pubblicato sull’International Journal of Food Science & Technology (59, (2): 1017-1026, 2024) ha verificato se l’uso di schiume stabilizzate
con particelle potesse eliminare o almeno ridurre la necessità di grandi quantità di grassi e additivi nel pane tostato senza glutine. Pertanto, le schiume stabilizzate con particelle sono state aggiunte agli impasti che sono stati cotti e poi analizzati. I pani contenenti schiume stabilizzate con particelle non presentavano differenze significative in termini di
con emulsionante commerciale. D’altro canto, il tempo di sgocciolamento e il valore di durezza del gelato con pectina PP, rispettivamente di 60,25 min e 3,84 N, sono risultati superiori a quelli del gelato commerciale, rispettivamente di 53,75 min e 2,14 N.
L’utilizzo di WP e PP, che sono ottime fonti per la produzione di pectina, va a beneficio della sostenibilità sia dell’ambiente che dell’industria alimentare. La pectina estratta da WP e PP, come emulsionante sano, sostenibile ed economico nei gelati, può garantire la produzione di gelati con buone proprietà di fusione.
compattezza e adesività rispetto al pane tostato senza glutine con additivi o al pane contenente glutine. Il volume del pane tostato contenente schiume era inferiore a quello del pane tostato di riferimento contenente glutine, ma aveva un volume fino a 2,0-2,5 volte superiore a quello del pane senza glutine di riferimento senza additivi.
Cuticola di nocciola e amido modificato nel pane
L’obiettivo di uno studio americano pubblicato sul Journal of Food Process Engineering (47, (1): e14517, 2024) è stato quello di esplorare l’uso della cuticola di nocciola e degli amidi modificati come additivi funzionali nel pane a lievitazione naturale per valorizzare i sottoprodotti alimentari e mantenere la qualità del prodotto finale.
È stata esaminata l’incorporazione del 5 e del 10% di cuticola di nocciola in combinazione con il 3 e il 5% di amidi reticolati e ossidati nella matrice del pane. È stata determinata l’analisi quantitativa dei cambiamenti della composizione nutrizionale e della qualità del prodotto finale. L’aggiunta del 5% di cuticola di nocciola ha aumentato il volume della pagnotta e ha prodotto una struttura della mollica più morbida. La cuticola di nocciola al 5% ha aumentato significativamente (p<0,05) il volume del pane. I valori di durezza variavano da 2,21 a 11,3 N. In conclusione, il pane a lievitazione naturale formulato con il 5% di cuticola di nocciola ottimizza la qualità in termini di volume e morbidezza. Gli amidi modificati possono essere
impiegati strategicamente per regolare le sfide di texture presentate dall’inclusione di fibre alimentari. Questo studio dimostra che l’aggiunta strategica di ingredienti può portare a un migliore utilizzo dei sottoprodotti alimentari, migliorando al contempo le caratteristiche del pane.
È un approccio innovativo per migliorare la qualità del pane a lievitazione naturale incorporando la cuticola di nocciola, un sottoprodotto sostenibile e sottoutilizzato dell’industria della frutta secca. L’aggiunta del 5% migliora il volume e la morbidezza della pagnotta, il che potrebbe portare benefici
significativi al settore della panificazione, fornendo un mezzo per produrre un prodotto superiore con un valore nutrizionale aggiunto. Inoltre, l’uso di amidi modificati aiuta a mitigare le difficoltà spesso associate all’arricchimento con fibre del pane, consentendo così ai panifici di offrire prodotti che soddisfino i consumatori attenti alla salute senza compromettere le qualità sensoriali. L’adozione industriale di questo metodo può portare a una riduzione degli sprechi alimentari, in quanto sono valorizzati i sottoprodotti delle nocciole, e può essere in linea con le strategie di branding ecologico.
BETA-GLUCANI COME IDROCOLLOIDI
NELLA PANIFICAZIONE SENZA GLUTINE
Per compensare l’assenza della rete viscoelastica del glutine, negli impasti senza glutine si utilizzano comunemente ingredienti che legano l’acqua e determinano viscosità, gli idrocolloidi. Attualmente, gli idrocolloidi sono spesso codificati con il codice E, mentre molti consumatori preferiscono le alternative clean-label. Per esempio, i beta-glucani microbici da cereali sono noti per produrre viscosità. In uno studio finlandese pubblicato sulla rivista LWT - Food Science and Technology (191, 115678, 2024) è stato valutato il potenziale tecnologico dei beta-glucani come idrocolloidi naturali nei prodotti da forno a base di avena senza glutine. Il beta-glucano microbico è stato prodotto mediante fermentazione con Pediococcus claussenii utilizzando come materia prima il concentrato di crusca d’avena (OBC). Il beta-glucano dell’avena è stato studiato in varie forme di OBC: come OBC non trattato, sospensione di OBC pre-trattato e estratto acquoso della sospensione di OBC (estratto di beta-glucano dell’avena). Le proprietà di cottura dopo l’aggiunta di idrocolloidi naturali sono state confrontate con un pane di avena di riferimento, cotto con i comuni idrocolloidi commerciali (psillio, HPMC). I livelli di idrocolloidi negli impasti sono stati ottimizzati grazie a una cottura di prova. Il pane con le migliori proprietà è stato ottenuto con l’estratto di beta-glucano d’avena, in quanto i pani risultavano avere un volume specifico simile e un tasso di raffermamento inferiore del 37% rispetto ai pani d’avena cotti con idrocolloidi commerciali.
Proteine di lenticchie texturizzate
L’utilizzo delle proteine di lenticchie come ingrediente innovativo per la produzione di proteine texturizzate (TVP) può offrire nuove opportunità per la produzione di prodotti a base di carne ibridi di prossima generazione. In un lavoro canadese pubblicato sul Journal of Food Science (89, (4): 2040-2053, 2024), le TVP da isolato proteico di lenticchie sono state prodotte utilizzando la cottura per estrusione a bassa umidità con diverse combinazioni di velocità (SS), contenuto di umidità dell’alimento (MC) e profilo di temperatura (BT). In totale, sono state testate sette diverse combinazioni di trattamenti di lavorazione e le TVP ottenute sono state caratterizzate per le proprietà fisiche (rapporto di reidratazione, analisi del profilo di consistenza, colore e densità di massa), tecno-funzionali (capacità di trattenere olio e acqua) e microstrutturali.
Le condizioni di lavorazione di SS più elevate e MC più basse hanno determinato un aumento dei valori di diversi attributi del profilo di texture (elasticità, consistenza e resilienza), un aumento della capacità di trattenere l’acqua (WHC) e una diminuzione della densità apparente. Rispetto alle proteine di lenticchie crude,
le TVP hanno mostrato una maggiore capacità di trattenere l’olio, mentre la WHC è diminuita o rimasta costante. I parametri di risposta all’estrusione (pressione dello stampo, coppia ed energia meccanica specifica) hanno mostrato correlazioni positive con diverse proprietà fisiche (consistenza, WHC e variazione totale del colore), rivelando il loro
potenziale come importanti indicatori di qualità delle TVP.
Le TVP prodotte a SS, MC e BT rispettivamente a 450 rpm, 30% e 140°C hanno mostrato una qualità fisica e tecno-funzionale complessiva relativamente migliore e possono essere utilizzate come estensori di carne in polpettine di carne ibrida. Nel complesso, questa ricerca ha evidenziato la fattibilità della proteina di lenticchia come potenziale ingrediente per la produzione di prodotti a bassa umidità.
Riduzione della metilcellulosa negli hamburger vegetali
Come noto, la crescita della popolazione e l’aumento dell’entusiasmo per le diete vegane, vegetariane e flexitariane hanno fatto crescere la domanda di alternative a base vegetale della carne. In particolare, la domanda di hamburger di soia texturizzati è aumentata grazie al loro elevato contenuto proteico e praticità. Tuttavia, per imitare la consistenza e la palatabilità degli hamburger di carne, sono spesso utilizzate alte concentrazioni di idrocolloidi raffinati come agenti leganti, soprattutto la metilcellulosa con la conseguenza di un certo rifiuto da parte dei consumatori, che preferiscono prodotti più sani, nutrienti e sostenibili. Per offrire un’alternativa, ricercatori spagnoli hanno studiato l’effetto della riduzione della metilcellulosa, attraverso l’incorporazione di frutto-oligosaccaridi (FOS) come leganti di fibre prebiotiche, sulle proprietà di texture e sensoriali degli hamburger di soia texturizzati. A tal fine, sono state preparate quattro formulazioni di hamburger
di soia: un campione di controllo (C), con un normale gel di metilcellulosa al 3% come unico legante, e tre formulazioni con una quantità ridotta di gel di metilcellulosa: ridotto 1 (2,5% di metilcellulosa e 2 g di FOS, RG1-2 F), ridotto 2 (2% di metilcellulosa e 4 g di FOS, RG2-4 F) e ridotto 3 (1,5% di metilcellulosa e 6 g di FOS, RG3-6 F).
I risultati, pubblicati sulla rivista Food Hydrocolloids (154, 110104, 2024), hanno mostrato che gli hamburger di soia con una maggiore concentrazione di FOS presentano una minore capacità di trattenere l’acqua, una consistenza più morbida e un impatto più pronunciato sulle proprietà sensoriali rispetto al controllo. L’hamburger RG1-2 F ha presentato proprietà tecnologiche e sensoriali simili al controllo: l’aggiunta di FOS ha migliorato il legame adesivo del resto degli ingredienti, rendendo possibile la produzione di hamburger a base vegetale a ridotto contenuto di leganti raffinati come la metilcellulosa.
MERCATI CONSUMI
In crescita gli oli e i grassi
Gli esperti di MarketsandMarkets prevedono che il mercato di grassi e oli raggiungerà i 323,7 miliardi di dollari entro il 2029 dai 271,8 miliardi di dollari del 2024, con un CAGR del 3,6% nel periodo di previsione. La domanda dei consumatori di opzioni più salutari nella dieta e l’adozione di grassi e oli in vari prodotti alimentari stanno stimolando la crescita di questo mercato.
Una maggiore consapevolezza del valore nutrizionale di oli specifici unitamente agli sviluppi delle tecniche di lavorazione e raffinazione fungono da fattori trainanti. Inoltre, contribuiscono alla crescita l’espansione delle pratiche culinarie e lo sviluppo di oli funzionali che vantano benefici per la salute unitamente agli investimenti a lungo termine per aumentare la capacità produttiva e migliorare le catene di approvvigionamento.
Fonti vegetali di grassi e oli
Le fonti vegetali detengono la quota maggiore nel mercato di grassi e oli grazie al valore intrinseco della loro versatilità, ai benefici per la salute e all’ampia disponibilità. Gli oli vegetali, come quello di soia, palma, girasole, trovano ampio impiego in cucina; forniscono acidi grassi essenziali e sono considerati più sani dei grassi animali. Inoltre, con i continui miglioramenti nelle pratiche agricole e nelle biotecnologie, la produzione di oli vegetali è aumentata, rendendo la loro fornitura continua e a basso costo per i consumatori.
Il mercato degli alimenti “plant based”
Lo scorso anno, la categoria dei sostituti della carne ha subito una battuta d’arresto.
Secondo Informa Markets, la spiegazione più ragionevole sarebbe semplicemente di un periodo di turbolenza in un mercato giovane che stava crescendo a un ritmo insostenibile.
Mintel attribuisce il recente crollo delle vendite alle pressioni inflazionistiche e sostiene che il movimento dei prodotti a base vegetale riprenderà slancio quando i consumatori inizieranno a percepire con maggiore ottimismo la propria situazione finanziaria. L’interesse per il settore degli alimenti e delle bevande vegetali è forte e le prospettive a lungo termine sono positive: infatti, il mercato potrebbe crescere fino a 160 miliardi di dollari entro il 2030, con una domanda sostenuta dalla consapevolezza di sostenibilità del settore vegetale e dell’impatto positivo sul cambiamento climatico.
Secondo Informa Markets, organizzatore degli eventi del Fi, finestra unica sull’industria degli ingredienti alimentari, la domanda continua a crescere per le soluzioni di ingredienti in grado di supportare lo sviluppo di prodotti a base vegetale in quanto le persone sono sempre più attente alla sostenibilità, al benessere degli animali e alla propria salute e benessere e i produttori, dal canto loro, si stanno impegnando per migliorare gusto, consistenza e accettabilità da parte dei consumatori. Per questo, si osserva un notevole aumento d’innovazione e investimenti negli ingredienti di origine vegetale.
Tagli interi e formaggi spingono l’innovazione
Sebbene gli hamburger vegetali siano il simbolo del movimento alimentare plant based, secondo Informa, l’innovazione si sta spostando verso settori del mercato meno esplorati. Un’area di particolare interesse è quella dei tagli interi, considerati a lungo il Santo Graal della carne vegetale per via delle difficoltà nel replicare la consistenza muscolare in modo convincente. “In passato, l’attenzione era rivolta a prodotti di carne macinata come hamburger, salsicce e polpette. Oggi, sempre più aziende puntano sui tagli interi, per rispondere alla crescente richiesta dei consumatori di prodotti vegetali meno processati e di qualità superiore”, sottolinea Niamh Michail, caporedattore di Informa. La start-up olandese Rival Foods sta sfruttando la tecnologia “Shear Cell”, che utilizza calore e pressione per produrre tagli interi di carne vegetale senza necessità di leganti. Anche la stampa 3D contribuisce a realizzare tagli interi realistici; in Austria, Revo Foods ha portato nei supermercati filetti di salmone stampati in 3D a base di micoproteine.
Un altro ambito in forte crescita è quello del formaggio vegetale, che tradizionalmente ha rappresentato una sfida, poiché la replica della struttura del formaggio è complesso. “Abbiamo osservato diverse start-up entrare in questo settore con prodotti che riescono a imitare le proprietà funzionali
La produzione di zucchero in Europa
La produzione di zucchero di barbabietola dell’UE27 per il periodo 2024/25 dovrebbe rimanere invariata a 14,8 milioni di tonnellate (MT), con un aumento delle coltivazioni in alcuni Stati membri che compenserà un leggero calo in Francia. La prossima stagione presenta opportunità di aumento dei prezzi dello zucchero, ma anche sfide come il divieto dei neonicotinoidi, che minaccia il controllo dei parassiti, e l’imprevedibilità dei modelli meteorologici dovuti al cambiamento climatico. Nonostante le incertezze, i prezzi elevati dello zucchero stanno portando a un aumento delle semine in alcuni Paesi come Austria, Spagna, Slovacchia, Cechia e Ungheria, sostenuti da politiche favorevoli. Nel periodo 2023/24, la produzione di zucchero da barbabietola dell’UE è risultata inferiore del 4% rispetto alle previsioni precedenti, ma è stata superiore del 7% rispetto al 2022/23, affrontando sfide come le condizioni meteorologiche avverse e le epidemie di malattie. Ma i potenziali progressi nelle varietà resistenti alle malattie attraverso l’editing del genoma o le nuove tecniche genomiche (NGT) offrono una speranza per la sostenibilità e la competitività. È previsto che la produzione totale di zucchero di barbabietola dell’UE-27 per il 2024/25, compreso il succo denso per uso industriale per la produzione di bioetanolo e altre sostanze biochimiche, raggiunga i 16,8 MT.
Il consumo di zucchero dell’UE nel periodo 2024/25 dovrebbe rimanere stabile a 16,8 MT, con lievi revisioni al ribasso anno su anno. La guerra in Ucraina e la relativa crisi dei rifugiati introducono incertezza, influenzando potenzialmente i modelli di consumo.
Si prevede che le importazioni di zucchero nell’UE per il 2024/25 rimangano stabili a 3,0 MT. Tuttavia, la guerra in Ucraina ha introdotto incertezze a breve termine. Le misure attuate a sostegno dell’Ucraina, come le corsie di solidarietà e la liberalizzazione temporanea del commercio, hanno determinato un notevole afflusso di zucchero ucraino. Si prevede che queste misure di sostegno continuino, con l’inclusione di misure di salvaguardia per proteggere gli agricoltori dell’UE. Le esportazioni di zucchero dell’UE dovrebbero rimanere stabili a circa 1,1 MT nel 2024/25, rispecchiando i livelli del 2023/24. Si tratta di un aumento significativo del 27% rispetto al 2022/23. I principali Paesi esportatori sono Francia, Germania, Polonia, Paesi Bassi e Belgio. In particolare, le esportazioni di zucchero dell’UE verso il Regno Unito si sono riprese completamente dopo un arresto temporaneo in seguito alla Brexit, a dimostrazione del successo dell’adattamento alle nuove regole commerciali.
Le scorte di zucchero dell’UE dovrebbero aumentare leggermente nel periodo 2024/25, raggiungendo 1,1 MT, mentre si prevede che la produzione di isoglucosio rimanga scarsa nonostante le recenti oscillazioni dei prezzi dello zucchero e delle sue materie prime.
In risposta alle proteste degli agricoltori che chiedevano una riduzione degli oneri amministrativi e prezzi migliori, nel marzo 2024, la Commissione europea ha proposto modifiche ad alcune disposizioni della nuova Politica Agricola Comune (PAC) per il periodo 2023-2027, sostenuta dai piani strategici approvati dagli Stati membri nel dicembre 2022 e in
I claim legati al benessere trainano le vendite
Gli italiani sono sensibili ai claim relativi alla salute e ai benefici nutrizionali indicati sulle etichette dei prodotti alimentari. L’attenzione al benessere è uno dei fenomeni di maggiore spicco del 2023 rilevati dall’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, il report semestrale che analizza e racconta i cambiamenti del carrello della spesa partendo dalle informazioni presenti sulle etichette di 139.302 prodotti, responsabili dell’83,1% del giro d’affari del canale supermercati e ipermercati.
L’attenzione al benessere è una tendenza molto forte e attraversa tutto il mondo del food, dalla domanda all’offerta. Da un lato ci sono i consumatori, che sono sempre più informati sul rapporto tra cibo e benessere e che cercano prodotti alimentari con precise caratteristiche nutrizionali. Dall’altro, le aziende produttrici, che ricorrono a un numero crescente di claim salutistici e che per questo hanno modificato la formulazione e il valore nutritivo dei prodotti.
L’offerta incentrata sul benessere rappresenta una parte sempre più significativa dell’assortimento alimentare di super e ipermercati e incide in modo importante sulla spesa degli italiani, dividendosi in tre grandi universi: il free from (che riunisce i prodotti con una minore presenza o privi di alcune sostanze nutritive), il rich-in (ossia quelli ricchi o arricchiti di specifici nutrienti) e gli alimenti per allergici/intolleranti.
Free from: 16 sfumature del “senza”
L’universo più significativo è quello del free from, con 14.100 referenze che hanno incassato oltre 8,1 miliardi di euro, in aumento del 9,7% rispetto al 2022. Tra i claim riferiti alla minore presenza o all’assenza di un nutriente, a registrare
Il mercato degli integratori alimentari
Il mercato globale degli integratori alimentari, con un tasso di crescita annuale composto del 7,4%, dovrebbe passare dai 167,5 miliardi di dollari nel 2023 a 239,4 miliardi di dollari entro la fine del 2028, secondo gli esperti di MarketsandMarkets. I principali fattori sono l’aumento della popolazione anziana, il passaggio dai prodotti farmaceutici ai nutraceutici, agli aminoacidi e agli integratori proteici, grazie all’attenzione per la prevenzione sanitaria e la personalizzazione della nutrizione. I mercati dei prodotti per la cura della persona sono cambiati drasticamente negli ultimi anni, con l’adozione da parte dei consumatori di integratori di proteine, per la gestione del peso e per aiutare a gestire i disturbi dello stile di vita. In generale, le persone non assumono una quantità adeguata di proteine e per questo motivo la necessità di aminoacidi e integratori proteici è in aumento. Inoltre, a causa di abitudini alimentari errate e stili di vita scorretti, la maggior parte dei consumatori opta per gli integratori per la gestione del peso per contenere i problemi di obesità e sovrappeso.
Il segmento dei gel è destinato a crescere più rapidamente
Grazie alla facilità di consumo, soprattutto per i soggetti con difficoltà di deglutizione, i soft gel
LEGGI
Aggiornate le linee guida per l’etichettatura degli alimenti
Sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana Serie Generale n. 234 del 5 ottobre 2024 è stato pubblicato un comunicato riguardante le linee guida sulla dichiarazione della quantità degli ingredienti nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l’etichettatura di taluni prodotti alimentari.
Sono pubblicate sul sito del Ministero, nella sezione etichettatura alimentare, le
«Linee guida sulla dichiarazione della quantità degli ingredienti (art. 22 del regolamento (UE) n. 1169/2011), nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l’etichettatura di taluni prodotti alimentari». Il testo aggiorna e sostituisce le circolari n. 165 del 31 marzo 2000, n. 167 del 2 agosto 2001, n. 168 del 10 novembre 2003 e n. 168-bis del 25 marzo 2004.
Si informa, per completezza, che il testo integrale è da oggi
pubblicato sul sito Mimit ed è accessibile ai seguenti link: www.mimit.gov.it/it/notiziestampa/adottate-le-lineeguidasulletichettatura-alimentare (Home page);
www.mimit.gov.it/it/normativa/ circolari-note-direttive-eatti-di-indirizzo/circolare-18settembre-2024-linee-guidasulletichettatura-alimentare; www.mimit.gov.it/it/impresa /competitivita-e-nuove-impre se/industria-alimentare/etichet tatura-alimentare
Modifiche d’uso e specifiche di alcuni additivi
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea serie L del 7 ottobre 2024 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2024/2597 della Commissione del 4 ottobre 2024 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dell’acido sorbico (E 200) e del sorbato di potassio (E 202) e l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione per quanto riguarda le specifiche dell’acido sorbico (E 200), del
sorbato di potassio (E 202) e del gallato di propile (E 310).
(…)
L’acido sorbico (E 200), il sorbato di potassio (E 202) e il gallato di propile (E 310) sono sostanze autorizzate conformemente agli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008.
(…)
Tenuto conto della nuova valutazione dell’Autorità e dei dati presentati dagli operatori del settore, è opportuno modificare le specifiche dell’acido
sorbico (E 200) e del sorbato di potassio (E 202). In particolare, gli attuali limiti massimi per gli elementi tossici dovrebbero essere ridotti e dovrebbe essere stabilito un limite massimo per lo zinco, tenendo conto del livello attualmente ottenibile mediante l’applicazione di buone prassi di fabbricazione. È inoltre opportuno modificare la descrizione del sorbato di potassio (E 202) per includere non solo la sua forma in polvere, ma anche la sua forma granulare, poiché la prima
Futuro nel segno della circolarità
Unigrà ha partecipato a un progetto finalizzato alla valorizzazione dell’okara, sottoprodotto derivante dalla produzione di bevande vegetali come soia, avena e riso, di cui è produttrice
grazie a uno studio – frutto della collaborazione con l’Università Statale di Milano – l’okara diventa protagonista di un percorso di valorizzazione nell’ottica di un’economia circolare.
con il marchio OraSì. Ricco di fibre e proteine, questo scarto è stato finora destinato alla produzione di mangimi o di energia, ma
La ricerca ha preso il via in seguito al coinvolgimento di Unigrà nel corso di “Uso e riciclo delle biomasse agro-alimentari”
LESAFFRE ACQUISISCE LA MAGGIORANZA DI BIORIGIN
della Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari con un seminario dedicato ai sottoprodotti nella produzione delle bevande vegetali. L’attività di ricerca ha riguardato lo studio dell’impiego attuale degli scarti e la loro valorizzazione quali ingredienti nell’industria alimentare. I dati di letteratura evidenziano come questo scarto possa essere utilizzato per realizzare farine destinate a prodotti da forno o ingredienti per alternative vegetali alla carne. Inoltre, è emersa la possibilità di estrarre componenti bioattivi per alimenti funzionali con proprietà antiossidanti.
L’iniziativa rappresenta un passo significativo nella strategia sostenibile di Unigrà, rafforzando il suo impegno verso una produzione circolare e rispettosa dell’ambiente. L’azienda punta a massimizzare l’utilizzo delle risorse, riducendo gli sprechi e minimizzando l’impatto ambientale, in linea con gli obiettivi di sostenibilità globale e di riduzione delle emissioni.
Lesaffre, un operatore globale indipendente nel settore della fermentazione e dei microrganismi, ha annunciato l’acquisizione della maggioranza di Biorigin, una business unit di Zilor, multinazionale che produce prodotti derivati dal lievito.
Lesaffre diventerà l’azionista di controllo di Biorigin con il 70% del capitale sociale totale, mentre Zilor rimarrà azionista con il 30%. L’operazione include l’unità produttiva di Biorigin a Quatá/São Pauloin Brasile, un impianto industriale dove abbondano zucchero, acqua e risorse energetiche rinnovabili. L’obiettivo di questa operazione è quello di sfruttare le capacità complementari di Lesaffre e Biorigin per offrire ai clienti di tutto il mondo soluzioni migliori per i derivati del lievito e gli ingredienti salati. L’unione commerciale tra Lesaffre e Biorigin offrirà ai clienti vantaggi grazie al potenziamento della capacità produttiva e a nuove soluzioni basate sulla produzione e la commercializzazione di ingredienti di origine naturale per l’industria alimentare.