Ingredienti Alimentari mag/giu 2021

AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI

ALIMENTARI

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 3/2021 - IP - ISSN 1594-0543

Maggio/Giugno 2021 anno 20 - numero 116

10064 PINEROLO - ITALIA Tel. 0121393127 info@chiriottieditori.it

LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma

La Corte di giustizia sulle norme nazionali in tema di origine Il progetto di realizzazione di un Mercato Comune Europeo negli anni ’70 aveva portato all’emanazione della direttiva

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79/112 con lo scopo di uniformare le regole di etichettatura dei prodotti alimentari in tutta la Comunità. Era evidente al legislato-

re che tali regole condivise costituissero un presupposto fondamentale per la libera circolazione degli alimenti, eliminando gli ostacoli derivanti da sistemi normativi diversi.

Il Regolamento 1169/2011, da ultimo, ha stabilito dettagliate norme comuni solo per i prodotti preimballati, lasciando a ogni Stato il compito di fissare le indicazioni obbligatorie per i prodotti non preimballati (a eccezione delle indicazioni sugli allergeni, sempre necessarie).

Negli ultimi anni, diversi Paesi membri hanno adottato norme nazionali che impongono obblighi ulteriori di etichettatura e, in particolare, l’indicazione dell’origine degli alimenti o di ingredienti in essi contenuti.

In Italia sono attualmente previste norme in tema di origine del pomodoro, del grano nella pasta,

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legislazione commentata

Il punto di partenza è l’articolo 7 del regolamento n.

1169/2011, laddove è stabilito che “le informazioni sugli alimenti non devono suggerire che questi ultimi possiedono caratteristiche particolari, quando, in realtà, altri alimenti analoghi

possiedono le stesse caratteristiche”.

Una norma nazionale che rendesse obbligatoria l’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza di un alimento basandosi esclusivamente sull’associazione (soggettiva) che la maggior parte dei consumatori può stabilire tra l’origine o la provenienza e le (presunte) qualità dell’alimento verrebbe di

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fatto a suggerire che l’alimento possieda qualità particolari dovute proprio alla sua origine o alla sua provenienza. Tale impostazione si rivelerebbe dunque contraria al contesto normativo e ingannevole se l’esistenza di un nesso comprovato tra origine e qualità non fosse oggettivamente dimostrata.

L’obiettivo di assicurare che le informazioni relative agli alimenti siano corrette, imparziali e obiettive sarebbe vanificato se l’indicazione obbligatoria del paese d’origine o del luogo di provenienza degli alimenti potesse essere richiesta soltanto sulla base di una associazione (soggettiva) che la maggior parte dei consumatori compie tra l’origine o provenienza di detti alimenti e talune loro qualità, se l’esistenza di un nesso comprovato tra le une e le altre non fosse oggettivamente dimostrata.

Ne consegue, dunque, che i due requisiti non possono essere intesi congiuntamente: l’esistenza del nesso comprovato tra origine e qualità non può essere valutata solo sulla base del valore dell’associazione che la maggior parte dei consumatori può stabilire fra talune qualità dell’alimento e la sua origine o provenienza.

Le questioni terza e quarta sono state esaminate congiuntamente e in modo assai semplice.

Il giudice del rinvio chiedeva se l’articolo 39, paragrafo 2 dovesse essere interpretato nel senso che la nozione di «qualità dell’alimento» include la capacità dell’alimento di resistere al trasporto e ai rischi di alterazione nel corso del tragitto, in modo che questa capacità potesse rilevare ai fini della valutazione dell’esistenza di un even-

tuale “nesso comprovato tra talune qualità dell’alimento e la sua origine o provenienza”.

La Corte fornisce una risposta negativa, affermando che “la nozione di «qualità» cui si riferisce tale disposizione rinvia esclusivamente alle qualità che distinguono gli alimenti che le possiedono, dagli alimenti simili che, avendo una diversa origine o provenienza, non le possiedono”.

La capacità di un alimento di resistere al trasporto e ai rischi di alterazione nel corso del tragitto, non può dunque essere qualificata come «qualità», ai sensi dell’articolo 39, paragrafo 2, considerando che questa capacità non sembra collegata a un’origine o a una provenienza precisa e dunque può ben essere posseduta da alimenti simili, aventi una diversa origine o provenienza.

Si comprende bene l’importanza dei concetti formulati dalla Corte se si considera la difficoltà di poter “comprovare” (magari in modo rigoroso) un nesso tra una o più qualità di un alimento e la sua origine o provenienza.

Esaminando per esempio l’impostazione del Decreto nazionale italiano sull’obbligo d’indicazione dell’origine del latte (D. M. 9 dicembre 2016) si notano nel preambolo numerosi riferimenti all’importanza che i consumatori attribuiscono a tale dicitura, ma non sembra di potersi ritrovare alcun riferimento a un “nesso comprovato” tra l’origine del latte e le sue qualità.

Sebbene la pronuncia della Corte non abbia posto ostacoli all’emanazione di norme nazionali, ha di fatto reso decisamente più arduo il compito del legislatore nazionale.

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FOOD SAFETY A cura di: Gaetano Liuzzo Funzionario AUSL

Un rinnovato network informativo comunitario dei controlli ufficiali: “IMSOC”

(Information Management System for Official Controls)

Il nuovo regolamento sui controlli ufficiali prevede la creazione di sistemi informatici unificati per il trattamento delle informazioni e all’art.131.1 del Reg. (UE) 2017/625, stabilisce che la Commissione e gli Stati membri, in collaborazione, istituiscano e gestiscano un sistema informatico per il trattamento delle informazioni per i controlli ufficiali denominato: “IMSOC” (Information Management System for Official Controls).

Tale sistema viene dedicato al funzionamento integrato dei meccanismi e degli strumenti

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Tabella 1 - I contenuti del Titolo VI Capo IV del Reg.(UE) 2017/625 Titolo VI Attività dell’unione Capo I Controlli della Commissione Capo II Condizioni per l’entrata nell’Unione di animali e merci Capo III Formazione del personale delle autorità competenti e di altre autorità Capo IV Sistema per il trattamento delle informazioni

Artt. da 116 a 124 Artt. da 125 a 129 Art.130 Artt. da 131 a 136

Capo IV Sistema per il trattamento delle informazioni Art.131 Art.132 Art.133 Art.134 Art.135 Art.136

Sistema per il trattamento delle informazioni per i controlli ufficiali (IMSOC) Funzioni generali dell’IMSOC Uso dell’IMSOC nel caso di animali e merci soggetti a determinati controlli ufficiali Funzionamento dell’IMSOC Protezione dei dati Sicurezza dei dati

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food safety

che consentono l’elaborazione, il trattamento e lo scambio automatico dei dati, delle informazioni e dei documenti relativi ai controlli e alle altre attività ufficiali.

Secondo l’art.132, le funzioni generali che il sistema (IMSOC) deve garantire sono: 1. consentire il trattamento e lo scambio di informazioni, dati, e documenti necessari all’esecuzione di controlli ufficiali che derivano dalla esecuzione di controlli ufficiali o dalla registrazione della effettuazione di questi o dai risultati dei controlli ufficiali stessi.

2. Fornire un meccanismo per lo scambio dei dati, delle informazioni e dei documenti 3. Fornire uno strumento di raccolta e gestione delle relazioni sui controlli ufficiali trasmesse dagli Stati membri alla Commissione.

4. Permettere l’elaborazione, il trattamento e la trasmissione del giornale di viaggio (ex art.5.4 del Reg. (CE) 1/2005), delle registrazioni ottenute dal sistema di navigazione (ex art. 6.9 del Reg. (CE) 1/2005) dei certificati ufficiali e del DSCE (Documento Sanitario Comune di Entrata, ex art. 56 del Reg. (UE) 2017/625).

5. Integrare i sistemi informatici gestiti dalla Commissione.

Questo Sistema è alla base dell’introduzione del meccanismo del rating, in forza del quale viene determinata “una classificazione degli operatori fondata sulla valutazione della loro corrispondenza ai criteri di rating”.

Grazie all’utilizzo del sistema IMSOC, quelle del luogo di spedizione e le Autorità competenti

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responsabili dell’esecuzione dei controlli ufficiali potranno scambiarsi in “tempo reale” dati, informazioni e documenti su animali o merci, sia nel caso di scambi intra-comunitari (art.133.1) che di esportazioni (art.133.2).

Lo stesso scambio verrà consentito nel caso di animali o merci in entrata nell’Unione fra le autorità competenti ai posti di controllo frontalieri, a quelle

L’IMSOC integra ed esegue le procedure di cui all’articolo 54, paragrafo 3, lettera a) del Reg. (UE) 2017/625, cioè i criteri e le procedure che determinano e modificano la frequenza dei controlli d’identità, i controlli fisici da effettuare sulle partite di animali e merci appartenenti alle categorie di cui all’articolo 47, paragrafo 1, lettere a), b) e c): animali; prodotti di origine

responsabili dell’esecuzione dei controlli ufficiali (art.133.3 l a) a quelle competenti ai posti di controllo frontalieri con le autorità doganali e le altre autorità responsabili dell’esecuzione di controlli su animali o merci che entrano nell’Unione da paesi terzi (art.133.3 l b).

animale, materiale germinale e sottoprodotti di origine animale; piante, prodotti vegetali e altri oggetti di cui agli elenchi stabiliti a norma dell’articolo 72, paragrafo 1, e dell’articolo 74, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2016/2031. Ancora integra riguardo l’esecuzione di controlli

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TECNICHE CULINARIE A cura di: Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage

Il business nel piatto

Il cuoco esclusivamente dedito ai fornelli è una figura quasi in via d’estinzione, mentre lo chef imprenditore, oltre a una cucina di altissimo profilo qualitativo e un servizio accorto e preciso, porta avanti progetti innovativi duraturi e remunerativi, districandosi tra budget, food cost e gestione delle risorse umane.

Il nuovo ruolo prevede un impegno attivo nella formazione di capitale umano di qualità, trasferendo conoscenze tecniche e valori ai propri collaboratori, rendendoli capaci e preparati nel mantenere gli stessi livelli di qualità e originalità che contraddistingue la carriera e lo stile gastronomico dello chef.

Indubbiamente una parte significativa del management di

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un’attività ristorativa riguarda il food cost: rimandando a sedi diverse i calcoli tecnici e l’individuazione di tutti gli elementi che concorrono a determinare il costo di un piatto, ci soffermiamo solo su alcuni fattori che possono, in un certo modo, diminuire le spese e quindi aumentare i profitti.

Associata ormai ai settori più svariati, dal turismo alla moda e all’industria, la parola sostenibilità è al centro della filosofia di cucina del ristoratore più attento alle nuove tendenze e soprattutto ai risvolti economici delle loro applicazioni.

Sostenibilità si traduce in consapevolezza delle scelte e di come esse impattano sulla salute, sull’ambiente e sul portafoglio.

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tecniche culinarie

Premesso che qualunque bell’impiattamento non sarà mai in grado di compensare un piatto male eseguito, sarà comunque in grado di elevare notevolmente il suo livello in termini di apprezzamento.

In un mercato sempre più competitivo che impone una strategia di comunicazione fortemente visiva (social marketing), migliorare le proprie tecniche di esposizione delle pietanze è diventato essenziale.

L’esperienza gustativa coinvolge tutti i sensi e la vista si attiva molto prima del gusto e dell’olfatto: nell’era degli show cooking televisivi, dove attraverso il piccolo schermo non percepiamo odori e sapori, il successo del piatto è decretato dalla sua bellezza.

L’arte di decorare e presentare il piatto, apre innumerevoli possibilità alla fantasia e allo stile di chi lo crea, diventando in alcuni casi riconoscibile e attribuibile a uno chef piuttosto che a un altro.

Oggi, a differenza di quanto accadeva in passato, quando i

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piatti erano quasi monumentali, prevale la ricerca della semplificazione e della destrutturazione delle forme, in grado di non soffocare, ma al contrario, di esaltare i singoli ingredienti del piatto separandoli in maniera da renderli riconoscibili.

L’arte d’impiattare prevede di comporre forme e colori, giocando su affinità, contrasti e accostamenti: un gioco di proporzioni, livelli, consistenze e volumi. Come conseguenza, un piatto ben curato e presentato lo si vende a un prezzo superiore alla media.

In tale contesto, un elemento importante diventa il piatto di servizio, non più solo tondo e tradizionale, ma quadrato, ovale o rettangolare, soprattutto quando sono presenti ingredienti o preparazioni che vanno consumati in un preciso ordine; spesso nelle degustazioni si parte da ingredienti semplici fino ai più complessi e articolati come nel caso dei formaggi, dai molli fino agli erborinati.

Il cibo può essere servito anche direttamente in piccole pentoline di rame, o in vassoi e coppette dal design minimalista, con linee e forme ben definite in grado indubbiamente di esaltare il contenuto evidenziandone le caratteristiche.

Stupire il cliente e attirare l’attenzione attraverso la vista, creando un’aspettativa positiva prima ancora del consumo è il messaggio che il commensale si attende.

L’estetica in quest’ottica non esprime narcisismo, ma amplifica l’esperienza sensoriale che si consuma al ristorante, un’esperienza talvolta talmente unica che sarà senz’altro in grado di giustificare anche un conto un po’ elevato.

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marketing e tendenze

Azienda:

Azienda:

Marchio: Pip & Nut Prodotto: Gingerbread Almond Butter Paese: Regno Unito Packaging: Vasetto di PET

Marchio: FullGreen Best Morning Ever Prodotto: Cocoa & Banana Plant Based Breakfast Paese: Regno Unito Packaging: Confezione flessibile autoreggente

PIP & NUT

Descrizione del prodotto È disponibile la crema spalmabile Gingerbread Almond Butter a marchio Pip & Nut in edizione limitata. Si tratta di una deliziosa crema di burro aromatizzato alla mandorla con cannella e zenzero a effetto riscaldante. Il prodotto non contiene olio di palma, è ottenuto con mandorle della California con un elevato contenuto di grassi monoinsaturi ed è venduto in confezioni riciclabili da 225 g. Per ogni confezione venduta il produttore dona 25 penny alla Hackney Food Bank, un’associazione di volontariato.

Ingredienti Mandorle, noci di cocco, miele di datteri, zenzero, cannella.

FULLGREEN

Descrizione del prodotto È disponibile per la colazione Cocoa & Banana Plant Based Breakfast a marchio FullGreen Best Morning Ever.

Si tratta di un mix pronto all’uso, riscaldabile a microonde adatto all’alimentazione vegana ottenuto con nient’altro che frutta e vegetali non OGM in grado di dispensare una sensazione di sazietà fino a pranzo.

Non contiene glutine, derivati del latte, cereali, conservanti e zuccheri aggiunti

Azienda:

CARRINGTON FARMS

Marchio: Carrington Farms Prodotto: Coconut Flavoured Premium MCT Liquid Coconut Oil Paese: Stati Uniti Packaging: bottiglia di PET Descrizione del prodotto L’olio Coconut Flavoured Premium MCT Liquid Coconut a marchio Carrington Farms non contiene OGM ed è adatto ai vegani. Può essere facilmente miscelato alle bevande smoothies, o caffè, ma anche ai cereali.

Quest’olio contiene 800 mg di acido laurico, 5,6 g di acido caprilico e 3 g di acido caprico per porzione. Il prodotto certificato kosher è privo di glutine, non contiene tracce di solventi, esano, sostanze chimiche o acidi grassi trans ed è venduto in bottiglie di plastica da 12 once prive di bisfenolo A. Ingredienti Olio di noce di cocco

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ed è venduto in confezioni da 165 g prive di bisfenolo A che riportano i loghi non GMO Project Verified, Vegan Society oltre alle istruzioni per la sua preparazione.

Ingredienti Cimette di cavolfiore, latte di cocco, purea di banane, cacao in polvere, addensante (gomma guar), estratto di vaniglia.

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l’azienda

nuta meno né ha perso di valore: la nostra filosofia si è sempre basata su di un principio fondamentale, che è la “reputazione”. Creare tale “credo” e coltivarlo lungo i decenni è una sfida impegnativa che richiede uno sforzo quotidiano e costante.

Un altro cardine “filosofico” è stato e continuerà a essere la centralità delle persone: che si sia trattato di gestire la quotidianità, effettuare ricambi generazionali o fondare filiali all’estero, il fattore principale per aver ottenuto successo è stato l’aver incontrato persone competenti che hanno collaborato alla crescita dell’azienda.

Quali sono i principali settori di competenza?

E i vostri clienti?

Infografica “inclusione come opportunità”.

Come accennavo poco fa, lavoriamo nei settori più diversi: farmaceutico, cosmetico, alimentare, nutraceutico, alimen-

un bombardamento, la crisi petrolifera, la rivoluzione tecnologica e molte altre fasi che hanno imposto cambiamenti importanti e inevitabili. Oltre ai fattori esterni, come azienda non ci siamo certo tirati indietro: abbiamo ampliato il nostro portafoglio prodotti, cominciato a lavorare nei settori più diversificati, in svariati Paesi e aggiunto al business della distribuzione una serie di servizi aggiuntivi. Mi riferisco in particolare alla miscelazione, al riconfezionamento e ai laboratori applicativi.

Eppure, malgrado tutti i cambiamenti che abbiamo vissuto nel corso degli anni, per nostra decisione o perché guidati dagli eventi esterni, una cosa non è mai ve-

Il laboratorio applicativo.

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tazione animale, detergenza e una miriade di applicazioni industriali. Ciascun settore è curato da un team di persone con una specializzazione tecnico-applicativa oltre che commerciale, dato che la nostra strategia si basa sia su “commodities” che su prodotti di nicchia; prodotti innovativi che richiedono spesso la capacità di dare supporto al cliente al fine di sfruttare appieno il loro potenziale o la loro funzionalità.

Il nostro portafoglio prodotti per il settore alimentare è altresì piuttosto ampio e si rivolge un po’ a tutti i segmenti: bakery, confectionary, gelati, vino e bevande, carne, sughi, salse e conserve e via dicendo.

I nostri clienti hanno le dimensioni più disparate e per questo siamo organizzati per effettuare consegne di qualsiasi entità, sia grandi quantità che piccole consegne.

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prodotti servizi

Salse gourmet per carne e pesce Alimeco presenta una selezione speciale di salse gourmet.

Si tratta di sei salse che s‘identificano e distinguono per colori e sapori unici, con caratteristiche aromatiche distintive e si propongono come soluzioni versatili e creative per produzioni gastronomiche. È possibile condire piatti pronti, impastare creazioni a base di carne trita, accompagnare piatti caldi e addirittura marinare carne e pesce.

La linea Tasty comprende 6 gusti: BBQ, Lemon, Green, Red Hot, Capri e Rosemary.

Le salse sono versatili, infatti si presentano in secchielli sigillati da 2,5 kg riducendo al minimo gli sprechi; sono pronte all’uso e, proprio come le salse più classiche, possono essere utilizzate come condimento per piatti pronti, un po’ più gourmet. Sono vegane, per poter essere utilizzate anche al di fuori di applicazioni con carne e pesce; trasparenti e non risultano coprenti se diluite con olio e impiegate come marinatura, ma rimangono concentrate se impiegate da sole come condimento.

Le sei salse della linea Tasty rendono ancora più uniche e creative le preparazioni gastronomiche.

Spaghetti proteici e ricchi di fibre a basso impatto ambientale Un recente studio condotto dall’Università del Molise (di E. Marconi) ha mostrato come EverVita -Pro e -Fibra, ingredienti poveri di amido e zuccheri (in percentuali del 15% per il -Pro e

del 10% del -Fibra nella semola di grano duro ad alto contenuto proteico), rappresentino una valida alternativa alle classiche paste integrali, rispetto alle quali sono in grado di garantire migliori qua-

Spaghetti essiccati di alta qualità con gli ingredienti EverVita (Deimos Group).

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lità sensoriali e di texture. L’utilizzo, inoltre, permette di aggiungere i claim “Alto contenuto proteico” e “Alto contenuto di fibre”.

Risultati, questi ultimi, non raggiungibili da altre paste proteiche (ottenute con aggiunta di farine di legumi) presenti sul mercato.

Le paste ottenute con EverVita -Pro e -Fibra richiedono tempi leggermente più lunghi di miscelazione e una maggiore idratazione degli impasti (se paragonate con quelli medi delle paste di semola di grano duro), ma garantiscono una qualità in cottura e una consistenza migliori rispetto agli stessi standard offerti dalle comuni paste di semola di grano duro e, in modo più netto, rispetto alle paste arricchite di proteine e fibre o alle paste integrali (con incremento medio

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prodotti servizi

produzione di salsicce, carne trita, macinata e similari di cui esalta il gusto.

Easymix Burger CL: miscela composta da ingredienti funzionali, che permettono di ottenere una struttura soffice, e da principi naturali, sapientemente calibrati, che permettono di allungare la shelf life del prodotto. Adatto per poter realizzare, con un solo prodotto, una linea di burger soffici e gustosi aromatizzati con spezie o altri ingredienti.

Entrambi i prodotti sono privi di coloranti, allergeni e additivi e idonei per prodotti confezionati in MAP o in stretch.

Eccellenze della frutta secca a guscio Grazie all’industria brontese Pistacchio, la Nocciola Piemonte IGP, capace di dare un tocco aromatico a ogni dessert, la Mandorla di Avola, dolce e versatile, adatta a dar vita a numerose preparazioni alimentari, e il Pistacchio Verde di Bronte DOP, oro verde di Sicilia, varietà fra le più pregiate al mondo, diventano protagoniste di una linea premium di creme dolci spalmabili nata sotto il marchio Marullo, brand consolidatosi negli anni e associato alla produzione di semilavorati per le industrie.

La linea, pensata per la fascia alta della grande distribuzione, include, pertanto, la Crema di Pistacchio, la Crema di Nocciola e la Crema di Mandorla, prodotti di qualità, adatti per ogni tipo di consumo: spalmati su una semplice fetta di pane, utilizzati come farcitura o guarnizione o gustati direttamente dal cucchiaino, per una coccola immediata ed ener-

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getica. Sì, perché la presenza della frutta secca, oltre a conferire un sapore imparagonabile, permette a ciascuna di queste creme di rappresentare una vera fonte di energie grazie alle proprietà nutrizionali tipiche di mandorle, nocciole e pistacchi.

Questa tripla novità rappresenta un’importante evoluzio-

ne nell’attività di Pistacchio che, dopo tanti anni, non si focalizzerà più soltanto nella rinomata produzione di semilavorati per le industrie, ma si dedicherà anche alla creazione di prodotti finiti per i settori Ho.Re.Ca. e GDO e consoliderà la conoscenza del marchio Marullo presso un pubblico più ampio.

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RICERCA APPLICATA

Impatto potenziale dei sostituti della carne sulla qualità dei nutrienti e sulle emissioni di gas serra I sostituti della carne potrebbero svolgere un ruolo importante nella realizzazione di diete vegetariane, ma il loro consumo attuale è limitato.

Lo studio di modellazione condotto in Olanda e pubblicato sulla rivista Sustainability mirava a esplorare l'impatto nutrizionale e le emissioni di gas serra dei sostituti della carne. Utilizzando indagini sulle diete in Danimarca, Repubblica Ceca, Italia e Francia (~6.500 adulti), sono state composte diete alternative nelle quali tutta la carne (in grammi) è stata convertita in sostituti della carne (con e senza arricchimento).

Confrontando le diete osservate e quelle con la sostituzione della carne, le diete con una migliore aderenza alle linee guida dietetiche basate sugli alimenti (FBDG) sono state modellate utilizzando la DEA (Data Envelopment Analysis). Queste diete migliorate sono state poi ulteriormente ottimizzate in base alle preferenze alimentari (MaxP, indice di somiglianza della dieta), la qualità dei nutrienti (MaxH, Nutrient Rich Diet score, NRD15.3) o le emissioni di gas serra legate alla dieta (GHGE) (MaxS, CO2equivalenti). In tutti i modelli di dieta la quantità totale di carne risul-

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tava inferiore a quella delle diete osservate, cioè, il 30% in meno nella MaxP, il 50% in meno nella MaxH, e il 75% in meno nella MaxS. Nella dieta MaxP, l’NRD15.3 è ≃6% più alto, il GHGE è ≃9% più basso e l’~83% dell'assunzione è rimasto simile. Nella dieta MaxH, l’NRD15.3 è ≃17% più alto, il GHGE è ≃15% più basso e il ≃66% dell'assunzione è rimasto simile. Nella dieta MaxS, l’NRD15.3 è ≃9% più alto, il GHGE è ≃33% più basso, e il ≃65%

dell'assunzione è rimasto simile.

Quando si utilizzano sostituti della carne arricchiti, per tutti i modelli di diete, la somiglianza della dieta è in media più bassa del 2% e la riduzione del GHGE è in media più alta del 3% rispetto agli stessi scenari senza arricchimento. Quest’analisi dimostra che i sostituti della carne, a condizione che la loro preferenza sia simile alla carne, possono fornire benefici per il GHGE, senza necessariamente compromettere la qualità dei nutrienti.

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ricerca applicata

Formaggio senza latte: è necessario un ulteriore sviluppo?

Lo scopo dello studio inglese pubblicato sul British Food Journal è stato quello di confrontare le caratteristiche sensoriali e la capacità di fusione di formaggi senza latte (DFIC) selezionati tra quelli disponibili in commercio con quelle dei loro omologhi

a base latte, per stabilire se sia necessario un ulteriore sviluppo. Sono state condotte ricerche di mercato per determinare la disponibilità di DFIC nel Regno Unito (UK) e quindi selezionare le varietà da valutare.

Il cheddar dolce è stato scelto per la sua ampia popolarità e il formaggio a pasta dura all'italiana per il suo complesso profilo sensoriale. Gli attributi sensoriali e le proprietà di fusione dei prodotti DFIC scelti sono stati determinati rispettivamente con una valutazione descrittiva e con il test di Arnott. Sono stati identificati 109 diversi DFIC; la maggior parte di essi (74%) presentava l'olio di cocco come ingrediente primario. Nessuno dei DFIC valutati era in grado di imitare accuratamente gli attribu-

ti sensoriali delle loro controparti a base latte; tuttavia, uno dei campioni di cheddar leggero DFIC è stato considerato potenzialmente accettabile dal panel sensoriale. Ciononostante, la capacità di fusione di questo campione era significativamente inferiore a quella del formaggio cheddar dolce.

I risultati indicano che, per ottenere prodotti in grado d’imitare più accuratamente gli attributi sensoriali e la capacità di fusione del formaggio, sia necessario un ulteriore sviluppo per le varietà DFIC valutate, fattore fondamentale considerando che l'importanza commerciale di questi prodotti può aumentare nel breve termine a causa della crescita delle scelte vegane nel Regno Unito e in Europa.

Pane senza glutine con farina di banane mature La farina di banana (BF) ottenuta da frutti con diversi gradi di maturazione è stata sostituita al glutine per produrre pane gluten free a base di diversi amidi e farine di cereali. Nel lavoro condotto da ricercatori giapponesi e pubblicati sul Journal of Food Processing and Preservation sono state dapprima caratterizzate le proprietà della BF preparata. Nella prima prova di panificazione, utilizzando una miscela di farina di BF e amido di frumento (1:1 p/p), sono state definite le condizioni ottimali di panificazione.

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Nella seconda prova di panificazione è stato ottimizzato il rapporto della miscela di BF e amido di grano (1:9 p/p). Il più alto volume specifico (SV; 5,01 cm3/g) è stato ottenuto nel campione con BF ottenuta da banane mature conservate per 2 settimane a 20°C e 70% di acqua (percentuale su base farina). La condizione ottimale è stata applicata ad altri quattro amidi e otto farine di cereali. Si sono osservati SV più elevati (3,53-4,21 cm3/g) negli amidi rispetto alle farine di cereali.

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mercati consumi

In continua crescita il mercato delle proteine alternative alla carne

Oggi è facile reperire del latte vegetale negli scaffali dei supermercati, può capitare di trovare carne a base vegetale negli hamburger dei fast food e si può persino assaggiare della carne “coltivata” da cellule animali in qualche ristorante di Singapore e Israele.

Ma è solo l’inizio della grande trasformazione del mondo delle proteine.

Il leader della consulenza strategica Boston Consulting Group (BCG) ha realizzato lo studio “Food for Thought. The Protein Transformation” da cui si evince che entro il 2035 un decimo di tutte le porzioni di carne, uova e latticini consumate nel mondo conterrà proteine “alternative”, a base vegetale, di microrganismi o di cellule animali. Si tratta di proteine derivate dalle piante, come soia o piselli gialli, oppure​​ prodotte utilizzando batteri, lieviti, alghe unicellulari e funghi, o ancora coltivate ​​direttamente da cellule animali (ad esempio dalla carne stessa e da frutti di mare). Il loro consumo è destinato ad aumentare di sette volte nei prossimi quindici anni a livello globale, passando dalle attuali 13 milioni di tonnellate l’anno, il 2% delle proteine ​​animali, a 97 milioni di tonnellate entro il 2035, quando rappresenteranno l’11% del totale.

Entro il 2035 il mercato delle proteine alternative raggiungerà il valore di 290 miliardi di dollari, spinto dall’interesse di consumatori, aziende e investitori

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mercati consumi

verso prodotti più sani, con minori emissioni di CO2 e minori implicazioni etiche legate all’allevamento intensivo degli animali. Con profitti distribuiti lungo tutta la catena del valore: dalle aziende alimentari alle startup che nasceranno per produrle, dagli scienziati agli agricoltori che forniranno i mezzi, agli investitori che le finanzieranno.

E questo è solo lo scenario base. La crescita del settore sarà più rapida se miglioramenti di efficienza produttiva consentiranno di ottenere prodotti realmente comparabili nel gusto, nella consistenza e nel prezzo a quelli con proteine animali: in questo caso, la quota di mercato potrebbe arrivare al 16% del totale nel 2035. E se le istituzioni permetteranno un’ulteriore spinta con incentivi ad hoc, le alternative arriveranno al 22% del consumo di proteine entro 15 anni. Mentre, già dal 2025 in Europa e Nord

America si sarà raggiunto il “picco della carne”, con un consumo di proteine animali ​​ in declino.

Il valore della sostenibilità L’interesse dei consumatori per proteine ​​alternative cresce poiché rappresentano una soluzione salutare capace di ridurre i fattori di rischio di malattie cardiovascolari, ma anche sostenibile, grazie al potenziale di ridurre le emissioni di gas serra, l’uso di acqua e suolo. A questi elementi si aggiungono le implicazioni che il consumo di tali proteine avrebbe sulla riduzione della sofferenza degli animali e sulla tutela della biodiversità.

Una trasformazione simile ​​può davvero fornire un contributo agli sforzi per combattere il cambiamento climatico. Nello scenario base, entro il 2035, solo il passaggio a carne e uova di origine vegetale consentirebbe di risparmiare oltre 1 gigatone di CO2 equivalente, che corrisponde a un anno intero a zero emissioni di carbonio di uno stato come il Giappone e un risparmio di acqua sufficiente a rifornire la città di Londra per 40 anni, con un contributo importante alla sicurezza alimentare e alla biodiversità. Ogni porzione di spaghetti alla bolognese a base di carne vegetale evita emissioni di gas serra pari a quelle di un’auto nuova guidata per 10 chilometri.

Un’ampia offerta di alternative Nel mondo, nove piatti su dieci avranno un’alternativa realistica con proteine a base di piante, microrganismi e cellule animali entro il 2035, senza la necessità di creare nuove ricette, senza cambiamenti di gusto e senza aumentare i costi per il consumatore. Questo vale per gli hamburger come per i burritos, per le lasagne come per il sushi, per la pizza come per l’asado. Molti

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notizie dal mondo

UE: per questo la figura deve’essere un distributore esperto o un agente indipendente affidabile per avere consigli su dazi all’importazione, regolamenti sanitari e requisiti di etichettatura.

Tendenze del settore

I principali fornitori per l’Italia di prodotti di consumo nel 2020.

Road map per l’ingresso nel mercato L’industria alimentare italiana è ben sviluppata e ha accesso a una vasta gamma di ingredienti alimentari e fornitori broker, agenti, importatori locali e grossisti, mentre solo le grandi aziende di trasformazione importano

gli ingredienti direttamente da fornitori stranieri.

Gli esportatori statunitensi di ingredienti di solito entrano nel mercato italiano attraverso un importatore specializzato in grado di promuovere il prodotto ai clienti.

Tutte le importazioni sono ovviamente coperte dai regolamenti

Più volte abbiamo sottolineato come l’invecchiamento della popolazione e la maggiore consapevolezza per la salute dei consumatori stia spingendo la domanda italiana di prodotti per la salute e il benessere, così come di prodotti alimentari funzionali.

L’evoluzione demografica sta guidando i cambiamenti nelle abitudini di acquisto dei consumatori, visto che le famiglie composte da una o due persone sono in crescita, mentre in calo quelle composte da quattro o più persone.

Inoltre, i consumatori richiedono sempre più tracciabilità e informazioni sui metodi di produzione.

Sinergia nel settore degli integratori Giuliani, marchio farmaceutico milanese, ha acquisito Nathura, piccola e solida azienda della nutraceutica, creando un gruppo da 120 milioni di euro di fatturato, 240 dipendenti e un portafoglio marchi e prodotti – dal capostipite Amaro Giuliani e Bioscalin a Psyllogel, il prodotto di punta di Nathura – che rafforzano il posizionamento nel settore medicale.

Nathura rappresenta un ritorno alle radici di Giuliani, quelle dell’omonimo Amaro e dell’utilizzo

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di composti attivi naturali per la salute e il benessere digestivo.

Parallelamente all’acquisizione di Nathura, è stato ceduto al gruppo avellinese Lo Conte, specializzato in farine speciali e preparazioni per dolci, il ramo di attività “Giusto” di alimenti per diete e patologie. ln questo modo, l’azienda può concentrare risorse ed energie nel core business più strategico, quello della salute su cui continuerà a investire. Alla crescita organica dei marchi leader, infatti, saranno

affiancate altre acquisizioni di asset strategici esterni per rafforzare la presenza nel mondo delle farmacie e della classe medica. In questo quadro, rientra l’acquisizione del 50% di GHS (Gemelli Health System), spinoff della Fondazione Policlinico Gemelli di Roma con cui Giuliani collabora alla messa a punto di super-integratori di supporto alle terapie farmacologiche, e anche l’accordo con Alcon per la distribuzione in Italia del collirio Systane.

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notizie dal mondo

Il biossido di titanio non è più considerato sicuro se usato come additivo alimentare Il 6 maggio scorso, l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha aggiornato la sua valutazione di sicurezza del biossido di titanio (E171), concludendo che non può più essere considerato sicuro come additivo alimentare anche se finora incluso nell'elenco degli additivi autorizzati nell'Unione europea (allegato II al Regolamento 1333/2008) e impiegato come colorante bianco in molti prodotti, tra cui chewinggum, caramelle, confetti, glasse, pasta di zucchero e altri preparati per la decorazione di dolci e il modellaggio.

Dopo aver condotto una recensione di tutte le evidenze scientifiche disponibili sulle nanoparticelle, l'EFSA ha concluso che non sono da escludere timori circa la genotossicità delle particelle di TiO2. Il biossido di titanio contiene, infatti, fino al 50% di particelle di dimensioni nanometriche (sotto

i 100 nm) alle quali i consumatori possono essere esposti. I quantitativi assorbiti con la digestione sono ridotti, tuttavia le particelle di biossido di titanio possono accumularsi nel corpo e dare problemi di genotossicità (danni al DNA delle cellule) e cancerogenicità.

RAPS ACQUISISCE LA QUOTA DI MAGGIORANZA DI BIOVA Raps ha acquisito una partecipazione di maggioranza in Biova. La mossa vede l'affermato fornitore di spezie e ingredienti alimentari concentrarsi sulla crescita attraverso acquisizioni strategiche, tra cui l'espansione di gamma e competenza nelle spezie biologiche.

L'acquisizione della quota di maggioranza da parte di Raps apre nuovi mercati e canali di vendita per Biova, soprattutto in altri paesi europei. Raps, d'altra parte, beneficerà del vasto know-how dello specialista di ingredienti e sarà in grado di espandere il suo portafoglio biologico con una varietà di spezie nuove e insolite, sali e miscele creative. Biova, con circa 20 dipendenti, è pronta per un'ulteriore espansione, continuerà ad operare come filiale indipendente e rimarrà sotto la direzione del fondatore, Raphael Deckert, nella sede di Wildberg.

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Sulla scorta di tali preoccupazioni in termini di genotossicità gli esperti dell'EFSA non ritengono più sicuro il biossido di titanio se usato come additivo alimentare. In altre parole, per l’E171 non è possibile stabilire una dose giornaliera accettabile (DGA).

Da diverso tempo il biossido di titanio era al centro di polemiche per la sua possibile pericolosità per la salute umana. In Francia è vietato già dal gennaio 2020, dopo che l’Anses (Agenzia francese per la sicurezza dell’alimentazione, dell’ambiente e del lavoro) aveva espresso la necessità di limitare l’esposizione a questa sostanza.

Sulla base dell'opinione di EFSA, gli organi regolatori dell'Unione europea dovranno prendere una decisione di tipo legislativo, che, con buona probabilità, porterà a forti limitazioni o al divieto di utilizzo del biossido di titanio negli alimenti nei Paesi membri.

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