TECNICA
anno 70 - n. 8
agosto 2019
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Avanzate Tecnologie di Processo
TECNOGRAIN CARLINI srl Via Aldo Moro, 23 - 46010 Curtatone (MN) Italy Tel. +39 0376.478584-5 - Fax +39 0376.478530 info@tecnograin.com
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Processo di pastificazione innovativo per la produzione di pasta arricchita in fibra caratterizzazione biochimica e tecnologica
Roberto Ciccoritti1 - Francesca Nocente Daniela Sgrulletta - Laura Gazza* CREA Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agro-alimentari Via Manziana 30 - 00189 Roma - Italia 1 Indirizzo attuale: CREA Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura, Agrumicoltura Via di Fioranello 52 - 00134 Roma - Italia *email: laura.gazza@crea.gov.it
Parole chiave: pasta, pastificazione, alimenti funzionali, fibra alimentare, cereali integrali
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SOMMARIO Il presente lavoro è incentrato sulla standardizzazione di un processo di trasformazione del grano duro basato sulla micronizzazione e sulla turboseparazione di cariossidi parzialmente decorticate. L’obiettivo generale è quello di aumentare il potenziale nutrizionale della pasta, senza trascurare la qualità organolettica in termini di accettabilità da parte del consumatore. La pasta arricchita è stata ottenuta attraverso l’integrazione della semola con due diverse frazioni di sfarinato, una a granulometria grossolana (G) e una fine (F) in diversi rapporti (25 e 50%, rispettivamente). La pasta è risultata arricchita fino al 53% in polifenoli solubili, al 121% in alchilresorcinoli e al 64% in arabinoxilani. È da sottolineare come la pasta arricchita abbia mostrato un aumento fino al 113% in fibra mostrando al tempo stesso una buona qualità in cottura, come determinato dall’analisi organolettica. L’intero processo tecnologico e la pasta ottenuta sono oggetto di un brevetto.
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Qualità in cottura della pasta
Fig. 4 - Spaghetti cotti. P (pasta 100% semola); PG25 (pasta arricchita con il 25% di frazione Grossolana, G); PF50 (pasta arricchita con il 50% di frazione Fine, F). I risultati sono espressi come valori medi di tre varietà di grano duro ± deviazione standard su sostanza secca.
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La pasta arricchita ha mostrato un aspetto simile alla pasta tradizionale, senza particelle di crusca visibili e un colore giallo leggermente meno brillante (Fig. 4). I risultati ottenuti dalla valutazione della qualità della cottura della pasta sono riportati in Fig. 5. A seguito dell’analisi organolettica, è stata riscontrata una minore tenacità (nervo) negli spaghetti arricchiti (PG25 e PF50); ciò potrebbe essere una conseguenza dell’interferenza delle parti cruscali sulla rete del glutine. Collosità e ammassamento sono risultati inferiori sia in PG25 che in PF50 rispetto alla pasta di controllo (Fig. 5); questi effetti sono simili a quelli riportati per gli spaghetti preparati con aggiunta di crusca (Chillo et al., 2008; Aravind et al., 2012) e potrebbero essere correlati alla presenza della fibra che è nota avere un effetto positivo sulla collosità, poiché limita parzialmente il rilascio dell’amido durante la cottura. I punteggi di giudizio organolettico globale variavano da 56 a 59 (Fig. 5), indicando una qualità sufficiente per tutti e tre i campioni di pasta. Generalmente, si ritiene che l’incorporazione di crusca superiore al 30% incida sulle proprietà sensoriali e tecnologiche della pasta (Aravind et al., 2012). In questo caso, l’utilizzo di frazioni
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cereali
La genetica italiana per un’agricoltura di qualità Il 23 maggio si è tenuta a San Lazzaro di Savena, Bo, presso la sede di SIS, Società Italiana Sementi, la giornata conclusiva del SISemina 2019, per presentare le performance in campo dei prodotti e lo stato d’avanzamento delle ricerche. Dalla sua fondazione, 1947, SIS rappresenta il soggetto fondamentale per il controllo di una filiera controllata e certificata. L’innovazione varietale è oggi uno degli aspetti più importanti per una qualità certificata e tracciata nel comparto delle farine, paste e prodotti da forno. “Solo il seme certificato può permettere una filiera completamente tracciata, garantendo continuità e sviluppo al miglioramento genetico delle sementi, un elemento chiave anche per gli aspetti nutrizionali e di salubrità dei consumatori”, dichiara Mauro Tonello, presidente di SIS. Il ruolo di SIS per la filiera è dimostrato anche dai suoi azionisti di riferimento: il gruppo BF, gruppo agroalimentare quotato alla Borsa di Milano e holding di controllo di Bonifiche Ferraresi, la più grande azienda agricola italiana, con oltre 50 ˙ agosto 2019
7.000 ettari di SAU nazionale (Superficie Agricola Utilizzata) e i Consorzi Agrari d’Italia (CAI), che ad oggi rappresentano l’unica rete capillare presente sul territorio, capace di diffondere servizi di tipo tecnico-commerciale, logistico ed energetico a tutto il mondo agricolo. “Il cammino di SIS è caratterizzato da investimenti, integrazione e mercato – spiega Federico Vecchioni, amministratore delegato di BF e di SIS –. L’entrata di BF nell’azionariato di SIS ha incrementato gli investimenti per proseguire nell’innovazione tecnica degli impianti di produzione. Abbiamo inoltre avviato dei percorsi per incentivare le integrazioni con altre realtà del settore sementiero. L’ultimo aspetto è legato al mercato, soprattutto all’obiettivo di incrementare la presenza sia nel Sud, sia a livello europeo, iniziando un’attività di internazionalizzazione per far apprezzare anche agli agricoltori europei i prodotti di SIS”. Nelle tappe dell’edizione 2019 del SISemina, la società ha incontrato nelle sue cinque piattaforme di campi varietali
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mangimi Rivestimento uniforme con scafo intatto
Scafo fragile con crepe e difetti
legati al processo durante la pellettizzazione. Di conseguenza, l’incapsulamento nel letto fluidizzato può contribuire a costruire la termostabilità per i principi attivi sensibili, in modo da perdere meno efficacia nelle fasi successive del processo. In questo modo, è possibile utilizzare meno additivi e mantenere la stessa disponibilità nell’animale.
Figg. 4 e 5 - La qualità dell’incapsulamento può variare notevolmente. In foto particelle di nocciolo rivestite da letto fluidizzato con qualità diverse.
Differenze nella qualità del prodotto Ci sono molti fornitori di additivi incapsulati nel mercato dell’industria dei mangimi. Alcune delle tecnologie differiscono l’una dall’altra, ma non tutto ciò che è incapsulato raggiunge l’obiettivo desiderato. Le qualità del prodotto possono dipendere molto dai parametri del processo, come mostrato nelle Figg. 4 e 5. Il grafico in Fig. 3 mostra le quote di rilascio di 4 campioni di agente attivo incapsulato in una provetta dopo 40 minuti. Tutti i campioni sono stati rivestiti con grasso di palma indurito nel reattore a letto fluidizzato. Il materiale di partenza e la quantità di grasso applicata erano identici per tutti i campioni, l’unica differenza fra i test illustrati risiede nella gestione e nei parametri di processo. Velocità e pressione di spruzzatura del grasso applicato, nonché la temperatura
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pasta Degradazione mirata delle proteine del glutine per pasta a bassa immunogenicità L’immunogenicità del glutine della farina di grano può essere ridotta da enzimi proteolitici. Lo studio indiano, pubblicato sul Journal of Cereal Science (vol. 87, pagg. 59-67, 2019), punta ad utilizzare la propil-endoproteasi dell’Aspergillus niger (AN-PEP) (EC 3.4.21.26), per rompere in modo specifico le sequenze ricche in prolina e degradare le proteine del glutine nella farina di grano. Sono stati studiati il Triticum aestivum (HD-2851, NIAW-917), il Triticum durum (UAS-428) e il Triticum dicoccum (DDK1025); la degradazione enzimatica è stata condotta con AN-PEP in condizioni ottimali (pH 4 e 40°C) per 5 ore. Il contenuto di gliadina è risultato ridotto del 9095% nell’HD-2851, DDK-1025 e NIAW-917, mentre l’UAS-428 ha fatto registrare una diminuzione del 74% delle gliadine. L’idrolisi completa delle gliadine (alfa, beta, omega e gamma) e delle sub-unità di glutenina è stata confermata con l’utilizzo delle tecniche immunoblot ed ELISA, la cromatografia RP-HPLC e gli anticorpi anti-PEP-I (PSQQQQQPK), anti-PEP-II (LGQQQPFPPQQPYPQPQPFK) e anti-HMW-GS. La farina di grano modificata è stata utilizzata per la preparazione di pasta con l’aggiunta del 30% di farina di ceci ed è stato determinato che il contenuto di glutine (48 ppm) era il 99,95% inferiore a quello della pasta di controllo. La valutazione sensoriale ha messo in evidenza che la pasta era accettabile se confrontata con quella di controllo. 76 ˙ agosto 2019
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prodotti
La pasta sorridente A base di semola di grano duro, la pasta Smiley Dalla Costa si presenta con un sole che sorride ed indossa un paio di occhiali a specchio, andandosi ad affiancare alla pasta che riproduce alcuni dei più celebri personaggi della Disney, a dimostrazione dell’attenzione del Pastificio Dalla Costa nei confronti dell’alimentazione dei bambini. Forti di un’esperienza e di un know how che si tramanda da tre generazioni, i fratelli Fabio e Mirco Dalla Costa 26 anni fa hanno fondato questa impresa che, grazie alla scelta delle materie prime, alla curiosità per la ricerca di ingredienti originali e alla continua innovazione in termini di design e geometria del prodotto, reinventa il modo di mangiare la pasta. Nel processo di lavorazione vengono utilizzate solo trafile in bronzo e la pasta viene lasciata essiccare a bassa temperatura, per una qualità che si esprime nella consistenza e nella ruvidezza di prodotti che trattengono ogni tipo di condimento. 94 ˙ agosto 2019
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Stabilimento Pastificio Agricolo Mancini.
ca quando strettamente necessario per ottenere un buon prodotto sotto tutti i profili. Dalla sinergia, le due aziende propongono oggi un nuovo modello di organizzazione della produzione agricola. L’occasione è data dalla nascita della varietà di grano duro “Nonno Mariano”, dedicata al nonno di Mancini, contadino che ha coltivato e trebbiato cereali per decenni. Una varietà messa a punto su misura nel solco di Nazareno Strampelli con metodi tradizionali, nella quale CGS ha concentrato ottime caratteristiche agronomiche e qualitative. Nonno Mariano nasce dall’esigenza di avere una maggiore tardività rispetto al resto delle varietà presenti nel catalogo CGS, unendo un profilo qualitativo estremamente equilibrato. Attualmente l’azienda Mancini coltiva tre varietà: Nazareno, Maestà e Levante. L’idea è quella di sostituire Levante con Nonno Mariano; a livello agronomico si adatta, perchè sono tutte e due a ciclo lungo; a livello qualitativo è già stata effettuata una serie di test che confermano un incremento del livello qualita 100 ˙ agosto 2019
tivo della miscela attualmente utilizzata dal pastificio. La varietà ha un elevato indice di accestimento e una buona tolleranza alle diverse malattie fungine. Si ipotizza che per il raccolto 2021 un terzo della produzione potrà essere rappresentata da questa nuova varietà. L’ottenimento di varietà mirate è quindi alla base del nuovo modello di lavoro tra le due aziende; i passaggi successivi sono rappresentati invece da coltivazione di varietà idonee per ogni situazione agro-climatica e che siano funzionali agli obiettivi della trasformazione; sostenibilità ambientale ed economica. Secondo Mancini: “Il vero problema della pasta è la mancanza di conoscenza; il lavoro che c’è da fare è di educare, per far capire quanto tempo e lavoro ci vogliono a tirare fuori una varietà di grano e la pasta. Il marketing non è poesia, bisogna costruire e raccontare cose vere che danno valore. Io penso e spero che Mancini Pastificio Agricolo nei prossimi anni possa diventare un marchio internazionale, che sia un esempio di valorizzazione di un campo di grano nel mondo”. Tecnica Molitoria - vol. LXX
notizie
Gruppo Veronesi consolida la leadership nell’agrifood italiano Il Gruppo Veronesi chiude il 2018 consolidando i risultati raggiunti nel 2017: ricavi netti pari a 2,97 miliardi di euro, una quota di export pari al 16% del fatturato totale, un ebitda pari a 157 milioni di euro. Il bilancio approvato dall’Assemblea della capogruppo Veronesi Holding conferma il primo posto per fatturato tra le principali realtà italiane del settore agroalimentare del Paese. Con oltre 8.000 dipendenti e 23 siti produttivi tutti in Italia, è il primo gruppo italiano con filiera completa e integrata, dalla produzione dei mangimi sino alla trasformazione e distribuzione delle carni e dei salumi.
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Veronesi, AIA e Negroni sono i tre marchi di riferimento presenti sul mercato. Cresce l’unità alimentare AIA (+3,5% rispetto al 2017) nelle categorie a più alto valore aggiunto rappresentate dai prodotti trasformati: elaborati, salumeria e ovoprodotti, i segmenti in cui meglio si esprimono le competenze e il know-how e gli investimenti necessari per competere. Da sempre il Gruppo sceglie di destinare risorse all’innovazione tecnologica dei siti produttivi, per creare poli specializzati e all’avanguardia in grado di garantire la qualità delle produzioni e del lavoro, la competitività e l’uso efficiente delle risorse. Dai siti produttivi italiani vengono
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