MOLITORIA
sili - molini - mangimifici - pastifici
- pastifici
Semole di mais influenza del grado di raffinazione sulle proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione
A lessAndro rosso1 - Cl AudiA sArdell A1 - Fr AnCesCA VAnAr A1
A lessAndro Peil A 2 - MA ssiMo Bl Andino1
1Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino
Largo Paolo Braccini 2 - 10095 Grugliasco (TO) - Italia
2Molino Peila S.p.A. - Frazione Gallenca 30 - 10087 Valperga (TO) - Italia
*email: massimo.blandino@unito.it
Parole chiave: farine integrali, crusche, macinazione a pietra, macinazione a cilindri, proprietà tecnologiche, farine gluten-free
SOMMARIO
Il mais ad uso alimentare può soddisfare le esigenze del settore gluten-free garantendo una buona fonte di amido, componente tecnologica chiave nella formulazione di prodotti senza glutine. Tuttavia, anche nel settore gluten-free, la richiesta dei consumatori per prodotti integrali richiede di valutare con attenzione la produzione di farine e semole di mais ricche in fibre, che potrebbero impattare sulle proprietà tecnologiche delle stesse. Questo lavoro ha analizzato il ruolo delle modalità di molitura (confronto tra macinazione a pietra e cilindri, a differenti gradi di raffinazione) e l’interazione con le caratteristiche delle granelle di mais (durezza) sulle proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione delle semole. Le proprietà dell’amido sono state valutate mediante l’analisi al Micro-Visco-Amilografo, ad oggi metodo di riferimento per lo studio del comportamento di gelatinizzazione e retrogradazione. I risultati ottenuti hanno fornito delle indicazioni sul comportamento tecnologico delle semole in esame in funzione di differenti possibili destinazioni d’uso alimentari.
Gelatinization and retrogradation properties of stone-milled
and recombined whole and refined maize meal
Keywords: wholegrain flours, bran, stone mill, roller mill, gluten-free flours, technological properties
ABSTRACT
The maize intended for food use can meet the needs of the gluten-free sector by ensuring a good source of starch, a key technological component in the formulation of gluten-free products. Furthermore, consumer demand for whole grain products could enhance the production of maize flours and meals rich in dietary fiber, which could impact their technological properties. This study analyzed the role of the milling method (comparison between stone and cylinder milling, with different refining levels) and the interaction with the characteristics of corn grains (hardness) on the gelatinization and retrogradation properties of maize meal. The starch properties were evaluated by analysis with the Micro-Visco-Amylograph, currently the reference for the study of starch gelatinization and retrogradation. The results obtained provided indications on the technological behavior of the studied meals and possible food applications.
INTRODUZIONE
Negli ultimi anni i prodotti senza glutine hanno registrato un incremento in termini di consumi. Una stima condotta dall’Associazione italiana Celiachia (AiC) fissa a 400 milioni di euro il valore del mercato gluten-free italiano (24 Food, 2023), il quale va a soddisfare le domanda dei circa 233.000 individui affetti da celiachia in Italia, oltre ai consumatori che decidono di adottare volontariamente una dieta priva di glutine. Tra i cereali, il mais è una delle materie prime maggiormente utilizzate nelle formulazioni gluten-free, dove trova impiego come ingrediente per snack, prodotti da colazione, paste e alimenti sostitutivi del pane (Rai et al., 2018). Un altro settore in espansione è quello dei prodotti integrali verso il quale i consumatori mostrano interesse per via delle potenziali proprietà benefiche, riconducibili principalmente all’apporto di fibre. Inoltre, un crescente numero di lavori scientifici ha messo in evidenza un potenziale ruolo positivo sulla salute umana di composti biologicamente attivi come acidi fenolici, antociani e carotenoidi, che possono essere accumulati dalla pianta nelle cariossidi e possono esercitare attività antiossidante nell’organismo umano in maniera sinergica con altri nutrienti come fibra, minerali e vitamine (Fardet, 2010).
All’utilizzo di farine prive di glutine o integrali sono associati alcuni limiti tecnologici: la qualità degli alimenti sostitutivi senza glutine viene a volte considerata poco soddisfacente dal punto di vista organolettico, principalmente per quanto riguarda il sapore e la consistenza, e per la minore conservabilità (Do Nascimento
IMPOSTAZIONE SPERIMENTALE
La prova ha previsto il confronto fattoriale di tre ibridi con differenti durezza e resa molitoria della granella (media, alta e molto alta) e sei diverse tipologie di semole che differivano per il grado di raffinazione (raffinate, semi-integrali o integrali) e per la tipologia di macinazione (a cilindri o a pietra). In ordine crescente di durezza, gli ibridi considerati sono stati: Dekalb DKC6092, Pioneer P1547 e Pignoletto X SN148. Il Pignoletto X SN148 è il risultato di un processo di ibridazione tra la varietà a libera impollinazione Pignoletto rosso del Canavese e una linea portaseme (SN148), che aveva l’obiettivo di combinare le proprietà nutrizionali e sensoriali dell’ecotipo locale con il vigore e le maggiori potenzialità produttive conferite dal fenomeno dell’eterosi.
Per ciascun lotto monovarietale sono state ottenute sei tipologie di semole a seguito della lavorazione in un impianto industriale. Lo schema riportato in Fig. 2 mostra le sei tipologie di semole in funzione dei processi produttivi applicati, descritti nel dettaglio nell’articolo precedentemente pubblicato da Sardella et al. (2024). Nell’ambito della macinazione a pietra sono stati confrontati la molitura “tutto corpo” della granella di mais pulita, per l’ottenimento di una semola integrale (IP) e di una semola semi-integrale (SIP), quest’ultima ottenuta con un passaggio al plansichter del prodotto in uscita dalla macina a pietra per l’allontanamento della farinetta e di parte della crusca. Inoltre, la molitura a pietra è stata usata per ottenere semola raffinata a pietra (RP) a partire da spezzati di mais ottenuti da un pro-
2 - Semole messe a confronto nella sperimentazione e modalità di gestione del processo molitorio.
Fig.
convegni
Il nuovo centro di innovazione per i cereali
Leader globale nella tecnologia per la produzione alimentare e mangimistica, Bühler sta guidando l’industria dei cereali verso una nuova era di innovazione, sostenibilità ed efficienza. In un recente incontro, esperti e rappresentanti dell’azienda hanno discusso le sfide emergenti e le tendenze future, con un focus sulle soluzioni tecnologiche per il miglioramento della lavorazione dei cereali e la sostenibilità delle materie prime. Al centro di questo impegno c’è l’inaugurazione del Grain Innovation Center (GIC ) ad Uzwil, in Svizzera. Il nuovo edificio è il successore del Grain Technology Center, che ha servito l’industria della molitura dal 1951. L’impianto, su cinque piani e 2.000 m 2 , offre un’infrastruttura all’avanguardia con oltre 70 apparecchiature di ultima generazione di Bühler e dei suoi partner. Il GIC rappresenta un’arena di eccellenza dove i clienti possono sperimentare, innovare e trovare soluzioni concrete.
Un investimento strategico per l’innovazione globale
Il GIC è dotato delle più recenti soluzioni e tecnologie per la lavorazione dei cereali e dei legumi. I clienti possono condurre test su alimenti e mangimi, sviluppando nuovi processi e soluzioni in più aree, come pulitura, selezione ottica, macinazione, setacciatura, miscelazione, spostamento proteico (un processo meccanico che aumenta la concentrazione proteica nei materiali vegetali grezzi). Inoltre, possono lavorare su igienizzazione e pellettizzazione, nonché su decorticazione, sbucciatura e perlatura. “Il GIC offre un ambiente senza pari in cui i partner possono sviluppare processi su misura e scoprire in prima persona le capacità del portafoglio Bühler – afferma Stefan Birrer, responsabile dell’area soluzioni per la macinazione di Bühler –. Non è solo una struttura, è un simbolo dell’impe -
to tecnologie per il recupero energetico, utilizzando i flussi secondari generati dai processi di lavorazione, come la crusca di frumento o la lolla di riso, per alimentare il Centro di Recupero Energetico, che fornisce riscaldamento per gli uffici di Bühler ad Uzwil, contribuendo così alla riduzione delle emissioni di carbonio e al miglioramento dell’efficienza energetica. L’uso di cereali locali e la gestione dei flussi secondari sono soluzioni che si allineano con l’impegno aziendale per una maggiore sostenibilità, mentre al contempo vengono ottimizzati i costi e migliorata la qualità dei prodotti finiti.
Centri di applicazione e formazione
Il GIC fa parte del polo degli Application & Training Centers di Bühler, che include
i quattro ATC recentemente inaugurati – Flavor Creation Center, Food Creation Center, Protein Application Center ed Energy Recovery Center – oltre ad altri centri operativi da diversi anni, come l’Extrusion Application Center ed il Pasta Application Center. “L’ampia attività si estende su tutta la filiera proteica e abbiamo implementato con cura una strategia di partnership, colmando lacune interne e migliorando il flusso dei materiali”, afferma Rudolf Hofer, responsabile del Grain Innovation Center. Un aspetto centrale dell’innovazione riguarda il mercato delle proteine vegetali, specie per quanto riguarda le alternative alla carne. Sebbene la crescita del mercato abbia vissuto una fase di normalizzazione, la domanda di proteine vegetali è in costante aumento, soprat-
Il Protein Application Center collabora con il Grain Innovation Center per sviluppare e testare tecnologie per la lavorazione di cereali e semi, come grano, mais e legumi.
cereali
Anticipazioni sull’ultimo raccolto di frumento USA
Tra fine ottobre e inizio novembre U.S. Wheat Associates (associazione che riunisce gli esportatori statunitensi di frumento) ha tenuto, come ogni anno, un ciclo di seminari in alcune città europee (fra cui Milano e Altamura, Ba) per offrire una panoramica della domanda e dell’offerta di frumento nel mondo e una valutazione della disponibilità e della qualità del nuovo raccolto di questo cereale negli Stati Uniti, oltre ad affrontare questioni che avranno un impatto sul settore nell’immediato o a lungo termine. Le relazioni sulla qualità dei raccolti erano focalizzate nello specifico sulle due varietà più esportate verso l’Europa: il grano tenero Hard Red Spring e il grano duro Durum. Di seguito riportiamo quanto è stato messo in evidenza.
Grano tenero Hard Red Spring
Frumento tenero di forza primaverile, caratterizzato da un elevato tenore proteico. Grazie all’endosperma duro e compatto possiede eccellenti caratteristiche di molitura. La farina derivante viene impiegata da sola o in miscela con altre farine per incrementare l’assorbi-
mento di acqua e il volume dei prodotti, riducendo la necessità di impiegare additivi, a vantaggio degli utilizzatori che puntano a realizzare prodotti clean label. Analizzando più in dettaglio i dati sull’ultimo raccolto di HRS proveniente dalla regione orientale (Minnesota e aree più orientali di Nord e Sud Dakota), che è quello esportato in Europa, la semina è stata anticipata rispetto alla scorsa annata per via delle condizioni meteo in inverno e primavera più miti, con un’umidità adeguata. Nella prima metà della fase di crescita le precipitazioni e le temperature più fresche hanno favorito lo sviluppo delle colture e portato a una resa elevata, ma le condizioni umide hanno portato a un maggiore sviluppo di malattie.
La raccolta è partita all’inizio di agosto in condizioni prevalentemente asciutte mentre verso la metà si sono verificate piogge e temperature fredde che hanno obbligato gli agricoltori a interrompere la raccolta per poi riprenderla e completarla a settembre in condizioni prevalentemente asciutte. L’umidità causata dalle frequenti precipitazioni, specie nel momento della raccolta, ha portato
Aggiornamenti sul mercato mondiale dei cereali
Dalle ultime previsioni del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura (USDA) per il 2024/25, si stima che la produzione globale di cereali aumenterà, con un incremento in Kazakistan che compensa le riduzioni in Argentina, Brasile e Russia. Il consumo globale raggiungerà un livello record, con un maggiore utilizzo per alimentazione e scarti in Kazakistan. Il commercio globale è previsto in calo, per via della riduzione delle esportazioni per Turchia e Argentina, insieme a minori importazioni per Cina, Kazakistan e Turchia. Le scorte finali globali diminuiranno leggermente. Il prezzo medio stagionale per gli agricoltori negli Stati Uniti calerà di 10 centesimi, fino a 5,60 $/bushel.
Riso
Per il 2024/25, si prevede un aumento della produzione globale, grazie a un incremento in India. Le esportazioni raggiungeranno un livello record con aumenti in India, Thailandia e Vietnam. Anche le importazioni cresceranno, con aumenti per Bangladesh, Vietnam e Filippine. Si prevede un incremento dei consumi, trainato da Guinea e India. Le scorte finali globali sono previste in aumento, specie in India. Per il 2023/24, la produzione globale è aumentata grazie a incrementi in Guinea, Madagascar e Nepal. Le esportazioni hanno raggiunto quasi il livello record, grazie a incrementi in Cambogia,
Thailandia e Vietnam. Anche le importazioni globali sono aumentate, con un aumento delle importazioni per le Filippine. Il consumo globale è cresciuto, principalmente grazie a India e Guinea. Le scorte finali sono diminuite a causa di riduzioni in Cambogia, Guinea e Thailandia.
Mais
Per il 2024/25, la produzione globale è prevista in aumento, con la maggiore produzione in Uganda, Malawi, Mozambico e Bielorussia che compensa i tagli in Stati Uniti, Messico e Turchia. Il commercio globale è previsto in calo, poiché la riduzione delle esportazioni in Brasile supera gli aumenti in Argentina e Birmania. Anche le importazioni globali sono leggermente in diminuzione. Gli aumenti delle importazioni in Messico, Vietnam e Filippine sono più che compensati dai tagli in Cina e Malawi. Il prezzo medio stagionale per gli agricoltori negli Stati Uniti rimarrà invariato a 4,10 $/bushel.
macinazione
Isolamento di frazioni arricchite in sub-aleurone dalla crusca di grano
Il sub-aleurone del grano è ricco di glutine, ma durante la macinazione finisce principalmente nella frazione della crusca. In uno studio pubblicato su Innovative Food Science and Emerging Technologies, ricercatori belgi hanno esaminato un processo secco per frazionare la crusca in una frazione funzionale arricchita in proteine del glutine sub-aleuroniche, ottenendo informazioni fondamentali sul loro “comportamento”.
La macinazione a impatto e la setacciatura hanno prodotto una frazione arricchita in sub-aleurone (27,4% di resa in massa, 22,4% di proteine, 63,2% di amido) e una frazione povera di endosperma amidaceo arricchita in fibre alimentari (62,6% di resa in massa, 27,4% di arabi-
nosilxilano). Il contenuto di ceneri e fitati della frazione arricchita in sub-aleurone è superiore a quello della farina corrispondente, a causa dell’apertura limitata delle cellule aleurone durante la macinazione a impatto. La successiva macinazione a dischi e classificazione ad aria hanno portato a una frazione arricchita in glutine sub-aleuronico, con un contenuto proteico del 31,4%, uno assoluto di glutine del 24,5% e uno di arabinosilxilano per unità di proteina inferiore rispetto alla farina.
La produzione di una frazione arricchita in sub-aleurone offre un’opportunità per aumentare la resa della farina nei molini industriali. Inoltre, la frazione arricchita in glutine sub-aleuronico rappresenta un’alternativa promettente al glutine commerciale, attualmente prodotto tramite metodi di lavorazione a umido ad alta intensità energetica. Anche la frazione povera di endosperma amidaceo potrebbe essere utilizzata come ingrediente ricco di fibre alimentari.
In conclusione, tale studio contribuisce ad aumentare l’efficienza delle risorse nell’industria della lavorazione del grano, riutilizzando un sottoprodotto della macinazione del grano.
panificazione
Ceci germogliati nel pane
Uno studio del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Ambientali e Nutrizionali (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano ha indagato gli effetti dell’incorporazione di ceci germogliati nella produzione di pane, a un livello di arricchimento del 25%, sia come grits (90% delle particelle >=500 μm), sia come farina (90% delle particelle <=250 μm). I risultati sono disponibili su Foods.
L’obiettivo era di studiare il ruolo della dimensione delle particelle su impasto e pane. Oltre alle proprietà funzionali di miscelazione e gelatinizzazione degli ingredienti, sono state valutate l’aggregazione del glutine, le proprietà di miscelazione, estensione, lievitazione e gelatinizzazione delle miscele durante la panificazione, così come il volume e la consistenza del pane. La dimensione delle particelle di ceci ha influenzato la capacità di assorbimento dell’acqua (1,8 per i grani vs. 0,75 g/g per la farina) e la viscosità (245 per i grani vs. 88 BU per la farina), con la farina che mostrava maggiore diminuzione di entrambe le proprietà. Per quanto riguarda le proprietà dell’impasto, il tempo di sviluppo (16,6 vs. 5,3 min), la stabilità (14,6 vs. 4,6 min) e la resistenza all’estensione (319 vs. 235
BU) erano maggiori, mentre l’estensibilità inferiore (105 vs. 152 mm) con i grits, rispetto alla farina. Durante la panificazione, i grits hanno portato a un volume specifico maggiore (2,5 vs. 2,1 mL/g) e a una mollica più morbida (6,2 vs. 17,4 N) in tutti i tempi di conservazione considerati. In conclusione, i grits di ceci germogliati possono essere sfruttati efficacemente come nuovo ingrediente in panificazione, favorendo il consumo di ceci, senza compromettere la qualità del prodotto.
Ottimizzazione dei batteri lattici
Gli acidi organici prodotti dai batteri lattici (LAB) durante la fermentazione del lievito madre possono ridurre la crescita di diverse muffe, ma questa capacità varia a seconda dei LAB utilizzati. In uno studio messicano pubblicato su Foods, le proporzioni di diversi LAB sono state ottimizzate per avere estratti acquosi (AE) dal lievito madre, capaci di ridurre la crescita fungina in vitro, controllare la concentrazione di acido acetico e mantenere un rapporto specifico tra acido lattico e acetico. Le miscele ottimizzate sono state inoltre impiegate nella produzione di pane parzialmente cotto (PBB) per valutare la crescita delle muffe e la qualità del pane durante la conservazione in frigorifero. Con un disegno a miscela simplex-lattice, sono state testate più combinazioni di Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus casei e Lactobacillus acidophilus per la loro capacità di produrre acidi organici e inibire la crescita delle muffe.
La miscela contenente solo Lpb. plantarum ha ridotto i tassi di crescita e prolungato il tempo di latenza di Penicillium chrysogenum e P. corylophilum rispetto al controllo. I valori di pH degli AE variavano da 3,50 a 3,04, e l’analisi degli acidi organici ha evidenziato una maggiore produzione di acido acetico con Lpb. plantarum rispetto alle miscele di LAB. I risultati hanno confermato le proprietà antifungine degli AE ottenuti dai lieviti madre. Le analisi statistiche sui modelli polinomiali hanno individuato due miscele ottimali di LAB, capaci di massimizzare il tempo di latenza delle muffe, controllare la concentrazione di acido acetico e mantenere un rapporto bilanciato tra acido lattico e acetico. L’aggiunta di lievito madre con LAB ottimizzati nel PBB ha portato a una shelf-life prolungata (21 giorni) mantenendo caratteristiche di qualità del prodotto durante la conservazione. Dopo la cottura, il pane è stato sottoposto a valutazione sensoriale: l’accettabilità complessiva era superiore nel controllo senza lievito madre (7,50), seguita dal pane con lievito madre ottimizzato (da 6,78 a 7,10), ma la differenza non era significativa (p>0,05).
I risultati sensoriali hanno mostrato che l’ottimizzazione ha permesso di formulare un pane con lievito madre che presenta un profilo sensoriale simile a quello del non integrato. Le miscele di LAB progettate rappresentano quindi una strategia promettente per estendere la durata di conservazione del pane, preservandone le caratteristiche sensoriali desiderate.
pasta
Il plus della sansa d’oliva
In uno studio apparso su Foods, ricercatori portoghesi hanno incorporato la sansa d’oliva (SO), come ingrediente nella pasta, valutando i cambiamenti nella composizione nutrizionale e l’accettazione da parte dei consumatori, con l’obiettivo di scalare la produzione. La SO contiene fibra alimentare (55%), grasso (9%), alfa-tocoferolo (43 mg/kg) e acido oleico (76%) dopo l’eliminazione dell’umidità. Per questo, sono stati testati due metodi di essiccazione: 40°C per 48 ore
(SO40) e 70°C per 24 ore (SO70). Entrambi i campioni sono stati setacciati per rimuovere i pezzi di nocciolo. L’essiccazione a 70°C (SO70) è stata la metodologia più veloce, ha mostrato un profilo nutrizionale migliore rispetto a SO40 ed è stata selezionata per l’incorporazione nella pasta. La pasta arricchita, contenente il 7,5% di SO70, è stata confrontata con un controllo. Ha mostrato un miglioramento del valore nutrizionale con contenuti più elevati di grassi, ceneri, fibra, vitamina E, acido oleico, fenoli e flavonoidi, una composizione legata a potenziali benefici. I consumatori hanno apprezzato aspetto, colore, lucentezza e aroma della pasta, rendendola un prototipo con potenziale commerciale. Tuttavia, sono necessari diversi miglioramenti, in particolare a livello di texture. È consigliabile adottare azioni correttive, come l’ottimizzazione della quantità di SO incorporata, l’uso di altri ingredienti per mascherare il sapore e l’adattamento della texture, rendendo il prodotto più attraente e accettato da un numero maggiore di consumatori. Tale prototipo può rappresentare un buon approccio per economia circolare, sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare.
mangimi
Farina di microalghe per polli
Ricercatori del Dipartimento di Scienze
Agrarie e Alimentari, Alma Mater Studiorum dell’Università di Bologna hanno condotto uno studio per valutare gli effetti della sostituzione della farina di soia con quella di microalghe (MM; Arthrospira spp.) durante le fasi di accrescimento e finitura sulla performance produttiva, l’incidenza della dermatite plantare (FPD), la qualità della carne del petto, la digeribilità degli aminoacidi e il profilo metabolomico plasmatico
dei polli. I risultati sono usciti su Poultry Science .
Mille pulcini Ross 308 maschi di un giorno sono stati suddivisi in 5 gruppi sperimentali (8 repliche, 25 animali ciascuna): CON, alimentato con una dieta commerciale a base di soia per tutta la durata della prova (0-41 giorni); F3 e F6, alimentati con la dieta CON fino a 28 giorni di età e poi con una dieta di finitura (29-41 giorni) contenente 30 o 60 g di MM/kg; e GF3 e GF6, alimentati con la dieta CON fino a 14 giorni e poi con diete contenenti 30 o 60 g di MM/kg dal 15 al 41 giorno. Tutte le diete erano isoenergetiche e con un profilo aminoacidico simile. Le performance di crescita sono state registrate per gruppo alla fine di ogni fase alimentare e la digeribilità apparente degli aminoacidi ileali è stata determinata al 41° giorno. L’incidenza della FPD è stata valutata su tutti i polli, mentre i campioni di carne del petto e di plasma sono stati raccolti per l’analisi della qualità della carne e del metaboloma (risonanza magnetica nucleare a protoni - 1H-NMR). Al 41° giorno, il gruppo CON ha mostrato un peso corporeo superiore rispetto a F6 e GF6 (2.541 vs. 2.412 vs. 2.384
Sottoprodotti del cacao per le pecore
La possibilità di includere sottoprodotti agro-industriali nella dieta dei piccoli ruminanti rappresenta una strategia economica e ambientale per ridurre la gestione dei rifiuti da parte delle industrie e i costi di alimentazione, oltre a minimizzare l’impatto degli allevamenti. Ogni anno vengono prodotti grandi quantitativi di rifiuti dall’industria del cacao, una parte considerevole dei quali è rappresentata dai gusci delle fave, considerati un ingrediente idoneo per la dieta dei ruminanti, entro i limiti stabiliti dalla legislazione europea. Ricercatori del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), Università di Catania, hanno valutato l’effetto dell’inclusione di tali gusci nella dieta delle pecore da latte sulle proprietà sensoriali, volatili e antiossidanti del formaggio. A tal fine, 20 pecore Comisana in lattazione sono state assegnate casualmente a
2 gruppi sperimentali: controllo (CTRL) e gusci delle fave (CBS), ricevendo fieno di alfalfa ad libitum e 800 g di concentrato convenzionale (CTRL) o sperimentale (CBS) contenente l’11,7% di CBS per sostituire parzialmente il mais e l’orzo del concentrato CTRL. Il latte raccolto da ciascun gruppo è stato utilizzato per produrre un totale di 15 formaggi per gruppo, ottenuti in 5 giorni diversi di caseificazione (3 formaggi al giorno per gruppo). Dopo 60 giorni di stagionatura, ogni formaggio è stato campionato per le analisi.
I risultati sulla composizione chimica, apparsi su Journal of Dairy Science, hanno rivelato un maggior contenuto di acidi grassi monoinsaturi e un aumento degli indici nutrizionali, suggerendo un ruolo favorevole dell’inclusione dietetica dei gusci delle fave di cacao sul valore nutritivo del formaggio. Il profilo sensoriale è stato influenzato da tale integrazione, con attributi di aspetto, odore, aroma e sapore più pronunciati. Il profilo volatile ha mostrato solo poche differenze significative, correlate al processo di stagionatura, e non sono state riscontrate differenze nei contenuti di alfa-tocoferolo nei grassi tra i 2 gruppi. Pertanto, l’inclusione dei gusci delle fave di cacao ha portato ad un formaggio di buona qualità, senza alterare le caratteristiche associate ai profili tipici. Inoltre, l’utilizzo di questo sottoprodotto potrebbe contribuire a ridurre i costi di alimentazione e la gestione dei rifiuti, rappresentando una buona pratica per aumentare la sostenibilità dei prodotti lattiero-caseari.
Aggiunta di colina nell’alimentazione dei polli
Su PLoS ONE è apparso uno studio in cui ricercatori brasiliani hanno confrontato l’impatto dell’integrazione di colina (disponibile da due fonti, sintetica e naturale) a vari dosaggi sui polli. Sono stati analizzati il tipo di integrazione di colina (attraverso la dieta e fonti aggiuntive) e i dati relativi a prestazioni, qualità della carcassa, parametri ematici e steatosi epatica. Un totale di 1.050 pulcini maschi di un giorno di razza Cobb 500 è stato assegnato casualmente a 10 trattamenti, con un modello randomizzato in schema fattoriale, 6 repliche per trattamento e 25 animali per replica. La colina è stata integrata tramite tre fonti: cloruro di colina sintetico al 60% (CC) e due fonti naturali di colina, A (NCA) e B (NCB). Il trattamento di controllo non ha ricevuto alcuna
die e alte di colina (400 g/t, 800 g/t e 1200 g/t di CC; 100 g/t, 200 g/t e 300 g/t per NCA e NCB). L’analisi dei dati è stata condotta secondo un modello fattoriale per valutare gli effetti delle fonti di colina (CC, NCA, NCB) e dei dosaggi sulle variabili misurate.
I risultati hanno indicato che NCA ha ottenuto performance migliori rispetto a CC e NCB; in particolare, la dose di 100 g/t di NCA ha superato MAR a 100 g/t e CC a 400 g/t, portando ad un aumento del peso corporeo (+85,66 g e +168,84 g) e ad un miglioramento del rapporto di conversione alimentare (di 9 e 12 punti). Inoltre, NCA ha contribuito a ridurre la steatosi rispetto a vari dosaggi di NCB e CC, probabilmente grazie alla presenza di curcumine e catechine nella fonte di colina naturale. Tali risultati dimostrano che l’integrazione di NCA ha prodotto risultati superiori rispetto a CC e NCB sia in termini di prestazioni che di salute epa-
In conclusione, NCA può essere impiegata come sostituto di CC al 60% senza compromettere le performance zootecniche nei
macchine
Soluzioni sostenibili e innovative
La Defino & Giancaspro è un punto di riferimento nel settore degli impianti molitori, grazie agli oltre 60 anni di esperienza sul campo e alla fiducia guadagnata dai partner per la capacità di soddisfare le esigenze dei clienti. È in grado di offrire soluzioni tecnologiche di qualità e personalizzate, progettate per garantire efficienza, sicurezza e sostenibilità, essendosi strutturata e rinnovata, acquisendo nuove competenze
e formando tecnici e operai specializzati. Grazie a una profonda conoscenza del mercato agroalimentare, l’azienda propone soluzioni integrate per ottimizzare i processi produttivi, offrendo un’assistenza continua, che li accompagna dalla fase di progettazione all’implementazione e alla manutenzione, assicurando che ogni impianto rappresenti un perfetto connubio di efficienza e flessibilità.
Celle inox (Defino & Giancaspro).
Tecnologia per la macinazione a pietra
La continua ricerca della qualità e l’attenzione alle esigenze del cliente sono i pilastri di una storia aziendale lunga quasi 90 anni, che ha consentito a Partisani di raggiungere l’eccellenza sia nella produzione e distribuzione di motori elettrici, sia nella realizzazione di molini e impianti per la macinazione a pietra. I due settori sono accomunati dalla volontà di offrire al cliente la mas-
sima qualità e un’assistenza costante e puntuale, potendo servire con la stessa cura sia la piccola azienda familiare che la grande industria. Oltre a produrre macchinari per l’industria molitoria, offre una gamma completa di prodotti necessari per completare e personalizzare impianti industriali, macchine utensili, molini, impianti di riciclaggio e sistemi di trattamento aria.
Uno degli impianti pilota Partisani a disposizione dei clienti per prove di macinazione presso lo stabilimento di Forlì.
Soluzioni di automazione industriale
Fra le soluzioni di automazione industriale presentate al Fachpack, hanno suscitato interesse le soluzioni M.H. Material Handling che migliorano l’ergonomia e l’efficienza delle linee esistenti. Esempi di tali miglioramenti includono sistemi a spirale e cancelli apribili per creare passaggi sia per gli operatori che per i materiali di imballaggio, utilizzabili con transpallet e carrelli a guida autonoma come AGV e AMR. I sistemi Buffer e di Accumulo migliorano l’efficienza delle linee, compensando le micro fermate. Inoltre, il revamping di linee esistenti con soluzioni su misura proposto dall’azienda lombarda consente di risolvere problematiche inaspettate non previste in fase di progettazione.
La fiera ha offerto un’ampia gamma di soluzioni e innovazioni nel campo del
packaging, dei sistemi di imballaggio e dei processi di confezionamento. La presenza di 1.455 espositori ha permesso di discutere tendenze e innovazioni con esperti. Il tema centrale di “Transition In Packaging” ha dominato l’evento, evidenziando come l’industria del packaging stia affrontando le sfide legate alla sostenibilità, alla digitalizzazione e all’intelligenza artificiale. Un aspetto spesso sottovalutato di questo cambiamento è che, sia che si tratti di nuovi materiali, sia che si opti per la riduzione della quantità di materiale di imballaggio, queste scelte hanno un impatto anche sui macchinari di trasporto e confezionamento, spesso imponendo delle limitazioni in termini di velocità con un inevitabile impatto sulla produttività. Confezioni più leggere o flessibili tendono a essere più
Lo stand M.H. Material Handling a Norimberga.
notizie
Innovazione e transizione eco-energetica nel settore agroalimentare italiano
Una recente indagine, condotta da Nomisma in collaborazione con Philip Morris Italia, e presentata durante l’evento “Le competenze per la transizione ecologica ed energetica nelle imprese agroalimentari italiane: stato dell’arte e fabbisogni”, ha esaminato lo stato attuale della transizione ecologica ed energetica nel settore agroalimentare italiano. Tale processo è fondamentale per affrontare le sfide ambientali e migliorare i processi produttivi attraverso l’innovazione, in particolare quella digitale.
Investimenti e innovazioni tecnologiche
Lo studio, che ha coinvolto quasi 380 aziende in Italia, ha rilevato che il 71% delle imprese agroalimentari ha già effettuato investimenti per la transizione eco-energetica. Tra queste, il 32% utilizza macchinari con guida assistita o semi-automatica dotati di GPS, il 25% ha installato centraline meteo aziendali e il 19% si avvale di sistemi per il supporto alle decisioni nella difesa fito-sanitaria. Tuttavia, il 25% delle aziende indica la mancanza di competenze specifiche come un ostacolo
significativo alla diffusione di queste innovazioni.
Stato del capitale umano in Italia
Nonostante gli sforzi per raggiungere gli obiettivi europei di digitalizzazione, l’Italia mostra un ritardo nel Digital Economy and Society Index (DESI), in particolare per quanto riguarda le competenze digitali. Questo ritardo si rispecchia anche nel settore agricolo, dove il 44% delle aziende ritiene essenziale sviluppare competenze adeguate per gestire cambiamenti e innovazioni. Per questo motivo, il 55% delle imprese investe nella formazione dei propri dipendenti e il 30% prevede ulteriori attività formative nei prossimi 2-3 anni. Le competenze richieste includono la gestione sostenibile delle risorse, l’ottimizzazione dei processi produttivi e l’uso di software specializzati.
La sfida delle risorse umane competenti
Uno dei maggiori ostacoli individuati dall’indagine è la difficoltà nel reperire risorse umane competenti, problema
Record per l’agricoltura 4.0 nel 2023
A settembre, durante la seconda giornata di Agrifood Future 2024 – manifestazione organizzata da Unioncamere e dalla Camera di Commercio di Salerno, che mira a consolidare il suo ruolo di riferimento nazionale per il settore agroalimentare – è stata presentata una ricerca dell’Osservatorio Smart AgriFood della School of Management del Politecnico di Milano e del Labora -
to delle idee innovative disponibili sul mercato (+10%) e dei provider tecnologici (+13%).
Il report dimostra che i processi basati sull’Intelligenza Artificiale guideranno la trasformazione del settore, pur rimanendo centrale l’esigenza di fornire maggiore supporto alle piccole e medie imprese nei processi di transizione digitale. Le aziende agricole si stanno focalizzando su soluzioni di software necessarie per l’integrazione dei dati e la gestione efficiente delle risorse.
torio RISE (Research & Innovation for Smart Enterprises) dell’Università degli Studi di Brescia, in cui è emerso che, nel 2023, il mercato dell’agricoltura 4.0 in Italia ha raggiunto un valore di 2,5 miliardi di euro, segnando un incremento del 19% rispetto all’anno precedente. Nonostante la crescita inferiore rispetto al 2021-2022 (+31%), il settore continua a mostrare un interesse vivace per le soluzioni digitali, con un aumen -
Il carbon farming – pratica agricola che mira a catturare e immagazzinare carbonio nel suolo per ridurre le emissioni di gas serra e preservare la biodiversità – resta limitata in Italia, con solo il 22% delle aziende agricole che dichiara di conoscerla e solo il 9% che lo adotta effettivamente.
La tracciabilità digitale si conferma uno strumento chiave per garantire trasparenza e sostenibilità lungo la filiera. Il mercato delle soluzioni digitali per la tracciabilità è in crescita, con un incremento del 22% nel 2023. Il report sottolinea come le tecnologie tipo Internet of Things, Cloud e Blockchain stiano trasformando il modo in cui i dati vengono raccolti e condivisi, migliorando la visibilità e la sicurezza delle informazioni lungo la supply chain.
Agrofarmaci e clima: innovazione per un’agricoltura sostenibile
I dati dell’Osservatorio Agrofarma tracciano una fotografia positiva del comparto agricolo italiano, evidenziando forti orientamento a innovazione, sicurezza e sostenibilità. Secondo quanto riportato, il settore agricolo italiano si conferma leader in sicurezza alimentare, con il 99,5% dei campioni conformi ai limiti di legge, e si distingue per il progressivo miglioramento delle performance ambientali. Negli ultimi 10 anni, le vendite di agrofarmaci sono diminuite del 14%, a testimonianza di una razionalizzazione nell’uso
di tali prodotti. Parallelamente, si registra una crescita del 6000% dei prodotti a base di sostanze a basso rischio, segno tangibile dell’impegno delle imprese nel promuovere soluzioni innovative e meno impattanti.
Le emissioni agricole italiane, inoltre, sono tra le più basse in Europa rispetto a Francia, Germania e Spagna. Risultati significativi riguardano anche la riduzione delle emissioni di ammoniaca, con gli obiettivi UE 2030 già raggiunti nel 2021.
Successo per le giornate tecniche dell’industria dei cereali
Lo scorso novembre, La Rochelle, Francia, ha ospitato la 74ª edizione delle Giornate Tecniche per l’Industria dei Cereali (JTIC) organizzata dall’AEMIC , la rete francese di professionisti del settore cerealicolo. L’appuntamento annuale ha confermato ancora una volta il suo ruolo di riferimento per i professionisti dell’industria cerealicola, offrendo l’opportunità per confrontarsi su tendenze, innovazioni e sviluppo.
L’evento ha registrato la partecipazione di circa 1.000 visitatori: con 78 espositori, 11 conferenze tematiche, 12 poster scientifici e 7 innovazioni presentate, l’edizione 2024 ha offerto uno spazio ricco di momenti di networking e innovazione, esplorando temi come la sostenibilità delle colture, l’introduzione di tecnologie avanzate nella lavorazione dei cereali e le sfide del prossimo futuro. I poster scientifici hanno permesso di approfondire le ricerche più recenti, mentre nell’area espositiva era possibile entrare in contatto diretto con aziende leader del settore, pronte a condividere le proprie soluzioni. Per il 2025, il JTIC torna con una nuova edizione ad Auxerre, il 15 e il 16 ottobre. Sarà una nuova occasione per entrare in contatto con il pubblico di riferimento, per scoprire le tendenze e per costruire una rete di contatti solida con esperti e aziende. L’appuntamento è dunque l’occasione per chi desidera approfondire le dinamiche di questo mercato e conoscere in anteprima le novità della filiera.
Si prepara una nuova edizione di Sana Food
La 36ª edizione di Sana, in programma a BolognaFiere dal 23 al 24 febbraio 2025, si evolve in Sana Food, un nuovo format che mette al centro la sana alimentazione fuori casa. L’evento, in collaborazione con partner come FederBio, Demeter, V Label Italia e altri, si rivolge ai professionisti dell’Horeca (ristoranti, bar, catering) e del retail specializzato e si svolgerà in contemporanea con la Slow Wine Fair, offrendo una panoramica completa su cibi e vini sani, sostenibili e di alta qualità.
Con un crescente numero di italiani che consumano pasti fuori casa — solo il 33% pranza abitualmente a casa, con il 50% che cena in casa — c’è una domanda sempre maggiore di cibi sani e sostenibili. Sana Food abbraccia quindi la crescente richiesta di alimenti biologici e biodinamici, includendo anche segmenti emergenti come i prodotti vegetariani, vegani e plant-based. Questi alimenti free from e rich in sono pensati per sportivi, anziani, bambini e persone con allergie o intolleranze alimentari. Il biologico, in particolare, sta guadagnando popolarità nel settore Horeca.
La contemporaneità con la Slow Wine Fair arricchirà l’esperienza dei visitatori con
una vasta gamma di prodotti Dop, Igp e Stg, fondamentali per la dieta mediterranea e per la cucina italiana di qualità. Ci saranno degustazioni e presentazioni che metteranno in luce il meglio delle produzioni alimentari e vinicole italiane. Per i professionisti Horeca, Sana Food offrirà momenti formativi con la Lab Academy, un laboratorio di idee e innovazione in collaborazione con l’Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare (AITA), dove i partecipanti potranno approfondire temi legati alla sostenibilità, tecnologia e tendenze dei consumi fuori casa.
Un’altra novità è l’Osservatorio 100 Giorni Sani, una ricerca condotta su 4.000 consumatori in Italia e Danimarca che indaga le tendenze di acquisto legate allo stile di vita sano. I risultati saranno presentati a Sana Food, fornendo una panoramica delle abitudini alimentari fuori casa.
Grazie alla collaborazione con ICE e il network di BolognaFiere, Sana Food punta a rafforzare la presenza internazionale, coinvolgendo buyer da tutto il mondo e promuovendo il Made in Italy anche negli Stati Uniti, con una recente partecipazione al Plant Based World Expo North America.