MOLITORIA
EDITORIALE
1950 - 2025 75 anni di editoria
1950: a scriverlo così sembra lontanissimo. A pensare al viaggio di Chiriotti Editori, appare ancora così vicino. È dall’unione fra l’arte dell’editoria e quella dell’alimentazione che nasce la Chiriotti Editori. Un’alchimia prodotta da una scintilla, un’intuizione “felice”. Siamo nel 1950, esattamente a Pinerolo, To. I protagonisti di questa storia sono i giovani fratelli Giovanni e Giuseppe Chiriotti. Il padre Ottavio è mugnaio di quinta generazione, con un enorme interesse per tutto ciò che è meccanica, costruzione e sperimentazione. Studia i metodi migliori per conferire ai suoi prodotti le più complete caratteristiche di panificabilità, ed è inventore di macchinari per l’industria molitoria: il primo brevetto è del 1921 con il titolo “Dispositivo per l’azionamento di apparecchi che debbono essere dotati di movimento oscillatorio o vibratorio”, con la presentazione di un primo sistema di plansichter ad oscillazione libera, autobilanciante; nel 1922 brevetta “Buratto a ripiani inclinabili”. Tra il ‘48 e il ‘58 è vasta la produzione di brevetti, citiamo solo i titoli “Laminatoio per la macinazione dei cereali” e “Apparecchio per la macinazione dei cereali per urto contro elementi fissi”; ma accanto alla sperimentazione trova ampio spazio lo studio della tecnologia del settore attraverso la lettura di pubblicazioni e periodici in diverse lingue. Una “passione molitoria” con una data precisa: 28 aprile 1789. In quel lontano giorno a Carignano, To,
il consiglio municipale emana un’ordinanza: “Istruzione per il capo macchinista Antonio Chiriotti degli Ordegni delI’edificio del nuovo molino a due ruote denominato delle Ripe della città di Carignano”. Ottavio, classe 1890, è un uomo vulcanico e moderno, che investe subito sui figli desiderosi di imboccare una strada parallela alla sua attività che, purtroppo, nel 1954 viene abbandonata in seguito ad un incendio che distrugge parte del molino. Un’intuizione geniale in un periodo in cui la carta stampata ha una diffusione latente. Il figlio maggiore Giovanni si appassiona alla lettura dei testi tecnici sull’argomento e inizia a schedare, selezionare e tradurre gli articoli tratti da “American Miller & Processor”, dal francese “Bulletin de l’Ecole Française de Meunerie”, dalle inglesi “The Miller” e “Milling”, dalla spagnola “Panaderia y Molineria” e dalle tedesche “Deutsche Muller-Zeitung”, “Die Muhle” e “Die Mullerei”. Da questa dedizione nasce, nel maggio 1950, la rivista “Selezione di Tecnica Molitoria”. Un successo nel tempo fatto di tanti chilometri in macchina a trovare abbonati ed inserzionisti, di ore ed ore trascorse tra la redazione e la stampa, arruolando amici e conoscenti per massimizzare gli sforzi. Purtroppo, però, la collaborazione paterna si affievolisce con gli anni, poiché un’affezione cardiaca e la cecità compromettono l’attività del direttore responsabile (si spegnerà nel 1974). Accanto a Giovanni si affianca il secondogenito Giuseppe per continuare e potenziare l’aspetto commerciale. Negli anni “Tecnica Molitoria” cresce sensibilmente, così come la Casa Editrice che, nel 1962, dà vita ad “Industrie Alimentari” e, dopo altri 10 anni, “Industrie delle Bevande”. Nel 1978 Emilia Coccolo, moglie di Giovanni, inventa “Pasticceria Internazionale” da una costola di “Industrie Alimentari”, rendendosi conto di quanto il settore artigianale abbia bisogno di essere valorizzato, tolto dalI’ombra. Un’ennesima intuizione brillante che dà vita ad un prodotto in continua crescita, votato all’informazione, alla formazione e alla crescita dei professionisti artigiani. Gli anni Ottanta registrano l’evoluzione delI’azienda, con l’entrata di nuove leve e l’integrazione della seconda generazione – costitu-
ita dai figli di Giuseppe e Luisa (Alberto e Ottavio) e le figlie di Giovanni ed Emilia (Chiara e Livia) –, che va a stimolare ulteriormente lo sviluppo verticale ed orizzontale della struttura aziendale.
Le ultime “creature editoriali”, in ordine di tempo, sono anche in versione digitale, per rispondere all’esigenza di globalizzazione che travalica le frontiere fisiche e linguistiche: “TuttoGelato”, “Alimenti Funzionali”, “Ingredienti Alimentari”, “Pasticceria Internazionale WorldWide Edition”, “ltalian Food & Packaging Technology” e “Cultura Cioccolato”, tutte accomunate dal profondo profilo tecnico-culturale. Dai primi anni di fondazione la Casa Editrice acquisice fama internazionale, grazie ai collegamenti con ogni dove ed agli assidui viaggi e trasferte. Il viaggio inteso come acquisizione di nuove visioni e tendenze da condividere con i lettori. Occhi cosmopoliti per offrire una più completa visione sulle potenzialità evolutive dei settori a noi cari.
Ma la nostra storia non è solo fatta di riviste: sono tanti i testi tecnici che approfondiscono temi specifici dei settori della scienza alimentare.
Una “biblioteca” in crescita costante: libri firmati da professori universitari, ricercatori, specialisti e tecnici dei vari settori delI’aIimentazione, dalla macinazione all’enologia, daIla pasticceria aIla pastificazione, compresa la gelateria, la panificazione, l’imballaggio e il confezionamento creativo, l’analisi degli alimenti e delle bevande. Un’informazione a tutto campo, resa ancora più capillare dalla precoce entrata in Internet, sin dal 1995, con più siti in continua evoluzione. Ennesimo desiderio di sancire l’internazionalità della Chiriotti Editori ed offrire ai clienti un servizio in tempo reale attraverso ogni continente. Proprio come con l’ultimo nato, il FoodTechVillage.com
Un dinamismo che si esprime anche con il contatto diretto nei confronti dei lettori e delle aziende: partecipazione a fiere ed esposizioni in ogni dove, congressi e concorsi professionali. Senza tralasciare il sostegno pratico offerto alle giovani leve, come i laureandi e gli apprendisti pasticcieri, attraverso scelte precise per sostenere gli eventi più significativi per valorizzare i vari settori interessati. Un “modo d’agire” confermato e
Emilia e Giovanni Chiriotti negli anni ’60.
Giovanni (a destra) e Giuseppe Chiriotti nel 2000.
incentivato da numerosi premi e riconoscimenti importanti, così come dal Centro Studi Pasticceria Internazionale, nato in seno alla redazione, per conservare il patrimonio storico e culturale del settore dolciario.
Le nozze di brillanti con ‘’Tecnica Molitoria’’
Con questo numero festeggiamo 75 anni di regolare pubblicazione (entrando nel 76º anno, considerando che le riviste sono come gli esseri umani!), senza alcuna interruzione né cambio di proprietà, sempre con la tensione a migliorare contenuti ed estetica.
Livia e Alberto Chiriotti con Federica Diaferio, capo redattore di Tecnica Molitoria.
Per meglio indicare il proprio scopo, “Tecnica Molitoria” nacque con la dicitura di “Selezione di TECNICA MOLITORIA” e nel numero 1 erano presenti: 7 articoli tradotti da riviste estere; una relazione tradotta; l’anteprima della Fiera Internazionale di Milano, padiglione macchinari per l’industria molitoria; 4 notizie dal mondo; 9 brevetti di macchinari; 4 nuovi prodotti; la descrizione di 6 impianti costruiti nel mondo; una lista descrittiva di 14 cataloghi, sia italiani che esteri; 14 indirizzi delle riviste di settore a livello mondiale. In tutto, vennero citate 49 ditte, con il sommario tradotto sia in inglese che in francese. L’abbonamento (fra l’altro agevolato per i dipendenti di ditte già abbonate) era previsto anche in valuta estera ed era presente un referente diretto a New York. Padre e figlio cominciarono così quest’iniziativa: una rivista, due anime e nessun sostegno. Ma la formula piacque, anche per questa sua indipendenza da interessi di parte e per la neutralità con la quale venivano riportate le notizie. Dopo poco, si unì all’impresa il secondogenito Giuseppe, andando a potenziare il rapporto con le aziende inserzioniste.
Dalle iniziali 48 pagine di testo con 5 inserzionisti, nel primo decennio di pubblicazione si passò a una media di 60-70 pagine di testo per numero e un “portafoglio inserzionisti” composto da 110 aziende. Nel 1962, oltre agli articoli scientifici e alle rubriche relative a mostre e convegni, venne sentita l’esigenza di riportare notizie di ordine commerciale, economico, legislativo... Fu così che il 15 gennaio venne pubblicato il primo numero di “Tecnica Molitoria Notizie”, supplemento, senza pagine pubblicitarie, in -
viato separatamente nell’intervallo fra un numero e l’altro, rendendo così l’appuntamento con i lettori a cadenza quindicinale. Questa suddivisione della parte “notizie” e della sezione “tecnico-scientifica” venne mantenuta fino al 1967, quando, a causa dei crescenti costi di spedizione, venne deciso di incorporare la sezione delle attualità nella rivista madre, aggiungendo nuove rubriche.
L.C.
Il settore cerealicolo e molitorio nel 1950
Per meglio comprendere la situazione nazionale negli anni in cui nacque “Tecnica Molitoria”, riportiamo alcuni brevi flash e notizie socio-economiche tratte dalle riviste dell’epoca. Per molti lettori sarà più facile comprendere la vita e le aspettative di quel periodo, poiché sono state vissute in prima persona, ma per i più giovani l’immedesimazione richiederà un maggiore sforzo, dato che gli ultimi decenni di storia sono stati profondamente diversi.
Per quel che concerne le riviste di settore, il 15 febbraio 1946 nacque “L’Italia e i Cereali”, mensile di tecnica ed economia dedicata a produttori, commercianti, trebbiatori, mugnai, pastai, risieri, panificatori, organo ufficiale del Centro Italiano Studi sulla produzione, il commercio e le industrie dei cereali, mentre è del 1928 l’inizio della pubblicazione de “Le Industrie dei Cereali”, quindicinale della Federazione Nazionale Fascista degli Industriali, Mugnai, Pastai, Risieri e Trebbiatori, cessato per gli avvenimenti bellici.
Il primo accordo internazionale sul grano, o lnternational Wheat Agreement, risalente al 1949, verteva sulla regolamentazione delle esportazioni all’interno di una fascia di prezzi prefissati, mentre la “trasparenza” non ricevette la stessa attenzione che oggigiorno le viene riservata. I volumi annuali di cereali scambiati sono quadruplicati dal 1949 ad oggi. Nel 1949, da un’indagine de “L’Italia e i Cereali”, vennero rilevati 1.498 molini industriali, il 54,7% dei quali in Settentrione, il 19,2% nel Meridione, il 14,8% nel Centro e il restante nelle Isole. La potenzialità giornaliera di macinazione ammontava a 29.027 t di grano tenero o altro cereale, 1.348 t di duro e 2.179 t di mais, dove le sue 32.554 t complessive erano distribuite per il 50,9% al Nord, 23,7% nel Sud, 14,2% nel Centro e 11,2% nelle
Panificazione
Anna Reale1* - Fernanda Galgano2 - Stefania Nazzaro1
Pasquale Marena1 - Tiziana Di Renzo1
1Istituto di Scienze dell’Alimentazione, CNR - Via Roma 64 - 83100 Avellino - Italia
2Università degli Studi della Basilicata, Dipartimento DAFE
Viale dell’Ateneo Lucano 10 - 85100 Potenza - Italia
*email: anna.reale@isa.cnr.it
Ruolo della fermentazione microbica nella riduzione di FODMAPs in impasti per panificazione
potenziale strategia per la gestione della sindrome dell’intestino irritabile
Role of microbial fermentation in reducing FODMAPs in bread: potential strategy for managing irritable intestine syndrome
Parole chiave: batteri lattici, fruttani, panificazione, sindrome da colon irritabile (IBS)
Sommario
I sintomi dell’intestino irritabile (IBS) sono associati al consumo dei FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols), ovvero oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi fermentabili e polioli, che si trovano in molti alimenti, tra cui cereali e prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, frutta, legumi e verdure. Studi recenti hanno individuato nella fermentazione microbica una potenziale strategia per ridurre il contenuto di FODMAPs in prodotti lievitati da forno. I microrganismi coinvolti sono principalmente i lieviti e i batteri lattici che, oltre a contribuire alla lievitazione del pane e alla definizione delle sue caratteristiche qualitative e sensoriali, possono potenzialmente ridurre il contenuto di FODMAPs, rendendo il pane più digeribile per le persone con sensibilità alimentari. L’obiettivo dello studio è stato quello di valutare e selezionare il comportamento di ceppi di batteri lattici nei confronti dei FODMAPs durante la fermentazione di impasti per panificazione.
Keywords: lactic acid bacteria, fructans, bread making, irritable bowel syndrome (IBS)
Abstract
Irritable bowel symptoms (IBS) are associated with the consumption of FODMAPs, fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols, which are found in many foods, including cereals and baked goods, dairy products, fruits, legumes and vegetables. Recent studies have identified microbial fermentation as a potential strategy to reduce the content of FODMAPs in leavened baked products. The microorganisms involved are mainly yeasts and lactic acid bacteria which, in addition to contributing to the leavening of bread and defining its quality and sensory characteristics, can potentially reduce the FODMAPs content, making bread more digestible for people with food sensitivities. The objective of the present study was to characterize and select strains of lactic acid bacteria based on their behavior toward FODMAPs during fermentation of breadmaking doughs.
Fig. 2 - Distribuzione dei 30 ceppi oggetto dello studio in base ai valori di fruttani totali e mannitolo rilevati negli impasti dopo 24h di fermentazione. (A) Fruttani totali; (B) Mannitolo. Il simbolo * indica valori anomali (outlier).
fermentazione. Gli impasti dopo 24h di fermentazione raggiungevano valori di pH bassi, con un valore mediano pari a 3,45. In combinazione con il pH, l’intervallo più comune per l’acidità totale titolabile era 9,5-10,5 mL con un valore mediano di 9,8 mL NaOH 0,1M/10 g impasto. Anche le densità cellulari dei batteri lattici erano molto elevate per tutti i ceppi analizzati. Il valore mediano era pari a 9,1 log UFC/g, con valori compresi tra 8,7 e 9,5 log UFC/g.
In generale, analizzando i dati relativi a conte vitali in piastra, pH e TTA, è emerso che tutti i batteri lattici analizzati riuscivano a moltiplicarsi bene nell’impasto, aumentando di circa 2 cicli logaritmici per grammo dopo 24h di fermentazione. Inoltre, i batteri lattici analizzati erano caratterizzati da una buona capacità acidificante, tanto da far registrare valori di pH bassi e sempre inferiori a 4 dopo 24h di fermentazione. Tutti i campioni presentavano valori di pH, TTA e concentrazione di batteri lattici tipici degli impasti acidi, consentendo, tuttavia, di registrare lievi differenze tra ceppi.
In Fig. 2 sono riportati i valori di fruttani totali e mannitolo rilevati dopo 24h di fermentazione nei campioni di impasti inoculati con i 30 differenti ceppi di batteri lattici. La concentrazione iniziale di fruttani totali nella farina era di 1.215,00±30 mg/100 g di farina. Dopo 24 ore di fermentazione è stata riscontrata una riduzione di circa il 50% di fruttani totali nella maggior parte dei campioni. Il livello di fruttani riscontrato nei campioni era compreso tra 220 e 900 mg/100 g.
Gli impasti a tempo zero avevano una quantità di mannitolo prossima allo zero, pari a circa 5±1 mg/100 g. Dopo 24h di fermentazione gli impasti inoculati facevano registrare un contenuto di mannitolo compreso tra 65 e 592 mg/100 g, con un valore mediano di circa 130 mg/100 g.
CEREALI
Previsioni sul mercato mondiale dei cereali e semi oleosi
Le proiezioni del Dipartimento Statunitense dell’Agricoltura (USDA) delineano un panorama agricolo globale ricco di dinamiche rilevanti, con previsione di variazioni su produzione, commercio, consumo e scorte per grano, riso, mais e semi oleosi, che riflettono le tendenze in evoluzione nei principali mercati per il 2024/25.
Grano
Si prevede che la produzione globale subirà una leggera revisione al ribasso, specie a causa di riduzioni in UE e Brasile, pur mantenendosi su livelli record. Tuttavia, il consumo globale potrebbe diminuire, trainato da una contrazione dell’uso come mangime e per usi residuali in Ucraina.
Le scorte mondiali sono attese in aumento, con un contributo significativo dalla Russia, ma rimarranno comunque inferiori rispetto all’anno scorso. Sul fronte commerciale, si stima una contrazione delle importazioni, specialmente in Cina e Arabia Saudita, e una diminuzione complessiva delle esportazioni, guidata dal calo delle spedizioni da Russia ed UE. Tuttavia, si prevede un incremento nelle esportazioni di Stati Uniti ed Ucraina. Il prezzo medio stagionale per gli agricoltori statunitensi dovrebbe rimanere stabile a 5,60 $/bushel.
Riso
Le previsioni indicano una lieve flessione nella produzione globale, con riduzioni in Filippine e Nepal che supereranno l’incremento atteso in Brasile.
rando i 558,2 milioni di t grazie alla maggiore attività di macinazione della soia in Argentina. Anche il commercio globale di farine è atteso in crescita, con esportazioni di farina di soia dall’Argentina e di farina di semi di girasole da Russia e Ucraina in aumento. Al contrario, il commercio di oli vegetali dovrebbe diminuire di oltre 500.000 t, attestandosi a 86,1 milioni di t. Tale calo è attribuito alle minori esportazioni di olio di palma da Indonesia e Malesia, che superano gli aumenti previsti per l’olio di soia (dagli Stati Uniti, Argentina e Brasile) e per l’olio di semi di girasole (da Russia e Ucraina).
Nuova varietà di avena contro la ruggine coronata
Un team dell’Agricultural Research Service (ARS) ha rilasciato due nuove linee di germoplasma di avena per rafforzare le difese contro la ruggine coronata, causata dal fungo Puccinia coronata f. sp. avenae, che può ridurre la resa fino al 50% nelle colture non protette. Le linee, denominate CDL-111 e CDL-167, sono frutto di oltre 25 anni di ricerca, inclusi screening del germoplasma, mappatura genetica e prove in serra e in campo, tutte presentate nel Journal of Plant Registration
La maggior parte delle varietà attuali ha uno o due geni per la resistenza (resistenza da semenzale), ma il fungo evolve in nuove razze virulente, riducendo la durata della resistenza a 3-5 anni e rendendo necessari i fungicidi. Quando il fungo non è controllato, infetta le foglie inferiori e le spighe, causando danni che riducono la fotosintesi e la qualità del grano.
Per migliorare la resistenza, il team ha utilizzato la tecnica del gene stacking, incrociando varietà coltivate con parenti selvatici, come l’avena striminzita, che possiedono geni per la “resistenza della pianta adulta” o “ruggine lenta”. Tale resistenza non è completa, ma riduce la pressione selettiva sul patogeno e permette alla pianta di produrre grano.
Le nuove linee sono state sottoposte a test dal 2020, coltivate in parcelle di vivaio con il crespino comune, un ospite della ruggine coronata. Sotto intensa pressione della malattia, CDL-111 e CDL-167 hanno mostrato risultati superiori. Ora le linee sono disponibili per lo sviluppo di nuove varietà, per combinare resistenza da semenzale e resistenza della pianta adulta.
MACINAZIONE
Riduzione dei patogeni tramite acqua attivata al plasma e riscaldamento
Il trattamento termico, utilizzato come fase per la riduzione dei patogeni, rischia di compromettere la qualità della farina, ma, combinata con l’acqua attivata al plasma (PAW) potrebbe risultare più efficace.
In uno studio pubblicato su Cereal Chemistry, ricercatori americani hanno valutato gli effetti della PAW e del riscaldamento moderato sull’inattivazione di Escherichia coli, durante la bagnatura del grano e sulla qualità della farina.
E. coli è stato inoculato nei chicchi di grano a una concentrazione di 6,0±0,1 log CFU/g. Una riduzione di 5 log è stata raggiunta dopo 6 ore di bagnatura con PAW e riscaldamento (55°C), mentre ne erano necessarie 12 con il riscaldamento con acqua deionizzata (DI). La bagnatura con DI (controllo) e con PAW da sola ha prodotto una riduzione di 1 log dopo 24 ore. I trattamenti di bagnatura con PAW e PAW+calore hanno prodotto farine con resa, caratteristiche fisico-chimiche, reologia dell’impasto e caratteristiche del pane comparabili a quelle del trattamento di controllo. La bagnatura con riscaldamento moderato e PAW ha mostrato un effetto sinergico, producendo una maggiore riduzione di E. coli in tempi di bagnatura più brevi rispetto ai trattamenti individuali. L’approccio combinato non ha compromesso la qualità della farina.
Componenti minori della farina e assorbimento d’acqua
L’assorbimento d’acqua della farina di grano è un parametro essenziale per ottimizzare i processi di panificazione. I fattori che lo influenzano sono stati studiati da ricercatori francesi che hanno analizzato 28 proprietà compositive e tecnologiche di 150 campioni di grano coltivati nel loro Paese. I risultati sono usciti su Food Chemistry
Per prevedere l’assorbimento d’acqua è stata impiegata una regressione lineare multipla, selezionando il migliore modello attraverso l’analisi del Criterio di Informazione Bayesiano (BIC), del Fattore di Inflazione della Varianza (VIF) e minimizzando il numero di variabili. Il modello ottimale includeva contenuto proteico, amido solubile, amido danneggiato e viscosità specifica degli arabinoxilani estraibili in acqua, rappresentando il migliore compromesso tra semplicità e prestazioni predittive.
L’amido solubile, variabile tra 1,11 e 6,21 g/100 g di farina, e gli arabinoxilani estraibili in acqua, compresi tra 0,26 e 0,86 g/100 g, hanno dimostrato un potenziale significativo per prevedere l’assorbimento d’acqua, risultando più efficaci rispetto all’amido danneggiato.
PANIFICAZIONE
Arabinoxilani nel pane a lievitazione naturale
In una ricerca presentata su Journal of Agricultural and Food Chemistry, scienziati americani hanno esaminato l’influenza dei metodi di macinazione e dei ceppi di starter sulle caratteristiche strutturali degli arabinoxilani estraibili in acqua (WE-AX) nella farina integrale macinata a pietra e nel pane a lievitazione naturale. La macinazione a pietra è servita per ottenere sei diversi campioni di farina di grano integrale, dai quali è stato prodotto pane a lievitazione naturale usando colture starter di grano e segale. Lo studio ha rilevato che sia i parametri di macinazione che il tipo di starter influenzano i dettagli strutturali fini dei WE-AX, inclusi la composizione degli zuccheri, il contenuto di arabinoxilani (AX) e il rapporto arabinosio/ xilosio (A/X), con differenze statisticamente significative (p<0,05). Inoltre, la trasformazione della farina in pane a lievitazione naturale ha comportato una degradazione molecolare degli AX, riducendone il peso molecolare e portando a una struttura fine più eterogenea. Tale caratterizzazione dettagliata delle alterazioni degli AX durante la lavorazione offre spunti per valutare i potenziali benefici dei prodotti integrali.
Integrazione di farina di okra nella pasta madre
Scienziati dell’Istituto delle Scienze della Produzione Alimentare di Bari hanno sviluppato una pasta madre innovativa con la farina di baccello di okra ( Abelmoschus esculentus L.) disidratata e impiegata nella produzione di pane. Tre farine (essiccata al sole S, liofilizzata F, essiccata in forno O) sono state mescolate individualmente al 9% con farina di grano (Dough Yield 300) e fermentate (N0: 8.0 log10 CFU/g) per 14 ore, utilizzando Lactiplantibacillus plantarum ITM21B, Weissella cibaria C43-11 o Leuconostoc mesenteroides C43-2M.
I risultati, pubblicati su Foods , hanno mostrato che, dopo la fermentazione, il contenuto di acidi organici (lattico, acetico e propionico), esopolisaccaridi (EPS), acido L-glutammico e aminoacidi liberi totali (TFAA) è aumentato, e le proteine ad alto peso molecolare sono state convertite in proteine più piccole. La pasta madre a base di Leuconostoc mesenteroides e farina O (O_LeuMes) è stata selezionata per valutarne l’applicabilità nella panificazione. È stata inclusa nella formulazione del pane lievitato con lievito al 20 o 40% (sostituzione della farina O al 0,6 e 1,21% p/p). I risultati hanno mostrato che la fermentazione ha limitato gli effetti negativi della farina O non fermentata sugli attributi qualitativi del pane, principalmente sul volume specifico e sulla consistenza. Il pane con O_LeuMes al 40% ha mostrato un contenuto migliorato di TFAA, EPS e acido L-glutammico, con un volume specifico maggiore e una minore umidità e consistenza rispetto al pane con farina O non fermentata.
PASTA
Proprietà nutrizionali e funzionali degli spinaci
In una ricerca pubblicata su Foods , scienziati del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro hanno analizzato gli effetti dell’arricchimento della pasta con farina di spinaci (SF), valutando le sue proprietà chimiche, nutrizionali e sensoriali, le performance di cottura e la
stabilità microbiologica. La SF è stata aggiunta nelle quantità del 12,5 (PSP12) e 25% (PSP25). La pasta arricchita aveva un pH inferiore rispetto al controllo (CP), a causa degli acidi organici derivati dallo spinacio, con PSP25 che mostrava il contenuto più alto di fibra. L’arricchimento ha aumentato le vitamine del gruppo B e i minerali, come calcio, magnesio, sodio e potassio. PSP25 ha avuto un tempo di cottura più breve e maggiori assorbimento di acqua e perdita in cottura. La pasta arricchita ha mostrato un indice glicemico e di idrolisi dell’amido più bassi, suggerendo potenziali benefici per
ad aumentare i composti fenolici e le proprietà antiossidanti, che hanno influenzato le proprietà fisiche e chimiche della pasta. La qualità di cottura, inclusi il tempo (CKT), la perdita (CKL) e il rendimento (CKY), ha mostrato differenze significative, con percentuali variabili di sostituzione con BGRF. Infine, la composizione chimica ha evidenziato che le percentuali di cenere, proteine, grassi e fibre sono aumentate con l’incremento della percentuale di BGRF, con la pasta contenente il 60% di BGRF che ha mostrato i valori più alti per queste proprietà.
Idoneità della farina integrale di enkir per noodle freschi
In uno studio apparso su Cereal Chemistry, ricercatori del Sud Corea hanno analizzato proprietà fisico-chimiche, granulometria, proprietà di gelatinizzazione, contenuto di acidi fenolici e carotenoidi, oltre alle caratteristiche qualitative dei noodle freschi prodotti con farina integrale di enkir (WEF), confrontandoli con quelli da farina integrale di grano (WWF). Sono stati esaminati tre campioni di WEF, provenienti da diverse regioni di coltivazione in Turchia. Le WEF hanno mostrato variazioni significative in tutte le caratteristiche qualitative rispetto alla WWF, influenzate dai vari ambienti di coltivazione dell’enkir. I campioni WEF1 e WEF2 hanno evidenziato il contenuto più elevato di acidi fenolici, carotenoidi e attività antiossidante, dimostrando notevoli benefici nutrizionali.
I noodle prodotti con WEF3 hanno raggiunto una qualità equivalente a quelli con WWF, pur presentando un contenuto proteico e un valore nutrizionale inferiori rispetto a WEF1 e WEF2.
La ricerca dimostra il potenziale della WEF per la produzione di noodle freschi con qualità paragonabile a quella della WWF.
Tuttavia, il valore nutrizionale varia in base all’area di coltivazione, sottolineando l’importanza di selezionare cultivar e condizioni di crescita ottimali.
MANGIMI
Pilastro strategico per agricoltura e alimentazione italiana
Emergono numeri di grande rilevanza economica dal secondo report sulla FeedEconomy promosso da Assalzoo, in collaborazione con l’ente di ricerca indipendente Nomisma, presentato lo scorso dicembre presso il MASAF (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste).
“Con il secondo report – evidenzia Silvio Ferrari, presidente Assalzoo – confermiamo l’importanza della scelta strategica, condivisa dall’Associazione nella sua totalità, di introdurre una categoria economica che restituisca il ruolo che la mangimistica svolge nella filiera alimentare italiana. La FeedEconomy definisce questo filo rosso che lega l’alimentazione zootecnica al consumatore finale. Aver trovato il modo di rendere questo filo comprensibile a tutti è per noi un elemento di positività e rappresenta un impegno di lungo periodo”.
La mangimistica è lo snodo principale di una catena produttiva articolata che lega produzione primaria agricola, allevamento, trasformazione industriale e servizi commerciali, fino ai consumi delle famiglie. In questo rapporto è stata aggiunta, a completamento della visione annunciata l’anno precedente, la parte relativa alla grande distribuzio -
Malli di mandorla per i suini
In uno studio coreano di 42 giorni, un totale di 195 suinetti [(Landrace x Yorkshire) x Duroc] con peso medio di 6,52±0,59 kg sono stati assegnati casualmente a tre trattamenti, con 13 repliche e 5 suini (3 maschi e 2 femmine) per recinto, per valutare l’impatto della dieta degli animali svezzati che include malli di mandorla (AH) su prestazioni di crescita, utilizzo dei nutrienti, microbioma fecale, emissioni di gas nocivi e indice fecale. I gruppi dietetici erano: dieta basale come controllo; dieta basale +3% malli di mandorla come TRT1; dieta basale +6% malli di mandorla come TRT2. Al termine dell’esperimento, il guadagno giornaliero medio (ADG) e il rapporto guadagno/alimentazione (G) hanno mostrato una tendenza all’aumento (p<0,10). Tuttavia, l’assunzione giornaliera media di mangime (ADFI) è rimasta costante (p>0,05), insieme alla digeribilità dei nutrienti, al microbioma fecale (Salmonella, E.coli e Lactobacillus) e all’indice fecale. Tra i gas nocivi, solo l’NH3 ha mostrato una tendenza alla riduzione (p<0,10), mentre gli altri gas (CO2, H2S, metil mercaptani, acido acetico) sono rimasti stabili (p>0,05). I risultati pubblicati su Journal of Animal and Feed Sciences indicano che l’inclusione di malli di mandorla nella dieta potrebbe migliorare le prestazioni di crescita e ridurre le emissioni di NH3, senza effetti negativi su assorbimento dei nutrienti, conta microbica e indice fecale nei suini svezzati.
MACCHINE
All’avanguardia nella sostenibilità e nell’eccellenza produttiva
Negli ultimi anni, il concetto di innovazione ha subito una trasformazione, evolvendosi da semplice miglioramento tecnologico a un approccio globale che unisce sostenibilità, qualità e Intelligenza Artificiale. Leader nel settore delle macchine per la lavorazione alimentare, Brambati si è posta all’avanguardia in questa visione, in particolare su due aree chiave: la sostenibilità e l’ottimizzazione tecnologica, integrando la dimensione ambientale, sociale ed economica nello sviluppo delle tecnologie. Le macchine Brambati, infatti, offrono oggi una produttività superiore rispetto al passato, un consumo energetico ridotto e una diminuzione delle emissioni. Tale approccio ha permesso anche di ridurre il numero di pezzi di ricambio necessari, garantendo maggiore affidabilità e semplificando l’utilizzo. La combinazione di queste caratteristiche risponde alle crescenti esigenze del mercato globale, dove efficienza e responsabilità ambientale sono diventate imprescindibili.
Grazie al re-engineering e allo sviluppo di nuove soluzioni, l’azienda ha introdotto tostatrici e molini in grado di raggiungere risultati organolettici e qualitativi fino a pochi anni fa impensabili. Le nuove tecnologie consentono un profilo di tostatura personalizzato, ottimizzando i costi di produzione e aumentando la resa del processo. Questo dimostra che un prodotto migliore non deve necessariamente essere più costoso, ma può rappresentare un equilibrio ideale tra qualità ed economicità. In più, un elemento distintivo dell’approccio di Brambati è l’integrazione dell’Intelligenza Artificiale, che consente alle macchine di auto-apprendere e correggersi autonomamente, garantendo un miglioramento continuo.
Molino a rulli KLL250S FA/F1 (Brambati).
Insaccatrice semiautomatica con termosaldatura per sacchi a bocca aperta (Pagani Imballaggi).
rivolto ad offrire un servizio di consulenza completo e professionale. Ogni progetto viene analizzato per valutare le opzioni disponibili e realizzare soluzioni su misura. La mission è diventare un partner fidelizzato, offrendo tecnologie innovative e un supporto costante.
In un contesto industriale in cui l’affidabilità e la rapidità d’intervento sono fondamentali, Pagani si distingue per l’efficienza e la qualità del supporto tecnico. Vengono infatti forniti consulenze remote, diagnosi precise, forniture tempestive di ricambi, manodopera specializzata e soluzioni mirate per risolvere qualsiasi problematica tecnica.
Consapevole dell’importanza della formazione del personale, si propongono corsi dedicati per assicurare una corretta gestione e manutenzione ordinaria delle apparecchiature. Ciò contribuisce ad aumentare la produttività, ridurre i tempi di fermo macchina e migliorare l’efficienza complessiva.
Sul sito web è disponibile la gamma completa di macchinari per il trasporto, dosaggio, imballaggio e confezionamento di materie prime, che conferma l’impegno verso l’innovazione e la trasparenza, offrendo strumenti e risorse per una scelta consapevole.
PRODOTTI
Chips proteiche con riso e lenticchie
Riso Gallo, leader nel mercato del riso, amplia l’offerta della linea Gallo’s, introducendo una nuova referenza di Chips Protein al gusto Hot Spicy, speziata, sottilissima e ancora più croccante grazie all’aggiunta delle lenticchie.
A base di riso integrale, non fritte e senza glutine, sono fonte di fibre e proteine grazie alla presenza dei legumi, per uno snack salutare e senza pensieri che risponde alla sempre crescente richiesta del mercato di referenze proteiche. Uniscono il benessere del riso alla piacevolezza di gusto delle patatine per un’esperienza unica e sono perfette per chi si vuole godere il momento dell’aperitivo, dagli amanti del benessere agli sportivi. Alla base dell’offerta c’è un importante lavoro di ricerca e innovazione per studiare i migliori abbinamenti tra il riso e altri ingredienti e per realizzare ricette innovative con croccantezza e texture simili a quella delle patatine. Le Gallo’s Chips, proposte nella pratica confezione monoporzione da 40 g, si caratterizzano per sapore unico e fragrante, la facilità di conservazione e la praticità, confermando il carattere innovatore dello storico marchio Riso Gallo. La novità rispecchia l’attenzione del brand alle nuove tendenze di consumo “healthy” grazie all’aggiunta di ingredienti proteici come le lenticchie rosse.
Pasta proteica e ricca di fibre
La Molisana presenta la Pasta con Lupini dall’elevato contenuto proteico, ricca di fibre, fosforo, potassio e fonte di vitamina B1, ferro e zinco. Il lupino ha un sapore delicato che non interferisce con quello appagante e tipico della semola di grano duro, consentendo di mantenere tutte le promesse di gusto e tenacità.
NOTIZIE
Landucci: 100 anni di passione e innovazione
Nel 2025 Landucci celebra i 100 anni di attività. Un secolo di storia che l’ha vista crescere, innovarsi e affermarsi quale punto di riferimento nella filiera della produzione di pasta. Fin dal 1925, il marchio è sinonimo di qualità e competenza, con una missione chiara che pone al centro cliente, innovazione e sicurezza.
Da sinistra, Federica, Lando, Angela, Luca, David ed Alessandro Landucci.
La storia è simile a quella di tante imprese familiari italiane: piccole realtà nate dalla passione e dall’ingegno di imprenditori coraggiosi e determinati, impegnati nello sviluppo dell’economia locale. Tuttavia, ciò che ha contraddistinto Landucci è una visione lungimirante e un approccio costante all’innovazione, capace di comprendere e anticipare le evoluzioni del mercato, introducendo nuove soluzioni tecnologiche in processi e prodotti, diventando così un punto di riferimento a livello mondiale nell’industria della pasta.
AGENDA
Focus su tendenze nel comparto bio a Norimberga
Dall’ 11 al 14 febbraio, Biofach torna a Norimberga con una nuova edizione ricca di spunti per promuovere il cambiamento sostenibile nel settore biologico, offrendo una piattaforma unica di dialogo, innovazione e collaborazione tra esperti del settore, organizzazioni pubbliche e private.
In particolare, il Congresso all’interno della fiera si concentrerà su tre aree chiave per il futuro del cibo biologico: finanza sostenibile, ruolo del settore pubblico e storytelling strategico, con l’obiettivo di tracciare la strada verso un sistema alimentare resiliente e sostenibile. La prossima edizione del salone di Norimberga dedicherà un’area speciale “Organic Out-of-Home” per facilitare l’incontro fra esperti e presentare best practice e innovazioni per portare più cibo biologico sulle tavole. Attraverso dimostrazioni di cucina dal vivo e programmi interattivi, l’evento esplorerà politiche innovative già in atto in diversi Paesi.
Verranno inoltre presentate soluzioni mirate per il commercio al dettaglio, tra cui concept all’avanguardia e una nuova area, il SustainableFutureLab, dedicata a sostenibilità e innovazione.
Ampio spazio verrà inoltre riservato alle nuove tendenze in materia di prodotti biologici grazie a due palchi tematici, l’Innovation Stage e il Presentation Stage, per presentare soluzioni e prodotti all’avanguardia, mentre nel padiglione Novelty Stand e negli spazi dedicati alle start-up come “Young Innovators” e “International Newcomers,” Biofach offrirà ai visitatori uno sguardo sulle nuove frontiere del biologico.
L’area Vegan sarà rinominata Experience the World of Planetary Health, con un focus sulle proteine alternative e sui prodotti integrali. Cooking panel dal vivo, quiz show e sessioni informative esploreranno le innovazioni alimentari orientate alla sostenibilità e alla salute globale. Anche quest’anno, infine, il Biofach sarà accessibile in formato digitale, offrendo contenuti in streaming e on-demand per consentire ai partecipanti di accedere a risorse e materiali anche dopo l’evento. Questo formato permette ai visitatori di connettersi con espositori internazionali e di partecipare al programma della fiera ovunque si trovino.