MATRIMONI
E ALTRE CERIMONIE
SOGNO FLOREALE Kerry Vincent
SULLO SCORSO NUMERO ABBIAMO CONSIDERATO CON DOVIZIA DI PARTICOLARI TENDENZE E SUGGERIMENTI PER TORTA DA CERIMONIA DI VARI STILI. UN DISCORSO CHE MERITA ATTENZIONE COSTANTE E UN BUSINESS SIGNIFICATIVO. PROSEGUIAMO QUINDI L’ARGOMENTO DA ALTRI PUNTI DI VISTA, COME CI PIACE FARE, PER OFFRIRVI PIÙ STIMOLI POSSIBILI.
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Procedimento Ricoprire i quattro piani della torta con fondant color limone e lasciare riposare una notte. Posizionare i vari piani dopo aver inserito le decorazioni, iniziando dalla base verso la punta. Incollare ogni piano con glassa reale ed inserire dei perni all’interno dei primi tre piani, ed uno più lungo dal più alto al più basso, andando poi a nascondere i segni con il nastrino. Come disporre gli elementi Attaccare le rose e i fiori fantasia con ghiaccia reale; per precauzione, le rose, che sono più pesanti, possono essere supportate da lunghi inserti con attaccato del filo, fino a quando la ghiaccia non sia asciutta, quindi rimuovere gli inserti o spille aiutandosi con il filo. PIANO INFERIORE Drappeggio e decori laterali Preparare sottili fogli di fondant e ritagliarli a triangolo (esiste anche uno stampo specifico, come si nota nella foto) per ottenere un effetto tovaglia, disponendo i vari triangoli uno accanto all’altro. Colorare i triangoli dentellati con uno stencil a fiori, usando una polvere color giunchiglia mescolato con una perlata e una malva. Pieghettare i lati già dentellati e cospargere di color oro e poi creare una piega centrale. Unire i vari triangoli lungo il piano inferiore della torta, sovrapponendo uno sull’altro a circa 2 o 3 cm. La parte superiore di ogni triangolo viene distesa sulla superficie della torta. Per evitare cedimenti durante la disposizione dei triangoli, sostenerli con della carta, da rimuovere appena si aggiunge il triangolo vicino. Decorare la parte superiore di ogni pannello con piccoli fiori e nastri; per aumentare l’impatto visivo della parte centrale sul retro della torta, raddoppiare la quantità di boccioli. Primula pizzo Schiacciare piccoli pezzi di gumpaste su dei centrini in pizzo, quindi tagliarli e colorare la superficie in malva, corallo e giunchiglia, poi dipingere i bordi in oro mescolato con alcool bianco. Per il pistillo, realizzare una pallina in gumpaste e premerla su un chiodino, colorarla in giunchiglia e attaccare al fiore usando acqua. Posizionare le primule in stampi specifici, perché non perdano la forma prima dell’impiego.
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Fiori dentellati Preparare un cappello messicano con gumpaste al limone. Ritagliare il fiore, colorare la parte posteriore in malva, così come per la parte davanti, tranne l’area centrale. Aggiungere un “colletto” al centro del fiore, da colorare anch’esso in giunchiglia. Realizzare con la mano una pallina di gumpaste limone da inserire dentro il colletto, quindi dipingerlo in oro, sempre miscelato con alcool bianco. Attaccare i fiori nella parte destra e sinistra della piega centrale di ogni triangolo disposto nel piano inferiore della torta. TERZO PIANO Miscelare con cura 3 cucchiaini di Tylose (CMC per rendere più resistente il composto) con 450 g di fondant al limone, ottenere una palla e chiudere in pellicola di plastica, lasciare riposare per un’ora. Spennellare l’interno di uno stampo tipo pizzo con un grasso e poi pressare sottili strati di questo fondant, chiudendo con uno stampo acrilico. Schiacciare bene e togliere lo stampo in silicone. Passare con il mattarello e togliere il fondant in eccesso con un coltello. Rimuovere con cautela il foglio effetto pizzo dallo stampo, quindi aggiungere il colore: giunchiglia per il centro dei fiori, seguito dal perla, malva e corallo per i petali. Attaccare alla torta con acqua. Quattro fogli completano la torta di 20 cm. Fiocco Il fiocco può essere in un pallido color limone oppure decorato allo stencil. Per un effetto floreale, preparare una striscia di fondant già passato allo stencil, profondo 7 cm e lungo 30; lavorarlo come un fiocco e saldarlo ad un altro pezzo di fondant, anch’esso lavorato allo stencil, usando dell’acqua. Decorare il centro del fiocco con un fiore a tre petali di peonia e un pistillo dorato. Attaccare il tutto alla torta con ghiaccia reale ed “aiutare” l’asciugatura usando una schiuma specifica per tenere su il fiocchio.
Rose Preparare i calici con gumpaste verde pallido. Spruzzare gli stampi per i petali con polvere iridescente color giunchiglia, quindi realizzare gruppi di cinque petali partendo da gumpaste color limone e colorandoli in tonalità rosso-fucsia per le rose più scure e giunchigliamalva per quelle sul lavanda. Elaborare ogni rosa con un giro di cinque petali, poi uno con tre e poi ancora tre fino ad arrivare al centro. Assicurarsi che ogni petalo sia unito con un po’ d’acqua. Lasciare asciugare per 24 ore. La rosa fucsia va posizionata da un lato del dolce e quella color lavanda poco dietro; incollarle con ghiaccia reale, usando sempre la spuma perché non perdano la posizione prima di asciugare. SECONDO PIANO Ghirlande e nastri Dividere la circonferenza della torta in sei. Preparare le ghirlande ed attaccarle lungo il bordo della torta, coprendo le giunture con fiorellini. Tagliare dei nastri (fettuccine) di 3,8 cm dalla gumpaste lavorata a stencil. Attaccarli verticalmente alla torta, seguendo le curve delle ghirlande; lungo tutta la base base, inserire un bordino per coprire il punto d’attacco.
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ULTIMO PIANO Misurare l’altezza della torta (circa 10 cm), così come la circonferenza (circa 45 cm). Preparare dei rettangoli di gumpaste lavorati allo stencil, seguendo le indicazioni precedenti. Dividere la circonferenza in sei e preparare sei rettangoli identici, da disporre uno accanto all’altro, fissandoli con acqua spennellata. Decorare ogni attaccatura, fra un rettangolo e l’altro, con un nastrino effetto taffetà, sempre color malva, da unire sopra, tipo pacchetto. Spennellare il tutto, quando non è ancora troppo secco, con polvere iridiscente color malva. Impreziosire il bordino superiore con una bordura effetto perla in pastigliaggio. Fiore fantasia Per i fiori disposti in punta alla torta, utilizzare una taglierina per peonie, ottenendo cinque petali dal gumpaste, da pressare sugli stencil
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prescelti e poi colorare con polvere lucente in giunchiglia, malva e corallo. Togliere con delicatezza i petali dallo stencil e rendere i bordi ondulati con l’utensile preposto, pitturandoli in oro, miscelato con poco alcool bianco. Pinzare la base dei petali ed unirli a cinque usando un po’ d’acqua. Ottenere il pistillo con una piccola sfera di gumpaste, anch’essa color oro ed attaccata con acqua. Disporre tre di questi fiori in un ipotetico triangolo incollandoli con ghiaccia reale, per poi piazzarli sull’ultimo piano della torta, sempre con ghiaccia reale. Foto Gene e Scott Johnson & Dannie Le Grange – Hawks Photography, Tulsa.
FRA MATRIMONI E DIVORZI Le manifestazioni su questi argomenti abbondano in tutto il mondo e due sono degne di nota: la fiera del matrimonio vintage è stata in aprile a Londra
(www.londonvintageweddingfair.co.uk) per chi vuole una cerimonia old style, mentre Ex Punto e a Capo è il primo salone dedicato al mondo delle separazioni coniugali e divorzi, svoltosi a Milano. Attraverso l’Associazione Chiocciola Blu di Milano, Valerio Angelino Catella ha realizzato per l’occasione la torta “Rompere in caso di necessità”, per rappresentare il momento della “ripartenza” dopo momenti tutt’altro che dolci. Le richieste di pranzi e feste di divorzio sono infatti in crescita, segno che il desiderio di ripartire da un punto fermo in certi casi rappresenta una nuova opportunità, da festeggiare anche a tavola con la complicità di uno chef e senza farsi mancare la torta del divorzio. Ecco perché Valerio – titolare del “ristorante che non c’è”, essendo cuoco a domicilio, anche per colleghi, dimostratore ed insegnante – organizza anche corsi di cucina a domicilio per nuovi single (fuorilemura@libero.it). E per qualsiasi banchetto festivo ora sono di moda le confettate, ovvero un’area self service ove esporre confetti in vari gusti e qualità, giocando con gli abbinamenti cromatici, così da dare un taglio moderno ad uno degli elementi imprescindibili. Di solito, si pongono visibili dei sacchettini per portarsi a casa la quantità preferita, lasciando libertà ai più golosi. Eloquente la foto del banchetto allestito dalla Pasticceria Rinaldini (qui in alto) di Rimini per un matrimonio sul verde mela e bianco (www.rinaldinipastry.com). E in tema di bomboniere è doveroso segnalare la scelta solidale, sempre più sovente opzionata, come nel caso dell’Aism, Associazione Italiana Sclerosi Multipla: lettera pergamena, partecipazioni stampate su carta pregiata, scatoline portaconfetti con biglietto o in cartoncino, attestato di gratitudine da esporre al tavolo dei confetti, piattino bomboniera in porcellana… Scegliendoli si sostengono i progetti di ricerca scientifica per incrementare i servizi sanitari e sociali per migliorare la vita alle persone malate (www.aism.it).
MACARON IN CHIAVE FESTIVA
Sono firmate da Pascal Brunstein le fedi in cioccolato, anche incrociabili fra loro, da abbinare anche ad altri elementi decorativi (www.chocolatdecor.fr).
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L’approfondito articolo sui macaron apparso sul n. 225 ha riscosso significativo interesse. Senza dubbio si tratta di un argomento “di moda” che, specie in Francia, è protagonista anche di banchetti e feste. Come inciso, con buone probabilità, questa scia proveniente d’Oltralpe in un prossimo futuro porterà anche i cannelé, dolcetto di Bordeaux dall’involucro croccante e caramellato e l’interno morbido dai sentori di rum e cannella, adatto per accompagnare tè e caffè. Per non parlare dei cupcake, oggetto di approfondimento sullo scorso numero. Detto questo, non approfondiamo il tema dei
La Belle Eglise è la pièce monté ideata dal Mof Stéphane Glacier e pubblicata anche su “Tendence croquembouche”, libro firmato in francese ed inglese da lui e Jean-Philippe Walser. La base di croccante – che poggia su solido poliestere – sostiene i bigné farciti di crema pasticcera e uniti fra loro con zucchero caramello. Il profilo della chiesa e degli sposi è in pastigliaggio. I decori floreali sono in zucchero tirato e Isomalto effetto pizzo.
macaron, avendolo già fatto, ma portiamo l’esempio del Mof Stéphane Glacier – consulente noto in tutto il mondo e titolare di Pâtisseries et Gourmandises, locale di Colombes, non lontano da Parigi – che, nel solo mese di giugno, realizza 60 pièce montée per cerimonie, specie matrimoni. In aumento i consensi per i macaron montati su coni di polistirolo. “Da notare – ci spiega Glacier – che per la struttura facciamo pagare una cauzione di € 30, restituita in caso di consegna dopo la festa”. Un’altra buona parte di pièce monté è realizzata con croquembouche e nougatine, nel classico stile d’Oltralpe, come proponiamo in una foto in queste pagine (www.stephaneglacier.com). Sempre in tema di macaron, sono 18 le versioni dolci e 6 quelle zuccherate–salate concepite da Sebastien Bouillet della Maison Bouillet di Lione, con quattro punti vendita (tre in città uno da Isetan a Tokyo). Fra i gusti “classici”, fichi, tè verde e mandarino, caramello e acero; fra quelli salati, marmellata di finocchio e cipolle, tapenade di olive nere, composta di carote e cumino, composta di peperone e pepe, composta di zucchine e formaggio di capra, composta di guacamole e paprika… Tutte ricette originali anche per banchetti (www.chocolatier-bouillet.com).
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ALTRE IDEE IN STILE STELLE E STRISCE Ogni anno, all’Oklahoma State Sugar Art Show il concorso delle torte nuziali è il momento più seguito: concorrenti da tutti gli Stati Uniti si danno appuntamento per mettere in mostra le loro realizzazioni, frutto di dettagliato lavoro. Da 16 anni, oltre 80.000 visitatori si radunano a Tulsa per ammirare 600 lavori artistici e scoprire novità e tendenze. Il prossimo appuntamento è per il 2 e 3 ottobre (www.oklahomasugarartists.com). Foto Gene e Scott Johnson & Dannie Le Grange Hawks Photography, Tulsa
Jennifer Jones.
Menzione d’onore ad Amelia Carbine dallo Utah.
Terzo posto per Flora Aghababyan di Las Vegas, Nevada.
All’edizione 2009, dedicata al tema del mare, vincitrice assoluta è risultata Mercedes Strachwsky di Orlando, Florida. Dawn Parrott. Lori Cossou.
Lisa Bugeja. Al secondo posto, Robin Van Hoozer di Oklahoma City.
Lori Vreeke.
Edith Hall, dal Missouri, ha ottenuto il quarto posto.
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