PI 258

01-032 pubblicità_01-018 pubblicità 02/09/13 08.59 Pagina I

CONFETTERIA

GELATERIA

CONFEZIONAMENTO

CAFFÉ

CUCINA

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 07/2013 - IP - ISSN 392-4718

CIOCCOLATERIA

n° 258 www.pasticceriaextra.it

settembre 2013

Anno XXXVI

CHIRIOTTI

EDITORI

33-34 Sommario_*sommario 190 30/08/13 10.48 Pagina 33

tecnico-professionale

La prima rivista di cultura

n. 258 Settembre (in copertina, FBM)

36

36

132

Tartufata mia Riccardo Magni

LA RIVISITAZIONE DEL GUSTO... ITALIANO

GIARDINO FIORITO Martin Lippo

40

134

GUIDA PRATICA DI OTTIMIZZAZIONE TRA GUSTO E RESA Martino Liuzzi

CONTORNATEVI DI BELLO

Intenso - Voluptè Aldo Scaglia

48

CULTURA CIOCCOLATO

48

Chocolat Emmanuel Hamon America Carmelo Sciampagna Caranuts Mickaël Besse Pralina allo Zibibbo di Pantelleria - Enopralina Antonio Le Rose Meringata al cioccolato Marco Ercoles

136

GELATO NEWS

140

CUCINARE CON CULTURA

143

58

IO PENSO POSITIVO

PRESI PER LA GOLA Sarah Scaparone Benedict pancake

62

CIOCCOLATO 2.0

148

70

GUARDA IL PRESENTE

96

151

ALLA SCOPERTA DELLE ORIGINI Rossella Contato

74

COME LAVORARE FROM BEAN TO BAR Milena Novarino

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CIOCCOLATO NEWS

96

BACK IN BLACK Stéphane Klein

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PAUSA CAFFÈ NEWS

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AUGURI A DUE GRANDI MAESTRI

162

NOTIZIARIO

176

RIFLESSIONI E AZIONI Eliseo Tonti

IN VIAGGIO CON LA FARINA

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Torta di nocciole Giambattista Montanari

102

SPAZIO CUCINA NEWS

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BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTA

Torta fragolosa

CAST ALIMENTI PRESENTA

Pan brioche alla frutta secca Piergiorgio Giorilli

180

106

PROFESSIONE COACH DELL’IMPRESA ALIMENTARE Milena Novarino

108

LA RICERCA DEL BUON GUSTO

112

PER LEI, SIGNORA NEWS

132

ALBUM DEI LETTORI

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MARISA LAURITO TRA TEATRO E TV CON LA PASSIONE PER LA CUCINA Simona Buonaura

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LE SETTE VITE DEL CAFFÈ QUERIO Giuseppe Campanaro

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116

GUSTO GOTICO AL CHEESECAKE Chiara Sella - Laura Saporiti

120

SPECIALE CERIMONIE

128

LA MEGLIO GIOVENTÙ

PER ABBONARSI telefonare al numero 0121 378147 o spedire una e-mail a abbonamenti@chiriottieditori.it

Abbonamento annuo in Italia € 55 per 9 numeri

LE MIE PASSIONI Paolo Fulgente Crespelle con gamberetti - Sfogliatelle alla crema di baccalà Crostini al sapore di acciughe - Gamberetti particolari fritti

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MOSTRE & SALONI

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ANNUNCI - DITTE CITATE

36-39 Cultura cioccolato magni_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 14.59 Pagina 36

La rivisitazione del gusto... italiano Il gusto e la sua evoluzione. Molte nostre specialità dolciarie hanno conquistato il mondo e, per rimanere attuali, si aggiornano rendendo sapore e consistenza più vicini ai gusti di oggi, meno abituati a troppa dolcezza e a troppi grassi. In questo percorso di rivisitazione del gusto attraverso le ricette della tradizione ci accompagna Riccardo Magni, da Barzanò, Lc: di lui si può dire che la pasticceria ce l’ha nel sangue avendo, come tanti figli di pasticcieri, trascorso la propria infanzia nel laboratorio dei genitori.

Da due decenni costruisce il suo percorso lavorativo coltivando una strada fatta di esperienze ed incarichi professionali, affiancati dalla frequentazione mirata di corsi e master presso affermate scuole europee. L'evoluzione di questo percorso si concretizza con il voler mettere a frutto il bagaglio professionale, la conoscenza e le sensibilità acquisite con la recente scelta di intraprendere una via che si evolve dal ruolo di chef pasticciere a quella di consulente. Questa svolta lo vede oggi impegnato a tutto campo, anche al di fuori dei confini nazionali, sviluppando più progetti e collaborando con aziende, pubblicazioni, attività di docenza e demo.

“Il pensiero e lo studio che ci sono dietro questa selezione di dolci che desidero presentare a tutti voi – spiega Riccardo –, partono da un presupposto semplice ed al contempo affascinante, maturato nel tempo, del quale ho preso sempre più consapevolezza anche alla luce delle esperienze di lavoro che mi portano a confrontarmi con diverse culture alimentari in giro per il mondo. Noi italiani siamo possessori, talvolta inconsapevoli, di un immenso e variegato patrimonio di prodotti, gusti, profumi, materie prime e consuetudini di consumo, declinate in favolose interpretazioni. Ecco allora che nasce e prende vita il mio desiderio di lavorare in questa direzione riattualizzando, riscoprendo e nobilitando, sia i singoli elementi che le materie prime, piuttosto che le storiche interpretazioni, sempre e comunque alla luce di quello che sono gli attuali canoni produttivi e organizzativi, la tecnologia, l'utilizzo del freddo, la conservazione e le nuove esigenze di consumo”.

2013

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40-47 Contornatevi di bello_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 15.03 Pagina 45

45

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40-47 Contornatevi di bello_base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 12.23 Pagina 46

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a s t i c c er i a

extra

t ra . i t

Cioccolatini all'asparago.

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che l'oggi mi offre, usando la mia esperienza e quella dei collaboratori più giovani, razionalizzando anche a livello di costo e accettando le critiche. Diciamo che bisogna stimolare l’ingegno usando l'arte e le basi teoriche apprese dalle mie insegnanti”.

Una mentalità che deve cambiare, comprendendo che la vetrina non deve fare venire fuori carta e fiocchi, ma far conoscere il prodotto, consapevoli che prima il cliente compra il singolo per assaggiarlo, quindi il pacchettino e poi la scatola, ma il fascino deve trasparire da qualsiasi taglia. E la definizione “fascino” scelta da Grazia non è casuale, perché esso ha un prezzo, un valore da far capire e far rispettare, con coerenza su tutto, anche per non stancarsi di ciò che si fa.

Un altro concetto amato nella Pasticceria Falicetto è l’armonia: qui il prodotto è presentato nel giusto spazio, nella piacevole cromaticità e con spiegazioni scritte (“per imprimere ciò che siamo e facciamo con energia, abilità e tecnica”) e abbinamenti sfiziosi, come le scatole di latta per i biscotti insieme alla tazza da colazione, per trasmettere convivialità e senso di famiglia.

Il messaggio che emerge è “contornatevi di bello!” e infatti tanti clienti ringraziano per le vetrine che rallegrano: in fin dei conti la gente vuole divertirsi e rilassarsi. “Le idee nascono perché le vivi e noi ci divertiamo ancora tanto nel nostro lavoro”. L’entusiasmo non manca alla coppia, anche in questi periodi meno floridi. E proprio sulla situazione odierna sottolineano, “La crisi sta aiutando gli artigiani a raccontare i propri ingredienti. Certo, anche noi tagliamo su più spese, ma non sulla qualità, piuttosto su alcuni “sprechi”, come l’illuminazione eccessiva”. E poi rimane primario fare ciò che si è in grado di fare, facendolo bene e portandolo a termine, non necessariamente con idee geniali ma con azioni concrete.

58-61 Io penso positivo_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 15.11 Pagina 58

positivo :)

IO PENSO

DUE PUNTI VENDITA, FRA VENEGONO SUPERIORE E VARESE, UN LABORATORIO DI CIOCCOLATERIA E TANTE IDEE IN COSTANTE EVOLUZIONE. ECCOVI UN BELL’ESEMPIO DI DINAMISMO E POSITIVITÀ: DENIS BUOSI

Decenni di impegno

I succhi. Potrebbero essere molteplici le chiavi di lettura per dare il via a questa intervista con Denis Buosi, ma puntiamo su questi perché è ciò che descrive Denis oggi, insieme ad altre iniziative di grande respiro. Quindi, prima di procedere con l'elenco, riprendiamo il discorso dei succhi. L'uovo di Colombo sta nello sfruttare appieno un macchinario presente in laboratorio, ovvero il cutter multifunzione della Roboqbo, per offrire un prodotto genuino e di 2013

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consumo quotidiano, appunto succhi di frutta fuori dall'ovvietà, seguendo un trend tutto internazionale degli smoothy e delle bevande salutistiche. Il quid è dato dagli abbinamenti inusuali e dall'aggiunta di spezie, sino agli infusi di tè con arancia e cannella e alle limonate con gli zest. Una bottiglia in vetro e un'etichetta multicolor completano l'opera, razionalizzando la produzione. Questo è il simbolo di un Denis in costante evoluzione.

L'abbiamo conosciuto diversi anni fa quando vinse prima il Sigep d’Oro e poi il Super Sigep d'Oro nel 1999 e lo intervistammo nel 2000 per un l u n g o r e p o r ta g e ( c h e t r ovat e s u www.pasticceriaextra.it). Lo ritroviamo oggi con il medesimo entusiasmo e con un crescente piglio imprenditoriale e visionario. Davanti ad una crisi che non risparmia neanche lui, ci trasmette motivazione con lo sguardo e le idee sempre in movimento. Si ride e si medita chiacchierando con lui. Non detiene la ricetta del successo, certo, ma ci crede, crede in ciò che fa e nel mercato, che ascolta e serve, allargando il panorama e re-inventandosi con coraggio.

Esempio degli anni passati è l'ormai mitico Buosino (inventato 12 anni fa). Ed esempi oggi ne sono i succhi, ma anche i corsi di pasticceria e cucina che organizza presso il laboratorio di cioccolateria a Vedano Olona, così come i corsi presso aziende multinazionali, come la Whirlpool, per raccontare il cioccolato in progetti dal grande respiro, compreso l’utilizzo creativo del microonde. Iniziative redditizie che fidelizzano ed entusiasmano, senza cannibalizzare le vendite, anzi. E in più Denis si è organizzato per vendere i semilavorati da usare per le ricette presentate durante i corsi, serven-

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CIOCCOLATO

2.0

PER SCOPRIRE QUALI SARANNO LE PROSSIME DECLINAZIONI DEL CIOCCOLATO, ABBIAMO COINVOLTO PIÙ ESPERTI. ACCANTO A NOMI NOTI CHE NON NECESSITANO DI PRESENTAZIONI, INTERPELLIAMO VOCI MENO CONOSCIUTE O DEL TUTTO INEDITE PER I LETTORI ITALIANI, COME SALMA’S CHOCOLATES DALL’OMAN, CHE ABBIAMO AVUTO IL PIACERE DI INCONTRARE DURANTE UNA VISITA IN ICAM (SI VEDA IL N. 252), GIÀ ALLIEVE DI ECOLE CHOCOLAT DI PAM WILLIAMS (SI VEDA L’INTERVISTA SUL 256), E LA STESSA PAM DAL SUO “OSSERVATORIO” D’OLTREOCEANO

Marina e Luca Mannori con Monica Meschini durante i Chocolate Awards 2013 di Firenze.

LUCA MANNORI Pasticceria Mannori, Prato www.pasticceriamannori.it Quali sono le tue novità?

Dopo anni dedicati a nuove proposte e all’innovazione dei gusti e del gusto è davvero difficile riuscire a creare ancora proposte commercializzabili. A questo punto si tratta piuttosto di rispolverare 2013

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idee pensate da 10-15 anni e “non capite”, visto che mi è accaduto spesso di essere così “in anticipo” da far fatica a venderle. Per fare un paragone a me calzante – essendo anche musicista – potrei dire che mi comporto così come i compositori con le loro parole o la loro musica. Ciò che faccio oggi, quando ripropongo un qualcosa, è riselezionare le

materie prime e fare nuovi test per migliorare struttura e gusto, insomma ascolto nuovamente il prodotto con concentrazione “in cuffia”… adatto ai tempi.

Questo è a mio avviso un passaggio professionale obbligato per continuare a comunicare ed offrire qualità.

Quindi niente innovazioni “strane”?

Molti miei colleghi propongono gusti orientali, esotici, anomali... strada che anch’io ho percorso, ma da tempo ho compreso che il cliente preferisce essere stupito con particolari non eccessivi. Ho notato anche che i nostri amici francesi, in passato forte esempio, difficilmente oggi propongono innovazione estrema.

Ad esempio, per loro la ganache è stata intoccabile, ora invece sono dedicati ad elaborare nuove creme, ripieni e strutture che abbiano una vendibilità e conservazione più lunghe. Questo per me ha significato: voltarsi indietro e ripercorrere con un concetto e pensieri diversi la stessa strada.

E a livello tecnico?

Le macchine sul mercato sono le stesse: ciò che le case costruttrici hanno fatto principalmente è rendere la tecnologia, un tempo ingombrante, concentrata e

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68 varne la qualità. Fondamentale è poi un computer, per il calcolo di costi, tempi di produzione, ecc.

Quale tipo di packaging consigli?

Il packging è fondamentale e creare una linea personalizzata è una voce non indifferente del budget. Ritengo che alcuni prodotti sia meglio farli vedere al consumatore, per cui ho confezioni con "finestre", altri è meglio chiuderli per proteggerli. Lo studio della scatola o del contenitore non deve esser finalizzato solo all'estetica ma deve essere pratico, elegante, proteggere il prodotto ed ottimizzare i volumi, sia nella spedizione, sia dentro una shopper bag, e perché no, anche riciclabile. Grazie alla consolidata collaborazione con la BSD Belgium design sto realizzando due scatole per cioccolatini personalizzate sviluppate in verticale, eliminando così volumi e migliorando la praticità. Il tutto, poi, deve essere accompagnato da un percorso di presentazione e comunicazione sul prodotto.

Come sarà il cioccolato del futuro?

Non rimane che la carta dell'elevata qualità, unicità del prodotto, proposte esclusive con impronta personale. Se poi la politica, i vari enti e, non ultimi, gli artigiani italiani imparas-

sero dai francesi a far squadra e non a coltivare solo il proprio giardino, i consumi potrebbero aumentare.

GIANLUCA FUSTO www.gianlucafusto.com Quali sono le tue novità?

Realizzare nuovi concetti gastronomici, dei veri percorsi intorno al gusto. E non parlo solo di dolce, ma di una visione a 360 gradi che entra in ogni settore, dalla ristorazione al gelato, dall'industria alla tecnologia. Oggi non posso separare i settori, perché tutto deve avere un senso univoco, perché il consumatore vuole il meglio e perché, quando spende, vuole qualcosa di diverso, di riconoscibile.

Fusto è autore di “Percorsi” Ci sono innovazioni a livello di guper Reed Gourmet. sti e forme?

Dal mio punto di vista, non si tratta di forme, di consistenze e di gusti nuovi. Certo, seguo delle regole ben ferree, rispettando il concetto del tre: tre elementi e tre strutture. Ma la priorità è far viaggiare le persone in un'esperienza sensoriale attraverso una ricerca su gusto, forma, punto di fusione, temperature…, il tutto fatto su misura in base al cliente, alla stagione e alle mie inclinazioni, che diventano poi i miei "best of". Dal 2006, quando ho iniziato, li ho sempre definiti "la pasticceria d'autore, che parla di me": tutto ciò ha portato ad un repertorio di circa 6.000 creazioni, fra cui la Cinque Frolle, Semplicemente Cioccolato, Eden, Green... che sono i miei classici, oggi chiamati appunto "best of"..

Ci puoi anticipare qualche tua novità?

A dicembre uscirò con sei prodotti per la collezione RetroFuturo: il passato visto in chiave attuale. Un lavoro iniziato lo scorso marzo seguendo una serie di parametri per conciliare presente-futuro-passato. Oggi non possiamo più inventarci nulla, ma possiamo ripensare diversamente. Il progetto sarà presentato con un'azione promozionale Valrhona in moltepli-

ci nazioni: un percorso fra ristorazione, pasticceria e cioccolateria per andare oltre, senza barriere.

In pratica?

Vi faccio un esempio: far diventare una torta tre momenti, un viaggio degustativo con più tappe.

Quali saranno invece le novità dal punto di vista dei metodi di lavorazione e di utilizzo di strumenti e macchinari?

Ho trovato nuove macchine a Tokyo e ad Hong Kong per cambiare lo stato “metafisico” del cioccolato! E poi amo l'utilizzo dell'azoto all'interno delle ganache.

Quale tipo di packaging consigli per presentare al meglio i prodotti?

Purtroppo molti acquistano in base al packaging e noi dobbiamo andare oltre all'offerta già presente. La confezione deve parlare di noi e non deve essere una copia di ciò che c'è già.

In Giappone ho notato che ha una tale importanza che, in caso di pioggia, ti coprono con un sacchetto di plastica il sacchetto in carta del negozio. Tutto deve dimostrare il valore del prodotto stesso e il rispetto verso il cliente, che deve capire il lavoro che c'è dietro ogni prodotto.

Come stimoli la tua creatività?

Coltivando la conoscenza, anche grazie ai miei tanti viaggi.

Ad esempio, nei primi giorni trascorsi di recente a Tokyo ho visitato solo musei, perché più conoscenza hai e più conosci.

Da qui ho concepito le collezioni di San Valentino e Pasqua 2014!

Secondo te, come sarà il cioccolato del futuro, in Italia e all'estero?

Dopo tanto estero, tornare in Italia e guardare un telegiornale è inquietante. Ma un modo per continuare deve sempre esserci, offrendo cose diverse, ma non solo razionalizzando la produzione, perché oggi la pasticceria deve essere buona ed equilibrata, con mille visioni personali. E bisogna avere il coraggio di limitare l'offerta lavorando sulla bontà, e non fare le cose in maniera approssimativa.

2013

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MONO SOFT Tra gli elaborati di Ricettedautore 2013, il ricettario realizzato da Bussy in collaborazione con Alessandro Racca, trova spazio anche il cioccolato, qui declinato in versione gelata su stecco. La ricetta che segue prevede l’utilizzo dei Cannoli 19/10 Bussy, per una delle tante proposte all’insegna della contemporaneità che Racca ha ideato, facendo tesoro del sempre più vasto assortimento dell’azienda milanese, pensando ad un pubblico giovane ed alla promozione del gelato in pasticceria.

Nello specifico, i Cannoli 19/10 sono lunghi in cialda arrotolata, ricoperta internamente di cacao. Disponibili in tre versioni – semplice, wafercacao e ricoperti anche esternamente – sono adatti sia per classiche preparazioni con farcitura di crema, che per monoporzioni con gelato o semifreddo. www.bussy.it

Gelato al cioccolato per mono-soft

latte intero fresco o UHT panna 38% m.g. fresca o UHT saccarosio cacao in polvere 22% b.c. cioccolato fondente 65% latte magro in polvere glucosio disidratato 38DE zucchero invertito base latte 50 a caldo

g g g g g g g g g

1030 200 260 100 100 40 40 10 60

Scaldare il latte a 40°C, poi aggiungere lo zucchero miscelato insieme alle polveri secche. A 50°C unire la panna e pastorizzare fino a 85°C; aggiungere il cioccolato fondente e raffreddare a 4°C. Processare con il metodo del gelato soft e riempire i Cannoli 19/10, precedentemente abbattuti per almeno 60 minuti, disponendoli in verticale all’interno delle teglie in abbattitore e introducendovi gli appositi stecchi. Una volta abbattuti, glassarli esternamente con cioccolato fondente o copertura fondente e ricoprirli con granella croccante alla fragola.

Alessandro Racca per Bussy

Qualità dalla Tanzania Forte dell’esperienza più che trentennale nel settore della pasticceria, Agrimontana ha trasferito con successo il proprio bagaglio di conoscenze anche nel mondo del gelato, ponendo come priorità l’utilizzo di ingredienti naturali, lavorati con le migliori tecniche.

Tra i molti gusti l’offerta prevede cioccolato Domori, frutto della selezione di pregiate varietà di cacao. Tra questi Morogoro pura origine Tanzania, un Trinitario proveniente da una ristretta zona del Paese, a sud di Mbeya nei distretti di Rungwe e Kyela, caratteristica per il terreno vulcanico e dove le vicine montagne assicurano piogge adeguate per la coltivazione. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, il gusto primario del cacao si accompagna a note di spezie e legni ed è privo dei difetti dei Forastero, ovvero acidità, sapore amaro ed astringenza. Deriva da un accurato controllo di filiera e modalità di produzione innovative ed è disponibile sotto forma di massa 100%, copertura 68% e 56%, nonché copertura latte “da ricopertura” 38%. www.agrimontana.it - www.domori.it 2013

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Per chi ama il cioccolato da bere, quello de La Molina di Quarrata, Pt, ha una percentuale di burro di cacao molto bassa per dare maggior sensazione di leggerezza al palato, ed è privo di grassi aggiunti ed addensanti. Disponibile in versione classica o con infuso di peperoncino oppure di cannella Goha, ciascuna confezione consente di ottenere 10 tazze di cioccolata. Si può degustare anche freddo, per esempio preparato con acqua e ghiaccio e shakerato. www.lamolina.it

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CACAO FINO DE AROMA DALLA COLOMBIA Nuova percezione sensoriale CasaLuker è la storia centenaria “dell’avventura” di una famiglia colombiana, che crea nel 1962 il più grande laboratorio di ricerca e sviluppo agronomico a cielo aperto del mondo, Granja Luker, un’eccellenza nella ricerca applicata sulla pianta del cacao.

La produzione è il risultato dell’alchimia di elementi diversi: la selezione delle migliori piante di cacao del Sud America, il clima tropicale, la composizione del suolo, la regione dove si coltiva, ma soprattutto la sapiente opera dei campesinos. Una filiera corta, che dalla raccolta del cacao permette di passare direttamente alla produzione del cioccolato. Grazie a tutto ciò i contadini, che vivono nelle migliaia di piccole fattorie nelle regioni di Tumaco, Huila, Santander e Arauca, ottengono il giusto compenso per il loro lavoro secondo un vero equilibrio ecosostenibile. Qui le piante di cacao, accuratamente selezionate, prosperano in combinazione con alberi da frutto e di alto fusto quali il teak, perché è proprio questo particolare sistema agro-forestale che determina l’intenso aroma del Cacao Fino de Aroma CasaLuker.

Le fave donano toni floreali e fruttati uniti a caratteristiche note maltate, facendone un prodotto di peculiare qualità che cambia la percezione sensoriale. Solo il 6-7% della produzione di cacao nel mondo merita infatti la classificazione ICCO (l’organizzazione internazionale del cacao) Fino de Aroma e il 70% del totale viene prodotto in Colombia, Ecuador, Venezuela e Perù.

“CasaLuker è qualità, conoscenza diretta del territorio, sapienza contadina, vera ecosostenibilià”, afferma Marcello Pelà, major account manager di Newchem. La società milanese, che distribuisce il marchio in Italia, si occupa di materie prime, ingredienti e semilavorati per l’industria alimentare sin dal 1997. www.lukeringredients.com - www.newchem.it

Alessandro Bertuzzi, choko designer di Fino de Aroma L’autore della ricetta, Alessandro Bertuzzi, è l’esperto consulente CasaLuker per lo sviluppo del cioccolato colombiano Fino De Aroma in Italia. Originario di Imola, 35 anni, dopo le prime esperienze nel mondo della cucina, si dedica da subito alla pasticceria iniziando la sua specializzazione alla Locanda Solarola di Castel Guelfo di Bologna, con lo chef Bruno Barbieri. Da sempre creativo e sperimentatore, si perfeziona all’Istituto Etoile di Sottomarina di Chioggia e inizia a collaborare con Stefano Laghi, per ciò che concerne cioccolato ed ingredientistica, e con Gianluca Casadei, per lievito madre e grandi lievitati, unitamente all’ispirazione di Piergiorgio Giorilli. Si iscrive al corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma, dopo aver già conseguito una prima laurea in Viticoltura ed Enologia. Oggi Alessandro è consulente e docente in varie scuole – Alma a Colorno, Pr; Casa Artusi a Forlimpopoli, Fc; Dolce e Salato a Maddaloni, Ce – alle quali unisce consulenze per professionisti ed aziende, ed un progetto con RCS Libri. La collaborazione con CasaLuker nasce più di un anno fa tramite Newchem, distributore esclusivo per l’Italia, in parallelo alla visita di Bertuzzi in Colombia presso Granja Luker. Come introduzione alla ricetta, è egli stesso a descrivere il cioccolato Fino de Aroma Rosso Arauca.

Rosso Arauca Rosso Arauca è il rosso delle sfumature di gusto che affiorano al momento della degustazione di questo cioccolato, ottenuto dalle fave di cacao cresciute fra le montagne e savane della regione dell’Orinoco. Sceglierlo per questa pralina è stato per me come disegnare l'identikit del colore, profumo e gusto dell'esperienza sensoriale colombiana, proprio per le particolari caratteristiche distintive del cioccolato Fino de Aroma. L'impatto al naso è intenso e delicato al tempo stesso, con una moltitudine di sequenze di aromi sul tema del rosso, legato a lampone, alla fragola di bosco, alle note di mirtillo e di rosa e lavanda. Chiudendo gli occhi si alternano immagini di tutto quello che stiamo percependo e la sua “trasparenza” viene rispettata sin dalla produzione in pianta, dove conoscenze e tradizione si nutrono vicendevolmente, e tutto ciò proviene dal laboratorio ricerca e sviluppo agronomico Granja Luker, punto di rottura con la consuetudine agronomica dei cioccolati standard. Qui si svolge una selezione massale dei "fratelli" cloni delle piante, che hanno le caratteristiche adatte ad essere eletti Fino de Aroma. Le piante vengono coltivate in un regime di coltura integrata, in molti casi con altri alberi da frutto, come la papaya.

Quando ho visitato Granja Luker, la sensazione che ho provato era di trovarmi al centro di un grande giardino a frutto come in Europa, dove l’assenza di umidità o zanzare consente di raccogliere fave di cacao integre e sane, prive di marciumi o contaminazioni. Il risultato è un prodotto base di fermentazione "pulito", da rispettare in fase di lavorazione, perché non è più necessario usare alte temperature di tostatura o lunghi periodi di concaggio. Ciò dà modo ai precursori aromatici di esprimersi al meglio nella degustazione: il 50% deriva da ciò che accade in pianta, il restante 50% dal rispetto di ciò che è già avvenuto in natura. E il Rosso è quello che dà il cioccolato CasaLuker. Nulla di più.

A. B. 2013

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102-103 Castalimenti 258_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 16.51 Pagina 102

CAST ALIMENTI PRESENTA

1

Pan brioche alla frutta secca

farina W 300 P/L 0,55 latte uova zucchero lievito compresso sale burro granella di nocciole tostate noci tritate pistacchi tritati arachidi tritate mandorle tritate Tempi di impasto Impastatrice a spirale Impastatrice tuffante

Temperatura di base 1

g g g g g g g g g g g g

1.000 400 200 100 40 25 200 50 50 50 50 50

4 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità 5 minuti in 1a velocità 7 minuti in 2a velocità 52°C

2

3

Iniziare l’impasto con farina, latte, uova e lievito. A metà impasto aggiungere zucchero, sale e burro ammorbidito, quindi incorporare la frutta secca. L’impasto finale deve essere liscio ed elastico.

2-3 Dopo una puntatura di 10-15 minuti, spezzare del peso adeguato agli stampi che si andranno ad utilizzare, arrotondare i pezzi e lasciarli rilassare per 15 minuti, poi allungarli a filone, intrecciarli e porre negli stampi per cake imburrati.

4

Lasciare lievitare fino a raggiungere il bordo degli stampi, dorare con uovo e infornare a 190°-200°C con vapore. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

Piergiorgio Giorilli CAST Alimenti, Brescia www.castalimenti.it Foto Vincenzo e Matteo Lonati

2013

PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

4

102-103 Castalimenti 258_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 16.51 Pagina 103

RICETTE

103

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DELL’IMPRESA ALIMENTARE

PROFESSIONE COACH

106-107 Professione coach_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 16.52 Pagina 106

2013

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CON “LA RICETTA DELLE RICETTE” FILIPPO SCARPONI PROPONE COME REALIZZARE L’EVOLUZIONE DELL’IMPRESA ALIMENTARE E, DA QUESTO NUMERO, INIZIA A COLLABORARE CON NOI

Filippo Scarponi, esperto di formazione, ha sviluppato nel corso degli anni un notevole curriculum centrato in particolare sul marketing e sull'attività manageriale nel campo del settore alimentare.

La sua curiosità e la capacità di rapportarsi empaticamente con le persone lo hanno portato ad approfondire l'attività di formazione nell'ambito della piccola/media impresa alimentare, aiutando gli artigiani del gusto ad emergere, migliorare la propria attività, gestirla al meglio ed a far funzionare i rapporti con i dipendenti e la clientela con soddisfazione reciproca.

coach dell’impresa alimentare. Grazie a queste abilità maturate sul campo ho raggiunto il mio scopo: mettere al servizio le mie competenze e le mie esperienze.

Spiegaci il termine coaching.

Possiamo definire il coaching come la “relazione” in grado di sviluppare la creCome sei diventato coach? scita personale e professionale di tutti, Attraverso lo studio, la ricerca e l’appli- imprenditori e non. Ed è utilissima per cazione costante. Mi definiscono il primo chi vuole creare, gestire, inventare, ripo-

108-111 La ricerca del buon gusto _base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 16.54 Pagina 108

ANTEPRIMA NATALE SECONDO ELEONORA CASIRAGHI DI ROBBIATE, LC, CHE VANTA UN’ESPERIENZA ULTRADECENNALE NEL MONDO DOLCE E NON SOLO

“Sono nata e cresciuta nel locale dei miei genitori, che è la Pasticceria Milena sita a Robbiate, Lc, dove tutt'ora lavoro. Mio padre, Franco Casiraghi, mi ha trasmesso la passione per l'arte bianca ma ho poi preferito approfondire il settore dell’immagine piuttosto che quello della produzione”. Così si presenta Eleonora Casiraghi, 30 anni, che da circa 12 opera co-

L

me confezionatrice. Affiancata per un periodo da un’esperta della Fartes di Torino, “storica” azienda del settore, da 5 gestisce personalmente tutto ciò che riguarda acquisti, accostamenti di colori, soggetti, confezionamento ed allestimento delle vetrine. Collabora inoltre, sempre per quanto riguarda vetrinistica e immagine, con Vanity Boutique, punto vendita di ab-

La ricerca del buon gusto

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bigliamento a Merate, Lc. “Occasionalmente – continua – altri negozi e colleghi mi chiedono un piccolo supporto per curare la loro immagine, magari in occasione di festività. Il mio pregio consiste nel saper abbinare con disinvoltura i prodotti dolci ad oggettistica e regalistica per la casa o la persona, cercando di stupire con gusto e finezza. Mi piace andare alla

108-111 La ricerca del buon gusto _base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 16.54 Pagina 109

PUNTO VENDITA

ricerca di materiali nuovi, di idee un po' fuori dal coro, ma senza cadere nell'eccesso”.

Abbiamo chiesto ad Eleonora una sua personale interpretazione del momento attuale ed anticipazioni sul prossimo Natale. Ecco come ci ha risposto.

Quali sono le principali tendenze odierne (tenendo conto anche del periodo non proprio facile…)?

Credo che, in questo momento particolare, la pasticceria italiana stia tenendo alto il suo valore, grazie soprattutto al “credo” degli artigiani, che impone sempre di più

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l’utilizzo di materie prime di alta qualità.

Perciò, non potendo diminuire i costi di produzione, può succedere che siano proprio la vetrinistica e il confezionamento a subire dei tagli. Ed è in questo momento che le confezionatrici devono quindi usare la loro fantasia, tornando a materiali

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108-111 La ricerca del buon gusto _base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.13 Pagina 110

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110 PUNTO VENDITA poco costosi ma di grande impatto scenico. La iuta, i rami secchi, i sassi di fiume, la sabbia o i tronchi d’albero… Se ben allestiti, possono dare luogo a vetrine di tendenza, con costi contenuti. La natura e la terra ci offrono molti spunti e prodotti già pronti all’utilizzo: basta saper guardare con occhi curiosi.

Risulta sempre gradito ai clienti l'abbinamento tra oggettistica e dolce?

I clienti che si rivolgono alla pasticceria di fiducia, soprattutto durante le festività, sono alla ricerca del valore aggiunto.

L’abbinamento, ad esempio, di una scatola di pralineria artigianale ad una ceramica d’autore è qualcosa che nella grande distribuzione non si trova. Accostamenti del genere sono molto apprezzati e, di anno in anno, si alternano tendenze alla moda e grandi classici del Natale. Da noi sono sempre molto richiesti i piatti da panettone, le confezioni per signora dove borse in pelle vengono riempite di dolciumi e leccornie, oppure l’intramontabile cornice per foto. Per i regali alle famiglie non mancano invece tovaglie in pizzo che custodiscono panettoni o pandori, bauli riempiti come se fossero dispense, oppure ceramiche centrotavola accostate a guantiere colme di cioccolatini...

Quali sono i colori e i tessuti più alla moda per questa stagione autunno-inverno?

La tendenza principale è l’uso di tessuti

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morbidi e di toni caldi. Oltre ai classici colori impossibili da sostituire, quali oro e rosso, la vista dei clienti sarà deliziata da punte di verde, in sfumature che spaziano dal pastello al più intenso color petrolio. Il tutto abbinato a luccichii dorati o argentati. Non mancano proposte di toni più vivaci, come il color cioccolato o il ciliegia. C’è poi un ritorno al velluto, tessuto che evoca l’inverno, e a qualche diver-

tente sacco da panettone in pelo o lana.

Molto presente in questo Natale sarà anche la passamaneria, da integrare con nastri in lamé o raso, che darà un tocco di eleganza ad ogni confezione.

E come immagina il prossimo Natale in vetrina?

Il periodo natalizio è, per definizione, magico. Vorrei che tutte le pasticcerie si lasciassero alle spalle per un mese la crisi, i problemi e i cattivi pensieri, e si adoperassero per decorare le loro vetrine al fine di regalare un sorriso ai propri avventori. Il complimento più bello che ho ricevuto è stato quello di una ragazza che mi ha detto: “Se al lavoro ho avuto una brutta giornata, allungo la strada del rientro per passare davanti alle tue vetrine e mi torna subito il sorriso!”. Sarà comunque un Natale “pulito”, sobrio, senza troppi eccessi, ma con molto buon gusto. Si faranno senz’altro regali utili e pensati. Al bando quindi cadeau inutili e le cosiddette “cianfrusaglie”. Il mio consiglio è quello di preparare soluzioni per tutte le tasche.

Per il classico “pensierino” è sufficiente una scatola dorata da riempire con biscottini di Natale e da chiudere con un nastrino rosso: con 5-10 euro al pezzo potete accontentare molti clienti abituali e acquisirne di nuovi. Io ho già in mente tutti i miei prossimi allestimenti, ma per ora non anticipo nulla, sarà una sorpresa!

C.Q.

116-119 Gusto gotico al cheesecake_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 17.05 Pagina 118

118 RICETTE

Torta cheesecake Chiara Sella propone una cheesecake arricchita con decorazioni che le arrivano dalla sua passata esperienza di pasticcera in Belgio, dove, oltre alla produzione di macaron e pralineria, ha assimilato l’uso di varie tecniche tipiche.

Palet fragola polpa di fragola zucchero colla di pesce bagna di fragola

Speculoos L g g g

1 150 20 50

Sciogliere la colla di pesce con lo zucchero e un po’ di polpa di fragola, unire la bagna e la polpa rimanente.

Cheesecake ricotta robiola tuorli fruttosio zest di limone panna montata

g g g g g

750 750 300 300 q.b.

150

Miscelare ricotta e robiola. Unire tuorli e fruttosio montati insieme e terminare con zest di limone e panna montata. Versare su uno stampo dove avremo in precedenza steso uno strato di Speculoos parzialmente cotto, e cuocere in forno a 185°C per 40 minuti.

Tipici biscottini belgi, normalmente serviti con tè o caffè, qui utilizzati come elementi decorativi

burro zucchero fino di canna zucchero uova latte farina sale lievito in polvere cannella in polvere

g g g n. g g g g

300 300 90 2 60 5.600 6 15 q.b.

Impastare il burro con gli zuccheri, unire uova, latte, farina, sale e lievito e miscelare continuamente. Lasciare risposare l’impasto in frigorifero per almeno 2 ore. Versare su uno stampo e mettere in forno per 15 minuti. La cottura dovrà essere a tre quarti, ancora morbida.

Montaggio Realizzare un fondo di croccante con Speculoos, uno strato di cheese cake, uno di palet di fragola e, a ultimare il tutto, una glassa a specchio Saracino (frutti di bosco o lampone). Come decori possono essere utilizzati biscotti Speculoos di vari formati, motivi floreali realizzati con Pasta Model e frutta fresca.

La cheesecake si presta ad essere presentata anche in versione mono.

Chiara Sella Pasticceria Cauduro – Schio, Vi www.saracinogelati.com foto Andrea Ferrero

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122-125 Speciale Cerimonie_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 17.12 Pagina 124

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Speciale Cerimonie

La Coppa Italia a Sigep 2014 Estetica e degustazione alla terza prova con "Rinascimento Italiano", la 3ª edizione del contest promosso da GlamourItalianCake, "Pasticceria Internazionale", Tervi e Conpait nel contesto del Forum del Cake Design e della Decorazione a Sigep 2014. La finale vedrà sfidarsi in diretta 15 partecipanti in una vera Coppa Italia: infatti ci saranno 10 selezionati dal concorso su Facebook, come per le edizioni precedenti, e 5 che giungeranno di diritto, avendo vinto i concorsi più significativi in Italia, nel 2013. Tutti i dettagli su www.glamouritaliancake.it

Si rinnova l’appuntamento con Agro.Ge.Pa.Ciok Giunge all'8ª edizione Agro.ge.Pa.Ciok, salone della gelateria, pasticceria, cioccolato e artigianato agroalimentare, dal 12 al 16 ottobre a Lecce. Tra i numerosi eventi, torna Dolci Talenti in Puglia - quando la tradizione diventa innovazione, concorso aperto a studenti e pasticcieri under 25, organizzato dall'Associazione Pasticcieri Salentini, Leonardo Di Carlo e "Pasticceria Internazionale". Di Carlo sarà inoltre la guest star per la pasticceria, presente per 4 giorni, con una serie di demo ed eventi nel contesto dei forum dedicati a pasticceria, cucina, panificazione, pizza, cerimonie, caffè e birra.

E il 13 ottobre entrerà nel vivo anche il Cake Design Lab Bello è Buono: tre giorni di corsi e workshop (su prenotazione) con Toni Brancatisano e Flavia Robbe, Antonio Capuano e Carmela Moffa, Catia Cavani, Lara Costantini, Diletta Contaldo, Antonella Di Maria e Letizia Grella. A corollario, il 16 ottobre avrà luogo il 1° contest a coppie (pasticciere e cake designer) dedicato al surrealismo di Dalì. Dopo una selezione on line, cinque coppie si sfideranno dal vivo per 7 ore. I vincitori avranno accesso diretto al contest "Rinascimento Italiano", a Sigep 2014. www.agrogepaciok.it

Cake Design Italian Style

Cake for Children a Roma Si rinnova l'appuntamento con Cake for Children, la competition ideata ed organizzata da Valentina Urbini, in arte Pizzingrillo Party, con la collaborazione di più cake designer italiane, per raccogliere fondi a favore di Save The Children. In programma il 10 novembre presso il Salone di Spazio Novecento, a Roma, l'evento si articola in varie attività: live show, zucchero artistico e cioccolato; demo live con il linguaggio dei segni ed altre di baby cake design; presentazione di nuovi prodotti e tecniche e quattro gare: Cake for Children Show Competition; Cake for Children Friendly Show; Sweet Table Contest; Baby Competiton. L'ingresso è gratuito con possibilità di offerta libera. www.cakeforchildren.it

Si sbarca a Catania Dall’11 al 13 ottobre, per la prima volta in Sicilia, Catania ospita la fiera internazionale del cake design - CSC International, con la regia di CoRe Wedding&Events e l'obiettivo di organizzare corsi e workshop, in collaborazione con la Conpait Sicilia. Quattro le competizioni: I Want You per mettere in mostra le proprie capacità tecniche e creative; per le altre tre i concorrenti dovranno cercare di trovare nuove forme, linee ed effetti decorativi, alla presenza del presidente di giuria Davide Malizia. La prima avrà come protagonista il cioccolato sul tema "Il genio di Leonardo da Vinci"; nella seconda ci sarà lo zucchero con “Il cinema e futuro”, mentre la terza verterà su "Dive e Donne" e il vincitore entrerà di diritto al concorso di Sigep 2014. www.fierainternazionalecakedesign.com

Nasce un nuovo modo di intendere e studiare la decorazione, grazie alla sinergia di due realtà come la scuola di alta cucina Ifse e Cake Design Lab - Bello è Buono. La prima, diretta da Raffaele Trovato, ospita ogni anno centinaia di studenti provenienti da tutte le parti del mondo e molte sono le mission che svolge in giro per il globo. Il tutto nel castello di Piobesi Torinese, con aule di ultima generazione e sistemi di telecamere per apprendere al meglio l'arte della cucina e della pasticceria. La seconda, ideata da Monica Onnis e Monica Pagliardi, promuove il cake design a livello professionale. Il risultato è un percorso formativo strutturato e certificato, aperto sia ai professionisti che ai neofiti e agli amatori. www.ifse-world.com 2013

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128-131 La meglio gioventù_base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.39 Pagina 131

131 Quali sono le tue aspettative?

Imparare il più possibile per poi aprire la mia pasticceria ed essere riconosciuto come uno dei migliori pasticcieri almeno a livello locale.

Pensi che le raggiungerai in Italia o all'estero?

Non ho ancora deciso, però preferirei raggiungerle in Italia, nella mia città.

Quali sono i requisiti oggi richiesti sul mercato?

Moltissima voglia di lavorare e di sacrificarsi, oltre ad una buona disciplina.

Cos'è che ti spaventa di più per il tuo futuro?

L’incertezza economica e sociale.

Gian Luca Forino Vincitore con Davide Verga del Campionato Mondiale Juniores a Sigep 2013, dopo varie esperienze oggi lavora al Grand Hotel Quisisana di Capri.

Perché hai scelto il mondo del dolce? È sempre stata radicata in me questa passione, preparando i dolci in casa con mia nonna. Le torte le abbiamo sempre fatte noi per qualsiasi evento e difficilmente si andava in pasticceria. La “distanza” dai negozi non mi ha fatto percepire questo come un mio possibile futuro, non lo conoscevo. Ho iniziato più per gioco e in realtà, in parte, lo è ancora: non riesco a percepirlo come un lavoro, visto il grande amore che mi lega a questo mondo.

Quale percorso hai scelto per professionalizzarti?

Ho frequentato una serie di corsi professionali e di specializzazione, oltre a stage, di cui il più significativo è quello in

E la cosa che invece ti emoziona?

La possibilità di avere successo e, di conseguenza, sicurezza economica.

Cosa vorresti che ti insegnassero “gli adulti”?

Tutte le tecniche che padroneggiano, ma anche le capacità di gestione.

Cosa non ami delle generazioni più "vecchie"?

La poca flessibilità.

E cosa ammiri?

Le notevoli conoscenze e le abilità tecniche.

Cosa avresti fatto se non il pasticciere?

Quando ho cominciato le scuole superiori non avevo le idee chiare.

Cast. Ho avuto l’opportunità di lavorare in realtà di spicco come Cristalli di Zucchero a Roma e l’Hotel Quisisana di Capri. E ho deciso di confrontarmi con i campionati a livello nazionale e internazionale. Il mio è un percorso molto intenso, anche se sviluppatosi in pochi anni.

Quali sono le tue aspettative?

Ho intenzione di continuare a studiare e sperimentare: lo scheletro c’è ma le ossa ancora non sono del tutto formate e funzionali. Le aspettative sono molto ampie e conto di cogliere al volo ogni sfida.

Pensi che le raggiungerai in Italia o all'estero?

Questa è una domanda a cui non so rispondere: amo il mio Paese, ma peccato che non sia reciproco. Mi rendo conto che le mie sono parole amare ma non mi sento stimolato a rimanere e noto che la mia condizione è sempre più condivisa. Ma per il momento c’è troppo che mi lega qui. Ho intenzione di fare esperienze all’estero, voglio formarmi e cercare di essere il più completo possibile, ma ne sono anche spaventato perché so che, una volta uscito di qui, non riuscirei a trovare facilmente una ragione valida per rientrare.

Quali sono i requisiti richiesti sul mercato?

Il mercato è esigente e la concorrenza in aumento. Requisiti fondamentali sono conoscenze tecniche, precisione, creatività, passione, educazione e rispetto della materia prima. Queste sono le carte vincenti per affermarsi.

Cos'è che ti spaventa di più per il futuro?

L’incertezza che ci circonda, ma sono fiducioso e sono certo che, con la giusta determinazione, riuscirò a portare avanti questo mestiere a testa alta!

E la cosa che invece ti emoziona?

Tutto quello che ancora c’è da studiare e da scoprire. Sembra quasi che la pasticceria sia una fonte inesauribile dalla quale attingere.

Cosa vorresti che ti insegnassero “gli adulti”?

Oltre allo studio e alle conoscenze, loro sono la migliore esperienza da cui si possa apprendere. Mi piacerebbe avere la possibilità di lavorare con molti di loro ed assorbire quanto più possibile.

Cosa non ami delle generazioni più "vecchie"?

Alcuni mancano di umiltà, spesso credono di essere arrivati senza rendersi conto che è sempre tanta la strada da fare.

Per fortuna questa nicchia negativa è limitata: ho avuto a che fare con diversi docenti in CAST e con membri di spicco dell’AMPI e mi hanno fatto percepire precisamente l’opposto.

E cosa ammiri?

La perseveranza con cui continuano a sperimentare e studiare. Molte nozioni per noi sono scontate o comunque di facile accesso, in realtà sono il risultato di anni e anni di duro lavoro e per questo non possiamo che esserne grati.

Cosa avresti fatto se non il pastry chef?

Qualcosa di totalmente diverso, ma altrettanto interessante. Avrei voluto studiare geologia e specializzarmi in vulcanologia. Sono da sempre affascinato dalle dinamiche della terra e oso definirmi un vero fanatico di natura, parchi, laghi e di quanto ha da offrire il nostro splendido pianeta.

E continuiamo nei prossimi numeri.

Segnalateci ragazzi che meritano sostegno a info@pasticceriainternazionale.it PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

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132-133 Giardino fiorito_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 17.16 Pagina 133

Per la base caffè macinato farina di mandorle zucchero a velo polvere di cacao

g g g g

RICETTE

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Mescolare tutti gli ingredienti.

Presentazione Sistemare dei frutti della passione e la crema di lime al centro del piatto. Coprire con pezzi di pan di Spagna al pistacchio. Spargere le polveri preparate per la base, decorare con i ribes rossi freschi e i fiori di differenti colori e sapori. Servire immediatamente.

Martin Lippo foto Vilbo

134-135 GUIDA PRATICA DI OTTIMIZZAZIONE_base PASTICCERIA NUOVA 27/08/13 17.17 Pagina 134

Guida pratica di ottimizzazione tra gusto e resa PENSIERI IN DIVAGANDO FIRMATI DA MARTINO LIUZZI Ode al gelato: questo prodotto creato ad hoc per allietare eventi e momenti, allontanare la solitudine, gratificare una pausa, che non ha mai una sua connotazione ben precisa in quanto ogni volta ha una differenza seppur minima dalla precedente. Perché ogni cono ha una sua identità che non sarà mai copiata da un altro artigiano: emblema massimo ed orgoglio della creatività italiana!

E il fascino di un gelato artigianale lo si avverte quando scopri sul viso del consumatore il sorriso. Un inspiegabile effetto che è il risultato di passione, amore, dedizione, tempo, competenza, continua ricerca e studio del bravo artigiano, da definire imprenditore (e ne siamo onorati), creativo (e ne siamo orgogliosi), formatore (e ne siamo lusingati), ma anche evasore... Rimango amareggiato da questo termine. Vogliamo fare passare come evasore colui che stretto nella morsa esagerata della richiesta di imposte (Stato, regione, comuni, camere di commercio, associazioni di categorie, ASL, Nas, Finanza, vigili urbani, Vigili del Fuoco, studi di consulenze, studi di settore, Enel, Gas, Siae, Inps, Inail...), non riesce ad ottenere il premio del suo lavoro, ovvero l'utile?! Sarebbe invece opportuno salvaguardare la percentuale di questo utile. In 40 anni di carriera ho visto pochi pasticcieri, panettieri e gelatieri mettersi da parte i soldi, perché il risparmio era e sarebbe ancora oggi per reinvestire nell'azienda portando utile a tutti i comparti. E lo chiamiamo evasore?! Bisogna essere orgogliosi di queste persone e sarebbe intelligente non portargli via anche l'utile!

Una volta “ottimizzato” il morale dell'artigiano andiamo a scoprire cosa c'è dietro ad un gelato artigianale.

Gli ingredienti principali sono rappresentati da aria, acqua, amore per la ricerca e scelta delle materie prime. Il comparto ha fatto passi da gigante nella trasformazione delle materie prime, ma i principi sono sempre gli stessi. Equilibrare il rapporto tra acqua, aria e sapienza. Sì, perché è molto importante la conoscenza delle materie prime. Iniziamo dal latte: intero e fresco, raccolto nei pascoli, nelle stalle o in montagna, si diversifica come gusto a seconda del territorio. Sono importanti i grassi, ma sopratutto i solidi del latte non grassi (SLNG) che con il loro contenuto proteico ed amminoacidico sono i pilastri portanti della struttura del gelato.

Ovvio che l'industria ha dato un aiuto impor2013

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tante al settore a mezzo del latte in polvere che aiuta il gelato a trattenere l'aria. Quindi l'aria è importante perché racchiude in sé i profumi e gli aromi del buon latte, della nocciola o del pistacchio, ma potrebbe trattenere anche i profumi che non devono viaggiare nel laboratorio (fumo, tabacco, profumi, detergenti...), quindi prestare attenzione a tenere costantemente il laboratorio sanificato. È sempre meglio pastorizzare la miscela e farla riposare per permettere di stabilizzarsi. La sua resa in volume sarà di gran lunga migliore.

Ed il latte alternativo? Partiamo dall’intero in polvere 26% di materia grassa. È, dopo il latte fresco intero, il migliore sostituto. Nella sua diluizione con ottima acqua di fonte o minerale, ci ritroviamo i grassi del latte ed i SLNG integri. I migliori in polvere sono, a mio avviso, quelli ottenuti da pascoli a ridosso delle coste della Normandia, in quanto iodati.

E per gli intolleranti ed allergici alle proteine del latte vaccino possiamo fare uso del latte di capra, ormai su tutti gli scaffali delle catene di ipermercati o da fornitori del latte vaccino. Può essere utilizzato a freddo, essendo già pastorizzato, e conserva le sue caratteristiche di digeribilità, ha un alto potere nutritivo, i grassi presenti sono saturi a corta catena e privi di agglutinina e della proteina alfa S1 presente nel latte vaccino. Il gelato ha un gusto leggermente salato (ircino), tipico e piace a molti. Diversamente si può utilizzare per zuppe inglesi, con cioccolato, variegato amarena...

Una delle innovazioni nel campo della gelateria è stata l'introduzione con successo del Protom PW: proteine del siero del latte delattosato in grado di apportare un miglioramento nella struttura (soffice, maggior inglobamento d'aria, aumento del gusto, tenuta della struttura nel tempo). Il prodotto può essere consegnato fresco per 12 giorni oppure congelato in azoto liquido, per mantenere inalterata la sua forza data dagli aminoacidi presenti. Questi aminoacidi, come CLA (Acido Linoleico coniugato) e Cisteina, apportano un benessere non solo strutturale al gelato ma a chi lo mangia. Alte percentuali di CLA e Cisteina sono state riscontrate nel latte di capra e pare che l'uso costante di questi aminoacidi determini un aiuto nella lotta ai radicali liberi. È opportuno mettere in evidenza che in letteratura scientifica non è stato mai riscontrato un caso di capra affetta da tumore. Inoltre, se ne raccomanda l'utilizzo

Martino Liuzzi in visita alla nuova gelateria di Francesco Barletta a Putignano, Ba: una realtà moderna alla riscoperta delle tradizioni.

agli sportivi ed agli anziani, specialmente allettati, per tonificare i muscoli ed evitare piaghe da decubito.

Altri elementi importanti nel gelato sono gli zuccheri.

Il saccarosio rappresenta il maggior componente utilizzato e a questo si aggiunge una percentuale pari al 30-40% di zuccheri come destrosio e sciroppo di glucosio per ottimizzare il potere dolcificante, il punto di congelamento e migliorare la struttura.

Anche in questo caso un apporto importante a migliorare l'utilizzo degli zuccheri ce lo ha offerto l'industria con lo zucchero raffinato d'uva, estratto dal mosto d'uva italiano. Dal fruttosio cristallino d'uva, a cui è stato dato nome Fructo Grape, e il destrosio d'uva, Dextro Grape, è stato creato per il gelatiere lo Sweet Grape (45% Fructo Grape e 55% Dextro Grape). La capacità di utilizzo è notevole e rivoluzionaria: riduce del 20% la quantità del saccarosio; lo si utilizza al posto del destrosio e sciroppo di glucosio tradizionale derivante dall'amido di mais, riducendone di molto il potere dolcificante, innalza il potere congelante, aumenta la setosità e tenuta del prodotto, esalta il gusto, per cui si diminuisce la quantità di paste utilizzate. Inoltre il fruttosio d'uva ha la capacità di legare l'acqua e, in fase di mantecazione, dimezza con notevole risparmio energetico e di tempi di lavorazione.

L'attenzione che si presta alle innovazioni che il mercato ci offre e dopo un serio raffronto ci porta a migliorare la qualità del prodotto finito e questo ci viene ripagato con un SORRISO! Martino Liuzzi

136-138 Gelato News 258_base gelato news 27/08/13 17.18 Pagina 138

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NEWS

PASSIONE ITALIANA La Linea Gelateria Cresco nasce dalla costante ricerca di laboratorio e si esprime in una gamma di oltre 200 prodotti per gelateria. L’assortimento include basi, paste crema, paste frutta, Ready Line, variegature e topping, decorazioni, prodotti per gelato soft e granite, a cui si aggiunge la linea Sapori dal Mondo. All’interno di quest’ultima, i gusti si presentano come ready line o pasta, nelle varianti Cacao Cru Carabi (ready line), Nocciola Piemonte Igp (pasta), Pistachio Kerman (pasta), Tè Verde Matcha (ready line), Caffè Arabica Colombia (ready line + pasta), Vaniglia Bacca Madagascar (pasta), Cocco Sulù (ready line + preparato in polvere) e Castagna di Montemarano (pasta). Alcuni gusti sono ulteriormente arricchiti, come ad esempio il cacao con pepite di cioccolato; il cocco, con cocco rapè e latte di cocco; il tè verde, preparato con l’estratto di Matcha originale giapponese...

Cacao Noblesse è invece un prodotto in polvere composto da una miscela di cacao 10-12 e 22-24, privo di grassi vegetali idrogenati e derivati del latte, adatto alla realizzazione di gelato al cioccolato sia con l’aggiunta di latte sia senza. Può essere lavorato sia a caldo sia a freddo (in aggiunta alla base bianca) e il dosaggio indicativo è di 50-80 g/kg miscela. Adatto anche in pasticceria per aromatizzare mousse, bavaresi e panna cotta e per cioccolata calda. www.cresco.it

Marchetti si fa in tre Dopo Torino ed Alassio, Alberto Marchetti apre il suo terzo punto vendita, sempre nel capoluogo sabaudo. Un locale luminoso, articolato su due livelli: il piano terra, con un'ampia vetrina a pozzetti ed un lungo bancone con sgabelli, ed il salottino superiore. " Mi piaceva l'idea di ricreare un ambiente ad effetto Starbucks - afferma Marchetti - per far sentire bene i clienti, come fossero a casa loro. L'accesso wi-fi è gratuito: chiunque può sedersi e lavorare davanti ad una pausa 'gelata' o anche solo consultare una rivista o leggere un libro sia all'interno che nel cortile attiguo, dove ho voluto una zona relax con tavolini, poltrone e cuscini".

Il gelato, in una variegata proposta, declinata secondo stagionalità, è fatto con rispetto della tradizione, lavorando in un ambiente famigliare, con una rete di fornitori che conosce e che sono parte integrante, come denotano le gigantografie d'epoca alle pareti.

Proprio questo lavoro di approfondimento e ricerca per garantire la migliore materia prima ha creato un sodalizio con più realtà, compreso Igor Macchia del ristorante La Credenza, con cui ha studiato una linea gourmet, fra macedonie, yogurt fresco e golosità al cucchiaio.

Per l'inaugurazione Alberto ha voluto accanto a sé gli amici, quelli che insieme a lui, vivono e condividono ogni giorno questa arte: Paolo Brunelli, Andrea Soban, Marco Viel, Gianfranco Cutelli, Corrado Sanelli e Luigi Dragoni hanno portato ingredienti e materie prime tipiche del loro territorio. www.albertomarchetti.it

Gelato e musica a Pozzallo La festa di San Giovanni Battista a Pozzallo, Rg, ha aperto in giugno i ricchi festeggiamenti dell’estate.

Tra le varie iniziative riceve sempre più consensi la Festa del Gelato e Musica, che include un concorso dedicato al gelato artigianale, quest’anno a tema limone. Al primo posto si è classificato il bar-gelateria Antonio Di Rosa di Modica, seguito da Dolci Fantasie di Saverio Terzo di Ispica, e da Gelati Modica di Marcello Crucetta, Modica. I coordinatori Maria Armenia e Salvatore Barrera ringraziano tutti coloro che hanno contribuito alla buona riuscita dell’evento.

Eccellenze agroalimentari alla Le opportunità di sviluppo e qualificazione della gelateria attraverso la valorizzazione delle eccellenze agroalimentari di ogni territorio: questo il filo conduttore della 54a MIG, a Longarone dal 1° al 4 dicembre, vetrina internazionale di prodotti, macchine e attrezzature per gelateria. Il tema dell’uso dei prodotti tipici sarà l’oggetto del convegno ufficiale di apertura il 2 dicembre, per fornire nuovi spunti agli artigiani e per fronteggiare la concorrenza. Anche i concorsi ruoteranno attorno alle eccellenze del territorio a partire dalla storica “Coppa d’Oro”, che sarà incentrata sulla preparazione del gelato al fiordilatte, come esempio di utilizzo di tipi di latte caratteristici di territori diversi e la loro valorizzazione. Nel corso della riunione del Comitato tecnico di MIG 2013, sono emerse indicazioni su come migliorare alcuni aspetti organizzativi ed avvicinarsi a mercati emergenti della gelateria, come il Brasile ed altri paesi del Sud America dove, ha sottolineato in particolare il presidente di ACOMAG Vittorio Bartyan, possono presentarsi importanti opportunità di sviluppo per le aziende italiane. Una particolare attenzione sarà riservata alle innovazioni dell’anno per il settore, con un inedito premio speciale destinato ad aziende impegnate a proporre nuove soluzioni a livello di prodotto e di processo. Per il regolamento del premio, messo a punto da Longarone Fiere Dolomiti con il presidente del Gruppo Gelato di AIIPA, Fabrizio Osti, si veda www.mostradelgelato.com 2013

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140-141 Cucinare con cultura 257 _base PASTICCERIA NUOVA 28/08/13 08.57 Pagina 140

Cucinare

con cultura

DUE MONDI CHE SI INCONTRANO, SCIENZA E CUCINA, IN UN NUOVO LIBRO PER CUCINARE CON CONSAPEVOLEZZA

Mangiare è un’attività insieme vitale e culturale, legata al piacere e alla socialità. Il cibo, poi, è divenuto protagonista indiscusso della nostra vita: se ne parla tutti i giorni, declinandolo nelle sue mille sfaccettature, siano esse tecniche, professionali, amatoriali, salutistiche, mediatiche. E, proprio in questo momento, in cui il cibo parla e parla, noi della Chiriotti Editori, dal 1950 promotori e divulgatori di testi tecnico-scientifici, abbiamo deciso di dar voce ad un testo che faccia parlare il cibo nella sua valenza culinaria, culturale, artistica e sociale.

Siamo lieti, infatti, di presentarvi “Arte e virtù del mangiare”, a cura del prof.

Fernando Tateo, Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari nell’Università degli Studi di Milano e membro dell’A2013

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merican Chemical Society, e dello chef Gennaro Vitto, executive chef del Toto's di Londra. Un volume che è il frutto di un lavoro complesso e ragionato, che ha visto in essere la sinergia di professionisti diversi che, con il loro sapere e il loro studio, sono riusciti a fornire uno strumento per tutti coloro che desiderano avvicinarsi o approfondire le basi della cucina con un nuovissimo approccio scientifico ed artistico, che rende il libro innovativo nel suo genere.

In tutto 160 pagine e 8 capitoli: interventi unici a cura di umanisti, biologi, chimici, nutrizionisti e cuochi, e ricette suddivise per categorie di nutrienti. Il progetto si pone l’obiettivo di divulgare un nuovo concetto didatticamente fruibile a largo raggio: la creazione di prepa-

razioni alimentari ispirate a temi precisi con una connotazione nutrizionale. Le ricette proposte – suddivise in alta ristorazione e cucina domestica – sono dedicate ad alcuni dei temi fondamentali della nutrizione umana (carotenoidi, proteine vegetali, antociani, omega 3 e 6, proteine vegetali da cereali e legumi, radici, derivati del latte e nervini) e non coprono ovviamente tutte le categorie di nutrienti, in quanto si vuole invitare il lettore ad una rivalutazione del significato di creazione da ricetta, identificabile come preparazione alimentare che deriva dalla presentazione e dalla buona appetibilità ma riconducibile anche a temi nutrizionali essenziali.

Le ricette, corredate tutte da tabella nutrizionale (composizione chimica media

148-149 Spazio cucina 258_base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.47 Pagina 148

NUOVE APERTURE

SPAZIO CUCINA news

Ha aperto le porte al pubblico il nuovo ristorante dei fratelli Ugo e Piero Alciati, “Guido” a Serralunga d’Alba, Cn. Il locale si trova all'interno della Villa Contessa Rosa della tenuta Fontanafredda. www.guidoristorante.it

RISTORAZIONE BABY-FRIENDLY

Elio Sironi riparte da Milano. Dopo aver lasciato il Madai di Porto Cervo in Sardegna, lo chef sarà al timone del Ceresio 7 all'ultimo piano (rooftop) del palazzo Dsquared2.

“Food & Family. Ristoranti a misura di bambino”, è il progetto promosso da APPE Padova con il contributo della Camera di Commercio, per valorizzare gli esercizi nel campo della ristorazione che hanno scelto di dedicare attenzione all’accoglienza dei bambini e delle loro famiglie. Per essere ammessi al circuito Food & Family, i locali devono fornire servizi come menu per bambini, generici o specifici per intolleranze alimentari o con offerte speciali; attrezzature – come stoviglie, seggiolini, fasciatoi – e servizi, come la presenza di baby-sitter o l’organizzazione di eventi per piccoli e famiglie; spazi di accoglienza. www.appe.pd.it

Dopo aver aperto, due anni fa, l’Unico a Milano (il ristorante più alto d’Italia, al 20° piano del WJC), Fabio Baldassarre ha inaugurato Opson, il suo secondo ristorante a Taormina sulla terrazza dell’Hotel Imperiale. www.ehc.it/hotel-imperiale-taormina Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri si estende a Verona con Confusion, ristorante e lounge bar contraddistinto da una cucina fusion. Sotto la supervisione di Bassi, lo chef Masaki Inoguch, è pronto a stupire con piatti ricercati. www.confusionlounge.it

L’UOVO SODO IN TUBO EUROVO HA SIGLATO UN ACCORDO CON L’AZIENDA DANESE DANAEG PER LA DISTRIBUZIONE IN ESCLUSIVA, SUL TERRITORIO ITALIANO, DELL’UOCOMMERCIALIZZATO CON IL NOME LONG EGG E GIÀ IN ASSORTIMENTO A MARCHIO EUROVO SERVICE, È PENSATO PER RIDURRE I TEMPI DEL SERVIZIO. IL PRODOTTO È UN UOVO SODO PRESENTATO IN FORMA CILINDRICA, SURGELATO E PRONTO PER L’USO, DISPONIBILE INTERO O PREAFFETTATO NEL FORMATO DA 300 G CON UNA SHELF LIFE DI UN ANNO. WWW.UOVO.IT VO SODO IN TUBO.

Il cereale hot Cereali per avere una vita sessuale più hot?

Sexcereals è un mix di cereali studiato da un team di esperti e nutrizionisti americani per riequilibrare gli ormoni che prevede due formule: per lei, con mirtillo rosso, mandorla, zenzero, semi di girasole, semi di chia, perle di cacao, avena e maca; per lui, polline d’api, sesamo, germe di grano, camu camu, maca, semi di zucca e di chia, bacche di goji, perle di cacao e avena. Il tutto miscelato con yogurt greco per un pieno di proteine, ferro e Omega 3. www.sexcereal.com

TEA TIME Løv Organic è la gamma di tè ed infusi biologici dell’omonima azienda scandinava composta da tre linee: Løv is good, la miscela di spezie bio, ricche in antiossidanti; Løv is zen, una miscela rilassante a base di limone e rooibos del Sud Africa; e Løv is pure, con tè verde e mate bio, ideale per depurarsi. Le confezioni di Løv Organic (in Scandinavia Løv significa foglia) che propone anche classici tè alle erbe, infusi di frutta e la nuova caraffa per tè freddi, sono riciclabili e decorate. http://en.lov-organic.com/

La frutta sull’albero

Fruit Boom è il portafrutta che ricrea la forma di un albero ideato dall’olandese Laurens van Wieringen. Stanco dei soliti contenitori, il designer ispirandosi alla natura ha creato una struttura in faggio alta 33 cm che protende i suoi rami in tutte le direzioni e la frutta viene appoggiata su fili inox annodati. www.yplfl.com

DOLCI CERAMICHE La Potisserie, gioco di parole tra “poterie” (ceramica) e “pâtisserie”, è il nome dell’atelier di Daniela Lucchetti a Milano dove l’artista lavora principalmente grès e porcellana. Ogni creazione, dalle tazze, ai piatti, brocche e bicchieri, esce dal laboratorio confezionata come fosse un pasticcino. lapotisserie.blogspot.com 2013

PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

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150-153 Alle origini del caffe 256_base PASTICCERIA NUOVA 28/08/13 09.08 Pagina 151

Alla scoperta delle origini ORIGINE STORICA, DIFFUSIONE IN EUROPA E NEL RESTO DEL MONDO, TECNICHE DI LAVORAZIONE E METODI DI PREPARAZIONE Fare cultura del caffè è il nostro obiettivo e quello del ciclo di incontri per i giornalisti pensato da Dalla Corte, produttore internazionale di macchine per caffè semiautomatiche (fra cui la dc pro Dynamic White utilizzata per i concorsi al Sigep). In marzo si è tenuto il primo appuntamento, che ha avuto come docente Andrej Godina, PhD (Philosophy Doctor, un titolo che si consegue dopo la laurea) in Scienza tecnologia ed economia nell'industria del caffè all'Università degli Studi di Trieste.

Cenni storici Per sapere cosa c'è dietro un caffè di qualità bisogna conoscere come viene coltivato, raccolto e lavorato prima di diventare la bevanda che tutti conosciamo. La prima tappa di questo viaggio non può che riguardare la pianta che lo produce, ossia la Coffea, un arbusto tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiaceae.

La Coffea ha origine nella regione etiope di Kaffa. Nel XV secolo inizia a essere commercializzata in Medio Oriente e, successivamente, in Europa. Verso la fine del 1600 nascono

Zone geografiche di coltivazione del caffè Arabica e Robusta.

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150-153 Alle origini del caffe 256_base PASTICCERIA NUOVA 28/08/13 09.08 Pagina 153

Pausa caffè Coltivazione e raccolta La pianta di caffè produce fiori bianchi e profumati, che ricordano il gelsomino. I frutti sono drupe (come le ciliegie) e si sviluppano lungo il ramo formando dei grappoli. Giungono a maturazione in 79 mesi e sono caratterizzati da pochissima polpa e grossi semi. Generalmente ciascun frutto contiene 2 semi, ma a volte il seme è unico e viene chiamato caracolito. La drupa matura è di colore rosso o, in alcune varietà, gialla.

Il metodo migliore per la raccolta è il picking, ossia manuale, selezionando solo le bacche mature. Un altro metodo, più utilizzato perché più economico, si chiama stripping e consiste nella raccolta di tutte le bacche (sia mature che immature) con appositi macchinari.

Per liberare i semi dalla polpa i frutti

Tipologia di preparazione della bevanda

153

Quantità per tazza (mL)

Contenuto di caffeina per tazza (mg)

Filtro

150-190

110-200

Solubile

150-190

45-180

Moka

40-50

50-190

Espresso

25-30

60-80

vengono essiccati (al sole o in appositi essiccatoi) oppure sottoposti a un trattamento a umido con una macchina a rullo e successivo lavaggio in vasche piene d'acqua. Viene denominato caffè naturale il prodotto ottenuto con il primo metodo e caffè lavato (washed coffee) quello ottenuto con il secondo metodo.

rancidimento dei grassi e favorisce la fuoriuscita di anidride carbonica dai chicchi, la quale trascina via con sé anche le molecole aromatiche. La conservazione in frigorifero rallenta la velocità con cui avvengono questi fenomeni e, quindi, ritarda l'invecchiamento.

Tostatura o torrefazione

Per preparare la bevanda occorre estrarre il caffè mettendo a contatto i chicchi tostati e macinati con acqua calda. Esistono diversi metodi di estrazione: - infusione: è il metodo arabo, che consiste nell'immersione del caffè in acqua calda; - percolazione: il caffè è contenuto in un filtro sopra il quale viene messa dell'acqua, che scende sfruttando la forza di gravità (caffè filtro) oppure viene forzata al passaggio mediante pressione, come nel caso di caffè espresso, moka, napoletana, cold drip (a freddo).

La caffeina è idrosolubile, quindi si estrae meglio con metodi che prevedono l'impiego di una maggiore quantità di acqua e un contatto più prolungato con il caffè. Per questo motivo il caffè espresso è la modalità che estrae meno caffeina, 60-80 mg per tazzina, contro i 50-190 del moka e i 110-200 del caffè filtro (all'americana).

Un metodo piuttosto nuovo è l'AeroPress, dal nome della macchinetta di plastica che serve per preparare il caffè.

Si tratta di un cilindro al cui interno si mette il caffè e l'acqua calda (80°C), si mescola per 10 secondi e poi si pressa con un pistone per far passare l'acqua attraverso il filtro sottostante.

Metodi di preparazione

AeroPress in funzione.

I chicchi crudi vengono sottoposti al processo di tostatura, che consiste nel riscaldamento a circa 220°C per un tempo che dipende dal tipo di procedimento utilizzato. Quello più diffuso in Italia, indicato per il caffè espresso, è la tostatura con macchine a tamburo, dotate di un cilindro forato e ruotante scaldato a fiamma o mediante aria calda convogliata da un bruciatore. Il processo richiede dai 15 ai 20 minuti. Un altro sistema, più impiegato per il caffè filtro, è detto a letto fluido e si basa su una camera di tostatura in cui viene insufflata aria molto calda (300 - 400°C) che mantiene in sospensione i chicchi. Vi sono infine le tostatrici continue, dotate di una grossa coclea (vite senza fine) oppure di piatti rotanti riscaldati con aria calda e in grado di effettuare la tostatura in soli 2-3 minuti, tant'è che questo sistema è noto come fast roasting.

La tostatura conferisce al caffè il tipico profilo aromatico, oltre a determinare una serie di cambiamenti fisici nei chicchi: diminuzione del peso dovuto all'evaporazione di acqua, aumento del volume, aumento della friabilità (e quindi della facilità di macinazione), imbrunimento. Mentre il caffè crudo si conserva anche per più di un anno, quello torrefatto inizia il suo degrado subito dopo la tostatura. L'acerrimo nemico del caffè torrefatto è l'ossigeno, che provoca l'ir-

Rossella Contato PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

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i di n n a 0 9 i a ri a l o i o g c g Oma viezel e S Ca

Auguri

A DUE GRANDI MAESTRI IN QUESTO CASO IL TERMINE “MAESTRO” – PER NOI ALLERGICI AL SUO DILAGARE – CALZA A PENNELLO PER DUE PROFESSIONISTI CHE HANNO LETTERALMENTE FATTO LA STORIA DELLA PASTICCERIA E GELATERIA ITALIANE

Luca Caviezel e Fulvio Scolari, entrambi classe 1923, nostri storici collaboratori, grandi studiosi, scrittori e formatori, hanno lavorato senza sosta per tramandare ai giovani la loro esperienza e passione per il lavoro “ben fatto”. Appartengono a quella categoria di professionisti che sanno dedicarsi all'insegnamento in modo totale, senza vanità e senza egoismi. Non solo dimostrando e spiegando, ma anche codificando il proprio sapere, mettendo per iscritto, in modo chiaro ed esauriente, tecniche, ricette, annotazioni e consigli per ben produrre. Decenni trascorsi a lavorare, sperimentare, capire, mettere in dubbio, ascoltare e studiare, con volontà di coinvolgere e di lasciare al settore la propria esperienza arricchente al punto da far valicare i confini nazionali alla nostra cultura.

Per celebrare questo doppio 90° compleanno pubblichiamo i loro "ricordi indelebili", testimonianze di vita, storia e cultura della pasticceria e gelateria italiane.

Memorie e auspici di Fulvio Scolari Da ragazzo pensavo che fosse un bel traguardo arrivare al 2000 come possibile meta in una gara contro il tempo.

Ora devo constatare che il tempo è stato molto generoso, il 2000 è passato e mi dà ancora lo spazio per guardare a quel percorso che è stato la passione della mia attività lavorativa.

Il mio pensiero è sempre stato rivolto verso un’attività formativa: entrato all’inizio in un laboratorio di forneria, il primo successo fu di portare a casa quel pane che io avevo formato, dato che allora era tutto fatto a mano. In seguito, divenuto responsabile di laboratorio di panificazione dei miei genitori, la visione fu rivolta ai dolci: prima quelli tipici e poi ai veri lavori di pasticceria. Un altro successo furono le torte nuziali, e in que-

sto settore posso considerarmi un autodidatta. L’esito fu molto buono dato che in zona ero io lo specialista. Terminata l’attività con i genitori, vi fu il grande salto nella pasticceria da ristorazione, avendo avuto la fortuna di entrare nella catena dei grandi alberghi italiani come la Ciga, all'Excelsior del Lido di Venezia, dove ancora si respirava aria di Belle Epoque, con uno stile di lavoro bello, preciso, abbondante e veloce, dove il tempo di lavorazione non si contava. Iniziavamo con i dolci da colazione a quelli per il tè delle 10, ai dolci per il pranzo, al tè delle 17, a quelli della cena, e si terminava con il galà di mezzanotte, senza contare preparazioni varie per compleanni, onomastici o altre ricorrenze ed eventi ufficiali.

Uscire bene da una fucina come questa ed assicurarsi il posto per la futura stagione consentiva di essere pronti ad affrontare il lavoro con ampia capacità e sicurezza. Vi fu poi il passaggio all’Hotel Principe di Savoia di Milano, sempre della stessa compagnia, dove dopo soli sei mesi divenni responsabile del settore pasticceria e gelateria sostenendo varie prove di esame, poiché la direzione desiderava rinnovare il sistema di lavorazione e presentazione. Mi chiesero, oltre alla più vasta conoscenza del settore, di applicarmi alle grandi presentazioni, quindi dovevo essere un po’ architetto, pittore e scultore con l’utilizzo di cioccolato, croccante, pastigliaggio, zucchero caramello, ghiaccia reale e quant’altro serviva per l’occasione. Vi rimasi per 20 PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

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156-161 Auguri a due_base PASTICCERIA NUOVA 30/08/13 10.24 Pagina 158

158 COMPLEANNI ECCELLENTI

anni, durante i quali partecipai a varie manifestazioni internazionali fra New York, Miami, Tokyo...

Nel frattempo, mi fu chiesto di insegnare pasticceria e gelateria presso il Politecnico del Commercio di Milano, agli allievi di panetteria e cucina; mansione che continuai a svolgere anche dopo aver lasciato l’albergo. Iniziavano i corsi di formazione e specializzazione per operatori, così incominciai anche questa prova, che durò per circa 30 anni. Mi trovai avvantaggiato poiché avevo buona esperienza e formazione sia di lavoro che di insegnamento. Furono anni di grande attività, una profonda esperienza umana e una palestra di contatti e di amicizie.

Nel frattempo, visto che il settore mancava di validi testi, prima da solo, poi in compagnia di colleghi, portai avanti quell’interessante lavoro atto a dare ad allievi ed operatori aiuto e conoscenza nel nostro bellissimo mestiere. In questo vi fu il grande apporto di Emilia Coccolo e della Chiriotti Editori, arrivando alla formulazione di quell’importante testo Manuale della Pasticceria Italiana, che fu ed è un successo editoriale, grazie alla sua versatilità che lo rende adatto agli allievi delle scuole, agli operatori e anche a casalinghe. Seguirono altri testi, tra cui il Manuale della decorazione italiana e Pasticceria Salata.

Fu così che mi dedicai alle attività didattiche con scritti, corsi di aggiornamento ed alla collaborazione a grandi eventi fieristici. Anche qui vi è stata la grande unione d’intenti con la dott.ssa Chiriotti e la sua organizzazione per demo, campionati, concorsi in varie manifestazioni nazionali e internazionali, in modo particolare con Sigep della Fiera di Rimini, che durò per alcuni decenni. Fu un periodo di grande fervore, di “volontariato professionale”, di sviluppo del settore in cui, con l’apporto di tanti capaci operatori, la pasticceria e la gelateria italiane si sono elevate, come meritavano, fra le migliori al mondo. Nacquero così i primi Laboratori centrali, i Punti d’incontro, concorsi che rappresentavano le categorie seniores, juniores ed allievi per le opere di laboratorio e di confezionamento con centinaia di iscritti, mai più ripetuti con tanta ampiezza di concorrenti!

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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

penna, ma non il pensiero che ancora vaga fra le tante bellissime cose della nostra attività, con qualche rimpianto per non essere stato capace, insieme a coloro che sentono il problema, di dare al settore il doveroso riconoscimento ufficiale che merita, cioè l’istituzione della “maestrìa”.

Di nuovo, a tutti coloro che mi sono stati vicini, il mio doveroso grazie con un abbraccio.

Fulvio Scolari

Fulvio Scolari, formatore per eccellenza, per oltre 30 anni responsabile di pasticceria e gelateria in grandi alberghi a Venezia e Milano. Docente, dimostratore in Italia e all’estero, collaboratore di “Pasticceria Internazionale” ed autore di testi di pasticceria e gelateria.

Furono per me anni di buon lavoro e di tanti riconoscimenti, e per questo esprimo il mio sentito grazie a colleghi ed organizzazioni per la loro gentilezza usata nei miei riguardi.

Passati i 75 anni di attività, con tanta nostalgia ho messo a riposo, anche se non del tutto, sia la spatola che la

Scolari e Caviezel con Carlo Pozzi, scomparso lo scorso febbraio, in una foto al Sigep 2012.

156-161 Auguri a due_base PASTICCERIA NUOVA 30/08/13 10.25 Pagina 159

COMPLEANNI ECCELLENTI

159

Genesi di un fortunato progetto editoriale I ricordi di Luca Caviezel Anni Ottanta: da oltre dieci anni mi prodigavo a condurre corsi di formazione e di aggiornamento professionale per gelatieri in tante città italiane e sentivo la necessità di trasmettere, al di là delle abituali dispense, in maniera più organica e completa le nozioni di base del nostro mestiere. Ne parlai con il signor Gorlini che seguiva attentamente le mie lezioni al Capac e ne pubblicava puntualmente i resoconti sulla sua rivista "Il Gelatiere Italiano". Quindi mi rivolsi ai signori Hoepli, miei concittadini, proponendo loro la pubblicazione del mio testo che era in gestazione.

Fui ricevuto molto amabilmente, ma non ritennero opportuno pubblicarlo, ma dopo attenti esami dei miei appunti, furono loro a suggerirmi di rivolgermi alla Chiriotti Editori di Pinerolo, che in quell’epoca mi era sconosciuta.

Erano i giorni dell’Expo a Milano ed incontrai per la prima volta Emilia Coccolo Chiriotti. Il contatto fu immediato, pienamente condiviso nelle intenzioni e nello spirito di rendere un servizio all’artigiano. Ero felice perché convinto di avere raggiunto nel migliore dei modi un auspicato traguardo. Ricordo come Carlo Pozzi mi chiese: “affare fatto?”. Gli risposi che con la signora Emilia non si era per nulla parlato di “affari” e Carlo si riprese correggendo che intendeva riferirsi all’accordo di massima e non agli accordi economici: su questo versante eravamo infatti sempre d’accordo, ci realizzavamo nell’impegno a fare bene il nostro lavoro, tutto il resto interessava ben poco. Mi piace inserire questo breve flash a ricordo di un grande amico che non è più e con il quale ho condiviso per molti anni momenti di preziosa amicizia.

Dopo quel felice incontro con la signora Emilia ritornai a casa a riprendere durante le ore notturne le mie ricerche e la stesura del testo. Di tanto in tanto lei mi inviava molto amichevolmente qualche fotocopia di antiche ricette particolarmente significative che mi entusiasmavano e mi davano sempre maggiore carica.

Un bel giorno, raccogliendo tutto il mio materiale cartaceo, partii per Pinerolo intrattenendomi per ben due giorni con il signor Giovanni Chiriotti. Mi resi subito conto di trovarmi di fronte un personaggio fuori dal comune. Rimasi colpito dalla concretezza dei suoi principi basati sull’onestà intellettuale e sulla correttezza che lo guidavano nella conduzione della sua azienda ed il suo lavoro. Con molta semplicità e naturalezza volle definire in prima battuta i nostri rapporti di collaborazione e mi fece subito delle proposte che non potevo che accettare con gioia. Abbiamo poi dimenticato rapidamente queste noiose “formalità” e ci siamo tuffati nel nostro vero lavoro riguardando capitolo per capitolo ed evidenziando eventuali “momenti” da ampliare.

Si realizzò in tal modo il mio primo testo Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale per Chiriotti Editori; ne seguirono con buona fortuna altri tre ancora oggi molto diffusi. Nacquero così dei testi apprezzati che trovarono consenso e diffusione in Italia ed all’estero: Scienza e Tecnologia del Semifreddo Artigianale, Scienza e Tecnologia di sorbetti, granite e dintorni, Dizionario del gelato artigianale.

Giovanni Chiriotti, anima silenziosa dell’azienda, purtroppo, non è più ed Emilia, vera ambasciatrice dell'azienda, animatrice di innumerevoli iniziative e fondatrice della prestigiosa rivista “Pasticceria Internazionale”, deve oggi riguardasi delle tante fatiche degli anni passati. Giuseppe Chiriotti e tutte le giovani forze delle due famiglie, fattivamente coadiuvati da anziani e giovani fedeli collaboratori, continuano con l’antico spirito di servizio a divulgare ovunque il mestiere più bello del mondo. Sento il bisogno di ricambiare l’affetto di tutti voi con un GRAZIE DI CUORE!

Di origine svizzera, Luca Caviezel è specializzato in chimica alimentare. Dopo il conflitto mondiale diventa responsabile di produzione presso l’azienda paterna Pasticceria Svizzera di Catania, fondata nel 1914. Con lui e i fratelli il locale fiorisce con 72 addetti e più attività. È stato fra i primi docenti di tecnica e tecnologia di gelateria del Comitato Nazionale dei Gelatieri, introducendo per la prima volta in Italia il “bilanciamento degli ingredienti”.

Ha pubblicato numerosi manuali e collabora da sempre con noi.

Luca Caviezel

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162-175 notiziario 258_base PASTICCERIA NUOVA 30/08/13 10.32 Pagina 162

NOTIZIARIO Dedicato alla Nocciola Piemonte IGP Con non pochi sacrifici, il Comune di Cortemilia, nell’Alta Langa, continua a promuovere la propria nocciola con concorsi ed eventi di respiro internazionale. In giugno è stata la volta de “Il miglior piatto alle nocciole d’Italia” e “Il Miglior Dolce alle Nocciole al piatto d’Italia”, che in passato ha visto emergere professionisti come Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, Enrico Cerea del Relais La Cantalupa da Vittorio a Brusaporto, Giuseppe Manilia della Pasticceria Orchidea di Montesano Scalo.

I due concorsi, organizzati con il supporto della Camera di Commercio di Cuneo e della Regione Piemonte, in partnership con “Food&Beverage” e “Pasticceria Internazionale”, hanno reso la nocciola Piemonte IGP ingrediente protagonista di piatti salati (con 8 nomination nelle categorie: piatto di pesce, antipasto, primo e secondo) e dolci (con 4 presenze in un’unica categoria).

La giuria, composta da 11 giornalisti e personalità rappresentative degli enti ed istituzioni territoriali, ha decretato i vincitori assoluti: per il miglior piatto salato, lo chef Massimo Dellaferrera de La Coccinella di Serravalle Langhe con il “Gnocchi di patate con ricotta e nocciole al burro e timo”, mentre per il dolce al piatto si è distinta Annalisa Duò della Pasticceria Medico di Torino con “La Luna ed i Falò alla nocciola”; menzione speciale, per la complessità del piatto e per la presentazione, a Mauro Nicastri della Pasticceria Estrosa di Villanova d’Asti. “È stato difficile scegliere a chi dare le nomination - afferma Carlo Zarri del comitato organizzatore -. Abbiamo voluto premiare la professionalità e ringraziare coloro che, essendosi candidati da tutta Italia, hanno, ancora una volta, sottolineato il prestigio del nostro concorso, in costante crescita”. E il sindaco Graziano Maestro aggiunge, “Un ringraziamento ai professionisti che, da tutta Italia, sono giunti a Cortemilia per celebrare questo nostro prodotto di grande prestigio.

Come amministrazione abbiamo in cantiere un paio di progetti che accresceranno il valore e la fama del nostro territorio”.

E infatti il Parco della Nocciola è il nuovo progetto inaugurato in agosto, durante la 59ª Sagra della Nocciola, nell’area della Chiesa di San Francesco, con più finalità, fra cui la Hall of Fame della Nocciola, spazio espositivo permanente con il quale rendere omaggio a quei personaggi, enti ed eventi che hanno contribuito all’affermarsi della Nocciola Piemonte IGP. Altre iniziative sono già state approvate e messe in calendario per il 2014. www.comunecortemilia.it

Per il concorso “Il Miglior Dolce alle Nocciole al piatto d’Italia” erano presenti a Cortemilia, Cn, Paolo Griffa del ristorante Piccolo Lago di Verbania, Antonio Raffaele di Artecrazia a Lecce, Mauro Nicastri della Estrosa di Villanova d’Asti ed Annalisa Duò della Pasticceria Medico di Torino, vincitrice assoluta con “La Luna ed i Falò alla nocciola”.

Gnocchi di patate al Castelmagno con nocciole di Massimo Dellaferrera.

La Luna ed i Falò di Annalisa Duò: alla nocciola sono abbinati altri sapori locali, come la Robiola di Roccaverano ed il Dolcetto. "Per dare il giusto risalto alla nocciola ho preparato i biscotti al bacio di dama, realizzando una cialda croccante ma allo stesso tempo sottile per essere gustata con il cucchiaio. Il cremoso alla nocciola costituisce l’elemento forte, con l'inserimento di una gelatina al liquore Frangelico che, essendo delicato e basato sulla stessa materia prima, non ha introdotto aromi estranei. Ritengo che il riferimento a Cesare Pavese fornisca una maggiore completezza alla ricetta e sia una forma di contaminazione artistica".

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Pasticceria Internazionale - 258

176-177 Riflessioni e azioni 258_base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.50 Pagina 176

Riflessioni e azioni PARLANDO DI CESSAZIONE DI ATTIVITÀ Sappiamo tutti che quando una cosa è fortemente desiderata la sua realizzazione ha più probabilità di successo di quanto avvenga sotto forzatura.

Negli anni Settanta, molti italiani sono arrivati in Svizzera con un grande desiderio di aprire un ristorante, una trattoria o una pizzeria. Questa voglia di sfondare li spingeva a mettere tutto in atto per questo scopo: un’accoglienza straordinaria, il buon umore, la buona cucina italiana, la scelta dell’arredamento, delle proposte, del profumo degli ingredienti.

Tutto questo era un saper fare innato, procurato dalla sola voglia di successo.

Un successo che ha avuto un effetto devastante sui ristoranti tradizionali svizzeri (provocandone talvolta la chiusura), all’epoca senza grande fantasia e con un’accoglienza che non ricordava affatto le vacanze estive.

Questa generazione di pionieri, con la sua passione e questo sogno di farcela, ha offerto ai figli una sovrabbondanza di beni materiali – spesso per colmare una mancanza di tempo dedicata loro –, dai soldi in tasca alle macchine lussuose. A questi figli intendevano poi cedere l’attività. Obiettivo sovente fallito, visto che tanti di questa seconda generazione non

avevano la stessa motivazione al lavoro, la stessa accoglienza al cliente, la stessa disponibilità dei genitori, obbligando questi ultimi, ormai stanchi, ad essere presenti nell’attività per compensare proprio alle mancanze dei figli.

Allora perché, in questi casi (visto che in molti altri il passaggio generazionale è molto positivo), non cedere l’attività ad altre persone motivate, con convenzione di pagamento ad un affitto appropriato tipo leasing che soddisfi entrambe le parti e su un periodo da determinare ragionevolmente, senza quindi l’intervento bancario?

Potrebbe essere una soluzione che regala riposo a chi ha dato tanto, opportunità a chi la desidera e agli altri di trovare le proprie motivazioni lungo strade diverse.

Con stima, Eliseo Tonti

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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

180 ALBUM DEI LETTORI 258_base PASTICCERIA NUOVA 30/08/13 10.37 Pagina 180

A 180 NEWS

LBUM DEI LETTORI CAFIERO

In occasione di “Una notte per Caruso”, evento ambientato alla Marina Grande di Sorrento e andato in onda su Rai 1, Antonio Cafiero ha preparato per Riccardo Cocciante una torta ispirata ai profumi e ai sapori della penisola sorrentina, con dipinto commestibile e la scritta “Riccardo, cuor di… limone”.

TERAMANI Vasco Teramani di Luco dei Marsi, Aq, ha elaborato una torta nuziale piena di colore. Gli sposi hanno abbandonato il tradizionale bianco e i fiori puntando sulle farfalle come filo conduttore della festa.

MANGIONE Il pasticciere agrigentino Giovanni Mangione, insieme alla sua pièce raffigurante il Tempio dei Dioscuri, è apparso su Rai 2 nel programma “Mezzogiorno in famiglia”, dedicato ai pasticcieri siciliani.

FULGENTE Due pezzi artistici in zucchero di Paolo Fulgente di Torre del Greco, Na, autore del ricettario di nostra edizione “Le mie passioni: pasticceria & gastronomia”.

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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

182-185 le sette vite_base PASTICCERIA NUOVA 02/09/13 11.54 Pagina 184

184 LOCALI STORICI

Intervista al gestore Vincenzo Chinni È un uomo alto, robusto, sulla cinquantina. È arrivato a Torino all’età di 17 anni per fare il calciatore. Quando ricorda gli anni della sua giovinezza ha accenti commossi. Non è un esperto del settore, come confessa con modestia, ma si deve a lui la sistemazione del locale, che era rimasto chiuso per un lungo periodo.

Da quanto tempo è al Caffè Querio?

Ho rilevato l’attività cinque anni fa, dopo che era rimasto chiuso per due anni. Ho rifatto tutto completamente nuovo, dalla A alla Z e ho riportato il locale ai livelli dei tempi migliori. Provengo da tutto un altro settore, infatti a stento sono in grado di fare il caffè, ma mi ritrovo a gestire pasticceria, caffetteria, gelateria, ristorante. Non ho avuto maestri diretti, quello che ho imparato l’ho appreso viaggiando e la mia filosofia è: “quello che io cerco in un altro locale, un cliente lo deve trovare qui”. Sono pignolo in tutto, ma in particolare per la pulizia e vado a controllare diverse volte al giorno i servizi.

Da chi è frequentato abitualmente il locale?

C’è un viavai notevole, con 700-800 clienti al giorno, ma non mancano i clienti abituali che vengono tutti i giorni a prendere il caffè, o per il pranzo.

Sono venuti personaggi famosi?

Sì, abbiamo avuto giocatori di calcio, personaggi dello spettacolo, come Luciana Littizzetto e Piero Chiambretti, parlamentari, tra cui l’ex ministro Fornero e l’ex sottosegretario ai trasporti del governo Berlusconi, Cimoli e altri.

Quali specialità offrite?

Puntiamo molto sulla qualità. La pasticceria prevede più di 40 specialità per la colazione del mattino. Il nostro ristorante prepara piatti con pasta fresca e tutto viene realizzato sul momento, dalle insalate, alle verdure, alla macedonia. La carne è di qualità e non utilizziamo surgelati.

Ci può parlare del suo lavoro?

Il settore risente della crisi economica generale ma, mentre in altri locali ci sono state perdite del 30-40%, nel 2012 abbiamo limitato il calo al 12-13%. Quest’anno le prospettive sono ancora più nere e parlo a ragion veduta, perchè mi occupo della parte burocratica e dell’amministrazione.

Come si svolge la sua giornata?

Dall’8 giugno 2008 mi alzo alle 6.15 e alle 7 apro il locale. Fino al settembre scorso il ristorante era aperto anche di sera, ma poi ho

dovuto rinunciare, perché l’impegno era troppo gravoso, come sa bene chi svolge questo tipo di lavoro. Da quando sono al Querio non sono più andato in ferie. Chiudo ogni anno per dieci giorni che dedico interamente al riposo.

Come è cambiata Torino? È migliorata molto ed è diventata una meta turistica. Vengono nel locale persone di provenienza diversa, come si capisce dall’accento.

Altre città del mondo, che non hanno le bellezze di Torino, attirano molti più turisti perché riescono a vendersi meglio.

Quando va in un altro locale cosa guarda?

Cerco di capire, di vedere se c’è qualcosa di interessante per adeguarmi, perché non si finisce mai di imparare e bisogna sempre sforzarsi di migliorare.

Quali leggi vorrebbe cambiare?

Siamo assillati dalla burocrazia dalla quale, però, ci sentiamo abbandonati. La concorrenza è giusta ma la liberalizzazione delle licenze è stato un errore, perché non si può avere un bar ogni 50 metri, come succede a Torino, che ha tremila locali più di Milano pur avendo un terzo della popolazione. In questo periodo non si riescono più a pagare gli affitti e si salva solo il 5% delle attività. Pensi che un locale come il nostro ha una spesa fissa di 2.000 euro al giorno e se non si riesce a incassarli si va incontro a perdite.

I giovani sono attirati dalla sua professione?

Noi della passata generazione siamo cresciuti in un certo modo, perché abbiamo conosciuto sia le ristrettezze che il benessere e ci teniamo a curare l’immagine, mentre nei giovani noto un certo menefreghismo. I giovani non capiscono i sacrifici, perché sono nati nell’epoca del benessere, anche se adesso stiamo tornando indietro.

Prendete ragazzi dell’Alberghiero per il tirocinio?

Sì e ci teniamo a insegnare loro la professione. Il paradosso è che esistono corsi privati che costano 6 mila euro e non tutti possono permetterseli. Da noi possono imparare gratuitamente, anche se li dobbiamo mettere in regola, altrimenti risultano dei lavoratori “in nero”.

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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 258

Giuseppe Campanaro