CIOCCOLATERIA
CONFETTERIA
GELATERIA
CONFEZIONAMENTO
CAFFÉ
CUCINA
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 06 /2014 - IP - ISSN 392-4718
Giugno - luglio - agosto 2014
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 06 /2014 - IP - ISSN 392-4718
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giugno - luglio - agosto 2014
CHIRIOTTI
EDITORI
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Eleganza dolce
a Tolentino
RISPETTO PER IL MESTIERE E PER I SUOI MAESTRI: ROBERTO CANTOLACQUA RIPANI, CON IL SUO FARE RISERVATO MA DETERMINATO, A TOLENTINO LAVORA PER DARE LUSTRO AL DOLCE ITALIANO, FACENDO TESORO DEGLI INSEGNAMENTI RACCOLTI NEL TEMPO ED INTERPRETATI CON ACCENTI PERSONALI E MODERNI Fondata dal compianto Danilo Garbini, la pasticceria Mimosa di Tolentino, nelle Marche, si conferma oggi indirizzo di riferimento grazie al savoir faire di Roberto Cantolacqua Ripani. Schivo ma al contempo molto attento a quanto si muove e si evolve nel mondo del dolce, Roberto fa della ricerca delle materie prime e della “pulizia” formale le linee guida della sua produzione, che si articola in un vasto assortimento. Accademico da un paio d’anni, lavora con grande dedizione: egli non è però solo “alchimista” da laboratorio, ma anche attivo sulla scena nazionale, come nella vittoriosa partecipazione allo Star of Chocolate dell’ultimo Sigep. Lo avevamo incontrato subito dopo la gara, raccogliendo le sue impressioni a caldo (si veda il n. 264), e lo abbiamo risentito di recente per tracciare un ritratto professionale più completo. Affascinato dalla cucina e dalla pasticceria sin da bambino, vanta un nonno fornaio a Macerata per oltre 40 anni, il quale, anche se allora già in pensione, continuava a sfornare pani, dolci e pizze a casa. Roberto decide di seguirne le orme e di frequentare la scuola alberghiera a Tolentino. “Apprezzavo moltissimo le materie inerenti, ricorda –. Ho sempre avuto un orientamento più pratico”. Una volta finita la scuola, per un anno e mezzo lavora presso un forno, ma ciò non lo entusiasma troppo. Intravede però la possibilità di lavorare con Danilo Garbini: alla fine degli anni ’90 era un personaggio di spicco, più volte citato dalla nostra rivista, nonché presidente della Conpait Marche. Insieme a Claudio Marcozzi e ai Picchio, si collocava tra i professionisti più stimati della regione. “Ho fatto richiesta e sono riuscito ad andare a lavorare al suo fianco – spiega –, proprio alla pasticceria Mimosa, dove sono rimasto per 12 anni”. 2014
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PERSONAGGI
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Panettone non stop
Considerando la vivacità che sta caratterizzando i lievitati festivi in questi ultimi anni, diventa pressoché un obbligo andare oltre i limiti stagionali, stimolando una domanda certa con un’offerta creativa. Da anni, per non dire da sempre (o, meglio, dal 1978), stimoliamo gli artigiani a presentare e vendere i propri lievitati tutto l’anno, senza fermarsi ai classici Natale e Pasqua. Un messaggio dettato dalla bontà di questi prodotti a lievitazione naturale che sono ottimi per le prime colazioni, per le merende e per i momenti di break, anche in abbinamento con gelato e innumerevoli altre leccornie. Perché i lievitati possono essere realizzati in pezzature diverse, specie in versione mono, e stanno diventando “una moda” da cogliere, grazie anche alle “crociate” portate avanti da illustri personaggi, in primis quella del gastronauta Davide Paolini con il suo bel progetto che trovate su www.panettonetuttolanno.com. Cruciali inoltre gli appuntamenti fieristici come Re Panettone a Milano, Panettone in Vetrina a Pinerolo, To, e Una Mole di Panettoni a Torino, per citare i più “storici” che, sì sono in calendario prima di Natale, ma certo diffondono un amore per l’artigianalità buona e ben fatta.
Per solleticare e confermare questa tendenza ci rivolgiamo a più artigiani sparsi lungo lo stivale che, insieme a numerosi altri, rappresentano l’eccellenza del “panettone oltre il panettone”.
Davide Paolini www.gastronauta.it Cresce e come si evolve l’interesse? Indubbiamente cresce e continua ad evolversi. Aumenta sempre di più la richiesta di panettone destagionalizzato da parte dei consumatori che sono consapevoli dell'assurdità di mangiarlo solo nel periodo natalizio. Occorre sfatare questo insensata abitudine. E il coinvolgimento degli artigiani? Rispondono alla grande, cimentandosi in esperimenti sempre più creativi. Impasti più elaborati, la diffusione dell'uso della pasta madre, farciture bizzarre e azzardate, panettoni vegani… La destagionalizzazione ha stimolato molto la produzione artigianale. Quali saranno le iniziative per l’estate? La prossima sarà Panettone d'Estate, un tour che parte da Milano a giugno e poi fa tappa in diverse sedi in giro per l'Italia. 2014
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ROSSO RELATIVO
RELATIVO NEL SENSO CHE OGNI ARTIGIANO INTERPRETA I FRUTTI ROSSI SECONDO LA PROPRIA SENSIBILITÀ ED ESPERIENZA NON SOLO TECNICA. UN VERO INNO ALL’ESTATE! 2014
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RICETTE
Verrine Van Gogh a basso indice glicemico
1° composto malto di mais albumi lamponi gelatina panna
g 150 g 120 g 150 g 2 g 500
Cuocere il malto con 50 g di acqua sino a 120°C, versarlo sugli albumi montati e lasciare montare sino a raffreddamento; unire poi ai lamponi ridotti in purea, la gelatina fusa in poco liquido e miscelare con panna montata.
2° composto malto di mais tuorli vino bianco secco panna gelatina succo di mela ridotto lamponi in purea e senza semi
g 120 g 120 g 80 g 500 g 2 g 100 g 200
Cuocere a 82°C malto, tuorli e vino bianco a bagnomaria e lasciare montare sino a raffreddamento, unire la gelatina e la rimanente panna montata.
Montaggio Montare in verrine alternando i due composti; terminare con salsa di lamponi dolcificata con succo di mela ridotto. Raffreddare e servire. Variazioni Per dare una nota più interessante ed una buona sensazione di masticabilità si può intramezzare con fette sottili di muffin ai mirtilli.
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UNO STAMPO PER RAVIOLI E LA MACCHINA PER LO ZUCCHERO FILATO SONO GLI ATTREZZI NECESSARI PER REALIZZARE QUESTA RICETTA PROPOSTA DALLO CHEF MARTIN LIPPO. LA SUA CREATIVITÀ SI ESPRIME ATTRAVERSO STRUMENTI SEMPLICI E NOTI A TUTTI. E PER QUESTO ANCORA UNA VOLTA STUPISCE!
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Ravioli di lamponi in zucchero filato Ingredienti zucchero lamponi liofilizzati lime Metodo 1 Lavare e asciugare i lime strofinandoli. 2 Grattugiare la buccia. 3 Disidratare totalmente gli zest a 35°C. 4 Scaldare la macchina per zucchero filato. 5 Versare lo zucchero al centro della macchina. 6 Raccogliere con attenzione lo zucchero filato e posarlo sullo stampo da ravioli foto 1. 7 Mettere dei lamponi liofilizzati e la buccia di lime disidratata nel centro dello stampo foto 2-3, chiuderlo e rimuovere l’eccesso di zucchero filato. 8 Aprire lo stampo e smodellare il raviolo con cura foto 4-5. 9 Servire immediatamente. Note In condizioni di alta umidità potrebbe risultare impossibile lavorare con lo zucchero filato. La bassa temperatura nel processo di disidratazione dei lime è essenziale per evitare la volatilizzazione degli aromi. Martin Lippo Barcellona, Spagna
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N O C O I A G G RIN A I V A F N I LA IL VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ REGIONALI D’ITALIA CON MOLINO PASINI FA TAPPA NELLE MARCHE, CON UN DOLCE TIPICO DEL MACERATESE
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Conoscere per conoscersi conoscerci per conoscere UN GIOCO DI PAROLE. ANCORA DI PIÙ, UN MANTRA CHE STIMOLA GIANLUCA FUSTO. È CON LUI CHE DIALOGHIAMO PER CONTINUARE A SEGUIRE IL SUO PERCORSO FORMATIVO, IN UN FIL ROUGE CHE CI UNISCE DAGLI ANNI 90 Gianluca è sempre in viaggio, sia esso reale che virtuale. Acchiapparlo al telefono è impresa ardua, ma ogni volta è un proseguire un dialogo senza interruzione, che ci vede in “confronto” dagli anni 90, quando il giovanissimo e timido milanese vinceva i primi concorsi e percorreva le prime strade professionali. Un viaggio che lo ha visto camminare non solo in Italia ma in tutto il mondo, grazie al proficuo e profondo rapporto con Valrhona. Oggi Fusto è libero professionista ma questo rapporto continua in un’abbinata senza confini geografici. Tanti viaggi e tanti corsi, che gli permettono di elaborare il suo pensiero senza sosta in uno sguardo multiculturale, esportando oltretutto un “pensiero italiano”, che si sta diffondendo nonostante il nostro ostinato approccio esterofilo che ci porta troppo spesso ad esaltare gli stranieri invece che noi stessi. Un “pensiero italiano” di cui Fusto è testimonial insieme a molti altri, perché c’è, esiste una generazione crescente di abili professionisti italiani, più o meno celebri, apprezzati nei vari continenti. E sono anche questo orgoglio e questa consapevolezza che rendono oggi Gianluca più sereno, con uno sguardo diciamo più lucido. La sua parlata è sempre svelta per le tante cose che vuole dire, per i tanti progetti che gli illuminano la voce. In primis c’è quello milanese che sta prendendo forma e poi c’è proprio l’evoluzione del suo “essere consulente”.“Sono sempre stato un inquieto, mai contento perché volevo fare sempre di più. Oggi, grazie anche a mia moglie Linda, vivo questo lavoro con occhi più sereni, con uno sguardo più maturo. Perché la persona giusta ti dà chiarezza: quest’anno, nonostante
Ecco la sintesi dolce di Fusto: Trinario. 2014
Pasticceria Internazionale - 266
85 foto Remo Caffaro
PUNTO VENDITA
IL TÈ DEL POMERIGGIO, ALLESTIMENTI E VARIOPINTE IDEE DI CONFEZIONAMENTO, CON UN OCCHIO DI RIGUARDO PER LA VENDITA DI IMPULSO: SUGGERIMENTI PER RAVVIVARE IL PUNTO VENDITA NELLA STAGIONE CALDA
Sentori d’estate Pasticceria Internazionale - 266
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Nozze da sogno
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a l e m lu
Balla piemontese LA “DEMOCRATIZZAZIONE” DEL LUSSO CULINARIO A IVREA, SECONDO DAVIDE SCABIN
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Si chiama Blupum ed è la nuova avventura firmata Davide Scabin. Siamo a Ivrea, in quella provincia di Torino conosciuta ai più per il suo passato industriale (è patria della Olivetti) e per l’ormai storica battaglia delle arance. Proprio qui, a due passi dalla Dora Baltea che scorre vicino al centro cittadino, il pluristellato chef torinese ha deciso di iniziare una nuova avventura. Blupum è una trattoria, un locale nato sotto il segno della tradizione, capace di unire passato e futuro della ristorazione italiana. Il nome la dice già lunga. Blupum, letteralmente blu-mela, è un vecchio modo di dire piemontese: il color blu mela è un colore che non esiste, e sta quindi a indicare qualcosa di originale, diverso dal solito e sorprendente. E così Davide Scabin torna alle radici della nostra convivialità a tavola con un’idea che rappresenta a tutti gli effetti un ritorno alle “sue” origini e alla cucina del territorio, quella più vera, legata alla memoria del gusto di ognuno di noi. Accanto allo Chef, direttore artistico e regista di questo nuovo progetto, il timone della cucina è tenuto da Barbara Scabin e da Giovanni Ghigo, per anni colonne portanti prima della trattoria Al Combal di Almese, poi del Combal.Zero di Rivoli, così come Milena Pozzi, altra protagonista dell’avventura intrapresa insieme a Giuliano Monte e Alessandra Cignetti, imprenditori e consulenti nei rami della amministrazione aziendale e del marketing. Il menù rispecchia una scelta di piatti che da nord a sud rappresentano la tradizione italiana, come Il Tonno di coniglio con salsa brusca astigiana, lo Scamone di vitella
on my
Chicago mind VOLIAMO IN ILLINOIS PER CONOSCERE L’EXECUTIVE PASTRY CHEF JOVE HUBBARD
La sua base è Chicago ma noi l’abbiamo conosciuto a Parigi. Jove Hubbard è l’executive pastry chef del ristorante David Burke’s Primehouse dentro l’hotel The James nella windy city americana. Originario di Fayetteville (Arkansas), dopo l’apprendistato al The Peabody Hotel in Memphis e la laurea all’American Culinary Federation Educational Institute in Arkansas, si specializza in pasticceria al California Culinary Academy di San Francisco per poi spostarsi a Chicago, proseguendo gli studi alla The French Pastry School. Prima del suo lavoro attuale, ha anche prestato servizio, già come executive pastry chef, al The Windsor Court Hotel a New Orleans. A Parigi ci siamo incrociati perché lui rappresentava gli Stati Uniti ai World Chocolate Masters dello scorso novembre (concorso vinto alla grande dal nostro Davide Comaschi): un’esperienza non felicissima per lui, avendo sostituito il predestinato a pochi mesi dall’evento, con quindi zero tempo per allenarsi. Ma le degustazioni delle sue ricette hanno riscosso buoni consensi dalla giuria - anche da quella dei giornalisti da noi frequentata! - e per questo abbiamo voluto approfondire la sua conoscenza. Perché hai scelto questo mestiere? Durante l’apprendistato come chef ho avuto dei problemi con il mio capo che, per punizione, mi ha affidato la postazione dei dolci: un mondo diverso che mi ha permesso di scoprire nuove opportunità, non solo creative. Cosa ami e cosa odi del tuo ruolo? Amo insegnare agli altri: essendo io in costante apprendimento, cerco di instillare ciò che scopro al mio staff. E amo lavorare con ingredienti di stagione. Ciò che mi stressa di più è la competizione, ma è anche ciò che mi permette di affinare le mie doti. Quali ingredienti preferisci? Tutto ciò che è citrico, il rabarbaro e il cioccolato. Come sviluppi nuove ricette? Mi piace confrontare più ricette e tirare fuori una mia versione. Quali specialità apprezzano i vostri clienti? I dessert stagionali sono popolari. Ogni primavera studio un 2014
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La boutique de
Le idee semplici sono le più geniali. Facile a dirsi, più difficile realizzarle. Ma, complici creatività e intraprendenza, in questo caso di Antonio Campeggio, membro Ampi e titolare della pasticceria Arte Bianca di Parabita, Le (del quale abbiamo già parlato sul n. 243), Gallipoli si fregia da qualche mese di un nuovo locale, ancorato alla tradizione in termini di prodotto ma innovativo nella concezione: stiamo parlando de Il Pasticciottino. Avete letto bene, non è un errore di stampa: parliamo del pasticciotto, dolce tradizionale tanto caro ai salentini, che il pasticciere pugliese rivisita in chiave moderna con la sua capacità di guardare oltre i confini e la sua maniacale ricerca di perfezione. Una rivoluzione che comincia dal nome e prosegue con la forma (non più ovale ma tonda), la grandezza (circa la metà di quello tradizionale) e il ripieno che, alla classica crema pasticcera, affianca pistacchio, mandorla, nocciola, caffè, cioccolato e molte altre materie prime. Ma non finisce qui, perché la rivoluzione più grande, lo scardinamento più ardito alla tradizione arriva con la versione salata a completare un’offerta variegata che va oltre i confini della colazione o della merenda, toccando il mondo dell’aperitivo, del break veloce per il pranzo e dello spuntino pre-cinema o pre-teatro. Antonio, come nasce l’idea? Il pasticciotto è il nostro dolce tipico: all’Arte Bianca ne vendiamo circa 1.000 al giorno (in estate, raggiungiamo anche i 2.000/2.500). Partendo da qui, ho cercato di rivisitare un prodotto molto apprezzato, sia nella forma che nel ripieno. Come l’hai sviluppata? Dopo aver lavorato sul prodotto, definendone ogni particolare, ho scelto il locale optando per una traversa del corso principale di Gallipoli: una scelta strategica basata sul tipo di clientela medio-alta alla quale mi rivolgo. L’architetto Fisher di Cesena si è occupato dell’arredamento, dando vita ad un locale accogliente e personalizzato. Vado molto fiero della grande parete a lavagna scorrevole nella quale ogni giorno modifichiamo le nostre proposte e comunichiamo con la clientela! E, non è stato tralasciato l’aspetto comunicativo: Il Pasticciottino è seguito da un ufficio stampa che contribuisce alla divulgazione e valorizzazione dello stesso. In cosa differisce il pasticciottino? È tondo e non ovale, più piccolo (sono circa 150 g, la metà del “fratello” 2014
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I futuri pasticcieri 2014
DEL SOL LEVANTE
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DA PIÙ DI 50 ANNI IL JAPAN CAKE & CONFECTION COLLEGE DI TOKYO, GIAPPONE, FORMA LE NUOVE LEVE DELLA PASTICCERIA E PANETTERIA. ABBIAMO INTERVISTATO IL DIRETTORE DELLA SCUOLA, MASARU AKITA, NOSTRO STORICO COLLABORATORE
“Com’è?”, chiede il docente durante l’assaggio del dessert appena preparato. “Bono!”, rispondono in coro i ragazzi, con un italiano abbozzato ma carico di entusiasmo. Siamo al seminario organizzato a marzo dalla CastAlimenti di Brescia per 40 allievi del Japan Cake & Confection College di Tokyo, una delle più importanti scuole di pasticceria del Giappone (di cui vediamo gli esterni nella foto di apertura, ndr). Per i futuri pasticcieri giapponesi si trattava di una delle tappe di un tour didattico fra le principali scuole culinarie europee, con la finalità di conoscere ricette di dolci occidentali e acquisire nuove tecniche. Al loro arrivo i ragazzi sono stati calorosamente accolti dal direttore Vittorio Santoro, e da una rappresentanza di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, in primis Iginio Massari e Gino Fabbri, lì riuniti in occasione del Simposio Tecnico. Avendo noi favorito questo “gemellaggio” internazionale, ne approfittiamo per intervistare il direttore del college, Masaru Akita, che collabora con la nostra rivista da diversi anni. Direttore Akita, ci racconti come è nato il Japan Cake & Confection College. Fino agli Anni Cinquanta i dolci venivano preparati secondo l’esperienza e il “sesto senso” degli operatori, che avevano una scarsa conoscenza della scienza sanitaria e delle materie prime. Per i giovani giapponesi che desideravano intraprendere una professione nel settore della pasticceria si iniziava però ad avvertire la necessità di acquisire le nozioni di base e le tecniche dell’industria moderna. Nel 1960 si tenne un incontro fra i promotori della scuola, tra i quali i membri dell’Associazione Dolciaria Giapponese, che stabilirono la necessità di un percorso di formazione per le risorse umane indirizzate all’industria dolciaria. Fu così che nacque il Japan Cake & Confection College a Setagaya (uno dei 23 quartieri speciali di Tokyo, ndr), dove si trova tuttora. Nel 1967, quando fu emanata la legge sanitaria inerente agli operatori del settore dol-
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Armando Palmieri risponde alle vostre domande
Devo fare la ghiaccia reale per decorare dei biscotti ma gli albumi “si dice” che siano pericolosi per i batteri: posso pastorizzarli a casa? Se sì, come si fa? Patrizia
Cara Patrizia, in commercio si trovano albumi già pastorizzati, spesso in brick, ma volendo puoi ovviare al problema, adoperando una meringa italiana, che prevede la pastorizzazione degli albumi, previa cottura dello zucchero a 121°C.
Sull’uso della farina di cocco o cocco rapé: volendo aggiungere ad una massa montata una parte di farina di cocco reidratata o non reidratata (com’é meglio e perché), in quali percentuali posso farlo? O meglio, quali sono le sue caratteristiche e quale degli altri ingredienti deve essere variata e in che percentuale per un bilanciamento ottimale? Quali sono le differenze in gusto e consistenza che possono essere rilevate a seconda della proporzione aggiunta? Grazie mille. Sabrina
Salve chef, in ormai tutte le ricette di pasticceria, si legge come aroma il baccello di vaniglia. Realmente che differenza c’è con la vanillina? Grazie. Antonietta
Cara Sabrina, le farine di frutta secca vanno aggiunte alla farina in un pan di Spagna ad esempio, il loro peso non deve mai superare quello dello zucchero (andresti a sbilanciare una ricetta) e per ogni 100 g di polvere di frutta secca, si devono togliere 100 g di farina; la presenza di polveri di frutta secca dona al prodotto un gusto finale migliore e gradevole e degli alveoli leggermente più piccoli con una buona friabilità.
Cara Antonietta, per quanto riguarda la vaniglia, è il frutto della Vanilla planifolia, pianta originaria del Messico, ma oggi coltivata in America meridionale e nei Paesi tropicali. La vaniglia è un tipo di orchidea, i suoi frutti vengono raccolti non ancora maturi, quindi prima di giungere a maturazione completa, vengono lavorati in modo da subire una leggera fermentazione (naturale) che è causa del tipico profumo e del colore marrone. I frutti così essiccati hanno l’aspetto di bastoncini cilindrici e debbono risultare cosparsi da una efflorescenza cristallina di colore bianco (la vanillina, quella vera). Purtroppo, la vanillina che conosciamo noi invece, è un prodotto che viene ottenuto per via sintetica e ha un profumo del tutto diverso da quello della vaniglia originale. Non essendo un prodotto naturale e avendo controindicazioni per la salute umana, è stata fissata una dose giornaliera (DGA) che è pari a 10 mg per kg di peso corporeo.
Buonasera Palmieri, ho sentito parlare di zucchero levulosio, potrei sapere bene di cosa si tratta? Grazie. Eliana
Ciao Eliana, in pratica il levulosio equivale al fruttosio, il principale zucchero della frutta, viene chiamato anche levulosio perché al rifrattometro (apparecchio usato per riscontrare la percentuale di zuccheri disciolti in una soluzione) i raggi di luce polarizzata virano verso sinistra, al contrario di quelli che vanno verso destra, come ad esempio il glucosio, che al rifrattometro ha i raggi di luce polarizzata verso destra, e da qui il glucosio è anche chiamato destrosio. Armando Palmieri palmieripastrychef@gmail.com www.pasticceriaextra.it
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130 NEWS
Una nuova alba per il cioccolato Proviene da cacao lavorato in modo biodinamico direttamente nel Paese d’origine, l’Ecuador, e si distingue per una complessa gamma di aromi che trasforma il suo assaggio in un’esperienza per i sensi. Vi presentiamo il cioccolato Pacari Nella lingua quechua, nativa degli Inca, pacari significa natura, ma anche alba, inizio di un nuovo giorno. Santiago Peralta e sua moglie Carla Barboto hanno dato questo nome alla loro azienda di cioccolato, convinti che costituisca un’innovazione per il settore. Se generalmente tra chi produce cioccolato e chi coltiva cacao intercorre una enorme distanza, con la conseguente impossibilità di controllare le condizioni lavorative degli agricoltori e la qualità del raccolto, i fondatori di Pacari hanno fatto una scelta opposta, rimanendo vicini alle piantagioni in modo da poter assicurare il rispetto della biodiversità e dei coltivatori. “L’intera produzione - spiega Santiago - avviene in Ecuador: dalla raccolta del cacao alla trasformazione in cioccolato, fino al confezionamento e alla distribuzione del prodotto finito”. Tutto mantenendo un alto livello di artigianalità, che si riflette in una famiglia di prodotti da intenditori, caratterizzati da una complessità sorprendente di aromi. Ne sono una conferma i numerosi premi vinti, fra i quali 1 oro, 1 argento e 4 “special” agli International Chocolate Awards di Londra nel 2013, e la nomina di “Outstanding Chocolate Maker 2013” che la Fine Chocolate Industry Association ha assegnato a Santiago Peralta, primo produttore dell’America Latina ad ottenere tale riconoscimento.
Santiago Peralta, titolare Pacari, insieme ad alcuni coltivatori di cacao in Ecuador.
Cabossa di cacao ecuadoriano con all’interno le fave, denominate “Arriba Nacional”.
Dalle origini ad oggi
“Biodiverso” è meglio
Pacari nasce nel 2001 dal desiderio dei due fondatori di fare qualcosa di utile per il proprio Paese e dare così un senso alla loro stessa esistenza. All’epoca Santiago e Carla non avevano alcuna esperienza di cioccolato (i loro studi universitari riguardavano rispettivamente diritto e finanza!); hanno imparato da autodidatti, facendo prove su prove, spinti dalla voglia di “rivoluzionare” un settore tanto maturo come quello del cioccolato. “La prima versione del nostro cioccolato non era così buona, ma continuando a sperimentare siamo arrivati alla versione attuale di cioccolato - ci ha raccontato Peralta -. Nel frattempo abbiamo appreso tanto sul cacao. In 2 anni ci siamo dotati di nostri macchinari per produrre massa di cacao e nibs (granella di fave di cacao, ndr), e abbiamo creato il brand Pacari per meglio comunicare al consumatore finale i nostri valori”. Nel 2007 avviene la prima esportazione di cioccolato Pacari, nel Regno Unito. Oggi l’azienda produce 1 milione e 200 mila pezzi (Peralta quantifica così la sua produzione, anziché in unità di peso) fra tavolette, dragée, fave ricoperte, frutti ricoperti e cacao in polvere, ed esporta verso 31 Paesi fra i quali, da ottobre scorso, anche l’Italia (distribuito da JoyFlor). Il 20% delle vendite è realizzato nello stesso Ecuador.
Intervistando Santiago Peralta abbiamo scoperto che della fava di cacao ecuadoriano, nota come “Arriba Nacional”, esistono numerose varietà genetiche, corrispondenti al 70% dell’intero patrimonio mondiale, e tante sono ancora da scoprire. “Questa biodiversità va difesa - ha spiegato -. La monocultivar è un pericolo per la natura perché rende le piante più attaccabili dalle malattie, le quali possono arrivare a sterminare intere piantagioni. In questo momento l’umanità vuole avere prodotti standard, sempre uguali a se stessi, però nel mondo del cacao non si possono standardizzare i prodotti perché ogni regione ha sapori diversi, ma anche ogni annata è diversa, come per il vino”. Per preservare la biodiversità genetica del cacao dell’Ecuador i coniugi Peralta fondano la loro attività sullo stretto legame con i piccoli coltivatori locali. “Ci approvvigioniamo da circa 3.500 famiglie di agricoltori, che coltivano un totale di 10 mila ettari - ha detto il titolare -. Conosco personalmente i responsabili delle piantagioni, sono stato lì, ho visto con i miei occhi, ho parlato con loro, ho chiesto di cosa hanno bisogno”. Asini per trasportare pesi, teli per proteggere i semi dopo il raccolto, igrometri, ventilatori per accelerare il processo di essiccatura, torce a energia solare nelle zone prive di corrente elettrica per risolvere il problema dello smaltimento delle batterie esauste: sono alcuni esempi di soluzioni, semplici ma efficaci, che si sono potute adottare conoscendo le reali esigenze degli agricoltori, ai quali Pacari riconosce, tra l’altro, una remunerazione adeguata, addirittura superiore a quanto previsto da Fair Trade. Coltivare cacao è un lavoro duro e spesso meno redditizio rispetto ad altre coltivazioni, come soia, banana, palma, tanto che in molte aree si sta assistendo a una conversione delle piantagioni, un rischio che Santiago Peralta vuole proprio scongiurare. Collaborando direttamente con i piccoli coltivatori di cacao Pacari riesce a preservare i metodi di coltivazione tradizionali. L’azienda è la prima al mondo a lavorare il cacao secondo i principi dell’agricoltura biodinamica, ossia senza l’impiego di prodotti chimici e nel pieno rispetto del suolo, dei suoi frutti e della gente che vi lavora, considerandoli come un unico sistema. “Nelle piantagioni - osserva Peralta - ci sono anche altre piante, come banane, mango e papaya, crescono fiori e vivono molti animali, soprattutto scimmie e uccelli. Questo significa suoni, rumori, profumi, in poche parole: vita”.
Peralta intervistato dalla nostra Rossella Contato.
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Rossella Contato
PILLOLE DI SCIENZA
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Pillole di scienza la termodinamica e l’arte di infornare l’aria In pasticceria la fortuna non esiste: la pasticceria è dosi, proporzioni, tempi e temperature. La pasticceria è metodo, è una scienza esatta. Prendiamo ad esempio una delle ricette apparentemente più misteriose da affrontare: il soufflè. Gonfio, ma non troppo, per nessun motivo deve sedersi. In superficie ha una crosta sottilissima, all’interno un cuore morbido, umido e spumoso, ma senza essere bagnato. Questo rigonfiamento sembra sfidare alcune leggi della fisica, anche se in realtà le rispetta tutte. Vediamo come. Tutti i soufflè cominciano con una crema mescolata ad albumi montati a neve da cuocere in forno statico tra i 180° e i 200°C. Per capire perché il soufflè si sgonfia così facilmente occorre innanzitutto interrogarsi su cosa lo faccia gonfiare. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, non è l’aria intrappolata negli albumi ad essere determinante, bensì l’acqua presente nel latte e nelle uova. Durante la cottura infatti il vapore acqueo, cercando una via d’uscita, preme contro l’impasto favorendone l’espansione. Il gas così formato sarebbe però inutile se non ci fosse un modo per intrappolarlo all’interno: questo avviene grazie al calore, che fa coagulare le proteine dell’uovo, determinando la creazione di un reticolo che si oppone all’evaporazione. Per ottimizzare il processo, si può favorire la formazione di una crosta sulla parte superiore (in modo da “impermeabilizzarla”), utilizzando una torcia culinaria prima di infornare, oppure mettendo il soufflè sotto il grill prima della cottura vera e propria. A questo punto si capisce bene il divieto assoluto di aprire il forno durante la cottura: se la coagulazione non è completa, il reticolo non è ancora strutturato e l’aria fuoriesce facendo collassare il soufflè. Insieme al vostro ego culinario. Conoscere cosa succede all’interno di un soufflè non vi darà la sicurezza matematica di evitare nuovi collassamenti, ma almeno vi aiuterà a capire cosa può essere andato storto. Perché la pasticceria, proprio come la scienza, procede per prove ed errori. Aida Paniccia www.facebook.com/masticascienza foto Antonio Castellani Pasticceria Internazionale - 266
2014
MOSTRE&SALONI Una Mole di Panettoni La seconda edizione de Una Mole di Panettoni si terrà a Torino il 29 e il 30 novembre nella cornice del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano. La manifestazione, indetta per promuovere il lievitato artigianale nazionale, oltre alla mostra mercato prevede "una MOLE di INCONTRI”, con eventi didattici, e momenti di cultura del cibo, ed ”una MOLE di CHEF”, dove il pubblico potrà partecipare ad incontri e degustazioni guidate e scoprire come usare il panettone in cucina. L'obiettivo di "EXTRA MOLE” è invece quello di promuovere la manifestazione insieme ad esercizi commerciali, dando vita ad un calendario di eventi e degustazioni in centro città, con promozioni, offerte, convenzioni, mentre i locali che aderiranno ad "una MOLE di RISTORANTI" organizzeranno cene in tema. Infine, nella giornata di venerdì 28 novembre l'aeroporto cittadino sarà animato” con “una MOLE ALATA”, per cui i passeggeri in arrivo riceveranno un omaggio legato alla manifestazione. Per chi volesse partecipare agli eventi "EXTRA MOLE" con un’iniziativa, una degustazione di prodotti, una collaborazione con ristoranti, boutique e locali in città può proporsi e aderire fino al 15 luglio. www.dettaglieventi.it
Block Notes Durante la Festa Artusiana a Forlimpopoli – dal 21 al 29 giugno – è prevista la consegna dei Premi Marietta ad Honorem all’attore Paolo Poli, al cuoco/attore Andy Luotto e all’imprenditore caseario Loris Mambelli. Il Premio Artusi 2014 verrà invece assegnato in ottobre a Padre Enzo Bianchi, per il suo originale contributo dato alla riflessione sui rapporti tra uomo e cibo “nella duplice prospettiva del rispetto per il lavoro che l’uomo impiega a procurarlo e prepararlo, nonché della commensalità e della condivisione come dimensione specifica del gesto alimentare”. www.festartusiana.it - www.forlimopopolicittartusiana.it
Dal 24 al 26 agosto in Georgia ad Atlanta, USA, ha luogo Pastry Live, evento giunto alla 4a edizione. Con più di 100 professionisti coinvolti in 7 competizioni la manifestazione, che quest’anno ha luogo presso la nuova sede del Grand Atrium (al n. 200 Peachtree), si propone di ampliare al massimo il lato artistico e compositivo nel mondo dolce. In programma seminari con noti pasticcieri e chef, l’elezione del cioccolatiere dell’anno, un concorso per studenti dedicato al cioccolato e uno di dessert al piatto per professionisti che operano nella ristorazione, nonché la gara nazionale a squadre di pièce artistiche… www.pastrylive.com
2014
Pasticceria Internazionale - 266
Dal 31 luglio al 1° agosto iniziative, percorsi enogastronomici, spettacoli e arte animano il quartiere delle ceramiche di Grottaglie, Ta, per la V edizione di Vino è Musica. Tante le novità come il cibo di strada con lo “street food made in Puglia”, a cura di chef pugliesi che si cimenteranno nella preparazione dal vivo di pietanze in tema. Ci sarà anche II Premio Vino è… Musica, legato alle eccellenze presentate in collaborazione con Radici Wines. www.vinoemusica.it
La quarta edizione della mostra mercato e ristorazione CHOCOLAThuile, dedicata al cioccolato di qualità, si tiene dal 22 al 24 agosto a La Thuile, Ao, dove riunisce gourmet, pasticcieri, artisti, ristoratori e soprattutto artigiani del cioccolato, da tutta Italia. L’evento prevede anche momenti dedicati all’esecuzione di sculture a tema ed incontri didattici volti a illustrare l’utilizzo del cioccolato in cucina. www.chocolathuile.it
Per fare comprendere che la varietà gastronomica italiana concerne anche il dessert e per favorire la presenza dei dolci nei menu dei nostri ristoranti a Parigi, Domenico Biscardi, cofondatore di Club Criollo, e Stefano Palombari, responsabile di L’Italie à Paris, lanciano un’iniziativa che coinvolge 12 ristoranti di cucina italiana. Ogni mese, da giugno a settembre del prossimo anno, a turno un ristorante propone uno o più dessert tradizionali, rivisitati o creati ex novo, che si allontanino dal troppo ovvio binomio tiramisù/panna cotta. Il fotografo Massimiliano Marraffa è incaricato di illustrare l’itinerario dolce, immortalando locali, chef e dessert, per una mostra itinerante che ne seguirà lo svolgimento, in affiancamento a dibattiti, conferenze, laboratori…, indetti in partnership con istituzioni culturali italiane, associazioni e privati. www.clubcriollo.com - www.italieaparis.net